IDENTIFICACION DE CARNES

JOSÉ RICARDO HERNÁNDEZ CARLOS.

IDENTIFICACION DE LAS CARNES

• La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

LA CARNEDEFINICIÓN:

• Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

CARNE ROJA

• El término carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos

El color debe rosado intenso, nunca rojizo, ya

que la carne de este color está muy fresca y

puede salir de textura dura.

Asar las carnes con el contenido de grasa natural. Esto le ayuda a conservar muchos aromas y sabores. Luego de asarla deje reposar la carne unos minutos para que se distribuyan bien los

jugos y mejore su sabor.

 

ANIMALES DE ABASTO

ANIMAL LUGAR DOMESTICACION

OVEJA SALVAJE MEDIO ORIENTE, NEPAL, TIBET, ASIA CENTRAL

Zawi Chemi Shanidar (Irak)

CABRA SALVAJE MEDIO ORIENTE, DESDE TURQUIA HASTA AFGANISTAN

Ganj-Dareh (Irán)

VACUNO SALVAJE En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde Europa hasta el Este de Asia

Nea Nicomedia (Grecia), Çatal Höyük (Turquía)

PORCINO SALVAJE En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en Europa Central

Cayônü (Turquía)

GALLINA SALVAJE Sureste de Asia e Indonesia China, Thailandia y Vietnam

CANALSe denomina canal al cuerpo de los animales de abasto después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

COMPOSICION DE LA CANAL

CANAL

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO GRASO

TEJIDO CONECTIVO

TEJIDO OSEO

INTERMUSCULAR INTRAMUSCULARSUBCUTÁNEO

SEGÚN SU ORIGEN

CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey)

CARNE DE OVINO Y CAPRINO

Cordeiro, Ternero, Cabrito, chivo, cabra

CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco

CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma,

OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena

SEGÚN EL CONTENIDO

DE GRASA

CARNES MAGRAS(< 10% GRASA)

Caballo, Ternera, conejo y pollo

CARNES GRASAS(> 10% GRASA)

Cordero, cerdo y pato

SEGÚN EL COLOR DE LA

CARNE

ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino.

BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz)Conejo

NEGRAS Animales de caza

SEGÚN LACATEGORIACOMERCIAL

CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo

CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa

CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez.

CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo.

CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

CLASIFICACION DE LA CARNE

MÚSCULO & CARNEMÚSCULO & CARNE

ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO

Existen dos tipos de fibras musculares

• Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivos

• Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE

CLASIFICACIÓN DE LAS CLASIFICACIÓN DE LAS CARNESCARNES

SEGÚN SU CALIDADSEGÚN SU CALIDAD

SEGÚN SU CONTENIDO DE SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASAGRASA

SEGÚN SU COLORSEGÚN SU COLOR

SEGÚN SU CONSERVACIÓNSEGÚN SU CONSERVACIÓN

CONSERVACIÓN Y CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

La carne es uno de los alimentos más perecederos, por tanto para su conservación y conservación y almacenamiento almacenamiento se suele recurrir al empleo de bajas temperaturasbajas temperaturas y, cuando el tiempo de almacenamiento es largo, a la congelacióncongelación.

Calidad de la carneA)Seguridad Alimentaria

-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli, ect…)

-Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas B)Atributos Organolépticos

-Color -Terneza-jugosidad -Sabor y olor -Cantidad de grasa visible. Veteado.

C)Valor Nutritivo -Cantidad de grasa

-Composición en ácidos grasos -Valor proteico -Enriquecimientos

Calidad de la carne

D)Calidad Tecnológica -pH

-Capacidad de retención de agua -Consistencia de la grasa

-Separación de tejidos -Estabilidad oxidativa

E)Calidad Social -Bienestar animal -Medio ambiente

La caza"La caza es todo lo que se hace antes y

después de la muerte del animal. La muerte es imprescindible para que exista la cacería“

José Ortega y Gasset

Diferentes clases de Caza

• Dentro de la caza existe una gran variedad de modalidades:

• La caza menor.• La caza mayor.

La caza menor

• es aquella en que se persigue a cualquier animal salvaje menor que un zorro común.

becada

paloma

cisne

Codorniz

liebre

Caza MenorDe pelo: Conejo, Liebre

De pluma: Perdiz,

Codorniz, Paloma, Becadas,

Faisán

La caza mayor

• Es aquella donde las presas son: Ciervos, jabalís, cabras monteses, ect…

Cervidos: Ciervo, Gamo, Corzo.

