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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

DURANGO

Reporte Final de Residencia Profesional

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

ASEGURAMIENTO DE HIGIENE Y CALIDAD EN

ALIMENTOS Y BEBIDAS, ASÍ COMO LA ELABORACIÓN

DE MENÚS CÍCLICOS EN EL FIESTA AMERICANA

GUADALAJARA.

Hotel Fiesta Americana Guadalajara

Presenta: Michelle Terrones Rodarte

No. Control 06040589

Asesores:

Ing. Rebeca Acosta Sánchez Q.F.B. Graciela Enríquez Flores

Asesor Externo Asesor Interno

Febrero, 2013

INGENIERÍA BIOQUÍMICA ITD RESIDENCIA PROFESIONAL

ii Michelle Terrones Rodarte


iii Michelle Terrones Rodarte


iv Michelle Terrones Rodarte

ÍNDICE

ÍNDICE GENERAL iv

ÍNDICE DE TABLAS vi

I. INTRODUCCIÓN 1

II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 3

III. JUSTIFICACIÓN 4

IV. OBJETIVOS 5

4.1 Objetivo General 5

4.2 Objetivo Particular 5

V. CARACTERIZACIÓN DEL HOTEL FIESTA AMERICANA

GUADALAJARA 6

5.1 Misión 6

5.2 Visión 6

5.3 Valores 6

5.4 Filosofía 6

VI. ALCANCES Y LIMITACIONES 7

6.1 Alcances 7

6.2 Limitaciones 7

VII. FUNDAMENTO TEÓRICO 9

7.1 Distintivo H 9

7.2 Manejo Higiénico de los Alimentos 12

7.3 Enfermedades Transmitidas por los Alimentos 13

7.4 Higiene Personal 26

7.5 Instalaciones y Equipo 27

7.6 Recepción de Alimentos 30

7.7 Almacenamiento 31


v Michelle Terrones Rodarte

7.8 Productos Químicos 34

7.9 Preparación de Alimentos 36

7.10 Servicio 38

7.11 Transporte 39

7.12 Agua y Hielo, Limpieza y Desinfección 39

7.13 Menús Cíclicos 44

VIII. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES

REALIZADAS 52

8.1 Recorridos 52

8.2 Registro de Temperaturas 53

8.3 Puntos Críticos para la Certificación Distintivo H 59

8.4 Análisis de la Situación del Área de Alimentos y Bebidas en el

Hotel Fiesta Americana Guadalajara 59

8.5 Formato de Seguimiento para Distintivo H 63

8.6 Aspectos a Corregir en el Área de Alimentos y Bebidas en el

Hotel Fiesta Americana Guadalajara 64

8.7 AMYCSA 66

8.8 Contribuciones para la Formación de los Colaboradores del Hotel

Fiesta Americana Guadalajara 67

8.9 Elaboración de menús cíclicos 70

8.10 Encuestas de servicio 71

IX. RESULTADOS OBTENIDOS 72

9.1 Levantamiento de Oportunidades 72

9.2 Registro Colaboradores Recepción 78

X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 87

10.1 Conclusiones 87

10.2 Recomendaciones 88

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 91


vi Michelle Terrones Rodarte

ÍNDICE de TABLAS

Tabla 1- Variable Ordinal Definida del Nivel de Actividad Física 49

Tabla 2- Clasificación de la Organización Mundial de la Salud del Estado

Nutricional de Acuerdo con el Índice de Masa Corporal 50

Tabla 3- Índice de Masa Corporal en Relación a la Edad y Sexo 51

Tabla 4- Registro del Formato de Temperaturas en las Unidades o

Cámaras de Congelación 54

Tabla 5- Registro del Formato de Temperaturas en las Unidades o

Cámaras de Refrigeración 55

Tabla 6- Registro del Formato de Temperaturas en Barra Caliente 56

Tabla 7- Formato para el Registro de Medición del Cloro Residual 58

Tabla 8- Programa de Limpieza 66

Tabla 9- Resultados de Evaluación Distintivo H 72

Tabla 10- Interpretación de Resultados del Muestreo del Mes de Abril 75

Tabla 11- Interpretación de Resultados del Muestreo del Mes de Mayo 76

Tabla 12- Registro del Personal de Recepción y Cálculos de

Gastos Energéticos 78

Tabla 13- Nutrimentos en Gramos 80

Tabla 14- Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para el Cálculo de


vii Michelle Terrones Rodarte

Raciones de Nutrimentos 81

Tabla 15- Menú del Mes de Abril 82

Tabla 16- Menú con Kilocalorías calculadas por Nutrimind 2012 86


1 Michelle Terrones Rodarte

I. INTRODUCCIÓN.

Preparar alimentos se ha convertido no sólo en una carrera con mucho arte, sino en una

labor de alta responsabilidad por el riesgo que conlleva en la salud del ser humano.

La forma adecuada de preparar alimentos no sólo radica en saberlos mezclar, sino

también en saberlos manipular, ya que un platillo puede estar en excelentes condiciones

de textura, sabor, olor, pero en su interior puede guardar un peligro inminente para el que

lo ingiere, puesto que en su elaboración pudieron haberse cometido errores que

permitieron que virus, bacterias o parásitos pudieran reproducirse, y a través de la

ingestión provocar un daño grave o irreparable en el organismo.

Uno de los puntos más delicados del quehacer cotidiano de una persona que prepara

alimentos, ya sea ama de casa, profesionales de restaurante, industrial, etc. Es

precisamente la garantía para los comensales de que lo que coman debe estar sano y

que se puede consumir con confianza y sin ningún riesgo.

La mayoría de los propietarios o directores de instalaciones deben trabajar en condiciones

de limpieza. Sin embargo, son frecuentes operaciones antihigiénicas las cuales son

resultantes de la falta de comprensión de los principios sanitarios y de no apreciar los

beneficios de una higiene eficaz en estas tareas.

Todo aquel que prepara alimentos debe estar capacitado en el manejo higiénico y

especializado de los alimentos (Marriot, 1999)

Nuestro organismo está compuesto por un elevado número de sustancias orgánicas e

inorgánicas de las cuales sólo 39 (9 aminoácidos, 4 ácidos grasos, 13 vitaminas y 15



elementos inorgánicos) se consideran actualmente esenciales, es decir, no sintetizables

por el organismo, debiendo formar parte de la dieta habitual (Salas y Trallero, 2009).

Las necesidades o requerimientos de un nutriente esencial se definen como la cantidad

mínima de dicho nutriente que permite el mantenimiento de la masa corporal y las

funciones orgánicas, así como el crecimiento y desarrollo en los niños, evitando los signos

de depresión y las alteraciones por carencia de estos.

Las raciones dietéticas recomendadas se basan en los requerimientos nutricionales

medios, determinados en nuestras poblaciones sanas por grupos de edad, sexo y en

condiciones fisiológicas especiales como el embarazo y la lactancia. Estos niveles

recomendados de nutrientes son superiores a las necesidades estimadas (con excepción

de la energía), ya que tienen en cuenta la variabilidad interindividual y la biodisponibilidad

de los nutrientes en función de las fuentes alimentarias de las dietas habituales (Soriano,

2006).

Diversos organismos nacionales e internacionales han establecido recomendaciones

nutricionales, con el objetivo de que sean utilizadas como base para establecer una

alimentación adecuada. Entre estos organismos se pueden citar como más relevantes el

Comité de Expertos de la FAO-OMS y el Food and Nutrition Board del National Research

Council de los EE.UU., los cuales publican periódicamente sus informes sobre la base de

los conocimientos que se van adquiriendo sobre nutrición. La diversidad de criterios

utilizados para establecer las recomendaciones para un mismo nutriente, obliga a

considerar las limitaciones de su aplicación (National Academy of Sciences, 1985).



II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.

A causa de las altas incidencias por ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos),

que constituyen en la actualidad un gran problema de salud pública en México, se crea el

Distintivo H.

Debido a que Fiesta Americana es una marca líder en la cadena hotelera de México, y

que cuenta con la posibilidad de expansión al resto de todo América, requiere mantener

en este rubro los niveles más altos de calidad e higiene en la preparación de los alimentos

y bebidas para su consumo, ya que sus visitantes provienen de todo el mundo, y existe el

compromiso empresarial de brindar confianza y seguridad a todos los clientes. Asimismo

el ingreso por concepto de Alimentos y Bebidas brinda las mayores ganancias de manera

complementaria al hotel, y si se considera que cuenta con el Distintivo H será un lugar

más atractivo para huéspedes nacionales y extranjeros.

De capital importancia significa la elaboración de menús cíclicos nutritivos para los

colaboradores que trabajan en este hotel acompañados de programas de nutrición para

hacer conciencia sobre los problemas que ocasiona la mala alimentación.

El problema es reciente puesto que el hotel está certificado con Distintivo H, la situación

surge posteriormente a la certificación puesto que los colaboradores comienzan a

descuidar la normatividad que se les establece, esto se refleja en las pruebas

microbiológicas que se efectúan por parte del laboratorio externo, donde puede notarse

que en meses anteriores todo había estado bien pero en los últimos meses se ha

descuidado el buen manejo de los alimentos.

El beneficio de solucionar el problema será que el personal se concientice de nuevo y

sepa cuáles son las consecuencias de no realizar un proceso adecuado, además



quedarán capacitados para la siguiente certificación que es en unos cuantos meses más

por lo tanto contarán con la información necesaria y requerida.

Por lo anterior, lo que se busca es dar un servicio de primera al cliente, al estar

capacitados realmente se lo estarán proporcionando sobretodo en el tema de calidad

alimentaria y, como ya se mencionó anteriormente con estas acciones se elevaran los

ingresos en el área de Alimentos y Bebidas atrayendo más visitantes.

III. JUSTIFICACIÓN.

Mediante el proceso de este proyecto se desarrolló la norma NMX-F-605-NORMEX-2004

(Distintivo H), pues al implementarlo se beneficiará el cliente al tener un lugar confiable

para consumir alimentos recomendando el lugar. El beneficio para los empleados es que

incrementan su autoestima, realizando con orgullo su trabajo, comprometiéndose con la

empresa en el aprovechamiento en materias primas reduciendo mermas.

La importancia de proteger la salud de los visitantes o residentes locales nos muestra una

necesidad de atención única y constante, su magnitud requiere que las actividades de

manejo de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos delicados

del turismo; uno de los factores determinantes es la permanencia y retorno a los destinos

turísticos es la alimentación con alto nivel de calidad.



IV. OBJETIVOS.

4.1 OBJETIVO GENERAL.

Aseguramiento del control de la calidad e higiene en la total producción de alimentos

y bebidas, así como cuidar la alimentación de los colaboradores en la elaboración de

menús cíclicos nutritivos.

4.2 OBJETIVOS PARTICULARES.

Concientizar a todos los colaboradores sobre el manejo higiénico de alimentos.

Reducir ETA.

Mejorar la imagen de servicio y aumentar ganancias.

Aumentar satisfacción personal de los manipuladores de alimentos.

Mejorar la alimentación de los colaboradores de la compañía.



V. CARACTERIZACIÓN DEL HOTEL FIESTA

AMERICANA GUADALAJARA

5.1 MISIÓN

Ser la segunda casa de los huéspedes.

5.2 VISIÓN

Ser la compañía líder en Latinoamérica.

5.3 VALORES

Orientación constante a nuestros clientes.

Innovación.

Actitud de Servicio.

Respeto al medio ambiente.

Creatividad.

Trabajo en equipo.

5.4 FILOSOFÍA.

Somos una empresa moderna que busca adaptarse continuamente a las

necesidades del mercado. Nuestro liderazgo en México y Latinoamérica nos

compromete a trabajar apegados siempre a nuestros valores.

Mantenemos con nuestros huéspedes el compromiso de generar momentos

inolvidables, estancias exitosas con la consistencia y servicio al nivel de las

tendencias mundiales.



VI. ALCANCES Y LIMITACIONES.

6.1 ALCANCES

Se logró concientizar al 80% del personal que labora en el área de Alimentos y Bebidas

sobre la importancia de la higiene y calidad de los alimentos con los que se trabaja

diariamente, mejorando así la imagen de servicio, y aumentando la satisfacción personal

de los preparadores de alimentos por el buen trabajo que realizaron.

Se contó con estímulos para los que cumplieran con todos los requisitos para la

certificación, se incrementaron las ventas de alimentos y bebidas en un 30% gracias a la

ocupación del hotel y a los eventos mencionando la certificación obtenida.

Se efectuaron capacitaciones con el personal de Alimentos y Bebidas así como con el

personal de limpieza de áreas de preparación de alimentos.

La alimentación de los colaboradores mejoró significativamente, ya que ahora hay más

variedad de platillos y ensaladas, el menú cambia diariamente mes con mes.

6.2 LIMITACIONES

Las limitantes más importantes sobre la certificación Distintivo H, fueron la participación

del personal y el presupuesto de la empresa, ya que cuando se contaba con la

participación del personal, a veces no existía el recurso económico necesario para el

material de capacitaciones y viceversa.

Entre los encargados de limpieza de las áreas de Alimentos y Bebidas la limitante era la

falta de conocimiento sobre desinfectantes, temperaturas; también su falta de iniciativa, y

descuido por la limpieza e higiene personal.



Otra limitante era el tiempo ya que se tenía una fecha programada para la auditoría de la

certificación y las condiciones no eran las mejores.

En cuanto a los menús cíclicos la limitante más sobresaliente fue el presupuesto del

Hotel, ya que el departamento de Recursos Humanos nos regresaba el menú o nos pedía

algunas alternativas un poco más económicas, y la mayoría de las veces el menú

propuesto no era el final. También fue conocer los platillos que se planteaban en los

menús, ya que a veces no los conocían y tenían que apoyarse en el Supervisor de cocina

o Chef Ejecutivo y esto les quitaba tiempo.



VII. FUNDAMENTO TEÓRICO.

7.1 DISTINTIVO H.

Distintivo H es un programa Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, que

contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría de Salud (OMS),

para que los prestadores de servicio mejores la calidad en la higiene de los alimentos,

y que de manera voluntaria se sometan a una verificación de las operaciones en

cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra, recepción,

almacenamiento, descongelación, refrigeración, cocción, conservación y servicio, para

finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles una certificación Distintivo H.

El Distintivo H se elevó a norma Mexicana e 23 de Mayo de 2001, bajo la

denominación NMX-F-605-NORMEX-2000, “Alimentos-Manejo Higiénico en el servicio

de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H”, con las características de

mantener su carácter voluntario con un marco jurídico y criterios uniformes para su

obtención.

