EL USO DE ADITIVOSCARNICOS

Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricación desempeñan un papel muy importante en la industria carnica actual. Su uso no es reciente, sino que se remonta a muchos años de antigüedad y se ha ido desarrollando al mismo tiempo que la elaboración de los productos caricos se industrializaba.

Los aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener las cualidades y características de los alimentos y son necesarios para que éstos puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los consumidores.

La utilización y dosis de los aditivos e ingredientes, así como su declaración en la etiqueta del producto suele estar regulada por los organismos competentes de cada país para ofrecer seguridad e información al consumidor

Por lo que conviene conocer muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir el objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.

Para la elaboración de cualquier producto cárnico sea fresco, cocido, deshidratado, madurado o curado se emplean diferentes materias primas como insumos, estos insumos pueden ser utilizado con fines de:Aminorar costos, aumentar la vida útil del producto o simplemente con fines de darle valor agregado al producto sea en textura, sabor, olor o cualquier otra cualidad organoléptica, que sea del agrado del consumidor.

Entonces , según el método de preparación , el sabor de la carne puede tener variaciones mediante el empleo de especias y aditivos, el modo o la técnica de su preparación, el método e preservación, el grado porcentual de salazón , la técnica de ahumado con maderas , los métodos modernos de maduración y/o deshidratación.

No importando las diferentes materias primas (carne de cedo, res, ternera, pollo, pavo, pescado, camarones, caprino, ovino o conejos) , junto con grasas o vísceras de cerdos, pollo y res, sazonada con vegetales y espacias aromáticas

La preparación de la carne variará mucho según: «El objetivo que se persiga «

Dentro de las materias primas están las carnes de res, cerdo, grasa y la mezcla de algunas vísceras y daremos a conocer un listado de los insumos y aditivos más usados en la industria de elaboración de productos cárnicos además de la función que cumple cada uno de ellos.

Se entiende por productos cárnicos procesados los elaborados a base de carne grasa vísceras y subproductos comestibles de animales de abasto autorizados para el consumo humano y adicionados o no con Ingredientes y aditivos de uso permitido y sometidos a procesos tecnológicos adecuados Cuando en este decreto se mencione producto procesado se entenderá que se trata de producto cárnico procesado.

PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS

INGREDIENTES BASICOS DE FORMULACION

Se entiende por Ingredientes básicos de formulación las sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propiasSon Ingredientes básicos de formulación– Carne.– Agua– Sales de curación– Subproductos comestibles grasa cuero de cerdo - Harinas y

almidones de cereales– Leche en polvo, suero en polvo, caseinato de Sodio o potasio -

Plasma sanguíneo - Proteínas vegetales - Azúcares– Proteínas texturizadas y concentradas

Se entiende por aditivo de uso permitido toda sustancia o mezcla de sustancia que no modifique el valor nutritivo del producto agregada a los alimentos en la mínima cantidad necesaria con el fin de prevenir alteraciones mantener conferir o intensificar su aroma color o sabor modificar O mantener su estado físico general o ejercer cualquier función necesaria para una buena tecnología de fabricación del alimento. El Ministerio elaborará expedirá y actualizará permanentemente la lista de aditivos permitidos para ser usados en los productos cárnicos así como fijara las dosis de empleo y los limites de tolerancia Podrá Igualmente establecer la lista de alimentos que puedan ser adicionados.

ADITIVO DE USO PERMITIDO

INGREDIENTES UTILIZADOS EN EL PROCESAMIENTO CARNICOS

Productos cárnicos procesados

Carne

Productos no cárnicos

Sub-productos

Aditivos aceptados

AguaGrasaIngredientes no cárnicos

Productos cárnicos

Proteína desangre

Proteína decereales

Aromas

Proteína de leche

Gelatina

Proteína dehuevo

Sal

ProteínasVegetales

Proteínas

Especias y Extractos

Proteínas animales

Proteína desoja

Azucares

Almidones

ColorantesCarbohidratos

Agentes espesantesEstabilizantesAgentes gelificantes

Conservantes

Ácidos

Antioxidantes

Aumentadores de sabor

Emulsificantes

Hidrocoloides

Harinastrigomaízpapaarroz

almidones modifi

sacarosa,glucosa,jarabes,maltosa,lactosa

Las proteínas no, tienen características y funcionalidad específicas, pero generalmente se agregan a los productos cárnicos porque ayudan a mejorar el ligado del agua en los productos de músculo entero, de carne molida y/o emulsificada; ayudan a sostener la red de proteínas en el producto cárnico; y mejoran la formación y estabilidad de la emulsión. Todos estos beneficios mejoran la jugosidad y tienen un efecto en la textura del producto.

Existen dos grupos de proteínas no cárnicas usadas en productos cárnicos: aquellas de origen vegetal, como proteína aislada de soya, proteína concentrada de soya y aislados de otros granos y cereales; y aquellas de origen animal tales como las proteínas lácteas y las proteínas del plasma.

