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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
TÍTULO:
“DIAGNÓSTICO DEL MERCADO PARA DISEÑO DE UN RESTAURANTE TÍPICO
TEMÁTICO EN LA CIUDAD DE GUAYAQUIL”
AUTOR:
ANTHONY OSWALDO VILLÓN CHILÁN
TUTORA:
LCDA. ALEXANDRA FUENTES TORRES, MSS.
GUAYAQUIL, SEPTIEMBRE 2019
II
REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA
FICHA DE REGISTRO DE TESIS/TRABAJO DE GRADUACIÓN
TÍTULO Y SUBTÍTULO: Diagnóstico del mercado para diseño de un restaurante típico
temático en la ciudad de Guayaquil.
AUTOR: Anthony Oswaldo Villón Chilán
REVISOR/
TUTOR Lcda. Alexandra Fuentes Torres, Mgs.
INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil
UNIDAD/FACULTAD: Facultad de Comunicación Social
MAESTRÍA/ESPECIALIDAD: Turismo y Hotelería
GRADO OBTENIDO: Lcdo. en Turismo y Hotelería
FECHA DE PUBLICACIÓN: 2019 No. DE
PÁGINAS: 107
ÁREAS TEMÁTICAS: Gastronomía Típica
PALABRAS CLAVES/
KEYWORDS: Restaurante típico, gastronomía, Ecuador, oferta
RESUMEN:
Ecuador es un país megadiverso en el aspecto gastronómico, en cada uno de sus 4 regiones “Costa, Sierra,
Amazonia, Galápagos” la cual tiene su propia sazón y costumbre que los caracteriza entre sí, dando
imaginación a variedad de platos que son los favoritos de los clientes. Se elige la zona norte de la ciudad de
Guayaquil como ubicación por ser un sector comercial y transitado, y así poder captar la atención de mayor
clientela.
Por todos estos parámetros se busca la creación de un restaurante típico para poder dar a conocer al Ecuador
a través de su gastronomía, donde se podrá ofertar platos como el encebollado, fritada, llapingachos, entre
otros que son deleites gastronómicos a nivel nacional. Con precios populares sin perder la esencia que
caracteriza los platos típicos de cada región.
ADJUNTO PDF: NO
CONTACTO CON AUTOR:
Anthony Villón Chilán
Teléfono:
0989757825
E-mail:
III
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 12 de agosto del 2019
CERTIFICACIÓN DEL TUTOR REVISOR
Habiendo sido nombrado Ing. Jael Gudiño Ruiz, MBA. tutor revisor del trabajo de titulación
“Diagnóstico del mercado para diseño de un restaurante típico temático en la ciudad de
Guayaquil” certifico que el presente trabajo de titulación, elaborado por Anthony Oswaldo
Villon Chilan, con C.I. No 095038365-3, con mi respectiva supervisión como requerimiento
parcial para la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería, en la carrera de Turismo
y Hotelería de la Facultad de Comunicación Social, ha sido REVISADO Y APROBADO en todas
sus partes, encontrándose apto para su sustentación.
_________________________________________
Ing. Jael Gudiño Ruiz, MBA
C.I. 0921368775
DOCENTE TUTOR REVISOR
IV
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
LICENCIA GRATUITA INTRANSFERIBLE Y NO EXCLUSIVA PARA EL USO NO
COMERCIAL DE LA OBRA CON FINES NO ACADÉMICOS
Yo, Anthony Oswaldo Villon Chilan, con C.I. No 095038365-3, certifico que los contenidos
desarrollados en este trabajo de titulación, cuyo título es “Diagnóstico del mercado para diseño
de un restaurante típico temático en la ciudad de Guayaquil”, son de mi absoluta propiedad y
responsabilidad Y según EL Art. 114 del CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL
DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E INNOVACIÓN, autorizo el uso de una licencia
gratuita intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la presente obra con fines no
académicos, en favor de la Universidad de Guayaquil, para que haga uso del mismo, como fuera
pertinente
_________________________________________
Anthony Oswaldo Villon Chilan
C.I. No 095038365-3
*CÓDIGO ORGÁNICO DE LA ECONOMÍA SOCIAL DE LOS CONOCIMIENTOS, CREATIVIDAD E
INNOVACIÓN (Registro Oficial n. 899 - Dic./2016) Artículo 114.- De los titulares de derechos de obras creadas en las
instituciones de educación superior y centros educativos.- En el caso de las obras creadas en centros educativos, universidades,
escuelas politécnicas, institutos superiores técnicos, tecnológicos, pedagógicos, de artes y los conservatorios superiores, e
institutos públicos de investigación como resultado de su actividad académica o de investigación tales como trabajos de
titulación, proyectos de investigación o innovación, artículos académicos, u otros análogos, sin perjuicio de que pueda existir
relación de dependencia, la titularidad de los derechos patrimoniales corresponderá a los autores. Sin embargo, el
establecimiento tendrá una licencia gratuita, intransferible y no exclusiva para el uso no comercial de la obra con fines
académicos.
V
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD
Habiendo sido nombrado FUENTES TORRES NATHALY ALEXANDRA, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por VILLÓN
CHILÁN ANTHONI OSWALDO, C.C.: 0950383653, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciado en Turismo y Hotelería.
Se informa que el trabajo de titulación: “Diagnóstico del mercado para diseño de un restaurante típico temático en la ciudad de Guayaquil”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 2% de coincidencia.
https://secure.urkund.com/view/53308722-286990-558277#q1bKLVayijbQMdQx0jHWMdExi9VRKs5Mz8tMy0xOzEtOVbIy0DMwNDY1szA0MTA2NzE0MTEwqgUA
Lcda. Alexandra Fuentes Torres, MSc.
Docente Tutora
C.I.0922491691
VI
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
Guayaquil, 12 de Agosto del 2019
LICENCIADA.
CONSUELO VERGARA, MG.
DIRECTORA DE LA CARRERA DE TURISMO Y HOTELERIA
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Ciudad. -
De mis consideraciones:
Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Diagnóstico
del mercado para diseño de un restaurante típico temático en la ciudad de Guayaquil”, del
estudiante Anthony Oswaldo Villon Chilan, indicando ha cumplido con todos los parámetros
establecidos en la normativa vigente:
• El trabajo es el resultado de una investigación.
• El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.
• El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.
• El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento.
Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo
de titulación con la respectiva calificación.
Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines
pertinentes, que el estudiante está apto para continuar con el proceso de revisión final.
Atentamente,
________________________________________
LCDA. ALEXANDRA FUENTES TORRES, MGS.
TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN C.I. NO. 0922491691
VII
DEDICATORIA
Este trabajo investigativo es dedicado especialmente a mis padres y mis hermanos los cuales
son el pilar fundamental de mi vida y mi mayor inspiración de superación, gracias por su apoyo
incondicional. A los maestros que tuve en esta época universitaria. Y mi tutora que me ayudo a
cumplir mis sueños. Este logro es para ustedes.
Anthony Oswaldo Villon Chilan
VIII
AGRADECIMIENTO
En primer lugar, agradecerle a Dios por darme el privilegio y la sabiduría para poder
afrontar todos estos años de estudio en mi vida, agradecerles a mis padres por haberme apoyado
incondicionalmente, por siempre motivarme a ser mejor cada día, por darme un buen ejemplo
tanto en el ámbito laboral, sentimental, espiritual. Juan Villón, Mariola Chilán, ustedes lo son
todo en mi vida y gracias a Dios y ustedes por haberme brindado la herencia más importante
de la vida, mis estudios.
A mis hermanas Mayerly y Tahily Villón, por darme ese amor incondicional por
siempre estar para mí con un abrazo un beso, con esas hermosas sonrisas, y siempre diciéndome
hermano lo vas a lograr, por cosas de la vida me enseñaron el valor de ser padre a muy temprana
edad y a conocer el valor y el esfuerzo día a día, lo cual sin duda alguna me sirvió de impulso
para poder llegar tener el honor de graduarme en la universidad, inspirado siempre en darles el
mejor ejemplo y todo lo que se merecen.
A mi hermano Juan Villón el cual es un guerrero en esta vida y me enseñó a aferrarme
a la vida con su ejemplo y luchar día a día para lograr mis objetivos, sin duda alguna mis
agradecimientos para ustedes, mi familia mi todo en la vida.
Anthony Oswaldo Villón Chilán
IX
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................1
CAPÍTULO I ...............................................................................................................................2
El problema .................................................................................................................................2
1.1. Planteamiento del problema ......................................................................................... 2
1.2. Formulación y sistematización del problema ............................................................... 3
1.2.1. Formulación del Problema ........................................................................................ 3
1.2.2. Sistematización del problema................................................................................ 3
1.3. Objetivos ....................................................................................................................... 3
1.3.1. Objetivo General ................................................................................................... 3
1.3.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 3
1.4. Justificación .................................................................................................................. 4
1.5. Delimitación del problema ........................................................................................... 6
1.6. Idea a Defender ............................................................................................................. 6
1.7. Campo ........................................................................................................................... 7
1.8. Objeto ........................................................................................................................... 7
1.9. Interrogantes de la Investigación .................................................................................. 7
CAPITULO II .............................................................................................................................8
MARCO TEÓRICO ....................................................................................................................8
2.1Antecedentes ...................................................................................................................... 8
2.1.1 Diagnóstico de mercado ........................................................................................ 8
2.1.2. Diagnóstico de mercado Argentina .......................................................................... 8
2.1.3. Diagnóstico de mercado México ......................................................................... 10
2.1.4. Cocina ecuatoriana .............................................................................................. 12
2.1.5. Guayaquil destino gastronómico Internacional ................................................... 12
2.1.6. Guayaquil o Santiago de Guayaquil .................................................................... 14
2.1.7. Antecedentes históricos de turismo en la provincia del Guayas ......................... 14
2.1.8. Caracterización del lugar ..................................................................................... 15
2.1.9. Clases de comida ecuatoriana ............................................................................. 16
2.1.10. Oferta y Demanda del centro comercial Polaris .............................................. 17
2.2. Marco teórico .............................................................................................................. 18
2.2.1. Teoría del desarrollo local ................................................................................... 18
2.2.2. Desarrollo turístico local ..................................................................................... 19
2.2.3. El turismo y la gastronomía ................................................................................ 19
2.2.4. Tipos de restauración .......................................................................................... 20
X
2.2.5. Tipos de servicios ................................................................................................ 21
2.2.6. Clasificación de los restaurantes ......................................................................... 23
2.2.7. Métodos para analizar el mercado gastronómico ................................................ 25
2.2.8. Marketing mix Producto...................................................................................... 25
2.2.9. Precio ................................................................................................................... 26
2.2.10. Distribución ..................................................................................................... 26
2.2.11. Promoción ........................................................................................................ 26
2.3. Marco Legal ................................................................................................................ 27
2.3.1 Constitución de la República del Ecuador .......................................................... 27
2.3.2 Ley de compañias ................................................................................................ 28
2.3.3. Patente municipal ................................................................................................ 29
2.3.4. Permiso de uso de suelo ...................................................................................... 29
2.3.5. Permiso del cuerpo de bomberos ........................................................................ 30
2.3.6. Permiso del ministerio de salud pública .............................................................. 30
2.3.7. El registro único de contribuyentes (RUC) ......................................................... 30
2.3.8. Ley de turismo ..................................................................................................... 31
CAPITULO III ..........................................................................................................................33
ASPECTOS METODOLOGICOS ...........................................................................................33
3.1. Enfoque de la investigación ........................................................................................ 33
3.2. Alcance de la Investigación: ....................................................................................... 33
3.2.1. Exploratorio ......................................................................................................... 33
3.2.2. Descriptiva .......................................................................................................... 34
3.3. Diseño de la Investigación:......................................................................................... 34
3.3.1. Método empírico ................................................................................................. 34
3.3.2. Método deductivo-inductivo ............................................................................... 34
3.3.3. Método Histórico – Lógico ................................................................................. 34
3.3.4. Método Analítico – Sintético. ............................................................................. 35
3.4. Técnicas e instrumentos .............................................................................................. 35
3.4.1. Observación ......................................................................................................... 35
3.4.2. Encuesta .............................................................................................................. 35
3.4.3. Entrevista ............................................................................................................. 35
3.5. Población y Muestra ................................................................................................... 36
3.6. Análisis de los resultados ........................................................................................... 36
3.6.1. Análisis del registro de observación.................................................................... 36
XI
3.6.2. Análisis de las encuestas ..................................................................................... 43
3.6.3. Triangulación de resultados. ............................................................................... 58
CAPITULO IV ..........................................................................................................................59
LA PROPUESTA ......................................................................................................................59
RESTAURANTE TRAVESIA ECUADOR .............................................................................59
4.1. Introducción ............................................................................................................ 59
4.2. Justificación ............................................................................................................ 59
4.3. Objetivos ................................................................................................................. 60
4.4. Desarrollo de la propuesta ...................................................................................... 60
CONCLUSIONES ....................................................................................................................81
RECOMENDACIONES ...................................................................................................... 82
BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................83
ANEXOS ..................................................................................................................................... I
XII
TABLAS
Tabla 1: Edad ........................................................................................................................... 43
Tabla 2: Género ........................................................................................................................ 44
Tabla 3: Sector de la ciudad. .................................................................................................... 45
Tabla 4: Ha comido en el centro comercial Polaris. ................................................................ 46
Tabla 5: Acompañante al restaurante ....................................................................................... 47
Tabla 6: Tipo de gastronomía. ................................................................................................ 48
Tabla 7: Gastos en el restaurante. ............................................................................................ 49
Tabla 8: Imagen de los atractivos. ............................................................................................ 50
Tabla 9: Seguridad. .................................................................................................................. 51
Tabla 10: Gastronomía ecuatoriana......................................................................................... 52
Tabla 11: Horario de restaurante. ............................................................................................. 53
Tabla 12: Aceptación del restaurante. ...................................................................................... 54
Tabla 13: Gastronomía de la costa ........................................................................................... 55
Tabla 14: Gastronomía de la Sierra. ......................................................................................... 56
Tabla 15: Gastronomía del oriente. .......................................................................................... 57
Tabla 16: Triangulación de resultados. .................................................................................... 58
Tabla 17: Gastos del personal: ................................................................................................. 69
Tabla 18: Gastos de servicios básicos ...................................................................................... 69
Tabla 19: Gastos del área de salón ........................................................................................... 70
Tabla 20: Gastos del área de cocina – caja............................................................................... 70
Tabla 21: Gastos de servicios básicos ...................................................................................... 71
Tabla 22: Presupuesto General ................................................................................................. 71
Tabla 23: Amortización. ........................................................................................................... 72
Tabla 24: Proyección de ingresos. ........................................................................................... 73
Tabla 25: Depreciación activo fijo. .......................................................................................... 74
Tabla 26: Gastos administrativos. ............................................................................................ 74
Tabla 27: Estado de perdida y ganancia proyectado. ............................................................... 75
Tabla 28. Indicadores Económicos/ Financieros ..................................................................... 76
XIII
FIGURA
Figura 1: Delimitación del lugar ................................................................................................ 6
Figura 2: Infraestructura del centro Comercial. ....................................................................... 37
Figura 3: Parqueadero centro comercial................................................................................... 38
Figura 4: Parqueadero centro comercial................................................................................... 38
Figura 5: Accesibilidad en el centro comercial. ....................................................................... 39
Figura 6: Áreas verdes del centro comercial. ........................................................................... 40
Figura 7: Áreas verdes del centro comercial. ........................................................................... 40
Figura 8: Restaurante Porkysa. ................................................................................................ 41
Figura 9: Domino´s pizzería. .................................................................................................... 41
Figura 10: Restaurante Comidas de Casa. ................................................................................ 42
Figura 11: Restaurante Entre Moros y Cristianos. ................................................................... 42
Figura 12: Edad ........................................................................................................................ 43
Figura 13: Genero. ................................................................................................................... 44
Figura 14: Sector de la ciudad. ................................................................................................. 45
Figura 15: Ha comido en C.C. Polaris ..................................................................................... 46
Figura 16: Acompañante al restaurante .................................................................................... 47
Figura 17: Tipo de gastronomía. .............................................................................................. 48
Figura 18: Gastos en el restaurante. ......................................................................................... 49
Figura 19: Imagen de los atractivos. ........................................................................................ 50
Figura 20: Seguridad ................................................................................................................ 51
Figura 21: La viabilidad .......................................................................................................... 52
Figura 22: Horario .................................................................................................................... 53
Figura 23: Aceptación del restaurante ...................................................................................... 54
Figura 24: Gastronomía de la costa .......................................................................................... 55
Figura 25: Gastronomía de la sierra ......................................................................................... 56
Figura 26: Gastronomía del Oriente ......................................................................................... 57
Figura 27: Ubicación del puesto del restaurante. ..................................................................... 61
Figura 28: Ambiente del establecimiento. ............................................................................... 62
Figura 29: Interior del local ...................................................................................................... 62
Figura 30: Distribución del local. ............................................................................................. 63
Figura 31: Menú del restaurante. ............................................................................................. 64
Figura 32: Organigrama del restaurante ................................................................................... 65
Figura 33: Uniforme del personal. ........................................................................................... 68
Figura 34: Logo del restaurante ............................................................................................... 76
Figura 35: Página oficial en Instagram .................................................................................... 77
Figura 36: Página oficial en Facebook ..................................................................................... 78
Figura 37: Flyer del restaurante ............................................................................................... 79
Figura 38: banner del restaurante ............................................................................................. 80
Figura 39: Fotografía 1 ............................................................................................................. VI
Figura 40: Fotografía 2 ............................................................................................................. VI
Figura 41: Fotografía 3 ............................................................................................................ VII
XIV
ANEXOS
Anexos 1; Formato de la tabla de observación ........................................................................... I
Anexos 2: encuesta ..................................................................................................................... II
Anexos 3; Formato de Entrevista .............................................................................................. V
Anexos 4: Fotos de Entrevista y encuestas .............................................................................. VI
XV
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
RESUMEN
DIAGNÓSTICO DEL MERCADO GASTRONÓMICO EN EL CENTRO
COMERCIAL POLARIS EN LA AV. ISIDRO AYORA PARA LA ELABORACIÓN DE
UN RESTAURANTE DE COMIDAS TÍPICAS DEL ECUADOR
Autor: Anthony Oswaldo Villon Chilan
Tutora: Alexandra Fuentes Torres Mgs.