En agosto de 2004 concluye la revisión de la norma; por lo que se tiene la norma

como NMX-F-605-NORMEX-2004 (Secretaría de Turismo, 2010).

7.1.1 Los requisitos para obtener el Distintivo H son:

a) El programa H es 100% preventivo, lo que asegura la advertencia de una

contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por alimentos;

este programa contempla la capacitación al 100% de los manipuladores de

alimentos, deben recibir una inducción al manejo higiénico de alimentos y por lo

menos el 80% debe estar capacitado con el curso manejo higiénico de alimentos,

de acuerdo a las disposiciones de esta norma.



b) Se debe presentar evidencia de esta capacitación, está es orientada e impartida

por un instructor con registro vigente ante la Secretaría de Turismo, con perfil en el

área alimentos-químico-médico-biológica, bajo lineamientos dictados por un grupo

de expertos en la materia, registrados por la Secretaría de Turismo.

La asesoría del instructor consiste en dar cursos, desarrollar las estrategias y dar una

serie de recomendaciones para cumplir los requisitos establecidos en la norma y está

regido por una lista de verificación que contempla los siguientes puntos:

Recepción de alimentos.

Almacenamiento.

Manejo de productos químicos.

Refrigeración.

Congelación.

Área de cocina.

Preparación de alimentos.

Área de servicio.

Agua y hielo.

Servicios sanitarios para empleados.

Manejo de basura.

Control de plagas.

Personal.

Bar.



Los cursos de capacitación que se encargan de impartir los instructores registrados por la

Secretaría de Turismo, están diseñados en tres niveles:

Nivel operativo, para personal de cocina (duración 10 horas).

Mandos medios, para Chefs y supervisores, dueños, gerentes, etc. (Duración 6

horas)

Instructores, que se imparte en 24 horas, que va dirigido a personas con una

carrera terminada en el área alimentos-químico-médico-biológica.

*En este caso, el curso se impartió a Gerente General, Gerente de Recursos Humanos y

Chef Ejecutivo, y a su servidora, quien instruyó a los colaboradores del área de Alimentos

y Bebidas.

c) Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la

Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004, y detallados en la lista de

verificación de la propia norma, la cual agrupa los requisitos en dos categorías:

Requisitos no críticos, que deben cumplirse al 90%.

Requisitos críticos, que deben cumplirse al 100%.

La diferencia entre los requisitos críticos y no críticos se determina por el grado de riesgo

de contaminación y gravedad y por consiguiente requiere de un mayor control.

d) Una vez que el establecimiento cumple con los estándares que se mencionan

anteriormente, se solicita una Unidad de Verificación Acreditada y Aprobada. La

visita de verificación.

e) Si se obtiene una calificación aprobatoria por parte de la unidad el gobierno de

México a través de la Secretaria de Turismo, esta entrega en reconocimiento

Distintivo H, mismo que tiene una vigencia de un año, por lo que deberá solicitarse

su renovación al término del mismo.



f) Durante la vigencia del Distintivo H el establecimiento estará sujeto a recibir una

visita de verificación. En caso de no aprobar el mantenimiento de las condiciones

que lo condujeron a su obtención, el Distintivo les será retirado.

7.2 MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS.

7.2.1 Contaminantes Físicos.

Como los alimentos se contaminan con facilidad, conviene mantener perfectamente

limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos. No hay que olvidar que cualquier

desperdicio, migaja o mancha puede ser un reservorio de gérmenes.

El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran

disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas

de un lugar a otro por efectos de corriente de aire (De Esesarte, 2002)

7.2.2 Contaminantes Biológicos.

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en

los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los

alimentos. Es de primordial importancia estudiar los microorganismos patógenos, ya que

el conocimiento acerca de ellos nos ayudará a crear condiciones que eviten la

contaminación. Se incluyen dentro de los microorganismos: bacterias, virus, hongos,

parásitos.

Conocer su forma de reproducción y condiciones de crecimiento nos brinda información

sobre las enfermedades que causan al hombre y las alteraciones que producen en los

alimentos. Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran

número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de

tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo.



Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco

tiempo. Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de

vehículo de transporte (Ávila, 2007).

Prácticamente se encuentran en todas partes.

7.2.3 Contaminantes Químicos.

Los contaminantes químicos se van a presentar al descuidar el uso de detergentes,

desinfectantes, desengrasantes, pesticidas, antibióticos, etc.; estos pueden ingresar en

cualquier punto de la cadena alimentaria (Bolton, 2001).

7.3 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se conocen como ETA, llamadas así

porque actúa como vínculo en la transmisión de organismos patógenos y sustancias

tóxicas, se toman como una señal de los buenos o malos hábitos que tienen los

manipuladores en la preparación y servicio de alimentos.

Estas se presentan en forma de infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones.

Infecciones, son enfermedades que se producen al consumir alimentos con microbios

como bacterias, virus y/o huevecillos de parásitos como la solitaria o las lombrices.

Intoxicaciones, son enfermedades que se presentan cuando se consumen toxinas, que

son sustancias dañinas que desechan los microbios en el alimento, un ejemplo son el

estafilococo o los hongos. Una de las mejores formas de mostrar a los turistas, nacionales

y extranjeros, nuestra amabilidad y cortesía es brindando servicios confiables, sin duda, el

servicio de alimentos y bebidas es el más representativo (Hazelwood y Molean, 2008).



Se considera que el envenenamiento alimentario es una enfermedad resultante del

consumo de comida que contenga toxinas microbianas o venenos químicos. El

envenenamiento alimentario causado por toxinas bacterianas se llama intoxicación

alimentaria, mientras que el causado por sustancias químicas que se han localizado en

los alimentos se denomina envenenamiento químico. Las enfermedades causadas por

microorganismos exceden en número a las de origen químico. Las enfermedades que no

son causadas por sustancias bacterianas, como toxinas, sino mediante ingestión de

microorganismos infecciosos, como bacterias, virus o parásitos, se denominan infecciones

alimentarias. Las enfermedades de origen alimentario causadas por la combinación de

intoxicación e infección alimentaria se denominan toxiinfecciones alimentarias. En esta

enfermedad, la bacteria patógena se desarrolla en el alimento. Se ingiere gran número de

ellas con la comida, y en el intestino del huésped continúa su proliferación patógena, con

la resultante producción de toxinas, que posteriormente causan los síntomas de la

enfermedad (Marriot, 1999).

Durante la preparación de alimentos existen muchas condiciones que los manipuladores

deben tener en cuenta para trabajar en una forma segura y confiable.

Los efectos de las ETA pueden ser graves y a veces mortales, por esta razón es

conveniente que hablemos de la importancia de la higiene.

Se entiende por higiene a la ciencia de la salud y su conservación que establece el

conjunto de reglas y prácticas mediante las cuales tratamos de mantener al organismo en

buen estado e incrementar la comodidad social.

Y se entiende por higiene alimentaria:

La destrucción de todas y cada una de las bacterias presenciales del alimento por

medio del cocinado y/o procesado.



La protección del alimento frente a la contaminación destruyendo a bacterias

perjudiciales.

La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del

umbral en el que producen daño en el consumidor y el control de la alteración del

alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, el personal involucrado en su

producción y conservación debe guardar unas buenas prácticas higiénicas (Hazelwood y

Molean, 2008).

Entre los Principales Microorganismos Patógenos relacionados con Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA) tenemos:

Salmonella

La salmonella causa aproximadamente el 70% de los casos registrados de intoxicación

alimentaria. Con unos 20-40 casos que acaban con la muerte del paciente todos los años,

especialmente niños y ancianos.

Período de incubación: 6 – 72 horas.

Duración de la enfermedad: 11 – 18 días.

La intoxicación está causada por ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada,

alimentos insuficientemente cocinados o parcialmente descongelados, contaminación

cruzada.

Las salmonellas pueden llegar al área de manipulación de alimentos en la superficie de

alimentos crudos como la carne, pollo, embutidos y en la cáscara de los huevos. Se

encuentra en el pollo sobre todo en su cara interna y también en los platos ya preparados



como pasteles, etc. Si el alimento no es cocinado y se conserva inadecuadamente, las

bacterias presentes comenzarán a multiplicarse posibilitando fácilmente la aparición de un

brote de intoxicación alimentaria.

Ha de tenerse especial cuidado con la carne de ave de todo tipo pues se estima que

aproximadamente un 80% están contaminadas con Salmonella.

Puede provocar diarrea, dolor de cabeza, fiebre, calambres abdominales, vómitos (Torres

y Castillo, 2006).

Escherichia coli

Tiene seis principales formas de presentarse, así como muchos serotipos.

La diarrea que produce puede tener cuidados clínicos muy benignos, presentándose en

forma muy escasa, y cuadros verdaderamente graves, con evacuaciones abundantes y

sanguinolentas.

Se produce generalmente por la ingestión de alimentos contaminados por conducto del

ano, manos, boca, es decir, por vía de transmisión fecal y oral.

Se han mencionado casos de transmisión por tomar agua contaminada de albercas llenas

de bañistas. Las carnes y productos lácteos sin pasteurizar pueden ser, con frecuencia,

otra de las causas. El periodo de incubación es de tres a ocho días, con una mediana de

4 días.

Los alimentos asociados son frutas y hortalizas, jugos no pasteurizados, carnes rojas,

carnes crudas, pescado. Productos lácteos como crema, quesos, leche no pasteurizada.



Las medidas preventivas son lavarse las manos al salir del excusado y preparar

alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos lácteos pasteurizados (Comisión

Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos, 2000).

Shigella

Las shigellas no se encuentran inicialmente en los alimentos. No obstante, determinan

brotes de enterocolitis (shigelosis), y se transmiten a través de los alimentos o del agua

contaminada por excretores humanos.

La shigelosis es producida por miembros del género, Shigella del que existen cuatro

grupos serológicos diferentes, A-D. Estos grupos están representados, respectivamente,

por las especies S. dysenteriae, S. flexneri, S. boydii y S.sonne.

Cada grupo comprende varios serotipos, S. dysenteriae produce generalmente la

enfermedad más grave, caracterizada por la presentación brusca de dolor abdominal,

fiebre y postración. Las heces diarreicas están constituidas, muy poco después de

iniciado el proceso, principalmente, por sangre y moco. La enfermedad producida por S.

sonnei es menos grave y sólo un número reducido de pacientes presenta heces

sanguinolentas y diarrea leve. No es infrecuente la recuperación en 48-72 horas. Las

enfermedades producidas por los otros grupos son de una gravedad intermedia, aunque

existe una variación considerable (Comisión Internacional de Especificaciones

Microbiológicas para Alimentos, 2000).

Otros síntomas de alimentos y agua contaminada con Shigella son náuseas y vómitos

(Schlegel y Zaborosch, 1997).



Campylobacter jejuni

Campylobacter jejuni habita en el tracto intestinal de ovejas, perros, gatos y aves de

corral. Probablemente, la infección en las personas se produce como consecuencia de la

ingestión de carne o leche contaminada.

Las personas que tienen diarrea por Campylobacter jejuni también padecen episodios

frecuentes de diarreas sanguinolentas, dolor abdominal y, en ocasiones, fiebre. La

mucosa epitelial del tracto intestinal suele dañarse de manera significativa, probablemente

debido a la invasión de las células y a la producción de una citotoxina. La diarrea por

Campylobacter jejuni no suele ser potencialmente grave, siendo una infección

autolimitada que dura menos de una semana (Torres y Castillo, 2006).

Listeria monocytogenes

La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco común,

pero grave, con tasas de mortalidad que van desde el 20 hasta el 30%, comparadas con

las de otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella

L. monocytogenes afecta a personas con una enfermedad o circunstancia grave como

afecciones crónicas como cirrosis, VIH/SIDA, que producen inmunodeficiencia.

Está ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos, especialmente los lácteos

no pasteurizados, embutidos, patés, quesos, las carnes rojas, aves, productos del mar

como pescados y mariscos así como también frutas y verduras (Torres y Castillo, 2006).

Puede provocar fiebre, confusión, debilidad, vómitos, diarrea (Institutos Nacionales de la

Salud, 2012).



Hepatitis A

El virus de la hepatitis A se transmite de persona a persona por vía oral y/o fecal, ya que

las personas infectadas excretan grandes cantidades de microorganismos por sus heces,

incluso antes de que manifiesten síntomas.

Es la causa más frecuente de las epidemias de hepatitis, el período de incubación suele

ser de 25 días.

Está relacionada con aguas contaminadas, frutas, verduras, alimentos crudos, también

mariscos crudos o con una cocción deficiente, ostras y mejillones (Torres y Castillo,

2006).

Los síntomas son náuseas, vómitos, pérdida de apetito, cansancio, alteraciones en el

sentido del gusto y del olfato, oscurecimiento de orina (Institutos Nacionales de la Salud,

2012).

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens es un anaerobio, Gram positivo, en forma de bastoncito, formador

de esporas, que produce varias toxinas, así como gas durante su desarrollo. Estos

microorganismos y sus esporas han sido aislados en muchos alimentos, especialmente

en carnes rojas, aves y alimentos marinos.

Esta enfermedad es la responsable aproximadamente del 20% de todos los casos

registrados de intoxicaciones por alimentos cada año.


Duración de la enfermedad: 12 – 48 horas.

Los síntomas son dolor abdominal y diarrea, el vómito es raro.



Clostridium perfringens crece mejor en ausencia de oxígeno y se encuentra habitualmente

en botes de conserva, en el fondo de estofados o en el centro de grandes masas de

alimento, especialmente carnes, sobre todo las de ave. También se le halla en el intestino

de los animales y el hombre, las moscas suelen estar intensamente infectadas.

Clostridium perfringens puede formar esporas. Una espora es algo como una bacteria

protegida con una dura cubierta, que le permite resistir condiciones extremas de

temperatura. Cuando la temperatura vuelve a ser óptima para vivir (dentro de la Zona de

Peligro, que es entre 5°C y 65°C), está cubierta protectora se disuelve y la multiplicación y

el crecimiento comienzan de nuevo.

Las esporas de Clostridium perfringens no se destruyen con el cocinado y resisten más de

5 horas de hervido.

Algunas recomendaciones para prevenir la intoxicación por Clostridium perfringens son:

utilizar cuchillos y tablas distintos en la preparación de alimentos crudos y cocinados,

limpiar y desinfectar siempre el equipo tras su uso y antes de comenzar otro proceso y

conservar de forma separada los alimentos crudos y cocinados (Torres y Castillo, 2006).

Clostridium botulinum

El Clostridium botulinum produce una neurotoxina bacteriana, la toxina botulínica, que

causa la intoxicación conocida como botulismo.

