yoleit (original).docx
TRANSCRIPT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
YOGURT
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
YOLEIT
INTRODUCCIÓN
La medición del trabajo humano siempre ha constituido un problema para la
administración, ya que a menudo los planes para la provisión de bienes o servicios, de acuerdo con
un programa confiable y un costo predeterminado, dependen de la exactitud con que se puede
pronosticar y organizar la cantidad y tipo de trabajo humano implicado. Aunque la práctica común
ha sido estimar y fijar objetivos basándose en la experiencia pasada, con demasiada frecuencia
resultan ser una guía burda e insatisfactoria.
Al permitir fijar fechas objetivo, en que se incorporen periodos de descanso adecuados al
tipo de trabajo que se realiza, la medición del trabajo proporciona una base mucho más
satisfactoria sobre la cual hacer planes.
Pues bien, es de vital importancia para una empresa aplicar el estudio de tiempos, puesto
que determinaríamos el tiempo en que un obrero calificado debe realizar determinada tarea a un
nivel definido de rendimiento.
Es así como para fines de la medición del trabajo, se puede considerar al trabajo como
repetitivo o no repetitivo. Al decir repetitivo se entiende el tipo de trabajo en el que la operación
principal o grupo de operaciones se repite continuamente durante el tiempo dedicado a la tarea.
Esto se aplica por igual a los ciclos de trabajo de duración extremadamente corta. En el trabajo no
repetitivo se incluyen algunos tipos de trabajo de mantenimiento y de construcción, en los que el
propio ciclo del trabajo casi nunca se repite de igual manera.
Hemos elegido para realizar esta tarea la empresa “YOLEIT “, ubicada en la ciudad de
JEQUETEPEQUE, y dedicada a la elaboración de diversos productos lácteos. En el desarrollo de
este trabajo aplicaremos la técnica de estudio de tiempos con cronómetro para determinar el
tiempo que invierte un trabajador calificado en llevar a cabo una tarea definida, que para nuestro
caso en particular fue en el Empaquetado.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
I. MARCO TEÓRICO:
YOLEIT es una marca de la línea de productos lácteos – Gourmet que la empresa P&D ANDINA
S.A. ha lanzado al mercado peruano de la zona norte de nuestro país y que ya han sido aceptadas
por los paladares más exigentes.
Los productos lácteos de P&D ANDINA S.A., tiene diversas presentaciones por ejemplo YOLEIT
tiene presentaciones en Quesos Cremas, Leche Pasteurizada y Yogurt.
En la planta lechera de JEQUETEPEQUE de P&D ANDINA S.A. se producen diversas variedades de
lácteos como por ejemplo, yogurt, quesos frescos en sus presentaciones serranito, ahumado con
hierbas, quesos crema y mantequilla, que son distribuidos en la zona norte del Perú.
Es importante señalar que la Empresa P&D ANDINA S.A., participa en distintos puntos del país,
produciendo así productos lácteos con altos estándares de calidad, que comienza desde que se
ordeña la vaca, tomando en cuenta los tiempos adecuados para su enfriamiento y riguroso
proceso de producción de los productos lácteos, que le ha dado prestigio a la línea de productos
de P & D ANDINA S.A., con sus marcas de prestigio a nivel internacional.
El objetivo primordial de la empresa según indica el Gerente General de P&D ANDINA S.A., la Sr.
Hayashida Hayashi Patricia Carmen es que la empresa entre a competir con su línea de productos
lácteos, y estableciendo estándares de rigurosa calidad, para satisfacer las necesidades de los
consumidores, basados en una cultura de responsabilidad social.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
II. OBJETIVOS:
2.1. OBJETIVO GENERAL:
Fabricar yogures con una excelente calidad y con ello dar a conocer el producto al
mercado superando y mejorando día a día la capacidad de fabricación y oportunidad de negocio.
2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
Llevar el proceso de elaboración de manera adecuada con una muy buena calidad.
Investigar y buscar buenos puntos de venta y conllevar a la buena comercialización.
