destace de carnes

8/12/2019 Destace de Carnes

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Manual de

para ABASTOCORTES BOVINOS

Instituto Nacional de Carnes


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Instituto Nacional de Carnes

Manual depara ABASTO

CORTES BOVINOS


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INSTITUTO NACIONAL DE CARNES

Direccin de Contralor del Mercado Interno

Rincn 545/549 - C.P. 11.000

Montevideo Uruguay

Tels.: (598-2) 916 0430

(598-2) 916 2134Fax: (598-2) 916 0430 int. 439

[email protected]

www.inac.gub.uy

IMPORTANTE: La reproduccin total o parcial de lainformacin contenida en esta publicacin es libre, bajocondicin de indicar la fuente.

IMPORTANT: Total or partial reproduction of informationheld within this publication is free, conditioned tomentioning the source.

Impreso en Mastergraf S.R.L.Depsito Legal N 345.731/08Comisin del Papel.Edicin amparada al Decreto 218/96.

Diseo y Produccin Grf ca:

info@graf camente.com.uy

EQUIPO

Gabriel Costas

Antonio Ibarlucea

Victoria Rodrguez

Daniel Sparano

Se agradece la colaboracin de los siguientes tcnicos:

Alvaro Barros

Ricardo Robaina

Se agradece la colaboracin de las siguientes empresas:

Carnicera MARYMAR

Carnicera HERMIDA

Supermercado FRIGO


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Luego del lanzamiento del Manual de Cortes de

Exportacin, nos qued claro que la tarea no estaracompleta si no se realizaba tambin una publicacin desimilares caractersticas, pero esta vez orientada hacia elMercado Interno.

La importancia de la carne vacuna como componenteprincipal de la dieta uruguaya y su fuerte relacin connuestra manera de ser, justican sobradamente ladifusin de sus formas de comercializacin, dado que

entre las funciones del Instituto Nacional de Carnes seencuentra la normalizacin de los productos y el velarpor el inters de los consumidores.

El presente manual intenta cubrir esa necesidad, y surealizacin se enmarca en la poltica de desarrollo delMercado Interno de la Carne que lleva adelante esteInstituto en la actualidad.

Esta publicacin ser de utilidad principalmente paralos consumidores, ya que en su contenido se condensala informacin necesaria para la mejor decisin decompra.

Se incluyen descripciones e ilustraciones de los cortesprimarios utilizados como materia prima en lascarniceras, y de los principales cortes nales que se

comercializan en las mismas.

Esperamos que sirva como gua y referencia para todoslos operadores del Mercado Interno, facilitando as lacomercializacin de la carne y contribuyendo a brindarmayor transparencia al mercado.

Prlogo

Dr. Alfredo Fratti

PresidenteInstituto Nacional de Carnes

Dr. Alfredo Fratti


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8 INAC - Instituto Nacional de Carnes

Paleta chata .......................................................... 44

Paleta redonda ...................................................... 45

Pecho ................................................................... 46

Asado ................................................................... 47

Falda .................................................................... 48

Brazuelo ............................................................... 49

Seccin 3 Cortes con hueso del trasero .................. 51 Costilla con lomo ................................................... 52

Costilla sin lomo .................................................... 53

Cuadril con hueso .................................................. 54

Vaco con hueso .................................................... 55 Nalga con hueso .................................................... 56

Rueda ................................................................... 57

Garrn con hueso .................................................. 58

Seccin 4 Cortes sin hueso del delantero .............. 59 Aguja deshuesada ................................................. 60

Bife ancho ............................................................. 61

Chingolo (lomillo) ................................................... 62

Marucha ............................................................... 63

Pulpa de paleta ..................................................... 64

Pecho deshuesado ................................................ 65

Brazuelo deshuesado ............................................. 66

Matambre ............................................................. 67

Seccin 5 Cortes sin hueso del trasero ................... 69 Bife angosto .......................................................... 70

Lomo .................................................................... 71

Cuadril deshuesado ............................................... 72

Picaa o tapa de cuadril ......................................... 73

Colita de cuadril .................................................... 74

Peceto .................................................................. 75

Cuadrada o cadera ................................................ 76

Nalga .................................................................... 77 Tortuguita .............................................................. 78


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9MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO

Bola de lomo ......................................................... 79

Vaco deshuesado ................................................. 80

Bife de vaco ......................................................... 81

Bife grande vaco ................................................... 82

Falsa entraa ........................................................ 83

Garrn deshuesado ............................................... 84

Entraa na........................................................... 85

Seccin 6Car nes trozadas ........................................ 87 Trimmings o carne chica ......................................... 88

Carne picada ......................................................... 89

Seccin 7Menudencias ............................................. 91 Hgado .................................................................. 92

Lengua ................................................................. 92

Corazn ................................................................ 92

Rin .................................................................... 92

Mondongo ............................................................. 93

Retculo (redecilla o bonete) ................................... 93

Chinchulines ......................................................... 93

Entraa gruesa ...................................................... 93

Rabo .................................................................... 94

Molleja.................................................................. 94

Carne de cabeza .................................................... 94

Carne de quijada .................................................. 94

Degolladura ........................................................... 95

Tripa gorda ............................................................ 95 Bacaray, vacarai o nonato ....................................... 95

Seccin 8 Apndices ..................................................97 Envases utilizados para la carne ............................. 98

Congelado y descongelado de la carne .................... 99

La coccin de la carne ......................................... 100

Maduracin de la carne y terneza.......................... 102

Rendimientos tpicos de algunos cortes bovinos .... 104 Preguntas frecuentes sobre la carne ..................... 105


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LA CARNEURUGUAYA

introduccin


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RESEA HISTRICA

LOS PRIMEROS BOVINOS

En 1493, en su s egundo via je a las I ndias O ccidentales,Cristbal Coln llev consigo bovinos domsticos europeos,descendientes del B os t aurus (b falo eur opeo) co mo todaslas razas eur opeas. (el ga nado cebuno, cuyo precursor es elBos indicus, fue introducido en Amrica recin a nes del si-glo XIX y principios del XX). Estos animales europeos pobla-ron las Antillas.

