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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
QUÍMICA DE ALIMENTOS
TÍTULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN:
“Evaluación de características botánicas morfológicas y físico-químicas, y el contenido
de polifenoles y vitamina C de cuatro cultivares de mora (Rubus glaucus) para
determinar su estabilidad durante el período de cosecha”
Trabajo de titulación presentado como requisito previo a la obtención del título de:
Químico de Alimentos
Autora: Salcedo Ruiz Dayanna Elizabeth
Tutora: Dra. Carmita Isabel Reyes Tello
Cotutora: MSc. Lorena María Gómez Goetschel
Quito, Abril del 2019
II
III
IV
V
Lugar donde se realizó la Investigación
La Evaluación de características botánicas morfológicas y físico-químicas, y el
contenido de polifenoles y vitamina C de cuatro cultivares de mora (Rubus glaucus) para
determinar su estabilidad durante el período de cosecha, se realizó en los laboratorios de la
Estación experimental Santa Catalina, en donde se efectuó los análisis químicos tales como:
Determinación de polifenoles y contenido de Vitamina C.
Mientras que en el Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) en la
Granja Experimental de Tumbaco se realizó la evaluación de características botánicas
morfológicas y los análisis fisicoquímicos tales como: pH, acidez titulable, sólidos solubles
firmeza, peso del fruto, longitud del fruto y diámetro del fruto. Además se realizó los análisis
de fenoles totales y contenido de vitamina C en los cultivares de mora en su estado de
madurez en la Estación Santa Catalina del INIAP.
Autora: Salcedo Ruiz Dayanna Elizabeth
Tutora: Dra. Carmita Isabel Reyes Tello
Cotutora: MSc. Lorena María Gómez Goetschel
VI
DEDICATORIA
Este trabajo de investigación está dedicado a mis padres por ser un soporte en todo el
transcurso de mi vida académica y por estar siempre apoyándome incondicionalmente
tanto en los momentos buenos como en los malos y por brindarme todo su amor. A mi
abuelita Beatriz, que ha sido como mi segunda madre y que a pesar de la distancia me ha
ofrecido todo su amor, cariño, apoyo y comprensión. A mi hermana Jennifer y a mi cuñado
Leonardo que siempre estuvieron alentándome a seguir adelante, para cumplir mis metas
y objetivos que me he planteado. A Jaime quien me ha brindado su afecto, cariño, amor y
motivación para culminar este trabajo de investigación. Y a mi prima Estefany por estar
conmigo en el transcurso de esta investigación.
A todos ustedes por todo su amor y apoyo.
III
AGRADECIMIENTOS
La verdadera sabiduría no la otorga un título, sino lo que haces con lo que has aprendido
a lo largo de la vida y la manera como tratas a los demás.
Joseph Kapone.
Son muchas las personas e instituciones quienes han aportado para culminar este
trabajo de investigación. En primer lugar quiero agradecerle a Dios por haberme permitido
sobresalir en mi vida académica y cumplir con los objetivos y metas que me he propuesto.
Por proveerme de salud, sabiduría y responsabilidad para culminar con éxito el trabajo de
investigación.
Particularmente les agradezco a mis padres quienes con su apoyo incondicional, me
supieron guiar, que con su esfuerzo y sacrificios me motivaron a perseguir mis sueños y a
seguir adelante, a nunca rendirme y ser siempre perseverante para conseguir todos los
objetivos y lograrlos con éxito. Gracias por todo su amor, por siempre estar a mi lado y ser
un sustento en toda mi vida.
A mi hermana Jennifer por ser mi mejor amiga y compañera, por apoyarme en todo
momento, gracias por ser una amiga incondicional y sobre todo por tener la dicha de ser tu
hermana.
A Jaime por brindarme todo su amor y sobre todo su paciencia, por ser un apoyo en
todos los momentos tanto buenos como malos en el transcurso de mi carrera y por todo su
tiempo y dedicación. Gracias por ser mi apoyo incondicional y por hacerme percibir la vida
de otra manera.
A la Universidad Central del Ecuador y Facultad de Ciencias Químicas, por
brindarme conocimientos y formarme como profesional.
A la Dra. Carmita Reyes quien supo guiarme en todo el tiempo de la investigación y
por aportar todos sus conocimientos y experiencia.
IV
A la MSc. Lorena Goetschel, por darme la oportunidad y confianza para realizar la
investigación y por brindarme muchos conocimientos tanto en la investigación como en la
carrera, ya que me motivo a aprender y a percibir lo importante en cada una de las cátedras
impartidas en el transcurso de la carrera.
A la Granja Experimental de Tumbaco del Instituto Nacional de Investigaciones
Agropecuarias (INIAP) y a la Estación Experimental de Santa Catalina (INIAP), los cuales
me permitieron efectuar esta investigación y poderla culminar con éxito.
Al Ing. William Viera y Agr. Milton Hinojosa quienes compartieron todos sus
conocimientos y fueron un apoyo en toda la investigación.
A todos los docentes de la Facultad de Ciencias Químicas, quienes supieron aportar
todos sus conocimientos, esfuerzo y colaboración para aprender cada dia mas y ser una
profesional competente.
A todos ustedes muchas gracias por ser una parte fundamental para culminar
exitosamente este trabajo y porque sin ustedes esto no hubiera sido posible.
Gracias.
V
Índice general
RESUMEN ...................................................................................................................... XIV
ABSTRACT ...................................................................................................................... XV
Introducción ..........................................................................................................................1
Capítulo I ...............................................................................................................................3
1. El problema....................................................................................................................3
1.1. Planteamiento del problema.....................................................................................3
1.2. Formulación del problema .......................................................................................4
1.3. Preguntas de investigación.......................................................................................4
1.4. Alcance ....................................................................................................................4
1.5. Objetivos de la investigación ...................................................................................4
1.5.1. General: ............................................................................................................4
1.5.2. Específicos:.......................................................................................................5
1.6. Justificación e Importancia ......................................................................................5
Capítulo II .............................................................................................................................7
2. Marco teórico .................................................................................................................7
2.1. Antecedentes ............................................................................................................7
2.2. Fundamento teórico .................................................................................................8
2.2.1. Clasificación taxonómica. ................................................................................8
2.2.2. Descripción taxonómica. ..................................................................................9
2.2.3. Origen. ..............................................................................................................9
2.2.4. Variedades. .....................................................................................................10
2.2.5. Cultivares. .......................................................................................................10
2.2.6. Hábitos de crecimiento. ..................................................................................13
2.2.7. Hábitos de producción. ...................................................................................14
2.2.8. Ciclo del cultivo. ............................................................................................14
2.2.9. Cosecha y rendimiento. ..................................................................................15
2.2.10. Zonas de producción.......................................................................................16
2.2.11. Procesos metabólicos de la fruta. ...................................................................17
2.2.12. Frutas climatéricas ..........................................................................................20
2.2.13. Frutas no climatéricas .....................................................................................21
2.2.14. Cambios durante la maduración y el climaterio. ............................................22
2.2.15. Índice de madurez...........................................................................................23
VI
2.2.16. Valor nutricional de la mora. ..........................................................................24
2.2.17. Beneficios para la salud. .................................................................................26
2.2.18. Parámetros físico-químicos de la mora. .........................................................28
2.2.19. Parámetros botánico-morfológicos de la mora. ..............................................30
2.2.20. Pruebas DHE. .................................................................................................31
2.3. Marco legal ............................................................................................................32
2.3.1. Constitución de la República del Ecuador, Registro Oficial 449 de 20-oct.-
2008. 32
2.3.2. Ley orgánica de salud, Registro Oficial Suplemento 423 de 22-dic.-2006. ...32
2.3.3. Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria, Registro Oficial
Suplemento 583 de 05-may.-2009. ...............................................................................32
2.3.4. Normativa técnica Ecuatoriana, NTE INEN 2427:2016. ...............................33
2.4. Hipótesis ................................................................................................................37
2.4.1. Hipótesis alternativa (Hi). ..............................................................................37
2.4.2. Hipótesis nula (Ho).........................................................................................37
2.5. Sistema de las variables .........................................................................................37
2.5.1. Variables Dependientes. .................................................................................37
2.5.2. Variables Independientes................................................................................38
Capítulo III..........................................................................................................................39
3. Metodología de la investigación .................................................................................39
3.1. Diseño de la investigación .....................................................................................39
3.2. Población y muestra ...............................................................................................39
3.2.1. Población. .......................................................................................................40
3.2.2. Muestra. ..........................................................................................................40
3.3. Metodología ...........................................................................................................41
3.3.1. Materiales. ......................................................................................................42
3.3.2. Métodos. .........................................................................................................44
3.4. Diseño experimental ..............................................................................................53
3.5. Matriz de operacionalización de variables.............................................................55
3.6. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos ................................................57
3.6.1. Validez ............................................................................................................57
3.7. Técnicas de procesamiento y Análisis de Datos ....................................................57
Capítulo IV ..........................................................................................................................58
VII
4. Análisis y Discusión de Resultados ............................................................................58
4.1. Resultados ..............................................................................................................58
4.1.1. Parámetros botánicos morfológicos de la mora..............................................58
4.1.2. Parámetros físico-químicos de la mora. .........................................................65
4.1.3. Determinación de la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los
cuatro cultivares de mora. .............................................................................................77
4.1.4. Determinación del contenido de vitamina C y polifenoles totales. ................82
4.1.5. Resultados globales de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora. ........................................................................................................84
Capítulo V ...........................................................................................................................85
5. Conclusiones y recomendaciones ...............................................................................85
5.1. Conclusiones. .........................................................................................................85
5.2. Recomendaciones. .................................................................................................87
Bibliografía ..........................................................................................................................88
Anexos ..................................................................................................................................98
VIII
Lista de Anexos
Anexo A: Árbol de problemas .............................................................................................98
Anexo B: Categorización de variables dependientes (Botánico-morfógicas) .....................99
Anexo B1: Categorización de variables dependientes (físico-químicas) ...........................101
Anexo B2: Categorización de variables dependientes (vitamina C y fenoles totales) .......102
Anexo B3: Categorización de variables independientes (cultivares de mora)...................104
Anexo C: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Caracterización
botánica morfológica cualitativa. .......................................................................................105
Anexo C1: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Caracterización
botánica morfológica cuantitativa. .....................................................................................106
Anexo C2: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Parámetros
fisicoquímicos.....................................................................................................................107
Anexo C3: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación-vitamina C y
polifenoles totales ...............................................................................................................108
Anexo D: Diagramas de flujo de los parámetros físico-químicos. ....................................109
Anexo D1. Determinación de la firmeza de los cuatro cultivares de mora ........................109
Anexo D2. Determinación de los sólidos solubles de los cuatro cultivares de mora .........110
Anexo D3. Determinación del potencial de hidrógeno (pH) de loscultivares de mora. ....111
Anexo D4. Determinación de la acidez titulable de los cuatro cultivares de mora ............112
Anexo D5. Determinación del contenido de vitamina C de cuatro cultivares de mora .....113
Anexo D6. Determinación de polifenoles totales de los cuatro cultivares de mora ...........114
Anexo E. Características botánicas morfológicas de los cuatro cultivares de mora ..........117
Anexo F. Parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora. ...........................123
Anexo G. Contenido de vitamina C de los cuatro cultivares de mora. ..............................125
Anexo H. Contenido de polifenoles totales de los cuatro cultivares de mora. ..................126
