El trmino vitamina puede resultar confuso para mucha gente que le atribuye a estos compuestos poderes mgicos, que proporcionan salud y fuerza por el solo hecho de consumirlas; nada ms alejado de esto. La mejor forma de obtenerlas es mediante la ingesta de una dieta equilibrada y slo en casos muy concretos se debe acudir a las presentaciones farmacuticas. Los excesos y sobredosis de vitaminas, como la A, D y B6, traen consigo intoxicaciones, algunas incluso pueden ser graves. Bajo este nombre se agrupan 13 compuestos con estructuras qumicas orgnicas muy distintas, que funcionan en concentraciones pequeas (por eso se clasifican como micronutrimentos), comparadas con los macronutrimentos en su conjunto. Las vitaminas, como tales, no generan energa, pero actan en el control de diversas reacciones propias del anabolismo y del catabolismo de hidratos de carbono, de protenas y de grasas, que a su vez generan energa y propician la sntesis de otros compuestos, adems de que facilitan algunos mecanismos fisiolgicos.

Para el buen funcionamiento del cuerpo humano se llevan a cabo miles de transformaciones qumicas que requieren de las correspondientes enzimas con sus respectivos cofactores, muchos de los cuales son vitaminas; y se les llama indispensables porque el organismo, al no sintetizarlas todas en cantidades suficientes, requiere ingerirlas de la dieta diaria; la microflora intestinal del hombre, y la de muchos animales, constituida por varias decenas de especies que viven simbiticamente es capaz de producir cantidades importantes de algunas de ellas, como biotina, cido pantotnico, cobalamina y vitamina K, y en menor proporcin, tiamina, niacina, cido flico, vitamina B6 y riboflavina. Parte de estas vitaminas es aprovechada al ser absorbida directamente a travs de la pared del tracto gastrointestinal; la ingesta de antibiticos destruye dicha microflora y trae consigo una reduccin en la sntesis de estos nutrimentos. Los requerimientos diarios de vitaminas varan entre mujeres y hombres y tambin con la edad, as como en el caso de las mujeres embarazadas y lactantes.

En algn tiempo, a dicha lista de 13 vitaminas se le incluyeron otras sustancias, como el cido ortico (llamada vitamina B13), el inositol, el cido lipoico, la rutina (vitamina P), la colina (forma parte de la lecitina y de la acetilcolina, un neurotransmisor), la xantopterina (vitamina B14), el cido pangmico (vitamina B15), la carnitina (vitamina T), los flavonoides y la ubiquinona, pero en general no han sido aceptadas como tal por ser dispensables y desconocerse los problemas que causa su carencia en la dieta.

La disponibilidad comercial de las vitaminas sintetizadas qumicamente o por mtodos biolgicos hace que la industria alimentaria pueda emplearlas en una forma muy variada; se utilizan para fortificar algunos productos de consumo cotidiano y tambin como antioxidantes y hasta como colorantes. De todos, el aspecto ms importante es el empleo de las vitaminas como nutrimentos, sobre todo en aquellos alimentos que por razones de procesamiento las han perdido. Las vitaminas no pertenecen a un grupo especfico de compuestos y tienen estructuras qumicas diferentes entre s; debido a esto no se han podido clasificar con base en su estructura, sino ms bien por su solubilidad: liposolubles e hidrosolubles.

CONTENIDO DE VITAMINAS EN LOS ALIMENTOS En general, los vegetales contienen una mayor proporcin de hidrosolubles que de liposolubles, situacin que se invierte en los alimentos de origen animal; sin embargo, hay varias excepciones, como las espinacas y las coles, ricas en vitamina K, las oleaginosas que tienen un porcentaje importante de vitamina E, o del hgado de distintos animales que son buena fuente de algunas vitaminas hidrosolubles.

Su concentracin en los vegetales est en funcin de aspectos genticos, prcticas culturales, radiacin solar (influye en la vitamina C y la tiamina), disponibilidad de agua, poca del ao, fertilizacin, temperatura promedio (influye en los carotenos), topografa, cosecha, almacenamiento, madurez en el momento del consumo, forma de preparacin en el hogar, etctera; todos estos factores causan las discrepancias observadas en la literatura. Por su parte, el contenido de vitaminas en el huevo, la carne, la leche, etctera, depende de la raza, de la dieta y de la salud del animal, entre otros factores; el suministro de suplementos con vitaminas liposolubles a los animales se refleja en el alimento producido, pero esto no sucede normalmente con las hidrosolubles.