La toxina se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas los

que constituyen un contaminante ideal. Esta bacteria anaerobia, produce esporas que son

termoresistentes y sobrevive en los alimentos contaminados que han sido sometidos a

procesos de elaboración incorrectos y/o almacenamiento inadecuado. La toxina liberada

se ingiere al consumir el alimento en el que se ha sintetizado; incluso en mínimas



cantidades, suele causar una grave intoxicación ya que la toxina botulínica es la sustancia

más tóxica que existe y es probable que con tan solo probar el alimento contaminado la

persona se intoxique gravemente, incluso hasta producirse la muerte. Es la enfermedad

bacteriana de origen alimentario más letal que hay.

Existen, varios tipos de toxina botulínica, denominadas con letras: A, B, C, D, E, F y G. El

tipo A es el que produce mayor cantidad de toxina. Clostridium botulinum se desarrolla a

un pH próximo a la neutralidad entre 6.8 y 7.0, con un límite máximo de 8.5, es decir que

no crece en un medio ácido, pero sí en los alimentos de poca acidez o alcalinos como

algunos vegetales que frecuentemente son utilizados para conservar en forma casera.

Entre los alimentos más expuestos, además de los embutidos o productos derivados

del cerdo (jamón curado, entre otros embutidos), el pescado crudo o ahumado, y, en

general productos cárnicos salados y ahumados mal conservados, también se encuentran

las verduras no ácidas o las que pudieran tener un pH más elevado que el habitual por

acción de otros microorganismos.

El período de incubación suele ser de: 8 – 12 horas.

Puede provocar letargo, dificultad al tragar, hablar, respirar y coordinar, estreñimiento,

reflujo, visión doble, visión borrosa, vértigo, boca seca y debilidad muscular (Marriot,

1999).

Staphylococcus aureus

Este microorganismo facultativo anaerobio, de forma redondeada, Gram positivo, que

genera esporas, produce una enterotoxina que causa inflamación de estómago e

intestinos conocida como gastroenteritis (Marriot, 1999).

http://es.wikipedia.org/wiki/Intoxicaci%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Toxina_botul%C3%ADnica

http://es.wikipedia.org/wiki/Cerdo



Staphylococcus aureus es el responsable de alrededor del 4% de los casos registrados

anualmente de intoxicación alimentaria. Los síntomas son graves pero de breve duración

y es raramente fatal.


Duración de la enfermedad: 6 – 24 horas.

Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la nariz, garganta y en la piel de las

manos de personas sanas. Está presente en los cortes, arañazos, granos, etc. No se le

elimina de las manos al lavarlas, y cuando se multiplica en los alimentos produce una

toxina que es la responsable de la enfermedad. El microorganismo se destruye al cocinar

pero la toxina es mucho más resistente. El manipulador transmite Staphylococcus aureus

cuando estornude o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heridas, granos, etc., y no

los cubre con vendajes limpios e impermeables. El personal que padece vómitos, diarrea

o infecciones de garganta o piel y pese a todo continúa trabajando con alimentos, puede

transmitir estos gérmenes (Torres y Castillo, 2006).

Los alimentos más comunes que pueden causa envenenamiento alimentario

estafilocócico son: leche y productos lácteos sin pasteurizar como queso, mantequilla,

salami, jamón, peperoni. En productos de panadería principalmente en los que tienen

relleno de crema; de igual manera en ensaladas a base de huevo, atún, pollo o macarrón.

Puede provocar náuseas, vómitos, diarrea, pérdida del apetito, dolores abdominales por

gastroenteritis y fiebre (Marriot, 1999).



Bacillus cereus

Es una especie microbiana integrada por bacilos voluminosos, esporulados.

Generalmente móvil, aunque existen especies inmóviles. Con frecuencia aparecen

agrupados en cadenas, Gram positivos.

Se encuentran en una amplia gama de ambientes: suelo, polvo, barro, fango, aguas

naturales, vegetación. Puesto que es un germen esporulado, su amplia distribución en el

ambiente da lugar a su acceso a varios alimentos crudos: leche y productos lácteos,

superficies de carnes crudas, incluida la de pollo, cereales y derivados, especias, etc.

En productos cárnicos la incidencia del germen es mayor debido a que, en muchos de

ellos, se incorporan aditivos, como las especias, que incrementan el número de B. cereus.

La incidencia de B. cereus en arroz es alta, siendo un producto que se asocia con mucha

frecuencia a brotes de intoxicación.

Los síndromes producidos por B. cereus se deben a dos tipos distintos de toxinas que

actúan como verdaderas exotoxinas, ya que pasan al medio exterior después de

atravesar la membrana del germen.

- Toxina diarreica, con síndrome diarreico, cuyos síntomas son diarrea acuosa

profusa, dolor abdominal, náuseas que, rara vez, dan lugar a vómitos. Los

síntomas se presentan entre las 8 – 16 horas. Está asociado con alimentos como

carne guisada, ensaladas, puré de papa y salsas.

- Toxina emética, con síndrome emético, cuyos síntomas se presentan entre los 30

minutos y 6 horas que le siguen a la ingestión del alimento contaminado. Van

acompañaos de náuseas y vómitos, con o sin diarrea o dolor abdominal. Está



asociado, sobre todo, con el consumo de arroz cocido o frito mantenido a

temperatura ambiental elevada varias horas después de ser cocinado.


Puede provocar diarrea líquida, dolores abdominales, náuseas y vómitos (Marriot, 1999).

Vibrio cholerae

Cuando se ingiere un gran número de células de Vibrio cholerae, éstas se multiplican en

el intestino delgado y producen una enterotoxina, esta enterotoxina determina que el

revestimiento intestinal segregue grandes cantidades de fluido isotónico que se excreta en

forma de diarrea acuosa.

Todas las manifestaciones clínicas de la enfermedad son producidas por la secreción de

este fluido isotónico, rico en potasio y bicarbonato. Si el paciente no recupera tanto el

agua como los constituyentes iónicos perdidos por administración oral o intravenosa de

una solución de glucosa y electrolitos, puede sufrir un choque hipovolémico; se agotaran

las reservas de su organismo en potasio y se producirá una grave acidosis metabólica, la

falta de fluidos mayor del 12% del peso corporal acarreará la muerte.

Los alimentos relacionados son aquellos expuestos a aguas contaminadas como

mariscos, pescados, ostras, almejas, mejillones, tubérculos y raíces, frutas, hortalizas y

cereales.

Puede provocar diarrea acuosa, vómitos, dolor abdominal, escalofríos repentinos, fiebre,

entumecimiento de las piernas, lesiones en la piel (Comisión Internacional de

Especificaciones Microbiológicas para Alimentos, 2000).



Yersinia enterocolítica

Es una bacteria Gram negativa. Se encuentra habitualmente en los animales, que pueden

constituir un importante reservorio de la enfermedad, aunque también infectan a los seres

humanos. El contagio puede producirse a tráves de leche contaminada sin pasteurizar,

carnes de animales infectados, pescado, ostras, agua contaminada. Las vísceras de

cerdo son una fuente de infección frecuente.

Entre los factores de virulencia que posee Yersinia enterocolítica figuran su capacidad de

adherirse al epitelio intestinal, de invadir las células y de producir una enterotoxina.

Posee, además la propiedad inusual de crecer mejor a temperatura ambiente (entre 22 y

25°C), y de poder sobrevivir y multiplicarse a las temperaturas de un frigorífico.

Yersinia enterocolítica causa una infección en el tracto gastrointestinal, lugar en el que las

bacterias se multiplican, produciendo la enfermedad que, generalmente, cursa como una

enterocolitis.

También suele ser frecuente la presencia de un dolor abdominal agudo, a veces, el dolor

es tan intenso que puede confundirse con una apendicitis (Torres y Castillo, 2006).



7.4 HIGIENE PERSONAL.

7.4.1 Responsabilidades.

Aproximadamente el 25% de las contaminaciones son atribuibles al lavado de manos

incorrecto.

Este se lleva a efecto para romper la vía de transmisión de los microorganismos desde las

manos a otras fuentes de contagio y reducir la tasa de bacterias residentes.

Es muy importante que todos los manipuladores cumplan con sus responsabilidades para

lograr que la higiene personal se convierta en un buen hábito.

1) Conservar un buen estado de salud.

2) Respetar algunos hábitos que les permitan crear un buen ambiente de trabajo entre sus

compañeros.

3) Señalar a su supervisor cuando haya sufrido alguna lesión como cortadura o

quemadura, sobre todo cuando esté infectada, o cuando padezca de alguna enfermedad

gastrointestinal o sospeche que tiene parásitos.

4) Conservar en buen estado las instalaciones sanitarias y sus suministros.

5) Practicar la higiene personal.

* Baño diario.

* Usar uniforme limpio y completo.

* Mantener las uñas limpias y recortadas.

6) Mantener siempre buenos hábitos en el uso de las manos. No rascarse o explorarse

ninguna parte del cuerpo, ni exprimir espinillas o barritos.



7) Lavarse las manos con frecuencia después de que haya hecho lo siguiente:

*Acudir al baño.

* Toser sobre mano o antebrazo.

* Manipular cajas o basura.

* Tocar monedas.

*Después de manipular alimentos crudos y cocinados, especialmente carnes de ave.

8) Evitar tocar con las manos los alimentos o las partes de los utensilios, loza o cristalería

que estarán en contacto con la boca del comensal.

9) Emplear utensilios como pinzas, cucharas y tenedores cuando sirva hielo, mantequilla,

pan, pasteles, etc.

10) Nunca secar el sudor con trapos empleados en la manipulación de los alimentos

(Hazelwood y Molean, 2008).

7.5 INSTALACIONES Y EQUIPO.

7.5.1 Instalaciones Físicas.

Los pisos, paredes, puertas y techos de las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos y bebidas, deben mantenerse limpias para evitar la

acumulación de agua y suciedad. No deben tener grietas, hendiduras u hoyos.

Las coladeras, canaletas y trampas de grasa deben estar limpias, sin

estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas.

Las áreas donde se manejen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos.

Los focos o fuentes de luz de las áreas donde se manejen alimentos y bebidas

deben contar con protecciones.



Las instalaciones de plomería y ductos no deben presentar reflujos, ni fugas (Ávila,

2007).

7.5.2 Instalaciones Sanitarias.

El lavado de los artículos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se

preparan alimentos.

El área de preparación de alimentos debe contar por lo menos con una estación exclusiva

para el lavado de manos. Esta debe estar equipada con jabón líquido antibacteriano,

cepillo en solución desinfectante, toallas desechables o secadora de aire de paro.

- Instalaciones y equipo automático. En caso de usar toallas desechables se requiere un

bote para basura con bolsa de plástico, cualquier dispositivo o acción que evite el

contacto directo de las manos con el bote de basura.

El personal que labora en las áreas de recepción, almacén, servicio y bar debe

contar con las facilidades para lavarse las manos.

Los contenedores para basura deben estar provista de depósitos en buen estado

con tapadera y/o bolsa de plástico, estar limpia, libre de malos olores y separada

del área de alimentos (Ávila, 2004).

7.5.3 Equipo.

Todos los utensilios y las superficies de los equipos en contacto con alimentos deben

limpiarse y sanearse tan frecuentemente como sea necesario para prevenir la

contaminación.

Las superficies de los equipos que no están en contacto con los alimentos, también deben

limpiarse con tanta frecuencia como sea necesario para reducir la acumulación de polvo,

mugre o partículas de alimentos y otros residuos y desperdicios.



Todos los equipos y utensilios en la planta deben ser eficaces y apropiados para el uso a

que se destinen, de diseño y materiales sanitarios, tanto con facilidades para las

operaciones, como para que sean accesibles a limpieza y a su conveniente

mantenimiento. Las superficies en contacto con alimentos deben ser resistentes a la

corrosión, estar fabricadas con materiales libres de toxicidad y diseñadas para soportar el

uso continuo y los efectos del contacto constante con alimentos, agentes y sustancias de

limpieza y saneamiento.

Debe evitarse el uso de mangueras para transportar agua o productos líquidos a los

equipos de proceso (Remes, 1997).

Sólo se deben emplear materiales que no contaminen a los alimentos, materiales

inertes.

Los utensilios del área de preparación se deben almacenar en un área específica,

limpia y desinfectada.

Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura

interna de alimentos y específicos para este fin.

Los termómetros deben ajustar todos los días.

Los termómetros se deben limpiar y desinfectar antes y después de cada uso.

Se recomienda utilizar tablas, cuchillos y trapos exclusivos para los alimentos

crudos y para alimentos ya listos para servirse, identificándose por nombre o

color.

Utilizar trapos exclusivos para la limpieza de mesas y superficies de trabajo.

Deben distribuirse depósitos para basura, ya sea para desperdicios o material

desechable, con bolsa de plástico y tapa. Deberán estar tapados mientras no

estén en uso continuo (Ávila, 2004).



7.6 RECEPCIÓN DE ALIMENTOS.

Los manipuladores deben recibir los alimentos conforme al siguiente procedimiento:

1) Preparar el área de recepción de alimentos.

2) Verificar los envases de los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza, así

como, fecha de caducidad o consumo preferente.

3) Revisar que los productos perecederos que se reciban congelados no estén en

contacto directo con el hielo (Ohns, 1995).

4) Corroborar las temperaturas y características organolépticas de los alimentos frescos

como son color, textura y olor, a fin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de

las siguientes características:

- Olor: Característico del alimentos, sin olores extraños.

- Textura: Firme.

- Apariencia: Agradable y propia del alimento.

5) Medir las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrosos, a

excepción del huevo entero, frutas y hortalizas frescas, deben ser las siguientes:

- Temperatura de alimentos refrigerados: máximo 4ºC.

- Temperatura de alimentos congelados: mínimo -18ºC.

- Temperatura de helados: mínimo -14ºC.

Al intervalo de temperatura entre 5°C y 65°C se le denomina Zona de Peligro.



6) Revisar que los alimentos congelados no presenten signos de descongelación y/o re-

congelación.

Sin presencia de líquido (agua, sangre o ambos) en el fondo del empaque.

7) Revisar que las características organolépticas de los productos frescos de origen

vegetal sean propias de los alimentos, rechazando aquellos que presenten mohos,

coloración anormal, materia extraña, magulladuras o mal olor.

8) Recibir solamente bebidas embotelladas o envasadas que no presenten materia

extraña en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni

violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente (Ohns, 1995).

7.7 ALMACENAMIENTO.

La forma en que se almacenan los alimentos afecta tanto su calidad como su seguridad,

el almacenamiento inapropiado de los alimentos puede llevar a que éstos se

descompongan y posiblemente ocasionen alguna enfermedad. Una de las formas en que

los colaboradores demuestran que conservan la comida segura es manteniendo

condiciones de almacenamiento apropiadas.

