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FORMATO DE AUTORIZACIOacuteN PARA PUBLICACIOacuteN DE TESIS Y TRABAJOS DE INVESTIGACIOacuteN PARA A OPTAR GRADOS ACADEacuteMICOS Y TIacuteTULOS PROFESIONALES EN EL
REPOSITORIO INSTITUCIONAL DIGITAL - UNASAM
Conforme al Reglamento del Repositorio Nacional de Trabajos de Investigacioacuten ndash RENATIResolucioacuten del Consejo Directivo de SUNEDU Nordm 033-2016-SUNEDUCD
A traveacutes de este medio autorizo a la Universidad Nacional Santiago Antuacutenez de Mayolo publicar el
trabajo de investigacioacuten en formato digital en el Repositorio Institucional Digital Repositorio
Nacional Digital de Acceso Libre (ALICIA) y el Registro Nacional de Trabajos de Investigacioacuten
(RENATI)
Asimismo por la presente dejo constancia que los documentos entregados a la UNASAM versioacuten impresa y digital son las versiones finales del trabajo sustentado y aprobado por el jurado y son de autoriacutea del suscrito en estricto respeto de la legislacioacuten en materia de propiedad intelectual
Firma helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
DNI
FECHA
1 Datos del Autor
Apellidos y Nombres
Coacutedigo de alumnoTeleacutefono
Correo electroacutenicoDNI o Extranjeriacutea
Trabajo acadeacutemico
5 Facultad de
6 Escuela Carrera o Programa
4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten
7 Asesor
Apellidos y NombresTeleacutefono
Correo electroacutenicoDNI o Extranjeriacutea
Bachiller
Licenciado
Tiacutetulo
Magister
Segunda especialidad
Doctor
REPOSITORIO
INSTITUCIONAL
UNASAM
UNIVERSIDAD NACIONALldquoSANTIAGO ANTUacuteNEZ DE MAYOLOrdquo
ldquoUna Nueva Universidad para el Desarrollordquo
Tesis
2 Modalidad de trabajo de investigacioacuten
3 Tiacutetulo profesional o grado acadeacutemico
Trabajo de investigacioacuten
Trabajo de suficiencia profesional
UNIVERSIDAD NACIONAL
ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrdquo
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROGRAMA DE TITULACIOacuteN PROFESIONAL
INFLUENCIA DE LA SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL
JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium corymbosum) EN LA
CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO
Tesis para optar el tiacutetulo profesional de
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Olga Elsa Chaacutevez Asiacutes
Asesor
Mg Aacutengel Noeacute Quispe Talla
HUARAZ ndash PERU
2019
II
DEDICATORIA
A Dios por mi vida por la sabiduriacutea y las
bendiciones que me dio para lograr este triunfo
A mis padres por el amor por inculcarme valores
deseos de superacioacuten y por su apoyo incondicional
A mis amigos por los concejos y por alentarme en
momentos de desaacutenimo
A todas aquellas personas que contribuyeron con su
motivacioacuten y colaboracioacuten para culminar esta etapa
de mi formacioacuten profesional
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco A Dios por darme una familia maravillosa y la oportunidad de conocer
personas extraordinarias que me motivan cada diacutea A mi padre por ensentildearme a ver la
vida con fe optimismo y confianza A mi madre por inculcarme el haacutebito al estudio y
responsabilidad en mi vida A mi hermano por sus consejos apoyo y todos los momentos
que vivimos juntos
Agradezco a mi familia por todo el carintildeo y aprecio a traveacutes de mi carrera universitaria
Agradezco a mis amigas y amigos que formaron y forman parte de mi vida Porque
aprendo de ellos y porque me permiten crecer como persona A todos quienes apoyaron
y contribuyeron en el desarrollo de mi tesis con sugerencias informacioacuten o aacutenimo para
terminarla
Agradezco a los ingenieros y docentes de la universidad donde desarrolle mis estudios
superiores por las ensentildeanzas brindadas en toda mi eacutepoca de estudiante
Agradezco a mi asesor el Ing Aacutengel Noeacute Quispe Talla por su apoyo consideracioacuten y
sobre todo por los conocimientos que compartioacute con mi persona y hacer posible el
desarrollo de mi trabajo
Gracias a todos por hacer posible en lograr mis metas y hacer realidad mis suentildeos
IV
INDICE GENERAL
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
INDICE GENERAL IV
INDICE TABLA X
INDICE DE GRAFICOS XIII
INDICE DE ANEXOS XV
RESUMEN
ABSTRACT
I INTRODUCCION 1
II MARCO TEORICO 3
21 ARANDANO 3
211 Definicioacuten 3
212 Taxonomiacutea 5
213 Variedades 7
2131 Araacutendano Alto del Norte (Highbush) 7
2132 Araacutendano Alto del Sur 8
2133 Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye) 8
2134 Araacutendano Bajo (Lowbush) 8
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano 9
215 Crecimiento del fruto 11
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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訊縛耽紳輔
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園雫圏
1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
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A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
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A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
UNIVERSIDAD NACIONAL
ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrdquo
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
ESCUELA DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROGRAMA DE TITULACIOacuteN PROFESIONAL
INFLUENCIA DE LA SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL
JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium corymbosum) EN LA
CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO
Tesis para optar el tiacutetulo profesional de
INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Olga Elsa Chaacutevez Asiacutes
Asesor
Mg Aacutengel Noeacute Quispe Talla
HUARAZ ndash PERU
2019
II
DEDICATORIA
A Dios por mi vida por la sabiduriacutea y las
bendiciones que me dio para lograr este triunfo
A mis padres por el amor por inculcarme valores
deseos de superacioacuten y por su apoyo incondicional
A mis amigos por los concejos y por alentarme en
momentos de desaacutenimo
A todas aquellas personas que contribuyeron con su
motivacioacuten y colaboracioacuten para culminar esta etapa
de mi formacioacuten profesional
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco A Dios por darme una familia maravillosa y la oportunidad de conocer
personas extraordinarias que me motivan cada diacutea A mi padre por ensentildearme a ver la
vida con fe optimismo y confianza A mi madre por inculcarme el haacutebito al estudio y
responsabilidad en mi vida A mi hermano por sus consejos apoyo y todos los momentos
que vivimos juntos
Agradezco a mi familia por todo el carintildeo y aprecio a traveacutes de mi carrera universitaria
Agradezco a mis amigas y amigos que formaron y forman parte de mi vida Porque
aprendo de ellos y porque me permiten crecer como persona A todos quienes apoyaron
y contribuyeron en el desarrollo de mi tesis con sugerencias informacioacuten o aacutenimo para
terminarla
Agradezco a los ingenieros y docentes de la universidad donde desarrolle mis estudios
superiores por las ensentildeanzas brindadas en toda mi eacutepoca de estudiante
Agradezco a mi asesor el Ing Aacutengel Noeacute Quispe Talla por su apoyo consideracioacuten y
sobre todo por los conocimientos que compartioacute con mi persona y hacer posible el
desarrollo de mi trabajo
Gracias a todos por hacer posible en lograr mis metas y hacer realidad mis suentildeos
IV
INDICE GENERAL
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
INDICE GENERAL IV
INDICE TABLA X
INDICE DE GRAFICOS XIII
INDICE DE ANEXOS XV
RESUMEN
ABSTRACT
I INTRODUCCION 1
II MARCO TEORICO 3
21 ARANDANO 3
211 Definicioacuten 3
212 Taxonomiacutea 5
213 Variedades 7
2131 Araacutendano Alto del Norte (Highbush) 7
2132 Araacutendano Alto del Sur 8
2133 Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye) 8
2134 Araacutendano Bajo (Lowbush) 8
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano 9
215 Crecimiento del fruto 11
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
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3- N丁P 205虻03 (患evDaggerSa寄a eは01男1980
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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訊縛耽紳輔
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園雫圏
1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
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A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
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A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
II
DEDICATORIA
A Dios por mi vida por la sabiduriacutea y las
bendiciones que me dio para lograr este triunfo
A mis padres por el amor por inculcarme valores
deseos de superacioacuten y por su apoyo incondicional
A mis amigos por los concejos y por alentarme en
momentos de desaacutenimo
A todas aquellas personas que contribuyeron con su
motivacioacuten y colaboracioacuten para culminar esta etapa
de mi formacioacuten profesional
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco A Dios por darme una familia maravillosa y la oportunidad de conocer
personas extraordinarias que me motivan cada diacutea A mi padre por ensentildearme a ver la
vida con fe optimismo y confianza A mi madre por inculcarme el haacutebito al estudio y
responsabilidad en mi vida A mi hermano por sus consejos apoyo y todos los momentos
que vivimos juntos
Agradezco a mi familia por todo el carintildeo y aprecio a traveacutes de mi carrera universitaria
Agradezco a mis amigas y amigos que formaron y forman parte de mi vida Porque
aprendo de ellos y porque me permiten crecer como persona A todos quienes apoyaron
y contribuyeron en el desarrollo de mi tesis con sugerencias informacioacuten o aacutenimo para
terminarla
Agradezco a los ingenieros y docentes de la universidad donde desarrolle mis estudios
superiores por las ensentildeanzas brindadas en toda mi eacutepoca de estudiante
Agradezco a mi asesor el Ing Aacutengel Noeacute Quispe Talla por su apoyo consideracioacuten y
sobre todo por los conocimientos que compartioacute con mi persona y hacer posible el
desarrollo de mi trabajo
Gracias a todos por hacer posible en lograr mis metas y hacer realidad mis suentildeos
IV
INDICE GENERAL
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
INDICE GENERAL IV
INDICE TABLA X
INDICE DE GRAFICOS XIII
INDICE DE ANEXOS XV
RESUMEN
ABSTRACT
I INTRODUCCION 1
II MARCO TEORICO 3
21 ARANDANO 3
211 Definicioacuten 3
212 Taxonomiacutea 5
213 Variedades 7
2131 Araacutendano Alto del Norte (Highbush) 7
2132 Araacutendano Alto del Sur 8
2133 Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye) 8
2134 Araacutendano Bajo (Lowbush) 8
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano 9
215 Crecimiento del fruto 11
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
Nむう的E取O D鼠駒l肥ST瞬ÅS
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3- N丁P 205虻03 (患evDaggerSa寄a eは01男1980
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軋点寵鱒駿東富諦醸最強鶉
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量N甲ORM巴妙現出NSÅYOS
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M巨了ODOS U丁胆」ZÅ寄OS EN毒ししA箆O虞A了O削こ
1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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NOのO7命28 -喜014
訊縛耽紳輔
丁蛮彊急
園雫圏
1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
A」 ANÅしi SISMICROBIOし6cICOD A」IMENTOSthere4
A」12 Coiifo「mesTot a35oC周Og「 (二二両PIlpOg「 Tubosmumples〈) く2二 lt2
A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
Aし12 Coiifo「mesTo sa35OCldquo00g「 画期00g「 二Tubosmui鱈ples() lt2 lt2
A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
III
AGRADECIMIENTO
Agradezco A Dios por darme una familia maravillosa y la oportunidad de conocer
personas extraordinarias que me motivan cada diacutea A mi padre por ensentildearme a ver la
vida con fe optimismo y confianza A mi madre por inculcarme el haacutebito al estudio y
responsabilidad en mi vida A mi hermano por sus consejos apoyo y todos los momentos
que vivimos juntos
Agradezco a mi familia por todo el carintildeo y aprecio a traveacutes de mi carrera universitaria
Agradezco a mis amigas y amigos que formaron y forman parte de mi vida Porque
aprendo de ellos y porque me permiten crecer como persona A todos quienes apoyaron
y contribuyeron en el desarrollo de mi tesis con sugerencias informacioacuten o aacutenimo para
terminarla
Agradezco a los ingenieros y docentes de la universidad donde desarrolle mis estudios
superiores por las ensentildeanzas brindadas en toda mi eacutepoca de estudiante
Agradezco a mi asesor el Ing Aacutengel Noeacute Quispe Talla por su apoyo consideracioacuten y
sobre todo por los conocimientos que compartioacute con mi persona y hacer posible el
desarrollo de mi trabajo
Gracias a todos por hacer posible en lograr mis metas y hacer realidad mis suentildeos
IV
INDICE GENERAL
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
INDICE GENERAL IV
INDICE TABLA X
INDICE DE GRAFICOS XIII
INDICE DE ANEXOS XV
RESUMEN
ABSTRACT
I INTRODUCCION 1
II MARCO TEORICO 3
21 ARANDANO 3
211 Definicioacuten 3
212 Taxonomiacutea 5
213 Variedades 7
2131 Araacutendano Alto del Norte (Highbush) 7
2132 Araacutendano Alto del Sur 8
2133 Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye) 8
2134 Araacutendano Bajo (Lowbush) 8
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano 9
215 Crecimiento del fruto 11
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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訊縛耽紳輔
丁蛮彊急
園雫圏
1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
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A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
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A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
IV
INDICE GENERAL
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
INDICE GENERAL IV
INDICE TABLA X
INDICE DE GRAFICOS XIII
INDICE DE ANEXOS XV
RESUMEN
ABSTRACT
I INTRODUCCION 1
II MARCO TEORICO 3
21 ARANDANO 3
211 Definicioacuten 3
212 Taxonomiacutea 5
213 Variedades 7
2131 Araacutendano Alto del Norte (Highbush) 7
2132 Araacutendano Alto del Sur 8
2133 Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye) 8
2134 Araacutendano Bajo (Lowbush) 8
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano 9
215 Crecimiento del fruto 11
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
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Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
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LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
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E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
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LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
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Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
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RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
V
216 Calidad del fruto de Araacutendano 12
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano 15
2181 Solidos solubles 15
2182 Acidez titulable 16
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable 17
2184 Acidez ioacutenica pH 18
2185 Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica 20
2186 Jugo de araacutendano 22
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten 23
2191 Refrigeracioacuten 24
2192 Aplicacioacuten de atmosferas modificadas 25
2193 Congelacioacuten 26
2110 Usos del Araacutendano 28
2111 Datos microbioloacutegicos del araacutendano 29
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano 30
21111 Podredumbre por Alternariacutea 31
21112 Podredumbre gris Botrytis 31
21113 Antracnosis 32
21114 Arrugamientopeacuterdida de agua 34
21115 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos 34
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute 33
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
Nむう的E取O D鼠駒l肥ST瞬ÅS
ID駐N丁重F書CAC霊の置舟n-鼠A
ぐANT農勘A職REC裏朗請A
MA只事Å(S)
FO最期A陣親PRES鼠NTÅC霊ON
S職書山霊騨ずし腿陣匪S巴虞V霊C10
穐騨F黒櫨ENぐ温
胃稼ぐ購A D駐議ECBPC嶋ON
高専SAdaggerrsquoOS SOし義C重T点DOS
P欝融0駐O陣重CしSrOD温
乱Å難関注意腎毒針塞畳」蕾輔鬼諦丁稚ざ駄点描1
官く子兎羅鱒醍重曹輔轍艦廃鶏
鉦語手脅鵜擁Dagger尋重き癌終端至言舞軍需羅宮勅や棚
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博親筆し乱TA勘OS
軋Å難舗蔑誹黒鳥鮮企む藍張で忠勝苫動雷鳥主よ
軋点寵鱒駿東富諦醸最強鶉
轟諦鵜野轟彊譲姉鮒高年轟増販高言卑雷船型続
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OしGÅ亡HAV放るASS
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こ 鴨UGO騰E A恥AN膿ANO CO習A敗AND太郎O
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5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
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1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
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A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
A」 ANÅしi SISMICROBIOし6cICOD A」IMENTOSthere4
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A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
VI
2114 Produccioacuten Nacional 36
2115 Importaciones 40
22 Propiedades antibacterianas de la fruta 41
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la
infeccioacuten bacteriana
42
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales 42
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas 43
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos 45
225 Efectos antibacterianos de la fruta 46
226 Compuestos fenoacutelicos 46
23 Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente 48
24 ZUMOS (JUGOS) 49
241 Zumo (jugo) de fruta 48
242 Zumos simple 50
243 Zumo concentrado 51
244 Zumo deshidratado 51
25 MEDIOS DE COBERTURA 52
251 Agua 52
252 Jugo 52
253 Jarabe 52
254 Los jarabes 52
III MATERIALES Y METODOS 54
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
Nむう的E取O D鼠駒l肥ST瞬ÅS
ID駐N丁重F書CAC霊の置舟n-鼠A
ぐANT農勘A職REC裏朗請A
MA只事Å(S)
FO最期A陣親PRES鼠NTÅC霊ON
S職書山霊騨ずし腿陣匪S巴虞V霊C10
穐騨F黒櫨ENぐ温
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高専SAdaggerrsquoOS SOし義C重T点DOS
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乱Å難関注意腎毒針塞畳」蕾輔鬼諦丁稚ざ駄点描1
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軋点寵鱒駿東富諦醸最強鶉
轟諦鵜野轟彊譲姉鮒高年轟増販高言卑雷船型続
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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訊縛耽紳輔
丁蛮彊急
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1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
A」 ANÅしi SISMICROBIOし6cICOD A」IMENTOSthere4
A」12 Coiifo「mesTot a35oC周Og「 (二二両PIlpOg「 Tubosmumples〈) く2二 lt2
A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
VII
31 Lugar de ejecucioacuten 54
32 Materiales y equipos 54
321 Materia prima 54
322 Insumos 54
323 Equipos 55
3231 Equipos 55
3232 Materiales de vidrio 55
3233 Reactivos 56
3234 Medios de cultivo 56
3235 Otro 56
33 Metodologiacutea 57
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima 60
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima 61
333
Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
62
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
61
335 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
336 Anaacutelisis sensorial 66
337 Anaacutelisis estadiacutestico 67
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
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乱Å難関注意腎毒針塞畳」蕾輔鬼諦丁稚ざ駄点描1
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
A」 ANÅしi SISMICROBIOし6cICOD A」IMENTOSthere4
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A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
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A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
VIII
338 Anaacutelisis microbioloacutegico 67
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN 68
41 Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
68
411 Medidas biomeacutetricas 68
412 Resultados organoleacutepticos del fruto 73
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico 74
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano 75
415
Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano
77
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
417 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el
araacutendano como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del
araacutendano 78
418 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten 82
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 83
4110 Balance de materia del jugo de araacutendano con el araacutendano
como solucioacuten de cubierta para conservacioacuten del araacutendano 84
4111 Anaacutelisis de los tratamientos 85
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
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訊縛耽紳輔
丁蛮彊急
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1NFORME DE ENS4 yO AL140030
Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
Aし ANÅしI 州IcROBi 」ecICO Aし剛各N丁OS
A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
A」23 Levadu「asgr〉 there4 UFC ト Rtoenp ca(つ lt仁 く1
A」26 Mohosg「 there4there4UFC 上_ RDaggeroie叩 cathere4(つ lt1yen lt1
LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
A」 ANÅしi SISMICROBIOし6cICOD A」IMENTOSthere4
A」12 Coiifo「mesTot a35oC周Og「 (二二両PIlpOg「 Tubosmumples〈) く2二 lt2
A」23 Levadu「asg「 UFC佃「葛 こolineRtoenpIaca(| lt仁there4 lt1
A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E-爪ail labfcamhothlall com
NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
Aし rsquo ANÅLiSISMICROBIOし6GICOD AしIM削TOS
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A」23 Levadu「asIg「 yenリF 何 yen〈olineRくOenPiaca(〉 lt1 lt1
A」26 Mohosg「 there4リF 如」 lsquoRto甲Piaca(つ lt1 10
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma旧abfcamhomail com
RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
IX
4113 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix) 88
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico inicial 89
4116 Anaacutelisis sensorial 91
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad 90
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles 100
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable 104
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM) 109
