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Resumen

EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN lA PROVINCIA DE AllCANTE *

JOSÉ ANTONIO SEGRELLES SERRANO

Pese a la progresiva modificación de los hábitos y actitudes de los consumidores, la creciente expansión de nuevas formas de distribución muy competitivas y los problemas que afronta el pequeño comercio tradicional, las carnes siguen siendo el producto alimenticio más demandado por el consumidor alicantino y el principal motivo de gasto en alimentación por parte de los hogares de nuestra provincia.

Abstract Despite the progressive modifications of the habits and attitudes of

consumers, the increasing of new forms of very competitive distribution, and the problems facing the traditional small business, meat continues to be the food product most in demand by the Alicante consumer. It also represents the principal food expense for the homes of our province.

l. CONSIDERACIONES GENERALES

Los factores que han explicado tradicionalmente la demanda y consu­mo de un bien determinado son el nivel de renta y el precio, lo mismo que la calidad y cantidad de los productos ofertados y el precio de otros productos sustitutivos. Sin embargo, la renta y los precios determinan cada vez en menor medida el consumo en los países desarrollados porque las tasas de crecimiento de los alimentos más importantes bajan y su consumo alcanza la saturación (Furitsch, 1992). Esto es lo que sucede en España con los productos cárnicos, cuya demanda experimenta un notable crecimiento en cuanto comienza a aumentar el nivel de renta de la población al iniciar­se los años sesenta, ya que estos productos eran percibidos como un alimento completo y de mayor nivel social.

Entre 1958 y 1964-65, según los datos del Instituto Nacional de Estadís­tica (INE), el gasto anual medio por persona en productos cárnicos pasa de 1.053 a 2.203 pesetas, es decir, crece en un 109'2% y sustituye decidida­mente a otros productos en la dieta de los españoles (pan, cereales,

(*) Este artículo ha sido realizado con una ayuda de la INSTITUCIÓ VALENCIANA D'ESTUDIS I INVESTIGACIÓ (!VE!).

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EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE AUCANTE

grasas). Al mismo tiempo comienza a cambiar la composición interna del consumo de carnes, iniciándose el proceso de sustitución de las carnes caras por las baratas en la cesta de la compra.

El aumento del gasto en carne es constante a lo largo de las últimas décadas, hasta alcanzar las 47.212 pesetas en 1992, si bien no se puede decir lo mismo de su participación relativa en los gastos totales en alimen­tación y bebidas.

En 1958, el gasto medio por persona en carne representaba el 17'6o/o, siendo superado por el pan, pastas y cereales. En 1964-65 ya ocupa el primer lugar con el 22'6o/o y no deja de crecer hasta 1973-74, que logra el 29'0o/o, pero a partir de aquí, aunque sigue ocupando el primer puesto con gran diferencia, sufre un ligero estancamiento, al mismo tiempo que crecen otros productos como las frutas y el pescado. En 1980-81 representa el 28'7o/o y en 1992 el 28'0o/o. Más evidente si cabe resulta el estancamiento del consumo, ya que en 1980-81 los españoles consumieron 64'2 kilogra­mos de carne y productos cárnicos por persona y año, mientras que en 1992 esta cifra es de 64'8 kilogramos.

Sin marginar el papel privilegiado que tiene actualmente la carne en la demanda de la población, el anquilosamiento de su consumo se produce a pesar del aumento real de las rentas. No obstante, esto sucede también en el conjunto de los alimentos, pues en pocas décadas se ha pasado de una situación en la que el español medio gastaba el 50o/o de sus ingresos en alimentación, a otra en la que sólo dedica el 26o/o a este concepto (Ministe­rio de Agricultura, 1990). Ello significa que las relaciones renta-consumo y precio-consumo disminuyen su importancia en la cuestión alimenticia, mientras que cada vez tienen mayor influencia otros factores como la cultura, actitud, hábitos y gustos de los consumidores, mediatizados muchas veces por las tendencias sociales, así como por las distintas necesi­dades que derivan de las características y actividad de las familias.

Estas tendencias recientes se dan con más intensidad en las capas sociales altas que en las medias y bajas, pues el gasto en alimentación es más elevado en estas últimas. Incluso en contra de lo que pudiera parecer a simple vista, las mayores compras de productos cárnicos realizadas en 1992 se efectuaron en los hogares con un nivel socio-económico medio y bajo, con un incremento del consumo centrado en el medio rural y en las poblaciones menores de 10.000 habitantes (Enrique, 1993). Aparte de los hábitos de consumo, se debe tener en cuenta que los estratos más acomo­dados de la sociedad compran más carne de vacuno y menos cerdo que las familias con menor nivel de renta, al mismo tiempo que realizan un mayor gasto en alimentación fuera del hogar.

Por otro lado, no podemos olvidar que la menor influencia que en la actualidad tienen la renta y el precio sobre la demanda de productos

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alimenticios se produce a partir de un volumen de ingresos determinado, ya que este factor sigue teniendo una importancia decisiva en los estratos sociales más desfavorecidos, donde incluso podemos encontrar serias restricciones alimenticias provocadas por el desempleo o los empleos precarios.