El almacenamiento apropiado de los alimentos reduce las posibilidades de contaminación

y crecimiento de microorganismos (Instituto de Administración del Servicio Nacional de

Alimentos, 2002)



7.7.1 Secos.

Todos los encargados de almacén deben tener en cuenta que las condiciones correctas

de control del almacén empiezan con el orden y la limpieza. Deben revisar continuamente

que la ventilación y la rotación de los alimentos sean adecuadas.

Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30.5cm de altura,

sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.

Las actividades que deberá realizar se agrupan como:

1) Aplicar el procedimiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas) con el fin de

evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados.

2) Almacenar los alimentos en recipientes limpios, de superficie inerte en buen estado,

cubiertos, identificados y en orden. No almacenar materias primas, alimentos o recipientes

con alimentos directamente sobre el piso.

Se debe evitar el uso de tarimas de madera.

3) No almacenar en cajas de cartón corrugado o costales a menos que éstos sean

necesarios para su conservación.

4) No almacenar en cajas de madera.

5) En el caso de productos enlatados que al almacenarlos sufran golpes, su contenido

debe vaciarse a otro recipiente, fecharse, identificarse y usarse lo más pronto posible, o

mantenerse en área de rechazo.

6) Inspeccionar que las latas no estén abolladas, abombadas u oxidadas, fecha de

caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.



7) No almacenar latas abiertas en refrigeración.

8) Revisar continuamente que los granos, harinas, galletas, panes, tortillas y otros

productos no se infesten, emplear recipientes con tapa, para mantenerlos secos y fuera

del alcance de gusanos e insectos. Tirar todos los que presenten signos de infestación.

9) Revisar continuamente la caducidad e integridad de los envases a fin de pasar al área

de rechazo todos los caducados o dañados eliminándolos lo antes posible (Hazelwood y

Molean, 2008).

7.7.2 Refrigeración y Congelación.

Las actividades que deberán realizar para el control de las condiciones de conservación

son las siguientes:

El área de almacenamiento en refrigeración y congelación ha de estar seca, bien

ventilada y limpia.

Registrar diariamente la temperatura interna de los alimentos y las unidades de

refrigeración y congelación.

Las puertas de las cámaras de refrigeración y congelación deben cerrar

correctamente, asegurarse de que se establezca un sistema de inspección

periódico.

No superar el límite de carga de la cámara.

Limpiar y eliminar escarcha de forma periódica, al menos semanalmente, evitando

el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolución de

una cucharada sopera de bicarbonato sódico en 4.5 litros de agua.

La cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 4°C.

No aceptar lotes de artículos congelados con temperaturas superiores a -10°C.



Aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de

evitar el rezago de alimentos o que se utilicen productos caducados, a excepción

de frutas y hortalizas frescas.

Almacenar y/o revisar que los alimentos se mantengan en recipientes limpios, de

superficie inerte, cubiertos, identificados y colocados en orden.

Conservar el huevo fresco en refrigeración a una temperatura máxima de 4°C

(Madrid, Gómez-Pastrana, Santiago, Madrid y Cenzano, 2003).

Se debe documentar y controlar el almacenamiento, ingreso, conservación y

manipulación de alimentos de las cámaras de refrigeración y congelación (Bolton,

2001).

El interior de las cámaras de refrigeración y congelación debe estar impío y libre

de olores. El aseo adecuado de las cámaras impide el desarrollo bacteriano de

bacterias psicrofílicas, la mayoría de estas no son patógenas (Marriot, 1999).

7.8 PRODUCTOS QUÍMICOS.

El almacenamiento de productos de limpieza, desinfectantes y otros productos químicos,

se debe hacer en un lugar delimitado y separado de cualquier área de manejo o

almacenamiento de alimentos. Cada producto debe estar identificado y tapado.

7.8.1 Uso Restringido.

Los productos químicos deben contar con ficha técnica, hoja de seguridad y tener

un control estricto para su distribución y uso.

Los recipientes que contengan productos químicos no se deben utilizar para

almacenar alimentos y bebidas, ni viceversa.

Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos químicos deben

almacenarse en un área específica e identificarse (Martínez, 2004).



7.8.2 Control de Plagas.

Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libres de plagas o

mascotas, de ser necesario contar con protección en puertas y ventanas. No deben

permitir el acceso de mascotas a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.

Las medidas de precaución incluyen buena gestión de los alrededores del edificio, mallas

a prueba de insectos, puertas dobles en las entradas de las áreas de producción (Bolton,

2001).

Las plagas como las cucarachas, ratas, ratones y moscas contaminan todo lo que tocan

transmitiendo así millones de microbios que enferman a las personas. La mayoría

provienen del drenaje, basura, hoyos, grietas, y desde luego, de todos los lugares sucios

(Karr, Solomon, Brock-Utne, 2007).

Hay tres reglas básicas para el control de las plagas.

1) Orden.- Mantener las cosas en su lugar ayuda que no se creen nidos ni refugios

para las plagas. No olvidar colocar los botes de la basura en lugares que eviten

que el propio viento acarre contaminación hacia la cocina o almacenes.

2) Limpieza. Los lugares limpios, libres de todo tipo de residuos de alimentos ayudan

que no se mantengan las plagas. Las instalaciones sucias atraen plagas y proveen

un ambiente apropiado para que microorganismos patógenos se multipliquen. Esta

es una causa potencial de contaminación en la preparación y servicio de alimentos

y bebidas.

3) Barreras Físicas. Contar con mosquiteros y botes de basura tapados y lejos de

las áreas de cocina ayuda a que las plagas se alejen (Rosas y Acosta, 2001).



7.9 PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

La preparación de alimentos exige una serie de actividades que nos ayudarán a controlar

los riesgos de contaminación, éstas las podemos numerar como sigue:

1) Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos

pequeños con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabón o

detergente, enjuagar con agua potable y desinfectar con cualquier producto que

tenga registro de la dependencia competente. De acuerdo al producto que se

emplee se deben cumplir estrictamente con las instrucciones señaladas por el

fabricante.

2) La descongelación de los alimentos se debe efectuar por refrigeración, cocción o

bien por exposición a microondas para su inmediato cocimiento, nunca por

exposición a temperatura ambiente.

3) Utilizar agua pura.

En caso excepcional podrá descongelarse a chorro de agua potable, a una temperatura

máxima de 20°C por no más de dos horas, evitando estancamientos.

De ninguna manera se podrá volver a congelar las porciones de alimento no utilizadas,

por lo que sólo se debe descongelar las porciones que vayan a utilizarse.

4) Los tiempos y temperaturas internas de cocción de los alimentos deberán ser

como se menciona a continuación:

Carnes de cerdo, carne molida de res y preparaciones con huevo debe ser mínima

de 69°C por lo menos 15 segundos.

Aves y carnes rellenas debe ser mínima de 74 ºC por lo menos 15 segundos.

Pescados y los demás alimentos debe ser mínima de 63°C por 15 segundos por lo

menos.



5) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a

un proceso de enfriamiento rápido cruzando la zona de peligro de temperatura en

el menor tiempo posible, máximo 4 horas.

6) El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez

sacado de refrigeración hasta llegar a una temperatura interna mínima de 74°C

durante 15 segundos.

7) En el caso de los establecimientos donde se sirvan alimentos crudos como

pescados, mariscos, carnes y platillos a base de huevo crudo se debe especificar

en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del comensal y el

riesgo que esto implica (NMX-F-605-NORMEX-2004).

7.9.1 Técnica de Enfriamiento Controlado.

Paso 1: Dividir porciones para reducir el volumen y colocarlos en recipientes poco

profundos de menor capacidad.

Paso 2: Introducir estos recipientes en baños de agua y hielo, asegurando que la mezcla

cubra por lo menos dos terceras partes del recipiente; agitar frecuentemente el contenido,

tomando la temperatura.

Paso 3: Cuando el alimento alcance 20°C, se deberá refrigerarlo sin olvidar tapar y rotular

el recipiente (Ávila, 2007).



7.10 SERVICIO.

Todo el personal de servicio debe seguir las siguientes prácticas:

No tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que

estén en contacto con los alimentos o con la boca del comensal.

Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jaleas, mermeladas, miel,

jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares

que se sirvan en porciones, deben cumplir con las instrucciones del fabricante

para su conservación y una vez utilizadas deben desecharse.

Los alimentos que se expendan para “llevar” deben servirse en envases

desechables sin que éstos alteren al alimento.

Los alimentos preparados y listos para servir se debe procurar mantenerlos

cubiertos y a las temperaturas siguientes:

Los alimentos calientes a una temperatura mínima de 60°C en todas sus partes en

mesas de vapor o con alguna fuente de calor en la parte inferior.

En un buffet no se debe permitir que el público se sirva directamente de los

alimentos, éstos deben estar protegidos por el frente con cristal o plástico

transparente. Los alimentos sólo deben servirse por personal perfectamente

capacitado y uniformado con gorro y redecilla así como cubrebocas que tape boca

y nariz.

Los alimentos fríos a una temperatura máxima de 7°C en todas sus partes; con

excepción de ensaladas, aderezos, salsas y otros, que estén recién preparados,

mismos que no podrán permanecer por más de dos horas en exhibición a una

temperatura superior de 7ºC.



Asegurarse que las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados

cuenten con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las

temperaturas señaladas (Remes, 1997).

7.11 TRANSPORTE.

Todo transporte de alimentos tendrá que cumplir con los siguientes estándares:

El área del vehículo de reparto que está en contacto con los alimentos debe

mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso.

Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados o en envases

desechables.

Se debe evitar que los alimentos preparados que se transportan están expuestos

a la zona de peligro de temperaturas por más de dos horas.

El sistema de transporte para los alimentos preparados debe estar libre de plaga

o mascotas (NMX-F-605-NORMEX-2004).

7.12 AGUA Y HIELO, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

Toda cocina necesita de un sistema de abastecimiento de agua potable para uso y

consumo humano cuya capacidad sea suficiente para cubrir sus necesidades, lo que

exige que se considere dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua.

Agua potable se considera aquella que es transparente, insípida, incolora, libre de

sustancias nocivas y de microorganismos patógenos (De Esesarte, 2002).

Si usan hielo envasado: se debe sujetar a los límites permitidos en la

normatividad vigente (NOM-201-SSA1-2002. 2002. Productos y servicios. Agua y

hielo para consumo humano, envasados y a granel).

Etiquetado: Debe figurar el número o clave del lote de producción, que puede ser

la fecha de elaboración.



Envase: El hielo purificado se debe recibir en bolsas de tipo sanitario que tenga

sello, grapa o banda de garantía, elaborado con materiales inocuos y resistentes,

de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus características

físicas, químicas y organolépticas.

El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua

purificada y/o potable. Cuando se tiene máquina de hielo se tienen que guardar los

registros del técnico.

Los recipientes que contengan agua o hielo deben estar limpios y desinfectados.

El hielo destinado al enfriamiento de botellas no debe utilizarse para consumo

humano.

El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos para este efecto.

No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo.

Los manipuladores deben recordar que no es lo mismo limpiar que desinfectar:

Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad. Estas

operaciones se realizan a través del uso de productos detergentes elegidos en

función del tipo de suciedad y las superficies donde se encuentra.

Desinfección: Es el conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción

temporal del número total de microorganismos vivos y de la destrucción de los

patógenos y alterantes.

Todos los restaurantes, cafeterías, hoteles, etcétera, deben contar con un programa de

limpieza y desinfección que considere todas las áreas de manejo de los alimentos ((NMX-

F-605-NORMEX-2004).



7.12.1 Rutinas:

a) Todas las superficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse

antes y después de su uso.

b) Se deben utilizar diferentes trapos para la preparación de alimentos crudos y otros

para los alimentos listos para servicio, lavarse y desinfectarse después de cada uso.

c) Equipo como las planchas, deben desarmarse (cuando aplique) lavarse y desinfectarse

después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada ó por lo menos cada 24

horas. Otros equipos como rebanadoras, molinos, etcétera, se tienen que lavar y

desinfectar después de su uso.

d) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso.

En procesos continuos no excederá las 2 horas.

e) Cuando se lleve a cabo la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos

tendrá que pasarse a otro refrigerador/congelador, nunca sacarlos a la intemperie.

f) Después de lavar y desinfectar las superficies de contacto con los alimentos deben

dejarse secar a temperatura indicada, procurando que haya escurrimiento para evitar que

se forme sarro.

g) Cuando se empleen trapos para secar éstos deben ser exclusivos para secar, estar

limpios, lo suficientemente grandes para que las manos no toquen los utensilios. Todos se

tendrán que cambiar por trapos secos una vez que estén completamente mojados (NOM-

093-SSA1-1994).



7.12.2 Acción de los Desinfectantes.

a) Yodo.

El mecanismo mediante el cual ejerce su acción antimicrobiana es debido a su acción

oxidante que afecta la membrana bacteriana, incluso se dice que tiene habilidad en

conjunto con sustancias de la misma bacteria de inactivar la célula y su funcionabilidad.

Por cada litro de agua que se requiera desinfectar es necesario aplicar de 1 a 3 gotas de

tintura de yodo recientemente en solución al 8% (De Esesarte, 2002).

b) Plata coloidal.

Es muy eficaz frente a un amplio rango de bacterias, hongos y levaduras; su acción

consiste en inhibir el proceso respiratorio celular de las bacterias provocando así su

muerte. Por este motivo los microorganismos no pueden desarrollar mecanismos de

resistencia. Cabe destacar que la plata coloidal no es tóxica (Laboratorios Argenol, 2012).

c) Compuestos clorados.

El cloro es el desinfectante más utilizado debido a su bajo costo. En general se utilizan

soluciones acuosas de hipocloritos. Cuando el cloro se disuelve en agua se forma ácido

hipocloroso y ácido clorhídrico, el método de acción del ácido hipocloroso se basa en su

capacidad oxidante ya que es altamente reactivo en presencia de materia orgánica y al

hacer reacción comienza a oxidar.

El poder desinfectante del Cloro depende de la forma en que esté presente el Cloro

residual, cuando se combina con las materias inorgánicas en disolución en el agua y el

que no se combina (que queda libre) tiene propiedades bactericidas, hay acción

antimicrobiana desde una concentración de 0.2 mg/Litro, pero lo mejor es que existan

concentraciones de cuando menos 1mg con un pH de 6 (De Esesarte, 2002).



En resumen, el modo de acción antimicrobiano es que se absorbe el compuesto a la

superficie microbiana, penetra en el interior de la célula, se une a su membrana

citoplasmática y la rompe haciendo que el contenido citoplasmático se libere y de esa

manera muere la bacteria (Garmendia y Silvana, 2003).

d) Compuestos de oxígeno activo.

