falta de control del almidón dañado

Natividad Lobato

Dto. Aplicaciones CONCEREAL

17 Octubre, 2019 Barcelona

IX Jornadas Calidad y Seguridad Alimentaria

Importancia y Consecuencias de la

Falta de Control del “Almidón Dañado”

en la Industria Panificadora

1. El Almidón

Es el carbohidrato más importante en la dieta humana

Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.

Amplísima

variedad de

aplicaciones no

sólo en industria

alimentaria

1. El Almidón

Es el carbohidrato más importante en la dieta humana

Es el glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está

compuesto de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción

del 25 %) y la amilopectina (75 %)

GLUCOSA

1. El Almidón

Amilosa

1. El Almidón

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está

compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción

del 25 %) y la amilopectina (75 %)

GLUCOSA

Amilosa

Amilopectina

1. El Almidón

Los gránulos de

almidón de trigo

se presentan en:

• 2 formas:

lenticular y

redondos

• 2 tamaños:

entre 10 - 50um

Temperatura de

gelatinización:

• 58 – 64ºC

https://fineartamerica.com/featured/wheat-starch-granules-scimat.html

Fotografía obtenida de Braukaiser.com

1. El Almidón

https://fineartamerica.com/featured/wheat-starch-granules-scimat.html

Gran parte de las propiedades de la harina y de los

productos de panadería y repostería pueden explicarse

conociendo las características del almidón.

1. El Almidón

Reología y textura de la masa

• Capacidad de absorción de agua

Procesos fermentativos

• Aporte de azúcares a las levaduras

Producto acabado

• Impacto en la fijación del pan,

la textura de la miga, color,

envejecimiento

2. El Almidón Dañado

¿Cómo se genera?

Durante el proceso de molienda, los gránulos de almidón

se dañan en función de:

Criterio genético

• La dureza del grano

Criterios mecánicos

• Acondicionamiento del trigo

• Ajustes del molino

2. El Almidón Dañado

Al romperse los gránulos quedan expuestas las amilosas y

amilopectinas:

• Mayor capacidad de absorción de agua

• Mayor susceptibilidad a la degradación por amilasas

(enzimas nativas o agregadas)

• Mayor accesibilidad de azúcares fermentables

amilosa

amilopectina

H2O

¿Qué implica?

3. El Almidón Dañado en la Panificación

Almidón

Absorción

su peso en

agua

78-82%

Pentosano

s

x10

2-3%

Proteínas

x1,8

8-15%

Almidón Dañado

x 2- 4

Efecto en la mayor absorción de agua de la harina

x 0,4

x 10

3. El Almidón Dañado en la Panificación

• Se requiere añadir más agua

• Masas que resudan

• Pegajosidad en línea

Almidón

Absorción

su peso en

agua

78-82%

Pentosano

s

x10

2-3%

Proteínas

x1,8

8-15%

Almidón Dañado

x 2- 4

Efecto en la mayor absorción de agua de la harina

x 0,4

x 10

ALMIDÓN

DAÑADO

Efecto en la actividad fermentativa de la masa y

producto horneado

3. El Almidón Dañado en la Panificación

+ AZUCARES

SIMPLES

• Actividad intensa de las levaduras

(masa que se caen)

• Coloración más elevada de

corteza, reacción de Maillard

(quemado en lugar de tostado)

• Riesgo de migas gomosas

(problemas al hacer rebanadas)

• Tiempo de conservación del pan

(pan seco y quebradizo que

envejece rápido)

+

AGUA

3. El Almidón Dañado en la Panificación

• Galletas rotas a la apertura del paquete

• Defectos de color

• Tamaño irregular

Efecto en galletas

3. El Almidón Dañado en la Panificación

Efecto en pastas

• Textura tras la cocción

Métodos

Enzimáticos *

Amperométrico **

Exámen microscópico

Colorimétricos

Precisión

-

+

-

+

Tiempo

*%Ai

https://concereal.net/sdmatic/

*%Ai: Porcentaje Absorción de Yodo

*

*

*

**

Fórmulas de Conversión de

Unidades

4. Control del Almidón Dañado

Método Amperométrico: SDmatic

4. Control del Almidón Dañado

Alm

idón d

añado (

UC

D)

Existe un contenido de almidón dañado para cada

producto

Proteína (%, base 12)

Cookies

NoodlesChapata

Pan de molde

Galletas Crackers

Pan rústico

4. Control del Almidón Dañado

• Un exceso de daño en el almidón durante la molienda,

puede entrañar numerosos problemas durante la

panificación:

- masas pegajosas de difícil manipulación

- problemas de fermentación que implican defectos en el

volumen y la conservación del producto final

- defectos en el aspecto del producto tras su horneado:

color, grietas

• Dependiendo de la variedad de trigo, su contenido proteico

y el uso final de la harina, existe un grado óptimo de

almidón dañado.

CONCLUSIONES

CONCLUSIONES

• Es IMPORTANTE determinar y mantener el grado óptimo

de almidón dañado de las harinas de nuestros productos

horneados (es rápido y sencillo)

• No controlar este parámetro tiene CONSECUENCIAS en

el proceso y/o producto

final que se traducen

en considerables

pérdidas económicas

nati.lobato@concereal.net

@Concereal_Aplicaciones

Muchas Gracias