Además del importante éxodo rural que se produce en España desde finales de los años cincuenta, y el consiguiente aumento del grado de urbanización (el 42'6o/o de la población española vivía en ciudades mayores de 10.000 habitantes en 1960; en 1991, este porcenta­je es del 75'5%), existe una serie de factores que modifican el tipo de alimentación:

- Composición media de la familia, que progresivamente ha ido dismi­nuyendo su tamaño y en la actualidad se cifra en 3'4 miembros por hogar, aunque el 33'3o/o de las parejas sólo tiene dos hijos, porcentaje que se eleva hasta el 48o/o si consideramos los matrimonios formados entre los años 1971 y 1985. El 18'2o/o de las parejas únicamente tiene un hijo y el 9'4o/o de ellas ninguno.

-Aumento del número de hogares con una o dos personas, cuya parti­cipación en la cantidad total de hogares es del 11 o/o y del 21 o/o, respectiva­mente, en la actualidad.

- Gradual envejecimiento de la población. Mientras los mayores de 65 años representaban el 8'3o/o de la población española en 1960, este porcen­taje es del 13'8o/o en 1991.

- La creciente incorporación de la mujer al mercado laboral, los cambios en los horarios de trabajo y las mayores distancias entre el lugar de residencia y los centros escolares o de trabajo.

- Los nuevos métodos de producción y conservación de los alimentos, así como la mejora de los medios de transporte, que amplían las posibili­dades del consumo en zonas que hasta ahora quedaban al margen de los principales circuitos comerciales.

- Influencia cada vez mayor de la publicidad y de los medios de comu­nicación social y desarrollo de las nuevas formas de distribución y venta.

- Preocupación por los aspectos referentes a la nutrición y a la salud y búsqueda de una dieta equilibrada, sana y natural.

En definitiva, los productos cárnicos, pese a las tendencias más recien­tes, están considerados artículos de primera necesidad, y su consumo, por lo tanto, está asegurado. No obstante, resulta problemático predecir la futu­ra evolución de la demanda de carne. Si bien aún estamos lejos de los más de 93 kilogramos por persona y año que se consumen en países europeos como Dinamarca, Alemania o Francia, no es menos cierto que cada vez se halla más contestado este modelo consuntivo basado en la ingesta excesi­va de productos animales. La sobrealimentación y los riesgos para la salud

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EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE ALICANTE

(colesterol) pueden frenar la demanda de este tipo de productos. En este sentido baste recordar el descenso generalizado de la demanda de carne de vacuno en varios paises de la UE a partir de la primavera del año 1996 como consecuencia de la detección de la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) en la cabaña vacuna británica.

Asimismo, se debe tener en cuenta la probable sustitución de los productos tradicionales por otros más acordes con las nuevas necesidades derivadas de la edad, el estilo de vida, la concienciación ecológica y natu­rista o la mayor información del consumidor. En este sentido es lógico que aumente la demanda de derivados de la carne más elaborados, precocina­dos, envasados, mejor presentados, en condiciones sanitarias óptimas, sin aditivos, o con garantías de haber sido producidos con sistemas naturales, no forzados, carentes de estimulantes químicos.

Tampoco se puede olvidar las variaciones que en la demanda introduz­can a corto y medio plazo la crisis económica general y el deterioro del poder adquisitivo de muchos estratos sociales, ya que las clases sociales medias, que constituyen un elemento fundamental en el nivel de consumo cárnico, están sufriendo especialmente el aumento del paro, el crecimiento de los empleos precarios, las jubilaciones anticipadas, la negativa evolu­ción del Indice de Precios al Consumo y el incremento de la presión fiscal directa e indirecta.

Pese a detectar algunas posibles tendencias para el futuro de los merca­dos cárnicos español y europeo, todo ello puede generar cambios imprevi­sibles en la demanda que modifiquen el nivel de consumo total y su estructura. Según C. Buxadé 0994), aunque la oferta comienza a ser cons­ciente de las nuevas realidades, tanto económicas como sociales, la mayo­ría de los países comunitarios encuentran muchos problemas para adecuar la oferta a las exigencias de la demanda.

Aunque los recientes cambios en los hábitos de consumo y las últimas tendencias en la demanda de alimentos afectan en términos generales a toda España, también es cierto que existen sensibles diferencias entre las distintas zonas del país, derivadas de las costumbres, tradiciones, acceso a los productos locales, características demográficas y socio-económicas, condiciones climáticas o tipo de hábitat predominante, entre otros factores.

En este sentido, aunque la actividad ganadera no tiene gran impor­tancia económica en Alicante, nuestra provincia participa plenamente en los actuales circuitos comerciales de los productos cárnicos. Esto se debe a las elevadas cotas de consumo, tanto fijo como estacional, que propician sus características socio-demográficas y sus niveles de renta. De este modo, la provincia alicantina se erige como un mercado diná­mico donde concurren la mayor parte de las grandes empresas cárnicas españolas.

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ll. EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE ALICANTE

Los hogares de la provincia de Alicante gastaron en 1992 casi 53.000 millones de pesetas en productos cárnicos, lo que representa el 32% del gasto total de los hogares valencianos en este concepto (164.932'6 millones de pesetas). Sin embargo, es la provincia de la Comunidad Valenciana donde el gasto en carne y derivados supone un porcentaje menor respecto al total gastado en alimentación (28'4%). Se halla por debajo de Castellón (32'5%) y Valencia (30'9%) e incluso de la media regional (30'2%).

