ALIMENTOS FORTIFICADOS

Los productos as denominados son aquellos que han sido modificados en su composicin original mediante la adicin de nutrientes esenciales a fin de satisfacer las necesidades particulares de la alimentacin de determinados grupos de la poblacin.

Cambios de los hbitos alimenticios

Los cambios registrados en los ltimos aos en el perfil de los consumidores y en sus hbitos alimenticios han proporcionado grandes oportunidades a la industria alimentaria. Y tambin han impulsado la elaboracin de productos fortificados, destinados a aportar necesidades especficas a personas sanas, ya que tienen efectos beneficiosos sobre el organismo y evitan posibles enfermedades.

Los nuevos consumidores se caracterizan por tener algunas actitudes que los diferencian marcadamente de generaciones anteriores:.a) Tienen ms desarrollado el concepto de la responsabilidad individual en cuanto al cuidado de la salud. b) Estn dispuestos a hacer valer sus derechos, reclaman informacin y especificaciones claras respecto a los alimentos c) Valoran los alimentos considerados "sanos".d) Desean panes, galletas, fideos, snacks y cereales elaborados con harinas integrales. e) Las dietas vegetarianas son frecuentes, al considerar que previenen algunas enfermedades. f) Al ser el agua un elemento esencial de la vida, la demanda de este nutriente ha crecido en gran medida.

Alimentos fortificados y la industria alimenticia

Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia diferenciativa para elaborar alimentos que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Por esta razn, generalmente se fortifican alimentos que pueden ser ms rentables con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletas y pastas.

No se acostumbra a fortificar productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales.

Para la empresa, las ventajas de la fortificacin de alimentos puede resumirse en: a) su alto potencial de valor aadido permite aumentar la rentabilidad, b) se puede desarrollar una estrategia de diferenciacin de muy bajo costo. Las principales desventajas se resumen en la posible toxicidad por exceso de micronutrientes o por reacciones entre ingredientes.

Alimentos adicionados con nutrientes

Adems de la fortificacin existen otras alternativas a la adicin de nutrientes esenciales para personas sanas, utilizadas para diferenciar productos. Tal como por ejemplo para restaurar los nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin, como sucede con los alimentos farinceos a los que se adiciona hierro, calcio y vitaminas

Los alimentos adicionados con nutrientes se elaboran con el objeto de prevenir enfermedades, acercndose al concepto de alimentos funcionales, como son: barras de cereales destinadas a mujeres de mediana edad, suplementadas con calcio (prevenir la osteoporosis), con protena de soja (reducir el riesgo de cncer de mama), y con cido flico (prevenir cardiopatas). A otros snacks se les adiciona vitaminas y minerales.

En el mercado existe tambin: a) barras energizantes que contienen gingko biloba, lecitina, ginseng y cido flico, b) galletas con protenas, zinc y antioxidantes, c) dulces adicionados con coenzima Q10, vitamina E, fructo-oligosacridos, d) yogures con cidos grasos N-3, vitamina A.

Alimentos enriquecidos

Son distintos de los alimentos fortificados. As se conoce a los que se han adicionado nutrientes esenciales con objeto de resolver algunas deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La autoridad sanitaria competente debe determinar las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias del etiquetado y las caractersticas del gasto.

Las bases de la adicin de nutrientes conviene que se asienten sobre los siguientes hechos :a) no alterar las caractersticas organolpticas del alimento b) ser estable y no reaccionar con otros ingredientesc) el compuesto a adicionar debe ser econmico d) el proceso tiene que ser de fcil realizacin y controle) debe llevarse a cabo en forma tal que defienda los derechos del consumidor.

Alimentos empleados en el enriquecimiento

Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los cereales, las frmulas para lactantes, los lcteos, las margarinas, la sal, el azcar, las bebidas y el agua.La harina de trigo es el vehculo ms utilizado, debido a que en muchos pases y sectores poblacionales constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda.La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico.

En la actualidad, muchos alimentos, incluidas las frmulas para lactantes, que se emplean como sustitutos de la lactancia materna, se enriquecen de acuerdo a normas y principios definidos por organismos internacionales.

El enriquecimiento de alimentos es una de las estrategias claves de la OMS y UNICEF que buscan erradicar la desnutricin. Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio.

Programa de fortificacin de un alimento

En un alimento fortificado debe analizarse:

Vehculo conveniente Para ello el alimento debe:a) consumirse por la poblacin en cantidades apropiadas b) no diferenciarse perceptiblemente en color, aspecto, o sabor del alimento sin fortificarc) ser completamente biolgico d) ser razonablemente estable en el alimento e) debe estar cerca del precio del alimento sin fortificar

Programa acertado Para ello el alimento debe: a) procesarse adecuadamente b) asegurase que el alimento sin fortificar no se encuentra en el comercio c) estr disponibles tanto el depsito como la distribucin del alimento fortificado

Fortificacin con minerales

En una dieta equilibrada, desde un punto de vista alimenticio, ningn fortalecimiento es necesario. Pero los consumidores no se satisfacen con el producto diario y buscan maneras alternativas de compensar. Estn cada vez ms interesados en las necesidades de minerales y en la funciones de esos minerales en el cuerpo humano.

El calcio es un mineral importante en huesos y dientes. Dado que el consumo de productos lcteos es demasiado baja en ciertos pases o entre ciertos grupos (p.e.:. mujeres mayores, nios jvenes y mujeres adolescentes, embarazadas o lactantes), la aportacin de calcio en ocasiones es demasiado baja, de forma que puede causar osteoporosis en personas mayores. La fortificacin de calcio en productos, regular y fcilmente consumidos, puede ser til para el consumidor.

El hierro aportado en cantidades adecuadas evita la anemia ferropnica. Es especialmente importante en adolescentes, mujeres embarazadas y lactando, y en los deportistas. En estos grupos de individuos el hierro puede ser insuficiente en su dieta normal y por ello ser necesaria la aportacin por medio de alimentos fortiificados.

El magnesio, como mineral desempea un papel importante en todo el proceso de la osificacin, en unin del calcio. El cociente ptimo calcio/magnesio para elaborar una buena estructura del hueso es 2:1. Otra funcin muy importante del magnesio es su influencia en los nervios y msculos. Calambres musculares durante el ejercicio, insomnio, mala memoria y sntomas tensionales-emocionales se atribuyen a una baja concentracin srica de magnesio.

El zinc se utiliza actualmente para su efecto positivo sobre el sistema inmune. Aunque puede encontrarse en alimentos fortificados, como el jugo anaranjado, tambin se halla en alimentos para nios y en alimentos para deportistas.

Productos que utilizan lactatos minerales para la fortificacin

Se puede agregar lactatos a todos los tipos de alimentos, aunque existen restricciones legislativas para cada pas. Puesto que los lactatos son muy solubles y tienen un gusto neutro comparados con otras fuentes minerales, se utilizan frecuentemente en productos alimenticios, en los que es importante la solubilidad durante el procesado o en el producto final. La biodisponibilidad de los lactatos en general, y del lactato del calcio en particular, es buena, lo que desde un punto de vista fisiolgico es suficiente razn para su eleccin en la industria de la fortificacin.

Las cantidades a aportar de minerales deben regularse teniendo en cuenta las Recomendaciones Diarias de Ingesta (RDI)

Alimentos fortificados con fibra

Los nutricilogos recomiendan que se coman dos o ms porciones de alimentos integrales, cada da, como parte de las 6-11 porciones del grupo pan. Los alimentos integrales son ricos en fibra, vitaminas del grupo B, y minerales como el hierro.Entre los granos enteros se incluyen cebada, avena, trigo, maz, mijo y trigo. Estos alimentos son una gran opcin entre los de poca grasa. La energa de los cereales proviene sobre todo de los carbohidratos complejos. Los expertos en nutricin recomiendan aportar ms de mitad de las caloras en forma de alimentos ricos en carbohidratos, entre los que se incluyen panes, rodillos, panecillos, galletas, cereales, tortillas, patatas y maz, guisantes, habas y lentejas.Un plan alimenticio rico en fibra puede ayudar a prevenir el cncer, mantener niveles bajos del colesterol y controlar la diabetes. La mayora de los adultos no ingieren a diario los 25-30 gramos recomendado. Comiendo alimentos integrales, frutas y verduras se puede aumentar la ingesta de fibra. Conforme se avanza en edad es necesario comer alimentos con mayor densidad entre los de cada grupo. Por ello se debe seleccionar, como excelente opcin, los cereales de desayuno fortificados en fibra. Tambin es conveniente elegir pan o tostadas hechos de harinas fortificadas y enriquecidas

Alimentos fortificados con vitamina D

Vitamina D, calciferol, es una vitamina liposoluble. Las principales funciones biolgicas de la vitamina D es mantener normales las concentraciones sricas de calcio y fstoro. La vitamina D favorece la absorcin de calcio, y ayuda a mantener unos huesos fuertes. Promociona la mineralizacin sea junto con una serie de vitaminas, minerales, y hormonas. Sin vitamina D, los huesos son finos, frgiles y deformables. Vitamina D previene el raquitismo en nios y la osteomalacia in adults

Los alimentos fortificados son la mayor fuente diettica de vitamina D. Antes de la fortificacin de los productos lcteos en los aos 30, el raquitismo era un gran problema de salud en muchos pases. Un vaso (240 cc) de leche fortificada con vitamina D proporciona aproximadamente la cuarta parte de las necesidades estimadas diarias para dicha vitamina en adultos. Los productos lcteos derivados de leche como queso, yogur, y helados generalmente no se fortifican con vitamina D. Solamente unos pocos alimentos naturales contienen cantidades significativas de vitamina D, entre los que se incluyen algunos pescados.