• Peróxido de hidrógeno.

Es un fuerte oxidante, su actividad antimicrobiana está basada en su poder oxidante, de

esta forma reacciona con la membrana citoplasmática de la bacteria alterándola o incluso

provocando su ruptura. Su uso está limitado debido a que no es aconsejable en frutas

como fresas o frambuesas o en champiñones debido al blanqueamiento de pigmentos

que provoca pérdida de color (Block, 1991).

• Ácido peracético.

O también llamado ácido peroxiacético, es un fuerte agente oxidante, lo que reacciona

con la materia orgánica es el ácido acético y oxígeno contenidos en éste los cuales no

son tóxicos (Garmendia y Silvana, 2003). Su acción antimicrobiana se basa en su

capacidad oxidante se plantea que la membrana bacteriana es oxidada y pierde

funcionalidad lo cual trae como consecuencia la ruptura celular por pérdida de

funcionalidad de la membrana citoplasmática.

e) Compuestos ácidos.

Los ácidos orgánicos son muy utilizados para prevenir el desarrollo microbiano en

alimentos, su uso se basa en lograr un bajo pH que impida la proliferación, sin embargo

también tienen acción antimicrobiana por sí mismos, su forma de actuar es que el ácido

pasa a través de la membrana celular llegando al citoplasma y se disocia dentro de la



célula acidificando el interior causando efectos inhibidores de reacción y transporte

ocasionando la muerte de la bacteria (Garmendia y Silvana, 2003).

7.13 MENÚS CÍCLICOS.

Los alimentos son útiles para una serie de propósitos. A nivel básico proporcionan el

combustible metabólico y satisfacen las necesidades fisiológicas. También cumplen

valiosas funciones sociales y psicológicas y un buen alimente puede ser una fuente de

placer (Bender, 1993).

Existen dos conceptos que hay que diferenciar con claridad, requerimiento o necesidad

nutritiva, y recomendación dietética o ingesta recomendada.

El requerimiento nutritivo es la cantidad mínima de un determinado nutriente que necesita

un individuo para el mantenimiento de un buen estado de salud y para procurar un

correcto crecimiento en los niños y adolescentes.

La recomendación dietética es el nivel de ingesta de un nutriente esencial que, sobre la

base del conocimiento de diferentes comités científicos, cubre las necesidades de dicho

nutriente que tiene la práctica totalidad de las personas sanas de una población.

Como regla general y mnemotécnica, se puede decir que el requerimiento tiene carácter

individual, mientras que las recomendaciones tienen carácter colectivo al ir siempre

referidas a una población.

Sin embargo, hasta el momento no se han podido calcular los requerimientos para la

totalidad de los nutrientes. Por este motivo, se ha establecido otro concepto, que se

denomina ingesta dietética segura y adecuada.

Esta nueva categoría comprende aquellos nutrientes para los que los datos son

suficientes para calcular un intervalo de requerimientos, pero insuficientes para establecer



una ración dietética recomendada. La cifra máxima establecida como ingesta segura y

adecuada no se debe sobrepasar, ya que se puede alcanzar niveles tóxicos para los

individuos por encima de ella (Astiasarán, Lasheras, Ariño y Martínez, 2003).

Una persona mal alimentada encontrará dificultades para mejorar su calidad de vida,

puesto que la capacidad de trabajo, directamente proporcional a la alimentación, irá

descendiendo cuando ésta es deficiente y, en lo que a trabajo físico de refiere, puede

llegar a disminuir hasta un 30% respecto al desarrollo normal.

Para lograr satisfacer el apetito de las personas, mantenerlos atentos y con ganas de

trabajar; se recomienda que el comedor ofrezca menús que incluyan una variedad de

opciones ligeras. Entre los aspectos a considerar se encuentran:

a) El 50% de nuestro requerimiento diario de energía y nutrimentos debe provenir de

la comida (basándonos en 5 tiempos de alimentación).

b) Para el control de calorías, grasa y proteínas se recomienda: consumir; carne

máximo 3 veces a la semana y en porciones de aproximadamente 70 g; pescado

mínimo 1 vez a la semana en una cantidad de 150 g; de preferencia emplear

aceite de canola o de girasol al momento de cocinar.

c) Para cumplir con los requerimientos de vitaminas y minerales hay que consumir

verduras: en ensaladas, al vapor, cocidas o guisadas en porciones de 200 g

aproximadamente, mínimo 3 veces a la semana.

d) Considerar el tipo de trabajo que se realiza.

e) Si son empleados de oficina, se debe preferir menús bajos en calorías, sobre todo

en grasas; que sean ricos en carbohidratos complejos lo cual ayuda a favorecer la

sensación de saciedad, ejemplos de éstos son: ensaladas, sopas de verduras,

verduras a la plancha y preparaciones que no incluyan mucha grasa en su



elaboración. Los platillos que conforman la comida deben aportar de manera total

entre 600 a 720 Kcal.

f) Si son empleados con alta actividad física se deben ofrecer menús más calóricos,

pero aún así se debe cuidar la cantidad de grasa. El aumento de calorías se puede

realizar con un aumento de porción de verduras, ensaladas, papas, arroz, cereales

integrales, lácteos descremados y postres hechos a base de fruta fresca de

temporada (Villarreal, 2008).

7.13.1 Gasto energético

El gasto energético diario, se puede dividir en tres componentes principales: la tasa

metabólica basal, el efecto termogénico de los alimentos y el coste energético de la

actividad física.

La tasa metabólica basal (TMB) es la energía consumida por un sujeto que descansa en

cama por la mañana, en ayunas y en condiciones ambientales cómodas. La TMB incluye

el índice metabólico durante el sueño más el coste energético del despertar, y representa

el 50% - 70% del consumo energético diario. Las necesidades energéticas debidas a la

TMB se explican por la necesidad de conservación de procesos vitales como la

respiración, la circulación sanguínea, la síntesis de constituyentes orgánicos, bombeo de

iones a través de las membranas, mantenimiento de la temperatura, etc.

La TMB en las personas en edad adulta se relaciona con los tejidos libres de grasa.

Además, otros factores como la temperatura ambiental, la disminución de la actividad del

sistema nervioso, los procesos febriles o el equilibrio neuroendocrino también afectan la

TMB.



Sería muy alentador pensar que los obesos tienen por sí mismos un gasto metabólico

basal disminuido, lo que explicaría, junto con la ingesta energética aumentada, los

balances energéticos mantenidos a lo largo del tiempo que serían responsables de su

obesidad. Desafortunadamente, en reposo, los individuos con mayor peso consumen más

energía que los delgados, de forma que la obesidad no puede atribuirse a un bajo índice

metabólico absoluto.

El metabolismo basal diario se puede calcular de manera aproximada de la siguiente

forma, según Harris-Benedict:

Hombre: 66,473 + (13,751 x masa (kg)) + (5,0033 x estatura (cm)) - (6,55 x edad (años));

Mujer: 66,551 + (9,463 x masa (kg)) + (4,8496 x estatura (cm)) - (4,6756 x edad (años))

El Gasto Energético en Reposo se calcula de la siguiente manera con la ecuación de

Organización Mundial de la Salud/FAO:

Estimación de la Cantidad de Nutrimentos: Proteínas, Grasas e Hidratos de Carbono:

- Proteínas: 15% de Gasto Energético Total = (Kilocalorías).

- Grasas: 25 % de Gasto Energético Total.

- Hidratos de carbono: 60 % de Gasto Energético Total.



Para convertir esta energía (Kcal) en gramos de proteínas, grasas e hidratos de carbono,

debemos recordar que:

-1 g de proteínas proporciona 4 Kcal.

-1 g de hidratos de carbono proporciona 4 Kcal.

-1 g de grasas proporciona 9 Kcal

El efecto termogénico de los alimentos (ETD) es la fracción más pequeña del gasto

energético total y varía con la composición y el tamaño de la comida, el consumo usual de

nutrientes, eleva el gasto energético en aproximadamente 10% del contenido energético

de la comida. (Astiasarán, Lasheras, Ariño y Martínez, 2003).

7.13.2 Factor de Actividad Física.

El coste energético de la actividad física es el componente cuantitativamente más variable

del gasto energético y depende de factores como la composición corporal, la intensidad y

duración del ejercicio, así como de la eficacia neta del trabajo. Por otra parte, la actividad

física parece guardar una relación inversa tanto con la edad como con la adiposidad

(Astiasarán, Lasheras, Ariño y Martínez, 2003).

Es un factor indispensable para calcular el gasto de energía basal, que nos ayuda a

determinar los requerimientos necesarios para cada persona dependiendo de su actividad

física (Villarreal, 2008).

El Gasto Energético en Actividad Física varía entre individuos así como día a día. El nivel

de actividad física es comúnmente descrito como la relación entre el gasto energético total

sobre el basal (GET/GEB). Esta relación es conocida con el nombre de Nivel de Actividad

Física (NAF) (Astiasarán, Lasheras, Ariño y Martínez, 2003).



En la Tabla 1 se muestra la variable del nivel de actividad física para poder determinar el

factor de actividad física y con este calcular el GET.

Tabla 1. Variable ordinal definida del Nivel de Actividad Física.

Factor de Actividad Física Nivel de Actividad Física

≥1.0 - <1.4 Sedentario

≥1.4 - <1.6 Poco Activo

≥1.6 - <1.9 Activo

≥1.9 - <2.5 Muy Activo

7.13.3 Índice de Masa Corporal

Se define como el cociente que resulta de dividir el peso en Kilogramos por el cuadrado

de talla en metros.

El valor obtenido varía con la edad, sexo y género. En los adultos se utiliza como recurso

para evaluar su estado nutricional, de acuerdo con los valores propuestos por la

Organización Mundial de la Salud (Astiasarán, Lasheras, Ariño y Martínez, 2003).



En la Tabla 2 se muestra la clasificación de la Organización Mundial de la Salud de

acuerdo al Índice de Masa Corporal.

Tabla 2. Clasificación de la OMS del estado nutricional de acuerdo con el Índice de Masa

Corporal.

Clasificación IMC( )

Valores principales Valores adicionales

Infrapeso <18.50 <18.50

Delgadez severo <16.00 <16.00

Delgadez moderada 16.00 – 16.99 16.00 – 16.99

Delgadez no muy

pronunciada

17.00 – 18.49 17.00 – 18.49

Normal 18.5 – 24.99 18.5 – 22.9

23.00 – 24.99

Sobrepeso ≥25.00 ≥25.00

Preobeso 25.00 – 29.99 25.00 – 27.49

27.50- 29.99

Obeso ≥30.00 ≥30.00

Obeso tipo I 30.00 – 34.99 30.00 – 32.49

32.50 – 34.99

Obeso tipo II 35.00- 39.99 35.00 – 37.49

37.50 – 39.99

Obeso tipo III ≥40.00 ≥40.00

*En adultos (20 a 60 años) estos valores son independientes de la edad y son para ambos

sexos.



En la Tabla 3 se muestra el Índice de Masa Corporal Normal en relación a la edad y al

sexo.

Tabla 3. Índice de Masa Corporal normal en relación a la edad y sexo.

Edad (años) Mujeres (IMC) Hombres (IMC)

19 – 24 19 – 24 19 – 24

25 – 34 20 – 25 20 – 25

35 – 44 21 – 26 20 – 25

45 – 54 22 – 27 20 – 25

55 – 64 23 – 28 20 – 25

>65 24 – 29 20 – 25

Fuente: Nutrición y dietética para tecnólogos de alimentos (Moreno, 2000).

7.13.4 Forma de elaboración.

1) Se propondrán días con tema especial, para hacer la hora de la comida creativa.

2) Se planearán menús cíclicos con 6 u 8 semanas de anticipación.

3) Si se sirven varios platillos fuertes, al menos uno de ellos debe ser vegetariano y

otro para personas con enfermedades del corazón (generalmente reducidos en

grasas y colesterol).

4) Los platillos fuertes hechos de carne son permitidos máximo 2 veces a la semana,

pescado 1-2 veces por semana.

5) Se ofrece en el menú, una porción de verduras y ensaladas variándolas cada día.

6) Se cuida el tamaño de la porción (Villarreal, 2008).

7) En el caso del Hotel Fiesta Americana Guadalajara nos basaremos en el

requerimiento energético del área de recepción ya que todo el departamento se

compone de mujeres con un mismo rango de edad, peso, estatura y actividades

físicas.



VIII. PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIÓN DE

ACTIVIDADES REALIZADAS

8.1 RECORRIDOS.

Diariamente se hacía un recorrido por todas las áreas con las que cuenta el hotel que

son: cocina y comedor de colaboradores, cocina del restaurante del hotel, panadería,

banquetes, cocina de producción, almacén general y lobby bar, para verificar que

todas ellas cumplan con las condiciones que la certificación exige.

Se verificaron los puntos críticos de la certificación Distintivo H, llenando varios

formatos sobre el reporte de áreas, reporte de mantenimiento, verificando que los

alimentos refrigerados estuvieran vitafilados, rotulados, la basura separada en

orgánica e inorgánica, caducidad de alimentos, cubreboca y cofia de colaboradores,

estaciones completas (con jabón, cepillo con yodo, papel para secar las manos y

sanitizante).

Los alimentos que no contaban con los estándares, se trasladaban al área de rechazo,

dónde se localizaban los alimentos caducos o próximos a caducar, los alimentos que

no estaban rotulados, fruta y verdura próxima a descomponerse.



8.2 REGISTRO DE TEMPERATURAS.

En estas mismas áreas se tomaban temperaturas para verificar que las temperaturas

que tenían en los formatos fueran las correctas.

El registro de temperatura lo realizó directamente cada encargado de cocina del turno

matutino, vespertino y nocturno, así como también lo hizo el área de Calidad de

Alimentos y Bebidas, corroborando la información obtenida, las observaciones se les

hacían llegar en las capacitaciones programadas.

Los formatos de temperatura se entregaron directamente a la empresa que auditó el

Hotel Fiesta Americana Guadalajara, ya que son indispensables para la certificación

del Distintivo H.



8.2.1 Registro de temperaturas de las unidades de congelación.

En la Tabla 4 se muestra un ejemplo del formato de registro de temperaturas en las

unidades o cámaras de congelación por semana.

Tabla 4. Registro del formato de temperaturas en las unidades o cámaras de congelación.

