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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
MODALIDAD: SISTEMATIZACIÓN
TEMA:
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES, FECALES Y Escherichiacoli EN RECORTES DE EMBUTIDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO CENTRAL
DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL.
TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PREVIO PARA OPTAR AL TÍTULO DE QUÍMICA Y FARMACÉUTICA.
AUTOR:
SAGÑAY GUAMÁN ANA MARÍA
TUTOR: QF. JOSE ARTURO LANDIVAR MOREIRA
GUAYAQUIL, ECUADOR 2014
ii
iii
CERTIFICADO DEL TUTOR
En calidad de tutor /a del trabajo de titulación, Certifico: que he asesorado,
guiado y revisado el trabajo de titulación en la modalidad de Sistematización,
cuyo título es “Determinación de coliformes totales, fecales y Escherichiacoli en
recortes de embutidos que se expenden en el mercado central de la ciudad de
Guayaquil”, presentado por la señorita Ana María Sagñay Guamán con cédula
de ciudadanía # 092829863-7, previo a la obtención del título de Química y
Farmacéutica.
Este trabajo ha sido aprobado en su totalidad y se adjunta el informe de Anti-
plagio del programa URKUND. Lo certifico.
____________________
Q.F José Arturo Landívar Moreira TUTOR DE TESIS
Guayaquil, 24 de Octubre del 2014
iv
CERTIFICADO DEL TUTOR
INFORME DE ANTI-PLAGIO DEL PROGRAMA URKUND.
Yo, QF. José Landívar, certifico que el presente proyecto de Sistematización “DETERMINACIÓN DE COLIFORMES TOTALES, FECALES Y Escherichiacoli EN RECORTES DE EMBUTIDOS QUE SE EXPENDEN EN EL MERCADO CENTRAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL” de la Srta. Ana María Sagñay Guamán con C.I 0928298637, fue pasado por el programa de anti plagio URKUND dando como resultado de 0% de coincidencias.
ANA SAGÑAY GUAMÀN 0 % COINCIDENCIAS
____________________
Q.F José Arturo Landívar Moreira TUTOR DE TESIS
Guayaquil, 24 de Octubre del 2014
v
CARTA DE AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN.
Yo Ana María Sagñay Guamán, autora de este trabajo declaro ante las autoridades de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil, que la responsabilidad del contenido de este TRABAJO DE TITULACIÓN, me corresponde exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Guayaquil. Declaro también que todo el material escrito me pertenece, salvo el que está debidamente referenciado en el texto. Además ratifico que este trabajo no ha sido parcial ni totalmente presentado para la obtención de un título, ni en la universidad nacional, ni en una extranjera. Guayaquil, 24 de Octubre del 2014.
Ana María Sagñay Guamán CI: 092829863-7
vi
DEDICATORIA
A Dios, A mis padres, A mi familia,
A mis amigos.
vii
AGRADECIMIENTO
Primero a Dios por ser quien me ha guiado y también a mis queridos padres y a
mi familia por su apoyo incondicional en todo momento, y en general a todas las
personas que de una u otra forma colaboraron en la realización de este trabajo
de titulación y especialmente a mi tutor el Dr. José Landívar, por su incondicional
e invaluable ayuda.
viii
ÍNDICE GENERAL
CONTENIDO Pág.
CERTIFICADO DEL TRIBUNAL ii
CERTIFICADO DEL TUTOR iii
INFORME DE ANTI-PLAGIO DEL PROGRAMA URKUND iv
CARTA DE AUTORÍA DEL TRABAJO DE TITULACIÓN v
DEDICATORIA vi
AGRADECIMIENTO vii
ÍNDICE GENERAL viii
ÍNDICE DE FIGURAS xi
ÍNDICE DE TABLAS xii
ÍNDICE DE GRÁFICOS xiii
RESUMEN xiv
ABSTRACT xv
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I
1.1 Planteamiento de la experiencia en un contexto 2
2. Justificación 3
3. Objetivos (General y específicos) 4
4. Hipótesis 5
4.1 Variables 5
CAPÍTULO II
5. Antecedentes 6
6. Bases teóricas 6
6.1 Operacionalización de variables, dimensiones e indicadores 8
7. Marco teórico 8
7.1 La microbiología 8
7.2 Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos 9
7.2.1 Contaminación por bacterias 9
7.2.2 Contaminación cruzada 9
7.3 Factores que favorecen la reproducción de bacterias 10
ix
7.4 Microorganismos Indicadores de la Calidad Sanitaria 10
7.5 Microorganismos indicadores 10
7.5.1 Organismos coliformes 10
7.6 Requisitos microbiológicos 12
7.7 Producto cárnicos 12
7.7.1 Clasificación 13
7.8 Embutidos 13
7.8.1 Recortes de embutidos 13
7.8.2 Composición 14
7.8.3 Variedades 14
7.9 Enfermedades de transmisión alimentaria 14
7.10 Como prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria 14
CAPÍTULO III: METODOLOGÍA
8.1 Enfoque metodológico 16
8.2 Lugar de la experiencia 16
8.3 Población y muestra 16
8.4 Técnicas y procedimientos 17
8.4.1 Técnica 17
8.4.2 Procedimiento 19
8.5 Recursos 20
CAPÍTULO IV: RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA
8.6 Contexto de la experiencia 22
8.7 Actores involucrados 23
8.8 Datos estadísticos 23
8.9 Resultados y discusión 27
8.10 Valores referenciales 30
8.11 Análisis e interpretación de los resultados 30
8.12 Comprobación de la hipótesis 30
CAPÍTULO V
9. Principales logros de aprendizaje 31
x
CAPÍTULO VI
10. Conclusiones y recomendaciones 32
BIBLIOGRAFÍA 34
ANEXOS 36
xi
ÍNDICE DE FIGURAS
FIGURA 01 Figura de los locales de embutidos del Mercado Central 22
xii
ÍNDICE DE TABLAS
TABLA
01
Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados-
madurados, productos cárnicos preformados cocidos
11
TABLA
02
Porcentaje de recortes de embutidos contaminados con
coliformes totales
23
TABLA
03
Porcentaje de recortes de embutidos contaminados con
coliformes fecales
24
TABLA
04
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos sin
contaminar
25
TABLA
05
Resultados 26
xiii
ÍNDICE DE GRÁFICOS
GRÁFICO 01
Porcentaje de muestras de coliformes totales y fecales
en el total de las muestras examinadas
23
GRÁFICO 02
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos
contaminados con coliformes totales
24
GRÁFICO 03
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos
contaminados con coliformes fecales
25
GRÁFICO 04
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos sin
contaminar
26
xiv
RESUMEN
La presente estudio de la determinación de coliformes totales, fecales y
Escherichia coli en recortes de embutidos que se expenden en el Mercado
Central, se llevó a cabo en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad
de Guayaquil ubicado en la Ciudadela Universitaria Salvador Allende, Malecón
del Salado entre Av. Fortunato Safadi (Av. Delta) y Av. Kennedy en el cantón
Guayaquil, provincia del Guayas, el mismo que tuvo una duración de ciento
veinte días desde la toma de muestras en los centro de abastos del mercado;
posteriormente los respectivos análisis microbiológicos, y los resultados. Se
realizó análisis por triplicado de cada muestra bajo condiciones controladas y los
resultados fueron analizados mediante la técnica del NMP (Número más
probable). Según los resultados se concluye que las muestras de recortes de
embutidos eran positivas para coliformes totales, encontrándose presente en un
70% de los embutidos analizados y el porcentaje restante correspondió a la
presencia de Escherichia coli.