Anexo I. Directriz UPOV. .................................................................................................127
Anexo J. Determinación de parámetros botánicos morfológicos ......................................130
Anexo K. Análisis de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora. ..133
Anexo M. Datos de la determinación de vitamina C y polifenoles totales ........................142
IX
Lista de Tablas
Tabla 1. Variedades e híbridos de mora. ..............................................................................10
Tabla 2. Etapas de desarrollo del fruto de la Mora de Castilla. ............................................15
Tabla 3. Producción de mora en Ecuador. ............................................................................17
Tabla 4. Composición nutricional de la mora. .....................................................................25
Tabla 5. Composición nutricional de la mora de Castilla del Ecuador. ...............................25
Tabla 6. Correlación entre calibre, diámetro y longitud de la mora. ....................................28
Tabla 7. Requisitos fisicoquímicos de la Mora variedad Castilla y Brazos. ........................36
Tabla 8. Cuatro cultivares de moras. ....................................................................................40
Tabla 9. Métodos para el análisis de parámetros fisicoquímicos. ........................................41
Tabla 10. Equipos. ...............................................................................................................42
Tabla 11. Materiales de campo. ............................................................................................42
Tabla 12. Materiales. ............................................................................................................43
Tabla 13. Reactivos. .............................................................................................................43
Tabla 14. Ubicación del ensayo............................................................................................44
Tabla 15. Condiciones climáticas del sitio experimental. ....................................................44
Tabla 16. Codificación de las muestras para los análisis de vitamina C y polifenoles
totales. ...................................................................................................................................45
Tabla 17. Esquema del ANOVA con arreglo factorial de 4x2. ............................................54
Tabla 18. Esquema del ANOVA con arreglo factorial de 4x3. ............................................54
Tabla 19. Operacionalización de variables. ..........................................................................55
Tabla 20. Cuadro informativo de los parámetros botánico-morfológicos cualitativos. .......59
Tabla 21. Parámetros botánico-morfológicos cuantitativos. ................................................63
Tabla 22. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (primera cosecha). ..........66
Tabla 23. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (segunda cosecha). ..........69
Tabla 24. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (tercera cosecha). ............73
Tabla 25. Resultados de estabilidad de los sólidos solubles (ºBrix) de los cuatros cultivares
de mora. ................................................................................................................................77
Tabla 26. Resultados de estabilidad de firmeza (N) de los cuatro cultivares de mora. ........78
X
Tabla 27. Resultados de estabilidad de longitud del fruto de cuatro cultivares de mora. ....79
Tabla 28. Resultados de estabilidad del diámetro del fruto de cuatro cultivares de mora. ..79
Tabla 29. Resultados de estabilidad del potencial de hidrógeno (pH) de los cuatro
cultivares de mora.................................................................................................................80
Tabla 30. Resultados de estabilidad de la acidez titulable (Fracción másica expresada en %
de ácido cítrico) de los cuatro cultivares de mora. ...............................................................81
Tabla 31. Resultados de estabilidad del peso del fruto (g) de los cuatro cultivares de
mora. .....................................................................................................................................81
Tabla 32. Comparación de resultados del contenido de vitamina C y polifenoles totales en
dos temporadas de cosecha de los cuatro cultivares de mora. ..............................................82
Tabla 33. Resultados globales de los parámetros de calidad físico-químicos de la fruta. ...84
Tabla 34. Descriptores para mora. ......................................................................................127
Tabla 35. Cuadro informativo de los parámetros botánicos morfológicos de los cuatro
cultivares de mora (variables cualitativas). ........................................................................130
Tabla 36. Datos de los parámetros botánicos morfológicos de los cuatro cultivares de mora
(variables cuantitativas). .....................................................................................................132
Tabla 37. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora
(primera cosecha). ..............................................................................................................133
Tabla 38. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora
(segunda cosecha). ..............................................................................................................135
Tabla 39. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora (tercera
cosecha). .............................................................................................................................138
Tabla 40. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la primera cosecha. ..........................................................................139
Tabla 41. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la segunda cosecha. .........................................................................140
Tabla 42. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la tercera cosecha. ...........................................................................141
Tabla 43. Contenido de polifenoles totales y vitamina C en dos temporadas de cosecha de
los cuatro cultivares de mora, resultados en base seca. ......................................................142
XI
Lista de figuras
Figura 1. Mora (Rubus glaucus) INIAP ANDIMORA 2013. ..............................................11
Figura 2. Mora de Castilla (Rubus glaucus) .........................................................................12
Figura 3. Mora Colombiana .................................................................................................12
Figura 4. Mora brazos (Rubus lanciniatus) ..........................................................................13
Figura 5. Procesos metabólicos de respiración.....................................................................19
Figura 6. Producción de etileno ............................................................................................20
Figura 7. Curva de respiración vs el estado de desarrollo en frutos climatéricos y no
climatéricos...........................................................................................................................21
Figura 8. Factores que influyen en la respiración y tipos de madurez ................................24
Figura 9. Flores de los cultivares Brazo y Andimora INIAP, 2013 .....................................31
Figura 10. Frutos correspondientes a los cuatro cultivares de estudio .................................31
Figura 11. Color de la mora de Castilla (Rubus glaucus) según su estado de madurez .......35
Figura 12. Color de la mora Brazos (Rubus lanciniatus) según su estado de madurez .......36
Figura 13. Pigmentación antiocíanica: Fuerte (Castilla) ....................................................117
Figura 14. Pigmentación antociánica: Media (Andimora) .................................................117
Figura 15. Tipo de hoja: Palmada (Brazos) ........................................................................117
Figura 16. Tipo de hoja: Trifoliada (Andimora) ................................................................117
Figura 17. Ápice de hoja: Acuminado (Andimora) ...........................................................118
Figura 18. Ápice de hoja: Redondeado (Brazos) ................................................................118
Figura 19. Color del pétalo: blanco (Brazos) .....................................................................118
Figura 20. Color del pétalo: Blanco (Andimora)................................................................118
Figura 21. Forma y tamaño del pétalo (Andimora y Brazos) .............................................118
Figura 22. Espinas en rama productiva (Castilla y Brazos) ...............................................118
Figura 23. Número de espinas (Castilla) ............................................................................119
Figura 24. Número de espinas (Brazos) .............................................................................119
Figura 25. Hábito de crecimiento (Castilla) .......................................................................119
XII
Figura 26. Hábito de crecimiento (Andimora) ...................................................................119
Figura 27. Sección transversal: acanalado (Brazos) ...........................................................119
Figura 28. Sección transversal: cilindrico (Castilla) ..........................................................119
Figura 29. Número de foliolos: tres (Andimora) ................................................................120
Figura 30. Número de foliolos: cinco (Brazos) ..................................................................120
Figura 31. Forma del fruto: oval estrecha (Castilla) ...........................................................120
Figura 32. Forma del fruto: cónica alargada (Andimora)...................................................120
Figura 33. Forma del fruto: oblonga (Colombiana) ...........................................................120
Figura 34. Forma del fruto: cónica alargada (Brazos) ........................................................120
Figura 35. Color del fruto: negro rojizo (Brazos) ...............................................................121
Figura 36. Color del fruto: púrpura rojizo (Andimora) ......................................................121
Figura 37. Rama vegetativa: longitud (Brazos) ..................................................................121
Figura 38. Rama vegetativa: diámetro (Brazos) .................................................................121
Figura 39. Tamaño de la espina de rama productiva parte media (Brazos) .......................121
Figura 40. Tamaño de la espina de rama productiva parte baja (Castilla) .........................121
Figura 41. Diámetro del pétalo (Andimora) ......................................................................122
Figura 42. Diámetro del pétalo (Brazos) ..........................................................................122
Figura 43. Rama productiva: número de espinas parte media (Castilla y Brazos) ............122
Figura 44. Rama productiva: número de espinas parte baja (Castilla y Brazos) ...............122
Figura 45. Medición de sólidos solubles ............................................................................123
Figura 46. Medición del pH................................................................................................123
Figura 47. Medición de la firmeza .....................................................................................123
Figura 48. Diámetro del fruto .............................................................................................123
Figura 49. Longitud del fruto .............................................................................................123
Figura 50. Acidez titulable (Valoración) ............................................................................123
Figura 51. Acidez titulable .................................................................................................124
Figura 52. Acidez titulable (Peso de la muestra) ................................................................124
Figura 53. Peso del fruto (Brazos) ......................................................................................124
XIII
Figura 54. Trituración de la muestra liofilizada y tamizada ...............................................125
Figura 55. Pesaje de la muestra liofilizada y tamizada ......................................................125
Figura 56. Mezcla de ácido oxálico con la muestra liofilizada y tamizada ........................125
Figura 57. Homogenización de las muestras para la medición ..........................................125
Figura 58. Muestras para la medición en el refractómetro. Fuente: La autora ...................125
Figura 59. Medición en el refractómetro ............................................................................125
Figura 60. Trituración de la muestra liofilizada y tamizada ...............................................126
Figura 61. Pesaje de la muestra liofilizada y tamizada ......................................................126
Figura 62. Extracción de las muestras ................................................................................126
Figura 63. Diluciones de las muestras ................................................................................126
Figura 64. Reactivo de folin y Carbonato de sodio. ...........................................................126
Figura 65. Medición de las muestras en el espectrofotómetro ...........................................126
Lista de ecuaciones
Ecuación 1. Fórmula para la obtención de la muestra. .........................................................40
Ecuación 2. Acidez titulable .................................................................................................51
Ecuación 3. Contenido de vitamina C .................................................................................52
Ecuación 4. Curva de calibración ........................................................................................52
Ecuación 5. Determinación de fenoles totales ......................................................................53
XIV
Tema: “Evaluación de características botánicas morfológicas y físico-químicas, y el
contenido de polifenoles y vitamina C de cuatro cultivares de mora (Rubus glaucus) para
determinar su estabilidad durante el período de cosecha”
Autora: Dayanna Elizabeth Salcedo Ruiz
Tutora: Dra. Carmita Isabel Reyes Tello
Cotutora: MSc. Lorena María Gómez Goetschel
RESUMEN
El presente Proyecto de Investigación asumió como objetivo principal evaluar las
características botánicas morfológicas y físico-químicas, y el contenido de polifenoles y
vitamina C de cuatro cultivares de mora (Rubus glaucus), para determinar su estabilidad
durante el período de cosecha. Se realizaron los análisis físico-químicos tales como: pH,
sólidos solubles, acidez titulable, firmeza, longitud, diámetro y peso del fruto.
Adicionalmente a los análisis físico-químicos del fruto, se registró la caracterización
morfológica para describir la planta de cada cultivar de mora. Las características
morfológicas fueron: Tallos, Hojas, Flores y Fruto. Dicho estudio fue realizado en la Granja
Experimental de Tumbaco del INIAP, donde se utilizó 10 plantas de cada cultivar para
determinar estos parámetros. Para ello se establecieron las características botánico-
morfológicas cualitativas, comunes para los cuatro cultivares que fueron el hábito de
crecimiento; semierecto y un color de pétalo; blanco, siendo las demás características
diferentes entre los cultivares. Por otra parte se determinaron las características botánico-
morfológicas cuantitativas para cada cultivar, siendo, Andimora el que más se destaca, ya
que, presentó una rama vegetativa más larga de 4,13 m y un diámetro de 12,05 mm, de igual
manera, no posee espinas, favoreciendo el manejo, poda y cosecha de los frutos. También se
determinó estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cultivares que en Andimora
y Castilla fueron estables y en los cultivares; Brazos y Colombiana fueron inestables en
dichos parámetros. Finalmente los cultivares Andimora y Colombiana presentaron el mayor
contenido de polifenoles totales y Castilla, Andimora y Colombiana mostraron el mayor
contenido de vitamina C.
PALABRAS CLAVE: CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS, CARACTERÍSTICAS
FÍSICO-QUÍMICAS, POLIFENOLES, VITAMINA C, CULTIVARES, ESTABILIDAD.