SISTEMA DE GESTIÓN H

Registro de temperaturas de las unidades de congelación

* Debe estar a temperatura de -20°C o inferior Semana 1-7

* Termómetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado Mes: Mayo

Año: 2012

UNIDAD

Día Hora Temperatura Realizó Observaciones

1

07:20 a.m. -20 Valeriano Pollo

03:15 p.m. -18 Santos Camarones

11:18 p.m. -19 Jesús

2

3

4

5

6

7



8.2.2 Registro de temperaturas de las unidades de refrigeración.

En la tabla 5 se muestra el registro de las temperaturas al igual que el de congelación

pero ahora en las unidades de congelación.

Tabla 5. Registro del formato de temperaturas en las unidades o cámaras de

refrigeración.


Registro de temperaturas de las unidades de refrigeración

Semana 1-7


Año: 2012

UNIDAD


1

07:20 a.m. -4 Jesús Arroz

03:15 p.m. -5 Valeriano Puré de papa

11:18 p.m. -3 Roberto

2

3

4

5

6

7



8.2.3 Registro de temperaturas de barra caliente.

En la siguiente Tabla 6 podemos observar el ejemplo de formato para el registro de

temperaturas de la barra caliente.

Tabla 6. Registro del formato de temperaturas en barra caliente.


Registro de temperaturas de barra caliente

* Temperaturas por encima de los 60°C Semana 1-7


Año: 2012

UNIDAD


1

07:20 a.m. 63 Jesús Mole

03:15 p.m. 65 Valeriano

Rajas con queso

11:18 p.m. 60 Roberto Frijoles

2

3

4

5

6

7



Todas las temperaturas se tomaron portando bata de laboratorio, cofia y cubreboca, el

termómetro se limpiaba con una toalla de papel y se introducía en un vaso con agua

potable, hielo y yodo (al 2%) 10 gotas por litro (.5mL) para garantizar su desinfección

después de cada uso.

Los formatos de temperatura son para:

8.2.4 Restaurante (Fronda) por semana:

Para temperaturas de refrigeración (7 Cámaras de refrigeración).

Para temperaturas de congelación (2 Cámaras).

Baño María de la barra buffet del desayuno.

Barra fría de la barra del desayuno.

8.2.5 Cocina Principal (Comedor Empleados) por semana:

Para temperaturas de refrigeración (2 Cámaras).

Baño María de la barra tipo buffet del comedor.

8.2.6 Cocina De Producción por semana:

Para temperaturas de refrigeración (1 Cámara).

8.2.7 Panadería por semana:


Para temperaturas de congelación (1 Cámara).



8.2.8 Banquetes por semana:


Para temperaturas de congelación (1 Cámara).

8.2.9 Lobby bar:

No Aplica.

8.2.10 Almacén:

No Aplica.

8.2.11 Bitácora de medición de Cloro residual.

A continuación en la Tabla 7 se muestra la documentación de la medición del Cloro

residual para su control y mejor aprovechamiento

Tabla 7. Formato para el registro de medición del Cloro residual.

MEDICIÓN DE CLORO RESIDUAL

DEBE ESTAR ENTRE 0.5 ppm (mínimo) hasta 1.5 ppm (máximo)

Fecha Toma de agua Cloro Residual Observaciones

15-may-12 Llave de cocina principal 0.8 ppm



8.3 PUNTOS CRÍTICOS PARA LA CERTIFICACIÓN DISTINTIVO H.

También se hizo una tabla con puntos críticos para el Distintivo H que diariamente se

llenaba dándole un puntaje a cada área para llevar un seguimiento de ésta.

Los puntos críticos son:

Estaciones completas.

Uniforme completo.

Alimentos rotulados y vitafilados.

Cumplimiento de sistema PEPS.

Separación correcta de basura orgánica e inorgánica.

Tapas limpias de botes de basura.

Retenes completos.

Orden y limpieza en general.

Aquí cualquier incumplimiento se daba conocer al supervisor de cocina en turno

inmediatamente, o al encargado de limpieza de área, verificando que se cumpliera para

dar seguimiento a cada punto.

8.4 ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN DEL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL

HOTEL FIESTA AMERICANA GUADALAJARA.

Se realizó un análisis previo de la situación de las áreas que toma en cuenta el Distintivo

H para su aplicación y seguimiento.

En base a la observación que se realizó en las instalaciones del área de Alimentos y

Bebidas se puede realizar el siguiente análisis, tomando en cuenta los puntos críticos que

realiza el verificador del Distintivo H.



Este estudio se realizó en un periodo de 15 días detallando área por área, con el

propósito de encontrar los puntos débiles y fortalecerlos.

8.4.1 Recepción de Alimentos.

En esta área se encontraron estantes muy sucios con mosquitos, botes de basura sin

bolsas, estaciones incompletas (lo que dio la impresión que el personal no se lavaba las

manos adecuadamente), algunas cajas de cartón, restos de comida en el equipo, y, lo

más grave, cajas de huevo con sangre, el cual se había aceptado.

8.4.2 Almacenamiento.

El área se encontró limpia, con buena iluminación, algunos botes con semillas sin

tapadera, con riesgo de infestación de insectos o contaminación, había presencia de

cajas.

La cámara de refrigeración se encontró muy húmeda, con presencia de hongos en los

estantes, a causa de una limpieza superficial, no se cumplía con procedimiento PEPS, ya

que había alimentos caducados; la cámara de congelación se encontraba relativamente

limpia ya que había una considerable cantidad de escarcha.

8.4.3 Químicos y productos de aseo.

Se encuentran en un pequeño almacén bajo llave, llevándose documentación de la

entrada y salida de productos, en perfecto orden, todos los productos en garrafones,

etiquetados y acomodados.



8.4.4 Cocinas.

La limpieza no se llevaba a cabo correctamente, las coladeras estaban llenas de comida,

por lo que había estancamientos. La rebanadora se encontraba con restos de comida, al

igual que el extractor, utilizando estos equipos sin un lavado previo y mucho menos sin

utilizar desinfectante. Las estaciones para el lavado de manos se encontraron

incompletas casi siempre. Las tarjas sucias con restos de comida, obstruyendo tuberías.

La separación de basura no se llevaba a cabo, a pesar de que los botes de basura

estaban contiguos uno del otro. Los retenes para la desinfección de los cubiertos sólo

tenían agua, a pesar de contar con desinfectante.

Las cámaras de refrigeración están en buen estado, pero no utilizaban vitafilm para cubrir

los alimentos, mucho menos se rotulaban, y por consiguiente no se seguía el

procedimiento PEPS, no había un orden, el olor era desagradable, ya que, al entrar se

percibía todos los alimentos que se encontraban destapados, había presencia de cajas

con huevo.

Las cámaras de congelación estaban muy sucias con restos de comida, en la cámara de

congelación del helado se encontraron mariscos sin vitafilar.

8.4.5 Área de preparación.

La fruta y verdura solo se enjuagaba con agua, se utilizaban los mismos cuchillos para

carne cruda y cocida. La barra fría con fruta y/o verdura varias veces se encontró sin

cama de hielo.



8.4.6 Panadería.

Las practicantes o ayudantes de esta área no portaban cubre boca, usaban mucho

maquillaje en la cara así como esmalte en las uñas, la limpieza de piso se realizaba cada

semana, no se contaba con retén para cubiertos ni para paños y/o telas multiusos.

La cámara de refrigeración por lo general siempre se encontraba limpia, con todos los

alimentos vitafilados y rotulados. La cámara de congelación siempre tenía mucha

escarcha en forma de estalactitas, goteando, presentando un peligro para los

colaboradores.

8.4.7 Área de servicio.

Aunque había desconocimiento de la temperatura de los platillos de servicio de buffet, en

pocas ocasiones estuvieron en la Zona de Peligro.

8.4.8 Agua y Hielo.

El Hielo se transporta en una especie de contenedores con ruedas, que solo se

enjuagaban con agua, manipulándose con palas y en algunas ocasiones con las manos.

8.4.9 Servicios Sanitarios

Hay 3 baños, dos de damas y uno para caballeros, cada uno cuenta con 4 sanitarios y 4

lavabos, se cuenta con papel sanitario, toallas para el secado de manos y jabón líquido.

Cuentan con regadera, para facilitar la higiene de los colaboradores.



8.4.10 Basura.

El lugar se encuentra a un costado de caseta de seguridad, por la entrada de

colaboradores, los contenedores no están limpios. La recolección es cada tercer día, en

ocasiones el olor es muy penetrante.

8.4.11 Bar.

Aquí se encuentra un asador para preparar cortes de carne, sin embargo cuando se

utilizaba no se encendía la campana y el olor a humo era muy fuerte.

8.5 FORMATO DE SEGUIMIENTO PARA DISTINTIVO H.

Todos los días había que llenar un formato con observaciones haciendo alusión a

alimentos caducados, mal manejo higiénico de alimentos, separación incorrecta de

basura, etc., Así como otro recuadro con información para el área de Mantenimiento sobre

equipos funcionando erróneamente, tuberías dañadas, coladeras tapadas, etc. con fecha

de reporte y fecha de entrega para nosotros.

Este se enviaba cada semana a los supervisores de cocina, Chef Ejecutivo, Gerente de

Alimentos y Bebidas, Gerente de Recursos Humanos, Gerente General y Gerente de

Banquetes.



8.6 ASPECTOS A CORREGIR EN EL ÁREA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN EL


Después de conocer la situación actual del área de Alimentos y Bebidas, se realizó un

listado de necesidades primordiales de restauración, modificación y compra de artículos

necesarios, en cada área del departamento de Alimentos y Bebidas, de acuerdo con los

requisitos descritos en la lista de verificación y que debe cumplir un establecimiento para

obtener el Distintivo H.

8.6.1 Almacén.

Realizar limpieza profunda a estantes y piso.

Dar mantenimiento a cámaras de refrigeración y congelación y mejorar su

ventilación.

Acomodar todos los productos llevando a cabo el procedimiento PEPS.

Verificar el producto que se recibe, en especial el huevo.

Evitar la presencia de cajas.

8.6.2 Cocina de producción.

Limpiar equipo a conciencia, así como botes de basura, desinfectando todo.

Tener siempre estaciones de lavado de manos completas.

Retenes para paños y/o telas multiusos.

8.6.3 Restaurante “La Fronda” y Banquetes.

Estaciones siempre completas para el correcto lavado de manos.

Vitafilado y rotulado de los alimentos, así como procedimiento PEPS en todas las

cámaras de refrigeración y congelación; mantener orden.

Ampliar tarja de escamoche (residuos de comida), para evitar la obstrucción de

tuberías.



Llenar retenes con Cloro para los paños y/o telas multiusos y con Yodo para los

utensilios, emplear la bitácora de control de Cloro.

Reparar el revestimiento plástico de las cámaras de refrigeración y congelación.

8.6.4 Panadería.

Dar mantenimiento a las cámaras de refrigeración, sobre todo a la de

congelación, cuidando que no se acumule tanta escarcha.

Comprar retenes para Cloro y Yodo.

Completar estación de lavado de manos, rollo de papel, desinfectante (No hay).

Comprar recubrimientos de plástico (funda para carros de panadería) para cubrir

las charolas con producto en refrigeración y congelación.

Cuidar la higiene de los colaboradores.

8.6.5 Cocina Principal.

Comprar bote de basura, solo hay uno.

Cambiar focos de marmitas.

Cuidar la limpieza de las tarjas.

Desinfectar diariamente mezcladora de alimentos.

8.6.6 Baños de colaboradores.

Faltan tapas para los botes de basura.

8.6.7 Lobby Bar.

Limpieza profunda, desodorizar el área, por el olor a humo.



8.6.8 Programas de Limpieza.

Se implementó un programa de limpieza en el cual se asignaba un responsable cada

semana para cada área y/o equipo, haciendo observaciones sobre cómo y con qué se

había limpiado, del mismo modo se realizó una bitácora, mostrada en Tabla 8, para tener

control sobre el personal, fecha, así como observaciones.

Tabla 8. Programa de Limpieza.

PROGRAMA DE LIMPIEZA

ÁREA

EQUIPO/ÁREA FECHA REALIZÓ OBSERVACIONES

Cámara de refrigeración 18/05/2012 Jesús Se utilizó detergente y solución desinfectante de cloro

Barra fría 15/05/2012 Roberto

8.7 AMYCSA

Asesoría Microbiológica y Control Sanitario de Alimentos, S.A. de C.V.

Es una empresa especializada en Microbiología e Inocuidad de los alimentos; asesorías,

capacitaciones sobre el control de procesos de alimentos y bebidas elaborados en

industrias de alimentos en hoteles, restaurantes, clubes, hospitales, y comedores

industriales de mayor prestigio a nivel nacional, mediante la implementación de Buenas

Prácticas de Manufactura e Higiene.

Cada mes, se realizan análisis microbiológicos en los alimentos del Hotel de todas las

áreas para verificar los límites de microorganismos permitidos por las Normas Mexicanas,

determinando, bacterias mesófilas aerobias y coliformes fecales en los alimentos

muestreados.



8.8 CONTRIBUCIONES PARA LA FORMACIÓN DE LOS COLABORADORES DEL


8.8.1 CAPACITAS (Capacitaciones)

Se impartieron varias CAPACITAS al personal de Alimentos y Bebidas, por medio de

cursos interactivos y un manual que se otorgó a cada uno de los participantes.

Como parte del seguimiento se les realizará una evaluación antes y después de la

aplicación del curso con el fin de medir avances y aprovechamiento del mismo.

Duración: 12 horas (dos horas diarias los lunes, martes y sábados, dos semanas de

CAPACITAS)

Objetivo.

Que el colaborador conozca y aplique los aspectos más relevantes sobre el manejo

higiénico de alimentos protegiendo la salud y seguridad del comensal y de el mismo.

Introducción.

En el manual, se explican todos los conceptos sobre inocuidad y buen manejo de

alimentos, se describen las tareas de control de temperaturas para conservación y

preparación de alimentos, lavado y desinfección de frutas y verduras, uso de

desinfectante y desinfección de equipos, y desde luego, la higiene y salud personal.

Evaluación.

Al finalizar el curso se hizo una evaluación a los participantes, escrita y práctica, esto

para asegurarnos de que se tuviera el conocimiento y concientización necesaria. Quién

no tuviera una calificación aceptable, se le reforzaba cada semana con pequeñas

capacitaciones prácticas.



A continuación se muestra la evaluación aplicada a los colaboradores del área de

Alimentos y Bebidas.

Manejo Higiénico de Alimentos

Nombre: ______________________________ Departamento: __________

Fecha: __________________

Contesta las siguientes preguntas, seleccionando la opción que consideres correcta. Estas

preguntas están relacionadas con el manejo higiénico de alimentos:

1. Es el objetivo del manejo higiénico de alimentos:

a) Que el colaborador brinde un buen servicio a sus comensales.

b) Que el colaborador conozca y aplique los estándares del manejo higiénico de alimentos

protegiendo la salud y seguridad del comensal y de él mismo.

c) Ninguna de las anteriores.

