ACTIVIDAD PROCESADORA PESQUERA

UTILIZACIÓN DEL PESCADO Y LOS MARISCOS

La utilización más común de los recursos pesqueros es la alimentación. Los recursos pesqueros actualmente producen una cantidad récord de alimentos y otros beneficios para la humanidad. La proporción de la producción pesquera mundial que se destina actualmente al consumo humano directo supera el 77%, aumento considerable de los últimos decenios, con el consumo de pescado fresco por encima de otros productos pesqueros, como el pescado en conserva.

Con el pescado que se descarga y no se utiliza para consumo humano directo se elaboran harinas y aceites. La proporción de la captura mundial que se convierte en harinas se ha duplicado desde 1950 y oscila entre 30 y 35 millones de toneladas.

El pescado representa una fuente valiosa de proteínas y nutrientes en la alimentación de muchos países, y su importancia en la seguridad alimentaria aumenta considerablemente.

Se debe observar un especial cuidado durante el manejo posterior a la captura, la elaboración y el transporte del pescado con el fin de garantizar una calidad y una inocuidad apropiadas. Mantener el valor nutricional del pescado, conservar las ventajas de su rica composición y evitar los costosos y debilitadores efectos de las enfermedades que transmite son aspectos de gran importancia

¿QUÉ NOS DICE LA LEY GENERAL DE PESCA?

Este Ordenamiento legal nos dice que el procesamiento es la fase de la actividad pesquera destinada a utilizar recursos hidrobiológicos, con la finalidad de obtener productos elaborados y/o preservados; el cual se va a clasificar en:

1. Artesanal, cuando se realiza empleando instalaciones y técnicas simples con predominio del trabajo manual; y,

2. Industrial, cuando se realiza empleando técnicas, procesos y operaciones que requieran de maquinarias y equipos, cualquiera que sea el tipo de tecnología empleada.La actividad de procesamiento será ejercida cumpliendo las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial, calidad y preservación del medio ambiente, con sujeción a las normas legales y reglamentarias pertinentes.

MANIPULACIÓN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

El pescado es un producto alimenticio muy perecedero que requiere un manejo adecuado y la conservación para aumentar su vida útil y mantener su calidad y cualidades nutricionales.La primera manera obvia para evitar el deterioro y la pérdida de calidad es mantener el pescado capturado con vida hasta la cocina y el consumo. Manipulación de la carpa en vivo para el comercio y el uso se ha practicado en China durante más de tres mil años.Hoy en día, mantener peces vivos para el consumo final es una práctica común el manejo de peces de todo el mundo. Para ello, los peces están condicionados por primera vez en un recipiente con agua limpia, mientras que el dañado, peces enfermos y muertos se retiran. Los peces se morían de hambre y, si es posible, la temperatura del agua se reduce con el fin de reducir las tasas metabólicas y hacer peces menos activos. Tasas metabólicas bajas disminuyen las incrustaciones de agua con amoniaco, nitritos y dióxido de carbono que son tóxicos para los peces y perjudica su capacidad para extraer el oxígeno del agua.

Manipulación de peces vivosEn el caso de la manipulación de peces vivos, los peces son primeramente acondicionados en un contenedor con agua limpia mientras que los peces dañados, enfermos o muertos son retirados. Los peces son mantenidos en inanición y de ser posible, la temperatura del agua se

reduce a fin de disminuir la velocidad metabólica y la actividad del pez. Al disminuir la velocidad metabólica se reduce la contaminación del agua con amoniaco, nitrito y dióxido de carbono, compuestos tóxicos para el pez, que también tienen la habilidad de extraer oxígeno del agua. Estos compuestos tienden a incrementar la tasa de mortalidad. Además, cuanto menos activos se encuentren los peces, a mayor densidad pueden ser empacados dentro del contenedor.Un gran número de especies de pescado son generalmente mantenidas vivas en recipientes de mantenimiento, jaulas flotantes, pozos y corrales. Las cuencas de mantenimiento, normalmente asociadas con las compañías acuícolas, pueden ser equipadas con control de oxígeno, filtros de agua y control de circulación y temperatura. Sin embargo, métodos más simples también son usados en la práctica. Por ejemplo, en ríos de China se emplean grandes cestas de palma tejida como jaulas flotantes, y en las cuencas de los ríos Amazonas y Paraná en Sur América se emplean sencillos corrales construidos en el remanso de un río o arroyo para mantener grandes peces

