Asignatura: Fundamentos de los Procesos Biológicos Grupo: 1T1 Agro

Docente: Ing. María Elena Ramírez Ch. Fecha:28/05/2013 Hora: 1:255 a 4:05

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Título: Elaboración de vino a partir de flor de Jamaica Hibiscus sabdariffa

I. IntroducciónHibiscus tiene más de 300 especies, las cuales están distribuidas en las regiones tropicales y subtropicales alrededor del mundo. Más especies de Hibiscus son usadas como plantas ornamentales, pero de algunas se ha creído que tienen propiedades medicinales. Entre ellas se encuentra Hibiscus sabdariffa, comúnmente llamada flor de Jamaica o rosa de Jamaica.De la flor de Jamaica se pueden elaborar una serie de productos alimenticios como mermelada, jalea, refrescos y vino.El vino de flor de Jamaica sigue los mismos procedimientos que cualquier vino de otra fruta.La levadura se incluye en el vino, estas células metabolizan azucares fermentantes, bajo condiciones anaeróbicas, produce dióxido de carbono como producto de desecho. Las células de levadura son capaces de fermentar cuatro azucares: glucosa, fructosa, sacarosa y maltosa. Los cambios bioquímicos que tienen lugar cuando los azucares son fermentados por la levadura son complejos. La reacción global principal ignorando un número de pasos intermedios para la producción del CO2 con la glucosa como azúcar, se puede expresar por la ecuación de Gay-Lussac:C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Las células de levadura también poseen la enzima invertasa (sacarasa) sobre o cerca de la pared celular, que actúa como catalizadora para la hidrólisis del disacárido sacarosa, para los azucares simples (y fermentantes) en la reacción:C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

La fermentación alcohólica debe ser realizada en recipientes en los cuales el jugo no esté indebidamente expuesto. El recipiente no debe estar sellado al aire, ya que puede estallar debido a la presión del gas producido.Después de la fermentación alcohólica, el jugo debe ser liberado de fermentaciones, pulpa y sedimento por asentamiento y trasegado (sacándolos cuidadosamente) o por filtración.

II. Objetivos1. Conocer los principales factores que afectan el buen desarrollo de la

fermentación alcohólica.

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2. Identificar los materiales limitantes y progresivos durante el proceso de la fermentación.

3. Aplicar el proceso de fermentación alcohólica en la preservación de los alimentos.

III. Materiales y reactivos (para un grupo de 5)2 recipientes (capacidad de 2.5 litros cada uno) pueden ser botellones de gaseosa, lavados e higienizados25 g Levaduras100 gramos de Flor de Jamaica900 g Azúcar (2 libras)1 Sonda1 Maskin tape El laboratorio proveerá:pH metroTermómetroRefractómetroBalanza analíticaCocinaPorrasCerillos

IV. Procedimiento1. Pesar la flor de Jamaica.

2. Poner a calentar hasta ebullición agua potable, 2 litros.

3. Agregar el agua hirviendo a la flor de Jamaica y taparla. Deje reposar

durante 5 minutos.

4. Mida el pH de la solución, hasta que registre un valor de 3.5. Ajústelo con

agua potable.

5. Calcule la cantidad de azúcar que va a adicionar al mosto, tomando en

cuenta que la flor de Jamaica ya diluida posee aproximadamente 3 ºBrix. El

mosto tiene que quedar a 25 ºBrix.

6. Enfríe el mosto hasta 20 ºC.

7. Proceda a activar la levadura (cantidad utilizada es 1% de la masa de flor

de jamaica empleada), depositándola en 15 g de azúcar diluida en agua

tibia (32 ºC).

8. El mosto preparado colóquelo en los recipientes, adicione la levadura

activada.

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9. Proceda a tapar el recipiente y coloque la trampa de agua.

V. Cuestionario1. ¿Por qué se debe realizar la activación de la levadura?

2. ¿Qué papel juega la trampa de agua dentro del sistema de fermentación?

3. ¿Por qué se debe enfriar el mosto a 20 ºC antes de inocular la levadura?

4. Elabore diagrama de flujo del proceso.

VI. BibliografíaDesrosier, N. W. 1994. Elementos de tecnología de los alimentos. Primera edición.

Compañía Editorial Continental, S.A. de C.V. México. 783 p.

Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. Primera edición. Editorial EDUTEX, S.A. México. 749 p.

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