clase 6 etas

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos

Lic. Viviana Santín

Lic. Margarita Núñez

ETA: Enfermedades de Transmisión Alimentaria

o Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos o no en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o grupo de personas.

OMS

o Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran

número de personas, pudiendo ocasionar una epidemia.

Epidemia

Ocurre cuando aparece mayor número de casos de un padecimiento de los esperados en un lugar y tiempo dados.

ETAs

Los m.o presentes en los alimentos se puede agrupar en dos categorías según su origen:

1- m.o presentes en los alimentos ANTES de su obtención.

2- m.o que llegan al alimento DURANTE su obtención, transporte, industrialización, conservación, etc.

Generalmente

Están asociados a la manipulación incorrecta de los alimentos y/o materias primas.

o Puede ocurrir en cualquier tipo de alimentos

o Las ETAs las comparte el hombre y los animales de los que se alimenta.

o Al ingerir este tipo de alimentos el hombre hace ingresar los patógenos por su vía digestiva.

Clasificación de las ETAs

1) Infecciones alimentarias:- son producidas por la ingestión de

alimentos o agua contaminadas con agentes patógenos específicos que vehiculizados por el alimentos se van a multiplicar y/o producir sus toxinas en el intestino humano y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

2. Intoxicaciones

Son enfermedades contraídas por el consumo de alimentos que contienen toxinas.

La toxina puede haber sido producida por patógenos presentes en el alimento, o como resultado de una contaminación química

Corto período de incubación (2 a 10 hs)

Estas toxinas se incorporan al alimento de forma accidental o intencional en cualquier etapa de la cadena alimentaría.

Brote

Episodio en el cual dos o más individuos presentan una enfermedad similar después de ingerir alimentos, incluida el agua.

Caso de ETA Es una persona que ha enfermado

después de consumo de alimentos y/o agua, considerados como contaminados.

Agentes causantes

• Bacterias• Protozoarios• Virus• Parásitos• Hongos

Causas más frecuentes

o Fallas en la cadena de fríoo Conservación de alimentos tibios o a

temperatura ambienteo Preparación del alimento con mucha

anterioridad y con almacenamiento incorrecto.

o Fallas en la cocción o en el calentamiento del alimento

Causas más frecuentes

o Manipulación con malas prácticas de higiene personal

o Materia prima contaminadao Fallas en la limpieza de utensilios y

quipo de cocina o Utilización de agua no potableo Inadecuado manejo de productos

químicos

Población con mayor riesgo de contraer una ETA

o Nadie esta libre de padecer una ETA!

o Personas inmunodeprimidaso Bebes, niñoso Embarazadaso Adultos mayores

Principales m.o patógenos en los alimentos

o Salmonella sppo Shigella sppo Listeria monocytogeneso Staphylococcus aureuso Clostridium Botulinumo Clostridium Perfringenso Escherichia Colio Camplylobacter sppo Bacilus cereus

Salmonelosis

o Esta asociada a un síndrome gastroentérico febril

o Salmonellao Rango de T para su crecimiento: 5-46°Co Sobrevive en estado de congelación y estado

secoo Se encuentra en el tracto gastrointestinal de los

seres humanos y animales

o Periodo de incubación: 6 a 72 hso Duración de los síntomas: 2 a 3 días.

Alimentos asociados

Origen Animal Origen vegetal Otros

Carne bovina y porcina

Tomates Salsas y aderezos

Aves Melones Manteca

Huevo Jugo de Naranja Postres cremas

Leche y derivados

Agua

Camarones

Pescados

Prevención y control

o Calentamiento mayor a 60°Co Adecuado saneamiento ambientalo Evitar contaminación cruzadao Buenas prácticas del manipuladoro Cocinar correctamente los alimentos de origen

animal, evitando el consumo de crudos o semi-crudos

o Refrigerar correctamente los alimentos ya cocidos

o Evitar el uso de huevos rotos, cascados o sucios.