Manipulación de peces muertos

Para los peces muertos, manejo de operaciones después de la captura son: Transferencia de la captura del equipo para buque, la celebración de la captura antes de su uso, la clasificación / calificación, sangrado / eviscerado / lavado,, almacenamiento refrigerado escalofriante, descarga. Estas operaciones se pueden realizar de varias maneras, a partir de métodos manuales para operaciones automatizadas completamente. El número de operaciones y el orden en el que se llevan a cabo dependerá de las especies de peces, el arte utilizado, el tamaño del buque, la duración del viaje y el mercado para ser suministrados.

Es crucial para proporcionar un flujo continuo en el manejo y para evitar cualquier acumulación de peces, con lo que la fase importante de tiempo y temperatura bajo control total.  También es esencial para mejorar las condiciones de trabajo a bordo de los buques de pesca, eliminando aquellos procedimientos de manipulación de captura-que causan tensión física y fatiga a los pescadores. Hoy en día, esto es posible en la pesca industrial a causa de equipos y manejo de procedimientos destinados a eliminar levantar objetos pesados, posiciones de trabajo inadecuadas y manejo brusco de los peces.

Formación de hielo es el método más antiguo de preservar la frescura del pescado. Actualmente, se usa ampliamente gracias a la refrigeración mecánica, lo que hace hielo fácilmente disponible y barato. Ad’emás, el hielo mantiene pescado húmedo, tiene una gran capacidad de refrigeración, es segura, es un método de refrigeración portátil que puede ser fácilmente almacenado, transportado y usado por distribuirlo uniformemente alrededor de los peces. El hielo puede ser producido en diferentes formas - los pescados más utilizados para enfriar son escamas, placa, tubo y bloque. Bloque de hielo es triturado para enfriar el pescado.

La pesca artesanal

Para la pesca artesanal, la FAO ha desarrollado tecnologías de manejo adecuadas para preservar la frescura del pescado. El uso rentable de hielo en pequeñas embarcaciones, piraguas, canoas, etc., en las zonas tropicales sólo ha sido posible gracias a la introducción de contenedores aislados - especialmente en climas tropicales y cálidos. Estos contenedores están diseñados y construidos localmente, utilizando materiales aislantes naturales o artificiales, con la suficiente flexibilidad de manejo. Dos casos muy interesantes son la introducción de contenedores aislados de pescado en la flota de piraguas de Senegal y "navas" a bordo - los buques pesqueros tradicionales de Kakinada en Andhra Pradesh, India. El ejemplo de Senegal se ha extendido de manera constante a las pesquerías comparables en África Occidental (Gambia, Guinea-Bissau y Guinea) que han adoptado el uso de contenedores aislados similares.Después del aterrizaje, los procedimientos de manipulación de pescado son similares a los descritos anteriormente. A menudo incluyen la clasificación / calificación, eviscerado / lavado, refrigeración, almacenamiento refrigerado, descarga. Estas operaciones también se puede hacer de forma manual o mediante operaciones totalmente automatizadas.

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN

Muchas técnicas diferentes se han utilizado para preservar la calidad del pescado y aumentar su vida útil. Están diseñados para inhibir o reducir los cambios metabólicos que conducen a deterioro del pescado mediante el control de parámetros específicos del pescado y / o de su entorno. Estas técnicas se pueden clasificar de la siguiente manera:

