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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA HOTELERÍA

TESIS DE GRADO PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE:

INGENIERO DE EMPRESAS HOTELERAS

PROYECTO DE CREACIÓN DE UNA CASA DE EVENTOS Y BANQUETES

FAMILIARES, EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.

AUTORA: AMELIA RON MONTENEGRO

DIRECTOR: MSC. JONATHAN CRUZ

QUITO, ECUADOR

2011

“Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la autora”

_______________________________________

Amelia Fernanda Ron Montenegro

C.I. 160034663-7

AGRADECIMIENTO

A mis padres y hermanos quienes con tenacidad, amor y esmero me han guiado durante

mis estudios, por su amor y cariño incondicional y desinteresado.

A Xavo quien supo siempre presionarme por terminar este trabajo, y con constantes

regaños lo logró, gracias por tu amor apoyo y ayuda siempre a lo largo de todo este

tiempo.

Un agradecimiento especial a MSC Jonathan Cruz por su aporte en el desarrollo de la

tesis, quien con paciencia, comprensión y dedicación supo guiar la culminación de este

trabajo.

Ame

DEDICATORIA

A Dios por permitirme terminar mis estudios, por poner en mi vida a todas las personas

idóneas para seguir adelante, por llenar todos los días de sueños y esperanzas mi vida y

guiarme a lo largo de este camino.

A ti papi por demostrarme que siempre hay algo más para dar, por enseñarme que un

trabajo bien hecho tiene su recompensa, por amarnos de la manera que lo hace, por

demostrarnos lo que la palabra familia significa y siempre salir adelante.

A ti mami por inculcarme el amor hacia esta carrera, por tu ejemplo y tenacidad de cada

día. Para ustedes que han impulsado mis estudios, yo se que un Dios le pague no basta

para todo lo que hacen por mí, este trabajo es una retribución de todo su esfuerzo,

ustedes siempre serán mi ejemplo a seguir.

A Xavo por motivarme en este trabajo, por las horas que pasas junto a mí, y por

apoyarme en mis sueños y forjar esperanzas nuestro futuro.

A mis hermanos por su amor, apoyo y ayuda incondicional, por sus regaños y

motivaciones a mis sobrinos por ser mi fuente de inspiración.

A mi familia, en especial a todos los que pusieron un granito de arena para permitirme

continuar con mis estudios, este triunfo se lo dedico a todos y cada uno de ustedes,

muchas gracias por todo.

Ame

ÍNDICE

AGRADECIMIENTO ________________________________________________________________ 2

DEDICATORIA ____________________________________________________________________ 3

1. TEMA _____________________________________________________________________ I

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA _________________________________________ I

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN ___________________ I

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA ________________________________________________ II

4.1 Delimitación Geográfica _____________________________________________________ II

4.2 Delimitación Temporal ____________________________________________________ VIII

5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS ________________________________________ VIII

5.1 OBJETIVO GENERAL ___________________________________________________ VIII

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS _______________________________________________ VIII

6. IDEA A DEFENDER ________________________________________________________ IX

7. ANTECEDENTES __________________________________________________________ 10

8. MARCO REFERENCIAL ___________________________________________________ 10

8.1 Marco Teórico ___________________________________________________________ 10

Composición del producto de banquetes __________________________________________ 11

Servicios de la empresa _________________________________________________________ 12

8.2 Marco Conceptual ______________________________________________________ 13

CAPÍTULO I ______________________________________________________________________ 14

1.1 GENERALIDADES DEL SITIO ____________________________________________ 14

1.2 Objetivos _______________________________________________________________ 14

1.3 Datos generales de Quito __________________________________________________ 14

1.3 RESEÑA HISTÓRICA ____________________________________________________ 15

1.3.1 Colonización Española ___________________________________________________ 15

1.3.2 Independencia __________________________________________________________ 15

1.3.3 Quito Colonial y Quito Moderno ___________________________________________ 16

1.4 Clima __________________________________________________________________ 17

1.5 Turismo ________________________________________________________________ 17

5.3.1 Medios de transporte ____________________________________________________ 18

5.3.3 Servicios básicos _______________________________________________________ 19

1.5.1 Sitios turísticos _________________________________________________________ 19

1.5.1 Flora y Fauna __________________________________________________________ 22

1.6 Hotelería ________________________________________________________________ 22

1.6.1 Hoteles en el Norte de Quito ____________________________________________ 23

1.6.2 Hoteles Centro Histórico de Quito________________________________________ 23

1.6.3 Hoteles Valles de Quito ________________________________________________ 23

1.6.4 Hoteles Sur de Quito __________________________________________________ 24

1.7 Gastronomía _____________________________________________________________ 24

2. HISTORIA DE LOS BANQUETES ________________________________________ 26

CAPÍTULO II _____________________________________________________________________ 34

2.1 ESTUDIO DE MERCADO ________________________________________________ 34

2.2 Objetivos ________________________________________________________________ 34

2.2.1 Objetivo general ________________________________________________________ 34

2.2.2 Objetivos específicos ____________________________________________________ 34

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA _____________________________________________ 34

2.3.1 Demanda histórica ______________________________________________________ 35

- El Gondolero Banquetes y Recepciones ______________________________________ 36

- Chatre Banquetes y Convenciones __________________________________________ 36

2.3.2 Proyecciones de la Demanda ______________________________________________ 37

2.4 Universo y tamaño de la muestra _____________________________________________ 39

2.4.1 Tamaño de la muestra _________________________________________________ 40

2.4.2 Formato de la encuesta aplicada _________________________________________ 41

2.5 Tabulación e interpretación de resultados _______________________________________ 44

2.6 Entrevista aplicada ________________________________________________________ 64

Entrevista aplicada en el Chatre _________________________________________________ 64

2.6.2 Entrevista aplicada en Carol Michelle _____________________________________ 67

2.7 Segmentación del mercado _________________________________________________ 70

2.7.1 Segmentación Geográfica _________________________________________________ 70

2.7.2 Segmentación Demográfica _______________________________________________ 70

2.7.3 Segmentación Psicográfica ________________________________________________ 71

2.7.4 Segmentación Conductual ________________________________________________ 71

2.8 Estudio de la Oferta ______________________________________________________ 73

2.8.1 Oferta histórica _________________________________________________________ 73

2.8.2 Proyección de la oferta ___________________________________________________ 74

2.8.3 Balance oferta demanda __________________________________________________ 76

2.8.4 Participación en el mercado _______________________________________________ 77

2.8.5 Análisis de la Competencia directa _________________________________________ 78

2.8.5.1 El Gondolero ______________________________________________________ 78

2.8.5.2 Chatre ___________________________________________________________ 79

2.8.6 Análisis de la competencia indirecta ______________________________________ 83

CAPÍTULO V ____________________________________________________________________ 107

5.1 ESTUDIO TÉCNICO ____________________________________________________ 107

5.2 Objetivos ______________________________________________________________ 107

5.3 Macrolocalización _______________________________________________________ 107

5.4 Microlocalización _______________________________________________________ 107

5.5 Determinación del tamaño del proyecto _____________________________________ 109

5.5.1 Determinación de la capacidad instalada ____________________________________ 109

5.5.2 Enfoque Cuantitativo ___________________________________________________ 109

5.5.3 Ingeniería del proyecto __________________________________________________ 110

5.5.4 Distribución del establecimiento __________________________________________ 111

Segundo piso ______________________________________________________________ 115

5.5.5 Planos del establecimiento _______________________________________________ 117

5.5.6 Distribución y equipamiento de las instalaciones ______________________________ 121

5.5.6 Variables de Producción __________________________________________________ 124

5.5.7.1.1 Estandarización de recetas __________________________________________ 124

5.5.8 Servicios a ofrecer _______________________________________________________ 127

5.5.9 Seguridad Industrial y buenas prácticas manufactureras _______________________ 128

- Normas generales para equipos y maquinarias __________________________________ 131

5.5.10 Análisis de proveedores ________________________________________________ 137

CAPITULO IV ___________________________________________________________________ 142

4.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL __________________________________ 142

4.2 Objetivos ______________________________________________________________ 142

4.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA AMARANTHUS ___________ 142

4.3.1 Misión de la empresa Amaranthus _________________________________________ 142

4.3.2 Visión _______________________________________________________________ 143

4.3.3 Objetivos de la empresa _________________________________________________ 143

4.4 Políticas ________________________________________________________________ 144

4.4.1 Políticas Generales __________________________________________________ 144

4.4.2 Políticas para con los clientes __________________________________________ 144

4.4.3 Políticas para con los proveedores _______________________________________ 144

4.4.4 Políticas para con los colaboradores _____________________________________ 144

4.5 Valores Corporativos _____________________________________________________ 145

4.6 Organigrama departamental ______________________________________________ 146

4.6.1 Objetivos Departamentales _______________________________________________ 146

4.6.2 Relaciones Interdepartamentales __________________________________________ 148

4.7 Organigrama funcional __________________________________________________ 151

4.7.1 Descripción de las funciones _____________________________________________ 152

4.8 Planificación de Recursos Humanos ________________________________________ 156

4.8.4 Selección de Personal ___________________________________________________ 159

4.8.5 Junta de Selección _____________________________________________________ 160

4.9 Marco Legal ____________________________________________________________ 160

4.10 Marco Fiscal ___________________________________________________________ 162

Afiliaciones __________________________________________________________________ 162

CAPÍTULO VI ___________________________________________________________________ 168

6.1 ESTUDIO FINANCIERO ____________________________________________________ 168

6.2 Objetivos ______________________________________________________________ 168

6.3 Presupuesto de Inversiones _______________________________________________ 168

6.3.1 Activos fijos __________________________________________________________ 168

6.3.2 Activos diferidos ______________________________________________________ 171

6.3.3 Otros Activos _________________________________________________________ 171

6.3.4 Resumen de Activos ____________________________________________________ 171

6.4 Presupuestos de Costos ___________________________________________________ 172

6.4.1 Depreciación __________________________________________________________ 172

6.4.2 Amortización _________________________________________________________ 173

6.4.3 Materiales Indirectos ___________________________________________________ 173

6.4.4 Seguridad ____________________________________________________________ 173

6.4.5 Servicios Públicos _____________________________________________________ 174

6.4.6 Mantenimiento y Reparación _____________________________________________ 174

6.4.7 Seguros ______________________________________________________________ 175

6.4.8 Gastos Administrativos _________________________________________________ 175

6.4.9 Gastos de Ventas ______________________________________________________ 175

6.5 Presupuestos de Costos ___________________________________________________ 176

6.5.1 Capital de trabajo ______________________________________________________ 176

6.6 Capital de Trabajo ______________________________________________________ 177

6.7 Inversión ______________________________________________________________ 177

6.7.1 Estructura de Financiamiento _____________________________________________ 178

6.8 Costos de Operación Proyectados __________________________________________ 179

6.9 Punto de Equilibrio ______________________________________________________ 180

6.10 Ingresos por Ventas______________________________________________________ 180

6.10.1 Paquetes Promocionales ______________________________________________ 182

6.11 Proyección de Ventas ____________________________________________________ 185

6.12 Balance General ________________________________________________________ 185

6.13 Estado de Resultados ____________________________________________________ 186

6.14 Flujo de Caja ___________________________________________________________ 187

6.15 Período de Recuperación _________________________________________________ 189

CAPÍTULO VII ___________________________________________________________________ 190

7.1 ESTUDIO AMBIENTAL _________________________________________________ 190

7.2 Objetivos ______________________________________________________________ 190

7.3 Diagnóstico inicial de los posibles impactos ambientales del proyecto _____________ 190

7.4 Impactos del Proyecto en el Medio Ambiente ____________________________________ 193

7.4.1 Selección de alternativas ________________________________________________ 196

7.5 Implementación de la alternativa ____________________________________________ 197

7.6 Políticas ambientales para buenas prácticas ambientales _______________________ 200

CAPÍTULO VIII __________________________________________________________________ 203

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ________________________________________ 203

8.1 CONCLUSIONES _____________________________________________________ 203

8.2 RECOMENDACIONES ___________________________________________________ 205

8.3 BIBLIOGRAFÍA ___________________________________________________________ 206

ANEXOS ________________________________________________________________________ 208

CERTIFICADO DE LA ENTREVISTA EMPRESA EL CHATRE ______________________ 208

CERTIFICADO DE LA ENTREVISTA EMPRESA CAROL MICHELLE ________________ 209

CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO ______ 210

CRECIMIENTO POBLACIONAL ADMINISTRACIÓN ZONAL EUGENIO ESPEJO ______ 211

CATASTRO HISTÓRICO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA CANTÓN QUITO ______ 212

PROCESOS DE COMERCIALIZACIÓN DE BANQUETES Y EVENTOS _______________ 219

TRATO PARA EL CLIENTE POTENCIAL ________________________________________ 219

PROCESO DE CONTRATACIÓN DE SERVICIOS _________________________________ 220

FORMATO DE LA HOJA DE CONTRATACIÓN __________________________________ 221

FORMATO DE PLANTILLA DE PERFIL DEL CARGO _____________________________ 222

FORMATO DE DESCRIPCIÓN DEL CARGO _____________________________________ 223

CONTRATO DE SERVICIOS ___________________________________________________ 224

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS ____________________________________________ 226

I

1. TEMA

PROYECTO DE CREACIÓN DE UNA CASA DE EVENTOS Y BANQUETES

FAMILIARES, EN EL NORTE DE LA CIUDAD DE QUITO.

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Existen un sinnúmero de empresas que dan el servicio de banquetes, sin embargo pocas

reflejan profesionalismo y brindan asesoría profesional en cuanto a la organización

logística de eventos, debido a la falta de tiempo y el desconocimiento parcial o total que

las personas tienen con respecto de los detalles que se deben a tomar en cuenta crea la

necesidad de acudir a personas calificadas que garanticen calidad y capacidad de

encargarse de todos los detalles con el fin de garantizar el éxito en la realización de un

evento.

3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN

En la actualidad las ocupaciones diarias no permiten dedicar el tiempo necesario para

organizar un evento por lo que es necesario contar con una empresa que se encargue de

la organización, asesoría o planificación cuyo servicio personalizado genere: confianza,

seguridad, creatividad, y responda a las exigencias expectativas que el cliente pretende

alcanzar. Además se debe tener en cuenta la reconocida importancia de la ejecución de

eventos a nivel nacional e internacional que ha permitido la captación de divisas con el

objeto de mejorar relaciones sociales y de comunicación.

Para planificar un evento se necesita poseer conocimientos generales de protocolo y

etiqueta, una planificación adecuada, de todos los detalles que se encuentran inmersos

antes, durante y después de la realización que permita evitar errores, inconvenientes e

inconformismo durante la realización del mismo.

Se pretende brinda un servicio profesional que: gestione, organice, coordine la logística

integral del evento, para cual es necesaria una continua capacitación, actualización de

conocimientos de las nuevas tendencias, tener en cuenta otras herramientas como son:

II

comunicación y manejo de proveedores, actualización de tendencias que son

instrumentos básicos para ofrecer un servicio de calidad.

En un evento es trascendente atender las necesidades, deseos y porqué no el factor

económico, para obtener resultados óptimos y la satisfacción del cliente, pues a lo largo

de la vida las personas celebran varios acontecimientos únicos e irrepetibles que son de

gran importancia, por lo cual es necesario tener en cuenta a la asesoría con un enfoque

completamente profesional e integral, y crear un vínculo de confianza donde el cliente

deposite toda la responsabilidad en la empresa y se convierta en un asistente así no

tendrá ningún tipo de preocupación. Para esto se debe contar con los elementos que

permitan dar a conocer el servicio y el producto, fijar estrategias a largo plazo, objetivos

de plazo corto para lograr ser pioneros y tener prestigio en el mercado.

Este proyecto surge por el hecho del crecimiento y auge que han tomado las salas

recepciones y banquetes, empresas de catering, durante los últimos años para la

celebración de eventos en la ciudad de Quito, donde existen diversas opciones pero que

no suelen reflejar profesionalismo y preparación académica de sus involucrados, motivo

por el cual se plantea la creación de una casa de eventos y banquetes familiares que sea

élite en un servicio eficaz, diferencial, moderno y que además brinde asesoramiento

constante en el servicio de alimentos y bebidas, y todas las partes que se ven inmersas;

tomando en cuenta precios, mínimos detalles, decoración, y proveedores del mercado.

4. DELIMITACIÓN DEL TEMA

4.1 Delimitación Geográfica

El estudio se ha seleccionado la provincia de Pichincha, cantón Quito, parroquia

Benalcázar, ciudad Distrito Metropolitano de Quito, lugar donde se realizará el estudio

pertinente para la creación de la casa de eventos y banquetes familiares.

VIII

4.2 Delimitación Temporal

La propuesta de creación se la realizará en un periodo de ocho meses en el cual se

pretende realizar el estudio pertinente para determinar si el proyecto puede ser

realizado, los requisitos y la infraestructura necesaria a ser tomada en cuenta en base a

las necesidades, gustos y preferencias del mercado seleccionado.

5. PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

5.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar un estudio de factibilidad para la creación de una casa de eventos y banquetes

familiares, ubicado en el norte de la ciudad de Quito que aporte con ideas innovadoras

al momento de celebrar acontecimientos y la infraestructura idónea para brindar un

servicio óptimo.

5.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

- Definir el tipo de negocio y los eventos para los cuales se ofertarán los

servicios.

- Definir procedimientos técnicos para planificar, gestionar, organizar y

producir, acontecimientos con altos niveles de calidad para lograr un liderazgo

en el mercado.

- Determinar el nivel de aceptación de los posibles clientes a través de un

análisis de mercado con el fin de determinar los servicios que se requieren

implementar.

- Establecer en forma cuantitativa los eventos que poseen la mayor acogida, los

períodos que se realizan y el tipo de celebraciones requerirán de los servicios

propuestos.

- Realizar el análisis del FODA.

- Analizar la situación externa para conocer la competencia directa e indirecta,

sus servicios y así determinar las estrategias a seguir en el desarrollo del

proyecto.

IX

- Establecer estrategias de marketing para la introducción de la empresa en el

mercado.

- Efectuar un estudio técnico que permita definir el tamaño y localización del

proyecto así como el equipamiento y la infraestructura necesaria dentro de un

espacio físico adecuado para el funcionamiento de la casa de banquetes.

- Determinar el personal y las funciones de cada cargo.

- Realizar un análisis financiero que permita determinar la rentabilidad del

proyecto, la inversión necesaria e incluso índices financieros.

- Elaborar un estudio ambiental con medidas preventivas y correctivas que

aporten al cuidado del medio ambiente.

6. IDEA A DEFENDER

La creación de una casa de eventos y banquetes familiares en la ciudad de Quito tendrá

acogida dentro del target seleccionado, pues es necesaria la presencia de profesionales

que garanticen el éxito del evento de la mano de la infraestructura y servicios necesarios

convirtiéndose en un proyecto viable y rentable.

VARIABLE

INDICADOR

Mercado Estudio de Mercado

Estrategias e introducción al mercado Plan de marketing

Infraestructura y servicios Estudio Técnico

Requerimientos legales Estudio legal y administrativo

Rentabilidad y proyecciones Estudio financiero

Impacto ambiental Estudio de mercado

10

7. ANTECEDENTES

En el DM Quito existen varias casas de eventos, para el año 2.009 existen 28 empresas,

que constan en el Catastro del Ministerio de Turismo, muchas de las cuales tan solo se

dedican al servicio de banquetes pero, la realidad estas no se encargan de la logística, y

todas las partes que intervienen en la realización del mismo.

La organización de un evento es compleja y es de vital importancia tomar en cuenta:

deseos, requerimientos, presupuesto y encontrar la forma de que éstos se vean reflejados

en el momento del evento, pues a lo largo de la vida se desea participar varios

acontecimientos, que son de gran importancia y éstas circunstancias han motivado la

organización de reuniones sociales tomen auge

Durante la historia se han celebrado diferentes tipos de celebraciones desde épocas

ancestrales, cuyo único fin es el de pasar un momento ameno, retribuir el cariño y

aprecio hacia una persona y este proyecto vanguardista e innovador puede cumplir estas

expectativas al brindar la asesoría profesional del evento garantizando su éxito a través

del servicio mediante una planificación y organización de todos los detalles que se

requieren para obtener los resultados de la empresa.

8. MARCO REFERENCIAL

8.1 Marco Teórico

El proyecto nace de la idea de la creación de una casa de eventos y banquetes que pueda

organizar de manera integral el evento familiar a celebrar, es decir se rige a la

planificación, coordinación y organización de todas las partes que están relacionadas,

son como eventos familiares que se caracterizan por su particularidad e intimidad de sus

invitados, entre los cuales tenemos: Bodas o Matrimonios, Fiestas de Quinceañeras,

Graduación, Bautizos, Primera Comunión, Aniversario (cumpleaños), Confirmación,

Despedida de Soltera, Baby Shower.

11

Planificación, coordinación y organización de eventos

La Dirección y Organización Integral de Eventos es una herramienta táctica de la

Comunicación Integral para lo cual es necesario la presencia de un profesional

especializado en eventos para: planificar, gestionar, organizar y producir,

acontecimientos especiales que constituyen un campo en pleno desarrollo.

La organización presenta una serie de retos, en un sin número de aspectos relacionados

con su planificación y montaje. Existen empresas dedicadas específicamente a la

realización de eventos, y su contratación ofrece al usuario la oportunidad de una

participación más efectiva, ya que les permite dedicar su tiempo y recursos a desarrollar

sus estrategias y presupuestos particulares, sin tener que preocuparse de los aspectos

generales de la organización del evento, lo que resulta muy conveniente para las

personas con poca experiencia de participación en eventos.

Es fundamental para una buena coordinación entre todas las partes incluir la

participación de: publicidad, promoción, decoración, iluminación, detalles de protocolo

y etiqueta, por lo cual la organización estratégica es la forma más adecuada para

aumentar las posibilidades de tener resultados positivos, definiendo las acciones a

efectuar y anticipar los posibles problemas a resolver y diseñar formas de seguimiento

que permitan evaluar los avances y resultados1.

Composición del producto de banquetes

El producto de banquetes se compone del macro producto y el micro producto, el único

fin es buscar la manera de satisfacer a los clientes y que estos componentes se liguen

entre sí en la búsqueda de su beneplácito2.

Macro producto: Compuesto por la zona de situación, entorno exterior y la estructura

en sí del mercado, la composición y la organización de las empresas y la influencia que

estas ejercen.

1 FLEITMAN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización exitosa”, México, Mc Graw Hill, 1997 2 ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.

12

Micro producto: Con sus elementos principales que son: bienes materiales, atributos y

extensión del producto.

- Bienes materiales: Se entiende al servicio de alimentos y bebidas, su variedad en

sí que es la base y el pilar de la actividad de gestión de banquetes ya que en torno

a ella radica el evento, se debe escoger correctamente sus acompañamientos y

sobretodo respetar los principios básicos que se manejan en cocina como son:

temperatura, tiempo de cocción, sanitación, calidad de la materia prima para

lograr una presentación de primera calidad.

- Atributos del producto: Determinados por los elementos físicos como son:

mobiliario, cubertería, vajilla, mantelería, decoración, música, animación y todos

elementos que componen y complementan al servicio. Es de suma importancia

tener en cuenta que el personal esté capacitado y sea sobretodo servicial, de igual

manera su imagen. El objetivo es lograr un servicio eficaz, funcional y amable que

armonice los bienes materiales.

- Extensión del producto: La atención del producto, el manejar un plan de

marketing que incremente el interés del cliente, también se hace énfasis en el trato

que el cliente se merece y espera lo mismo que se logra a través de la calidad del

servicio y del producto.

Servicios de la empresa

La empresa tiene como fin orientar al cliente en su decisión de alimentos y bebidas,

ofrecer servicios complementarios como: medios audiovisuales, decoración en general.

Asesoría en eventos como: Baby Shower, Pedidos de mano, o formalización de un

Compromiso, Bodas, Aniversarios, Bautizos, Comuniones, Despedidas de Solteros, es

decir en eventos familiares, adicionalmente el aporte de conocimiento de nuevas

tendencias teniendo en cuenta los siguientes puntos: el objetivo principal, presupuesto,

número de participantes, la duración, entre otros y las acciones del proceso que

condicionarán el tipo de evento a realizar.

13

Manejo eficiente de la etiqueta, guías de proveedores, profesionales y prestadores de

servicios, hacen cada vez más necesaria la capacitación y especialización de

profesionales en el campo, además se ven vinculadas estrategias de comunicación,

comercialización y ventas que permitan efectivizar en términos de costos la realización

del evento; acompañado de instalaciones de primera que permitan ser tomadas y ser un

diferencial por los servicios que incluye, profesionalismo de todos sus integrantes,

manejo de estándares de calidad que aporten al cuidado del cliente y su satisfacción.

8.2 Marco Conceptual

- Evento social y familiar: Un evento social recibe esta distinción pues se celebra

en sociedad, puede ser un festival, una fiesta, una competición e incluso una

convención. Por el valor emotivo se los denomina familiares entre los cuales

tenemos: Matrimonios, Baby Shower, Fiesta de Quinceañeros, Graduaciones,

Pedidos de mano, Primera Comunión, Confirmación, Bautizo, Despedida de

soltero, Cumpleaños ya que los participantes que en general son la familia y son

ocasiones especiales para compartir con ellos, sin embargo no dejan de ser

sociales puesto que se celebran con la sociedad.

- Banquetes: Se puede definir como el servicio de alimentos, bebidas prestadas

dentro o fuera del lugar donde se confeccionan, y con los complementos

necesarios para un número prefijado de personas debe tener pautas convenidas

entre el cliente y el prestador del servicio con anterioridad a la realización del

mismo3.

- Etiqueta: Uso correcto del comportamiento en las recepciones sociales, es la

clave para el contacto entre seres humanos4. Pues está relacionado con el respeto y

aceptación de costumbres que permiten su convivencia.

- Estrategias: Principios y rutas fundamentales que orientarán el proceso a alcanzar

los objetivos a los que se desea llegar. Muestra cómo una institución pretende

llegar a esos objetivos. Se pueden distinguir tres tipos de estrategias, de corto,

mediano y largo plazos según el horizonte temporal. 5

3 Alacreu, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A,, 2005, página 16,17 4 Fox, Sue, “Etiqueta para Dumies”, Quito, Grupo editorial norma, 1999 5 www.definicion.org/estrategia

14

CAPÍTULO I

1.1 GENERALIDADES DEL SITIO

1.2 Objetivos

- Describir y dar a conocer los atractivos de la zona, y preámbulos a través de los

cuales se conozca al Distrito Metropolitano de Quito.

- Señalar los aspectos geográficos, climáticos de la ciudad y su organización con

el propósito de tener una idea clara de la distribución y organización social.

1.3 Datos generales de Quito

- Nombre oficial: San Francisco de Quito, capital de la República del Ecuador

- Superficie: 360 km2, 45 km de largo y 8km de ancho6

- Extensión: 12 000 km2

- Población: 2.007 000 habitantes aproximadamente7

- Altura sobre el nivel del mar: 2 850 metros.

- Temperatura ambiental: Oscila entre 10 y 25 grados centígrados.

- Ubicación: Ubicada en Cordillera de los Andes, faldas del volcán Pichincha.

- Límites: Norte: Provincia de Imbabura

Sur: Cantones Santo Domingo y Mejía

Este: Cantones Pedro Moncayo, Cayambe y la Provincia de

Napo.

Oeste: Cantones Santo Domingo, Los Bancos y Pedro Vicente

Maldonado.

6Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec 7 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito

15

Fuente: TIMPATUÑA, José, “Plano de Quito”, Quito, BE. LO Publicaciones, 2007.

1.3 RESEÑA HISTÓRICA

1.3.1 Colonización Española

La conformación del Tahuantinsuyo se veía amenazada por la guerra en la búsqueda de

poder entre Atahualpa, dueño de los dominios de Quito y su hermano Huáscar del

Cuzco, quien fue asesinado por su hermano, saliendo victorioso.

Durante el reinado de Atahualpa se difundió que Atahualpa tenía un gran tesoro, lo que

motivo a los españoles a asesinarlo en el año 1533. Para el 6 de diciembre de 1534

Sebastián de Benalcázar funda la cuidad con el nombre de San Francisco de Quito entre

cenizas ya que Rumiñahui no quería dejar rastro alguno de vestigios de la misma;

estableciéndose la urbe con aproximadamente 204 colonos. Naciendo así la influencia

de la religión católica al verse rodeada de templos barrocos, pinturas y esculturas que

demuestran la cultura y de incalculable valor no solo arquitectónico sino educativo8.

1.3.2 Independencia

Durante casi tres siglos se vive bajo el poder de los españoles, motivo por el cual

empieza la lucha para lograr la independencia y se hace acreedora del título “Luz de

8 http://es.wikipedia.org/wiki/Quito

16

América” al ser la pionera en encender el faro libertario el 24 de mayo de 1822 aun

cuando el yugo español no estaba derrotado, ese acto culmina en 1830 cuando Ecuador

es declarado República del Ecuador. Tras este acontecimiento Quito florece en la

arquitectura, artes, cultura y comercio9.

Eloy Alfaro al terminar la obra de Gabriel García Moreno el desarrollo del ferrocarril,

impulsó el desarrollo de la urbe al unir las dos ciudades más importantes Quito y

Guayaquil permitiendo la integración nacional, desarrollo de los pueblos y a la vez es

un paso para la modernización.

En el siglo XX comienza el impulso en el campo político y social; el petróleo y el

banano permiten el desarrollo arquitectónico y a la vez atrae la emigración. Se levantan

los edificios de los ministerios, el Congreso Nacional, la Corte Suprema de Justicia, el

Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social, el estadio Olímpico Atahualpa y todos los

servicios y requerimientos de una población que se acerca al millón de habitantes.

1.3.3 Quito Colonial y Quito Moderno

A finales del siglo XX su encanto la hace acreedora a ser reconocida como Patrimonio

Cultural de la Humanidad, por la UNESCO, por guardar una inigualable riqueza

cultural, y sus artes. Y con el paso de los años Quito se ha convertido en una ciudad que

mezcla lo colonial, barroco con un toque de modernidad.

Las iglesias que caracterizan al centro histórico son: La Compañía de Jesús, el Convento

de San Francisco, de la mano de museos que plasman el arte quiteño.

Quito Moderno, cuenta con un desarrollo de avenidas, edificaciones, áreas de

esparcimiento y transporte público y privado. Además de un centro de desarrollo del

mercado atrayendo el turismo nacional y extranjero al brindarles las comodidades

correspondientes.

9 www.quito.com.ec

17

1.4 Clima

La temperatura anual promedio de la ciudad es de 17 ºC. A pesar de sus 2850 msnm,

Quito cuenta con un clima primaveral la mayor parte del año, por estar ubicada cerca de

la mitad del mundo.

En Quito una de las características primordiales de su clima es que en tan sólo un día se

puede disfrutar de las cuatro estaciones del año, haciéndolo atractivo por su clima y sus

encantos.

PARÁMETROS CLIMÁTICOS PROMEDIO DE QUITO

MES ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC ANUAL

TEMPERATURA

DIARIA

MÁXIMA °C (°F)

18 18 18 18 18 20 20 20 21 19 19 18 19

TEMPERATURA

DIARIA MÍNIMA

°C (°F)

15 15 12 10 9 8 6 6 8 9 9 10 10

PRECIPITACIÓN

TOTAL CM

(PULG)

11 12 15 20 17 12 4 2 2 7 12 10 120

Fuente: Weatherbase3 2007

1.5 Turismo

El crecimiento de Ecuador y su avance aunque sea a paso lento de la globalización, no

ha dejado de lado el permitir el crecimiento de divisas por turismo debido a los

impulsos del gobierno en campañas de promoción y a la vez la participación en ferias.

Se tiene el ingreso de visitantes de Norteamérica y Europa principalmente, siendo su

destino turístico primordial las Islas Galápagos, además los atrayentes se los atribuye a:

nevados, volcanes, suelos, climas, montañas, páramos, playas, islas y selva, que a la vez

constituyen el hogar de miles de especies de flora y fauna10

10 http://es.wikipedia.org

18

Quito posee varios atractivos, pero lo que cautiva es su mezcla entro lo moderno y

colonial y por estar rodeada de volcanes que permiten una vista espectacular a sus

pobladores, su geografía por estar edificado en las faldas del pichincha permite la

división de la ciudad en norte, centro y sur. Y cabe recalcar el crecimiento de los valles

debido al crecimiento poblacional y el desempeño de las actividades económicas en el

sector.

En el norte se ubica el Quito moderno, donde se erigen grandes estructuras urbanas y

comerciales; el centro o Quito antiguo reúne el legado colonial y artístico y ofrece un

ambiente cautivador cuando se desarrollan procesiones religiosas y eventos culturales;

puesto que el centro histórico es considerado el más grande de Latinoamérica, guarda un

enorme patrimonio cultural y artístico.

En este sector se ubican diez iglesias patrimoniales, entre las cuales sobresalen la iglesia

de La Compañía de Jesús, el convento de San Francisco y la Catedral Metropolitana,

que están entre las más bellas edificaciones coloniales de América. Además de los

majestuosos templos existen diez importantes museos que atesoran trascendentales

obras maestras de la pintura y escultura colonial y moderna.

Es un centro dinámico de desarrollo, articulado al mercado y a los intereses mundiales,

capacitado para brindar excelentes condiciones de vida tanto a sus ciudadanos como a

los visitantes extranjeros.

5.3.1 Medios de transporte

Quito se encuentra compuesto por sistema de transporte aéreo que se desarrolla en el

aeropuerto Mariscal Sucre, y próximamente en Puembo. Para el transporte terrestre

cuenta con el Terminal Cumandá, para la llegada de nacionales y extranjeros de las

distintas ciudades y provincias del Ecuador. Dentro del transporte urbano se encuentran

las líneas especiales, interparroquiales y populares: otro medio de transporte son los

taxis que están conformados dentro de cooperativas, el trolebús y la eco vía de gran

alcance puesto que permiten el cruce de la ciudad a una tarifa módica y son de gran

19

acogida. Y para precautelar el cuidado y facilitar el transporte de los transeúntes se ha

implementado la ciclo vía que es por donde transitan las bicicletas, que con el afán de

precautelar el medio ambiente tiene una aceptabilidad en crecimiento11.

5.3.3 Servicios básicos

Quito se encuentra compuesto por las empresas como son la Corporación Nacional de

Telecomunicaciones, que brindan el servicio de telefonía fija para la zona Andina CNT.

La empresa eléctrica Quito, EEQ que brindan el servicio de luz eléctrica y la empresa

Metropolitana de Alcantarillado y Agua Potable EMAAP-Q son empresas que se

encargan de proveer y mantener el servicio básico de la ciudad.

1.5.1 Sitios turísticos

Dentro de los sitios más relevantes podemos mencionar: la Mitad del Mundo, donde se

puede compartir el paso de la línea ecuatorial, El Panecillo el visitar a la Virgen Quito y

disfrutar del paisaje de todo el centro histórico, parte de la parte norte y sur de la ciudad;

el decadente Telefériqo (Cruz Loma), Guayllabamba con su zoológico; La Ronda que a

través de sus calles y arquitectura conmemora la historia de todos los poetas y cantantes

de la ciudad, junto a juegos tradicionales e incluso actividades que con el tiempo se han

perdido. Además llama la atención el Palacio Arzobispal, Palacio de Carondelt, por su

infraestructura, entre otros.

Cabe mencionar que el FONSAL Fondo de Salvamento y el Municipio está en la

constante búsqueda de mejorar y recuperar los lugares y casas tradicionales y su labor

ha empezado desde el año 2.002

- Centro Histórico

Quito considerada como “Relicario de América” por la majestuosidad de sus obras,

pinturas y esculturas expuestas en sus museos, iglesias y conventos; teatros, plazas que

11 http://www.quito.gov.ec/

20

con cierto misticismo pretenden enmarcar y conmemorar nuestra cultura, historia y

tradiciones.

“Se encuentra ubicado en el centro sur de la capital sobre una superficie de trescientas

veinte hectáreas, y es considerado uno de los más importantes conjuntos históricos de

América Latina. Tiene alrededor de 130 edificaciones monumentales (donde se aloja

una gran diversidad de arte pictórico y escultórico, principalmente de carácter

religioso inspirado en un multifacética gama de escuelas y estilos) y cinco mil

inmuebles registrados en el inventario municipal de bienes patrimoniales.”12

La restauración del Centro Histórico permite visitar iglesias que son el principal

atractivo como:

Basílica del Voto Nacional: Que es la mejor representación de la arquitectura

neogótica que sustituye a las gárgolas haciendo alusión a los reptiles y anfibios de

la fauna ecuatoriana, al igual que sus veinticuatro capillas que se refieren a las

provincias del Ecuador.

La Catedral Metropolitana: Además de su encanto posee los restos de obispos,

sacerdotes, ex Presidentes de la República y al Mariscal Antonio José de Sucre.

La Iglesia de La Compañía: Una de las más bellas iglesias del país

principalmente por sus decoraciones y el detalle del pan de oro en su retablo, y su

arquitectura la han merecedora de ser reconocida como la mejor muestra del arte

barroco.

Iglesia de San Francisco: Conocida principalmente por su leyenda de Cantuña

quien tras hacer un pacto con el diablo para terminar la iglesia a cambio de su

alma, logra concluir la misma, sin embargo este trato no se cumple pues faltaba

una piedra, que le permite salvarse y el contrato es fallido por esta razón. El

encanto de sus interiores como: capillas laterales, esculturas, llaman la atención de

cualquier visitante.

12 http://es.wikipedia.org/

21

Iglesia de El Sagrario: Representa al estilo renacentista italiano, en manos de

Bernando Legarda y admirada por su belleza en especial de su bóveda central.

Iglesia de Santo Domingo: Localizada en la Plaza de Santo Domingo, es la obra

de los dominicos quienes han plasmado en sus esculturas y belleza arquitectónica

la fe de todo el pueblo quiteño.

Existen un sinnúmero de iglesias, monasterios y catedrales que pretenden y demuestran

el arte de la “Escuela Quiteña” y se ve el reflejo y el trabajo de indígenas quienes

supieron plasmar especialmente la religión católica de la mano de todo el arte de los

indígenas y es de un alto baluarte por sus del patrimonio cultural y artístico

- Museos

Los museos del Distrito Metropolitano brindan y plasman la historia, arte, cultura, estilo

de vida de todo un pueblo y son de interés para todos los ciudadanos de toda edad,

podemos citar:

Museo de la Ciudad

Museo del Banco Central

Museo de la Catedral

Museo de la Mitad del Mundo

Museo de la Capilla del Hombre

Museo militar Templo de la Patria

Museo de María Augusta Urrutia

Casa de Sucre, entre otros

La policía metropolitana de la ciudad pretende e impulsa la visita a los museos

proporcionando información necesaria y proveyéndose de guías turísticos con el fin de

orientar e informar a la comunidad.

22

1.5.1 Flora y Fauna

El distrito metropolitano de Quito se caracteriza ser: húmedo, seco, semiárido y

templado éste último permite el crecimiento y desarrollo de especies vegetales

sembradas por antepasados y los españoles. Como: patatas, maíz, morocho, cebada,

trigo, centeno, ocas, habas, entre otros. La flora natural propia de la zona representada

por guantos, por asociaciones de Festuca y Stipa, de gran desarrollo en los terrenos

húmedos y por las arborescentes. Son de esta zona las Daturas de diversas especies, el

saúco, las chucas y las ciperáceas que se asocian en las rocas y cercos13.

Con respecto de la fauna en la zona templada húmeda de dicha región por 64 géneros y

90 especies y subespecies como la perdiz de páramo, tórtolas, la pequeña turcurpilla,

codorniz, cóndor, colibríes, quinde, solitario, gorrión, jilguero, mirlo, congo negro, etc.

Se cultivan productos subtropicales como: aguacate, chirimoyos, cítricos en general,

guayabas, etc., así como camotes, maní, alfalfa y un sinnúmero de productos que

embellecen el paisaje ecuatoriano.

Entre los volcanes que se aprecian desde la cuidad se encuentran:

1. Guagua Pichincha 2. Rucu Pichincha 3. Cotopaxi

4. Antisana 5. Cayambe 6. Pululahua

7. El Corazón 8. Iliniza Norte 9. Iliniza Sur

10. Sincholagua 11. Pasochoa

Quito, Capital de la Cultura, de cierto misticismo que mezcla lo colonial y lo moderno,

a pesar de ser considerada una ciudad de paso, es reconocido como uno de los más

bellos por sus atractivos arquitectónicos, iglesias y conventos.

1.6 Hotelería

Quito una ciudad atrayente del turismo nacional e internacional responde a la demanda

del mercado al responder con diferentes ofertas y una lista variada de establecimientos

13 www.edufuturo.com

23

respondiendo a todas las necesidades de los usuarios, desde rústicas casas hasta los

flamantes hoteles con diferentes categorías y al alcance de todo bolsillo.14

1.6.1 Hoteles en el Norte de Quito

Caracterizados por ser de primera, ya que acogen al turismo de negocios, y poseen todos

los implementos necesarios y tecnológicos acorde a sus necesidades, poseen acceso a

centros comerciales y financieros y a la vez al actual aeropuerto de Quito.

Quito cuenta con cadenas y franquicias hoteleras que permiten atender al turismo con

instalaciones de primer orden y a la vez existen pequeños hoteles, hostales y hosterías

que cuentan con las garantías y la infraestructura en relación a la tarifa que cobra por

sus servicios. Si el visitante desea puede alojarse en la zona La Mariscal, céntrica para

todos los centros nocturnos, las conocidas “hostales bed & breakfast”, con tarifas desde

$10 USD.

1.6.2 Hoteles Centro Histórico de Quito

Por ser reconocida como “Patrimonio Cultural de la Humanidad” se ha hecho acreedora

que sus encantos sean comparados con sitios como Roma, Paris y Londres. La

característica primordial que posee es que conservan un ambiente familiar y por

desenvolverse alrededor de plazas, parques y edificaciones antiguas se convive con las

tradiciones de la población, es de fácil acceso al salir del aeropuerto con alrededor de

veinte minutos de distancia.