Ecuador es un país megadiverso en el aspecto gastronómico, en cada uno de sus 4 regiones
“Costa, Sierra, Amazonia, Galápagos” la cual tiene su propia sazón y costumbre que los caracteriza
entre sí, dando imaginación a variedad de platos que son los favoritos de los clientes. Se elige la
zona norte de la ciudad de Guayaquil como ubicación por ser un sector comercial y transitado, y
así poder captar la atención de mayor clientela.
Por todos estos parámetros se busca la creación de un restaurante típico para poder dar a conocer
al Ecuador a través de su gastronomía, donde se podrá ofertar platos como el encebollado, fritada,
llapingachos, entre otros que son deleites gastronómicos a nivel nacional. Con precios populares
sin perder la esencia que caracteriza los platos típicos de cada región.
Palabras claves: Gastronomía, Restaurantes típicos, Ecuador, Oferta
XVI
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
CARRERA DE LICENCIATURA EN TURISMO Y HOTELERÍA
UNIDAD DE TITULACIÓN
ABSTRACT
GASTRONOMIC MARKET DIAGNOSIS IN THE POLARIS SHOPPING CENTER
IN AV. ISIDRO AYORA FOR THE ELABORATION OF A RESTAURANT OF
TYPICAL MEALS OF ECUADOR
Author: Anthony Oswaldo Villon Chilan
Tutor: Lcda. Alexandra Fuentes Mgs.
Ecuador is a megadiverse country in the gastronomic aspect, in each of its 4 regions “Costa,
Sierra, Amazonia, Galapagos” which has its own seasoning and custom that characterizes them,
giving imagination to a variety of dishes that are favorites of customers The northern part of the
city of Guayaquil is chosen as a location because it is a commercial and busy sector, and thus be
able to capture the attention of the largest clientele.
For all these parameters, the creation of a typical restaurant is sought in order to make Ecuador
known through its gastronomy, where you can offer dishes such as encebollado, fritada,
llapingachos, among others that are gastronomic delights nationwide. With popular prices without
losing the essence that characterizes the typical dishes of each region.
Keywords: Gastronomy, Typical restaurants, Ecuador, Offer
INTRODUCCIÓN
Ecuador es un país mega diverso dividido en 4 regiones “Costa, Sierra, Amazónica, Galápagos.
Los cuales poseen cultivos propios de la zona, siendo participe de muchos platos típicos de cada
región. La zona norte de la ciudad de Guayaquil es un punto de interés gastronómico para todo
público, es por esto que el proyecto se basa específicamente en el diagnóstico del mercado
gastronómico, para obtener así la información apropiada para reconocer el estado actual del sector,
conociendo así cual sería la competencia directa para establecer un restaurante de comidas típica
de las regiones del Ecuador.
El proyecto busca obtener la información necesaria para conocer el grado de factibilidad para
la implementación de un restaurante que sea rentable y al mismo tiempo satisfaga las necesidades
de turistas nacionales y extranjeros brindando toda la gastronomía del Ecuador detallas en menú
con gran información de cada plato correspondiente a las regiones del Ecuador. Además, se espera
el crecimiento de ganancias generadas por medios de implementación de estrategias para mejorar
día a día la calidad de los servicios y la atención al cliente.
A través de técnicas de recopilación de datos podemos conocer los gustos y preferencias del
público que transitan por el centro comercial Polaris para poder obtener información verídica sobre
el menú a ofertar y diversos servicios extras señalizados.
2
CAPÍTULO I
El problema
1.1. Planteamiento del problema
En Ecuador existe una gran variedad de culturas las cuales hacen que estas enriquezcan los
platos de comidas típicas de cada región del Ecuador, sin embargo, cuando se habla de comida
típica de cada región del país los ecuatorianos lo primero que piensan es en los mercados o puestos
informales de cada ciudad en la que se encuentren. En los restaurantes del centro de Guayaquil no
existe la oferta adecuada para la promoción y venta de toda la gastronomía ecuatoriana en un solo
restaurante, podemos notar que si existen restaurantes que oferten comida criolla, pero esta gran
mayoría solo oferta comida de una sola región.
Dejando así pues de lado los restaurantes de comidas típicas, consecuencia tal vez por esa
ideología que los ecuatorianos se han creado, de que ese tipo de restaurantes solo va dedicado a
personas de clase social media alta y alta, podría ser por complejos- o perjuicios creados por ellos
mismos. La oferta que existe en la actualidad en el centro comercial Polaris ubicado en la avenida
Isidro Ayora al norte de Guayaquil, está enfocada en ofrecer al visitante o turista del sector
diferentes guarniciones variadas entre, carne, pollo asado o chuleta con un solo acompañamiento,
arroz con menestra de lenteja o frejol, y de esta manera está dejando totalmente insatisfecha la
demanda que en realidad amerita este sector del norte de Guayaquil.
De esta manera podemos notar la falta de oferta en este sector, ya que los turistas que
frecuentan el lugar optan siempre por algo variado, novedoso, de una manera muy cómoda y
cercana, dando así de esta manera la oportunidad para implementar un restaurante de comidas
típicas de las regiones del Ecuador, ofreciendo un lugar con un ambiente relajado, con muy buen
servicio y una gran variedad de platos e historia de nuestras regiones ecuatorianas.
3
1.2. Formulación y sistematización del problema
1.2.1. Formulación del Problema
¿De qué manera aportaría un diagnóstico del mercado gastronómico en la elaboración de un
restaurante de comidas típicas del Ecuador en la avenida Isidro Ayora?
1.2.2. Sistematización del problema
a) ¿En que afecta los recursos que posee el mercado gastronómico del norte de la ciudad con la
investigación?
b) ¿Qué aporta las complacencias de los visitantes en el centro comercial Polaris con la
investigación?
c) ¿Qué beneficios atraería el diseño de un restaurante de comidas típicas de las regiones del
Ecuador?
1.3. Objetivos
1.3.1. Objetivo General
• Realizar un diagnóstico de mercado gastronómico en el centro comercial Polaris, para la
creación de un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador.
1.3.2. Objetivos Específicos
• Identificar las fortalezas y debilidades del mercado gastronómico del norte de Guayaquil.
• Determinar los gustos y preferencias de los visitantes del centro comercial Polaris.
• Diseñar un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador.
4
1.4. Justificación
Se realizara la investigación con el fin de recopilar información para poder diagnosticar la
oferta y demanda de la ciudad de Guayaquil específicamente del centro comercial Polaris, por
medio de encuestas, fichas de observación, entrevistas, y así contribuir con la oferta gastronómica
y turística del sector mencionado contribuyendo con nueva información a los moradores del sector,
turistas tanto locales, nacionales e internacionales, que frecuentan a diario el centro comercial
Polaris y la avenida Isidro Ayora, fomentando también de esta manera el empleo y el conocimiento
pluricultural, realizando esta investigación para el diagnóstico de mercado.
Se obtendrá toda la información necesaria y datos acerca del estado actual del centro comercial
Polaris y la avenida Isidro Ayora, detallando los platos típicos de cada región del Ecuador, su
oferta y demanda actual en el mercado.
Se enfoca en estudiar el mercado gastronómico del norte de Guayaquil, ya que es un mercado
muy amplio en el cual desglosaremos sus recursos, para poder crear estrategias que aporten en el
conocimiento de la creación de un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador, ya
que la mayoría de los restaurantes del sector solo ofertan gastronomía de la región costa, así el
presente trabajo permitirá mostrar nuevas estrategias para poder atraer a nuevos clientes que
buscan alternativas diferentes a las cotidianas, además de aportar con el conocimiento para que
nuevas generaciones de emprendedores tengan una base para generar una oferta gastronómica
diferente donde podamos encontrar en un solo lugar comidas típicas de todas las regiones del
Ecuador sin necesidad de visitar diferentes locales..
El centro comercial Polaris está ubicado en la avenida isidro ayora en el norte de la ciudad de
Guayaquil la cual tiene una longitud de 2.7 kilómetros, que conectan con la avenida Francisco de
Orellana y la vía Daule, obteniendo un valor muy importante ya que se vuelve un lugar muy
5
transitable por turistas o visitantes tanto locales, nacionales e internacionales, que diariamente
frecuentan estas vías ya sea con fines de trabajo, recreación o para visitar las zonas más
comerciales del norte de Guayaquil, se ofrecen varios servicios a lo largo de la vía encontramos
restaurantes como asaderos, locales que ofertan comida costeña a los alrededores del centro
comercial Polaris, y dentro del mismo, los cuales cuentan con platos típicos de la región costa,
como son arroz con menestra y carne o pollo asado, platos a base de moros con secos que pueden
ser de cerdo o de pollo incluso hasta de chivo, todos platos típicos de la región costa.
Este trabajo de investigación estará enfocado en el diagnóstico del mercado gastronómico
oferta y demanda, para de esta manera generar una manera de elaborar un restaurante de comidas
típicas de todas las regiones del Ecuador promoviendo también la economía en el sector. Este
proyecto será muy viable ya que promociona una gastronomía muy variada de todas las regiones
del Ecuador en un solo sitio, lograra sentirse en un ambiente como de verano con gastronomía
costeña, en un ambiente tranquilo y relajado con una gastronomía de la sierra, y con una variedad
de platos únicos como puede ofrecer la gastronomía del oriente, acompañados de la mano de un
excelente servicio de calidad, los cuales podrían ser evaluados por las personas que visiten el lugar.
Ya que el desempleo es notable en todo el Ecuador y este también se refleja en la ciudad de
Guayaquil porque no desarrollar alternativas de empleo, para lograr así satisfacer las necesidades
económicas de trabajadores del área gastronómica, fomentando con este proyecto un puesto de
trabajo, y de esta manera cubriendo las necesidades alimenticias de los ciudadanos que visitan el
centro comercial Polaris y los alrededores de la avenida Isidro Ayora en el norte de Guayaquil.
En el mercado gastronómico del centro comercial Polaris y la avenida Isidro Ayora existe una
gran competencia activa ya que existen algunos propietarios de locales del sector los cuales ofertan
restaurantes de comidas típicas de la región costa limitada en su mayoría ofertan arroz con
6
menestra y carnes de res, cerdo o pollo, las cuales se pudieron determinar por medio de encuestas
y entrevistas realizadas en el sector con el fin de obtener el diagnóstico del merado gastronómico
en el centro comercial.
1.5. Delimitación del problema
El proyecto se efectuará en la zona norte de la ciudad de Guayaquil, centro comercial Polaris,
año 2019. Se encuentra ubicado en la avenida Isidro Ayora al norte de Guayaquil con una longitud
de 2.7 kilómetros que conectan la avenida Francisco de Orellana y la vía Daule, obteniendo un
valor muy importante ya que se vuelve un lugar muy transitado por turistas o visitantes tanto
locales, nacionales o internacionales.