Es muy importante conocer que esta propuesta de sistematización de esta
experiencia se realizó con un enfoque participativo. En el interactuaron los
docentes relacionados al tema de interés, los vendedores del Mercado y los
compradores, quienes ayudaron a lograr nuevos aprendizajes respecto a este
tema de salud pública.
Se espera que el desarrollo de la propuesta sirva como una pauta para el
desarrollo de nuevas investigaciones relacionadas a la inocuidad de los
alimentos, para favorecer una mejor calidad de vida de las personas.
PALABRAS CLAVES: Coliformes totales, Coliformes fecales, NMP, Escherichia coli, inocuidad.
xv
ABSTRACT
The present study of the determination of total coliforms, fecal and Escherichia
coli in cuts of meats that are sold in the Central Market, held at the Faculty of
Chemical Sciences at the University of Guayaquil located in the Citadel University
Salvador Allende, Malecón of Salado between Av. Fortunato Safadi (Av, Delta)
and Av. Fortunato Safadi (Av. Delta) y Av. Kennedy In the canton of Guayaquil,
Guayas province, the same that had a duration of one hundred and twenty days
of sampling in the centrally of abastos market; subsequently the respective
microbiological analysis, and the results. Analysis was performed in triplicate for
each sample under controlled conditions and the results were analyzed using the
technique of the MPN (most probable number).
According to the results it is concluded that the cutting samples from sausages
were positive for total coliforms, being present in 70% of the sausages analyzed
and the remaining percentage corresponded to the presence of Escherichia coli.
It is very important to know that this proposal for the systemization of this
experience was carried out with a participatory approach.
In the interacted teachers related to the topic of interest, the market vendors and
the buyers, who helped bring about new programming with regard to this public
health issue. It is expected that the development of the proposal will serve as a
guideline for the development of new research related to food safety, to
encourage a better quality of life of the people.
Key words: coliformes total, coliformes fecal, NMP, Escherichia coli,
innocuousness.
2
INTRODUCCIÓN
En el mundo actual, la producción y distribución de alimentos procesados
cada vez aumenta en mayor porcentaje, y en la mayoría de los casos el alimento
llega hasta el consumidor después de haber recorrido una serie de
procedimientos con modificaciones y transformaciones.
Sin embargo la proliferación de los productos cárnicos como los
embutidos tanto frescos como los que son elaborados en el mercado local como
nacional, exigen un mayor nivel de higiene alimentaria, debido a que muchos
de estos productos se comercializan libremente sin cumplir con las normas
sanitarias vigentes, lo que conlleva a pensar que existe un alto riesgo en la salud
del consumidor y de la sociedad en general en nuestro país.
Precisamente acerca de este tema, es la propuesta de este trabajo de
titulación. Pues es muy importante que los involucrados en este tipo de trabajo
sean monitoreados, vigilados, y por ende el estado de sus productos, para
reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos, para ayudar a disminuir
los riesgos asociados a la salud de los consumidores y a la vez a la economía
del país.
La propuesta se estructura en cinco capítulos. En el capítulo 1 se indica
el planteamiento del problema y objetivos, en el capítulo 2 los antecedentes y
marco teórico, en el capítulo 3 se detalla la metodología empleada, en el capítulo
4 tenemos la experiencia, en el capítulo 5 los logros aprendidos, y en el capítulo
6 las conclusiones y recomendaciones de este proyecto.
3
CAPÍTULO I
EL PROBLEMA
1.1 Planteamiento de la experiencia
El actual problema en el mundo son las enfermedades de transmisión
alimentaria (ETAs), que son la causante de muchas enfermedades y además se
estima que cada año mueren 1.8 millones de personas.(OMS, 2007).
En la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias Químicas,
Laboratorio de Microbiología II, se procedió a realizar el análisis de 30 muestras
de recortes de embutidos, en donde se presume la presencia de Coliformes
totales, fecales y Escherichia coli, las cuales fueron recogidas de diez locales
diferentes provenientes del mercado Central de Guayaquil ubicado en entre las
calles 10 de Agosto, Clemente Ballén, 6 de Marzo y Lorenzo de
Garaycoa.(Zambrano, 2013)
El Mercado Central es una construcción que data entre el año 1922 y 1923
y fue construido por el arquitecto italiano Luigi Fratta y el ingeniero Óscar
Battaglia. Se constituye en un ícono urbanista y el símbolo del comercio de
Guayaquil, por lo es muy visitado por las familias del sector y fuera de él. El
Mercado se organiza físicamente, a partir de 301 locales que están divididos en
áreas tales como: legumbres, productos cárnicos, productos lácteos, embutidos,
etc. (Zambrano, 2013). Estos locales tienen una medida de 3.0 m de ancho por
5 m de largo, sin un espacio para el baño o lavabo para el aseo personal de los
expendedores de los alimentos. Los víveres son expuestos al consumidor, sin
guardar ningún tipo de embalaje para su preservación dada la condición de
cárnicos.
La problemática se sitúa en el enorme grado de contaminación por
patógenos que se evidencian en los embutidos, debido a la mala manipulación,
4
falta de higiene por parte de los vendedores por lo cual se presume la presencia
de Coliformes Totales, Fecales particularmente Escherichia coli.
2. Justificación
OMS (2007) refiere que actualmente las enfermedades transmitidas por los
alimentos se ha incrementado a nivel mundial, con mayor prevalencia en los
países en vías de desarrollo como Latinoamérica, y a pesar de que vivimos en
un mundo en el que contamos con alto desarrollo tecnológico, la ingesta de
alimentos procesados como los recortes de embutidos constituyen una puerta
de entrada los agentes infecciosos los cuales provocan graves daños a los
consumidores como las apariciones de enfermedades infecciosas tales como la
hepatitis, gastroenteritis, etc resultando ser mortales en algunas ocasiones.