1.6.3 Hoteles Valles de Quito

Los valles de Tumbaco, Cumbayá, Puembo y de los Chillos se encuentran envueltos de

un ambiente que evoca tranquilidad, relax, belleza por sus paisajes y donde puede

encontrar hoteles, hosterías, parques, haciendas, hosterías, club campestre, balnearios; 14 www.hotelesquito.com.ec

24

cada sitio evoca la fauna y flora característica de la zona y sus diversos precios permiten

el deleite de todo visitante.

1.6.4 Hoteles Sur de Quito

Los establecimientos hoteleros en la zona sur son hoteles económicos y confortables,

por ser una zona más alejada de la cuidad se encuentran lejos del ruido y a la vez

brindan y se conforman de todas las instalaciones para brindar un servicio de calidad y

suplir la necesidades del cliente.

1.7 Gastronomía

Al referirnos a la gastronomía ecuatoriana es otro de los principales atrayentes del

turismo nacional e internacional, haciéndose acreedora de varios elogios al ser una

comida riquísima, abundante que concentra desde hace siglos la tradición de

conocimientos propios y lejanos.

La ciudad de Quito cuenta con más de 450 establecimientos gastronómicos (entre

restaurantes, bares y cafeterías) los cuales ofrecen una gran diversidad de estilos

culinarios. Desde los establecimientos reconocidos por su comida típica ecuatoriana

hasta los sabores del alta cocina francesa, italiana, alemana, hindú, entre otros.

Para los turistas que llegan a la ciudad existe una gran herramienta que los puede ayudar

a encontrar el lugar ideal donde ir a comer, tomar un trago o un café; ahí podrán

encontrar establecimientos gastronómicos por tipo de comida, precio promedio,

ubicación y/o ambiente.

Restaurantes representativos

Entre los restaurantes más antiguos y que en la actualidad se puede aún degustar sus

manjares se encuentran:

25

- La Cueva del Oso: Data de los años 50, su nombre es atribuido al apodo de su

dueño “El Oso”, ubicado en sus inicios en la Plaza de San Francisco, sin embargo

a la vuelta de misma otra persona ajena a la familia se pone el mismo negocio y a

pesar de la demanda el hecho de no tener patentes la ganó, actualmente es un

restaurante de comida nacional e internacional ubicado en la Chile y Venezuela.

- Los Sánduches de Don Soto: Desde 1.939 en el mercado ofrecen una variedad de

sánduches, jugos, desayunos, es una cafetería, que actualmente está en la Av. Los

Shyris.

- Palladinos: Con su vista privilegiada por estar ubicado en el edificio antiguo del

Banco del Pacífico goza de mariscos, carnes e incomparables aperitivos, su

decoración ha sido en estilo mudéjar, localizado en la Av. Patria y 10 de Agosto.

- Sánduches de la 18 de septiembre: Sus inicios están marcados en los 50’s,

ubicado en la 18 de Septiembre y Páez donde se puede degustar de los exquisitos

sánduches de pernil y nata.

Se puede mencionar entre otros:

- Mayflower

- La Gran Cocina China

- Heladería de San Agustín

- Heladería Santa Teresa

- Tortillas de Mama Pancha

- Rincón La Ronda Restaurante

Lo que se pretende destacar es que en DM. Quito existe una variedad amplia donde los

paladares pueden degustar desde comida nacional tradicional hasta comida

internacional, pues encontramos incluso cadenas y franquicias de restaurantes que

marcan la diferencia y que ofrecen variedad para todos los gustos y edades.

26

2. HISTORIA DE LOS BANQUETES

Historia de los banquetes en Grecia

Grecia no sólo se ha caracterizado por ser un pueblo de constante desarrollo de las artes

y arquitectura sino por su aporte en el arte culinario, en especial en Ática hasta los

tiempos de Pericles con la elaboración de pan de trigo, la extracción y producción del

aceite de oliva, cultivo de vides y la producción de sus vinos, la entrada de la carne de

cerdo y pescado, la invención del embutido,

asados y guisos.

El primer tratadista gastronómico

Arquestrato establece los principios de la

gran cocina griega, las formas de ser servida

la mesa y cómo tienen que acudir los

invitados.

Se tiene antecedentes de grandes hazañas gastronómicas caracterizadas por ser

desmesuradas, estrafalarias, donde reinaba la glotonería conocida como la época de los

tragones épicos, Homero cuenta historia de héroes que comen y beben sin mesura como

Milón de Crotona y Teofrasto cuyas hazañas se dan gracias a sus virtuosos banquetes y

se reseña incluso la gesta del sexo femenino con Aglae.

Además se hace mención de los banquetes helénicos, el más representativo es el de

Filoxeno de Citara que recibe el calificativo de cena ridícula, menciona Horacio un

fragmento que dice Ali “Dos servidores trajeron una mesa bien aderezada; otros nos

acercaron una segunda y otros aún una tercera hasta que llenaron la sala. Las mesas

brillaban a la luz de velones y estaban cubiertas de coronas, legumbres, de platos y de

salseras. Entonces nos sirvió todo lo que puede dulcificar la vida y embelesar el

espíritu”15.

15 LUJÁN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización exitosa”, España, Ediciones Folio S.A, 1997

27

Cabe mencionar que no todos los banquetes se caracterizaron por ser de gran derroche

tal es el caso de reuniones intelectuales donde se discutían problemas y temáticas de la

época, conocidas como “simposio”.

Historia de los banquetes en Roma

En la época republicana romana se produce un hecho

curioso que es la aclimatación de productos procedentes

de todo el mundo y la cocina toma una característica de

universalidad. Se registra uno de los banquetes que data

del año 74 y 63 a.C. debido a la posesión del pontífice

Máximo caracterizado por una variedad amplia de

entremeses de mariscos lujo de sus manjares,

presentación de las mesas, la belleza de su vajilla, la presentación de las mesas y los

espectáculos que tenían lugar en cada cena, por sus arreglos florales, ésta se conoce de

su cena de las mil doscientas ostras.

Fue superada por Heliogábalo ordenó un banquete pantagruélico con más de dos mil

lenguas de flamencos rosas en el año 219. Una época que refleja opulencia, excesos y

celebraciones sin medida para la humanidad

Historia de los banquetes en Oriente

En el Oriente a pesar de los excesos romanos llega el arte del lujo de la mesa y la

etiqueta llegan a formar parte de las celebraciones, en el año 325 el emperador

Constantino ofrece un banquete para 318 padres en la descripción del mismo se hace

alusión a que “la mesa daba una idea de los placeres reservados en el paraíso”. Se crea

una sala donde se celebran los festines y además se cambia la tradición romana de

comer tendidos y se comienza a comer sentados, los bizantinos imponen las reglas

complejas de etiqueta, introducen el uso cotidiano del tenedor.

28

Historia de los banquetes en la Nueva Roma

Tras la caída del imperio romano Constantinopla es considerada la nueva Roma, es aquí

donde el imperio bizantino en el año 330 d.C. se convierte en su segunda capital y es el

lugar donde se afloran todo el comercio mundial en especial de las especies, alcanzando

su máximo esplendor para los siglos IX, X y XI.

Su característica principal es el lujo en las mesas, un ceremonial y una etiqueta rigurosa

como es el caso del concilio de Nicea en el año 318 se ofrece un banquete que se

caracterizo por “evocar los placeres mas reservados del paraíso” 16así lo reconocieron

los padres que acudieron, fue de tanto esplendor que los invitados comieron en vajilla

de oro e incluso sentados ya no tendidos como acostumbraban los romanos. Uno de sus

aportes es la reglamentación de la etiqueta y la inclusión del tenedor en las comidas.

Historia de los banquetes en Occidente

En Occidente medieval la primera gran mesa fue la

de Carlomagno, quien era un sultán de una

glotonería extrema, y polígamo quiso imitar los

banquetes bizantinos en cuanto a las

reglamentaciones pausadas, fue el primer cristiano

que sentó a damas en su mesa, fue una época de gran

opulencia, glotonería desmesurada.

A partir del siglo XIII las grandes hambres se erradican y se llega a una de las etapas

más felices de la alimentación occidental, el llamado Renacimiento sin embargo fue una

época que tras la Guerra de los Cien Años fue degradando aquella Edad de Oro.

Para el siglo XIV una de las fiestas fue la de la coronación del papa Clemente, en 1344

se ofrece un magno evento en el convento de los frailes predicadores en el cual se

implementan los servicios que consistía en ponerle un orden a los platos a ser servidos


Banquete medieval de Carlomagno Autor: Desconocido Fecha: Siglo XIV Fuente: www.artehistoria.jcyl.es

29

es decir entrada, plato fuerte y postre, en este evento existieron nueve servicios. La

cocina veneciana de gran opulencia y exuberante ceremonial y abundancia, de gran

ornato y refinamiento, mesas con manteles finísimos, vajillas preciosas y el uso de la

servilleta doblada en forma de turbante, de pirámide y de corona.

Se implementa el uso del tenedor de dos púas y a pesar que en Constantinopla lo inicio

tuvo varios problemas para ser imitado y es a raíz de los venecianos que se divulga su

uso y llegando a ser habitual en el siglo XVIII en toda Europa. La cuchara tiene

antecedentes de ser mucho más antigua data de la época de los romanos “dejen a un

hombre sencillo y que no es ninguna fiera manejar a su manera el tenedor y el

cuchillo”17 Brendon.

Otra característica de la etapa medieval es el uso de las especies en todas las

preparaciones que en un principio eran inasequibles para todo el mundo sin embargo se

abre la ruta Vasco de Gama y el comercio se amplía notoriamente e incluso en la

búsqueda de una nueva ruta para las especies se descubre América.

Historia de los banquetes en la Baja Edad Media

En la baja Edad Media las comidas cotidianas de Castilla eran cinco: almuerzo por la

mañana, yantar al mediodía, merienda por la tarde, cena al caer el día y zahorar por la

noche. Hasta el siglo XIII la mesa única fue sustituida por varias, la del reya de los

nobles y caballeros, la de los escuderos y la de las damas.

Se tiene antecedentes de los grandes banquetes como es el caso de las bodas del infante

don Fernando con la duquesa de Alburquerque, la opulencia de Luis VII de Francia;

estos y muchos ceremoniales concluyen con bailes y danzas durante el banquete, e

incluso en los banquetes de Borgoña los manjares eran lanzados a los lujosos vestidos

de los invitados. Otro particular es la disposición de mesas al aire libre con motivo de

los banquetes nupciales.


30

Historia de los banquetes en el Renacimiento

En el Renacimiento nuevamente se tiene un culto hacia la elegancia y gusto por lo

boato, el mayor evento es el banquete del 16 de febrero de 1476 del hijo del rey

Fernando I de Nápoles, la decoración consistía en paredes y tapizados de la corona de

Aragón, lámparas de madera talladas, velas de cera y manteles de lienzo.

En cuanto a la comida el servicio fue

abierto con un entremés al cual le siguieron

ocho fuentes de plata, después doce platos

de diversas carnes y al final fue presentada

una fuente de la que salieron volando

numerosos pájaros.

Otro aspecto a rescatar es que en siglo XVI se inicia la literatura del hambre se piensa

que de 5.000.000 de habitantes existían 150.000 mendigos declarados, sin embargo la

gula imperial se ve reflejada con Carlos V rey de Castilla un rey que se negó a renunciar

a los placeres de la mesa.

En el siglo XVII España sufre una de las crisis económicas más grandes de la historia

por la pérdida de seguridad en el Atlántico que impide el ingreso de los metales

preciosos traídos de América, disminuyendo así sus ingresos y por lo tanto se producen

inflaciones sin aumento en los salarios. La guerra de los Austrias trae consigo una

pompa de títulos de realeza que conllevan a una crisis más y más dura para los pobres

pues el despilfarro de los terratenientes y de la realeza, como el banquete ofrecido por

el duque Grammont en el que se sirvieron ochocientos platos y doscientos dulces, era tal

despilfarro que las sobras eran arrojadas por la ventana a los pobres.

Sin embargo algo notable de la época es la designación de funciones, preceptos y modos

de servir la mesa y la designación de áreas para el servicio como: cocina, panadería,

Las bodas de Canaán Autor: Paolo Veronese Fuente: www.pablobuentes.wordpress.com

31

cava o bodega donde se guardan los vinos, salsería donde se encuentran los cubiertos y

condimentos, tapicería encargada de preparar los muebles y alfombras, ferrería de la

limpieza y calefacción de los comedores y la cerería de proveer la cera para la

iluminación de las salas de comer.

En cuanto a la delegación de funciones citaremos los más importantes: al comprador

quien adquiría todos los ingredientes, escuyer controlaba la calidad y precio, cocinero

mayor y principal, guardamangier que controla la bodega y peso, los galopines quienes

limpiaban la cocina y desplumaban las aves, porteros de cocina cuidaban que no hayan

intrusos en la cocina, un sumiller de cava para escarcear el vino en la mesa del rey,

panetería que cuidaba de la vajilla de plata y manteles, grefier que lleva la contabilidad

y lavandera de boca lavaban la ropa de los sirvientes reales.

La ostentosidad de la corona se ve reflejada con el rey Luis XIV cuyo banquetes y

celebraciones fueron conocidas a través de la historia como es el caso de Vatel quien

fue la mano derecha en las celebraciones en el palacio de Versalles, un personaje vital

en los eventos pues su ingenio y coordinación marcan la pauta y sirven de ejemplo para

próximos banquetes. Con Luis XV se produce una transformación y un refinamiento

total en los banquetes pues se habla ya de ser un servicio para mesas pequeñas, otro dato

curioso es el hecho de que la realeza prepara platos que posteriormente llevaran su

nombre.

Otro antecedente que se tienen son los bacanales, donde se necesitó de la organización

previa para que todos los comensales disfrutaran de las comidas extravagantes que se

servían; sin dejar de mencionar a la emperatriz italiana María Antonieta que introdujo a

Francia muchos detalles de protocolo y etiqueta como el dar ciertos recuerdos a sus

invitados, el uso de flores naturales como ornato en pasillos y mesa, etc., con el paso del

tiempo han sido los establecimientos hoteleros y los restaurantes los que han ampliado

su mercado al implementar la organización de eventos.

32

Historia de los banquetes alemanes y austríacos

A pesar de una época de gran carestía los banquetes

poseían un gran lujo gastronómico, una comida

corriente constaba de cinco o seis platos a diferencia

de los grandes banquetes que constaban de doce a

dieciséis platos, sin incluir los postres. El 13 de agosto

de 1.721 por la toma de posesión del superintendente

Dayling se colocaron veinticuatro cubiertos pues la

primera entrada constaba de siete platos, la segunda de

cinco y de postres variados, una cocina de un lujo

exagerado.

El príncipe Carlos Randzwill invita a cuatro mil personas, en la mesa que comió el rey

la vajilla era de oro mientras que en el resto de salas brillaban la plata de la misma, las

mesas se reunían con el afán de formar una sola mesa, desde los sirvientes eran de un

lujo extraordinario; se calcula que la fiesta costo un millón de marcos a sus

organizadores.

Historia de los banquetes rusos

Se cree que estos banquetes intentan simular a los cuentos de hadas debido a los

manjares y la presentación de éstos, se conoce de la fiesta dada por Potemkin en San

Petersburgo en honor a la emperatriz Catalina, el 1 de abril de 1.791 se conoce que todo

estuvo iluminado con velas, un jardín de invierno artificial donde existían frutos de

cristal y de cera, surtidores de lavanda, y un obelisco esmaltado de cristales y piedras

preciosas, recipientes con peces dorados y pájaros cantores; asistiendo unas tres mil

personas.

Con la revolución francesa se rompe el esquema de los banquetes en palacios y se da

inicio a la creación de restaurantes es decir la cocina del palacio pasa a las calles. Desde

el punto de vista gastronómico terminan los banquetes tan ostentosos. Francia impone

en el siglo XIX impone la obsesión protocolaria de las buenas maneras, como entablar

El banquete en Casa Nani. Autor: Petro Longhi Fuente: http://images.google.com.ec

33

una buena conversación y podemos nombrar el banquete de los alcaldes de Francia

precedido por Sadi Carnot al cual asistieron 11.282 alcaldes y para la segunda reunión

en el año 1.900 asisten 22.295 comensales la característica es que jamás se reunieron

tantas personas en una misma comida y se hace alusión a que fue alegre, discreta en la

calidad y cantidad.

Los ágapes o banquetes de las casas aristocráticas se caracterizan de un gran protocolo

que incluye que en la llegada de cada invitado este toma una tarjeta con el nombre de la

dama que será su acompañante, las damas buscan los atuendos adecuados y los

accesorios que los acompañan, además deben comer poco y beber menos. Para los

hombres era más complicado en una cena íntima debe llevar frac, corbata y un chaleco

blanco; en los clubs un frac y en caso de que por viaje se le complique el cambio de

ropa debía emitir una carta al presidente del club excusándose por acudir

incorrectamente vestido en traje de viaje; y por último no podía salir sin un sombrero de

copa.

Como en el resto del mundo, el mundo de los banquetes extravagantes terminan, el

ultimo evento registrado es la boda de María de las Mercedes y Alfonso XII un

banquete de gran suntuosidad que fue criticado por la ordenación y anarquía del menú

presentado sin embargo no fue tan suntuoso como los eventos antes mencionados.

A fines del siglo XVIII y XIX se inicia una nueva cultura gastronómica con el

aparecimiento de nuevos restaurantes, cafeterías y tabernas y se deja a un lado la

extravagancia convirtiéndose los banquetes en eventos más recatados y que gozan de un

protocolo riguroso y en cuanto a la calidad de la comida se da importancia a la calidad

en lugar de la cantidad.

A lo largo de la vida existen un sinnúmero de banquetes que pretenden fomentar las

relaciones sociales, por este antecedente se han creado varias empresas con el fin de

atender a todas estas personas, este proyecto vanguardista e innovador pretende la

creación de una empresa que esté al tanto de las tendencias, moda y temas actuales al

momento de celebrar un acontecimiento.

34

CAPÍTULO II

2.1 ESTUDIO DE MERCADO

2.2 Objetivos

2.2.1 Objetivo general

- Conocer la opinión de los consumidores, su perfil, gustos, preferencias y

necesidades para determinar las características y especificaciones del servicio

de banquetes en relación a la demanda y teniendo en cuenta a la competencia.

2.2.2 Objetivos específicos

- Medir la factibilidad del mercado, es decir la cantidad de posibles

consumidores para los servicios que oferta el proyecto, clientes potenciales.

- Obtener información veraz y confiable del entrevistado, relacionada con puntos

clave a ser tomados en cuenta en la implementación del proyecto.

- Establecer los segmentos de mercado para enfocar las estrategias.

- Determinar el poder de gasto de los clientes potenciales y la aceptación del

producto.

- Establecer el tamaño apropiado del proyecto, con previsiones que permitan

realizar ampliaciones en relación al crecimiento del mercado.

2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA

Es necesario mencionar que no existen datos que permitan realizar un adecuado estudio

de la demanda, sin embargo en el estudio del proyecto se realizaron entrevistas que

permitirán analizar a la demanda.

35

En base a las entrevistas realizadas se ha podido determinar un porcentaje de ocupación

de acuerdo la temporada, en los meses de mayo hasta el mes de septiembre junio es

donde se concentran la mayor cantidad de eventos en un 55% y el resto del año el 45%

aproximadamente. Y esta información es corroborada por la casa de banquetes El

Chatre y Carol Michelle (Ver Anexo Nº1 y Nº2). Para el estudio se ha realizado el

siguiente análisis:

Los días que se laboran en el caso de banquetes se han divido de la siguiente manera:

En el período de enero a marzo, abril a junio y julio a septiembre se consideran 24 días,

días donde se realizan eventos viernes y sábado (2*4=8 días al mes*3 meses=24 días).

En el caso del período de octubre a diciembre se realiza una excepción, puesto que en

diciembre existe mayor demanda de eventos ya sea por Fiestas de Quito, Navidad y Año

Nuevo, por esto desde el día jueves, viernes y sábado se ha considerado el número de

días laborables, así 2*4 =8 días al mes*2= 16 días en el mes de octubre y noviembre

adicionando 3*4=12 días al mes del mes de diciembre dando un total de =28 días

laborables. Al sumar da un total de 100 días laborables.

MESES PERIODOS DÍAS TRABAJADOS Enero – Marzo T 1 24 Abril- Junio T 2 24 Julio – Septiembre T 3 24 Octubre – Diciembre T 4 28

TOTAL DÍAS LABORABLES 100

Para la evaluación se ha tomado un porcentaje de ocupación para cada periodo y se ha

realizado el cálculo del número de clientes atendidos.

2.3.1 Demanda histórica

Para tomar en cuenta la demanda histórica se tomará en cuenta el porcentaje de

ocupación de las empresas que se encuentran más próximas al local donde se desea

proyectar la infraestructura del proyecto, es decir tener como base los datos

proporcionados en las empresas El Gondolero y Chatre.

36

- El Gondolero Banquetes y Recepciones

El Gondolero es una empresa que posee, según el catastro del año 2.009 120 plazas, si

posee una ocupación al 100%, corresponderían a 12.000 personas en un año, (120*100

días laborables), tomando en cuenta la división de tiempos se considerar que en el año

atiende a 8645 personas, correspondientes al 72,04% de ocupación en el año.

ú ∗ í ∗ % ó

EL GONDOLERO MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES

Enero - Marzo T 1 48 1382 Abril- Junio T 2 68 1958

Julio - Septiembre T 3 78 2246 Octubre - Diciembre T 4 91 3058

CLIENTES ANUAL 8645 PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 72,04

Fuente: Entrevista realizada

- Chatre Banquetes y Convenciones

El Chatre tiene un total de 160 plazas, es decir en el año atiende a 16.000 personas al

tener una ocupación al 100%, en base a los índices provistos podemos decir que posee

el 80.44% de ocupación anual, en este caso atiende a un total de 12870 personas en el

año.

CHÂTRE MESES PERIODOS PORCENTAJE OCUPACIÓN CLIENTES

Enero - Marzo T 1 58 2227 Abril- Junio T 2 71 2726 Julio - Septiembre T 3 93 3571 Octubre - Diciembre T 4 97 4346

CLIENTES ANUAL 12870 PORCENTAJE DE OCUPACIÓN PROMEDIO 80,44

Fuente: Entrevista realizada

37

De acuerdo a las sumatoria de clientes atendidos por estas empresas obtenemos que

21.515 personas hayan sido atendidas en el año 2.009

MESES PERIODOS NUMERO DE CLIENTES Enero - Marzo T 1 3610 Abril- Junio T 2 4685 Julio - Septiembre T 3 5818 Octubre - Diciembre T 4 7403

21515 Elaborado: Amelia Ron M.

2.3.2 Proyecciones de la Demanda

Para la proyección de la demanda y al no existir índices aplicables para la misma, se ha

tomado el dato de 89.193 personas del sector centro norte del Distrito Metropolitano18 y

que son el mercado objetivo del proyecto, para lo cual en la encuesta aplicada, es decir

en la pregunta Nº14 que es el porcentaje de personas que respondieron estar dispuestas a

contratar los servicios, mediante la cual el 85,95%, es decir 76.661 personas,

consideradas clientes potenciales, a partir de este dato se realizara la proyección a los

mismos que se aplicará el crecimiento poblacional de Quito urbano que es el 2,2%19.

A continuación aplicando el método de proyección por la fórmula de monto, mediante

la cual se toma un promedio de crecimiento que es 2,2%20 y se proyecta para el resto de

años de la siguiente manera:

Fórmula de monto

1

Simbología

Cn= Clientes próximo año

Co= Clientes del año anterior

i= tasa de crecimiento

n= período

18 Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec 19 Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec 20 Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano www4.quito.gov.ec

38

Despejando la i

1

Años Clientes 2010 76661 2011 78348 2012 80071 2013 81833 2014 83633 2015 85473 2016 87353 2017 89275 2018 91239 2019 93247 2020 95298 Σ 942431

Promedio de la tasa de crecimiento

Per (N) Años Clientes Tasa (i) 0 2010 76661 ---- 1 2011 78348 0,022 2 2012 80071 0,022 3 2013 81833 0,022 4 2014 83633 0,022 5 2015 85473 0,022 6 2016 87353 0,022 7 2017 89275 0,022 8 2018 91239 0,022 9 2019 93247 0,022 10 2020 95298 0,022 Σ(i) 0,220

0,24211

0,022

39

Fuente: Investigación realizada.

Elaborado: Amelia Ron M.

2.4 Universo y tamaño de la muestra

La obtención del mercado corresponde a la información obtenida del Censo del año

2001y del crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano de Quito, así: población

del Ecuador, población de Pichincha, Población de Quito, Población entre los 25 a 65

años de edad, Habitantes de la Zona Administrativa Eugenio Espejo que compete:

Belisario Quevedo, Mariscal Sucre, Iñaquito, Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba,

Concepción, Kenedy, San Isidro del Inca, Nayón y Zámbiza; (Ver Anexo Nº 4) que es el

sector al cual se aplicarán técnicas de marketing que permitan abarcar este mercado,

población entre los 25 a 65 años de edad

Población del Ecuador 12 156.608

Población de la Provincia de Pichincha 2 683.272

Población de Quito 1 485.713

Población entre los 25 a 65 años de edad 66.437

57% de personas que han utilizado el servicio de banquetes 37.869

Fuente: INEC, Censo 2001www.inec.gov.ec Crecimiento Poblacional del Distrito Metropolitano de Quito www.quito.gov.ec

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Clientes 7666178348800718183383633854738735389275912399324795298

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

DE

MA

ND

A

PROYECCION DE LA DEMANDA

40

2.4.1 Tamaño de la muestra

Para la aplicación de la encuesta se ha tomado como base el hacerlo dentro de empresas

privadas y públicas, a las personas que laboran en las mismas, de igual manera a amas

de casa que son las que están a cargo de la organización de los eventos a realizar. La

encuesta consta de preguntas abiertas y cerradas, y preferiblemente en el sector Norte

del Distrito Metropolitano.

Fórmula

n = tamaño de la muestra

P = quartil 0.5

Q = quartil 0.5

N = mercado objetivo

E2 = margen de error 0,05

K2 = constante 2

50.0*50.0*1

**

2

2

KE

N

NQPn

50.0*50.02

05.0*137869

37869*50.0*50.0

2

2

n

250n

Resolución Con una población de 37869 y con un margen de error del 5% se obtiene

que se deban aplicar 398 encuestas.

41

2.4.2 Formato de la encuesta aplicada

La encuesta se la realizó dentro de empresas privadas y públicas del sector norte de la

cuidad, está compuesta por preguntas abiertas y cerradas con el propósito de conocer un

poco más del cliente y realizar la investigación que a continuación se detalla.

ENCUESTA CLIENTES

Objetivo: Esta encuesta tiene como objetivo, recopilar información que permita obtener

ideas y a la vez determinar los gustos y preferencias de futuros clientes para la

celebración de eventos familiares.

Edad _________ Género Masculino _____ Femenino _____ Mail: __________________ MARQUE CON UNA X LA RESPUESTA. 1. ¿Utiliza los servicios de banquetes?

Si_______ No ________ (Pase a la pregunta 4)

2. Nombre algunas casas de banquetes utilizadas ____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. De acuerdo a la pregunta anterior, ¿qué calificación le daría a los servicios que le

brindaron? Excelente ________ Bueno ________ Regular ________ Malo ________

¿Por qué?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. ¿Dónde prefiere realizar su evento?

Hoteles Casa de eventos Domicilio Local

42

Otro ¿Cuál? ___________________________ ¿Por qué?

5. ¿Quién está a cargo de la organización de sus eventos?

Padres ________ Esposo (a) ________ Suegros ________ Amigos ________ Familia ________

6. ¿Cuáles son los eventos sociales que usted considera más importantes (Enumere del

1 al 10 siendo 1 el de mayor importancia y 10 el menor), cree que requieran la contratación de servicios profesionales de asesoría?

CONTRATACIÓN EVENTO FAMILIAR IMPORTANCIA SI NO

Baby Shower Bautizos Primeras comuniones Confirmación Fiestas para quinceañeras Graduación Compromiso Despedidas de solteros Bodas Aniversarios (cumpleaños)

Otro ¿Cuál? ___________________________ 7. ¿Cuántas personas normalmente son parte de su evento?

1 – 50

51– 100 101– 150 151 – 200

201 en adelante

8. ¿Cuál es el presupuesto promedio que usted estaría dispuesto a pagar por persona, que incluya la elección del menú, decoración del local?

$ 25 – 30 $ 31 – 35 $ 36 – 40

$ 41 en adelante

43

9. ¿Qué tipo de comida le gusta en sus eventos?

Nacional Internacional Fusión

10. ¿Qué servicios considera necesarios debe poseer una casa de banquetes?

Parqueadero Tortas y bocaditos Medios audiovisuales Decoración del local Decoración de la iglesia Música en vivo Filmación y Fotografía Transporte Espacios verdes

Otro ¿Cuál? ______________________________________________________

11. ¿Si el evento es dentro de la ciudad en qué sector le gustaría este ubicado?

Norte Centro Sur

12. ¿Le parece interesante la idea de que le brinden asesoría y se encarguen de todos los

detalles en la organización de su evento?

Si ________ No ________

¿Por qué?

13. ¿Estaría dispuesto a contratar el servicio de banquetes y la asesoría propuesta en este proyecto?

Si ________ No ________ ¿Por qué?

¡MUCHAS GRACIAS POR SU TIEMPO Y COLABORACIÓN!

44

2.5 Tabulación e interpretación de resultados

De acuerdo a las encuestas aplicadas se desea lograr pautas claves para determinar: los

gustos, preferencias de clientes potenciales, es necesario tener en cuenta las opiniones

vertidas, con el fin de aplicar los resultados dentro de la empresa.

Edad de los encuestados

El grupo mayoritario de los encuestados oscila entre los 25 a 30 años de edad con el

44,07%, seguido por el de 31 a 35 años con un 14,41% y el 13,56% entre los 51 a 55

años mientras que el 27,97% ocupan el resto de edades de los encuestados. Se puede

considerar que la encuesta fue aplicada a personas que son consideradas dentro del

grupo objetivo.

EDAD PORCENTAJE

25-30 44,07

31-35 14,41

36-40 11,02

41-45 7,63

46-50 8,47

51-55 13,56

56 – mas 0,85

100,00

44,07

14,41 11,02

7,63 8,47 13,56

0,85 0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

25-30 31-35 36-40 41-45 46-50 51-55 56 - mas

GRUPO DE EDADES DE ENCUESTADOS

45

Género de los encuestados

La encuesta permitió obtener información de ambos géneros, siendo así que el femenino

ocupa el 53% de los encuestados frente al 47% de género masculino, de esta manera se

confirma que ésta cumple con el mercado elegido y los datos obtenidos nos pueden

ayudar a complacer a ambos sexos.

GÉNERO PORCENTAJE

Femenino 52,54

Masculino 47,46

100,00



Ocupación de los encuestados

Las encuestas permiten determinar que el 64,41% de los encuestados pertenecen al

sector privado, frente a un 35,59% de empleados del sector público, se puede estipular

que son personas económicamente activas y llegan al perfil trazado para realizar la

investigación.

OCUPACIÓN PORCENTAJE

Empleado público 35,59

Empleado privado 64,41

100,00

53% 47%

GÉNERO DE LOS ENCUESTADOS

Femenino

Masculino

46



Pregunta Nº 1

¿Utiliza los servicios de banquetes?

Con respecto de la primera pregunta ¿Utiliza el servicio de banquetes? el 56,59% de los

encuestados contestó afirmativamente, mientras que el 43,41% que no los usa.

VARIABLE PORCENTAJE

SI 56,59

NO 43,41

100,00



0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

50,00

60,00

70,00

Empleado público Empleado privado

OCUPACION DE LOS ENCUESTADOS

57%

43%

UTILIZA EL SERVICIO DE BANQUETES

SI

NO

47

Pregunta Nº 2

Nombre algunas casas de banquetes utilizadas

Para clasificar y tener una idea más amplia de las empresas que prestan el servicio de

banquetes se ha toma en cuenta y se ha realizado la clasificación de empresas en base al

Catastro de Pichincha, Sala de Recepciones y Banquetes, el porcentaje de empresas

mencionadas ocupa el 14,76% de las detalladas en el cuadro, en el momento de indagar

en el nombre de casas de banquetes en un el 27,87%, no recuerda que empresa o que

persona los atendió, Los hoteles ocupan el 16,39% y el 40,98% nombraron a empresas

que no constan en el Catastro. Se puede afirmar que no existe una lealtad hacia una

marca, los encuestados nombraron a personas particulares, lo que determina que existe

informalismo y empresas que no están legalmente constituidas.

CASAS DE BANQUETES PORCENTAJE

Chatre 4,92

El Rejón 3,28

El Gondolero 3,28

Casa San Lucas 1,64

Hoteles 16,39

Carol Michelle 1,64

No recuerda 27,87

Otros 40,98

100,00

5% 3% 3%

2%

16%

2%

28%

41%

CASAS DE BANQUETES Chatre

El Rejon

El Gondolero

Casa San Lucas

Hoteles

Carol Michelle

No recuerda

Otros

48

Pregunta Nº 3

De acuerdo a la pregunta anterior, ¿qué calificación le daría a los servicios que le

brindaron?

La calificación de los servicios por las empresas que ofertaron su servicio de banquetes

el 21,43% considera que fue excelente, sin embargo el 78,57% que es la sumatoria entre

los parámetros de bueno con el 34,29%, regular con 27,14% y malo con 17,14% no se

sintieron satisfechos.

CALIFICACIÓN DEL SERVICIO PORCENTAJE Excelente 21,43

Bueno 34,29 Regular 27,14

Malo 17,14 100,00

En cuanto a las respuesta obtenidas de la calificación del servicio se pudo determinar

que en los aspectos positivos se atribuye a la calidad con el 27,42%: presentación el

9,68% y cumplimiento de expectativas 24,19%. Y en los aspectos negativos la falta de

personal 17,74% y un mal servicio 20,97%.

La calificación de excelente principalmente fue por la calidad, la presentación de sus

platos y personal.

En el aspecto gastronómico que es el eje fundamental de la acción de las empresas de

banquetería es en donde se ve más falencias, pues no se cuenta con el número necesario

22% 34%

27% 17%

CALIFICACION DE SERVICIOS

Excelente

Bueno

Regular

Malo

49

de ayudantes de cocina y de meseros para el servicio oportuno y eficaz de los

comensales dando como resultado un mal servicio,

Es necesaria la motivación a todos los involucrados, ya que son la carta de presentación,

y son ellos quienes mantienen contacto con el cliente y en base a este servicio las

personas recomiendan o arremeten contra la empresa.

Caracterización Porcentaje Calidad 27,42 Presentación 9,68 Cumplir expectativas 24,19


Elaborado: Amelia Ron M

Pregunta Nº 4

¿Dónde prefiere realizar su evento?

Refiriéndose al lugar de preferencia para la celebración de un evento se encuentran:

casas de banquetes con el 33,56%, seguido por el domicilio con el 32,19%, los hoteles

con el 26,03% y locales con el 8,22%.

LUGAR DEL EVENTO PORCENTAJE Hoteles 26,03

Casa de eventos 33,56

27%

10% 24%

18%

21%

ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS DE LOS SERVICIOS RECIBIDOS

Calidad

Presentación

Cumplir expectativas

Falta de personal

Mal servicio

Caracterización Porcentaje Falta de personal 17,74 Mal servicio 20,97

100,00

50

Domicilio 32,19 Local 8,22

100,00



Dentro de las respuestas obtenidas se puede apreciar que las personas buscan privacidad

con el 33,33%, facilidades con el 28,57%; costo y servicio unificado con el 19,05%.

MOTIVOS PORCENTAJE

Servicio unificado 19,05

Privacidad 33,33

Facilidades 28,57

Costos 19,05

100,00

Fuente: Investigación realizada. Elaborado: Amelia Ron M.

En el caso de banquetes y hoteles la respuesta principal fue debido a los servicios

unificados que éstos poseen, su transcurso en el mercado que garantiza la calidad en el

servicio, aunque siempre hay excepciones.

0,00

20,00

40,00

26,03 33,56 32,19

8,22

LUGAR DEL EVENTO

Hoteles Casa de eventos Domicilio Local

19%

33%

29% 19%

MOTIVOS

Servicio unificado

Privacidad

Facilidades

Costos

51

Para la casa de banquetes se da realce al hecho de las facilidades para concretar un

evento, puesto que permiten el modificar y ajustarse a un presupuesto, manejo de costos

en base al mismo y menú deseado; caso contrario de los hoteles donde los menús se

encuentran concertados y muchas veces el cliente tiene que ajustarse a los mismos y

planificar el evento de acuerdo a esto. Los hoteles que los encuestados frecuentan son:

Hotel Marriot, Hotel Quito, Hotel Hilton Colon, Hotel Mercury y Swissotel.

En el domicilio la incidencia fue por la privacidad en la que se celebra el

acontecimiento, costos esto ocurre en invitaciones informales consisten en la

coordinación de todas las partes quienes aportan en el caso de la comida repartiéndose

una parte del menú; e incluso se puede contactar con una empresa de catering que se

encargue del servicio de comida, teniendo solo ese gasto.

En un local de igual manera por los costos que son menores en comparación con los

hoteles y casas de banquetes puesto que solo se limitaría al servicio de la comida,

muchas veces estos locales son la casa comunal de los barrios, donde la cuota es

significativa y los gastos del local se ven aminorados.

Sin embargo la incidencia para celebrar en casas de banquetes es alta, debido a que en

cuanto a costos es menor y la calidad se asegura al tener las facilidades idóneas para un

evento como es el local con sus instalaciones para el servicio; lo que permite y es

considerado como una opción para ser elegido por los servicios.

Pregunta Nº 5:

¿Quién está a cargo de la organización de sus eventos?

La coordinación y planificación de todas las partes de un evento de cualquier índole es

compleja y una persona no suele darse abasto para cumplir con su completa y

satisfactoria organización y esta pregunta lo confirma porque el 37,27% correspondiente

a familia a la ayuda de un conjunto de personas para lograr los resultados que se desean

que es el lograr el deleite y el beneplácito de todos los involucrados; seguido por esposo

(a) con el 26,71% y padres con el 25,47% y en un porcentaje de 8,07% lo realizan con

amigos y el 2,48% los suegros.

52

ORGANIZADOR PORCENTAJE

Padres 25,47

Esposo (a) 26,71

Suegros 2,48

Amigos 8,07

Familia 37,27

100,00

Fuente: Investigación realizada. Elaborado: Amelia Ron M.

Dependiendo el tiempo que una persona pueda dedicar a esta actividad se logrará la

coordinación por si sola del evento, puesto que es una actividad en continua

retroalimentación donde se expresan las necesidades y los deseos de cómo se desea que

sea el evento y los resultados que se pretenden lograr.

Muchas veces ocurre que por estar al tanto de lo que ocurre en el evento la persona se

ve afectada pues, no puede disfrutar en la totalidad del mismo al estar pendiente de lo

que se debe hacer y que todos estén disfrutando y esto ocurre con frecuencia dentro de

los anfitriones de la fiesta.

Otro aspecto a denotar es que a pesar de que la organización esté a cargo de varias

personas, la decisión final siempre la toma la mujer.

25%

27%

3%

8%

37%

ORGANIZADOR

PadresEsposo (a)

Suegros

AmigosFamilia

53

Pregunta Nº 6

¿Cuáles son los eventos sociales que usted considera más importantes (Enumere del

1 al 10 siendo 1 el de mayor importancia y 10 el menor), cree que requieran la

contratación de servicios profesionales de asesoría?

El primer lugar de importancia corresponde a las Bodas con un 16,52%, se puede

atribuir este comportamiento debido a que la boda es un evento que se lo pretende

celebrar una sola vez, luego la Graduación con el 12,79%, Bautizo 12,29%, Primera

Comunión 11,40%, Fiestas de Quinceañera 10,37%, Confirmación 9,41%, Aniversario

(Cumpleaños) 7,84%, Compromiso 7,64%, Baby Shower 6,64% y Despedida de soltera

con el 5,10%.

EVENTO PORCENTAJE

Baby Shower 6,64

Bautizo 12,29

Primera comunión 11,40

Confirmación 9,41

Fiestas quinceañera 10,37

Graduación 12,79

Compromiso 7,64

Despedida solteros 5,10

Boda 16,52

Aniversario (cumpleaños) 7,84

100,00

54

En cuanto a los eventos que contratan un asesor son: Bodas con el 23,80% siendo el

evento más fuerte en cuanto a la aceptación de la asesoría por la importancia y la

magnitud que suelen tener, por lo cual es necesario la asesoría que de cierta forma

asegure el éxito del mismo, se busca incluso y se hace realce a las nuevas tendencias.

Los siguientes eventos son las Fiestas a Quinceañeras con el 17,47%, la Graduación con

el 16,38%, Bautizo 12,88% y Primera Comunión con el 9,61%. El resto de eventos

sociales ocupan el 19,87% y corresponden a Compromiso 5,68%, Aniversario

(cumpleaños) y Confirmación 4,37%, Despedida de Soltera 2,84%, Baby Shower 2,62%

puesto que son actividades que no requieren de ser asesoradas, por lo general se

celebran en el hogar y por la organización de familiares.

CONTRATACIÓN DE ASESORÍA PORCENTAJE

Baby Shower 2,62

Bautizo 12,88

Primera comunión 9,61

Confirmación 4,37

Fiestas quinceañera 17,47

Graduación 16,38

Compromiso 5,68

Despedida solteros 2,84

Boda 23,80

Aniversario (cumpleaños) 4,37

100,00

6,64

12,29 11,40

9,41 10,37

12,79

7,64

5,10

16,52

7,84

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

EVENTO SOCIAL Baby shower

Bautizo

Primera comunión

Confirmación

Fiestas quinceañera

Graduación

Compromiso

Despedida solteros

Boda

Aniversario (cumpleaños)

55

Cabe recalcar que de acuerdo a las respuestas obtenidas de la encuesta se considerará

como productos principales de la empresa para el tema de la asesoría y organización

total a: Bodas, Fiestas de Quinceañera, Graduación, Bautizo y Primera Comunión que

son los cinco ejes en los que radicará la investigación propuesta y además las ofertas de

la misma, y ser especialistas y estar al tanto de todas las preferencias y estilos actuales

del mercado en relación a los mismos.