Algunas frutas, como las fresas, sintetizan el cido ascrbico paralelamente a los pigmentos, aun cuando ste disminuye una vez recolectadas; en el caso de las ciruelas, la situacin es inversa, puesto que el contenido se incrementa despus de la cosecha. La cantidad de tiamina de la manzana est en relacin con su estado fisiolgico. Incluso, dentro de un mismo fruto, la distribucin de vitaminas no es homognea; como en el durazno, en el que existe un incremento de concentraciones del centro hacia el exterior; esta heterogeneidad tambin se presenta en muchos otros productos, como la manzana, que acumula hasta el 80% de cido ascrbico en la cscara, o la zanahoria que es abundante en niacina en su parte ms externa; en el corazn o centro de la pia se encuentra la mayor cantidad de vitamina C. En diversas frutas, como en los ctricos (naranja y limn), de un 50 a un 60% del cido ascrbico est presente en el albedo y flavedo, partes de la corteza que generalmente no se consumen; el contenido vitamnico incluso vara de acuerdo con la localizacin del fruto en el rbol, los ms externos contienen una mayor proporcin que los internos, por la incidencia solar.

Por su parte, la germinacin de algunas semillas propicia la sntesis de vitaminas, como es el caso de la soya y de los chcharos, que incrementan considerablemente su concentracin de cido ascrbico, riboflavina, niacina y biotina. En los cereales (arroz, trigo, centeno, avena, etctera), estos nutrimentos por lo general se ubican en la cascarilla que los cubre, por lo que la eficiencia de su molienda y de su extraccin industrial determina la concentracin residual de vitaminas. En el caso del arroz, la molienda provoca un desperdicio de salvado, germen y cascarilla que hace que se pierda un porcentaje elevado de estos nutrimentos el arroz pulido, sin cascarilla, contiene una proporcin menor de vitaminas que el grano entero.

Prdida de nutrimentos en el descascarillado del arroz

CHICHAROS ( garbanzo); Dolichos lablab (frjol caballero, poroto de Egipto o quiguagua; Lathyrus sativus, (almorta); Pisum sativum (arveja o guisante); Vicia ervilia, Vigna unguiculata (caup), y Phaseolus vulgaris ( alubias blancas, frijoles blancos, habichuelas blancas, judas blancas o porotos blancos)

Para mejorar la calidad nutritiva del arroz se emplea el sancochado, que consiste en macerar el grano entero en agua caliente, despus cocerlo a vapor para gelatinizar el almidn, secarlo y molerlo de manera tradicional. Con esto se favorece la difusin de los componentes hidrosolubles de las capas externas hacia el interior del endospermo, de tal manera que quedan retenidos en el grano molido. Los contenidos vitamnicos, en mg/kg, del arroz producido por molienda tradicional y por sancochado son, en promedio: tiamina, 0.7-1.5; riboflavina, 0.25-0.45; niacina, 20-45; vitamina E, 0.5-8.0, respectivamente. En la molienda del trigo se presenta una situacin similar, ya que muchas de sus vitaminas se van en los subproductos (el salvado y el embrin) poco utilizados en la industria de alimentos para humanos; a medida que aumenta el grado de extraccin, disminuye la cantidad de nutrimentos retenidos; en el cuadro 6.3 se muestran algunas de estas prdidas ocasionadas por el proceso industrial de fabricacin de harina de trigo para panificacin.

En el caso de los productos crnicos tambin hay variaciones en la cantidad de estos nutrimentos; en el hgado se concentran las liposolubles, mientras que en el msculo slo una pequea cantidad de algunas hidrosolubles; la edad y la alimentacin de los animales, entre otras cosas, influyen directamente en la composicin de la carne. La leche recin ordeada presenta ms de 20 mg/L de cido ascrbico, pero ste se degrada oxidativamente en los procesos que se requieren para su comercializacin, de tal forma que cuando el producto llega al consumidor su contenido de vitamina C es prcticamente de cero.

Prdida de algunos nutrimentos en la molienda del grano de trigo

Adems de todos los aspectos antes mencionados, tambin influyen algunas reacciones qumicas de deterioro causadas por el pH o por compuestos propios del alimento o por los aditivos aadidos; por ejemplo, pH muy cidos o muy alcalinos, nitritos, sulfitos, xidos de etileno y de propileno (usados en la sanitizacin), perxidos, etctera, influyen definitivamente en la estabilidad de las diversas vitaminas. Muchas de ellas son ms sensibles al oxgeno del aire, y otras a las radiaciones electromagnticas que causan prdidas considerables. Tambin hay que considerar que el propio consumidor induce su destruccin en el hogar; de hecho, en ocasiones, estos daos son mayores a los que se inducen en la industria al abusar de las altas temperaturas. Recalentar los alimentos provoca grandes prdidas. Se recomienda que el cocimiento de los vegetales se haga en recipientes cerrados con la menor cantidad posible de agua para reducir la lixiviacin y, de ser posible, beber dicha agua Algunos de estos compuestos se encuentran en una forma qumica que no es aprovechada biolgicamente por el organismo humano, como la biotina en el huevo; es decir, a pesar de que los anlisis cualitativo y cuantitativo demuestran su presencia, no indican que el individuo obtenga un beneficio nutricional con su ingesta. La biodisponibilidad mide la absorcin del nutrimento en el tracto gastrointestinal y su uso posterior, y se ve afectada por muchos factores, como la composicin del alimento, la presencia de polmeros (protenas, pectinas, etctera), el pH, las interacciones con otras sustancias, el tipo de vitmero o provitamina,