principales tipos de aditivos de los alimentos
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REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELAMINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION SUPERIOR
UNIVERSIDAD EXPERIMENTAL “ROMULO GALLEGOS”CATEDRA: NUTRICION
PRINCIPALES ADITIVOS ALIMENTARIOS
Profesora Grupo N 3
Lcda. Exmegliz Ruiz Marlenis Sifontes CI.8.897.262Militza Milano CI.15036945
Mariana Gonzales CI.12.715.925Marieng Soto CI.20.105.531
Daisy Jaime CI.14.910.115Rosana Cordova CI.20.361.923
Puerto La Cruz, Noviembre de 2.012
INDICE
INTRODUCION................................................................................................3
OBJETIVOS.....................................................................................................4
Objetivo General..................................................................................4
Objetivos Específicos...........................................................................4
Concepto de Aditivos Alimentarios......................................................5
Principales tipos de Aditivos de los alimentos.....................................5
Esquematización de los Aditivos Alimentario.................................................10
Clasificación de los aditivos alimentarios.......................................................10
1) Modificadores de los caracteres organolépticos:..........................11
2) Estabilizadores de las características físicas................................11
3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas..................12
4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos. .12
Clasificación de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales........12
Aditivo directo o intencional...............................................................12
Aditivos indirectos o fortuitos.............................................................13
Características de los aditivos Alimentarios......................................14
Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado por
CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS................................................14
Conclusión.....................................................................................................15
Bibliografía.....................................................................................................16
INTRODUCION
El tema de los Aditivos Alimentarios es un tema muy poco conocido por
el consumidor; quien a final de todos es quien se ve afectados por los
buenas o malos resultados de los mismos.
En la presente investigación se pretende mencionar los principales
tipos, clasificarlos y caracterizarlos. Así como también, conocerlos desde la
clasificación de directos o intencionales e indirectos o fortuitos.
Existen muchas razones para el uso de los Aditivos ya que
proporcionan si se quiere un mal necesario desde el punto de vista de la
conservación de los alimentos, pues es así, un tema por demás interesante.
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OBJETIVOS
Objetivo General
Identificar los principales Aditivos de los Alimentos
Objetivos Específicos
Definir el concepto de Aditivo Alimentario Enumerar los Principales
tipos.
Clasificación de los Aditivos Alimentarios.
Caracterizar los Principales Aditivos Alimentarios.
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Concepto de Aditivos Alimentarios
Cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimento
por sí misma ni se usa como ingrediente de la comida, tenga o no valor
nutricional y cuyo agregado intencional en los alimentos para un propósito
tecnológico en la manufactura, procesamiento, preparación, tratamiento,
empaque, transporte o almacenamiento resulta – o puede resultar (directa o
indirectamente)- en su incorporación (o la de algún derivado) como
componente del alimento.
Principales tipos de Aditivos de los alimentos
SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES ORGANOLÉPTICOS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
COLORANTES Aditivos alimentarios que dan o restituyen color a un alimento
Colorantes de superficie
Pigmentos de coloración y descoloración
ACIDULANTES Aditivos que se suelen incluir en los alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor
Acidulantes
EDULCORANTES Aditivos alimentarios (diferentes de los azúcares mono o disacáridos) que confieren a un alimento un sabor dulce
Edulcorantes
POTENCIADORES DEL SABOR
Aditivos alimentarios que realzan el sabor y/o aroma que tiene un alimento
Acentuadores del aroma aromatizantes
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SUSTANCIAS QUE IMPIDEN QUE SE PRODUZCA EN UN ALIMENTO ALTERACIONES DE TIPO QUÍMICO O BIOLÓGICO
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
ANTIOXIDANTES Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación
Antioxidantes
CONSERVANTES Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos
Agentes antimicóticos agentes de control de bacteriófagos Agentes fungistáticos
Agentes inhibidores de mohos y hongos filamentosos conservadores antimicrobianos
SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