Alimentos fortificados con acido flico

El cido folico es una forma sinttica de folato, una de las vitaminas del grupo B. El cido folico se convierte fcilmente en folato en el organismo, y de hecho se absorbe mejor que el folato. El folato es un elemento importante en la prevencin de defectos del nacimiento en recin nacidos. Actuales investigaciones indican que el folato puede tambin intervenir en la reduccin de riesgos de enfermedad cardaca.

Una preocupacin principal de la fortificacin alimenticia proviene del hecho de que el folato puede enmascarar sntomas de la deficiencia de la vitamina B12. Altos niveles en sangre de folato pueden corregir la anemia perniciosa, el indicador que seala la deficiencia B12.

Adems de los productos tales como cereales fortificados, los alimentos ricos en folato incluyen ctricos, habas, guisantes, cacahuetes y otras legumbres, espinaca y otros verduras y ciertas partes de las vsceras. Buenas fuentes de vitamina B12 incluyen carne, huevos y productos lcteos.

Los cientficos indican que adultos, hombres y mujeres, necesitan al da 400 microgramos de folato en su dieta, pero han acentuado las especiales necesidades de las mujeres durante el embarazo. Protejer contra los riesgos de ciertos defectos del nacimiento, es un hecho importante en aquellas mujeres que pueden quedar embarazadas, ingiriendo un promedio cada da de 400 microgramos, con la dieta, con los suplementos, o con una combinacin de ambos.

Los niveles adecuados de folato durante los primeros das del embarazo reducen el riesgo de defectos del tubo neural. Durante los primeros da, antes de que una mujer incluso sepa que est embarazada, tienen lugar procesos importantes en el sistema nervioso central del feto. El folato se necesia continuamente mientras se desarrolla el cerebro y la columna espinal del feto. La carencia de folato en esos das va unida a defectos del tubo neural, tales como espina bfida. Los estudiosos de estas enfermedades estiman que 400 microgramos de folato por da pueden disminuir la incidencia de estos defectos en unos dos tercios.

Alimentos fortificados para personas mayores

Conviene recordar que los individuos mayores de 70 aos tienen:a) menores necesidades energticasb) necesidad de una aumentada densidad de los nutrientes de sus alimentosc) aumentada necesidad de fibra d) necesidades diarias aumentadas de calcio (1200-1400 mg), vitamina D (600 IU), y vitamina B-12 e) particulares necesidades de hidratacin.

Por ello, las especiales recomendaciones diarias se centran, adems de elecciones en alimentos fortificados tal como se indica a continuacin en: a y b, en los que se presentan en : c, d, e, f:

a) entre los productos derivados de granos, elegir los integrales, productos fortificados o enriquecidos, arroz pardo en lugar de blanco, y cereales para desayuno ricos en fibra, fortificados con vitamina B-12 y cido flicob) lcteos pobres en grasa, con al menos 3 porciones ricas en calcio, o el equivalente en zumo de naranja fortificado con calcio o con suplementos nutricionales.c) de los vegetales y frutas deben elegirse los de colores intensos (verde oscuro, naranja, rojo y amarillo), y el fruto entero en lugar del zumo. d) elegir diferentes variedades de carnes y pollo. Comer pescado al menos una vez a la semana y legumbres al menos dos veces a la semana en lugar de carnese) limitar las grasas, elegir principalmente alimentos preparados con aceites en lugar de grasas hidrogenadas o saturadas.f) debe comerse el mnimo posible de carbohidratos refinados (azcaresEl enriquecimiento y fortificacin de alimentos constituyen un logro de investigaciones cientficas, que en los ltimos aos han dedicado su atencin a muchos elementos que se pueden adicionar a los alimentos, con el fin de compensar deficiencias nutricionales, equilibrar balances dietticos, mejorar de funciones fisiolgicas y prevenir enfermedades. En este proceso se ha notado la tarea de la biotecnologa en el perfeccionamiento de la ingeniera gentica.

Estos alimentos, tambin llamados funcionales, se preparan y empacan con la adicin, eliminacin o sustitucin de algunos componentes. Algunos de ellos proporcionan nutrientes a nios y poblacin joven; otros aportan modificaciones de minerales, protenas y energa; otro bloque de alimentos se enriquece para superar deficiencias alimenticias y hay suplementos para dietas especiales como las de los deportistas. Los alimentos fortificados y suplementados, tienden a acercarse, lo ms posible, a los requerimientos diarios de elementos nutritivos, especialmente en los nios; es el caso de lcteos, productos de panadera y galletera, cereales y pastas alimenticias.

Algunos de los alimentos fortificados se ofrecen para prevenir la aparicin de ciertos males como sucede con las deficiencias de calcio, de protenas o de vitaminas. Tambin se encuentran alimentos fortalecidos con protenas, antioxidantes o hierro. La deficiencia de este ltimo elemento es una de las mayores causas de la anemia y suele presentarse en un alto nmero de personas. Los cereales se suelen enriquecer con hierro, zinc y otros minerales. Algunos procesos son apenas equivalentes a la recuperacin de los nutrientes que se pierden en el proceso de la molienda.

En los lcteos se presentan procesos de enriquecimiento, teniendo en cuenta que son los nios y jvenes los consumidores ms importantes. Para enriquecerlos se procede con la leche natural y con las leches achocolatadas como vehculo eficiente para la aportacin de nutrientes. La leche en polvo es fundamental para programas materno-infantiles y, por tal razn, su control para niveles altos de fortificacin, por parte de las autoridades sanitarias. Igual sucede con el yogurt y otros lcteos fermentados. La sal y el azcar, por su parte, transmiten hierro y zinc al organismo. Es tradicional el enriquecimiento de la sal con el iodo. En pases como India el fortalecimiento nutricional se lleva a cabo por conducto de las especias y condimentos. Tambin, en los aceites comestibles, se estn incorporando niveles de Omega 3 y 6, como cidos grasos, que ayudan en la prevencin de enfermedades cardiovasculares.

Ha hecho presencia reciente la biotecnologa como ciencia moderna para la produccin de alimentos. Esta escuela tiene fervientes amigos y muy fuertes crticos, especialmente por estar de presente la manipulacin gentica de las plantas y las semillas. A pesar de lo anterior, ya existen en los mercados productos fortificados como diversas clases de arroz con precursores de vitamina A en cantidades importantes. Los pases esperan que esta nueva ingeniera produzca frutas, papas, tomates, granos, aceites y frutas secas, con muchos elementos nutritivos que brinden al consumidor altos beneficios para la salud. Uno de los productos que ms se conoce hoy es el maz genticamente modificado. Entre las novedades se encuentran las variedades alteradas con soya para que el nuevo fruto genere incrementos en el contenido de hierro y de esa forma el alimento cosechado se obtiene ya fortificado.

De todas maneras, el enriquecimiento de alimentos es una prctica conocida, controlada, estimulada y regulada por leyes y normas gubernamentales en la bsqueda de un nivel de excelencia en la provisin de alimentacin eficiente. El tema de los transgnicos se encuentra en un fuerte debate entre ambientalistas, agricultores, nutricionistas, agrnomos y nos toca dejar que este vaya madurando y reposando.

Spaguetti con frutos secos

Para cuatro personas disponga de 100 gr. de tomates sherry, lvelos, crtelos en mitades y pngalos a sofrer en aceite de olivas por 5 minutos y resrvelos. Mientras tanto, pique 60 gr. (4 cucharadas) de nueces, 60 gr. de avellanas y 50 gr. de man en trozos gruesos. Igualmente, corte en mitades 100 gr. de aceitunas negras. Aparte, en una sartn, ponga a sofrer un diente de ajo picado, cuidando que no se vaya a quemar; adicione 2 cucharadas de uvas pasas, 1 cucharada de alcaparras y mantngalas por 2 minutos a fuego medio. Agregue los frutos secos partidos hasta que comiencen a dorar. Incorpore las aceitunas y una copa de jerez seco y mantenga la preparacin al fuego por 2 minutos hasta que se evapore el alcohol. Por ltimo, agregue los tomates y deje cocinar 5 minutos ms. Agregue una pizca de organo en polvo y salpimiente. En otra olla con agua hirviendo ponga 360 gr. de spaguetti, o cualquier otra pasta de su preferencia por el tiempo que recomienda el fabricante para que quede al dente. Cuando est lista, retrela del agua, escrrala y mzclela con la salsa de frutos secos. Si lo desea compre pasta elaborada con harina integral o harina fortificada.

Aunque la relacin entre la dieta y la salud fue reconocida por la medicina china hace 3.000 aos, actualmente existe una renovada atencin en este rea. Diversas investigaciones en el campo de la epidemiologa y la nutricin permiten establecer ciertas relaciones entre los estilos de vida y los hbitos alimentarios. Algunos trabajos cientficos han puesto de relieve que ciertos ingredientes de los alimentos proporcionan beneficios y resultan tiles para la prevencin de ciertas enfermedades.En los ltimos aos, las tendencias mundiales indican un creciente inters de los consumidores hacia ciertos alimentos que, adems del valor nutritivo, aportan beneficios a las funciones fisiolgicas del organismo. Estos cambios en los patrones de alimentacin promovieron el desarrollo de nuevos alimentos, conocidos como alimentos funcionales. En este sentido, la biotecnologa permitir en un futuro no muy lejano, contar con nuevos alimentos enriquecidos con ciertos nutrientes mediante tcnicas de ingeniera gentica.

