uso de aditivos en los alimentos
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Alba Katerin Blanca Nieves Esquivel Mori
USO DE
ADITIVOS ENLOS
ALIMENTOS
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INTRODUCCION
La incorporacin de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,
posiblemente tenga sus orgenes en el Paleoltico: la exposicin de los alimentos al humo
procedente de un fuego favoreca su conservacin. Posteriormente, en el Neoltico,
cuando el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera, se ve obligado a manipular los
alimentos con el fin de que resulten ms apetecibles o que se conserven mejor. Con el
primer objetivo se utilizaron, entre otros, el azafrn y la cochinilla y con el segundo, se
recurri a la sal y al vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era emprico,
pero con los avances experimentados por la qumica en el siglo XVIII y con las nuevas
necesidades de la industria agroalimentaria del siglo XIX, la bsqueda de compuestos para
aadir a los alimentos se hace sistemtica. No es hasta finales de este siglo cuando en el
lenguaje alimentario se incluye el trmino aditivo. Y se hace de un modo confuso, ya
que bajo esta denominacin tambin se agrupaban diversas sustancias con distintos
efectos sobre la salud humana: las especias, los enriquecedores, los coadyuvantes
tecnolgicos, las impurezas y los contaminantes.
Hoy en da, y segn el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier
sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se aade intencionadamente
a un alimento con fines tecnolgicos en cantidades controladas.
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OBJETIVOS:
Identificar los principales aditivos que se adicionan a los alimentos para suconservacin y estabilidad.
REVISIN BIBLIOGRFICA:
Un aditivo, ya sea natural o sinttico, se define como una sustancia o mezcla de sustancias
diferentes al alimento que se encuentran en el mismo como resultado de una adicin
intencional durante las etapas de produccin, almacenamiento o envasado para lograr
ciertos beneficios; por ejemplo, evitar su deterioro por microorganismo o insectos,
conservar la frescura, mejorar el valor nutritivo, desarrollar alguna propiedad sensorial o
como ayuda para el proceso.
Qu se entiende por aditivo?
Aunque sea compleja, no podemos dejar de recordar la definicin comunitaria de aditivo
recientemente adoptada por la Directiva del Consejo de 21 de diciembre de 1988
(89/107/CEE):
Se entiende por aditivo alimentario, toda sustancia habitualmente no consumida como
alimento en s y habitualmente no utiliza como ingrediente caracterstico en la
alimentacin, poseyendo o no un valor nutritivo y cuya adicin intencionada a los
alimentos, con un fin tecnolgico, en el momento de su fabricacin, trasformacin,
preparacin, tratamiento, acondicionamiento, transporte o almacenamiento, tiene por
efecto, o puede razonablemente considerarse tener por efecto que el mismo o sus
derivados se vuelven, directa o indirectamente, un componente de estos alimentos.
Anotemos ms sencillamente que un aditivo es una sustancia, teniendo o no valor
nutritivo, que se aade intencionadamente a un alimento con un objetivo preciso de
orden organolptico, tecnolgico o nutricional.
Los aditivos son tiles?
El consumidor sabe que con la uniformidad de su alimentacin, pierde un poco de su
propia identidad.
Los aditivos son ciertamente coadyuvantes necesarios en una industria alimentaria
moderna; no se puede pasar sin ellos; pero estos aditivos, dice la ley, no deben ser
empleados ms que en inters del consumidor, tal como lo han recalcado las directivas
europeas sobre aditivos alimentarios.
Queda saber en dnde radica el inters del consumidor y quien lo define y lo defiende. Las
asociaciones de consumidores y las asociaciones familiares ocupan un lugar
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harina, a nivel del molino: se pasa sistemticamente por el intermedio de una
premezcla con vistas a asegurar un mejor reparto del aditivo en la harina.
Azcar:El azcar, alimento consumo de consumo corriente, sirve de soporte para la vitamina A,notablemente en Amrica Central; otros proyectos prevn el empleo del azcar para
llevar a cabo una vitaminizacin ms amplia. El impacto es interesante a nivel de los
nios. No obstante, en algunos se prohbe utilizar los confites como vehculo para
aditivos nutritivos.
Aceite vegetal hidrogenado:La utilizacin de sustancias grasas y en particular de las insaturadas, ha permitido,
durante muchos aos, eliminar las espumas en la extraccin de vegetales y en los
procesos de fermentacin.
Se han publicado estudios sobre la influencia de los aceites vegetales para aumentar la
produccin de cido ctrico a partir delAspergillus nigeras como, en la produccin de
alcohol a partir del Saccharomyces cerevisiae.