V CONCLUSIONES 114
VI RECOMENDACIONES 116
VII REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 117
ANEXO 126
X
INDICE DE TABLAS
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano 5
Tabla 2 Principales especies del araacutendano 6
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano 13
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano 14
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano 19
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten 20
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas 22
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos 28
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012 35
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute 36
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos) 38
Tabla 12 Importaciones del araacutendano 41
Tabla 13
Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos sobre
las propiedades nutricionales de las frutas y las verduras 45
Tabla 14 Etapas del trabajo experimental 59
Tabla 15 Medidas biomeacutetricas del araacutendano 68
Tabla 16 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su espesor 69
Tabla 17 Distribuciones de probabilidad del espesor 69
Tabla 18 Tabla de frecuencia para frutos seguacuten su diaacutemetro 71
Tabla 19 Distribuciones de probabilidad seguacuten su diaacutemetro 72
XI
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial 73
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano 74
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano 75
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 84
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos 85
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto 89
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten 91
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2 92
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95 93
Tabla 29 ANOVA para Aceptabilidad por tratamiento 93
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo 94
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente procesado 96
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras 96
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3) 97
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95 97
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los SS - Pruebas de efectos inter-sujetos 101
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de
confianza del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de
almacenamiento 102
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH 102
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III 105
XII
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos 95 106
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura 106
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III 109
Tabla 42
Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos
de confianza del 950 110
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura 111
XIII
INDICE DE GRAFICOS
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum) 4
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternaria 31
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea 32
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis 33
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos 34
Grafico 6 Distribucioacuten de la Superficie Mundial cultivada de Araacutendanos 37
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016 39
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB 39
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta 62
Grafico 10
Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
63
Grafico 11 Histograma del espesor de araacutendanos seleccionados 70
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de araacutendanos 70
Grafico 13 Histograma del diaacutemetro de araacutendanos seleccionados 72
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de araacutendanos 72
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 77
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 78
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta 82
XIV
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano 82
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez 86
Grafico 20 Evolucioacuten de la acides ( aacutecido ciacutetrico) 87
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix) 88
Grafico 22 Medias para aceptabilidad por tratamiento 93
Grafico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento 95
Grafico 24 Medias para la contratacioacuten de Hipoacutetesis general 98
Grafico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general 99
Grafico 26 Medias para grados Brix por temperatura 103
Grafico 27 Medias para grados Brix por tratamiento 104
Grafico 28 Medias para acides titulable por tratamiento 107
Grafico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD 108
Grafico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento 108
Grafico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD 112
Grafico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura 113
XV
INDICE DE ANEXOS
ANEXO 1 Seleccioacuten de los panelista 127
ANEXO 2 Ficha de anaacutelisis sensorial 128
ANEXO 3 Resultados del anaacutelisis sensorial del influencia de la solucioacuten de
cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium corymbosum) en la calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado 129
ANEXO 4 Asignacioacuten de rangos seguacuten la prueba Friedman 130
ANEXO 5 Ficha de calificacioacuten para ordenamiento seguacuten aceptabilidad general 131
ANEXO 6 Datos evaluados 132
ANEXO 7 Panel fotograacutefico 133
ANEXO 8 Resultados de los anaacutelisis 139
ANEXO 9 Hoja de vida 146
RESUMEN
En la investigacioacuten fue evaluado la influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano para conservar el araacutendano con sus
caracteriacutesticas similares al fruto fresco y contar con un producto como alternativa de
consumo para ello se utilizaron frutos de descarte de las exportaciones estos son
rechazados por no contar con paraacutemetros adecuados de las medidas biomeacutetricas El
producto final obtenido fue zumo de araacutendano con frutos de araacutendano concluyendo de la
siguiente manera
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad del
fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades fiacutesico
quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales Pese a la influencia significativa de la solucioacuten
de cubierta en las caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano procesado
miacutenimamente las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas se mantienen dentro de los liacutemites
permitidos por tanto se tiene los siguientes paraacutemetros 158 IM 14 degBrix 097 de acidez
titulable y 347 de pH composicioacuten proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00
de grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidratos y como caracteriacutesticas
microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2 NMP100 gr levaduras
se obtuvo lt 1 ufcgr y mohos se obtuvo lt10 ufcgr Todos ellos dentro de los limites
permitidos Finalmente el anaacutelisis sensorial empleado para calificar los atributos de la
fruta fue el tratamiento con pH = 3 y temperatura de refrigeracioacuten de 4degC considerado
como el maacutes adecuado para todos los anaacutelisis desarrollados
Palabras claves Araacutendano pH Almacenamiento Solucioacuten de cubierta
SUMMARY
In this research was evaluated the influence of the cranberry juice coating solution on the
quality of the cranberry fruit in order to preserve the cranberry with its similar
characteristics to the fresh fruit and to have a product as an alternative of consumption
therefore they were used cull fruits from the exportations these are rejected because they
do not have the suitable parameters of biometric measurements The final product
obtained was cranberry juice with cranberry fruits concluding in the following way
The coating solution influences significantly the characteristics of quality of the
minimally processed cranberry fruit and these keep their physical chemical and
organoleptic properties In spite of the significant influence of the coating solution on the
characteristics of quality of the minimally processed cranberry fruit the physical and
chemical characteristics maintain into the allowed limits Then it was obtained the
following parameters 158 IM 14 deg Brix 097 of titratable acidity and 347 pH proximal
composition 806 of humidity 10 of protein 00 of fat 09 of fiber 03 of ash
and 181 of carbohydrates and as microbiological characteristics it was obtained the total
coliform at 35 degC1ppgr lt2 NMP100gr yeast was obtained lt1 cfugr and mold was
obtained lt10 cfugr All of them within the allowed limits Finally the sensory analysis
that was used to qualify the fruit characteristics was the treatment with pH = 3 and cooling
temperature of 4 degC considered as the most suitable for all the developed analysis
Keywords Granberry pH storage coating solution
I INTRODUCCIOacuteN
En el Peruacute en los uacuteltimos antildeos ha incrementado la tendencia del consumo de productos
saludables y nutritivos por el cambio del estilo de vida demandan mayores cantidades
de alimentos miacutenimamente procesados y sin conservantes como por ejemplo se
encuentran ciertas frutas y verduras provocado la demanda de productos sanos ricos en
antioxidantes que mejoren y prolonguen la vida debido a sus propiedades nutraceuacuteticas
de los araacutendanos tanto para su consumo en fresco y procesado y que permita aumentar
su valor antildeadido a los descartes de los araacutendanos debido a que son productos de
exportacioacuten descartan aquellos productos que no estaacuten dentro de las medidas biomeacutetricas
por lo que se comercializan en el mercado nacional los atributos de calidad con el que
cuentan son aspectos sensoriales (apariencia textura sabor aroma y color) aspectos
fisicoquiacutemicos y aspectos microbioloacutegicos
En el departamento de Aacutencash las provincias donde se produce en mayor cantidad el
araacutendano son en Casma y Huaylas (Caraz) del total de araacutendano exportado la mitad
proviene de la empresa peruana Intipa Foods otras empresas exportadoras son Athos y
Agro alimentos del Sur El araacutendano es un fruto que contiene propiedades nutricionales
y una buena fuente de antioxidantes necesarios para mantener la salud de nuestro cuerpo
en correcto estado Este es un fruto muy apreciado en los mercados estadounidense y
europeo por tal sentido se ha visto por conveniente realizar esta investigacioacuten para
disentildear un producto alimenticio empleando este fruto como materia prima y tener un
producto como alternativa de consumo para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado sobres sus caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta
2
del jugo de araacutendano para lo cual se planteoacute realizar tres concentraciones de pH (345)
y 2 temperaturas de almacenamiento (Tdeg refrigeracioacuten y Tdeg ambiente) sobre las
caracteriacutesticas de calidad del fruto ya que el contenido de antocianinas fenoles y acides
propios del fruto en el zumo es el principal responsable en los efectos de la conservacioacuten
de la fruta manteniendo sus caracteriacutesticas propias el mejor tratamiento se seleccionoacute
mediante anaacutelisis sensorial y se evaluoacute los diacuteas de conservacioacuten
Los araacutendanos son comercializados en diversas formas en especial como productos
frescos y congelados Tecnologiacuteas basadas en el empleo del friacuteo tales como refrigeracioacuten
y congelacioacuten se utilizan para menguar el deterioro post cosecha de frutas en frescos y
por lo tanto prolongan el tiempo de vida uacutetil Para lo cual se plantearon los siguientes
objetivos
Evaluar coacutemo influye la conservacioacuten del fruto de araacutendano sobres sus
caracteriacutesticas de calidad con la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas
sensoriales
Evaluar coacutemo influye el jugo de araacutendano en el fruto sobres sus caracteriacutesticas de
inocuidad
3
II MARCO TEORICO
21 ARANDANO
211 Definicioacuten
Buzeta (1997) El araacutendano (Vaccinium corymbosum) es un frutal arbustivo nativo
de Norteameacuterica pertenece al orden Ericales familia Ericaacutecea geacutenero Vaccinium
Esta planta se originoacute de muacuteltiples cruzamientos entre diferentes especies de
Vaccinium que dieron origen a una planta tetraploide la cual luego de sucesivos
mejoramientos ha dado origen al ldquoaraacutendano altordquo de hoy Estos frutos son arbustos
que alcanzan alturas que van desde unos pocos centiacutemetros hasta 25 metros sus
hojas son simples y caedizas su forma varia de ovalada a lanceolada se distribuyen
en forma alterna a lo largo de la ramilla
Armando (2016) El araacutendano es una baya redondeada de 7 a 9 mm de diaacutemetro de
color negro azulado cubierta de serosidad caracteriacutestica y con un ribete en lo alto a
modo de coronita su carne de un agradable sabor agridulce es de color vinoso y en
la parte central contiene diversas simienes (semillas) Crecen en terrenos huacutemedos y
maduran durante los meses de verano y otontildeo
El fruto de araacutendano es una baya casi esfeacuterica dependiendo de la especie y cultivar
puede variar en tamantildeo de 07 a 15 centiacutemetros y el color va desde azul claro hasta
negro Barrios (2007)
Garciacutea (2015) Los araacutendanos son frutos climateacutericos (responde a la presencia de
etileno en el ambiente) es decir que cosechados a partir de la madurez fisioloacutegica
son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que maduraron unidos al
4
arbusto Asiacute mismo cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienzan a
sufrir numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con la maduracioacuten
organoleacuteptica que los hace finalmente maacutes atractivos para el consumo sin embargo
una vez alcanzado el estado de maacutexima calidad sobreviene muy raacutepidamente el de
sobre madurez asociado a un excesivo ablandamiento peacuterdida de sabor y de color
lo cual debe ser evitado
Fourney (2009) El araacutendano puede contener maacutes antioxidantes que otras 19 frutas
comuacutenmente consumidas Los antioxidantes pueden proteger a las ceacutelulas contra los
efectos de los radicales libres los cuales pueden dantildear las ceacutelulas y juegan un papel
en enfermedades como las del corazoacuten y el caacutencer El araacutendano tambieacuten contiene
flavonoides Estos compuestos tienen efectos antioxidantes que pueden reducir el
riesgo de aterosclerosis o endurecimiento de las arterias En el grafico 01 se muestra
el fruto de araacutendano de la variedad azul
Grafico 1 Frutos del araacutendano (Vaccinium corymbosum)
Fuente Medina amp Saacutenchez (2014)
5
212 Taxonomiacutea
Garciacutea y Gonzales (2015) sentildealan que el araacutendano es un frutal que constituyen un
grupo de especies ampliamente distribuidas por el hemisferio norte baacutesicamente por
Norteameacuterica Europa Central y Eurasia encontraacutendose tambieacuten en Ameacuterica del Sur
Este geacutenero comprende unas 30 especies siendo un grupo muy reducido las
empleadas comercialmente Gamarra (2016) clasifica taxonoacutemicamente al araacutendano
de la siguiente manera como se detalla en la tabla 1
Tabla 1 Clasificacioacuten taxonoacutemica del araacutendano
Rango Nombre cientiacutefico Nombre comuacuten
Reino Plantae Plantas
Subreino Tracheobionta Plantas Vasculares
Divisioacuten Pterophytas Plantas Vasculares
Subdivisioacuten Angiosperma Plantas con flores
Clase Dicotiledonea Plantas con flores
Orden Ericales Plantas lentildeosas
Familia Ericaceae -
Geacutenero Vaccinium Araacutendano
Especie Vaccinium corymbosum l Araacutendano highbush
Fuente Gamarra (2016)
6
CIFA (2010) Principales especies de araacutendanos myrtillus y uliginosum son los
araacutendanos silvestres autoacutectonos o raacutespanos mientras la especie corymbosum es la
especie cultivada con mayor presencia en Ameacuterica (Tabla 2)
Tabla 2 Principales especies del araacutendano
Familia Genero Especie Altura (cm) Origen
Ericaceas Vaccinium
Myrtillus
Uliginosum
Vitis ydaea
15 ndash 50
10 ndash 20
15 ndash 30
Europa
Macrocarpon
Angustifollium
Myrtilloides
Ashei
corymbosum
20 ndash 50
20 ndash 40
20 ndash 40
300 ndash 400
200 - 250
Ameacuterica
Fuente CIFA (2010)
Poo (2005) menciona los nombres comunes del araacutendano
Castellano Mirtilo arandilla arandanera arandantildeo merueacutendano anavia
raacutespano raspanera rasponera raspona
Portugueacutes Arando Arando uva-do-monte erva-escovinha mirtilo
arande arandea arandeira herba dos arandos
Catalaacuten Mirtil nadiu naioacute naiet naionera nabiu nabissera nibixera
anajoacute avajoacute raiumlm de pastor gerdera silvestre gerdonera silvestre
Vasco Abi afi gabi arabi berro-mahats azarimats (uva de zorro)
oketa
Italiano Mirtillo
Franceacutes Myrtille
Ingleacutes Bilberry
7
213 Variedades
Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al (2017) Los araacutendanos constituyen un
grupo de especies nativas del Hemisferio Norte que pertenecen al geacutenero Vaccinium
de la familia de las Ericaacuteceas Representan una de las especies de larga
domesticacioacuten cruzamientos y mejoras geneacuteticas han permitido que los araacutendanos
cultivados se establezcan en climas friacuteos caacutelidos y mediterraacuteneos y su oferta se
extiende durante todo el antildeo En cuanto a las variedades de la especie La fruta se
consigue con cada variedad son diferentes en intensidad de color sabor y tamantildeo
que son las cualidades que conforman el aspecto de calidad que convenceraacute al
consumidor para decidir su compra
SERIDA (2013) menciona que existen 4 especies que tienen importancia
econoacutemica
2131Araacutendano Alto del Norte (Highbush)
Es nativo de la zona noroeste de Norte Ameacuterica esta especie representa el
75 del total de araacutendano cultivado a nivel mundial las plantas pueden medir
entre 15 y 25 metros Tienen un requisito de friacuteo que oscila de las 800 a las
1200 horas (bajo 7 ordmC) puede resistir temperaturas extremas de hasta - 30 ordmC
en el invierno son autofeacutertiles se cultivan en suelos de pH entre 45 y 50
presentan un periacuteodo variable de flor a fruto de 30 a 90 diacuteas Dentro de los
cultivares maacutes importantes se encuentran Duke Elliot y Blue Crop SERIDA
(2013)
8
2132Araacutendano Alto del Sur
Son hiacutebridos entre vaccinium corymbosum y Vaccinium darrowi Su requisito
de friacuteo es bajo entre 100 y 400 horas bajo 7ordmC lo cual permite el cultivo en
latitudes bajas como el caso del norte de Chile Argentina Meacutexico y Espantildea
En invierno llegan a resistir temperaturas cercanas a los -15ordmC Se desarrolla
bien en suelos con pH entre 48 y 52 Son desarrollados para produccioacuten de
fruta temprana en zonas de inviernos suaves con baja acumulacioacuten de friacuteo y
primaveras caacutelidas Los cultivares maacutes conocidos figuran O`Neal Misty y
Jewel SERIDA (2013)
2133Araacutendano ldquoojo de conejordquo (Rabbiteye)
Es nativo del suroeste de los Estados Unidos de Ameacuterica especiacuteficamente de
las zonas de Georgia Alabama y Florida Presentan un requisito de friacuteo que
oscila por debajo de 7ordmC Es parcialmente auto esteacuteril requiere polinizacioacuten
cruzada Se cosecha maacutes tarde que el araacutendano alto ya que presentan un largo
periacuteodo entre la floracioacuten y el fructificacioacuten Tolera un rango de pH maacutes
amplio que el araacutendano alto al igual que las altas temperaturas y la ausencia
de humedad En general su fruta presenta caracteriacutesticas organoleacutepticas
inferiores a las del araacutendano alto aunque tiene mayor vida de post cosecha
Gonzaacutelez A amp Morales C et al (2017)
2134Araacutendano Bajo (Lowbush)
Presenta una altura inferior a 1 metro En los Estados Unidos se encuentra
principalmente en forma silvestre ya que su capacidad de emitir Brotes
9
vegetativos le permite formar extensas colonias estas mayores producciones
por lo que tienen importancia econoacutemica El araacutendano bajo es el que mayor
tolerancia a la sequiacutea su caracteriacutestica es la presencia de un tallo subterraacuteneo
donde almacena una gran cantidad de agua y nutrientes Gonzaacutelez A amp
Morales C et al (2017)
Anderson C y Kulczycki C (2006) menciona que en el Peruacute se han realizado
pruebas cultivando las variedades highbush blueberry con diferentes
requerimientos de horas friacuteo ademaacutes son variedades que poseen una fruta de
buen tamantildeo y calidad que es lo que requiere el mercado estadounidense
214 Descripcioacuten botaacutenica del araacutendano
Muntildeoz (2005) menciona que los araacutendanos son plantas lentildeosas perennes y de larga
vida Dependiendo de la especie pueden alcanzar alturas que van desde unos pocos
centiacutemetros hasta los 7 m Aquellos que no alcanzan alturas superiores a 1 m por lo
general forman colonias extensas debido a la habilidad de las raiacuteces rizomatosas de
emitir brotes vegetativos Las especies mayores de 15 m por el contrario no tienen
rizomas pero la raiacutez tiene la capacidad de emitir brotes adventicios por lo que
generalmente estaacuten desprovistos de un tronco uacutenico y maacutes bien forman coronas de
brotes muacuteltiples
a) Raiacutez Bajo tierra desarrolla una red de raiacuteces superficiales y retontildeos rastreros
dando origen a cepas rectas cuadrangulares muy ramificadas cuya parte maacutes
vieja estaacute recubierta por una fina corteza gris Las raiacuteces superficiales se
concentran en los primeros 50 cm con un 80 del enraizado total Cabe
10
destacar que el crecimiento de las raiacuteces ocurre a lo largo de la temporada con
dos maacuteximos marcados en cada una de ellas Valdenegro (2007)
b) Tallo Presenta un pequentildeo tallo subterraacuteneo (corona) recto cuadrangular y
muy ramificado Generalmente son de color marroacuten-anaranjado seguacuten la
especie Valdenegro (2007)