Las técnicas basadas en el control de temperatura

Estos abarcan una amplia gama de tecnologías que se utilizan para disminuir la temperatura del pescado a niveles en los que las actividades metabólicas - catalizadas por enzimas autolíticos o microbianos - se reducen o detenido completamente. Esto es posible por refrigeración o congelación, donde la temperatura del pescado se reduce, respectivamente, a aproximadamente 0 ° C o <- 18 ° C.Refrigeración de pescado puede utilizar aire frío que circula alrededor del pescado (refrigeración mecánica) o formación de hielo. Congelamiento de pescado y boxeo buques de pesca a bordo no siempre es posible en el caso de pequeños pelágicos que se capturan en grandes cantidades. Éstos se enfrían usando agua de mar refrigerada (RSW) o agua de mar enfriada (CSW). Productos pesqueros refrigerados o congelados requieren refrigeración adicional en cámara frigorífica para evitar un aumento de la temperatura.El diseño (tamaño, aislamiento, paletización) y la gestión de los almacenes frigoríficos son clave para la calidad del pescado y el ahorro energético. Un problema ambiental importante se relaciona con el desarrollo de refrigerantes alternativos para reemplazar los clorofluorocarbonos (CFC), que son perjudiciales para las capas de ozono.

Las técnicas basadas en el control de la actividad de agua

La actividad de agua (aw) es un parámetro que mide la disponibilidad de agua en la carne de pescado. Se expresa como la relación de la presión de vapor de agua en la presión de pescado / vapor del agua pura a la misma temperatura y presión. Aw varía de 0 a 1.

Es necesario para microbiana y las reacciones enzimáticas y varias técnicas de conservación de agua se han desarrollado para atar esta agua (o quitarlo) y por lo tanto reducir la aw. Estos incluyen el secado, la salazón, el tabaquismo, la liofilización, el uso de humectantes de unión de agua y una combinación de éstos. Algunas de estas técnicas, tales como el secado, la salazón y el ahumado en caliente, se han utilizado durante miles de años. Ellos pueden ser implementadas de manera muy sencilla, por ejemplo, por salado, secado solar, o usando un equipo totalmente automatizado con control de temperatura, humedad relativa, etc.

Las técnicas basadas en el control físico de cargas de pescado microbiana, su actividad química y enzimática

Estos métodos físicos utilizan el calor (cocción, escaldado, pasteurización, esterilización), la irradiación (para la pasteurización o esterilización) o calentamiento por microondas ionizantes. La cocción o pasteurización son procesos que no permiten la inactivación completa de los microorganismos y por lo tanto a menudo necesita ser combinada con la refrigeración para conservar productos de pescado y aumentar su vida útil. Este no es el caso de los productos esterilizados y que son estables a temperatura ambiente (<40 ° C). Estos requieren envasado en latas de metal o bolsas esterilizables antes del tratamiento térmico, por lo tanto el término " enlatado”.

PRODUCTOS COCIDOS Son los productos sometidos a la acción del calor (vapor de agua o agua hirviendo, por ejemplo), y a los que se suele añadir sal común, condimentos y especias.

Las técnicas basadas en el control químico de la actividad microbiana y cargas

Estas técnicas están diseñadas para añadir agentes anti-microbianos o disminuir el pH de músculo de pescado a niveles que son inhibitorios para el crecimiento microbiano y proliferación. La mayoría de las bacterias dejan de multiplicarse a pH <4,5. La disminución de pH se obtiene por fermentación, adobos o mediante la adición de ácidos (acético, cítrico, láctico, etc.) a los productos de pescado.

Además de la disminución en el pH de pescado, pescado fermentación de bacterias lácticas también producen compuestos anti-microbianos tales como la nisina, que mejoran la conservación. Esta técnica se refiere a menudo como bio-preservación. Otros conservantes incluyen nitritos, sulfitos, sorbatos, benzoatos o los naturales tales como aceites esenciales

Las técnicas basadas en el control del potencial de óxido-reducción

Algunas bacterias del deterioro y la oxidación lipídica requieren oxígeno. Reducir el oxígeno por todo el pescado aumentará su vida útil. Esto es posible por el envasado al vacío o mediante el control o la modificación de la atmósfera alrededor de los peces. Las combinaciones específicas de CO2, O2 y N2 caracterizan el controladas (CA) o en atmósfera modificada (MA). Envasado al vacío, CA y almacenamiento MA se combinan a menudo con la refrigeración para la conservación de los peces