Proteínas de origen animal

Varias proteínas derivadas de la leche (también llamadas proteínas lácteas) son utilizadas en el procesamiento de productos cárnicos. Éstas se dividen en dos grupos principales: caseínas y proteínas del suero. Las proteínas de cada uno de estos dos grupos presentan diferente estructura, características físicas y químicas, y funcionalidad. Las caseínas son muy buenos emulsificantes, mientras que las proteínas del suero son mejores formando geles, espumas y ligando agua. Las más comúnmente usadas son la leche descremada en polvo (NFDM, por sus siglas en inglés), el suero en polvo, concentrado y aislado de suero, caseinato de sodio o calcio, y caseína, y otras como el suero deslactosado, hidrolizados de proteína láctea, lactoalbúmina, y concentrados proteicos de suero de leche. Es importante notar que también las proteínas lácteas son alergénicos.

En general, las proteínas de la leche son buenos ligadores de agua y grasa, y mejoradores de la textura. El nivel de adición en los productos cárnicos no debe de exceder de 2%. Una característica de las proteínas de la leche que puede verse como una desventaja es el hecho de que imparten un color pálido y una textura más suave a los productos cárnicos. Sin embargo, en productos que son intensamente calentados, esta desventaja no es tan importante porque las proteínas de la leche brindan tan buen ligado que previenen la separación del colágeno y la grasa de la matriz cárnica.

Aunque en productos de carne molida, como las albóndigas, las proteínas de la leche han demostrado mejorar el color, sabor y características sensoriales, debe de considerarse que en otros productos se puede presentar decoloración por una excesiva reacción de Maillard, lo que puede ser un problema dependiendo del método de cocción. Las proteínas lácteas también pueden ayudar a reducir el defecto de color rosado presente en algunos productos de carne de ave.

Dependiendo de la aplicación, algunas proteínas lácteas son mejores que otras. Por ejemplo, la NFDM es conocida por ser estabilizante de emulsión más efectivo; el caseinato de sodio y la proteína concentrada de suero tienen gran capacidad de ligar agua en las emulsiones cárnicas, pero el caseinato de sodio tiende a aumentar las pérdidas de cocción en productos de carne molida. En el caso del concentrado y aislado de suero, la manera en que fueron obtenidos impactará su funcionalidad. Algunas proteínas lácteas también tienen características antioxidantes.

Puesto que las BPP son buenos emulsificadores, son ideales para mejorar la estabilidad de las emulsiones cárnicas cuando se usa carne de baja calidad. También pueden reemplazar algo de la fracción cárnica en la formulación. Las BPP también reducen la purga o sinéresis en los productos de músculo entero, y son un ingrediente óptimo en jamones altamente extendidos, puesto que restauran la textura de la carne. En productos de carne molida como las tortas de carne, las BPP reducen las pérdidas de cocción y el encogimiento. Las BPP también son ideales para productos enlatados de carne porque forman geles estables al calor, y especialmente las temperaturas de retorta parecen incrementar la firmeza de los productos cárnicos que las contienen.

proteínas de huevo: En productos cárnicos cocidos se pueden utilizar las ovoalbúminas, las cuales presentan buena capacidad de retención de agua, poder gelificante y un alto aporte proteico (más del 85 %). Además dan buen sabor al producto terminado, pero tienen un coste alto.

El plasma es otra proteína animal que es altamente funcional, y principalmente beneficia la fabricación de productos cárnicos porque, como ligador, mejora la emulsificación, solubilidad y formación de gel. Las proteínas del plasma están disponibles en el mercado como proteínas de plasma sanguíneo (BPP, por sus siglas en inglés) en forma de polvo. Su adición en productos cárnicos va desde 0.5% hasta 2.0%, dependiendo del producto y las características deseadas en él. Las BPP tienen que hidratarse antes de ser incorporadas a la carne.

SAL REFINADA Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones: preservar, agente Emulsificante, saborización, retienen humedad. Los productos cárnicos se asocian a este ingrediente, Se dosifica de acuerdo con el uso final del producto, si se va a consumir directamente o si tiene un proceso adicional. Ejemplos: Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas, Son economías tontas.

EMULSIFICANTES Tripolifosfato de Sodio, Pirofosfato de Sodio, Hexametafosfato de Sodio. Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado). Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata. Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.

NITRITO DE SODIO Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color. Su ausencia o dosificación insuficiente provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento. Los embutidos pierden el color rosado característico .Su exceso provoca enverdecimiento en el producto final. Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde el 6%

ANTIOXIDANTES Extracto de Romero, BHT, TBHQ. Su acción retarda el enranciamiento de las grasas insaturadas. Se aplica durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.