Numerosos derivados de sustancia grasas, ya sean residuos de fabricacin u obtenido
directamente por la transformacin de sustancias grasas de origen vegetal, se usan
frecuentemente como agentes antiespumantes, en su estado normal o dispersados en
forma de emulsiones agua/aceite o aceite/agua.
Glucosa:Se puede utilizar una disolucin de glucosa o de ismeros, esparcida sobre la malta
verde una decena de horas antes de la desecacin de la malta para:
Aumentar el extracto, Limitar la produccin de nitrosaminas en la malta.Unas patentes protegen esta utilizacin poco extendida en maltera, por el hecho de las
dificultades de manutencin de la malta verde y de su desecacin aportadas por este
tratamiento.
Maltodextrina:La Maltodextrina es un derivado del almidn, generalmente proveniente del maz, el
trigo o la patata. El almidn es una molcula gigante construida por largas cadenas de
las que la glucosa es la menor parte. Esto significa que una vez degradado totalmente el
almidn uno se queda con una solucin de glucosa (llamada dextrosa en su forma
granulada).
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La maltodextrina es el carbohidrato de eleccin en los alimentos energticos con bajo
aporte de caloras, por su gran solubilidad y rpida absorcin.
La mayora de productos de creatina contienen dextrosa o maltodextrina para
estimular la produccin de insulina, que es la responsable de llevar la creatina a los
msculos.
Miel:Sirve para endulzar los alimentos. La utilizacin de la miel tiene un alto contenido de
antioxidantes que protegen la calidad del realce, manteniendo estables las grasas;
tiene la propiedad de ser a la vez conservantes y edulcorantes, y adems la
caracterstica de ser un producto natural, con propiedades saludables y con buena
imagen para el consumidor.
Lactosa:Estos aditivos para una persona que tenga algn grado de tolerancia no tienen ningn
efecto, sin embargo para un intolerante total puede ser causa de una reaccin y por
eso se aconseja no tomarlos. Los aditivos pueden ser sintetizados qumicamente o
derivados de la protena lactosa por eso su nombre de deriva del mismo y eso hace que
comparta parte de su estructura molecular. Quiero decir, que a algunas personas
puede no afectarle su consumo pero a otros s.
Sorbitol:Edulcorante, agente espesante, mantiene la humedad. El Sorbitol se encuentranaturalmente en frutas y bayas y es un pariente cercano de los azcares. Su poder
edulcorante equivale a la mitad de la azcar. Grande cantidades de SORBITOL (2 onzas
para los adultos) tienen un efecto laxante; pero de resto es seguro. Los diabticos usan
SORBITOL porque se absorbe lentamente y no hace que el azcar en la sangre aumente
rpidamente.
Glicerol:Mantiene el contenido del agua. Forma la columna vertebral de todas las molculas de
grasas y de aceites. Es bastante segura. El cuerpo la usa como una fuente de energa ocomo un material para empezar a fabricar molculas ms complejas.
Gelatina:Agente para espesar y cuajar. La gelatina es una protena obtenida de los huesos,
cascos y otros, de los animales. Tiene poco valor alimenticio porque contiene poco o
ninguno de los aminocidos esenciales.
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Emulsificante (lecitina de soya):Emulsificante, antioxidante. Un constituyente comn de los tejidos de plantas y
animales, es una fuente nutriente colina. Impide que el agua y el aceite se separen,
retarda la rancidez, reduce el salpicado de grasas cuando se fre algn alimento y hace
que las tartas sean ms esponjosas. Las principales fuentes de lecitina son las yemas dehuevo y la soya.
Sal:La sal se usa en abundancia en muchos alimentos procesados. Otros aditivos
contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede causar elevada presin
arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques del corazn y accidentes cardiovasculares.
Todos deberamos comer menos sal: evite alimentos procesados salados, utilice poca
sal, disfrute de otros condimentos. Saborizante. Usado en la mayora de los alimentos
procesados: sopa, papas fritas, galletas.
Saborizante artificial (vainillina):El sabor de vainilla se deriva de una semilla, pero la vainilla, el principal componente
del sabor de la vainilla, es ms barato de producir en una fbrica. Un derivado, el
vanillato de etilo, se acerca al sabor de vainilla real. Ambos qumicos son seguros.