La carne sigue siendo el producto alimenticio más demandado por el consumidor alicantino, pero en comparación al resto de la Comunidad Valenciana se percibe una situación más en consonancia con las últimas tendencias nutricionales. Dentro de una estructura muy similar en cuanto a los gastos en alimentación, la provincia de Alicante gasta más comparativa­mente en pescados, lácteos, frutas, legumbres y hortalizas frescas que sus vecinas regionales.

La cantidad total de carnes consumidas coloca a la provincia de Alican­te en segundo lugar de la Comunidad Valenciana, acorde con una pobla­ción de más de 1.330.000 habitantes en marzo de 1991, pero el consumo por persona y año es bastante inferior al de Castellón, Valencia y las medias regional y española. En 1992 se consumieron en Alicante 63'6 kilo­gramos de productos cárnicos por persona, mientras que Castellón alcan­zaba los 70'3 kilogramos.

La estructura del consumo de carnes es muy similar en la Comunidad Valenciana, España y la Unión Europea. Se trata de unas sociedades desa­rrolladas donde la ganadería intensiva (cerdo y aves) representa la mayor parte del aporte cárnico a la dieta de los ciudadanos de forma cada vez más importante desde los años sesenta. Sin embargo, la media europea se caracteriza por consumir menos pollo que España y la Comunidad Valen­ciana, pero más cerdo y vacuno (Tortajada y Serra, 1987).

En este punto no debemos desdeñar la influencia que la carne de pollo tiene en el Indice de Precios al Consumo, pues su consumo se halla tan extendido, por tratarse de un producto barato, que cuando se dispara su precio y repercute, por lo tanto, en la cesta de la compra, la Administra­ción se ve obligada a realizar importaciones masivas de este tipo de carne.

La provincia de Alicante responde con matices a los planteamientos globales, pues el consumo de carne de ave representa el 43'0% del consu­mo cárnico total, mientras que el cerdo y sus productos derivados suponen el 35'5%. Ambos tipos de carne concentran más de las tres cuartas partes (78'5%) de todas las carnes consumidas en la provincia. Esta pauta es muy similar en la Comunidad Valenciana, aunque la importancia que tiene la

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EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE AliCANTE

carne de ave y los productos de salchichería en la estructura del consumo cárnico alicantino es superior a la que presentan en Castellón y Valencia, pero se halla por debajo en el consumo de carne fresca de cerdo. En ello se aprecia la influencia de las fuertes demandas de ciertas carnes por parte del turismo. No obstante, en el consumo por persona y año Alicante es superada siempre. Sólo ofrece índices ligeramente mayores que Valencia en el consumo de embutidos y otros derivados.

La carne de bovino representa un porcentaje más importante en la estructura consuntiva alicantina que en el resto de la región. En el consu­mo por persona supera a Valencia, pero no a Castellón. Sin embargo, si tenemos en cuenta la cantidad total consumida de este tipo de carne, la preeminencia corresponde a Valencia y Alicante, que acaparan el 54'2% y el 33'8%, respectivamente, del mercado regional de carne de bovino. Este fenómeno se halla en íntima conexión con el mayor grado de urbanización de estas dos provincias.

En cualquier caso, las carnes de vaca y ternera tienen una presencia muy modesta en la dieta de la población alicantina y regional si la compa­ramos con la media del país, tanto en el consumo por persona como en su participación en el conjunto de todas las carnes consumidas. El consumo español por persona de las carnes de vaca y ternera es de 11'2 kilogramos en 1992, mientras que en la estructura de consumo cárnico supone el 17'2%.

La participación de las carnes de ovino-caprino y conejo en el consumo total cárnico de Alicante es muy modesta. Estas carnes ocupan un lugar mucho más importante en Castellón, provincia donde aparecen los mayo­res consumos por persona de toda la Comunidad Autónoma, lo que se relaciona con un carácter más ruralizado. Alicante supera a Valencia en el consumo por persona de carne de conejo, pero figura en último lugar en la ingesta de carne de ovino-caprino. De todos modos, tanto la provincia de Alicante como el conjunto regional manifiestan una inclinación más níti­da hacia la demanda de estas carnes que la media española, sobre todo por lo que respecta al conejo.

El consumo de carne de equino goza de cierta tradición en Alicante, pese a la modestia de las demandas absoluta y relativa. En Castellón y Valencia es más relevante dentro de su reducido papel respecto a las demás carnes. No obstante, las tres provincias valencianas individual­mente y el conjunto de la región de forma global, constituyen un mercado más significativo para la carne de equino que el conjunto del país, al mismo tiempo que arrojan cifras de consumo por persona más elevadas.

En cualquier caso, como señalan E. Tortajada y P. Serra (1987), el consumo de carnes en la Comunidad Valenciana se localiza preferente-

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mente en la zona litoral, que es donde se concentran las densidades demo­gráficas más elevadas y el mayor grado de urbanización. Junto al alto consumo cárnico total del área costera también destaca una estructura consuntiva distinta, pues comparativamente predomina la carne de vacuno frente a las mayores demandas de ovino y conejo en los sectores rurales del interior.