Caprilos: Cabra Montesa, Rebeco, Muflón.Jabalí

el rececho

• cosiste en localizar al animal, perseguirlo procurando no ser visto, efectuar la aproximación final y disparar.

La batida • se practica por un grupo de cazadores que se ayudan

en la labor de perseguir y acorralar las piezas: por lo general un grupo de estos cazadores permanecen en puestos fijos, a la espera, y otro grupo, llamado batidores, levantan y ahuyentan a los animales hacia los puestos en los que se encuentran los primeros.

Perros de Caza

• La caza fue la primera de las actividades que el hombre y el perro realizaron de forma conjunta desde su domesticación.

Selección de la caza:

• A la hora de comprar es saber su edad, ya que esto determinara su preparación. Buscaremos patas limpias y textura suave. Esternones flexibles y espolones redondeados.

Caza colgada: • La caza que se

compra a un comerciante deberá ser preparada y colgada adecuadamente. Colgarse en sitio fresco, seco y ventilado.

CARACTERÍSTICAS GENERALES:

• La carne de caza , especialmente la de pluma , al igual que la del matadero debe mortificarse ( envejecer ) para ablandar , para ello se pone en lugar fresco unos días.

• Carne de caza , sometida necesariamente en adobo , marinado , .. la misión de estos preparados es:1º aromatizar las piezas impregnadas con los perfumes de los condimentos2º ablandar las fibras , conservarlas y suavizar su peculiar sabor , a veces demasiado profundo

Chorizo verde estilo Toluca (Mex)

• Para 1 Kg.:

400 gr. carne de cerdo con grasa, molida 400 gr. carne de res con grasa, molida 2 manojos de espinacas 10 chiles serranos finamente picados 5 cda. O 50 gr. pepita de calabaza verde molida4 hojas de laurel finamente picado1 cda. ajo finamente picado1 cda. cebolla finamente picada½ cda. pimienta negra molida ½ cda. orégano molido2 cda. sal común 2 mt. de tripa natural o sintética

Preparación 1)Hervir agua en olla, una vez que empiece a burbujear,

agregar espinacas limpias, cuando tomen color verde oscuro, retirarlas del fuego, escurrirlas y picarlas finamente.

2)Mezclar carne de res, carne de cerdo, laurel, pimienta negra, orégano, ajo, cebolla, espinaca, chile, pepita verde y sal. 

3)Dejar tapar en recipiente tapado por 24 horas en refrigeración. 

4)Sacar el recipiente y mover la carne con la palas, embutir la carne en la tripa con la ayuda de cuchara y embudo, procurando que quede la menor cantidad de aire; para esto se anuda conforme se va embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centímetros. En caso de quedar aire se pincha con la ayuda de un alfiler. 

5) Dejar madurar de 2 a 3 días en lugar fresco y seco o en parte alta del refrigerador en recipiente tapado. 

Longaniza rancheraIngredientes1 Kg. de cabeza de lomo molida en

cedazo grande300 gr. Desgrase de pierna molido en

cedazo grande3 metros Tripa de cerdo 6 chiles guajillos grandes 1 cucharada sopera de pimentón

español 8 pimientas gordas o 16 blancas6 clavos¼ de cuchara sopera de tomillo¼ de cuchara sopera de mejorana1 cucharada cafetera de comino8 dientes de ajo Sal al gusto½ taza de buen vinagre (te recomiendo

el de yema)1 pizca de sal de cura (sal Praga)

Preparación• 1)En un utensilio de plástico o acero inoxidable, pon la carne y

luego el desgrase de pierna mezclarlo perfectamente bien.• 2)En tu licuadora muele todos los ingredientes junto con el vinagre

y un chorrito de agua. Deberá quedar una mezcla muy espesa, enseguida vierte esto sobre la carne moviéndola muy bien

• 3)tener mucho cuidado de no batirla, para que todo se integre, déjala reposar por al menos 2 horas, lava perfectamente bien la tripa de cerdo por dentro y por fuera.

• 4)Cuando haya transcurrido el tiempo de reposo, procede a embutir la carne utilizando un embudo y un tramo de madera para empujar la carne, cuando termine de llenar la tripa colocarla en algún lugar fresco para eliminar el excedente de vinagre, se recomiendo que se consuma después de 24 o 48 horas de que fue procesada.