ANTIAGLUTINANTES Aditivos alimentarios que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a adherirse unos a otros
agentes antiadherentes agentes antiaglutinantes; agentes de sacado
ANTIESPUMANTES Aditivos alimentarios que impiden o reducen la formación de espuma
agentes antiespumantes reductores de espuma
EMULGENTE Aditivos alimentarios que forman o mantienen una emulsión uniforme de dos o más fases en un alimento
agentes dispersantes, enturbiadores; plastificantes
correctores de la densidad estabilizadores de una suspensión
inhibidor de la cristalización
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SUSTANCIAS QUE ESTABILIZAN EL ASPECTO Y LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE LOS ALIMENTOS
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
ESPESANTES Aditivos alimentarios que acrecientan la viscosidad de un alimento
Agentes de soporte; Espesantes agentes texturizadores;
ESTABILIZANTES Aditivos alimentarios que posibilitan el mantenimiento de una dispersión uniforme de dos o más sustancias
Estabilizadores; Estabilizadores de emulsión Estabilizadores de espuma
HUMECTANTES Aditivos alimentarios que impiden la desecación de los alimentos contrarrestando el efecto de sequedad en la atmósfera
Agentes de retención del Agua/humedad
Agentes humectantes
SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
ALMIDONES MODIFICADOS
Aditivos que son modificados para incrementar su estabilidad en altas temperaturas, concentraciones ácidas y congelación, para que puedan mantener una buena textura
Almidones modificados
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SUSTANCIAS CORRECTORAS DE LAS CUALIDADES PLÁSTICAS, CAPACES DE COADYUVAR A LA CONSECUCIÓN DE LA TEXTURA MÁS CONVENIENTE
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
ENDURECEDORES Aditivos alimentarios que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes o actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel
Agentes endurecedores
GASIFICANTES Aditivos alimentarios utilizados para introducir dióxido
de carbono en un alimento
Gasificantes
GELIFICANTES Aditivos alimentarios que dan textura a un alimento
mediante la formación de un gel
Agentes gelificantes
SALES
FUNDENTES
Aditivos alimentarios que, en la fabricación de alimentos
elaborados, se utilizan para reordenar las proteínas de
los mismos a fin de prevenir la separación de la grasa
Sales de mezcla
Sales emulsionantes
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SUSTANCIAS QUE DESEMPEÑAN FUNCIONES NO INCLUIDAS EN LOS APARTADOS ANTERIORES
Clase funcional Definición Funciones tecnológicas
Agentes de carga Productos que confieren a los alimentos cierto volumen y textura
Agentes de carga
Agentes de recubrimiento
Aditivos alimentarios que, cuando se aplican en la superficie exterior de un alimento, confieren a este un aspecto brillante o lo revisten con una capa protectora.
Agentes de abrillantadoAgentes de acabado en superficieAgentes de glaseadoAgentes de revestimientoAgentes formadores de películaAgentes sellantes
Correctores de la acidez
Aditivos alimentarios que controlan la acidez o alcalinidad de un alimento
Acidificantes, acidosAgentes de regulación del pH,Agentes reguladores, álcalis, basesReguladores de acidezSoluciones reguladoras
Agentes de tratamiento de las harinas
Aditivos alimentarios que se añaden a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma
Acondicionadores de masaAgentes de tratamiento de las harinas.Blanqueadores de las harinas,Mejoradores de harinaReforzadores de la masa
Gases de envase Aditivos alimentarios gaseosos, introducidos en un envase antes, durante o después de su llenado con un alimento, con la intención de proteger el alimento, por ejemplo, de la oxidación o descomposición
Gases de envasado
Gases propulsores Aditivos alimentarios gaseosos que expulsan un alimento de un recipiente
Propulsores
Enzimas Productos obtenidos a partir de plantas, animales o microorganismos que son capaces de catalizar una reacción química especifica
Enzimas
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Esquematización de los Aditivos Alimentario
ADITIVO FUNCIÓN
Antioxidantes. Conservantes Evitar el deterioro del alimento
Espesantes y gelificantes. Emulsionantes y estabilizantes.
Modificar la textura
Aromatizantes y Saborizantes. Resaltadores del sabor. Edulcorantes.
Modificar el sabor y/o el aroma
Colorantes. Estabilizantes del color Modificar el color
Antiespumante. Antiaglutinante. Humectantes. Reguladores de la acidez. Acidulantes. Leudantes químicos.
Modificar otras propiedades (consistencia, textura, acidez)
Enzimas Procesamiento de materias primas; iniciación de reacciones químicas en la producción del alimento
Calcio, vitaminas, sulfato ferroso, omega 3, yodo
Suplemento nutricional
Clasificación de los aditivos alimentarios
Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas
(antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes,
espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes,
antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)
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Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de
la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la
maduración).
Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos
(colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Organolépticas son todas aquellas descripciones de las características
físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir los
sentidos, por ejemplo su sabor, textura, olor, color.
En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece
generalmente tiene que ver con las categorías funcionales, es decir,
considerando el objetivo tecnológico perseguido en su utilización.
Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en
distintos grupos como los siguientes:
1) Modificadores de los caracteres organolépticos:
Colorantes
Agentes aromáticos
Potenciadores del sabor
Edulcorantes artificiales
2) Estabilizadores de las características físicas
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
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Anti-aglutinantes
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes
3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas
Conservantes
Antioxidantes
Sinérgicos de antioxidantes
4) Mejoradores y correctores de las propiedades de los alimentos
Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
Gasificantes
Clasificación de los Aditivos Alimentarios en Fortuitos e Intencionales
Aditivo directo o intencional
Si una substancia es añadida a un alimento con un propósito específico,
es considerada un aditivo directo o intencional .Como por ejemplo tenemos el
dulcificante aspartame, que se utiliza en bebidas, pudines, yogurt, goma de
mascar y otros alimentos .Muchos aditivos directos están identificados en la
etiqueta de ingredientes de los alimentos.
Los aditivos alimentarios directos o intencionales a menudo se agregan
durante el procesamiento para añadir nutrientes, ayudar a procesar o
preparar los alimentos, mantener el producto fresco o hacer que el alimento
sea más atractivo.
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Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos
naturales abarcan:
Agregar hierbas o especias a los alimentos.
Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.
Usar sal para preservar las carnes.
Aditivos indirectos o fortuitos
Los aditivos alimentarios indirectos o fortuitos son sustancias que
pueden encontrarse en el alimento durante o después de que éste se
procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el alimento a propósito y
están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.
Los aditivos indirectos de alimentos son aquellos que se convierten en
parte del alimento mismo aunque en cantidades insignificantes, lo cual puede
suceder durante la manipulación, empaque, o almacenamiento.
Pequeñas cantidades de substancias de los empaques pueden llegar a
mezclarse con los alimentos durante el almacenamiento.
Los fabricantes y empacadores de alimentos tienen que comprobar ante
la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) que todos los materiales que
estén en contacto con los alimentos son seguros, antes que les sea permitido
usarlos..
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Características de los aditivos Alimentarios
Cualquier aditivo directo o indirectamente debe estar aprobado
por CODEX ALIMENTARIUS FAO/OMS
Estar en la dosis mínima de uso necesaria para conseguir el efecto
deseado:
En la medida de lo posible, tener en cuenta la IDA, establecida para el
aditivo alimentario y la probable ingestión diaria del mismo proveniente
de todas las fuentes. Cuando el aditivo se emplee en alimentos
consumidos por grupos especiales de consumidores, habrá de tenerse
en cuenta la ingestión diaria probable del aditivo alimentario por
consumidores de estos grupos.
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Conclusión
Muchas personas disfrutan de hacer pan, pasteles y helados en casa.
Sin embargo, la mayor parte de los alimentos de hoy en día se compra en
tiendas y supermercados.
La comida hecha en casa siempre es mejor cuando se come
inmediatamente. Los alimentos producidos en gran escala que se necesita
para abastecer a los supermercados y otras tiendas de alimentos tienen que
ser transportado y almacenado antes de su consumo. Tiene que estar en
óptimas condiciones durante un período mucho más largo de tiempo que la
comida casera.
Los aditivos se utilizan para que estos alimentos todavía tengan una
gran calidad. En algunos productos, que son tan esenciales que se utilizan
aditivos incluso en ciertos alimentos orgánicos.
Los aditivos se utilizan en una amplia gama de alimentos
Muchos de los alimentos se pierden, ya que 'por el crecimiento
microbiano antes de que puedan ser comidos. La intoxicación alimentaria
también muestra los peligros de alimentos contaminados y sin el uso de
conservantes, sería bastante común.
Conservantes, colorantes y sabores son los aditivos mas conocidos,
pero en realidad hay muchas categorías de aditivos, cada uno adaptado a un
fin específico.
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Bibliografía
1. http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario
2. http://saludbio.com/articulo/tipos-de-aditivos-alimenticios
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