La veracidad de este hecho no sufre menoscabo alguno en la provincia de Alicante, pero la existencia de pobladas cabeceras comarcales reparti­das por todo su territorio (Elche, Alcoy, Denia, Orihuela, Elda o Villena) y el consumo excepcional que representa el turismo masivo, marcadamente estacional, en los municipios litorales (Benidorm, Torrevieja, Santa Pala, Denia, Jávea, Calpe o Villajoyosa), introducen una nota peculiar en el consumo de carne y productos derivados, tanto por lo que representa el incremento respecto al consumo de la población residente como por el tipo de productos demandados.

Consecuentemente, dentro del consumo de productos cárnicos en la provincia de Alicante se pueden detectar una serie de peculiaridades que introducen diversos matices en la estructura de su demanda de carnes. Destaca ante todo el predominio del consumo de carnes frescas, sin elabo­rar, cuya participación en el total consumido es del 6TO%. El principal aporte de carne fresca lo hace el pollo con el 52'8% y el conjunto de las aves con el 56'7%. Por su parte, la carne congelada sólo representa el 0'7%. Es indudable la marcada preferencia del consumidor por la carne recién sacrificada.

Los congelados de las diferentes especies tienen muy poco peso en el conjunto de productos cárnicos, pues en 1992 sólo hubo consumo de carnes congeladas de cerdo y de ovino-caprino, absorbiendo esta última el 96'8% del total. Aunque el consumo de carne congelada en Alicante es más bajo que en Castellón y más alto que en Valencia, las tres provincias valen­cianas ofrecen unos consumos muy por debajo de la media nacional (2'4%).

Una singularidad de la provincia de Alicante es la ausencia de carne de vaca en su estructura de consumo cárnico, ya que la totalidad de la deman­da de carne de bovino se orienta a la ternera, cuya calidad y precio son más elevados. La participación de la carne fresca de vaca es muy reducida en Castellón (0'2%) y Valencia (0'03%), al contrario de lo que sucede en el contexto nacional e 4'6%), pues ciertas zonas, sobre todo del norte del país, prefieren el vacuno mayor, es decir, una carne más hecha y con más propiedades proteínicas.

Alicante también destaca por el elevado consumo de productos cárni­cos elaborados, característica común al conjunto de la Comunidad Valen­ciana. Mientras la salchichería y otros derivados representan en España el

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EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN LA PROVINCIA DE ALICANTE

21'7% de todo el consumo de carnes, en nuestra región suponen el 24'4%. Alicante supera la media regional con el 25'6%. De ahí se deduce la tradi­ción y la fuerte demanda que estos productos tienen en la provincia alican­tina.

Entre los productos derivados del cerdo más representativos encontra­mos las salchichas y otros embutidos blandos, cuyo consumo se cifra en 5.761'5 kilogramos en 1992 (28'6%). El embutido fresco (longanizas, morci­llas, salchichas, choricillos) permite a las industrias que los elaboran dar una salida rápida a sus productos, pues su carácter perecedero les obliga a producir y vender casi a diario. Por lo tanto, su radio de acción comercial no suele rebasar los límites de la comarca o, a lo sumo, la provincia. Inclu­so se puede añadir que muchos de estos productos no son conocidos fuera de la región. El consumidor de estas tierras prefiere mayoritariamente la salchichería blanda antes que otros tipos de embutido, como las salchi­chas franlifurt o viena, de consumo más generalizado en Europa y Améri­ca del Norte.

El tradicional consumo de embutidos blandos en nuestra provincia y en el conjunto de la Comunidad Valenciana es la expresión de la influencia que la cultura de los grupos sociales tiene en la demanda y en la forma de consumir determinados productos. Sin embargo, también es cierto, como afirma A. Paz (1993), que la misma evolución socio-económica introduce una propensión hacia la uniformidad en el estilo de vida y en los hábitos de la población, lo que indudablemente influye en el tipo de consumo. De ahí el avance y la creciente acepta­ción de ciertos productos elaborados que se hallan industrialmente tipi­ficados, en ocasiones a costa de los productos regionales o provincia­les, que ven obstaculizada su expansión definitiva en el mercado de los transformados de la carne.

Inmediatamente después de los embutidos blandos, las preferencias del consumidor alicantino se orientan hacia los embutidos curados, que repre­sentan el 27'4% del conjunto de la demanda de productos cárnicos trans­formados, y el jamón serrano, con un 19'5%.

En consonancia con las tendencias consuntivas de las sociedades desarrolladas, cada vez tienen más aceptación, sobre todo en las zonas urbanas, algunos productos muy elaborados o, incluso, con cierto grado de sofisticación o sabores originales (fiambres, patés, foie-gras). La oferta de las industrias cárnicas más representativas del país (El Pozo, Campofrío, Osear Mayer, Tarradellas, Revilla) es muy dinámica, ya que interpretan que su competitividad depende en gran medida de una innovación constante y de la adaptación permanente a las deman­das de los consumidores mediante la búsqueda de nuevos productos (Segrelles, 1994).