Pregunta Nº 7:

¿Cuántas personas normalmente son parte de su evento?

Dentro de los encuestados el número de invitados radica entre los 100 a 150 en un

porcentaje del 34,56%, de 150-200 con el 22,58%, de 50-100 personas con el 22.12%, y

en un porcentaje bajo corresponde máximo a 50 personas con el 13,82% y de 200

personas con 6,91%.

NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE

1 - 50 13,82

51 - 100 22,12

101 - 150 34,56

151 - 200 22,58

201 en adelante 6,91

100,00

3% 13%

10% 4%

17%

16%

6%

3%

24%

4%

CONTRATACIÓN DEL SERVICIO DE ASESORÍA

Baby shower

Bautizo

Primera comunión

Confirmación

Fiestas quinceañera

Graduación

Compromiso

56



Otro aspecto a tener en cuenta, es el tipo de celebración que las personas conmemoran y

mediante el cual se elige el número de convidados, y es posible incluso que

dependiendo la importancia del mismo eligen un presupuesto a ser invertido; además se

puede decir que la tendencia radica entre los 50 a 200 personas por evento y en base a

las cuales se puede fijar el número de plazas a tener en cuenta en el proyecto ya que esto

es lo que normalmente demandan los clientes.

Pregunta Nº 8

¿Cuál es el presupuesto promedio que usted estaría dispuesto a pagar por

persona, que incluya la elección del menú, decoración del local?

El promedio de dólares (USD) a invertir por invitado es de $25 a $30 dólares los

mismos que serán el punto de partida para ser tomados en cuenta como la base para

elaborar los presupuestos del proyecto, y así poder ofertar un producto de calidad; de

$30 a $35 un 22,88% de los encuestados están dispuestos a pagar por invitados y el

5,08% podrían pagar de $35 a $40 por comensal.

PRECIO PORCENTAJE

$ 25 - 30 72,03

$ 31 - 35 22,88

$36 - 40 5,08

100,00

13,82

22,12

34,56

22,58

6,91

0,00

10,00

20,00

30,00

40,00

01 - 50 51 - 100 101 - 150 151 - 200 201 enadelante

NÚMERO DE PERSONAS POR EVENTO

57



Pregunta Nº 9

¿Qué tipo de comida le gusta en sus eventos?

Precisamente en este punto ocurre un comportamiento que el mercado actualmente

presenta, es el hecho de que en sus celebraciones existe una tendencia por combinar en

forma de fusión que consiste en la mezcla de culturas y de tradiciones creando platos

completamente nuevos que sean llamativos y de sabor inigualable, por esta razón la

comida fusión cuenta con el 41,67% de aceptación. Seguida por la comida internacional

con el 33,33% y la comida nacional con el 25%.

Lo que también podemos tener en cuenta es que los gustos de los clientes son variados,

exigentes y sobretodo desean ver opciones en el momento de elegir y decidirse por un

menú y la empresa Amaranthus pretende lograr esto, manteniendo siempre estándares

de calidad y de producción altos.

TIPO DE COMIDA PORCENTAJE

Nacional 25,00

Internacional 33,33

Fusión 41,67

100,00

72%

23%

5%

PRECIO POR INVITADO

$ 25 - 30

$ 31 - 35

$36 - 40

58



Pregunta Nº 10

¿Qué servicios considera necesarios debe poseer una casa de banquetes?

Para tener una idea más amplia de los servicios a implementar, es así en primer lugar el

parqueadero con el 16,12%; decoración del local 15,49%; tortas y bocaditos 12,68%;

música en vivo 11,89%; filmación y fotografía 11,74%; decoración de la iglesia 9,86%;

espacios verdes 8,76%; medios audiovisuales 6,73%; transporte 5,75 y otros el 0,78%

SERVICIOS PORCENTAJE

Parqueadero 16,12

Tortas y bocaditos 12,68

Medios audiovisuales 6,73

Decoración del local 15,49

Decoración de la iglesia 9,86

Música en vivo 11,89

Filmación y Fotografía 11,74

Transporte 5,95

Espacios verdes 8,76

Otros 0,78

100,00

0,00

20,00

40,00

60,00

TIPO DE COMIDA DE PREFERENCIA

Nacional Internacional Fusión

59



Pregunta Nº 11

¿Si el evento es dentro de la ciudad en que sector le gustaría este ubicado?

Con respecto de esta pregunta existe una inclinación del 65,60% de los encuestados

porque la misma se encuentre en el sector norte del Distrito Metropolitano de Quito; un

18,40% en el centro y un 16,00% en el sur de la ciudad

SECTOR PORCENTAJE

Norte 65,60

Centro 18,40

Sur 16,00

100,00

16%

12%

7% 15%

10%

12%

12% 6% 9%

1%

SERVICIOS DE LA EMPRESA

Parqueadero

Tortas y bocaditos

Medios audiovisuales

Decoracion del local

Decoracion de la iglesia

Musica en vivo

Filmación y Fotografía

Transporte

Espacios verdes

Otros

Norte 66%

Centro 18%

Sur 16%

SECTOR DE PREFERENCIA

60

Pregunta Nº 12

¿Le parece interesante la idea de que le brinden asesoría y se encarguen de todos

los detalles en la organización de su evento?

Al preguntar acerca del interés del proyecto, que es el de dar asesoría y encargarse en la

totalidad de los eventos que festejen en nuestras instalaciones existe un 94,07% de

aceptación y un rechazo del 5,93%

INTERÉS EN LA IDEA PORCENTAJE

SI 94,07

NO 5,93

100,00

Dentro de los motivos de interés se encuentran: organización total del evento 35,16%;

falta de tiempo 27,34%; conocimiento de las nuevas tendencias y profesionalismo

15,63%; concentrarse en realizar otras actividades 6.25%

MOTIVOS DEL INTERÉS PORCENTAJE

Falta de tiempo 27,34

Tendencias 15,63

Profesionalismo 15,63

Organización total 35,16

Concentrarse en otras cosas 6,25

100,00

94%

6%

INTERÉS EN LA IDEA

SI

NO

61



Los encuestados apoyan la idea debido a diferentes razones como: el 35,16% piensan

que la organización total del evento es una de las razones, dentro de las opiniones

vertidas apoyan el concepto pues se evitarían preocupaciones y permitiría festejar de la

ocasión con las personas allegadas. E incluso se evitarían inconvenientes en cuanto a

planificación de presupuestos, servicio y no se dejaría pasar ningún detalle por alto.

Otro de los aspectos a favor es: por la falta de tiempo el 27,34% porque las ocupaciones

diarias y el trabajo no dan abasto para preocuparse de todos los detalles; por el hecho

del conocimiento de las nuevas tendencias el 15,63% al igual que por profesionalismo

les parece la idea atractiva porque se pueden evitar así errores y garantizar el éxito del

evento.

El 6,25% opinan que esta idea puede permitirles concentrarse en contras actividades e

incluso le brindan tranquilidad al interesado, evitando a veces un estrés innecesario y se

puede disfrutar del evento.

El 5,93% no le interesa la idea una de las opiniones fue porque no necesitan del servicio

de asesoría y organización puesto que ellas por si solas se pueden encargar del evento,

otro de los aspectos es debido a que éstos se celebran en la comodidad del hogar y el

servicio dentro de una casa de banquetes no es necesario.

27%

16%

16%

35% 6%

MOTIVOS DEL INTERÉS

Falta de tiempo

Tendencias

Profesionalismo

Organización total

Concentrarse en otras cosas

62

Pregunta Nº 13

¿Estaría dispuesto a contratar el servicio de banquetes y la asesoría propuesta en

este proyecto?

Al referirse si se contratan el servicio el 85,95% de los encuestados contestó

afirmativamente y el 14,059% no lo contratarían.

SERVICIOS PROPUESTOS PORCENTAJE

SI 85,95

NO 14,05

100,00

En cuanto a los motivos por los que accede al servicio son: atención y garantizar por

ende el éxito del evento 43,28%; conocimiento de todos los detalles que implica la

planificación 26,87%; tiempo e inversión 22,39%.

Los motivos por los cuales no contratarían el servicio son: falta de conocimiento del

proyecto 5,97% y que las personas prefieren organizar por cuenta propia el 1,49%.

MOTIVOS DE CONTRATACIÓN PORCENTAJE

Tiempo e inversión 22,39

Conocimiento 26,87

Atención, éxito evento 43,28

Falta conocimiento proyecto 5,97

Organización cuenta propia 1,49

100,00

86%

14%

CONTRATARÍA EL SERVICIO DE BANQUETES Y ASESORIA

SI

NO

63


Elaborado: Amelia Ron

El 85,95% apoya al proyecto propuesto y contratarían los servicios, en primer lugar la

atención y éxito del evento con el 43,28% lo que se acota con opiniones de que una

planificación y organización adecuada permiten lograr mejores resultados porque

incluso la experiencia pude provocar una preocupación menos, al igual que se aseguran

detalles que pueden pasar por alto y se logra atender las necesidades y expectativas de

todos con calidad y eficacia.

El conocimiento con el 26,87 es otro de los parámetros puesto que se puede sugerir

proveedores, contratar expertos y se pueden obtener mejores y más altos resultados. Las

ventajas tiempo e inversión ocupan el 22,39%, ventajas en tiempo puesto que se agiliza

y se distribuye mejor al poder realizar otras actividades e incluso dejar de buscar en

vano proveedores puesto que la empresa puede y garantiza de ocuparse de detalles, en

inversión puesto que se manejan presupuestos se pueden realizar ofertas y ofrecer

diversos productos, manejar costos.

El 18,64% opinan que no contratarían éstos servicios, el 5,97% no lo haría porque no

existe en primer lugar información del proyecto, y el 1,49% no cree necesario, las

ocasiones cuando celebran eventos el número de personas es pequeño y la persona se

puede encargar de todos los detalles sin problema.

22%

27%

43%

6% 2%

MOTIVOS DE LA CONTRATACIÓN ASPECTOS POSITIVOS Y NEGATIVOS

Tiempo e inversion

Conocimiento

Atencion, éxito evento

Falta conocimiento proyecto

Organización cuenta propia

64

2.6 Entrevista aplicada

El propósito de la entrevista es el de obtener información útil y veraz de las empresas

que se encuentran ofertando sus productos y servicios en el mercado de eventos y

banquetes, para cual se solicito una entrevista, un diálogo entre las dos partes, para

conocer aspectos de cómo trabaja la empresa en cuanto al personal, cuáles son los

servicios que prestan, conocer un poco más del cliente; es decir obtener información que

sea aplicable para el proyecto.

Para la entrevista se solicitó a las empresas especializadas en banquetes y las empresas

que permitieron hacerla son:

- El Chatre

- Carol Michelle

Además se adjunta certificados de las entrevistas aplicadas, cuyo propósito es certificar

la veracidad de las mismas.

Entrevista aplicada en el Chatre

Aplicada al Chef Javier Segovia que ocupa el cargo de Chef ejecutivo (Ver Anexo Nº1)

1. Cuénteme un poco de este negocio, ¿Cómo empezó? ¿Qué trayectoria

tiene, años de experiencia?

La empresa como tal tiene treinta años, empezó siendo un restaurante en el

centro de la cuidad y con el tiempo poco a poco se ha ido expandiendo, hace

doce años atrás se implementa El Chatre como local de eventos y catering. Con

respecto a sus instalaciones cuenta con una planta de procesamiento que desde

hace tres años atrás está funcionando, pues se provee para los locales del centro

El Criollo, un restaurante de comida típica en el centro de la ciudad y el Café

del Teatro en comida gourmet. Y lógicamente se provee el servicio de

alimentos y bebidas a la casa de banquetes.

65

2. ¿Qué eventos son los que más requieren de sus servicios?

En la casa de banquetes la oferta que mas auge tiene son: Quince años, Bodas,

Confirmaciones; ofrecemos también Conferencias, Seminarios, fiestas

empresariales como las de navidad; pero principalmente se manejan los

eventos sociales.

3. ¿Cuáles son los días dónde se tiene mayor movimiento?

Los días en los que se requiere un mayor movimiento son del día jueves hasta

el sábado, es el tiempo donde se inician los preparativos, pero en sí los mas

fuerte son los fines de semana

4. ¿Cuáles son los meses de mayor movimiento?

Hablamos de diciembre como meses fuertes; enero baja completamente en

febrero sube de nuevo, marzo hasta abril. Los meses más fuertes son mayo,

junio y julio y luego baja un poco hasta el mes de diciembre.

5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?

El ecuatoriano busca buena comida, buen servicio, que le atiendan rápido, que

las cosas salgan en su punto, y sobretodo seguridad.

6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los

clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?

Empecemos diciendo que la empresa no realiza propaganda ni publicidad de

ningún tipo, nos toman en cuenta gracias al boca a boca que nos permite tener

ventas altas, la referencia de nuestro servicio y la manera de atenderlos son la

base fundamental de la elección y así nos contratan personas que atendimos

anteriormente.

7. ¿Qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?

El manejar personal profesional, precios, y sobretodo seriedad intentamos

cumplir lo que se oferto al cliente y un poco más, es como cumplir al máximo

sus expectativas.

8. Si pudiese mejorar algo de su negocio ¿qué sería?

66

Por el momento nada, aspectos como es el parqueadero no ha afectado pues se

oferta el servicio de guardianía que le da seguridad al cliente y no se hace

problema por eso. Sin embargo en un futuro no se retira la posibilidad de

adquirir un terreno para lograr dar este servicio.

9. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?

La empresa cuenta con personal administrativo, personal de cocina y servicio.

Nosotros tenemos la ventaja de que no solo nos dirigimos a eventos, por lo

tanto tenemos personal de planta en cuanto en servicio, los mismos rotan; sin

embargo para algunos eventos hemos visto la necesidad de contratar personal

eventual.

10. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de

ocupación?

Alrededor de un 80%, 81% de ocupación en todo el año.

11. ¿Qué empresa considera Ud. que es una fuerte competencia para su

negocio?

La empresa Barlovento es fuerte, sin embargo el precio que ellos ofrecen es

alto y algunas veces no recompensa el dinero pagado; y ellos más se manejan a

domicilio.

12. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?

Bastante futuro, ya que en la actualidad ya se tiene una cultura de banquetes,

las personas que van a celebrar una fiesta buscan en realidad una buena opción,

prefieren pagar por alguien que se encargue de los detalles.

13. ¿Cuál cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis

económica que enfrenta el país?

A pesar que la crisis afecta en todos los aspectos, sabe que en la actualidad

estamos con la agenda llena de eventos, pero como por lo general las personas

67

2.6.2 Entrevista aplicada en Carol Michelle

Entrevista aplicada a la Sra. Ana Sevilla Administradora de Carol Michelle

(Ver Anexo Nº2)

1. Cuénteme un poco de este negocio, ¿Cómo empezó? ¿Qué trayectoria

tiene, años de experiencia?

El negocio tiene alrededor de doce años, el dueño empezó en un taxi, luego se

pone un negocio de Panadería con el que aún cuenta en la planta baja,

posteriormente se compra parte del edificio y comienza con el negocio de los

eventos, y así con el tiempo fue ampliando y mejorando cada local. Es así que

se empezó con 320 plazas en el año y en la actualidad cuenta con 1000 plazas,

es decir ocho salones para la atención de eventos.

2. ¿Qué eventos son los que más requieren de sus servicios?

Normalmente para Matrimonios, Cumpleaños, Bautizos, Quince Años

principalmente, pero también Confirmaciones y Primeras Comuniones. Entre

semana se trabaja en lo que es eventos corporativos en las conferencias, y se

trabaja dando las cotizaciones de los eventos también.

3. ¿Cuáles son los días dónde se tiene mayor movimiento?

Los eventos se realizan los días viernes y sábado, y como le digo las

conferencias entre semana.

4. ¿Cuál es el promedio de gasto de los clientes?

Para los eventos siempre hay un número fijo de más de cien personas nuestro

precio promedio del paquete por persona es de $12,00 más impuestos de ley,

incluye: el menú, maestro de ceremonia, pastel, servicio de meseros,

decoración y mariachis; dando un total de $1200,00 por evento.

5. ¿Qué buscan los clientes en cuanto a los servicios?

En primer lugar es la garantía, detalles en cuanto la decoración y sobretodo

seriedad por parte de la empresa para evitar inconvenientes.

68

6. ¿Cuáles son los factores fundamentales que usted considera que los

clientes toman en cuenta para elegir sus servicios?

Usted sabe que el mercado del norte en relación con el del sur son muy

diferentes, hablamos que las personas se rigen por el precio principalmente,

pero otro de los factores son: la categoría y el servicio que se maneja. Y el

hecho de ofrecer un paquete que incluya lo básico y que busca el cliente eso

también es la clave del negocio.

7. ¿Considera usted que el mercado tiene futuro?

Si, bastante futuro; uno tiene que ser astuto y adaptarse al mercado, estudiar al

cliente en todo sentido y así seguir creciendo.

8. ¿Cómo cree que será el comportamiento de los clientes frente a la crisis

económica que enfrenta el país?

Las personas obviamente frente a una crisis económica ajustan un poco su

bolsillo pero se debe intentar bajar costos y el precio de los paquetes para que

la gente no deje de celebrar eventos. Probablemente sería replantear el menú,

como ejemplo no ofrecer los mariachis para que el costo baje.

9. ¿En qué aspectos considera Ud. que son el éxito de su negocio?

Principalmente el hecho de vender los paquetes antes mencionados. El manejo

de precios bajos al ofrecer un paquete que en si cumple con todo lo que

necesita el cliente.

10. ¿Cómo trabaja con el personal, es de planta, eventual?

Nosotros en sí no contamos con personal de planta, se trabaja con personas

desde hace algún tiempo que se les contacta dependiendo el evento y hay

personas de institutos y con el personal que ya conoce del trabajo ellos les

enseñan a las otras personas, pero en realidad son personas empíricas no

necesariamente que estudien la carrera tan solo los interesados en trabajar.

Como es el caso del maestro de ceremonia, es estudiante de Derecho y aquí se

le da la oportunidad de trabajar los fines de semana y ser remunerados por eso,

la política se basa en dar oportunidad de trabajo a quien necesite.

69

11. ¿Cuántos eventos realiza aproximadamente, cuál es el porcentaje de

ocupación?

Se pude decir que tenemos un 85% de ocupación depende de la temporada y

del mes, pero por lo general siempre estamos en movimiento, es por las ofertas

de que todo incluido a un precio bajo.

12. Si pudiese mejorar algo de su negocio ¿qué sería?

El parqueadero a veces es un inconveniente pero se tienen el contrato con un

terreno en la parte posterior de un parqueadero, pero sin embargo eso no afecta

a la casa de banquetes porque está contratado un terreno y ahí pueden

estacionar su carro ya que tenemos guardias que se encargan de eso.

Conclusiones de las entrevistas

- Para eventos es necesario y recomendable trabajar con personal eventual para

lo cual es necesario aplicar convenios con: universidades, institutos y centros

de educación especializados en la materia, para garantizar el servicio durante el

evento. Para asegurar al personal también es adecuado remunerar las pasantías,

ya que el trabajo es arduo y así la persona percibe una cantidad por el trabajo

realizado.

- Los clientes buscan calidad en el servicio y sobretodo seriedad de parte de la

empresa en el momento de ofrecer los complementos. Una buena opción para

atraer al cliente es a través de paquetes promocionales, para evitar que se

movilice y facilitar su elección.

- Los eventos sociales de mayor acogida son los mismos del resultado de la

encuesta en la pregunta Nº 6, sin embargo la idea de darle un nuevo giro como

es el hecho de brindar el servicio de alimentos a sucursales o restaurantes de la

red, como es el caso de Chatre es una idea novedosa con el propósito que

durante la semana el negocio tenga mayor fuente de trabajo e ingresos.

- Se puede también brindar en un futuro la opción de fiestas empresariales para

acceder a un mercado más amplio que es el de los congresos y convenciones.

El hecho de establecerse en los eventos posee un futuro prometedor, sin

embargo se necesita estar siempre atento a las necesidades del cliente.

70

2.7 Segmentación del mercado

“La segmentación de mercado es el proceso de dividir un mercado en grupos uniformes

más pequeños que tengan características y necesidades semejantes. Esto no está

arbitrariamente impuesto sino que se deriva del reconocimiento de que el total de

mercado está hecho de subgrupos llamados segmentos. Estos segmentos son grupos

homogéneos, es probable que respondan de modo similar a determinadas estrategias de

Marketing”21.

2.7.1 Segmentación Geográfica

- País: Población del Ecuador

- Región: Población de la región Sierra

- Provincia: Población de Pichincha

- Ciudad: Población del Distrito Metropolitano de Quito

- Sector: Sector Norte

2.7.2 Segmentación Demográfica

- Edad: Personas desde los 25 años.

- Sexo: Masculino y femenino.

- Ingreso: Desde los $500,00.

- Educación: Nivel superior.

- Nivel socio-económico Medio alto y que posean una fuente de ingresos.

- Estado civil Casados, solteros, divorciados, unión libre.


71

2.7.3 Segmentación Psicográfica

FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN

VARIABLES OBSERVABLES

PERSONALIDAD

- Persona divertida y extrovertida. - Dispuesta a probar con cosas nuevas y romper esquemas. - Gusta del buen comer y beber. - Posee gustos y preferencias propios. - Son seguros de sí mismos. - Tienen poder y disposición de gasto - Buscador de precios en base a los servicios. - Buscador de calidad. - Aprecia un buen servicio. - Le gusta un buen trato.

ACTITUD ACERCA DE SI MISMO

- Buscador de nuevas tendencias. - Generador de imagen y estatus. - Meticuloso y exigente.

ACTITUD CON LA SOCIEDAD

- Respeta las creencias y tradiciones. - Adquiere y trata de implementar nuevas tradiciones que están

de moda.

ACTITUD CON LA FAMILIA

- Participa de las actividades con su familia, amigos y

conocidos. - Se preocupan por el estado de los seres queridos y sobretodo

porque pasen un momento ameno.

ROLES SOCIALES

- Personas profesionales de cualquier campo. - Personas que frente a la sociedad mantienen una imagen que

refleje su estilo de vida.


2.7.4 Segmentación Conductual

FACTOR DE LA SEGMENTACIÓN

VARIABLES OBSERVABLES

BENEFICIOS

Los clientes potenciales buscan una atención de calidad de la mano de profesionales que garanticen el servicio y la calidad en el producto, un ambiente seguro, divertido, serio brindado por personal capacitado y profesional. Además el entorno es fundamental para su deleite, se debe cumplir con sus expectativas y llegar más allá.

72

PODER DE GASTO

En cuanto al poder de gasto en la encuesta en la pregunta Nº8 ha sido la mayor aceptación, lo que nos dice que las personas tienen una base y un precio aproximado por invitado, además cuando se celebran eventos van de la mano de un presupuesto que maneja el cliente, en base probablemente a un ahorro previamente realizado o simplemente a su poder de gasto.

ACTITUD HACIA EL SERVICIO

Existe una aceptación alta hacia el servicio propuesto que es el de asesoría y organización del evento, es por esto que el 85,95% acepta el hecho de poder contratar, esto nos permite determinar que incluso es necesario crear una necesidad dentro de los posibles consumidores con ofertas atractivas, que nos permitan incrementar su interés y aceptación. Busca un servicio integral pues el tiempo y las actividades diarias no me permiten dedicar el tiempo necesario para organizar el acontecimiento.

USO DEL SERVICIO

Es curioso pero el uso del servicio se da en base al tipo de evento que las personas van a celebrar, es por esto que en la pregunta Nº6 la aceptación del servicio es para Bodas con el 23,80%, Fiestas a Quinceañeras con el 17,47%, la Graduación con el 16,38%, Bautizo 12,88% y Primera Comunión con el 9,61%. Y el resto de eventos ocupan un porcentaje muy bajo. El uso está limitado por el número de personas invitadas y la importancia que el cliente le atribuye como para que ocurra la celebración a lo grande.

BENEFICIOS DEL SERVICIO

El beneficio primordial que brinda al cliente es que el coordinador se encarga de la organización del evento en su totalidad, de tal manera que el cliente no se preocupa y se convierte en un invitado más, puede organizar mejor su tiempo en otras cosas, ya que hoy en día el tiempo si vale oro y el trabajo, las actividades impiden dedicar el tiempo que la organización amerita. Otro aspecto es garantizar el servicio pues la inconformidad con servicios antes recibidos es del 49,03% en la pregunta Nº3, debido a diferentes razones pero principalmente es atribuido a un mal servicio y por ende no cumplir con las expectativas del producto.

PROCESO DE DECISIÓN

Los clientes buscan empresas que presenten ofertas atractivas, son sensibles al precio y a los servicios que incluyen, por esto es necesario brindarles ofertas y promociones atractivas, que permitan decidir su compra. El proceso de compra se puede dar a través de: internet, páginas amarillas, televisión, material POP y terceros entre los principales.


73

2.8 Estudio de la Oferta

Para el estudio de la Oferta es necesario conocer el número de ofertantes del Servicio de

Recepciones y Banquetes de la provincia de Pichincha, cantón Quito, es decir realizar

un estudio del conjunto de oferentes de un mismo bien o servicio, inclusive de un

producto sustituto22. Son las empresas que están en un mismo mercado objetivo, y su

labor radica en satisfacer a un mismo grupo de clientes, siendo así:

2.8.1 Oferta histórica

La participación de los establecimientos de Sala de Recepciones y Banquetes que se

encuentran en el catastro del ministerio de Turismo de la provincia de Pichincha, cantón

Quito desde el año 2.004 al año 2.010 (Ver Anexo Nº5), para efectos de estudio de la

oferta histórica serán tomadas en cuenta las empresas del sector norte, que son de lujo y

de primera categoría, pues esta calificación se pretende alcanzar con el proyecto, y a la

vez por el mercado al que se tiene por objeto atraer.

Para lo cual se ha sumado el número de plazas23que en total ofrecen desde el año 2.004

hasta el año 2.010, cabe recalcar en el año 2.004 aparecen un total de cinco

establecimientos los mismos que se mantienen para el año 2.010; por otro lado la

clasificación del último año ya toma en cuenta la categoría de lujo, primera categoría,

los mismos que son tomados para el análisis del trabajo. Se observa un total de 5100

plazas con respecto a siete años que son los datos provistos en los catastros de los

establecimientos del sector norte del Distrito Metropolitano, de la siguiente manera:

22 http://www.esmas.com/ 23 Plaza: Número de clientes que puede atender un establecimiento.

74

AÑOS PLAZAS 2004 680 2005 680 2006 920 2007 720 2008 860 2009 620 2010 620

5100

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2004-2010 empresas de banquetes de lujo y Primera categoría del DM Quito

2.8.2 Proyección de la oferta

Para la proyección de la oferta se ha aplicado el método de proyección por la fórmula de

monto, para el cálculo de la tasa de crecimiento, se obtiene un promedio de 0,85% de

crecimiento para años posteriores, y este parámetro es aplicado para realizar la

proyección, siendo así que para el año 2.011 se cuenta con 625 plazas, aplicada la

fórmula y con una proyección para diez años se puede afirmar que se posee un total de

675 plazas. Estas plazas son en un día de trabajo al poseer un 100% de ocupación.

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Tít

ulo

del

eje

OFERTA HISTORICA

Plazas

75

Fórmula de monto

1

Simbología

Cn= Plazas del próximo año

Co= Plazas año anterior

i= tasa de crecimiento

n= período

Despejando la i

1

PERIODOS (n) AÑOS PLAZAS 0 2004 ´---- 1 2005 0,000 2 2006 0,353 3 2007 -0,217 4 2008 0,194 5 2009 -0,279 6 2010 0,000

0,051 PROMEDIO 0,0085

Promedio de la tasa de crecimiento

0,0516

0,0085

Cn = Co (1+i)^n Cn= 620(1+0,0085)^1 Cn7= 625 Cn8= 631 Cn9= 636 Cn10= 641 Cn11= 647 Cn12= 652 Cn13= 658 Cn=14 663 Cn=15 669 Cn=16 675

76

Para la proyección a diez años hablamos de 675 plazas diarias para el año 2.020 que se

ofrecen en el mercado.

Fuente: Catastro Ministerio de Turismo años 2004-2010 empresas de banquetes de lujo y primera

categoría del sector norte del DM Quito Elaborado: Amelia Ron M

2.8.3 Balance oferta demanda

Para analizar la oferta en relación con la demanda, fue necesario multiplicar la oferta

por el número de días que se trabajan, los mismos que fueron analizados en el principio

de este capítulo (100 días).

Para lo cual se puede determinar que se posee una demanda insatisfecha de 14661

plazas en el año 2010 y este es el mercado objetivo para ser también atacado.

AÑO OFERTA DEMANDA BALANCE 2010 62000 76661 -14661 2011 62527 78348 -15821 2012 63058 80071 -17013 2013 63594 81833 -18238 2014 64135 83633 -19498 2015 64680 85473 -20793 2016 65230 87353 -22123 2017 65784 89275 -23491 2018 66344 91239 -24896 2019 66908 93247 -26339 2020 67476 95298 -27822

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020

Plazas 620 625 631 636 641 647 652 658 663 669 675

590

600

610

620

630

640

650

660

670

680N

úm

ero

de

pla

zas

PROYECCION OFERTA

77



2.8.4 Participación en el mercado



En base al estudio de la demanda del proyecto que es 76661 personas, podemos

determinar que la participación corresponde al 16% ya que es el número de la demanda

insatisfecha a la cual pretendemos atacar y atraer con las estrategias de marketing.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Oferta 62000 62526 63057 63592 64132 64676 65225 65779 66337 66900 67468

Demanda 76661 78348 80071 81833 83633 85473 87353 89275 91239 93247 95298

BALANCE -14661-15821-17014-18241-19501-20797-22128-23497-24902-26347-27830

-40000-20000

020000400006000080000

100000120000

BALANCE OFERTA DEMANDA

84% 16% 16%

PARTICIPACIÓN EN EL MERCADO

Demanda

Demanda insatisfecha

78

2.8.5 Análisis de la Competencia directa

Al sectorizar a los establecimientos, de acuerdo a la localización planeada, se considera

como competencia directa a:

2.8.5.1 El Gondolero

Banquetes y Recepciones

Dirección: Vancouver 280 e Italia

Categoría: Primera

Página web: No

Nº de trabajadores: 7

Capacidad mesas: 30

Nº Plazas: 120

Precio promedio: 16,14 USD más impuestos

BANQUETES SUGERENCIAS

1 2 3 4 5 6 7

El Gondolero 13,60 14,20 14,70 15,5 17,10 18,30 19,60

Precio promedio por persona más impuestos 16,14

Fuente: Investigación realizada. Elaborado: Amelia Ron M

La oferta gastronómica posee siete sugerencias cuyos precios de cada menú incluye:

- Uso exclusivo de nuestro salón sin costo adicional por 6 horas

- Menú servido a la mesa

- Mesas redondas, sillas con forros y lazos

- Elegante mantelería (mantel, cubre mantel, servilletas) de acuerdo al color

escogido

- Vajilla, cristalería, cubertería.

- Descorche

- Arreglos con flores naturales (centros de mesa)

- Servicio profesional de meseros y personal de Cocina.

- Mesa, cuchillo y paleta especialmente decorada para el pastel.

79

- Alfombra roja desde el ingreso.

- Guardia para seguridad de los vehículos

Extra

- Torta en masa blanca rellena de fresa o durazno $1.00 por persona

- Torta especial de novios con fondant $2.40 por persona

- Gaseosas $ 1,00 cada litro. Más 22% Impuestos.

- Minerales $ 0,80 cada litro. Más 22% Impuestos

- Maestro de Ceremonias $ 50,00.Más IVA.

- Disco Móvil $ 100 Más IVA.

A continuación se detalla una sugerencia de El Gondolero, con el propósito de comparar

con el Chatre.

SUGERENCIA

- Entrada: Melodía de camarones selectos al limón y salsas frías del chef

- Caliente: Filete de pavo bañado con pasas ciruelas o champiñones

Lomo Fino de res preparado con finas hierbas

Corazones de alcachofa y tomates fiesta a la vinagreta

Arroz con almendras (Servido en bandejas)

- Postre: Helado con coulis de mora, fresa o durazno

2.8.5.2 Chatre

Catering & Eventos

Dirección: Teresa de Cepeda N34-20 y República

Categoría: Primera

Nº de trabajadores: 10

Capacidad mesas: 40

Nº Plazas: 160

Precio promedio: 30,90 USD más impuestos

Página web: www.chatre.com.ec (en construcción)

E mail: [email protected]

80

BANQUETES

PLANES

Plan

Clásico

Plan

Tradicional Plan Moderno Plan Sofisticado

Chatre 25,00 28,20 32,80 37,60

Precio promedio por persona más impuestos 30,90



La oferta de Chatre es una oferta completa, es así que se detalla cada paquete con sus

características principales, y explicando en su totalidad las ventajas de cada uno.

Plan Clásico

Creado para su tranquilidad y con un toque de sobriedad, presentamos esta opción a

partir de 80 personas.

El plan incluye:

- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse)

- Sugerencia de menú a escoger (3 alternativas)

- Torta especial de novios (fondant y masa suprema)

- Descorche de Champaña sin costo

- Descorche de Vinos sin costo

- Descorche de Licores sin costo

- Servicio de gaseosas y/o mineral durante todo el evento

- Disco móvil profesional 5 horas 2.400 wat (incluye 6 micrófonos)

- Arreglos florales estándar en salón

- Variedad en mantelería

- Venta de vinos y licores a consignación (opcional)

- Asesoramiento del evento (protocolo y etiqueta)

- Personal su disposición:

Supervisor/coordinador del evento

Maestro de Ceremonias

Capitanes de meseros

Meseros

Guardianía para vehículos de los asistentes Recepcionista

81

- Servicio de ropero

- Servicio de taxi a la puerta

Sugerencia A

- Entrada: Crepe con champiñones

- Plato Fuerte: Lomo al oporto

Pollo florentino salsa de finas hierbas

- Acompañante: Papa parissiene

Jardinera de legumbres

Bastoncitos de zanahoria al perejil

- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de fruta

Sugerencia B

- Entrada: Crema de brócoli

- Plato Fuerte: Camarones Orly

Medallón de lomo a la pimienta

- Acompañante: Papa chateau

Vainitas a la francesa

Arroz al curry

- Postre: Torta de novios acompañado de helado y coulis de fruta

Plan Tradicional

Sin olvidarnos de los mejores momentos presentamos esta opción a partir de 100

personas. El plan incluye, adicional a los servicios ya mencionados:

- Violín y guitarra en vivo durante la cena

Plan Moderno

Con una decoración exclusiva y con detalles de elegancia, a partir de 120 personas. El

plan incluye adicionalmente:

- Servicio de fotografía (80 fotos)


82

- Auto antiguo para el transporte


Plan Sofisticado

La decoración floral será el elemento principal y glamoroso que acompañado del

sofisticado menú, convertirán su boda en un suceso de ensueño, le presentamos esta

opción a partir de 150 personas.

El plan incluye adicionalmente:

- Salón Chatre y servicio durante 5 horas (con opción a prolongarse)


- Torta especial de novios (fondant y masa suprema)

- Mesa de especial de dulces

- Servicio de fotografía (80 fotos)


- Auto antiguo para el transporte de la novia

- Suite nupcial con flores, frutas y desayuno en la habitación

- Arreglos florales especiales en salón:

83

2.8.5.3 Conclusiones de la competencia directa

- Por el estudio realizado se puede afirmar que la empresa Chatre es la competencia

más fuerte en eventos, porque sus servicios y el precio van encaminados a lo que se

pretende también brindar en el proyecto.

- La empresa Chatre tiene una ventaja tanto en la presentación de sus eventos, como

en los paquetes que ofrece. Otro aspecto es que en relación a El Gondolero presenta

un portafolio de servicio más amplio, completo y llamativo.

- La empresa Chatre siempre está en la búsqueda de su crecimiento y especialización,

ofrece ayuda profesional, El Gondolero ha dejado un poco estancado su crecimiento

e incluso el deterioro de sus instalaciones.

- La empresa Chatre es un punto de partida, del cual se pueden tomar las ideas en

torno a sus servicios, ofrecer este tipo de paquetes para atraer a más personas en

base a un servicio profesional, como ellos lo realizan; y siempre adecuándose al

mercado al que se dirigen que en este caso es medio alto.

2.8.6 Análisis de la competencia indirecta

Para realizar el análisis de la competencia indirecta es necesario aclarar algunos

términos como:

- “In situ (Banquete): Es el servicio en el cual se ofrecen alimentos, bebidas y

complementos en el mismo lugar y momento donde se confeccionan, para un

número de comensales, cuentan con un local propio, personal de servicio, cocina y

restauración.

- Por medio del Catering: En locales alquilados sin restauración propia, se realiza

en un centro de producción para luego ser transportada y consumida fuera del

lugar donde se elabora.

- Por medio del Banqueting: Además de los servicios de banquetes da los servicios de

catering”.24

24 ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.

84

2.8.6.1 Hoteles

Sus inicios se ven marcados al organizar banquetes para las personas hospedadas,

extendiéndose para el resto de personas, en algunas empresas los banquetes constituyen

el mayor ingreso, y en otras como una fuente de ingresos secundaria.

Aprovechando sus instalaciones son empleadas para salones de convenciones,

restaurantes, salones de eventos, etc. La misma que a la vez les permiten brindar el

servicio de catering.

Para analizar la oferta de algunos hoteles del Distrito Metropolitano de Quito, se tomó

en cuenta proformas del año 2.008 y del 2.009 para determinar su comportamiento, para

lo cual en la tabla insertada a continuación se observa un aumento de $2,14 por persona

en el precio promedio de sus ofertas gastronómicas, sin embargo el precio en algunos

casos no justifica y no llega a cumplir lo que el cliente desea, el precio es elevado a

comparación de las casas de eventos por los servicios complementarios que presentan.

Sin embargo los hoteles captan al mercado objetivo, puesto que sus servicios son

atrayentes para el cliente.

HOTEL Sugerencias 2008 PRECIO

PROMEDIO

Sugerencias 2009 PRECIO

PROMEDIO1 2 3 1 2 3

Amazonas 31,99 28,99 30,49 35,19 31,89 33,54

Akros 23,00 23,00 25,00 25,00

Dann Carlton 28,00 34,00 20,00 27,33 30,00 36,00 22,00 29,33

Sheraton 31,00 34,00 32,50 50,00 35,00 33,00 39,33

Swissôtel Quito 60,00 60,00 55,00 58,00 56,50

Best Western 27,50 28,00 30,00 29,00

Quito 26,50 26,50 28,00 32,00 30,00

Sebastián 24,59 24,59 26,50 26,50

Mercure 38,00 29,00 36,00 34,33 39,00 31,00 39,00 36,33

Precio promedio

por persona

31,81 mas

impustos

Precio promedio

por persona

33,95 más

impuestos



85

Dentro de los servicios que ofertan se encuentran:

- Disco Móvil por 5 horas

- Descorche

- Gaseosas y agua mineral ilimitadas

- Flores y decoración del salón

- Fotografía

- Servicio de Saloneros

- Mantelería del color de elección

- Degustación del menú

- Suite matrimonial con botella de champagne

- Desayuno a la mañana siguiente

- Parqueaderos gratis para vehículos en un número de 4 a 6 como máximo

- Cena de aniversario para los novios

2.8.6.2 Empresas de banqueting (Restaurantes)

Dentro de las empresas de banqueting cabe mencionar que se realiza el análisis de dos

empresas grandes como son La Ronda y Barlovento, son empresas cuya trayectoria y

experiencia les permite dominar gran parte del mercado.

El precio promedio es de $31,83 por persona más impuestos, no está muy bajo en

relación a los hoteles, realizan banqueting puesto que en sus instalaciones pueden

realizar eventos de máximo 120 personas.

BANQUETING Sugerencias 2008 PRECIO PROMEDIO

Sugerencias 2009 PRECIO PROMEDIO 1 2 3 1 2 3

La Ronda 32,00 30,00 28,00 30,00 34,00 32,00 30,00 32,00

Barlovento 31,00 33,00 27,00 31,00 33,00 34,00 28,00 31,67Precio promedio

por persona30,50 más impustos

Precio promedio por persona

31,83 más impuestos



El servicio incluye:

- Almuerzo o Cena del primer mes de aniversario de matrimonio y torta.

- Uso del salón sin costo.

86

- Atención especializada. (Maestro de Ceremonias)

- Mesas redondas o retangulares vestidas.

- Decoración exclusiva para la mesa del pastel y mesa de los novios

- Parqueadero privado y vigilado.

- Gaseosas, Minerales, Agua sin gas, hielo ilimitado.

- Descorche de licor ilimitado.

- Disco móvil por todo el evento. (cinco a seis horas).

2.8.6.3 Empresas de catering

Como mencionamos son las empresas que ofrecen el servicio de banquetes en función

de las necesidades del cliente, y se encargan de su transporte hasta las instalaciones

solicitadas por el cliente, sus servicios generalmente incluyen:

- Búsqueda de locales para la celebración del evento.

- Alquiler y contratación de servicios adicionales como: carpas, tarimas, medios

audiovisuales, mobiliario, vajilla, mantelería entre otros.

En nuestro país existe informalismo y hay varias personas particulares que se encargan

de brindar este tipo de servicio, convirtiéndose en personas empíricas que brindan el

servicio sin mayor conocimiento. Otro de los aspectos a mencionar es que su precio va

en función de la calidad del producto, en el mercado encontramos un sinnúmero de

ofertantes que brindan este servicio a precios bajos, inclusive sin cumplir con el pago de

impuestos de ley.

87

CAPÍTULO III

3.1. PLAN DE MARKETING

3.2. Objetivos

- Alcanzar un posicionamiento de marca, servicio y empresa con estrategias dirigidas

hacia el mercado objetivo.

- Analizar la situación de la empresa a través del análisis situacional y del FODA,

para determinar planes de acción a realizar.

- Establecer una propuesta mercadológica que permita hacer conocer a la empresa en

el mercado.