Alimentos dietticos o para regmenes especialesEl Cdigo Alimentario Argentino (CAA) define a los "alimentos dietticos o para regmenes especiales" como alimentos envasados preparados especialmente y que estn modificados en su composicin original y/o en sus caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas o de otra ndole, resultantes de un proceso de fabricacin o de la adicin, sustraccin o sustitucin de determinadas substancias componentes.

Estos alimentos estn destinados a satisfacer necesidades particulares de nutricin y alimentacin de determinados grupos poblacionales y se clasifican en: A. Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias especficas de grupos de personas sanas: incluye productos para lactantes y nios de corta edad, alimentos fortificados (ver ms adelante), los que proporcionan -por adicin- nutrientes esenciales, y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin.B.Los destinados a satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiolgicos particulares.: incluye a los alimentos modificados en su valor energtico, composicin glucdica, proteica, lipdica y mineral, de bajo contenido de sodio y libre de gluten. C.Los alimentos enriquecidos: a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva (ver ms adelante)D. Los suplementos dietarios: son los productos destinados a incrementar la ingesta diaria habitual, suplementando la incorporacin de nutrientes en la dieta de las personas sanas que presentan necesidades bsicas mayores a las habituales (por ejemplo, deportistas).

Alimentos fortificados y alimentos adicionados Los alimentos fortificados son productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales (protenas, aminocidos, vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales). Estos alimentos deben aportar entre el 20% y el 100% de los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios mayores de 4 aos y deben estar indicados en el rtulo del envase.Las empresas utilizan la fortificacin como una estrategia para obtener productos diferenciados que puedan ser percibidos como productos de mayor valor. Es por eso que generalmente se fortifican alimentos con poco costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas.El Cdigo Alimentario Argentino no autoriza la fortificacin de productos crnicos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas, aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas.La fortificacin de los alimentos presenta varias ventajas: Permite equilibrar las dietas.

Permite desarrollar una estrategia de diferenciacin a muy bajo costo

Permite aumentar la rentabilidad de la empresa, debido al alto potencial de agregado de valor.

Adems de fortificar los alimentos, las empresas utilizan otras alternativas de adicin de nutrientes para diferenciar sus productos:a) Se agregan nutrientes perdidos en el proceso de elaboracin. Esto sucede, por ejemplo con los productos farinceos adicionados con hierro, y la leche adicionada con vitaminas A y D. En este ltimo caso el Cdigo Alimentario permite, excepcionalmente, rotular este producto como "fortificado" determinando el nivel mximo de vitaminas que pueden contener por litro a consumir.b) Se adicionan nutrientes esenciales que permitan mejorar la calidad nutricional de la dieta, sin que ste llegue a representar el porcentaje requerido para ser considerado como fortificado. Esto se da en el caso de los farinceos adicionados con calcio y vitaminas.

En varios pases est en auge la demanda de alimentos adicionados con el objetivo de prevenir enfermedades, los cuales son conocidos con el nombre genrico de alimentos funcionales. Por ejemplo, en el mercado estadounidense se encuentran barras de cereales para mujeres de mediana edad, adicionadas con calcio para prevenir la osteoporosis, con protena de soja para reducir el riesgo de cncer de mama, y con cido flico para un corazn ms sano. Otros snacks, destinados a prevenir enfermedades cardacas se encuentran adicionados con 9 vitaminas y minerales esenciales. Tambin las galletitas se encuentran adicionadas con protenas, zinc y antioxidantes.Tambin en Europa, se consumen alimentos adicionados cuyos rtulos indican: "valor aumentado": En Alemania se comercializan golosinas adicionadas con coenzima Q10 y vitamina E, en Italia se consumen yogures con omega 3 y vitaminas, y en Francia se puede adquirir azcar adicionada con fructo-oligosacridos, para fomentar el desarrollo de la flora intestinal.

Alimentos enriquecidosEn muchos pases, la poblacin posee deficiencias clnicas debido a que la dieta tradicional no llega a cubrir las necesidades bsicas de ciertos elementos esenciales para el crecimiento y el desarrollo del ser humano. La ms difundida (llamada anemia ferropriva) est causada por ingestas deficientes en hierro y afecta el desarrollo fsico y mental de las personas. La insuficiencia de hierro afecta en promedio al 30% de la poblacin mundial. Su incidencia es de aproximadamente el 10% en los pases desarrollados, 40% en los pases que estn en vas de desarrollo, llegando a valores de hasta un 80% en algunas poblaciones infantiles de Latinoamrica.Hace ms de 5 dcadas que la adicin de hierro es el mtodo ms usado como medida de salud pblica para prevenir anemias. Actualmente, muchos alimentos son enriquecidos de acuerdo a normas y principios definidos por los organismos establecidos.El Artculo 1369 del CAA define a los alimentos enriquecidos como aqullos a los que se han adicionado nutrientes esenciales con el objeto de resolver deficiencias de la alimentacin que se traducen en fenmenos de carencia colectiva. La elaboracin y venta de estos alimentos es autorizada cuando: a) La autoridad sanitaria competente determine las adiciones necesarias y sus concentraciones, los tipos de alimentos sobre los que se podrn efectuar, las exigencias de rotulacin, las caractersticas del expendio y el alcance del mismo.b) Se haya probado que las deficiencias de alimentacin no pueden ser corregidas en forma econmica con alimentos normales o corrientes.c) Las carencias debern ser establecidas por la comunidad cientfica, que identificar el problema, los grupos poblacionales afectados y la magnitud del alcance (regional, multirregional o nacional).Los organismos de Salud Pblica son los que evalan cul es la dieta promedio de una poblacin, si existen o no carencias de micronutrientes y cul es el alimento ms consumido que sirva de transporte del elemento deficitario (tambin llamado carrier).Para la adicin de nutrientes a los alimentos se deben cumplir algunas pautas: su adicin no tiene que alterar las caractersticas organolpticas del alimento.

debe ser estable y no reaccionar con los otros ingredientes.

el compuesto a adicionar debe ser econmico -dado su carcter de obligatorio- para que los alimentos enriquecidos no resulten ms caros que los comunes.

el proceso tiene que ser de fcil realizacin y control. Este ltimo debe llevarse a cabo en forma estricta, para defender los derechos del consumidor y el criterio de lealtad comercial.

Los alimentos usados como transporte de nutrientes deficientes Los alimentos usados como transporte o carrier deben reunir ciertos requisitos, siendo el principal de ellos el de ser ampliamente consumido por los grupos de riesgo. Los alimentos ms utilizados para este fin son principalmente los cereales y los productos lcteos y en menor proporcin la sal, el azcar y los condimentos.

Cereales: sus harinas y los productos alimenticios derivados de ellos, son los vehculos ms utilizados en la fortificacin con hierro, zinc y otros nutrientes, ya que son uno de los alimentos ms ampliamente consumidos por la poblacin. Naturalmente, el grano de trigo es una buena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos nutrientes se pierde en el proceso de molienda. Generalmente la cantidad de hierro y/o zinc agregadas a los productos refinados de los cereales es muy baja, y tiene como objetivo llegar al valor que originalmente posea el grano entero antes de su refinamiento. As, a la harina de trigo se le agregan unos 44 mg. de hierro y/o zinc por Kg. Luego, para su fortificacin, las cantidades adicionadas son sustancialmente mayores, en general para las harinas de trigo y maz son del orden de los 55 a 65 mg. por Kg.La fortificacin de la harina de trigo con hierro y vitaminas del complejo B es un proceso simple y econmico. Los pases en que es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro son: Bolivia, Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panam, R. Dominicana, Venezuela, Nigeria, Arabia Saudita, Canad, Estados Unidos y Reino Unido.Adems, en Argentina, Bolivia, Canad, Colombia, Ecuador, y Guatemala es tambin obligatorio el enriquecimiento con cido flico. La cantidad de nutrientes agregada a la harina de trigo vara segn el pas, ya que depende de las caractersticas nutricionales de cada uno de ellos. La ley que obliga en Argentina a fortificar las harinas de trigo con cido flico es la N 25630. Aqu, se fortifican los cereales mediante un proceso que consiste en realizar una mezcla del cido flico en polvo con malta y agua, como carrier se utiliza azcar. Esta mezcla es aadida a una olla especial de coccin donde se cocina el cereal; de esta manera se absorben las vitaminas y minerales. Finalmente, el cereal pasa por una mquina extrusora, en donde que les da la forma comercial.

Productos lcteos: Los productos lcteos tambin son considerados como unos de los principales vehculos para ser fortificados con hierro, zinc y otros micronutrientes. La leche fluida de vaca es ampliamente consumida por los nios, los cuales conforman uno de los principales grupos de riesgo. Las frmulas infantiles constan de leche modificada de vaca y adicionadas con distintos nutrientes. Las leches chocolatadas tambin son un atractivo vehculo de fortificacin ya que son muy consumidas por nios y adolescentes. La leche en polvo es distribuida en forma gratuita por muchos programas materno-infantiles en algunos pases en vas de desarrollo, por lo cual su fortificacin con micronutrientes debe ser imprescindible. Por otro lado, los yogures y productos fermentados, principalmente los dietticos, son ampliamente consumidos por mujeres en edad reproductiva. Todo esto permite considerar que la fortificacin de estos alimentos sera una herramienta esencial en la lucha contra la deficiencia de micronutrientes.