Butifarra

• Ingredientes de la receta:

1 kg de carne de cerdo• 250gr de Tocino• 2cucharaditas de Pimienta

picante • 2cucharaditas de pimienta

de olor • 1cucharadita de Canela • 1copa de vino Jerez seco • Sal al gusto. • 2metros de tripa de cerdo

Procedimiento• 1)El tocino se divide en dos para hacer pedacitos muy pequeños con una parte, y con

la otra, molerlo junto con la carne.

• 2)Debe procurarse quitarle todo el pellejo a la carne antes de molerla. Se prepara con todos los condimentos y se amasa para que la carne coja bien el sabor añadiéndole los pedacitos de tocino, de manera que se mezcle con toda la carne.

• 3)La tripa (que debe ser seca) se lava muy bien con Limón volviéndola del revés para quitarle cualquier exceso de grasa, o de sucio. Se embuten y se amarran dejando la distancia que se quiera, entre uno y otro.

• 4)Se pone a calentar Agua suficiente con un poquito de sal y se sancochan (coce) un cuarto de hora.

• 5)El agua debe estar hirviendo de antemano. A medida que se van sacando se van puyando con una aguja o un alfiler frueso para sacárles el agua.

• 6)Esto debe acerse cuando están calientes porque si se enfrían no botan el agua. Se guindan y se dejan secar, pues resultan mejor comerlas al día siguiente.

Tipos de ganado porcino Cerdos Cochinillos

Animales porcinos de tronco ibérico•Su ganadería posee algunas ventajas: es relativamente pequeño, es omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne.

Carne de porcino • Los cerdos son

descendientes del jabalí salvaje euroasiático denominado “Sus scrofa”. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de Europa y América, la carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne".

Canal y despiece de porcino

Canal de porcino Despiece de porcino

Despiece de porcino

1)Lomo2)Solomillo3)Jamón

4)Chuletas5)Costillar6)Pecho

7)Cabeza8)Brazuelo9)Panceta10)Manos11)Codillo12)Orejas13)Papada14)Paletilla

Piezas de categoría extra

Solomillo Lomo

Filetes de solomillo Filetes de lomo

Piezas de primera y segunda categorías

Chuleta de lomo 1ª Chuleta de riñonada1ª

Chuleta de aguja 2ª Jamón (maza trasera) 1ª

Piezas de segunda y tercera categorías

Paleta (maza delantera) 2ª A Panceta

Tocino Costillar

Piezas de tercera categoría

Papada Codillo/morcillos

Careta y orejas

Piezas de tercera categoría

Espinazo Lardeo

CHARCUTERÍA

• 'Charcuterie' designa en francés la tienda y la actividad del que se dedica a preparar, cociéndola, la carne de los animales comestibles, en particular la de cerdo: 'salchichas', 'morcillas', 'chorizos', 'embutidos', 'patés', etc.

• Egipcios: conocían el salado de la carne.

En Roma a los llamados Suarii mataban el cerdo y lo vendían   al por menor.   El Botulus era una morcilla o salchichón, el botularius comercializaba con estos productos.

Se preparaban las salchichas o embutidos con fines rituales y se consumían en las fiestas florales (relacionadas con la fertilidad y la paganidad), por lo que en la época de Constantino se impuso el Cristianismo y se prohibió el consumo de las salchichas por “atentar contra la moral cristina”. Fue revocado algunos años después, y volvieron a tener el respeto, incluso, variedad.

Embutido

• En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida ("embutida") en piel de tripas de cerdo.

Elaboración del embutido

• Picado y Embuchado. Para la elaboración artesanal o casera de estos productos se utiliza una máquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.

• Curado. Esta fase es muy importante a la hora de tener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación final del aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

Manipulación de la carne • Antes de la muerte los

tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana

• Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la piel o el tracto intestinal sin una barrera que les frene .

• Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis42 y la triquinosis.43 En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la bacteria de Salmonella enterica. La carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de Escherichia coli O157:H7

TRIQUINOSIS

Definición

• Infección parasitaria producida por un nematode ( T spiralis), transmitida por carnivorismo y caracterizada por un síndrome febril, signos oculopalpebrales, mialgias y eosinofilia elevada.