Consejos para evitar Salmonelosis por consumo de huevos contaminados

o Evitar comer huevos crudos o sin cocinaro Utilizar huevos pasteurizadoso Asegurarse cocinar a más de 63°C por 15

segundos y consumirlos inmediatamenteo Mantener huevos refrigerados a menos de

7°C

Gastroenteritis

o Escherichia coli

o Período de incubación: 12 a 72 hs luego de la ingestión

o Fuente: Tracto intestinal de humanos y animales

Transmisión

o Por contaminación fecal del alimento o del agua

o Por contaminación cruzadao Puede ser diseminado de persona a

persona

Síntomas

o Diarreao Calambres abdominales severoso Vómitoso Nauseas

Alimentos asociados

Origen Animal Origen vegetal Otros

Carne picada Verduras frescas

Agua y hielo

mayonesa frutas Plato preparados

Leche cruda Jugos hamburguesas

embutidos

quesos

Prevención

o Higiene personalo Eliminar correctamente las aguas residualeso Utilizar siempre agua potableo Mantener alimentos refrigeradoso Impedir contaminación cruzadao Eliminar plagaso Evitar personas con diarrea participen en la

elaboración de alimentoso Cocinar y recalentar adecuadamente los

alimentos, a no menos de 70°C

Staphylococcus

o Staphylococcus aureus

o La intoxicación es producida por la presencia en el alimento de una enterotoxina producida por la bacteria.

Características de la bacteria

o Forma de cocoo Rango de T para el crecimiento : 6,7-

45,5°Co T optima: 37- 40°C

Hábitat natural del Staphylococcus

o Nariz o Gargantao Laringeo Pielo Mucosaso Heridas infectadaso Cabello

Síntomas

o Náuseas o Vómitoso Diarreaso Calambres abdominaleso Dolor de cabezao Fiebreo Escalofríos

o Incubación:1 – 6hs post ingestao Duración: 24 hs

Prevención

o Reducir todo lo posible el tiempo entre la preparación y el consumo de los alimentos

o Excluir de la preparación de alimentos a las personas que tienen catarros, resfríos, etc

o Mantener los alimentos preparados” bien fríos” o “bien calientes”

o Cuidados higiénicos después de cocinar los alimentos

o Evitar contaminación cruzadao Frecuencia de lavado de manos de los

manipuladores

Los alimentos más peligrosos son los que después de cocinados, estuvieron en contacto con las manos y se los dejó enfriar a temperatura ambiente, o lo que es peor, a la temperatura “ templada” de la cocina.

Bacilus Cereus

Características de la bacteria:o Forma de baciloo Formador de esporaso Aerobio o anaerobio facultativo

Produce dos tipos de toxinas causantes de síntomas muy distintos y también con diferentes resistencia al calor.

o Toxina emética: termoestableo Toxina diarreica: termosensible

Hábitat natural

Se encuentra en la naturaleza, en el suelo y en los vegetales.

Síntomas

o Toxina emética:o Período de incubación: muy corto de 1 a

5 hso Produce náuseas y vómitos como

síntomas predominantes

o Toxina diarreica:o Período de incubación corto entre 8 a 16

hs

Alimentos asociados

Origen Animal Origen vegetal Otros

Leche y derivados

Cremas

Embutidos Cereales Albóndigas

Carne Guisos

Hígado

Prevención

Evitar el enfriamiento a temperatura ambiente de cualquier tipo de alimento

Botulismo

o Clostridium botulinum

o Intoxicación neuroparalítica

o Intoxicación severa causada por la ingestión de la toxina preformada.

o Crece en los alimentos, siempre que existan condiciones de anaerobiosis

o Período de incubación:12 a 48hs

Síntomas

o Primero: náuseas, vómitos y diarrea.

o Después: trastornos neurológicos, paro respiratorio y muerte

Hábitat natural

o Normalmente en el aire y suelo (como espora), intestino de humanos y animales.

o Vegetales y granos pueden contener esporas de la bacteria

o La toxina se destruye por calentamiento (ebullición por 5 min), pero las esporas son termorresistentes

o Las esporas son inocuas y pueden estar presentes en todos los alimentos

o Las esporas germinan, y crecen las células vegetativas que producirán la toxina

o Esporas activadas por el calor, germinan en medio anaerobio y a ph mayor 4,5

El botulismo se asocia a alimentos que han sufrido:

o Tratamiento térmico de conservación inadecuados (no se destruyeron las esporas)

o Almacenados por algún tiempo y consumidos sin calentamiento apropiado

Alimentos involucrados

o Conservas de origen vegetal y animal con ph mayor a 4,5

o Embutidos

El 72% de los casos se producen por conservas fabricadas en el hogar

Prevención

o Adecuado tratamiento térmico a los alimentos enlatados

o Rechazar latas de conservas hinchadaso Evitar que los alimentos cocidos estén a T

altas durante largo tiempoo Cocinar los alimentos para destruir toxinaso ph bajo y baja Aw

Shigelosis

o Shigella

o Síntomas: espasmos abdominales, diarrea, fiebre, ocasionalmente vómitos, sangre, pus en las heces.