c) Hoja Presenta e indica que las hojas son simples se distribuyen en forma
alterna en la ramilla variacutean entre 1 a 8 cm en el largo y la forma puede ir de
ovada a lanceolada Tienen color verde paacutelido y en otontildeo desarrollan una
pigmentacioacuten rojiza Posee estomas solamente en el enveacutes de las hojas y se
encuentran en densidades de 300 mm Gordo (2013)
d) Flores Menciona que la floracioacuten ocurre sobre yemas que se diferencian al
inicio del otontildeo generalmente cuando se detiene el crecimiento vegetativo
probablemente en respuesta al fotoperiodo Normalmente se forma una
inflorescencia por nudo pero en brotes medianamente gruesos pueden
formarse dos El nuacutemero de nudos florales en un brote como el nuacutemero de
flores por inflorescencia son caracteriacutesticas de cada variedad Gordo (2013)
e) Fruto El fruto es una baya de forma esfeacuterica de color azul intenso con un tono
gris opaco producto de las ceras epicuticulares estos frutos pueden aparecer
temprano o tarde en el verano y su color y tamantildeo pueden variar seguacuten la
variedad Sudsuki (2002)
11
215 Crecimiento del fruto
El desarrollo del fruto de araacutendano alto estaacute representado por una curva doble
sigmoidea con tres etapas de crecimiento bien definidas Mesa (2015)
La etapa inicial I presenta un periodo de raacutepido crecimiento del pericarpio
(divisioacuten celular) El comienzo de eacutesta se caracteriza por la abscisioacuten de la
corola y estambres pardeamiento del estigma y en pocos diacuteas la abscisioacuten del
estilo La duracioacuten de esta etapa es 21 a 50 diacuteas para variedades con un ciclo
corto y largo respectivamente La etapa I depende de la temperatura existente
en el periodo de floracioacuten Mesa (2015)
La etapa II se caracteriza por un retardo en el desarrollo del pericarpio
asociado a un raacutepido crecimiento del embrioacuten y endosperma Esta etapa puede
variar entre especies y cultivares lo que influencia en el nuacutemero de semillas
que se han formado al interior del fruto Esta etapa puede durar de 18 y 27
diacuteas seguacuten las variedades Mesa (2015)
En la etapa III se produce la elongacioacuten celular en el mesocarpio un raacutepido
incremento en el desarrollo del pericarpio adquiriendo el calibre final del
fruto desarrollando los grados de azuacutecar y color en esta etapa una duracioacuten
de 26 diacuteas La duracioacuten de esta etapa oscila entre 23 a 26 diacuteas El periacuteodo de
formacioacuten y madurez del fruto se prolonga durante 42 a 84 diacuteas despueacutes de la
floracioacuten Mesa (2015)
12
216 Calidad del fruto de Araacutendano
Barrios (2007) La calidad estaacute definida por una serie de factores agrupados como
calidad visible calidad organoleacuteptica y calidad nutritiva
2161La calidad visible se refiere a la apariencia de la fruta la cual en
araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como
bloom) que el consumidor relaciona a una fruta fresca
ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
forma y tamantildeo de la fruta y
fruta con firmeza adecuada Barrios (2007)
2162La calidad organoleacuteptica estaacute determinada por un contenido adecuado
de azuacutecares aacutecidos y compuestos volaacutetiles responsables del aroma
caracteriacutestico de la fruta Por lo tanto toda la operacioacuten de pre cosecha
y post cosecha deben ir orientadas a maximizar la llegada de un
producto de calidad hasta el consumidor Los iacutendices de calidad
normalmente usados por la industria de fruta fresca son color
tamantildeo forma ausencia de defectos firmeza y sabor (Armando
2016)
2163Calidad nutricional del araacutendano son constantemente investigadas y
promovidas Su consumo ha sido recomendado para todo tipo de
personas destacando su bajo aporte caloacuterico su contenido de fibra su
13
elevado aporte de potasio y por ser buena fuente de Vitamina A y C
Crisosto (2005) estaacute determinada por las caracteriacutesticas fiacutesicas
quiacutemicas del producto tal como se detalla en la tabla 3
Tabla 3 Composicioacuten nutricional del araacutendano
Nutrientes 100g
Minerales Energiacutea
Proteiacutena
Liacutepidos totales
Carbohidratos
Fibra dieteacutetica
Cenizas
Agua
56 Kcal
067 g
038 g
1413 g
270 g
021 g
8461 mg
Minerales
Calcio
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Fosforo
Potasio
Selenio
Sodio
Zinc
60 mg
006 mg
017 mg
500 mg
028 mg
100 mg
890 mg
060 um
60 mg
011 mg
VITAMINAS Vitamina
Tiamina
Riboflavina
Niacina
Aacutecido pantotenico
Vitamina B ndash 6
Vitamina E
130 mg
005 mg
005 mg
036 mg
009 mg
004 mg
100 mg ATE
Fuente Mendoza (2014)
14
217 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
El araacutendano es descrito como una fuente potencial de pectina coloide natural soluble
en agua que puede precipitar secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas aportando textura y mejorando las propiedades organoleacutepticas de los
alimentos la composicioacuten quiacutemica del araacutendano se detalla en la tabla 4 Loyola et al
(2013)
Tabla 4 Composicioacuten quiacutemica del araacutendano
Componente Cantidad A Cantidad B Cantidad C
Agua () 878 7884 8320
Carbohidratos (g) 61 1233 1530
Proteiacutenas (g) 06 042 07
Fibras (g) 49 651 15
Grasa () 06 070 05
Caloriacuteas (kcal) 42 - -
Cenizas () - 120 -
Pectinas (g) 05 - 05
Azucares totales 10 -14 - 10 -14
Sacarosa 024 - 024
Fructosa 404 - 404
Glucosa 392 - 392
Solidos Solubles 101 ndash 142 1443 101 ndash 142
Acides titulable 03 ndash 08 241 03 ndash 038
Vitamina A (UI) 57 - 100
Aacutecido ascoacuterbico (mg100g) 14 - -
Principal aacutecido orgaacutenico Ciacutetrico - Ciacutetrico
Antocianinas (ug100g) - -- 020 030
Fuente (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath R y
Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015)
Las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas del araacutendano son los soacutelidos solubles estaacuten en el
rango de 10-15 degBrix y con respecto al pH un rango de 285 a 349 (Belitz y Grosh
2011)
15
218 Caracteriacutesticas fiacutesicas y quiacutemicas de los frutos de araacutendano
Velaacutesquez (2014) refiere que el Araacutendano cuenta con propiedades nutricionales y
medicinales que hacen que su consumo se incremente cada diacutea Seguacuten la
estandarizacioacuten de la Food and Drug Administracioacuten (FDA) de los Estados Unidos
es un producto entre bajo y libre de grasas y sodio libre de colesterol y rico en fibras
refrescante toacutenico astringente diureacutetico y con vitamina C ademaacutes de aacutecido
hipuacuterico lo que determina que sea una fruta con muchas caracteriacutesticas deseables
desde el punto de vista nutricional
El pigmento que le confiere el color azul al fruto (la antocianina) interviene en el
metabolismo celular humano disminuyendo la accioacuten de los radicales libres
asociados al envejecimiento caacutencer enfermedades cardiacuteacas y Alzheimer Estas
cualidades son apreciables en los mercados de alto poder adquisitivo donde la
decisioacuten de compra estaacute influenciada principalmente por factores no econoacutemicos
Velaacutesquez (2014)
2181 Solidos solubles (degBrix)
Los soacutelidos solubles estaacuten relacionados con el sabor de los frutos y son un
indicador del momento de la cosecha en araacutendano azul Son el conjunto de
determinados azuacutecares (glucosa fructosa y sacarosa) aacutecidos orgaacutenicos (aacutecido
ascoacuterbico aacutecido maacutelico aacutecido ciacutetrico y aacutecido succiacutenico) compuestos fenoacutelicos
antocianinas etc cuyas proporciones dependen de la variedad estudiada Montti
(2010)
16
El contenido de azuacutecar tiende a aumentar con la maduracioacuten de los frutos La
peacuterdida de peso y agua en frutas durante el almacenamiento debe ser siempre
considerado para la interpretacioacuten de los valores de los soacutelidos solubles
Hernaacutendez et al (2008)
En el caso de los araacutendanos estos soacutelidos solubles pueden variar entre 10 a 17
al momento de la cosecha Montti (2010)
2182 Acidez titulable
Seguacuten Pino 2007 La alta acidez en los frutos ha demostrado inhibir el
crecimiento de organismos que causan la pudricioacuten reportan que entre los aacutecidos
presentes en el fruto de araacutendano sobresale el aacutecido ciacutetrico y el aacutecido maacutelico
aparte de otros 17 aacutecidos encontrados en frutos maduros la acidez titulable
indica el porcentaje de aacutecidos orgaacutenicos contenido en eacutel (Pearson 1996) Se
determina por titulacioacuten con una base fuerte de concentracioacuten conocida
generalmente NaOH 01 N y se expresa en el de aacutecido orgaacutenico
predominante
Los principales aacutecidos orgaacutenicos presentes en araacutendanos son seguacuten estudios
realizados es el aacutecido ciacutetrico aacutecido maacutelico aacutecido quiacutenico y trazas de aacutecido
succiacutenico El sabor de los araacutendanos depende del balance entre el dulzor la
acidez y el aroma Villa (2013)
Seguacuten Jimeacutenez G 2014 Que los araacutendanos aacutecidos y aromaacuteticos eran
considerados de mayor calidad sin embargo en la actualidad los araacutendanos para
consumo fresco deberiacutean ser seleccionados por poseer un nivel balanceado de
17
soacutelidos solubles y acidez combinados con un agradable aroma y textura Para
araacutendanos Sapers et al (1984) sentildealan valores de acidez titulable que variacutean
entre 040 y 131 aacutecido ciacutetrico
2183 Relacioacuten solidos solublesacides titulable
Pino (2007) plantea que cuando los frutos han alcanzado su madurez el azuacutecar
total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez titulable
disminuye Otros indicadores de la peacuterdida de acidez durante el desarrollo son
incrementos en el pH de los frutos o en la relacioacuten soacutelidos solublesacides
Los cambios en la acidez titulable son mayores que en otros constituyentes
durante el desarrollo y por esto podriacutea ser maacutes uacutetil como indicador de cosecha
establecieron que la relacioacuten entre el nivel de soacutelidos solubles y acidez titulable
es un indicador simple de la calidad de la fruta ya que bajas relaciones ssat se
asocian a una buena calidad de post cosecha y al contrario altos iacutendices se
asocian con una mayor incidencia de hongos que causan pudricioacuten durante el
almacenamiento Mitcham et al (2003)
Al respecto Mitcham et al (2003) sentildealan que los aacutecidos presentes en los frutos
de araacutendanos son un mecanismo de resistencia a los organismos patoacutegenos Por
lo tanto eacutesta condicioacuten puede transformarse en un buen elemento para
seleccionar cultivares con una alta calidad de almacenamiento a traveacutes de la
seleccioacuten de clones con un elevado nivel de acidez Ademaacutes el cociente entre
soacutelidos solubles y acidez titulable es uacutetil si se considera que el sabor de las frutas
no se determina por la cantidad efectiva de azuacutecares y aacutecidos presentes sino por
18
la relacioacuten entre ellos De esta manera una mayor cantidad de aacutecido puede
producir un sabor poco agradable a frutas que esteacuten bajas de azuacutecar y un sabor
agradable a aquellas que tengan mucho azuacutecar
Crisosto (2005) sentildealan que en la preferencia que demuestran los consumidores
por frutas de uno u otro cultivar de duraznos nectarines o ciruelas tiene un rol
maacutes importante la relacioacuten soacutelidos solubles acidez titulable que el nivel de
soacutelidos solubles Sentildealan que los principales responsables en el incremento en la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de
glucosa y fructosa y una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en
algunos otros aacutecidos orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca
influencia
Los principales responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos
solublesacidez titulable son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y
una disminucioacuten del contenido de aacutecido ciacutetrico Cambios en algunos otros aacutecidos
orgaacutenicos como el aacutecido maacutelico y quiacutenico poseen poca influencia Indican
valores para la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable que variacutean entre 87 y
346 Crisosto (2005)
2184 Acidez ioacutenica (pH)
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes
agua una temperatura adecuada y determinados niveles de pH En estado natural
las frutas tienen pH bastantes aacutecidos y las verduras las carnes y pescados son
ligeramente aacutecidos
19
Los valores bajos de pH (aacutecido) pueden ayudar en la conservacioacuten de los
alimentos de dos maneras directamente inhibiendo el crecimiento microbiano
e indirectamente a base de disminuir la resistencia al calor de los
microorganismos en los alimentos que vayan a ser tratados teacutermicamente El
pH afecta a muchas propiedades funcionales como son el color flavor y textura
de los alimentos Las pulpas de frutas aacutecidas con pH inferiores a 35 forman geles
deacutebiles que tienden a colapsarse Las propiedades del gel dependeraacuten entre otras
variables del pH El comportamiento de las proteiacutenas es claramente dependiente
del pH Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base
puesto que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre
en mayor proporcioacuten a determinados pH Feliciano et al (2015)
Se puede decir que las antocianinas actuacutean como indicadores aacutecido-base puesto
que el color resultante estaacute en funcioacuten de la estructura que se encuentre en mayor
proporcioacuten a determinados pH Chung (2018)
Tabla 5 Propiedades fisicoquiacutemicas de los araacutendanos y el zumo de araacutendano
Propiedades
fisicoquiacutemicas
Fruta Zumo de araacutendano
Solidos solubles 121 plusmn08 1328plusmn112
Acidez 0563 plusmn0102 0602plusmn0114
Pulpa suspendida -- 89plusmn05
pH 3487plusmn0107 325plusmn004
Fuente Fernaacutendez (2016)
Los resultados obtenidos en este trabajo desde el punto de vista fisicoquiacutemico
funcional y microbioloacutegico permiten concluir que el tratamiento maacutes adecuado
20
para la conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten
a 75 ordmC durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a
4 ordmC durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten Dicho
tratamiento permite mantener las caracteriacutesticas organoleacutepticas lo maacutes
semejantes posibles al zumo control (ST) asiacute como asegurar que el crecimiento
microbiano esteacute dentro de los liacutemites establecidos por la normativa A partir del
estudio sensorial realizado se demostroacute como la combinacioacuten del tratamiento de
homogeneizacioacuten a 150 MPa y pasteurizacioacuten suave mejora las propiedades
organoleacutepticas del zumo de araacutendano Fernaacutendez (2016)
Como propuesta para investigaciones futuras podriacutea estudiarse la posibilidad de
utilizar el residuo soacutelido resultante de la extraccioacuten del zumo de araacutendano para
la produccioacuten de mermelada snacks deshidratados etc Fernaacutendez (2016)
2185 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica
Seguacuten Carrioacuten (2015) en la tabla 6 se muestra los resultados de la determinacioacuten
SST pH Y AT en jugo de tres marcas comerciales Solidos solubles pH y acidez
titulable en tres marcas comerciales de jugo de bayas
Tabla 6 Caracterizacioacuten de fisicoquiacutemica seguacuten Carrioacuten
Muestra SST
degBrix
pH AT
aacutecido ciacutetrico
Jugo de uva bajo en
caloriacuteas (LacuteOnda) 690plusmn008 296plusmn001 0496plusmn003
Jugo araacutendano azul
(Tottus) 1370 plusmn 005 292plusmn006 0394plusmn004
Jugo araacutendano rojo
(Ocean Spray) 1350plusmn 005 256plusmn 005 0704plusmn008
Fuente Carrioacuten (2015)
21
Los valores de pH y AT de las muestras de jugo de uva son inferiores a los
reportados por (marcos dos santos lima a 2015) (335plusmn 002-339plusmn002
084plusmn004) y por (Marcos dos santos lima a I-L 2014) (326plusmn01-362plusmn001
077plusmn002-196plusmn002)
Los valores de los SST encontramos para el jugo de uva son inferiores al
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN +_ 247-2005) (16degBrix) y al reportado por (marcos dos santos
lima a 2015) (187plusmn06-192plusmn02) posiblemente debido a que en la etiqueta se
caracteriza a la bebida como jugo light Carrioacuten (2015)
Los jugos de araacutendano azul y rojo presentaron valores superiores al miacutenimo de
(10 degBrix) y al reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos)
reportado por la norma general del Codex para zumos (jugos) y neacutectares de frutas
(CODEX STAN 247 ndash 2005) Carrioacuten (2015)
22
2186 Jugo de araacutendano
Plan de Exportacioacuten de araacutendanos blueberry frescos a Nueva York realizo un
plan de negocio de exportacioacuten de blueberries frescos hacia Nueva York
(Chung 2018)
Tabla 7 Jugo de araacutendano propiedades fiacutesicas quiacutemicas
Denominacioacuten del
productos Araacutendano
Partida arancelaria 0810400000
Caracteriacutesticas
fiacutesico organoleacutepticas
Color Uniforme Purpuraazul sin
pigmentos verdes
saborolor Tiacutepicos del bluberryaromaacutetico libre
de hedor
Textura Firme y blando
Forma Caracteriacutesticas de la variedad
Diaacutemetro (muestra de
500g)
lt10mm Max 10
gt10mm Max 90
Caracteriacutesticas
fisicoquiacutemicas
Diaacutemetro gt10
Brix Min 115
pH 30 ndash 36
Acidez 10 ndash 17
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Salmonella spp Absence25g
S aereus lt10ufcg
Ecoli Absence ufcg Molds and yeasts lt
5000 ufcg
Listeria spp Absence25g
Empaque Empaque primaria Envases de plaacutestico de 44 oz125 gr
Empaque secundario Baja de cartulina corrugada
Informacioacuten
nutricional (100 gr)
Componentes Cantidad
caloriacuteas 57 Kcal
Proteiacutenas 074 gr
grasa 033 gr
carbohidratos 1449 gr
Fibra alimentaria 24 gr
Vitamina C 97 gr
Fuente Chung (2018)
23
219 Condiciones de almacenamiento y conservacioacuten de los Araacutendanos
Contreras (2010) Cuando los frutos alcanzan la madurez fisioloacutegica comienza a
producirse numerosos cambios de color firmeza y sabor relacionados con las
caracteriacutesticas organoleacutepticas que los hace finalmente maacutes atractivos para el
consumo Los araacutendanos son frutos climateacutericos es decir que cosechados a partir de
la madurez fisioloacutegica son capaces de adquirir caracteriacutesticas similares a los que
maduraron unidos a la planta Sin embargo una vez alcanzado el estado de maacutexima
calidad sobreviene muy raacutepidamente el de sobre madurez asociado a un excesivo
ablandamiento peacuterdida de sabor y de color lo cual debe ser evitado La velocidad
con la que ocurre la peacuterdida de calidad posterior a la cosecha estaacute relacionada
fundamentalmente con la temperatura y por ello un adecuado manejo de la misma
a partir de la cosecha contribuye notablemente a mantener la calidad de la fruta
Con temperaturas de 4ordmC y 5ordmC los araacutendanos tienen una tasa respiratoria considerada
baja a moderada que se eleva considerablemente a temperatura ambiente Cuanto
mayor es la tasa respiratoria maacutes raacutepido se producen los cambios involucrados en la
maduracioacuten y en la peacuterdida de calidad A continuacioacuten se recoge la tecnologiacutea de
postcosecha empleada para mantener la calidad obtenida en campo y posibilitar que
estos productos perecederos se encuentren disponibles al consumidor con su maacuteximo
grado de calidad organoleacuteptica y valor nutritivo INTAGRI (2017)
24
2191Refrigeracioacuten
El friacuteo es una de las teacutecnicas maacutes ampliamente utilizada en el mundo para
minimizar el deterioro post cosecha de frutas y hortalizas frescas reduciendo
ademaacutes su deshidratacioacuten y desarrollo de enfermedades
Para la exportacioacuten de jugo natural de araacutendano el almacenamiento se le debe
realizar a una temperatura de 1 a 5degC y con una humedad relativa del 80 al 90
Para conservar al araacutendano por maacutes tiempo lo que se debe hacer exponer
al fruto inmediatamente en friacuteo para que las propiedades no se pierdan Si la
cadena de friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta
28 diacuteas Villa (2013)
Cuando el destino de los araacutendanos es para consumo en fresco es necesario
reducir raacutepidamente la temperatura de los frutos mediante el pre enfriado
hasta alcanzar valores proacuteximos al aconsejado para la conservacioacuten con el fin
de evitar peacuterdidas de la calidad Debe efectuarse en las primeras 4 horas desde
la cosecha El meacutetodo maacutes recomendable para pre enfriarlos es utilizar aire
forzado que consiste en pasar aire friacuteo dentro de los envases por accioacuten de un
ventilador Con este sistema se consigue bajar la temperatura del interior los
frutos desde 20-25ordmC hasta 15ordmC en 2 horas mientras que utilizando una
caacutemara friacutea se requieren 48 horas La fruta pre enfriada debe permanecer a
una temperatura proacutexima a 0ordmC con una humedad relativa entre 90 y 95 En
estas condiciones los frutos pueden mantener su calidad oacuteptima unas dos o
tres semanas Garciacutea y Gonzales (2015)
25
2192 Aplicacioacuten de atmoacutesferas modificadas o controladas
Las atmoacutesferas controladas o modificadas contienen niveles maacutes bajos de O2
y mayores de CO2 que el aire Mediante el uso de estas tecnologiacuteas se
consigue reducir la respiracioacuten de la fruta retrasando por tanto la maduracioacuten
Cuando la modificacioacuten de las atmoacutesferas se realiza manteniendo un control
maacutes o menos exacto de la concentracioacuten gaseosa dentro de cierto rango recibe
el nombre de atmoacutesfera controlada Si por el contrario se utiliza una mezcla
de gases resultante del intercambio gaseoso del envase en equilibrio con la
respiracioacuten del producto la teacutecnica se denomina atmoacutesfera modificada Eacutesta
se consigue realizando vaciacuteo y reinyectando posteriormente la mezcla
adecuada de gases de tal manera que la atmoacutesfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcioacuten de las necesidades y