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ID. EL LUGAR DE COMPRA

Por lo que respecta al lugar donde se realiza la compra de productos cárnicos, la situación de la provincia alicantina es semejante a la del resto del país, donde las tiendas tradicionales (carnicerías-salchicherías) siguen acaparando cuotas mayoritarias de venta, con porcentajes superiores a la media europea, pero también con una clara tendencia a la baja.

Estos establecimientos vendían en 1987 el 64'8% de los productos cárni­cos comercializados en España, porcentaje que en 1993 se reduce al 34'1%. En este mismo período los autoservicios y supermercados pasan del 22'9% al 35'4%, y los hipermercados del 2'4% al 11'7% (Cárnica 2000, 1993; Pradas, 1994). El resto de los productos cárnicos se comercializan en mercadillos, economatos, cooperativas, ventas a domicilio, venta ambulante, compras directas a los productores, o bien se practica el autoconsumo. No obstante, las cuotas de mercado de cada una de estas fom1as menos convencionales de comercialización de carne arrojan valores realmente bajos.

La importancia de los diferentes lugares de compra varía según las características de los productos, sobre todo por lo que respecta a su conservación y manejo, y según el' tipo de hábitat, pues en los núcleos urbanos y sus proximidades es mayor la presencia de establecimientos de libre servicio, como supermercados e hipermercados. Asimismo, la forma de abastecimiento de las familias es distinta de la que utilizan la hostelería y la restauración, ya que éstos últimos suelen comprar directamente a los fabricantes o a los mayoristas, aunque muchas veces recurren a los mismos minoristas donde se realizan las compras de alimentos para el hogar.

La evolución de los hábitos de compra por parte de los consumidores, fundamentalmente desde la incorporación de la mujer al mercado de trabajo, coincide con la implantación y desarrollo en España de nuevas formas de distribución, entre las que destacan por su agresividad comercial los supermercados e hipermercados. La cuota de mercado de las grandes superficies comerciales en España, que en 1984 era del 14%, ha pasado al 31% en 1992. La estrategia expansiva de las grandes superficies, mayorita­riamente de capital francés (Carrefour, Promodes, Samuauchan), también ha sido adoptada por empresas españolas como El Corte Inglés o Merca­dona. Para lograr esta relativa supremacía ha sido necesario invertir medio billón de pesetas durante la última década, lo que ha generado 100.000 puestos de trabajo y la apertura de 10.000 nuevas tiendas.

En el transcurso de este evidente crecimiento han sido muchos los pequeños comercios tradicionales que han abandonado su actividad o están a punto de hacerlo. Se estima que desde hace algunos años se está destruyendo una media anual de 6.000 pequeños establecimientos comer­ciales (Diario El País, Madrid, 20-6-1993).

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EL CONSUMO DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN IA PROVINCIA DE ALICANTE

En la distribución de productos frescos, cuyo consumo goza de gran arraigo en España, las grandes superficies comerciales difícilmente pueden competir con el establecimiento de cercanía, cosa que sí ocurre con los productos envasados. No obstante, el predominio de los establecimientos tradicionales en la distribución de alimentos perecederos, entre los que destacan las carnes, es cada vez menor y manifiesta una categórica tenden­cia a la baja, pues las cuotas de mercado de los supermercados e hiper­mercados no deja de incrementarse.

l. El papel de las grandes superficies comerciales

La evolución de las cuotas de mercado de las diferentes formas de distribución durante la última década denota claramente que el progresivo crecimiento de las grandes cadenas de distribución se produce a costa de los pequeños establecimientos detallistas, situación que se agravará si se cumplieran ciertas previsiones que afirman que dentro de pocos años el lOo/o de los establecimientos de alimentación venderá el 90% de los productos consumidos (De Francisco, 1990).

El peso específico que están logrando las grandes superficies en el sector de la distribución se sustenta en una serie de elementos que han supuesto una auténtica revolución para el consumidor y una competencia sin parangón para el comercio tradicional. Los elementos más importantes son los siguientes: facilidad de acceso, existencia de amplios aparcamien­tos, flexibilidad de los horarios comerciales, posibilidad de cubrir la mayor parte de las necesidades del cliente, diversidad en la misma línea de productos, publicidad en los medios de comunicación, política de promo­ción de artículos, degustaciones de los productos, estudios de mercado, disminución del coste de almacenamiento por la elevada rotación de los productos, creación de marcas propias o "marcas blancas", incorporación de nuevos productos, colaboración estrecha con las grandes industrias, gestión profesionalizada y personal cualificado, compras voluminosas a los proveedores, precios baratos y a veces agresivos, pagos aplazados, entre otros (Gómez y Puelles, 1994).

No obstante, el principal caballo de batalla de los pequeños estableci­mientos frente a las grandes superficies comerciales y, en definitiva, por lo que se les acusa de competencia desleal, lo constituyen el pago aplazado a los proveedores y la flexibilidad de la jornada laboral, es decir, horarios dilatados y apertura en domingo y días festivos.