Crear estrategias competitivas para mantener un buen punto de equilibrio frente a otras
empresas.
III. MISIÓN:
Somos la empresa peruana de alimentos que ofrece marcas Premium en todas las
categorías de productos que participa, mejorando continuamente la calidad de vida de nuestros
consumidores a nivel nacional, optimizando nuestra eficiencia y rentabilidad, en beneficio de
nuestros accionistas y personal.
IV. VISIÓN:
Ser la empresa peruana que consolide su participación en mayor cantidad de c tegorías de
alimentos con marcas Premium en el Perú, logrando alcanzar los mercados internacionales más
importantes.
V. DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. El proceso se inicia bombeando automáticamente leche fluida.
2. A los tanques de mezcla.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
3. Donde se produce el agregado de ingredientes secos, como por ejemplo leche en polvo.
Luego, la mezcla es pasteurizada a alta temperatura.
4. Homogeneizada.
5. Y mantenida durante un cierto tiempo a esa temperatura en el tubo de retardo.
6. A continuación, la masa es enfriada hasta alcanzar la temperatura de siembra del
fermento, operación que se realiza en forma automática y en línea. Comienza así el
proceso de fermentación que se realiza en tanques de 12.000 lts. de capacidad sometidos
a una sobrepresión de aire estéril.
7. Una vez que la masa ha alcanzado su punto adecuado de corte, se inicia una secuencia
programada de agitación para la rotura del coágulo y alisado de la masa.
8. La operación siguiente es el filtrado y enfriado del yogurt mediante un equipamiento de
gran capacidad para lograr la tarea en breve tiempo.
9. Por último, la masa de yogur es coloreada y aromatizada en línea, mediante un complejo
sincronismo de bombas dosificadoras .En el caso de frutados, la adición de frutas se realiza
en forma automática directamente en la envasadora.
Máquinas de envasado automáticas fraccionan el producto terminado para las distintas
presentaciones de potes, sachets, cajas o botellas, los que serán colocados inmediatamente en
cámaras frigoríficas para mantener su temperatura por debajo de los 8°C.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
3.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE YOGURT:
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
3.2.- DESCRIPCION DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
Recepción en usina de la leche cruda: Es un punto de control en donde deben realizarse
verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
Filtración : Se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de partículas gruesas al
proceso.
Estandarización y preparación de la mezcla: Se regula el contenido de grasas y sólidos no
grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de extracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las
técnicas de filtración a través de membranas o sustracción de agua por evaporación.
Homogeneización: En la práctica de la elaboración de yogur se homogeneíza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto. La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos,
pero aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce
un menor acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se
traduce en la formación de un coágulo más blando. Para evitar este fenómeno se suele
realizar la homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas
éstas que no alteran la estructura de la caseína.
Pasteurización: Por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica consistencia no sólo es
importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la lacto globulina. Como es
sabido, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC, consiguiéndose los mejores
resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95
ºC. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y
es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur.
En los procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de
95/96 ºC sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalización de la
caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del coágulo y
reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues es el punto donde se
eliminan todos los microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la calidad
sanitaria e inocuidad del producto.
Enfriamiento: Es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inoculó. Como se mencionó,
se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta
unos grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
o Inoculación: Es un punto de control porque la cantidad de inoculó agregado
determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto. Como se
dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 ºC, y un tiempo de incubación de 230 a 3 hs.
o Incubación: El proceso de incubación se inicia con el inoculó de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación
de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a
modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada
para impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica
consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo
total durante la fermentación.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo discontinuo
en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo de instalación se van
a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes maneras:
En los envases de venta al por menor (yogur consistente).
En tanques de fermentación (yogur batido y yogur para beber).
Es un punto de control ya que, determinada la cantidad de inoculó y la temperatura óptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no
generar un exceso de ácido láctico.
o Homogeneización: En la homogeneización se rompe por agitación el coágulo
formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de
frutas, según corresponda la variedad del producto.
Enfriamiento: El enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible para
evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho
en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se
elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeración empleando cambiadores de placas.