2. Menciones 3 características que debe seguir el colaborador sobre la higiene del

personal.

1.-

2.-

3.-

3. Es el conjunto de acciones que permiten localizar y evaluar los riesgos, y establecer

las medidas para prevenir o eliminar los accidentes de trabajo:

a) Seguridad en el trabajo

b) Orden y limpieza

c) Almacenamiento

4. Traza con una línea las temperaturas correspondientes:

*Cámara de refrigeración y refrigeradores a) -18°C

*Baño María b) 63°C

*Cama de hielo c) 69°C

*Cámara de refrigeración d) máx. 4°C

*Helados e) 80°C

*Recalentamiento de alimentos f) 74°C

*Cocción de aves y carnes rellenas g) máx. 7°C

*Carne de cerdo y carne de res molida h) mínimo -14°C



5. ¿En todo proceso de recepción se tiene la opción de rechazar todo producto que no

cumpla con los estándares establecidos?

Falso Verdadero

6. Menciona los tres métodos de descongelación de los alimentos:

1.-

2.-

3.-

7. Cuál es la zona de peligro y ¿por qué?

8. Mencione 2 inconformidades sobre el transporte y servicio:

1.- 2.-

9. Nombre debajo del dibujo los tipos de contaminación:

_______________ __________________ ________________

10. ¿Qué significa ETA?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

11. ¿Qué tan importante considera usted separar la basura orgánica y la inorgánica?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________.

Que te pareció el curso:



8.9 ELABORACIÓN DE MENÚS CÍCLICOS.

El área de Calidad también es la encargada de realizar los menús de cada mes para el

comedor de colaboradores siguiendo siempre las reglas de un menú cíclico, por lo tanto

yo era una de las personas que apoyaba para que éste se realizara. Se tomaron en

cuenta sabores, texturas, colores y costos dando ellos un límite de $22.00 por persona

diarios incluyendo, barra de ensaladas, plato fuerte, guarniciones, postre, agua y otra

opción de comida.

8.9.1 Para realizar los menús cíclicos se tomaron en cuenta el promedio de gasto

energético del área de recepción, ya que, todas son mujeres, con un mismo rango

de peso, edad, estatura, actividades en la empresa, complexión y sin ninguna

enfermedad, ya que al tener colaboradores en el hotel desde los 18 hasta los 65

años con pesos completamente diferentes, actividades diferentes, enfermedades,

complexiones, actividades físicas y tiempo de trabajo, el rango de edad de la

mayoría de colaboradores va entre los 25 y 35 años. El menú no se limita a la

porción recomendada para las señoritas de recepción, ya que cada quien se

puede servir lo que quiera hasta que quede satisfecho sin desperdiciar, teniendo

varias opciones y estilo buffet.

8.9.2 Los viernes son saludables para el hotel, por lo tanto se investiga una ensalada

rica en algún nutrimento en específico (como Vitamina C) y se manda pedir desde

un día anterior. Se pone en los tableros del comedor la información del nutrimento

específico que contiene la ensalada y las cantidades que son recomendables

consumir para su beneficio.

8.9.3 Cada viernes también, la Lic. En Nutrición Diana Zaragoza, el Lic. Israel Escogido

y una servidora, tomó presión arterial a los colaboradores. Nos ponemos en el

comedor y como es voluntario las personas que gustan les llevamos el registro



cada semana, esto con el fin de prevenir alguna complicación en personas que

sufren algún problema de presión arterial debido a que son personas que trabajan

en pisos altos o en sótanos.

8.10 ENCUESTAS DE SERVICIO.

Cada día por la mañana se entregaban encuestas de servicio en el Restaurante “La

Fronda” a cada mesa que consumía el desayuno, estas cuentan con preguntas sobre la

calidad, presentación, relación entre calidad y precio, ambientación, temperatura y

servicio brindado en el Restaurante.

En la encuesta se anexaba la imagen de Distintivo H, muchas personas cuestionaron

acerca del programa, al platicarles un poco de lo que se trataba nos comentaron que se

sentían más cómodos y seguros al consumir sus Alimentos en “La Fronda”. Varias

personas agradecieron y nos felicitaron por llevar a cabo la Certificación H, ya que

significaba que nos preocupábamos por ellos, por nuestra empresa y por nosotros

mismos.



IX. RESULTADOS OBTENIDOS.

9.1 LEVANTAMIENTO DE OPORTUNIDADES.

En la Tabla 9 se muestran los resultados de la evaluación del Distintivo H establecida por

la norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004.

Tabla 9. Resultados de evaluación Distintivo H.

Realizó: I. A. Gustavo Eduardo Saldaña UNIDAD: Hotel Fiesta

Americana

Guadalajara

Fecha : 10 de Junio del 2012 PUNTOS

CRÍTICOS

11

FECHA DE

REFRENDO

18 de Julio PUNTOS NO

CRÍTICOS

17

Hora de inicio: 10:30 Hora de

término:

14:20

Atendió Área

Rubén Valenzuela Gerente de A & B

Víctor Honorio Chef Ejecutivo

Sergio García Chief steward

Michelle Terrones Calidad A & B

Sección Responsabilidad

Unidad-Operación Mantenimiento

Recibo

No se lleva registro de todos los

alimentos que ingresan

Se observa atomizador con

líquido amarillo para realizar

limpieza y desinfección de

superficies sin rotular.



Almacén de

Secos

Falta establecer sistema PEPS en

algunos alimentos almacenados en

bodega de cocina general, cocina de

banquetes, panadería y almacén

general.

Almacén de panadería no

cuenta con ventilación.

No se realiza limpieza con productos

para área de alimentos, se toman

productos químicos de áreas públicas.

Refrigeradores

de Línea

No se lleva sistema PEPS de manera

correcta, en refrigerador de carnes hay

contenedores con productos cárnicos

con fecha del 7/02/12

Se observa oxidación en

refrigerador de cocina fría, en

parte baja.

Lasaña en refrigerador a 6°C de cocina

principal

Se observa oxidación en rejillas

de refrigerador de room service.

Cámara de

Refrigeración



cámaras de cocina principal, cocina de

banquetes, carnicería y panadería.

Hay goteo de agua en difusor

de cámara de panadería.

Congeladores

de Línea

Faltan termómetros

congeladores de cocina fría,

cocina principal y almacén.

Cámara de

Congelación



cámaras de cocina principal, cocina de

banquetes, carnicería y panadería.

Se observa formación de hielo

en piso y anaqueles de cámara

de panadería

Carnes de res dentro de cámara de

carnicería a -15°C

Preparación de

Alimentos

Retenes de cloro a más de 200 ppm, se

utiliza cloro comercial.

Se observa empaque con carne

congelada descongelándose dentro de

tarja con agua estancada en área de

carnicería.



Área de Cocina

Retenes de cloro a más de 200 ppm, se

utiliza cloro comercial.

Se observa pintura

desprendiéndose en plafón de

techo en cocina

Se observa contenedor con utensilios

sucios en almacén de panadería

Falta protección a lámparas de

área de cocina de banquetes y

producción.

Abrelatas con residuos de alimento en

área de panadería.

Se observan y grietas en

paredes de cocina principal, de

banquetes, preparación,

carnicería y panadería.

Utensilios en reten de panadería con

residuos de alimento.

Se observa oxidación y

suciedad acumulada en parte

baja de mesas de área de

preparación.

Hay cochambre acumulado en planchas

y estufones de cocinas

Se observan tablas de nylamid con

suciedad y grietas.

Se observa jabón dentro de jabonera

mezclado con otro líquido turbio en

cocina principal.

Se observa molino con residuos de

alimento en área de carnicería.

Se observan residuos de alimento en

máquina para hacer jugo de naranja.

Área de

Servicio

Empaques desechables para alimentos

mal almacenados, no están cubiertos

Agua y Hielo No se mostró bitácora de control de

cloro

Sanitarios de

Asociados

Botes para basura en baños de

colaboradores sin tapa



Cuarto de

basura

Se observan orificios y azulejos

dañados en piso de cuarto de

basura

Control de

Plagas

No se mostraron reportes de servicio de

controlador de plagas de los últimos dos

meses

Documentación No se mostraron todas las bitácoras de control de temperaturas de

alimentos.

Observaciones

Extra

No se observa que el personal se lave las manos de manera constante.

Se observa deficiencias en aplicación de procedimientos de limpieza

9.1.1 Resultados de AMYCSA del Mes de Marzo.

A continuación en la Tabla 10 se muestran los resultados obtenidos en el muestreo de

Alimentos y Bebidas del mes de Abril por el laboratorio AMYCSA.

Tabla 10. Interpretación de resultados del muestreo del mes de Abril.

No. De Muestra Calificación

HFA-090312-01 Calificación B.

HFA-090312-02 Calificación A.




HFA-090312-06 Calificación A



Calificación A. Aceptable.

Calificación B. No Aceptable.

Calificación C. Posible Riesgo a la Salud.



9.1.2 Resultados de AMYCSA del Mes de Mayo.

En la Tabla 11 se muestran los resultados obtenidos en el muestreo de Alimentos y

Bebidas del mes de Mayo por el laboratorio AMYCSA.

Tabla 11. Interpretación de resultados del muestreo del mes de Mayo.

No. De Muestra Calificación A.









Calificación A. Aceptable.

Calificación B. No Aceptable.

Calificación C. Posible Riesgo a la Salud.

El mes de abril como se puede observar en los resultados muestreados por la empresa

AMYCSA salieron fuera de los limites, de 8 muestras tomadas a 4 se les dio la calificación

“B” como No aceptable. Es muy probable que la contaminación se haya dado desde el

transporte y no se hayan lavado los alimentos como debió ser. Otra causa pudo haber

sido el mal lavado de manos del personal, por lo que se realizaron instructivos para el

lavado de manos donde fue colocado en cada estación de lavamanos, de igual manera se

hizo con el de lavado de frutas y verduras pero éste fue colocado en el área de línea fría

(donde se manipulan estos alimentos).

En base a los resultados del mes de abril se organizaron una serie de capacitaciones al

personal, incluyendo en la presentación los resultados de los análisis de ese mismo mes.

Así se tomaría más conciencia respecto a este asunto.



Algunas de las capacitaciones efectuadas fueron:

Lavado correcto de las manos.

Lavado y desinfección de frutas y verduras.

Desinfectantes.

Uso correcto del uniforme e higiene personal.

Separación de basura.

Vitafilado y rotulado de alimentos.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Limpieza de tarjas y coladeras.



9.2 REGISTRO COLABORADORES RECEPCIÓN.

Para la elaboración de los menús cíclicos como ya se comentó, sólo se tomó en cuenta al personal del área de recepción, ya que los

datos se encuentran en un mismo rango y todas son mujeres. Los gastos energéticos y requerimientos de nutrientes, se calcularon

en una tabla de la siguiente manera.

Tabla 12. Registro del personal de recepción y cálculos de Gastos Energéticos.

Nombre Peso (Kg)

Edad (Años)

Estatura (metros)

IMC (Índice de

Masa Corporal)

Kg/m²

Factor de Actividad

física

GEB (Gasto

Energético Basal)

GER Gasto

Energético en Reposo

GET Gasto

Energético Total

Proteínas 15%

Lípidos 25%

Carbohidratos 60%

Sue 61 25 1.64 22.679952 1.5 1322.2384 1392.7 2089.05 313.3575 522.263 1253.43

Aidé 65 24 1.63 24.464602 1.5 1359.9164 1451.5 2177.25 326.5875 544.313 1306.35

Adriana 60 23 1.63 22.582709 1.5 1317.277 1378 2067 310.05 516.75 1240.2

Ale 60 24 1.62 22.862369 1.5 1307.7518 1378 2067 310.05 516.75 1240.2

Paty 63 24 1.65 23.140496 1.5 1350.6896 1422.1 2133.15 319.9725 533.288 1279.89

Lorena 63 25 1.65 23.140496 1.5 1346.014 1422.1 2133.15 319.9725 533.288 1279.89

Karen 62 24 1.66 22.499637 1.5 1346.0762 1407.4 2111.1 316.665 527.775 1266.66

Pamela 61 26 1.64 22.679952 1.5 1317.5628 1392.7 2089.05 313.3575 522.263 1253.43

Laura 60 23 1.62 22.862369 1.5 1312.4274 1378 2067 310.05 516.75 1240.2

Carol 62 24 1.62 23.624447 1.5 1326.6778 1407.4 2111.1 316.665 527.775 1266.66

Nora 64 24 1.65 23.507805 1.5 1360.1526 1436.8 2155.2 323.28 538.8 1293.12

Prom. 61.90909 24.18182 1.637273 23.0949849 1.5 1333.344 1406.06364 2109.09545 316.36432 527.274 1265.46



9.2.1 Fórmulas para los cálculos.



9.2.2 Nutrientes en Gramos

A continuación se presenta el requerimiento de Macronutrientes tomando en cuenta que:

Cada gramo de proteína suministra 4 Kcal.

Cada gramo de carbohidrato suministra 4 Kcal.

Cada gramo de lípido suministra 9 Kcal.

En la siguiente tabla se muestra la conversión de los nutrientes convertidos a gramos.

Tabla 13. Nutrimentos en Gramos

Nutrientes Proteínas (gramos)

Grasas (gramos)

Carbohidratos (gramos)

78.339375 58.02917 313.3575

81.646875 60.47917 326.5875

77.5125 57.41667 310.05

77.5125 57.41667 310.05

79.993125 59.25417 319.9725

79.993125 59.25417 319.9725

79.16625 58.64167 316.665

78.339375 58.02917 313.3575

77.5125 57.41667 310.05

79.16625 58.64167 316.665

80.82 59.86667 323.28

Total 50% Requerimiento Para la comida

79.0910795

39.54

58.58598 29.90

316.3643

158.18

El Gasto Energético Total para las colaboradoras de recepción sería de 2100 Kcal para

todo el día, ya que se quiere quedar en un peso estable para no bajar ni subir de peso.

Los menús aproximadamente van de 900 a 1000Kcal.

De este GET tomaríamos únicamente el 50% ya que en el Hotel Fiesta Americana

Guadalajara sólo se proporciona el tiempo de alimentación de la comida.



9.2.3 Sistema Mexicano de Equivalentes.

En la tabla 14 se muestra el número de raciones recomendadas de cada grupo de

alimentos basándonos en el Sistema Mexicano de Equivalentes únicamente para el

tiempo de la comida (tomando en cuenta 5 tiempos de comida, y la comida es el 50% del

requerimiento total de energía del día).