respuesta del producto Garcia y Gonzales (2015)
Los araacutendanos pueden conservarse manteniendo una adecuada refrigeracioacuten
y en atmoacutesferas controladas del 10 - 12 CO2 y aproximadamente 10 O2
por un periodo de 6 a 9 semanas dependiendo del cultivar y del estado de
madurez inicial del fruto Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
esta tecnologiacutea es su alto costo No obstante la aplicacioacuten de atmoacutesfera
controlada se hace indispensable cuando se requiere almacenar la fruta por
periodos superiores a 3 semanas Undurraga y Vargas (2013) El empleo de
atmoacutesferas modificadas en la conservacioacuten de los frutos se ha incrementado
en los uacuteltimos antildeos en los paiacuteses desarrollados Una de las razones es que esta
26
tecnologiacutea puede aplicarse a diversos tamantildeos de envase desde palets
completos hasta pequentildeos formatos individuales Sin embargo hay que tener
en cuenta que los niveles de O2 y CO2 alcanzados en el interior del envase
deben encontrarse dentro del rango recomendado para esta fruta Undurraga
y Vargas (2013)
2193 Congelacioacuten
Garcia et al (2013) La congelacioacuten de alimentos es una forma de
conservacioacuten que se basa en la solidificacioacuten del agua contenida en eacutestos La
aplicacioacuten intensa de friacuteo es capaz de detener los procesos bacterioloacutegicos y
enzimaacuteticos que destruyen los alimentos La calidad de un producto
congelado depende de la velocidad a la que eacuteste es congelado En el caso del
araacutendano si el destino de los frutos es la industria transformadora lo maacutes
comuacuten es congelarlos Tras recogerlos los frutos se someten a un chorro de
aire para eliminar los restos de hojas peduacutenculo etc que les acompantildean
Despueacutes se hace una seleccioacuten maacutes fina eliminado otras materias extrantildeas
generalmente mediante teacutecnicas de separacioacuten aerodinaacutemicas posteriormente
se lavan se secan y se envasan para su congelacioacuten Para pequentildeas
producciones en los que la recogida se efectuacutea manualmente y por tanto maacutes
selectiva es maacutes habitual congelar directamente
27
Existen dos sistemas de congelacioacuten
a La congelacioacuten raacutepida que se considera completa una vez que el producto
ha alcanzado -18ordmC en su centro Este sistema permite emplear distintos
tipos de envases
b La congelacioacuten en tuacuteneles IQF (Individually Quik Frozen) que es un
sistema mucho maacutes sofisticado Con esta uacuteltima tecnologiacutea los frutos se
congelan de forma individual a -30ordmC en segundos por lo que a la hora de
descongelar pierden menos agua y firmeza manteniendo una mayor
calidad Una vez congelados se mantienen en una caacutemara de congelacioacuten
normal a -20ordmC El inconveniente de este sistema es su alto coste Si se va
a emplear el sistema de congelacioacuten IQF es maacutes aconsejable aplicar las
mismas consideraciones en cuanto a recoleccioacuten se refiere que para el
consumo en fresco que cosechar a granel Molina et al (2010)
Fourney (2009) El enfriamiento raacutepido de araacutendanos inmediatamente despueacutes de
la cosecha es importante para conservar la calidad y ampliar su vida uacutetil en el
mercado La fruta normalmente contiene una cantidad significativa de calor que
debe ser eliminado mediante enfriamiento por aire forzado Si el fruto permanece
en el campo durante un periodo de tiempo prolongado se debe evitar que el fruto
cosechado este expuesto a la radiacioacuten solar Es recomendable cubrir el fruto con
lonas reflectantes para beneficiar el mantenimiento de la calidad de la fruta lo
cual es evidente despueacutes del tiempo de almacenamiento La temperatura de
28
almacenamiento oacuteptima para los araacutendanos es de 0 degC lo que deberiacutea obtenerse
poco despueacutes de la cosecha
Tabla 8 Condiciones de almacenamiento de los Araacutendanos
Meacutetodo de enfriamiento Aire forzado
Temperatura optima 05 ndash 50 degC
Temperatura Congelada -22 - -5 degC
Humedad relativa 90 ndash 95
Tiempo de Almacenaje 2 ndash 3 Semanas
Fuente Hoffmann y de Souza (2003)
2110 Usos del Araacutendano
El 80 de la produccioacuten de araacutendanos se destina al mercado de exportacioacuten como
producto fresco para consumo final mientras que el 20 restante (descarte porque
no cumple con requerimientos internacionales) se comercializa de la siguiente
manera Alrededor de un 15 se industrializa para la elaboracioacuten de jugos
mermeladas tortas postres Lo restante de la produccioacuten se destina hacia casas de
reposteriacutea y consumidores particulares y mercado de consumo institucionalizado a
nivel local (principalmente restaurantes de alta gama) Gamarra (2016)
Pomareda (2015) menciona que hay dos desafiacuteos para el desarrollo de nuevos
productos uno en la industria alimentaria la cual es agregaacutendole valor por medio de
la deshidratacioacuten el congelamiento su procesamiento para la produccioacuten de
mermeladas recubrieacutendolos con chocolate entre otros y el segundo desafiacuteo para
producir nutraceacuteuticos en el cual hay maacutes por hacer la idea es aprovechar las
cualidades nutricionales y terapeacuteuticas del araacutendano
29
Guevara (2014) presenta los diversos usos del araacutendano en la cual se distinguen dos
tipos de transformacioacuten la transformacioacuten 1 referida baacutesicamente a tratamientos que
no alteran la naturaleza del producto tales como araacutendano refrigerado ionizados
irradiados con atmoacutesfera modificada y los que pertenecen al grupo de
Transformacioacuten 2 que contempla a productos con alta concentracioacuten de azuacutecar como
mermeladas confites concentrados etc productos con mediana yo baja
concentracioacuten de azuacutecar como jugos pureacutes neacutectares productos de bajo contenido de
humedad como deshidratados o extruidos productos con concentracioacuten de alcohol
como macerados fermentados o destilados productos acidificados productos
conservados por friacuteo y en la industria farmaceacuteutica
2111 Datos microbioloacutegicos del jugo de araacutendano
La normativa vigente establece unos liacutemites en cantidad de microorganismos que
todo producto alimenticio que se quiera comercializar como tal no puede sobrepasar
Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL para los aerobios
y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016)
Se concluyoacute que se tiene en cuenta la poblacioacuten de mohos y levaduras la aplicacioacuten
de la operacioacuten de pasteurizacioacuten proporciona un resultado adecuado uacutenicamente
cuando el zumo ha sido conservado a 4ordmC mantenieacutendose en este caso dentro de los
liacutemites establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016)
Cabe esperar que el zumo es sometido a un tratamiento teacutermico maacutes agresivo como
la esterilizacioacuten el zumo mantiene la calidad microbiana dentro de los liacutemites
establecidos para el desarrollo de mohos y levaduras un tiempo mayor Tanto para el
30
caso del zumo conservado a temperatura ambiente como para el caso del zumo
conservado en refrigeracioacuten no se desarrolla praacutecticamente ninguacuten microorganismo
hasta llegar a los 30 diacuteas desde su elaboracioacuten pudieacutendose comercializar este asiacute pues
un mes despueacutes de que fuera elaborado Pomar (2016)
Un estudio sensorial realizado de forma paralela al presente trabajo y los resultados
del trabajo permiten concluir que el mejor tratamiento de conservacioacuten que asegura
una alta calidad sensorial fiacutesico-quiacutemica y microbioloacutegica del zumo obtenido es un
tratamiento de pasterizacioacuten a 70ordmC durante tres minutos seguido por un
almacenamiento en refrigeracioacuten a 4ordmC Este tratamiento teacutermico permite mantener
las caracteriacutesticas organoleacutepticas del zumo y asegura un crecimiento microbiano
dentro de los liacutemites que establece la norma un periodo de tiempo considerable como
para poder comercializar el producto sin riesgo alguno para la salud del consumidor
Pomar (2016)
2112 Fisiopatiacuteas y dantildeos fiacutesicos del araacutendano
Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una actividad acuosa
oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea particularmente susceptible
al deterioro fuacutengico Los nutrientes presentes en los araacutendanos combinados con una
actividad acuosa oacuteptima y valores aacutecidos de pH hacen que esta fruta sea
particularmente susceptible al deterioro fuacutengico Almenar et al (2007)
Al igual que ocurre con las plagas en nuestra regioacuten no existen por el momento
graves problemas de enfermedades en el araacutendano Lo maacutes significativo hasta el
31
momento han sido algunos casos puntuales sobre ramas y frutos de antracnosis
botritis en primaveras lluviosas monilia y phomopsis Almenar et al (2007)
21121 Podredumbre por Alternariacutea
Cline (1997) El hongo responsable es principalmente Alternaria tenuissima
Es una de las enfermedades maacutes comunes en el araacutendano y sus dantildeos son de
importancia Los hongos del geacutenero Alternaria producen atizonamiento y
cancros en tallos y pudricioacuten de frutos en pre y post cosecha (Rivera et al
2009) Se genera el hundimiento de la fruta cerca del caacuteliz tal como lo muestra
la grafico 2
Grafico 2 Araacutendano contaminado con Alternariacutea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
La superficie afectada suele cubrirse con una masa de esporas negros
grisaacuteceos Las frutas tienden a rajarse aparecen manchas oscuras
reblandecimiento y pudricioacuten Es necesario refrigerar lo maacutes raacutepido posible
realizando un adecuado control de temperatura y humedad durante el
almacenamiento Cline (1997)
21122 Podredumbre gris Botrytis
Botrytis cineacuterea produce manchas y muerte del tallo manchas foliares pardas
irregulares que no respetan las nervaduras podredumbres de flores y frutas
32
en pre y post cosecha En las flores genera manchas castantildeas en los peacutetalos
pudiendo desprenderse los peduacutenculos florales quedando el racimo
praacutecticamente sin frutas Los oacuterganos afectados se cubren de un moho
grisaacuteceo En las frutas se observan manchas oscuras reblandecimiento y
pudricioacuten Rivera et al (2009)
Este hongo auacuten sigue creciendo a 0degC sin embargo el crecimiento a esta
temperatura es muy lento por estos motivos se recomienda al igual que en
el caso anterior refrigerar los frutos lo maacutes raacutepido posible despueacutes de la
cosecha En el grafico 4 puede apreciarse un araacutendano contaminado con
Botrytis cinerea Mitcham et al (2003)
Grafico 3 Araacutendano contaminado con Botrytis cineacuterea
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
21123 Antracnosis
Medina y Saacutenchez (2014) Glomerella cingulata es el nombre que recibe el
hongo cuando se encuentra en su estado de reproduccioacuten sexual (teleomorfo)
mientras que en el estado asexual (anamorfo) se conoce como Colletotrichum
gloeosporioides Estos microorganismos suelen afectar no soacutelo a los frutos
sino tambieacuten a flores y hojas Dan lugar a atizonamiento de flores las que
adquieren una coloracioacuten que va de marroacuten a negra En las hojas producen
33
manchas cafeacute pequentildeas circulares e irregulares Tambieacuten causan tizoacuten y
cancro en tallos
Rivera et al (2009) La diseminacioacuten de la enfermedad se produce por el
traslado de las esporas del hongo de una planta enferma a otra sana mediante
la lluvia y el riego durante la floracioacuten y desarrollo de frutos Como medidas
preventivas se recomienda evitar el riego excesivo refrigerar las bayas de
forma inmediata una vez recolectadas En la grafico se observan frutos
afectados por la enfermedad
Grafico 4 Araacutendano con antracnosis
Fuente Medina y Saacutenchez (2014)
El desarrollo de otros patoacutegenos como rhizopus durante poscosecha estaacute
muchas veces asociado a un deficiente manejo en la temperatura y a falta de
higiene durante los procesos de cosecha y embalaje Se menciona que la
presencia de etileno durante el almacenamiento puede estimular el
crecimiento de Botrytis cinerea organismo causante de pudriciones Sin
embargo en general no se han observado beneficios directos en la fruta al
utilizar productos para reducir la siacutentesis o accioacuten de etileno
Undurraga y Vargas (2013)
34
Grafico 5 Pudriciones observadas en araacutendanos a lo largo del
almacenamiento en friacuteo
Fuente Gonzaacutelez Abel amp Morales Carmen et al 2017
21124 Arrugamientopeacuterdida de agua
Las bayas son muy susceptibles a la peacuterdida de agua lo que lleva al
arrugamiento de la fruta y a su peacuterdida de brillo Para minimizar la peacuterdida de
agua la humedad relativa se debe mantener a 90-95 en el almacenamiento
y en el entorno de la fruta siempre bajo temperaturas oacuteptimas Pino (2007)
21125 Dantildeo por Friacuteo en araacutendanos
Una apariencia deslustrada una textura gomosa y una mayor susceptibilidad
a la pudricioacuten son de los siacutentomas que se desarrollan Pino (2007)
2113 Situacioacuten del araacutendano en el Peruacute
En Peruacute lo cierto es que hoy soacutelo existen unas 200 ha sembradas la mayoriacutea de ellas
ubicadas en zonas de Costa En el futuro proacuteximo asoman distintos proyectos que
sumariacutean otras 700 ha aproximadamente Pese a que todaviacutea es limitada la superficie
disponible se espera que la oferta peruana de araacutendano vaya aumentando
paulatinamente en los principales mercados de destino gracias a que es considerado
un negocio muy rentable Red Agriacutecola (2013)
35
Un vivero de capitales chilenos que se instaloacute en la localidad de Cantildeete ldquoPeruacute es el
uacutenico paiacutes donde actualmente se ve una posibilidad de desarrollo fuerte del
araacutendanordquo Eso teniendo en cuenta que en las principales zonas productoras del
mundo no se estaacuten sumando nuevas hectaacutereas e incluso en Argentina ha disminuido
Pero lo cierto es que en el Peruacute se avanza poco Pero la barrera principal es la
econoacutemica Establecer una hectaacuterea de araacutendanos en el Peruacute tiene un costo promedio
de US$ 30000 donde el principal gasto estaacute en las propias plantas y sin considerar
el terreno Sierra Exportadora (2014)
Tabla 9 Superficie de araacutendanos en Peruacute en 2012
Fuente Red Agriacutecola (2013)
Productor Localidad Superficie (en hct)
Fundo la Losada Arequipa Sin informacioacuten
Fruticola la Joyita Arequipa 14 ha
BluberriesPeru Cantildeete Vivero
InkaBerries Lima Sin informacioacuten
Arandanos Peruacute Huaral Vivero
Iberagro Ancash Sin informacioacuten
Agriacutecola athos Caraz 10 ha
Camposol La libertad 50 ha + 100 ha
Talsa La libertad 50 ha + 450 ha
Valle y pampa Pisco 6 ha
Pichupampa Sierra de lima 1 ha + 90 ha
Frutiacutecola paijan Trujillo Sin informacioacuten
Antonio tipismana Mala 4 ha
Joseluis divos Mala 4 ha
Intipafoods Caraz 30 ha
Arequipa berries 2 ha
Invitroberries Trujillo Vivero
Berriescajamarca Cajamarca 4 ha
Finca tradiciones Cajamarca 22 ha
36
Los emprendedores rurales estamos atentos a los resultados de los avances de Sierra
Exportadora de sus viveros tales como el de Pichupampa en la Sierra de Lima donde
el antildeo 2011 se realizoacute el lanzamiento del cultivo del araacutendano patrocinado por ellos
evento donde estuvimos presentes Los beneficios del araacutendano se concentran en su
poder antioxidante (ayudaacutendonos a prevenir enfermedades como el caacutencer y las
enfermedades cardiovasculares) y su poder antiadherente (que hace que las bacterias
dantildeinas para nuestro organismo como el Helicobacter pylori entre otras no se
adhieran a las paredes del aparato gastrointestinal Sierra Exportadora (2014)
2114 Produccioacuten Nacional
Pomareda (2015) sentildeala que el en el 2013 las aproximadamente 1000 hectaacutereas
sembradas estaban en un 74 en fincas de maacutes de 50 hectaacutereas el 18 en fincas de
10 a 50 hectaacutereas y el restante 8 en fincas menores De este total 75 se ubicoacute en
la Libertad y el 9 en Ancash El otro 16 en Lambayeque Lima Ica y Arequipa
ASPA Peruacute (2003) menciona que se ha estimado que la produccioacuten mundial de
araacutendano estaacute distribuida en un 30 cultivada y 70 como silvestre comenta que le
periodo de produccioacuten posible en el hemisferio norte abarca los meses de mayo a
setiembre mientras que Chile Australia Argentina y Zimbawe (Aacutefrica) la consiguen
en los meses de noviembre a mayo en el hemisferio sur a excepcioacuten de Argentina la
produccioacuten va desde enero a febrero Nueva Zelanda empieza su cosecha en
setiembre Ademaacutes menciona que Australia y Zimbawe destinan casi el 100 de su
oferta a Europa por su lado Argentina Chile (el que maacutes destaca) y Nueva Zelanda
destina su oferta a Estados Unidos y Canadaacute Finalmente sentildeala que durante el antildeo
37
se presentan dos periodos en los cuales la oferta no satisface la demanda que va
acompantildeada de buenos precios noviembre-diciembre y marzo-abril y parte de mayo
Grafico 6 Distribucioacuten de la superficie mundial cultivada de araacutendanos
Fuente (Sierra Exportadora 2014)
La tendencia para los proacuteximos antildeos es continuar con el aumento de la superficie
cultivada sobre todo en paiacuteses que son relativamente nuevos en la produccioacuten de
araacutendanos como es el caso de Meacutexico Peruacute y China En el Peruacute en el 2013 ya se
teniacutea sembrado maacutes de 500 has donde la costa concentra el 75 del aacuterea cultivada
se pronostica que en el 2020 llegue a las 5000 has Sierra Exportadora (2013)
Tabla 10 Superficie cultivada de Araacutendanos por Regiones en el Peruacute
Fuente Sierra Exportadora (2013)
Regiones
naturales
Superficie
cultivada (Ha)
Distribucioacuten Ndeg Empresas
Costa 409 75 20
Sierra 133 25 27
Total 542 100 47
38
Tabla 11 Produccioacuten sudamericana de araacutendanos 2012 (Miles de Kilogramos)
Produccioacuten
sudamericana de
araacutendanos
Total Frescos Procesados
Chile 100 182 70 227 29 955
Argentina 20 682 14 227 6 455
Uruguay 2 727 1 909 818
Peruacute 45 45 0
Brasil 182 182 0
Total 123 818 86 590 37 228
Fuente Sierra Exportadora (2013)
En el Peruacute los viveros ubicados en Caraz de capitales peruanos y chilenos Ademaacutes
se precisa que la calidad seraacute diferente a la de los araacutendanos chilenos ldquoHay zonas del
Peruacute donde se obtendraacute fruta de buena calidad pero en poca cantidad como en la
costa donde se estaacute produciendo fruta de buen color buen peso y buen tamantildeo
dependiendo de la variedadrdquo Por contrapartida se presume que en la sierra habriacutea
maacutes fruta pero la calidad seraacute menor Gutieacuterrez y Saacutenchez (2014)
39
Grafico 7 Exportacioacuten de Araacutendano en el 2016
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
Grafico 8 Exportacioacuten de Araacutendano Valor FOB
Fuentes Sierra Exportadora Peruacute (2016)
40
2115 Importaciones
En el caso de los Estados Unidos (EEUU) vemos en el tabla 17 que las
importaciones de araacutendanos han tenido una tendencia positiva en los uacuteltimos 5 36
antildeos con un incremento del 449 en el 2010 y entre el 2006 al 2010 el incremento
fue del 12825 En cuanto a los paiacuteses proveedores a los EEUU en el 2010 es
Chile el que ocupa el primer lugar con USD 202 millones (5966 del total
importado) seguido por Argentina con USD 56 millones (1937) En importancia
les siguen Canadaacute Uruguay Meacutexico y Nueva Zelanda El Peruacute ha tenido una
trayectoria irregular disminuyendo desde el 2006 al 2007 y mantenieacutendose bajo e
incrementando del 2009 al 2010 Molina (2010)
41
Importaciones de araacutendanos de Estados Unidos principales paiacuteses abastecedores (en
miles de Doacutelares) Sierra exportadora (2012)
Tabla 12 Importaciones del araacutendano
Araacutendanos cultivados frescos ndash teacuterminos de valor
RK PAIS 2006 2007 2008 2009 2010 2009-2010
1 Chile 68224 92138 139599 131810 201782 53
2 Argentina 25996 37548 40076 46151 65518 42
3 Canada 51848 45409 43618 49359 55310 12
4 Uruguy - 1092 4279 3712 7887 112
5 Mexico 190 188 751 1362 5919 335
6 Nueva
Zelanda
1616 1666 1400 958 1002 5
7 Paises
Bajos
- 30 - - 374 NA
8 Peru 62 19 19 11 279 2436
9 Ecuador - - - - 121 NA
10 Brasil - - - 9 4 -56
Sub Total 147936 178090 229742 233372 338196 45
Otros 105 39 - - -
Total 148041 178129 229742 233742 338196 45
Fuente Sierra Exportadora (2013)
22 Propiedades antibacterianas de la fruta
Las bacterias presentan un problema significativo para la salud de humanos animales
y plantas siendo comuacuten que infecten los productos de los cuales nos alimentamos
Por lo tanto estas han sido objeto de erradicacioacuten desde su descubrimiento como
agentes causantes de infeccioacuten y enfermedad Desde entonces con el descubrimiento
de los antibioacuteticos los agentes antibacterianos y las vacunas las infecciones
bacterianas se han convertido en un problema menos extendido y varias
42
enfermedades comunes como neumoniacutea tuberculosis y coacutelera han sido
praacutecticamente erradicadas de las sociedades occidentales Sin embargo en los
uacuteltimos 30 antildeos ha habido un draacutestico incremento global en el uso de antibioacuteticos de
amplio espectro para tratar las infecciones bacterianas y la adicioacuten de agentes
antibacterianos a los productos de higiene personal y limpieza como resultado han
surgido problemas que al inicio del siglo 21 se manifiestan como la reaparicioacuten de
enfermedades que se creiacutea estaban bajo control como tuberculosis y neumoniacutea
Cantwell (1992)
221 Descubrimiento de nuevos meacutetodos para combatir la infeccioacuten
bacteriana
Los productos antimicrobianos de uso alimentario son compuestos quiacutemicos
antildeadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento o causan la muerte
de los microorganismos aumentando asiacute la resistencia a la alteracioacuten de la calidad o