XV
Topic: “Evaluation of characteristics botanical morphological and physico-chemical, and
polyphenols and content vitamin C of four blackberry cultivars (Rubus glaucus) to
determine its stability during the harvest period”
Author: Dayanna Elizabeth Salcedo Ruiz
Tutor: Dra. Carmita Isabel Reyes Tello
Cotutor: MSc. Lorena María Gómez Goetschel
ABSTRACT
The main objective of this Research Project was to evaluate the morphological and physico-
chemical botanical characteristics, and the polyphenol and vitamin C content of four
blackberry cultivars (Rubus glaucus), to determine their stability during the harvest period.
physico-chemical analyzes were performed such as: pH, soluble solids, titratable acidity,
firmness, length, diameter and fruit weight. In addition to the physico-chemical analyzes of
the fruit, the morphological characterization was recorded to describe the plant of each
cultivar of blackberry. The morphological characteristics were: Stems, Leaves, Flowers and
Fruit. This study was carried out in the Experimental Farm of Tumbaco of INIAP, where 10
plants of each cultivar were used to determine these parameters. For this, the qualitative
botanical-morphological characteristics were established, common for the four cultivars that
were the habit of growth; semierect and a petal color; white, the other characteristics being
different among the cultivars. On the other hand, the quantitative botanical-morphological
characteristics were determined for each cultivar, being Andimora the one that stands out the
most, since it presented a vegetative branch longer than 4,13 m and a diameter of 12,05 mm,
in the same way, It has no thorns, favoring the management, pruning and harvesting of the
fruits. We also determined the stability of the physico-chemical parameters of the cultivars
that were stable in Andimora and Castilla and in the cultivars: Brazos and Colombiana were
unstable in these parameters. Finally, the Andimora and Colombiana cultivars had the
highest content of total polyphenols and Castilla, Andimora and Colombiana showed the
highest vitamin C content.
KEYWORDS: BOTANICAL CHARACTERISTICS, PHYSICAL-CHEMICAL
CHARACTERISTICS, POLYPHENOLS, VITAMIN C. CULTIVARS, STABILITY
1
Introducción
En Ecuador, la mora de Castilla crece de forma silvestre y cultivada a lo largo de los
valles del callejón interandino y en las estribaciones de la Sierra, entre 2 500 y 3 000 m de
altura, siendo las provincias productoras de mayor importancia Tungurahua, Cotopaxi,
Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi (Martínez et al., 2007; Bejarano, 1992).
Se estima que en nuestro país existe una superficie aproximada de 5 048 ha de mora,
cultivada por 5 294 pequeños productores, quienes la tienen como rubro principal dentro de
su sistema de producción de la finca, y dependen económicamente de este frutal, por lo que
el cultivo se ha mantenido en un crecimiento sostenido en la producción en los últimos años,
pasando de 12 603 t en el año 2009 a 34 209 t en el 2016. En el mismo período de tiempo
señalado los rendimientos promedio anuales se han incrementado de 4,73 t ha-1 a 6,8 t ha-1
(SICA, 2009 y INIAP, 2016).
El Programa Nacional de Fruticultura, con la colaboración de los Departamentos de
Recursos Fitogenéticos, Biotecnología, Nutrición y Calidad de la Estación experimental de
Santa Catalina (EESC) del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP),
iniciaron en el 2008 un Plan de Mejoramiento de mora, con el fin de rescatar la variabilidad
genética del género Rubus, y seleccionar a mediano y largo plazo nuevos materiales de mora
con características agronómicas y calidad deseables. Para ello se colectaron en el sector de
San Luis-Cantón Tisaleo, provincia de Tungurahua, 108 accesiones, de las cuales 78
correspondían a accesiones cultivadas y 30 a especies silvestres, en altitudes comprendidas
entre los 1 320 y 4 200 m (Garrido, 2009).
Complementariamente, en el 2010 el INIAP realizó la evaluación de la calidad
poscosecha de 14 accesiones seleccionadas de mora, donde la accesión MA-0100 presentó
alto contenido de sólidos solubles (12,6°Brix) y buena calidad poscosecha durante el
almacenamiento (7 días al ambiente y 12 días bajo condiciones controladas, en fruta
cosechada con 50% de coloración morada) superando a varias accesiones de mora de Castilla
que presentaron valores inferiores (Montalvo, 2010).
Finalmente, luego de los procesos de caracterización y selección respectivos, el
Programa Nacional de Fruticultura presentó la información para el registro del primer
cultivar de mora oficial, que es INIAP Morandina 2013 (Martínez et al, 2013). Este cultivar
proviene de una mutación somática natural de las plantas de mora de Castilla con espinas,
empleadas para la multiplicación vegetativa por acodo terminal (Martínez et al, 2013).
Los frutos de mora una vez cosechados experimentan los cambios que provocan la
senescencia o degradación de las paredes celulares de los mismos (Kader, 2002). Sin
embargo estos se los puede detener para mantener la calidad y la vida útil, las cuales no solo
dependen del manejo poscosecha que se implemente, sino también del manejo durante su
2
desarrollo y crecimiento (Kader, 2002). En el caso de la mora, ésta debe ser cosechada cerca
de la madurez organoléptica. Los procesos de respiración y transpiración ayudan a mantener
las características organolépticas de dicha fruta, aunque a su vez la deterioran rápidamente
(Wills et al., 1998). Considerando que el calor de respiración incrementa la temperatura y
acelera los procesos del deterioro de las frutas (Wills et al., 1998).
La estabilidad es una característica que denota la calidad de una nueva variedad de
mora, haciéndola destacar sobre otros cultivares comerciales que no han sido producto de un
proceso de mejoramiento vegetal. Los cultivares que no han tenido un proceso de
fitomejoramiento tienen diferente respuesta agronómica en el campo y no existe
homogeneidad en sus parámetros de calidad. Por esta razón es necesario determinar el
comportamiento en el tiempo de los parámetros físico-químicos en la fruta cosechada para
asegurar su estabilidad.
La investigación se basa en cuatro capítulos distribuidos de la siguiente manera:
En el capítulo I, se plantea el problema, su formulación, objetivos del estudio, tanto el
general como los específicos, la justificación e importancia para realizar esta investigación.
En el capítulo II, se establece el marco teórico, mediante la búsqueda bibliográfica que
respalda el desarrollo de la investigación que es “Evaluación de características botánicas
morfológicas y físico-químicas, y el contenido de polifenoles y vitamina C de cuatro
cultivares de mora (Rubus glaucus) para determinar su estabilidad durante el período de
cosecha”, a su vez se divide en antecedentes, fundamento teórico, marco legal y el
planteamiento de las hipótesis.
El capítulo III, describe la metodología de investigación utilizada para llevar a cabo
los objetivos, se define la población, el tamaño de la muestra y el diseño experimental a
emplear.
En el capítulo IV se dan a conocer los análisis y la discusión de resultados de los
parámetros físico-químicos, botánicos morfológicos (cuantitativos y cualitativos), el
contenido de la vitamina C y los polifenoles totales.
El capítulo V se basa en las conclusiones y recomendaciones de la presente
investigación. Además, se adicionan las fuentes bibliográficas que se utilizaron para el
desarrollo del mismo y los anexos.
3
Capítulo I
1. El problema
1.1. Planteamiento del problema
No existe información sobre la estabilidad de los parámetros fisicoquímicos de la fruta
de cultivares comerciales de mora que se consumen en Ecuador. Por esta razón es importante
conocer dichos parámetros que permiten el cumplimiento de requerimientos establecidos en
la Norma INEN 2427:2016, requisito que contribuye a la oferta de una fruta de calidad para
el consumo de los ecuatorianos. Por otra parte es indispensable conocer si los parámetros
físico-químicos de la fruta permanecen estables durante todo el periodo de cosecha, para
garantizar la calidad del producto final.
La mora de castilla es una fruta que se cultiva en la región interandina del Ecuador, la
cual tienen aceptación para el consumo en fresco y procesado por su sabor, a su vez
constituye una fruta de consumo diario de las familias ecuatorianas, por lo que la demanda
es alta, 2kg/semana/ familia, especialmente en la Costa (Martínez et al., 2007).
La mora se caracteriza por ser un fruto no climatérico de vida útil corta, estructura
morfológica frágil, alto contenido de compuestos orgánicos y bioactivos (Freire & Salazar,
2012). Es una fruta que tiene cambios físico-químicos continuos y de firmeza que afectan su
aceptabilidad, calidad y tiempo de permanencia en el anaquel (Freire & Salazar, 2012). En
cuanto a sus beneficios, el fruto es una baya formada de 110 a 120 drupas, dentro de las
cuales hay unas semillas que representan el 10% de su peso (INIAP, 2013). Este fruto se
considera un alimento funcional debido a que es una fuente de vitaminas, minerales y fibra.
Además se ha encontrado que en la parte comestible se encuentran compuestos fenólicos y
antioxidantes que benefician la salud.
En Ecuador para la comercialización de la mora no existe suficiente información para
realizar una estimación, sin embargo se ha usado la información de los Municipios de Quito,
Guayaquil, Cuenca y Ambato, recopilado de mercados existentes en esas ciudades (INIAP,
2016). Es por ello que se reporta que el mayor número de vendedores fueron del Mercado
mayorista de Ambato, en el cual se comercializa el mayor porcentaje de la fruta de mora que
se vende en el país y por lo tanto existen varios intermediarios que comercializan dicha fruta
entre ellos los supermercados (INIAP,2016).
Los primeros cultivares se obtuvieron de plantas silvestres (R. argutus Link, R.
allegheniensis Porter, R. trivialis Michx y R. ursinus) y posteriormente de progenies de
cultivares de calidad reproducidos por semilla sexual, es así que en Ecuador, el material
comercial más importante es la mora de Castilla, misma que está constituida por varias
accesiones que son similares pero no idénticas, es por esto que en la actualidad, los
4
programas de mejoramiento buscan características de varios cultivares e híbridos
comerciales (Garrido, 2009). Se han introducido al país híbridos provenientes de Estados
Unidos y cultivares sin espinas provenientes de Colombia los cuales poseen características
tales como: adaptación al clima, alta productividad y buen tamaño de fruta, sin embargo
tienen un bajo contenido de solidos solubles que afectan la calidad y baja tolerancia a
enfermedades (INIAP, 2016).
1.2. Formulación del problema
¿Que parámetros de calidad de fruta permanecen estables durante el tiempo de cosecha
de la fruta de cultivares de mora consumidos por la población ecuatoriana?
1.3. Preguntas de investigación
¿Qué parámetros botánicos-morfológicos permanecen estables en el tiempo de
cosecha?
¿Qué parámetros físicos de la fruta permanecen estables en el tiempo de cosecha?
¿Qué parámetros químicos de la fruta permanecen estables en el tiempo de cosecha?
¿Existen diferencias de la estabilidad de los parámetros físico-químicos entre
cultivares de mora?
¿Cuál es la variación del contenido de polifenoles y vitamina C de los cultivares de
mora estudiados?
1.4. Alcance
La presente investigación se basó en evaluar las características botánicas morfológicas,
físico-químicas, y el contenido de polifenoles y vitamina C de cuatro cultivares de mora
(Rubus glaucus) para determinar su estabilidad durante la cosecha, en un período de seis
meses.
1.5. Objetivos de la investigación
1.5.1. General:
Evaluar las características botánicas morfológicas, físico-químicas, y el contenido de
polifenoles y vitamina C de cuatro cultivares de mora (Rubus glaucus) para determinar su
estabilidad durante el período de cosecha.
5
1.5.2. Específicos:
Determinar las características botánicas-morfológicas cualitativas y cuantitativas de
los cultivares de mora.
