elaboració del whisky de malta

L’ELABORACIÓ DEL WHISKY DE MALTA

Joan Mitjavila

Introducció: Què és el whisky?

• El whisky es un destil·lat originari d’Irlanda o d’Escòcia que es produeix en diferents regions del món

• Segons la seva procedència pot rebre diferents noms: bourbon (USA), whiskey (Irlanda), whisky (Escòcia)

• En la seva producció hi poden intervenir diversos cereals (ordi, blat, blat de moro...)

Introducció: El whisky de malta

• La majoria de whisky (més del 90%) que es produeix és “blended”, una barreja de whisky de malta amb whisky d’altres cereals

• El whisky de malta es produeix a partir d’ordi i és considerat de més qualitat

• En general els whiskies de malta són productes molt més individualitzats i complexes que els “blended”

Introducció: Zones productores de whisky de malta

• El whisky de malta es produeix principalment a Escòcia

• Cada regió productora d’Escòcia (Lowlands, Highlands, Speyside, Campbeltown, Islands, Islay) té unes característiques pròpies que influeixen en els destil·lats

L’elaboració del whisky de malta: Ingredients bàsics

• Ordi: Normalment es fa servir ordi de la zona est d’Escòcia – de les variants Optic, Chariot i Golden Promise

• El tipus d’ordi emprat té influència en el producte final

L’elaboració del whisky de malta: Ingredients bàsics

• Aigua: Cada destil·leria té la seva pròpia font d’aigua

• L’aigua intervé en pràcticament tots els processos d’elaboració del whisky

Foto: Font d’aigua a Lagavulin

L’elaboració del whisky de malta: Maltejat

• L’ordi és transportat a la destil·leria – on s’hi fa el procés de maltejat. Hi ha moltes destil·leries que ja compren l’ordi maltejat en unes condicions concretes

Foto: Dipòsits de gra a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maltejat

• L’ordi es submergeix en aigua durant 2 o 3 dies per tal de guanyar humitat (entorn del 46 – 48%)

Foto: Plataforma per humitejar el gra a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maltejat

• Tot seguit es trasllada l’ordi als terres de maltejat. Allà se’l deixa germinar durant uns sis dies

• El gruix de la capa d’ordi és d’uns 10 a 15 cm, depenent de l’època de l’any

Foto: Terres de maltejat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maltejat

• Durant aquest procés de germinat el gra genera calor

• Per tal de mantenir la temperatura es remou el gra diverses vegades al dia

Foto: Terres de maltejat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• Quan el gra ha germinat durant uns sis dies cal detenir el procés per tal de poder aprofitar la màxima quantitat de midons solubles que produiran els sucres en els processos posteriors

Foto: Gra germinat o green malt Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• Per tal de detenir el procés de germinació es transfereix el gra en un forn anomenat “kiln”. És un espai reixat per sota. Aquesta reixa deixa passar el fum o aire calent que es genera en una cambra inferior

Foto: Transferint gra al forn a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• Per assecar el gra es fa servir aire calent, foc de torba o bé una combinació de les dues coses

• L’assecatge del gra té una influència molt destacada en el gust del whisky

Foto: Foc de torba a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• La torba és un carbó vegetal. Es troba en zones molt humides – era el combustible tradicional a Escòcia i Irlanda

• És un carbó que crema lentament i fa molt fum

Foto: Torba prop de Bowmore a Islay

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• Per tal de no torrar el gra cal que al principi el foc no sigui molt viu i que circuli un volum d’aire important

• Si es vol obtenir un whisky sense notes fumades simplement s’assecarà el gra amb aire calent – durant unes 26h aproximadament

Foto: Ventilador i forn a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Assecatge

• Si es vol obtenir un whisky amb un gust fumat llavors es fa servir un foc de torba (complementat per més o menys aire calent) en un procés que dura de 36 a 48 hores

• Sovint es fa servir torba humida perquè fa mes fum

Foto: Torba a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Guardant el gra

• Al final del procés el gra té una humitat d’entre el 4 i el 6%

• Finalitzat l’assecatge es deixa refredar el malta i es guarda en uns contenidors com a mínim durant un mes

Foto: Diposits de gra maltejat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: El molí, esmicolant el gra

• En aquest procés el gra s’esmicola produint clofolla (un 20%), gra trencat (70%) i farina (un 10%)