(Angel, 2008)
Smith y Pillai (2004) Se estima que cada año en Estados Unidos ocurren
alrededor de 76 millones de casos de enfermedades transmitidas por los
alimentos. (Itziar, 2012)
BioMed Central BMC Medicine (2013) publica que las personas que consumían
un alto porcentaje de los productos cárnicos procesados tales como: chorizos,
jamón, entre otras, tienen mayor riesgo de sufrir enfermedades
cardiovasculares, cáncer y pueden morir de forma prematura.(EFE, 2013)
Relevancia Social: Dadas las condiciones de expendio de los embutidos en el
Mercado Central, tanto en la infraestructura como en las condiciones de asepsia,
es un riesgo el consumo de estos alimentos. Por lo tanto, es importante que la
ciudadanía conozca esta información, para que se abstenga de su consumo, o
exija el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manipulación, de tal forma que
el alimento consumido por la población brinde garantías mínimas de inocuidad
alimentaria.
Por otro lado, conocer las causas que pueden producir la contaminación
cruzada de los recortes de embutidos en los establecimientos de expendio y así
poder disminuir el número de pacientes intoxicados.
5
3. OBJETIVOS.-
3.1 Objetivo general
Determinar si los recortes de embutidos son aptos o no para el consumo
humano, tomando como indicador la presencia de los Coliformes totales,
fecales y Escherichia coli.
3.2 Objetivos específicos
Definir la técnica adecuada para determinar Coliformes totales, fecales y
Escherichia coli para poder realizar un buen análisis indicador de la
calidad sanitaria de los recortes de embutidos.
Determinar la presencia de Coliformes totales, fecales y Escherichia coli
en recortes de embutidos de los locales del Mercado Central de
Guayaquil.
Identificar y analizar los factores críticos en donde ocurre la contaminación
de los recortes de embutidos.
6
4. Hipótesis
El mal diseño y la falta de asepsia de los locales comerciales, la
contaminación cruzada, la mala higiene del personal, y la falta de exigencia por
parte de la autoridad sanitaria en los lugares donde se expenden los recortes de
embutidos es la causa primordial de la presencia de los Coliformes totales,
fecales y E. coli.
4.1 Variables
Variables dependientes: Recortes de embutidos contaminados con patógenos.
Variables independientes: Los coliformes totales, fecales y E. coli.
7
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
5. Antecedentes
En otros países y en el nuestro se han realizado estudios sobre la determinación
de coliformes totales, fecales en alimentos pero aún no se han realizado estudios
en muestras de recortes de embutidos.
La gran mayoría de estos pueden ser leves y causan síntomas tales como
náusea, vómitos, calambres abdominales y diarrea que duran solo de un día a
dos.
Aunque los casos más graves suelen ocurrir entre los pacientes
demasiados jóvenes como los niños y aquellos que son ancianos, debido a
que su sistema inmunológico es más propenso a sufrir cualquier
enfermedad.(Hernández C. C., 2011)
Debido a esta situación en la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias
Químicas, Laboratorio de Microbiología II se procedió a realizar el análisis de
muestras de recortes en donde se presume la presencia de Coliformes totales,
fecales y E. coli, las cuales fueron recogidas de diez puestos provenientes del
mercado Central de Guayaquil, para evitar posteriores problemas de infecciones
e intoxicaciones, en las personas que consumen dichos productos.
6. BASES TEÓRICAS
Alimentos procesados: son todos aquellos alimentos que son sometidos a un
procedimiento mecánico, físico o químico la finalidad de mejorar sus
características organolépticas.
Contaminación cruzada: Consiste en el trasvase de microbios patógenos de
unos alimentos contaminados ya sean crudos a otros alimentos, ya sea de
8
manera directa como indirecta”. (EUFIC, 2001). Aunque sea una de las razones
principales causas de intoxicación alimentaria es fácil de prevenir.
ETAs: enfermedades transmitidas por alimentos, según la OMS son todas
aquellas enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos infectados
con agentes contaminantes, y constituyen un riesgo muy importante para la salud
de la población.(Brenda., 2009)
Higiene alimenticia: La OMS (2009) son un conjunto de condiciones y medidas
que deben estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento,
transformación, transporte, y conservación con la finalidad de garantizar la
salubridad de los alimentos.
Manipulación de los alimentos: son operaciones que se deben emplear en la
preparación de los alimentos.
Muestra: son proporciones extraídas de un lote que nos sirve para obtener
información importante de sus características.
NORMAS INEN: esta norma establece los requisitos mínimos que deben cumplir
los alimentos procesados, envasados y empaquetados, y a la vez indica los
pasos a seguir para determinar microorganismos en los alimentos.(INEN N. ,
Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos.,
2011)
NMP: número más probable.
UFC: unidad formadora de colonias.
9
6.1 OPERACIONALIZACIÓN DE VARIABLES, DIMENSIONES E
INDICADORES
VARIABLE
Características
microbiológicas de los
recortes de embutidos
Dimensiones: 30
muestras
CATEGORÍA
Bacterias
Coliformes totales
Coliformes fecales
E. coli
INDICADOR
NMP/g
NMP/g
NMP/g
7. MARCO TEÓRICO
7.1 La microbiología
Roberts afirma: “Es la ciencia que estudia los microorganismos más pequeños,
invisibles a simple vista llamados microorganismo o microbios”(Roberts D, 2000).
“Estos microorganismos son los agentes responsables de muchas
enfermedades en los seres humanos”(Tórtora G., 2007)
7.1.1Microbiología de los alimentos.
Según la enciclopedia Ecured: “Es una división muy compleja de la
microbiología que tiene como finalidad estudiar todos aquellos microorganismos
que pueden ser los causantes de la mala calidad sanitaria de los
alimentos”(Ecured, 2009)
Cabe recalcar que la importancia de los microorganismos en los alimentos
es muy importante, debido a que alteran los constituyentes de los alimentos
de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duración y, en ocasiones
proporcionan compuestos que confieren sabores característicos a los
alimentos. Sin embargo existen microorganismos que alteran los alimentos
10
y son los responsables del deterioro de forma que se hagan inaceptables por
los consumidores. (A., 2012)
7.2 Factores que intervienen en la contaminación de los alimentos
7.2.1 Contaminación por bacterias
Las bacterias pueden llegar a los alimentos, solo si nosotros les facilitamos las
condiciones necesarias por ejemplo dejándolos mucho tiempo a temperatura
ambiente.
Las bacterias pueden causar ya sea infección e intoxicación. La infección se
produce por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias vivas y la
intoxicación, aparece cuando se ingieren alimentos que antes se han
contaminado con bacterias que producen toxinas, y estas últimas son las que
causan la enfermedad.(N., 2014)
7.2.2Contaminación cruzada
Es un proceso mediante el cual existe la transferencia de uno o varios
microorganismos de un alimento o utensilios que se encuentren contaminados a
otro no contaminado, lo cual suele provocar una intoxicación alimentaria.