seguridad Los blancos principales de los agentes antimicrobianos son los
microorganismos productores de intoxicaciones alimentarias (agentes infecciosos y
productores de toxinas) y los que alteran los alimentos cuyos productos metaboacutelicos
finales (catabolitos) o enzimas causan malos olores sabores desagradables
problemas de textura cambios de coloracioacuten yo riesgo sanitario Peacuterez (2003)
222 La mayoriacutea de los agentes antibacterianos actuales trabajan mediante
1 Actividad bacteriostaacutetica (inhiben el crecimiento del organismo)
2 Actividad bactericida (matan al organismo frecuentemente mediante lisis
celular) Por lo tanto llevan al desarrollo de bacterias resistentes Para
43
combatir esto se han vislumbrado nuevas estrategias y agentes para superar
los mecanismos de resistencia bacteriana que incluyen
Inhibidores de bombas de eflujo bacteriano
Medicamentos antimicrobianos de objetivo especiacutefico viacutea
probioacuteticos terapia fotodinaacutemica bio adhesivos y agentes mucoliacuteticos
(ayudan a los medicamentos a dar en el blanco en la superficie
mucosa) la mejora inmune y el desarrollo de vacunas y la inhibicioacuten
de adhesioacuten bacteriana
Los inhibidores pueden tambieacuten ser capaces de lsquoremoverrsquo a los organismos
que ya se han adherido previamente proporcionando asiacute una aplicacioacuten tanto
terapeacuteutica como profilaacutectica como ya ha sido demostrado con Helicobacter
pylori Cantwell (1992)
223 Uso de antimicrobianos y bacteriocinas
Seguacuten Beristain B Palou y Loacutepez Malo (2012) las bacteriocinas son
peacuteptidos sintetizados por algunas bacterias aacutecido laacutecticas y presentan un
amplio potencial como conservadores para inhibir el crecimiento de otros
microorganismos
Actualmente las bacteriocinas son utilizadas en una amplia categoriacutea de
alimentos incluyendo caacuternicos laacutecteos productos enlatados productos del
mar vegetales jugos de frutas y bebidas como cerveza y vino Sus
caracteriacutesticas de compatibilidad en dichos productos asiacute como su modo de
accioacuten hacen atractivo su uso en los alimentos Las bacteriocinas se definen
44
como peacuteptidos de origen proteiacutenico que a bajas concentraciones presentan
inhibicioacuten microbioloacutegica efectiva Beshkova y Frengova (2012)
Las bacteriocinas pueden ser utilizadas en los alimentos de las siguientes
maneras Arias (2016)
a) Como cultivos iniciadores en alimentos fermentados
b) Adicionadas directamente al producto purificadas o semipurificadas
c) Como un ingrediente en la elaboracioacuten de alimentos (aditivos)
Las bacteriocinas son una opcioacuten atractiva como conservadores naturales para
el desarrollo de alimentos miacutenimamente procesados Actualmente se ha
demostrado que presentan alto potencial en la biopreservacioacuten de carne
productos laacutecteos alimentos enlatados pescado bebidas alcohoacutelicas
ensaladas huevo productos de panificacioacuten vegetales fermentados entre
otros ya sea solos o en combinacioacuten con otros meacutetodos Arias (2016)
45
Tabla 13 Comparativo de efectos de los tratamientos teacutermicos no teacutermicos
convencionales y no convencionales sobre las propiedades nutricionales de
las frutas y las verduras
Tecnologiacutea Efecto sobre la calidad
nutricional (positivo o
negativo)
Efecto sobre la calidad
sensorial (positivo o
negativo)
Refrigeracioacuten Este tipo de teacutecnica
afecta muy poco la
calidad nutricional de
los alimentos en
especial de frutas y
verduras
No afecta la calidad
sensorial del producto
Uso de antimicrobianos
y bacteriocinas
Las bacteriocinas son
una opcioacuten atractiva
como conservadores
naturales para el
desarrollo de alimentos
miacutenimamente
procesados por lo que
en muchos casos puede
producir efectos
positivos en la calidad
nutricional del
producto
Produce efectos en la
calidad sensorial en
productos como carne
productos laacutecteos
alimentos enlatados
pescado bebidas
alcohoacutelicos ensaladas
huevo productos de
panificacioacuten vegetales
fermentados entre
otros ya sea solos o en
combinacioacuten con otros
meacutetodos
Fuente Arias (2016)
224 Descubrimiento de nuevas fuentes de antimicrobianos
a Ademaacutes de las nuevas estrategias para combatir la infeccioacuten es importante
que se encuentren nuevas fuentes de antimicrobianos particularmente
aquellos que pueden tener efectos adversos limitados en los sujetos que los
utilizan Varias fuentes han sido recientemente investigadas e incluyen
b Productos animales tales como calostro y leche de humanos y animales
productos tales como propoacuteleos o miel (ambos producidos por abejas)
46
c Productos alimentarios tales como melanoidinas las cuales se forman en
los alimentos tratados con calor glucopeacuteptidos en el suero de leche
d Plantas y productos de las plantas
Las plantas son una de las fuentes maacutes prometedoras de substancias antibacterianas
y anti-adhesivos Las investigaciones basadas en estudios etnobotaacutenicos han
encontrado que muchos productos vegetales tienen efectos cidales estaacuteticos y anti-
adhesivos en una enorme variedad de diferentes microorganismos En particular
varios estudios han mostrado que ciertas frutas dietariacuteas son fuentes muy buenas de
agentes antibacterianos Cantwell (1992)
225 Efectos antibacterianos de la fruta
Las frutas han sido empleadas por miles de antildeos en culturas en todo el mundo como
parte integral de los tratamientos medicinales Aunque algunos usos han estado
basados en la supersticioacuten muchas frutas poseen realmente propiedades beneacuteficas
para la salud Con la tendencia moderna hacia el uso de medicamentos
complementarios alternativos y naturales muchos de estos lsquosecretosrsquo perdidos han
sido redescubiertos y numerosos estudios se han conducido sobre el tema
proporcionando informacioacuten sumamente interesante Perez L (2003)
226 Compuestos fenoacutelicos
Los compuestos polifenoacutelicos estaacuten cobrando cada vez mayor protagonismo
como agentes bioactivos Son un grupo complejo de sustancias (se han
descrito maacutes de 4000 diferentes) que incluyen los flavonoles catequinas y
antocianinas y pueden encontrarse en los vegetales de forma aislada o unidos
47
a azuacutecares (glicoacutesidos) aunque no todos tienen importancia nutricional Los
maacutes significativos son las antocianinas presentes en uvas negras fresas
granadas moras y araacutendanos la quercetina presente en frutas y cebollas el
resveratrol presente en uvas y el aacutecido elaacutegico (Saacutenchez 2002)
Previenen procesos cancerosos al inhibir la formacioacuten de nitrosaminas
e incluso disminuir su efectividad cuando eacutestas se han formado
Tienen propiedades antioxidantes siendo efectivas en la prevencioacuten
de la oxidacioacuten de la fraccioacuten LDL del colesterol con lo cual previenen
la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares
Son capaces de bloquear la respuesta aleacutergica del organismo al inhibir
la histamina
Accioacuten antiinflamatoria
Accioacuten diureacutetica
Son fuente de compuestos fenoacutelicos las hortalizas (coles de bruselas coliflor
puerros cebolla perejil tomate y apio) y frutas (bayas cerezas araacutendanos
ciruela frambuesas fresas uvas pomelo naranja melocotoacuten y manzana)
Saacutenchez (2002)
Sin embargo como indican Rivas Gonzalo y Garciacutea Alonso (2002) la
capacidad antioxidante de las frutas no puede atribuirse a un grupo particular
de flavonoides sino al conjunto de los mismos y todaviacutea hay que realizar maacutes
estudios de investigacioacuten para evaluar las sinergias o antagonismos entre los
diferentes compuestos
48
23Factores que influyen en la calidad de las frutas miacutenimamente procesadas
El objetivo primordial de los alimentos frutiacutecolas miacutenimamente procesados es
proporcionar al consumidor un producto fresco con una vida uacutetil prolongada y al
mismo tiempo garantizar la inocuidad de los mismo manteniendo una alta calidad
nutritiva y sensorial De acuerdo con Bett (2000) la capacidad de desarrollo del sector
de las frutas miacutenimamente procesadas se puede decir que estaacute limitada por factores
intriacutensecos y extriacutensecos Los factores intriacutensecos son relativamente complejos ya
que engloban los cambios fisioloacutegicos y bioquiacutemicos que acompantildean al procesado y
almacenamiento de los productos que se elaboran Dentro de eacutestos destacan
primeramente la actividad respiratoria posteriormente se destaca el crecimiento de
microorganismos los cuales encuentran como medio oacuteptimo aquellos en los que el
pH se aproxima a la neutralidad aunque hay algunos que pueden crecer a valores de
pH cercanos a 45 o superiores Brackett (1994)
A pesar de que los productos hortofrutiacutecolas miacutenimamente procesados adquieren un
raacutepido protagonismo en los suacuteper mercados y puntos de venta por la comodidad de
uso y por su apariencia de frescura y naturalidad se trata de productos generalmente
maacutes perecederos que el material original del que provienen Es importante considerar
que gran parte de las teacutecnicas de conservacioacuten de alimentos estabilizan el producto y
alargan su vida uacutetil Sin embargo en las Frutas Miacutenimamente Procesado aumenta
significativamente su caraacutecter perecedero Peacuterez (2003)
Esto es debido a que las frutas y hortalizas miacutenimamente procesadas continuacutean
siendo oacuterganos vivos y por consiguiente cualquier operacioacuten durante su elaboracioacuten
49
produce un impacto fisioloacutegico tanto maacutes grande cuanto mayor es el grado de
procesado aumentando su velocidad de deterioro y reduciendo su periodo de vida
uacutetil con respecto al producto del cual proviene Los dantildeos en el tejido ocasionadas
por las simples operaciones de corteo pelado estimula la actividad respiratoria lo
que induce la biosiacutentesis de enzimas asociadas a un incremento en la velocidad delos
procesos metaboacutelicos y de otras reacciones bioquiacutemicas responsables del cambio de
color aroma textura y valor nutritivo que conducen a la senescencia de los tejidos
vegetales Cantwell (1992)
24ZUMOS (JUGOS)
241 Zumo (jugo) de fruta
El zumo es exprimido directamente por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica
(CODEX STAN 247)
El zumo es obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
(Villa 2013)
Por zumo (jugo) se entiende que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen
estado debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados inclusive por tratamientos de superficie aplicados
despueacutes de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la
Comisioacuten del Codex Alimentarius Algunos zumos (jugos) podraacuten elaborarse junto
50
con sus pepitas semillas y pieles que normalmente no se incorporan al zumo (jugo)
aunque seraacuten aceptables algunas partes o componentes de pepitas semillas y pieles
que no puedan eliminarse mediante las buenas praacutecticas de fabricacioacuten (BPF) Los
zumos (jugos) se preparan mediante procedimientos adecuados que mantienen las
caracteriacutesticas fiacutesicas quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales esenciales de los
zumos (jugos) de la fruta de que proceden Podraacuten ser turbios o claros y podraacuten
contener componentes restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes
volaacutetiles elementos todos ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos
adecuados y que deberaacuten proceder del mismo tipo de fruta Un zumo (jugo) de un
solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta Un zumo (jugo) mixto es el que
se obtiene mezclando dos o maacutes zumos (jugos) o zumos (jugos) y pureacutes de diferentes
tipos de frutas Codex Alimentario (2000)
242 Zumos simple
De frutas no hay concentracioacuten previa y solamente se estabiliza por calor u otro
proceso fiacutesico es claro que se obtiene directamente de la fruta sin que ocurra dilucioacuten
del concentrado Es el producto obtenido a partir de frutas sanas y maduras frescas
o conservadas por el friacuteo susceptible de fermentacioacuten pero sin fermentar que
presenta el color aroma y sabor propios de la fruta de la que procede y al que se
puede reincorporar el aroma y la pulpa que haya perdido en el proceso de extraccioacuten
Codex Alimentario (2000)
51
243 Zumo concentrado
Zumo que ha sido sometido a un proceso de termo evaporacioacuten y se estabiliza bien
por color o por congelacioacuten Codex Alimentario (2000)
Por zumo (jugo) concentrado de fruta se entiende el zumo es exprimido directamente
por procedimientos de extraccioacuten mecaacutenica salvo que se ha eliminado fiacutesicamente
el agua en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix al menos en un
50 maacutes que el valor Brix establecido para el zumo (jugo) reconstituido de la misma
fruta En la produccioacuten de zumo (jugo) destinado a la elaboracioacuten de concentrados
se utilizaraacuten procedimientos adecuados que podraacuten combinarse con la difusioacuten
simultaacutenea con agua de pulpa y ceacutelulas yo el orujo de fruta siempre que los soacutelidos
solubles de fruta extraiacutedos con aguase antildeadan al zumo (jugo) primario en la liacutenea de
produccioacuten antes de proceder a la concentracioacuten
Los concentrados de zumos (jugos) de fruta podraacuten contener componentes
restablecidos de sustancias aromaacuteticas y aromatizantes volaacutetiles elementos todos
ellos que deberaacuten obtenerse por procedimientos fiacutesicos adecuados y que deberaacuten
proceder del mismo tipo de fruta Podraacuten antildeadirse pulpa y ceacutelulas obtenidas por
procedimientos fiacutesicos adecuados del mismo tipo de fruta (CODEX STAN 247-
2005)
244 Zumo deshidratado
Obteniendo zumo concentrado hasta alcanzar un contenido de humedad como
maacuteximo de 10 una vez obtenido el Zumo concentrado o se atomiza o se liofiliza
Codex Alimentario (2000)
52
Es el liacutequido obtenido al exprimir frutas frescas maduras y limpias sin diluir
concentrar o fermentar Tambieacuten se consideran jugos los productos obtenidos a partir
de jugos concentrados clarificados congelados o deshidratados a los cuales se les ha
agregado solamente agua en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso
Codex Alimentario (2000)
25MEDIOS DE COBERTURA
251 Agua
En cuyo caso el agua o agua con el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura
liacutequido
252 Jugo
En cuyo caso el jugo de la fruta es el uacutenico medio de cobertura liacutequido
253 Jarabe
En cuyo caso el agua o el jugo de la fruta estaacuten mezclados con una o maacutes de las
siguientes sustancias edulcorantes nutritivos sacarosa azuacutecar invertido dextrosa
jarabe de glucosa Codex Alimentarius (2000)
254 Los jarabes
Se pueden clasificar en Jarabe muy diluido no menos de 10 ordmBx
Jarabe diluido no menos de 14 ordmBx
Jarabe concentrado no menos de 18 ordmBx
Jarabe muy concentrado no menos de 22 ordmBx
Por lo general en estas conservas se utilizan liacutequidos de cobertura conocidos como
almiacutebares que son una solucioacuten de azuacutecar en agua estando el azuacutecar en cantidad
53
suficiente para tener un medio liacutequido con el sabor dulce requerido de acuerdo a los
grados Brix de la fruta y del producto final Codex Alimentarius (2000)
Existen tres tipos de almiacutebares dependiendo de la proporcioacuten de azuacutecar agua que se
agregue el ligero mantiene una proporcioacuten de 13 el mediano de 12 y el pesado de
11 La concentracioacuten maacutes comuacuten de 30 a 35 de azuacutecar El almiacutebar tambieacuten se
puede preparar a base del jugo de las propias frutas al cual se le adiciona azuacutecar hasta
alcanzar el grado de dulzor requerido Este tipo de conserva se puede hacer casi que
con cualquier fruta especialmente las que son dulces y su elaboracioacuten es
relativamente sencilla Codex Alimentarius (2000)
54
III MATERIALES Y METODOS
31Lugar de ejecucioacuten
El presente trabajo de investigacioacuten se realizoacute en los laboratorios de Louis Pasteur y
los anaacutelisis de alimentos respectivos se realizaron en el laboratorio de Anaacutelisis de
Alimentos de la Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias los anaacutelisis de
proteiacutenas fibra y grasa se realizaron en el laboratorio de la molina (calidad total-
lima) el anaacutelisis sensorial se realizoacute en el laboratorio de anaacutelisis de sensorial y el
anaacutelisis microbioloacutegico en el laboratorio de calidad ambiental de la facultad de
Ingenieriacutea Ambiental - UNASAM en el departamento de Ancash
32Materiales y equipos
321 Materia prima
Para la ejecucioacuten del presente trabajo de tesis elaboracioacuten de la solucioacuten de cubierta
y la conservacioacuten del araacutendano se usoacute los araacutendanos (Vaccinium corymbosum)
provenientes de los productores de INTIPA FOODS en el distrito de Caraz
Provincia de Huaylas departamento de Ancash
322 Insumos
Agua
Agua de cloro a 15ppm
Aacutecido ascoacuterbico
Bicarbonato de sodio
55
323 Equipos
3231Equipos
Autoclave CHAMBERLAND V ndash Z 100
Balanza analiacutetica marca SARTORIUS Capacidad 160 g sensibilidad +
00001 g
Balanza comercial marca DELTA capacidad 20 Kg
Cocinilla eleacutectrica de dos hornillas CLATRONIC
Colador (20 cm diaacutemetro)
Desecador de 20 cm de diaacutemetro Pirex
Equipo de titulacioacuten
Equipo de bantildeo mariacutea marca BIOTRON rango de medicioacuten 20 - 800 C-
Espantildea
Estufa marca MERMMERT - USA rango de funcionamiento 0- 250degC
Equipo SOHXLET
Licuadora marca OSTER (4 lt)
Mechero Buncen EQLVA012253
Mufla
pH metro schott
Refrigeradora DAEIVOO ELECTRONICS
3232Materiales de vidrio
Matraces Erlenmeyer PYREX
Placas petry PYREX
56
Probeta IV A (10 100 200 ml)
Termoacutemetro de mercurio BODECO
Vasos de precipitado IV A (10 50 100 250 500 ml)
Mortero
Crisoles Piacuterex
Envases de vidrio
3233 Reactivos
Aacutecido clorhiacutedrico (HCl)
Hexano
Hidroacutexido de sodio
Metanol
Solucioacuten de fenolftaleiacutena al 1
3234 Medios de cultivo
Agar nutritivo
3235Otros
Cocina
Colador
Espaacutetula
Jarra transparente graduada de 4 litros
Ollas
57
33Metodologiacutea
La metodologiacutea seguida en la presente investigacioacuten se muestra en la tabla 14 y
costa de las siguientes etapas
- Primera etapa caracterizacioacuten de la fruta
En esta etapa se caracterizoacute la fruta y se clasificaron seguacuten sus medidas
biomeacutetricas mayores y menores a 10 miliacutemetros se lavaron y se desinfectaron
para eliminar la carga microbiana y las impurezas se caracterizoacute la fruta seguacuten
las medidas biomeacutetricas solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable () y la realizo la composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)
- Segunda etapa obtencioacuten y caracterizacioacuten del zumo
Las frutas menores a 10mm se licuaron y se sometieron a un proceso de reduccioacuten
de tamantildeo por lo que se obtiene el zumo de araacutendano y se tamiza con una malla
recomendado es de 05mm En esta etapa se separoacute las semillas de la pulpa y se
caracterizoacute el mismo Luego se realizaron los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del jugo
solidos solubles (grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) y acidez titulable
- Tercera etapa uso del zumo
En esta etapa estandarizo el jugo a diferentes pH (3 4 5) y se pasteurizo el zumo
a 60degC por 5 minutos y se envaso la fruta y el zumo (gr) y se selloacute el pomo se
tratamiento optimo y se realizoacute la contrastacioacuten de hipoacutetesis
58
- Cuarta etapa caracterizacioacuten del producto final
Se almaceno por 10 20 y 30 diacuteas En esta etapa se realizoacute la caracterizacioacuten del
producto final Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica (Solidos solubles (Grados Brix) Acidez
ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten proximal () (Humedad Ceniza
Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos)) Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y
Evaluacioacuten sensorial
59
Tabla 14 etapas del trabajo experimental
I ETAPA II ETAPA III ETAPA IV ETAPA
Caracterizacioacuten del fruto Obtencioacuten y caracterizacioacuten del
zumo Uso del zumo Producto final optimo
Medidas Biomeacutetricas Caracterizacioacuten fisicoquiacutemica Envasado de zumo y fruta
(gr)
Almacenamiento 10 -20 - 30
diacuteas
Solidos solubles (Grados
Brix) Solidos solubles (Grados Brix)
Formulacioacuten para los
tratamientos con soacutelidos
solubles constantes
Caracterizacioacuten
Acidez ioacutenica (pH) Acidez ioacutenica (pH)
T0 = Testigo Caracteriacutesticas fisicoquiacutemica
T0= pH 3 - Temperatura 4 y
17
Solidos solubles (Grados
Brix)
T0 = pH 4 - Temperatura 4 y
17 Acidez ioacutenica (pH)
Acidez titulable ()
Acidez titulable ()
T0 = pH 5 - Temperatura 4 y
17 Acidez titulable ()
Determinacioacuten del
tratamiento optimo por
evaluacioacuten sensorial
Composicioacuten proximal
Composicioacuten proximal ()
Caracteriacutesticas
microbioloacutegicas
Contrastacioacuten de hipoacutetesis Evaluacioacuten sensorial
Es un arreglo factorial de 3 x 2 x 2 x 3 36 Tratamientos
60
331 Caracterizacioacuten fiacutesica quiacutemico de la materia prima
Se determinoacute las medidas biomeacutetricas Conocida tambieacuten como el
calibrado Se tomaron 20 araacutendanos se utilizoacute el vernier para las
medidas de longitud y diaacutemetro de la fruta para seleccionar las frutas
que van para el zumo y las frutas para la conservacioacuten
Se determinoacute el iacutendice de madurez (IM) Se realizoacute mediante la
relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
IM = Soacutelidos solubles (degBrix)
de acidez titulable
Se determinoacute el pH Se determinoacute con el potencioacutemetro SCHOTT
calibrado mediante lectura directa utilizando Buffer de 70 (FAO
1990)
Se determinoacute la acidez titulable Se determinoacute con el equipo de
titulacioacuten en un matraz de 10 ml se homogenizo el jugo de araacutendano y