Figura 1: Delimitación del lugar
Fuente: Google Maps
1.6.Idea a Defender
El diagnóstico del mercado gastronómico en el centro de la ciudad de Guayaquil, para el diseño
de un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador
7
1.7. Campo
Restauración
1.8. Objeto
Mercado gastronómico, oferta y demanda.
1.9.Interrogantes de la Investigación
¿Generará incremento de visitantes al centro comercial Polaris la implementación de un
restaurante temático?
¿Por qué no existe una oferta gastronómica de las cuatro regiones del Ecuador en el centro
comercial Polaris?
¿Quiénes estarán interesados en asistir a un sitio de alimentos y bebidas novedoso ubicado en
el centro comercial Polaris?
¿Cuál es la especialidad gastronómica de cada ciudad del Ecuador?
8
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1Antecedentes
2.1.1 Diagnóstico de mercado
Definimos al diagnóstico como la mezcla o utilización de herramientas de construcción del
conocimiento, para obtener las realidades, y poder evaluar el desempeño, comportamiento de las
variables, y así poder obtener la toma de decisiones en relaciones con las estrategias según el
contexto informativo Grave y Seixas (1998). En el ámbito mercadológico, ese diagnóstico incluye
el examen sistemático de los factores que afectan el desempeño del marketing de la organización
en un período de tiempo dado (McDonald, 2005, 2006; Westwood, 2006; Hudson, 2010); esta
evaluación comprende aspectos cualitativos y cuantitativos del ambiente interno, del mercado
sectorial, de clientes y segmentos, de competidores y de otras variables relevantes para determinar
la probable situación de marketing de la organización.
Estas herramientas han sido muy utilizadas a lo largo del tiempo, podemos utilizar diagnósticos
en planificación (Ferrell; Hartline, 2011), y posiblemente la más utilizada para la planificación
definición de negocios, poder obtener nuestro mercado objetivo, y sus estrategias s (Perreault;
McCarthy, 2004) de esta misma manera para tomar decisiones más complejas utilizamos variables
mercadológicas (Campomar; Ikeda, 2006).
2.1.2. Diagnóstico de mercado Argentina
En el año 1984 la gerencia de Mc Donald’s integra entre sus estrategias la idea de incrementar
sus cadenas de locales a nivel mundial, el país escogido fue Argentina, por lo cual contactan a la
consultora Henry Martin, para que realizara estudios y diagnósticos de mercados para obtener la
9
viabilidad para incrementar sus instalaciones en Argentina quien trabajo en conjunto con el
consultor Stewart Pryor y Woods Staton.
Se realizaron estudios de mercados, los cuales arrojaron respuestas negativas acerca de
implementar un local de comidas rápidas, hubo respuestas negativas como la siesta, encontraron
un mercado muy exigente, aunque carnívoro, la gente no estaba acostumbrada o veían mal la
comida rápida lo cual atraso la llegada de la franquicia al país. Llegaron a dicho país expertos para
tomar muestras de los proveedores, desde envasados hasta frigoríficos, dichas muestras fueron
enviadas a Chicago donde verificarían la calidad y cantidades de producción de los productos para
la demanda y estándares universal que obtiene la empresa, se encontraron problemas de
producción los cuales fueron fácilmente superados como lo fue la producción de las papas, pero la
empresa Mc Donald’s soluciono el problema enviando semillas de “Russet Idaho Potatoes” desde
los EE.UU. las cuales fueron plantadas en Balacarce obteniendo mayor producción lo que
lógicamente generaría más ventas. (Henry Martin, 1984).
De esta manera y tras el estudio realizado obteniendo buenos resultados cubriendo todas las
falencias detectadas en dicho estudio es que en el año 1987 se da la apertura al primer local de Mc
Donald’s en la calle Florida, en Buenos Aires, Argentina con una inversión de tres millones y
medios de dólares.
La gastronomía en la actualidad ha logrado ocupar un gran lugar en los mercados de muchos
países a nivel mundial, fomentando de esta manera también el turismo y generando muchos
ingresos en muchos aspectos desde los mercados locales de cada sector pasando a lugares que
generan turismo como lo son; locales de comidas rápidas, restaurantes clasificados por categorías,
e incluso hoteles los cuales cuentan con restaurantes en sus instalaciones, generando de esta
manera grandes ingresos económicos locales y de esta manera también involucrando sectores
10
profesionales como productores, cocineros, saloneros, barman, administradores de locales. De esta
manera podemos rescatar también que el turismo tiene mucho que ver en la oferta y demanda
gastronómica de cada lugar esto en conjunto con la sociedad local; estudiantes, empresarios,
emprendedores.
2.1.3. Diagnóstico de mercado México
En México se desarrolla cada vez más el turismo gastronómico, destacando que la comida de
este país fue considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en el
año 2010. De esta manera el Banco Iberoamericano de Desarrollo (BID), desarrollo un proyecto
para diagnosticar la cadena de valor del turismo gastronómico, enmarcado dentro de la política de
Fomento a la Gastronomía Nacional coordinada por la SECTUR, el cual está basado en cubrir
inquietudes tales como; ¿cuál es el impacto sobre las economías locales? ¿Cómo se relacionan los
restaurantes con quienes producen los ingredientes y productos tradicionales? ¿está el turismo
gastronómico contribuyendo al mantenimiento de las tradiciones culinarias de México, un país
cuya cocina tradicional es Patrimonio de la Humanidad?
Dicho proyecto se basa en disminuir la pobreza en tres estados, por medio del turismo culinario
desde la cosecha de su producto hasta su comercialización en el turismo culinario, abogando en
nuevas ofertas e innovación y de esta manera también promover todos los destinos y actividades
turísticas, de esta manera se involucra a todas las partes para poder generar ingresos a pequeños
productores de una manera local en cada lugar que visiten ya sea por agronomía hasta llegar donde
se utilizan estos cultivos como lo es en la gastronomía.
Para obtener el diagnóstico del valor turístico gastronómico este proyecto se basó en el
análisis de la demanda actual y potencial para la gastronomía, y de esta manera se ayudó a
reconocer el perfil sociodemográfico y psicográfico, de diferentes fuentes de mercado y así
11
conocer si están dispuestos a pagar por nuevos productos gastronómicos en los estados
seleccionados, de esta manera se lograrán dos actividades cualitativas y cuantitativas.
En la actividad cualitativa se analiza la demanda por medio de fuentes secundarias como
lo son entrevistas gastronómicas con proveedores y dueños de locales, productores. En la actividad
cuantitativa analizaremos la demanda por medio de encuestas estadísticamente significativas y de
tendencias actuales, El resultado será el Diseño de una cartera estratégica de segmentos de
demanda turística y gastronómica. productos donde concentrar futuras inversiones y esfuerzos de
colaboración. esta operación será ejecutada por el Medio Ambiente, División de Desarrollo Rural
y Gestión del Riesgo de Desastres (INE / RND) en el Banco Interamericano de Desarrollo, de
conformidad con la Cooperación Técnica del Banco Política (Documento GN-2470-2). El motivo
principal que justifica la ejecución del proyecto. por el Banco es que INE / RND ha adquirido
conocimientos invaluables con la preparación y ejecución de una cantidad significativa de
operaciones turísticas en América Latina y el Caribe
Existe un creciente interés alrededor de los alimentos tradicionales y los platos típicos que
eleva la gastronomía hasta el nivel de patrimonio cultural, compuesto por elementos tangibles e
intangibles que determinan y caracterizan los territorios, los paisajes y la propia idiosincrasia de
los habitantes y la calidad de la vida (RODEN, 2003; ESPEITX, 2004; PETRINI, 2001).
La gastronomía, por su capacidad de atraer a los viajeros lleva a identificarse como la
principal motivación del viaje y, como consecuencia de ello, representa un verdadero elemento
estratégico para el desarrollo y el éxito turístico de los destinos (SEGITTUR, 2010).
Podemos rescatar que casi todos los elementos y materias de cada cultura que son utilizadas
por las mismas forman un papel muy importante en la diferencia de cada lugar que con el pasar de
los años van dando una inigualable forma gastronómica típica a cada sector.
12
2.1.4. Cocina ecuatoriana
Remontándose a la historia se considera que hace 14.000 años atrás A.C. se dieron los primeros
asentamientos en territorios americanos pero no es hasta casi 13.500 años atrás que se dan los
primeros asentamientos en lo que en la actualidad es territorio ecuatoriano, nuestros antepasados
inmigrantes quedaron asentados en este territorio maravillados por su medio muy rico en llanuras
y florestas tropicales ideales para su subsistencia dotados de valles donde podían realizar
libremente recolección de frutos y la cacería los cuales fueron los primeros platos de la cocina de
nuestros antepasados.
Podemos destacar también que con el pasar del tiempo fueron dejando una riqueza arqueológica
única entre sus instrumentos de cocina desde vasijas de barros, cantaros, piedras para moler,
extractores de jugo. La influencia de otras culturas en la gastronomía ecuatoriana se toma en cuenta
desde la llegada de los españoles desde el año 1463, en gran parte de lo que hoy en día es territorio
ecuatoriano.
2.1.5. Guayaquil destino gastronómico Internacional
En el año 2014 en la ciudad de Guayaquil se desarrolló el Evento Gastronómico Internacional
denominado “Raíces” afianzándose como el acontecimiento más grande y completo acerca de
cultura y gastronomía del país.
Este proyecto fue liderado por el en ese entonces alcalde Jaime Nebot Saadi, y a su vez
organizado por la Ilustre Municipalidad de Guayaquil, a través de la Empresa Pública Municipal
De Turismo Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de Guayaquil, dirigido por Gloria
Gallarda Zavala, el mismo cuenta con el apoyo logístico de Expo Guayaquil, y el sector académico
integrado por las escuelas, instituciones y universidades, de gastronomía de la ciudad.
13
El proyecto raíces es un proyecto donde se presentan los resultados del trabajo del sector
gastronómico a través de sus áreas como lo son; el festival de Huecas Tradicionales de Guayaquil,
proyecto de vinculación entre el sector académico, y la M. I. Municipalidad de Guayaquil, en
beneficio de la sociedad; la Copa Culinaria del Ecuador, la cual es una competencia que comprende
en el sector académico y profesional del país; el Congreso Gastronómico, evento en el cual los
mejores chefs ecuatorianos y extranjeros muestran sus propuestas de innovación con todo el
potencial gastronómico de nuestro país, en este evento la empresa privada puede mostrar toda su
oferta entre sus productos y servicios de Ecuador.
Una de las actividades que se realizó para poder llevar a cabo el proyecto Raíces, fue la
selección de las mejores huecas de Guayaquil, las cuales pasaron por un proceso de investigación
y evaluación por parte de la academia después de haber sido designadas destinos turísticos
gastronómicos de Guayaquil, ya que estos establecimientos han sido puntuales en el proceso de
promoción de cultura e identidades de nuestra ciudad a lo largo de décadas manteniendo los
saberes y sabores de la gastronomía ecuatoriana.
Para poder realizar este proyecto la M.I. Municipalidad de Guayaquil realizo importantes
alianzas con el Instituto Superior Tecnológico de Arte Culinaria de Guayaquil, Instituto Superior
Tecnológico Espíritu Santo, Instituto Superior Tecnológico Sudamericano, Universidad de
Especialidades Espíritu Santo, Universidad estatal de Guayaquil, Cook and Chef School, y la
Escuela de los Chef, estas alianzas ayudaron en el trabajo de investigación de campo, con el
levantamiento de datos, evaluaciones y capacitaciones junto al seguimiento de las huecas.
Dichos trabajos se realizaron en el año 2014, obteniendo como resultado un total de 378 huecas,
en los sectores considerados en la primera convocatoria, para las cuales se desarrolló un proceso
de selección destacando su sabor, tradición, y la calidad de su servicio, y fueron escogidas 70
14
huecas, las que fueron declaradas por la Ilustre Municipalidad de Guayaquil como Destino
Turístico Gastronómico, y entre estas huecas se distinguieron 30 huecas las cuales fueron
presentadas con sus platos más emblemáticos en el proyecto Raíces en el año 2014. En el año 2015
también se realizó el evento Raíces manteniendo la misma organización, pero se añadieron 56
nuevas huecas, “Raíces 2015” en su segunda edición tuvo la asistencia de más de 65.000 personas,
convirtiéndose en el evento integrador gastronómico con mayor acogida en el ámbito nacional.
2.1.6. Guayaquil o Santiago de Guayaquil
Guayaquil o Santiago de Guayaquil es la ciudad más extensa y poblada de la republica del
Ecuador, cuenta con una población de casi 2,7 millones de habitantes según el censo realizado por
el INEC, en el año 2018, esta ciudad es considera un importante centro de comercio a nivel
regional, en finanzas, político, cultural, y de entretenimiento.
Se destaca de las ciudades ecuatorianas ya que cuenta con un flujo de transito masivo, con una
población muy diversa, que aportan en la ciudad una gran variedad de culturas y costumbres, el
puerto de esta ciudad es considerado uno de los más importantes de las costas del Pacifico ya que
el 70% de exportaciones privadas salen de este puerto ingresando el 83% de las importaciones,
Guayaquil considerada también la “capital económica” ya que nos encontramos con numerosas
empresas, fábricas y locales comerciales que existen dentro de ella.
2.1.7. Antecedentes históricos de turismo en la provincia del Guayas
El turismo se desarrolla en el Ecuador a través del litoral en la zona del cantón Villamil Playas
con una extensión de 14 kilómetros de playa, dicho cantón luego de su fundación fue
evolucionando hasta convertirse en unos de los puertos pesqueros más importantes del país, En el
siglo XX el cantón Guayaquil gestiona el proyecto para transformar a Playas en un balneario, a fin
de que genere recursos por sí solo. Alcanza la cantonización en 1989 dejando de ser parroquia del
15
cantón Guayaquil, lo que permitió ser el único balneario de la provincia de Guayas, de tal forma
que el gobierno empieza a generar recursos para la actividad e infraestructura turística del naciente
cantón. Según (Betancourt, 2011)
Gracias a los recursos turísticos con los que cuenta el cantón junto a una gran identidad cultural
y recursos gastronómicos muy variados que brindan este lugar gracias a la gran variedad de
recursos marinos, la oferta turística y gastronómica cada vez fue ocupando mayor terreno
atrayendo turistas locales, nacionales e internacionales.