(EUFIC, 2001)
Esta contaminación cruzada puede producirse de diversas maneras sin
embargo existen tres más comunes:
1. De comida a comida: esto ocurre cuando las comidas crudas tienen contacto
con alimentos que ya hayan sido cocidos.
2. De persona a comida: en muchas ocasiones las personas pueden ser fuente
de contaminación, ya sea al momento de manipular los alimentos, por eso motivo
se debe tener mucho cuidado en la higiene de las manos y utilizar mecanismos
necesarios para evitar contaminación.
3. De equipos o utensilios a la comida: los elementos que se utiliza tales como
cuchillos, tablas de picar, refrigeradoras, entre otros, en ocasiones son los
11
responsables de transferir microorganismos a los alimentos.
7.3 Factores que favorecen la reproducción de bacterias
Nutrientes: los embutidos contienen grasas, agua, y minerales que son
necesarios para el crecimiento de las bacterias.
Agua: es netamente necesario para la vida de las bacterias.
Temperatura: las bacterias crecen en diferentes temperaturas pero en
temperatura ambiente su crecimiento es superior.
Oxigeno: en los embutidos las bacterias son capaces de reproducirse aun sin
presencia de oxígeno.(ANMAT, 2013)
7.4 Microorganismos indicadores de la calidad sanitaria
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de
infecciones (por la causa de ingestión de microorganismos patógenos) o de
intoxicaciones (ingestión de toxinas producidas por microorganismos) graves.
Por este motivo se han desarrollado las técnicas de control microbiológico de los
alimentos. (Mossel A. A. D., 2014)
En muchas ocasiones la causa de la contaminación de un alimento se debe a
las medidas higiénicas inadecuadas tanto en la producción, preparación y
manipulación, lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos.
Schardinger (1882) determinó: “La calidad sanitaria según la presencia del que
actualmente conocemos como Escherichiacoli” (Ecured, 2009)
Sin embargo en la actualidad existen algunas especies de microorganismos
como los coliformes, hongos y levaduras que son de gran utilidad en la
determinación de la calidad microbiológica de los diferentes tipos de alimentos.
(L., 2012)
12
7.5Microorganismos indicadores
7.5.1 Organismos coliformes
Este grupo está constituido por un grupo heterogéneo con hábitat
primordialmente en el intestino del hombre y de los animales de sangre
caliente. Pueden llegar a los alimentos y se pueden multiplicar rápidamente,
debido a esto se utilizan como indicadores de malas prácticas sanitarias.
(Ecured, 2009)
Los coliformes totales son: “Bacilos Gram negativos no formadores de
esporas, aeróbicos o facultativamente anaeróbicos, que fermentan la lactosa
con formación de gas en un lapso de tiempo de 48 horas a 35°C± 1”(Ecured,
2009)
Está constituido por cuatro géneros tales como:
Escherichia: especies E.coli,
Klebsiella: especies peumoniae y oxytoca.
Enterobacter: speciescloacae, aerogenes, sakazaki, y aglomerans (actualmente
conocido como Pantoeaaglomerans)
Citrobacter: especies freundi, koseri y amalonaticus.
Los coliformes se encuentran en todas partes de las plantas y en los
productos procesados nos indica la falta de higiene en la fabricación,
procesamiento inadecuado, contaminación postproceso, entre otros.
Los coliformes fecales son: “Microorganismos que tienen la capacidad de
fermentar la lactosa y a la vez producir ácido y gas entre las 24 a 48 horas en
presencia de sales biliares”(INEN N. , Control microbiológico de los alimentos.
Determinacion de coliformes fecales y E. coli., 1990)
13
La Escherichia coli es: “Un bacilo Gram negativo e indica una contaminación
directa fecal debido a que su hábitat es el intestino delgado del hombre y de los
animales” (Ecured, 2009)
Este grupo de bacterias se encuentra constituido por las siguientes cepas:
E. colienterotoxigénica (ETEC), E. colienteropatógena (EPEC), E.
colienterohemorrágica (EHEC), E. colienteroinvasiva (EIEC), E.
colienteroagregativa (EAEC) y E. colienteroadherente difusa (DAEC). (R.,
2010)
7.6Requisitos microbiológicos
Las muestras de recortes deben cumplir con los siguientes requisitos
microbiológicos establecidos en la NORMA INEN 056:2013 para cárnicos y
productos cárnicos.
TABLA 1.
Productos cárnicos cocidos, productos cárnicos curados-madurados, productos
cárnicos preformados cocidos.
N C m M
Escherichia
coliufc/g
5 0 < 10 -
Salmonella*/25
g
5 0 Ausencia ---
* Especies sero tipificadas como peligrosas para humanos
Donde:
n = Número de muestras a examinar
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
14
6.3.3 La temperatura de almacenamiento de los productos cárnicos en los
lugares de expendio debe estar entre 0 °C y 4°C (refrigeración).11
7.7Productos cárnicos
Llamamos productos cárnicos a todos aquellos productos los cuales en
su composición poseen carne de mamíferos, aves de corral, entre otros que son
para el consumo humano.
7.7.1 Clasificación:
Gracias a los avances tecnológicos en la elaboración existen varias clases
de productos cárnicos, entre las cuales podemos resaltar dos grandes grupos:
7.7.1.1 Productos cárnicos crudos: son aquellos que no han sido sometidos a
un proceso térmico.
Productos cárnicos crudos frescos: son productos crudos que son
elaborados con carne, con o sin la adición de otros subproductos.
Ejemplo: la longaniza.
Productos cárnicos crudos fermentados: estos productos se someten a un
proceso de maduración lo cual le otorga una característica organoléptica,
gracias a la adición de aditivos que son permitidos, y a su vez estos
productos pueden ser curados, secados o ahumados. Ejemplo: chorizos,
jamón, salchichones, pepperoni, etc.
7.7.2 Productos cárnicos tratados con calor: son aquellos productos que
durante su elaboración han sido sometidos con tratamientos térmicos.
Productos cárnicos embutidos y moldeados: estos son elaborados con
una mezcla de carnes ya sean molidas, picadas, crudas o cocinadas, con
la adición de aditivos y son sometidos a un tratamiento de curado, secado,
ahumada o cocción.
Productos cárnicos autoestables: estos productos se someten a un
tratamiento térmico moderado y con otros factores de conservación,
regulando la actividad del agua, pH, nitritos, etc. Se pueden conservar
hasta un año sin refrigeración. Ejemplo: diversos tipos de embutidos, etc.
15
7.8Embutidos
Los embutidos son productos de carne ya sea compactada o
desmenuzada, también conocidos como salchichas, pueden estar crudas o
cocidas, pueden ser de diversos tipos como carne roja, carne de aves, carne de
cerdo, etc. (USDA, 2011)
7.8.1 Recortes de embutidos
Son sobrantes de embutidos cortados en pedazos de diferentes formas y
tamaños.