Los pagos aplazados a los proveedores han generado grandes exceden­tes de liquidez que han servido básicamente para financiar y potenciar el enorme crecimiento de muchos supermercados e hipermercados en los

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últimos años. Si tenemos en cuenta que el cliente abona sus compras al contado y el pago a los proveedores suele demorarse más de tres meses, comprenderemos los fabulosos beneficios que obtienen muchos de estos establecimientos. Esta estrategia es la que ha permitido a la cadena Pryca embarcarse recientemente en el negocio de la financiación (Diario El País, Madrid, 12-9-1993), ya que la presencia de entidades financieras en el capi­tal de algunas grandes cadenas de distribución, o su colaboración para la utilización en exclusiva de tarjetas de crédito, es cada vez más importante.

La morosidad no es un comportamiento exclusivo de las grandes cade­nas de distribución, pues éstas también manifiestan su malestar y contraa­tacan con el veraz argumento de que las industrias agroalimentarias que venden en los supermercados e hipermercados mantienen una situación de oligopolio en la oferta, debido a la concentración de amplias cuotas de mercado en manos de unas pocas firmas, y pagan a los productores en un plazo de varios meses.

De esto se puede inferir que en esta lucha son los agricultores y gana­deros los que financian forzosa e indirectamente la expansión de las gran­des superficies comerciales y la modernización de la industria agroalimen­taria. Por otro lado, los pequeños y medianos comercios quedan en una situación de mayor debilidad frente a las grandes cadenas de distribución porque se encuentran inermes ante los proveedores para negociar sus condiciones de pago. Creemos que nuestros representantes deberían buscar, ante todo, un marco legal en el que las consecuencias de la lucha entre fabricantes y distribuidores por la supremacía no perjudicaran a los agricultores y ganaderos y a los consumidores, extremos indefensos de la cadena sobre los que habitualmente suelen recaer todos los ajustes econó­micos.

En este contexto, el pequeño comercio tradicional no sale mejor para­do, pues no posee ninguna capacidad para imponer condiciones a los proveedores en el momento de negociar los precios de las mercancías que necesitan, mientras que las grandes distribuidoras, debido a su volumen de compras, ejercen sobre ellos una presión decisiva, que se prolonga mucho más allá de este marco concreto, dada la concurrencia de múltiples intere­ses, contactos en las altas esferas financieras, influencia política de sus accionistas, acuerdos poco transparentes con países extranjeros, etc.

Con todo, la capacidad económico-financiera de los grandes supermer­cados e hipermercados y las ventajas derivadas de las compras masivas a los proveedores les permite ofertar sus productos a unos precios tan bajos que no pueden ser igualados de ninguna manera por el pequeño y media­no comerciante. Las carnicerías tradicionales se ven obligadas a aplicar márgenes brutos elevados para obtener beneficios (alrededor del 20-25% en las carnes y del 25-30% en los derivados, incluso en algunos establecí-

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mientos se supera el 35%), lo que repercute en el precio de venta al públi­co, mientras que, por ejemplo, los hipermercados Pryca pueden aplicar márgenes medios mucho más bajos: 10% en la carne y 15% en los produc­tos industrializados, con lo cual el precio final del producto resulta alta­mente competitivo.

Aunque la política de precios bajos, el pago aplazado a los suministra­dores, la capacidad financiera y los horarios comerciales son elementos comunes a todas las grandes superficies comerciales, los minoristas alican­tinos dedicados a la venta de productos cárnicos no temen tanto la compe­tencia de los hipermercados, debido a su localización periférica que obliga al uso de vehículos particulares, como la de los supermercados, pues a las ventajas de la oferta polivalente une el factor proximidad, toda vez que se hallan ubicados en los mismos barrios que el pequeño comercio. Por lo tanto, la competencia es directa.

Este es el caso de Mercadona, empresa de capital nacional con raíces en el sector cárnico (Cárnicas Roig), cuya consolidación en la provincia de Alicante (y sobre todo en la capital) es un hecho incuestionable. Su rápida expansión desde el propio mercado regional le ha llevado a estar presente en varias Comunidades Autónomas (Comunidad Valenciana, Castilla-La Mancha, Madrid, Aragón, Baleares, Cataluña, La Rioja, Murcia, Canarias y Andalucía). Aparte de las críticas comunes a las grandes superficies, Merca­dona ha sido señalada como la primera firma especializada en obtener fondos oficiales para la formación y promoción del personal laboral. De este modo puede disponer de mano de obra a menor precio (Diario El País, Madrid, 1-8-1993).

2. Los problemas del pequeño comercio cárnico tradicional

No todos los problemas que afectan al pequeño comercio son exóge­nos. Muchos de sus males actuales se deben a factores endógenos, inhe­rentes al propio sector, ya que que en gran medida mantienen unas estruc­turas anquilosadas que no supieron, o no pudieron, adaptarse durante las últimas décadas al desarrollo socio-económico del país y a los cambios de la demanda. El pequeño y mediano comercio de productos cárnicos ha representado tradicionalmente el papel de "refugio" para desempleados de otros sectores económicos o para jóvenes que ante las escasas perspectivas laborales continúan el negocio familiar, sin tener en cuenta que llevar a cabo una actividad comercial no es sólo el hecho físico de obtener un beneficio mediante la venta de un producto (Serrano, 1991). Incluso no faltó quienes pensaron equivocadamente que para acometer este negocio no era necesario un grado de aprendizaje, profesionalidad y formación tan

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elevado como en otros sectores económicos. De ahí los bajos niveles de inversión y equipos, las deficiencias en las técnicas de gestión, la escasa cualificación de los empleados, el retraso en la introducción de medios informáticos y nuevas formas de pago, la ausencia de estudios de mercado para conocer lo que el potencial cliente demanda, entre otros problemas.