Determinar la estabilidad de los parámetros físicos de la fruta de los cultivares de mora
durante un período de cosecha de seis meses.
Determinar la estabilidad de los parámetros químicos de la fruta de los cultivares de
mora durante un período de cosecha de seis meses.
Determinar el contenido de polifenoles totales y vitamina C de los cultivares de mora.
1.6. Justificación e Importancia
La economía de países latinoamericanos depende en gran medida de la producción y
comercialización de productos agrícolas entre los cuales se destacan las frutas y hortalizas
(Ayala, Valenzuela & Bohórquez, 2013). Su estado de madurez es considerado uno de los
factores determinantes en la comercialización de los productos hortofrutícolas,
principalmente, por su relación directa con la calidad y el tiempo de conservación en
poscosecha (Ayala, Valenzuela & Bohórquez, 2013). En Ecuador particularmente dentro de
las variedades comerciales de mora, las más importantes son la de Castilla, la Brazos
proveniente de Texas, que se caracteriza por su alta productividad y la Olallie, proveniente
de California e introducida en 1987, que es cultivada para la exportación (Martínez et al.,
2007).
La mora de castilla se caracteriza por ser un fruto no climatérico de vida útil muy corta,
que evidencia en su recolección heterogeneidad en forma, tamaño, color, peso y
composición, que genera altas pérdidas durante las etapas de cosecha, poscosecha y
comercialización, lo que afecta volúmenes de venta en el mercado y produce pérdidas
económicas (Freire & Salazar, 2012). Asimismo, presenta una estructura morfológica frágil,
alto contenido de compuestos orgánicos y bioactivos. Es una fruta que enfrenta continuos
cambios fisicoquímicos y de firmeza que afectan su aceptabilidad, calidad y tiempo de vida
útil en el anaquel (Ayala, Valenzuela & Bohórquez, 2013). Por ende, es un producto que por
el inadecuado manejo durante las operaciones de precosecha, cosecha, empaque, transporte,
y venta de lixiviados, deformación, pérdida de pigmentación, fermentación y proliferación
de hongos (Botrytis cinerea), lo que afecta el precio de este fruto (Bohórquez, 2006).
Estudios realizados por Grijalba et al. & Rodríguez et al. (2010), de esta fruta se han
centrado en la comparación de rendimiento y calidad entre especies, valoración
fisicoquímica del producto almacenado en atmosferas modificadas pasivas-activas,
6
determinación de compuestos químicos y actividad antioxidante, sin embargo no han
proporcionado mucha importancia a los distintos estados de madurez del fruto, su relación
con la calidad y requerimientos comerciales.
No obstante, es de interés realizar un reconocimiento y evaluación de esta fruta en
diversas regiones del país, ya que aún se desconocen las características del fruto, relación
entre grado de madurez-calidad, competitividad del producto y sobre todo su estabilidad
(Ayala, Valenzuela & Bohórquez, 2013). A partir de ello, se estableció la importancia de
conocer las características físico-químicas de la fruta de mora para verificar si cumplen con
los requisitos establecidos en la Norma INEN 2427:2016, requerimiento que favorece a la
oferta de una fruta de calidad para el consumo de los ecuatorianos. Además, es indispensable
conocer si los parámetros físico-químicos en la fruta permanecen estables durante todo el
período de cosecha, garantizando la calidad del producto para el consumidor final y
permanencia en el anaquel.
Por otra parte, las pruebas de distinción, homogeneidad y estabilidad (DHE), son un
requerimiento a cumplir para obtener el título de obtentor, y con ello la protección legal a
este derecho; los caracteres morfológicos son la base para el examen DHE, con el cual debe
probarse que una variedad cumple con los tres criterios siguientes: a) distinta, al considerar
que sea claramente diferente de toda la colección de variedades de referencia; b) uniforme,
cuando las plantas son del mismo tipo de variedad y si los caracteres se mantienen a través
de los diversos ambientes y del tiempo; y c) estable, es decir que se mantengan todos los
caracteres que el a través de su reproducción (INIAP, 2016).
Cumpliendo las pruebas DHE al momento de comercializar un cultivar protegido, el
obtentor tiene la opción de cobrar regalías. En caso de hacerlo, estas se aplican generalmente
en los programas de mejoramiento genéticos, para generar nuevas variedades de calidad
superior y promocionar comercialmente los cultivares, ya que los obtentores vegetales han
realizado transferencia tecnológica mediante la inversión en investigación y desarrollo de
cultivares mejorados (INIAP, 2016).
7
Capítulo II
2. Marco teórico
2.1. Antecedentes
En un trabajo de investigación realizado por Ayala, Valenzuela & Bohórquez (2013),
sobre “Caracterización Fisicoquímica de mora de Castilla en seis estados de madurez”, se
basó en analizar y caracterizar el fruto de mora en seis estados de madurez. Por lo que se
evaluaron varios parámetros fisicoquímicos tales como: longitud, diámetro, rendimiento de
la fruta, determinación de pH, acidez titulable y sólidos solubles. Con ello pudieron
demostrar que los índices de madurez permiten establecer el momento de recolección por
acumulación de componentes orgánicos y parámetros físicos durante la poscosecha y
comercialización del fruto, por otro lado con las pruebas instrumentales se obtuvo un índice
de madurez de 5 para recolección y comercialización óptima del fruto.
Otro proyecto de investigación elaborado por Montalvo, Brito, Vásquez & Martínez
(2010), sobre “Evaluación de la calidad poscosecha de las accesiones seleccionadas de
mora de castilla (Rubus glaucus Benth) provenientes de las provincias de Tungurahua y
Bolívar” analizó 28 accesiones caracterizadas agromorfológicamente, que fueron
discriminadas mediante 18 descriptores cuantitativos y cualitativos seleccionados
estadísticamente, en el que se obtuvo 14 accesiones seleccionadas y se determinó la calidad
poscosecha en completo estado de madurez fisiológica, con base en sus características
físicas, químicas y sensoriales. Por ello el 50% del total de fruta obtuvieron mejores
características agronómicas y morfológicas para la mora de Castilla. Además se concluyó
que las accesiones mostraron una calidad química y nutricional superior a las obtenidas en
otros estudios de mora de Castilla ecuatoriana.
El trabajo de Investigación ejecutado por Freire (2012), sobre “Alternativas de mejora
en el manejo poscosecha y comercialización de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth)
proveniente de la provincia de Tungurahua”, evaluó y cuantificó las perdidas por la calidad
física y química de la mora de Castilla con el manejo poscosecha tradicional. Además,
determinaron el efecto de cuatro tipos de empaques en la calidad de la fruta. Se enfocaron
en evaluar los parámetros tales como: pérdida de peso, descripción de daños, firmeza, solidos
solubles, acidez, pH, vitamina C y ciertos factores extrínsecos. Por ende pudieron llegar a la
conclusión que para mejorar el manejo durante la poscosecha de la fruta se puede emplear
alternativas como: el uso de indumentaria adecuada durante la cosecha, cosechar la fruta con
una pequeña sección de pedúnculo, usando tijeras limpias y desinfectadas, los empaques
limpios y libres de contaminantes. Con respecto a los parámetros analizados (Firmeza, acidez
8
y contenido de vitamina C) se observó una disminución en relación a los valores registrados
en la fruta recién cosechada; los sólidos solubles y el pH mostraron un ligero aumento.
El estudio realizado por Rincón, Moreno & Deaquiz (2015) menciona, “Parámetros
poscosecha en dos materiales de mora (Rubus glaucus Benth y Rubus alpinus Macfad)” se
basó en determinar los parámetros poscosecha en dos materiales de mora (R.glaucus y R.
alpinus) provenientes de dos municipios. Para ello, se utilizó un diseño experimental de
bloques con arreglo factorial 2x2x2, como primer factor fueron las zonas de estudio, segundo
factor el lugar de los materiales de mora y finalmente los índices de madurez de 5 y 6. La
investigación concluye que los parámetros físico-químicos (peso, diámetro, pH, pérdida de
masa, color, firmeza, sólidos solubles y acidez titulable) en mora R. glaucus, a excepción de
la pérdida de masa, mostraron mejor comportamiento. Para el caso de R. alpinus, los frutos
provenientes de los municipios de Gachantivá y Arcabuco presentaron valores de 8,1 a 10,36
°Brix con alto potencial agroindustrial.
Finalmente la investigación elaborada por Iza (2018), “Diferenciación
morfoagronómica de seis cultivares de mora (Rubus glaucus Benth) en el valle de tumbaco”
trata sobre diferencias morfo-agronómicas de seis cultivares de mora, para determinar el
mejor cultivar, evaluando las variables de calidad tales como: pH, sólidos solubles, firmeza
y acidez titulable. Para ello se utilizaron 10 plantas por cultivar y los datos fueron analizados
por un análisis multivariado, mediante la formación de tres conglomerados clasificados de
la siguiente manera: conglomerado 1 (Andimora, Colombiana, MAO100), 2 (Castilla y
GTM001) y 3 (Brazos). En conclusión el conglomerado 1, se caracterizó por no presentar
espinas; el conglomerado 2 mostró espinas en todas las ramas de la planta, el conglomerado
3 se identificó por ser un cultivar rústico. Los cultivares Colombiana y Andimora presentaron
las mejores características de calidad de firmeza (2,32 N) y de sólidos solubles 12 ºBrix.
2.2. Fundamento teórico
2.2.1. Clasificación taxonómica.
La clasificación botánica de la mora de Castilla según Romoleroux (1996), y Muñoz
(1986) es:
Reino: Vegetal
División: Antofita
Clase: Dicotiledonea
Subclase: Arquiclamidea
Orden: Rosales
Familia: Rosaceae
Género: Rubus
9
Subgenero: Eubatus
Especie: glaucus
Nombre científico: Rubus glaucus Benth
Nombre vulgar: Mora
2.2.2. Descripción taxonómica.
R. glaucus, es un arbusto de tallos glabros, fuertemente glaucos, espinosos, con espinas
gradualmente estrechas desde una base ancha, de 2-3 mm de largo, curvo, pecíolos de 50-
120 mm de largo, hojas: folíolos ovalados lanceolados, 5-13 x 2-6.5 cm., ápice acuminado;
inflorescencias laxas, frondosas, cimas compuestas de 20 cm de largo, con 15-22 florestas:
pedúnculos de 10-40 mm de largo, glabros, con acículas; flores de 18-22 mm de diámetro;
pétalos obovados de 7-10 x 5-8 mm, blanco; frutas ovoides a redondas, 15-25 x 15-20 mm;
color que va de rojo a negro (Forero, 1996).
R. glaucus se cultiva con frecuencia y existe cierta incertidumbre sobre su distribución
natural, además esta especie se caracteriza por los tallos y ramas glaucas, los ápices del
sépalo filiforme acuminados, los folíolos ovalados-lanceolados, largos acuminados (Forero,
1996). La "mora de Castilla" (Rubus glaucus) es la única especie del género comúnmente
cultivada y utilizada comercialmente por sus frutos comestibles (Forero, 1996).
2.2.3. Origen.
Son plantas de origen silvestre, e incluyen moras o zarzamoras, frambuesas y moras
rastreras, conocidas de manera general como zarzas, la mayoría de ellas son originarias de
las zonas templadas y frías de América del Norte y Euro Asia; a pesar de que muchas
especies están en estado silvestre en Centro y Sur América, no se pueden aseverar que son
nativas de esta región, lo más seguro es que fueron introducidas y que no han sido
completamente domesticadas (Finn y Clark, 2012; Jennings, 1998; Oureck, 1993).