Azcar: puede ser considerado como vehculo de fortificacin para el hierro, zinc y vitamina A. Este es un alimento ampliamente consumido por todos los segmentos de la poblacin, principalmente en aquellos pases en donde el azcar es producido: Caribe y Centro Amrica.

Sal: La fortificacin de la sal con iodo es una forma efectiva para combatir su deficiencia a nivel mundial. En Argentina, el Artculo 1272 del Cdigo Alimentario, establece la obligatoriedad de enriquecer la sal con iodo.Algunos cientficos creen que la sal resultara ser un vehculo apropiado para ser utilizado en la fortificacin con otros micronutrientes como ser el hierro y el zinc.

Condimentos: Los condimentos son un atractivo vehculo para ser utilizados en la fortificacin con hierro, zinc y otros micronutrientes, especialmente en aquellos pases donde habitualmente son consumidos en mayores cantidades. Por ejemplo, la India es un pas con alta incidencia de anemia por deficiencia de hierro y que, por otro lado, posee una ingesta promedio diaria de 9.54 g de especias per cpita. Condimentos como el curry, la salsa de pescado y soja, y el glutamato monosdico, son ampliamente consumidos en los pases asiticos. Se ha demostrado que la fortificacin de los mismos con distintos compuestos de hierro fue efectiva en disminuir los ndices de anemia en estas regiones.

Otros: En nuestro pas, segn la Resolucin Conjunta 26/2000 y 162/2000 del CAA, cuando se utiliza olestra (ciertos steres de cidos grasos de cadena larga con sacarosa) en reemplazo de aceites y grasas para elaborar snacks saborizados de contenido reducido en lpidos, es obligatorio adicionar ciertas cantidades de vitaminas A, D, E y K. La ley prohbe que estos productos sean considerados alimentos fortificados, ya que se trata de alimentos destinados a satisfacer necesidades de personas que presentan estados fisiolgicos particulares.

Qu aporta la biotecnologa a la fortificacin de alimentos?Como se vio anteriormente, en las gndolas de los supermercados se encuentran algunos alimentos modificados en los cuales se les ha agregado componentes que eleven su valor nutricional: minerales, aminocidos esenciales, vitaminas, cidos grasos insaturados, etc.Si bien los cultivos mejorados por agrobiotecnologa todava no se comercializan en nuestro pas, algunos ya estn siendo evaluados como alimento para el consumo humano.

El uso de la biotecnologa en la produccin de nuevos alimentos, implica una mejora aadida en la elaboracin de estos productos, ya que, las tcnicas de ingeniera gentica permiten introducir determinados cambios ofreciendo una mejor calidad de produccin, ms eficiente y segura para la salud.Un ejemplo clsico de estos tipos de alimentos, lo constituye el arroz dorado que contiene beta-caroteno (precursor de la vitamina A). Ms recientemente se desarroll, tambin mediante ingeniera gentica, el Arroz Dorado II que al poseer ms genes insertados contiene 23 veces ms vitamina A que el original, y constituye una herramienta muy importante para la lucha contra la desnutricin.En un futuro no muy lejano, podremos contar con: frutillas con ms y mejores nutrientes.

Papas transgnicas con ms carotenoides.

Plantas que producen omega-3 en el grano.

Tomates con ms carotenoides y flavonoides.

Sorgo con mayores niveles de pro-vitamina A y E, hierro, zinc y aminocidos esenciales.

Aceites con cidos grasos ms sanos.

Man transgnico con alto contenido de beta carotenos.

Procesamiento y fortificacin de los alimentos

Los seres humanos son los nicos del reino animal que cosechan, almacenan y procesan los alimentos que han cultivado. Casi todos los animales cazan sus alimentos y muchos los almacenan para consumo posterior, pero no los cultivan o los procesan. En su evolucin, los hombres aprendieron a cultivar alimentos para su subsistencia y luego desarrollaron muchos procesos para preservarlos o aumentar sus caractersticas deseables, a veces mejorando y otras disminuyendo su valor nutricional.La gente busca preservar los alimentos y mejorar su calidad, mediante una variedad de tcnicas como secado, enlatado, escabechado, adicin de preservativos qumicos, refrigeracin, congelacin e irradiacin. El objetivo principal de estos procesos es lograr que los alimentos permanezcan en condicin comestible, sin deterioro serio, durante perodos mayores de lo que sera posible si no se utilizaran estos mtodos. Los procesos incluyen: coccin; adicin de sustancias para mejorar el sabor o apariencia de los alimentos; toma de medidas para hacer que los alimentos sean ms nutritivos, por ejemplo, agregar micronutrientes o germinar los granos; y substraccin de constituyentes indeseables, como ciertas toxinas. Algunas tcnicas de procesamiento de alimentos tienen efectos mltiples. Por ejemplo, el refinado de los granos de cereal puede hacerlos menos nutritivos, pero adems los puede hacer ms fciles de cocinar y digerir y hay menos probabilidad de deterioro al almacenarlos.Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y algunas ms industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento tienen cierta relevancia para la nutricin. El efecto de diversos mtodos, incluyendo la coccin, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, se resume en el Cuadro 35. Adems, de estos efectos, la molienda y la coccin rompen la pared de las clulas, de tal manera que los nutrientes se digieren con ms facilidad.La investigacin, la enseanza y la extensin de las tcnicas modernas del procesamiento de los alimentos no corresponden al campo de la ingeniera de los alimentos sino al de los nutricionistas. La ciencia alimentaria es una materia muy importante que est avanzando con rapidez no slo en instituciones acadmicas sino tambin en la industria, donde los grandes fabricantes con frecuencia disponen de completos laboratorios de alimentos. Hay muchos libros que tratan sobre la ciencia de los alimentos y algunos se mencionan en la bibliografa.Este captulo y el 34 tratan los aspectos del proceso que tienen cierto impacto en la calidad nutricional de los alimentos consumidos en los pases en desarrollo o que afectan su seguridad. La fortificacin de los alimentos con nutrientes es un aspecto del procesamiento alimentario dirigido directamente a reducir las enfermedades causadas por deficiencia.COCCINAntiguamente y en las sociedades tradicionales de todas partes, la coccin era y es la tcnica principal para procesar los alimentos. Los seres humanos aprendieron a controlar y a hacer fuego, y cocinar sus alimentos se convirti en una forma de mejorar la calidad de sus comidas. Las tcnicas de coccin han cambiado bastante a travs de los aos en algunas sociedades y muy poco en otras. Muchas personas todava cocinan con fuegos abiertos y en estufas tradicionales, aunque ahora casi todas las casas en Europa Occidental y Amrica del Norte tienen un horno microondas en la cocina, un invento relativamente nuevo. Asimismo, la industria utiliza mtodos de coccin antiguos y nuevos.Como el procesamiento altera el contenido de nutrientes en los alimentosNutriente Proceso que disminuye la cantidad Proceso que aumenta la cantidad Otros efectos del procesamiento

Vitamina A Secado, especialmente al sol;Coccin por largo tiempo, en contacto con el aire (recipiente sin tapa). Frer por largo tiempo o con altas temperaturasFortificacin

Tiamina Lavar el arroz

Riboflavina Dejar la leche a la luz del da

Folato Coccin (por ej. se pierde en hojas verdes un 35 por ciento y en patatas un 25 por ciento del folato);Almacenamiento

Vitamina C Almacenamiento (excepto para frutas ctricas o baobab), secado, enlatado y embotellado, coccin y recalentado de races frescas, hortalizas y frutas (por ej. un 40 por ciento de vitamina C se pierde con las hojas verdes durante la coccin, pues una parte queda en el agua y otra se destruye por el calor). Picar los alimentos en trozos pequeos. prepararlos mucho antes de la coccin y cocinarlos por un tiempo prolongado antes de consumirlosGerminacin de semillas (por ej. de legumbres)

Minerales Molienda Fortificacin (por ej. la sal se puede fortificar con yodo)Fermentacin y germinacin aumentan la absorcin de hierro no-heme y otros minerales. La molienda puede retirar algunos minerales pero aumenta su absorcin.

Carbohidratos, grasa y protenaLa molienda puede reducir la cantidad de grasa, protena y fibraLa molienda puede aumentar la proporcin de almidn.El embotellado y enlatado puede agregar azcar.El frer aumenta el contenido de grasaLa fermentacin y el malteado alteran las proporciones de almidn y azcar.Fermentar puede agregar alcohol

Agua Secado de los alimentos Disminuye el contenido de agua.Secar los alimentos aumenta la concentracin de otros nutrientes