2.1.8. Caracterización del lugar
Ecuador Gastronomico
La cocina ecuatoriana es muy diversa y variada, desde nuestros antepasados que se asentaron
en este sector enamorados por su naturaleza y biodiversidad los cuales dejaron de ser nómadas al
ver que tenían sectores de caza y aprendieron a adentrarse delicadamente con la naturaleza y a
proveerse de sus bondades que les brindaban, no cabe duda que la gastronomía ecuatoriana ha sido
influenciada con otras culturas con la llegada de la conquista española y junto con ellos los negros
esclavos y luego con esto la llegada de los franceses y los ingleses quienes tenían una cultura muy
variada en gastronomía ya que sabían utilizar absolutamente todo lo que le brindaba la naturaleza
en condimentos para sazonar sus alimentos en aquellos tiempos.
Todo esto fue influyendo en la gastronomía ecuatoriana desde el reemplazo de guiso de iguana
y el consumo de insectos para traer la carne del ganado vacuno e imponerlo, y aumentando la
variación de los platos de acuerdo también a cada sector o cada zona los cuales son los que les
brindan los acompañamientos y las carnes de acuerdo al clima y la tierra de cada lugar.
La cocina ecuatoriana es muy diversa y variada, desde nuestros antepasados que se asentaron
en este sector enamorados por su naturaleza y biodiversidad los cuales dejaron de ser nómadas al
16
ver que tenían sectores de caza y aprendieron a adentrarse delicadamente con la naturaleza y a
proveerse de sus bondades que les brindaban, no cabe duda que la gastronomía ecuatoriana ha sido
influenciada con otras culturas con la llegada de la conquista española y junto con ellos los negros
esclavos y luego con esto la llegada de los franceses y los ingleses quienes tenían una cultura muy
variada en gastronomía.
Estas culturas ya sabían utilizar absolutamente todo lo que le brindaba la naturaleza en
condimentos para sazonar sus alimentos en aquellos tiempos, todo esto fue influyendo en la
gastronomía ecuatoriana desde el reemplazo de guiso de iguana y el consumo de insectos para
traer la carne del ganado vacuno e imponerlo, y aumentando la variación de los platos de acuerdo
también a cada sector o cada zona los cuales son los que les brindan los acompañamientos y las
carnes de acuerdo al clima y la tierra de cada lugar.
2.1.9. Clases de comida ecuatoriana
Región Costa
La gastronomía ecuatoriana de la región costa es caracterizada por su gran variedad de
riquezas en carnes, las mismas que brindan la personalidad costeña junto a sus complementos o
acompañamientos, en la región costa encontramos una gran variedad de alimentos como lo son el
maíz, la yuca, el verde, camote, maní, coco, una gran variedad de frutas tropicales, la región costa
cuenta también con una gran variedad de pescados y mariscos, con los cuales se pueden ofrecer
platos típicos únicos como lo son la cazuela, ceviches, encocados de mariscos o pollo, la carne de
res que puede ser consumida al carbón o en bistec, y algo muy destacable de la región costa es que
así como en algunos lugares los mariscos o las carnes van acompañados de verde o yuca, casi
nunca debe faltar la porción de arroz.
17
Región Sierra
La sierra ecuatoriana brinda la oportunidad de poder disfrutar de una gastronomía muy variada
ya que cuenta con una variedad de al menos 12 clases o derivados del maíz, los cuales acompañan
sus platos típicos encontramos también lo que es la papa, la cual es un acompañamiento muy
popular por ejemplo la famosa papitas con cuero, el cuy con papas, el horneado a base de carne de
cerdo y papas, también encontramos una gran variedad de bebidas del sector como lo son, la chicha
de jora, la chicha del amor, que son a base de maíz fermentado, el tardón, bebidas las cuales son
consumidas en su mayoría en sus festividades.
Región Oriente
El oriente ecuatoriano también cuenta con una gran variedad de ingredientes para la preparación
de alimentos con una gran variedad de carnes silvestres como lo son la guanta, tortugas, con las
cuales se pueden preparar secos, horneados y en el caso de los chontacuros los cuales pueden ser
consumidos vivos acompañados de arroz y maduro, o en la caso del Maito en el cual se consumen
asados, no pueden faltar las bebidas de la región del oriente ecuatoriano las cuales son las primeras
que se sirven apenas llega un visitante para recibirlos, una de estas bebidas es la chicha hecha a
base de yuca la cual al prepararlas son masticadas por las nativas del sector.
2.1.10. Oferta y Demanda del centro comercial Polaris
El centro comercial Polaris está ubicado al norte de Guayaquil en la avenida Isidro Ayora,
cuenta con una oferta muy variada ya que al ser un centro comercial que alquila locales y cuenta
con una zona de parqueadero privado facilita la oferta de un mercado muy variado en los cuales
encontramos desde puestos de ventas de repuestos de vehículos, ventas de equipos de seguridad,
salones de belleza, locales de servicios informáticos, reparaciones de celulares, locales de venta
de ropa, y restaurantes con una oferta gastronómica de platos típicos de la región costa, ventas de
18
pizza, y restaurantes que ofertan cortes de carnes de cerdo y de res, junto con sus
acompañamientos.
Esta oferta muy variada en el centro comercial se debe a que dicho centro se encuentra ubicado
en una vía muy transitada, a los alrededores del centro comercial se encuentra la ciudadela Polaris,
lo que hace que sea visitado por gente local, en busca de diversos productos y servicios al igual
que turistas tanto nacionales o internacionales, lo que llama mucho la atención ya que al contar
con su propio parqueadero hace la visita del centro comercial mucho más acogedora y segura al
momento de buscar un servicio.
2.2. Marco teórico
2.2.1. Teoría del desarrollo local
El concepto de desarrollo local ha generado una extensa literatura y la propuesta de Buarque
dice que es “un proceso endógeno, registrado en pequeñas unidades territoriales y asentamientos
humanos, capaz de promover el dinamismo económico y la mejoría en la calidad de vida en la
población. A pesar de constituir un movimiento de fuerte contenido interno, el desarrollo local está
inserto en una realidad más amplia y compleja, con la cual interactúa y de la cual recibe influencias
y presiones positivas y negativas. […]” (Buarque, S.; 1999), lo relaciona con la esfera global. Otras
visiones presentan al desarrollo local como una opción sostenible a pequeño grado. Como se citó
en (Juárez, 2013)
El desarrollo local es un proceso endógeno que se registra en pequeñas unidades territoriales
generando de esta manera promover la economía del lugar y dando de esta manera una mejor
calidad de vida a dicha población, el desarrollo local y la globalización es un resultado de las
capacidades de los autores en base de su matriz y potencialidades y de la forma de movilizarse.
19
El punto central del desarrollo local es el ser humano y sus interesados colectivos, de esta
manera potencian las capacidades de cada individuo, y se enfoca de en prácticas para obtener un
desarrollo endógeno utilizando la participación o intervención colectiva e individual.
2.2.2. Desarrollo turístico local
El desarrollo turístico local es la provisión y mejoramiento de cada instalaciones,
infraestructuras y servicios idóneos para lograr satisfacer las necesidades de los turistas de una
manera que también puedan agregarse la creación de nuevas fuentes de empleos y de mejorar la
economía de cada lugar. (Pearce, 1991; 14)
El turismo se conceptualiza en el desplazamiento de las personas de un lugar a otro fuera de
su lugar de residencia, el desarrollo turístico local es el destino y el desarrollo que el mismo va
teniendo conforme a las visitas de los turistas y las necesidades de los mismos adaptándose en un
mejor entorno y cubriendo todas las expectativas obteniendo resultados e incrementos económicos
generables.
El destino turístico como unidad de análisis, admite diferentes escalas geográficas en
condición de que se lo relacione con el concepto de producto global, el conjunto de lo material e
inmaterial, esto incluyendo los recursos, como infraestructura, servicios, generando de esta manera
una buena imagen frente a los turistas y desarrollar una experiencia integral (Machín, 1993)
2.2.3. El turismo y la gastronomía
Si bien conocemos que se define al turismo como el desplazamiento de personas de un lugar
a otro que no sea de su residencia habitual con fines de descanso, ocio, trabajo, etc., la gastronomía
ha marcado un territorio muy significativo dentro del turismo ya que si algunos turistas comen o
degustan un plato dentro de un entorno o lugar visitado porque el viaje lo amerita, existen en la
20
actualidad turistas que se desplazan de un lugar a otro con el fin de degustar de la gastronomía
autónoma de cada lugar o destino que se dispone a visitar.
Podemos decir de esta manera que existen turistas que viajan para comer y turistas que comen
simplemente por el viaje, resaltando de esta manera que gracias a estos turistas cada día va
evolucionando cada sitio turístico, desde su infraestructura hasta la calidad de sus servicios sean
tangibles o intangibles, para poder generar de esta manera la satisfacción desea por los turistas e
incrementando de esta manera la fuente de empleo y el crecimiento económico local. (Mosquera,
2017)
2.2.4. Tipos de restauración
Restaurante buffet o Tenedor libre:
Es posible escoger una gran variedad de platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A
veces se paga una cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (por peso o tipos de platos).
Surgido en los años setenta, es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas.
Restaurante de comida rápida.
Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación,
como hamburguesas, patatas fritas, pizzas y pollo, entre otros.
Restaurantes de alta cocina (gourmet).
Los alimentos son de gran calidad y se sirven a la mesa. El pedido es "a la carta" o se elige de
un "menú", por lo que los alimentos se cocinan al momento. El costo depende del servicio y de la
calidad de los platos que se consumen. Existen mozos o camareros, dirigidos por un Maitre.
El servicio, la decoración, la ambientación, la comida y las bebidas se escogen cuidadosamente.
21
Restaurantes temáticos.
Se clasifican por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes dependen del origen de la cocina,
y los más populares en todo el mundo son: la cocina italiana y la cocina china, pero también
la cocina mexicana, la cocina japonesa, la cocina española, la cocina francesa, la cocina peruana,
la cocina colombiana, la cocina tailandesa y los restaurantes espectáculo, entre otros.
Restaurantes bares.
Se sirve comida y bebida, y generalmente no se requiere consumir alimentos para poder pedir
bebidas alcohólicas.
2.2.5. Tipos de servicios
Existen distintos tipos de servicios de mesa, según la forma de preparar, presentar y servir las
bebidas y alimentos. De todos ellos, el más empleado a nivel mundial es el servicio a la rusa.
Servicio francés.
Se asocia generalmente a la gastronomía francesa, aunque hoy en día es poco empleado incluso
en Francia, más allá de en restaurantes clásicos de alto nivel. La principal característica de este
servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los
ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección. Posteriormente,
son devueltos a la cocina, donde se preparan de una pieza. Una vez cocinados, el maître los
presenta a los comensales, que eligen de entre lo presentado la cantidad que desean comer, de
manera que el maître prepara la ración delante de los clientes y la sirve en su plato, sirviendo
siempre por la izquierda. Este tipo de servicio precisa gran habilidad del personal para ser eficaz,
y aun así requiere gran cantidad de personal; los camareros deben estar familiarizados con los
22
ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es por todo ello muy caro
y sólo se emplea en los restaurantes de más alto nivel. (Villa, 2017).
Servicio a la rusa.
Pese a su nombre, parece ser que se originó en Francia a principios del siglo XIX,
probablemente como servicio de mesa del embajador ruso Alexander Kurakin. Al sentarse a la
mesa, los comensales encuentran con un plato vacío –el plato de servicio– sobre el que se coloca
una servilleta, así como toda la cubertería necesaria, a excepción de cubiertos de postre y, en
algunas ocasiones, cubiertos específicos como lo son los cuchillos de carne o pescado. Se espera
del comensal que nada más sentarse coloque la servilleta sobre su regazo. Tras elegir aquello que
se va a comer, se retira el plato de servicio y se van trayendo los platos encargados siguiendo un
orden específico, usualmente sopa y entremeses, primeros y segundos platos, postres. Los platos
son servidos totalmente preparados y presentados, sin requerir ninguna acción por parte del
servicio. Usualmente, según se vaya acabando de comer un plato, este es retirado y sustituido por
el siguiente sin esperar al resto de comensales, aunque esto se vea afectado por los tiempos del
comedor y cocina; además, tradicionalmente se hace esperar para los entremeses y el plato
principal. El maître actúa aquí de jefe de sala, pero no toma parte activa en servir platos, dado que
estos vienen ya preparados y presentados de cocina. Los camareros sólo tienen que servir un plato
ya preparado, por lo que se requiere de todo el personal una menor formación. El chef y el personal
de cocina se encargan del emplatado y la presentación, y en general tienen mayor protagonismo
que en el servicio a la francesa. Por ello, este servicio, mucho más dinámico, es el más empleado
hoy en día, (Villa, 2017).
23
Servicio a la inglesa.
En este servicio, el cliente se encuentra una mesa con un plato de servicio vacío y toda la
cubertería necesaria, pero a diferencia del servicio a la rusa en este caso el camarero sirve los
alimentos al cliente desde una fuente o bandeja. Los alimentos se sirven por la izquierda. La
presentación de plato se pierde, y como el servicio es muy incómodo tanto para camarero como
para comensal, el servicio a la inglesa solo es empleado en algunos banquetes, (Villa, 2017).
Servicio americano.
Así llamado al servicio sencillo asociado a los restaurantes estadounidenses, una simplificación
del servicio a la rusa. La característica que distingue este servicio norteamericano es su rapidez, la
comida se prepara en la cocina y un camarero la lleva a la mesa de los comensales. Los entremeses
se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la
derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho
personal porque el servicio no es complicado; este servicio es común en las cafeterías, en los
almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. (Villa, 2017).
Servicio tradicional.
Tiene asistencia total a la mesa y se realiza en la mayoría de los establecimientos (restaurantes,
bares, cafeterías, hoteles). (Villa, 2017).
2.2.6. Clasificación de los restaurantes
Hacer una clasificación de los restaurantes puede ser una tarea que a simple vista y muy por
encima se pueda realizar y más si no se tienen las razones suficientes o de peso para hacerlo o
dichas razones son completamente subjetivas.
24
Para clasificar un restaurante existen muchas formas, razones o maneras; una de ellas es por
categoría y aquí te las contamos:
Restaurante de lujo (cinco tenedores)
Estos restaurantes se reconocen por tener una organización eficaz y porque tiene políticas tanto
internas como externas. Además, la decoración tiene los materiales de la mejor calidad, mesas,
sillas, alfombras, cortinas, manteles, loza, cristalería son cuidadosamente elegidos. Al igual que
los alimentos, los cuales también son de la mejor calidad, preparados al momento, escogidos a la
carta y servidos en la mesa y por supuesto tienen carta de vinos. (Torruco & Ramírez, 1987).