En 1516, Juan Daz de S ols (portugus al servicio de Es-paa) descubre el Ro de la Pla ta, y los ter ritorios de a mbasmrgenes en los q ue solamente parecan cohabitar unos p o-cos indios y animales salvajes.

En 1607 el G obernador de A suncin Hernando Arias deSaavedra (H ernandarias) l uego de una inc ursin r ealizadaa lo la rgo del Ro U ruguay le ha bra comunicado reiteradas

veces a los Re yes de Espa a que las tierras encontradas sonbuenas para labores porque se da todo con gran abundancia y


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LOS PRIMEROS SALADEROS

Al no existir mtodo alguno de conservacin, la carne se-gua desperdicindose en las vaqueras por lo que se comenza intentar la conservacin de sta por medio de la salazn.

En 1781 se funda el primer saladero al margen del arroyoColla en Colonia (cercanas de la ciudad de Rosario), propie-dad del seor Francisco de Medina y en 1787, Antonio Macielinstala otro saladero a orillas del arroyo Miguelete en Monte-

video. Fabricaba velas, jabn y charque, que por primera vezes exportado a Cuba.

El p rimer cen so ga nadero en n uestro t erritorio s e r ea-liza en el a o 1852 dando como resultado una exist encia de1.900.000 vacunos, 800.000 lanares y 1.500.000 yeguarizos.

CARRETAS: LAS PRIMERASCARNICERAS MVILES.

Por aquellos aos, la exp edicin de la ca rne al p blico sehaca en las mismas carretas que la traan desde el matadero,estacionndose, a los efectos, en la plaza de la Ciudadela.

En cuanto a su calidad, es muy explcito el padre Prez Cas-tellano: ya no se matan vacas para el consumo de la ciudadsino slo novillos, en nmero de sesenta todos los das. No tengonoticia que en parte alguna de los vastos dominios espaoles secoma carne ms gorda, mejor y ms barata.


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Habida cuenta de la importancia que tena la carne vacunaen la dieta de los montevideanos, se comprende el afn de laautoridad comunal en pro de asegurar que el vecindario con-tara con ella a bajo precio y en cantidad suciente.

EL MESTIZAJE DEL GANADO CIMARRN

La p ercepcin de la es casa productividad del ga nado ci-marrn, llev a algunos productores a la necesidad de mejo-rar el rodeo mediante el mestizaje del mismo. En 1857 CarlosReyles importa reproductores Durham de Gran Bretaa. Msadelante, en el ao 1865 Roberto Young importa reproducto-res Hereford para cruzar con sus ganados criollos. Se comen-zaba de esta forma el mestizaje de los ganados criollos.

LOS PRIMEROS ENLATADOS DE CARNE

En 1863 se funda la Cia. L iebig, que instala varias plantasen la r egin, y co mienza la p roduccin de ca rne enlatada oCorned B eef y Extrac to de C arne. Estos productos s e si-guen fabricando hasta el presente.

LA ERA DE LA CARNE REFRIGERADA

El viaje del buque Le Frigorique a tra vs del Atlnticollevando carne congelada del Ro de la Plata a Europa en 1876,puede considerarse un hito que marca el inicio de una verda-dera revolucin a nivel industrial.

El in ventor del sist ema de r efrigeracin mec nica y a r-mador del b uque, el in geniero f rancs Cha rles Tellier, f ue


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acompaado por dos uruguayos que colaboraron en este pro-yecto, los Sres. Francisco Lecocq y Federico Nin Reyes.

La primer planta frigorca se establece en el cerro en elao 1902 y se llam La Frigorca Uruguaya.

En 1911 el saladero de Cibils es adquirido por la Ca. Swif,de Chicago. En 1915 s e funda el f rigorco Artigas en el ba-rrio del Cerro y en 1924 la S.A. Frigorco Anglo adquiere laplanta de Liebig en la ciudad de Fray Bentos.

En 1928 media nte la le y N 8282 s e funda el En te Aut-nomo F rigorco N acional, q uien t uvo el mo nopolio delabasto de carne de Montevideo hasta 1978.

Actualmente Uruguay cuenta con numerosas plantas f ri-

gorcas habilitadas, con servicio de I nspeccin VeterinariaOcial, que permite que los consumidores puedan acceder acarnes de alta calidad y con sanidad certicada en todo el te-rritorio nacional.


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LA INDUSTRIALIZACINDE LA CARNE VACUNA

El ganado remitido p or los est ablecimientos de p roduc-cin, es adquirido por las plantas de faena o frigorcos.

Estos establecimientos industriales, son habilitados y con-trolados en sus aspectos higinico-sanitarios, por el Ministe-rio de Ganadera, Agricultura y Pesca - MGAP.

Es importante destacar el grado de des arrollo tecnolgicode nuestras plantas de faena, dado q ue muchas de ellas c um-plen con las ms exigentes normas internacionales, lo que les

permite exportar sus productos a los mercados ms exigentes.

El proceso industrial que en ellos se realiza, consta de variasetapas, y mediante el mismo se obtiene carne con hueso, carnesin hueso, cueros, menudencias y subproductos varios. El prin-cipal productonal en esta etapa es, por lo tanto, la carne cono sin hueso, enfriada o congelada, con o sin envase.


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LA COMERCIALIZACINDE LA CARNE VACUNA

La carne y der ivados procedentes de los est ablecimientosde faena ha bilitados, y q ue tienen co mo destino el mer cadointerno, s on comercializados ex clusivamente en ca rniceras,supermercados y restaurantes.