En los trópicos, estas especies se encuentran en la serranía (Romoleroux, 1991). En
Ecuador las investigaciones están poco desarrolladas; sin embargo, los resultados
preliminares, indican que los páramos y zonas de frio moderado están poblados por: R.
glabratus H.B.K; R. coriaceus Poir; R. glaucus Benth; entre otras (Romoleroux, 1991).
La mora de Castilla (Rubus glaucus) fue descubierta por Hartw y descrita por Benth
(Jennings, 1998), el nombre científico se desprende de las palabras rubus, rubís, rojo, por el
color de sus frutos en cierta etapa fenológica y glaucus, glauco, verde claro, por el color de
sus tallos. Esta especie es originaria de las zonas tropicales altas de América, probablemente
de las estribaciones de la Cordillera de los Andes de Ecuador y Colombia, donde además se
cultiva comercialmente y también se encuentra distribuida en las zonas altas de Panamá, El
10
Salvador, Honduras, Guatemala, Costa Rica, México y Estados Unidos (Franco y Giraldo,
2002; De la cadena y Orellana, 1984).
2.2.4. Variedades.
Los agricultores y los productores necesitan plantas con características particulares que
se adapten a su entorno y prácticas de cultivo, es por ello la necesidad de obtener una
variedad vegetal que representa un grupo de plantas seleccionadas dentro de una especie,
que presentan una serie de características comunes (UPOV, 2011)
En Ecuador, dentro de las variedades comerciales, las más importantes son la de
Castilla y, en los últimos años, la Brazos proveniente de Texas, la cual es propia para la
exportación por su alta productividad, la Olallie, proveniente de California e introducida en
1987, que es cultivada también para la exportación (Martínez et al., 2007).
Actualmente, los programas de mejoramiento buscan las características que son:
plantas vigorosas y erectas, adaptación climática, productividad, fruto grande, atractivo,
firme y de semillas pequeñas, ampliación del periodo de cosecha, en algunos casos
resistencia al frío, y en otros, requerimiento de calor para el crecimiento (Molina, 2003).
Tabla 1. Variedades e híbridos de mora.
Erecto Semi
Rastrero Dulces (>12 º Brix) No Dulces (<12 º Brix)
Alfred Boysen Brazos Darrow Marion Smoothstern Comanche
Bailey Cascade Rosbrought Navaho Thomless Lucretia Runguer
Brazo Cheblen Bryson Shawnee Dewberry Logan veri Himalaya
Dallas Logan Womack Boysenberry Youngberry Black Satin Evergreen
Darrow Lucretia Cherokee Chester Black pearl Raven Logan
Early
Harwest
Olallie Cheyenne Dickinson Bristol Ranger Aurora
Young Choctaw Hull Dundee Lowden Olallie
Cherokee Tay berry Thom free Black Hawk Castilla
Fuente: Molina, 2003.
2.2.5. Cultivares.
Se define como un conjunto de plantas cultivadas que se distinguen por caracteres
morfológicos, fisiológicos, citológicos, químicos entre otros, desarrollados para la
agricultura, silvicultura u horticultura (Barnes & Beard, 1992).
Cabe recalcar que los cultivares se convierten en variedades cuando las mismas son
registradas en el IEPI (Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual), son validados en
distintos sitios de producción y poseen derechos del obtentor (INIAP, 2016).
11
2.2.5.1. Morandina.
El cultivar de mora sin espinas (Rubus glaucus Benth) INIAP ANDIMORA (Mora
Andina-2013), proviene de una mutación de semilla sexual de mora de Castilla con espinas,
identificada en los semilleros de los segregantes en el cual, buscó ampliar la variabilidad
genética como parte del programa de mejoramiento en esta especie, misma que se identificó
y seleccionó en Píllaro-San Miguelito, Tungurahua en el año 2007 (INIAP, 2013). Las
plantas sin espinas fueron evaluadas, multiplicadas y distribuidas a diferentes localidades de
la provincia del Tungurahua para observar su comportamiento agronómico y la permanencia
de la característica de la ausencia de espinas (INIAP, 2013).
El INIAP, a través del Programa Nacional de Fruticultura, a partir del 2008 mediante
una serie de investigaciones relacionadas con la caracterización agronómica, molecular,
físico-química, y de calidad, donde, la mora tiene como atributo importante la ausencia de
espinas, característica que es de interés de los productores ya que facilita la poda y cosecha,
que en este cultivo son imprescindibles (INIAP, 2013). Finalmente, pruebas sensoriales y
agroindustriales permitieron concluir que esta variedad reúne las características que
demanda el mercado para el consumo en fresco e industrial (INIAP, 2013).
Figura 1. Mora (Rubus
glaucus) INIAP ANDIMORA 2013 (Cordovilla, 2011).
2.2.5.2. Mora de Castilla.
Se caracteriza por ser un fruto no climatérico de vida útil muy corta de estructura
morfológica frágil, con alto contenido de compuestos orgánicos y bioactivos (Freire &
Salazar, 2012). Es una fruta que enfrenta continuos cambios fisicoquímicos y de firmeza que
afectan su aceptabilidad, calidad y tiempo de permanencia en anaquel, además es un
producto que pone de manifiesto el inadecuado manejo durante las operaciones de
precosecha, cosecha, empaque, transporte, y venta a través de la generación de lixiviados,
12
deformación, pérdida de pigmentación, fermentación y proliferación de hongos como
Botrytis Cinerea, situación que en conjunto afectan su precio (Ayala, L., Velenzuela, C., &
Bohórquez, Y., 2003).
En Ecuador, la mora de Castilla está presente de forma silvestre o cultivada a lo largo
de los valles del callejón interandino y en las estribaciones de la Sierra, entre 2 000 y 3 100
m de altura, siendo las provincias productoras de mayor importancia Tungurahua, Cotopaxi,
Bolívar, Chimborazo, Pichincha, Imbabura y Carchi (SIGAGRO, 2010, PAVUC, 2007;
Romoleroux, 1991).
Figura 2. Mora de Castilla (Rubus glaucus) (NTE INEN 2427, 2015).
2.2.5.3. Colombiana.
Se caracteriza por tener menor vigor que las moras de Castilla, presenta una mayor
cantidad de ramas hembra (rama secundaria), con alta producción de inflorescencias a lo
largo de éstas, es susceptible a las heladas por ello se debe conocer muy bien el microclima
de la zona donde se quiera establecer el cultivo, su ciclo vegetativo dura entre 1 y 3 años y
la producción se inicia entre 7 a 12 meses después del trasplante (ICA, 2011). Bajo
condiciones subtropicales alcanza altos rendimientos (6 kg planta-1), pero puede presentar
plantas donde las inflorescencias se momifican, además, es susceptible a oídium (Almache,
2017).
Figura 3. Mora Colombiana (La autora).
13
2.2.5.4. Brazos.
Originaria de Texas en 1959, además se caracteriza por ser una planta erecta, muy
vigorosa, produce altos rendimientos durante un largo periodo y la fruta es grande, firme, y
muestra buena calidad (Whealy, 2001)
El híbrido Brazos, se describe como de alta calidad con racimos grandes y firmes, con
frutas dulces y jugosas, se desarrolla más en el sur de América debido a su resistencia a
enfermedades (Whealy, 2001), es el resultado de Rubus caesius (dewberry) o mora pajarera
y de Rubusidaeus (raspberry) o frambuesa, en Ecuador presenta baja concentración de
sólidos solubles y mayor cantidad de agua, la hacen poco apetecida sobre todo para la
industria de alimentos (Whealy, 2001).
Otra definición de la mora Brazos es un híbrido que se diferencia principalmente de la
mora de Castilla porque sus drupas son de mayor tamaño, con ramas primarias y secundarias
productivas, la coloración es más obscura y brillante cuando está completamente madura; el
fruto es más alargado y su sabor es menos ácido (NTE INEN 2427:2015).
Figura 4. Mora brazos (Rubus lanciniatus) (NTE INEN 2427, 2015).
2.2.6. Hábitos de crecimiento.
El hábito de crecimiento de los cultivares de mora, puede variar del tipo rastrero al
trepador o semierecto, e influir en el número, vigor y tipo de ramas que la planta genere;
dependiendo de ello habrá que seleccionar el sistema de conducción o tutorado, las distancias
de plantación y el tipo de poda y la frecuencia de la misma a implementarse en el cultivo
(Martínez et al., 2013; Mejía, 2011).
En la caracterización morfo agronómica de progenies de mora, realizada por Mejía
(2011) en Tumbaco-Ecuador se diferenciaron tres grupos. El Grupo 3 donde se ubicó la mora
de Castilla presento un hábito de crecimiento trepador, que produjo un gran número de ramas
vigorosas que le hacen muy frondosa, dando el aspecto de un pequeño arbusto, se
identificaron ramas vegetativas machos y ramas productivas o hembras (Franco y Giraldo
2002).
14
Desde hace varios años, los mejoradores de mora buscan cultivares con hábito de
crecimiento vigoroso, con cañas rígidas y erectas que faciliten la cosecha mecánica y pueden
podarse fácilmente con podadoras mecánicas o barras podadoras montadas al tractor, que
reduciría sustancialmente la mano de obra (Ourecky, 1993).
2.2.7. Hábitos de producción.
En los países de cuatro estaciones, de donde son originarias la mayoría de zarzas, las
plantas luego de una etapa de crecimiento vegetativo y una etapa de dormancia (latencia) en
el invierno, producen ramas laterales (secundarias), en las que se produce la floración y la
fructificación; los tallos que se encuentran en estados productivos son llamados “floricañas”
(Ellis et al., 1991).
En Ecuador, la mora luego de una etapa de crecimiento vegetativo, y un periodo de
latencia poco perceptible, emite inflorescencias apicales o terminales primero, luego estas
continúan emergiendo de forma paulatina hasta la base de la rama, que se denomina floración
basipétala (INIAP, 2016).
Según Graber (1997), el hábito de producción de la mora de Castilla, se manifiesta con
la presencia de inflorescencias y frutos en ramas terciarias, secundarias e incluso primarias,
manteniendo el mismo orden en productividad, no por rama, pero si en la sumatoria total de
los tipos de ramas dentro de la planta.
Según Martínez et al., (2007), Franco y Giraldo (2002), la mora de Castilla produce
más en ramas nuevas secundarias y terciarias, seguidas por las cuaternarias y las primarias
y en algunos casos también en las secundarias, es recomendable despuntarlas (poda de
fructificación), para que haya la brotación de ramas laterales productivas.
2.2.8. Ciclo del cultivo.
2.2.8.1. Etapas de crecimiento.
El conjunto de eventos o cambios graduales y progresivos en tamaño (crecimiento)
estructura y función (diferenciación), senescencia y muerte, que permiten la transformación
de un cigoto en una planta completa, o de un órgano, tejido o célula se denomina desarrollo
o morfogénesis (Rueda, 2003).
El desarrollo comprende tres procesos principales: 1) crecimiento, 2) diferenciación, y
3) envejecimiento (senescencia) y muerte (Rueda, 2003). El crecimiento muestra cambios
cuantitativos que se dan lugar en el desarrollo, mientras que la diferenciación se refiere a los
cambios cualitativos (Rueda, 2003).
15
Los procesos de diferenciación, involucran a las células formadas en los meristemos
apicales o en el cambium vascular, que en un principio son casi idénticas, pero rápidamente
inician su especialización, también la planta entera se diferencia gradualmente y forma hojas,
tallos, raíces y finalmente, flores y frutos (Rueda, 2003).
La planta de mora presenta 3 etapas diferenciadas de desarrollo; la primera, en la que
se produce la germinación de la semilla, o inicio de una nueva planta por acodo, o estaca;
una segunda, de crecimiento vegetativo, se inicia cuando se siembra en el campo la planta
proveniente de semilla o de la estaca, o cuando se realiza el acodo (Franco y Giraldo, 2002;
García y García, 2001). La tercera etapa es la productiva, se inicia unos 8 meses después del
trasplante, la producción se va incrementando hasta estabilizarse en el mes 18 (Roa y Gómez,
2002).