se agregoacute 3 - 4 gotas de fenolftaleiacutena al 1 posteriormente se adiciona
(NaOH) 01N con el equipo de titulacioacuten hasta lograr el viraje del color
de la solucioacuten a un rosado persistente y se registroacute el volumen de
hidroacutexido de sodio gastado meacutetodo descrito en INDECOPI (2010)
acidez = 119860lowast lowast N del NaOH lowast gasto(ml)119889119890 119873119886119874119867 lowast 100
volumen del jugo de arandano(ml)
119860lowast Peso en gramos de un mili equivalente de acido ciacutetrico
Se determinoacute Solidos solubles (Grados Brix) por el refractoacutemetro
seguacuten meacutetodo (AOAC 93214)
61
332 Anaacutelisis quiacutemico proximal de la materia prima
Proteiacutena Se determinaraacute por el meacutetodo de Kjeldahl para determinar el
porcentaje de nitroacutegeno y luego se multiplico por el factor de
conversioacuten de nitroacutegeno en proteiacutena (AOAC 928081990)
Grasa se realizoacute la extraccioacuten de grasa con hexano utilizando el
equipo SOHXLET (AOAC 1999 a)
Fibra se obtuvo de la muestra desgrasada mediante digestioacuten acida y
alcalina con H2SO4 y NaOH 125 respectivamente (Pearson 1976)
Carbohidratos se determinoacute por diferencia de 100 y la suma de
humedad proteiacutena ceniza grasa y fibra (Pearson 1976)
Humedad se determinoacute mediante el meacutetodo de secado en estufa a degC
hasta un peso constante (AOAC 2012)
Ceniza se determinoacute el contenido de ceniza mediante la calcinacioacuten
Se consideroacute el contenido de minerales totales y material inorgaacutenico en
la muestra (INDECOPI 1976)
62
333 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 9 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta o
liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
63
334 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 10 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
335 Elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
a) Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
64
b) Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c) Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d) Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
65
e) Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se
utilizaran para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que
consiste en eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute
obtener el zumo homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de
menor diaacutemetro de 01mm y 05mm
f) Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g) Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h) Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
66
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i) Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados centigrados y a
temperatura ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos
de control las evaluaciones se realizaron cada 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis
que se realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (Humedad Ceniza Proteiacutena Grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
336 Anaacutelisis sensorial
Los jugos elaborados con diferentes porcentajes de pH (345) y
almacenados a 2 temperaturas (temperatura ambiente (17+_2degC) y
refrigeracioacuten (4degC)) y almacenadas a 0 10 20 30 diacuteas fueron sometidos a
un anaacutelisis sensorial con la participacioacuten de 30 panelistas semi entrenados
los panelistas calificaron los atributos de color textura aroma apariencia y
sabor de las diferentes muestras del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano de acuerdo a una escala
hedoacutenica de 5 puntos la ficha del anaacutelisis sensorial de preferencias se
muestra en el anexo 2
67
337 Anaacutelisis estadiacutestico
Con el fin de encontrar la temperatura oacuteptima para la conservacioacuten del fruto
del araacutendano se empleoacute un disentildeo factorial 323 con 2 repeticiones los
resultados fueron analizados estadiacutesticamente mediante la prueba de
ANOVA de un factor teniendo el cuadro de tratamiento y la prueba de
comparacioacuten de Fisher al 5 de probabilidad y un nivel de confianza del
95 para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos
338 Anaacutelisis microbioloacutegico
El anaacutelisis microbioloacutegico se realizoacute el recuento coliformes mohos y
levaduras seguacuten (INDECOPI 1998) la cual se realizoacute al mejor tratamiento
en comparacioacuten al control
68
IV RESULTADOS Y DISCUSIOacuteN
41Caracterizacioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Se reportan los resultados obtenidos del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
411 Medidas biomeacutetricas del araacutendano
Tabla 15 Promedio de las medidas biomeacutetricas
Frutos Espesor (cm) Diaacutemetro (cm)
1 089 124
2 09 089
3 06 05
4 089 13
5 092 072
6 089 08
7 12 12
8 085 075
9 085 121
10 056 092
11 067 12
12 072 065
13 089 09
14 076 117
15 086 078
16 076 089
17 072 078
18 078 08
19 076 067
20 076 11
69
a Histograma - Frutos (Espesor (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Espesor (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 16 Tabla de frecuencias para frutos seguacuten su espesor
Liacutemite Liacutemite Frecuenc
ia
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o
igual
0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
Tabla 16 permitioacute la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo
Tabla 17 Distribuciones de Probabilidad del espesor
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
70
Grafico 11 Histograma del espeso de araacutendanos seleccionados
Grafico 12 Distribucioacuten normal del espesor de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
71
b Histograma - Frutos (Diaacutemetro (cm))
DatosVariable Frutos
Seleccioacuten de la Variable Diaacutemetro (cm)
20 valores con rango desde 10 a 200
Tabla 18 Tabla de Frecuencias para frutos seguacuten su diaacutemetro
Liacutemite Liacutemite Frecuencia
su
Frecuencia Frecuencia
Clase Inferior Superior Punto Medio Frecuencia Relativa Acumulada Rel Acum
menor o igual 0 0 00000 0 00000
1 0 171429 0857143 1 00500 1 00500
2 171429 342857 257143 2 01000 3 01500
3 342857 514286 428571 2 01000 5 02500
4 514286 685714 60 1 00500 6 03000
5 685714 857143 771429 2 01000 8 04000
6 857143 102857 942857 2 01000 10 05000
7 102857 120 111429 2 01000 12 06000
8 120 137143 128571 1 00500 13 06500
9 137143 154286 145714 2 01000 15 07500
10 154286 171429 162857 2 01000 17 08500
11 171429 188571 180 1 00500 18 09000
12 188571 205714 197143 2 01000 20 10000
13 205714 222857 214286 0 00000 20 10000
14 222857 240 231429 0 00000 20 10000
mayor de 240 0 00000 20 10000
Media = 105 Desviacioacuten Estaacutendar = 591608
La tabla 18 genero la tabulacioacuten de frecuencias dividiendo el rango de frutos en intervalos
del mismo ancho y contando el nuacutemero de datos en cada intervalo Las frecuencias
muestran el nuacutemero de datos en cada intervalo mientras que las frecuencias relativas
muestran las proporciones en cada intervalo que se muestra en la graacutefica siguiente
72
Grafico 13 Histograma de diaacutemetro de los araacutendanos seleccionados
Tabla 19 Distribuciones de Probabilidad seguacuten su diametro
Distribucioacuten Normal
Paraacutemetros Media Desv Est
Dist 1 105 591
Grafico 14 Distribucioacuten normal del diaacutemetro de los araacutendanos
Histograma
0 4 8 12 16 20 24
Frutos
0
04
08
12
16
2
frecu
en
cia
MediaDesv Est
105591
Normal
-20 0 20 40 60
x
0
002
004
006
008
den
sid
ad
73
Se observa que las medidas biomeacutetricas estaacuten dentro del rango reportado por
Buzeta (1997) Citado por Barrios (2007) quienes lo mencionan en su estudio
que el tamantildeo es de 07 a 15 miliacutemetros y del mismo modo Villa (2013) en la
tabla 19 se remite la media 105 y desviacioacuten estaacutendar 591 respectivamente los
que son productos que no fueron exportados sino frutos destinados al consumo
nacional Las medidas biomeacutetricas expresadas tienen las mismas tendencias en el
espesor y el diaacutemetro ya que son frutos muy pequentildeos menores de 10 mm
412 Resultados organoleacutepticos del fruto
Seguacuten Barrios (2007) La calidad organoleacuteptica se refiere a la apariencia de
la fruta la cual en araacutendanos se define como
Un fruto de color azul uniforme
Presencia de cera en la superficie de la fruta (conocida como bloom)
que el consumidor relaciona a una fruta fresca
Ausencia de defectos como dantildeo mecaacutenico y pudriciones
Forma tamantildeo de la fruta y fruta con firmeza adecuada
Tabla 20 Resultados del anaacutelisis sensorial
Caracteriacutesticas del fruto
color Caracteriacutestico al Fruto Azul
sabor Caracteriacutesticos al Fruto Agridulce
Olor No posee olores extrantildeos
textura Firme al tacto
Tamantildeo y forma Adecuada
Realizando una comparacioacuten con lo que afirma Barrios (2007) Se observa que
los anaacutelisis sensoriales del Araacutendano Fresco son caracteriacutesticos del fruto de
74
Araacutendano y no cuentan con olores y sabores extrantildeos con textura firme sin
manchas y lesiones o podredumbre llegando a la misma conclusioacuten
413 Anaacutelisis fisicoquiacutemico
Se reportan los resultados de los anaacutelisis fisicoquiacutemicos del araacutendano las que
se reportan en la tabla 21
Tabla 21 Anaacutelisis fisicoquiacutemico araacutendano
Se observa que los resultados obtenidos de la composicioacuten quiacutemica del
araacutendano estaacuten dentro del rango reportado por Sapers et al (1984) de acides
titulable (040 y 131 ) y el resultado se encuentra dentro del rango 097
el iacutendice de madurez reportado por Crisosto 2005 (IM 87 ndash 346) el
resultado obtenido es 158 que se encuentra dentro del rango seguacuten cuatro
autores (A) Moreiros et al (2010) y Dinamarca et al 1986 y (B) Stuumlckrath
R y Petzold G 2007 (C) Feliciano amp Calixto (2015) y villa (2013) (10 ndash
1443 grados Brix) los resultados obtenidos de 14 grados Brix estaacuten dentro
Araacutendano Resultados Datos teoacutericos
Iacutendice de Madurez 158 87 ndash 346
Solidos Solubles
(grados Brix)
14 10 - 15
Acidez titulable ()
porcentaje
expresado como
aacutecido ciacutetrico
097
05 - 22
Acidez ioacutenica pH 347 25 - 37
75
de los rangos reportados y por uacuteltimo en resultado del pH =347 se
encuentran dentro del rango reportado por Belitz y Grosh (2011) Que su pH
se encuentra en el rango de 285 a 349 lo mismo que tiene como resultado de
pH (3487plusmn0107) Quienes lo mencionan en su estudio en este caso
obtuvimos datos que estaacuten dentro de sus rangos mencionados en cada uno de
los paraacutemetros analizados por lo que se cuenta con la materia prima adecuada
414 Anaacutelisis proximal del araacutendano
Se reportan los resultados de los anaacutelisis proximales del araacutendano las que se
reportan en la tabla 22
Tabla 22 Datos del Anaacutelisis quiacutemico proximal del araacutendano
Componentes Resultados
(g100g)
Resultados
del jugo y
araacutendano
Valores
teoacutericos
Humedad 806 806 8320
Proteiacutena 08 10 06
Grasa 02 00 05
Fibra 14 09 15
Ceniza 03 03 120
Carbohidratos 167 181 1530
La composicioacuten proximal del araacutendano varia ligeramente reportado Feliciano
amp Calixto (2015) 832g y Stuckrath r y Petzold G (2007) 7884g (g100g)
el resultado de la humedad es 806 gr esto podriacutea ser a la variedad del
araacutendano en cuanto al resultado de la proteiacutena (08gr) y seguacuten (A) Moreiros
et al (2010) proteiacutena 06gr Varia ligeramente a lo reportado grasa resultado
obtenido fue (00gr) y seguacuten Feliciano amp Calixto (2015) Reporta (05gr)
76
varia ligeramente a lo reportado el resultado de la fibra 09g Comparado con
lo reportado por Feliciano amp calixto (2015) (15g) Varia ligeramente a lo
reportado los resultados de la ceniza 03g comparado con lo reportado (120)
a Stuumlckrath R y Petzold G 2007 varia demasiado y por uacuteltimo el resultado
de carbohidrato 181g comparado con lo reportado (181g) por Feliciano amp
Calixto (2015) Variacutean ligeramente el resultado obtenido en el anaacutelisis
proximal podriacutea ser por seguacuten su variedad asiacute como tambieacuten por los factores
climaacuteticos y el manejo de la cosecha y post cosecha condiciones ambientales
y los restos que se eliminaron en el jugo como semillas y cascara las que
repercuten en los elementos registrando asiacute una ligera variacioacuten en los
resultados obtenidos de los datos referenciales
77
415 Proceso de elaboracioacuten del zumo de araacutendano con el araacutendano
Para la elaboracioacuten del zumo de araacutendano se realizoacute de acuerdo al siguiente
diagrama de flujo cualitativo
Grafico 15 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta o liacutequido de gobierno
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
78
416 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 16 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Fuente Adaptado de Fernaacutendez (2016)
417 Proceso de elaboracioacuten del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta
para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
a Recepcioacuten de la fruta
Se recepcionoacute las bayas de araacutendano libre de infestaciones y magulladuras
provenientes de la provincia de Huaylas distrito de Caraz procedentes de
la empresa INTIPA FOODS
Zumo de araacutendano como liacutequido de gobierno
Araacutendanos ge10 mm Llenado en envases esteacuteriles
Envasado y sellado de pomos
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
79
b Pesado y seleccioacuten
Se pesoacute antes de iniciar el procedimiento para conocer el peso de la misma
y determinar el rendimiento del producto final
Se seleccionaron las futas de araacutendanos de manera visual con las siguientes
caracteriacutesticas frutos enteros con uniformidad de tamantildeo con
caracteriacutesticas propias de la fruta libres de insectos enfermedades exento
de olores extrantildeos de consistencia firme
c Lavado y desinfeccioacuten
Se efectuoacute esta operacioacuten con el fin de retirar las impurezas de la fruta como
residuos de productos sinteacuteticos utilizados en la etapa de pre cosecha tierra
o agentes extrantildeos que pudieran perjudicar el proceso se desinfecto con el
objetivo de disminuir los microorganismos presentes para este tratamiento
se utilizoacute hipoclorito de sodio en proporcioacuten de 15 ppm se sumergioacute la fruta
durante 3 a 5 minutos y para quitarle los excedentes de la solucioacuten se utilizoacute
el agua de ozono provenientes de los laboratorios especializados de la FIIA
d Clasificacioacuten
Se clasificaron basadas en sus atributos de calidad (tamantildeo y color) se
consideraron bayas de tamantildeo mayores a 10 mm de diaacutemetro para la
conservacioacuten del fruto y las bayas de tamantildeos menores a 10mm para el
zumo se clasifico los araacutendanos con el vernier de acuerdo a sus meacutedicas
biomeacutetricas
80
e Licuado y tamizado
Se efectuoacute la operacioacuten de licuado con el fin de obtener el zumo del
araacutendano con las frutas seleccionadas de diaacutemetro lt10 mm que se utilizaran
para el jugo y se realizoacute el tamizado del zumo de araacutendano que consiste en
eliminar residuos como las semillas caacutescaras y otros y asiacute obtener el zumo
homogeacuteneo listo para el envasado Se utilizoacute mallas de menor diaacutemetro de
01mm y 05mm
f Estandarizado
Se procedioacute a estandarizar el zumo de araacutendano y corregir el pH de 3 4 5
usando solucioacuten estaacutendar de aacutecido ascoacuterbico y bicarbonato de sodio
g Pasteurizado
Se realizoacute una pasterizado al zumo de araacutendano a una temperatura de 60
grados centiacutegrados por 5 minutos con la finalidad de que esta operacioacuten
elimine geacutermenes patoacutegenos y reducir la carga microbiana presente en el
zumo de araacutendano
h Envasado y sellado
En esta operacioacuten se realizoacute el envasado y llenado del zumo y de la fruta de
araacutendano en los envases de vidrio y se tapoacute los pomos debidamente
desinfectados para evitar alguna contaminacioacuten que puedan suceder en el
almacenamiento los envases fueron lavados desinfectados esterilizados y
escurridos posteriormente se realizoacute el llenado del araacutendano y zumo de
81
araacutendano al mismo tiempo y raacutepidamente se tapoacute el pomo y sumergioacute en
agua friacutea para verificar su sellado
i Almacenamiento
Se almaceno a temperatura de refrigeracioacuten de 4degC y a temperatura
ambiente (17+_ 2deg) de igual manera se realizoacute con los frutos de control las
evaluaciones se realizaron cada 0 10 20 y 30 diacuteas los anaacutelisis que se
realizaron fueron las caracteriacutesticas fisicoquiacutemicas (Solidos solubles
(grados Brix) Acidez ioacutenica (pH) Acidez titulable ()) Composicioacuten
proximal () (humedad ceniza proteiacutena grasa fibra y carbohidratos))
Caracteriacutesticas microbioloacutegicas y evaluacioacuten sensorial
82
418 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
Grafico 17 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como solucioacuten de
cubierta
39414 gr
39414 gr
4950 gr
42858 gr
5000 gr
6642 gr
3444 gr
Araacutendano
Agua clorada
15 ppm
pH 3
pH 4
pH 5
Recepcioacuten
Lavado y desinfeccioacuten
Clasificacioacuten
Licuado y tamizado
Estandarizado
Zumo de araacutendano para
liacutequido de gobierno
Araacutendanos lt10 mm
Araacutendanos ge10 mm
Pesado y seleccioacuten
Agua residual
e impurezas
4950 gr
83
419 Diagrama de flujo del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para
la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Grafico 18 Diagrama de flujo cuantitativo del jugo de araacutendano como
solucioacuten de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
39414 gr
Zumo de araacutendano
Araacutendanos ge10 mm Llenado
Envasado y sellado
Almacenado
Pasteurizado (60degC x 5min)
T Ambiente (17plusmn2) T Refrigeracioacuten (4degC)
6642 gr
42858 gr
42858 gr
84
4110 Balance general de materia prima del jugo de araacutendano como solucioacuten
de cubierta para la conservacioacuten del fruto de araacutendano
Tabla 23 Balance de materia del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano
Operaciones Entra(gr) Sale
(gr)
Continua
(gr)
Rendimiento en
la operacioacuten ()
Rendimiento en
el proceso ()
Recepcioacuten y
seleccioacuten
500000 - 500000 10000 10000
Lavado y
desinfeccioacuten
500000 50 495000 99 4950
Clasificacioacuten 495000 - 495000 10000 4950
Licuado y
tamizado
495000 344
4
394140 7962 3941
Estandarizado 394140 - 394140 7962 100
Pasteurizado 394140 - 394140 10000 100
Llenado
sellado y
almacenado
394140 - 394140 10000 100
El rendimiento del jugo de araacutendano como solucioacuten de cubierta para la
conservacioacuten del fruto de araacutendano dentro del proceso de licuado y tamizado
es de 3941 debido a las mermas del jugo que no se emplearon como son
las semillas cascarillas
85
4111 Anaacutelisis de los tratamientos
En la investigacioacuten influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano
en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado se consideroacute 3
valores de pH y 2 Temperaturas (ambiente y refrigeracioacuten) evaluando las
siguientes variables solidos solubles (Brixdeg) pH acidez evaluadas a los 10
20 y 30 diacuteas como se observa en la tabla 24
Tabla 24 Anaacutelisis de los tratamientos
Tratamiento pH Temperatura de
almacenamiento
T0 35 Ambiente
T1 3 Ambiente
T2 4 Ambiente
T3 5 Ambiente
T4 35 Refrigeracioacuten
T5 3 Refrigeracioacuten
T6 4 Refrigeracioacuten
T7 5 Refrigeracioacuten
86
4112 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
En la graacutefica 19 se muestra la evolucioacuten del iacutendice de madurez a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 19 Evolucioacuten del iacutendice de madurez
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Los resultados nos muestran que el iacutendice de madurez (IM) va incrementando
en funcioacuten al tiempo de almacenamiento indicaacutendonos asiacute claramente el
comportamiento del fruto en relacioacuten al contenido en los soacutelidos solubles va
en aumento y del de aacutecido ciacutetrico mientras para los demaacutes muestras se
observa un retraso en el aumento de este paraacutemetro se descarta la dos
muestras con el pH de 4 y 5 y seguacuten los datos se considera como una muestra
optima a la T1 que cuenta con el pH = 3 que se registra con los valores de
158 al diacutea 0 y 324 al diacutea 30 comparado con los datos Fernaacutendez (2016) que
menciona que el maacutes adecuado de conservacioacuten del zumo de araacutendano es un
tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante 25 minutos
0
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
0 10 20 30 40
IND
ICE
DE
MA
DU
REZ
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
345
pH
pH
87
seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados
durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten y Poo (2005)
menciona en su trabajo que resulto con el pH de 3 cuenta con una adecuado
iacutendice de madures
4113 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
En la graacutefica 20 se muestra la evolucioacuten de la acidez a 2 temperaturas
(refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se reportan en el
anexo 6
Grafico 20 Evolucioacuten de la acidez ( aacutecido ciacutetrico)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se observa en la graacutefica los tratamientos tienen un comportamiento de
disminucioacuten al acidez ya que todos los aacutecidos orgaacutenicos son respirados o
convertidos en azucares disminuyendo su contenido en el tiempo de
conservacioacuten y que registra par a T1= pH 3 = 097 de aacutecidos al diacutea 0 y 068
en 30 diacuteas Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado de acidez (0602plusmn0114)
0
02
04
06
08
1
12
0 10 20 30 40
Aci
dez
Dia
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
88
y como resultado menciona que el tratamiento maacutes adecuado es de
conservacioacuten del zumo de araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75
grados centiacutegrados durante 25 minutos seguido por un almacenamiento en