7.8.2Composición
Desde un punto de vista nutricional: agua, proteínas y grasas.
Otros ingredientes:
Especias
Material de relleno: fécula, el alginato, la goma arábiga y la goma de
tragacanto.
El relleno suele hacerse en tripas que suelen ser de dos tipos: natural (la
tripa del animal) o artificial (que pueden ser tripas de colágeno, tripas de
celulosa, tripas de plástico).
7.8.3 Variedades
Existen diferentes variedades dependiendo de:
Su material cárnico: carne de cerdo, de vaca, de pescado, pollo, cabra etc.
Su forma de curado: secado, ahumado, salazón, etc.
Su procesado final: escaldado (por ejemplo las salchichas alemanas), crudo,
seco, ahumado etc.
Su forma de embutido: circular, vela, etc.
16
7.9Enfermedades de transmisión alimentaria
Las más frecuentes son:
Diarrea es una alteración intestinal que ocasiona una mayor fluidez y por
ende provoca evacuaciones frecuentes.
Hepatitis A es una enfermedad infecciosa que es producido por un virus
el cual provoca ictericia y mareo pero no es tan grave a diferencia de la
hepatitis B y C.
Gastroenteritis Es una infección gastrointestinal que se produce al
consumir alimentos contaminados y puede provocar malestar y hasta
pérdida de apetito.(Kopper G., 2009)
7.10Cómo prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria
Es muy importante tener en cuenta que en los alimentos como la carne,
los microorganismos tienen la facilidad de multiplicarse rápidamente sin importar
que se encuentren cocinados o no, por esta razón se debe detener las
precauciones necesarias para mantener una buena higiene de los alimentos.
La carne debe presentar su respectivo color y olor natural, así como tener tejidos
firmes.
17
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
8.1 ENFOQUE METODOLÓGICO
El método de investigación realizado es deconstructivo, debido a queel
presente estudio tiene la finalidad de informar los resultados que se obtuvieron
basándose en una investigación que se llevó a cabo por medio de un proyecto
formativo, realizado en la Universidad de Guayaquil, Facultad de Ciencias
Químicas bajo la asignatura de Microbiología II, teniendo como propósito a nivel
científico conocer si los recortes de embutidos eran aptos o no para el consumo
humano, investigación realizada con el apoyo de docentes relacionados a la
temática del problema planteado, los cuales constituyeron en un eje central del
aprendizaje.
Para llevar a cabo esta ejecución de la experiencia lo primero que se realizó
fue un cronograma de actividades, y se consensuó una planificación de la
investigación. Las técnicas utilizadas se basaron en el respaldo fotográfico, y en
los resultados de la experiencia investigativa, llegando a la conclusión a nivel
experimental que los recortes de embutidos que fueron analizados, salieron
positivos tanto para la bacteria Pantoeaagglomerans, como para la bacteria
Escherichiacoli.
8.2 LUGAR DE LA EXPERIENCIA
La presente investigación se realizó en el Mercado Central, en el área de
embutidos cárnicos, ubicada en las calles Sucre y 6 de Marzo de la ciudad de
Guayaquil.
8.3POBLACIÓN Y MUESTRA
Población: Los 10 locales del Mercado Central de Guayaquil donde se
expenden los recortes de embutidos.
18
Muestra: Para este estudio el muestreo se realizó a 10 locales de embutidos, el
mismo que se efectuó por triplicado, es decir con tres repeticiones de cada
muestra, siendo un total de 30 muestras no probabilísticas analizadas en el
transcurso de 10 semanas.
En la investigación realizada no se mencionó ningún tipo de nombres de los
establecimientos en donde se efectuó el muestreo, por motivo de
confidencialidad, sin embargo se identificó claramente cada muestra.
8.4 TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS
8.4.1 Técnica
La técnica que se utilizó fue: Método por vaciado.
Según la Norma INEN 1 529-8 (1990) CONTROL MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS. DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES Y E. coli.
Simultáneamente con el ensayo confirmatorio de la Norma INEN 1 529-6
inocular dos o tres asas de cada uno de los tubos presuntamente positivos
en un tubo conteniendo 10 cm3 de caldo BGBL y en otro que contenga
aproximadamente 3 cm3 de caldo triptona. Incubar estos tubos a 45,5 ±
0,2°C (baño María) por 48 horas.
Al cabo de este tiempo anotar la presencia de gas en los tubos de BGBL y
añadir dos o tres gotas del reactivo de Kovacs a los tubos de agua triptona.
La reacción es positiva para el indol si en cinco minutos se forma un anillo
rojo en la superficie de la capa de alcohol amílico; en la prueba negativa el
reactivo de Kovacs conserva el color original.
Los cultivos gas positivos en caldo verde brillante bilis-lactosa incubados a
30 ó 35°C y a 45,5°C y que producen indol a 45,5°C son considerados
coliformes fecales positivos.
19
Confirmación de E. coli y diferenciación de las especies del grupo
mediante las pruebas IMVIC.
En situaciones que justifiquen el esfuerzo y sean necesarias la conformación
de Escherichia coli y la diferenciación de las especies del grupo coliforme
fecal, realizar los ensayos para indol, rojo de metilo, Voges Praskauer y
citrato sódico (Pruebas IMViC), de la siguiente forma:
De cada tubo de caldo BGBL que sea positivo para coliformes fecales (6.1),
sembrar por estría un asa en una placa individual de agar eosina azul de
metilo o agar VRB previamente seca e identificada.
Incubar las placas invertidas a 35 - 37°C por 24 horas.
Para confirmar la presencia de E. coli, de cada placa escoger 2 - 3 colonias
bien aisladas y típicas (negra o nucleada con brillo verde metálico de 2 - 3
mm de diámetro) y sembrar en estría en tubos de agar PCA o agar nutritivo
inclinado e incubar los cultivos a 35 - 37° por 24 horas.
Hacer extensiones a partir de los cultivos en agar PCA o nutritivo inclinado y
teñirlos por el método de Gram, si se comprueba la pureza de los cultivos de
sólo bacilos Gram. Negativos no esporulados, utilizar éstos para la prueba
IMVIC.
Prueba para indol: Sembrar en un tubo de agua triptona un asa de cultivo
puro, incubar 24 horas a 35 - 37°C. Añadir al tubo 0,5 cm3 del reactivo de
Kovacs. La aparición de un color rojo oscuro en la superficie del reactivo,
indica una prueba positiva. En la prueba negativa el reactivo conserva el
color original.
Prueba del rojo de metilo (RM):Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un asa
de cultivo puro (6.2.4) incubar 24 horas a 35 - 37°C, añadir a cada tubo
aproximadamente 3 gotas de la solución de rojo de metilo, agitar; si el cultivo
se torna rojo la prueba es positiva y negativa si hay viraje a amarillo.