Restaurante de primera clase (4 tenedores)
Son conocidos como “full service”, pero la diferencia con los restaurantes de lujo es su
estrategia de venta, ofrece alimentos a la carta o en menú que puede presentar de 5 a 7 diferentes
tiempos de servicio y cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas.
Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
Son los más conocidos como restaurante turístico, se diferencia de los anteriores porque el
acceso para los empleados y proveedores es el mismo que el de los clientes, pero en un horario
donde no hay servicio. Además, el espacio de servicio es más restringido, su carta cuenta sólo con
seis tiempos: entremeses, sopas y cremas, verduras, huevos o pastas, especialidades de pescado,
especialidades de carnes y postres, dulces, helados o fruta. (Torruco & Ramírez, 1987).
25
Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
Estos tipos de restaurantes solo es necesario contar con los insumos resistentes sin tener que
llega a ser lujosos, pueden ofrecer hasta 4 entradas. De igual forma la entrada es compartida por
clientes y personal, necesita tener baños para hombres y para mujeres. (Torruco & Ramírez, 1987).
Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
Los restaurantes de esta categoría deben tener por separado el comedor de la cocina, solo ofrece
un menú sencillo con al menos cuatro entradas. La vajilla, cristalería y mantelería son sencillos,
limpios y resistentes y los meseros no necesariamente están uniformados, pero sí muy bien
aseados. (Torruco & Ramírez, 1987).
2.2.7. Métodos para analizar el mercado gastronómico
En esta parte realizaremos un marketing mix para poder utilizar las variables que conllevan su
actividad; producto, precio, distribución y promoción, realizándolo para recopilar toda la
información necesaria acerca del mercado gastronómico en el norte de guayaquil, y generar de esta
manera estrategias para llegar a liderar en el mercado.
“Un departamento de marketing ha de generar ilusión, sorpresa, repercusión, innovación en el
mercado a través de los productos y servicios de una compañía mediante una buena estrategia del
marketing mix que consiga estos aspectos” (Baragaño, 1994).
2.2.8. Marketing mix Producto
Es el medio por el cual vamos a satisfacer las necesidades de los clientes, por lo que este debe
centrarse en cubrir todas las necesidades no solo de sus características, sino también trabajar en su
imagen, marca y servicios posventa, de esta manera estableciendo una cartera de productos
26
conociendo los ciclos de vida de los mismos y si hay que sacar productos nuevos. (Baragaño,
1994).
2.2.9. Precio
Antes de establecer los precios del producto se deben estudiar muchos aspectos como lo son;
el consumidor, la competencia, mercados, costes, etc. Ya que el precio es la variable donde entran
los ingresos de la empresa, variables en donde todo debe coincidir ya que el precio nos ayudará a
posesionarnos en el mercado, podemos ofrecer un producto de calidad y ponerle un valor elevado
de esta manera se reforzará la imagen del producto. (Baragaño, 1994).
2.2.10. Distribución
La distribución es una de las claves para una empresa, ya que de ella depende que nuestro
producto llegue a las manos de los consumidores, debemos conocer las diferentes formas de
distribuir nuestro producto ya que depende de las características del producto, del mercado, de los
consumidores y de los recursos disponibles, Dentro del marketing mix, la estrategia de distribución
trabaja aspectos como el almacenamiento, gestión de inventarios, transporte, localización de
puntos de venta, procesos de pedidos, etc. (Baragaño, 1994).
2.2.11. Promoción
Gracias a las diferentes formas de comunicación se puede dar a conocer un producto el cual
lograra satisfacer las necesidades de un público objetivo, encontramos muchas herramientas para
promocionar nuestro producto, pueden ser ventas personales, publicidad, promociones de ventas,
relaciones públicas. Debemos saber combinar muy bien estas herramientas teniendo en cuenta el
mercado objetivo, la competencia, y utilizando muy bien las estrategias que hayamos definido.
(Baragaño, 1994).
27
Realizaremos también un FODA para de esta manera poder detectar todas las fortalezas con las
que contamos en el diagnóstico del mercado gastronómico y todas las posibles oportunidades que
se obtendrán, y preparar mejores estrategias para desaparecer o poder contra llevar las posibles
debilidades y amenazas.
2.3. Marco Legal
El proyecto se basa a la Ley de Turismo del Ecuador que se encuentra vigente además del
reglamento oficial de BPM del Ecuador. De la misma forma siguiendo las ordenanzas del
municipio de Guayaquil, por lo cual se encuentra relación en las mismas que permiten realizar la
propuesta de la creación de un restaurante “travesía Ecuador” con estilo de comida típica de las
regiones del Ecuador.
2.3.1 Constitución de la República del Ecuador
Título II derechos
En el título II, de derechos en el artículo 33, de la constitución del Ecuador, se basa a que el
trabajo justo y dignificado es un derecho social, por lo cual toda persona natural o jurídica si
posee con un capital económico, y una acción de realización, es digno para ponerlo en práctica,
es por ende que el proyecto es viable y seguro, por lo cual el estado garantiza un pago por dicho
trabajo con desempeño y con consentimiento propio. Este artículo nos ayuda a saber que este
proyecto se podrá concretar personal público y privado.
De esta manera entendemos que gracias al artículo 33 de la Constitución del Ecuador cada
persona es libre de ejecutar su propio proyecto, generando de esa manera un trabajo justo y digno
para cada ciudadano.
28
Capítulo sexto Derechos de libertad
Art. 66.- Se reconoce y garantizará a las personas: 15. El derecho a desarrollar actividades
económicas, en forma individual o colectiva, conforme a los principios de solidaridad,
responsabilidad social y ambiental. 16. El derecho a la libertad de contratación. 17. EI derecho
a la libertad de trabajo. Nadie será obligado a realizar un trabajo gratuito o forzoso, salvo los
casos que determine la ley.
Con este articulo comprendemos que se nos garantiza el derecho de trabajar de la manera que
lo deseemos ya sea solo o colectivo teniendo la libertad de contratar a personas si lo amerita el
caso, tenemos derechos a no realizar trabajos sin paga a no ser que la ley lo amerite.
2.3.2 Ley de Compañías
Según el Art. 93 reformado, de la Ley de Compañías «La Compañía de Responsabilidad
Limitada es la que se contrae entre tres o más personas, que solamente responden por las
obligaciones sociales hasta el monto de sus aportaciones individuales y hacen el comercio
bajo una razón social o denominación objetiva, a la que se añadirá, en todo caso, las palabras
-Compañía Limitada o su correspondiente abreviatura. Si se utilizare una denominación
adjetiva, será una que no pueda confundirse con la de una compañía preexistente.
Los términos comunes y los que sirven para determinar una clase de empresa, como
«comercial. Industrial», «agrícola', «constructora», etc., no serán de uso exclusivo e irán
acompañados de una expresión peculiar. Los cónyuges entre si no pueden comparecer juntos
a la constitución de una compañía de responsabilidad limitada. El capital suscrito de la
compañía no podrá ser menor de cuatrocientos dólares, y deberá estar pagado al momento de
otorgarse la escritura de constitución, por lo menos el cincuenta por ciento y. El saldo en el
plazo de un año.
29
De esta manera podemos determinar la razón social de la compañía o empresa la cual se va a
crear, determinando las condiciones de abreviaturas, y las cantidades de dinero detallando su
mínimo.
2.3.3. Patente municipal
“El inicio de una actividad comercial o industrial en el país requiere de la inscripción en
registros de la municipalidad en cuya jurisdicción se encuentra domiciliada la empresa, junto
con el pago de la patente anual que establece la XII Ley de Régimen Municipal (Arts. 381 a
386). El Municipio de la ciudad de Guayaquil regula y administra esta obligación.”
Por medio de este articulo nos podemos dar cuenta que es de obligación pagar nuestra patente
municipal anual para obtener la jurisdicción de nuestra empresa.
2.3.4. Permiso de uso de suelo
“Para su funcionamiento normal se debe comprar la tasa de uso de suelo y la tasa de
habilitación así también cumplir con los siguientes requisitos.”
• Copia de la cédula de identidad
• Copia de registro Único de contribuyente
• Copia de nombramiento de representante legal (persona jurídica)
• Carta de autorización a la prensa que realiza el trámite
• Copia de la patente del año a tramitar
• Certificado de seguridad otorgado por el Cuerpo de Bomberos
Por medio de la descripción del uso del suelo nos podemos dar cuenta que necesitamos comprar
la tasa del uso del suelo para la cual necesitamos recopilar diferentes documentaciones para poder
presentar y pagar la tasa establecida.
30
2.3.5. Permiso del cuerpo de bomberos
En coordinación con otras dependencias el Cuerpo de Bomberos entrega los permisos
de funcionamiento del 2010 a propietarios de locales comerciales. Los costos: van desde
$5, $10 y 1$5 dólares previo al cumplimiento de las normas establecidas por la
dependencia.
2.3.6. Permiso del ministerio de salud pública
Para renovación de permisos de funcionamiento se debe cumplir con lo siguiente:
• Solicitud para permiso de funcionamiento.
• Planilla de Inspección.
• Permiso de funcionamiento original del año anterior.
• Licencia anual de funcionamiento otorgada por la Corporación Metropolitana de
Turismo.
• Copia de certificado de salud ocupacional emitido por los centros de salud del Ministerio
de Salud (tiene validez por 1 año desde su emisión).
• Copias del permiso de funcionamiento del Cuerpo de Bomberos.
• El registro único de contribuyentes (RUC)
Podemos notar que para poder renovar nuestros permisos del ministerio de salud pública
debemos cumplir con solicitudes, plantillas permisos y otros tipos de documentación ya detallados
en renovación de permiso del ministerio de salud pública.
2.3.7. El registro único de contribuyentes (RUC)
Es el sistema de identificación por el que se asigna un número a las personas naturales y
sociedades que realizan actividades económicas, que generan obligaciones tributarias. El
Registro Único de Contribuyentes (RUC) es el sistema de identificación por el que se asigna
31
un número a las personas naturales y sociedades que realizan actividades económicas, y que
generan obligaciones tributarias.
En el RUC se registra un cúmulo de información relativa al contribuyente, entre la que se
destaca: su identificación, sus características fundamentales, la dirección y ubicación de los
establecimientos donde realiza su actividad económica, la descripción de las actividades
económicas que lleva a cabo y las obligaciones tributarias que se derivan de aquellas. El
RUC se puede obtener en cualquier oficina del Servicio de Rentas Internas, presentando los
documentos suficientes que acrediten la actividad económica que realizará el solicitante y el
tamaño que tendrá el negocio.
Las personas que se dediquen alguna actividad económica debe obtener su RUC ya que en
este se le asignara un numero a personas naturales o sociedades ya que estas personas generan
obligaciones tributarias.
2.3.8. Ley de turismo
Art. 8.- Para el ejercicio de actividades turísticas se requiere obtener el registro de turismo
y la licencia anual de funcionamiento, que acredite idoneidad del servicio que ofrece y se
sujeten a las normas técnicas y de calidad vigentes.
Art. 9.- El Registro de Turismo consiste en la inscripción del prestador de servicios
turísticos, sea persona natural o jurídica, previo al inicio de actividades y por una sola vez en el
Ministerio de Turismo, cumpliendo con los requisitos que establece el Reglamento de esta Ley.
En el registro se establecerá la clasificación y categoría que le corresponda.
Art. 10.- El Ministerio de Turismo o los Municipios y Consejos provinciales a los cuales
esta Cartera de Estado, les transfiera esta facultad, concederán a los establecimientos turísticos,
Licencia Única Anual de Funcionamiento, lo que les permitirá:
32
a. Acceder a los beneficios tributarios que contempla esta Ley;
b. Dar publicidad a su categoría;
c. Que la información o publicidad oficial se refiera a esa categoría cuando haga mención de
ese empresario instalación o establecimiento;
d. Que las anotaciones del Libro de Reclamaciones, autenticadas por un Notario puedan ser
usadas por el empresario, como prueba a su favor; a falta de otra; y,
e. No tener que sujetarse a la obtención de otro tipo de Licencias de Funcionamiento, salvo
en el caso de las Licencias Ambientales, que por disposición de la ley de la materia deban ser
solicitadas y emitidas.
Art. 11.- Los empresarios temporales, aunque no accedan a los beneficios de esta Ley están
obligados a obtener un permiso de funcionamiento que acredite la idoneidad del servicio que
ofrecen y a sujetarse a las normas técnicas y de calidad.
Art. 12.- Cuando las comunidades locales organizadas y capacitadas deseen prestar servicios
turísticos, recibirán del Ministerio de Turismo o sus delegados, en igualdad de condiciones
todas las facilidades necesarias para el desarrollo de estas actividades, las que no tendrán
exclusividad de operación en el lugar en el que presten sus servicios y se sujetarán a lo dispuesto
en esta Ley y a los reglamentos respectivos.
Por medio de la ley de turismo comprendemos que debemos adquirir una licencia si vamos a
brindar un servicio turístico la cual es anual y de esta manera poder gozar de los beneficios que
apunta la ley ya sea una persona natural o jurídica.
33
CAPITULO III
ASPECTOS METODOLOGICOS
3.1. Enfoque de la investigación
Según los autores Blasco y Pérez señalan que la investigación cuantitativa está relacionada
con el estudio de problemas y para ello se utiliza las entrevistas y encuestas observando las
diferentes situaciones que sirven para describir diferentes circunstancias. Por su parte la
investigación cualitativa estudia la realidad en su contexto y para ello es preciso realizar entrevistas
con el objetivo de percibir opiniones abiertas de la parte entrevistas. (Ruiz, 2012).
Se realizará enfoque de investigación cualitativa ya que de esta manera recopilaremos
información por medio de entrevistas, observación, aplicadas a las personas dueñas de locales en
el centro comercial y personas que frecuentan a diario el centro comercial Polaris.
De esta manera se realizará un enfoque de investigación cuantitativa por medio de encuestas,
para determinar los gustos de las personas acerca de la gastronomía ecuatoriana, valores dispuestos
a pagar por ellas y si están interesados en un restaurante de comidas típicas de las regiones del
Ecuador.
3.2. Alcance de la Investigación:
3.2.1. Exploratorio
Se realiza la investigación exploratoria ya que las estrategias de marketing desarrolladas en el
proyecto serán aplicadas en el centro comercial Polaris, enfocados directamente en el mercado
gastronómico, y de esta manera puedan ser desarrolladas y planteadas en cualquier estudio o
diagnóstico del mercado gastronómico.