3.3. MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

3.3.1. Factores clave para el éxito de la industria de eventos y banquetes

FACTOR IMPORTANCIA

1 Participación en el mercado 10

2 Profesionalización del personal 10

3 Asesoría completa y personalizada 10

4 Lealtad del cliente 10

5 Relación precio - calidad 10

6 Innovación de productos 9

7 Conocimiento de nuevas tendencias 9

8 Infraestructura idónea 9

9 Precios competitivos 9

10 Manejo de sanitación y normas de higiene 9

11 Estándares y manejo de procesos 9

12 Gama de servicios complementarios 8

13 Ubicación 8

14 Manejo de proveedores 8

15 Promoción y publicidad 7

88

3.3.1.1. Matriz del perfil competitivo

FACTOR

IMPORTANCIA

IMPORTANCIA CHATRE BANQUETES EL GONDOLERO

CLAVE DEL

ÉXITO PONDERADA PRODUCTO EFECTIVIDAD PRODUCTO EFECTIVIDAD

1 10 0,0741 9 0,6667 7 0,5185

2 10 0,0741 10 0,7407 7 0,5185

3 10 0,0741 0 0,0000 0 0,0000

4 10 0,0741 7 0,5185 5 0,3704

5 10 0,0741 8 0,5926 8 0,5926

6 9 0,0667 6 0,4000 6 0,4000

7 9 0,0667 5 0,3333 6 0,4000

8 9 0,0667 8 0,5333 8 0,5333

9 9 0,0667 10 0,6667 8 0,5333

10 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333

11 9 0,0667 9 0,6000 8 0,5333

12 8 0,0593 6 0,3556 6 0,3556

13 8 0,0593 7 0,4148 7 0,4148

14 8 0,0593 9 0,5333 8 0,4741

15 7 0,0519 5 0,2593 5 0,2593

135 1 7,2148 6,4370


89


Interpretación

Al realizar la matriz de perfil competitivo se pudo considerar que la empresa “Chatre”

es el más fuerte frente a “El Gondolero”, entre las observaciones primordiales se puede

aseverar que no brindan el servicio de asesoría propuesto en el proyecto, no existe una

innovación en el producto, menús se asemejan y son iguales que entre otros

establecimientos, por otro lado no dan a conocer las nuevas tendencias y otra de las

falencias es que no se ofrecen servicios complementarios como son: la hora loca,

servicio de limosina, música en vivo; tampoco llevan un plan de marketing empezando

desde lo más básico que es una página web, sin embargo son empresas posesionadas en

el mercado, ya que su trayectoria viene desde hace años.

6,0000

6,2000

6,4000

6,6000

6,8000

7,0000

7,2000

7,4000

CHATRE BANQUETES EL GONDOLERO

MATRIZ DE PERFIL COMPETITIVO

RANKING DE COMPETITIVIDAD

Chatre Banquetes 7,2148 Muy fuerte

El Gondolero 6,4370 Fuerte

90

3.3.2. SÍNTESIS DEL ANÁLISIS SITUACIONAL

3.3.2.1. Matriz de evaluación de factores internos

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS

FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL.POND. D

EB

ILID

AD

ES Inversión elevada 10 0,068 3 0,2041

Equipamiento de la empresa 7 0,048 2 0,0952

Producto no posicionado 9 0,061 3 0,1837

Baja lealtad de clientes 9 0,061 3 0,1837

FO

RT

AL

EZ

AS

Infraestructura y servicios idóneos 9 0,061 4 0,2449

Servicio de asesoría continuo 10 0,068 4 0,2721

Ahorro del tiempo del cliente, sin sorpresas inesperadas 10 0,068 4 0,2721

Conocimiento de nuevas tendencias 9 0,061 4 0,2449

Menús diferentes a los tradicionales 9 0,061 3 0,1837

Evitar gastos infructuosos para el cliente 8 0,054 4 0,2177

Posibilidad de innovación 9 0,061 3 0,1837

Calidad en el recurso humano 10 0,068 4 0,2721

Relación precio calidad 9 0,061 4 0,2449

Diferenciación del servicio y producto 10 0,068 3 0,2041

Manejo de estándares y procesos de calidad 9 0,061 3 0,1837

Oportunidad de realización de prácticas profesionales 10 0,068 3 0,2041

147 1,000 54,00 3,3946 Elaborado: Amelia Ron M

Interpretación El resultado ponderado es de 3.39 convirtiéndose en un proyecto en el cual existen grandes fortalezas, un aspecto positivo,

ya que al determinarlas se procura el siempre mejorar, a través de la capacitación y preparación del personal principalmente; y a la vez

asegurar al éxito para el proyecto.

91

3.3.2.2. Planes de acción aplicados para la Matriz interna

Debilidades

- Para posicionar el producto es necesario realizar el seguimiento, mejoramiento de

las estrategias para crear lealtad hacia la marca.

- Innovar constantemente estrategias de mercadeo para fidelizar al cliente, presentar

nuevas propuestas, ideas innovadoras y sobretodo complacer al cliente y llegar

siempre a cumplir más allá de sus expectativas.

- Con respecto al equipamiento se precautelará que esté de acuerdo a las necesidades,

es decir optimizando su uso y analizando las mejores proformas con la garantía del

producto.

Fortalezas

- Optimizar los recursos de producción y de servicio a través de un proceso de

selección rigurosa y óptima que permita determinar a través de competencias y

habilidades al personal que conforme para de la organización.

- Fomentar el uso de los manuales y reglamentos exclusivos de la empresa para que

se busque la calidad en el trabajo y a la vez el cuidado de la salud del cliente.

- Establecer estándares de calidad en cuanto a sanitación, tiempos de cocción,

servicio, uniformidad para garantizar la calidad del producto.

- Asesorar continuamente al cliente con ideas, decisiones que le ayuden a reducir su

gasto, es decir evitar que se cometan errores infructuosos, extravagancias y gastos.

92

3.3.2.3. Matriz de evaluación de factores externos

MATRIZ DE EVALUACIÓN DE FACTORES EXTERNOS A

ME

NA

ZA

S

FACTORES CALIFICACIÓN PONDERACIÓN CALIFICACIÓN RESUL POND.

Situación económica del Ecuador 10 0,116 4 0,465

Falta de remesas de inmigrantes 10 0,116 4 0,465

Alto número de competidores informales 9 0,105 2 0,209

Servicios sustitutos similares 8 0,093 2 0,186

Aparición de competidores 10 0,116 2 0,233

OP

OR

TU

NID

AD

ES

Mercado en crecimiento 10 0,116 4 0,465

Incremento de fuente de trabajo para otros negocios 10 0,116 4 0,465

Retomar la celebración de eventos 10 0,116 3 0,349

Ubicación de fácil acceso para clientes y proveedores 9 0,105 2 0,209

86 1,000 27 3,047


Interpretación Es un resultado ponderado promedio es de 3,04 sin embargo se puede observar que las amenazas son menores que las

oportunidades.

93

3.3.2.3.1. Planes de acción aplicados para la Matriz interna

Amenazas

- Refiriéndonos a la situación y la falta de remesas de los inmigrantes es necesario

ofrecer precios competitivos, sobretodo haciendo realce a los servicios que se

ofrecen y que complementan la oferta gastronómica.

- Otro factor importante a tener en cuenta es la competencia, enfocar y recalcar el

profesionalismo que la empresa desea emprender, hacer notar mediante las

estrategias que la empresa es la mejor elección a la hora de realizar eventos ya que

el precio va de la mano de la calidad del producto.

Oportunidades

- Generar y aprovechar las alianzas con empresas que complementan el servicio con

el fin de obtener un beneficio de las partes, claro está que es necesario establecer

parámetros de entrega y características especiales de la materia prima.

- Es importante enfocar a la empresa y hacer énfasis que el servicio es primordial e

indispensable en las celebraciones.

- Tomar las experiencias, eventos atendidos como una pauta con la estrategia del boca

a boca pueda la empresa ser tomada en cuenta en la elección del cliente.

3.3.3. PROPUESTA MERCADOLÓGICA

3.3.3.1. Objetivos

- Captar clientes y fomentar la celebración de eventos.

- Ofrecer un producto de calidad donde se ofrezca un servicio personalizado a

través de estándares que nos permitan garantizar el servicio.

- Alcanzar un posicionamiento de marca, producto y empresa atacando el

mercado objetivo.

- Establecer un programa promocional que destaque la necesidad por adquirir

los servicios.

94

- Negociar con los proveedores de tal manera que garanticen el producto

entregado para optimizar el servicio, cumpliendo las normas de la empresa.

3.3.4. ESTRATEGIAS DEL PLAN DE MARKETING

Amaranthus, por el hecho de ser una empresa de eventos sociales que pretende ingresar

al mercado se encontraría en la Etapa de Introducción, en esta etapa se pretende, en

base a una buena campaña publicitaria inicial dar a conocer, características y beneficios,

marca y el producto, esta etapa es vital para la empresa por cuanto será pionera en el

servicio a prestar.

Posteriormente y luego de cierto tiempo la empresa se encontrará en la etapa de

Crecimiento, en donde el producto ya hablará por sí solo, la publicidad informal será la

mejor aliada y se conseguirá ampliar la cartera de clientes, el inconveniente que en esta

etapa se podría encontrar es la aparición de nuevos competidores que ofrezcan servicios

similares o sustitutos; por lo cual antes de que ocurra ello se deberá potenciar al máximo

los recursos en afán de conseguir poner una barrera de entrada que sería la experiencia y

conocimiento.

Estrategia Genérica

Porter propone tres grandes estrategias básicas frente a la competencia, según el

objetivo planteado:

Liderazgo en Costos:

Esta estrategia está ligada directamente en la productividad y por lo general está basada

en la experiencia de una empresa en un mismo mercado desarrollando cierta actividad

específica.

Para ello se optimizarán los recursos materiales y humanos, negociando adecuadamente

con los proveedores y formando alianzas estratégicas para conseguir precios

preferenciales que podrían arrojar un costo final más bajo, pero siempre precautelando

la inocuidad del producto.

95

Diferenciación

“La diferenciación tiene como finalidad brindar al cliente un producto que va a

satisfacer tal vez las mismas necesidades pero de una manera diferente, en esta

estrategia se da al producto características distintivas importantes para el comprador,

que lograrán destacarse por la diferencia que existiría con los productos de la

competencia”25.

En las características distintivas se pueden encontrar varias manifestaciones tales como:

imagen, marca, características avanzadas en su producción, manejo de estándares de

sanitación y procesos de producción, profesionalismo, servicio de asesoría integral

durante todo el evento, entre los principales.

La diferenciación permite que el cliente tome en cuenta como su predilección a la

empresa por sobre la competencia por los servicios que ofrece, y existe la posibilidad de

disminuir la sensibilidad al precio. Se pone en juego principalmente una campaña

publicitaria que sea eficiente con el objeto de dar a conocer a los clientes potenciales las

características del servicio, teniendo también en cuenta que no todos los clientes están

dispuestos a pagar más por un producto diferenciado, es por esto la necesidad de ofrecer

el producto principal para cubrir necesidades puntuales y la creación de paquetes para

ofertar mayores beneficios.

Dentro de las estrategias de diferenciación encontramos:

- Celebración de fiestas temáticas:

Proponer la celebración de fiestas temáticas de acuerdo a los gustos del cliente,

es decir es una celebración que se desenvuelve en torno al tema, incluye

espectáculos y animaciones llenos de sorpresas. Pueden ser celebraciones:

hawaianas, de los años 90`s, 80`s, de personajes de la historia, hindúes,

japonesas, brasileras, la fiesta del semáforo; es decir aquí juega la creatividad

25 JAMIL, Rolando, “Plan de negocios para determinar la factibilidad de la implementación de una

agencia de eventos para instituciones educativas de nivel superior, en la ciudad de Quito”, 2008

96

del organizador en ofrecer ideas novedosas y diferentes que amenicen a los

convidados haciendo realce a la tendencia que se elige.

- Hora loca o vuelta al mundo:

Consiste en amenizar a la fiesta con: zanqueros, arlequines, estatuas vivientes,

magos, payasos, mimos, malabaristas con vestuarios, es un momento de

esparcimiento diferente en que se los harán divertir y bailar se acostumbra a

repartir: sombreros, collares, antifaces, máscaras, entre otros accesorios que

depende el giro que se pretenda dar a la fiesta.

- Rescate de tradiciones ancestrales:

Consiste en colocar sorpresas dentro de la torta, antiguamente se tenía la

tradición, se trata de colocar una cinta que cuelga en la parte exterior y en

momento de la fiesta se llama a las personas solteras y se les pide que elijan

una y la halen, en este momento aparecen diferentes figuras que son un augurio

para el futuro como: encontrar el amor, comprarse una vivienda, salir de viaje,

etc. Y en nuestro país existen personas que realizan estas figuras y se

encuentran bajo el Palacio de Carondolet lastimosamente esta costumbre se ha

perdido y el rescate de este arte es otra de las opciones que la empresa propone.

Pastel de bodas con las cintas con sorpresas

Fuente: Amelia Ron

- Otra estrategia es retomar la celebración de eventos como son: el Pedido de

Mano, y el Cambio de Aros. Esta tradición se ha perdido con el tiempo pero

podemos ofrecer dentro de los servicios, con el propósito de no perderlos y ser

retomados una vez más.

97

Concentración o enfoque

También conocida como especialización. En esta la empresa se concentra en las

necesidades de un grupo específico de clientes, al cual, en base al estudio de dichas

necesidades, preferencias y gustos, logra brindar un servicio a la medida y la asesoría un

diferencial marcado.

En este caso la empresa concentra su atención a: Bodas, graduación, bautizo, primera

comunión, confirmación, fiestas de Quinceañera, aniversario (cumpleaños), fiestas de

compromiso, Baby Shower, despedida de solteros, pedidos de mano, cambio de aros; es

decir centra su actividad en eventos sociales de índole familia. Y su función se centra en

la constante capacitación de todo su personal y a la vez de incrementar la creatividad

ofreciendo servicios diferentes para la celebración del evento.

3.3.5. MIX DE MARKETING

Son las diversas estrategias aplicadas a las 4p`s del marketing.

- Producto

- Promoción

- Precio

- Plaza, canales de distribución

3.3.5.1. PRODUCTO

Marca

El logotipo de la empresa es muy sencillo consta del nombre el cual es Amaranthus,

nombre quichua conocido como Amaranto o Ataco, el cultivo de amaranto (Amaranthus

spp), originario de América y, conocido en Ecuador como "ataco", "Sangorache" o

"quinua de castilla", hay evidencias arqueológicas de que este cultivo fue utilizado en

América desde hace 4000 años. Cuando los españoles llegaron al continente americano,

98

encontraron al amaranto, junto con el maíz y la quinua, como los principales granos

alimenticios de las poblaciones nativas.

El interés mundial por el amaranto es muy reciente. A partir de los años 80, aparecen las

primeras investigaciones, un redescubrimiento del cultivo, justificado principalmente

por su valor nutritivo y potencial agronómico. 26.

Por su actual uso en entradas, platos fuertes e incluso postres se ha seleccionado el

nombre de Amaranthus, pues el centro de la actividad de los eventos se basa en los

alimentos, además de usa colores distintivos, para ser identificado y reconocido como:

Rojo granate: puesto que es considerado un color muy intenso a nivel

emocional, posee personalidad extrovertida, recomendable para encaminar a

las personas a tomar decisiones rápidas durante su estancia en un sitio web.

Tiende a incitar a las personas por impulso en lugar que por reflexión, 27

Amarillo: Con el rojo evoca emoción, oro, fuerza, voluntad, tolerante, amable

y de estimulo.28

Verde: El verde es el color de la mente, de la razón, del pensamiento, de la

sabiduría e inteligencia. Orienta, ayuda a la concentración, y mejora la

memoria para recordar, en un ambiente de color se razona, piensa y la persona

es capaz de analizar lo que quiere, lo que desea29.

Además existe eslogan identificativo que resume la esencia del establecimiento que es

Tu sueño hecho realidad colocada debajo del nombre, lo que se busca es atraer al

cliente, cumplir con los objetivos que es cumplir las expectativas del cliente, sus

anhelos, sus deseos a la hora de celebrar sus eventos.

26 DAWSON Geneviene, “Los alimentos que América dio al mundo”, 1960 27 http://estocolmo.se 28www.fotonostra.com 29 www.autorneto.com

99

Diseño elaborado por: Fernando Ron M.

Garantía

- Creación de un buzón de sugerencias colocado en las oficinas donde las

personas puedan realizar recomendaciones para mejorar el servicio y la calidad

del producto será un formulario pequeño donde las personas coloquen: Nombre

completo, queja y las recomendaciones del caso pero como empresa nos

comprometemos a mejorar continuamente y ser los indicados para hacer

cumplir las normas básicas realizando un seguimiento del problema suscitado y

los correctivos que se han ido tomando para que sea notorio el cambio en ese

aspecto negativo que ha calificado el cliente.

Es decir es un proceso de mejoramiento continuo donde la empresa se

compromete a mejorar a través de capacitaciones y actualizaciones de técnicas

para mejorar el servicio y el producto. Ya que es importante conocer los

gustos, preferencias y demandas del cliente.

3.3.5.2. PROMOCIÓN

Promociones de ventas

- Diseño de paquetes promocionales todo incluido: servicio de alimentos y

bebidas, fotografía, decoración de la iglesia y local, actividades de distracción

como: hora loca, entre los principales.

- Diseño de ofertas gastronómicas individuales en las que se incluya el servicio

de alimentos y bebidas.

100

Técnica de ventas

- Follow up son llamadas que se realizan después del evento (Postventa), un

seguimiento del cliente para conocer si el servicio cumplió sus expectativas.

Relaciones públicas

- Crear alianzas con el proveedor, es una retroalimentación que busca el

promocionar tanto al proveedor como el establecimiento. Podemos citar el

arreglo del local con los adornos preseleccionados con el cliente de manera

gratuita.

- Realizar continuas capacitaciones para el recurso humano interno, es decir los

empleados pues son ellos los promotores de las ventas. Para esto se pretende

crear grupos de trabajo para ser capacitados en atención al cliente.

- Alianzas complementarias con las universidades y centros de educación para

promover el trabajo de pasantías laborales remuneradas, en las que se pretende

garantizar el servicio de los meseros y el personal de cocina pues son personas

que están con bases de formación académica y profesional.

3.3.5.3. PUBLICIDAD

Elección de los medios secundarios escritos

- La revista Sueños de Novia que se encuentra a la venta en los principales

mercados, se dirige a un segmento medio alto que es el grupo objetivo, para lo

cual se cuenta con una publicación de media página donde se reflejen aspectos

como: servicios localización y la manera de contactarse. Contará del apoyo de

fotografías de cada uno de los rincones más relevantes ya que el impacto

gráfico es alto y donde invitamos a los lectores a visitar el establecimiento.

- Publicación en las páginas amarillas ya que es necesario el implantar métodos

tradicionales incluye: logotipo, teléfono de información, dirección y la

101

dirección electrónica para que conozcan más de nuestros servicios, el mismo

que se colocará en la letra A de Amaranthus y en la sección de eventos, la guía

telefónica de CNT que circula por provincia de Pichincha.

- El Internet es una fuente de continua información actualizada a través del

enlace www.amaranthus.com.ec mediante esta dirección electrónica se podrán

conocer de los servicios, actualizar la información con respecto a nuestra

empresa y promocionarnos de una manera más eficaz y veraz. Tendremos

como hosting a Eventos Ecuador.com, pues la vinculación con este link es

básico para dar a conocer nuestro servicio. La página web constará de:

HOME: Al ingresar los visitantes serán invitados a conocer la empresa a

través de una bienvenida calurosa.

¿Quiénes somos?: Es un resumen de los puntos estratégicos de la empresa

que consta de objetivo, misión con todos los involucrados con el propósito

de reflejar seriedad, compromiso, profesionalismo.

Banquetes y menús: Donde se plasma toda la oferta gastronómica, con

fotos de la presentación de los platos.

Decoraciones: Las diferentes opciones en cuanto a mantelería y las

combinaciones de cada una, fotos de los centros de mesa y decorado del

local en general para ofrecerle

Reservaciones: Un lugar que explica la disponibilidad de fechas para la

celebración de eventos, aquí la persona interesada puede dejar sus datos

para fijar una cita para informarle de los servicios e instalaciones con el

propósito de generar una proforma.

Fotografía y video: Se publicación continua de los servicios que ofertado

en Amaranthus con fotos de eventos en la empresa, con el fin de atraer su

interés, plasmar la calidad y el servicio que caracteriza a la empresa.

Pasteles: Es una galería de fotos de pasteles para que se pueda elegir una

opción y tener en cuenta como opción a la hora de realizar su evento.

Contáctenos: Correo electrónico, teléfono, dirección, horario de atención

para ponernos en contacto con la persona interesada en la contratación del

servicio.

102

Para la elaboración de la misma se contratará a la empresa Producweb, quienes ofertan

el servicio de Web Design and Development, la empresa ofrece el diseño, dominio y

hosting.

Diseño de la página web www.amaranthus.com.ec

Elaborado por: Fernando Ron M.

- A través de la encuesta se obtuvo una base de datos de clientes, a los mismos

se les enviará a través de su correo electrónico información de los servicios de

empresa de manera periódica, aplicando el mailing se mantendrá al tanto de las

renovaciones de la misma y los servicios.

Material POP

- Dentro del material pop contaremos con separador de hojas y dípticos

informativos el mismo que será entregado en las oficinas del establecimiento,

en iglesias, tiendas especializadas como son: tiendas de novias, peluquerías, el

díptico constará de cuatro carillas distribuidas de la siguiente manera:

PRIMERA CARILLA: Información general del establecimiento como son:

logotipo, número telefónico y dirección web.

103

SEGUNDA CARILLA: Una pequeña introducción:

En la actualidad las ocupaciones no permiten dedicar el tiempo necesario para

organizar un evento por lo que es necesario contar con una empresa de

banquetes que se encargue de la organización, asesoría y planificación cuyo

servicio personalizado genere: confianza, seguridad, creatividad, y responda a

tus exigencias Amaranthus brinda un servicio profesional integral, con un

enfoque completamente profesional, haciendo de su celebración especial; un

servicio de coordinación en el que nos encargamos de absolutamente todo,

llevándote de la mano paso a paso y asegurándonos de que todos los detalles

estén en el sitio perfecto y de la forma correcta y usted se convierte en un

asistente así no tendrá ningún tipo de preocupación.

TERCERA Y CUARTA CARILLA CON FOTOGRAFÍAS

Amaranthus le ofrece el servicio de:

Menús individuales y personalizados.

Paquetes completos.

Instalaciones de primer orden.

Asesoría continua durante el evento.

Nuevas tendencias e ideas a la hora de celebrar tu evento.

- Impartir de consejos a tener en cuenta para planificar un evento, el mismo que

será entregado una vez solicitada una proforma de servicios, son pautas a tener

en cuenta para empezar a organizar una celebración, así:

Mi Evento paso a paso

Esta es una guía que te ayudará a planificar tu evento de mejor manera desde

su inicio al final, sin que se escape ningún detalle:

Fijar la fecha del evento

Decidir el estilo y el tamaño de la fiesta.

Definir un estilo de decoración que se desea.

Fijar una lista de invitados y depurarla.

Determinar cuántas personas adultas asistirán al igual que niños y personas

con estilos alimenticios diferentes.

Organizar la distribución de mesas

104

Reservar una iglesia.

Pensar en un menú a elegir.

Elegir el estilo de las invitaciones.

Pensar en los arreglos florales

Elegir el tipo de música que sonará en el evento.

Elegir la masa y el modelo de torta de su elección.

Elegir servicios adicionales como “la hora loca”

Decidir un estilo de peinado y maquillaje.

Agradecer a los invitados por el obsequio

Medios auxiliares

- Creación del rótulo distintivo de la empresa, estará dotado de: nombre de la

empresa, teléfonos, página web. Full color e iluminado colocado en la parte

superior del edificio, cortado en el contorno del mismo ya que es ovalado.

- El diseño de tarjetas de presentación el objetivo de una presentación debe ser

lograr que el destinatario acepte gustoso nuestra publicidad, es la información

básica, los directivos de la organización contarán con el diseño de su tarjeta

para que los clientes puedan contactarlos.

Diseño elaborado por: Fernando Ron M.

105

3.3.5.4. PRECIO

- Se crearán dos opciones de venta la primera consiste en la elaboración de

paquetes promocionales todo incluido, los mismos que pueden ser

intercambiados con otros servicios, además se adaptarán para cualquier

celebración. Y este es el punto fuerte para la venta y básicamente el diferencial

en el que la empresa incursionará.

- La segunda, que es la tradicional y aplicada por las casas de banquetes es la

fijación de precio por menú contratado, en que se incluye la decoración y

adecuación del local de acuerdo a las necesidades del cliente.

Precios comisionable

- Negociar con los proveedores una forma de pago a plazos, los días pactados.

La indumentaria pasará por controles de calidad establecidos en la empresa

para la recepción de la misma.

3.3.5.5. CANALES DE DISTRIBUCIÓN

Punto de venta

- Dípticos informativos el mismo que será entregado en las oficinas del

establecimiento, iglesias, tiendas especializadas como son: tiendas de novias,

tiendas de venta de artículos de fiesta, floristerías, peluquerías e incluso

pastelerías que son lugares donde la gente puede sentir curiosidad para solicitar

información de los locales de eventos.

- Atención vía telefónica el personal estará altamente capacitado para ofrecer

este servicio con cortesía y seguridad donde se otorgue información completa y

veraz de los servicios y fije una cita para conocer más de la empresa y sus

servicios.

3.3.6. Presupuesto del Plan de Marketing

106

PRESUPUESTO DE MARKETING

DISEÑO GRÁFICO

Detalle Cantidad Precio Total

Diseño del logotipo 1,00 40,00 40,00

Diseño de mailing 1,00 35,00 35,00

Diseño díptico 1,00 35,00 35,00

Diseño tarjetas de presentación 1,00 25,00 25,00

Diseño página web Produc Web 1,00 280,00 280,00

Total diseño gráfico 415,00

IMPRESIÓN


Tarjetas de presentación 1000,00 30,00 30,00

Publicación en la revista Sueño de Novia 1,00 400,00 400,00

Bípticos papel couche 21*9 cm 2000,00 0,15 300,00

Separador de hojas 2000,00 0,15 300,00

Informativo Mi Evento 2000,00 0,20 400,00

Total impresiones 1430,00

WEB SITE


Publicación de página web, dominio y hosting 1,00 380,00 380,00

Total web site 380,00

TOTAL PRESUPUESTO DE MARKETING 2225,00

107

CAPÍTULO V

5.1 ESTUDIO TÉCNICO

5.2 Objetivos

- Realizar un estudio de la macro y micro localización para identificar sus

ventajas y desventajas.

- Detallar la ingeniería del proyecto, basándonos en los requerimientos y la

capacidad del mismo.

- Determinar la maquinaria, procesos y el equipo de producción en base a la

operación del producto y la organización del área.

- Establecer a proveedores, con el propósito de brindar un servicio de calidad y

poder desarrollar el producto de manera óptima y garantizada en base a los

estándares de calidad preestablecidos.

5.3 Macro localización

El proyecto se desarrolla dentro del Distrito Metropolitano de Quito, es una cuidad

cosmopolita, localizada al interior de la Avenida de los Volcanes, posee un desarrollo

constante en la parte económica y tecnológica, se ha convertido en uno de los centros

principales para el desarrollo del turismo. Cuenta con todas las facilidades para el

desenvolvimiento del turismo y su continuo embellecimiento es un punto a favor que

permite el desarrollo continuo de las actividades hoteleras.

5.4 Micro localización

La empresa Amaranthus se localiza en el Distrito Metropolitano de Quito, en el sector

norte - centro de la ciudad, la dirección donde se localiza el terreno es en la calle Cuero

y Caicedo Oe1-94 y 10 de Agosto, tiene cercanía con la Avenida América, y la calle

Versalles.

108

Fuente: www.mapsgoogle.com Elaborado: Arq. Alejandra Cepeda

El proyecto se lleva a cabo en una extensión de 1.266 m2 de terreno, la zona elegida

posee a su alrededor empresas como son: Juan Eljuri, Bios, Banco de Guayaquil, Banco

Pichincha determinándose así que está dentro de una zona de alta concentración

residencial y comercial.

Es un terreno que es apto para el desarrollo de la infraestructura planificada en la

actualidad en el mismo se encuentran mecánicas automotrices que desempeñan sus

actividades laborales. Por lo tanto en el momento de implantación del mismo se

solicitaría su retiro para iniciar la construcción de la empresa.

Se tiene acceso a los servicios básicos y no es necesario realizar una inversión grande ni

construcciones especiales para acceder a los mismos, puesto que su localización facilita

el acceso a los mismos.

Elaborado: Arq. Alejandra Cepeda

109

5.5 Determinación del tamaño del proyecto

En base al estudio de mercado, en la pregunta Nº 7 se obtuvo mayor incidencia para 100

a 200 personas, por lo cual se ha creído conveniente el fijar dos salones para la atención

del cliente.

El primer salón con el nombre Amelie posee una capacidad máxima para 160 personas

en un banquete con mesa redonda, cada una con 10 comensales y el salón Amaranthus

con una capacidad máxima de 200 personas, distribuidas en mesas redondas de 10

comensales cada una.

5.5.1 Determinación de la capacidad instalada

Para la determinación de la capacidad instalada es necesario tomar en cuenta la

capacidad por el número de días que se trabajan que corresponden 100 días en el año,

además la capacidad ha sido en base al Estudio de Mercado, pregunta Nº 7.

NOMBRE DEL SALÓN CAPACIDAD CAPACIDAD MÁXIMA

Amelie 160 personas 16.000 personas

Amaranthus 200 personas 20.000 personas

TOTAL 360 personas 36.0 personas

5.5.2 Enfoque Cuantitativo

- Terreno

El terreno está avaluado en 100.000 USD, su ubicación es apta para realizar las

actividades propuestas e incluso permite realizar adecuaciones que permitan la

optimización de su uso y de la distribución de las diferentes áreas.

110

- Costo de construcción

Para la construcción se ha determinado a la empresa Ingeniarq la misma que cotizó la

construcción del establecimiento en un total de 284.950 USD con acabados de primera,

sistemas de drenaje y electricidad. Con la empresa mencionada se ha trabajado para

realizar las adecuaciones pertinentes al proyecto bajo sus consejos y asesoría, las áreas

han sido diseñadas con el propósito de optimizar el uso y a la vez el tránsito de las

personas que pueden acudir a utilizar los servicios de la empresa.

5.5.3 Ingeniería del proyecto

La construcción en su totalidad ocupa 2045,52 m2 en tres plantas, las jardineras 84,6 m2

y el área de jardines 94,86 m2 así:


111

- La primera corresponde a los estacionamientos, con una extensión de 642,29 m2 y

demás se encuentra la centralina de gas y la zona de lavandería del establecimiento

que ocupa 39,55 m2. Es decir que la primera planta ocupa 681,84 m2 de la misma se

tiene acceso a las escaleras de acceso a la segunda planta.

- En la segunda planta se encuentran el acceso para el lobby y las oficinas las mismas

que ocupan 16,48 m2, adjunto está la sala de recreación y juegos para los niños

ocupa 32,47 m2. Además los baños con un total de 37 m2, la cocina con 66 m2 y la

barra con una longitud de 12,63 m2y posteriormente encontramos el primer salón

Amelie con 395 m2 y un área de jardín con un total de 559,58 m2

- La tercera planta cuenta con una rampa de elevación del 8%, el motivo de una

rampa es para facilitar el ingreso para personas discapacitadas, ingresando así al

salón Amaranthus que posee 434,54 m2, posteriormente las gradas con un acceso

para la subida del personal de cocina, llegando así al área de la barra con 10,5 m2

posteriormente un acceso privado para los servicios higiénicos que ocupan 39 m2 de

igual manera existe el baño para discapacitados para cada género. Y por ultimo una

terraza en caso de que las personas deseen fumar con 96,27 m2 un total de 676,58 m2

5.5.4 Distribución del establecimiento


112

El establecimiento cuenta con tres plantas, las mismas que se encuentran distribuidas y

diseñadas de la siguiente manera:

Área de subsuelo

El subsuelo ocupa un total de 681,84 m2 la misma que posee dos zonas detalladas a

continuación:

- Área de parqueaderos

Como se menciona anteriormente el área de servicio de parqueadero ocupa un total de

642,49 m2, su extensión permite que dieciséis carros puedan ocupar este servicio, con la

ayuda de una rampa antideslizante con una elevación del 12% para permitir el ingreso

de automóviles. En el caso de faltar lugares se ha tenido en cuenta la modalidad de las

empresas estudiadas en el capítulo II, es decir el cliente puede estacionar en los

alrededores con el servicio de guardianía para sus vehículos.

Para la decoración se aprovecha el diseño de la infraestructura del establecimiento, es

decir a través de pisos de cemento alisado se pretende resaltar este estilo rústico,

contemporáneo y natural.

- Área de lavandería y secado de lencería

Ocupa 39,55 m2 en la misma se localizan las instalaciones para la centralina de gas y

agua caliente y el cuarto de máquinas de igual manera se pretende rescatar el estilo

rústico a través del cemento alisado, compuesto por blinder, piedra partida para impedir

resquebrajarse es necesario el uso del hormigón y mallas metálicas la ventaja primordial

es la facilidad para su limpieza, y su diseño es vistoso y elegante.

113

Primer piso


El primer piso se encuentra compuesto por las oficinas, que corresponden al área

administrativa, sala de juegos un espacio recreacional para los niños, el área de servicios

higiénicos, la cocina considerada el área de producción y el primer salón con nombre

Amelie.

- Área Administrativa

El área administrativa está compuesta por una oficina de 16,48 m2 donde se da la

acogida al cliente para detallar nuestros servicios y a la vez manejar la administración

de la empresa esta zona está compuesta por un escritorio y muebles de oficina para los

aspectos contables de la misma, además un baño de uso administrativo.

114

La decoración es básicamente un estilo hogareño con el propósito de dar la acogida al

personal y a los clientes, con una iluminación en los techos de la oficina y de lámparas

suspendidas, los muebles serán de madera de color natural con un toque de esmalte, y

los pisos de cemento pulido rescatando los ladrillos rojos de la infraestructura externa y

con fotografías en blanco y negro de la empresa. Se ha adaptado una pequeña sala de

espera de 11,90 m2 de iguales características, con muebles confortables para ser

próximamente atendidos, de igual manera con un estilo hogareño e incluso ir decorado

con plantas ornamentales que opten por dar una mejor presentación y bienvenida a los

interesados.

- Área de Recreación

Está compuesta por la sala de juegos para los niños, la misa ocupa un total de 32,47 m2

está dividida en dos zonas la primera adornada con mesas pequeña donde los niños

tienen acceso a muebles de madera natural con las protecciones en las esquinas para

evitar accidentes. Con un estilo de colores de la mano de la creatividad en el gradado de

la alfombra con colores encendidos y cautivantes como el color rojo azul, amarillo,

verde que son colores de juegos didácticos donde los niños pueden jugar mientras sus

padres pueden disfrutar del evento, los mismos estarán bajo el cuidado de niñeras para

garantizar su seguridad. Otro aspecto es que en la zona posterior se encuentran cuatro

camas pequeñas donde pueden descansar y tomar una siesta, que serán de madera

natural y con colores atractivos y brillantes que contrasten entre sí.

- Servicios higiénicos

Esta área ocupa 37 m2 el servicio de mujeres se encuentra compuesto de cinco servicios

y uno para personas discapacitadas, el de hombres es de cuatro servicios y un servicio

para discapacitados, el estilo está basado en un estilo mediterráneo, con colores como el

blanco, ocre y verde oliva que resalten luz, sin ser recargado que ofrezcan calidez.

- Área de producción – Cocina

Posee un total de 66 m2, compuesta por suelos impermeables de fácil limpieza de epoxi

y antideslizantes, también cuenta con una bodega de granolito que posee una extensión

115

de 8 m2, para facilitar la limpieza con bordes redondos, otro aspecto fundamental es que

se encontrarán materiales de acero inoxidable y cumpliendo con las normas de

seguridad necesarias.

- Salón Amelie

Este consta de un espacio de 395 m2, que refleja a través del estilo clásico la

suntuosidad, refinamiento y el lujo de la sala para lo cual con una luz tenue y con color

amarillo crema para que contraste con la luz que ingresa al establecimiento a través de

las ventas de los costados y así se pueda apreciar los jardines que la rodean.

Segundo piso


116

En el segundo piso encontramos el salón Amaranthus, con gradas de conexión para la

cocina además con sus servicios higiénicos respectivos

- Salón Amaranthus

Salón Amaranthus tiene 434,54 m2, el mismo que con un estilo clásico representa la

belleza y sofisticación, se encuentra compuesto de color verde claro a la vez que

permita transmitir la luminosidad de sus ventanas, otro aspecto que cabe mencionar es

que los muebles son de madera de roble que complementan este estilo, se encuentra

compuesto de una barra de 10,5 m2 para el montaje de los platos y rectificar en caso de

ser necesario su presentación, al igual que facilitar el servicio de bebidas durante el

acontecimiento.

- Servicios higiénicos

Los servicios higiénicos presentan la misma decoración de los del primer piso la

extensión es de 39 m2, distribuidos seis para las damas con uno para discapacitados y

dos para caballeros con uno para personas discapacitadas.

- Áreas verdes

El jardín con 96,27 m2, junto con las jardineras de 24,5 m2, pretenden transmitir alegría

y bienestar con plantas y flores de acuerdo al clima y que se adapten correctamente al

medio, con la consulta de jardineros para que nos asesoren en la adquisición de las

mismas, además se resaltarán los colores que acompañan el logo de la empresa como

son: rojo, verde y amarillo para hacer alusión y representación de la misma.

117

5.5.5 Planos del establecimiento

- Subsuelo


118

- Primer piso


119

- Segundo piso


120

- Plano general de Amaranthus


121

5.5.6 Distribución y equipamiento de las instalaciones

Para iniciar el proceso de producción es necesario tener en cuenta todos los rubros

dentro de los cuales contemplamos equipos, maquinaria, menaje que intervienen en

función de las actividades y que aporten al desarrollo y cumplimiento sin

inconvenientes de las mismas, el equipamiento responde a los requerimientos para un

óptimo trabajo de cocina y servicio.

- Maquinaria y Equipo

MAQUINARIA Y EQUIPOARTÍCULO CANTIDADBalanza digital Motex 15- 30 Kg 1Cafetera 30 tz. 2Samovar profesional con tapa 4" 10Cocina 6 quemadores con plancha y horno 2Congelador Sanyo cooler no frost 1Mesa de trabajo 170*70 acero 304 2Mesa de preparación de platos 150*70 acero inoxidable 2,5 con repisa caliente 2Fregadero con doble pozo y contradrenaje de acero inoxidable de 2,5 1Extractor de olores Americana 2 HP 220V 2PH 1Calentador Copner 551t 2Kitchen Aid 325 W 1Licuadora Bartec 48 onz 1Microondas 1Refrigerador 1Lavadora industrial 1Secadora industrial 1Montacargas manual 1TOTAL 31

Fuente: Proforma de: Termalimex, Artialambre, Kastor, Jimenez Elaborado: Amelia Ron

- Equipo de Cómputo

EQUIPO DE CÓMPUTOComputadora completa marca Sync Master 794 S 1

TOTAL 1Fuente: Computrón


122

- Equipo de Oficina

EQUIPO DE OFICINAFax Panasonic KX-FP205 compacto copiadora, e identificador de llamadas 1Teléfono inalámbrico Panasonic KX-TG3532LAB 2.4 GHZ ID CONT 2H 1TOTAL 1

Fuente: Proforma de: TVentas Elaborado: Amelia Ron

- Muebles y Enseres

MUEBLES Y ENSERESArchivadores horizontales de 4 gavetas metálico 2239147 1Locker de 9 puertas con candado 2Escritorio 1Sillón ergonómico 2Silla grafos para atención al cliente 2Sofá de espera de tres puestos 1Mesas redondas 40Sillas Tifany 372Tableros rectangulares 15Manteles rectangulares 20Cama de una plaza hecha en laurel incluido colchón Desater 4Cubículos para guardar juguetes con cinco divisiones desmontables 2Varios juegos: rompecabezas, pelotas, legos 1TOTAL 463


- Mantelería y Blancos

MANTELERÍA Y BLANCOSManteles mesa principal rectangulares 12Manteles redondos 144Cubremanteles diferentes colores 240Faldones 40Servilletas 720Lazos para sillas 1860Juegos de sábanas para niños 6TOTAL 3022

Fuente: Proforma de: Chasqui Distribuciones Elaborado: Amelia Ron

123

- Menaje y Cristalería

El menaje ha sido calculado con el máximo de pax adicionando una reserva para evitar

algún inconveniente frente a roturas.

MENAJE Y CRISTALERÍA

Plato base 480

Plato trinchero 155 mm. 480

Plato mediano 480

Plato postre 480

Taza 8 1/2 onz 120

Plato de taza 120

Copas vino tinto 480

Copa vino blanco 480

Copa flauta 7 1/4 onz 480

Copa agua 480

Vaso de tumbler k 11 1/2 onz 480

Vaso whisky, old fashioned 480

Copa de sorbete 480

Cuchara pequeña 480

Cuchara mediana 480

Cuchara sorbete 480

Tenedor trinchero 480

Tenedor de entremés 480

Cuchillo 480

Cuchillo steak 480

Jarra de vidrio 30

Bowl pequeño 4 Qt 5

Bowl mediano 8 Qt 8

Bowl grande 16 Qt 8

Charol antideslizante 16" negro 30

Rallador 4 lados 2

Pinza 9,5" extra heavy 20

Batidor francés de 14" 2

Espumadera malla 15,2 cm 2

Cucharon 4 onz 6

Cucharon salsero 2

Cuchareta perforada 27,9 cm 3

Sartenes 12" 2

Sartén 10" 2

Sartenes 8" 3

Olla induce 34 cm con tapa 1

Olla induce 20 qt con tapa 3

Olla induce 10 qt con tapa 3

124

Bandejas 6" 5

Cernidor doble malla 16 cm 3

Espátula 12*7 cm plástica 3

Cuchillos cocinero 11" 3

Ablandador de carne 2

Deshuesador 6" 3

Cierra 8" 3

Cebollero 10" 3

Puntilla 4" 2

Tabla de corte de 18 * 44 2



TOTAL 8565Fuente: Proforma de: Termalimex, Artialambre, Kastor, Jimenez


5.5.6 Variables de Producción

- Materia prima

Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboración de

un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en

un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y

subproductos, que mediante un proceso de transformación permitieron la confección del

producto final30.

