Noviembre 2015

ADITIVOS EN CÁRNICOS

M en C. MVZ. Ismael Escutia Sánchez

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria-

DGIAAP

VOLUMEN DE PRODUCCIÓN DE CARNE JULIO 2013- SEPTIEMBRE 2014INEGI

PRODUCTOS SELECCIONADOS TONELADAS

CARNE DE AVE EN CANAL 945,207

CORTES DESHUESADOS DE PORCINO 191,135

CORTES DESHUESADOS DE BOVINO 24,938

JAMONES TIPO AMERICANO 48,102

SALCHICHAS 196,363

MARCO JURÍDICO (México)

COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 17 de julio de 2006COFEPRIS Acuerdo D.O.F del 16 de julio de 2012NOM- 213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos

cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. D.O.F 11 de julio de 2005

LEY FEDERAL DE SANIDAD ANIMAL D.O.F del 25 de julio de 2007 y SU REGLAMENTO D.O.F del 21 de mayo de 2012.

NORMAS INTERNACIONALES VIGENTE

-FSIS-USDA 9 CFR Section 424.23Prohíbe el uso de cualquier sustancia en productosde carne o aves que encubra u oculte daño o inferioridad.

-CODEX ALIMENTARIUS.

EXCESO DE FÓSFORO EN DIETA:

- CONSECUENCIAS A NIVEL RENAL-FALLARENAL.

- CARDIOVASCULAR-CALCIFICACIÓNVASCULAR.

- HUESOS-OSTEOPOROSIS.

IMPACTO EN SALUD PÚBLICA

POTASIO EN EMBUTIDOSESTUDIO EN 36 TIPOS DE EMBUTIDOSMENOS DE 387 mg/ 100 g NORMAL

692 mg/ 100 g ANORMAL930 mg/ 100 g ANORMAL

Porción de 200 g de carne contenía 2 g de Potasio(restrictiva en pacientes con diálisis)*Sherman, R.A y O. Mehta, 2009.Porción de 100 g de carne marinada contenía 2.1 g desal.* Braña, V.D., y cols, 2013.

SÓLO SE PERMITE EL:- 10 % EN EMBUTIDOS COCIDOS (jamón)- 3 % EN EMBUTIDOS NO COCIDOS/CON

BASE AL TOTAL DE INGREDIENTES.- 8 % EN ENLATADOS.

AGUA

- EXTRACCIÓN DE LA PROTEÍNA DE LA CARNE- CONTROL DEL CRECIMIENTO BACTERIANO- EN SALMUERAS DEL 6 AL 8 %- EMBUTIDOS MADURADOS 3 AL 5 %- EMBUTIDOS COCIDOS 2 AL 2.5 %- EMBUTIDOS FRESCOS 1 AL 1.5 %- SE TIENDE A DISMINUIR ESTOS NIVELES POR RELACIÓN

CONSUMO DE SODIO-HIPERTENSIÓN ARTERIAL

SAL

AGUA ADICIONADA A CÁRNICOS

- CARNES INYECTADAS O MARINADAS PRESENTANHASTA 50 % DE AGUA EN ARRACHERAS (FRAUDEECONÓMICO).- LA INYECCIÓN DE AGUA SE DA CON NIVELES EXCESIVOSDE SODIO Y FÓSFORO PARA SU RETENCIÓN.- ES IMPORTANTE LA DECLARACIÓN EN ETIQUETA DELAGUA AÑADIDA Y LOS PORCENTAJES DE FÓSFORO YSODIO.

-AGENTES DE CURACIÓN-ACELERADORES DE LA CURACIÓN-LIGADORES Y EXTENSORES-FOSFATOS-ANTIOXIDANTES -SABORIZANTES

INGREDIENTES RESTRINGIDOS

-ASCORBATOS-ASCÓRBICOS

-ÁCIDO CÍTRICO-CITRATO DE SODIO

-NITRITO -NITRATO

AGENTES DE CURACIÓN

• Bromelina - piña• Ficina - higo• Papaína - papaya• Aspergyllus orizae• Aspergyllus flavusoryzae

Aplicación por inmersión ó inyectados en carne deshuesada. Cantidad permitida 3 % en producto no tratadoNo se autorizan las enzimas no naturales

ENZIMAS PROTEOLÍTICAS

•ÁCIDO SÓRBICO•SORBATO DE CALCIO•SORBATO DE SODIO•ÁCIDO SULFUROSO•NIACINA O NICOTINAMIDA

PRODUCTOS QUÍMICOS PROHIBIDOS Y ADULTERANTES

•CONTROL EN LA FORMULACIÓN•CÁLCULOS MATEMÁTICOS•REVISIÓN DOCUMENTAL•ANÁLISIS DEL LABORATORIO

VERIFICACIÓN

• La globalización hace que nuestro País esté al día en la aplicaciónde normas internacionales de inocuidad en la carne y cárnicos.

• Se requiere actualizar el marco normativo de acuerdo a avancestecnológicos.

• Necesario mayor seguimiento sobre el uso de los aditivos enmateria ya que se desconoce si su uso es adecuado e inclusopermitido o no.

• La prescripción exagerada de aditivos da como resultadoreacciones alérgicas y efectos tóxicos nocivos para la salud.

1. Conocer toda la relación de los aditivos aprobados para su utilización en carne y aves y susproductos como sus límites regulatorios en México.

2. Un panel de expertos de COFEPRIS y SENASICA continuamente revisarán la seguridad de losaditivos aprobados, con base en el conocimiento científico para determinar si su aprobacióntiene que ser con restricciones, modificada ó bien eliminarla.

3. Nunca debe existir una aprobación permanente de los aditivos utilizados en carne, aves y susproductos debido a las innovaciones tecnológicas en el sector.