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energéticamente más
rentables. Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara
de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras de
refrigeración. Una vez realizada la pre-refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación se
almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la
expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener la
fermentación.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
o Envasado: Se controla el cerrado hermético del envase para
mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la
atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa
antes de la fermentación luego de una pre-fermentación y en la misma
envasadora se realizan los agregados de fruta según corresponda; en el batido se
envasa luego de elaborado el producto.
o Cámara refrigerada y conservación : Es un punto crítico de control, ya que la
refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de frío aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del consumidor. El
yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva, a
temperaturas de almacenamiento ≤ 8.C, por un tiempo aproximado de una
semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito de
distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas.
El yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos:
a) Producción y envasado en condiciones asépticas.
b) Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
Estos procedimientos son aplicables, en principio, a todos los productos lácteos
fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.
VI. MATERIAS PRIMAS, MAQUINAS Y EQUIPOS.
Leche cruda. Azúcar. Pigmentos (colorantes). Bacterias de ácido láctico. Glucosa. Especies variadas.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
4.1 MATERIAS PRIMAS.
4.1 .1 LECHE CRUDA.
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino
opaco producida por las glándulas mamarias de las
hembras (a veces también por los machos) de los
mamíferos (incluidos los monotremas)
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como
la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros. Es muy
frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias agroalimentarias, químicas y
farmacéuticas en productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína o lactosa.
4.1.2 AZUCAR.
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula
química es C12H22O11, también llamado azúcar común
o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido
formado por una molécula de glucosa y una de
fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de
azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se
usa la palabra azúcar o azúcares para designar los
diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por
extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
4.1.3 PIGMENTOS (COLORANTES).
El alimento que ostenta su color originario y natural
da la primera sensación sobre su calidad, despierta la
gana de comer, entra por los ojos, estimula las
células del cerebro que dan aquella perentoria orden
de poner las manos en la masa.
Los colorantes pueden considerarse de origen natural o sintético. El colorante en esencia
sólo debe tener valor estético sin que altere las propiedades nutritivas.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
El edulcorante más ampliamente utilizado es la sacarosa por su
disponibilidad, buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad con que se puede
manipular. Generalmente se usan cantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son el
sorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y el aspartame.
4.1.4 GLUCOSA.
La glucosa es un monosacárido con fórmula
empírica C6H12O6, la misma que la fructosa pero con
diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una
hexosa, es decir, que contiene 6 átomos de carbono, y es
una aldosa, esto es, el grupo carbonilo está en el extremo
de la molécula. Es una forma de azúcar que se encuentra
libre en las frutas y en la miel.
La aldohexosa glucosa posee dos enantiómeros, si bien la D-glucosa es predominante en la
naturaleza. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa (término
procedente de glucosa dextrorotatoria) a este compuesto.
4.1.5 ACIDO LACTICO.
El ácido láctico, o su forma ionizada, el lactato (del lat. lac, lactis, leche), también conocido por su
nomenclatura oficial ácido 2-hidroxi-propanoico o ácido α-hidroxi-propanoico, es un compuesto
químico que juega importantes roles en diversos procesos bioquímicos, como la fermentación
láctica.
Obtención.
A partir del azúcar de la leche (lactosa) con el Bacillus lactis acido
A partir de almidón, azúcar de uva (glucosa) o azúcar de caña (sacarosa) utilizando el
Bacillus Delbrücki
La obtención de ácido láctico con enzimas o microorganismos vivos pueden producir isómeros
dextrógiros o levógiros, dependiendo de la enzima involucrada en el proceso.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
4.1.6 BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO.
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también
bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos por razón de
sus características al ser procesadas y multiplicadas
para su utilización como grupo comprenden un
mesclado de bacterias fermentadoras y productoras
de ácido láctico, función por la que son usadas en la
industria para darle ciertas cualidades a los alimentos
y protegerlos contra la acción de otros organismos
dañinos. Uno de ellos pueden ser los bactobacillios los cuales aportan al producto un buen
cuidado
4.2 MAQUINARIA Y EQUIPO.
4.2.1 UN TANQUE DE GRANJA VERTICAL.
Capacidad 100 L
Nº de ordeños: 2, Tensión 220 V
Potencia 0.33 Kw.