La combinación de varias técnicas de preservación

Dos o más de las técnicas descritas anteriormente se pueden combinar para mejorar la eficiencia de conservación, mientras que la reducción de los efectos indeseables tales como la desnaturalización de nutrientes mediante tratamientos térmicos severos. Combinaciones que ya están en uso incluyen la pasteurización-refrigeración, CA (o MA) -refrigeración, salazón de secado, la salazón, ahumado, secado fumadores y salado-marinado. Otras combinaciones de procesos actualmente se están desarrollando a lo largo de la "teoría obstáculo múltiple".

EL TRATAMIENTO POSTERIOR DE LOS PECES

Además de la conservación, los peces pueden ser industrialmente procesados en una amplia gama de productos para aumentar su valor económico y que permitan a la industria pesquera y los países que exportan a cosechar los beneficios de sus recursos acuáticos. Además, los procesos de valor generan más empleo y los ingresos en divisas. Esto es más importante hoy en día debido a los cambios sociales que han llevado al desarrollo de catering al aire libre, productos de conveniencia y servicios de alimentos que requieren los productos pesqueros listos para comer o que requieren poca preparación antes de servir.La búsqueda de una mayor productividad y el aumento de los costes laborales ha impulsado el desarrollo de la tecnología de visión, balanzas electrónicas y máquinas de desollar y fileteado automáticas.Sin embargo, a pesar de la disponibilidad de la tecnología, una cuidadosa consideración se debe dar a los aspectos de factibilidad económica, incluyendo la distribución, comercialización, control de calidad y las barreras comerciales, antes de embarcarse en un proceso de peces de valor añadido.

SurimiUn ejemplo de valor agregado es la producción de surimi y productos a base de surimi. Surimi es una deshuesada mecánicamente, se lavó (blanqueado) y carne de pescado estabilizado. Es un producto intermedio utilizado en la preparación de una variedad de listo para comer mariscos tales como Kamaboko, salchichas de pescado, patas de cangrejo y productos de camarón imitación. Productos a base de surimi están ganando más protagonismo

en todo el mundo, debido a la aparición de restaurantes japoneses y tradiciones culinarias de América del Norte, Europa y otros lugares.Idealmente, surimi debe hacerse a partir de bajo valor, pescado de carne blanca con la capacidad gelificante excelente y que son abundantes y disponibles todo el año. En la actualidad, abadejo de Alaska representa una gran proporción del suministro de surimi. Otras especies, como la sardina, la caballa, la barracuda, el salmonete rayado se han utilizado con éxito para la producción de surimi.

Alga

Otro recurso importante es el mar de algas marinas . Alrededor de 6 millones de toneladas métricas de algas húmedas se cosechan anualmente. El aumento de la demanda en los últimos cincuenta años ha llevado al desarrollo, a través de la investigación, de las industrias de cultivo que ahora producen más del 90% de la demanda del mercado. Además de su uso para la comida, las algas se cosechan a agentes espesantes extracto industrialmente tales como alginato, agar y carragenina o para producir un alga marrón seca y en polvo, que se utiliza como aditivo para la alimentación animal.

La harina de pescado y aceite de pescado

Además, una proporción significativa de la captura mundial (20 por ciento) sigue siendo procesada enharina y aceite de pescado . La harina de pescado es un producto sólido suelo que se obtiene mediante la eliminación de la mayor parte del agua y algo de o todo el aceite de pescado o residuos de pescado. Esta industria se inició en el siglo 19, basado principalmente en las capturas excedentarias de arenque de las pesquerías costeras de temporada para producir aceite para usos industriales en el curtido de pieles y en la producción de jabón, glicerina y otros productos no alimentarios. Actualmente, utiliza pequeños pescados aceitosos para producir harina y aceite. Es digno de mencionar que, sólo es posible cuando antieconómica o impracticable para el consumo humano, se debe reducir la captura de harina de pescado y aceite. De hecho, el ciclismo pescado a través de las aves de corral o de cerdos que es una pérdida porque hay una necesidad de 3 kg de peces comestibles para producir aproximadamente 1 kg de carne de pollo o carne de cerdo comestible.