Las carniceras son locales comerciales independientes, obien secciones de los su permercados, que cumplen con s e-

veras normas en c uanto a su ha bilitacin, funcionamiento ehigiene.

En estos locales se realizan dos tipos de actividades:

a) se recibe como materia prima, carne con hueso en cuar-tos u otros cortes primarios, y se fracciona y vende al pblicoen forma de cortes o porciones menores, o

b) se reciben y comercializan cortes envasados, proceden-tes de las plantas frigorcas.

La habilitacin de los lo cales o s ecciones de ca rnicera esen el departamento de Montevideo competencia exclusiva

del INAC, y en el in terior, de las I ntendencias Municipalesrespectivas.


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El Registro Nacional de Carniceras est centralizado en elINAC.

Asimismo, el tra nsporte de ca rne y p roductos c rnicosdentro del territorio nacional, est regido por normas dicta-das por el INAC.

Estas normas exigen que los vehculos destinados al trans-porte de los productos mencionados deben contar con Habi-litacin expedida por el INAC. Estas habilitaciones se renue-

van cada 2 aos, lo que permite un adecuado seguimiento delestado de mantenimiento de los vehculos

El INAC cuenta con un cuerpo inspectivo que supervisa elcumplimiento de las no rmas en c uanto a los asp ectos higi-

nico-sanitarios del p roducto desde la s alida de los est ableci-mientos habilitados por el M GAP hasta el consumidor nal,la competencia leal entre las empresas del sector, y el correctomantenimiento de las condiciones operativas requeridas parael logro de las habilitaciones correspondientes.


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VACA

TERNERO

TOR

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CATEGORA CONFORMACIN TERMINACIN

I

II

II

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0 1 2 3 4

NOVILLITO DIENTE DE LECHE

NOVILLO

NOVILLO JOVEN2 - 4 DIENTES

NOVILLO 6 DIENTES

NOVILLO

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VACA - 6 DIENTES

VACA

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TERMINACIN

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C

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VC

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U

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U

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VU

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NOVILLITO DIENTE DE LECH

CONFORMACIN

I N A C U

CATEGORA

NOVILLO JOVEN2 - 4 DIENTE

NOVILLO 6 DIENTES

N VILL

VA UILL NA- 2 - DIENTE

VACA - 6 DIENTES

VA

TERNER

SISTEMA OFICIAL DECLASIFICACIN Y TIPIFICACIN

HABILITADOS PARA ABASTO


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NOVILLITO(0 incisivo permanente) Bovinos machos sin presencia de dientes incisivospermanentes y que proporcionen una canal calientede 170 kilos de peso mnimo. Aquellas canales queno alcanzan los tipos superiores de conformacin (I-N-A-C) o cuyo grado de terminacin es 0, son inclui-das en la categora ternero.

NOVILLO JOVEN(2 - 4 incisivos permanentes)

NOVILLO 6 DIENTES(6 incisivos permanentes)

NOVILLO(8 incisivos permanentes)

VAQUILLONA(0 - 2 - 4 incisivos permanentes) Bovinos hembras con 0, 2 o 4 dientes incisivos per-

manentes y que proporcionan una canal caliente de150 kilos de peso mnimo.

VACA 6 DIENTES(6 incisivos permanentes)

VACA(8 incisivos permanentes)

TERNERO/A(0 incisivo permanente) Bovinos -machos (enteros o castrados) o hembras-

sin presencia de dientes incisivos permanentes yque no renen las caractersticas como para sertipicados como Novillitos ni como Vaquillonas.

TOROBovinos machos -enteros o castrados con pre-sencia de caracteres sexuales secundarios- quepresenten dientes incisivos permanentes.

Para la conformacin se establecen los tipos I-N-A-C-UR, desde un gran desarrollo muscular hastasu marcada carencia.Para la terminacin el sistema contempla los gra-dos: 0 -1 - 2 - 3 - 4, que indican desde la carencia

total de grasa de cobertura hasta una coberturaexcesiva.

SISTEMA OFICIAL DECLASIFICACIN Y TIPIFICACIN


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CORTESPRIMARIOS

seccin 1


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CORTES PRIMARIOS

INAC - Instituto Nacional de Carnes

TRMINOS DIRECCIONALES Y PLANOS


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CORTES PRIMARIOS

MANUAL DE CORTES BOVINOS PARA ABASTO

REGIONES ANATMICAS

1 CERVICAL

2 DORSAL

3 DORSO - LUMBAR

4 DE LA GRUPA

5 DEL MUSLO

6 DE LA PIERNA

7 ESCAPULAR

8 BRAZO

9 ANTEBRAZO

10 COSTAL

11 ESTERNAL

12 ABDOMINAL

1

2

3

4

5

6

12

7

10

11

9

8


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CORTES PRIMARIOS

MEDIA RES CUARTO TRASERO PISTOLA A 8 COSTILLAS

CUARTODELANTEROCON VACO

CUARTODELANTERO


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CORTES PRIMARIOS

PISTOLA RUEDA CON CUADRIL RUEDA SIN CUADRIL

ESPINAZOCON CUADRIL

CUARTODELANTEROHERRADURA

ASADO CON

VACO


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28

CORTES PRIMARIOS


Tarso

Tuberosidad calcaneal

Foramen obturador

Isquion

Vrtebras coccgeas

Vrtebras sacras

Vrtebras lumbares

Disco intervertebral

Apsis espinosas

Cartlago escapular

Escpula

Espina de la escpula

Vrtebras cervicales

Atlas

Axis

HmeroCarpo

Radio

Ulna

Olcranon

Esternn

Xifoides

Cartlagos costales

Apsis costiformes

Cuerpos vertebrales

Tuberosidad coxal

Hueso coxal

Acetbalo

Fmur

Rtula

Articulacin de la rodilla

Tibia

Hueso ilion

REFERENCIAS SEAS


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29

CORTES PRIMARIOS


MEDIA RES

La media res o media canal, se obtiene medianteun corte sagital que divide en dos partes iguales loscuerpos vertebrales. Se obtienen as dos mitades dela canal, una derecha y otra izquierda.

