Seguridad de uso de aditivos

Previo a su autorización, los aditivos han sido sometidos a una evaluación de su inocuidad mediante estudios toxicológicos, según pautas establecidas y aceptadas internacionalmente.

El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia científica disponible.

Evaluación toxicológica de un aditivo Obtención de datos• En el laboratorio y con animales de

experimentación• Estudios bioquímicos: velocidad y

grado de absorción, distribución, metabolización y eliminación

• Toxicidad aguda, subcrónica y crónica

• Efectos sobre la reproducción• Mutagénesis• Carcinogénesis• Efectos sobre el comportamiento Evaluación de los datos

Calcular IDA

Principales comités encargados de la evaluación de los aditivos

JECFA : Comité mixto de Expertos de la FAO/OMS

CCFA: Comité del Codex Alimentarius

sobre aditivos

TOXICIDAD

La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los alimentos.

Ingesta Diaria Admisible, corresponde a una estimación de la cantidad en la que una sustancia, expresada en base a kilo de peso corporal, que puede ser ingerida diariamente por toda la vida de una persona, sin un riesgo apreciable. La ingesta diaria aceptable (IDA). Representa el nivel de ingesta segura.

IDA:

Que producen mutaciones (Mutar = tomar otro estado o figura). Un agente, como por ejemplo una sustancia química, la luz ultravioleta o un elemento radiactivo, que puede inducir o incrementar la frecuencia de mutación en un organismo.Agente teratogénico es cualquier

sustancia, agente o proceso que bloquee el normal crecimiento del feto, causando una o más anormalidades en su desarrollo. El teratógeno actúa directamente en el desarrollo del organismo, o indirectamente, afectando estructuras complementarias, como por ejemplo, la placenta.

Acción Mutogimica:

Acción Teratogénica:

Desarrollo de un cáncer por la acción de ciertos factores productores de cáncer (carcinógenos), tales como sustancias químicas, etc.

Acción Carcinogénesis:

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos, generalmente en pequeñas cantidades, en el momento de su producción, procesamiento, almacenamiento, empaquetado o preparación para el consumo, con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia, sabor, textura o conservación).

LAS PRINCIPALES FUNCIONES

DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS

Asegurar la

seguridad y la

salubridad

Contribuir a la

conservación

Hacer posible la

disponibilidad de

alimentos fuera de

temporadaAumentar

o mantener el valor nutritivo

Potenciar la

aceptación del

consumidor

Facilitar la preparació

n del alimento

Clasificación de los aditivos1. Colorantes2. Conservantes3. Antioxidantes4. Emulgentes5. Fundentes6. Espesantes7. Gelificantes8. Estabilizadores9. Potenciadores del gusto10. Acidulantes11. Correctores de la acidez (pH)12. Antiaglomerantes

13. Almidones modificados14. Edulcorantes15. Gasificantes16. Antiespumantes17. Agentes de cobertura18. Mejoradores de harina19. Modificadores de textura20. Humectantes21. Secuestrantes22. Enzimas23. Agentes de volumen24. Gases propulsores y de envasado

EDULCORANTES

Los edulcorantes (E420, E421 y de E950 a E960). Sacarina, ciclamatos y sorbitol son los más frecuentes y sus efectos no se conocen perfectamente todavía, aunque no se consideran aptos para el consumo infantil.

AntioxidantesLos antioxidantes (E300-E321)

evitan que los alimentos se oxiden y se pongan rancios. Las vitamina C y E son antioxidantes naturales, aunque se suelen emplear otros sintéticos y más baratos como el BHA (Butil-hidroxi-anisol) o E320, y el BHT (Butil-hidroxitoluol) o E321 (que producen problemas toxicológicos).

LOS ANTIOXIDANTES MAS UTILIZADOS

Colorantes Naturales

Sintéticos

GRACIAS POS SU ATENCIÓN