Prueba de Voges-Proskauer (VP).Sembrar en un tubo de caldo MR-VP un
asa de cultivo puro e incubar 24 horas a 35 - 37°C.
Luego de este período, añadir los siguientes reactivos cuidando de agitar el
20
tubo después de cada adición:
- solución de creatina al 0,5%. 2 gotas
- -naftol al 6% 3 gotas
- solución de hidróxido de potasio al 40%: 2 gotas.
Observar dentro de 15 minutos. La aparición de un color rosado o rojo
brillante, generalmente al cabo de cinco minutos el resultado es positivo.
Prueba para la utilización del citrato. Un asa del cultivo puro (6.2.4) sembrar
por estría en la superficie de la lengueta de agar citrato inclinado e incubar
24 horas a 35 - 37°C. La reacción es positiva si hay crecimiento visible que
se manifiesta por lo general en el cambio de color del medio, de verde a azul.
Considerar como E. cóli a los microorganismos que presentan las siguientes
características: bacilos Gram negativos no esporulados que producen gas
de la lactosa y reacción IMVEC.(INEN N. , Control microbiológico de los
alimentos. Determinacion de coliformes fecales y E. coli., 1990)
8.4.2 Procedimiento
El procedimiento que se detalla a continuación fue escogido45iu6543983’8765
para esta investigación fue según la NTE INEN 0766 (1985) Carne y productos
cárnicos. Determinación de bacterias aeróbicas (activas), debido a que fue la
menos compleja y más entendible para poder realizarla en el laboratorio de
Microbiologia II.
DÍA 1
Se pesa10g de la muestra y se coloca en una funda ziploc, luego adicionar
90ml de agua de peptona y mezclar.
Inmediatamente después de la maceración se toma 1ml del que contiene
9ml del agua de peptona y se mezcla cuidadosamente aspirando varias
veces con la misma pipeta.
Transferir con la misma pipeta 1ml de esta dilución a un segundo tubo que
contenga 9ml de agua de peptona, evitando el contacto entre el diluyente y
la pipeta, y mezclar.
Repetir las mismas operaciones usando un tercero y cuarto tubo.
21
En condiciones asépticas tomar de cada dilución preparada 1ml y colocar
dentro de la caja Petri, identificándolo convenientemente.
Agregar a la caja Petri 15ml del medio de cultivo rojo bilis neutro cristal violeta
líquido.
Mezclar las muestras diluidas con el medio de cultivo, con el debido cuidado,
mediante movimientos rotatorios. Evitar salpicaduras de la mezcla.
Dejar que las placas se solidifiquen, sobre una superficie nivelada.
Colocar las cajas en firma invertida dentro de la incubadora a una
temperatura de 37º por 24 horas.(INEN N. , 1985)
DÍA 2
Con la ayuda de un contador de colonias, examinar las cajas Petri
(correspondiente a las diferentes diluciones donde hay colonias rosadas), sin
tener en cuenta aquellas que presenten más de 300 o menos de 30 colonias.
Tomar de 2-3 colonias características de la caja seleccionada e inocularlas
en el agar KIA.
Llevar el tubo a la incubadora por 24 horas a 37ºC.(INEN N. , 1985)
DÍA 3
Observar el tubo de agar KIA y anotar los resultados
Tomar de 2-3 colonias del agar KIA e inocular el tubo de INDOL mediante
siembra en picadura.
Tomar de 2-3 colonias del agar KIA e inocular el tubo de SIM mediante
siembra en picadura.
Tomar de 2-3 colonias del agar KIA e inocular el tubo de CITRATO mediante
siembra en picadura y estrías.
Llevar los tubos a la incubadora por 24 horas a 37ºC.(INEN N. , 1985)
DÍA 4
Observar los resultados de las pruebas bioquímicas.
Comparar los resultados con las tabla para determinar que microorganismo
está presente en la muestra.(INEN N. , 1985)
22
8.5 RECURSOS
8.5.1 Materiales en general
Transporte $50
Materiales de oficina: hojas, tinta, impresiones $ 100
Muestras $ 25,00
8.5.2 Materiales
Balanza digital $20
Pipeta automática de 1000uL $189
Puntas para pipetas automáticas $5
Pipetas graduadas de 10ml $5
Tubos de ensayo $10
Fundas ziploc $8
Espátula $4
Cajas Petri $30
Incubadora $18.000
Asa de siembra $4
Algodón $5
Mechero de bunsen $45
Fósforos $1
8.5.3 Reactivos y medios de cultivo
Agua de peptona $40
Agar rojo neutro cristal violeta $30
Agua destilada estéril $25
Alcohol $10
Kit para pruebas bioquímicas (KIA, citrato, indol, SIM) $80
CAPÍTULO IV
RESULTADOS DE LA EXPERIENCIA
23
8.6 CONTEXTO DE LA EXPERIENCIA
EL Mercado Central de Guayaquil, se encuentra ubicado en la parroquia García
Morenodel cantón Guayaquil perteneciente a la provincia Guayas, Ecuador. El
movimiento en este mercado empieza desde las 4 de la madrugada, hora en la
cual los vendedores de los diferentes artículos reciben las mercaderías para su
posterior venta a partir de las 06h00.
La gran mayoría de los habitantes son los que visitan el mercado día tras día,
debido a que el mercado cuenta con un sinnúmero de locales en los cuales se
expenden desde las piñatas para fiestas, chocolate líquido, vasijas de barros,
miel de abeja, hasta animales para tenerlos como mascota.
Existe en total 10 locales de embutidos en los cuales los vendedores son en la
gran mayoría personas mayores, sin preparación, por tal motivo no cuentan con
los conocimientos sobre la buena manipulación y expendio de los productos.
Fuente: Diario El Universo
FIGURA 01. Fotografía de los locales de embutidos del Mercado Central.
El día 05 de julio del año 2013, se procedió a realizar una visita al Mercado
Central de Guayaquil, en el área de recortes de embutidos cárnicos, apreciando
que los recortes de embutidos se comercializaban en un alto porcentaje,
observando además que las condiciones asépticas de los establecimientos
donde se expendían dichas muestras no eran adecuadas para el consumo
humano, por tal motivo se optó por realizar el proyecto formativo cuyo tema fue:
24
Determinación de Coliformes Totales Fecales y Escherichia coli en recortes de
embutidos cárnicos que se expenden en el Mercado Central de Guayaquil,
realizando los análisis microbiológicos de los recortes de embutidos en el
Laboratorio de Microbiología II de la Facultad de Ciencias Químicas de la
Universidad de Guayaquil, para lo cual se procedió a elaborar un cronograma
para seguir un orden en las muestras analizadas.