Habitualmente, este corte primario no llega asa las carniceras por razones de practicidad. Lamanera ms comn en que la carne es recibida en

los comercios es en forma de cuartos traseros y/odelanteros.


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CORTES PRIMARIOS


CUARTO DELANTERO

El cuarto delantero es la porcin craneal de lamedia res, que se obtiene de la seccin trasversalde la columna vertebral, a la altura de la costillaespecicada.

Diferente presentacin dependiendo de:

Nmero de costillas.

Entraa na removida. Matambre removido.


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31

CORTES PRIMARIOS


CUARTO TRASERO

El cuarto traseroestndar es la porcin

caudal de la mediares, que resulta deseccionarla medianteun corte transversal ala columna vertebral, ala altura de la costillaespecicada.

Diferente presentacindependiendo de::

Nmero de costillas. Entraa na removida.


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CORTES PRIMARIOS


CORTE PISTOLA

Corte preparado a partir del cuarto trasero, una vezextrado el asado, el vaco y la falda.


Nmero de costillas.

Distancia del corte al msculo Longissimus dorsi(ojo del bife).

Sin garrn.


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33

CORTES PRIMARIOS


RUEDA CON CUADRIL

Corte obtenido de la pistola, una vez extradoel espinazo (separado a nivel de la articulacinlumbosacra).


Sin garrn.

Cuadril removido (Botella).


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34

CORTES PRIMARIOS


ESPINAZO CON CUADRIL

Se obtiene de la pistola, una vez extrada la ruedasin cuadril.


Nmero de costillas.

Distancia del corte al msculo L. dorsi (ojo del bife).

Lomo removido.


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CORTES PRIMARIOS


DELANTERO CON VACO

Corte que resulta de la media res, una vez retirada lapistola.


Nmero de costilla donde se realiza el corte.

Distancia del corte al msculo L.dorsi (ojo del bife).

Entraa na removida.

Matambre removido.


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36

CORTES PRIMARIOS


DELANTERO HERRADURA

Se obtiene del cuarto delantero con vaco, una vezretirado el asado con vaco.


Nmero de costillas.


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37

CORTES PRIMARIOS


ASADO CON VACO

Cor tes provenientesde los ancos costal yabdominal, compuestopor el asado, el vaco.

Diferente presentacindependiendo de:

Distancia del corte almsculo L. dorsi

(ojo del bife).

Matambre removido.


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Advertencias:

En las siguientes 4secciones, se describirn

los principales cortesque se elaboran y vendenen las carniceras, en supresentacin estndarms comn, existiendonumerosas variantes paracada corte, que no hansido includas en estapublicacin, por razones deespacio.

Las ilustraciones de

los cortes no guardanproporcionalidad estrictaentre s.

HORNO

PLANCHA

CACEROLA

SARTN

PICADA

PARRILLA

MTODOS SUGERIDOSDE PREPARACIN


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CORTES CON HUESODEL DELANTERO

seccin 2


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CORTES CON HUESO DEL DELANTERO


AGUJA 2

Cortes provenientes de la regin cervical.

Base sea: 4 a 7 vrtebras cervicales.

Est compuesto por varios planos musculares quecomponen la base del cuello.


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AGUJA 1

Cortes provenientes de la regin dorsal anterior.

Base sea: 1 a 4 vrtebras dorsales y porcionesproximales de las costillas correspondientes.

Planos musculares principales: Trapecio, Romboides,Complexo, Esplenio,Largo dorsal, Largo costal yMultdo dorsal.


Lmite ventral del corte.

Con o sin ligamento cervical.

Grosor del corte.


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COSTILLA REDONDA

Cortes provenientes de la regin dorsal media.

Base sea: 5 a 10 vrtebras dorsales y porcionesproximales de las costillas correspondientes.

Planos musculares principales: Trapecio, Dorsalancho, Largo costal, Largo dorsal, Serrato dorsal,Multdo dorsal, Intercostales y Elevadores de lascostillas.



Grosor del corte.


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PALETA CHATA

Cortes provenientes de la regin escapular.

Base sea: Escpula y su cartlago de prolongacin.

Planos musculares principales: Infraespinoso ySub escapular.

Diferente presentacin dependiendo de: Grosor del corte.


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PALETA REDONDA

Cortes provenientes de la regin braquial proximal.

Base sea: Hmero, Escpula, porciones proximalesde Ulna y Radio.

Planos musculares principales: Trceps braquial,Tensor de la fascia antebraquial, Ancneo y Cutneodel tronco.

Huesos presentes en el corte: Hmero.


Cutneo del Tronco removido.

Grosor del corte.


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PECHO

Cortes provenientes de la regin pectoral.

Base sea: Cartlagos de prolongacin de lascostillas y Esternn.

Planos musculares principales: Pectorales supercialy Profundo.


Nmero de costillas.

Entraa na removida.


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ASADO

Cortes provenientes de la regin del anco dorsal(parrilla costal).

Base sea:Cuerpos de la 1 a 13 costillas, desdeuna lnea ubicada a aproximadamente 3 cm delborde del msculo L. dorsi, hasta las uniones costo-

condrales.Diferente presentacin dependiendo de:

Nmero de costillas.

Distancia del corte al msculo L. dorsi.

Entraa na removida.

Matambre removido.

Ancho de tiras.


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FALDA

Cortes provenientes de la parte ventral de la reginpectoral y abdominal.

Base sea: apsis xifoides del Esternn ycartlagos de prolongacin de las ltimas costillas.