34
3.2.2. Descriptiva
Se define al estudio como tipo descriptivo, debido que consiste en el análisis de la realidad
actual del sector y la caracterización de un sujeto, es decir los elementos turísticos que posee el
sector, con el fin de establecer un restaurante típico de las regiones del Ecuador.
3.3. Diseño de la Investigación:
3.3.1. Método empírico
Observación, se realizó como parte de la técnica empírica, para la obtención de la recolección
de datos en el centro comercial Polaris y la avenida Isidro Ayora y así obtener los resultados de
los problemas que se encuentran en la actualidad en la oferta gastronómicas del sector.
3.3.2. Método deductivo-inductivo
Se empleó el método deductivo, porque permitió obtener criterios propios que parten de los
discernimientos generales, para realizar la observación directa. También se encierra al método
inductivo porque permite incorporar el planteamiento del problema, por lo cual, se realiza las
entrevistas a profundidad.
3.3.3. Método Histórico – Lógico
En el centro comercial Polaris cuenta con una variedad de establecimientos gastronómicos que
ofertan una clase de temática al público por lo cual su público objetivo solo se basa una sazón,
pero lo que se busca es relacionar en un solo restaurante las 4 regiones del Ecuador con sus platos
típicos o tradicionales. Por lo cual nos basamos a la historia culinaria del Ecuador y la fuente de
donde provienen cada material del producto.
35
3.3.4. Método Analítico – Sintético.
El análisis y la síntesis son dos métodos que se integran entre sí, el primero se aplica para
analizar los resultados de la encuesta y la segunda se utiliza posterior a la interpretación de los
mismos, cuando se obtiene una simbología.
3.4. Técnicas e instrumentos
3.4.1. Observación
Se utiliza la observación directa para poder conocer la situación actual de la zona asignada, lo
cual se llevará una bitácora informativa para identificar los recursos y sus características; productos
y servicios ofertados; a más de las actividades que se desarrollan en el sector.
3.4.2. Encuesta
Las encuestas efectuadas fueron realizadas a transeúntes de la av. Isidro Ayora, por cual contó
con un cuestionario de 10 preguntas de respuestas fáciles, cuya finalidad es obtener información
del perfil del visitante, motivo de visita, menú de preferencia, gastos promedios; seguridad,
ubicación deseada, temática, comodidad, y aceptación de un restaurante de comida típica
ecuatoriana, por lo cual a través de las tabulaciones podrá obtener resultados verificados.
3.4.3. Entrevista
La entrevista se realiza a Adrian Villalta , administrador del restaurante Porkysa, quien nos
brindó información sobre el estado actual de los establecimientos gastronómicos en el sector, su
perspectiva sobre falencias en el sector, la calidad de los servicios ofertados y su punto de vista
sobre la creación de un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador.
36
3.5. Población y Muestra
El número de transeúntes en el centro comercial Polaris no está registrado en bitácoras oficiales
de la ciudad, por ende, se tendrá que utilizar una formula infinita, dando como resultado 384
encuestados, resultado de la simbología y formula:
n = Tamaño de la muestra
z = Porcentaje de fiabilidad del 95% (1,96)
p = Probabilidad de ocurrencia (0,5)
q = Probabilidad de no ocurrencia (0,5)
e = Error de muestreo del 5% (0,05)
n = z2 *p*q
e2
n = 1.96(2) *0.5* 0.5
0.05(2)
n = 3,8416 *0,25
0.0025
n = 0.9604
0.0025
n = 384.16
n = 384
3.6. Análisis de los resultados
3.6.1. Análisis del registro de observación
A través del registro de observación se puede dar a conocer los recursos que posee la zona
norte de Guayaquil, en la avenida Isidro Ayora, centro comercial Polaris:
Al visitar el sitio se puede percatar que cuenta con una vía asfaltada, y vereda encementadas,
iluminarias en perfecto funcionamiento, el tráfico en la ciudad a la hora pico es por doquier, pero
en horas baja es de mucha circulación vehicular, se cuenta con cerramiento propio para el uso de
estacionamiento al aire libre, la seguridad es privada, pero la policía nacional realiza patrullajes
37
constantes. El sector es tranquilo, donde sus moradores se conllevan entre ellos, donde el visitante
se le brinda información si la necesitan.
La infraestructura de las edificaciones del sitio está en deterioro, cuenta con áreas verdes para
la purificación del aire del sector. Sus locales son de venta de productos y servicios varios en donde
se puede encontrar centros de impresiones, telefonía celular, comedores, una iglesia, entre otros.
Infraestructura del centro comercial Polaris
Figura 2: Infraestructura del centro Comercial.
El centro comercial cuenta con una infraestructura en muy buen estado, renovado con un
cerramiento de rejas metálicas en la parte frontal con locales y señaléticas recién pintadas conjunto
que ofrece una vista muy confortable.
38
Parqueo del centro comercial Polaris
Figura 3: Parqueadero centro comercial.
Figura 4: Parqueadero centro comercial.
El parqueadero del centro comercial es muy amplio con aproximadamente 200 puestos de
parqueos dentro del centro comercial, lo cual hace muy cómodo y segura la visita al centro
comercial en vehículo sin ningún costo adicional.
39
Accesibilidad en el centro comercial Polaris.
Figura 5: Accesibilidad en el centro comercial.
El centro comercial también cuenta con parqueaderos externos los cuales cuentan con bordillos
planos para el ingreso de personas en sillas de ruedas al igual que en el interior facilitando el acceso
al centro comercial y dentro del mismo escalones y plataformas para el acceso a sillas de ruedas y
personas con algún impedimento al momento de trasladarse de un lugar a otro.
40
Áreas verdes en el centro comercial Polaris.
Figura 6: Áreas verdes del centro comercial.
Figura 7: Áreas verdes del centro comercial.
El centro comercial Polaris cuenta con algunos espacios de áreas verdes donde a simple vista
se puede visualizar espacios con césped natural plantas de palma en maseteros y algunos tipos de
arboles pequeños, que en conjunto hacen muy agradable el lugar.
41
Oferta gastronómica del centro comercial Polaris.
Figura 8: Restaurante Porkysa.
Este restaurante oferta una gastronomía basada en la carne de cerdo y todos sus tipos de cortes
de carnes, con precios variados entre $6 y $11 precios establecidos por los platos del restaurante.
Figura 9: Domino´s pizzería.
Este local cuenta con su oferta gastronómica enfocada en los diferentes tipos de pizza, y
bebidas, gaseosas o jugos, dándole una oferta muy variada al centro comercial y destacando que
la oferta gastronómica del sector no es solo de platos a la carta o almuerzos.
42
Figura 10: Restaurante Comidas de Casa.
Este restaurante tiene una oferta gastronómica basada en la venta de desayunos y almuerzos
cuenta con mesas para brindar el servicio en el mismo y se identifican también porque hacen
entregas a domicilio destinado a empresas pero también a casas y alrededores del centro comercial.
Figura 11: Restaurante Entre Moros y Cristianos.
Cuenta con una oferta gastronómica de platos a la carta basados de moros cortes de carmes,
variedad en carnes y bebidas cuenta con muy ambiente y es uno de los más visitados.
43
3.6.2. Análisis de las encuestas
Las encuestas se las realizaron en la semana del 22 al 28 de julio del 2019 en la avenida Isidro
Ayora. Se realizo un total de 384 encuestas, lo cual se obtuvo resultados sobre el perfil del turista,
productos y servicios de preferencia; temática de preferencia, seguridad, gastos promedio, y si es
factible la creación de un restaurante de comida típica ecuatoriana en el sector, donde se realizará
las tabulaciones y gráficos de cada pregunta.
Pregunta 1: Edad
Tabla 1: Edad
Descripción Numero Porcentaje
17 – 25 años 167 43%
26 – 36 años 95 25%
Mas de 36 años 122 32%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 12: Edad
Análisis
Entre los 384 encuestados se puede dar a conocer que los visitantes de mayor afluencia son
jóvenes entre los 17 y 25 años de edad con 167 personas dando un porcentaje 43% y los de menor
visita están los de 26 a 36 años que poseen 95 encuestados dando una simbolización del 25% del
total de encuestados.
17 – 25 años
43%
26 – 36 años
25%
Mas de 36
años
32%
17 – 25 años
26 – 36 años
Mas de 36 años
44
Pregunta 2: Género
Tabla 2: Género
Descripción Numero Porcentaje
Masculino 224 58%
Femenino 160 42%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 13: Genero.
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes es de sexo
masculino con 217 personas dando un porcentaje 58% y las de sexo femenino ocupan 153
encuestados dando una simbolización de 42% del total de encuestados.
Masculino
58%
Femenino
42%
Masculino
Femenino
45
Pregunta 3: ¿En qué sector de la ciudad usted vive actualmente?
Tabla 3: Sector de la ciudad.
Descripción Numero Porcentaje
Norte 226 59%
Sur 47 12%
Centro 82 21%
Fuera de la ciudad 29 8%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 14: Sector de la ciudad.
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor concurrencia de visitantes es
procedente del norte de la ciudad con 226 encuestados dando un porcentaje del 59% y los que
menos visitan el sector son personas que viven fuera de la ciudad con 38 encuestados dando una
simbolización del 8% del total de encuestados.
Norte
59%
Sur
12%
Centro
21%
Fuera de la
ciudad
8%
Norte
Sur
Centro
Fuera de la ciudad
46
Pregunta 4.- ¿Ha comido en el centro comercial Polaris?
Tabla 4: Ha comido en el centro comercial Polaris.
Descripción Numero Porcentaje
Si 315 82%
No 69 28%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 15: Ha comido en C.C. Polaris
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor parte de transeúntes han comido
en el centro comercial Polaris, ya que la mayoría de personas a las cuales se les realizo la encuesta
viven a los alrededores del centro comercial y otros lo frecuentan diariamente.
Si
82%
No
18%
Si
No
47
Pregunta 5.- ¿Con quién visita frecuentemente restaurantes?
Tabla 5: Acompañante al restaurante
Descripción Numero Porcentaje
Solo 24 6%
Pareja 60 16%
Familia 136 35%
Amigos 164 43%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 16: Acompañante al restaurante
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de comensales llega
entre amigos obteniendo el mayor porcentaje en las encuestas y notando también que tan solo un
6% de los encuestados visitaría un restaurante solo a pesar de la afluencia diaria que tenga cerca
del centro comercial.
Solo
6%
Pareja
16%
Familia
35%
Amigos
43%Solo
Pareja
Familia
Amigos
48
Pregunta 6.- ¿Qué tipo de gastronomía le interesa degustar?
Tabla 6: Tipo de gastronomía.
Descripción Numero Porcentaje
Costa 175 46%
Sierra 74 19%
Amazonia 9 2%
Internacional 126 33%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 17: Tipo de gastronomía.
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes prefiere
comida de la costa siendo escogido en su mayoría por los encuestados destacando su preferencia
y mostrando también un gusto hacia la gastronomía internacional sin dejar atrás personas que
preferirían probar platos de las regiones del Ecuador aunque no en su mayoría.
Costa-Insular
46%
Sierra
19%
Amazonia
2%
Internacional
33%
Costa-Insular
Sierra
Amazonia
Internacional
49
Pregunta 7.- ¿Promedio de gastos en un restaurante por persona?
Tabla 7: Gastos en el restaurante.
Descripción Numero Porcentaje
2.50$ – 5.00$ 113 29%
5.50$ - $10.00$ 156 41%
10.50$ - 20.00$ 64 17%
Mas de 20 dólares 51 13%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 18: Gastos en el restaurante.
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que 156 personas tienen como promedio gastar
de 5.50 a 10 dólares en un restaurante, demostrando de esta manera que si se podría hacer una
variedad de platos con precios ya que los clientes estarían dispuestos a pagar el valor que cada uno
representaría.
2.50$ –
5.00$
29%
5.50$ -
$10.00$
41%
10.50$ -
20.00$
17%
Mas de 20
dólares
13%
2.50$ – 5.00$
5.50$ - $10.00$
10.50$ - 20.00$
Mas de 20 dólares
50
Pregunta 8.- ¿Qué temática de restaurantes frecuentas?
Tabla 8: Imagen de los atractivos.
Descripción Numero Porcentaje
Restaurantes tradicionales 161 42%
Restaurantes deportivos 31 8%
Restaurantes de comida rápida 125 32%
Restaurantes gourmet 41 11%
Restaurantes internacionales 26 7%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 19: Imagen de los atractivos.
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes prefiere
restaurantes tradicionales con 161encuestados dando un porcentaje 42%, son pocas las personas
que frecuentan restaurantes internacionales con 26 encuestados dando una simbolización del 7%
del total de encuestas.
Restaurantes
tradicionales
42%
Restaurantes
deportivos
8%
Restaurantes
de comida
rápida
32%
Restaurantes
gourmet
11%
restaurantes internacionales 7%
Restaurantes
tradicionalesRestaurantes deportivos
Restaurantes de
comida rápidaRestaurantes gourmet
restaurantes
internacionales
51
Pregunta 9.- ¿Cómo usted califica la seguridad en el sector?
Tabla 9: Seguridad.
Descripción Numero Porcentaje
Excelente 89 23%
Bueno 216 56%
Malo 45 12%
Regular 34 9%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 20: Seguridad
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes califica la
seguridad del sector como buena, hablando bien de la seguridad la cual genera confianza para que
nuestros futuros clientes puedan sentirse con seguridad al momento de visitar el centro comercial.
Excelente
23%
Bueno
56%
Malo
12%
Regular
9%
Excelente
Bueno
Malo
Regular
52
Pregunta 10.- ¿Cómo usted califica la gastronomía ecuatoriana?
Tabla 10: Gastronomía ecuatoriana.
Descripción Numero Porcentaje
Excelente 340 89%
Bueno 44 11%
Malo 0 0
Regular 0 0%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 21: La viabilidad
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes les fascina
la gastronomía ecuatoriana con 340 encuestados dando un porcentaje 89%, ninguna persona ve
regular ni mala la comida ecuatoriana en general.
Excelente
89%
Bueno
11%
Malo
0%
Regular
0%
Excelente
Bueno
Malo
Regular
53
Pregunta11.- ¿Cuáles son los horarios que usted prefiere para ir a un restaurante?
Tabla 11: Horario de restaurante.
Descripción Numero Porcentaje
Mañana 124 32%
Tarde 92 24%
Noche 168 44%
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 22: Horario
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que la mayor afluencia de visitantes prefiere
jornada nocturna, destacándolo de esta manera en la encuesta realizada, mostrando también que
prefieren la mañana y muy pocas son las personas que optarían por visitar un restaurante en la
tarde.