La toma de muestras se empezó desde septiembre, y se procedió con las
compras de las muestras, cabe recalcar que de cada local se compró 3 fundas
de recortes de embutidos para poder realizar un análisis por triplicado, con la
finalidad de obtener resultados confiables.
Cada muestra fue rotulada para evitar posibles confusiones y fueron
transportadas en un tiempo de una hora, con destino al Laboratorio de
Microbiología para su posterior análisis.
El primer día en el Laboratorio de Microbiología II, se procedió a realizar los
análisis según la técnica NMP, obteniendo como resultado que los recortes
analizados eran positivos para coliformes totales y fecales.
8.7ACTORES INVOLUCRADOS
Q.F. María Auxiliadora Alarcón: Docente relacionada a la cátedra de
Microbiología de alimentos.
Los vendedores de los locales: hombres y mujeres de diferentes edades y razas,
que carecen de conocimientos sobre buenas prácticas de manipulación de
alimentos.
8.8RESULTADOS
GRÁFICO 01
Porcentaje de muestras de coliformes totales y fecales en el total de las muestras
examinadas.
25
Después de realizar los 30 análisis de recortes de embutidos, se obtuvo que 3
muestras eran no contaminadas que equivale a un 10%, 10 muestras estaban
contaminadas por coliformes fecales es decir dieron positivo para Escherichia
coli( 30% )y las 17 muestras restantes ( 60% ) dieron positivo para coliformes
totales en este caso para Pantoea aglomerans que es una especie del genero
de las enterobacterias.
TABLA 02
Porcentaje de recortes de embutidos contaminados con coliformes totales.
TIPO DE
MUESTRA
No. DE
MUESTRAS
COLIFORMES
TOTALES
%
60%
30%
10%
0%
MUESTRAS POR TIPO DE CONTAMINACIÓN
COLIFORMES TOTALES
COLIFOMES FECALES
NO CONTAMINADAS
26
Recortes de
embutidos sin
ensalada
10 6 60%
Recortes de
embutidos con
ensalada
20 12 60%
TOTAL 30 18 60%
Del total de 30 muestras de recortes de embutidos analizadas, 10 fueron sin
ensalada de los cuales 6 estaban contaminadas con coliformes totales; 20 eran
con ensalada de los cuales 12 estaban contaminadas con coliformes totales.
GRÁFICO 02
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos contaminados con coliformes
totales.
TABLA03
Porcentaje de recortes de embutidos contaminados con coliformes fecales.
TIPO DE
MUESTRA
No. DE
MUESTRAS
COLIFORMES
FECALES
%
0
10
20
Sin ensaladaCon ensalada
NÚ
MER
O D
E M
UES
TRA
S
Sin ensalada Con ensalada
No. De muestras 10 20
Coliformes totales 6 12
MUESTRAS DE RECORTES DE EMBUTIDOS CONTAMINADOS CON COLIFORMES TOTALES
27
Recortes de
embutidos sin
ensalada
10 2 20%
Recortes de
embutidos con
ensalada
20 7 35%
TOTAL 30 9 30%
Del total de 30 muestras de recortes de embutidos analizadas, 10 fueron sin
ensalada de los cuales 2 estaban contaminadas con coliformes fecales; 20 eran
con ensalada de los cuales 7 estaban contaminadas con coliformes fecales.
GRÁFICO 03
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos contaminados con coliformes
fecales.
TABLA04
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos sin contaminar.
TIPO DE
MUESTRA
No. DE
MUESTRAS
SIN CONTAMINAR %
0
20
Sin ensaladaCon ensalada
NÚ
MER
O D
E M
UES
TRA
S
Sin ensalada Con ensalada
No. De muestras 10 20
Coliformes totales 2 7
MUESTRAS DE RECORTES DE EMBUTIDOS CONTAMINADOS CON COLIFORMES
FECALES
28
Recortes de
embutidos sin
ensalada
10 2 20%
Recortes de
embutidos con
ensalada
20 1 5%
TOTAL 30 3 10%
Del total de 30 muestras de recortes de embutidos analizadas, 10 fueron sin
ensalada de los cuales 2 estaban sin contaminar y de las 20 que eran con
ensalada solo 1 estaba sin contaminar.
GRÁFICO 04
Porcentaje de muestras de recortes de embutidos sin contaminar.
8.9 RESULTADOS Y DISCUSIÓN
TABLA05
Resultados
0
10
20
Sin ensaladaCon ensaladaN
ÚM
ERO
DE
MU
ESTR
AS
Sin ensalada Con ensalada
No. De muestras 10 20
Coliformes totales 2 1
MUESTRAS DE RECORTES DE EMBUTIDOS SIN CONTAMINAR
29
Mue
stra Contaje
Dilucio
nes
Ure
a
SH
2
Motilid
ad
Ind
ol
Citrat
o
KIA Bacteria
1 Incontabl
e
1/103 - + + - + A/A
G
Pantoeaaggl
omerans
2 33 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoeaaggl
omerans
3 47 1/103 - - + + - A/A
G
E. coli
4 15 1/104 - - + + - A/A
G
E. coli
5 45 1/103 - - + + - A/A
G
E. coli
6 38 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
7 Ausente Muestra no
contaminada
8 Incontabl
e
1/103 - - + + - A/A
G
E. coli
9 112 1/104 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
10 88 1/103 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
11 40 1/104 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
12 35 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
13 Incontabl
e
1/103 - - + + - A/A
G
E. coli
14 31 1/104 - - + + - A/A
G
E. coli
15 52 1/104 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
16 119 1/104 + - + - + A/A Pantoea
30
G agglomerans
17 30 1/103 - - + - A/A
G
E. coli
18 82 1/103 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
19 35 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
20 35 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
21 43 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
22 32 1/102 - - + + - A/A
G
E.coli
23 Ausente Muestra no
contaminada
24 34 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
25 42 1/104 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
26 35 1/104 + - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
27 80 1/10 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
28 Ausente Muestra no
contaminada
29 40 1/102 - - + + - A/A
G
E. coli
30 41 1/104 - - + - + A/A
G
Pantoea
agglomerans
En el contaje solo se deben tomar en cuenta aquellas diluciones que presenten
de 30 a 300 colonias.
Muestras de 1 al 20: muestras con ensalada.
31
Muestras de 21 al 30: muestras sin ensalada.
8.9.2 Discusión
En los lugares de expendio de recortes de embutidos del Mercado Central se
pudo evidenciar la falta de higiene y deficiencias en las buenas prácticas de
manipulación y preparación, lo que representa un gran peligro para la salud de
los consumidores.
La mayoría de las muestras analizadas fueron positivas para coliformes
totales y fecales, debido a que en estos establecimientos la mayoría de los
vendedores no terminar de vender sus productos, por lo tanto al siguiente día
vuelven a exhibir los alimentos para su posterior venta, además no cuentan con
buenas condiciones de almacenamiento, sino que se encuentran expuestos al
ambiente. Muchos de los vendedores no usan delantales, ni guantes al momento
de manipular los alimentos.