Pese a la competencia real y palpable de las grandes superficies, la situación actual del comercio tradicional de las carnes no es alarmante, como sucede con la venta minorista de otros artículos, pues el gasto en productos cárnicos representa el 28% del gasto total en alimentación reali­zado por los alicantinos. Asimismo, el aumento creciente de la cuota de mercado por parte de los supermercados e hipermercados todavía no ha conseguido desbancar a los establecimientos tradicionales o a los merca­dos de abastos.

Es evidente que el pequeño comercio no puede luchar con las grandes cadenas de distribución en condiciones de igualdad por lo que respecta a los precios bajos, a las ayudas oficiales, al poder financiero o a la influen­cia económico-política de sus accionistas. Tampoco puede hacer nada por evitar la evolución de los estilos de vida y los hábitos de compra, que en los últimos tiempos se están convirtiendo en una actividad lúdica, desarro­llada en un mismo recinto, donde el usuario encuentra una amplia gama de servicios (v. gr. cafetería, prensa, exposiciones de arte, peluquería). En una época en la que se valora el concepto tiempo y cobran gran importan­cia el ocio y el esparcimiento, el cliente busca la comodidad que supone realizar las compras del hogar con una frecuencia semanal, quincenal e incluso mensual, o encontrar todos los artículos que necesita sin tener que abandonar el propio establecimiento, donde además existe gran variedad de productos cárnicos y la posibilidad de adquirir la carne empaquetada en piezas.

Sin embargo, una vez que el pequeño y mediano comercio asuma las nuevas pautas de la demanda, tiene ante sí un importante reto para competir con las demás formas de distribución. El primer paso quizás sea aprovechar los puntos débiles de las grandes superficies comerciales, es decir, el trato despersonalizado al cliente, la calidad no demasiado elevada de los productos frescos en ocasiones, los problemas derivados de la masi­ficación y la progresiva pérdida de imagen ante la opinión pública debido a la desaparición de muchos miles de tiendas tradicionales, que son las grandes generadoras de empleo en un país como España ( Gómez y Puelles, 1993-1994).

Asimismo, si el pequeño comercio quiere sobrevivir y no ser eliminado del mercado, y sobre todo no poner en peligro su continuidad cuando sobreviene una recesión de la demanda, debe tomar muy en serio la conveniencia de iniciar un riguroso proceso de reconversión. Las pautas

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que pueden contribuir a que el comercio tradicional se adapte a las nuevas exigencias son de sencillo enunciado pero de muy difícil realización prácti­ca. No obstante, las líneas básicas deben dirigirse hacia una mayor especia­lización y hacia el fomento del asociacionismo.

La especialización puede convertirse en uno de los pilares sobre los que se sustente la supervivencia del pequeño comercio, como lo demues­tra la existencia de varias carnicerías, en algunos municipios urbanos de la provincia de Alicante, perfectamente gestionadas, donde el cliente encuen­tra productos cárnicos de elevada calidad. En la medida en que estos esta­blecimientos sólo son válidos en ciudades de tamaño grande y mediano se les puede augurar un buen futuro. Sin embargo, no faltan voces que mani­fiestan que la especialización es una quimera que sólo puede constituir una salida eficaz para un porcentaje mínimo de establecimientos, que serán los que logren sobrevivir (Diario El País, Madrid, 28-11-1993).

Otro de los problemas de los comercios especializados es la existencia de unos precios medios más elevados que en las grandes superficies comerciales, ya que deben hacer frente a una serie de costes añadidos de almacenamiento y transporte, pero durante los últimos años se ha ido conformando un modelo de consumidor selectivo al que no le importa pagar un producto más caro si a cambio obtiene la calidad que exige. Este factor puede ser muy importante en una provincia con elevado nivel de renta como Alicante, sin desconocer la existencia de amplias capas sociales muy desfavorecidas que no tienen otra opción que comprar allí donde se ofrezca un precio más bajo.

Un aspecto fundamental para la supervivencia del pequeño comercio es el asociacionismo. Mucho tiempo antes de que se produjera la eclosión de las grandes superficies en nuestro país miles de tiendas de ultramarinos ya se organizaron cooperativamente para comprar y disponer de servicios complementarios en común, tener marcas propias y ser competitivos en la medida de lo posible.

Además de la reciente consolidación de estas organizaciones cooperati­vas, es necesario fomentar las ventajas del trabajo en común y de las compras centralizadas entre los pequeños comerciantes dedicados a la venta de productos cárnicos, pues muchos de ellos todavía son reticentes ante estas fórmulas comerciales sin una razón de verdadero peso. Hay que tener en cuenta que entre el colectivo de carniceros-salchicheros no existe auténtica competitividad porque los precios aplicados no difieren demasia­do y los productos ofertados mantienen cierta homogeneidad. Según E. Tortajada y P. Serra (1987), la variación en la calidad del servicio ofrecido por estos establecimientos suele traducirse en un aumento del área de venta, pero no en el desplazamiento de los vecinos del barrio.