Mañana
32%
Tarde
24%
noche
44%
Mañana
Tarde
noche
54
Pregunta 12.- ¿Está de acuerdo en la creación de un restaurante que ofrezca platos típicos de las
regiones del Ecuador?
Tabla 12: Aceptación del restaurante.
Descripción Numero Porcentaje
Si 384 100%
No 0 0
Total 384 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 23: Aceptación del restaurante
Análisis
Entre los 384 encuestados se da como resultado que el total de encuestados si están de acuerdo
con la creación de un restaurante típica de las regiones del Ecuador.
SI
100%
NO
0%
SI
NO
55
Pregunta 13: Elija los platos de su preferencia según la región costa del Ecuador.
Tabla 13: Gastronomía de la costa
Descripción Numero Porcentaje
Arroz con menestra 354 13%
Encebollado 380 14%
Seco de pollo/chivo 295 11%
Ceviches 354 13%
Encocados 274 10%
Arroz marinero 373 14%
Caldo de salchicha 285 11%
Tigrillo/bolones 369 14%
TOTAL 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 24: Gastronomía de la costa
Análisis
Entre los 385 encuestados los platos de mayor preferencia de la región costa son el encebollado,
arroz marinero y tigrillo/bolones lo cual representa el 42% de encuestados, y el de menor
preferencia es el encocado con el 10% de encuestados.
354
380
295
354
274
373
285
369
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Arroz con menestra
Encebollado
Seco de pollo/chivo
Ceviches
Encocados
Arroz marinero
Caldo de salchicha
Tigrillo/bolones
56
Pregunta 14: Elija los platos de su preferencia según la región Sierra del Ecuador.
Tabla 14: Gastronomía de la Sierra.
Descripción Numero Porcentaje
Llapingachos 349 21%
Yahuarlocros 287 17%
Horneados 376 22%
Mote pillo 249 15%
Cuy Asado 140 8%
Tripa Mishki 285 17%
TOTAL 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 25: Gastronomía de la sierra
Análisis
Entre los 385 encuestados los platos de mayor preferencia de la región sierra o interandina son
el horneado, llapingachos y la tripa mishki lo cual representa el 60% de encuestados, y el de menor
preferencia es el cuy asado con el 8% de encuestados.
349
287
376
249
140
285
0 50 100 150 200 250 300 350 400
Llapingachos
Yahuarlocros
Horneados
Mote pillo
Cuy Asado
Tripa Mishki
57
Pregunta 15: Elija los platos de su preferencia según la región Oriente del Ecuador.
Tabla 15: Gastronomía del oriente.
Descripción Numero Porcentaje
Maito de pescado 157 16%
Chicha de yuca y chonta 264 26%
Chontacuros 137 14%
Ayampaco 175 17%
Seco de guanta 275 27%
TOTAL 100%
Fuente: Encuestas realizadas en el centro comercial Polaris.
Figura 26: Gastronomía del Oriente
Análisis
Entre los 385 encuestados los platos de mayor preferencia en la región oriental o amazónica
son el seco de guanta y la chicha de yuca y chonta lo cual representa el 53% de encuestados, y el
de menor preferencia son los chontacuros con el 14% de encuestados.
157
264
137
175
275
0 50 100 150 200 250 300
Maito de pescado
Chicha de yuca y chonta
Chontacuros
Ayampaco
Seco de guanta
58
3.6.3. Triangulación de resultados.
Tabla 16: Triangulación de resultados.
Campo
Restauración.
Encuesta Entrevista Observación
Por medio de esta
encuesta verificamos
que en área de
restauración es muy
factible un restaurante
con esta temática.
El administrador del
restaurante Porkysa, señala
la factibilidad de un
restaurante de comidas
típicas como una buena
innovación en el centro
comercial.
Por medio de la
observación podemos
destacar que los recursos
del centro comercial son
muy viables para la
creación de un restaurante
de comidas típicas del
Ecuador.
Objeto
Oferta
gastronómica.
Las encuestas realizadas
en el centro comercial
afirman que nuestro
mercado gastronómico
al que apuntamos
contara con gran
aceptación por los
comensales.
Obtuvimos comentarios por
medio de la entrevista hacia
el administrador destacando
que la oferta gastronómica
no es tan variada en el
sector, obteniendo
resultados favorables sobre
la creación de un
restaurante de comidas
típicas.
Podemos destacar que los
estados de establecimientos
en su mayoría no son
favorables y que no cuentan
con una oferta
gastronómica variada, y no
existe en la actualidad un
restaurante de comidas
típicas de las regiones del
Ecuador.
59
CAPITULO IV
LA PROPUESTA
RESTAURANTE TRAVESIA ECUADOR
4.1. Introducción
Guayaquil tiene una gama extensa de establecimientos de diferente valoración y clasificación
donde se ofrecen el servicio de alimentos y bebidas a base de una temática con un menú especifico a
su referencia. Por lo cual son aceptados por el público en general a través de la calidad de los
productos y servicios ofertados en el restaurante, lo cual posesionan el local en el mercado de los
comensales.
En el centro comercial Polaris al tener un control de los recursos existentes en el sector se da a
entender que posee todo lo requerido para crear un tipo de emprendimiento, en este caso un
restaurante típico de las regiones del Ecuador, debido que es un sector muy transitado con poca oferta
gastronómica, cuenta con zona de estacionamiento privado y señalización lo cual en la ciudad de
Guayaquil son complicados de conseguir en horarios específicos.
A través de las encuestas y entrevistas se pudo conocer que tiene gran aceptación la propuesta
de la creación del restaurante típico de las regiones del Ecuador, porque es confortable tener un
establecimiento que oferte productos locales para fomentar la gastronomía del país. Ocasionando
un incremento de visitantes dando beneficios a la comunidad con fuentes de empleo e innovación
de productos y servicios.
4.2. Justificación
A través de un análisis de la oferta y demanda del sector se conoce la situación actual de los
establecimientos gastronómicos del centro comercial Polaris como un sector estratégico para la
60
creación de un establecimiento que brinde productos de calidad a más de servicios de excelencia,
con materiales de carácter ambiental y modernos para poder posesionarse en el mercado
gastronómico de la zona norte de la ciudad de Guayaquil.
Este proyecto recolecta información importante para la gestión de un emprendimiento con
aporte fundamental a las costumbres de la cultura ecuatoriana a través de la promoción de platos
típicos de cada región del país, otorgando la identidad a través de la historia y fusionada con el
sabor propio del establecimiento, por lo cual se cuenta con entrevistas a propietarios de
restaurantes del sector, para poder solventar la factibilidad de la creación de un restaurante típico
que oferta productos de las regiones del Ecuador.
A través de la creación del restaurante típico de las regiones del Ecuador llamado Travesía
Ecuador se puede dar un impulso positivo a la economía del sector a través de fuentes de empleo
a los moradores de la avenida Isidro ayora y causaría incremento económico de manera indirecta
a establecimientos variados encontrados en el centro comercial Polaris.
4.3. Objetivos
4.3.1. Objetivo general
Diseñar un restaurante de comidas típicas de las regiones del Ecuador
4.3.2. Objetivos específicos
- Describir las características del restaurante
- Identificar costos para la creación de un restaurante
- Elaborar estrategias de promoción y publicidad del restaurante
4.4. Desarrollo de la propuesta
OBJETIVO 1: - describir las características del restaurante
61
Ubicación del restaurante
El restaurante típico “Travesía Ecuador” estará ubicado en el puesto 3 en la zona interna del
centro comercial Polaris, avenida Isidro Ayora, samanes 3, sector norte de la ciudad de Guayaquil.
Figura 27: Ubicación del puesto del restaurante.
Ambiente del establecimiento
El restaurante “Travesía Ecuador” es una modificación de los locales existentes en el centro
comercial Polaris, por lo cual se tendrá en cuenta remodelación del establecimiento, el color externo
62
será verde claro para representar el estilo ambiental del restaurante y seguir con la estética del centro
comercial, contará con banner promocional en los exteriores y mesas para su atención en el exterior.
Figura 28: Ambiente del establecimiento.
Fuente: www.guiarepsol.com
En el interior contara con poster de lugares turísticos del Ecuador y fotografías de personajes
emblemáticos del país. Para su mayor comodidad se contará con aire acondicionado para refrescar
el establecimiento lo cual el cliente estará fresco y relajado. Las mesas serán de madera y las sillas
serán acolchadas para una mejor sensación. El restaurante contara con área de cocina, área de caja,
área del salón, baños de hombre y mujer; sistema de audio y video para poder degustar de algún
evento televisivo.
Figura 29: Interior del local
Fuente: www.guiarepsol.com
63
Distribución del área del local
Figura 30: Distribución del local.
Medidas del local 8m x 9m
Área
de Lava
platos
Ubicació
n d
e repostería,
uten
silios d
e cocin
a y saló
n
Bodega
Cocina
caliente
Cocina fría
Área de caja
Bar
Entrada
Mesas
Mesas Mesas
Mesas
Mesas
Mesas
Mesas Mesas
Mesas
Mesas
Mesas
Mesas
Baños
Área de cocina 8m x 4m
Espacio de salón 8m x 5m
Med
idas d
el local 8
m x
9m
64
Menú-Carta
La carta es de un estilo moderno donde se pondrá observar textual y visualmente el menú a ofertar,
donde se destaca los platos típicos de la costa-insular, sierra y amazonia, con jugos naturales y
gaseosas en general. Se ofrece platos preparados de calidad con base nacional y servicios que produce
experiencias agradables, con un personal capacitado que te hará sentir esa sazón Guayaca. Todo esto
acompañado con salsas y ensaladas la cual será un complemento necesario a la elección del cliente.
Se utilizará los colores amarillo y rojo para su diseño.
Figura 31: Menú del restaurante.
65
Organigrama del personal
Para la gestión y funcionamiento operativo del restaurante se necesitaría la ayuda del personal
el cual tendrá a su poder varias funciones detallas a continuación para un manejo ordenado y eficaz.
Figura 32: Organigrama del restaurante
Propietario del restaurante
En este caso es el encargado de realizar este proyecto investigativo, el cual debe tener
conocimientos sobre el manejo de Alimentos y Bebidas, experiencias en tomas de decisiones,
relación independiente con clientes potenciales, solucionar conflictos. Entre sus funciones están:
- Planificar el trabajo y Coordinar el servicio.
- Cuidar de la seguridad alimentaria.
- Velar por la seguridad empresarial y patrimonial.
- Apoyar y asegurar la satisfacción del cliente.
- Afirmar y liderar a su equipo de trabajo
Propietario
Área de contabilidad Departamento de
ventas
Chef
Cajera
Meseros
Ayudantes de
cocina
66
Área de contabilidad
En esta área se toma en cuenta los contactos con proveedores y el manejo o control de la caja.
Donde se debe tener conocimientos de contabilidad para el registro de pagos de valores,
verificación de documentos y firmas. Tener procedimientos de recepción, cierres de caja,
terminología aplica en el sector de alimentos y bebidas. Técnicas de atención al cliente. Entre sus
funciones están:
- Abrir, organizar y cerrar caja.
- Recibir pagos y emitir documentos.
- Operar equipos.
- Asegurar la satisfacción del cliente.
- Cuidar su presencia personal y apoyo al personal si es necesario
Departamento de ventas
Como a no ser un restaurante de grandes proporciones se utilizará personal multifuncional para
un mejor desempeño, donde se tendrá a su disposición 1 chef, 2 meseros y 1 capitán del salón.
Chef
Se ocupa de crear, coordinar y realizar el menú diario; asegurar la calidad de los productos y
servicios para la rentabilidad para el establecimiento. Entre los conocimientos que tiene es saber
de términos técnicos nacionales de gastronomía., requisitos de higiene y presentación personal,
técnicas de preparación, técnicas de cocción, disposición, montaje y presentación de platos,
técnicas de servicio, técnicas de aprovechamiento, proporciona miento y sustitución de alimentos,
técnicas de combinación de alimentos. Entre sus funciones esta:
- Elaborar menú o carta
67
- Preparación de los platos para la atención al público
- Administrar la existencia de stock y consumo.
- Coordinar el trabajo de la cocina para banquetes y servicios especiales.
- Supervisar cuidados de higiene personal y seguridad de los alimentos.
- Limpieza de los utensilios de cocina usados en el día.
Mesero
El mesero debe ser polivalente, como es un local no tan extenso debe tener conocimientos
sobre atención al cliente, técnicas de comunicación, protocolo y etiqueta en restaurantes.
Preparación básica de alimentos y bebidas. Requisitos de higiene personal. Entre sus funciones
están:
- Atender al cliente.
- Presentar la carta o menú.
- Operar equipos del salón y del punto de venta.
- Asegurar la satisfacción del cliente.
- Cuidar la presentación personal.
- Limpieza de sus utensilios de labor.
Uniforme del personal
El personal encargado en el restaurante “Travesía Ecuador” utilizaran camisas llanas blancas
con el logo del restaurante en grande, con jean azul y zapatos deportivos negros., y en la parte de
atrás tiene logos de agua, montaña y selva.
68
Figura 33: Uniforme del personal.
OBJETIVO 2: identificar costos para la creación de un restaurante
Presupuestos de gastos
Para un restaurante de 1 salón se debe tener en cuenta el alquiler del local el cual es de 800
dólares mensual, teniendo en cuenta 9,600 dólares anual. La contratación del personal con su
sueldo asignado, gastos para decoración interna y externa, costos de materia prima, pago por
alquiler del local.
69
Gastos del personal
Tabla 17: Gastos del personal:
Personal contratado Mensual Anual
Propietario
Cajera
Capitán
Chef
Ayudante de cocina
Mesero
TOTAL
$800.00
$420.00
$700.00
$500.00
$420.00
$420.00
$9,600.00
$5,040.00
$8,400.00
$6,000.00
$5,040.00
$5,040.00
$39,120.00
Fuente: Elaboración Propia.
Gastos de servicios básicos
Tabla 18: Gastos de servicios básicos
Servicios básicos Mensual Anual
Agua
Luz
Teléfono
TOTAL
$100.00
$200.00
$80.00
$310.00
$1,200.00
$2,400.00
$960.00
$4,560.00
Fuente: Elaboración Propia.
70
Gastos de área de salón
Tabla 19: Gastos del área de salón
Menaje del salón Gastos
2 televisores – $1,000
Equipo de audio
Laptop
Gastos variados
10 cuadros turísticos - $40
Aires acondicionados
banner - $50
12 mesas - $20c/u
60 sillas – $5.00c/u
TOTAL
$ 2000,00
$ 500.00
$ 1,200.00
$ 1,000.00
$ 400,00
$ 500.00
$ 50.00
$ 240.00
$ 300.00
$6190.00
Fuente: Elaboración Propia.