Tabla 2. Etapas de desarrollo del fruto de la Mora de Castilla.
ETAPA DE DESARROLLO TIEMPO (días)
De yema a botón floral 6
De inicio de la floración a apertura de la flor 23
De apertura de flor a polinización 5
De polinización a formación de fruto 8
De formación de fruto a cosecha 40
Total 82
Fuente: Franco y Giraldo, 1999.
2.2.9. Cosecha y rendimiento.
La cosecha se inicia después de 6 u 8 meses de que la mora fue plantada y la producción
se estabiliza al año y medio (Cadena y Orellana, 1985). En Ecuador, las cifras de producción
y rendimiento presentadas por autores son variables, por lo que es necesario actualizar la
información con un nuevo censo agropecuario nacional (Bejarano, 1992). Así, PROEXANT
reporto rendimientos superiores a 10 toneladas ha−1 año−1 utilizando bajos niveles de
tecnología en monocultivo y estimó que la producción de un cultivo tecnificado podría estar
entre 12 y 15 toneladas ha−1 año−1 (Bejarano, 1992).
En el tercer Censo Nacional Agropecuario (INEC, 2000), se reporta que en Ecuador
existía un área cultivada con mora de Castilla de 4 046 ha en monocultivo, con producciones
de 10 283 toneladas año−1, es decir un rendimiento de 2,56 toneladas ha−1 año−1, además,
se registran 1 201 ha en cultivo asociado, que alcanzaron una producción de 1 211
toneladas año−1, con rendimientos de 1,01 toneladas ha−1 año−1, destacando que la mayor
parte de la producción está en manos de pequeños y medianos productores.
16
La fruta se debe recoger cuando tiene un color vino tinto brillante, si se recolecta en
estado verde no alcanza las características de color y sabor y se reduce notablemente el
rendimiento, por no alcanzar el peso real de óptimo estado de cosecha (Cadena y Orellana,
1985). Es por ello que la fruta que se recoge demasiado madura, tiene la vida útil en la
poscosecha extremadamente corta, de 3 a 4 días, en condiciones ambientales, por lo que se
requiere realizar recolección entre 2 y 3 veces por semana para obtener frutos con una
adecuada madurez (Bonnet, 1994).
La cosecha debe hacerse en las primeras horas del dia, una vez que ha desaparecido el
roció, puesto que si se recolecta húmeda, se favorece la fermentación y también el calor
excesivo acelera la maduración, además se deben tomar frutos de consistencia firme de color
vino tinto, sanos, enteros y con pedúnculo (Cadena y Orellana, 1985).
2.2.10. Zonas de producción.
En Ecuador, la mora se cultiva en los valles del callejón interandino y en las
estribaciones de la Sierra, en todas las provincias que conforman esta región, cuyas
características agroecológicas permiten mantener la producción todo el año (SNI, 2014). La
mora, se encuentra ubicada principalmente en Cotopaxi, Imbabura, Pichincha, Tungurahua,
Chimborazo y Bolívar. Tungurahua es la provincia con mayor producción, aportando el 41
% de la producción nacional total y abarca el 32 % de la superficie cosechada, con un
rendimiento de 4,75 toneladas ha−1en el periodo de 2001-2006 (SNI, 2014).
2.2.10.1. Exportaciones.
En lo que se refiere a las exportaciones, la mora ecuatoriana es una fruta destinada a
satisfacer la demanda de varios mercados, además la tendencia de exportación es irregular
con variaciones pronunciadas, lo que denota que no se ha implementado un plan estratégico
de exportación, que aproveche todos los factores positivos que el mercado internacional
brinda (PROFIAGRO, 2009). En el año 2001 existió un decrecimiento en el valor de las
exportaciones del 82,70%; pero a partir del año 2002 se observó una tendencia creciente que
incluso llega al 539,87% entre el año 2003 y 2004; el mayor crecimiento de las exportaciones
y el mayor ingreso para el país, fue de 60 341 USD en el año 2004, luego en el 2004 hasta
el 2007, las exportaciones de mora disminuyeron paulatinamente, para el 2008 se tuvó una
recuperación de las ventas, alcanzando 22 000 USD con un crecimiento equivalente a
214,25% respecto al 2007 (PROFIAGRO, 2009).
2.2.10.2. Importaciones.
Las importaciones mundiales de mora en valores CIF se han ido elevando en el tiempo,
ya que esta fruta se ha vuelto muy cotizada en varios países por las cadenas hoteleras, los
17
supermercados, las mesas familiares, etc. (CICO, 2009). Esto ha hecho que varios
productores se motiven a cultivar y a exportar, junto con el crecimiento anual promedio en
el periodo 2004-2008 que fue de 29.6% (CICO, 2009).
2.2.10.3. Producción.
Los 4,5 millones de toneladas de bayas producidas en el mundo representan
aproximadamente el 2 % de la producción mundial de frutas (INIAP, 2016). El 62 %
corresponde a la frutilla, el 13 % a grosellas, el 11 % a los arándanos, el 10 % a la frambuesa
y el 4 % a las moras arbustivas (Bruzone, 2007).
2.2.10.4. Producción de mora en Ecuador.
La producción nacional de mora, presenta en el año 2002, 11 600 toneladas, siendo, la
provincia de Tungurahua la más representativa con una producción de 5 226 toneladas,
seguida por Bolívar con 2 328 toneladas, y Cotopaxi con una producción de 2 315 toneladas,
mientras que el año 2005 la producción de Tungurahua, Chimborazo, Cotopaxi y Bolívar
fue de 4 744 toneladas a nivel nacional (PROFIAGRO, 2009).
Según SINAGAP (2010), la producción nacional de mora en los años 2008 y 2009 fue
de 12 060 y 12 603 toneladas respectivamente, y rendimientos de 4 387 y 4 733 kg ha−1
(Tabla 2), que representa un incremento considerable respecto al año 2005 donde se
obtuvieron rendimientos de 2 159,30 kg ha−1.
Tabla 3. Producción de mora en Ecuador.
Parámetros 2008 2009
Superficie cosechada (ha) 2 749 2 663
Producción (toneladas) 12 060 12 603
Rendimiento (kg ha−1) 4 387 4 733
Fuente: SINAGAP, 2010.
2.2.11. Procesos metabólicos de la fruta.
Los frutos de mora una vez cosechados se encuentran sometidos a cambios continuos,
que provocan la senescencia o degradación de los tejidos, y aunque no pueden detenerse, es
factible manejarlos para mantener la calidad y la vida útil al mismo tiempo (INIAP, 2016).
En el caso de la mora, que debe ser cosechada muy cerca de la madurez organoléptica o de
consumo, los procesos de respiración y transpiración, que se mantiene, constante, en esta
fruta, deterioran rápidamente los tejidos del fruto, hay que considerar que el calor de
respiración incrementa la temperatura y acelera los procesos de deterioro de la fruta (Wills
et al., 1998).
18
2.2.11.1. Respiración.
La respiración es el proceso metabólico en el cual los compuestos orgánicos complejos
(carbohidratos, proteínas, ácidos orgánicos y grasas) almacenados durante la fotosíntesis son
transformados con la ayuda del oxígeno en compuestos simples como el dióxido de carbono
y el agua, acompañados de la liberación de energía, utilizada para la síntesis de adenosin
trifosfato (ATP) o en forma de calor (Reape y McCabe, 2010; Gallo, 1996). Esta energía se
aprovecha para continuar con las actividades fisiológicas que permiten prolongar la vida de
la fruta; además, a partir de la respiración se producen metabolitos intermediarios que
originan la formación de compuestos volátiles, pigmentos, componentes de la pared celular
y favorecen la síntesis de hormonas involucradas en la maduración (Reape y McCabe, 2010;
Gallo, 1996).
La respiración involucra tres procesos metabólicos vitales, íntimamente ligados: la
glicolisis, el ciclo de Krebs y el sistema de citocromo (Wills et al., 1998).
La glicolisis es un proceso, en el cual la glucosa es degradada a 2 moléculas de piruvato
que, posteriormente, es transferido al ciclo de Krebs, donde se da la ganancia de 2 moléculas
de ATP, para continuar con los procesos de respiración (Wills et al., 1998). Si se dan
condiciones anaerobias cuando el producto es almacenado con poca ventilación o escaso
oxígeno, el ácido pirúvico no puede ser transferido al ciclo de Krebs y se acumula en el
citoplasma de las células produciéndose el etanol, acetaldehído y ácido láctico, productos
del proceso de fermentación (Wills et al., 1998).
El ciclo de Krebs o del ácido cítrico, son reacciones que se dan en la mitocondria,
donde el piruvato mediante una descarboxilación oxidativa se transforma en Acetil-CoA
(Wills et al., 1998). La función primaria del ciclo del ácido cítrico es oxidar los grupos acetilo
de la Acetil CoA, después que reaccionan con el ácido oxalacético, formando el ácido cítrico
(Wills et al., 1998). Después de una serie de reacciones enzimáticas, 2 de los 6 carbonos del
ácido cítrico se oxidan a CO2, conjuntamente con el NADH y el FADH convertidos así en
36 ATP por la respiración (Wills et al., 1998).
19
Figura 5. Procesos
metabólicos de respiración (Murray W, 2005).
El Sistema del citocromo o transporte de electrones se produce mediante una serie de
reacciones de óxido-reducción (Wills et al., 1998). Los electrones se transfieren en cascada,
ya sea desde el NADH o del FADH2 al oxigeno molecular para formar H2O, una parte de la
energía del electrón es usada para fabricar ATP, requerida para el funcionamiento de las
reacciones sintéticas y de los principales ciclos vitales, y otra parte es liberada como calor
(Wills et al., 1998).
2.2.11.2. Transpiración.
Las frutas y hortalizas están compuestas generalmente por más del 80 % de agua, que
se encuentra en 2 formas, como el agua ligada, que es muy estable debido a su enlace de tipo
químico, y como agua libre, que se encuentra en una mayor proporción y puede ser removida
con facilidad (García y García, 2001; Kader, 2002).
El agua libre es aquella que se forma en la parte externa del fruto y el agua ligada es
la que forma parte de las moléculas del agua internas en el fruto, cuando las 2 formas se
ponen en contacto, se debe alcanzar el equilibrio, ya que lo que las bajas temperaturas
(menores a -0,8 °C) en el ambiente producen la saturación (punto de roció), porque el agua
se condensa en la superficie del fruto, haciendo que sea más propenso el ataque de
microorganismos (García y García, 2001; Kader, 2002). También, se deben evitar las
20
elevadas temperaturas (mayores a 4 °C), puesto que la energía de las moléculas aumenta y
con ello la presión de vapor también se incrementa (García y García, 2001; Kader, 2002).
La mora, al ser un fruto pequeño, pierde considerablemente humedad, que es la causa
principal de deterioro de las frutas, puesto que representa la pérdida de peso, el
marchitamiento, la perdida de turgencia y de calidad nutricional, por ello cuando la perdida
de humedad se encuentra entre el 5 y el 8 % disminuye la calidad y el valor comercial (Gallo,
1997).
2.2.11.3. Producción de etileno.
Las frutas mientras respiran poseen comportamientos diferentes (Kader, 2002). Según
la intensidad respiratoria y la producción de etileno en la maduración, se distinguen dos
tipos: las climatéricas y las no climatéricas (Kader, 2002).
Figura 6. Producción de etileno (González-González, M, 2011).