 

GESTIÓN DE RESIDUOS DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Al igual que la mayoría de las industrias de alimentos, las operaciones de transformación de pescado producen residuos en un sólido (cadáveres de pescado, vísceras, piel, cabeza) o en forma líquida (lavado y descarga de agua de limpieza, agua sangre de los tanques de almacenamiento de pescado drenados, salmuera).Estos residuos deben almacenarse de modo que se evite la contaminación del entorno de procesamiento, y deben ser eliminados de una manera que no es perjudicial para el medio receptor. La magnitud del problema de la gestión de residuos en la industria de pescado depende del volumen de residuos, su carga contaminante, la velocidad de descarga y la capacidad de asimilación del medio de recepción.

Depósito de basura

En muchos países, los residuos sólidos se reciclan en las plantas de harina de pescado o tratada junto con los residuos municipales, mientras que los residuos líquidos se elimina a través de la red de alcantarillado municipal o directamente en un cuerpo de agua. En este último caso, se debe tener cuidado para asegurarse de que el cuerpo de agua receptor puede degradar los componentes biológicos y químicos de los residuos de una manera que no es perjudicial para la fauna y la flora acuática.El diseño de las medidas apropiadas para eliminar los residuos líquidos de las operaciones de transformación de pescado requiere evaluación. Esto se hace a través de la evaluación de

diversos parámetros físico-químicos y biológicos de los cuales los más importantes son: contenido de sólidos, pH, temperatura, olor, materia orgánica, la demanda bioquímica de oxígeno o DBO, demanda química de oxígeno o DQO, contenido de aceite y la grasa, nitrógeno y el contenido de fósforo.

Tratamientos de residuos primarios y secundarios

Dependiendo de la capacidad de efluentes contaminantes y la naturaleza, uno o varios tratamientos pueden ser considerado. Estos tratamientos se clasifican en los tratamientos primario y secundario.Desechos de pescado se ha utilizado para producir estas pilas de compostaTratamientos primarios incluyen las operaciones destinadas a eliminar los sólidos flotantes y sedimentación. Ellos incluyen la detección, sedimentación y flotación para eliminar el aceite y la grasa y otros sólidos en suspensión.Tratamientos secundarios comprenden tratamientos biológicos y físico-químicas. En los tratamientos biológicos, la materia orgánica contaminante es degradada por microorganismos, que lo metabolizan en energía y biomasa. Estos microorganismos pueden ser aeróbico o anaeróbico. Los procesos aeróbicos más utilizados se activan sistema de lodos, lagunas aireadas, filtros percoladores o lechos bacterianos y los contratistas biológicos rotativos. En los procesos anaeróbicos, los microorganismos anaerobios digieren la materia orgánica en tanques para producir gases (principalmente metano y CO2) y la biomasa. Digestores anaeróbicos son a veces calentado, utilizando parte del metano producido, para mantener una temperatura de 30 a 35 ° C.En los tratamientos fisicoquímicos, también llamados coagulación-floculación, se añade una sustancia química para el efluente para reducir las cargas de superficie responsables de repulsiones de partículas en una suspensión coloidal, reduciendo así las fuerzas que mantienen sus partículas aparte. Esta reducción de la carga provoca la floculación (aglomeración) y las partículas de mayor tamaño se liquidan y se obtiene efluente clarificado.El lodo producido por los tratamientos primario y secundario se procesa en la digestión de los tanques a través de procesos anaeróbicos o se pulveriza sobre la tierra como fertilizante. En este último caso, se debe tener cuidado para asegurar que el lodo se libera de sus patógenos.