La coccin es practicada por casi todas las personas en todas partes. A excepcin de las frutas y algunas hortalizas, casi todos los grupos de alimentos se cocinan antes del consumo. En muchos pases de frica y Asia, incluso las hortalizas a veces se consumen sin someterlos a coccin y existe poca tradicin de comer ensaladas. La prctica de cocinar las hortalizas probablemente ayuda a proteger a los consumidores de enfermedades producidas por contaminacin fecal, como enfermedades parasitarias, bacterianas y vrales del tracto gastrointestinal. Casi todas las frutas se comen crudas, pero la cascara expuesta no se consume, por lo tanto, no presenta los mismos riesgos de infecciones. Los bananos, los mangos, las papayas y los ctricos, por ejemplo, no son peligrosos debido a que no se consume la cscara.La coccin de los alimentos es una prctica universal, principalmente porque mejora el sabor de los alimentos, hace agradable los que no lo son, o los hace ms digeribles. La coccin adems mata organismos, incluyendo muchos microorganismos que causan enfermedades y estn presentes en los alimentos. La coccin de los alimentos con alto contenido de almidn, como los cereales (arroz, trigo, maz, etc., que para la mayora aportan el mayor volumen de energa e incluso de las protenas consumidas) y tambin las patatas, ame y yuca, hace que estos alimentos sean sabrosos y adems ms digeribles. La coccin de algunos alimentos elimina compuestos indeseables, como ciertos antinutrientes, por ejemplo los inhibidores de la tripsina de la soja y las sustancias indeseables de la yuca.El proceso de asar, hornear o hervir los alimentos que se cosechan o recolectan, tambin implica por lo general, mezclar los alimentos o quizs con ms frecuencia agregar productos alimentarios al alimento principal que se est cocinando, lo cual puede alterar su valor nutritivo, aunque casi siempre tiene por objeto hacer que el alimento, el plato o el sabor de la comida sea mejor. Por ejemplo, se adiciona grasa al frer; se puede agregar sal, azcar, fruta y otros productos a los alimentos horneados: no es raro que el alimento bsico, como las patatas, se puedan cocinar en un estofado o sopa, con cebollas, tomates y hasta una cantidad pequea de carne. La cocina puede ser un arte y hace que los alimentos sean atractivos y deliciosos. En muchas sociedades, compartir una comida con la familia y los amigos es una ocasin social agradable que va ms all del slo acto de llenarse el estmago, satisfacer el hambre y suministrar nutrientes esenciales; es el combustible de los sentimientos de reciprocidad y promueve el sentido de comunidad.A pesar de todas sus ventajas, la cocina tambin puede tener efectos nutricionales negativos. Frer los alimentos a temperaturas muy altas puede destruir algunas vitaminas y producir componentes indeseables como ciertos carcingenos. Ahumar los alimentos tambin produce esas sustancias. Al hervir algunos alimentos se pueden perder las vitaminas solubles en el agua que luego se desecha.GERMINACIN DE LOS GRANOSHay gran inters ahora en el uso de mtodos tradicionales de germinacin para producir alimentos malteados. Durante muchos aos la poblacin de la Repblica Unida de Tanzania y de otros pases, deja que el sorgo, el mijo y otros cereales germinen al humedecer los granos en agua durante algunas horas, y luego los mantienen hmedos durante dos o tres das; por ltimo, para secarlos, los esparcen al sol. Luego se muele el cereal seco con un mortero o un piln tradicional grande. La harina resultante se almacena y se utiliza en pequeas cantidades, sobre todo para preparar la cerveza local (pombe). La harina seca germinada, conocida como kimea, se usa para preparar tradicionales papillas agrias poco espesas, a base de maz, para alimentar a los nios. La kimea adelgaza la papilla debido a que produce la enzima amilasa que rompe el almidn (vase el Captulo 6).PRESERVACIN DE LOS ALIMENTOSMtodos fsicosEl enfriamiento o congelacin prolonga bastante el tiempo que se requiere para que muchos alimentos se daen o se vuelvan incomibles y es un mtodo muy importante para preservarlos. Hoy los refrigeradores son artefactos comunes en los hogares de las personas de mayores recursos en los pases en desarrollo y se encuentran en la mayora de las casas en los pases industrializados, al igual que los congeladores.Otros mtodos utilizados tradicionalmente, pero tambin en la industria, son el secado y ahumado de los alimentos (Fotos 67 y 68). El retiro del agua evita o reduce la capacidad de los organismos para crecer y multiplicarse en uno o muchos alimentos. Quedan as inhibidos organismos tales como hongos y sus productos txicos, como la aflatoxina, y ciertos microorganismos que daan los alimentos y producen olor y sabores indeseables. Los cereales secos se almacenan mejor, y el pescado seco permanece comestible por perodos relativamente largos. Algunos alimentos como la leche, se secan en fbricas de manera que el producto preservado se puede, con facilidad, comercializar, transportar y estar listo para su consumo.Mtodos qumicosLos alimentos se pueden mantener comestibles durante ms tiempo, si se usan sustancias denominadas preservativos qumicos. Los de uso ms amplio en el hogar son la sal (cloruro de sodio) y el azcar, que muchas de las personas que procesan alimentos en casa no los consideran como preservativos qumicos. Los alimentos con alto contenido de sal o azcar son menos propensos al ataque por organismos y por lo tanto se conservan mejor. La industria tambin utiliza la sal y el azcar para mantener los alimentos.Hace ms de 100 aos, ciertas sustancias qumicas que usualmente no estaban disponibles en el hogar (como son el azcar y la sal), se introdujeron para preservar los alimentos. Algunos no se utilizan actualmente debido a temores de toxicidad y otros se consideran seguros y se utilizan bastante. En las reuniones internacionales se ha hablado mucho sobre los temas de seguridad y la mayora de los pases industrializados tienen normas que determinan cules son los preservativos permitidos para los alimentos y las concentraciones que se pueden utilizar. Entre los preservativos que ms se emplean figuran el dixido de azufre y los benzoatos, que son muy efectivos para controlar los mohos y levaduras, respectivamente. Los productos horneados como el pan, por lo general se preservan con cido propinico, que inhibe el ataque y crecimiento de hongos y prolonga el tiempo antes que el producto se dae. Las carnes, sobre todo las carnes saladas, como el tocino y el jamn, se preservan tambin con nitrito de sodio y algunas veces nitrato de sodio.EsterilizacinEn el hogar y en la fbrica de alimentos casi todos los tipos se someten a un proceso de preservacin por medio del enlatado; aunque algunos en realidad se envasan en frascos o botellas. En general, los alimentos (hortalizas, frutas, productos crnicos y otros) se esterilizan por medio del calor para matar a todos los organismos vivos y se sellan al vaco en la lata o botella mientras estn calientes. Algunas veces se utiliza sal y azcar como parte del proceso. El embotellado o enlatado domstico de alimentos de origen animal, sobre todo carne o pescado de cualquier tipo, puede ser peligroso, pues no es raro que sobrevivan bacterias muy resistentes, como el Clostridium botulinum, que producen toxinas causantes de enfermedades muy graves (vase el Captulo 34).Mtodos microbiolgicosLa fermentacin, que implica la fragmentacin qumica de sustancias con microorganismos como levaduras y bacterias, se utiliza tradicionalmente en muchos pases para preservar los alimentos y mejorar su sabor, como es el caso con los productos de soja en Indonesia. El proceso tambin se emplea en el comercio, por ejemplo, para fabricar yogur o bebidas alcohlicas industriales.La fermentacin con levaduras y otros organismos que actan sobre los carbohidratos de los alimentos produce alcohol. Los seres humanos en casi todo el mundo, sin educacin sobre ciencias alimentarias han descubierto este mecanismo y encontrado que el consumo de alcohol puede cambiar el nimo y ser agradable. Por lo tanto, usan cualquier carbohidrato que tengan para preparar bebidas alcohlicas. El carbohidrato puede ser un cereal comn como trigo, arroz, cebada o sorgo, o como la miel que se utilizaba para preparar una bebida alcohlica en la antigua Inglaterra y en el frica actual; savia de coco para preparar vino de coco en Oceana; o yuca o pltano para preparar bebidas fuertes llamadas waragi y koinage en Uganda.La levadura tambin acta sobre los azcares para producir el gas dixido de carbono en los alimentos, que es el principio utilizado para producir pan.En alguna ocasin se estimula la multiplicacin de organismos, de los que no causan enfermedades, para agriar los alimentos. El sabor agrio se obtiene cuando los microorganismos producen cido a partir del carbohidrato. Los alimentos agrios impiden, hasta cierto punto, la multiplicacin de organismos patgenos dainos en los alimentos, lo que los mantiene seguros y hace que duren ms tiempo. Los alimentos comnmente cidos son productos lcteos como la leche agria y el yogur; los productos de soja fermentada, como el tempeh; y las papillas de cereal fermentado, consumidas en gran parte de frica subsahariana. En algunos casos acidificar los alimentos aumenta su contenido de nutrientes.En muchos pases, incluso en China, se utiliza ampliamente el encurtido para preservar las hortalizas y productos vegetales.Otros mtodosUn mtodo puramente industrial para preservar alimentos es la radiacin. En este proceso los alimentos se exponen a radiaciones, por lo general con rayos gamma, que acaba con microorganismos y esporas de hongos. El alimento luego se somete al procedimiento de sellado y es seguro hasta que sea abierto. Adems la radiacin se puede emplear para evitar o impedir que germinen ciertos cereales, legumbres u otras semillas y as aumentar su perodo de almacenamiento. Aunque los alimentos irradiados se consideran seguros, hay todava un amplio debate sobre los posibles peligros que ocasiona el proceso de irradiacin.FORTIFICACINLa fortificacin es una forma de procesamiento de alimentos de especial inters para los nutricionistas. Cuando se utiliza adecuadamente puede ser una estrategia para controlar la carencia de nutrientes. Los trminos fortificacin y enriquecimiento se utilizan casi siempre en forma intercambiable. La fortificacin se ha definido como la adicin de uno o ms nutrientes a un alimento a fin de mejorar su calidad para las personas que lo consumen, en general con el objeto de reducir o controlar una carencia de nutrientes. Esta estrategia se puede aplicar en naciones o comunidades donde hay un problema o riesgos de carencia de nutrientes.En algunos casos, la fortificacin puede ser el procedimiento ms fcil, econmico y til para reducir un problema de deficiencia, pero se necesita cuidado y tambin evitar su excesiva promocin como panacea general en el control de las carencias de nutrientes. Hay que evaluar los pro y los contras de la fortificacin en cada circunstancia. Aun as, muchas veces la fortificacin se ha subutilizado en los pases en desarrollo como estrategia para controlar las carencias de nutrientes, mientras que en muchos pases industrializados generalmente se usa en exceso. Se pueden agregar nutrientes que generalmente no faltan en la dieta de consumidores que no tienen mucho riesgo de carencia de ellos.Las personas de afuera no deben precipitarse a recomendar la fortificacin en un pas en particular. Los profesionales de la localidad necesitan participar ampliamente en la planeacin, ejecucin y seguimiento de un programa de fortificacin. Es importante tener una imagen clara sobre la situacin local: carencias de nutrientes, hbitos alimentarios, prcticas de preparacin de los alimentos, facilidades para el procesamiento de alimentos, prcticas de mercadeo, etc. La fortificacin es ms fcil con un alimento, como la sal, y donde hay pocos fabricantes. En otras circunstancias, es posible la fortificacin, la que puede funcionar y puede tener un buen papel en mejorar el estado nutricional y reducir el riesgo de deficiencias, aun a niveles locales. En el pasado, se procur buscar un alimento ideal para fortificarlo con vitamina A o hierro. Ahora se recomienda que los pases consideren fortificar varios alimentos a la vez.Hay dos tipos de fortificacin que han sido muy efectivos en muchos pases y son: la adicin de yodo a la sal (yodacin) y la adicin de flor al agua (fluoracin). En el ltimo caso (vase el Captulo 21) el flor se adiciona al agua de los acueductos municipales para suministrar niveles considerados ptimos (es decir, una parte por milln) a fin de reducir la incidencia de caries dental.En los pases industrializados, y en alguna extensin en los pases en desarrollo, se utiliza la fortificacin para ajustar el contenido de nutrientes a los alimentos procesados, de manera que sus niveles estn ms cerca de los del alimento antes de su proceso. Por ejemplo, los cereales que se someten a una molienda importante, como la harina de trigo, pueden contener nutrientes que se agregan para reemplazar los que se han perdido durante el proceso de refinamiento. Valdra la pena insistir, o inclusive promover una legislacin, para evitar que se refine demasiado a los cereales.MicronutrientesOtros captulos de esta publicacin describen importantes carencias de micronutrientes y las formas en las que han sido, o pueden ser controladas. La fortificacin de los alimentos ofrece una estrategia importante para ayudar al control de tres carencias principales de micronutrientes, en particular la carencia de yodo, vitamina A y hierro. En los pases en desarrollo, la prioridad debe ser la fortificacin con estos nutrientes. Con yodo, la fortificacin en forma de sal yodada, es casi siempre la nica estrategia que se sigue. Con la vitamina A y el hierro, la fortificacin se debe emplear en combinacin, no con exclusin, de otras intervenciones. Se debe tener un cuidado especial de posibles problemas txicos con la vitamina A, sobre todo en mujeres embarazadas o que planean concebir. Las ventajas de la fortificacin, sobre algunas otras estrategias para el control de las carencias de vitamina A y yodo, son a menudo ignoradas y merecen una mayor atencin.Como se indica en otra parte de esta publicacin, otras carencias de micronutrientes son de una cierta importancia en algunos pases y la fortificacin puede ser una buena estrategia para reducir la prevalencia de algunas carencias, como por ejemplo, de niacina, tiamina, riboflavina, folato, vitamina C, zinc y calcio.MacronutrientesUn tipo de fortificacin algo distinta es la adicin de macronutrientes para enriquecer a los alimentos. El enriquecimiento puede consistir en agregar grasa o aceite para aumentar la energa o densidad de un alimento; aminocidos a los cereales para mejorar la calidad de la protena; o protena, azcar o aceite (as como micronutrientes) a un alimento formulado, por ejemplo, un producto para el destete, o un suplemento alimenticio, como el maz/soja/leche (MSL) en la alimentacin de emergencia.Criterios o principios para la fortificacinLas siguientes son algunas de las condiciones, consideraciones y principios relevantes para los que planean fortificar uno o ms alimentos a fin de mejorar el estado nutricional. Se aplican sobre todo a la fortificacin como estrategia para enfrentar las carencias de micronutrientes.Carencia comprobada de micronutrientes en la poblacin. Los datos dietticos, clnicos o bioqumicos deben mostrar que existe una carencia de un nutriente especfico, en algn grado y en un nmero significativo de individuos en la poblacin cuando consumen su dieta habitual, o que existe un riesgo de ello.Amplio consumo del alimento por fortificar entre la poblacin expuesta a riesgo. El alimento que se ha de fortificar debe ser consumido por un nmero significativo de la poblacin que presenta la carencia del nutriente cuya fortificacin se considera. Si la enfermedad por carencia ocurre tan slo entre los muy pobres que rara vez compran el alimento fortificado, entonces esto producir poco beneficio. Por lo tanto, y como ejemplo, fortificar con vitamina A un producto manufacturado ms o menos costoso para el destete, podra no ayudar a los nios pobres que tiene la prevalencia ms alta de xeroftalma, si sus padres no pueden comprar ese alimento.Conveniencia del alimento y el nutriente en conjunto. Al agregar el nutriente al alimento no se debe crear ningn problema serio de tipo organolptico. Los productos se deben mezclar bien y este proceso de mezcla no debe producir una reaccin qumica no deseable, cualquier sabor desagradable o cambios en el color o el olor, o cualquier otro tipo de caracterstica inaceptables.Factibilidad tcnica. Debe ser tcnicamente factible adicionar el nutriente al alimento para poder satisfacer la condicin anterior.Nmero limitado de fabricantes del alimento. Es muy til en un programa de fortificacin nacional, o inclusive local, que haya pocos fabricantes o procesadores del alimento considerado. Por ejemplo, si existen cientos de productores de sal, un programa de yodacin enfrentara graves problemas. Asimismo, si hay muchos molinos, la fortificacin de cereales ser muy difcil.Sin aumento sustancial en el precio del alimento. Es importante considerar el impacto de la fortificacin en el precio del alimento que se ha de fortificar. Si al agregar el nutriente sube demasiado el precio del alimento, su consumo disminuir sobre todo entre los pobres cuyas familias se encuentren en mayor riesgo de carencia. Si la fortificacin aumenta el precio del alimento, entonces es posible que se considere subsidiar el costo.Nivel de consumo del alimento. Se debe dar atencin especial al nivel habitual de consumo del alimento considerado para la fortificacin. Si existe un nivel muy amplio entre la cantidad mxima y mnima de consumo por parte de la poblacin, quizs un 25 por ciento consume el mnimo y otro 25 por ciento el mximo, puede ser difcil decidir el nivel del nutriente para la fortificacin. Si un nmero grande de la poblacin a riesgo de la deficiencia del nutriente, consume muy poca cantidad del alimento, entonces puede que no se beneficie de la fortificacin. Si un nmero significativo de personas consume el alimento fortificado en gran cantidad, que puede llevar a ingerir cantidades txicas del nutriente, entonces el alimento puede no ser apto para este proceso. En general existe un nivel de consumo de sal y la media puede ser de 20 g diarios, pero en la prctica nadie consume 200 g de sal todos los das. Es importante evitar una situacin en la que las personas reciban cantidades indeseables de los nutrientes agregados, sobre todo en el caso de vitaminas liposolubles o nutrientes que se sabe que son txicos en cantidades grandes.Legislacin. Cuando un gobierno est impulsando con seriedad el control de una carencia grave de micronutrientes mediante la fortificacin, es necesario disponer de una legislacin apropiada. Muchos pases industrializados cuentan con legislacin que garantizan los niveles mnimos requeridos de vitaminas B y algunas veces tambin de hierro, que deben estar presentes en la harina de trigo y en algunos otros productos de cereales. Muchos pases en el Norte y en el Sur cuentan con legislacin que exige que toda la sal comercial sea yodada, casi siempre a niveles especficos. La fluorizacin de los suministros de agua en ciertos niveles ha sido establecido legalmente a veces por los municipios (como en los Estados Unidos) o a nivel nacional.Seguimiento y control de la fortificacin. El seguimiento para aportar datos sobre la fortificacin de los alimentos es til. Es particularmente importante donde la fortificacin est legislada. En este caso, el incumplimiento de la fortificacin correcta puede llevar a un sumario y a la sancin de los fabricantes de alimentos que no cumplan con las normas. El seguimiento por parte de los gobiernos depende de la disponibilidad de laboratorios y de personal entrenado. Muchos pases carecen de facilidades de laboratorio para controlar la yodacin de la sal, y los comerciantes de sal generalmente saben que pueden vender sal que no ha sido yodada en absoluto o que no cumple con el nivel exigido por la ley. Un buen sistema de seguimiento debe incluir exmenes o pruebas, quiz en sitios centinela en todo el pas. En el caso de la fluorizacin, las ciudades casi siempre vigilan el contenido de fluoruro del agua. Es til que un laboratorio nacional tambin evale el nivel de flor en el agua del acueducto municipal que sirve a los consumidores.Mtodos de fortificacin y alimentos apropiadosLa tecnologa de la fortificacin es un tema complejo que se trata en muchas publicaciones. En la actualidad hay muchas tcnicas distintas en uso; la eleccin del mtodo depende del nutriente y del alimento.Un sistema que se utiliza frecuentemente en la harina o en un producto de grano fino, incluye la adicin al alimento en polvo de una premezcla de nutrientes a una tasa establecida, a medida que ste fluye en una de las etapas del proceso. Se requiere una mezcla completa. Este mtodo es apto para molinos y grandes plantas de procesamiento. Para las instalaciones pequeas, o inclusive en ciudades pequeas, se suministran paquetes de la premezcla con instrucciones en las que se indican las proporciones a utilizar (por ejemplo, un paquete por cada 50 kg del alimento) y los mtodos necesarios para garantizar una buena mezcla.Ha habido dificultades en la fortificacin del arroz, porque ste se consume sobre todo en forma granular o granos enteros. Por lo tanto, agregar un polvo - lo que es fcil con la harina de trigo - en el caso del arroz no es posible. Generalmente, se han utilizado dos mtodos, en uno se recubren los granos de arroz o se impregnan con los nutrientes que se van a emplear, en el segundo, se mezclan con el arroz granos artificiales fortificados con el nutriente deseado. Los granos artificiales tienen que estar muy bien hechos, de tal manera que tengan una apariencia semejante a los granos ordinarios de arroz. En Filipinas, hace algunas dcadas, se inform que antes de realizar el proceso de coccin, muchas amas de casa retiraban y botaban los granos artificiales de arroz fortificado, porque tenan un color amarillento debido a la adicin de tiamina y riboflavina.Algunos nutrientes como las vitaminas B, son ms o menos fciles de agregar (sin embargo la riboflavina tiene la desventaja de ser amarilla). Aunque la carencia de vitamina A es de gran importancia, la vitamina A se utiliza con menos facilidad que las vitaminas B en los programas de fortificacin, en parte porque es liposoluble y no se disuelve en agua. Adems, se oxida fcilmente. El medio ms sencillo de adicionar vitamina A es agregarla a los aceites de cocina y a la margarina, pero la tecnologa alimentaria ha superado las dificultades y muchos alimentos se han fortificado exitosamente con vitamina A, en pases industrializados y en desarrollo.