Antonio Atias

Características del parásito

• Nematodo blanquecino y filiforme• extremidad anterior mas delgada• hembra:3-4 mm , macho: < tamaño• Resistentes al calor.• Se inactiva con una T° 75°C por 30 min.

(grosor de la carne), y la congelación -15°C por 20 días o - 30 °C por 6 días

• salazón, ahumado o desecación no se consideran métodos adecuados para inactivar larvas

MACHO

MACHO

HEMBRA

Aparición de enfermedades

• La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas y colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas cardiopatías y arteriosclerosis

MICOTOXINAS

• Algunas especies de hongos producen sustancias tóxicas como producto de su metabolismo.

• A estas sustancias se les llama micotoxinas (del griego mikos, hongo).

• Estas toxinas son secretadas al medio ambiente.

• La aparición de enfermedades como la “encefalitis espongiforme” de Kreufeld-Jacob (denominado también el mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la década de 1990.

Tipos de ganado ovino menor

Lechal Ternasco

Tipos de ganado ovino mayor

Pascual Ovino mayor

Tipos de ganado caprino

Cabrito Cabra

Canal y despiece de ovinoDespiece de

ovino1)Chuletas2)Pierna3)Costilla4)Falda

5)Pescuezo6)Cabeza7)Pecho

8)Paletilla9)Manos

Carne de Cabra• La carne de cabra

proveniente de la cabra doméstica es empleada como alimento humano en diferentes partes del mundo. Si bien tiene diferentes niveles de aceptación en las diferentes culturas. La habilidad que posee la cabra para digerir celulosa de las plantas hace de él un animal que habite en los entornos más pobres. Las cabras producen cuatro productos básicos a la humanidad: carne, leche, fibra y pieles.

Piezas de primera categoría

Lomo (chuletero) Chuleta de aguja

Chuleta de centro Chuleta de riñonada

Piezas de primera categoría

Pierna Paletilla

Chuleta de pierna Chuleta de paletilla

Piezas de tercera categoría

Pescuezo Pecho y falda

Canal y despiece de vacuno

Carnes de vacuno • Una de las primeras razas

domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn.

• Es el método mas aplicado en Europa.

• Los vacunos permanecen en los establos y son alimentados con dosis de forraje especial. Estas mezclas están adaptadas a la edad y la raza.

• Según a raza, tras solo 10.5 a 12.5 meses alcanzan un peso en canal de 430 a 600Kg.

• La carne se caracteriza por un grado de grasa relativamente alta. Una carne tierna, jugosa y de fibras finas.

• Un ejemplo de la crianza son los vacunos francés charoláis.

• Una de sus ventajas es que tiene mucha productividad.

• La desventaja es que produce mucha contaminación.

• EU, Canadá y Europa occidental.

• Los animales en este tipo de crianza permanecen la mayoría del tiempo al aire libre.

• Agro-ecosistema (ecosistema natural modificado por el hombre).

• Su objetivo es utilizar el territorio de una manera perdurable.

• Este tipo de crianza es empleado sobre todo en Argentina.

• Requiere un escaso aporte de energía de parte del ganadero.

• Causa problemas los agro-ecosistemas, como la perdida de biodiversidad.

• Climas áridos o seminarios ayudan a la erosión.

• Causa incendios forestales.

• Menor eficiencia.

• Cada animal tiene disposición de una hectárea de pastos.

• La carne de estos animales es de una calidad media. Tiene poco marmoleado y presenta un contenido graso relativamente bajo.

• Las razas mas empleadas para esta practica son: hereford y angus.

• Es una crianza muy especial y poco practicada.

• Proviene de Japón alrededor de la ciudad de kobe.

• Los vacunos se alimentan con piezas naturales basados en cereales, remolachas y patatas.

• Reciben cada día una ración de cerveza (eso aumenta el apetito de los vacunos).

• Son masajeados a mano todos los días, con esto sobre los músculos se forma una capa grasa muy fina.

• La carne esta marmoleada finamente y homogénea.

• Es cuidado especial de los vacunos de kobe hace que su carne sea la carne mas cara que existe.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE LA PRODUCCIÓN.

1. RAZA

2. SEXO

3. EDAD

4. ALIMENTACIÓN

5. SANIDAD

6. PROMOTORES DE CRECIMIENTO

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL

FAENAMIENTO.