Tanque interior, como revestimiento exterior
en acero inoxidable AISI 304.
Evaporador en acero inoxidable. AISI-304.
Aislamiento efectivo mediante poliuretano.
Patas de regulación ajustable.
Conexión de salida DN-50 sin grifo.
Agitador en acero inoxidable que asegura una
perfecta
Homogeneización del producto.
Regleta de medición volumen en acero inoxidable.
Unidades frigorífi cas refrigerantes R-22 acopladas o
Separadas del tanque según modelo.
Termómetro y termostato para control de temperatura.
Dimensiones 580 mm (diámetro) x 1.110 mm (altura)
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
4.2.2 BANDEJAS PARA FRASCOS DE
YOGUR.
Bacs apilables Norma Europa.
Fondo y paredes rejados.
Dimensiones ext.:
750x500x132 (largo x ancho x alto)
Dimensiones int.
717x471x106(largo x ancho x alto)
Capacidad: 35 litros.
Peso: 2.700 g.
VI.2.3 PASTEURIZADOR A PLACAS AUTÓNOMO.
Ciclo térmico 4-75-30ºC
Calentamiento por medio de resistencia
eléctrica.
Partes en contacto con la leche fabricada
enteramente en acero inoxidable AISI-304 y
316.
Bomba centrífuga para leche.
Paquete de placas en acero inoxidable AISI-316.
Sección de mantenimiento en botella.
Válvula electro neumática de desvío de leche
pasteurizada.
Panel de control con interruptor general, conmutador
proceso-limpieza, sondas y termostatos de leche y agua, termógrafo y pilotos.
Circuito cerrado de calentamiento con bomba de agua, purgador, vaso de expansión,
resistencia eléctrica e interruptores automáticos de seguridad.
Precisa toma de aire comprimido a 7 bar.
Capacidad 250 litros/ hora. Resistencia 10,50 Kw.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
4.2.4 CAMARA CONSERVACION.
Construida con paneles de poliuretano de 80
mm. de espesor, con acabado en lacado por las dos
caras.
Puerta de 1.900 x 900 mm.
Tamaño de
2.600 x 2.390 x 2.300 (Largo x ancho x alto).
Equipada con: Lámpara interior y Equipo de frio 0.7 Kw
230 V + 5º C a - 5º C.
4.2.5 EQUIPO MULTIPROCESO PARA ELABORACIÓN DE YOGUR.
Capacidad 50 L.
Construido completamente en acero
inoxidable.
AISI 304. Camisa interior para el calentamiento
del producto al baño María mediante
resistencia eléctrica 6 Kw.
Resistencia de apoyo para la finalización del
proceso.
Sistema de máximo contacto para el rápido
Enfriamiento del producto.
Cámara aislante de lana de roca.
Motor reductor y agitador de hélice para la
perfecta homogeneización de la Tª y para la disolución de los fermentos.
Salida en válvula de mariposa NW-25.
Manguera flexible y pistola de acero inoxidable para dosificación individual en los tarritos.
Cuadro de mandos equipado con:
Termostatos electrónico-digital y sonda Pt100 para controlar la Tª de pasteurización.
Aparatos de protección y maniobra.
Termógrafo digital con ticket en papel registrador de temperaturas alcanzadas.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
4.2.6 INCUBADORA/REFRIGERADORA DE
YOGURT.
Capacidad para 300 tarros.
En seis parrillas móviles.
Temperatura regulable uniformizada por ventilación
y mantenida por dos termostatos digitales, uno para
el calor y otro para el frío.
Se pueden recibir botes de cartón, plástico o vidrio.
Rango de trabajo de 0 a 60 ºC.
Peso: 150 Kg. Potencia: 1.300 w.