Las principales deficiencias de micronutrientes que afectan a los pases en vas de desarrollo, entre ellos Guatemala, estn relacionadas con la deficiencia de Vitamina A, en la niez menor de cinco aos; la anemia por deficiencia de hierro en niez y mujeres en edad reproductiva; la deficiencia de cido flico especialmente en mujeres en la etapa previa y durante la gestacin, y la deficiencia de yodo y flor. En los ltimos aos la deficiencia de zinc tambin ha sido identificada como un nutriente clave para favorecer el crecimiento infantil y prevencin y tratamiento de las enfermedades respiratorias agudas y las diarreas.La deficiencia nutricional ms comn es la deficiencia de hierro, afectando alrededor del 30% de la poblacin mundial quienes se encuentran anmicos. Segn estimaciones de la Organizacin Mundial de la Salud, una de cada dos mujeres embarazadas y alrededor del 40% de preescolares son anmicos. Esta situacin se ve agravada por las infecciones parasitarias, malaria, y otras enfermedades infecciosas como VIH y tuberculosis. La anemia contribuye con aproximadamente el 20% de las muertes maternas. Aunque las manifestaciones de estas deficiencias son poco visibles, sus consecuencias son devastadoras, ya que incrementan el riesgo de enfermar y morir. La malnutricin por deficiencias nutricionales es un gran impedimento para el desarrollo socioeconmico contribuyendo al crculo vicioso de sub desarrollo, expres el Dr. Balladelli.El representante de Naciones Unidas, seal que existe amplia evidencia sobre las medidas efectivas para resolver y eliminar estas deficiencias nutricionales, entre ellas: la fortificacin de alimentos, la suplementacin con micronutrientes, el consumo de hortalizas y frutas, alimentos fuentes de estos nutrientes; y la educacin alimentaria nutricional. Hay insistir en las alianzas pblico-privadas, expres Balladelli. Las alianzas pblico-privadas han permitido grandes avances en la fortificacin de alimentos en Guatemala. Esta experiencia fue tan exitosa que fue transferida a pases de Asia, los cuales estn en fase de implementacin.De esa cuenta, el representante de OPS/OMS recomend a las autoridades impulsar el plan para la prevencin y atencin de deficiencias nutricionales, incluyendo fortificacin de los alimentos, fortalecer las acciones de vigilancia, monitoreo y supervisin para el adecuado y ptimo cumplimiento de la fortificacin, especficamente la doble fortificacin de sal con yodo y flor; as como contar con informacin actualizada sobre la situacin de los alimentos fortificados como de la situacin de micronutrientes.