2.2.12. Frutas climatéricas
Al terminar la etapa de crecimiento celular, la fruta inicia el proceso de maduración
que finaliza con la maduración final (organoléptica o sensorial) que coincide con un aumento
en actividad respiratoria que luego disminuye con el envejecimiento del fruto (Montalvo, D.
A., 2010). El máximo incremento en la tasa de respiración, se denomina pico climatérico o
climaterio (Montalvo, D. A., 2010). Las frutas climatéricas muestran un incremento en la
producción de CO2 y la producción de etileno (C2H4), donde logran su mayor tamaño, se
ablandan y desarrollan su sabor y aroma característicos (Wills et al., 1998).
21
2.2.13. Frutas no climatéricas
Después de cosechadas no presentan los procesos fisiológicos de la maduración
organoléptica y los cambios se dan por degradación en la senescencia (Montalvo, D. A.,
2010). Estas frutas durante la división celular tienen una actividad respiratoria muy alta, la
cual declina paulatinamente a medida que su etapa de crecimiento se completa, con una baja
producción de CO2 y C2H4 durante la maduración fisiológica, comportamiento que se
conserva hasta la senescencia, en donde se puede presentar un leve aumento de esta actividad
(Gallo, 1997).
La mora se considera una fruta no climatérica y presenta un patrón de respiración
similar al observado para la naranja, puesto que posee una tasa de respiración
aproximadamente constante de 110 a 160 mg CO2/kg*h entre los 20-22 º C y de 20 a 40
CO2/kg*h entre 4-5ºC con 90-95 % de humedad relativa (García & García, 2001). En la
siguiente figura se visualiza el comportamiento de un fruto climatérico y no climatérico:
Figura 7. Curva de respiración
vs el estado de desarrollo en
frutos climatéricos y
no climatéricos (Arias y Toledo, 2000).
22
2.2.14. Cambios durante la maduración y el climaterio.
Tanto en el árbol como en la postrecolección, se producen cambios metabólicos
importantes en los frutos; estos cambios se aceleran durante el climaterio (Primo Yúfera,
1998).
2.2.14.1. Azúcares.
En general, al inicio del almacenamiento de las frutas hay un aumento de la sacarosa
y de azucares reductores, coincidiendo con la hidrolisis del almidón; después de alcanzar un
máximo, el contenido de azucares reductores varía, mientras que de la sacarosa disminuye,
dichas variaciones dependen del grado de madurez con la que han sido recolectadas (Primo
Yúfera, 1998).
2.2.14.2. Pectinas.
Las variaciones en la consistencia de la fruta son debidas a la disminución del
contenido en protopectina, que se transforma en pectina soluble y el contenido de la pectina
total no varía. Solo la sobremaduración disminuye sensiblemente el contenido de pectina
total, debido a que la pectina soluble se degrada a ácido galacturónico (Primo Yúfera, 1998).
2.2.14.3. Almidón
Durante el almacenamiento de las frutas desaparece todo el almidón que contiene en
el momento de la recolección (Primo Yúfera, 1998).
2.2.14.4. Ácidos.
Los ácidos alifáticos, como el ácido málico y cítrico, van disminuyendo con la
maduración, también los ácidos fenólicos y otras sustancias fenólicas y tanoides, que se
metabolizan a partir de cierto grado de madurez. Esto produce la desaparición del sabor agrio
y astringente, para dar un sabor suave y un equilibrio dulzor-acidez de los frutos maduros
(Primo Yúfera, 1998).
2.2.14.5. Vitamina C.
Las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el árbol y durante el
almacenamiento; la pérdida depende mucho de la temperatura (Primo Yúfera, 1998).
23
2.2.14.6. Colorantes.
La clorofila va desapareciendo con la maduración pero no se conoce bien la pauta
metabólica de su degradación, porque los metabolitos intermediarios son fugaces y difíciles
de aislar (Primo Yúfera, 1998).
El color de la mora varía, comenzando en un tono blanco verdoso y pasando al rojo
para finalmente llegar al negro o púrpura oscuro (Nagem, 2000). La mora puede
proporcionar un colorante natural presente en los frutos maduros de la mora de Castilla
(Rubus glaucus) y la mora de Brazos (Rubus lanciniatus), mejorando las características
físicas (color) de muchos productos; además de poseer propiedades antioxidantes (Nagem,
2000).
2.2.14.7. Aromas.
Durante la maduración, se sintetizan los componentes volátiles característicos de cada
fruta, y esta síntesis se acelera durante el climaterio; al final de este periodo aparece el aroma
(Primo Yúfera, 1998).
2.2.15. Índice de madurez
La vida de un fruto se divide en 3 etapas fisiológicas: el crecimiento, la maduración y
la senescencia (o envejecimiento); el crecimiento comprende el aumento del número de
células y el posterior alargamiento celular, ambas responsables del tamaño final alcanzado
por el fruto; la maduración se inicia antes de que termine la fase de crecimiento e incluye
diferentes actividades metabólicas; a la senescencia se define como una fase en la que los
procesos anabólicos (sintéticos) dan paso a los catabólicos (degradativos) conduciendo al
envejecimiento y, finalmente, a la muerte tisular (Morales, 2011).
La relación entre solidos soluble y acidez titulable es utilizado como un indice de
madurez en cítricos y uvas, el cual es aplicado como un sistema de clasificación por muchos
países exportadores, el mismo que aumenta con la maduración (Brito et al., 1998).
En la mora, el índice de madurez utilizado para el consumo en fresco se relaciona con
el viraje de color a negro morado brillante y para el estado de madurez comercial se
recomienda cosecharla con una coloración rojo escarlata uniforme (Bejarano, 1992).
24
Figura 8. Factores que influyen en la respiración y tipos de madurez (González-
González, M, 2011).
2.2.15.1. Maduración.
Es el conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta, como
consecuencia de la maduración la fruta desarrolla una serie de características fisicoquímicas
que permiten definir distintos estados de madurez (Ayala, Valenzuela, y Bohórquez, 2013).
2.2.15.2. Madurez fisiológica.
Una fruta se encuentra fisiológicamente madura cuando ha logrado un estado de
desarrollo, en el cual ésta puede continuar madurando normalmente para consumo aún
después de cosechada (Ayala, Valenzuela, y Bohórquez, 2013).
2.2.15.3. Madurez comercial.
Una vez que el producto ha alcanzado un desarrollo tal que después de la cosecha y
del manejo postcosecha (incluyendo la maduración) su calidad sea la mínima aceptable por
el consumidor (Reid, 1992).
2.2.15.4. Madurez organoléptica o consumo.
Estado de desarrollo, en el cual, la fruta reúne las características deseables para su
consumo (color, sabor, aroma, textura, composición interna) (Iza Yugcha, 2018).
2.2.16. Valor nutricional de la mora.
Esta fruta es de bajo valor calórico, debido a su escaso aporte de hidratos de carbono,
lo que la hace un alimento beneficioso para el metabolismo del humano; posee una actividad
antioxidante, debido a su gran contenido de compuestos polifenólicos, betacarotenos y
25
bioflavonoides, es por ello que tiene una gran aceptación en los mercados, tanto en fresco
como procesada (Salunkhe y Kadam, 1995) citado por Montalvo (2010).
Además, ayuda con el aporte del colágeno, que en las mujeres es parte fundamental al
disminuir la producción de estrógenos en la menopausia, ayudando a reparar y mantener
huesos, cartílagos y dientes (Dr. Ph. Dorosz, 2008, págs. 52-56).
La vitamina C, se encuentra en mayor proporción que otras vitaminas en la mora de
Castilla, entre sus funciones más relevantes está producir energía, ayudar en la fabricación
de ciertas hormonas, enzimas y proteínas, beneficiar en el cuidado del corazón y de las
arterias (Cabezas Carrillo M., 2008, pág. 25).
A continuación en la Tabla 4 y 5 se presenta la composición nutricional de la mora:
Tabla 4. Composición nutricional de la mora.
Nutrientes Unidad Valor por 100 g
Proximal
Energía kcal 64
Proteína g 1,42
Grasa Total g 0,35
Carbohidratos, por diferencia g 15,60
Fibra g 5,0
Azúcares totales g 10,64
Minerales
Calcio, Ca mg 28
Hierro, Fe mg 0,78
Potasio, K mg 142
Vitaminas
Vitamina D IU 0
Lípidos
Grasas trans g 0,000
Colesterol mg 0
Fuente: USDA, 2018.
Tabla 5. Composición nutricional de la mora de Castilla del Ecuador.
26
Nutrientes Cantidad/100g Medida
Energía 58 kcal
Proteína 1,40 g
Grasa total 0,70 g
Colesterol - mg
Fibra 5,30 g
Calcio 38 mg
Hierro 2,20 mg
Vitamina A 3,33 mg
Vitamina C 17 mg
Fuente: Mataix, 2006.
2.2.17. Beneficios para la salud.
La mora de Castilla proporciona carotenoides, flavonoides y antocianos, que ayudan
a neutralizar la acción de radicales libres que son moléculas inestables que perdieron un
electrón y tratan de obtenerlo de otras moléculas atacándolas y así producen una cadena de
reacciones, radicales libres que se forman en los procesos naturales del organismo, así como
al hacer ejercicio, la metabolización de los alimentos, la respiración, la exposición a la
contaminación ambiental, el tabaco, radiaciones ionizantes es, el consumo de medicamentos,
aditivos químicos y pesticidas presentes en los alimentos que consumimos (Dr. Robert
Youngson, 1994, pág. 15).
Otro de los efectos de los radicales libres es el crecimiento anormal de células, que
lleva al desarrollo de tumores malignos o benignos, también los radicales libres tienen
influencia en las enfermedades vasculares, hepatitis, hipertensión, artritis, lupus, fallo renal,
entre otros (Dr. Robert Youngson, 1994, pág. 97).
La mora es un fruto de interés, por su alto contenido de antocianinas y elagitanino
(ET), así como otros compuestos fenólicos que contribuyen a su alta capacidad antioxidante
(Kaume et al., 2012). Varios estudios documentan la actividad antioxidante de las bayas de
color negro en función de su capacidad de absorción de radicales de oxígeno (ORAC) en
comparación con otras frutas (Kaume et al., 2012). También los estudios epidemiológicos y
clínicos sugieren que el consumo de flavonoides y antocianinas presentes en la mayoría de
verduras y frutas reduce el riesgo de obesidad, enfermedades coronarias, condiciones
degenerativas y varios tipos de cáncer (Kaume et al., 2012).
La actividad antioxidante de las moras está en tercer lugar más alta después de la fresa
y frambuesa negra en base a su ORAC, lo que se atribuye a las altas cantidades de
antocianinas aciladas y cianidina 3-glucósido en las moras (Kaume et al., 2012). De hecho,
27
el cianidin-3-glucósido ocupa un lugar alto en la actividad de ORAC y se conoce que es 3,5
veces más fuerte que Trolox (análogo de la vitamina E) (Kaume et al., 2012). Las
antocianinas aciladas están altamente correlacionadas con la capacidad antioxidante en la
fruta (Kaume et al., 2012). Es por ello que Cho et al., (2004) observaron una fuerte relación
lineal entre los valores de ORAC y las antocianinas aciladas totales en extractos de mora,
cabe señalar que las actividades biológicas de los componentes de la baya pueden variar en
las especies cultivares (Dai et al., 2007).
Otro beneficio es, en cuanto a las enfermedades cardiovasculares (CV), debido a que
los compuestos fenólicos de la baya han mostrado efectos protectores exógenos al inhibir los
radicales libres mediante la transferencia de electrones y de hidrógeno (Kaume et al., 2012).