o Inicio: 1 a 7 días después de su ingestión

Transmisión

o Leche y productos lácteoso Aves

o La contaminación se produce cuando el manipulador NO se lava las manos y tiene contacto con alimentos que no serán cocinados posteriormente.

o Estos m.o se multiplican a T ambiente

Listeriosis

o Listeria monocytogenes

o Período de incubación: 7 a 30 días después de la ingesta

o Fuente: animales domésticos y salvajes infectados, aves de coral y humanos

o Se puede encontrar en agua y suelo

Síntomas

o Fiebre repentinao Dolor de cabeza intensoo Náuseaso Vómitoso Delirio

Transmisión

Se asocia con el consumo de vegetales contaminados y productos lácteos

Ej: quesos blandos, leche no pasteurizada, carne, productos del mar

Control

o ph bajo, a menos de 4,6 se evita su crecimiento

o Tratamiento adecuado de calor.o Evitar recontaminacióno Control de To Baja Aw

Campylobacteriosis

o Camylobacter jejunio Período de incubación: 2 a 5 días

después de la ingesta de alimentoso Fuente: aves, ganado vacuno y ovejaso Carne y leche no pasteurizada

Síntomas

o Diarreaso Dolores abdominaleso Fiebreo Algunos casos de materia fecal con

sangreo Duran entre 7 a 10 días

Clostridium perefrigens

o Período de incubación: 6 a 24 hso Fuente: suelo, tracto intestinal de

personas y animales sanoso Formadora de esporaso Crece en condiciones anaeróbicas o en

condiciones de oxigeno reducidoo T optima para crecimiento: 43 a 45°Co Rango de temperatura de crecimiento: 15

a 50°C

Síntomas

o Gastroenteritis caracterizada por dolor abdominal, diarreas y náuseas

o Intoxicación ligera de tiempo corto

Transmisión

o Por ingesta de alimentos contaminados por suelo o heces

o Por calentamiento o recalentamiento inadecuado de alimentos

o Enfriamiento lento y almacenamiento no refrigerado de carnes ya cocinadas.

Controlo Calentamiento, recalentamiento y enfriamiento de

alimentos apropiados

Virus más importantes

Hepatovirus (virus hepatitis A) Rotavirus

Virus de la Hepatitis A

Pequeño y esférico Resisten los ácidos y temperaturas de congelación

de orden de -20°C Son capaces de sobrevivir por bastantes días en

agua de mar, residuales, pueden vivir en el tracto gastrointestinal del hombre.

Se inactivan en 5 mín de ebullición en agua. En hipoclorito de sodio lo inactiva en pocos min.

Se propaga por vía fecal-oral. Por medio del consumo de alimentos

contaminados.

Incubación

Las personas infectadas no siempre tienen síntomas clínicos

Luego de un periodo de incubación entre 10 a 60 días, comienzan a a parece los síntomas clínicos

Durante este período se elimina el virus por materia fecal.

Síntomas

Cansancio Dolores de cabeza, musculares y

abdominales Diarreas, náuseas y vómitos Ictericia

Alimentos asociados

Carnes Lácteos Frutas crudas Moluscos

Prevención

Se inactiva por calentamiento (55 a 65°C) durante 1 hora.

Resiste pH= 1 durante 2 horas, no sirve agregar vinagre o jugo de limón.

Adecuada educación sanitaria con buenos hábitos higiénicos

Agua potable Eliminación adecuada de excretas,

evitando la contaminación de fuentes de agua

Vacunación

Rotavirus

Período de incubación: no mayor a 48 hs Duración de la enfermedad: 4 a 8 días

Fuente: tracto intestinal de humanoagua contaminadas

Alimentos implicados:vegetales crudos contaminados

Síntomas

Fiebre Inflamación de ganglios del cuello Anorexia Vómitos Diarrea leve

Transmisión

Vía fecal-oral De persona a persona

Prevención: aplicar BMP capacitación de los manipuladores de

alimentos Utilizar agua potable Cocción de alimentos potencialmente

peligrosos

ETAs parasitarias

El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto.

Los síntomas depende del huésped

Síntomas generales: disminución del peso corporal, anorexia, cefalea

Son siempre infecciones porque el parásito penetra con el alimento

ETAs parasitarias

Toxoplasmosis Amebiosis Hidatidosis Teniosis

Cólera

Enfermedad que ha producido muchas muertes a lo largo del tiempo

Es producida por el Vibrio CHOLERAE (bacilo curvo)

Anaeróbico facultativo

Provoca diarrea acuosa, con vómitos inconstantes.

Alimentos asociados

Carnes Lácteos Moluscos Verduras y frutas crudas