Lista de alimentos fortificadosCuando se refinan los alimentos, algunos de sus nutrientes se pierden y luego se vuelven a incorporar; estos alimentos se denominan enriquecidos. Por otro lado, los alimentos fortificados contienen vitaminas y nutrientes que se incorporan industrialmente. Este proceso tambin ocurre cuanto un alimento contiene poca cantidad de un nutriente determinado y luego se aaden grandes cantidades de ese nutriente. Los alimentos fortificados se pueden encontrar en diversas formas.Leche

Envases que contienen leche.La leche contiene gran cantidad de calcio, protena, grasa y una cantidad moderada de hidratos de carbono. A menudo se fortifica con vitaminas A y D. La leche fortificada aporta beneficios para la salud sea. El calcio promueve la fuerza de los huesos y la vitamina D ayuda a que el cuerpo absorba el calcio. El cuerpo libera vitamina D de manera natural cuando se expone al sol, pero si no ests bajo el sol con frecuencia, puedes obtener esta vitamina por medio del consumo de leche fortificada.Cereales

Mujer con un plato de saludables cereales de granola.Los cereales suelen tener un gran contenido de hidratos de carbono y algunas variedades contienen abundante fibra. En general los cereales suelen estar fortificados con vitamina B. Segn un equipo de investigacin del Centro Jean Mayer de Investigacin sobre Nutricin Humana en el Envejecimiento, en la Universidad Tufts y la Universidad Estatal de Michigan, 1 taza de cereales fortificados a diario increment de manera significativa los niveles de vitamina B en el cuerpo y disminuy las concentraciones de homocistena en los individuos que se sometieron al estudio. Estos beneficios pueden reducir el riesgo de sufrir derrame cerebral, enfermedades cardacas y demencia a medida que envejeces.

Sal

Salero derramado.La sal contiene gran cantidad de sodio y se utiliza en muchos alimentos para sazonar el producto. Tambin se fortifica con yodo. La sal "yodada" aporta beneficios a la funcin de la tiroides.Esteroles y estanoles

Mujer comiendo yogur.Los esteroles y estanoles son sustancias de origen natural presentes varias clulas de las plantas y los animales. Pueden ayudar a los pacientes con niveles elevados de colesterol. Segn informa la clnica Cleveland, consumir entre 1,3 y 3,4 gramos de esteroles y estanoles por da puede reducir el colesterol de manera significativa. Los alimentos fortificados con estas sustancias son: yogur, margarina, chocolate, queso, barras de granola y jugo de naranja.Pan

Mujer cortando rebanadas de pan.El pan est de compuesto de granos integrales, o harina blanca, y a menudo se fortifica con cido flico, vitamina B, tambin conocido como "folato".Leche de soja

Vaso con leche de soja.La leche de soja se deriva de la soja y lo utilizan como alternativa a leche regular las personas que sufren de alergias o son vegetarianas estrictas. Contiene abundante protena y a menudo se fortifica con calcio, porque no contiene este producto de forma natural.De acuerdo a las normas del Cdigo Alimentario Argentino, los alimentos fortificadosson productos suplementados en forma significativa en su contenido natural de nutrientes esenciales.Deben aportar entre el 20y el 100 por cientode los requerimientos diarios recomendados para adultos y nios de ms de cuatroaos de edad,datos que debenindicarse en el rtulo del envase.Generalmente se fortifican alimentos a los que se puede agregar valor nutricional con bajo costo adicional, como los panificados, cereales para desayunos, lcteos, galletitas y pastas. Ejemplos de alimentos fortificados son la leche con vitaminas A, D y calcio, y los copos de cereal con hierro y vitaminas del complejo B.Las reglamentaciones argentinasno autorizan la fortificacin de productos crneos y derivados, helados, alimentos azucarados, bebidas fermentadas, bebidas analcohlicas o polvos para prepararlas (excepto las bebidas referidas que contengan jugo en su composicin), aguas, aguas carbonatadas y aguas minerales, con o sin gas.Fortificacin de sal con yodo y yodo y flor