Planos musculares principales: Porcin anterior delos Rectos abdominales.

Forma de presentacin:

Tiras de diferente grosor.


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BRAZUELO

Cortes ubicado en la regin antebraquial.

Base sea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.

Planos musculares principales: exores y extensoresde la mano.

Diferente presentacin dependiendo de: T endones removidos.

Cortes en forma de rodajas.


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HORNO

PLANCHA

CACEROLA

SARTN

PICADA

PARRILLA



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CORTES CON HUESODEL TRASERO

seccin 3


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CORTES CON HUESO DEL TRASERO


COSTILLA SIN LOMO

Cortes provenientes de la regin dorsal posterior ylumbar.

Base sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y suscorrespondientes costillas, vrtebras lumbares.

Planos musculares principales: Largo dorsal, Largocostal,Multdo dorsal y Serrato posterior.

Forma de presentacin:

Grosor del corte.


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CUADRIL CON HUESO

Cortes provenientes de la regin de la grupa.

Base sea: Coxal y las vrtebras sacras.

Planos musculares principales: Porcin superior delBceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo

Diferente presentacin dependiendo de: Grasa de cobertura.

Grosor del corte.


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VACO CON HUESO

Cortes provenientes del anco costal posterior, yabdominal.

Base sea: cuerpos de las 11 a 13 costillas.

Planos musculares principales: Oblicuosabdominales externo e interno, Transverso, Rectoabdominal, e intercostales correspondientes.


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NALGA CON HUESO

Cortes provenientes de la cara interna de la regindel muslo.

Base sea: Isquion, Pubis, Fmur y extremidadproximal de la Tibia.

Planos musculares principales: Sartorio, Rectointerno, Pectneo, Aductor y Semimembranoso

Huesos presentes en el corte: porcin del Pubis


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RUEDA

Cortes provenientes de la cara anterior de la regindel muslo.

Base sea: Fmur y Rtula.

Planos musculares principales: Cuadriceps femoral

Huesos presentes en el corte: FmurDiferente presentacin dependiendo de:

Corte longitudinal o transversal.


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GARRN CON HUESO (OSSOBUCO)

Cortes provenientes de la porcin distal del miembroposterior.

Base sea: Tibia y huesos del Tarso.

Planos musculares: Msculos exores y extensoresdel pie.


Grosor del corte.


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CORTES SIN HUESODEL DELANTERO

seccin 4


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CORTES SIN HUESO DEL DELANTERO


BIFE ANCHO

Cortes provenientes de la regin dorsal.

Base sea: 4 a 10 vrtebras dorsales ylos extremos proximales de las costillascorrespondientes.

Planos musculares principales: Trapecio, Dorsalancho, Largo costal, Largo dorsal,Multdo dorsal,Serrato dorsal, Intercostales y elevadores de lascostillas.


Ligamento nucal removido.



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CHINGOLO (LOMILLO)

Cortes provenientes de la zona anterior de la reginescapular.

Base sea: Escpula y su cartlago de prolongacin.

Planos musculares principales: Supraespinoso.


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PECHO DESHUESADO

Cortes provenientes de la regin pectoral.

Base sea: Cartlagos de prolongacin de lascostillas y Esternn.

Planos musculares principales: Pectorales supercialy Profundo.


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BRAZUELO DESHUESADO

Cortes provenientes de la regin antebraquial.

Base sea: Ulna, Radio y huesos del Carpo.

Planos musculares principales: Msculos exores yextensores de la mano.

Diferente presentacin dependiendo de:T endones removidos.


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MATAMBRE

Cortes provenientes de la regin del anco.

Planos musculares principales: Cutneo del tronco.


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HORNO

PLANCHA

CACEROLA

SARTN

PICADA

PARRILLA



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CORTES SIN HUESODEL TRASERO

seccin 5


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CORTES SIN HUESO DEL TRASERO


BIFE ANGOSTO

Cortes provenientes de la regin dorso-lumbar.

Base sea: 11 a 13 vrtebras dorsales y vrtebraslumbares.

Planos musculares principales:Largo dorsal,Multdodorsal, Serrato posterior, porciones de Intercostales.


Distancia del ojo del bife.

Remocin de Intercostales.


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LOMO

Cortes provenientes de la regin sublumbar.

Base sea: las dos ltimas vrtebras dorsales, lasvrtebras lumbares y el Ilion.

Planos musculares principales: Psoas mayor, Psoasmenor, Ilaco y Cuadrado lumbar.


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CUADRIL DESHUESADO

Cortes provenientes de la regin de la grupa.

Base sea: Coxal y las vrtebras sacras.

Planos musculares principales: Porcin superior delBceps femoral, Glteos medio, accesorio y profundo

Diferente presentacin dependiendo de: Grasa de cobertura.

Sin tapa (Picaa).


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PECETO

Cortes provenientes de la cara posterior de la regindel muslo.

Base sea: Isquion y las primeras vrtebrascoccgeas.

Planos musculares principales: Semitendinoso.


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CUADRADA O CADERA

Cortes provenientes de la cara externa de la regindel muslo.

Base sea: Isquion, Fmur y extremo proximal de laTibia.

Planos musculares principales: Bceps femoral.


Aponeurosis (plateada) removida.


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TORTUGUITA

Cortes provenientes de la regin de la pierna.

Base sea: extremo distal del Fmur y Tibia.

Planos musculares principales: Gastrocnemio yFlexor digital supercial.

Diferente presentacin dependiendo de:T endn removido.


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BOLA DE LOMO

Cortes provenientes de la cara anterior de la regindel muslo.

Base sea: Fmur y Rtula.

Planos musculares principales: Cuadriceps femoral.

Diferente presentacin dependiendo de:Corte longitudinal o transversal.


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VACO DESHUESADO

Cortes provenientes de el anco abdominal.