5.5.7.1.1 Estandarización de recetas

La empresa cuenta con cuatro menús los mismos que responden a la pregunta Nº 9 que

son los deseos y aceptación por la comida fusión para lo cual en el Anexo Nº 6 puede

observar las recetas estandarizadas, responden a las exigencias del cliente, se ha

procurado elegir platos que sean de su agrado, con productos que no escaseen y

sobretodo que cubran la demanda.

Los beneficios para la empresa están en una mejor planificación del trabajo, ahorro y

tiempo de energía, evitar el desperdicio de los productos y conseguir la uniformidad en

la presentación del producto. 30 www.gerencie.com

125

El menú está compuesto de:

- Entrada

- Sorbete

- Dos tipos de carne

- Guarnición

- Ensalada

- Postre

MENÚ Nº 1

Entrada Ensalada de cangrejo Sorbete Sorbete de limón

Carne

Lenguado en salsa colbert Ballontín de pollo

Guarnición Papa pera Ensalada Verduras salteadas en coñac Postre Pastel de naranja

MENÚ Nº 2

Entrada Salpicón de tilapia Sorbete Sorbete de mandarina

Carne

Lomo relleno

Pollo caramelizado con soya

Guarnición Papa salteada en romero

Ensalada Espinacas con almendras Postre Pastel de yogurt de mora

MENÚ Nº 3

Entrada Mariscos envueltos en hoja de arroz Sorbete Sorbete de tamarindo con hierba luisa

Carne

Solomillo con tocino Pechuga de pollo con chutney

Guarnición Papa mangueada Ensalada Ensalada de espinaca y mandarina Postre Bizcochuelo de vainilla

126

MENÚ Nº 4

Entrada Rollo de espárrago con jamón Sorbete Sorbete de maracuyá

Carne

Lomo de cerdo con mermelada de tomate riñón Cordon blue

Guarnición Papa salteada en eneldo Ensalada Ensalada tropical Postre Torta de chocolate

- Mano de obra

De acuerdo al estudio en el Capítulo IV se ha podido determinar que se contará con

personal de planta distribuido de acuerdo a la siguiente tabla:

MANO DE OBRA DIRECTA Nº EMPLEADOS

SUELDO MENSUAL

SUELDO ANUAL

Chef 1 275,00 3300,00Sous Chef 1 264,00 3168,00

Capitán 1 260,00 3120,00Personal de Limpieza 3 220,00 7920,00

Administrador 1 450,00 5400,00Coordinador de eventos 2 300,00 7200,00

Contador 1 350,00 4200,00TOTAL 10 2119,00 34308,00

Como se determino en el Capítulo IV se coordinará el trabajo con centros de educación

especializados, para forjar las pasantías remuneradas en el área de Alimentos y Bebidas

sin embargo el número se basará en el siguiente estándar:

NÚMERO DE PERSONAL EN UN EVENTO

ÁREA DE COCINA

Un sous chef por cada 100 comensales

Un ayudante de cocina por cada 80 pax

Un steward por cada 100 comensales

ÁREA DE SERVICIO

Un capitán por cada 100 comensales

Un mesero por cada 16 – 20 comensales, es decir un rango

de dos mesas de 8-10 pax.

Una niñera por cada 5 infantes

Un anfitrión por evento, en caso de que se requiera

Un DJ por evento

Fuente: ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis SEA, 2005.

127

Para el pago de los servicios se ha fijado los siguientes rubros, especificando que es

para un servicio que dure cinco horas desde su inicio.


5.5.8 Servicios a ofrecer

Amaranthus fomenta la asesoría desde un punto de vista integral, es decir ofrecer

opciones completas con proveedores serios que garanticen su trabajo, para lo cual se ha

diseñado la fabricación de paquetes promocionales que incluyen:

- Servicio de limosina en caso de que el evento lo permita, caso contrario se

puede ofertar chivas u otro tipo de transporte.

- Una oferta gastronómica abierta es decir pueden elegir las opciones y armar el

menú a través asesoría para lograr un menú exquisito.

- Grupo de violines durante el servicio de alimentos y bebidas.

- Servicio de bebidas no alcohólicas.

- Servicio de filmación y fotografía.

- Decoración del salón.

- Actividades de distracción como: hora loca, entre los principales.

Para lo cual se ha determinado ofrecer los servicios de paquetes para 100, 150 y 200

clientes, que responden a las tendencias en el Capítulo II en la pregunta Nº 7.

CARGO PAGO POR EVENTO

Sous chef 35,00

Ayudante de cocina 30,00

Steward 25,00

Capitán 35,00

Meseros 15,00

Niñera 25,00

DJ 125,00 (25 USD la hora)

128

5.5.9 Seguridad Industrial y buenas prácticas manufactureras

Para asegurar la calidad en los productos es necesario establecer normas a seguir que

formen parte de la filosofía del trabajo, y todas las actividades giren en su cumplimiento

para evitar riesgos, además tener un control eficaz en la fase de producción, elaboración

y distribución al igual que la calidad higiénico sanitario y salubridad del mismo31. Para

lo cual se fijan las siguientes normas:

- Gestión del personal en el área de higiene alimentaria

El personal que labora en la empresa en el ente de contacto con el cliente y por lo tanto

es necesario formular ciertos estándares para garantizar la calidad y prevenir riesgos en

lo que respecta la manipulación de alimentos.

Para lo cual es necesario informar y dar un curso de formación acerca de:

- Enfermedades y riesgos en cuanto a la manipulación de alimentos.

- Fuentes de contaminación: física, química y biológica.

- Factores que contribuyen el crecimiento bacteriano.

- Métodos de conservación de alimentos.

- Manejo de temperaturas.

- Manejo de residuos.

- Hábitos y actitudes higiénicas.

- Control de plagas, desinfección

- Información y etiquetado de alimentos.

Estos temas van a ser la base con el objeto de difundir y practicar las medidas que a

continuación se citan.

31 www.mundohelado.com

129

- Políticas de higiene

1. Constatar que el lavamanos esté siempre limpio y posea agua caliente con una

temperatura de (45 a 49 ºC), jabón desinfectante y toallas desechables.

2. Colocar rotulaciones que digan “Solamente para lavar manos”, “Evite comer o

fumar en esta zona. Es una zona de gran riesgo”

3. Realizar una inspección diaria del botiquín de primeros auxilios,

4. Cualquier personal que incumpla con las normas de higiene y seguridad se

someten a normas disciplinarias y no podrán ingresar a la zona de trabajo.

- Estándares de higiene personal

1. Lavar cuidadosamente las manos y frecuentemente con agua caliente y jabón

desinfectante, en el inicio de la jornada de trabajo, tras una interrupción, cuando

se cambie de actividad, en el cambio de materias primas, después de usar los

servicios higiénicos siempre repetir la misma operación Para secarlas se usará

papel desechable y de un solo uso,

2. Para las uñas de los dedos es necesario llevarlas cortas y lavarlas con un cepillo

de uñas y no se llevarán pintadas.

3. Prohibidos llevar adornos como: pulseras, relojes, anillos, etc. en la jornada de

trabajo.

4. Utilización constante de guantes de látex sin descuidar el lavado de las manos.

5. Lavar el cabello con regularidad, en la manipulación de alimentos llevar

recogido y usar malla y gorro, evitar rascarse la cabeza.

6. No usar maquillaje, cosméticos, faciales, perfumes, jabones perfumados. Tan

solo el personal de servicio puede hacer uso de los mismos de manera moderada.

7. No estornudar, hurgarse la nariz y orejas, toser. En caso de padecer alguna

enfermedad avisar de inmediato a su jefe superior.

8. En el caso de heridas, forúnculos usar un vendaje de color e impermeable.

9. No fumar, ni llegar en estado etílico, ni masticar chicle en la jornada de trabajo.

10. Utilizar siempre el uniforme de cocina y servicio en el trabajo, al salir cambiarse

con ropa para la calle.

11. Utilizar zapatos adecuados, limpios y con suelas antideslizantes.

130

- Normas generales para las instalaciones

1. Revisar constantemente los drenajes, techos, suelos que se encuentren sin

grietas, sucios o con grasa para evitar el ingreso de plagas y contaminación

cruzada de alimentos.

2. Realizar una inspección semanal de las instalaciones para determinar su estado y

en caso de que se requiera corregir un desperfecto, por el jefe del área de cocina.

3. Cada área realizará la limpieza de su sector de trabajo a diario al iniciar su

jornada y al culminarla.

Suelos

1. Los suelos deben ser lisos, impermeables y fáciles de limpiar. Pueden ser suelos

del Altro o de epoxi.

2. El suelo de la bodega debe ser de granolito y en desnivel que desemboque en un

desagüe.

3. Las uniones de los pisos deben ser redondeadas para ayudar a su limpieza

Paredes

1. Las paredes deben ser lisas, fáciles de limpiar y siempre permanecer en buen

estado.

2. El material ser de azulejos blancos o claros pero que cubran del suelo hasta el

techo, sus esquinas ser protegidas con ángulos de acero.

3. Colocar planchas de acero en las áreas de alta temperatura

4. Las instalaciones de gas y agua deben estar a 50 mm de la pared para su

limpieza y además de su estado sin quebraduras ni huecos.

Techos, puertas y ventanas

1. Ser de fácil acceso para limpiar, con colores claros y estar en buenas condiciones

2. El espacio entre la puerta y el marco debe ser mínimo para impedir el ingreso de

roedores.

131

Área de trabajo

1. Priorizar el uso de materiales y utensilios de acero inoxidable.

2. La madera con brillo no está autorizada para trabajar.

3. Con respecto a las tablas de picar deben ser siempre de polietileno y respetando

su color para cada insumo.

4. La iluminación será con luz fluorescente de 540 volúmenes resistentes al vapor y

con su pantalla protectora.

5. La ventilación será 30 cambios de aire, en el caso de ser un menú con alto nivel

de frituras de 60 cambios de aire por hora.

- Normas generales para equipos y maquinarias

1. Realizar mantenimiento con regularidad.

2. Los equipos deben ser los adecuados para las actividades y mantenerlos en

correctas condiciones a través de la limpieza y desinfección de los mismos.

3. El personal debe informar en caso de novedades con respecto de su

funcionamiento, y ser retirados en caso de ser reparados o necesitar un

reemplazo.

- Normas generales para la recepción de mercaderías

1. Control y tiempo de almacenamiento del producto, a través de la siguiente tabla

para garantizar la calidad del producto y el cuidado de la salud del cliente.

2. Lave, enjuague y seque los termómetros antes de comprobar la temperatura de

cada producto.

3. Colocar etiquetas y fechas de los alimentos almacenados.

4. Mantener limpias y secas las áreas de almacenamiento.

5. En el caso de productos que requieran ser congelados y refrigerados comprobar

la temperatura de la materia prima, en el caso de enlatados y empaquetados

observar la fecha de caducidad, integridad del envase, sin roturas,

deformaciones, ningún maltrato o apertura.

132

6. Para los pescados y mariscos es necesario el control organoléptico es decir

observar la frescura de la piel, branquias, olor, ojos. Los mismos deben ser

receptados en bandejas de hielo.

7. Para carnes observar las condiciones higiénicas en que son transportadas, su

aspecto debe ser jugoso, coloración rojiza más o menos intensa, consistente,

firme, olor propio, brillo en el corte, sin hematomas ni edemas.

8. Los huevos deben ser frescos, pasteurizados por empresas autorizadas, desechar

los sucios, rotos, agrietados y conservarse en refrigeración.

9. Los lácteos deben llevar el permiso sanitario por empresas autorizadas.

10. Los productos congelados no deben sufrir descongelamientos ni re

congelaciones sucesivas, la mala conservación se identifica al formarse escarcha,

color amarillento, oscurecimiento de carnes.

11. Las legumbres, frutas y verduras deben tener piel limpia, brillante y sin grietas y

utilizar el desinfectante antes de su uso.

12. Rechazar cualquier producto que por sospecha no cumpla con los requerimientos

antes anotados, rechazar a proveedores clandestinos, todos los productos deben

poseer registro sanitario.

13. Rechazar productos que no tengan una vida útil adecuada a su fecha de

caducidad.

14. Rechazar todos los alimentos que no estén dentro de las temperaturas de límite

de seguridad.

15. Es necesario siempre una inspección visual del producto y del vehículo que

transporta la materia prima.

Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004

133

MANEJO DE TEMPERATURAS PARA ALMACENAMIENTO

PRODUCTO TEMPERATURA

ALMACENAMIENTO

CUIDADOS EN

EL MANEJO

Polvo de hornear 18 meses Manejo seco y cubierto

Pan rallado 6 meses Manejo seco y cubierto

Cereales 6 a 12 meses Empaquételo de nuevo y ciérrelo

Café en lata (abierto) 2 semanas Ciérrelo

Café instantáneo 2 meses Mantener en un lugar fresco

Harina 6 a 8 meses Mantener el contenedor sin aire

Harina de trigo entera 12 meses Mantener refrigerada

Miel 12 meses Mantener cerrada

Jaleas y mermeladas 12 meses Mantener cerrada y refrigerada

Mayonesa (cerrada) 2 a 4 meses Refrigerar después de abierta

Leche condensada 12 meses Dar vuelta las latas cada dos meses

Leche en polvo 6 meses Mantener el contenedor sin aire

Pastas secas 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo

Arroz blanco 2 años Empaquete de nuevo y ciérrelo

Aderezos para ensaladas 3 meses Refrigerar después de abierta

Grasas para frituras 8 meses

Azúcar morena 4 meses Mantener el contenedor sin aire

Azúcar en polvo 18 meses Mantener el contenedor sin aire

Azúcar granulada 2 años Mantener cubierta

Jarabes 12 meses Mantener en sus envases

Té 18 a 24 meses Mantener el contenedor sin aire

LATAS Y COMIDAS DESHIDRATADAS

Latas de comidas cerradas 12 meses Mantener frías

Latas con jugos de frutas 9 meses Mantener frías

Frutas secas 6 meses Manejo seco y cubierto

Vegetales deshidratados 12 meses Manejo seco y cubierto

CONDIMENTOS Y OTROS

Condimentos 9 meses Manejo seco y cubierto

Vegetales frescos 1 a 2 semanas Refrigerar

Frutas frescas 1 semana Mantener en un lugar fresco

Fuente: SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para la certificación de

Manager responsables de alimentos”.

134

PRODUCTO REFRIGERADOR CONGELADOR

(Días a 40º F) (Meses 0º F) CARNES FRESCAS

Carne 3 a 5 6 a 12 Cordero 3 a 5 6 a 9 Puerco y ternera 3 a 5 4 a 8 Costilla de vaca 3 a 5 6 a 12 Costilla de cordero 3 a 5 6 a 9 Costilla de puerco 3 a 5 3 a 4 Carne molida o estofado 1 a 2 3 a 4 Lengua, sesos, hígado, riñones 1 a 2 3 a 4 Chorizo de cerdo 1 a 2 1 a 2 CARNES COCINADAS Carnes y platos cocinados 3 a 4 2 a 3 Salsas y carnes 1 a 2 2 a 3 CARNES PROCESADAS Salchichas 7 1 a 2 Jamón entero 7 1 a 2 1/2 Jamón 3 a 5 1 a 2 Jamón cortado 3 a 4 1 a 2 Carne fría 3 a 5 1 a 2 Chorizo ahumado 3 a 5 1 a 2 Chorizo seco o semi seco 3 a 5 1 a 2 AVES FRESCAS Pollos y pavos enteros 1 a 2 12 Pedazos de pollo 1 a 2 9 Pedazos de pavo 1 a 2 6 Patos y gansos enteros 1 a 2 6 Menudencias 1 a 2 3 a 4 AVES COCINADAS Cubiertas con caldos y salsas 1 a 2 6 Piezas sin caldos o salsas 3 a 4 1 Platos ya cocinados 3 a 4 4 a 6 Pollo frito 3 a 4 4 ANIMALES DE CAZA Ciervo 3 a 5 6 a 12 Conejo 1 a 2 12 Patos y gansos salvajes 1 a 2 6

Fuente: SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para la certificación de

Manager responsables de alimentos”.

135

- Normas de almacenamiento

Almacenamiento en seco

1. Almacenar el producto en lugares secos, frescos, ventilados, iluminado y limpio.

2. Almacenar el producto de tal forma que no esté en contacto con el suelo (15 cm

de altura), alejado de paredes y puertas.

3. Almacenar en embases herméticos de plástico, transparentes o acero inoxidable

nunca madera en ningún proceso.

4. Separar los alimentos comestibles de productos químicos.

Almacenamiento de alimentos en refrigeración

1. Los productos deben poseer una distancia prudente, para evitar la contaminación

cruzada. Colocar los productos crudos debajo siempre para evitar el goteo y

suciedad.

2. Etiquetado del producto con fecha de elaboración y caducidad.

3. Conocer por donde circula el aire y es la zona más fría ahí colocar los alimentos

que requieren una temperatura baja.

Almacenamiento de alimentos en congelación

1. Alcanzar el centro geométrico de -18 ºC, las temperaturas bajo 0 ºC ayudan a

mejor conservación.

2. Almacenar el producto hasta 15 minutos de su recepción.

3. Proteger con envases herméticos, etiquetados, papel film y envases apropiados.

4. Control de la temperatura de los equipos dos veces en el día.

136

- Normas de descongelamiento

1. Controlar el proceso de descongelación sea completo y no de manera abrupta,

debe ser a 10 ºC como temperatura máxima

2. Tapar la materia prima en el proceso de descongelación.

3. Etiquetar los productos que se descongelan con la fecha y hora de inicio del

proceso, ya que solo deben ser usados después de 72 horas.

4. Controlar la temperatura interna del producto que debe estar por encima de -1

ºC.

- Normas para la preparación y manipulación de alimentos

1. Respetar y manejar los colores para cada tabla de corte. rojo: carne cruda, azul:

pescados y mariscos crudos, verde: vegetales crudos y frutas, amarillo: carne y

pescado cocinados, blanco: pan y lácteos, marrón: vegetales crudos para cocinar.

2. Uso de mesas separadas para cada preparación.

3. Usar cuchillos y utensilios distintos para cada género sea crudo o cocinado.

4. Preparar los alimentos a temperatura adecuada no pasarse los 30 minutos a una

temperatura de 18 ºC.

5. En el caso de vegetales deben ser sumergidos en 70 mg/Lt de hipoclorito de

sodio, durante 10 a 15 minutos en cubetas de plástico adecuada. Posteriormente

lavar con abundante agua.

Fuente: TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en Hostelería”, Madrid,

España, Thompson, Paraninfo, 2004

137

5.5.10 Análisis de proveedores

Para los proveedores se han elegido características que se adaptan a la empresa, además

permiten realizar las actividades regulares dentro de la misma

- Características para la evaluación

Para determinar las características válidas y principales para la calificación de

proveedores se ha tomado en cuenta los siguientes factores detallados a continuación:

1. Precio

2. Normas de higiene y sanitación

3. Calidad del producto

4. Disponibilidad del producto

5. Garantía del producto

6. Variedad del producto

7. Imagen y presentación

8. Tiempo de entrega del producto

9. Formas y tiempo de pago

10. Gama de productos similares

- Matriz de evaluación de proveedores

Tomando en cuenta las características se evalúa a cada proveedor para lo cual es

necesario tomar en cuenta la ponderación de 5 para bueno 3 para regular y 1 malo. Así

los nombres resaltados son los proveedores calificados:

Producto: Carnes

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS

TOTALCARNES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Pronaca 3 5 5 3 5 3 5 3 5 5 42

La Suiza 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

Santa María 5 3 3 3 1 1 3 3 5 3 30Elaborado: Amelia Ron

138

Producto: Pescados y Mariscos

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL PESCADOS Y

MARISCOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Best Mar 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 Pesca, -Frutas S.A 3 3 3 3 5 3 1 5 3 5 34 El pescador 5 3 5 3 5 3 1 5 3 5 38


Producto: Lácteos

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL

LÁCTEOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Tony 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48 La Finca 5 5 5 3 5 3 3 3 3 5 40 Queserías Bolívar 5 5 5 5 5 3 3 3 3 5 42 Nestlé 3 5 5 5 5 5 5 4 5 5 47


Producto: Frutos Secos


FRUTOS SECOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Megadistribuciones 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48 García Reinoso 5 5 5 5 5 3 5 5 5 3 46


Producto: Frutas y Verduras

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL FRUTAS Y

VERDURAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Servifrutas 5 5 5 5 5 5 5 5 5 3 48 Mayorista 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40 San Roque 5 3 5 5 3 5 3 5 3 3 40


Producto: Cereales


CEREALES C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Santa Lucía 5 5 5 5 5 5 5 5 3 5 48 Fleischmann 5 5 5 5 5 5 5 3 3 5 46 Iris 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46


139

Producto: Pastelería

PROVEEDORES CARACTERÍSTICASTOTAL

PASTELERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Levapan 5 5 3 5 5 5 5 5 3 5 46

Nestlé 3 5 5 5 5 3 5 3 5 5 44

Fleischmann 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48 Elaborado: Amelia Ron

Producto: Agua y bebidas


AGUA Y BEBIDAS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Bebidas no alcohólicas

Tesalia S.A 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 Pure Water 5 3 5 5 3 5 5 5 5 5 46 Coca Cola 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Cordiales Cordiales la Abuela 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50 Las mistelas 5 3 5 3 5 5 5 5 5 3 44

Bebidas alcohólicas Ambassador 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46 La Bola de Oro 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46 Comisariato Ejército 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48


Producto: Maquinaria y Equipo

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS TOTAL MAQUINARIA

Y EQUIPOS C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Montero 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42 Artialambre 5 5 5 5 5 3 5 5 5 5 48 Termalimex 3 5 5 5 5 5 5 3 3 3 42


140

Producto: Menaje y Cristalería

PROVEEDORES CARACTERÍSTICASTOTAL MENAJE Y

CRISTALERÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Termalimex 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44

Montero 3 5 5 3 5 5 5 5 3 5 44

Almacén Jiménez 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46Elaborado: Amelia Ron

Producto: Suministros de Oficina

PROVEEDORES CARACTERÍSTICASTOTAL SUMINISTROS

DE OFICINA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Santa Mónica 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Dispapeles 5 5 3 5 3 5 5 3 3 3 40

Ofines 3 5 5 5 5 1 3 5 3 3 38Elaborado: Amelia Ron

Producto: Artículos de Limpieza


ART. LIMPIEZA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Samantha 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

La Brujita 3 3 5 3 5 3 5 5 5 5 42

Moellhausen 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48Elaborado: Amelia Ron

Producto: Entretenimiento


ENTRETENIMIENTO C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Hora Loca

Picardías 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

K-Boom 5 5 3 5 3 5 5 3 5 5 44

En fiesta 5 5 5 5 3 5 5 3 5 5 46

Pirotecnia

PCG Carlos Granda 3 5 5 5 5 5 5 5 3 5 46

Luces Mágicas 5 3 5 5 5 3 3 5 5 3 42

New Generation Ent. 3 3 5 5 5 3 3 3 3 3 36Elaborado: Amelia Ron

141

Producto: Filmación y Fotografía

PROVEEDORES CARACTERÍSTICAS

TOTAL FILMACIÓN Y

FOTOGRAFÍA C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Fernando Sevilla 5 5 5 3 5 5 5 5 3 5 46

Artv Producciones 3 5 3 1 5 3 3 5 5 5 38

Naranjo 3 5 5 3 5 5 5 5 3 3 42


Producto: Flores y decoración

PROVEEDORES CARACTERÍSTICASTOTAL FLORES Y

DECORACIÓN C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10

Flores

Bomflor 3 5 5 3 5 5 5 5 1 5 42

El Racimo 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Estatus Floristería 5 5 3 5 5 5 5 5 3 3 44

Artículos de Decoración

Nov. Amparito II 5 3 5 5 5 3 5 5 5 3 44

Figuritas 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Pilipín 5 5 5 3 5 3 5 5 5 5 46Elaborado: Amelia Ron

Producto: Transporte


TRANSPORTE C 1 C 2 C 3 C 4 C 5 C 6 C 7 C 8 C 9 C 10 Limosinas

Clásicos Express 3 5 5 5 5 5 5 5 5 5 48

Golden Car 5 5 3 5 5 5 5 3 5 5 46

Classic Antique Cars 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 50

Chivas

La Chiva de mi Pueblo 5 5 5 3 5 5 5 5 5 5 48

Chiva Andina 3 5 5 5 5 3 3 5 5 5 44

San Fernando 3 3 5 5 5 5 5 5 3 5 44Elaborado: Amelia Ron

142

CAPITULO IV

4.1 ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

4.2 Objetivos

- Determinar misión, visión y objetivos de la organización con el objeto de

encaminar su acción.

- Definir la estructuración administrativa, es decir al recurso humano a través de

organigramas para establecer sus funciones.

- Establecer los requisitos legales para la constitución de la empresa y su

ejercicio en el mercado sin inconvenientes ni sanciones.

4.3 ESTUDIO ADMINISTRATIVO DE LA EMPRESA AMARANTHUS

4.3.1 Misión de la empresa Amaranthus

Misión para con los clientes

Brindar un servicio integral de alimentos y bebidas, que permita disfrutar a los

clientes en un ambiente cálido de la mano de una empresa idónea que satisfaga

todas sus expectativas y necesidades a través de un servicio de calidad y

profesionalismo del personal.

Misión para con los proveedores

Establecer parámetros de entendimiento y cumplimiento de requisitos que nos

permitan garantizar la calidad en la materia prima y una permanencia en el

mercado cumpliendo con los pagos de los insumos contratados en las

condiciones preestablecidas.

Misión para con los colaboradores

Entender al trabajador como un ser integral que no puede separar su vida

laboral de su vida personal, para crear condiciones especiales como: la

confianza, el trabajo en equipo, toma de decisiones colectivas, todas ellas

aplicadas en orden de obtener un mayor rendimiento del recurso humano y así

conseguir mayor productividad empresarial.

143

4.3.2 Visión

Alcanzar un sólido y legítimo liderazgo dentro de los establecimientos de

eventos convirtiéndonos en una empresa que promueva la mejor calidad en la

atención de sus clientes, avanzando con las nuevas tendencias y mejorando las

técnicas que aporten a su satisfacción de la mano de una infraestructura que

responda las necesidades acompañado de personal competente que aporte a su

crecimiento.

4.3.3 Objetivos de la empresa

Objetivos financieros

Establecer presupuestos departamentales para evitar desperdicios innecesarios.

Ofrecer precios que retribuyan el servicio recibido y que se enmarquen a las

necesidades de los clientes.

Objetivos en relación al mercado

Alcanzar liderazgo dentro de las preferencias del cliente a través de un servicio

de calidad, eficaz y profesionalismo.

Objetivos de ventas

Obtener réditos económicos que permitan crecer como empresa, ampliar las

instalaciones y recuperar la inversión realizada.

Objetivos empresariales

Ser la empresa líder en eventos y mantener el estatus ofreciendo no solo un

servicio completo y de calidad, sino mediante continuas capacitaciones,

obtener resultados óptimos de todos los involucrados.

144

4.4 Políticas

4.4.1 Políticas Generales

- La comunicación es uno de los pilares que va a determinar el funcionamiento

correcto de la empresa de forma oral o escrita, pero cabe recalcar que es

factible tener una relación interpersonal que aporte al entendimiento de todos

los integrantes.

- Impulsar las ventas del establecimiento con una actitud positiva y de servicio

- Amabilidad, es decir sonreír y mostrarse en todo momento cortés y servicial

con todos, sin distinción. No se debe tener un carácter fuerte y seco de tal

manera que no se perturbe a otras personas.

- Respetar a las personas internas y externas de la empresa.

4.4.2 Políticas para con los clientes

Satisfacer al cliente y sus necesidades mediante una atención de calidad que

reembolse su confianza en la empresa, contaremos con el personal adecuado

para brindar atención de calidad, mediante el servicio de bebidas y alimentos y

actividades complementarias.

4.4.3 Políticas para con los proveedores

- El pago correspondiente a los haberes por los insumos entregados se los

realizará los días pactados sin retraso alguno.

- Los productos pasará por estándares y controles de calidad establecidos en la

empresa para la recepción de la misma.

4.4.4 Políticas para con los colaboradores

- Uniformidad impecable hasta el final de la jornada de trabajo.

- Todos los cargos tienen una responsabilidad especial y el entendimiento cabal

de su función, sin embargo el personal estará capacitado para enfrentar la

ausencia de personal con absoluta seriedad y responsabilidad.

- Estricta obligación de puntualidad y disciplina. Exigimos comportamiento de

educación y cortesía hacia sus superiores y compañeros y por supuesto con el

cliente.

145

- Educación y cortesía creando una convivencia social junto con normas de

respeto a nosotros mismos como para los demás, intentar hablar poco y en tono

bajo en las horas de servicio.

- “No hay accidente inevitable” siempre podemos evitar un accidente actuando

correctamente para esto se contará con: Extintores de incendios en diferentes

lugares del establecimiento para ser usados por todo el personal.

- Se prohíbe el estado etílico en el trabajo.

- No actuar sin el consentimiento del cliente.

- No reaccionar con agresividad siempre la comunicación y el entendimiento son

las bases fundamentales.

- En las horas de trabajo el personal no podrá hacer uso de objetos que

disminuyan su ritmo de trabajo como son: televisor, radio, teléfono, etc.

4.5 Valores Corporativos

Entusiasmo por participar en nuestro proyecto.

Vocación de servicio.

Amabilidad natural

Integración en el equipo

Búsqueda y alcance de la excelencia en el servicio al cliente.

Puntualidad.

Conservar la serenidad aún cuando algún cliente esté exaltado y

dispuesto a discutir.

Discreción.

Responsabilidad y sentido de pertenencia en la atención al cliente.

146

4.6 Organigrama departamental


4.6.1 Objetivos Departamentales

Accionistas

- Aportar con el capital para la realización del proyecto de igual manera las

acciones serán repartidas en función de su participación.

Administración

- Controlar la gestión de la empresa y el cumplimiento de objetivos.

- Velar por la seguridad y satisfacción del personal para alcanzar las metas

planteadas por la empresa.

- Coordinar los eventos a realizarse en la empresa junto con el Coordinador y el

cumplimiento legal y financiero de la empresa.

Coordinación de Eventos

- Gestionar y controlar los eventos y que cumplan los deseos del cliente.

- Realizar el seguimiento del evento en su totalidad, desde su inicio hasta la

culminación, con el propósito de corregir errores y así mejorar el servicio.

147

- Controlar el cumplimiento de las funciones del personal y ser el ente de

comunicación entre los departamentos para un correcto funcionamiento de la

organización.

Contabilidad

- Analizar y valorar los resultados económicos en estados financieros que

obtiene la empresa agrupando y comparando resultados en base a los objetivos

planteados.

- Registrar los ingresos y egresos para llevar así las utilidades o pérdidas del

negocio, para la toma de decisiones y estrategias sobre la toma de decisiones y

control.

Cocina

- Coordinar el servicio de alimentos y bebidas con la Administración

específicamente con el Coordinador de Eventos, en base a objetivos,

planificando las actividades y el personal con el propósito de evitar

inconvenientes en el momento del servicio.

- Elaborar las recetas estándar del establecimiento.

- Correcta manipulación, preparación y conservación de alimentos y sobretodo

manejar estándares de calidad que permitan cuidar la salud del cliente y brindar

un servicio de calidad.

- Controlar las bodegas y existencia de productos, evitando mermas32

innecesarias.

Servicio

- Atender con amabilidad y respeto a los clientes que acuden a la casa de

banquetes.

- Aportar al adecuado servicio de alimentos y bebidas durante el evento.

32 Merma: Cantidad de materia prima que se pierde tras un proceso de transformación, es la materia prima

que no se utiliza en la presentación de un plato, pero pueden ser utilizadas en fondos u otras

preparaciones.

148

- Coordinar con la Administración en base a su esqueleto de montaje, en la hoja

de contratación, el proceso del servicio y las características como: decoración

que implica la mantelería a utilizar, música, designación de puestos, número de

comensales (Ver Gráfico Nº 3)

- Correcta manipulación de los platos elaborados y su correcta distribución a

través de una adecuada planificación de montaje y servicio.

Limpieza y Mantenimiento

- Mantener una imagen pulcra de todas las instalaciones del establecimiento al

igual que durante y después de la realización de un acontecimiento.

- Precautelar el cuidado y mantenimiento de los equipos y maquinarias.

Seguridad

- Garantizar la integridad de los bienes de la empresa, empleados al igual que el

de los clientes.

- Informar en caso de observar alguna acción sospechosa de parte de los

involucrados o de personas que estén merodeando

Sonido e Iluminación

- Coordinar el servicio de iluminación y la ambientación musical de acuerdo a

las exigencias y expectativas del cliente.

- Actualizar la bitácora musical en relación de la música que esté de moda.

4.6.2 Relaciones Interdepartamentales

El manejo del área de Banquetes es compleja pues principalmente centra su actividad en

la preparación y prestación del servicio, es por esto que para elaborar las relaciones

departamentales se ha tomado en cuenta las dos áreas fundamentales que son: Cocina y

Servicio puesto que son las áreas donde se centra la actividad de toda la empresa y la

vez con las que se mantiene un contacto directo para la organización del evento.

149

- Relación del departamento de Servicio con las áreas de la empresa

El presente cuadro pretende resumir la línea de comunicación de las actividades que

deben existir entre los departamentos de la empresa para coordinar el evento en curso,

son las actividades que el departamento debe conocer con el objeto de garantizar el

servicio en base a los requerimientos del cliente.

Fuente: ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.


SERVICIO

ADMINISTRACIÓN

Organizar el servicio de acuerdo

al "esqueleto del montaje".

Distribución del servicio, decoración

COCINA

Coordinar el menú conocer los

ingredientes y la forma de

preparación del mismo.

LIMPIEZA MANTENIMIENTO

Limpiar el local, revisión de luces,

mesas, sillas y equipos. Poner a

punto mantelería y uniformes.

CONTABILIDAD

Conocer el número de personal

requerido y horas trabajadas.

SALA DE JUEGOS

Saber el número de niños asistentes y

preparar actividades.

150

1. Relación del departamento de Cocina con las áreas de la empresa

Con respecto del departamento de Cocina, que es quien elabora el menú contratado que

ha sido de la elección del cliente, de igual manera es necesario especificar los puntos

clave que necesitan ser realizados por cada departamento para poder realizar sus

actividades.

Fuente: ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.


151

4.7 Organigrama funcional

El organigrama de la casa de Banquetes radica en la actividad de cinco departamentos

que son; Cocina, Servicio, Limpieza y Mantenimiento, Seguridad y Sonido e

Iluminación con su desglose respectivo de los cargos que integran cada uno, para lo cual

es necesario mencionar que los cargos encerrados en un cuadro con línea entre cortada

corresponden a cargos temporales, ya que la empresa y su funcionamiento radica

principalmente en la actividad que se da los días jueves, viernes y sábado que es cuando

se festeja un evento, esta información ha sido obtenida de las entrevistas que se han

podido realizar a las casas de eventos en el capítulo de Estudio de Mercado, y este

modismo de personal es aplicado por las mismas. Es decir el personal es contratado

eventualmente, dependiendo la exigencia del evento y es ahí cuando contrata personal

eventual y no forman parte de la plantilla de personal fijo.


152

4.7.1 Descripción de las funciones

Para el funcionamiento de la empresa, son necesarias las responsabilidades de cada

puesto33.

Área Administrativa

Junta de Accionistas

- Administrar y fiscalizar las acciones de la organización.

- Controlar los ingresos y egresos de la empresa, mediante reuniones periódicas

y atender cualquier contingencia que se presente

Administrador

- Plantear y realizar el seguimiento de los objetivos organizacionales.

- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal.

- Manejar información de los proveedores y los servicios que ofrece con sus

precios.

- Buscar técnicas y estrategias para promocionar el local y así aumentar los

beneficios.

- Conocer las medidas de seguridad y políticas para controlar su ejercicio.

- Cumplir las cláusulas del contrato y la forma de pago del evento.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de venta.

- Ser flexible, perspicaz para resolver problemas que se presenten de manera

inmediata durante el evento.

Coordinador de Eventos

- Organizar la selección, capacitación y coordinación del personal de servicio.

- Supervisar a los colaboradores para que el evento tenga el curso esperado por

la empresa y el cliente.

33 ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A,, 2005

153

- Proveer y dar la bienvenida al cliente interesado en adquirir los servicios,

brindando información completa que permita generar un interés y ser toma en

cuenta para su decisión.

- Conocer la capacidad del establecimiento y las superficies máximas de los

salones.

- Conocer la oferta en su totalidad al igual que los precios de costo y de venta.

- Proveer de información y precios sobre los servicios complementarios que la

empresa no posee para orientar al cliente en su elección.

- Conocer el existente de menaje, mantelería, cristalería y estar al control de

inventarios.

- Conseguir que el cliente salga satisfecho para obtener un cliente repetitivo,

motivo por el cual es necesario realizar un seguimiento del evento antes,

durante y después para enmendar errores y mejor día a día el servicio.

- Realizar un “esqueleto de montaje”, consiste en detallar la decoración, posición

y distribución de mesas, número de comensales e incluso el menú elegido,

determinar el número de niños y si es necesario elaborar un menú especial para

algún comensal

- Estar en contacto con el cliente para ultimar detalles y así evitar imprevistos.

- Elaborar la hoja de contratación del evento.(Ver Gráfico Nº 3)

Contador

- Presentar informes mensuales de la situación económica de la empresa,

verificar si los papeles están en regla y si existe alguna anomalía avisar a las

autoridades pertinentes.

- Realizar el pago de impuestos, roles de pago, trámites del IESS, proveedores,

servicios básicos, cuentas en general y presupuestos.

Departamento de Cocina

Chef

- Realizar las recetas estándar

- Revisar y controlar inventarios y stock.

154

- Preparar el mise en place 34del menú contratado.

- Organizar las compras, realizar los pedidos a los proveedores e inspeccionar y

verificar la entrega.

- Controlar y asegurar la calidad, balance nutricional y buena administración de

las materias primas para los platos elaborados y las operaciones de cierre de la

cocina

- Planificar horarios de trabajo y distribución del trabajo.

- Revisar los géneros a ser servidos, vigilar si cumplen con las condiciones

acordadas: presentación, temperatura, peso, color y sabor.

- Cuidar y vigilar el cuidado, salubridad del área de cocina de igual manera el

cuidado y manejo del equipamiento.

Sous Chef

- Colabora con el Chef en la elaboración de los menús.

- Direccionar el trabajo de los Ayudantes de Cocina.

- Terminar ciertos platos, colabora en la enseñanza de aprendices.

- Supervisar el trabajo de la brigada de cocina.

Ayudante de cocina

- Colaborar en la cocina en tareas de poca complejidad como: limpieza general de

la cocina y sus enseres, preparación y cortado de determinado tipo de verduras y

hortalizas.

Steward

- Realizar la limpieza de la cocina, vajilla menaje usado en la realización y

preparación del evento.

34 Mise en place: Vocablo francés que se interpreta como “puesta a punto”, son trabajos preparatorios

como: preparación de ingredientes, cortes, para organizar y evitar improvisaciones en el momento de

empezar el servicio de restauración.

155

Departamento de Servicio

Capitán

- Supervisar el adecuado montaje de mesas, repaso de la vajilla, cristalería,

cubertería y el material de reposición necesario para evitar inconvenientes.

- Controlar y supervisar los servicios teniendo en cuenta el espacio físico.

- Designar los rangos35 a cada mesero.

- Coordinar el ingreso y ubicación de los clientes.

- Notificar a cocina para que inicien con el servicio de alimentos y bebidas.

Mesero

- Repasar y pulir el material: vajilla, cubertería, cristalería y otros.

- Elaborar el montaje de acuerdo a las tareas designadas por el capitán.

- Servir a los clientes de acuerdo a los rangos el servicio de alimentos y bebidas.

- Estar atento a los posibles cambios de mantelería, cubertería, cristalería, vajilla

durante el evento.

Niñera

- Cuidar y entretener a los niños asistentes de una forma continua.

- Mantener la sala de juegos limpia y ordenada de tal manera que los infantes

puedan descansar y controlar su comportamiento.

Departamento de Limpieza y Mantenimiento

Personal de Limpieza y Mantenimiento

- Efectuar la limpieza del local e instalaciones.

- Revisar el estado de mesas, luces, sillas y equipos para su correcto

funcionamiento.

35 Rango: Número de comensales a ser atendidos por un mesero.

156

- Retirar la mantelería y a la vez supervisar su lavado y planchado

- Limpiar los baños durante el evento para mantener la pulcritud del mismo.

- Lavar y distribuir los uniformes del personal.

Departamento de Seguridad

Guardias

- Precautelar la seguridad de todas las personas que se encuentren en la empresa.

- Vigilar los automóviles que se encuentran en el parqueadero al igual que en los

alrededores.

Departamento de Sonido e Iluminación

Anfitrión

- Amenizar y entretener a los clientes a través de alegría y participación,

respetando las susceptibilidades de cada persona.

DJ

- Ambientar y permitir que las personas disfruten a través del baile, con música

variada y de acuerdo a los requerimientos del cliente.

- Controlar el correcto funcionamiento de los equipos de audio y amplificación.

4.8 Planificación de Recursos Humanos

En la actividad de restauración es de vital importancia una adecuada selección de

personal, ya que los insumos más importantes son las personas puesto que, su

desempeño y desenvolvimiento es el que está siempre en contacto con el cliente, siendo

157

así que se debe buscar la manera que se sientan a gusto, de lo contrario es muy difícil

que el cliente obtenga la satisfacción esperada36.