Gastos del área de cocina y caja
Tabla 20: Gastos del área de cocina – caja
Menaje del salón Gastos
Utensilios de la cocina
Utensilios de caja
TOTAL
$10,000.00
$1,000.00
$11,000.00
Fuente: Elaboración Propia.
71
Gastos por alimentos y bebidas
Tabla 21: Gastos de servicios básicos
Factor Mensual Anual
Gastos por alimentos
Gastos por bebidas
Gastos de publicidad
Gastos variados
TOTAL
$300.00
$120.00
$100.00
$100,00
$1,350.00
$300.00
$120.00
$100.00
$100,00
$1,350.00
Fuente: Elaboración Propia.
Presupuesto general
Tabla 22: Presupuesto General
Gastos Valor
Alquiler del local
Gastos del personal
Gastos por Servicios básicos
Gastos por área del salón
Gastos por cocina-caja
Gastos por Alimentos y Bebidas
TOTAL
$9,600.00
$39,120.00
$4,560.00
$6,190.00
$11,000.00
$7,440.00
$77,910.00
Fuente: Elaboración Propia.
72
En esta tabla de amortización se detalla la cuota mensual e interés a pagar del préstamo, que se
realizó a Ban Ecuador, por 3 años de manera mensual y con cuota fija, los cuales se muestran en
la siguiente tabla.
Tabla 23: Amortización.
Periodo Saldo
Capital
Interés Cuota
0 78000.00
1 76126.34 1873.66
634.40 2508.06
2 74237.44 1888.90
619.16 2508.06
3 72333.18 1904.26
603.80 2508.06
4 70413.43 1919.75
588.31 2508.06
5 68478.06 1935.36
572.70 2508.06
6 66526.95 1951.11
556.95 2508.06
7 64559.98 1966.97
541.09 2508.06
8 62577.01 1982.97
525.09 2508.06
9 60577.91 1999.10
508.96 2508.06
10 58562.54 2015.36
492.70 2508.06
11 56530.79 2031.75
476.31 2508.06
12 54482.52 2048.28
459.78 2508.06
13 52417.58 2064.94
443.12 2508.06
14 50335.85 2081.73
426.33 2508.06
15 48237.19 2098.66
409.40 2508.06
16 46121.45 2115.73
392.33 2508.06
17 43988.51 2132.94
375.12 2508.06
18 41838.23 2150.29
357.77 2508.06
19 39670.45 2167.78
340.28 2508.06
20 37485.04 2185.41
322.65 2508.06
73
21 35281.86 2203.18
304.88 2508.06
22 33060.76 2221.10
286.96 2508.06
23 30821.59 2239.17
268.89 2508.06
24 28564.21 2257.38
250.68 2508.06
25 26288.47 2275.74
232.32 2508.06
26 23994.23 2294.25
213.81 2508.06
27 21681.32 2312.91
195.15 2508.06
28 19349.60 2331.72
176.34 2508.06
29 16998.91 2350.68
157.38 2508.06
30 14629.11 2369.80
138.26 2508.06
31 12240.03 2389.08
118.98 2508.06
32 9831.53 2408.51
99.55 2508.06
33 7403.43 2428.10
79.96 2508.06
34 4955.58 2447.85
60.21 2508.06
35 2487.83 2467.76
40.31 2508.06
36 0.00 2487.83
20.23 2508.06
Fuente: Elaboración Propia.
Tabla 24: Proyección de ingresos.
Precio de venta
unitario
Cantidades
diarias vendidas
Días
laborables
por mes
Ingresos
mensuales
Ingresos
anuales
$3.50
30
20
$2.100
$25.200
$5.50
50
20
$5.500
$66.000
Total $91.200
Fuente: Elaboración Propia.
74
Tabla 25: Depreciación activo fijo.
Descripción Valor
del activo
Vida útil %Depreciación Depreciación
anual
Implementos de
salón
$6.190 5 20% $1.238
Implementos de cocina $11.000 5 20% $2.200
Gastos de alimentos y
bebidas
$7.400 $1.480
Total $4.918
Fuente: Elaboración Propia.
Tabla 26: Gastos administrativos.
Descripción 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años
Gastos de
publicidad
$1.200 $1.200 $1.200 $1.200 $1.200
Gastos
financieros
$6.579,25 $4.178,41 $1.532,5 $0 $0
Sueldos del
recurso humano
$39.120 $39.120 $39.120 $39.120 $39.120
Total $46.899,25 $44.498,41 $41.825,5 $40.320 $40.320
Fuente: Elaboración Propia.
75
Las ventas anuales serán de $91.200 e irá incrementando durante 5 años en un 10%, el costo de
ventas es un 40% de las ventas que tiene durante cada año de los 5 años analizados.
Tabla 27: Estado de perdida y ganancia proyectado.
Descripción año 0 1 año 2 años 3 años 4 años 5 años
Ventas 91.200 100.320 110.352 121.387,2 133.525,92
Costo de ventas 36.480 40.128 44.140,8 48.554,88 53.410,37
Utilidad Bruta 54.720 60.192 66.211,2 72.832,32 80.115,55
Gastos
administrativos
46.899,25 44.498,41 41.825,5 40.320 40.320
Utilidad
operacional
7.820,75 15.693,59 24.385,7 32.512,32 39.795,55
Impuesto (0.22) 1.720,56 3.452,59 5.364,85 7.152,71 8.755,02
Utilidad neta 6.100,2 12.241 19.020,85 25.359,61 31.040,53
(+)
Depreciación
4.918
4.918
4.918
4.918
4.918
Valor residual 78.000
Flujo de caja -78.000 11.018 17.159 23.939 30.278 113.959
Fuente: Elaboración Propia.
76
Tabla 28. Indicadores Económicos/ Financieros
Descripción Valor
VAN 30.566
TIR 27%
Fuente: Elaboración Propia.
Por medio de los resultados obtenidos basados en nuestros indicadores económicos-financieros,
nos demuestra los resultados obtenidos en el VAN y TIR, que nuestro proyecto seria muy viable
resaltando valores muy favorables.
OBJETIVO 3: Elaborar estrategias de promoción y publicidad del restaurante
Logo y Slogan
Para poder crear estrategias de promoción y publicidad se tener en cuenta el logo y slogan por
el será reconocido el restaurante a nivel local y nacional. Donde se tiene como punto fuerte la
bandera del Ecuador, una simbología gastronómica y el nombre del establecimiento. Con un
slogan clásico “Tradición de cultura, sabores y sazones” donde se da a entender el uso de productos
tradicionales del país.
Figura 34: Logo del restaurante
77
Redes sociales
La red social Instagram es una red social importante para poder darnos a conocer ante todos,
poder compartir a través de imagen nuestros productos y servicios; ofrecer nuestras promociones
y poder contactar directamente a la empresa, por lo cual se creó el usuario
@travesiaecuadorrestaurante con nombre Travesía Ecuador para que poder interactuar con los
clientes.
Figura 35: Página oficial en Instagram
78
La red social Facebook es una red social importante para poder darnos a conocer ante todos,
poder compartir a través de imagen nuestros productos y servicios; ofrecer nuestras promociones
y poder contactar directamente a la empresa.
Figura 36: Página oficial en Facebook
79
Flyer
El Flyer a utilizar representa la sazón ecuatoriana en un plato que se oferta en el restaurante
“travesía ecuador” por lo cual se ha utilizado como imagen para poder darse a conocer en redes
sociales, participación de ferias y entrega de volates en las calles emblemáticas de la ciudad de
Guayaquil.
Figura 37: Flyer del restaurante
80
Banner
El banner a utilizar representa al menú que se oferta en el restaurante “travesía Ecuador” por lo
cual se ha utilizado los colores representativos del país como imagen para poder darse a conocer
en redes sociales, participación de ferias y entrega de volates en las avenidas de la ciudad de
Guayaquil.
Figura 38: banner del restaurante
81
CONCLUSIONES
Se debe destacar que en Ecuador existe una gran variedad de culturas las cuales tienen
tradiciones diferentes y de esta manera también su alimentación va acorde de sus tradiciones y
costumbres, por lo que Ecuador como un país con una riqueza gastronómica muy variada, con
diferentes regiones donde en cada una de ellas se presentan platos únicos de cada sector lo cual
hace muy viable la elaboración de un restaurante de las comidas típicas de las regiones del Ecuador
en un solo restaurante.
Existe una oferta gastronómica muy variada en cada sector del país notando que se han hecho
múltiples análisis de mercado para poder satisfacer las necesidades de los clientes, generando de
esta manera nuevos puestos de empleos y aumentando la ganancia de cada sector en particular
fomentando un incremento considerable y un mejor desarrollo económico de cada lugar.
Por medio de las encuestas realizadas en el centro comercial Polaris se puede notar que existe
una gran aceptación por parte de las personas que visitan el lugar o lo frecuentan a diario ya sea
por fines de trabajo o esparcimiento, obteniendo buenos resultados de aceptación para un
restaurante que oferte la gastronomía de cada región del Ecuador.
De esta manera se genera una propuesta para el diseño de un restaurante de comidas típicas de
las regiones del Ecuador, que contara con los platos típicos más representativos de cada región a
precios considerables para que las personas que visiten el local tengan una experiencia única con
un ambiente agradable enfocado con imágenes de cada región y un servicio destacado para de esta
manera tener muy buena rentabilidad y general fidelización de los clientes.
82
RECOMENDACIONES
Basado en la múltiple oferta gastronómica en el Ecuador las cuales se diferencian entre si por
su cultura, tradiciones, gastronomía, sería muy viable elaborar un restaurante en donde podamos
encontrar todas estas grandes variedades de platos típicos en un solo lugar creando una oferta
gastronómica diferente donde ya no sería necesario viajar a otra ciudad para poder degustar de sus
platos típicos.
Se debe poner mucha más atención en cada diagnóstico de mercado gastronómico realizado ya
que de esta manera podemos notar que es muy viable la elaboración de un restaurante donde
podamos encontrar todos los platos típicos de nuestras regiones.
La creación de estrategias y ofertas gastronómicas donde se pueda satisfacer las necesidades de
nuestros clientes para de esta manera fidelizarlos y obtener una gran rentabilidad ya que las
personas siempre buscan ofertas diferentes y mucho más variadas.
El desarrollo de un restaurante que oferte toda la gastronomía de las regiones del Ecuador para
poder generar de esta manera un mercado gastronómico diferente en donde se generen nuevas
expectativas hacia los clientes y satisfacer dichas expectativas.
83
BIBLIOGRAFÍA
https://www.lavanguardia.com/ocio/viajes/20180105/434046715232/mercados-comida-
mundo.html
https://www.gestiopolis.com/analisis-empresarial-de-mcdonalds/
https://es.slideshare.net/MiltonLlanten/diagnstico-de-la-oferta-y-la-demanda-gastronomica
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culinarias-norte-guayaquil
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https://www.rebeccaadventuretravel.com/gastronomia-del-ecuador/?lang=es
https://hablemosdeculturas.com/comida-ecuatoriana/
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modernistas-del-marketing
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México: Trillas.
Libro Guayaquil es mi destino para disfrutar su gastronomía (2014-2015)
https://www.guayaquilesmidestino.com
I
ANEXOS
Anexos 1; Formato de la tabla de observación
Indicador Variable Ítems
1.2.1. Recursos Estado actual Infraestructura
Seguridad
Servicios públicos
Viabilidad
Servicios turísticos
II
Anexos 2: encuesta
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
TURISMO Y HOTELERIA
DIAGNOSTICO DEL MERCADO GASTRONOMICO EN EL CENTRO COMERCIAL
POLARIS EN LA AVENIDA ISIDRO AYORA PARA LA ELABORACIÓN DE UN
RESTAURANTE DE COMIDAS TIPICAS DE LA REGIONES DEL ECUADOR
DATOS DEL ENCUESTADO
Edad: 17 - 25 26 - 36 más de 37 años
Género: Femenino Masculino
1.- ¿en qué sector de la ciudad usted vive actualmente?
Norte
Centro
Sur
Fuera de Guayaquil
2.- ¿ha comido en el centro comercial Polaris?
SI
NO
3.- ¿con quién visita frecuentemente restaurantes?
Solo
Pareja
Familia
amigos
4.- ¿Qué tipo de gastronomía le fascina degustar?
Costa-Insular
Sierra
Amazonia
Internacional
5.- ¿promedio de gastos en un restaurante por persona?
III
2.50$ – 5.00$
5.50$ - $10.00$
10.50$ - 20.00$
Mas de 20 dólares
6.- ¿Qué temática de restaurantes frecuentas?
Restaurantes tradicionales
Deportivo
Fast food
restaurantes gourmet
restaurante internacional
7.- ¿Cómo usted califica la seguridad en el sector?
• Excelente
• Bueno
• Malo
• Regular
8.- ¿Cómo usted califica la gastronomía ecuatoriana?
• Excelente
• Bueno
• Malo
• Regular
9.- ¿está de acuerdo en la creación de un restaurante que ofrezca platos típicos de las
regiones del Ecuador?
a) SI
b) NO
10. Horario de preferencia
Mañana
Tarde
Noche
IV
11. elija los platos de su preferencia según la región del Ecuador.
Costa e Insular:
Arroz con menestra encebollado secos de
pollo/chivo
Ceviches encocados de pescado arroz marinero
Caldo de salchicha tigrillo sango de maní
Sierra/interandina:
Llapingachos horneado mote pillo
Yahuarlocro cuy asado tripa mishki
Amazonia/oriente
Maito de pescado chicha de yuca y chonta Maito
Chontacuros ayampaco seco de guanta
V
Anexos 3; Formato de Entrevista
UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE COMUNICACIÓN SOCIAL
TURISMO Y HOTELERIA
Título de la investigación:
Fecha:
Entrevistado:
Cargo:
Entrevistador:
1.- ¿Cuál es su perspectiva sobre los productos y servicios ofertados en restaurantes del
sector norte de Guayaquil?
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2.- ¿Qué recomendación daría a los dueños de restaurantes para poder captar la atención
de nuevos clientes?
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3.- cuál es su perspectiva sobre la seguridad, viabilidad e iluminación pública en el sector
norte de la ciudad de Guayaquil?
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4.- ¿está de acuerdo con la creación de un restaurante típico que ofrezca gastronomía de
las regiones del Ecuador?
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VI
Anexos 4: Fotos de Entrevista y encuestas
Figura 39: Fotografía 1
Figura 40: Fotografía 2
VII
Figura 41: Fotografía 3