Tabla 14. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes para el cálculo de raciones de

nutrimentos.

SISTEMA DE EQUIVALENTES

GRUPO DE ALIMENTO

TIPOS # Raciones

Proteínas (g)

Lípidos (g)

Hidratos de

Carbono (g)

Verduras 2 2 0 4

Frutas 3 0 0 15

Cereales y Tubérculos

a. Sin grasa b. Con grasa

3 2 0 15

0 2 5 15

Leguminosas 2 8 1 20

Alimentos de Origen Animal

a. MBG b. BAG c. MAG d. AAG

0 7 1 0

0 7 3 0

2 7 5 0

7 8 0

Leche a. DC b. Semi Descremada c. Entera d . C/azúcar

0 9 2 12

0 9 4 12

9 8 12

9 5 30

Aceites y Grasas

a.S/proteína b.C/proteína

3 0 5 0

0 3 5 3

Azúcares a. S/grasa b. C/grasa

1 0 0 10

0 0 5 10

Total raciones para comida

40

27 148

En Alimentos de Origen Animal:

a. MBG: Muy Bajo Aporte de Grasa.

b. BAG: Bajo Aporte de Grasa.

c. MAG: Moderado Aporte de Grasa

d. AAG: Alto Aporte de Grasa.

En Leche:

a. DC: Descremada



9.2.4 Menús Cíclicos.

Estos se realizaron en base a las raciones recomendadas con el Sistema Mexicano de

Equivalentes para el personal del área de recepción, y se anunciaban en el comedor de

empleados, sin embargo, el uso del comedor es libre y se puede consumir hasta que se

quede satisfecho.

Los menús tienen aproximadamente un contenido calórico que va desde las 900 Kcal

hasta las 1200 Kcal consumiendo las raciones recomendadas, siendo variable la ingesta

de calorías dependiendo de lo que cada quien consuma, la mayoría de las personas

toman doble de la ración recomendada

Se muestran algunas de las opciones que se ofrecieron en el mes de abril.

Tabla 15. Menú Mes de Abril.

Abril Lunes Martes Miércoles

Ensaladas de nopalitos

Ensalada de apio y manzana.

Aderezos.

Fruta.

Bistec de res con chorizo. Nopalitos con jitomate, cebolla, cilantro.

Frijoles charros.

Sopa de fideo.

Torta de panela.

Rollo de guayaba.

Agua de Jamaica

Ensalada de germen de trigo

Ensalada de cebolla agridulce Aderezos

Fruta

Pescado al vino blanco

Verduras con queso panela

Pasta en salsa roja

Sopa de habas Baguette Light

Flan napolitano

Té helado de limón

Ensalada campirana

Ensalada de colores

Aderezos

Fruta

Pollo cazuela

Chayotes

Frijoles machacados

Crema de frijol

Tortitas de jamón

Gelatina de sabor

Agua de piña



Jueves

Viernes

Sábado

Ensalada de manzana

Ensalada exótica

Aderezos

Fruta

Cerdo agridulce

Tortitas de brócoli y coliflor

Arroz verde

Sopa de jitomates asados

Flautas de requesón

Arroz con leche

Agua de guayaba

Ensalada andaluza

Ensalada de fideo

Aderezos

Fruta

Milanesa de res a la plancha.

Zanahorias y calabazas salteadas

Arroz rojo

Caldo de pollo

Sandwich de queso panela

Gelatinas con zanahoria y nuez

Agua de papaya

Ensalada azteca

Ensalada ranchera

Aderezo

Fruta

Arroz con pollo Valenciana

Sopa de verduras

Frijoles

Tostadas de frijoles

Duraznos en almíbar

Agua de limón.

Domingo

Lunes

Martes

Ensalada de coco

Ensalada de papa con mostaza

Aderezos

Fruta

Lasagna vegetariana

Jitomates rellenos de espinacas

Arroz

Lentejas

Sándwich Light

Pastel de zanahoria

Agua de pepino con limón

Ensalada de coliflor

Ensalada alemana

Aderezos

Fruta

Pipián de cerdo

Verduras mixtas

Arroz blanco

Caldo tlalpeño

Baguette de jamón

Budín

Agua de melón

Ensalada “C”

Ensalada campesina

Aderezos

Fruta

Pollo parrilla

Chiles toreados

Frijoles charros

Verduras

Sandwich de atún

Gelatina con piña

Agua de naranja



Miércoles

Jueves

Viernes

Ensalada del huerto

Ensalada de macarrones con verdura

Aderezos

Fruta

Albóndigas con chipotle

Verduras

Espagueti en salsa de cilantro

Caldo Xóchitl

Sandwich vegetariano

Pera en almíbar

Agua de tamarindo

Ensalada primavera

Ensalada César

Fruta

Aderezo

Tacos dorados de requesón y frijoles

Calabacitas con jitomate, cebolla y cilantro

Sopa de espinaca

Sincronizadas

Gelatina con frutos secos

Agua de sandía

Ensalada Chilena

Ensalada de zanahoria y papas

Aderezos

Croquetas de atún

Verduras al vapor

Crema de champiñones

Frijoles

Sandwich de pollo

Frutas con crema

Agua de piña

Sábado

Domingo

Lunes

Ensalada de coliflor

Ensalada de frijoles

Aderezos

Fruta

Enchiladas tipo potosinas

Verduras al horno

Frijoles

Sopa de papa con poro

Plátanos machos con canela

Agua de jamaica

Ensalada cítrica

Ensalada de germen de trigo

Aderezo

Fruta

Hot Dogs

Verduras al vapor

Espagueti al cilantro

Crema de coliflor

Gelatina

Agua de avena

Ensalada de pollo

Ensalada de zanahoria, chícharo y papa

Fruta

Sopa de cebolla

Pollo en crema de pimiento morrón

Verduras al vapor

Frijoles

Puré de papa

Quesadillas

Fruta en almíbar

Agua de fresa



9.2.5 Software Nutrimind 2012.

Es un software desarrollado para profesionales de la nutrición que requieren de un

asistente para realizar cálculos nutricionales y soporte informático para llevar registro

nutricional de cada paciente.

Contiene más de 2000 alimentos y se pueden crear nuevos alimentos añadiendo el

nombre y los nutrientes que contiene por 100 g.

Las tablas de alimentos fuente que utiliza para México son el Sistema Mexicano de

Alimentos Equivalentes (1era y 2da versión).

Calcula Macronutrientes (carbohidratos, proteínas, lípidos); vitaminas, minerales,

aminoácidos, ácidos grasos, azúcares, agua, fibra, cafeína, etc.

En la siguiente tabla se muestra otro de los menús elaborados, este con Kilocalorías

(Kcal) calculadas por Nutrimind 2012, tomando en cuenta las raciones recomendadas

calculadas anteriormente.



Tabla 16. Menú con Kcal calculadas por Nutrimind 2012.

899 Kcal

850 Kcal

1200 Kcal

950 Kcal

Día Jueves

Día Viernes

Día Sábado

Día Domingo

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Aderezos

Aderezos

Aderezo

Aderezos

Fruta

Fruta

Fruta

Fruta

Pollo a la naranja

Pescado primavera

Menudo

Pollo en crema chipotle con elote

Sopa de tortilla

Frijoles y arroz rojo

Verduras al vapor

Arroz

Verduras asadas

Verduras al vapor

Sopa de poro y papa

Arroz con rajas

Sopa de acelgas

Frijoles

Verduras al vapor

Empanadas de queso

Baguette vegetariano

Sándwich de pollo

Quesadillas de rajas con queso

Natilla de coco

Gelatina de limón (trocitos pequeños de apio)

Pastel de zanahoria

Pastel 3 leches

Agua de piña

Agua de melón

Agua de naranja

Agua de guayaba

855 Kcal

1200 Kcal

850 Kcal

999 Kcal

Día Lunes

Día Martes

Día Miércoles

Día Jueves

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Barra de ensaladas

Aderezos

Aderezos

Aderezos

Aderezos

Fruta

Fruta

Fruta

Fruta

Albóndigas de pescado

Pollo Kentucky

Tepanyaki

Pastel azteca

Verduras al plancha

Puré de papa

Verduras a la plancha

Frijoles

Arroz con elote

Consomé de verduras

Arroz frito

Sopa juliana

Crema de brócoli

Verduras al vapor

Sopa de cebolla

Verduras al vapor

Sincronizadas de jamón

Sándwich de light

Quesadillas de champiñones

Baguette de jamón

Pastel de mil hojas

Gelatina

Pastel de tres leches

Pastel de queso con mermelada de fresa

Agua de naranja

Agua de jamaica

Agua de lima

Agua de naranja



X. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

10.1 CONCLUSIONES.

Mediante el desarrollo de este proyecto se pudo constatar la importancia de la

aplicación del Distintivo H. Es un beneficio no solo para el Hotel Fiesta Americana

Guadalajara, también lo es para el cliente, para los colaboradores, para el estado de

Jalisco y para México, ya que Guadalajara siendo una ciudad cosmopolita con tanta

competencia y con visitantes de todo el mundo, exige altos estándares de calidad, con

el fin de producir alimentos con completa inocuidad.

Se hizo conciencia con todos los colaboradores del hotel, incluyendo a Gerencia de

Alimentos y Bebidas, Recursos Humanos y General, inculcando la cultura que el

Distintivo H, no es un gasto, ni de dinero, ni de tiempo; es una inversión, ya que da al

colaborador y al Hotel Fiesta Americana Guadalajara un reconocimiento a nivel

Nacional y Mundial.

Se infundió una cultura de trabajo en la que hay que dar seguimiento a todo lo

aprendido en las capacitaciones, ya que de esto depende la salud del comensal y su

preferencia por el establecimiento, mejorando la imagen de la empresa logrando la

publicidad más efectiva y económica que existe, la recomendación de las personas.

Gracias al cumplimiento de todos los estándares mencionados a lo largo del proyecto,

a la participación de los colaboradores y a los conocimientos que se obtuvieron a lo

largo de la carrera, se obtuvo el mayor certificado de calidad en el manejo de

Alimentos y Bebidas, el Distintivo H.



El cual se puede demostrar en la página de la Secretaría de Turismo, en el apartado

de Distintivo H, en Establecimientos con Distintivo H, estado Jalisco.

La elaboración de los menús cíclicos fue un poco complicada, ya que el presupuesto

del Hotel a veces no daba muchas opciones y el personal no consume las raciones

recomendadas por lo que se ofreció como estándar una barra fría con ensaladas,

fruta, salsas, aderezos, limón; también se ofrece siempre arroz y frijoles, una sopa

(puede ser caldosa o crema y/o con leguminosas), verduras (al vapor, a la mantequilla

y a veces con queso), plato fuerte (variando todos los días pollo, pescado, lomo, carne

de res y carne de cerdo), sándwiches (jamón, panela, vegetarianos), un pequeño

postre y agua natural o de sabor.

Todos los colaboradores tienen la opción de comer hasta quedar satisfechos, y, la

gran mayoría consume el doble de raciones recomendadas, aún y que estas

estuvieran publicadas en el comedor de colaboradores, concluyendo así que de cada

quien depende su buena alimentación.

Los viernes eran saludables y usualmente se ofrecía era pollo o pescado al vapor o a

la plancha ofreciendo solo sopas y no cremas y verduras al vapor, así como la barra

de ensaladas de siempre; y un día al mes era día temático, dando oportunidad a cada

área escoger los platillos y el país.

Es muy importante tener un menú variado y con varias opciones, ya que la hora de la

comida influye en los colaboradores de manera positiva con buena comida, buena

plática, buena compañía, etc.

Sobre las encuestas de servicio el primer bimestre el 60% de las calificaciones

otorgadas eran Bueno, mientras que en el segundo y tercer bimestre el 80% era



Excelente, logrando así el objetivo de mejorar la imagen de servicio y aumentar

ganancias.

10.2 RECOMENDACIONES.

Una recomendación importante es mantener una serie de capacitaciones con el

personal que labora en el área de alimentos y bebidas para que conozcan los

estándares de calidad con los cuales deben de trabajar todo el día, así como la

supervisión del Jefe de Cocina encargado o Chef ejecutivo.

Todas las áreas desde almacén, cocina de producción, room service, cocina

principal, restaurante, banquetes, etc., deben de llevar a cabo programas de acción

sobre las áreas de oportunidad que tienen, y es importante hacer un análisis de las

necesidades antes de implementar cualquier tipo de entrenamiento, ya que ayuda a

identificar problemas en áreas específicas.

Se recomienda la realización de un programa estandarizado de capacitación,

evitando de esta manera la rotación, se asegura la calidad del servicio y del

producto, además de asegurar que los nuevos empleados estarán al mismo nivel

que los actuales.

Las capacitaciones se recomiendan, sean lo más creativas y dinámicas para el

entrenamiento del personal, para que no se vean como algo obligatorio, sino como

un beneficio para sí mismos, y para las personas que los rodean. Entre más

involucrados estén los participantes antes de comenzar las capacitaciones, mayor

sentido tendrá para ellos cada sesión.

El turismo en Guadalajara tiene una gran parte de sus ingresos por medio del área

de Alimentos y Bebidas y es crítico dar seguimiento todos los días a la certificación

del Distintivo H para que las personas recomienden el lugar y así obtener mayores

ingresos.



En cuanto a los menús cíclicos, se recomienda tener una lista amplia de alimentos

para poder hacer mezclas y variar siempre los platillos para no repetir siempre el

mismo.

Se deben ofrecer opciones de platillos vegetarianos y otros para personas enfermas

del corazón (sobretodo alimentos reducidos en grasas y colesterol), se da la opción

por si hubiera colaboradores que por cuestiones éticas o religiosas fueran

vegetarianos, (en este caso una colaboradora de recepción no consume carnes

rojas), y para personas enfermas del corazón, ya que los padecimientos cardiacos

afectan a una gran parte de la población adulta en México enfermedades

Tener una barra de ensaladas y verduras para que el colaborador pueda mezclar a

su preferencia los ingredientes.

Las comidas temáticas motivan mucho al personal, animándolos en el día para

trabajar de mejor humor.

Se recomienda ampliamente el software Nutrimind 2012, es muy fácil utilizarlo, muy

práctico, y, aunque solo se utilizó un mes, facilita el trabajo en un 70%.



XI. BIBLIOGRAFÍA.

Astiasarán Anchig, Iciar; Lasheras Aldaz, Berta; Ariño Plana, Arturo H. Y Martínez

Hernández, J. Alfredo. “Alimentos y Nutrición en la Práctica Sanitaria”. Editorial Díaz de

Santos. Madrid, España. 2003.

Ávila Franco, A. Sistema de gestión "H". Secretaría de Turismo. México. 2004.

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