Planos musculares principales: Oblicuosabdominales externo e interno, Transverso y Rectoabdominal.


Bife de vaco.

Bife grande de vaco.

F alsa entraa.


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BIFE DE VACO

Cortes provenientes de la regin abdominal inguinal.

Planos musculares principales: porcin caudal delRecto abdominal.


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BIFE GRANDE VACO

Cortes provenientes de la parte superior y caudal delanco abdominal

Planos musculares principales: Oblicuo internoabdominal.


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FALSA ENTRAA

Cortes provenientes de la cara interna de la paredabdominal. Se remueven el peritoneo y la grasa intraabdominal.

Planos musculares principales: Transversoabdominal.


Aponeurosis removida.


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GARRN DESHUESADO

Cortes provenientes de la parte distal de la reginde la pierna.

Base sea: Tibia y huesos del Tarso.

Planos musculares principales: Flexores y extensoresdel pie.


T endones removidos


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HORNO

PLANCHA

CACEROLA

SARTN

PICADA

PARRILLA



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CARNESTROZADAS

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TRIMMINGS O CARNE CHICA

Se entiende por trimmings los trozos de carneremanentes de la preparacin de los diferentescortes. Provenientes tanto de preparacin de cortesdel trasero o delantero.


Porcentaje de grasa.

Tamao de los trozos.


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CARNE PICADA

Se entiende por carnepicada, la carne apta

para consumo humano,dividida namente porprocedimientos mecnicos ysin aditivo alguno.

En la composicin dela carne picada slopodr intervenir carne encortes, trozos, carne chica(trimmings), carne de cabezay carne de quijada. Queda

prohibido el picado derestos orgnicos no crnicoso menudencias.

En caso de que el comercioexpendedor ofrezca parala venta carnes picadasmagras o extra magras,deber especicar elporcentaje de grasa totalque contiene.

A efectos de garantizaruna composicin uniformede la carne bovina picaday mantener inalterada sucaracterstica de frescurae inocuidad,se jan lossiguientes parmetros fsico-qumicos:

Grasa Total: igual o menor de 20%

Protenas: igual o mayor de 18%

Cenizas: igual o menor de 1,1 %

PH: menor de 6,3

NBVT: (nitrgeno bsico voltil

total) menor de 25mg. por cada

100 gramos.

Hasta 5% de Grasa

Hasta 20% de Grasa

Ms de 20% de Grasa - NO AUTORIZADA


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Menudencias:

Son aquellas vsceras,rganos y carnescomestibles que no sonparte integrante de la Canal


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MENUDENCIAS


HGADO

Menudencia roja abdominal que seprepara retirando la cpsula, nduloslinfticos y los depsitos grasos.

LENGUASe prepara retirando el hueso hioides, eltejido conectivo, la grasa y los gangliosregionales.

CORAZN

Menudencia roja torcica que se prepararetirando las aurculas, las vlvulas y elpericardio, prolijando la grasa visceral.

RIN

Menudencia roja abdominal que seprepara retirando la cpsula renal, elurter, los vasos sanguneos y la grasa.


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MENUDENCIAS


MONDONGO

Corresponde al rumen, preparadocon o sin retculo (redecilla), natural oblanqueado.

RETCULO(REDECILLA O BONETE)

Se separa del mondongo siendopresentado natural o blanqueado.

CHINCHULINES

Compuesto por la porcin anterior delintestino delgado.

ENTRAA GRUESA

Consiste en los pilares del msculodiafragma ubicados en la regin lumbar.


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MENUDENCIAS


DEGOLLADURA

Compuesta por los msculos esternohioideo y esterno tiroideo. Es recuperadaen la playa de faena. Debe ser prolijadaya que por la zona en que se encuentraes muy sanguinolenta y puede presentarcogulos.

Puede ser o no centrifugada.

TRIPA GORDAIntestino grueso.

BACARAY, VACARAI ONONATO

Ternero nonato, que ha sido extradodel vientre de la madre al tiempo desacricarla. Se autoriza exclusivamentepara el consumo el nonato de la especievacuna con un desarrollo no menor de7 meses.


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APNDICESseccin 8


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APNDICE IENV ASES UTILIZADOS

PARA LA CARNE

Los cortes de carne producidos en los frigorcos, llegan alas carniceras embalados en dos tipos de envases:

a. Envases primarios de diferentes tipos, y

b. Envases secundarios

Se deno mina en vase primario a l en voltorio q ue est encontacto directo con el p roducto. Por lo general, se trata delmina(lm) de p olietilieno, o b olsas de vaco m ulticapa, deacuerdo al sistema de envasado utilizado.

El envase primario es casi siempre unitario o individual, yes efectuado en primer trmino, dentro mismo de la s ala decortes de la planta.

En cuanto al envase secundario, se trata en general de ca-jas de ca rtn corrugado, que contienen varias unidades, p orlo que es un en vase colectivo. Una caja de cortes puede con-tener varios ejemplares del mismo corte, o bien un surtido de

cortes diferentes.

Envasado al vaco

Un tipo de envase primario utilizado con frecuencia por laindustria, es el en vase al vaco. Se trata de una b olsa confec-cionada con una lmina multicapa, que presenta la particula-ridad de s er impermeable a los dif erentes gases que compo-nen la atmsfera, y que puede ser cerrada hermticamente.

Las tcnicas utilizadas para el envasado al vaco son varia-das, y en t odas ellas se procede a la extracci n total del a ireluego de llenado el en vase, con lo q ue se logra q ue la b olsaquede como una piel adherida a la supercie del corte.

Los co rtes en vasados al vaco p resentan ca racterstica-mente una coloracin oscura, pero esto es normal, y se debea la ausencia de oxgeno dentro del envase. Una vez abierto elmismo, el color normal de la carne vuelve en un breve lapso.