1.TRANSPORTE

a) Destare (pérdida de peso)

b) Lesiones

c) Estrés

2. REPOSO

3. ARREO

4. LAVADO

TRANSPORTE

REPOSO

BAÑO PRE MORTEM

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE DURANTE Y DESPUÉS DEL

FAENAMIENTO

1. NOQUEO O INSENSIBILIZACIÓN

2. ELEVACIÓN DE LA LÍNEA

3. SANGRÍA

4. CORTE DE PATAS Y MANOS, DESOLLE Y CORTE DE CABEZA

5. PARTIDO DE CANAL, LAVADO Y PESAJE.

6. REFRIGERACION

7. GLICOLISIS POSTMORTEM Y DESCENSO DEL pH

Las normas de bienestar animal establecen el requisito que todos los animales faenados sean insensibilizados instantáneamente y que permanezca en ese estado hasta que haya una completa pérdida de respuesta del cerebro debido a la exsanguinación.

Por otro lado la industria considera la cantidad de carne y la presencia de hemorragias cuando evalúa las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de insensibilización.

INSENSIBILIZACION

NOQUEO E INSENSIBILIZACION

ELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍAELEVACION A LA LINEA Y SANGRÍA

CORTES EN CANAL DE LA CARNE

BOVINA

Los cortes para los vacunos

DEFINICIONES BASICAS

• Los cortes dependiendo del lugar del músculo con sus diferentes propiedades de posta

EMPAQUES

• El desposte es comercializado en dos presentaciones:

• En bolsatin

• Empacada al Vacío

EN BOLSATIN

• es la carne que se introduce en bolsa plástica con el propósito de protegerla.

EMPACADA AL VACÍO

• Es la carne que, a través de este sistema de empaque, continúa el proceso de maduración de una forma segura e higiénica. El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes.

.

CARNE DEPOSTADA

• El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

.

Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y usos.

Vacuno mayor

• Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Ternera blanca o de leche

• Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

Tipos de corte y lugar seleccionado

LOMO BICHE

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo FinoLomitoSolomito

Asar - FreírHornearPlancha

LOMO REDONDO 2

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Solomo redondo Lomo de aguja

Asar - FreirPlancha

LOMO REDONDO 2

 LOMO CARACHA 3

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Lomo AnchoChatasSolomo

Asar - FreirHornearPlancha

CADERITA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Solomo Extranjero TetafulaMico Sobrealdana

Asar Freir

MUCHACHO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Bollo Capón

Hornear SudarRellenar

CENTRO DE PIERNA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Bola de PiernaCaravela Bola Negra Huevo de Aldana

Asar Freir

CENTRO DE CADERA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

Tabla Bola de Cadera

Asar - FreirPlancha

AMPOLLETA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

PostaBotaHerradero

HornearSudar

PUNTA DE ANCA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Punta Gorda Asar FreirPlancha

PEPINO O LAGARTO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

TableadoLagartoMurillo

SudarMoler

SOBREBARRIGA DELGADA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Sobrebarriga Delgada Hornear SudarRellenar

FALDA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Tres Telas Asar SudarEstofar

OSOBUCO

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Ossobuco Sudar

COSTILLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Costilla Asar Sudar

COLA

Clasificación del corte: CUARTO TRASERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Cola SudarSustancia

BOLA DE BRAZO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Bola de Brazo Asar FreirPlancha

ALMOHADILLA

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

PaleteroPaleterito

Asar Freir

SOBREBARRIGA GRUESA

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Sobre de Brazo Sudar

MUCHACHO FALSO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Lomo de Brazo Asar Freir

MURCIELAGO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Murciélago Asar Freir

PECHO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

EntrepechoBoca de Pecho

SudarEstofar

 HUESO DE COGOTE

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Hueso Cogote EstofarSudar

SOBACO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS

BarcinoHuevoSolomo

AsarFreírGoulash

 MORRILLO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Morro Asar Moler Sudar

COLA DE LOMO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Cáscara AsarFreírSudar

HUESO CARNUDO

Clasificación del corte: CUARTO DELANTERO

OTROS NOMBRES

PRINCIPALES USOS

Hueso Negro Sustancia

Tomates Rellenos

Verduras

Berenjenas gratinadas con

queso parmesano.

Tubérculos

LA COCCION

LA COCCION

La aplicación de calor, produce

cambios tales como:Coagulación de proteínasAblandamiento de celulosaGelatinizacion de productos que

contienen almidonesCambio de colorCrecimiento o reducción de los

productos.