4. Proporcionar las directrices y capacitación al personal oficial de inspección para verificar laaplicación de los requerimientos regulatorios en los establecimientos de proceso TIF y noTIF.

RECOMENDACIONES

Industria y los sistemas de calidad en la producción de

alimentos.(Sistemas de Gestión de Calidad)

M.T. MVZ Mildred Eurídice Villanueva Martínez23⁰ Reunión Anual del CONASA

CONSEJO TÉCNICO CONSULTIVO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL

“Salud y Producción Animal, Patrimonio de México”

Industrias

• Alimentos

• Farmacéutica

• Ingredientes

• Servicios (Hospitales, Hoteles, Cines)

Implementación de un SGC

1.- Se debe definir qué sistema de gestión de calidad se debe utilizar:

- Sistema de Gestión de Calidad para procesos (GFSI, Familia ISO)

- Sistema de Gestión de Calidad hacia el cliente.

Implementación de un SGC

2.- Realizar revisión de la Normativa nacional einternacional aplicable y de las institucionesgestoras

Gestión de Calidad para Procesos

Basado en Iniciativa de Seguridad Alimentaria Global y Normas ISO :- Busca armonizar normas mundiales:

Gestión de Calidad para Proceso

Dentro de la Familia “ISO” se incluyen:

*Entre otras

SGC hacia el Cliente

• La empresa busca cubrir las demandas de un sector, mediante certificaciones:

¿Por qué implementar un SGC?

• 1.- Permite la apertura de mercados internacionales

• 2.- Mediante la implementación de este sistema se puede obtener certificaciones.

• 3.- Permite mejorar la comunicación organizacional

• 4.- Mejora el servicio al cliente

ABC para la implementación de un SGC

1. Realizar un diagnóstico situacional de la empresa.

a) Priorizar y jerarquizar necesidades.

Definir el problema a estudiar y proponer acciones viables para los problemas existentes dentro de la empresa.

ABC para la implementación de un SGC

b) Establecer objetivos y metas factibles, viables y medibles

ABC para la implementación de un SGC

c) Planteamiento del problema: ¿Cuál es el problema a ser abordado?

Es la delimitación clara y precisa del objeto de la investigación que se realiza

Consiste en revelar si el proyecto de implementación de un SGC es viable, dentro de sus tiempos y recursos disponibles.

ABC para la implementación de un SGC

d) Justificación: razones por las cuáles se debe llevar a cabo el diagnóstico situacional de la empresa y la trascendencia que implicará dentro de ésta.

2.- Plan de acción

-Es el momento en que se determinan y se asignan las tareas, se definen los plazos de tiempo y se calcula el uso de los recursos.

-Se contempla delegar responsabilidadesa los empleados.

ABC para la implementación de un SGC

De preferencia, los empleados deberán estar familiarizados con dichas responsabilidades.

Es un espacio para discutir qué, cómo, cuándo y con quien se realizaran las acciones.

ABC para la implementación de un SGC

ABC para la implementación de un SGC

3.- Capacitación

• Debe concebirse precisamente con modelos de educación para

• Formar una cultura deidentidad empresarial basada en

• Valores sociales de la productividad y lacalidad en las tareas laborales

Contempla:

• Validación: este punto como su nombre lo dice, valida la capacitación mediante los participantes con la finalidad de garantizar la validez del programa.

ABC para la implementación de un SGC

• Aplicación: esta etapa el trabajador muestra sus habilidades e impulsa con éxito la capacitación.

ABC para la implementación de un SGC

• Evaluación y seguimiento: aquí se evalúan la reacción, el aprendizaje de cada capacidad, el comportamiento y por seguimiento se llevará dentro de la empresa donde se determina la mejoría en su desempeño laboral

ABC para la implementación de un SGC

• 4.- Documentación:

• Determinar que documentos se deberán recabar.• Son instrumentos técnicos que regulan el modelo de

gestión interna de las empresas e instituciones.

ABC para la implementación de un SGC

Permite mantener el control de la calidad en todos los ámbitos de la organización y establece las estrategias de acción.

ABC para la implementación de un SGC

Objetivos de los Documentos de Gestión:

• Contar con guías estandarizadas que permitanconceptualizar definiciones, aprender, llevar a cabooperaciones, usos y cualquier aspecto que, mediantedocumentos favorezcan la calidad interna de lasempresas y organizaciones.

ABC para la implementación de un SGC

5.- Auditorías internas

6.- Auditorías externas

7.- Auditorías de certificación (organismos de certificación)

8.- Mantenimiento y mejora continua

ABC para la implementación de un SGC

RESUMENEl SGC puede ser aplicado a:

• Procesos

• Recursos humanos

• Empaques

• Residuos

• Atención al cliente

• Etc.

Conclusiones

• En México existen 2 escenarios legales.• Mercados de comercialización 2.

La Inocuidad

“La garantía de que los alimentos no causarán dañoal consumidor cuando se preparen y/o consumande acuerdo con el uso a que se destinan”

CODEX ALIMENTARIUS, CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

Se agrupan en 3 tipos de peligros– Microbiológicos– Químicos– Físicos

Inocuidad• Proceso de producción primaria• Proceso de transformación• Proceso de distribución• Almacenamiento• Comercialización al detalle• Manejo en el sitio de la preparación final del alimento

Recomendaciones

• Trabajo conjunto de industria y autoridades SENASICA-COFEPRIS en la búsqueda de reducción de la brecha existente.

• Sanciones severas a quien haga mal uso de la certificación TIF.

• Proactividad propositiva del SENASICA a que los rastros adquieran la certificación TIF.

Recomendaciones

• Reconocimiento de los productos locales en la justa dimensión de producción.

Mildred E. Villanueva Martínez

mvillanu@sigma-alimentos.com