refrigeracioacuten a 4 grados centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos
a su comercializacioacuten
4114 Evolucioacuten de solidos solubles (grados Brix)
En la graacutefica 21 se muestra la evolucioacuten de los soacutelidos solubles a 2
temperaturas (refrigeracioacuten y ambiente) donde los valores para graficar se
reportan en el anexo 6
Grafico 21 Evolucioacuten de los soacutelidos solubles (grados Brix)
Fuente Datos de laboratorio FIIA
Como se muestra en la graacutefica los soacutelidos solubles han incrementado en
funcioacuten al tiempo debido a la conversioacuten de los aacutecidos orgaacutenicos en
carbohidratos de reserva y esta a su vez a sacaacuteridos simples como menciona
0
5
10
15
20
25
30
0 10 20 30 40
degB
RIX
DIAS
TESTIGO
REFRIGERACION
AMBIENTE
pH
pH
89
Pino (2007) que plantea cuando los frutos han alcanzado su madurez el
azuacutecar total y los soacutelidos solubles contenidos en ellos aumenta y la acidez
titulable disminuye Y Crisosto (2005) Sentildealan que los principales
responsables en el incremento en la relacioacuten soacutelidos solublesacidez titulable
son aumentos en el contenido de glucosa y fructosa y una disminucioacuten del
contenido de aacutecido ciacutetrico Y Fernaacutendez (2016) cuenta como resultado
(1328plusmn112) como el maacutes adecuado para la conservacioacuten del zumo de
araacutendano es un tratamiento de pasteurizacioacuten a 75 grados centiacutegrados durante
25 minutos seguido por un almacenamiento en refrigeracioacuten a 4 grados
centiacutegrados durante un periodo de 5 a 7 diacuteas previos a su comercializacioacuten
4115 Anaacutelisis microbioloacutegico del producto
Tabla 25 Anaacutelisis microbioloacutegico para ambas temperaturas a los 0 y 30 diacuteas (pH = 3)
Coacuted Paraacutemetro Unidad Meacutetodo de
ensayo Resultados(UFC100g)
AL Anaacutelisis microbioloacutegico del araacutendano 0 diacuteas 30 diacuteas
4degC 17 plusmn 2degC 17 plusmn 2degC 4degC
AL
12
Coliformes totales a
35degC1ppgr NMP100gr
Tubos
muacuteltiples lt2 lt2 lt2 lt2
AL
23 Levaduras UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt1 lt1
AL
26 mohos UFCgr
Rto en
placa lt1 lt1 lt10 lt1
En la tabla 25 se muestra los resultados microbioloacutegicos para coliformes totales
levaduras y mohos que se realizoacute al mejor tratamiento T1 en comparacioacuten al fruto control
T0 almacenadas a 4 grados centiacutegrados durante 30 diacuteas que muestra un valor para
90
coliformes totales lt2 NMP100 gr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 2 NMP100 gr
A temperatura de ambiente (17+- 2) lo cual nos indica que el mejor tratamiento en del
pH 3 y a la temperatura de refrigeracioacuten por lo tanto concluimos que el zumo de araacutendano
es un buen conservante con un pH = 3 del mismo modo se obtuvo en el caso de levaduras
totales lt 1 ufcgr en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se obtuvo lt 1 ufcgr demostrando asiacute que el
zumo de araacutendano es un buen conservante con un pH=3 y en el caso de los mohos no se
observa lo mismo ya que los resultados obtenidos lt1ufc en el diacutea 0 y en el diacutea 30 se
obtuvo 10 ufcgr a temperatura ambiente lo cual nos indica que para el diacutea 30
representando asiacute que el tiempo de conservacioacuten del araacutendano es hasta el diacutea 30 a una
temperatura de 4 grados centiacutegrados
En ambas temperaturas el producto final se encuentra dentro de los rangos permitidos
seguacuten Pomar (2016) Para el caso de los zumos este liacutemite se encuentra en 10000 ufcmL
para los aerobios y en 1000 ufcmL para mohos y levaduras Citado en Pomar (2016) y
Villa (2013) Proporciona un resultado adecuado uacutenicamente cuando el zumo ha sido
conservado a 4 grados centiacutegrados mantenieacutendose en este caso dentro de los liacutemites
establecidos durante un periodo de 14 diacuteas Pomar (2016) Menciona que si la cadena de
friacuteo se maneja correctamente el fruto puede durar de 14 diacuteas hasta 28 diacuteas
Por tales datos bibliograacuteficos se considera el tiempo de almacenamiento hasta 15 diacuteas y
se realizoacute el uacuteltimo anaacutelisis el diacutea 30 y por una mala interpretacioacuten de datos ya que se
consideroacute que los productos almacenados a una temperatura ambiente presentaban mohos
porque fue lt10 ufcgr por lo que se detuvo los anaacutelisis
91
4116 Anaacutelisis sensorial
En la tabla 26 se reporta el resultado promedio de aceptabilidad general (diacutea 20 y 30
para T1) de acuerdo al test de ordenamiento del tratamiento oacuteptimo test de ordenamiento
de aceptabilidad
Tabla 26 Muestras ordenadas de menor a mayor aceptacioacuten
Muestras ordenadas d menor a mayor aceptacioacuten ( )
734 786 924 524
Donde
734 muestra con pH 3
786 muestra con pH 347
924 muestra con pH 4
524 muestra con pH 5
Se observa el resultado del test de ordenamiento seguacuten la aceptabilidad general por 30
jueces siendo el maacutes aceptable la muestra con pH 3= 734 seguida de la muestra de
control la siguiente muestra es la del pH 4 = 924 y siendo la uacuteltima muestra con el pH 5
= 524 los valores de los jueces se reportan en el anexo 3
4117 Anaacutelisis estadiacutestico de aceptabilidad
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de un factor para aceptabilidad
Construye varias pruebas y graacuteficas para comparar los valores medios de aceptabilidad
para los 4 diferentes niveles de tratamiento y temperatura La prueba-F en la tabla
ANOVA determinaraacute si hay diferencias significativas entre las medias Si las hay las
92
Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuaacuteles medias son significativamente diferentes de
otras Si le preocupa la presencia de valores atiacutepicos puede elegir la Prueba de Kruskal-
Wallis la cual compara las medianas en lugar de las medias Las diferentes graacuteficas le
ayudaraacuten a juzgar la significancia praacutectica de los resultados asiacute como le permitiraacuten buscar
posibles violaciones de los supuestos subyacentes en el anaacutelisis de varianza
Tabla 27 Prueba de Kruskal-Wallis para aceptabilidad por factor 2
FACTOR 2 Tamantildeo Muestra Rango Promedio
Ambiente 18 157188
Refrigeracioacuten 18 172813
Estadiacutestico = 022715 Valor-P = 0633645
Tabla 28 Intervalos de confianza del 95
indica una diferencia significativa
Primero se combinan los datos de todos los niveles y se ordenan de menor a mayor
Luego se calcula el rango promedio para los datos de cada nivel Puesto que el valor-P
es mayor o igual que 005 no existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre
las medianas con un nivel del 950 de confianza
La prueba de Kruskal-Wallis evaluacutea la hipoacutetesis de que las medianas de aceptabilidad
dentro de cada uno de los 2 niveles de factor 2 son iguales
La segunda parte del desplegado muestra comparaciones por pares entre los rangos
promedio de los 2 grupos Usando el procedimiento de Bonferroni 0 de las
comparaciones son estadiacutesticamente significantes al nivel de confianza 950
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -15625 650048
93
Graacutefico 22 medias para aceptabilidad por tratamiento
Tabla 29 ANOVA para aceptabilidad por tratamiento
Fuente Suma de Cuadrados Gl Cuadrado Medio Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 1205 3 0401667 795 00005
Intra grupos 1415 28 00505357
Total (Corr) 262 31
La tabla ANOVA descompone la varianza de aceptabilidad en dos componentes
un componente entre-grupos y un componente dentro-de-grupos La razoacuten-f que
en este caso es igual a 794817 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro de grupos Puesto que el valor-p de la prueba-f es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre la media de
aceptabilidad entre un nivel de fator 1 y otro con un nivel del 5 de significacioacuten
94
Tabla 30 Pruebas de muacuteltiples rangos para aceptabilidad por tratamiento oacuteptimo
Meacutetodo 950 porcentaje LSD de Fisher
FATOR 1 Casos Media Grupos Homogeacuteneos
T2-pH 40 9 32875 X
T3-pH 50 9 33875 X
T0-pH 347 9 36625 X
T1-pH 30 9 37625 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
T0-pH 347 - T1-pH 30 -01 0230243
T0-pH 347 - T2-pH 40 0375 0230243
T0-pH 347 - T3-pH 50 0275 0230243
T1-pH 30 - T2-pH 40 0475 0230243
T1-pH 30 - T3-pH 50 0375 0230243
T2-pH 40 - T3-pH 50 -01 0230243
indica una diferencia significativa
Se han identificado 2 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en
columnas No existen diferencias estadiacutesticamente significativas entre aquellos
niveles que compartan una misma columna de Xs El meacutetodo empleado
actualmente para discriminar entre las medias es el procedimiento de diferencia
miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay un riesgo del 50
al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando la
diferencia real es igual a 0
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la
salida muestra las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco
95
que se encuentra al lado de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias
estadiacutesticamente significativas con un nivel del 950 de confianza destacaacutendose
con mayor preferencia el tratamiento con pH 3 almacenado a una temperatura de
refrigeracioacuten de 4 grados centiacutegrados
Graacutefico 23 Medias para aceptabilidad por tratamiento
En el grafico tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media Los
intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
En las Pruebas de Rangos Muacuteltiples estos intervalos se usan para determinar
cuaacuteles medias son significativamente diferentes de otras
T0-PH 35 T1-PH 30 T2-PH 40 T3-PH 50
Medias y 950 de Fisher LSD
TRATAMIENTO
31
33
35
37
39
AC
EP
TA
BIL
IDA
D
T0 =pH
347
T1 =pH 3 T2 =pH 4 T4 =pH 5
TRATAMIENTO
S
96
A Planteamiento de la Hipoacutetesis Estadiacutestica
Tabla 31 Suma de valores que miden la calidad del fruto miacutenimamente
procesado
a Comparacioacuten de Varias Muestras (pH 3)
Muestra 1 pH 3
Muestra 2 pH4
Muestra 3 pH5
Seleccioacuten de la Variable pH 3
Muestra 1 8 valores en el rango de 38 a 45
Muestra 2 8 valores en el rango de 30 a 36
Muestra 3 8 valores en el rango de 25 a 30
Tabla 32 Resumen estadiacutestico comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Recuento Promedio Desviacioacuten
Estaacutendar
Coeficiente
de Variacioacuten
Miacutenim
o
Maacutexim
o
Rango
pH 3 8 40875 0290012 70951 38 45 07
pH 4 8 3275 0205287 626831 30 36 06
pH 5 8 27875 0180772 64851 25 30 05
Total 24 338333 0590259 174461 25 45 20
Sesgo
Estandarizado
Curtosis
Estandarizada
pH 3 073122 -0752642
pH4 0514813 -0520129
pH5 -0387445 -0536978
Total 0886012 -0835843
27
29
3
26
25
28
36
32
3
34
35
32
45
42
38
39
41
45
pH 3 pH 4 pH5
39
38
32
31
3
28
97
La tabla anterior determino los estadiacutesticos para cada una de las 3 columnas de
datos para probar diferencias significativas entre las medidas de tendencia central
Tabla 33 Tabla ANOVA de comparacioacuten de varias muestras (pH 3)
Fuente Suma de
Cuadrado
s
Gl Cuadrado
Medio
Razoacuten-F Valor-P
Entre grupos 690083 2 345042 6513 00000
Intra grupos 11125 21 00529762
Total (Corr) 801333 23
La tabla ANOVA descompone la varianza de los datos en dos componentes un
componente entre-grupos y un componente dentro de grupos La razoacuten F que en
este caso es igual a 651315 es el cociente entre el estimado entre-grupos y el
estimado dentro-de-grupos Puesto que el valor P de la prueba F es menor que
005 existe una diferencia estadiacutesticamente significativa entre las medias de las 3
variables con un nivel del 950 de confianza
Tabla 34 Tabla de Medias con intervalos de confianza del 95
Error Est
Casos Media (s agrupada) Liacutemite
Inferior
Liacutemite
Superior
pH 3 8 40875 00813758 396784 420716
pH4 8 3275 00813758 315534 339466
pH5 8 27875 00813758 266784 290716
Total 24 338333
Esta tabla permitioacute que la muestra de media para cada columna de datos a fin de
mostrar el error estaacutendar de cada media el cual es una medida de la variabilidad
98
de su muestreo La tabla tambieacuten muestra un intervalo alrededor de cada media
Los intervalos mostrados actualmente estaacuten basados en el procedimiento de la
diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Estaacuten construidos de tal manera
que si dos medias son iguales sus intervalos se traslaparaacuten un 950 de las veces
rechazando la hipoacutetesis nula y destacaacutendose el tratamiento de pH 3 como se puede
observar en los garfios siguientes
Graacutefico 24 Medias para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
Como se puede observar las medias de los tratamientos no son iguales
destacaacutendose con mayor valor el tratamiento de pH 3 como se reafirma en
el graacutefico de cajas y bigotes siguiente
pH 3 pH4 pH5
Medias y 950 de Fisher LSD
26
29
32
35
38
41
44
Me
dia
99
Graacutefico 25 Cajas y bigotes para la contratacioacuten de la hipoacutetesis general
De manera literal
H1 Existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
H0 No existe influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en
la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Por lo tanto al rechazar la hipoacutetesis nula se acepta la hipoacutetesis de la
investigacioacuten es decir
ldquoExiste influencia de la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la
calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesadordquo destacaacutendose el
tratamiento de pH 3 en temperatura de refrigeracioacuten de 4 grados
centiacutegrados y de manera literal seria
pH 3
pH4
pH5
Graacutefico Caja y Bigotes
25 29 33 37 41 45
respuesta
100
En teacuterminos de promedio
H1 1 = 2 = 3 = 4
H0 1 2 3 4
Matemaacutetica
H01205721 = 1205722 = 1205723 = 1205724 = 0
H1 1205721 ne 1205722 ne 1205723 ne 1205724 ne 0 para el nivel de significancia
α=005
4118 Anaacutelisis estadiacutestico para solidos solubles (grados Brix)
ANOVA Multifactorial ndash (grados Brix)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para grados Brix
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre grados Brix Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
119910119894119895 = 120583 + 120572119894 + 120576119894119895
101
Tabla 35 Anaacutelisis de varianza de los soacutelidos solubles - Pruebas de efectos inter-sujetos
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente grados Brix
Origen Tipo III de suma de
cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica
Razon
F
Sig
Valor -
P
Modelo 13423046a 11 1220277 710975 000
pH 77382 3 25794 15029 000
Temperatura 6661 1 6661 3881 062
Bloque 520958 3 173653 101176 000
pH
Temperatura 10843 3 3614 2106 130
Error 36043 21 1716
Total 13459089 32
a R al cuadrado = 997 (R al cuadrado ajustada = 996)
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de grados Brix en contribuciones debidas
a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados TIPO III (por omisioacuten)
la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos de los demaacutes factores Los
valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 2
valores-P son menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente
significativo sobre grados Brix con un 950 de nivel de confianza
102
Tabla 36 Medias por miacutenimos cuadrados para grados Brix con intervalos de confianza
del 950 Pruebas de tratamiento temperatura de almacenamiento
Tratamiento Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 21960 655 20598 23322
Refrigeracioacuten 22830 655 21468 24192
T1-pH 30 Ambiente 21372 655 20010 22735
Refrigeracioacuten 19132 655 17770 20495
T2-pH 40 Ambiente 19937 655 18575 21300
Refrigeracioacuten 18362 655 17000 19725
T3-pH 50 Ambiente 18578 655 17215 19940
Refrigeracioacuten 17872 655 16510 19235
Esta tabla se muestra la media de grados Brix para cada uno de los niveles de los factores
Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una medida de la
variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha muestran intervalos
de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 37 Pruebas de Muacuteltiple Rangos para grados Brix por pH
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
pH Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
5 8 18225 0557584 X
4 8 1915 0557584 XX
3 8 202525 0557584 X
35 8 22395 0557584 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
3 - 35 -21425 162088
3 - 4 11025 162088
3 - 5 20275 162088
35 - 4 3245 162088
35 - 5 417 162088
4 - 5 0925 162088
indica una diferencia significativa
103
Este cuadro aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias El asterisco que se encuentra al lado
de los 4 pares indica que estos pares muestran diferencias estadiacutesticamente significativas
con un nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado
3 grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 26 Medias para grados Brix por temperatura
104
Graacutefico 27 Medias para grados Brix por tratamiento
4119 Anaacutelisis estadiacutestico para acides titulable
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para ACIDES
Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES Tambieacuten evaluacutea la significancia de las
interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en la tabla
ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
105
Tabla 38 Anaacutelisis de varianza para acides titulable - suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Acides titulable
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F
Valor F
Sig
Modelo 18560a 11 1687 1648043 000
pH 024 3 008 7895 001
Temperatura 053 1 053 51584 000
Bloque 716 3 239 233149 000
pH Temperatura 006 3 002 1998 145
Error 022 21 001
Total 18582 32
a R al cuadrado = 999 (R al cuadrado ajustada = 998)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error residual
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de ACIDES en contribuciones
debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de cuadrados Tipo
III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide eliminando los efectos
de los demaacutes factores Los valores-P prueban la significancia estadiacutestica de cada
uno de los factores Puesto que 3 valores-P son menores que 005 estos factores
tienen un efecto estadiacutesticamente significativo sobre ACIDES con un 950 de
nivel de confianza
106
Tabla 39 Medias por miacutenimos cuadrados para acides titulable con intervalos de
confianza del 95
tratamiento temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Acides titulable
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media Desv Error
Intervalo de confianza al
95
Liacutemite
inferior
Liacutemite
superior
T0-pH 35 Ambiente 832 016 799 866
Refrigeracioacuten 705 016 672 738
T1-pH 30 Ambiente 803 016 769 836
Refrigeracioacuten 740 016 707 773
T2-pH 40 Ambiente 743 016 709 776
Refrigeracioacuten 665 016 632 698
T3-pH 50 Ambiente 765 016 732 798
Refrigeracioacuten 707 016 674 741
Esta tabla muestra la media de ACIDES para cada uno de los niveles de los
factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son una
medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema derecha
muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Tabla 40 Pruebas de muacuteltiples rangos para acides titulable por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Refrigeracioacuten 12 0620833 000668689 X
Ambiente 12 0729167 000668689 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten 0108333 00198678
indica una diferencia significativa
107
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas Si existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
Graacutefico 28 Medias para acides titulable por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
108
Graacutefico 29 Medias para acides por temperatura 95 de Fisher LSD
Graacutefico 30 Medias para acides por temperatura por tratamiento
T0= pH 347 T0= pH 3
T0= pH 4 T0= pH 5
109
4120 Anaacutelisis estadiacutestico de iacutendice de madurez (IM)
Este procedimiento ejecuta un anaacutelisis de varianza de varios factores para iacutendice de
madures Realiza varias pruebas y graacuteficas para determinar queacute factores tienen un efecto
estadiacutesticamente significativo sobre iacutendice de madures Tambieacuten evaluacutea la significancia
de las interacciones entre los factores si es que hay suficientes datos Las pruebas-F en
la tabla ANOVA le permitiraacuten identificar los factores significativos Para cada factor
significativo las Pruebas de Rangos Muacuteltiples le diraacuten cuales medias son
significativamente diferentes de otras
Tabla 41 Anaacutelisis de varianza para iacutendice de madures suma de cuadrados tipo III
Pruebas de efectos inter-sujetos
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Origen
Tipo III de suma
de cuadrados Gl
Media
cuadraacutetica Razoacuten F Valor P
Modelo 31675463a 11 2879588 413159 000
pH 136430 3 45477 6525 003
Temperatura 69142 1 69142 9920 005
Bloque 4038047 3 1346016 193124 000
pH Temperatura 86885 3 28962 4155 019
Error 146363 21 6970
Total 31821826 32
a R al cuadrado = 995 (R al cuadrado ajustada = 993)
Todas las razones-F se basan en el cuadrado medio del error
La tabla ANOVA descompone la variabilidad de iacutendice de madures en
contribuciones debidas a varios factores Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisioacuten) la contribucioacuten de cada factor se mide
eliminando los efectos de los demaacutes factores Los valores-P prueban la
significancia estadiacutestica de cada uno de los factores Puesto que 3 valores-P son
110
menores que 005 estos factores tienen un efecto estadiacutesticamente significativo
sobre iacutendice de madures con un 950 de nivel de confianza
Tabla 42 Medias por miacutenimos cuadrados para iacutendice de madures con intervalos de
confianza del 950
Tratamiento Temperatura de almacenamiento
Variable dependiente Iacutendice de madurez
Tratamiento
Temperatura de
almacenamiento Media
Desv
Error
Intervalo de confianza al 95
Liacutemite inferior Liacutemite superior
T0-pH 347 Ambiente 27959 1320 25214 30704
Refrigeracioacuten 36420 1320 33675 39165