La planificación consiste en tener claro el número de personas que conforman cada

puesto, conseguir las personas que por sus perfiles, aptitudes y habilidades sean idóneas

para el desenvolvimiento de sus funciones en el puesto designado. Para la planificación

del recurso humano se ha tomado en cuenta:


Es necesario para poder dar inicio al proceso de reclutamiento de personal para

constituir la empresa, el determinar los perfiles y descripciones del cargo que servirán

de base para conocer a qué tipo de profesionales contratar para las distintas posiciones.

Para esto se ha desarrollado el ejemplo de uno de los cargos necesarios para la empresa.

(Ver Gráfico Nº 4 y Nº 5)

1. Reclutamiento

Consiste en buscar una cantidad suficiente de candidatos con el propósito de depurar

entre ellos y determinar si poseen los requisitos necesarios para ocupar la vacante; tiene

por objeto llevar una base de datos y a la vez renovar y enriquecer el recurso humano de

la empresa37.

36 www.itson.mx 37 www.infomipyme.com

•Buscar candidatos

Reclutamiento

• Depurar la hoja de vida eleccion

de posibles candidatos

Preselección • Fijar calendario

de entrevistas

Entrevistas

•Contratación de personas

idóneas

Seleción • Funciones y manuales de

procedimeinto y capacitación

Inducción

158

Para la empresa el reclutamiento que se pretende realizar se basará en los siguientes

parámetros, teniendo en cuenta que se trabaja también con personal temporal.

Dentro de las fuentes de reclutamiento están:

- Base de datos conformada por candidatos que se acercan a las oficinas a dejar su

hoja de vida.

- Candidatos referidos por trabajadores de la misma empresa, compañeros de trabajos

anteriores.

- Una buena alternativa es buscar contactos con universidades, centros de

capacitación u otros centros de estudio; a través de convenios de pasantías

remuneradas y horas prácticas. Las mismas que a través de contacto telefónico con

la Institución nos permite acceder a un listado de estudiantes actualizado para

ofrecer las vacantes.

- Anuncios en diarios para llamar a candidatos, esta fuente se utilizará para reclutar

posiciones más especializadas como son las del Coordinador de eventos, Contador,

Chef, Capitán entre los principales.

- Anuncios a través de la web en páginas especializadas que ofrecen el servicio de

búsqueda y de publicación de anuncios como: www.multitrabajos.com,

www.porfinempleo.com

2. Preselección de Personal

Tras conseguir un número aceptable de candidatos se realiza la preselección que es

clasificar a los mismos en adecuados, eventuales - adecuados e inadecuados, utilizando

su currículo y cartas de presentación y si reúnen las condiciones del anuncio de

selección. Debe ser realizada de forma minuciosa, observando si cumplen las exigencias

mínimas solicitadas.

3. Calendario de Entrevista

Después se procede a fijar un calendario de entrevista personal con los aspirantes para

determinar si será el ideal para la empresa, mediante el cual el entrevistador pretende

obtener información del candidato sobre su experiencia, habilidades, intereses,

motivaciones, conocimientos y resultados, revelar su personalidad, su estilo y su

habilidad de trabajar con los demás, se obtiene información laboral y referencias de

159

trabajos anteriores, educacional, saber hasta qué punto la organización puede dar

respuesta a sus necesidades y expectativas38.

Es necesario tener en cuenta que las entrevistas deben:

- Buscar objetivos específicos por lo tanto deben ser preparadas.

- Se debe conocer las funciones de cada puesto.

- Realizarlas en un ambiente de confianza, confortable, cordial para disminuir las

tensiones y el nerviosismo.

- Al concluir la entrevista se debe permitir que el entrevistado realice preguntas, o

agregue algo más; se le da las gracias por haber colaborado y explicar el proceso

de selección y siempre dar la idea que la entrevista valió la pena.

4.8.4 Selección de Personal

Basándose en las entrevistas realizadas se seleccionan las personas calificadas para las

vacantes, para lo cual se aplicarán:

- Pruebas psicológicas

Éstas serán aplicadas especialmente para el Cargo de Coordinador de eventos, pues

necesitamos medir competencias adicionales a su formación profesional como su

habilidad para las ventas, donde también es importante complementar su evaluación con

el análisis de su personalidad, entre otros aspectos.

- Pruebas de FOCUS GROUP

Son pruebas prácticas en las que se pretende determinar, conocer y evaluar las

habilidades de la persona, a través de un caso práctico presentado al aspirante, el mismo

que deberá ser solucionado en un tiempo determinado bajo la observación de un grupo

de observadores.

38 www.apsique.com

160

4.8.5 Junta de Selección

Una vez finalizado el proceso de entrevista y de evaluaciones se debe realizar un

informe de cada candidato preseleccionado (los que se ajusten más al perfil requerido)

para comparar sus resultados y seleccionar al candidato que va a desarrollar de

óptimamente las funciones del cargo establecido. Se debe contactar con las referencias

para pedir referencias, motivos de salida del trabajo.

4.8.6 Contratación

Se contacta a la persona escogida y se le explican las condiciones, es decir salario,

horario, etc. Una vez que la persona acepta se fija la fecha de inicio de las labores.

- Inducción

El proceso de inducción consiste en:

Dar la bienvenida al nuevo integrante

Explicar las expectativas que posee la empresa.

Entregar los manuales de procedimientos, políticas, normas y reglamentos.

Familiarizar al empleado con las instalaciones físicas de la empresa.

Explicar las funciones y responsabilidades del puesto.

Presentar al equipo de trabajo.

Aprendizaje interactivo participativo en la empresa “aprender haciendo.

Firma del Contrato de Trabajo.

4.9 Marco Legal

- Constitución de la empresa

Para el efecto se ha creído conveniente formar una sociedad limitada, la misma

que se considera la más adecuada ya que permitirá la participación de pocos

socios, y por la flexibilidad para la toma de decisiones de la empresa.

161

Requisitos:

Nombre: En esta especie de compañías puede consistir en una razón social, una

denominación objetiva o de fantasía. Deberá ser aprobado por la Secretaría

General de la Oficina Matriz de la Superintendencia de Compañías.

De conformidad con lo prescrito en el Art. 293 de la Ley de Propiedad

Intelectual, el titular de un derecho sobre marcas, nombres comerciales u

obtenciones vegetales que constatare que la Superintendencia de Compañías

hubiere aprobado uno o más nombres de las sociedades bajo su control que

incluyan signos idénticos a dichas marcas, nombres comerciales u obtenciones

vegetales, podrá solicitar al Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual –

IEPI-, a través de los recursos correspondientes, la suspensión del uso de la

referida denominación o razón social para eliminar todo riesgo de confusión o

utilización indebida del signo protegido.

Solicitud de aprobación: La presentación al Superintendente de Compañías o a

su delegado de tres copias certificadas de la escritura de constitución de la

compañía, a las que se adjuntará la solicitud, suscrita por abogado, requiriendo la

aprobación del contrato constitutivo (Art. 136 de la Ley de Compañías).

Números mínimo y máximo de socios: La compañía se constituirá con dos

socios, como mínimo, según el primer inciso del Artículo 92 de la Ley de

Compañías, reformado por el Artículo 68 de la Ley de Empresas Unipersonales

de Responsabilidad Limitada, publicada en el Registro Oficial No. 196 de 26 de

enero del 2006, o con un máximo de quince, y si durante su existencia jurídica

llegare a exceder este número deberá transformarse en otra clase de compañía o

disolverse (Art. 95 de la Ley de Compañías).

Capital mínimo: El capital mínimo con que ha de constituirse la compañía es de

cuatrocientos dólares de los Estados Unidos de América. El capital deberá

suscribirse íntegramente y pagarse al menos en el 50% del valor nominal de cada

participación. Las aportaciones pueden consistir en numerario (dinero) o en

especies (bienes) muebles o inmuebles e intangibles, o incluso, en dinero y

especies a la vez. En cualquier caso las especies deben corresponder a la

162

actividad o actividades que integren el objeto de la compañía (Arts. 102 y 104 de

la Ley de Compañías). Si como especie inmueble se aportare a la constitución de

una compañía un piso, departamento o local sujeto al régimen de propiedad

horizontal será necesario que se inserte en la escritura respectiva copia auténtica

tanto de la correspondiente declaración municipal de propiedad horizontal

cuanto del reglamento de copropiedad del inmueble al que perteneciese el

departamento o local sometido a ese régimen. Tal dispone el Art. 19 de la Ley de

Propiedad Horizontal. Asimismo, para que pueda realizarse la transferencia de

dominio, vía aporte, de un piso, departamento o local, será requisito

indispensable que el respectivo propietario pruebe estar al día en el pago de las

expensas o cuotas de administración, conservación y reparación, así como el

seguro.

Al efecto, el notario autorizante exigirá como documento habilitante la

certificación otorgada por el administrador, sin la cual no podrá celebrarse

ninguna escritura. Así prescribe el Art. 9 del Reglamento a la Ley de Propiedad

Horizontal, publicado en el R.O. 159 de 9 de febrero de 1961. El aporte de

intangibles, se fundamenta en el Artículo Primero, inciso tercero de la Decisión

291 de la Comisión del Acuerdo de Cartagena y Artículos 12 y 14 de la Ley de

Promoción y Garantía de las Inversiones.

4.10 Marco Fiscal

Afiliaciones

Previas a la obtención de la inscripción de la escritura constitutiva y de su resolución

aprobatoria en el Registro Mercantil39.

A la Cámara Provincial de Turismo

Si la compañía va a emprender en actividades turísticas es preciso alcanzar su

afiliación a la Cámara Provincial de Turismo que, en razón del domicilio

principal de la compañía, sea la competente para tal afiliación. Así disponen los

39 Ministerio de Turismo del Ecuador

163

artículos 4 y 25 de la Ley de Cámaras Provinciales de Turismo y de su

Federación Nacional, publicada en el R.O. 689 de 5 de mayo de 1995.

Cada establecimiento turístico acudirá por una sola vez a cualquiera de los

diversos centros de recaudación que tiene el Municipio de Quito (Servipagos,

Administraciones Zonales) y pagará la Patente, la Licencia de Funcionamiento,

el aporte anual a CAPTUR, el Permiso de Funcionamiento Sanitario y el

Permiso de Bomberos. El plazo para el pago de este valor es hasta el 31 de

marzo de cada año.

Con el comprobante de pago, el establecimiento turístico se acercará a las

Ventanillas Únicas Turísticas que inicialmente funcionarán en 3 sitios de

Quito. 1. Edificio Central del Municipio Metropolitano de Quito (Guayaquil y

Chile) 2. Administración Zonal Norte (Amazonas y Pereira) 3. Oficinas de

CAPTUR (Patria y Amazonas, Ed. COFIEC) En estas ventanillas junto con el

Comprobante de Pago entregará el Formulario de solicitud de Autorización de

Funcionamiento” debidamente lleno e inmediatamente les será entregada la

Licencia Única Anual de Funcionamiento que incluye los Permisos de

Funcionamiento Sanitario y de Bomberos.

Documentos que se deben presentar:

- Copia del comprobante de pago de la tasa de turismo y patente municipal.

- Permiso de uso de suelo.

- Certificado del curso “buenas prácticas de manipulación higiénica de

alimentos”.

- Copia de RUC actualizado.

- Formulario de solicitud de autorización de funcionamiento debidamente

llenado y firmado por el Representante Legal. El mismo que lo podrá encontrar

en la ventanilla única En el caso de cambio de Representante Legal, adjuntar

copia de la Cédula de Identidad y el Nombramiento del Representante Legal.

Una vez entregados estos documentos, automáticamente se emitirá la Licencia

Única Anual de Funcionamiento.

164

Inspección unificada

Una vez entregado el formulario de solicitud de autorización de

funcionamiento, en la ventanilla única turística el Municipio realizará una

inspección unificada de todas las obligaciones legales, normas técnicas y

reglamentarias a las que se someten los establecimientos turísticos a través de

un inspector poli funcional en el transcurso del año. El inspector verificará los

aspectos relacionados con:

- Impacto Ambiental

- Seguridad contra incendios

- Unidad de salud

Registro actividad turística

Obtener el Registro de Turismo en el Ministerio de Turismo. Requisitos:

- Copia certificada de la Escritura de Constitución, aumento de capital o reforma

de Estatutos.

- Nombramiento del Representante Legal, debidamente inscrito en la Oficina del

Registro Mercantil.

- Copia del R.U.C.

- Copia de la cédula de identidad.

- Copia de la papeleta de votación

- Copia del Contrato de compra-venta del establecimiento, en caso de cambio de

propietario, con la autorización de utilizar el nombre comercial.

- Certificado de búsqueda de nombre comercial, emitido por el Instituto

Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPPI.

- Copia del título de propiedad (escrituras de propiedad) o contrato de

arrendamiento del local, debidamente legalizado.

- Lista de Preciso de los servicios ofertados (original y copia)

- Declaración Juramentada de activos fijos para cancelación del 1 por mil.

165

Licencia funcionamiento Turismo

Renovar Licencia Única Anual de Funcionamiento en el Ministerio de Turismo

o Municipio respectivo, según corresponda, y los establecimientos ubicados

dentro del Distrito Metropolitano de Quito, en la Ventanilla Única Turística.

Plazo: hasta el 28 de febrero de cada año.

Permiso Sanitario

- Certificados de salud empleados

Renovar el Permiso Sanitario de Funcionamiento del Ministerio de Salud. Los

Centros de Salud que confieren los certificados de salud de los empleados, se

encuentran ubicados en la Cuenca y Olmedo. Plazo: hasta el 31 de marzo de

cada año Base Legal: Código de la Salud; Reglamento de Tasas

Patente

Pagar Patente Municipal en respectivo Municipio. Los establecimientos

ubicados en el Distrito Metropolitano de Quito, la pueden cancelar a través de

Ventanilla Única Turística. Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código

Municipal del respectivo Cantón, hasta el 31 de enero.

Patente Jurídica nueva

Es el requisito a constituir una empresa en cuyo caso se necesita:

- Escritura de constitución de la compañía original y copia.

- Original y copia de la Resolución de la Superintendencia de Compañías.

- Copias de la cédula de ciudadanía y papeleta de votación actualizada del

representante legal.

- Dirección donde funciona la misma.

166

Rótulos y publicidad exterior

Presentar en la Administración Zonal respectiva lo siguiente:

- Solicitud de permiso de rotulación con timbres y con el registro de datos del

titular.

- Documento que acredítela propiedad o autorización del propietario en caso de

arrendamiento.

- Croquis de ubicación y fotografía actual del sitio.

- Comprobante del pago del impuesto predial correspondiente al presente año y

autorización del propietario del inmueble.

Permiso de bomberos

Renovar Permiso Anual de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos. Los

establecimientos del Cantón Quito pueden acceder a la Ventanilla Única

Turística, hasta el 31 de marzo de cada año Base legal: Ley de Defensa contra

incendios (Art. 35) y su Reglamento (Art. 40)

Contribución 1 x mil activos reales

Pagar contribución a la Superintendencia de Compañías (1 por mil a los activos

reales) al año de funcionamiento. Plazo: hasta el 30 de septiembre de cada año.

Base legal: Ley de Compañías (Arts. 449. 450 y 451)

Presentar balances

Presentar a la Superintendencia de Compañías Balance Anual, estado de

Pérdidas y Ganancias; memorias e informes de los administradores y de

organismos de vigilancia; nómina de los administradores, representantes regales

y socios o accionistas. Plazo: hasta el 30 de abril de cada año. Base legal: Ley de

Compañías (Art. 20)

167

Impuesto a los activos totales (1,5 x mil)

Pagar al respectivo Municipio (1,5 por mil a los activos totales). Plazo: hasta 30

días laborables después de la fecha límite establecida para la declaración del

impuesto a la renta. Base legal: Ley 006 de Control Tributario Financiero (Arts.

32 y 34)

Impuesto predial

Pagar al respectivo Municipio el Impuesto Predial, hasta el 31 de junio (sin

recargos) Base Legal: Ley de Régimen Municipal; y, Código Municipal del

respectivo Cantón

Derechos autores y compositores

Pagar a SAYCE derechos por difusión pública de música. Plazo: hasta el 30 de

abril (con descuento - Convenio) Base Legal: Ley de Propiedad Intelectual;

Pliego Tarifario: Res 009 (R.O. 290 de 22/03/01)

168

CAPÍTULO VI

6.1 ESTUDIO FINANCIERO

6.2 Objetivos

- Determinar la inversión necesaria y la distribución de los recursos económicos

para la realización del proyecto.

- Establecer el precio de venta y los paquetes a ofrecer para proyectar las ventas.

- Determinar la rentabilidad del proyecto de acuerdo a los índices financieros

6.3 Presupuesto de Inversiones

Una vez realizado el Estudio Técnico se ha determinado la clasificación general de la

inversión de la empresa, así:

6.3.1 Activos fijos

Los activos fijos responden a la demanda, capacidad del establecimiento, y están

divididos en diferentes grupos con el monto y la cantidad requerida, encontramos:

MAQUINARIA Y EQUIPO

ARTÍCULO CANTIDADVALOR

UNITARIO VALOR TOTAL

Balanza digital Motex 15- 30 Kg 1 328,32 328,32Cafetera 30 tz. 2 57,12 114,24Samovar profesional con tapa 4" 10 32,97 329,70Cocina 6 quemadores con plancha y horno 2 2700,00 5400,00Congelador Sanyo cooler no frost 1 2900,00 2900,00Mesa de trabajo 170*70 acero 304 2 750,00 1500,00Mesa de preparación de platos 150*70 acero inoxidable 2,5 con repisa caliente 2 1380,00 2760,00Fregadero con doble pozo y contradrenaje de acero inoxidable de 2,5 1 1420,00 1420,00Extractor de olores Americana 2 HP 220V 2PH 1 1500,00 1500,00Calentador Copner 551t 2 80,50 161,00

169

Kitchen Aid 325 W 1 698,88 698,88Licuadora Bartec 48 onz 1 206,08 206,08Microondas 1 169,90 169,90Refrigerador 1 1763,90 1763,90Lavadora industrial 1 490,00 490,00Secadora industrial 1 590,00 590,00Montacargas manual 1 350,00 350,00TOTAL 31 15417,67 20682,02


EQUIPO DE CÓMPUTO Computadora completa marca Sync Master 794 S 1 2100,00 2100,00TOTAL 1 2100,00 2100,00

Fuente: Computrón Elaborado: Amelia Ron

EQUIPO DE OFICINA Fax Panasonic KX-FP205 compacto copiadora, e identificador de llamadas

1 119,00 119,00

Teléfono inalámbrico Panasonic KX-TG3532LAB 2.4 GHZ ID CONT 2H

1 72,90 72,90

TOTAL 1 119,00 191,90Fuente: Proforma de: TVentas


MUEBLES Y ENSERES Archivadores horizontales de 4 gavetas metálico 2239147 1 142,00 142,00Locker de 9 puertas con candado 2 253,00 506,00Escritorio 1 120,00 120,00Sillón ergonómico 2 120,00 240,00Silla grafos para atención al cliente 2 38,00 76,00Sofá de espera de tres puestos 1 85,00 85,00Mesas redondas 40 5,41 216,40Sillas Tifany 372 18,40 6844,80Tableros rectangulares 15 4,12 61,80Manteles rectangulares 20 2,08 41,60Cama de una plaza hecha en laurel incluido colchón Desater 4 168,00 672,00Cubículos para guardar juguetes con cinco divisiones desmontables 2 125,48 250,96Varios juegos: rompecabezas, pelotas, legos 1 150,00 150,00TOTAL 463 1231,49 9406,56


170

MANTELERÍA Y BLANCOS Manteles mesa principal rectangulares 12 1,45 17,40Manteles redondos 144 1,38 198,72Cubremanteles diferentes colores 240 1,41 338,40Faldones 40 2,30 92,00Servilletas 720 0,40 288,00Lazos para sillas 1860 0,72 1339,20Juegos de sábanas para niños 6 6,21 37,26TOTAL 3022 13,87 2310,98

Fuente: Proforma de: Chasqui Distribuciones Elaborado: Amelia Ron

MENAJE Y CRISTALERÍA

Plato base 480 3,72 1785,6 Plato trinchero 155 mm. 480 2,51 1204,80 Plato mediano 480 1,96 940,80 Plato postre 480 1,42 681,60 Taza 8 1/2 onz 120 1,75 210,00 Plato de taza 120 1,41 169,20 Copas vino tinto 480 1,90 912,00 Copa vino blanco 480 1,80 864,00 Copa flauta 7 1/4 onz 480 1,75 840,00 Copa agua 480 1,43 686,40 Vaso de tumbler k 11 1/2 onz 480 0,96 460,80 Vaso whisky, old fashioned 480 0,65 312,00 Copa de sorbete 480 1,20 576,00 Cuchara pequeña 480 0,39 187,20 Cuchara mediana 480 0,43 206,40 Cuchara sorbete 480 0,94 451,20 Tenedor trinchero 480 1,50 720,00 Tenedor de entremés 480 0,52 249,60 Cuchillo 480 0,50 240,00 Cuchillo steak 480 0,57 273,60 Jarra de vidrio 30 6,93 207,90 Bowl pequeño 4 Qt 5 3,24 16,20 Bowl mediano 8 Qt 8 6,50 52,00 Bowl grande 16 Qt 8 9,30 74,40 Charol antideslizante 16" negro 30 28,47 854,10 Rallador 4 lados 2 9,79 19,58 Pinza 9,5" extra heavy 20 1,11 22,20 Batidor francés de 14" 2 4,78 9,56 Espumadera malla 15,2 cm 2 4,27 8,54 Cucharon 4 onz 6 1,34 8,04 Cucharon salsero 2 1,34 2,68 Cuchareta perforada 27,9 cm 3 1,50 4,50 Sartenes 12" 2 22,28 44,56 Sartén 10" 2 15,44 30,88 Sartenes 8" 3 11,38 34,14 Olla induce 34 cm con tapa 1 86,50 86,50 Olla induce 20 qt con tapa 3 57,61 172,83 Olla induce 10 qt con tapa 3 39,02 117,06

171

Bandejas 6" 5 28,96 144,80 Cernidor doble malla 16 cm 3 5,66 16,98 Espátula 12*7 cm plástica 3 3,36 10,08 Cuchillos cocinero 11" 3 12,51 37,53 Ablandador de carne 2 8,86 17,72 Deshuesador 6" 3 5,40 16,20 Cierra 8" 3 6,44 19,32 Cebollero 10" 3 8,56 25,68 Puntilla 4" 2 2,16 4,32 Tabla de corte de 18 * 44 2 49,95 99,90 Tabla de corte de 15 * 20 2 21,08 42,16 Tabla de corte de 12 * 18 2 13,03 26,06 TOTAL 8565 500,36 14197,62


UTILERÍA Basurero 32gls. con tapa 5 28,36 141,80Coche Trapeador 2 84,77 169,54Trapeadores 4 2,78 11,12TOTAL 11 115,91 322,46


6.3.2 Activos diferidos

ACTIVOS DIFERIDOS Estudio de factibilidad 1 1500,00 1500,00 Gastos de Constitución 1 2000,00 2000,00 TOTAL 2 3500,00 3500,00

6.3.3 Otros Activos

OTROS ACTIVOS Sistema de alarma 1 350,00 350,00 TOTAL 1 350,00 350,00

6.3.4 Resumen de Activos

El cuadro presentado a continuación resume el valor de los activos de acuerdo a las

cuentas presentadas, encontramos así que para los activos fijos se requiere 349.161,54

USD, para otros activos 350,00 USD y para activos diferidos un total de 3.500 USD

172

ACTIVOS FIJOS

Descripción Valor Terreno 100000,00 Edificio 184950,00 Decoración 15000,00 Maquinaria y Equipo 20682,02 Equipo de Cómputo 2100,00 Equipo de Oficina 191,90 Muebles y Enseres 9406,56 Mantelería y Blancos 2310,98 Menaje y Cristalería 14197,62 Utilería 322,46

Total Activos Fijos 349161,54

OTROS ACTIVOS

Sistema de Alarma 350,00

Total otros activos 350,00

ACTIVOS DIFERIDOS Estudio de factibilidad 1500,00 Gastos de constitución 2000,00 Total Activos Diferidos 3500,00

6.4 Presupuestos de Costos

6.4.1 Depreciación

Considerada la depreciación como la reducción del valor de un bien, sea por: uso,

tiempo del mismo40; el valor anual es de 22.356,25 tiempo en el cual se considera que

su vida útil puede variar de diferente manera como se indica en el cuadro a

continuación:

DEPRECIACIÓN

DESCRIPCIÓN INVERSIÓNVIDA ÚTIL

AÑOS% VALOR

ANUALInstalaciones 199.950,00 20 0,05 9.997,50Maquinaria y equipo 20.682,02 5 0,20 4.136,40Equipo de computo 2.100,00 3 0,33 700,00Equipo de Oficina 191,90 5 0,20 38,38Muebles y enseres 9.406,56 5 0,20 1.881,31Mantelería y Blancos 2.310,98 3 0,33 762,62Menaje y Cristalería 14.197,62 3 0,33 4.732,54Utilería 322,46 3 0,33 107,49

TOTAL 249.161,54 22.356,25


173

6.4.2 Amortización

La amortización corresponde a la duración de un valor duradero41, con su variación

correspondiente, así se calcula un total de 616.30 USD.

AMORTIZACIÓN DESCRIPCIÓN INVERSIÓN VIDA ÚTIL AÑOS % VALOR ANUAL

Estudio de factibilidad 1.081,50 5 20% 216,30Gastos de constitución 2.000,00 5 20% 400,00

TOTAL 3.081,50 616,30Elaborado: Amelia Ron

6.4.3 Materiales Indirectos

Para los materiales indirectos se han considerado los posibles valores a gastar para el

mantenimiento y la limpieza del establecimiento, teniendo un gasto anual de 463,80

USD.

MATERIALES INDIRECTOS

DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNIDADVALOR

UNITARIO VALOR

MENSUAL VALOR ANUAL

Cloro 4,00 U. 1,81 7,24 86,88Polwax 4,00 U. 2,19 8,76 105,12Cera 5,00 U. 2,10 10,50 126,00Fibras 5,00 U. 0,35 1,75 21,00Paño piso 8,00 U. 1,30 10,40 124,80

TOTAL 38,65 463,80Elaborado: Amelia Ron

6.4.4 Seguridad

La Empresa Armiflash ofrecer el servicio de Guardianía las 24 horas del día, este

propósito es para precautelar los bienes y a los clientes en el establecimiento.

SEGURIDAD CARGO VALOR MENSUAL VALOR ANUAL

Servicio de Guardianía 2000,00 24000,00 TOTAL 2000,00 24000,00



174

6.4.5 Servicios Públicos

Para los servicios públicos se han considerado valores del sector y un estimado da como

resultado de 3204,00 USD anuales.

SERVICIOS PÚBLICOS

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR

UNITARIOVALOR

MENSUAL VALOR ANUAL

Agua (m3) 100,00 0,60 60,00 720,00

Combustible (Gas /kg) 4,00 18,00 72,00 864,00

Energía Eléctrica (Kw) 1.000,00 0,11 110,00 1.320,00

Teléfono e internet(min) 500,00 0,05 25,00 300,00TOTAL 267,00 3.204,00


6.4.6 Mantenimiento y Reparación

Para establecer el valor para el Mantenimiento y Reparación ha sido necesario

considerar un valor por metro y por unidad para otorgar este valor, siendo así que se ha

totalizado 5.897,14 USD anuales.

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN

DESCRIPCIÓN CANTIDAD VALOR

UNITARIO VALOR

MENSUAL VALOR ANUAL

Instalaciones m2 2.045,52 0,15 306,83 3.681,94Maquinaria y Equipo 31 1,30 40,30 483,60Equipo de Computo 1,00 10,00 10,00 120,00Muebles y enseres 443,00 0,30 132,90 1.594,80Utilería 7,00 0,20 1,40 16,80

TOTAL 491,43 5.897,14


175

6.4.7 Seguros

La empresa aseguradora Mapfre prevé en base a la inversión un porcentaje para

incendio, robo para lo cual se ha calculado 4.183 USD anuales.

SEGUROS

DESCRIPCIÓN INVERSIÓN INCENDIO 20%

ROBO 10%

TOTAL VALOR MENSUAL

Instalaciones 299.950,00 599,90 299,95 899,85

348,59 Maquinaria y equipo 20.682,02 41,36 2.068,20 2.109,57 Equipo de computo 2.100,00 4,20 210,00 214,20 Muebles y enseres 9.406,56 18,81 940,66 959,47

TOTAL 664,28 3.518,81 4.183,09 Elaborado: Amelia Ron Fuente: Empresa Mapfre

6.4.8 Gastos Administrativos

Para los gastos administrativos se ha considerado un total de 6.360,00 USD detallados a

continuación, son considerados como gastos que se los realizan periódicamente.

GASTOS ADMINISTRATIVOS DESCRIPCIÓN VALOR MES VALOR ANUAL Suministros de oficina 100,00 1.200,00 Suministros de computación 120,00 1.440,00 Suministros de limpieza 80,00 960,00 Transporte y Movilización 200,00 2.400,00 Otros 30,00 360,00

TOTAL 530,00 6.360,00 Elaborado: Amelia Ron

6.4.9 Gastos de Ventas

Corresponden todos los rubros para cerrar una venta, siendo así 5.765,00 USD anuales.

GASTOS DE VENTAS DESCRIPCIÓN VALOR MES VALOR ANUAL

Suministros de oficina 50,00 600,00 Publicidad 185,42 2.225,00

Transporte y Movilización 200,00 2.400,00 Otros 45,00 540,00

TOTAL 480,42 5.765,00 Elaborado: Amelia Ron

176

6.5 Presupuestos de Costos

6.5.1 Capital de trabajo

Para determinar el capital de trabajo en estudio es necesario realizar la siguiente tabla que corresponde a los sueldos y salarios del personal fijo de la

empresa, determinándose así que para la mano de obra directa que están considerados los cargos que intervienen directamente en la producción

ascienden a 19964, mano de obra indirecta 371,20 USD y gastos para el personal administrativo 18.155 USD anuales.

CAPITAL DE TRABAJO AMARANTHUS

PERSONAL FIJO

MANO DE OBRA DIRECTA

Nº SUELDO APORTE

PERSONALDÉCIMO DÉCIMO

VACACIONES APORTE

FONDOS DE

SUELDO TOTAL

EMPLEADOS MENSUAL 9,35 TERCERO CUARTO PATRONAL

12,15% RESERVA BENEFICIOS ANUAL

Chef 1 275,00 25,71 22,94 17,00 11,47 33,41 22,94 382,75 4593,00

Sous Chef 1 264,00 24,68 22,02 17,00 11,01 32,08 22,02 368,12 4417,44

Capitán 1 260,00 24,31 21,68 17,00 10,84 31,59 21,68 362,80 4353,60

TOTAL 1 799,00 84,06 66,64 51,00 33,32 97,08 66,64 1113,67 13364,04

MANO DE OBRA INDIRECTA

Nº SUELDO APORTE

PERSONAL DÉCIMO DÉCIMO VACACIONES APORTE FONDOS

DE SUELDO TOTAL



Personal de Limpieza 3 220,00 20,57 18,35 16,67 9,17 26,73 18,35 309,27 3711,20

TOTAL 3 220,00 20,57 18,35 16,67 9,17 26,73 18,35 309,27 3711,20

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Nº SUELDO APORTE

PERSONAL DÉCIMO DÉCIMO VACACIONES APORTE FONDOS

DE SUELDO TOTAL



Administrador 1 450,00 42,10 37,53 16,67 18,77 54,68 37,53 615,17 7382,00

Coordinador 2 300,00 28,07 25,02 16,67 12,51 36,45 25,02 415,67 4988,00

Contador 1 350,00 32,73 29,17 16,67 14,60 42,53 29,17 482,12 5785,44

TOTAL 2 1100,00 112,24 91,72 50,00 33,36 133,65 91,72 1512,95 18155,44

177

6.6 Capital de Trabajo

En cuanto al Capital de Trabajo se ha tomado en cuenta que el valor de la Materia Prima

sea tomado del 35% del costo de los Ingresos, por otro lado todos los valores

desglosados corresponden al valor trimestral, dando un total de 107.767 USD.

.

CAPITAL DE TRABAJO Descripción Valor mensual Valor Trimestral

Mano de Obra Directa 1113,67 3341,01

Mano de Obra Indirecta 309,27 927,80

Seguridad 2000,00 6000,00

Materia Prima 10907,85 32723,56

Servicios Públicos 267,00 801,00

Gastos Generales Administrativos 2042,95 6128,86

Gastos Generales de Ventas 480,42 1441,25

Mantenimiento 491,43 1474,28

Seguros 348,59 1045,77

Total Capital de Trabajo 17961,18 53883,53

TOTAL INVERSION 370972,72 107767,07


6.7 Inversión

La inversión total alcanza a 406 895 USD distribuida en activos fijos, activos diferidos

y el capital de trabajo.

INVERSIÓN TOTAL Activos Fijos 349511,54

Activos Diferidos 3500,00Capital de trabajo 53883,53

TOTAL INVERSIÓN 406895,07


178

6.7.1 Estructura de Financiamiento

La inversión total del proyecto constituye 411.529,90 USD, la Sociedad Limitada

responde a la ley de Superintendencias al estar constituida de mínimo dos accionistas,

estos responden al 39% de la inversión con un total de 103.500 USD y un crédito

bancario a la CFN, al 10.5% de interés de 249.511,54 USD que corresponde al 61%.

ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO AMARANTHUS

Descripción ValorAccionista

Nº 1 Accionista

Nº 2 Crédito

Bancario

Activos fijos 349511,54 249511,54

Terreno 100000,00 100000,00

Edificio 184950,00 184950,00

Decoración 15000,00 15000,00

Maquinaria y Equipo 20682,02 20682,02

Equipo de Cómputo 2100,00 2100,00

Equipo de Oficina 191,90 191,90

Muebles y Enseres 9406,56 9406,56

Mantelería y Blancos 2310,98 2310,98

Menaje y Cristalería 14197,62 14197,62

Utilería 322,46 322,46

Otros activos 350,00 350,00

Activos diferidos 3500,00

Estudio de factibilidad 1500,00 1500,00

Gastos de constitución 2000,00 2000,00

Capital de trabajo 58518,36

Mano de Obra Directa 5488,50 5488,50

Mano de Obra Indirecta 1247,00 1247,00

Materia Prima 31699,72 31699,72

Seguridad 6000,00 6000,00

Servicios Públicos 801,00 801,00

Gastos Generales Administrativos 9320,84 9320,84

Gastos Generales de Ventas 1441,25 1441,25

Mantenimiento 1474,28 1474,28

Seguros 1045,77 1045,77

TOTAL INVERSIÓN 411529,90 103500,00 58518,36 249511,54

PORCENTAJE 100% 25% 14% 61%


179

6.8 Costos de Operación Proyectados

Al analizar los costos se puede observar que los Costos Variables, son los que cambian

en forma directamente proporcional al volumen de operaciones o la cantidad producida

de un bien o servicio para el primer año son 171.926 USD y los Costos Fijos que son

aquellos que no varían frente a cambios en el volumen de operaciones o en la cantidad

producida son de 79.556 USD dando un total de 251.482 USD, para la proyección de

los siguientes años se ha usado el 2.2% correspondiente al crecimiento de de Quito

Urbano, dato provisto por elaboración de la Unidad de Estudio DMPT – DMQ.

Calculo de los costos de operación del proyecto Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Costos variables

Mano de Obra Directa 13.364,04

13.658,05

13.958,53

14.265,61

14.579,46

Materiales Directos 130.894,23

133.773,91

136.716,93

139.724,70

142.798,65

Seguridad 24.000,00

24.528,00

25.067,62

25.619,10

26.182,72

Materiales Indirectos 463,80

474,00

484,43

495,09

505,98

Servicios Públicos 3.204,00

3.274,49

3.346,53

3.420,15

3.495,39

Total costos variables 171.926,07

175.708,45

179.574,03

183.524,66

187.562,20

Costos Fijos

Mano de Obra Indirecta 3.711,20

3.792,85

3.876,29

3.961,57

4.048,72

Gastos Administrativos 12.720,00

12.999,84

13.285,84

13.578,12

13.876,84

Gastos de Ventas 5.765,00

5.891,83

6.021,45

6.153,92

6.289,31

Mantenimiento 5.897,14

6.026,87

6.159,46

6.294,97

6.433,46

Depreciación 22.356,25

22.356,25

22.356,25

22.356,25

22.356,25

Amortización 616,30

616,30

616,30

616,30

616,30

Seguros 4.183,09

4.183,09

4.183,09

4.183,09

4.183,09

Gastos Financieros 24.307,78

19.894,36

14.994,56

9.554,79

3.515,54

Total costos fijos 79.556,74

75.761,38

71.493,23

66.699,01

61.319,51

TOTAL 251.482,82

251.469,82

251.067,27

250.223,67

248.881,71


180

6.9 Punto de Equilibrio

Constituye el volumen mínimo de unidades vendidas que se requiere lograr para que los

ingresos por ventas sean iguales a sus costos para producir esas ventas, representa hecho

donde, no se pierde ni se gana dinero. Siendo así que se puede determina un punto de

equilibrio de 157.561,02 USD con respecto del primer año, es decir los ingresos cubren

los costos.

CALCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos 373.983,52

382.211,16

390.619,80

399.213,44

407.996,14

Costos Fijos Totales 79.556,74

75.761,38

71.493,23

66.699,01

61.319,51

Costos Variables Totales 171.926,07

175.708,45

179.574,03

183.524,66

187.562,20

Punto de equilibrio 147.249,76

140.225,00

132.325,19

123.451,68

113.494,88

6.10 Ingresos por Ventas

Una vez determinados los cuatro menús y las recetas estándar (Ver Anexo Nº 6) que

forman parte de la oferta gastronómica se ha determinado un costo promedio de los

mismos, en cuanto al personal en base al estándar explicado en el Capítulo V, se ha

logrado establecer un precio por persona basándose en los estándares de personal y a los

clientes; la decoración y entretenimiento se ha tomado en cuenta: la decoración del local

y servicio de discomóvil, en base a un evento para 100 personas, en caso de variar el

número de clientes el estándar permite revisar el número de personal que se requiere,

así:

Ingresos

bleCostoVaria

sCostosfijoEP

1

.

181

PERSONAL

CARGO ESTÁNDAR VALOR UNIDAD TOTAL

Sous Chef 100 35,00 1 35,00

Ayudante de Cocina 80 30,00 1 35,00

Steward 100 25,00 1 25,00

Capitán 100 35,00 1 35,00

Mesero 18 15,00 6 90,00

Niñera 1 25,00 1 25,00

TOTAL PERSONAL 245,00

DECORACIÓN Y ENTRETENIMIENTO CARGO ESTÁNDAR VALOR UNIDAD TOTAL

Arreglos del local 10 8,00 10 80,00

Servicio de discomóvil 1 120,00 1 80,00

El cuadro detallado a continuación muestra lo descrito, es decir un valor por cada rubro

por persona. El costo real promedio es la suma de los costos y gastos que intervienen en

la realización del menú.

COSTO PROMEDIO MENÚ Nº 1 5,55 MENÚ Nº 2 6,96 MENÚ Nº 3 6,53 MENÚ Nº 4 6,31 Costo Promedio del Menú 6,34

Decoración y Entretenimiento 1,60

Personal 2,45

TOTAL COSTO PROMEDIO 10,39


Aplicando la fórmula del Precio de Venta se debe fijar un porcentaje de costo que

dentro de banquetes puede considerarse el manejar del 27-37%, para lo cual se ha

establecido un porcentaje de utilidad el 35%, obteniendo un precio de venta de 29,43

USD más impuestos, a la vez se puede corroborar con el Estudio de Mercado con la

pregunta Nº 8 el 72% de los encuestados pagarían este valor por sus invitados.

182

6.10.1 Paquetes Promocionales

Determinado el precio de venta por persona se puede elaborar paquetes promocionales

que mediante el cual se pueda ofertar tres tipos de paquetes para: 150, 180 y 200

personas que responde al Estudio de Mercado en la pregunta Nº7 donde el 57% elige

estas opciones, el mismo incluye: menús a elección, arreglos de iglesia y cantante,

servicio de limosina, grupo musical durante la comida, pirotecnia, hora loca y servicio

de fotografía.

El propósito es alivianar al cliente y ser el ente consejero de proveedores serios y

garantizados, siendo así que el costo para 150 invitados es de 37,25 USD más

impuestos, 180 invitados 35,98 USD más impuestos; y para 200 34,45 USD más

impuestos.

PAQUETE PARA 150 PERSONAS

150 Menús a su elección 4451,79

Arreglo de la Iglesia y cantante 250,00Servicio de limosina 120,00Grupo de violines a la hora de la comida 250,00Pirotecnia 140,00Hora loca 150,00Servicio de fotografía y filmación 225,00

TOTAL 5586,79Costo por persona 37,25

deCostoPorcentaje

CostorealFórmulaPVP

100*

35

100*39,10FórmulaPVP

43,29FórmulaPVP

183


180 Menús a su elección 5342,14 Arreglo de la Iglesia y cantante 250,00 Servicio de limosina 120,00 Grupo de violines a la hora de la comida 250,00 Pirotecnia 140,00 Hora loca temática 150,00 Servicio de fotografía y filmación 225,00



200 Menús a su elección 5935,71 Arreglo de la Iglesia y cantante 250,00 Servicio de limosina 120,00 Grupo de violines a la hora de la comida 300,00 Pirotecnia 140,00 Hora loca temática 150,00 Servicio de fotografía y filmación 180,00


184

Al establecer el balance oferta demanda, la demanda insatisfecha en el Capítulo II se ha corresponde a 14.661 personas, al realizar la encuesta el

85,95%, es decir 12.601 clientes están de acuerdo en aceptar los servicios propuestos, motivo por el cual esta demanda es el punto de partida para

determinar las ventas.

Para la proyección se han establecido porcentajes para la venta de cada uno de los rubros sean menús o los paquetes ofertados y a la vez se ha

otorgado un porcentaje de ventas mensual tomando en cuenta que los primeros meses son los de menor acogida mientras que en el período de mayo

a diciembre existe mayor afluencia pues son los meses donde se frecuenta celebrar eventos.