Tamaño: 2.100 x 650 x 720 mm
Carrocería interior y exterior de acero inoxidable AISI 304.
4.3 GASTOS GENERALES DE PLANTA.
Combustible: 20 litros por tonelada de producto final.
Electricidad: 158 – 159 Kw.
Agua refrigerada: 8 – 8.5 m3 por día.
VII. CRITERIOS DE FORMULACIÓN EN YOGURT:
tipo ventaja desventaja
Apariencia suave y fina Tendencia a gelificar durante
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
Gelatina
Alta viscosidad
Alta estabilidad a la sinéresis
el
almacenamiento
Disminución de la viscosidad a
temperaturas > 15-
20°C
Pectina
Estructura firme y posible gel
débil
Alguna estabilidad a la sineres
Estructura sub-óptima con
dosificaciones altas
Suero (proteína)
Alguna viscosidad
Alguna estabilidad a sinéresis
Dosificación relativamente alta
Posible sabor residual
Caseína Alta viscosidad Falta de suavidad
Almidón nativo
Aporta cremosidad sensibilidad al calor y el
cizallamiento
Falta de suavidad
Dosis alta
Almidón
modificado
Alta cremosidad sin
gelificación
Sensibilidad al calor y el
cizallamiento
Falta de suavidad
Emulsificante
Aporta cremosidad
Efecto antiespumante
No viscosidad
Reduce sabor residual ácido
No viscosidad
5.1 CRITERIOS DE ESTABILIZACIÓN EN YOGURT:
Modificar la textura
Prevenir sinéresis
Incrementar viscosidad
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
Suspender fruta
Prevenir la decoloración
Estabilizar a los choques térmicos (congelación / descongelación)
5.2 DEFECTOS EN LA TEXTURA DEL YOGURT:
Grumoso.
Inadecuadamente estabilizado.
Desarrollo de acidez no homogénea.
Deficiente enfriamiento después del empaque.
Granuloso.
Desbalance del cultivo.
Producción de acidez muy rápida.
Temperatura de incubación demasiado alta.
Leche de pobre calidad.
Desuerado.
Pasteurización inadecuada.
Bajos sólidos no grasos.
Alto desarrollo de acidez.
Excesiva perturbación / agitación.
Contaminación.
Bajo pH del preparado de fruta.
Ligoso.
Contaminación microbiológica
Filante.
Inadecuada selección del cultivo
Inadecuada selección del estabilizante
Excesivo uso de azúcar (jarabe)
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
5.3 DEFECTOS EN EL CUERPO Y SABOR DEL YOGURT:
Cuerpo débil.
Inadecuada selección de cultivo.
Bajos sólidos (sustrato).
Baja proteína.
Insuficiente estabilizante.
Insuficiente tratamiento térmico.
Muy firme.
Excesivo uso de estabilizante / proteína.
Gelificado.
Sólidos en exceso.
Estabilizante del preparado de fruta (“acarreo”).
Acidez alta
Temperatura de incubación elevada.
Desbalance del cultivo.
Enfriamiento muy lento.
Acidez baja
Temperatura de incubación inadecuada.
Nivel excesivo de azúcar / edulcorante.
Insuficiente tratamiento térmico.
Cultivo inactivo.
Substancias inhibidoras.
Ataque fágico.
5.4 DEFECTOS EN EL SABOR DEL YOGURT:
Amargo
Contaminación
Muy dulce
Producción de ácido
No natural
Ingredientes de pobre
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
psicrotróofica
Ingredientes de pobre
calidad
Preservativos
insuficiente
(mayor ácido = menos dulce)
Muy alto en azúcares
calidad
ANEXOS.
Vista parcial de la planta piloto de ciencia y tecnología de los alimentos.
Línea de productos yoleit.
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
Química Industrial Industrial
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO (Sede valle Jequetepeque)
BIBLIOGRAFIA http://www.pdandina.pe/nosotros.php
http://www.pdandina.pe/productos.php
http://www.pdandina.pe/productos.php?cat=17
Química Industrial Industrial