La fortificacin de sal con yodo fue el primer programa de fortificacin de alimentos establecido en Guatemala. La ley fue emitida en el ao de 1954 que hacia obligatoria la yodacin de la sal para consumo humano y animal y el programa se inici en 1959. Guatemala, junto con Costa Rica se encuentra entre los primeros pases en desarrollo en introducir esta prctica, que fue primero hecha en Francia y los Estados Unidos desde principios del siglo XX. Guatemala mostr al mundo en 1967, que la sal cruda marina poda fortificarse con yodato de potasio, y que con ello se prevena y controlaba los desrdenes por deficiencia de yodo. Lamentablemente, el programa se descuid y a pesar que no existen estudios reciente podemos inferir que 33 aos despus, los desrdenes por deficiencia de yodo pueden seguir siendo un problema de salud pblica en Guatemala, pero no hay suficiente informacin epidemiolgica para poder evaluar el estado nutricional actual. Histricamente en 1952, la prevalencia de bocio alcanzaba el 38% en la poblacin guatemalteca, tres estudios posteriores realizados en poblacin escolar, en 1962, 1964 y 1967, revelaron una prevalencia de bocio de 14%, 8% y 5%, respectivamente, lo que indicaba una tendencia a la disminucin. Entre el 80 y 90% de las muestras de sal analizadas contena yodo dentro de los lmites legales en aquel entonces (67-100 mg/kg). Sin embargo, debido a situaciones polticas y econmicas especiales, los programas de yodacin sufrieron interrupciones o estancamiento, lo cual se evidenci en los resultados de investigaciones epidemiolgicas realizadas en el transcurso de los aos siguientes. Catorce aos despus, en 1979, la prevalencia de bocio en la poblacin escolar guatemalteca haba aumentado a 11%, coincidiendo que solamente el 15% de la sal yodada tena los niveles legales. En Guatemala, la zona en donde se concentraba casi el 90% de la produccin de la sal del pas, las salinas de Santa Rosa, se construy el Puerto Quetzal a finales de los aos setenta y se abandon la produccin de sal yodada. Esto provoc que la prevalencia promedio de bocio en escolares de Guatemala aumentara a 20 % en 1987. En seis de los 22 departamentos, la prevalencia fue mayor o igual a 25% y ningn departamento tuvo prevalencias menores a 10%. La mediana de la excrecin urinaria de yodo fue de 3.2 g/dL a nivel nacional (la mediana debiera ser arriba de 10 g/dL). En 1991, el gobierno de Guatemala, con el apoyo del Instituto de Nutricin de Centroamrica y Panam (INCAP/OPS) y UNICEF, reinici el programa nacional de yodacin a raz de un taller realizado en Antigua, Guatemala y cuyo tema era "La utilizacin de la sal de consumo humano como vehculo de nutrientes esenciales para el hombre: flor y yodo". Esto sirvi para que, entre otras cosas, se identificara la necesidad de revisar la legislacin vigente y fue as que, la nueva Ley General de Fortificacin, Enriquecimiento o Equiparacin de Alimentos fue aprobada en 1992. El Reglamento para la yodacin de la sal se emiti en 1993, y se hizo efectivo en 1994. Esta Ley estableci nuevos niveles de fortificacin (30-100 mg/kg), as como la creacin de una Comisin Nacional para velar por el cumplimiento de la ley y colaborar con el Ministerio de Salud Pblica en la coordinacin y supervisin de los programas de fortificacin.En enero de 2,004 se emiti un nuevo Reglamento para la fortificacin de la sal con yodo y flor (Acuerdo Gubernativo 29-2004). La adicin de flor a la sal se contempla en un rango de concentracin de 175-225 mg/kg , y de yodo de 20 a 60 mg/kg. El Reglamento trata de eliminar la comercializacin y consumo de sal cruda, que es la mayoritaria actualmente en el pas. El Reglamento contempla que la sal para uso en la industria de alimentos debe estar yodada de acuerdo a la ley. Asimismo contempla los requerimientos de importacin, comercializacin, envase y etiquetado, define responsabilidades de los Ministerios, sanciones, autorizacin de los centros de fortificacin entre otras consideraciones. Referencias Bibliogrficas 1.Chinchilla D, Dary O. Anlisis de la situacin de la yodacin de la sal en Guatemala. 2.Monzn O. Estudio de fortificacin de sal con yodo. Guatemala mayo 2,002. IA 30672-20023.Situacin de los programas de alimentos fortificados en Guatemala. Aos 2000, 2001 y 2,002. 4.Mayrides J, Coronel L. Nacional Salt situation Anlisis-Guatemala. 2,0035.Anzueto CR. Estudio tcnico-econmico realizado para la cooperativa agrcola integral San Jos la empalizada Sipacate. 2,004.Fortificacin de azcar con vitamina A

La generacin de evidencia sobre la deficiencia de micronutrientes en la regin centroamericana evidenci que en la dcada de los sesenta (1965-67) la deficiencia de retinol (vitamina A), entre otras; era un problema de salud pblica en estos pases. En ese momento en Guatemala el 26% de la poblacin pre escolar present niveles de este micronutriente por debajo de los considerados normales (menos del 15% de la poblacin por abajo de 20g/dL). Ante esta situacin el Dr. Guillermo Arroyave y otros colaboradores del INCAP con la contribucin del sector productor de azcar de Guatemala, desarrollaron el programa de fortificacin de azcar con vitamina A. El azcar fue seleccionada por ser consumida por la poblacin en general en cantidades apropiadas, y por ser producida en forma centralizada por un nmero reducido de ingenios azucareros, situacin que sigue vigente. Esta prctica de aadir vitamina A al azcar inicia en 1975 acompaada de un estudio de campo para verificar su efectividad biolgica. En varias poblaciones rurales de Guatemala se mostr que el consumo de la azcar fortificada increment en menos de seis meses los niveles de retinol plasmtico, el retinol en la leche humana, y las reservas de retinol heptico en las personas sanas que haban muerto accidentalmente. As naci un ejemplo notable de una intervencin exitosa de la nutricin pblica que ha sido modelo en el mundo. A travs del tiempo se ha evidenciado el impacto positivo del programa; la encuesta de micronutrientes del ao 1995 mostr que el 16% de la poblacin escolar present niveles bajos de retinol, pero al desagregar esta informacin por edades se evidenci que el problema era evidente en los menores de 3 aos. Tambin como parte de esta evidencia se cita un estudio retrospectivo (1980-2000) de casos de xeroftalmia por causas nutricionales (enfermedad de los ojos caracterizada por la sequedad de la conjuntiva y opacidad de la crnea, provocada por deficiencia de vitamina A) en el cual se vio la efectividad del programa de fortificacin en combinacin con la suplementacin y los resultados evidenciaron la reduccin de la xeroftalmia durante el tiempo estudiado Actualmente el programa funciona de forma eficiente y efectiva, se han mejorado los procesos de fortificacin, actualmente realizndose principalmente en centros de empaque; se han desarrollado nuevos compuestos de fortificacin y optimizado procesos. Durante el ao 2008 el 91% del azcar proveniente de hogares estaba adecuadamente fortificada con vitamina A; lo que indica que el azcar como parte de la dieta de los guatemaltecos se constituye en una fuente importante de este micronutriente y el programa es considerado como exitoso. Es importante resaltar que con la mejora del estado nutricional los individuos aumentan su productividad, lo que contribuye a la reduccin de la pobreza. Guatemala utiliza la fortificacin de alimentos como una de las principales intervenciones para prevenir las consecuencias de deficiencias de micronutrientes.

Fortificacin de harinas de trigo con hierro, cido flico y otras vitaminas del complejo BEn Guatemala, como en otras regiones del mundo la deficiencia de hierro es uno de los mayores problemas de salud pblica que afectan a la poblacin en todos los ciclos de su vida; especialmente a los grupos ms vulnerables, como lo son las mujeres en edad frtil, nios y nias. Esta situacin se da particularmente en poblaciones en donde la dieta es a base de maz, arroz, frijol y consumo bajo de productos de origen animal. La fortificacin de la harina de trigo con hierro es una prctica que se ha extendido a travs del mundo y se espera que contine su expansin, como una de las estrategias para el combate de la deficiencia de hierro. La deficiencia de hierro afecta el nivel econmico de los pases ya que disminuye la capacidad productiva y aumenta los costos de cuidados en salud asociados a enfermedades en la niez y muerte materna. Por otro lado, existe evidencia del efecto protector que brinda el aumento de la ingesta de cido flico en la prevencin de los Defectos del Tubo Neural (DTN) como lo son la espina bfida y anencefalia entre otros, por lo que la harina de trigo tambin se convierte en un buen vehculo para este micronutriente. La fortificacin de alimentos ha sido una estrategia efectiva para hacer frente a la deficiencia de hierro, cido flico y otras vitaminas y minerales. El cido flico puede prevenir por arriba del 70% de algunos defectos del nacimiento, por lo que es importante que este micronutriente sea consumido, sobre todo por las mujeres en edad frtil.

UNICEF/Guat/Robberts

En el rea de micronutrientes, UNICEF apoya tcnica y financieramente al Departamento de Control de Alimentos del Ministerio de Salud Pblica y Asistencia Social para promover el efectivo al control y la vigilancia de los niveles adecuados de fortificacin de la sal con Yodo, el azcar con vitamina A y las harinas con Hierro, cido Flico y vitaminas del complejo B. Cada ao, UNICEF otorga la totalidad de las dosis de vitamina A para nios y nias menores de cinco aos.UNICEF tambin impulsa desde hace ms de diez aos el Proyecto Escuela Centinela Micronutrientes, que consiste en llevar un control indirecto de alimentos fortificados de los hogares a travs de muestras que llevan los nios y las nias a sus escuelas. El Ministerio de Salud hace un control de micronutrientes en las fbricas de produccin y en expendios, pero no en los hogares. Por ello, a travs de las Escuelas Centinela Micronutrientes se recogen muestras de sal y azcar de los hogares de las nias y los nios de 420 escuelas oficiales rurales mixtas.Posteriormente las muestras son analizadas en el Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, INCAP, donde se concluye cmo estn los niveles de fortificacin. Anualmente el Ministerio de Salud, junto con la Liga del Consumidor, LIDECON, UNICEF, INCAP, la Comisin Nacional para la Fortificacin, Enriquecimiento y/o Equiparacin de Alimentos, CONAFOR y el Ministerio de Educacin, publica un informe de la situacin de alimentos fortificados en fbricas de produccin, expendios y hogares.La Liga del Consumidor, con el apoyo de UNICEF, monitorea la fortificacin de alimentos en mercados y expendios y educa a la poblacin sobre sus derechos como consumidores, especialmente sobre el contenido de la Ley del Consumidor y Servicios y la Ley de Alimentos Fortificados