6% 29%

INGRESOS POR VENTAS 100% 1% 3% 2% 6% 9% 14%

Descripción % Tiquet prom Pax anual Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio

Venta de menús 43% 29,68 5.418 1.608,13 4.824,39 3.216,26 9.648,77 14.473,16 22.513,81 Paquete Nº 1 30% 37,25 3.780 1.121,95 3.365,85 2.243,90 6.731,70 10.097,56 15.707,31 Paquete Nº 2 15% 35,98 1.890 560,98 1.682,93 1.121,95 3.365,85 5.048,78 7.853,65 Paquete Nº 3 12% 35,38 1.512 448,78 1.346,34 897,56 2.692,68 4.039,02 6.282,92 TOTAL 100% 12.601 3.739,84 11.219,51 7.479,67 22.439,01 33.658,52 52.357,69

30% 35%

15% 8% 7% 9% 10% 16% 100%

Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Total 24.121,94 12.865,03 11.256,90 14.473,16 16.081,29 25.730,07 160.812,91 16.829,26 8.975,60 7.853,65 10.097,56 11.219,51 17.951,21 112.195,06 8.414,63 4.487,80 3.926,83 5.048,78 5.609,75 8.975,60 56.097,53 6.731,70 3.590,24 3.141,46 4.039,02 4.487,80 7.180,48 44.878,02 56.097,53 29.918,68 26.178,85 33.658,52 37.398,35 59.837,36 373.983,52

En cuanto a los porcentajes de venta se dan de acuerdo a la experiencia de los locales mencionados y de las fuentes de entrevista.

185

6.11 Proyección de Ventas

La proyección de ventas esta realizada con el crecimiento poblacional de Quito Urbano

que es el 2,2% como resultado el primer año tiene 373.984 USD anuales y para el

quinto año 407.996 USD en ventas de menús y paquetes.

Ingresos por Ventas

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Venta de menús

160.813 164.351 167.967 171.662 175.438

Paquete Nº 1

112.195 114.663 117.186 119.764 122.399

Paquete Nº 2

56.098 57.332 58.593 59.882 61.199

Paquete Nº 3

44.878 45.865 46.874 47.906 48.960

TOTAL

373.984 382.211 390.620 399.213 407.996


6.12 Balance General

El Balance General muestra un total en Activos, que es todo lo que la empresa posee

frente a Pasivos que son los haberes de 306.895USD.

BALANCE GENERAL AMARANTHUS

ACTIVOS PASIVO

Capital de trabajo 53883,53 Obligaciones Bancarias Largo Plazo 249511,54

Subtotal Activo Corriente 53883,53

Edificio 184950,00 TOTAL PASIVO 249511,54

Decoración 15000,00

Maquinaria y Equipo 20682,02

Equipo de Computo 2100,00 Capital Pagado 57383,53

Equipo de Oficina 191,90

Muebles y Enseres 9406,56

Mantelería y Blancos 2310,98

Menaje y Cristalería 14197,62

Utilería 322,46

186

Otros Activos 350,00 Subtotal Activo Fijo Neto 249511,54

TOTAL CAPITAL CONTABLE 57383,53

Estudio de Factibilidad 1500,00

Gastos de Constitución 2000,00 Subtotal Activo Diferido 3500,00

TOTAL ACTIVO 306895,07

TOTAL PASIVO Y CAPITAL CONTABLE 306895,07


6.13 Estado de Resultados

El Estado de Resultados muestra los ingresos que la empresa contra los gastos que tuvo,

dando como resultado una utilidad neta total de 78.094 USD en el primer año con un

crecimiento del 7% aproximadamente para años posteriores.

Estado de resultados

Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ingresos

373.983,52

382.211,16

390.619,80

399.213,44

407.996,14

(-) Costos de Operación

208.690,04

212.683,80

216.765,42

220.936,83

225.200,02

Utilidad Bruta

165.293,48 169.527,36 173.854,39

178.276,61

182.796,12

(-) Gastos Administrativos

12.720,00

12.999,84

13.285,84

13.578,12

13.876,84

(-) Gastos de Ventas

5.765,00

5.891,83

6.021,45

6.153,92

6.289,31

Utilidad Operacional

146.808,48 150.635,69 154.547,10

158.544,56

162.629,97

(-) Gastos Financieros

24.307,78

19.894,36

14.994,56

9.554,79

9.554,79

Utilidad antes imp. y utilidades

122.500,70

130.741,34

139.552,54

148.989,77

153.075,17

(-) 15% Trabajadores

18.375,11

19.611,20

20.932,88

22.348,47

22.961,28

Utilidad antes de impuestos

104.125,60

111.130,14

118.619,66

126.641,30

130.113,90

(-) 25% imp. Renta

26.031,40

27.782,53

29.654,91

31.660,33

32.528,47

Utilidad neta total

78.094 83.348 88.965

94.981

97.585


187

6.14 Flujo de Caja

El flujo de caja permite determinar las entradas y salidas de dinero, en un período dado;

para la empresa ha sido necesario reflejar el flujo de caja con financiamiento con el

propósito de demostrar el pago de los dividendos. El objetivo es determinar si se posee

el dinero para hacer frente a las necesidades de la empresa.

188

Flujo de Caja

Como se observa en el cuadro presentado se puede determinar para el primer año un Flujo de Caja puro de 60.403 USD, permitiendo así pagar los

dividendos del préstamo que la empresa ha incurrido para realizar sus actividades. El mismo que presenta un crecimiento para los años posteriores,

demostrando así que para el quinto año llegaría a tener 162.952 USD.

CONCEPTO 0 1 2 3 4 5

Ventas Anuales 373.984 382.211 390.620 399.213 407.996

Gastos de operación anual - 204.202 - 208.603 - 213.100 - 217.696 - 222.394

Depreciación activos fijos - 22.973 - 22.973 - 22.973 - 22.973 - 22.973

Valor libro otros activos - - - - - 100.000

Venta otros activos - - - - 100.000

Gasto financiero (pago interés) - 24.308 - 19.894 - 14.995 - 9.555 - 3.516

Utilidad antes de impuesto 0 122.501 130.741 139.553 148.990 159.114

Reparto utilidades 15% 18.375 19.611 20.933 22.348 23.867

Impuesto anual 25% 0 26.031 27.783 29.655 31.660 33.812

Utilidad neta 0 78.094 83.348 88.965 94.981 101.435

Ajuste Deprec. activos fijos 22.356 22.356 22.356 22.356 22.356

Ajuste Valor libro otros activos 100.000

Inversión Inicial - 353.012

Financiamiento (Préstamo) 249.512

Amortización del crédito - 40.048 - 44.461 - 49.361 - 54.801 - 60.840

Capital de trabajo - 53.884 53.884

Flujo de caja puro - 157.384 60.403 61.242 61.960 62.536 162.952 Elaborado: Amelia Ron

189

Con un aporte del inversionista de 162.018 USD y un préstamo de 249.512 USD los

inversionistas han determinado una tasa mínima del 15%, una vez realizado el VAN es

de 98959, es decir el cálculo del TIR se obtiene de 35,40% lo que permite determinar

que el proyecto es rentable al presentar una variación de 20,40%

Tasa mínima del inversionista 15,00% Valor presente neto 98.959 Tasa interna de retorno 35,40% Variación en puntos 20,40%

6.15 Período de Recuperación

La inversión tiene un período de recuperación de 3 años, que es el espacio de tiempo

necesario para que el flujo de efectivo iguale al desembolso de dinero requerido en un

principio.

PERIODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN CAPITAL PROPIO PROYECTO CON FINANCIAMIENTO

Años Flujo Neto

de Caja Flujo

Descontado

Flujo descontado

Acumul

Flujo Neto de Caja

Flujo Descontado

Flujo descontado

Acumul 0 -

157.383,53 - 157.383,53

- 157.383,53 - 406.895,07

- 406.895,07 - 406.895,07

1 115.946,65

100.823,18

- 56.560,36

60.402,51

53.453,55 - 353.441,53

2 118.386,50

89.517,20

32.956,85

61.242,49

47.961,85 - 305.479,67

3 120.880,02

79.480,58

112.437,42

61.959,84

42.941,28 - 262.538,40

4 123.428,40

70.570,59

183.008,01

62.536,30

38.354,69 - 224.183,71

5 279.916,38

139.167,91

322.175,93

162.951,52

88.443,56 - 135.740,16

VAN 322.176

322.176

TIR 75,150% 0,154% PRI 3 3


190

CAPÍTULO VII

7.1 ESTUDIO AMBIENTAL

7.2 Objetivos

- Promover la sensibilización y la comprensión de los impactos ambientales

producidos por las actividades de la empresa.

- Plantear medidas preventivas y correctivas que aporten al cuidado del medio

ambiente, su viabilidad y preservación.

- Optimizar el uso de materiales y productos y alcanzar el compromiso de todo el

equipo de trabajo e informar al cliente del aporte para el medioambiente.

7.3 Diagnóstico inicial de los posibles impactos ambientales del proyecto

Es de suma importancia que el proyecto tenga en cuenta aspectos que puedan

provocar afectaciones al medio ambiente, para lo cual se realiza un análisis de

los impactos de cada área de acuerdo a su actividad42. El estudio realizado a

continuación es una lista de los impactos que deben ser tomados en cuenta para

ser contrarrestados.

Lo que se pretende es reducir los daños que encontramos en el día a día

mediante planes preventivos que garanticen el cumplimiento de estos objetivos y

la preservación de la vida y desenvolvimiento de los seres humanos en el

planeta.

Construcción

- Residuos de la obra

- Tierras y escombros

- Sistemas de fontanería

42 Guía de prácticas ambientales www.navactiva.com

191

- Redes de saneamiento y abastecimiento

- Aires acondicionados y la calefacción.

- Sistemas de riego

- Emisión de gases contaminantes a la atmósfera.

Cocina

- Controlar el consumo de materias para adecuar el aprovisionamiento y

conservación de productos.

- Control de plagas.

- Mantener los productos frescos a través de frigoríficos, los mismos que

consumen electricidad que en muchas ocasiones se desperdicia.

- Controlar el uso de desinfectantes, detergentes que contaminen el agua, alteren

el aire y la capa de ozono e incluso la salud del usuario.

Equipamiento

- Características de los equipos y materiales a utilizar.

- Desperdicio de energía

- Desperdicio de agua (pérdidas y fugas).

- Uso de la energía eléctrica

- Herramientas y utillaje

- Manejo de plástico.

Seguridad de los clientes

- Trabajo con proveedores certificados.

- Uso de materiales naturales y ambientales.

- Reutilización de géneros

- Valor nutricional de los alimentos

192

Seguridad de los trabajadores

- Medidas de seguridad industrial y salud ocupacional

- Plan de educación ambiental

- Plan de manejo de emergencias

- Capacitación laboral e industrial

Residuos

- Manejo de desechos.

- Manejo de residuos peligrosos y del aceite.

- Manejo de material de consumo

- Diferenciación entre residuos sólidos y líquidos

- Minimización de la generación de residuos.

Publicidad y marketing

- Utilizar materias libres de elementos contaminantes.

- Minimizar el uso de papel de fotocopiado y de impresión.

Tecnología, Sistemas informáticos

- Uso del ordenador y aparatos electrónicos.

- Residuos de aparatos eléctricos y electrónicos

Servicio al cliente

- Uso de materiales y productos para el aseo personal

- Uso de la energía eléctrica y sistemas de iluminación.

- Manejo del ruido

193

7.4 Impactos del Proyecto en el Medio Ambiente

IMPACTOS

ACCIONES

DE ADVERTENCIA

DE PREVENCIÓN

DE ATENUACIÓN

DE COMPENSACIÓN

DE SEGUIMIENTO

FÍSICOS

Fase de construcción

Construcción bioclimática

Uso de materiales adecuados y el

control de residuos

Construcción de instalaciones que

aprovechen la luz y los recursos naturales

Ahorro de la inversión del proyecto y uso

más bajo de luz durante las actividades

Optimización de los recursos naturales para

evitar desperdicios

Generación de residuos

Control del volumen de

residuos generados

Trabajo con proveedores certificados

Manejo de contenedores de

residuos

Manejo del reciclado y reutilización de

productos y su manejo correcto, y la forma de

eliminar desechos sean sólidos o líquidos

Plan de gestión de residuos

Manual de Reciclaje

Contaminación del agua

Control de consumo Control de la temperatura del agua

caliente

Control de costos de energía y agua

Campañas de concientización a para

un uso eficiente del agua y así lo

practiquen y fomenten en sus entornos

sociales.

Fomento de la implementación de

buenas prácticas en el uso del agua por parte

del sector hotelero.

Desperdicio de energía

Control de consumoSistemas de iluminación

Control de la temperatura de

cámaras de refrigeración y

congelación

Utilización sensores de movimiento en las

áreas que los requieran.

Fomentar la concientización

ambiental Inversión en energías renovables como sol y

viento.

Sistemas de ahorro

energético

194

Uso del papel Uso de materiales y gasto

Publicación en las carteleras sobre el correcto uso del

papel

Minimizar y optimizar el uso del papel utilizando los

computadores Reutilización

Manejo de sistemas de gestión para el uso de papel reciclado y así preservar la selva del

planeta

Sistemas de uso y políticas de optimización

del papel.

Emisión de ruido Problemas para la salud

Estudios de los decibeles permitidos que no atenten contra

la salud

Mantener niveles bajos del volumen durante el evento

Publicación de los peligros del ruido

excesivo para la salud y sus secuelas para el

futuro

Medición de los decibeles aprobados para el ser

humano

QUÍMICOS

Utilización de productos químicos

para la limpieza como

desinfectantes, cloros,

desengrasantes

Uso y conocimiento de materiales naturales y

ambientales que no afecten al medio

ambiente.

Trabajo con proveedores certificados

Usar productos pulverizadores en lugar de aerosoles

Utilización de productos que no

alteren la naturaleza Conocer las etiquetas y el uso de productos

Publicar los cuidados que se deben tener al

usar químicos y lo perjudicial que es para

la salud

Etiquetas de certificación ambiental

Capacitación y conocer el correcto significado de las

etiquetas símbolos y pictogramas de cada uno

los productos.

BIOLÓGICOS

Aparecimiento de hongos

bacterias Roedores

Cucarachas

Manejo de sanitación y sepsia

en el local

Áreas limpias en cocinas y espacios

públicos

Practicar y capacitar sobre como limpiar las áreas al personal

Proveer de las herramientas necesarias

a los empleados para una mejor conocimiento

de los riesgos

Manejo de estándares de calidad de productos.

Manejo y cumplimiento de estándares de

mantenimiento y limpieza en las instalaciones

SOCIALES

Generación de empleo

Planeación del personal requerido para cada evento

Proveer de sueldos justos y

bonificaciones de acuerdo a la ley

Trato correcto a los empleados

Mejorar el estilo y calidad de vida

Programas de motivación y capacitaciones para que se sientan parte de la empresa

195

Alteración de la salud del cliente

Problemas en la salud del cliente

Manejo de proveedores y manipulación

correcta de alimentos

No usar productos transgénicos

Cursos de capacitación de Sanitación y

Nutrición

Control bodegas Control de valor nutricional y manipulación de los

alimentos.

ECONÓMICOS Generación de

recursos económicos

Promover la contratación de

nuestros servicios

Análisis del clima laboral

Seguimiento de problemas e

inconformismo de los empleados

Concientizar a los empleados que el

cuidado y seguimiento de las normas

ambientales le puede otorgar un mayor ingreso ya que no

existe el desperdicio de recursos.

Reuniones con empleados y

capacitaciones a los altos mandos.

CULTURALES

Generación de políticas medio

ambientales

Líneas ambientales de trabajo

establecidas

Control de los empleados

Concienciación medio ambiental en

la publicidad

Priorizar el cuidado del medio ambiente mediante campañas

que se practican en la empresa y que se

puede practicar día a día.

Manuales de control de buenas prácticas

ambientales

Sensibilización medio ambiental

Incentivar una cultura de cuidado del medio ambiente

Notas informativasRecordatorios

Publicidad en el local

Uso moderado de los recursos naturales

Mejora del medio ambiente y aporte de

su cuidado y preservación una concientización

general de la responsabilidad de

cada uno.

Mejora continua del plan de gestión ambiental y

buenas prácticas

196

7.4.1 Selección de alternativas

El problema seleccionado a ser atacado es la generación de residuos que forman parte

de nuestro diario vivir y todas las actividades lo generan en mayor o menor grado pero

el problema radica en que afectan a la salud del planeta y de todos nosotros y debemos

tomar en cuenta diferentes alternativas para reducir su impacto.

Para lo cual es necesario tomar en cuenta el concepto de residuo. Residuo “es todo

material que producimos en nuestras actividades diarias y del que nos tenemos que

desprender porque ha perdido su valor o dejamos de sentirlo útil para nosotros “

Evaluación de alternativas de acuerdo al factor de importancia

ALTERNATIVAS

GENERACIÓN DE RESIDUOS Reciclaje Incineración Recolección

municipio

REQUISITOS fi P P*fi P P*fi P P*fi

Bajo costo 0,50 7,00 3,50 2,00 1,00 10,00 5,00

Mejora la protección del medioambiente 1,00 10,00 10,00 1,00 1,00 4,50 4,50

Control de procesos 0,80 8,00 6,40 1,50 1,20 3,00 2,40

Inversión en capacitación 1,00 8,00 8,00 1,00 1,00 4,00 4,00

Participación de los empleados 1,00 9,00 9,00 5,00 5,00 1,00 1,00

Optimización de recursos naturales 1,00 9,00 9,00 8,00 8,00 2,00 2,00

Considerada buena práctica ambiental 1,00 10,00 10,00 3,00 3,00 0,50 0,50

Ahorro económico, tiempo y de energía 0,50 7,00 3,50 3,00 1,50 10,00 5,00

TOTAL 59,40 21,70

24,40

Al aplicar el factor de importancia en el proyecto obtuvimos que la mejor alternativa sea

el reciclaje de los desechos producidos por la empresa.

- Gestión y manejo de residuos

El manejo de residuos parte de la identificación de la cantidad y naturaleza de los

residuos dependiendo de su origen. Por eso, se suelen distinguir tres grandes grupos43:

43 Escuelas del consumidor on line / Medio ambiente http://escuelas.consumer.es/

197

- Residuos Sólidos Urbanos (RSU) son las basuras que producimos diariamente

en nuestras casas, tiendas, oficinas, mercados, restaurantes, calles, etc. También

las fábricas producen algunos RSU, particularmente en las oficinas, almacenes o

comedores (papel, cartón, envases y restos de alimentos...).

- Residuos Tóxicos y Peligrosos (RTP) son los producidos en procesos

industriales y que deben ser gestionados de forma especial. En nuestras casas

también tenemos este tipo de residuos (lejía, pinturas, aerosoles, disolventes,

pilas...). Se considera RTP tanto la sustancia como el recipiente que lo ha

contenido.

- Otros Residuos son aquellos que producimos en actividades industriales o de

construcción y que no son Tóxicos ni RSU, es decir, no experimentan

transformaciones físico- químicas o biológicas una vez vertidos (escombros,

embalajes, escorias, etc.).

Una vez aclarado la clasificación de los residuos y al ser una actividad comercial lo que

más se producen son residuos urbanos para lo cual es necesario tomar un plan de

manejo de residuos y actividades que nos permitan contrarrestar el problema.

7.5 Implementación de la alternativa

Reciclaje

“El reciclaje es la transformación de las formas y presentaciones habituales de los

objetos de cartón, papel, lata, vidrio, algunos plásticos y residuos orgánicos, en

materias primas que la industria de manufactura puede utilizar de nuevo.

En una visión "eco-lógica" del mundo, el reciclaje es la única medida en el objetivo de

la disminución de residuos. Tanto el término como sus actividades se han vuelto de

dominio público y se aplican en muchas áreas productivas, económicas, sociales e

incluso políticas y humanas”44.

44 http://es.wikipedia.org/wiki/Reciclaje

198

Objetivos del Reciclaje

- Promover la sensibilización y comprender la importancia del reciclaje al realizar las

labores dentro de la organización.

- Practicar e impulsar el reciclaje en para convertirse en una cultura en la empresa y

de la sociedad.

Antecedentes

Un problema relevante en nuestro país y a nivel mundial es el manejo de residuos que

se generan cada vez en mayor cantidad y terminan en verteros, quebradas y rellenos que

cada día son más escasos o que han llegado a colisionar es por esto que el reciclaje es

una alternativa que persigue el uso moderado y la reutilización de materiales y residuos

para cuidar el medio ambiente.

Medidas generales para el reciclaje:

- La empresa debe evitar comprar elementos innecesarios que rápidamente

pierden utilidad y se convierten en basura.

- Reutilizar los productos adquiridos, es decir sacarles el máximo provecho.

Evitando derrocharlos.

- Separar las basuras en diferentes depósitos en un lugar adecuado.

- Entregar al servicio de basura municipal la basura.

Medidas de ahorro de recursos naturales:

- Uso de contenedores para clasificar la basura

o Contenedor de materiales orgánicos

o Contenedor de papel y cartón

o Contenedor de plásticos y metales

o Contenedor de vidrio

o Otros residuos

- Reciclaje de plásticos

- Reciclaje de vidrio

199

Manejo del material orgánico

El 46% de basura se encuentra conformada por materia orgánica que son todos los que

son generados por residuos orgánicos como: restos de comida sin embargo no se tiene

en cuenta que estos restos pueden ser reutilizados como abonos para las plantas que

conforman la empresa para aprovecharlos de mejor manera evitando que los depositen

en los centros de acopio de la basura municipal.

Manejo del papel y cartón

El 21.4% de la basura lo conforma el papel y el cartón existen empresas especializadas

en el reciclaje del papel, sin embargo podemos optimizar su uso:

- Minimizar el consumo del papel fotocopiado e imprimiendo a doble cara

- Disminuir el tamaño de la letra

- Imprimir en calidad de borrador

- Controlar el número de impresiones

- Uso de papel reciclado libre de cloro

- Reutilización del papel que ha sido ocupado en una sola cara para tomar

apuntes y notas.

- Reutilización de cajas de cartón para almacenar otros productos que no sean los

del origen.

Manejo de plásticos y metales

En nuestra basura el 12% de basura lo ocupa el plástico y su reutilización es la clave

- Su reutilización es fundamental pues es resistente a agresiones físicas.

- Reutilización de envases previa esterilización.

- Compactado de materiales que sean posibles.

200

Manejo del vidrio

Ocupa el 7% su ventaja es que puede ser reutilizado a través de la fundición para

generar nuevos productos y evitando fabricarlo con nuevas materias primas. Es

resistente a la oxidación y no presenta alteración, pero es frágil y de alto peso.

- Reutilizar determinados envases de vidrio después de la esterilización correcta.

Manejo de otros residuos

Corresponden todos aquellos residuos que no poseen un lugar en la clasificación

anterior

CICLO DEL RECICLAJE

7.6 Políticas ambientales para buenas prácticas ambientales

- Evitar el uso de envoltorios innecesarios

- Separar y depositar los residuos en los envases adecuados

- Utilizar el papel a las dos caras así se reduce su consumo a la mitad.

- Usar papel reciclado y separarlo para su recogida selectiva es importante para

proteger el medio ambiente.

- El papel reciclable no se debe mezclar con papel sucio, pañuelos desechables,

papel de aluminio, papel de fax, papel engomado, plastificado, encerado, etc.

- Prevenir la contaminación y el impacto nocivo en el medio ambiente.

- Asegurar un desenvolvimiento sustentable a largo plazo en beneficio de la

sociedad dentro del marco legal ambiental aplicable y los requisitos voluntarios

que la empresa adopte.

201

- Desarrollar siempre prácticas respetuosas con el medio y la correcta gestión de

los residuos.

- Utilice envases susceptibles de ser almacenados

Cronograma de actividades y control

- Desarrollar y fomentar una política ambiental a través de objetivos generales

que garanticen el avance del proyecto en la publicidad del local.

- Mantener informados a los trabajadores sobre las pautas a seguir, ya que ellos

pueden comunicar a los clientes sobre todo tipo de información y sugerencias

de mejora ecológica.

- Diagnósticos iníciales acerca de los consumos, formas de uso, de los recursos

en la empresa.

- Plan de manejo de desperdicios y residuos

- Conocer los requisitos de gestión de residuos.

- Coordinar el uso de contenedores de acuerdo a la clasificación antes

mencionada en los lugares adecuados para facilitar la implicación de los

trabajadores.

- Atribuyendo responsabilidades para la gestión de residuos.

- Contactar con empresas especializadas en el reciclaje.

- Capacitar e informar a través de las carteleras de medidas para cuidar el

medioambiente.

Programa de información y seguimiento

Comunicación a todos los actores e involucrados empleados y clientes sobre las

actividades a desarrollar y los planes a utilizar en cada una de las actividades, debiendo

actualizar, renovar y comunicar periódicamente a todo el personal, a través de carteleras

informativas para que estén al tanto y si surgen inquietudes deban preguntar a sus

superiores para aclarar las dudas.

202

Programa de compensación por afectación al ambiente

Analizar el programa de compensación por afectación al ambiente del municipio, para

actividades turísticas, el propósito es proporcional las estrategias y tecnologías a

aplicarse en el proyecto para rehabilitar las áreas afectadas en caso de producirse

contaminación en las instalaciones del proyecto.

En el caso de que, durante las actividades de mantenimiento se encontrara afectaciones

ambientales, se deberá realizar un proceso de remediación ambiental, reportado a las

Autoridades de Control y documentado apropiadamente hasta que las áreas afectadas se

hubieren restablecido completamente.

El reciclaje permite que todos los involucrados participen activamente e incluso

motiven a los clientes en la adquisición de buenas prácticas ambientales reduciendo el

impacto de su gestión y control de procesos y actividades.

203

CAPÍTULO VIII

8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1 CONCLUSIONES

1. El cliente de Banquetes es una persona que gusta de un trato preferencial,

principalmente la decisión radica en el género femenino, su elección se decide en

las facilidades y el profesionalismo que refleja la empresa, el contratar a la

empresa es una excelente propuesta pues sobrepasaría las expectativas al

garantizar el servicio, aportar con nuevas ideas y tendencias; sobretodo dejar toda

preocupación del cliente y encargarse de todos los detalles y complementos ya

que un cliente satisfecho dirá y promocionara a veinte más sobre el negocio.

Además la aceptación de la propuesta es del 89% lo que es una oportunidad para

incursionar en el servicio de Banquetes.

2. El servicio de Banquetes, en la actualidad ha tomado auge, existen un sinnúmero

de empresas, que incluso han acarreado falta de lealtad hacia la marca; sin

embargo permite el brindar un servicio unificado, es la principal ventaja, donde el

precio está retribuido en el servicio. Es un negocio que da consistencia al área

turística y sobretodo fuente de trabajo en otras áreas,

3. La competencia directa más fuerte constituye la empresa El Chatre pues su

portafolio de servicios es atractivo, posee una organización y un giro diferente al

impulsar el sector de la Restauración. Se pude afirmar que existe un conocimiento

empírico dentro de las empresas visitadas, pues no han renovado sus ofertas y su

oferta gastronómica es similar.

4. El posicionamiento de marca se ve afectado por la baja lealtad de los clientes, sin

embargo las estrategias mencionadas permitirán que el cliente elija nuevamente a

la empresa para su próximo evento, un problema latente es el alto número de

competidores informales y sustitutos por esto es necesario actuar con precios

204

competitivos, el servicio preferencial de asesoría, profesionalismo, manejo de

estándares marcan la diferencia entre la competencia.

5. El estudio Técnico del proyecto ha permitido determinar que el Distrito

Metropolitano de Quito se adapta a los objetivos del proyecto, pues presenta las

facilidades y acceso necesarios para su realización, una vez analizado la parte

estructural se puede aseverar que cumple y brinda los servicios para los clientes

pues en su estructura se puede realizar los eventos que son objetivos, presentando

incluso nuevas opciones como es el Salón de Juegos, la estandarización de los

menús permite optimizar los recursos y sobretodo la práctica de los estándares y

prácticas manufactureras de sobreguarda la salud del cliente.

6. El proyecto Amaranthus, es rentable pues el área de Eventos y Banquetes es un

mercado con gran oportunidad de crecimiento con oportunidades de mercado

siempre y cuando se ofrezca nuevos productos como los desarrollados a lo largo

de este trabajo.

7. Al seleccionar la alternativa de Gestión de Residuos y el hecho de implementar al

Reciclaje lo que se pretende es la sensibilización y facilitar la comprensión cabal

de todos los impactos ambientales que el proyecto posee, el plan de reciclaje

presentado cumple con las expectativas de la empresa de precautelar el medio

ambiente y sobretodo de difundir una cultura de cuidado y protección basada en el

reciclaje.

205

8.2 RECOMENDACIONES

1. Para captar clientes es necesario el renovar las ofertas, ofrecer paquetes que llenen

las expectativas y siempre dar un plus, mejorar y promover las relaciones

interdepartamentales, capacitar al personal traen consigo una buena imagen para

cumplir un servicio de calidad al cliente.

2. La búsqueda de alternativas y de empresas está liderado por el acceso a Internet

por esto es necesario crear un sitio web atrayente, que refleje el objetivo de la

empresa.

3. Al trabajar con personal eventual y con pasantes universitarios es necesaria la

remuneración económica ya que constituyen un estímulo para la realización

óptima del trabajo.

4. Es necesario siempre la actualización y mejoras al portafolio de servicios para

acoplarse al mercado y estar a la vanguardia de los eventos.

5. Dentro del Reciclaje es importante lograr el compromiso de todos, informar

siempre a los trabajadores sobre las líneas ambientales a seguir en el trabajo, se

puede nombrar responsables que incentiven su práctica ya que ellos son el canal

de comunicación idóneo para hacer llegar a los clientes y sus familias acerca de

cómo cuidar el planeta.

206

8.3 BIBLIOGRAFÍA

1. ALACREU, José, “Gestión de Banquete”, España, Síntesis S.A, 2005.

2. Catastro Ministerio de Turismo años 2003-2009, Provincia de Pichincha

empresas de banquetes de lujo y primera categoría del sector norte del DM

Quito

3. CÓRDOVA, Johanna, “Presupuestos en proyectos hoteleros”,,

www.monografias.com/trabajos21/presupuesto/presupuesto.shtml

4. DAWSON FLEITMAN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización

exitosa”, México, Mc Folio S.A, 1997

5. FOX, Sue, “Etiqueta para Dumies”, Quito, Grupo editorial norma, 1999

6. FUNDACIÓN CENTRO DE RECURSOS AMBIENTALES, “Guía para

promover la sensibilización ambiental”, www.navactiva.com

7. GALLEGO, Jesús Felipe, “Diccionario de Hostelería”, Thompson Paraninfo,

España, 2.002

8. GENE VIENE, “Los alimentos que América dio al mundo”.-1960

9. JAMIL, Rolando, “Plan de negocios para determinar la factibilidad de la

implementación de una agencia de eventos para instituciones educativas de

nivel superior”, en la ciudad de quito, 2008

10. LAMBIN, Jean Jack, “Marketing Estratégico”, Mc Graw Hill, III Edición,

Madrid España,1995

11. LUJÁN, Jack, “Eventos y exposiciones una organización exitosa”, España,

Ediciones Folio S.A, 1997.

12. MANUAL PARA EL CUIDADO AMBIENTAL DE ESCUELAS DEL

CONSUMIDOR, on line / Medio ambiente http://escuelas.consumer.es/

13. OJUGO, Clemente, “Control de Costes en Restauración”, Paraninfo Thompson

Learning, España, 2.004

14. STANTON, William J, “Fundaments de Marketing”, 13º Edición, Mc Graw

Hill.

15. TABLADO, Felipe. “Manual de Higiene y seguridad alimentaria en

Hostelería”, Madrid, España, Thompson, Paraninfo, 2004

207

16. SUFFLOCK, County, Department of health and services, “Programa para la

certificación de Manager responsables de alimentos”.

17. Apuntes de la materia Marketing Hotelero, dictada por Msc. Edwin Arteaga

18. Apuntes de la materia Organización de Eventos y Catering, dictada por Fausto

González.

19. Apuntes de la materia Proyectos Hoteleros, dictada por Msc. Geoffrey

Murgueytio.

20. Apuntes de la materia Impactos Ambientales, dictada por Msc. Agustín Oleas

21. Hoteles en Quito, www.hotelesquito.com

22. Distrito Metropolitano de Quito, www.quito.gov.ec

23. Índice de Crecimiento poblacional del Distrito Metropolitano,

www4.quito.gov.ec

24. Fondo Ambiental Quito, Guía de buenas prácticas ambientales, Mejorar la

vida.

25. El Recurso Humano www.itson.mx

26. Reclutamiento de Personal www.infomipyme.com

27. La entrevista www.apsique.com

28. Superintendencia de Compañías www.supercias.gov.ec

29. Reciclaje http://es.wikipedia.org/wiki/Reciclaje

208

ANEXOS

ANEXO Nº 1

CERTIFICADO DE LA ENTREVISTA EMPRESA EL CHATRE

209

ANEXO Nº 2

CERTIFICADO DE LA ENTREVISTA EMPRESA CAROL MICHELLE

210

ANEXO Nº 3

CRECIMIENTO POBLACIONAL DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

POR QUINQUEÑOS SEGÚN AÉREAS45

ÁREA

Población Censo

Tasa de crecimiento demográfico%

Incremento%

Proyección año y Tasa de Crecimiento(tc)

1990 2001 2005 tc 2010 tc 2015 Tc 2020 tc 2025 tc

TOTAL DISTRITO 1,388,500 1,842,201 2.6 33 2,007,767 2.2 2,215,820 2.0 2,424,527 1.8 2,633,748 1.7 2,843,418 1.5

QUITO URBANO 1,105,526 1,397,698 2.2 26 1,504,991 1.9 1,640,478 1.7 1,777,976 1.6 1,917,995 1.5 2,060,904 1.4

DISPERSO URBANO 24,535 13,897 -5.0 -43 10,612 -6.5 7,603 -6.5 5,246 -7.2 3,404 -8.3 2,011 -10.0

SUBURBANO 258,439 430,606 4.8 67 492,163 3.4 567,740 2.9 641,305 2.5 712,349 2.1 780,504 1.8

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DEL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO

CON LA IMPLEMENTACIÓN DEL NUEVO AEROPUERTO POR AÉREAS SEGÚN QUINQUEÑOS

ÁREA Proyección año y Tasa de Crecimiento

2005 tc 2010 tc 2015 tc 2020 tc 2025 Tc

* TOTAL DISTRITO ( 2,007,767 2.2 2,231,705 2.1 2,456,938 1.94 2,698,477 1.89 2,965,770 1.91

QUITO URBANO 1,504,991 1.9 1,640,478 1.7 1,777,976 1.6 1,917,995 1.5 2,060,904 1.4

DISPERSO URBANO 10,612 -6.5 7,603 -6.5 5,246 -7.2 3,404 -8.3 2,011 -9.9

* SUBURBANO (ca) 492,163 3.4 583,625 3.5 673,716 2.91 777,078 2.90 902,856 3.0

45 Censo de Población y Vivienda 2001 INEC, Elaboración por la Unidad de Estudio DMPT-MDMQ

http://www4.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_zonal.htm

211

ANEXO Nº4

CRECIMIENTO POBLACIONAL ADMINISTRACIÓN ZONAL EUGENIO ESPEJO

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE LA ADMINISTRACIÓN ZONAL EUGENIO ESPEJO

POR QUINQUEÑOS SEGÚN PARROQUIAS46

PARROQUIAS

Población Censo Tasa de crecimiento

demográfico% Incremento%

Proyección año y Tasa de Crecimiento(tc)

1990 2001 2005 tc 2010 tc 2015 tc 2020 tc 2025 Tc

TOTAL ADMINISTRACIÓN

330,145 365,054 0.9 11 377,748 0.9 393,616 0.8 409,484 0.8 425,351 0.8 441,219 0.7

BELISARIO QUEVEDO U 53,618 47,444 -1.1 -12 44,408 -1.6 40,003 -2.1 35,001 -2.6 29,557 -3.3 23,926 -4.1

MARISCAL SUCRE U 18,801 15,841 -1.5 -16 14,569 -2.1 12,843 -2.5 10,999 -3.1 9,094 -3.7 7,210 -4.5

IÑAQUITO U 40,792 42,251 0.3 4 41,869 -0.2 40,492 -0.7 38,025 -1.2 34,455 -2.0 29,919 -2.8

RUMIPAMBA U 28,735 30,318 0.5 6 30,247 -0.1 29,501 -0.5 27,940 -1.1 25,534 -1.8 22,364 -2.6

JIPIJAPA U 31,938 35,646 1.0 12 36,303 0.5 36,337 0.0 35,326 -0.6 33,145 -1.3 29,810 -2.1

COCHAPAMBA U 27,557 44,613 4.5 62 52,207 4.0 62,469 3.7 72,966 3.2 82,692 2.5 90,333 1.8

CONCEPCIÓN U 40,667 37,357 -0.8 -8 35,441 -1.3 32,464 -1.7 28,878 -2.3 24,789 -3.0 20,395 -3.8

KENNEDY U 67,298 70,227 0.4 4 69,781 -0.2 67,717 -0.6 63,810 -1.2 58,018 -1.9 50,554 -2.7

SAN ISIDRO DEL INCA U 12,675 28,720 7.7 127 38,263 7.4 54,393 7.3 76,331 7.0 105,226 6.6 141,750 6.1

NAYÓN AE 5,767 9,693 4.8 68 11,506 4.4 14,027 4.0 16,708 3.6 19,329 3.0 21,577 2.2

ZÁMBIZA AE 2,297 2,944 2.3 28 3,155 1.7 3,371 1.3 3,500 0.8 3,512 0.1 3,382 -0.8

46 Censo de Población y Vivienda 2001 INEC, Elaboración por la Unidad de Estudio DMPT-MDMQ

http://www4.quito.gov.ec/mapas/indicadores/proyeccion_zonal.htm

212

ANEXO Nº 5

CATASTRO HISTÓRICO DE LA PROVINCIA DE PICHINCHA CANTÓN QUITO

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES DE PRIMERA CATEGORÍA DEL SECTOR NORTE

DATOS PROVISTOS POR EL MINISTERIO DE TURISMO

CATASTRO AÑO 2.004

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES

REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN CATEG. MESA PLAZ PERS RUC

1701502441 Carol Michelle Primera 80 320 4 1708765183005

1701502442 Chatre Teresa De Cepeda 122 Y Burgeois Primera 50 200 3 1700125394001

1701502443 Gondolero El Vancouver 280 E Italia Primera 0 80 4 1706872320001

1701503451 Grupo Barlovento Av. 12 De Octubre N24-188 Y Madrid Primera 100 400 2 1791241568001

1701502444 Instituto Culinario Internacio Antonio Basantes 137 Y Antonio Flor Carc Primera 0 0 41 1791414225001

1701502445 Alexandra Av. Rodrigo De Chávez 661 Y Pedro Dorado Segunda 63 252 3 1703306488001

1701503718 C ¡ C Recepciones Jhon F. Kennedy 119 Y Ramon Chiriboga Segunda 75 300 3 1712021698001

1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. República 2781 Y Av. 10 De Agosto Segunda 38 152 3 1703961613001

1701502446 Crystal Palace Caranqui 644 Y Gral. Pintag Segunda 30 120 4 1703922052001

1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Segunda 65 252 4 1706965249001

1701503254 Don Francisco Pérez Guerrero Y Bolivia Segunda 20 80 3 1100869237001

1701502449 Le Castell Club Calle Puruha 854 Y Av. Mariscal Sucre Segunda 30 120 4 1703393130002

1701503296 Hoyad Exclusive Club Av. Mariscal Sucre Y Ajaba Lt-6 Segunda 40 160 2 1715991053001

1701502451 Modelo Francisco Gómez 815 Y Mariano Reyes Segunda 20 80 4 1708261720005

1701502452 Nuevo Cordovez Guayaquil 770 Y Sucre Segunda 20 80 2 1701881144001

1701502453 Oriental Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Segunda 11 44 5 1703884286001

1701502454 Queen Elizabeth Cacha 213 Y Puruha - Mercado La Magdalena Segunda 0 150 2 1703548915001

1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 2 1706092291001

1701503703 Recepciones Paul Mariscal Sucre 2181 Y Gatazo Segunda 25 100 2 0300724291001

1701502455 Recepciones William's Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Segunda 25 100 2 1703038586001

1701502456 Romances Vargas N13-106 Y Arenas Segunda 0 200 8 1711011161001

1701503298 Shirley's Av. De La Prensa 52-02 Y Av. Del Maestro Segunda 25 100 2 1710049170001

213

CATASTRO AÑO 2.005

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN CATEG. MESA PLAZ PERS RUC 1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 80 320 4 1708765183005 1701502442 Chatre Teresa De Cepeda 122 Y Burgeois Primera 50 200 3 1700125394001 1701502443 Gondolero El Vancouver 280 E Italia Primera 0 80 4 1706872320001 1701503451 Grupo Barlovento Av. 12 De Octubre N24-188 Y Madrid Primera 100 400 2 1791241568001 1701502444 Instituto Culinario Internacio Antonio Basantes 137 Y Antonio Flor Carc Primera 0 0 41 1791414225001 1701502445 Alexandra Av. Rodrigo De Chávez 661 Y Pedro Dorado Segunda 63 252 3 1703306488001 1701503718 C ¡ C Recepciones Jhon F. Kennedy 119 Y Ramon Chiriboga Segunda 75 300 3 1712021698001 1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. República 2781 Y Av. 10 De Agosto Segunda 38 152 3 1703961613001 1701502446 Crystal Palace Caranqui 644 Y Gral. Pintag Segunda 30 120 4 1703922052001 1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Segunda 65 252 4 1706965249001 1701503254 Don Francisco Pérez Guerrero Y Bolivia Segunda 20 80 3 1100869237001 1701502449 Le Castell Club Calle Puruha 854 Y Av. Mariscal Sucre Segunda 30 120 4 1703393130002 1701503296 Hoyad Exclusive Club Av. Mariscal Sucre Y Ajaba Lt-6 Segunda 40 160 2 1715991053001 1701502451 Modelo Francisco Gómez 815 Y Mariano Reyes Segunda 20 80 4 1708261720005 1701502452 Nuevo Cordovez Guayaquil 770 Y Sucre Segunda 20 80 2 1701881144001 1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 5 1703884286001 1701503918 Penthouse Av. De La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 30 120 0 1707606388001 1701502454 Queen Elizabeth Cacha 213 Y Puruha - Mercado La Magdalena Segunda 0 150 2 1703548915001 1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 2 1706092291001 1701503703 Recepciones Paul Mariscal Sucre 2181 Y Gatazo Segunda 25 100 2 0300724291001 1701502455 Recepciones William's Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Segunda 25 100 2 1703038586001 1701504285 Rejón El Suc. No 3 Jorge Washington E342 Y Páez Segunda 62 248 3 1707609911001 1701503943 Royal J.M. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 2 1703576601001 1701502456 Romances Vargas N13-106 Y Arenas Segunda 0 200 8 1711011161001 1701503298 Shirley's Av. De La Prensa 52-02 Y Av. Del Maestro Segunda 25 100 2 1710049170001