8.10 VALORES REFERENCIALES
Coliformes totales límite máximo permitido ≤ 1x103
Coliformes fecales límite máximo permitido ≤ 1x102
8.11 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
Luego de haber realizado los respectivos análisis de las muestras de recortes de
embutidos, se observó que un 60 % de las muestras son positivos para
coliformes totales, en este caso la bacteria Pantoea agglomerans y el 30% es
positivo para coliformes fecales, Escherichia coli.
8.12 COMPROBACIÓN DE LA HIPÓTESIS
Luego de realizar el presente trabajo, se llegó a la conclusión de que la causa de
la contaminación de estos alimentos es debido a la contaminación cruzada que
32
existe en los diferentes establecimientos.
Ya que en la gran mayoría de los establecimientos no utilizaban instrumentos
necesarios para la buena manipulación, no utilizaban guantes, utilizaban el
mismo cuchillo para cortar un sinnúmero de cosas, y el peor error fue que los
locales comerciales estaban cerca de los servicios higiénicos los cuales no
estaban en perfectas condiciones.
33
CAPÍTULO V
9. PRINCIPALES LOGROS DE APRENDIZAJE
En este trabajo una de las mayores preocupaciones es que la gran mayoría de
las personas compran los recortes de embutidos en el Mercado Central, sin
embargo los lugares de expendio no cumplen con las normas de higiene.
Pero al realizar este trabajo he reforzado conocimientos en varios aspectos
desde la toma de muestras, análisis de coliformes, etc. Sin embargo también se
nos presentaron varios inconvenientes al transportar las muestras y también
para conocer los resultados de una muestra era complicada porque setenía que
esperar varios días, debido a que la técnica utilizada era día adía, para lo cual
se debía de cometer los menores errores posibles para obtener un resultado
verídico..
Sin embargo, se pudo analizar todas las muestras en el lapso de tiempo ya
establecido anteriormente, obteniendo así un resultado de las 30 muestras
analizadas.
34
CAPÍTULO VI
10. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
10.1 Conclusiones
Los factores críticos en donde ocurrían la contaminación de los recortes
de embutidos eran debido al mal diseño de los locales donde se expendían estos
productos, no contaban con un servicio higiénico adecuado, los recortes de
embutidos estaban expuestos al ambiente, los vendedores carecían de
conocimientos sobre las buenas prácticas de manipulación de los alimentos,
carecían de guantes e instrumentos para asegurar la calidad del producto, por lo
cual los recortes de embutidos cárnicos eran positivos para coliformes totales y
fecales.
Después de todos los análisis realizados de las 30 muestras, se obtuvo
que 3 muestras eran no contaminadas, 10 muestras eran positivos para
coliformes fecales es decir Escherichia coli y las 17 muestras restantes dieron
positivo para coliformes totales en este caso para Pantoea aglomerans que es
una especie del genero de las enterobacterias. Por lo tanto las muestras
analizados no eran aptos para el consumo humano.
La ventaja es que estos contaminantes son termolábiles y se minimizan
en la cocción o fritura de las salchichas previo a su consumo, por lo tanto los
consumidores deben tener en cuenta que antes de consumir dichos alimentos
deberán prepararlos de manera adecuada, con la finalidad de evitar posibles
complicaciones de salud.
35
10.2 Recomendaciones
Este trabajo es de suma importancia debido a que se han encontrado en
los alimentos listos para el consumo, un alto porcentaje de carga microbiana en
el grado de calidad rechazable, siendo positivo para Escherichia coli y
Coliformes totales.
Sería conveniente profundizar más en el tema y realizar análisis con
muestras probabilísticas para poder comprender en donde y como se puede
prevenir la contaminación por patógenos.
36
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39
ANEXOS
OBSERVACIONES QUE SE REALIZARON AL COMPRAR LAS MUESTRAS
DE RECORTES DE EMBUTIDOS EN EL MERCADO CENTRAL
DIRECCIÓN: Lorenzo de Garaycoa y Clemente Ballén
MERCADO CENTRAL DE LA CIUDAD DE GUAYAQUIL
LOCALES DEL ÁREA DE LÁCTEOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-53
Vendedora no utiliza guantes para manipular los productos que tiene a la
venta.
Los recortes están depositados en una charola de plástico sin protección.
Se observan moscas que se depositan en los recortes, en el queso que
tiene al lado y de igual manera en otros productos.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-54
Vendedora no utiliza guantes para manipular los productos que tiene a la
venta.
Los recortes están depositados en una charola de aluminio sin protección.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-56
Los recortes están refrigerados en una bandeja de plástico con una tapa.
Se observan moscas rondando por el local.
Al despachar la compra, la vendedora utiliza una funda como guante y
deposita el producto en otra funda.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-51
40
Los recortes están depositados en una charola de aluminio sin protección.
Claramente se puede detectar ciertos embutidos en descomposición.
Al despachar la compra el vendedor utiliza una funda como guante y con
la otra mano corre a las moscas.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-50
El vendedor estaba contando unos billetes y sin previo aseo manipula un
queso para otro comprador y luego atiende inmediatamente los
embutidos.
Los recortes están depositados en una charola de plástico, la mitad
cubiertos con una funda transparente y el resto exhibidos.
La misma funda que utilizó como guante le sirvió para despachar la
compra.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-49
Lo Vendedora no utiliza guantes para manipular los productos que tiene
a la venta.
Los recortes están depositados en una charola de plástico sin protección.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-48
Vendedora no utiliza guantes para manipular los productos que tiene a la
venta.
Utilizan el mismo cuchillo para los embutidos, y para los vegetales que le
añaden.
Los recortes están depositados en una charola de plástico sin protección.
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LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-84
Lo interesante de estos tres locales es que se encuentran ubicados junto
a los baños, los cuales dejan una mala impresión y los malos olores se
perciben a la distancia.
Vendedor no utiliza guantes para manipular los productos que tiene a la
venta.
Los recortes están depositados en una charola de plástico sin protección
y se observa algunos en estado de descomposición.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-85
Local ubicado junto al baño de hombres.
Los recortes están depositados en una charola de aluminio sin protección
alguna.
Se observan muchas moscas que se depositan en los recortes y por los
alrededores
La vendedora da el vuelto en monedas, se limpia sus manos en su mandil
y luego manipula los recortes.
LOCAL: COD 03-0062-001-0-1-87
Local ubicado junto al baño de hombres.
Vendedora no utiliza guantes para manipular los productos que tiene a la
venta, sin embargo utiliza una funda como guante y coloca el producto en
otra funda.
Los recortes están depositados en una charola de plástico sin protección.