El comercio asociado y unido tiene un gran futuro, ya que la adquisi-

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ción conjunta de mercancías concentra la demanda y permite conseguir de los proveedores precios tan baratos como los que obtienen las grandes superficies. De este modo se acortarían los canales de distribución y tendría lugar un acercamiento entre el fabricante y el detallista, prescin­diendo del escalón mayorista, cuya función contribuye a encarecer desme­suradamente el precio de los productos entre el productor y el consumidor final.

La consolidación de las cooperativas en el sector de la distribución alimentaria ha venido de la mano de la central de compras UDA (Unión de Detallistas de Alimentación). Tras varios procesos de fusiones e integracio­nes ha comenzado recientemente a funcionar la Unión de Detallistas Espa­ñoles (UNIDE), formada por siete cooperativas, dos de ellas alicantinas, y con una facturación de 85.000 millones de pesetas y 3.500 puntos de venta (Diario El País, Madrid, 28-11-1993). Estos establecimientos asociados, que utilizan el logotipo UDACO, tienen una implantación notable en Alicante y están muy vinculados a la venta de productos cárnicos.

Si a todo esto añadimos la posibilidad de un trato personalizado al cliente, la oferta constante, sin altibajos, de productos de calidad, la higiene y buena presentación de los alimentos, la limpieza de los utensilios, la continuidad de la cadena de frío, el ambiente atractivo y agradable del local y la proximidad del punto de venta, las posibilidades de superviven­cia se incrementan considerablemente, toda vez que los productos cárni­cos son objeto de una demanda habitual y ocupan un lugar predominante en la cesta de la compra.

Al mismo tiempo, la conservación de la clientela y la creación de otros clientes nuevos que permita la continuidad de los pequeños establecimien­tos pasa también por la formación profesional del comerciante, pues la transformación del sector obliga a una urgente puesta al día en cuestiones como la informática, la mercadotecnia aplicada al pequeño comercio, la realización de inversiones, las relaciones públicas y la atención al cliente, el escaparatismo e incluso los idiomas. Del mismo modo, sería convenien­te que los Ayuntamientos y el Gobierno Autónomo proporcionaran con más eficacia e insistencia información acerca de las líneas de subvención a las que pudieran acogerse los medianos y pequeños comercios, las posi­bles formas de competir en el mercado con las grandes superficies y las ventajas fiscales derivadas del asociacionismo.

Por último, es conveniente hacer alusión a la notable función que reali­zan los mercados municipales de abastos en la venta de carnes y otros productos alimentarios frescos y en la competencia que ello supone para las grandes cadenas de distribución. Ello quedó de manifiesto en unas jornadas sobre mercados municipales que se celebraron en Alicante a fina­les del año 1993 en las que concurrieron representantes de este colectivo

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de varios lugares de la Comunidad Valenciana (Diario Información, Alican­te, 20-12-1993).

En los últimos tiempos se ha intentado recuperar la figura del mercado de abastos como protagonista principal de la distribución alimentaria urbana. Aparte de que en su seno es mucho más fácil potenciar un asociacionismo que canalice las relaciones con los pode­res públicos, la creación de nuevos servicios y la perspectiva de un futuro común, el mercado municipal ofrece gran resistencia a la subida de los precios y concentra la oferta de unos productos bastante homo­géneos. De todos modos, además de la remodelación y mejora de las instalaciones, los mercados municipales de abastos deberían tener en cuenta los cambios en los hábitos de consumo y enfrentar la actual rigi­dez de los horarios comerciales con el fin de adaptarse a los nuevos estilos de vida y comportamientos socio- económicos, como el crecien­te trabajo de la mujer fuera del hogar.

La recuperación de estas formas minoristas de distribución ha llegado mucho más lejos en Barcelona, cuyo Ayuntamiento ha elaborado reciente­mente el Plan Especial del Equipamiento Comercial Alimentario (PECAB), el cual supone una iniciativa municipal sin precedentes que también debe constituir un modelo digno de imitación. Este Plan, que lleva a cabo el primer intento de utilizar el planeamiento urbano para regular el uso y las actividades comerciales alimentarias, otorga al mercado municipal un papel central en la red de distribución comercial urbana, pues aquí es donde se concentra la mayor parte del gasto familiar en alimentos frescos. Alrededor de los mercados de abastos se articulan los comercios especiali­zados y los de alimentación general. En definitiva, lo que se pretende es conseguir la integración de los puntos de venta en una red jerarquizada, estructurada y racional (Cabruja, 1991).

En el futuro inmediato, los mercados municipales no sólo deben erigir­se como un colectivo dinámico, competitivo, racional, moderno, equilibra­do, que ofrece una variada gama de productos de calidad con unos precios aceptables y se halla próximo a los usuarios, sino también como un centro de intercambio y relación social que durante mucho tiempo ha configurado la propia esencia de la ciudad. En efecto, frente al materialis­mo, consumismo irracional, fomentado desde las más diversas instancias, y mercantilización crecientes de nuestra sociedad, el mercado de abastos puede ayudar a recuperar de alguna manera la vieja tradición mediterránea de la comunicación, convivencia ciudadana y trato humano, valores intan­gibles que no pueden ofrecer otras formas de distribución.

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