Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

Tema: Fortificación y/o Enriquecimiento de Alimentos

Curso: Nutrición y Alimentación Humana

Profesor: Ing. Higinio Rubio Víctor

Alumnos: Farias Pomarino Edith B.

Hernández Zapata Ángel A.

Medina Alarcón Elita E.

Perez Chile Gustavo A.

Rojas Romero Reyna E.

2013

Introducción

Los cambios registrados en los últimos años en el perfil de los consumidores y en sus hábitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y también han impulsado la elaboración de productos fortificados, destinados a aportar necesidades específicas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores : Tienen más desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud ;están dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman información y especificaciones claras respecto a los alimentos ;valoran los alimentos considerados "sanos" ;desean panes, galletas, fideos, snack y cereales elaborados con harinas integrales ;las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades ;al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.

Las empresas utilizan la fortificación como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razón, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser más rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lácteos, galletas y pastas.

También una razón para fortificar los alimentos es poder brindar alimentos a sectores específicos que por carencias no pueden suplir sus requerimientos diarios nutricionales.

I.- OBJETIVOS

Aprender que es la fortificación

conocer las sustancias que se usan como fortificantes en los alimentos.

II.- MARCO TEÓRICO

FORTIFICACION Y ENRIQUECIMIENTO DE ALIMENTOS

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye técnicas tradicionales y algunas más industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutrición. El efecto de diversos métodos, incluyendo la cocción, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se describe en el cuadro siguiente. Además, de estos efectos, la molienda y la cocción rompen la pared de las células, de tal manera que los nutrientes se digieren con más facilidad.

FORTIFICACIÓN

La fortificación es una forma de procesamiento de alimentos de especial interés para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los términos fortificación y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificación se ha definido como la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.

En algunos casos, la fortificación puede ser el procedimiento más fácil, económico y útil para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y también evitar su excesiva promoción como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.1

Hay dos tipos de fortificación que han sido muy efectivos en muchos países y son: la adición de yodo a la sal (yodación) y la adición de flúor al agua (floración). En el último caso, el flúor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados óptimos (es decir, una parte por millón) a fin de reducir la incidencia de caries dental.

En los países industrializados, y en alguna extensión en los países en desarrollo, se utiliza la fortificación para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estén más cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdría la pena insistir, o inclusive promover una legislación, para evitar que se refine demasiado a los cereales.

Criterios o principios para la fortificación

1 FAO/OMS, 2002

Las siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o más alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificación como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.

Carencia comprobada de micronutrientes en la población. Los datos dietéticos, clínicos o bioquímicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente específico, en algún grado y en un número significativo de individuos en la población cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello.

Amplio consumo del alimento por fortificar entre la población expuesta a riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un número significativo de la población que presenta la carencia del nutriente cuya fortificación se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan sólo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producirá poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado más o menos costoso para el destete, podría no ayudar a los niños pobres que tiene la prevalencia más alta de xeroftalmía, si sus padres no pueden comprar ese alimento.

Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningún problema serio de tipo organoléptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reacción química no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de característica inaceptables.

Factibilidad técnica. Debe ser técnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condición anterior.

Número limitado de fabricantes del alimento. Es muy útil en un programa de fortificación nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodación enfrentaría graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificación de cereales será muy difícil.

Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la fortificación en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuirá sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificación aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.

Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atención especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificación. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad máxima y mínima de

consumo por parte de la población, quizás un 25 por ciento consume el mínimo y otro 25 por ciento el máximo, puede ser difícil decidir el nivel del nutriente para la fortificación. Si un número grande de la población a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificación. Si un número significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades tóxicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la práctica nadie consume 200 g de sal todos los días. Es importante evitar una situación en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son tóxicos en cantidades grandes.

Legislación. Cuando un gobierno está impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificación, es necesario disponer de una legislación apropiada. Muchos países industrializados cuentan con legislación que garantizan los niveles mínimos requeridos de vitaminas B y algunas veces también de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos países en el Norte y en el Sur cuentan con legislación que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles específicos. La fluorización de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.

Seguimiento y control de la fortificación. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificación de los alimentos es útil. Es particularmente importante donde la fortificación está legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificación correcta puede llevar a un sumario y a la sanción de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos países carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodación de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exámenes o pruebas, quizá en sitios centinela en todo el país. En el caso de la fluorización, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es útil que un laboratorio nacional también evalúe el nivel de flúor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.

Como se ha señalado por la FAO, los alimentos fortificados más comunes son:

Cereales y productos a base de cereales

Leche y productos lácteos Grasas y aceites Artículos alimenticios accesorios Té y otras bebidas Las fórmulas infantiles2

Métodos de fortificación y alimentos apropiados

En la actualidad hay muchas técnicas distintas en uso; la elección del método depende del nutriente y del alimento.

Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la adición al alimento en polvo de un pre mezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que éste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este método es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeñas, o inclusive en ciudades pequeñas, se suministran paquetes de la pre mezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los métodos necesarios para garantizar una buena mezcla.

Por diferentes motivos, la fortificación de los alimentos con hierro ha presentado serios desafíos. Se han usado muchas sales de hierro distintas. Generalmente, las que mejor utilizan los seres humanos, como el sulfato ferroso, ofrecen las mayores dificultades y serios problemas organolépticos.

Los 4 métodos principales de la fortificación de alimentos:

Biofortificación Biofortificación microbiana y la biología sintética Fortalecimiento comercial e industrial Fortificación Inicio

En el siguiente cuadro se presentan algunos nutrientes que se han utilizado y los vehículos alimentarios para la fortificación.

2FAO, 2006

Ilustración 1 Algunos alimentos utilizados como vehículos en programas de fortificación

La fortificación de alimentos básicos cuenta con el siguiente marco legal vigente en el Perú:

- Ley Nº 28314 de Fortificación de Harina de Trigo del 23 de junio del 2006.

- La norma del CODEX para la harina de trigo, en relación con la adición de sustancias nutritivas, recomienda que se utilicen valores de conformidad con la legislación de cada país, sin definir métodos de análisis.

- El Decreto Supremo Nº 008-2004-SA (2004) dispone la fortificación obligatoria de la harina de trigo con hierro y vitaminas en los siguientes niveles: Hierro 55 mg/kg; Niacina 8mg/kg; ácido fólico 1.2 mg/kg; vitamina B1 5mg/kg, y B2 4mg/kg.

- El decreto Ley Nº17387, ley de fortificación, declara obligatoria la producción y venta de sal yodada en todo el territorio nacional, tanto para consumo humano como animal, quedando prohibida la venta de sal en estado natural. Véase el reglamento sobre fortificación de sal yodada DS Nº00223-71 SA del 25 noviembre de 1971.3

3 MINSA, fortificación de alimentos y nutrición, 2007

EJEMPLOS DE FORTIFICANTES CON SU RESPECTIVA FICHA TECNICA

CITRATO DE CALCIO

Descripción: Polvo cristalino blanco, inodoro.

Usos: Se usa en la producción de ácido cítrico y otros citratos, como aditivo en alimentos, agente estabilizador, agente sinérgico de antioxidantes y en la industria farmacéutica.

Propiedades: Es prácticamente insoluble en agua y alcohol.

Obtención: Se prepara a partir de cítricos; por reacción de ácido cítrico y calcio.

Nombres:

Sal de calcio del ácido 2-Hidroxi-1, 2,3-propanotricarboxílico;Citracal;Dicitrato tricálcico;Citrato de tricalcio;E333.

Propiedades físicas

Fórmula semidesarrollada: Ca3 (C6H5O7)2·4H2O

Densidad: 1,63 g/cm3 (sólido)

Masa molecular UMA Unidad de Masa Atómica, Dalton498,46 g/mol (anhidro),570,50 g/mol (tetrahidratado).

Punto de fusión: 120 °C (pierde agua)

Punto de ebullición: Descompone.

Apariencia: Polvo blanco.

Propiedades químicas:

Solubilidad en agua: 0,095 g/100 ml a 25 °C

CARBONATO DE CALCIO

Nombre Comercial: Carbonato de Calcio

Sinónimos: Carbonato cálcico, ácido carbónico, sal de calcio, calcita, aragonita, piedra caliza

Formula Química: CaCO3

Peso Molecular: 100,1 g/mol

Uso: Manufactura de pintura, caucho, plástico, adhesivos, papel, dentífricos, cemento, cerámica, cosméticos, pesticidas, insecticidas, antibióticos, agente neutralizante, aditivo de alimentos.

Propiedades físicas y químicas

Estado físico a 20°C: Sólido

Color: polvo blanco

Olor: Inodoro

Punto de fusión [°C] : -273,15 °C

Punto de ebullición [°C]: -273,15 °C

Presión de vapor, 20°C: N. A.

Densidad: 2,7 g/cm

Solubilidad en agua: 0,0013g por cada 100g de agua

Límites de explosión - Inferior [%]: N.A.

Límites de explosión - Superior [%]: N.A.

Peso molecular: 100,1 g/mol

GLUCONATO DE ZINC

Producto: ZINC GLUCONATO

Sinónimos: Zinci gluconas, D-Gluconato de Zinc

Definición: Polvo o gránulos de color blanco o casi blancos.