214

CATASTRO AÑO 2.006

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN CATEG. MESA PLAZ PERS RUC 1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 80 320 4 1708765183005

1701504550 Chatre Banquetes Y Convenciones Teresa De Cepeda N34-20 Y Burgeois Primera 40 160 5 1791944534001

1701502443 Gondolero El Vancouver 280 E Italia Primera 20 80 4 1706872320001 1701503451 Grupo Barlovento Av. 12 De Octubre N24-188 Y Madrid Primera 100 400 2 1791241568001 1701502444 Instituto Culinario Internacio Antonio Basantes 137 Y Antonio Flor Carc Primera 20 80 41 1791414225001 1701502455 Recepciones Williams Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Primera 25 100 2 1703038586001 1701502445 Alexandra Av. Rodrigo De Chávez 661 Y Pedro Dorado Segunda 63 252 3 1703306488001 1701503718 C ¡ C Recepciones Jhon F. Kennedy 119 Y Ramon Chiriboga Segunda 75 300 3 1712021698001 1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. República 2781 Y Av. 10 De Agosto Segunda 38 152 3 1703961613001 1701502446 Crystal Palace Caranqui 644 Y Gral. Pintag Segunda 30 120 4 1703922052001 1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Segunda 65 252 4 1706965249001 1701503254 Don Francisco No.2 Pérez Guerrero 191 Y Bolivia Segunda 20 80 3 1100869237001 1701502449 Le Castell Club Calle Puruha 854 Y Av. Mariscal Sucre Segunda 30 120 4 1703393130002 1701503296 Hoyad Exclusive Club Av. Mariscal Sucre Y Ajaba Lt-6 Segunda 40 160 2 1715991053001 1701502451 Modelo Francisco Gómez 815 Y Mariano Reyes Segunda 20 80 4 1708261720005 1701502452 Nuevo Cordovez Guayaquil 770 Y Sucre Segunda 20 80 2 1701881144001 1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 5 1703884286001 1701503918 Penthouse Av. De La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 30 120 0 1707606388001 1701502454 Queen Elizabeth Cacha 213 Y Puruha - Mercado La Magdalena Segunda 38 150 2 1703548915001 1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 2 1706092291001 1701503703 Recepciones Paul Mariscal Sucre 2181 Y Gatazo Segunda 25 100 2 0300724291001 1701504285 Rejón El Suc. No 3 Jorge Washington E342 Y Páez Segunda 62 248 3 1707609911001 1701503943 Royal J.M. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 2 1703576601001 1701502456 Romances Vargas N13-106 Y Arenas Segunda 50 200 8 1711011161001 1701503298 Shirley's Av. De La Prensa 52-02 Y Av. Del Maestro Segunda 25 100 2 1710049170001

215

CATASTRO AÑO 2.007

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN CATEG. MESA PLAZ PERS RUC 1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 250 1000 4 1708765183001

1701504550 Chatre Banquetes Y Convenciones Teresa De Cepeda N34-20 Y Burgeois Primera 40 160 5 1791944534001





1701503718 C ¡ C Recepciones Jhon F. Kennedy 119 Y Ramon Chiriboga Segunda 75 300 3 1712021698001

1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. República 2781 Y Av. 10 De Agosto Segunda 38 152 3 1703961613001


1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Segunda 65 260 2 1706965249001

1701503254 Don Francisco No.2 Pérez Guerrero 191 Y Bolivia Segunda 20 80 3 1100869237001

1701505339 Lalo's Recepciones Av. Maldonado Km 10 1/2 - Calle B Segunda 50 200 3 1703035236001


1701503296 Hoyad Exclusive Club Av. Mariscal Sucre S15-216 Y Ajaba Segunda 40 160 3 1715991053001

1701502451 Modelo Francisco Gómez 815 Y Mariano Reyes Segunda 20 80 4 1708261720005

1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 5 1703884286001

1701503918 Penthouse Av. De La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 30 120 1 1707606388001


1701504894 Recepciones Carmita Gonzalo Dias De Pineda Oe2-12 Y Pedro De Alfaro Segunda 45 180 2 1712402013001

1701503297 Recepciones Fegal Caranqui Oe6-110 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 3 1706092291001


1701502455 Recepciones William's Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alfaro Segunda 37 148 2 1703038586001

1701504285 Rejón El Suc. No 3 Jorge Washington E3-42 Y Páez Segunda 84 336 5 1707609911001

1701503943 Royal J.M. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 2 1703576601001


216

CATASTRO AÑO 2.008

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES

REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCIÓN CATEG. MESA PLAZ PERS RUC



1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 250 1000 3 1708765183005


1701504550 Chatre Banquetes Convenciones Teresa De Cepeda N34-20 Y Burgeois Primera 75 300 4 1791944534001

1701505618 Centro Recreacional La Quinta Av. Generl Enríquez 2473 Y Portoviejo Primera 140 560 6 1710967173002

1701505555 Casa San Lucas Venezuela 1283 Y Esmeraldas Primera 10 40 3 1791434226004

1701505339 Lalo´S Recepciones Av. Maldonado Km 10 1/2 Calle B Segunda 25 100 2 1703035236001

1701504285 Rejón El Suc. 3 Jorge Washington E 342 Y Páez Segunda 84 336 3 1707609911001

1701503943 Recepciones Royal J M Av. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 0 1703576601001

1701504894 Recepciones Carmita Gonzalo Díaz De Pineda Oe2-12 Pedro Alfaro Segunda 45 180 1 1712402013001

1701503296 Hoyad Exclusive Club Av. Mariscal Sucre S15-216 Y Ajaba Segunda 75 300 2 1715991053001

1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 1 1706092291001

1701503918 Penthouse Av. La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 30 120 1 1707606388001


1701503718 C & C Recepciones Jhon F. Kennedy 119 Y Ramon Chiriboga Segunda 75 300 0 1712021698001




1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 3 1703884286001


1701502455 Recepciones William´S Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Segunda 37 148 1 1703038586001


217

CATASTRO AÑO 2.009

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCION CATEG. MESA PLAZ PERS

1701502444 Instituto Culinario Internacio Av. 6 De Diciembren26-77 Y San Ignacio Lujo 0 0 27

1701506458 Casa San Marcos Junín E1-36 Y Montufar Lujo 40 160 3

1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 250 1000 3

1701502443 Gondolero El Vancouver 280 E Italia Primera 30 120 6

1701504550 Chatre Banquetes Y Convenciones Teresa De Cepeda N34-20 Y Burgeois Primera 40 160 8

1701505555 Casa San Lucas Venezuela 1283 Y Esmeraldas Primera 10 40 1

1701503254 Don Francisco N2 Pérez Guerrero 191 Y Bolivia Segunda 45 180 1

1701503296 Holyday Exclusive Club Av. Mariscal Sucre S15-216 Y Ajavi Segunda 75 300 2

1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 1

1701502445 Alexandra Av. Rodrigo De Chávez 661 Y Pedro Dorado Segunda 37 148 1

1701502446 Crystal Palace Caranqui Oe6-268 Y Gral. Pintag Segunda 25 100 1

1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Biloxi Segunda 50 200 1

1701502449 Le Castell Club CALLE PURUHA Oe6-66 Y AV. MARISCAL SUCRE Segunda 25 100 0

1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 5

1701502454 Queen Elizabeth Cacha 213 Y Puruha - Mercado La Magdalen Segunda 75 300 0

1701502455 Recepciones William´S Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Segunda 25 100 1

1701503703 Recepciones Paul Mariscal Sucre S9-174 Y Gatazo Segunda 25 100 1

1701503918 Penthouse Av. La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 39 156 2

1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. Republica Oe3-431 Y Av. America Segunda 75 300 4

1701503718 C & C Recepciones Jhon F. Kennedy N67-75 Y Ramon Chiriboga Segunda 38 152 1

1701503943 Recepciones Royal J M Av. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 0

1701504285 Rejón El Suc. 3 Jorge Washington E 342 Y Páez Segunda 84 336 2

1701505339 Lalo´S Recepciones Av. Maldonado Km 10 1/2 Calle B Segunda 25 100 2

1701506404 Palmas Del Sur Subtnte. Michelena S11-07 Y Rafael Grau Segunda 32 128 4

1701506514 Romances Arenas 444 Y Vargas Segunda 20 80 2

1701506593 Torres Doradas Cusubamba 251 A Y Rumichaca - Cerca A La Iglesia De Santa Rita Segunda 40 160 3

1701506385 Blue Palace Bellavista Mariscal Sucre O210 Y Baltazar Loaiza Segunda 40 160 5

1701506322 Al Fayed Av. Mariscal Sucre S9-336 Y Av. De Los Libertadores Edif. Martinez Segunda 28 112 3

218

CATASTRO AÑO 2.010

SALA DE RECEPCIONES Y BANQUETES REGISTRO ESTABLECIMIENTO DIRECCION CATEG. MESA PLAZ PERS

1701502444 Instituto Culinario Internacio Av. 6 De Diciembren26-77 Y San Ignacio Lujo 0 0 27

1701506458 Casa San Marcos Junín E1-36 Y Montufar Lujo 40 160 3

1701502441 Carol Michelle Av. Rodrigo De Chávez 371 Y Francisco Go Primera 250 1000 3

1701502443 Gondolero El Vancouver 280 E Italia Primera 30 120 6

1701504550 Chatre Banquetes Y Convenciones Teresa De Cepeda N34-20 Y Burgeois Primera 40 160 8

1701505555 Casa San Lucas Venezuela 1283 Y Esmeraldas Primera 10 40 1

1701503254 Don Francisco N2 Pérez Guerrero 191 Y Bolivia Segunda 45 180 1

1701503296 Holyday Exclusive Club Av. Mariscal Sucre S15-216 Y Ajavi Segunda 75 300 2

1701503297 Recepciones Fegal Caranqui 2023 Y Mariscal Sucre Segunda 40 160 1

1701502445 Alexandra Av. Rodrigo De Chávez 661 Y Pedro Dorado Segunda 37 148 1

1701502446 Crystal Palace Caranqui Oe6-268 Y Gral. Pintag Segunda 25 100 1

1701502447 Daysi Recepciones Calle "C" 383 Y Mariscal Sucre Biloxi Segunda 50 200 1

1701502449 Le Castell Club CALLE PURUHA Oe6-66 Y AV. MARISCAL SUCRE Segunda 25 100 0

1701502453 Oriental Francisco Matiz 22-21 Y Manuel Ruales Mo Segunda 11 44 5

1701502454 Queen Elizabeth Cacha 213 Y Puruha - Mercado La Magdalen Segunda 75 300 0

1701502455 Recepciones William´S Av. Rodrigo De Chávez 387 Y Pedro De Alf Segunda 25 100 1

1701503703 Recepciones Paul Mariscal Sucre S9-174 Y Gatazo Segunda 25 100 1

1701503918 Penthouse Av. La Prensa 5202 Y Av. Del Maestro Segunda 39 156 2

1701503726 Caribe Son De Plaza Mayor Av. Republica Oe3-431 Y Av. America Segunda 75 300 4

1701503718 C & C Recepciones Jhon F. Kennedy N67-75 Y Ramon Chiriboga Segunda 38 152 1

1701503943 Recepciones Royal J M Av. Mariscal Sucre S10-591 E Ignacio Canelos Segunda 30 120 0

1701504285 Rejón El Suc. 3 Jorge Washington E 342 Y Páez Segunda 84 336 2

1701505339 Lalo´S Recepciones Av. Maldonado Km 10 1/2 Calle B Segunda 25 100 2

1701506404 Palmas Del Sur Subtnte. Michelena S11-07 Y Rafael Grau Segunda 32 128 4

1701506514 Romances Arenas 444 Y Vargas Segunda 20 80 2

1701506593 Torres Doradas Cusubamba 251 A Y Rumichaca - Cerca A La Iglesia De Santa Rita Segunda 40 160 3

1701506385 Blue Palace Bellavista Mariscal Sucre O210 Y Baltazar Loaiza Segunda 40 160 5

1701506322 Al Fayed Av. Mariscal Sucre S9-336 Y Av. De Los Libertadores Edif. Martinez Segunda 28 112 3

Los establecimientos resaltados son los que han sido motivo de estudio en el capítulo II

219

GRÁFICO Nº 1

PROCESOS DE COMERCIALIZACIÓN DE BANQUETES Y EVENTOS47

TRATO PARA EL CLIENTE POTENCIAL


220

GRÁFICO Nº2

PROCESO DE CONTRATACIÓN DE SERVICIOS48


221

GRÁFICO Nº 3

FORMATO DE LA HOJA DE CONTRATACIÓN

Dirección: Cuero y Caicedo Oe1-94 y Av. 10 de Agosto Teléfono: 2222222

Fax: 2222221 Correo electrónico: [email protected]

Fecha del Acontecimiento: ______________________________ Nombre del Evento: ______________________________ Coordinador encargado: ______________________________ Teléfono Coordinador: ______________________________ Persona que contrata el servicio: ______________________________ Teléfono del contacto: ______________________________ Nombre del salón donde se celebrará el acontecimiento: _______________________ Número de comensales: ______________________________ Número de pax adultos: ______________________________ Número de pax niños: ______________________________ Menú seleccionado ______________________________ *Número de pax con un menú especial: ______________________________ Color de la mantelería: ______________________________ Adornos: Flores. ______________________________ Centros de mesa: ______________________________ Otros: ____________________________________________________ ____________________________________________________ Distribución de las mesas: ______________________________ Hora del servicio: ______________________________ Duración del servicio: ______________________________ Observaciones a tener en cuenta: ________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ ______________________________________________________________________ *Consideradas dentro de un menú especial a personas de edad, con problemas de salud o hábitos alimenticios especiales.

222

GRÁFICO Nº 4

FORMATO DE PLANTILLA DE PERFIL DEL CARGO

Dirección: Cuero y Caicedo Oe1-94 y Av. 10 de Agosto

Teléfono: 2222222 Fax: 2222221

Correo electrónico: [email protected]

FORMATO DE PLANTILLA DE PERFIL DEL CARGO

Cargo: COORDINADOR DE EVENTOS Departamento: Administrativo Cargo del Jefe Inmediato: Administrador

EDUCACIÓN:

1. Ingeniero Hotelero 2. Conocimiento básicos en el Idioma inglés

FORMACIÓN:

1. Conocimientos en Administración de Empresas

2. Cursos en Planificación, organización de Eventos.

HABILIDADES:

1. Trabajo bajo presión. 2. Solución de problemas. 3. Liderazgo. 4. Comunicación efectiva. 5. Negociación.

EXPERIENCIA:

1. Experiencia mínima 2 años en empresas de servicios hoteleros. 2. Experiencia en manejo y supervisión de personal. 3. Conocimientos en el área de servicio

APROBADO POR:

FECHA:

223

GRÁFICO Nº 5

FORMATO DE DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Dirección: Cuero y Caicedo Oe1-94 y Av.

10 de Agosto Teléfono: 2222222

Fax: 2222221 Correo electrónico:

[email protected]

FORMATO DE DESCRIPCIÓN DEL CARGO

Cargo: COORDINADOR DE EVENTOS Área: Administrativa Cargo del Jefe Inmediato: Administrador

I. RESPONSABILIDAD BÁSICA Propósito básico del cargo: Organización y asesoría de todos los detalles que se vean involucrados en el desarrollo de un evento social. Cuidando todos los detalles que favorezcan a que se desarrolle de forma excelente cumpla las necesidades del cliente obteniendo la satisfacción esperada.

II. RELACIÓN ORGANIZACIONAL Cargo de los subordinados: Departamento de Cocina: Chef Departamento de Servicio: Capitán Departamento de Limpieza: Todo el personal encargado Departamento de Seguridad: Guardias Departamento de Sonido e Iluminación: DJ

III. RESPONSABILIDADES ¿QUÉ HACE? ¿CÓMO LO HACE? ¿PARA QUÉ LO HACE?

Supervisar colaboradores Revisando las tareas a realizar Garantizar cumplir con el cronograma y funciones

Atender y proveer información Citando al interesado a la empresa Dar a conocer los servicios y

precios Resolver problemas e

inconvenientes Análisis del pre-evento, evento y

postevento Mejorar el servicio

Realizar el esqueleto del montaje

Llenando la hoja de contratación Cumplir con los deseos del cliente

Manejo de proveedores Analizando la mejor opción Garantizar la calidad del producto

IV. AUTORIDAD DECISIONES TOMADAS POR SÍ MISMO Y

SIN CONSULTAR DECISIONES QUE REQUIEREN LA APROBACIÓN PREVIA DE SU JEFE

Solución de imprevistos en el desarrollo del evento. Costos del evento solicitado. Preselección de candidatos. Cambio de menú contratado VI. RELACIONES DE TRABAJO INTERNAS Y EXTERNAS

¿Con quién? ¿Para qué? Frecuencia

Departamentos Coordinación de eventos solicitados Siempre Proveedores Cotización de insumos necesarios para la

implementación del servicio. Mensual

ELABORADO POR:

APROBADO POR:

224

GRÁFICO Nº 6

CONTRATO DE SERVICIOS

Dirección: Cuero y Caicedo Oe1-94 y Av. 10 de Agosto Teléfono: 2222222

Fax: 2222221 Mail: [email protected]

Entre el Sr ______________________________ de c.c. No_______________ con domicilio en _____________________ en calidad de contratante y Amaranthus representado por: ________________ con c.c. ___________________, dirección Cuero y Caicedo N1-94 y 10 de Agosto en calidad de contratado, convienen celebrar el presente contrato de prestación de servicios de atención, el mismo que tiene las siguientes cláusulas: Primera: Descripción del servicio a ofrecer Fecha del Acontecimiento: ______________________________ Nombre del Evento: ______________________________ Coordinador encargado: ______________________________ Teléfono Coordinador: ______________________________ Persona que contrata el servicio: ______________________________ Teléfono del contacto: Domicilio ____________ Celular _____________ Nombre del salón donde se celebrará el acontecimiento: ________________ Número de comensales: ______________________________

Número de pax adultos: ______________________________ Número de pax niños: ______________________________

Menú seleccionado Entrada ______________________________ Sorbete ______________________________ Guarnición ______________________________

Ensalada ______________________________ Carnes ______________________________

______________________________ Ensalada ______________________________ Arroz ______________________________ Postre ______________________________

*Número de pax con un menú especial: _____________________________ Coordinación de: Centros de mesa: _________________ Nº Contacto _________ Fotografía ______________________ Nº Contacto _________

225

Sonido e iluminación _______________ Nº Contacto _________ Música ambiental _________________ Nº Contacto _________ Otros: ______________________________

Lugar y hora ceremonia religiosa ______________________________ Hora del servicio: ______________________________ Duración del servicio: ______________________________ Distribución de las mesas: ______________________________ Observaciones a tener en cuenta: ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Segunda: Nuestro servicio preferencial hacia usted incluye:

- Cubertería - Vajilla - Cristalería (Copas de champagne, vino, agua, vasos para licor y gaseosa) - Mantelería - Hielo para el licor. - Agua sin gas o gaseosa durante el servicio de la comida. - Servicio de Primera de meseros y personal en cocina. - Asesoría integral antes, durante y después del evento. - Supervisión de su evento.

Tercera: Las partes contratantes fijan el precio de ____ USD por pax adulto y de _____ por pax infante. Cuarta: El contratante que en este caso se llama, ________________ Abona el 70% del valor del contrato y el 30 % cancelará al finalizar el evento incluyendo daños o pérdidas de utensilios utilizados para el mismo. Quinta: Las controversias originadas de este contrato se someterán a los jueces comunes de esta jurisdicción. Sexta: Se cancelará el valor de los menús contratados, en caso de sobrantes serán entregados a la culminación del evento. Y en caso de no realizarse el evento por diferentes razones se realizará el mismo procedimiento del pago. Séptima: Para constancia se firma este contrato en tres ejemplares del mismo tenor y valor en la ciudad y fecha que se indica a continuación.

DM Quito, _______de ________________ de _______________

_____________________________ _________________________ El Contratado El contratante

Amaranthus c.c. _____________ c.c. ________________

226

ANEXO Nº 6

ESTANDARIZACIÓN DE RECETAS

MENÚ N° 1

MENÚ Nº 1 COSTO Entrada Ensalada de cangrejo 1,32 Sorbete Sorbette de limón 0,24 Carne Lenguado en salsa colbert 1,32 Ballontín de pollo 1,13 Guarnición Papa pera 0,29 Ensalada Verduras salteadas en coñac 0,89 Postre Pastel de naranja 0,36 COSTO NETO 5,55 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 29,43 PORCENTAJE COSTO / VENTA 18,86%

MENÚ N° 2

MENÚ Nº 2 COSTO Entrada Salpicón de tilapia 0,99 Sorbete Sorbette de mandarina 0,13 Carne Lomo relleno 2,09 Pollo caramelizado con soya 2,31 Guarnición Papa salteada en romero 0,20 Ensalada Espinacas con almendras 0,57 Postre Pastel de yogurt de mora 0,67COSTO NETO 6,96 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 29,43 PORCENTAJE COSTO / VENTA 23,65%

227

MENÚ N° 3

MENÚ Nº 3 COSTO Entrada Mariscos envueltos en hoja de arroz 1,13 Sorbete Sorbette de tamarindo con hierba luisa 0,10 Carne Solomillo con tocino 2,45 Pechuga de pollo con chutney 1,54 Guarnición Papa Risolett 0,17 Ensalada Ensalada de espinaca y mandarina 0,36 Postre Bizcochuelo de vainilla 0,78COSTO NETO 6,53 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 29,43 PORCENTAJE COSTO / VENTA 22,18%

MENÚ N° 4

MENÚ Nº 4 COSTO Entrada Rollo de espárrago con jamón 0,81 Sorbete Sorbette de maracuyá 0,21 Carne Lomo de cerdo con mermelada de tomate riñón 2,18 Cordon blue 1,89 Guarnición Papa salteada en eneldo 0,21 Ensalada Ensalada tropical 0,54 Postre Torta de chocolate 0,93 COSTO NETO 6,77 PRECIO DE VENTA SUGERIDO 29,43 PORCENTAJE COSTO / VENTA 23,02%

228

MENÚ Nº 1

Número del elemento 001 Descripción Ensalada de cangrejo Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADUNIDAD DE

COMPRA PRECIO COSTO

1 Pulpa de cangrejo 70 gr. 1000 gr. 10,00 0,70

2 Lechuga crespa 30 gr. 300 gr. 1,79 0,18

3 Camarón 40 Gr. 1000 gr. 9,23 0,37

4 Cebolla perla 5 gr. 1000 gr. 1,46 0,02

5 Pimiento rojo 5 gr. 1000 gr. 0,94 0,01

6 Pimiento verde 5 gr. 1000 gr. 0,85 0,01

7 Vinagre 10 gr. 1000 gr. 1,79 0,02

8 Aceite 5 gr. 1000 gr. 1,85 0,01

COSTO 1,31 8% VARIOS 0,01

TOTAL 1,32

Número del elemento 002 Descripción Sorbete de limón Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADUNIDAD DE

COMPRA PRECIO COSTO

1 Pulpa de limón 60 gr. 1000 gr. 1,79 0,11 2 Hoja de menta 30 gr. 1 atado 4,38 0,13

COSTO 0,24 8% VARIOS 0,00

TOTAL 0,24

229

Número del elemento 003 Descripción Lenguado en salsa Colbert Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD UNIDAD DE

COMPRA PRECIO COSTO

1 Lenguado 180 g. 1000 gr. 6,21 1,122 Mantequilla sin sal 10 g. 1000 gr. 3,19 0,033 Pimiento 10 g. 1000 gr. 1,88 0,024 Salsa Colbert 40 gr- 1000 gr. 3,43 0,14

COSTO 1,318% VARIOS 0,01

TOTAL 1,32Número del elemento 004 Descripción Salsa Colbert Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr. Nº

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADUNIDAD DE

COMPRA PRECIO COSTO

1 Vino blanco 20 gr 4000 gr. 5,93 0,032 Perejil 15 gr atado 0,40 0,013 Estragón 5 gr 100 gr. 0,88 0,044 Vinagre 10 gr 1000 gr. 1,65 0,025 Mantequilla 20 gr 1000 gr. 3,19 0,066 Demiglace 50 gr 1000 gr. 3,89 0,19


TOTAL 0,36Número del elemento 005 Descripción Fondo oscuro Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 250 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Cebolla 60 gr. 1000 gr. 0,94 0,062 Apio 30 gr. 1000 gr. 0,68 0,033 Zanahoria 50 gr. 1000 gr. 0,44 0,024 Cebolla puerro 30 gr. 200 gr. 1,29 0,045 Hueso de res 500 gr. 1000 gr. 1,65 0,73


TOTAL 0,99Elaborado: Amelia Ron

230

Número del elemento 006 Descripción Demiglace Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Fondo oscuro 1000 gr. 500 grs. 1,97 1,972 Pasta de tomate 200 gr. 500 gr. 2,63 0,533 Bouquet garnish 100 gr. atado 2,00 0,204 Vino tinto 200 gr. 4000 gr. 5,93 0,30


TOTAL 3,89

Número del elemento 007 Descripción Ballontín de pollo Lugar de la preparación Cocina Ventas AlimentosPorción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Muslo 200 gr. 1000 gr. 2,60 1,522 Jamón 15 gr. 1000 gr. 5,23 0,083 Pasas 15 gr. 1000 gr. 4,41 0,074 Nuez 15 gr. 1000 gr. 24,25 0,155 Crema de leche 10 gr. 1000 gr. 2,24 0,04


TOTAL 1,13Número del elemento 008 Descripción Papa pera Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa chola 90 gr. 45455 gr. 18,00 0,042 Nuez moscada 5 gr. 1000 gr. 24,25 0,123 Mantequilla 5 gr. 1000 gr. 3,19 0,024 Apanadura 20 gr. 400 gr. 1,96 0,10


TOTAL 0,29


231

Número del elemento 009 Descripción Verduras salteadas en coñacLugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Zuquini 30 gr. 1000 gr. 1,71 0,052 Espárrago 30 gr. 1000 gr. 4,03 0,123 Pimiento rojo 30 gr. 1000 gr. 1,85 0,064 Coñac 20 gr. 750 gr. 22,09 0,595 Aceite 5 gr. 1000 gr. 2,02 0,01


TOTAL 0,89

Número del elemento 010 Descripción Pastel de naranja Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 25


COMPRA PRECIO COSTO

1 Harina 750 gr. 2000 gr. 3,16 1,192 Polvo de hornear 30 gr. 500 gr. 3,10 0,193 Huevos 400 gr. 50 gr. 0,15 1,204 Mantequilla 300 gr. 1000 gr. 3,19 0,965 Azúcar 500 gr. 5000 gr. 3,27 0,336 Pulpa de naranja 250 gr. 1000 gr. 1,46 0,377 Esencia vainilla 10 gr. 1000 gr. 4,00 0,048 Amaretto 60 gr. 750 gr. 6,80 0,549 Fondant 900 gr. 1300 gr. 3,72 3,04

10 Turrón italiano 100 gr. 500 gr. 0,63 0,1311 Pasta de goma 100 gr. 500 gr. 1,35 0,27


TOTAL 8,90

COSTO

PORCIÓN 0,36


232

Número del elemento 011 Descripción Fondant Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1300 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Azúcar impalpable 1135 gr. 4000 gr. 10,50 2,982 Glucosa 125 gr. 1000 gr. 2,00 0,253 CMC 8 gr. 1000 gr. 4,89 0,044 Esencia almendra 1 gr. 20 gr. 1,45 0,075 Manteca vegetal 30 gr. 4000 gr. 1,65 0,056 Glicerina 10 gr. 200 gr. 1,00 0,05


TOTAL 3,72

Número del elemento 012 Descripción Turrón italiano Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 500 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Azúcar 250 gr. 5000 gr. 3,27 0,162 Claras huevo 100 gr. 30 gr. 0,15 0,303 Crémor tártaro 5 gr. 100 gr. 1,45 0,074 Ácido cítrico 5 gr. 100 gr. 1,00 0,05


TOTAL 0,63

Número del elemento 013 Descripción Pasta de goma Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 500 gr.

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

UNIDAD DE COMPRA

PRECIO COSTO

1 Azúcar impalpable 400 gr. 4000 gr. 8,50 0,852 Glucosa 60 gr. 1000 gr. 2,00 0,123 CMC 60 gr. 1000 gr. 4,89 0,29



233

MENÚ Nº 2

Número del elemento 014 Descripción Salpicón de tilapia Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Tilapia 100 gr. 1000 gr. 8,05 0,812 Pimiento verde 15 gr. 1000 gr. 1,79 0,033 Pimiento rojo 15 gr. 1000 gr. 1,85 0,034 Cebolla perla 10 gr. 1000 gr. 0,94 0,015 Pulpa de naranja 15 gr. 1000 gr. 1,46 0,026 Jugo de limón 15 gr. 1000 gr. 1,79 0,03


TOTAL 0,99

Número del elemento 015 Descripción Sorbette de mandarina Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Mandarina 60 gr. 1000 gr 1,85 0,112 Hoja de hierba luisa 10 gr. atado 0,70 0,01


TOTAL 0,13

Número del elemento 016

Descripción Lomo relleno

Lugar de la preparación Cocina

Ventas Alimentos

Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lomo de falda 150 gr. 1000 gr. 11,18 1,68

2 Jamón 50 gr. 1000 gr. 5,23 0,26

3 Zuquini verde 50 gr. 1000 gr. 1,37 0,07


TOTAL 2,09

234

Número del elemento 017 Descripción Pollo caramelizado con soya Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Hongos shiitake 35 gr. 100 gr. 3,45 0,402 Salsa de soya 30 gr. 300 gr. 1,90 0,193 Azúcar morena 60 gr. 1000 gr. 1,43 0,094 Vino de arroz 20 gr. 350 gr. 3,90 0,225 Pechuga de pollo 150 gr. 1000 gr. 7,94 1,196 Jengibre 5 gr. 1000 gr. 3,22 0,027 Aceite 15 gr. 1000 gr. 2,02 0,03


TOTAL 2,31Número del elemento 018 Descripción Papa salteada en romero Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa 60 gr. 45455 gr. 18,00 0,022 Mantequilla 20 gr. 1000 gr. 3,19 0,063 Romero 10 gr. 1000 gr. 9,60 0,10


TOTAL 0,20Número del elemento 019 Descripción Espinacas con almendras Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos


COMPRA PRECIO COSTO

1 Espinaca 70 gr. 1000 gr. 1,17 0,082 Almendras 20 gr. 1000 gr. 12,32 0,253 Aceite de oliva 10 gr. 1000 gr. 8,65 0,094 Mantequilla 5 gr. 1000 gr. 3,19 0,035 Vinagre blanco 10 gr. 1000 gr. 1,65 0,026 Miel de abeja 5 gr. 330 gr. 7,66 0,047 Mostaza Dijon 5 gr. 500 gr. 1,85 0,018 Tomate riñón 15 gr. 1000 gr. 1,04 0,029 Salsa inglesa 5 gr. 250 gr. 1,05 0,02


TOTAL 0,57

235

Número del elemento 020 Descripción Pastel de yogurt mora Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 12


COMPRA PRECIO COSTO

1 Mantequilla 227 gr. 1000 gr. 3,19 0,722 Harina 500 gr. 2000 gr. 3,16 0,793 Polvo de hornear 30 gr. 500 gr. 3,10 0,194 Azúcar 250 gr. 5000 gr. 3,27 0,165 Huevos 200 gr. 50 gr. 0,15 0,606 Yogurt mora 150 gr. 1000 gr. 4,40 0,667 Esencia almendra 1 gr. 20 gr. 1,45 0,078 Manteca vegetal 30 g. 1000 gr. 1,65 0,059 Fondant 900 gr. 1300 gr. 3,72 3,72

10 Turrón italiano 100 gr. 500 gr. 0,63 0,1311 Pasta de goma 100 gr. 500 gr. 1,58 0,32


TOTAL 8,00

COSTO

PORCIÓN 0,67

MENÚ Nº 3

Número del elemento 021 Descripción Mariscos en hoja de arroz Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Camarón 25 gr. 1000 gr. 9,23 0232 Calamar 20 gr. 1000 gr. 7,90 0,163 Mejillones 20 gr. 1000 gr. 3,15 0,094 Dorado 25 gr. 1000 gr. 7,62 0,195 Mantequilla 25 gr. 1000 gr. 3,19 0,086 Hoja de arroz 10 gr. 300 gr. 7,92 0,267 Salsa de vino blanco 30 gr. 1000 gr. 0,94 0,03


TOTAL 1,13


236

Número del elemento 022 Descripción Fumet Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Cebolla perla 30 gr. 1000 gr. 0,94 0,032 Apio 50 gr. 1000 gr. 0,68 0,033 Zanahoria 50 gr. 1000 gr. 0,74 0,024 Cebolla puerro 30 gr. 200 gr. 1,29 0,045 Cáscara del mariscos 500 gr. 500 gr. 0,00 0,00


TOTAL 0,13

Número del elemento 023 Descripción Veloute de pescado Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Fumet 1000 gr. 1000 gr. 0,23 0,232 Harina 40 gr. 2000 gr. 3,16 0,063 Mantequilla 40 gr. 1000 gr. 3,19 0,24


TOTAL 0,35

Número del elemento 024 Descripción Salsa de vino blanco Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Veloute 1000 gr. 1000 gr. 0,35 0,302 Vino blanco 200 gr. 4000 gr. 5,93 0,303 Crema de leche 100 gr. 1000 gr. 2,24 0,224 Yema de huevo 40 gr. 20 gr. 0,15 0,305 Naranja 40 gr. 1000 gr. 1,46 0,06


TOTAL 0,94

237

Número del elemento 025 Descripción Sorbette de tamarindo Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Pulpa de tamarindo 60 gr. 1000 gr. 1,41 0,082 Cedrón 20 gr. 1 atado 0,50 0,01


TOTAL 0,10

Número del elemento 026 Descripción Solomillo con tocino Lugar de la preparación CocinaVentas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lomo fino 175 Gr 1000 gr. 11,18 1,962 Tocino 15 Gr 1000 gr. 13,60 0,203 Aceite 50 Gr 1000 gr. 2,02 0,104 Hilo de bridar 1 u. 1000 mt. 2,18 0,00


TOTAL 2,45

Número del elemento 027 Descripción Pollo con chutney a la plancha Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Pechuga de pollo 180 gr. 1000 gr. 7,94 1,372 Chutney 40 gr. 1000 gr. 3,93 0,06


TOTAL 1,54


238

Número del elemento 028 Descripción Chutney de tomate, cebolla y manzana Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Azúcar 200 gr. 5000 gr. 3,27 0,13

2 Cebolla 225 gr. 1000 gr. 0,94 0,21

3 Manzana 450 gr. 1000 gr. 4,39 1,98

4 Tomate riñón 500 gr. 1000 gr. 1,04 0,12

5 Vinagre blanco 250 gr. 1000 gr. 1,65 0,41

6 Jengibre 30 gr. 1000 gr. 3,22 0,10

7 Pasas 40 gr. 1000 gr. 2,97 0,12


TOTAL 3,74Número del elemento 029 Descripción Papa risolett Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 2


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa chola 100 gr. 45455 gr. 18,00 0,04

2 Nuez moscada 5 gr. 1000 gr. 19,80 0,12

COSTO 0,16

8% VARIOS 0,01

TOTAL 0,17

Número del elemento 030 Descripción Ensalada de espinaca y mandarina Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Espinaca 60 gr. 1000 gr. 1,17 0,072 Mandarina 40 gr. 1000 gr. 1,85 0,073 Pimiento rojo 15 gr. 1000 gr. 1,88 0,034 Pimiento verde 15 gr. 1000 gr. 1,79 0,035 Jugo de limón 15 gr. 330 gr. 1,79 0,036 Jugo de mandarina 15 gr. 1000 gr. 1,85 0,037 Miel de abeja 10 gr. 1000 gr. 7,66 0,08


TOTAL 0,36

239

Número del elemento 031 Descripción Bizcochuelo vainilla Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 12


MEDIDA PRECIO COSTO

1 Huevos 500 gr. 50 gr. 0,15 1,502 Harina 300 gr. 2000 gr. 3,16 0,473 Azúcar 300 gr 5000 gr. 3,27 0,204 Esencia de vainilla 30 gr. 1000 gr. 4,00 0,125 Nuez 200 gr. 1000 gr. 14,25 1,989 Fondant 900 gr. 1300 gr. 3,72 2,2810 Turrón italiano 100 gr. 500 gr. 0,63 0,1311 Pasta de goma 100 gr. 500 gr. 1,58 0,27


TOTAL 9,31COSTO

PORCIÓN 0,78

MENÚ Nº 4

Número del elemento 032 Descripción Rollo de espárrago Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Jamón 40 gr. 1000 gr. 5,23 0,212 Espárrago 30 gr. 1000 gr. 7,29 0,223 Nori 10 gr. 500 gr. 9,10 0,184 Queso crema 15 gr. 250 gr. 4,53 0,075 Crema de leche 10 gr. 1000 gr. 2,24 0,026 Salsa de soya 5 gr. 300 gr. 3,15 0,05


TOTAL 0,81


240

Número del elemento 033 Descripción Sorbette de maracuyá con manzanilla Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Pulpa de maracuyá 60 gr. 1000 gr. 2,34 0,14

2 Infusión manzanilla 20 gr. atado 0,70 0,05


TOTAL 0,21

Número del elemento 034 Descripción Lomo de cerdo Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1

Nº INGREDIENTES CANTIDAD UNIDADUNIDAD

COMPRA PRECIO COSTO 1 Lomo de cerdo 180 gr. 1000 gr. 10,85 1,952 Mermelada de tomate riñón 50 gr. 1000 gr. 1,29 0,06


TOTAL 2,18

Número del elemento 035 Descripción Mermelada de tomate riñón Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1000 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Tomate 1000 gr. 1000 gr. 1,04 1,04

2 Azúcar 250 gr. 5000 gr. 3,27 0,16

COSTO 1,208% GASTOS

INDIRECTOS 0,10

TOTAL 1,30


241

Número del elemento 036 Descripción Cordon blue Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Pechuga de pollo 150 gr. 1000 gr. 6,40 0,962 Queso maduro 60 gr. 1000 gr. 8,01 0,483 Jamón 60 gr. 1000 gr. 5,23 0,31


TOTAL 1,89

Número del elemento 037 Descripción Papa salteada en eneldo Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Papa pequeña 120 gr 45455 gr. 25,00 0,07

2 Mantequilla 60 gr 1000 gr. 3,19 0,12

3 Eneldo 5 gr 1000 gr. 3,10 0,01


TOTAL 0,21

Número del elemento 038 Descripción Ensalada tropical Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 1


COMPRA PRECIO COSTO

1 Lechuga romana 20 gr. 300 gr. 1,78 0,12

2 Lechuga roja 20 gr. 300 gr. 1,78 0,12

3 Lechuga crespa 20 gr. 300 gr. 1,78 0,12

4 Durazno 30 gr. 850 gr. 2,85 0,10

5 Piña 20 gr. 1000 gr. 2,23 0,04

6 Vinagre 10 gr. 1000 gr. 1,65 0,02

7 Honey must 40 gr. 250 gr. 0,77 0,12

COSTO 0,50

8% VARIOS 0,04


242

Número del elemento 039 Descripción Honey must Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 250 gr.


COMPRA PRECIO COSTO

1 Vinagre 200 gr. 1000 gr. 1,65 0,332 Mostaza 30 gr. 1000 gr. 1,85 0,063 Miel 25 gr. 330 gr. 7,66 0,194 Aceite 20 gr. 1000 gr. 2,02 0,045 Perejil 15 gr. 1 atado 0,40 0,10


TOTAL 0,79

Número del elemento 040 Descripción Torta de chocolate Lugar de la preparación Cocina Ventas Alimentos Porción 12


COMPRA PRECIO COSTO

1 Harina 750 gr. 2000 gr. 3,16 1,192 Azúcar 250 gr. 5000 gr. 3,27 0,163 Aceite 250 gr. 1000 gr. 2,02 0,514 Yogurt natural 250 gr. 1000 gr. 4,40 1,105 Bicarbonato 15 gr. 1000 gr. 3,50 0,156 Polvo de hornear 15 gr. 500 gr. 3,10 0,097 Cacao en polvo 250 gr. 500 gr. 3,43 0,868 Color caramelo 15 gr. 1000 gr. 4,00 0,069 Espíritu del Ecuador 60 gr. 750 gr. 6,65 0,53

10 Huevos 250 gr. 50 gr. 0,15 0,7511 Esencia de vainilla 15 gr. 1000 gr. 4,00 0,0612 Nuez 200 gr. 1000 gr. 14,25 0,7513 Fondant 1000 gr. 1300 gr. 3,38 3,3814 Turrón italiano 200 gr. 500 gr. 0,63 0,1315 Pasta de goma 200 gr. 500 gr. 1,36 0,55


TOTAL 11,17COSTO

PORCIÓN 0,93Elaborado: Amelia Ron

universidad tecnolÓgica equinoccial facultad de...

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