• L’ordi maltejat i molinat s’anomena grist

Foto: Molí a Springbank

• El gra molinat o grist es barreja amb aigua per tal d’extreure la màxima quantitat de sucres fermentables

• El procés de mesclat té lloc en un gran contenidor circular fet de ferro o d’acer inoxidable

• A moltes destil·leries el procés d’elaboració comença aquí

L’elaboració del whisky de malta: Mesclat o mashing

Foto: Procés de mesclat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Mesclat o mashing

• El mesclat ha de tenir lloc a una temperatura d’uns 63 – 65º C. La proporció és de quatre unitats d’aigua per una de cereal

• La mescla es perllonga durant uns 20 minuts i després es separa l’aigua – anomenada wort

Foto: Procés de mesclat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Mesclat o mashing

• El procés de mesclat es duu a terme quatre vegades. L’aigua (wort) resultant de les dues primeres mescles passarà al procés següent. L’aigua de la tercera i quarta mescla es guarden per la mescla següent

• La resta sòlida del mesclat es destina a l’alimentació del bestiar

Foto: Contenidor de mesclat o mashing tun a Ardbeg

L’elaboració del whisky de malta: Mesclat o mashing

• El líquid resultant del procés de mesclat (wort) té un gust de cereal ensucrat

• S’obtenen de 4000 a 5500 litres de wort per cada tona de cereal utilitzat en la mescla

Foto: Contenidor de wort a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La fermentació

• El wort – refredat fins a uns 16º C - es fa arribar a uns grans dipòsits de fusta o acer inoxidable – anomenats washbacks

• Cada dipòsit conté uns 20.000 litres de líquid

Foto: Washbacks a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La fermentació

• Quan el wort és tot en els dipòsits de fermentació s’hi afegeix llevat - Saccharomyces Cerevisiae (uns 75kg)

• Durant el procés la temperatura puja d’uns 16-20º C fins a 34º C. Unes temperatures més altes destruirien les cèl·lules del llevat

Foto: Sac de llevat a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La fermentació

• La fermentació té lloc durant un mínim de 48 hores, però el procés pot ser molt més llarg. A Springbank és de 70 hores

• Al principi és una fermentació aeròbica i després és anaeròbica

Foto: Washbacks a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La fermentació

• Durant el procés de fermentació anaeròbica es genera CO2, calor i alcohol – aproximadament un 5% (però pot arribar al 10%)

• El líquid que es genera després de la fermentació s’anomena wash

Foto: Washbacks a Ardbeg

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• Quan el wash és a punt per ser destil·lat es trasllada a un contenidor (anomenat wash receiver) al costat dels alambics

Foto: Wash receiver a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• Els alambics són diferents a cada destil·leria i hom assegura que la seva forma és important a l’hora de donar un gust propi a cada whisky

• Generalment els whiskies es destil·len dues o tres vegades

Foto: Alambics a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• Per efectuar la destil·lació s’esclafen els alambics – tradicionalment es feia amb carbó o gas. Actualment també s’escalfen mitjançant espirals dins les quals hi circula vapor.

• L’objectiu de la destil·lació és separar l’alcohol – donat que bull abans que l’aigua (a uns 80º C)

Foto: Alambic a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• L’alambic on s’efectua la primera destil·lació és anomenat wash still, és una mica més gran que la resta d’alambics.

Foto: Alambics a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• L’alcohol evaporat marxa pel coll de l’alambic i va a uns condensadors on els vapors alcohòlics es transformen en líquid. Els líquids que romanen a l’alambic es llencen o es destinen a l’alimentació de bestiar

• El producte de la primera destil·lació és anomenat low wines i té un 20 – 25 % de grau alcohòlic

Foto: Condensadors a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• Els low wines passaran per una segona – i en ocasions una tercera – destil·lació que té lloc en els spirit stills.

• En aquesta segona destil·lació cal destriar bé el tall mitjà (middle cut). S’han de descartar els caps o alcohols massa volàtils i també les cues que perjudicarien el whisky amb aromes més aviat desgradables.

Foto: Alambics a Laphroaig

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• Per tal de controlar aquest procés els condensadors estan connectats a una mena de caixa anomenades spirit safe.