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APNDICE II CONGELADO Y DESCONGELADO DE LA CARNE

La carne, luego del proceso de faena, es sometida a un pro-ceso de r efrigeracin, con la nalidad de a umentar su vidatil.

El proceso de refrigeracin consta de dos etapas:

a. Enfriado, p roceso p or el c ual s e lle va la t emperaturahasta los 4 a 7C, pudindose conservar la carne en he-ladera comn por algunos das. Esta es la forma en que

habitualmente se consume la carne en el abasto.

b. Congelado, proceso p or el c ual se lleva la t emperaturahasta aproximadamente 15 a 20C, p udindose con-servar la carne en congelador (freezer) por varios meses.La carne congelada presenta la particularidad de que todael agua que contiene (aproximadamente un 75%) est enforma de hielo, o sea en estado slido.

Para utilizar un trozo de carne congelado se recomiendan

estos dos procedimientos:a. En el caso de una pieza grande (ej. un corte entero) que

va a s er f raccionada, dejarla en la pa rte inferior de laheladera desde el da anterior, hasta que est completa-mente descongelada.

b. En el cas o de p iezas ya f raccionadas y de p equeo ta-mao (ej . churrascos, ha mburguesas, et c.), des conge-larlas aprovechando el p ropio calor del p rocedimientode co ccin q ue se vaya a u tilizar (as ado, f ritado, her-

vido, etc.).

No es una b uena prctica volver a co ngelar carne que sehaya des congelado, aunque s ea parcialmente. Est e procedi-miento redunda siem pre en un det erioro de la calidad delproducto.

Si el p roceso de co ngelado en la p lanta de faena ha sidorealizado correctamente, y la cadena de f ro ha sido co nve-nientemente mantenida, la carne congelada no debera ser deinferior calidad a la enfriada.


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APNDICE III LA COCCIN DE LA CARNE

La coccin de la carne tiene como objetivos principales el cuidar un aspecto de seguridadalimentaria y satisfacer sensorialmente al consumidor.

De acuerdo al contenido de tejido conjuntivo y colgeno los cortes se pueden clasicar en:

1. Cortes para coccin por calor seco o coccin rpida (parrilla, horno, sartn)

Ejemplos: cuadril, lomo, nalga, picaa, bife angosto, bife ancho, vaco, etc.

2. Cortes para coccin por calor hmedo o coccin lenta (vapor o inmersin; sin o con en-vase al vaco).

Ejemplos: paleta, marucha, lomillo (chingolo), cogote, garrn.

La temperatura a la que se cocina la carne inuye de manera importante en la terneza de lamisma. Segn el tipo de corte, esta temperatura nal en el centro del mismo puede provocaruna mayor terneza o por el contrario un endurecimiento de la carne. La coccin reduce la du-reza debida al tejido conjuntivo pero aumenta aquella debida a las bras musculares.

Para optimizar la terneza, en funcin de lo anterior, los cortes con poco contenido de tejidoconjuntivo debieran ser cocidos hasta una temperatura de 60C en el cen tro del corte. Teneren cuenta que al retirar de la fuente de calor la temperatura contina aumentando 2 o 3C. El

calor provoca una disminucin del dimetro y el aco rtamientode la bra muscular; esta si-tuacin es intensa entre 70 y 80C con la consecuente reduccin de la terneza. Por el contrariolos cortes con mucho tejido conjuntivo o cortes de coccin lenta o coccin hmeda es conve-niente que se cocinen a una temperatura superior a 80C para que el colgeno se transformeen gelatina.

Entre 60C y 70C el colgeno se retrae. Por encima de 70C el colgeno comienza a trans-formarse en gel y la dureza, en lo que respecta al tejido conjuntivo, se reduce.

La coccin lenta puede efectuarse segn diferentes modalidades. Podemos situar la tem-peratura del medio de coccin a la temperatura que queremos llegue el centro de la carne. La

temperatura del medio de coccin puede subir en forma paralela a la temperatura de la carneo hacerlo en forma escalonada con una diferencia de por ejemplo 20C con respecto a la de lacarne. Industrialmente, la coccin lenta a baja temperatura es frecuentemente practicada conla carne envasada al vaco.


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APNDICE IV MADURACIN DE LA CARNEY TERNEZA

Luego de la faena de los animales, los msculos sufren unaserie de mo dicaciones que repercuten sobre las c ualidadesorganolpticas de la carne y en particular sobre la terneza. Laterneza de la ca rne es pa ra muchos consumidores la ca rac-terstica ms importante que debe asegurar la carne que ad-quieren.

Las mo dicaciones citadas abarcan cuatro estadios suce-

sivos:1. Un perodo de irritabilidad,

2. Instalacin de la rigidez,

3. Un perodo de mad uracin, (nico p erodo en q ue lacarne es comestible),

4.L a alteracin.

La maduracin de la carne es el conjunto de procesos bio-qumicos que intervienen en la t ransformacin del m sculoen carne y est o conduce a una mejo ra progresiva de la t er-neza.

La terneza de la carne depender de la naturaleza e inten-sidad de las alteraciones que afectan durante la maduracin alos dos elementos principales de la estructura muscular:

1. El colgeno, principal constituyente del tejido conjuntivo,

2. Las miobrillas.

De acuerdo a la cantidad de colgeno variar la dureza debase de la carne. La maduracin no afecta esta dureza de basepero s acta sobre las protenas de la estructura contrctil.

La velocidad e in tensidad de la mad uracin dep ende demecanismos enzimticos. Estos mecanismos enzimticos de-penden estrechamente de la temperatura de la carne.

La terneza nal de la carne depende de factores biolgicosy factores tecnolgicos.

