aceitunas negras deshidratadas
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Alumnos de la Tecnicatura Superior en Agroalimentos.TRANSCRIPT
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Aceitunas Negras Deshidratadas
en sal seca
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Son aceitunas maduras tratadas directamente con sal, después de un simple
proceso, en la que se transforma en un fruto deshidratado con extraordinaria
calidad y sabor único.
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Proceso :
Recolección: Se deben recolectar cuando están maduras, con un color violaceo a
negro. Se puede realizar a mano o con maquinas vibradoras. Donde cae en una tela.
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Transporte:Una vez cosechada se deben colocar en cajas de 20kg. Manejarlas
con cuidado para que se dañen lo menos posible. Los cajones deben ser de plástico o madera, con ranuras para el intercambio de aire.
El vehículo debe estar en perfectas condiciones y debe ser apto para esa materia prima.
Recepción : Los cajones deben ser manejados con cuidado, dentro de la fabrica,
donde debe cumplir las normas de higiene vigentes.
Calibrado: Se lleva a cabo un pre calibrado durante la conservación. Luego son
calibradas pasando por una maquina de calibrado que las selecciona según el peso y tamaño. Según su posterior uso industrial o comercial.
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Lavado : Se lavan las aceitunas, se transportan a una cuba de lavado donde
una corriente de agua burbujeante elimina restos de piedra e impurezas, y lograr bajar la temperatura de aceituna que viene desde el campo.
Colocación en sal: Se utilizan cajones de plásticos con pequeñas perforaciones. Se colocan en capas de sal y aceituna, aprox. 6 capas.
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Durante el proceso de deshidratación, los parámetros a tener en cuenta son:
Controlar cada 2 días las aceitunas.
Deben estar tapadas por completo en sal.
Mover los cajones o bolsa, para que la deshidratación sea uniforme.
Si hay filtración, cambiar a otro.
Controlar temperatura de ambiente.
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Lavado: Después de su tiempo de deshidratación, lasaceitunas se deben sacar de los recipientes, y darles un ligero lavado para sacarle la saladherida. Ya la aceituna queda con unatextura rugosa.
Rociado con aceite de oliva: Da brillo, y aporta calidad nutricional.Y confiere una textura mas suave a la aceituna, en la que da
aspectoy buena presencia al producto.
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Producto terminado
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Mercado: Argentina produce 50 mil toneladas anuales. Datos del 2000.60 – 65 % : aceitunas verdes con carozo. 20 - 25 % : otras variedades elaboradas en verde.10 - 15 % : aceitunas negras tanto naturales como deshidratadas.
En 2007: la campaña mundial de aceitunas de mesa, situada en Argentina, quedó en el séptimo lugar, con una producción del 5% . Y se estima que en los próximos 10 años su producción se duplicara.
Exportaciones Nuestro país tiene una participación del 17,3% , ocupando el
segundo lugar . Alcanzando en 2007 a 90 mil toneladas.Destino : Brasil y EEUU. Que consumen el 83% de volumen de lo
exportado.
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-El 80% de las exportaciones de Argentina son aceitunas verdes, su mayor tendencia a exportar son rellenas o sin carozo.
-La mayor parte son aptas para consumo, y el resto para terminar su proceso de elaboración en destino.
-Se transporta en tambores de 150 a 180 kilos. -Rondan en 90 empresas procesadoras de aceitunas en Argentina.-Mendoza es la principal productora de aceitunas.
El principal productor es España con alrededor de 350.000 ton. Anuales.
En Mendoza y las provincias limítrofes son las grandes consumidoras de estas aceitunas deshidratadas, ya que se producen en esas zonas. Y al ser un producto medianamente innovador, y al no haber tanta producción de esta clase de aceituna , es menor el consumo comparado con las de salmuera.
Gracias al hábito de los bares y restaurantes que sirven unas aceitunas de mesa como aperitivo, son muchos los ciudadanos que lo aplican en sus casas, un 58% las consumen solas y un 71% en ensaladas y mayonesas.
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Proceso comparativo con aceitunas en salmuera:
En sal seca En salmuera
Proceso de deshidratado: duración
30 días 60 a 90 días
Riesgos No se obtenga una buena filtración
Desviación en dicha fermentación (provocando
f . butírica)
Sus consecuencias Perdida parcial del producto (cajón o
bolsa)
Perdida del 100% del producto (batea
o tanque)
Proceso de elaboración: pasos
Recolección, recepción, calibrado, lavado, coloc. en sal, lavado, envasado,
comercializado.
Recolección, recepción, calibrado, lavado, trat. con
lejía fermentación, salmuera, envasado,
comercializado.
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Diferencias en el proceso de fermentación
En salmueraEn sal seca