CALIDAD Y SEGURIDAD DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

Buenas prácticas de higiene en la manipulación, fabricación y transporte de pescado y productos pesqueros, y la refrigeración adecuada durante, pueden reducir en gran medida los brotes de enfermedades transmitidas por el pescado. Medidas que garanticen altos estándares de calidad y seguridad, por implicación, también reducirán las pérdidas posteriores a la cosecha. La Organización Internacional de Normalización, la federación mundial de organismos nacionales de normalización, define la "calidad" como "la totalidad de las funciones y características de un producto o servicio que le confieren su aptitud para satisfacer las necesidades que se establezca o implícita "  (ISO 8402). La calidad del pescado y productos pesqueros se basa principalmente en productos seguros, producidos higiénicamente. El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (sistema HACCP) de asegurar la seguridad y calidad de los alimentos se ha ganado el reconocimiento mundial como el sistema fiable más rentable y disponible. Se basa en la identificación de riesgos, minimizando los riesgos mediante el diseño y el diseño del entorno físico en el que los altos niveles de higiene pueden estar seguros, establece estándares medibles y establece sistemas de monitoreo. HACCP también establece los procedimientos para la verificación de que el sistema está funcionando con eficacia.

HACCP es un sistema suficientemente flexible para ser aplicado con éxito en todas las etapas críticas - a partir de la recolección de los peces para llegar al consumidor. Para que este sistema funcione correctamente, todas las partes deben cooperar lo que implica el aumento de la capacidad nacional para la introducción y el mantenimiento de las medidas de HACCP. Autoridad de control del sistema necesita para diseñar e implementar el sistema, asegurar que las medidas de seguimiento y correctivas se ponen en marcha.

La industria pesquera debe asegurarse de que sus instalaciones de manipulación de pescado, procesamiento y transporte cumplen con los estándares requeridos. La capacitación adecuada tanto de la industria y el control personal de la autoridad debe ser proporcionada por las instituciones de apoyo, y los canales de retroalimentación de los consumidores establecidos. Asegurar un alto nivel de calidad y seguridad es buena economía, minimizando las pérdidas que resultan de su deterioro, daño al comercio y de la enfermedad entre los consumidores.

Los métodos utilizados para evaluar la calidad del pescado

Se utilizan varios métodos para determinar la calidad del pescado. Estos se pueden clasificar en métodos sensoriales e instrumentales. Estos últimos comprenden métodos químicos, físicos y microbiológicos.

La evaluación sensorial de la calidad del pescado es la disciplina científica utilizada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a las características de los alimentos según la percepción a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto, el tacto y el oído.  Métodos sensoriales tienen la ventaja de ser simple, barato y rápido. Sin embargo, pueden ser muy subjetiva, ya que se basan en la evaluación de las personas, sus gustos y disgustos. La subjetividad y la parcialidad pueden reducirse significativamente mediante una formación adecuada y el uso de descriptores adecuados y de escala estructurada. Asimismo, se está avanzando en el desarrollo de instrumentos capaces de medir parámetros como la textura y otras propiedades reológicas y métodos microscópicos, combinados con análisis de imágenes se utilizan para evaluar los cambios estructurales y la "nariz artificial" ahora se utiliza para evaluar el perfil de olor.

Los métodos químicos se basan en la medición de metabolito (s) producido durante el almacenamiento o distribución para obtener un índice de pescado cuantitativa de pescado. La prueba químico más ampliamente utilizado es bases volátiles totales (TVB), que mide el contenido de trimetilamina (TMA) + dimetilamina + amoníaco + otros compuestos nitrogenados básicos asociados con el deterioro de mariscos. Otras pruebas se dirigen a la medición separada de TMA, DMA, catabolitos de nucleótidos (conocido como el valor K%) o contenidos aminas biogénicas (BA). La o el índice de "frescura" K da una indicación de la frescura del pescado durante las primeras etapas después de la captura, mientras que TMA, TVB o BA da esta indicación en etapas posteriores cuando se inicia el deterioro bacteriano. DMA se utiliza para medir la calidad del pescado congelado. Además, la rancidez oxidativa se mide mediante la evaluación del valor de peróxido (PV) durante las primeras etapas o las sustancias relacionadas con el ácido tiobarbitúrico (TBA-RS) durante las etapas posteriores. Fish autenticación se basa en métodos de secuenciación de ADN o electroforéticos. Los métodos químicos son rápidos, cuantitativos y reproducibles. Sin embargo, no hay una sola prueba es capaz por sí mismo de proporcionar una imagen de todo el espectro de los cambios que tienen lugar en el pescado y conducen a su deterioro.