• Normalment el tall mitjà s’efectua quan disminueix el grau alcohòlic del líquid a una determinada temperatura

Foto: Spirit safe a Laphroaig

L’elaboració del whisky de malta: La destil·lació

• La lectura de termòmetres i hidròmetres ajuda a determinar la puresa de l’alcohol.

• Part dels caps i les cues passen al contenidor de low wines per ser utilitzats en la propera destil·lació

Foto: Spirit safe a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Emmagatzematge

• El producte destil·lat es trasllada a un gran contenidor anomenat “spirit receiver”

• El líquid resultant de la destil·lació és incolor i té un grau alcohòlic que sol anar del 60 % al 78 %, depenent del tipus de destil·lació – la mitjana és a l’entorn dels 70%

Foto: Spirit receiver a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Emmagatzematge

• Generalment l’alcohol es redueix amb aigua fins assolir uns 63,5%. Normalment l’alcohol es posa a la bóta amb aquesta graduació

Foto: Agafant una mostra d’alcohol a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Emmagatzematge

• Tot seguit el “new spirit” es posa en bótes

• Només pot fer servir el terme “Scotch Whisky” quan el destil·lat ha estat un mínim de tres anys en una bóta de menys de 700 litres a Escòcia

Foto: Omplint botes a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maduració

• Les bótes tenen una importància capdal en el procés de maduració. Les més utilitzades són botes de xerès i les de bourbon – totes fetes de roure

• Les bótes tenen una capacitat de 200, 250 o 500 litres. Es poden utilitzar una o més vegades – aspecte que influeix en el producte final

Foto: Bota de Bourbon a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maduració

• Les bótes es guarden en magatzems – normalment al costat de la mateixa destil·leria. El període de maduració més habitual sol ser de 10 a 20 anys

• Cada any es sol perdre un 1- 2% del contingut de la bóta

Foto: Bótes acabades d’omplir a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maduració

• En ocasions es fa servir més d’una bóta en el procés de maduració

• En els darrers anys s’han utilitzat bótes de diversa procedència (rom. Madeira...) per donar altres matisos al whisky

Foto: Un dels magatzems a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Maduració

• La bóta té una influència decisiva en el color, l’aroma i gust final del whisky

• L’entorn on el whisky madura també té influència en la maduració donat que la fusta deixa passar elements externs com la humitat, la calor o el clima

Foto: Els voltants de la destil·leria Lagavulin

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• El whisky es pot embotellar directament des de la bóta – seria un whisky anomenat single cask.

• Generalment però les diverses marques comercialitzen productes més estandaritzats (maltes amb 12, 15 anys etc...).

Foto: Buidant bótes a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Per tal d’aconseguir un malta amb unes característiques permanents es barregen diverses bótes en un gran contenidor.

• El whisky barrejat es deixa reposar i torna a les bótes durant uns sis mesos.

Foto: Contenidor per barrejar whisky a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Si un whisky és etiquetat com a single malt 12 anys ha de contenir whisky de 12 anys o més vell.

• Hi ha whiskies que poden envellir molt bé, altres poden decaure amb el temps. Els responsables de les destil·leries han de saber determinar què embotellar i com cal fer-ho.

Foto: Bóta de Longrow a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Sovint s’afegeix aigua al whisky per tal de reduir la el grau alcohòlic – moltes vegades al 40 o 43 %.

• Si no s’hi afegeix aigua el whisky és anomenat cask strength

Foto: Afegint aigua a un Springbank destil·lat l’any 1997

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Abans d’embotellar es comprova si el grau d’alcohol del producte és el desitjat

Foto: Comprovant el grau del whisky a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Hi ha molt poques destil·leries que també tinguin cura del procés d’embotellament – normalment es porta el whisky a plantes embotelladores.

Foto: Zona d’embotellament a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Es dóna importància a l’etiquetatge impecable per tal de ressaltar la qualitat del producte.

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• En el procés d’embotellament cal també comprovar que els ampolles no contingui cap element no desitjat – restes de sòlids etc...

Foto: Comprovant que no hi ha impureses a

l’ampolla a Springbank

L’elaboració del whisky de malta: Embotellament

• Finalitzat aquest procés el producte és a punt per ser comercialitzat

Foto: Ampolles a Springbank

- © Joan Mitjavila 2008

- © Fotografies: Joan Mitjavila i Thomas Ide