LA COCCION

En cocina se utilizan diferentes medios de

transferencia de calor:

• Aire caliente (horno)

• El agua que contienen los alimentos (papillote)

• El medio liquido que hierve

• Ondas electromagnéticas (microondas)

LA COCCION

La cocción facilita la migración de ciertos

componentes, que se tornan solubles, bien sea en

el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con

el modo de cocción elegido

MODOS DE COCCIONDependiendo de la migración de los

componentes

de los alimentos clasificamos los modos de

cocción así:

• Cocción por expansión o disolución

• Cocción por concentración

• Cocción mixta

COCCION POR EXPANCION• Los elementos nutritivos, sápidos o

aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en parte del alimento.

• El liquido resulta favorecido• Los modos de cocción que operan así son

el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.

COCCION POR CONCENTRACION

• La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares

• Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento

• Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor, los asados, las frituras y los salteados.

COCCION MIXTA• Ocurre una coagulación superficial de la

proteína y se da una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración

• Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de expansión.

• Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado

PUNTOS DE COCCION DE LAS CARNES

PUNTO DE COCCION

CONSISTENCIA COLOR INTERIOR

TEMPERATURA INTERNA

Azul (bleu) Suave y blanda Rojo 35 a 45 C

Sangrante (saignant)

Ligeramente resistente

Rojo rosado 50 a 55 C

Medio

(a point)

Resistente y blanda al centro

Rosado 60 a 64 C

Bien hecha

(bien cuit)

Firme (consistente) Blanco gris 70 a 80 C

Significado de especia:• También llamada condimento (del latín

condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos.

• se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas.

Origen

•Eran nativas de las regiones tropicales

de Asia, y de las islas Molucas en

Indonesia, también conocidas como

islas de las Especias

Caracteristicas• Debido a sus propiedades aromatizantes es posible

que alimentos insípidos o desagradables, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas.

• Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas.

• Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

• No suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina

Primera Clasificacion•Se pueden clasificar las hierbas y

especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos. Ej.- azafrán, la canela, el tomillo y el romero

•Las que excitan el paladar. Ej.- la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

Segunda Clasificación• Éstas según la parte de la planta son:• semillas o frutos secos: alcarabea, anis,

cardamomo, eneldo, mostaza, pimienta.• de cortezas vegetales: canela y cassia• de flores secas: azafran, clavo de olor, lavanda• de raíces : regaliz, wasabi• de rizomas: curcuma, jenjibre• hierbas aromáticas: ajedrea, albahacar, cilantro,

laurel, tomillo\• Mezclas de especias: curry, hierbas provenzal

Seguridad e HigieneSeguridad e Higiene

COCINAS

EQUIPOEQUIPOUna de las piezas del equipo que más sepueden contaminar son las tablas de picar.Estas NO DEBEN SER DE MADERA, deben serde materiales de superficie lisa, deben teneralta dureza, ser fáciles de desincrustar, lavary desinfectar tales como: polietileno de altadensidad, estireno y resinas policarbonatadas, para que no se le haganhendiduras donde se acumule alimento.

La característica principal de estas tablas esque se pueden desbastar (raspar) para evitarlas hendiduras. Estas se pueden raspar con uncuchillo, una espátula, o mandarlas amantenimiento para que se cepillen.

Se recomienda que se tengan tablas ycuchillos diferentes para alimentos crudos, delos que se manejan para alimentos ya cocidoso listos para servirse.

Limpieza y desinfección en el Limpieza y desinfección en el área y equipoárea y equipo

Todas las instalaciones del establecimiento

como áreas de recepción, almacenes,cámaras, cocinas, etc. Se deben

mantenerlimpias y desinfectadas.

El programa de limpieza y desinfeccióndeberá explicar claramente qué limpiar,

cómohacerlo, cuando hacerlo, lo que requiero

parahacerlo y los responsables de hacerlo.

Sepueden incluir también:

Los principios técnicos necesarios.Información técnica de los detergentes ydesinfectantes.

Como preparar las soluciones detergentesy desinfectantes.

Como verificar si el programa de limpiezay desinfección está funcionando.

Los recipientes, materiales, equipo y utensilios que se empleen en cualquiera delas etapas del proceso o el camino de los alimentos deben mantenerse limpios y desinfectarse después de ser usados,

Todos los utensilios de cocina como cuchillos, palas, volteadoras, etc. Se deben lavar y desinfectar con algunas de las soluciones desinfectantes antes mencionadas, o la que esté aprobada por la Secretaría de Salud o por desinfección física.