Los métodos físicos implican la medición de pH pescado, textura o propiedades eléctricas. Estos métodos se utilizan raramente debido a que o bien no están suficientemente fiables o requieren calibración en función de las especies de peces.

El examen microbiológico de los peces tiene como objetivo evaluar la calidad higiénica de los peces, incluido el abuso de la temperatura, y la posible presencia de microorganismos patógenos en el pescado. Consisten en la medición del total de bacterias aerobias también llamados concentración de gérmenes totales (TPC), bacterias de descomposición, y varias bacterias patógenas. Ellos deben mantenerse al mínimo, ya que están consumiendo tiempo, costosos y requieren habilidades técnicas.Varios de los nuevos métodos rápidos se están desarrollando y comercializados. Se basan en reacciones inmunológicas (ELISA, los anticuerpos monoclonales) o ingeniería genética (PCR, sondas de ADN).

HIGIENE Y SEGURIDAD DE PECES

La producción de pescado y productos seguros y de calidad requiere de prácticas de higiene eficaces en toda la cadena alimentaria, desde la cosecha hasta el consumo de pescado.

Higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos se refiere a "todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la seguridad y aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria" . Estas medidas higiénicas tienen por objeto prevenir o reducir la contaminación de peces y el crecimiento microbiano. Abarcan aspectos relacionados con el diseño higiénico de las instalaciones de a bordo, durante el transporte, transformación y distribución, a la higiene personal, la limpieza, el saneamiento y control de plagas.En cuanto al diseño higiénico de manipulación, elaboración, las operaciones de almacenamiento y distribución, las instalaciones, el equipo y las instalaciones debe estar situado, diseñado y construido para garantizar que:

la contaminación se reduce al mínimo; diseño y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza y

desinfección y minimizar la contaminación transmitida por el aire; superficies y materiales, en particular aquellos en contacto con el pescado, son no

tóxicos para el uso previsto y, en su caso, adecuadamente duradero y fácil de mantener y limpiar;

en su caso, instalaciones adecuadas están disponibles para la temperatura, la humedad y otros controles, así como de personal y cuartos de aseo de higiene y abastecimiento de agua potable; y

existe una protección eficaz contra el acceso y el anidamiento de plagas.Sistemas de mantenimiento y saneamiento eficaces deben establecerse para incluir procedimientos de limpieza y saneamiento, sistemas de control de plagas, manejo de desechos y monitoreo eficacia.Todo el personal que provienen directa o indirectamente en contacto con el pescado y los productos pesqueros deben mantener un grado apropiado de aseo personal y en su caso, llevar ropa protectora adecuada, cubrirse la cabeza y calzado. También deben abstenerse de conductas que podrían dar lugar a la contaminación de los alimentos.Durante el transporte, se deben tomar medidas para proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación, de los daños que pueda hacerlos no aptos para el consumo de alimentos y proporcionar un entorno que controla eficazmente el crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición.

Importancia de la formación

La formación es de fundamental importancia para cualquier sistema de higiene de los alimentos. Quienes se dedican a operaciones de alimentos que provienen directa o indirectamente en contacto con alimentos deberán recibir capacitación, y / o instruidos en higiene de los alimentos a un nivel apropiado para las operaciones que se van a realizar.El Codex Alimentarius ha desarrollado un Código Internacional de Prácticas sobre los principios generales de higiene de los alimentos , que se ha integrado en la legislación alimentaria de muchos países, tras su adaptación al pescado y productos pesqueros. Por ejemplo, es un componente importante de la Unión Europea la Directiva 91/493 que se ocupa de las condiciones sanitarias para la puesta en el mercado de pescado y productos pesqueros, y constituye la base de los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES) de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) en los Estados Unidos. La Unión Europea y Estados Unidos son los dos principales mercados de pescado del mundo.