Colorante artificial (TARTRAZINA):La mayora de los colorantes artificiales son qumicos sintticos que no surgen en la
naturaleza. Aunque algunos son ms seguros que otros, los nombres de los colorantesno aparecen usualmente en las etiquetas. Debido a que los colorantes son utilizados
casi nicamente en alimentos de bajo valor nutritivo (caramelos, refrescos, gelatinas,
etc.,) sencillamente es mejor evitar todos los alimentos que contengan colorantes
artificiales. Adems de los problemas que se mencionan a continuacin, hay pruebas
de que los colorantes pueden ocasionar hiperactividad en algunos nios sensibles. El
uso de colorantes suele indicar que no se han empleado frutas u otros ingredientes
vegetales.
La tartrazina es un colorante amarillo que se presenta bajo forma de polvo amarillo
anaranjado; bien soluble en el agua (150 g/l a 20C), esta disolucin se vuelve roja enmedio alcalina. Es poco soluble en etanol (0.1 g/l).
Vitamina (Niacina):La niacina agrupa dos formas: el cido nicotnico y la nicotinamida. Aparte de su
solubilidad en el agua y en el alcohol, la niacina es, prcticamente, la ms estable de las
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vitaminas: al calor, a pH neutro o alcalino, a la luz, en presencia de oxidantes, de
sulfitos.
Por el contrario, es francamente poco disponible nutricionalmente porque forma
complejos con los polisacridos del tipo de la celulosa o hemicelulosas, como en los
cereales (trigo, maz); la coccin a pH alcalino (pH 9-10) permite una liberacin de laniacina y una mejora de su disponibilidad.
VitaminaB6:Es estable al calor en medio acido o alcalino y es, relativamente, fotosensible en
disolucin neutra o alcalina (leche). Es hidrosoluble. En compensacin, su estabilidad es
muy grande durante la conservacin en los productos secos. Presenta la posibilidad de
reaccionar con las protenas y los aminocidos y conduce, en presencia de grupos
sulfhidrilo, a complejos que han perdido, prcticamente toda la actividad vitamnica.
Vitamina Riboflavina:Medianamente soluble en agua, la riboflavina es mucho ms estable, especialmente en
medio acido o neutro, en presencia del oxgeno y del calor, hasta 130C. es, por el
contrario, muy inestable a la luz y a pH alcalino. Por irradiacin luminosa a pH alcalino
se convierte irreversiblemente en lumiflavina, desprovista de actividad vitamnica que,
a su vez, lleva a la degradacin a la vitamina C. el ejemplo de la leche, no protegida de
la luz solar, es clsico.
Vitamina B12:Es poco sensible al calor, especialmente a pH acido (pH 4 a 6) y no es oxidable. Es, en
compensacin, fotosensible. La presencia de otras vitaminas, en particular la vitamina
C, tiamina, as como de sales ferrosas, de grupos sulfhidrilos, ocasiona una destruccin
de la vitamina B12.
Minerales Calcio:Su principal funcin es la edificacin del esqueleto; interviene en el mecanismo de la
coagulacin sangunea, el funcionamiento cardiaco y la contraccin muscular.
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DISCUSIONES:
Ir de compras era fcil cuando la mayora de los alimentos provena de granjas. Ahora, los
alimentos de las fbricas han hecho que los aditivos qumicos sean una parte significativa
nuestra dieta. Aunque la mayora de las personas no puede pronunciar los nombres de
estas sustancias qumicas, ellas deben saber lo que ocasionan estos qumicos, cules han
sido mal estudiados y cules son peligrosos. Una regla sencilla acerca de los aditivos es no
ingerir el nitrito de sodio, la sacarina y los colorantes artificiales. Estos aditivos no slo son
algunos de los ms cuestionables, sino que se usan principalmente en alimentos de bajo
valor nutritivo.
CONCLUSIONES:
Saber algo acerca de los aditivos es importante, pero tambin lo es saber sobre los
alimentos mismos. Coma cereales integrales, vegetales, frutas, carne magra, leche
descremada, pollo y granos. Esta dieta nutritiva es baja en grasa, en colesterol, en sodio,
en azcar y rica en fibras. Adoptar esta dieta ayuda a prevenir las caries, la obesidad,
enfermedades del corazn cierto tipo de cncer y la elevada presin arterial. Los
alimentos naturales, muy nutritivos, contienen pocos aditivos.
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BIBLIOGRAFIA:
MULTON, J.L. (2000) Aditivos y Auxiliares de fabricacin en las industriasagroalimentarias 2da Edicin. Editorial Acribia-Zaragoza (Espaa).
SERNAC (Servicio Nacional del Consumidor), 2004
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.htmlhttp://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.htmlhttp://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html