CARACTERISTICAS:

Solubilidad: Soluble en agua, muy ligeramente soluble en alcohol.

Peso molecular: 455,7

PH (1 %): 5,5 - 7,5

FORMULACION: Cápsulas de Gluconato de Zinc

Zinc Gluconato Para 100 mg una cápsula, nº 100

APLICACIONES Y DOSIFICACIÓN:

El zinc es un elemento esencial de la nutrición, presentándose en forma de trazas en gran número de alimentos. Es un constituyente de numerosos sistemas enzimáticos, encontrándose en todos los tejidos. La deficiencia de zinc se caracteriza por retraso del crecimiento, trastornos en el desarrollo de tejidos como la piel, sistema immunológico y mucosa intestinal. El gluconato de zinc se administra por vía oral como suplemento para corregir esta deficiencia.

Dosis: 230 mg diarios.

EFECTOS SECUNDARIOS:

El envenenamiento crónico de zinc no está bien establecido, aunque su empleo prolongado puede conducir a una deficiencia de cobre y anemia, que responden a la retirada del zinc y a la terapia sintomática.

La inhalación del polvo puede desarrollar la fiebre zíncica, que cursa con náuseas, disnea y dolor de pecho.

INTERACCIONES: Puede disminuir fuertemente el efecto de la penicilamina. Su absorción puede verse disminuida por algunos alimentos. Forma quelatos con las tetraciclinas.

CONSERVACIÓN: Almacenar en envases herméticamente cerrados protegidos de la luz.

SULFATO FERROSO MONOHIDRATADO

Nombre Químico: Sulfato Ferroso Monohidratado

Fórmula Química: Fe SO4. H2O

Peso Molecular: 169.92

Sinónimos: Sulfato de hierro, vitriolo de hierro, caparrosa Vitriolo verde, sal ferruginosa.

El Sulfato ferroso se obtiene como subproducto del decapado de acero y de muchas operaciones químicas, también por la acción del ácido sulfúrico diluido sobre el hierro y por oxidación de piritas al aire seguida de lixiviación y tratamiento con residuos de hierro

PROPIEDADES

Apariencia: Sólido Forma: Polvo fino Color: Verde Olor: Inodoro PH: 2.5 - 3.8 Punto de fusión: 300 ºC Fácilmente soluble en agua Insoluble en alcohol Descomposición térmica 300 ºC

APLICACIONESComo pigmento de óxido de hierro, otras sales de hierro, ferritas, purificación de aguas y alcantarillados, fertilizantes, aditivos de piensos, suplemento dietético en la industria de alimentos, en las artes gráficas, colorantes, industria farmacéutica, limpieza y mantenimiento, metalurgia, papelera, textil y tintas.

CITRATO DE POTASIO

Sinonimias: Kalii citras, citrato de potasa, citrato tripotásico, E332 Características:ASPECTO: Polvo granular blanco o cristales transparentes, higroscópicos. PESO MOLECULAR: 324,40 (forma monohidratada) FÓRMULA MOLECULAR: C6H5K3O7, H2O PUNTO DE FUSIÓN: 230º C RIQUEZA: 99,0 – 101,0% Solubilidad: Muy soluble en agua, prácticamente insoluble en alcohol. Equivalencias: Un gramo de citrato de potasio (monohidrato) equivale aproximadamente a 9,3 ml de potasio y 3,08 ml de citrato. 2,77 g de citrato de potasio (monohidrato) equivalen aproximadamente a 1 g de potasio. Propiedades: Agente alcalinizante, Reduce la formación de cálculos renales Aplicaciones: Se usa en ciertos tipos de acidosis metabólica, También se utiliza en el tratamiento de litiasis renal, hipocitraturia, formadores crónicos de cálculos de oxalato u oxalato cálcico, litiasis de ácido úrico, solo o acompañado con litiasis cálcica y acidosis tubular con nefrolitiasis cálcica

CLORURO DE SODIO

IDENTIFICACIÓN DEL PRODUCTONombre Químico: Cloruro de Sodio Formula Molecular: Na Cl Peso Molecular: 58.5 g/mol Sinónimos: Sal de cocina, Sal yodada, Halito, Sal de roca

DESCRIPCIÓN -Cristales transparentes, incoloros o polvo blanco cristalino, algo higroscópico. -Soluble en agua y glicerol, muy soluble en alcohol. -Producto no combustible, poco tóxico. -Esencial en la dieta para mantener el equilibrio de cloruro en el cuerpo

PROPIEDADESApariencia: Sólido Color: Blanco cristalino Olor: inoloro Peso específico: 2.165 Punto de fusión: 801ºC Punto de ebullición: 1.413ºC

APLICACIONESEl principal uso de la sal está en la alimentación diaria. Las estrictas cantidades de yodo y flúor agregadas al producto contribuyen significativamente a la prevención de enfermedades como bocio, el cretinismo y las caries dentales. Industrialmente se utiliza en:

ALIMENTOS: Fabricación de conservas, sopas instantáneas, procesamiento y conservación de pescado y carnes en general; procesamiento de derivados lácteos, panadería y pastelería.