T1-pH 30 Ambiente 28394 1320 25649 31139
Refrigeracioacuten 28130 1320 25385 30875
T2-pH 40 Ambiente 28963 1320 26218 31708
Refrigeracioacuten 30799 1320 28054 33544
T3-pH 50 Ambiente 25733 1320 22988 28479
Refrigeracioacuten 27460 1320 24715 30205
Esta tabla muestra la media de iacutendice de madures para cada uno de los niveles de
los factores Tambieacuten muestra los errores estaacutendar de cada media los cuales son
una medida de la variabilidad en su muestreo Las dos columnas de la extrema
derecha muestran intervalos de confianza del 950 para cada una de las medias
Pueden desplegarse estas medias e intervalos seleccionado Graacutefica de Medias
111
Tabla 43 Pruebas de muacuteltiples rangos para iacutendice de madures por temperatura
Meacutetodo 950 porcentaje Fisher LSD
TEMPERATURA Casos Media LS Sigma LS Grupos Homogeacuteneos
Ambiente 16 277625 0763288 X
Refrigeracioacuten 16 306937 0763288 X
Contraste Sig Diferencia +- Liacutemites
Ambiente - Refrigeracioacuten -293125 221885
indica una diferencia significativa
Esta tabla aplica un procedimiento de comparacioacuten muacuteltiple para determinar cuaacuteles
medias son significativamente diferentes de otras La mitad inferior de la salida muestra
las diferencias estimadas entre cada par de medias Se ha colocado un asterisco junto a 1
par indicando que este par muestra diferencias estadiacutesticamente significativas con un
nivel del 950 de confianza En la parte superior de la paacutegina se han identificado 2
grupos homogeacuteneos seguacuten la alineacioacuten de las Xs en columnas No existen diferencias
estadiacutesticamente significativas entre aquellos niveles que compartan una misma columna
de Xs El meacutetodo empleado actualmente para discriminar entre las medias es el
procedimiento de diferencia miacutenima significativa (LSD) de Fisher Con este meacutetodo hay
un riesgo del 50 al decir que cada par de medias es significativamente diferente cuando
la diferencia real es igual a 0
112
Graacutefico 31 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento
Graacutefico 32 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento 95 Fisher LSD
T0= pH 347 T0= pH 3 T0= pH 4 T0= pH 5
113
Graacutefico 33 Medias para iacutendice de madurez por tratamiento y temperatura
T0= pH 347
T0= pH 3 T0= pH 4
T0= pH 5
114
V CONCLUSIONES
Se concluye que la solucioacuten de cubierta influye significativamente en las
caracteriacutesticas de calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas
mantienen sus propiedades fiacutesico quiacutemicas organoleacutepticas y nutricionales los 30
diacuteas de almacenamiento asiacute contamos con una alternativa de producto
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus propiedades
fiacutesico quiacutemicas 158 Iacutendice de Madurez 14 degBrix 097 de acidez titulable y 347
de pH y el anaacutelisis proximal 806 de humedad 10 de proteiacutena 00 de
grasa 09 de fibra 03 de ceniza y 181 de carbohidrato siendo el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC) dando resultados similares al fruto de araacutendano y datos teoacutericos
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado las cuales tuvieron una evaluacioacuten
sensorial de los tratamientos donde participaron 30 panelistas semi entrenados de
ambos sexos las cuales seleccionaron el tratamiento maacutes adecuado el de pH de 3
y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten (4degC) donde la fruta es
aceptable con un 80 de los panelistas se determinoacute los intervalos de confianza
al 95 la cual fue caracteriacutestico el sabor agridulce el olor no presentan sabores
extrantildeos y la textura firme al diacutea 30
La solucioacuten de cubierta influye significativamente en las caracteriacutesticas de calidad
del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado y estas mantienen sus
115
caracteriacutesticas microbioloacutegicas se obtuvo coliformes totales a 35degC1ppgr lt2
NMP100 gr levaduras se obtuvo lt 1 Ufcgr y mohos se obtuvo lt10 UFCgr
Las cuales estaacuten dentro del liacutemite de aceptacioacuten demostrando asiacute el tratamiento
maacutes adecuado el de pH de 3 y el almacenamiento a temperatura de refrigeracioacuten
(4degC)
116
VI RECOMENDACIONES
Evaluar el tiempo de vida uacutetil del producto de la solucioacuten de cubierta del jugo de
araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado
Evaluar el efecto del tipo de envase tiempo y temperatura del contenido de
fenoles totales antocianinas y la actividad antioxidante en el producto de la
solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano en la calidad del fruto de araacutendano
miacutenimamente procesado
Evaluar la solucioacuten de cubierta del zumo de araacutendano en otras frutas que contienes
antioxidantes similares
117
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126
ANEXOS
127
ANEXO 01
SELECCIOacuteN DE LOS PANELISTA
FICHA DE IDENTIFICACION DE GUSTOS BASICOS
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
Teleacutefonohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
INDICACIONES Usted recibiraacute 5 muestras con gustos dulce Salado acido
amargo y una repeticioacuten de una de las anteriores identifique los gustos y anote al
coacutedigo respectivo en la siguiente tabla
GUSTO BASICO CODIGO
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphellip
128
ANEXO 02
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ud Recibiraacute 4 muestras de araacutendano respectivamente codificadas califique el color aroma
consistencia sabor de acuerdo a la siguiente escala
CARACTERISTICAS
COLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OLOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
SABOR Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
APARIENCIA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
CONSISTENCIA O TEXTURA Me gusta mucho
Me gusta ligeramente
No me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta mucho
1 2 3 4 5
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
129
ANEXO 03
RESULTADOS DEL ANALISIS SENSORIAL DEL INFLUENCIA DE LA
SOLUCIOacuteN DE CUBIERTA DEL JUGO DE ARAacuteNDANO (Vaccinium
corymbosum) EN LA CALIDAD DEL FRUTO DE ARAacuteNDANO MIacuteNIMAMENTE
PROCESADO COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA
302 402 502 602 302
402 502
602 302 402
502
602
302 402 502 602 302
402 502
602
panelista
T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum T0 T1 T2 T3 sum
1 6 3 3 2 15 2 3 3 5 17 3 3 3 2 11 6 6 6 2 20 2 3 3 5 17
2 5 3 3 2 15 4 3 3 2 12 5 2 4 3 16 5 4 5 6 16 4 3 3 2 12
3 3 3 3 3 15 2 6 6 6 21 4 5 5 5 19 4 2 3 5 19 2 6 6 6 21
4 2 6 6 6 24 2 5 4 3 18 6 2 2 1 11 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
5 4 4 4 4 21 4 4 2 4 16 4 4 2 4 16 4 4 4 4 16 4 4 2 4 16
6 3 3 3 3 18 3 3 3 3 12 3 3 2 3 12 3 2 3 6 11 3 3 3 3 12
7 3 3 4 6 23 5 5 3 3 16 3 6 3 3 12 3 3 3 3 12 5 5 3 3 16
8 4 3 4 5 22 5 3 5 3 16 4 3 4 3 16 4 4 3 5 13 5 3 5 3 16
9 5 4 5 5 28 4 5 4 4 17 4 2 3 4 14 4 5 4 4 17 4 5 4 4 17
10 3 6 3 6 22 3 3 2 3 13 3 2 4 5 15 5 4 3 5 14 3 3 2 3 13
11 2 4 4 4 27 2 3 3 3 12 5 4 2 3 16 4 3 5 5 19 2 3 3 3 12
12 3 6 3 5 24 5 5 2 3 16 4 5 4 5 19 5 2 4 3 18 5 5 2 3 16
13 3 3 2 6 29 5 3 5 3 16 6 2 3 1 11 4 4 3 4 16 5 3 5 3 16
14 4 5 4 4 28 4 5 2 4 17 4 3 4 4 16 3 3 3 6 11 4 5 2 4 17
15 3 4 5 5 34 3 3 2 3 13 3 2 3 3 12 3 3 3 3 12 3 3 2 3 13
16 3 2 3 5 28 2 3 3 5 17 3 2 3 3 12 4 4 3 2 13 2 3 3 5 17
17 6 5 2 6 31 6 3 3 2 12 4 5 1 3 16 4 5 4 4 17 6 3 3 2 12
18 5 3 3 4 31 3 6 2 6 21 5 2 4 3 16 5 4 3 5 14 3 6 2 6 21
19 3 5 3 3 31 2 5 3 3 18 4 2 5 5 19 4 2 5 5 19 2 5 3 3 18
20 2 5 4 6 40 4 3 2 4 13 6 1 2 1 11 5 4 2 3 18 4 3 2 4 13
21 4 4 4 4 37 2 3 3 3 12 4 4 4 4 16 4 2 4 4 16 2 3 3 3 12
22 3 5 3 5 36 3 5 3 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 6 11 3 5 3 3 16
23 5 6 2 5 36 2 3 2 3 16 3 3 3 3 12 3 3 3 3 12 2 3 2 3 16
24 3 3 3 3 36 2 3 3 5 17 4 1 2 3 16 4 4 3 6 13 2 3 3 5 17
25 2 5 2 6 45 4 3 3 2 12 4 5 4 3 16 4 5 2 4 17 4 3 3 2 12
26 3 5 3 5 38 3 6 2 6 21 4 1 2 4 14 5 4 3 2 14 3 6 2 6 21
27 3 6 4 6 43 3 6 6 6 21 3 2 2 5 15 4 2 4 5 19 3 6 6 6 21
28 4 3 2 3 42 2 5 4 3 18 5 3 4 3 16 5 4 6 3 18 2 5 4 3 18
29 2 2 5 5 48 4 3 2 4 13 4 3 2 5 19 5 4 3 2 14 4 3 2 4 13
30 3 2 3 5 42 3 3 3 3 12 6 6 2 1 11 4 5 5 5 19 3 3 3 3 12
sumX 104 121 102 137 909 98 119 93 110 471 123 91 91 98 437 125 108 111 123 466 98 119 93 110 471
sumX2 10816
14641
10404
18769
826281
9604
14161
8649
12100
221841
15129
8281
8281
9604
190969
15625
11664
12321
15129
217156
9604
14161
8649
12100
221841
X 347
403
34 457
303 327
397
31
367
157 41 303
303
327
1457
417
36 37 41 155
3 327
397
31
367
157
130
ANEXO 04
ASIGNACION DE RANGOS SEGUacuteN LA PRUEVA FRIEDMAN
COLOR AROMA SABOR TEXTURA APARIENCIA
602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602 302 402 502 602
panelista T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3
1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
4 2 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2
5 25 25 25 25 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
6 25 25 25 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
7 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
8 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
9 25 25 25 25 25 3 25 2 25 2 25 25 25 25 25 25 25
10 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 3 25 25
11 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25
12 25 25 3 25 25 25 3 25 25 3 25 25 2 25 3 25 25
13 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
14 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
15 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
16 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 3 2 4 25 25 25 25
17 25 25 3 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 3
18 25 25 2 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 3
19 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 2 2 25 25 2 25 25
20 25 25 25 25 25 25 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25
21 25 25 25 3 25 25 3 25 25 25 25 3 25 25 25 3 25
22 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 25 25 25
23 25 25 3 25 25 25 25 4 25 25 25 25 25 25 3 25 25
24 25 25 2 25 25 25 25 25 25 25 4 3 25 25 2 25 25
25 25 25 25 25 3 4 4 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3
26 25 25 25 3 3 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 3 3
27 25 25 3 25 25 25 25 25 25 25 25 25 4 25 3 25 25
28 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 2 25 25 25 25 25 25
29 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25 25
30 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2
Ri 72 72 74 73 74 735 755 74 73 72 73 72 77 72 74 73 74
131
ANEXO 05
FICHA DE CALIFICACION PARA ORDENAMIENTO SEGUacuteN
ACEPTABILIDAD GENERAL
Nombre y apellidohelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
Fecha helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip Hora helliphelliphelliphelliphelliphellip
INSTRUCCIONES
Ordene las cuatro muestras la solucioacuten de cubierta del jugo de araacutendano (vaccinium
corymbosum) en la calidad del fruto de araacutendano miacutenimamente procesado codificado de
izquierda a derecha seguacuten sea su menor a mayor aceptacioacuten general
ENSAYO MUESTRAS (coacutedigo) ORDENAMIENTO
DE MAYOR A MENO ACEPTACION
Aceptabilidad general helliphellip hellip hellip hellip helliphelliphellip helliphelliphellip
OBSERVACIONEShelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphelliphellip
helliphellip
132
ANEXO 06
Datos evaluados
Datos evaluados para la acidez titulable
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
098 091 079 065
T1 = pH 3 097 087 075 062
T2 = pH 4 093 081 067 056
T3 = pH 5 094 082 064 048
T4= pH 347
Ambiente
097 075 068 059
T5 = pH 3 098 079 065 051
T6 = pH 4 093 071 062 049
T7 = pH 5 094 072 059 046
Datos evaluados para la grados Brix
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
1404 204 249 2687
T1 = pH 3 1409 1956 2315 2552
T2 = pH 4 1403 1856 2293 2423
T3 = pH 5 1405 1787 2153 2218
T4= pH 347
Ambiente
1409 2076 2592 2795
T5 = pH 3 141 1971 2447 2635
T6 = pH 4 1403 1978 2339 2485
T7 = pH 5 1405 1912 2312 2363
INDICE DE MADURES
TRATAMIENTO 0 10 20 30
T0= pH 347
Refrigeracioacuten
143 224 315 413
T1 = pH 3 145 225 309 412
T2 = pH 4 151 229 342 433
T3 = pH 5 149 218 336 462
T4= pH 347
Ambiente
145 277 381 474
T5 = pH 3 144 249 376 517
T6 = pH 4 151 279 377 507
T7 = pH 5 149 266 392 514
133
ANEXO 07
IMAacuteGENES DEL TRABAJO REALIZADO
RECEPCION DEL ARANDANO
LAVADO Y DESINFECCION DEL ARANDANO
134
CLASIFICACIOacuteN DEL ARANDANO
TAMIZADO DEL ARANDANO
135
PASTEORIZADO DEL ZUMO DE ARANDANO
ENVASADO Y SELLADO DEL ZUMO DE ARANDANO CON LA FRUTA
136
MUESTRAS CON DIFERENTES pH
DETERMINACION DEL pH
137
DETERMINACION DEL ACIDEZ
DETERMINACION DE LA CENIZA
138
EVALUACION DEL ANALISIS SENSORIAL DE LOS JUECES
PRESENTACION DEL PRODUCTO FINAL
SOし霊C重曹lANT墓
場書取牧羊的軍書_見GÅし
P妃O寄標C丁O
Nむう的E取O D鼠駒l肥ST瞬ÅS
ID駐N丁重F書CAC霊の置舟n-鼠A
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1 - Po「 C創C鶴はMS葛航串Co胞ZOS 1993
2 Po「 C副〇両o肋S一肌N Co胎之OS l$93
3_- Por DIfe「encia MS-洲N Co胎乙oS 1993
4 AOAC 94〇之6(A) Cap 37前言9蹄g了2012
5 - Pdeg「 C割cu)o MS-梱N Co=魯zos 1993
6AOAC920152Cap 37巨d」9P討て0 2012
アーAOAC920-151 Cap3了軸 19Pag6 2012
8AOAC930-09isind 19 Cap 3巨d 19Pさ924 20う2
9- N丁P 205」3 (Revis急的eは011) 19純
10-戸o「C蔀CuぬMS-胴N Coiまa糊s 1993
重olineEC1A膿に陣鴨Cし)C霊O対D鴨竃NSこいrsquoOS Dcl O7月OIprime201寸人口5月OjコOl工
彊Å難の罷』黒点穫鬼灘灘尭齢葦軸「藍子鵡」
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Raz6n Sociai OLGA CHAVEZ ASIS
Di「ecci6n Shi「apampa - Cuidad Jnive「sitaria S個- lua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsable Muestra p「opo「cionada po「 ei c看iente
Referencia No i[dica
Recepci6n Rome「O AguiIar ErickLabo「ato「io de CaIidad Ambiental
An釦Sta BIga Rosa「io PoIo Salaza「
COD r pARÅMETRO rsquoJMDA b M巨丁ODOD ENSAYO LiMITEDETECD軋 ENSAYO臆 RESJLTADO
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A」12 Colifo「mesTotalesa350C的Og「 `NMP1QOg「 yenこTubdsmui ies() lt2 く2
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LABORATORiO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCiAS DELAMBIENTE DE LA JNlVERSIDAD NAC10NAL ldquoSANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLOrsquorsquo
Av CentenarlO NO 200-Hua「az-Ancash TeIef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
E- ma帖abfcamhotmall com
圏農園圏
INFORM「E DE EN鰍4 yO ALJ4003J
Raz6n Social OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calie l Cuidad Unive「sita「ia Hua「az
Producto Jugo de A「a[dano
Responsabie Muestra p「OPO「Cionada por eI ciiente
Referencia No indica
COD PARÅMETRO UNIDAD METODODE馴SAYO しIMIdaggerEDETECD軋 巨NSAY〇 RESULTADO
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A」26 Mohosg「 there4there4 there4 U「CI9「there4 Rtoe叩Iacar) lt1〈 10
Hua「az 25 de Setiemb「e dei 2014
LABORAVORIO DE CALIDAD AMBIENTAL
FACJLTAD DE CIENCIAS DELAMBIENTE DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAVOLOrsquorsquo
AvCe[tena「10 NO 200-Hua「az- Ancash T引ef 421 431- Cel 943032706 1 943032787 RPM 703722 RPM 703723
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NFORME DF E州SA yO ALI40033
Raz6n Sociai OしGA CHAVEZ ASIS
Direcci6n Shancayan - Calle l Cuidad Jniversita「ia - Hua「az
P「Oducto Jugo de A「anda[O
Responsable Muestra p「OPOrCionada po「 ei ciiente
Refe「encia No i[dica
COD PARÅM町RO there4JMDAD METODODEENSAYO しi脚TEDETECDEし 各NSAYO RESULTADO
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LABORATORIO DE CALIDAD AMB惟NTAL
FAC〕LTAD DE C惟NCIAS DELAMBiENTE DE LA UNlVERSIDAD NACIONAL ldquoSANTIAGO ANTJNEZ DE MAYOLOrdquo
AvCentenarlO NO 200-1cupa「aZ-A[CaSh oliner引ef 421 431- Ce1 943032706 943032787 RPM 703722 RPM 703723
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RESUMEN EJECUTIVO
Bachiller de ingenieriacutea de industrias alimentarias egresada de la Universidad nacional
ldquoSantiago Antuacutenez De Mayolordquo Experiencia laboral amplia en programas sociales
trabajos en plantas como teacutecnico de control de calidad manejo de dosificaciones y
almacenes Cuento con una soacutelida formacioacuten profesional y valores eacuteticos morales
responsable trabajo en equipo y bajo presioacuten
I DATOS PERSONALES
Nombres
Apellidos
DNI
Nacionalidad
Estado civil
Direccioacuten
Celular
RUC
Olga Elsa
Chaacutevez asiacutes
44130250
Peruana
Soltera
Calle Ciudad Universitarias Este
sn
941904570
oli_264hotmailcom
10431302504
OLGA ELSA CHAacuteVEZ ASIacuteS Bachiller en Ingenieriacutea de Industrias
Alimentarias
II Formacioacuten acadeacutemica
Estudios acadeacutemicos
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2006 ndash 20011 Con grado de bachiller en
Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
Universidad Nacional de Ancash ldquoSantiago Antuacutenez de
Mayolordquo - Huaraz 2017 ndash 2019 Egresada en master en ingenieriacutea
ambiental
Diplomados
Diplomada gestioacuten puacuteblica ndash SNIP
Diplomado en sistemas de gestioacuten integrada ISOS (9001 14001
22000) - OHSAS con especializacioacuten en inocuidad alimentaria
sistemas HACCP POES BPM inocuidad de los alimentos En la
Universidad Nacional de Trujillo
III IDIOMAS
Ingleacutes Constancia Nivel baacutesico centro de idiomas 2012
Quechua Constancia de nivel baacutesico INADEA ndash 2018
IV INFORMAacuteTICA
Conocimientos de aplicaciones ofimaacuteticas (paquete office 2010 internet y
correo electroacutenico)
Nivel medio
V EXPERIENCIA PROFESIONAL
En la Municipalidad distrital de Chaviacuten de Huantar ndash Huari en la Sub
Gerencia de Programas Sociales como Personal Asistente administrativo
2010
Teacutecnico Auxiliar en control de calidad Alimentos Santana SAC
Elaboracioacuten de productos como Papapan y Mezclas fortificadas Todo lo
relacionado al empaque de la Calidad del producto dosificacioacuten y
documentos como HACCP Y BPM 2011
En el aacuterea de produccioacuten Panaderiacutea ldquoSantillaacutenrdquo Auxiliar de Produccioacuten y
Control de Calidad como practicante y trabajando del 2013 -2014
En el Programa Nacional de Alimentacioacuten Escolar ndash QALI WARMA en
el aacuterea de supervisioacuten y monitoreo Monitor de Gestioacuten Local del 2015-
2019
VI OTROS CERTIFICADOS
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 120 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad I PRINCIPIOS
PARA LA HIGIENE Y PROGRAMAS PRE - REQUISITOS con un total
de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad II ndash
IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad III ndash ISO 9001 ndash
ISO - 22000 con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo unidad IV TENDENCIAS
EN LA GESTION DE CALIDAD con un total de 30 horas acadeacutemicas
Certificado del curso de especializacioacuten ldquoSISTEMAS DE GESTION DE
CALIDAD E INOCUIDAD ALIMENTARIArdquo con un total de 30 horas
acadeacutemicas
Certificado del Idioma de quechua baacutesico del INADEA ndash HUARAZ con
un total de 240 horas acadeacutemicas
Certificado del Idioma de Ingles baacutesico del Centro de Idiomas de la
UNASAM ndash HUARAZ con un total de 160 horas acadeacutemicas
Certificado de Computacioacuten con un total de 200 horas pedagoacutegicas
Certificado Como organizador en el Curso de Capacitacioacuten sobre
ldquoHIGIENE Y SANIDAD EN PLANTAS AGROINDUSTRIALES ndash
ALIMENTARIASrdquo con valor 10 horas acadeacutemicas
Certificado como organizador en el seminario internacional
ldquoALIMENTOS FUNCIONALES RESISTENCIA A LA INSULINA Y
LA DIABETESrdquo con valor 04 horas acadeacutemicas
Certificado como ASISTENTE en el I Curso Taller de Capacitacioacuten
ldquoCINEacuteTICA DE VIDA UacuteTIL Y PRUEBAS ACELERADASrdquo con valor
60 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoINVESTIGACIOacuteN
CIENTIacuteFICA APLICADA A LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con
valor 12 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente en el curso de ldquoANALISIS DE PELIGROS Y
BIOFILMS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIArdquo con valor 12 horas
acadeacutemicas
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo con valor 40
horas acadeacutemicas Piura
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONACITArdquo Huaraz
Certificado como asistente al congreso de ldquoIX CONIArdquo con valor 40 horas
acadeacutemicas Tingo Mariacutea
Certificado como asistente al curso de ldquoensamblaje y reparacioacuten de
computadorasrdquo con valor 200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de ldquoPasteleriacutea Y Reposteriacuteardquo con valor
200 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso Internacional ldquoSISTEMA HACCPrdquo
con valor 120 horas acadeacutemicas
Certificado como asistente al curso de especializacioacuten
ldquoNORMATIVIDAD ALIMENTARIA- BUENAS PRACTICAS DE
HIGIENE Y SISTEMA HACCPrdquo con valor 90 horas lectivas
VII OTROS DATOS DE INTEREacuteS
Disponibilidad para viajar y cambiar de residencia
Persona responsable acostumbrada a trabajar en equipo y dispuesta a
asumir responsabilidades
- caratula 2pdf (p1)
- T033_44130250_Tpdf (p2-169)
-
- T033_44130250_ISCJACFAMPpdf (p1-167)
-
- 44130250 (Recuperado)pdf (p1)
- tesis 050719pdf (p2-167)
-
- 1RA PARTE 300119pdf (p1-16)
- resumen 300119 (1)pdf (p17-18)
- 2da parte 310119pdf (p19-160)
- CERTF ANALISIS 2pdf (p161-166)
-
- img001pdf (p1)
- img002pdf (p2)
- img003pdf (p3)
- img004pdf (p4)
- img005pdf (p5)
- img006pdf (p6)
-
- cv 19pdf (p168-173)
-
- Apellidos y Nombres Chaacutevez Asiacutes Olga Elsa
- Coacutedigo de alumno 0610402110
- Teleacutefono 941904570
- Correo electroacutenico oli_264hotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea 44130250
- 4 Tiacutetulo del trabajo de investigacioacuten 1
-
- 0
-
- 5 Facultad de Ingenieriacutea de Industrias Alimentarias
- 6 Escuela Carrera o Programa Industrias Alimentarias
- Apellidos y Nombres_2 Quispe Talla Angel Noe
- Teleacutefono_2 996552019
- Correo electroacutenico_2 angelquispetallahotmailcom
- DNI o Extranjeriacutea_2 31677905
- Firma
- DNI 44130250
- FECHA 08 julio 2019
- Check Box2 Off
- Check Box3 Off
- Check Box4 Off
- Check Box5 Off
- Check Box6 Off
- Check Box7 Off
- Check Box1 Off
- Check Box8 Off
- Check Box9 Off
- Check Box10 Off