*Se deben mantenersumergidas en solución desinfectante. Esnecesario que las enjuagues antes deintroducirlos en dicha solución.

*Se deben mantener limpias y en buen estadotodos los equipos como marmitas, hornos,freidoras, vaporeras, salamandras, etc.

*Se deben mantener libres de cochambre y sino se encuentran en uso se deben desinfectarpor lo menos CADA 24 HORAS.

EquipoEquipo

• Todo el equipo que se utilice dentro en el procesamiento de alimento debe ser de superficies inertes, es decir, que no causen contaminación física, química o

microbiológica a los alimentos. Los anaqueles deben tener una altura suficiente con respecto al piso, pared, y techo que permita su limpieza. Se recomiendan 15

cm del piso.

Los traposLos trapos

Una importante fuente de contaminación sonlos trapos "limpiones", que con muchafrecuencia se utilizan para “limpiar" grasa,restos de comida, sangre, moronas, sudor,cuchillos, tablas y todo lo que se derrama.Esto lo único que provoca, es que el trapo secontamine cada vez más y vaya pasandocontaminación de una superficie a otra. Porejemplo: si usaste el trapo para limpiarsangre que escurrió de un corte de carne ydespués utilizas el mismo trapo para limpiarla mesa, quedan microorganismos que teníanla sangre del alimento crudo.

Es muy importante que después de usar lostrapos se ENJUAGUEN, y después se deben desumergir en solución desinfectante.

Es recomendable utilizar trapos diferentespara el área de alimentos crudos y para elárea de alimentos preparados. Se debenproporcionar trapos de diferentes colorespara cada área

• Se pueden utilizar trapos para secar loza,cristalería y plaque, éstos deben ser de

colores claros y exclusivos para dicho fin. Sedeben lavar y desinfectar, además deben serde tamaño suficiente para que las manos notoquen los utensilios y deben cambiarse por

trapos limpios y secos una vez mojados.

BOTIQUINBOTIQUIN• Guía sobre primeros auxilios.• Vendas adhesivas color azul, detectables.• Parche estéril para ojos, con venda• Venda triangular estéril• Alfileres de seguridad• Vendas estériles de tamaño mediano• Crema antiséptica• Dediles de plástico azul, mixtos• Solución para ojos• Aspirinas• Tijeras de acero inoxidable• Pinzas de acero inoxidable (para extraer astillas)• Venda adhesiva a prueba de agua• Cinta adhesiva elástica• Hisopos• Pomada para quemaduras• Paquetes de algodón estéril• Vendaje ajustable• Venda con grasa de parafina

Lavado y desinfección Lavado y desinfección manualmanual

Se debe realizar el escamocheo, retirando losrestos de comida del equipo.De preferencia contar con el sistema de trestarjasEn la primera tarja, se debe lavar y cepillarlos utensilios con detergente y agua caliente(aproximadamente 48oC) para eliminar lasuciedad visible.En la segunda tarja, se debe enjuagar losplatos y utensilios con agua para removercompletamente los restos de detergente. Sedebe recordar que los desinfectantes noactúan en presencia de detergentes o materiaorgánica (suciedad).En la tercera tarja, se deben desinfectar losplatos, utensilios, etc. Sumergiéndolos en unsolución desinfectante.De preferencia se deben secar al aire.

Manejo de basuraManejo de basura

Antes de que se llene, se debe amarrar la bolsa muy bien para que no se abra.

Los botes en el área de preparación se deben mantener tapados mientras no estén en uso.

Se deben mantener los contenedores externos tapados.

Se debe mantener limpia el área donde se ubican los contenedores externos para evitar malos olores, contaminación y atraer plagas.

Sería recomendable tener un lugar específico para el lavado de botes. Estos se deben lavar separados de las áreas de los alimentos, diariamente.

La basura es un foco de contaminación y proliferación de plagas de los alimentos, ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario manejarla adecuadamente.

No se debe permitir que los botes del área de preparación se llenen al grado que no se puedan cerrar, o que exista basura a su alrededor. Se deben vaciar constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule la basura.

Se deben colocar bolsas de plástico dentro del bote para

facilitar el manejo de la basura.