QUÍMICA: Fabricación de cloro líquido, soda cáustica, soda ash, sulfato, cianuro, clorato de sodio, separación de glicerina en los procesos de fabricación de jabones y detergentes.

CLORURO DE MAGNESIO

Nombre Químico Cloruro de Magnesio HexahidratadoFormula Molecular MgCl2.6H2O

DESCRI PCIÓN Cristales blancos o incoloros Delicuescente Descompone a oxicloruro Soluble en agua y alcohol Producto moderadamente tóxico.

PROPIEDADESPresentación: EscamasColor: Blanco (Ligeramente amarillento)Olor: InoloroPunto de Fusión: 118ºCDensidad: 1.604 gr./cc a 20 ºCPresión de Vapor: 0 mbar a 20 ºCSolubilidad en Agua: 2.430 gr./L H2O

PH (solución saturada) : 5.5 – 7 Temperatura de fusión: 118 º C

FUMARATO FERROSO

Nombre Común (usado en etiqueta): FUMARATO FERROSONombre Químico: Sal de Hierro (2+), del Acido 2- ButenedioicoFamilia Química: Sal Orgánica

Fórmula Química: Apariencia: Polvo granular anaranjado rojizo a café rojizo,Inodoro, Puede contener granos suaves que al aplastarlos producen una coloración amarillentaUsos: En preparaciones antianémicas, y en Alimentos como nutriente y suplemento dietético.

Peso Molecular: 169.90Densidad Aparente: 1.09 gr / mlPunto de Fusión: No se derrite a 280·CSolubilidad a 25·C en agua: 0.14 g / 100 mlSolubilidad en alcohol: < 0.01 g / 100 mlSolubilidad en Ácido: Está limitada por la liberación de Acido Fumárico: hasta 0.45 g en 100 ml de HCl 1.0 N, y hasta 0.6 g en 100 ml de HCl 0.1 N

FOSFATO MONOSÓDICO

FÓRMULA: NaH2PO4

NOMENCLATURA: Fosfato monosódico, anhidro; Fosfato de sodio monobásico, anhidro; Fosfato de sodio, anhidro.

PESO MOLECULAR: 119.98 g / mol

DESCRIPCIÓN: Polvo blanco, inodoro, ligeramente higroscópico

APLICACIONES: buffer, emulsionante, nutriente, complemento alimentario.

FOSFATO MONOCALCICO, ANHIDRO

FORMULA: Ca (H2PO4)2

NOMENCLATURA: Fosfato monocálcico, anhidro; Bifosfato cálcico, anhidro; Fosfato de calcio monobásico, anhidro; Fosfato ácido de calcio.

PESO MOLECULAR: 234.05 g / mol

DESCRIPCIÓN: Polvo blanco fino, inodoro y fuerte sabor ácido

APLICACIONES: ácido base en el polvo de hornear, ingrediente mejorador del pan, fabricación de galletas y galletería crujiente. Buffer, agente estabilizante, ermento, nutriente. Fuente de fósforo y calcio. Complemento alimenticio.

PIROFEOSFATO ACIDO DE SODIO

FÓRMULA: Na2H2P2O7

NOMENCLATURA: Pirofosfato disódico, Pirofosfato dihidrogeno disódico, Difosfato hidrogeno disódico, Pirofosfato ácido de sódio.

PESO MOLECULAR: 221.94 g / mol

DESCRIPCIÓN: Polvo blanco brillante, inodoro, ligeramente higroscópico

APLICACIONES: Nutriente, complemento alimentario, mejorador de color, agente escaldante, preservante, secuestrante, ajuste de acidez, buffer, agente suspensión, agente pectisante en cárnico y quesos, pelado o limpieza de pollos y cochinos(en mataderos y beneficiadoras), mantener la acidez en polvos de hornear, mezclas de torta, productos base harinas, helados, pastas alimenticias, galletas, etc.

IV.- CONCLUSIONES

Se aprendió que la fortificación es la adición de uno o más nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes.

Se revisó las fichas técnicas de 10 fortificantes con lo cual se conocieron sus características de cada uno de ellos.

V.- BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm

ftp://ftp2.minsa.gob.pe//descargas/ogc/especiales/2007/nutricion/archivos/ ESTRATEGIA-DEFICIENCIA-NUTRIC.pdf