REALZANTES DE SABOR Se emplean para acentuar los sabores propios de los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo. El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con Glutamato tienen efecto sinérgico por lo que se usan en menor cantidad

COLORANTES La primera sensación que se percibe en un alimento es su color. Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor. Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia calidad con una apariencia estable y consistente. Antes de probar algo debe tener un aspecto llamativo. Los colorantes se dividen en naturales (carmín, Anato, Bióxido de Titanio) y artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)

SABORIZANTES Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor. En los productos artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminación. Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales. Estamos en condiciones de garantizar productos estables y permanentes en el tiempo. La dosificación depende de los requisitos del fabricante .

ENVOLTURAS NATURALES

Y ARTIFICALES

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se les den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización.

Tradicionalmente los embutidos y salchichas se han envuelto, o embutido, en tripas naturales provenientes de los intestinos de los animales como el cerdo, la oveja y la vaca, y ocasionalmente de la cabra y el caballo. En alguna ocasión también se puede utilizar el estómago o la vejiga de los animales.

ENVOLTURAS O TRIPAS

Tripas naturales: Provienen del intestino de animales.Cuando se sacrifica, se le retira el aparato digestivo, y se separa el intestino grueso del delgado y se lava. Se le da la vuelta, se le quita la mucosa intestinal y se vuelve a lavar. Se mide la longitud y el diámetro interior y se almacena al 2% en ácido láctico (conservante) o 6% de sal comun

Tipos de tripas:

Ventajas:• Son comestibles.• Permeables al agua (los productos se pueden secar) y

al humo (importante para ahumados).

• Las de colágeno y las de que salina son comestibles y permeables al agua y al humo.

• Las plásticas no son comestibles, y no son permeables al agua ni al humo.

Inconvenientes:• Se contaminan fácilmente.• Se pueden romper.• Sólo permiten un embutido discontinuo.• Tienen diferente diámetro y longitud.

Tripas artificiales

Las más usadas.

• Se pueden almacenar sin problemas.• Tienen el mismo diámetro y longitud.• Son más resistentes.• Permiten un embutido continuo.

Ventajas:

Las grandes diferencias que hay entre las artificiales y la naturales se recogen en la siguiente tabla:

Las tripas naturales se utilizan para la elaboración de los embutidos frescos, curados o cocidos.

Las tripas para embutidos tienen una gran variedad de los mismos y por ende existe una extensa gama de calibres y calidades de tripas naturales que se usan para la realización de los ellos, de hecho son sinónimo de gran calidad el embutido realizado en tripas naturales.

De todas ellas, la utilizada más normalmente es la submucosa, que por su estructura y composición, muy rica en colágeno, es la más adecuada.

Los intestinos constan de varias capas: mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa.

Las tripas de origen natural provienen de los intestinos de diversos animales .

ProcesadoSabiendo lo que pasa por el interior de las tripas a más de uno le incomodaría comer algo que se embute en ellas, pero el procesado recoge muchas etapas de limpieza que proporcionan un producto microbiológicamente seguro. 

Normalmente las plantas que procesan las tripas suelen seguir unas pautas más artesanales, por el cuidado que se precisa sobretodo para las de especies como ovino y caprino. Por ello, las tripas naturales suelen tener un precio más elevado que las artificiales.Inmediatamente después del sacrificio del animal se retiran de la cavidad corporal sin que se corte ni se contamine y se empieza a realizar la limpieza de los intestinos, con abundante agua potable.

Si las tripas no se van a seguir tratando inmediatamente se colocan en agua fría para disminuir los procesos bacterianos y facilitar la manipulación posterior. Luego se realiza el vaciado, a mano o con maquinas que introducen agua, y el descarnado o desangrado con el que se quita la carne o grasa que aún se tiene.

El siguiente paso es una fermentación a 21 ºC en agua. Los intestinos se van desprendiendo de las distintas capas. Este proceso suele durar un día. A continuación se les da la vuelta, se raspan para quitar la capa mucosa y ya están listas para la inspección de estado higiénico, olor, color, etc.

Luego se calibran por diámetro llenándolas de agua para dirigirlas a la elaboración de un producto u otro y se les somete al proceso de salazón y curado, donde cogen un 40% de peso en sal, y se aumenta la resistencia y permeabilidad de las tripas.

Origen: Determina las características de las tripas.Limpieza.Resistencia: A la embutición, cocción, colgado…LongitudCalibre, según producto.Empaquetado: En bolsas herméticas con salmuera, saladas, bidones plásticos…

La tripa natural la mantendremos en refrigeración hasta su uso para evitar alteraciones microbiológicas. Calidad

Los factores que determinan la calidad de la tripa natural son:

Una de las formas de presentación más normales es salazonada y entonces el primer paso será desalarla con abundante agua potable. Cuando se ha eliminado el exceso de sal y se vuelven de nuevo flexibles, las colocamos en bandejas con agua templada, a unos 20ºC, para que la grasa que queda en la tripa ayude a deslizarla por el tubo de embutición.

Cuando viene en otra forma de presentación, en salmueras o tubos, no necesitan del desalado.Depende del producto que vayamos a elaborar se utilizará una tripa u otra, hay una clasificación según el origen y el producto destinado.

Uso de la tripa natural

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