Dentro de los fac tores b iolgicos ci tamos los g enticos(inciden 45% en la t erneza de la ca rne luego de la co ccin),la especie, categora, edad, sexo, el msculo en particular. La


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alimentacin de la r es inuye indir ectamente en la t ernezaposibilitando obtener un animal ms joven para la faena.

Entre los factores tecnolgicos podemos citar:

1. La velocidad del enf riado de la ca rne, (la t emperaturainterna de la carne no debe descender por debajo de los10C antes de las 10 ho ras de tratamiento de fro, a losefectos de evitar la contractura irreversible de los ms-culos),

2. La aplicacin de la estim ulacin el ctrica en la faenapermite:

a. prevenir la contractura por el fro

b. acelerar el proceso de maduracin3. La suspensin de la ca rcasa durante el enf riado de la

misma. El colgado por el oricio obturador de la pelvisaumenta la terneza de los m sculos de la p ierna. Des-tacamos que por razones operativas este factor tecnol-gico tampoco se lleva a cabo habitualmente.

4. El tiernizado mecnico mediante corte de las bras conagujas o laminillas metlicas,

5. El tiernizado mediante enzimas (papana, bromelina, -cina), marinado, etc.

6. La coccin: La terneza es ma yor con una t emperaturanal en el centro trmico de 60C que con una de 65C,y es mayor a 65C que a 70C cuando la carne ya est decolor marrn al corte,

7. El congelado rpido de la ca rne provocando la forma-cin de cr istales m uy pequeos de hielo den tro de lacarne provocar menor p rdida de lq uido al des con-

gelar y por lo tanto carne con una percepcin de mayorterneza,

8. El des congelado len to en el r efrigerador b rinda unamayor terneza que el descongelado de la carne directa-mente en el medio de coccin.

En resumen, podemos decir que son muchos los fac toresque afectan la t erneza de la ca rne. Los ms im portantes sonlos g enticos, la edad del a nimal, la ub icacin del co rte decarne en la canal, la tcnica de enfriado y el mtodo e intensi-dad de la coccin efectuada.


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APNDICE VIPREGUNT AS FRECUENTES

SOBRE LA CARNE

En este a pndice se responden algunas de las p reguntasrealizadas con ms frecuencia por los consumidores, a los tc-nicos en carnes.

Cmo s aber s i la ca rne q ue s e va a com prar va a s er

tierna?

-Esta pregunta es una de las ms co munes, y sin embargoes una de las ms complicadas de contestar, ya que la terneza

de la ca rne es uno de los a tributos ms dif ciles de p redecir,ya que depende de muchsimos factores. Unos son inherentesal ANIMAL, como ser edad, raza, sexo, alimentacin, manejoantemorten, y o tros s on atribuibles a t ecnologas a plicadaspostmortem.

Es as q ue, si elegimos ca rne proveniente de un no villo ovaquillona diente de leche o 2 dientes de razas carniceras, conuna correcta conformacin y t erminacin, que no ha ya su-frido situaciones estresantes previas a la faena, que se le haya

practicado un correcto proceso de enfriado y madurado y quese haya mantenido durante toda su distribucin y exposicinpara su venta en una correcta cadena de fro, probablementeestaremos frente a una carne tierna y sabrosa.

Pero cmo s abemos, v iendo un cor te e n una gnd ola,

que la misma cumple todos estos puntos, muchos de ellos re-

motos en el tiempo?

Evidentemente deb emos guiarnos por nuestros s entidos,

y fundamentalmente por la vista, por lo t anto debemos bus-car que la carne expuesta al aire (no los cortes que estn en-vasados al vaco) presente un color rojo cereza a rojo claro enel entendido que cuanto ms joven es el animal, ms claro essu color (menor concentracin de mioglobina, que es el p ig-mento de la carne).

Debemos buscar una grasa color crema o nacarada, de tex-tura na, no grumosa y cortes no muy grandes, en el caso delasado los huesos de ste conviene que sean chicos y redondos.

Las costillas grandes y chatas son tpicas de las vacas adultas,que suf ren cambios sust antivos en su es queleto durante lossucesivos partos.


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De la supercie interna de este epimisio penetran el ms-culo septos o t abiques de t ejido conjuntivo q ue separan lasbras musculares en haces de bras musculares, estos septosseparadores constituyen el p erimisio. En ste s e encuentran

incluidos los vas os sanguneos de ma yor tamao y los ner -vios.

Partiendo a su v ez de la su percie interna del p erimisio,penetra hacia el in terior un en tramado de t ejido conjuntivono que rodea y enfunda a cada bra muscular individual.

La camisa de tejido conjuntivo en torno a cada bra se de-nomina endomisio, y est formada fundamentalmente por -bras de colgeno.

Cuando vamos a realizar cortes de una masa muscular de-bemos tratar que el corte atraviese la mayor cantidad de pare-des o haces musculares ya que el colgeno presente en el epi-misio, perimisio y endo misio tiende a co ntraerse durante lacoccin, en caso de estar entero.

En denitiva el corte es mejor hacerlo en forma transversalpara evitar que se endurezca la carne.

Esto es muy conocido por los carniceros y por los cocine-ros y por eso existen mquinas tiernizadoras que poseen un

gran nmero de pequeas cuchillas que lesionan o cortan lamasa muscular en mltiples puntos.

Otra cosa que es recomendable hacer para evitar que el en-cogimiento por calor del colgeno nos afecte la terneza de unbuen churrasco, es efectuar con el cuchillo pequeos cortes ala vaina de t ejido conjuntivo que rodea a ste, incluyendo laparte que est por debajo de la grasa de cobertura.

Los co rtes as ef ectuados no deb en s er muy p rofundos,

dado que si bien pueden colaborar con el corte del tejido con-juntivo, se rompen tambin las bras musculares y esto p ro-duce una salida ms rpida de los jugos de la carne perdiendosta gran parte de sus cualidades organolpticas.


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destace de carnes

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