Estudios demostraron que los compuestos fenólicos de la mora poseen fuertes propiedades
inhibitorias in vitro en los ensayos de oxidación en LDL humanos y liposomas de lecitina
(Bomser et al., 1996), lo que se debe a los altos contenidos de glucósidos de cianidina en las
moras responsables de la alta actividad antioxidante y protección de la oxidación de LDL
(Heinonen et al., 1998).
La evidencia epidemiológica sugiere que el 20% o más de todos los casos de cáncer se
pueden prevenir con una dieta que consta de 400-800 g de varios vegetales y frutas por día
(Kaume et al., 2012). El cáncer es un proceso complejo de múltiples factores que comienza
con la iniciación de una célula cancerosa causada por el daño en ADN, acumulación de
mutaciones, con posterior proliferación celular y expansión tumoral (Duthie et al., 2007).
Por otro lado el potencial de los compuestos fenólicos de bayas para reducir el riesgo
de cáncer se ha demostrado en estudios in vitro de animales (Kaume et al., 2012). Los
compuestos fitoquímicos de las bayas pueden actuar para cambiar las células de estabilidad
genómica a lo largo de esta secuencia de formación de cáncer (Shukitt-Hale et al., 2009), ya
que, los mismos pueden modular el inicio, la promoción y la progresión del cáncer
(Freedman et al., 2001).
Otros beneficios de salud, mencionan los estudios sobre moras y su efecto sobre el
peso corporal (Kaume et al., 2012). Aunque son insuficientes, han demostrado que la
cianidina-3-glucósido (antocianina predominante en las moras) del maíz morado previene la
obesidad en ratones alimentados con una dieta alta en grasa en comparación con ratones
alimentados con una dieta alta en grasas sin antocianinas (Kaume et al., 2012).
Además, se informa que las moras tienen efectos positivos sobre los cambios
relacionados con la edad y pueden ser beneficiosas para la prevención de enfermedades
neurodegenerativas relacionadas con la edad, como la enfermedad de Alzheimer (Shukitt-
Hale et al., 2009). Otros estudios demostraron que el 2% de mora suplementada en la dieta
de 19 ratas Fisher fueron efectivas para mejorar el rendimiento motor en tres tareas como:
28
equilibrio, coordinación y rendimiento cognitivo (Strik, B. C., 2007). Las antocianinas de la
mora en particular no se han estudiado en relación con la diabetes; sin embargo, existe
evidencia que, las antocianinas pueden conferir efectos protectores al sistema vascular en
pacientes diabéticos (Kaume et al., 2012).
2.2.18. Parámetros físico-químicos de la mora.
2.2.18.1. Longitud del fruto y Diámetro del fruto (mm).
Según la normativa NTE INEN 2427:2016, menciona el calibre, que se determina por
el diámetro y la longitud de la fruta en mm. La tabla 6 establece el calibre de acuerdo al
diámetro y longitud de la mora de Castilla y la mora Brazos.
Tabla 6. Correlación entre calibre, diámetro y longitud de la mora.
Calibre Diámetro (D) en mm Longitud (L) en mm
Variedad mora de Castilla
Grande D > 25 L > 25
Mediano 25 ≤ D ≤ 18 25 ≤ L ≤ 20
Pequeño D < 18 L < 20
Variedad mora Brazos
Grande D > 25 L > 25
Mediano 25 ≤ D ≤ 18 25 ≤ L ≤ 20
Pequeño D < 18 L < 20
Fuente: NTE INEN 2427, 2016.
2.2.18.2. Acidez titulable (%).
Establece la concentración total de ácidos contenidos en el fruto, dependiendo del
ácido soluble predominante (CAJAMAR, 2017). En el caso de la mora son los ácidos cítrico
y málico, mismos que varían según la fruta analizada y que influyen en el sabor de los
alimentos, color, estabilidad microbiana y en la calidad de conservación (CAJAMAR, 2017).
Se determinan por medio de una volumetría ácido-base usando como titulante NaOH 0,1 N
y fenolftaleína como indicador (CAJAMAR, 2017). Según Aguinaga (2013) menciona que,
durante la maduración, con frecuencia, decae la acidez muy rápidamente.
2.2.18.3. Sólidos solubles (ºBrix).
29
Determina la cantidad aproximada de azúcares que tiene la fruta, con el uso de un
refractómetro, que se fundamenta en la medida del ángulo crítico que produce con el
fenómeno de refracción total, de su concentración que se expresa en °Brix (CAJAMAR,
2017). Los carbohidratos son los sólidos solubles más importantes en las frutas (2 al 10%)
de su contenido total (García, 2012).
2.2.18.4. Potencial hidrogeno (pH).
Se puede considerar la medida potenciométrica más importante aplicada en la industria
y sirve para cuantificar la concentración de H2O+, existente en la fruta (CAJAMAR, 2017).
Esto se relaciona con el contenido de ácidos presentes, que en el fruto actúa, como barrera
fisiológica natural frente a la acción microbiana (CAJAMAR, 2017).
2.2.18.5. Firmeza de la fruta.
La firmeza es uno de los parámetros físico-químicos que mejor se correlaciona con el
estado de maduración de la fruta (Aguinaga y Gualotuña, 2013). El instrumento que se utiliza
para aplicar esta técnica, es el penetrómetro, que mide la resistencia a la penetración de la
fruta, se utiliza un émbolo de 3 mm para frutas pequeñas como: moras, fresas y uvas
(Aguinaga y Gualotuña, 2013).
2.2.18.6. Vitamina C.
Tanto en su forma reducida como oxidada, (ácido dehidroascorbico) es el agente
reductor más poderoso que existe en los tejidos vivos, además se considera un inhibidor de
la reacción de pardeamiento en los jugos de fruta no procesados (Hawthorn, 1983).
Por otro lado, este indicador es importante en la nutrición humana, ya que permite
cuantificar la cantidad, de ácido ascórbico presente en la pulpa de la fruta, por reflectometría
(Merck, 2007).
2.2.18.7. Polifenoles totales.
Los compuestos orgánicos que estructuralmente presentan uno o más grupos hidroxilo
-OH unidos a uno o más anillos aromáticos (Cuevas et al., 2008).
Los polifenoles se destacan por su amplia disponibilidad en la naturaleza y su elevada
capacidad antioxidante, por lo que el beneficio para la salud de los alimentos de origen
vegetal está relacionado con el contenido de compuestos fenólicos (Cordovilla, 2011)
El ensayo Folin&Ciocalteu, se utiliza, como medida del contenido en compuestos
fenólicos totales en productos naturales (Cordovilla, 2011). El mecanismo básico es una
reacción redox, que permite medir la actividad antioxidante total (Cordovilla, 2011).
30
2.2.19. Parámetros botánico- morfológicos
de la mora.
2.2.19.1. Tallos.
La mora presenta tallos primarios, secundarios y terciarios, siendo los primarios
conocidos como tallos vegetativos, los secundarios como productivos y las ramas látigo que
no producen fruto y que tienden a crecer hacia el suelo, es aconsejable podarlas,
generalmente son espinosas, de origen trepador, de color verdoso con diámetros de 3 a 5 cm,
y una longitud de 3 a 4 metros (Rubio, 2014).
2.2.19.2. Hojas.
La mora muestra hojas con largo peciolo, de tres o cinco foliolos, alternas y bordes
aserrados, normalmente son de color verde oscuro por el haz y algo más claro por el envés
(Infoagro, 2017).
2.2.19.3. Flores.
La mora posee flores perfectas de numerosos pistilos y estambres, que se desarrollan
principalmente en racimos laterales y terminales, el cáliz está compuesto por cinco sépalos
lanceolados de color verde y la corola por cinco pétalos lobulados de color rosado o blanco,
según la especie (Vazques y Romero, 2010).
La flor de la mora, es hermafrodita, lo que origina que muchos botones florales no
produzcan frutos o son malformados (Delgado, 2012). Por ser de polinización cruzada
entomófila, preferiblemente necesita de agentes polinizadores, como: el chiquizá (Trigonas
sp.) y la abeja melífera (Apis mellifera, L), que se consideran los mejores (Delgado, 2012).
31
Figura 9. Flores de los cultivares Brazo y Andimora INIAP, 2013 (La autora).
2.2.19.4. Fruto.
Está formado por la unión de varias drupas, que en su interior contiene semillas,
además los frutos son de forma redonda o elipsoidal y de color que va desde rojo a negro
dependiendo de la madurez de dicho fruto (MAG, 2003).
Figura 10. Frutos correspondientes a los
cuatro cultivares de estudio (La autora).
2.2.20. Pruebas DHE.
Consiste en establecer en campo la variedad a registrar y compararla con variedades
conocida, dichas pruebas son determinados por la Unión Internacional para la Protección de
Obtenciones Vegetales (UPOV), independientemente si se busca o no la protección legal,
para que una nueva variedad pueda ser registrada debe cumplir con parámetros, para lo cual
el obtentor debe caracterizar la nueva variedad (UPOV, 2011), tal como se indica en el
Anexo I.
2.2.20.1. Distinción.
Distinta, al considerar que sea claramente diferente de toda la colección de variedades
de referencia (UPOV, 2011).
2.2.20.2. Homogeneidad.
32
Uniforme, si los caracteres o parámetros se mantienen a través de los diversos
ambientes y del tiempo (UPOV, 2011).
2.2.20.3. Estabilidad.
La estabilidad podrá efectuarse, cultivando una generación adicional o examinando un
nuevo lote de plantas o semillas, para asegurar de que presenta los mismos parámetros que
el material suministrado anteriormente y que dichos parámetros no se alteren en el tiempo
(UPOV, 2011).
Los límites de aceptación están dados por la estadística, es decir, por ANOVA para
determinar diferencias significativas entre tratamientos y la Prueba Tukey que es la más
utilizada para determinar rangos de significación. Y así comprobar si existe o no estabilidad
en la nueva variedad.
2.3. Marco legal
2.3.1. Constitución de la República del Ecuador, Registro Oficial 449 de 20-
oct.-2008.
El Art. 13 menciona que, las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro
y permanente a alimentos sanos, suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel
local y en correspondencia con sus diversas identidades y tradiciones culturales. El Estado
ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria (CONSTITUCIÓN DE LA REPÚBLICA
DEL ECUADOR, 2008).
2.3.2. Ley orgánica de salud, Registro Oficial Suplemento 423 de 22-dic.-2006.
El Art. 16 indica que, el estado establecerá una política intersectorial de seguridad
alimentaria y nutricional, que propenda a eliminar los malos hábitos alimenticios, respete y
fomente los conocimientos y prácticas alimentarias tradicionales, así como el uso y consumo
de productos y alimentos propios de cada región y garantizará a las personas, el acceso
permanente a alimentos sanos, variados, nutritivos, inocuos y suficientes. Esta política estará
especialmente orientada a prevenir trastornos ocasionados por deficiencias de micro
nutrientes o alteraciones provocadas por desórdenes alimentarios (Congreso Nacional,
2006).
2.3.3. Ley orgánica del régimen de la soberanía alimentaria, Registro Oficial
Suplemento 583 de 05-may.-2009.
El Art. 2 señala que, esta ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los
cuales el Estado cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas,
33
comunidades y pueblos la autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente
apropiados de forma permanente (Guerrero, L., 2009).
El régimen de la soberanía alimentaria se constituye por el conjunto de normas
conexas, destinadas a establecer en forma soberana las políticas públicas agroalimentarias
para fomentar la producción suficiente y la adecuada conservación, intercambio,
transformación, comercialización y consumo de alimentos sanos, nutritivos, preferentemente
provenientes de la pequeña, la micro, pequeña y mediana producción campesina, de las
organizaciones económicas populares y de la pesca artesanal así como microempresa y
artesanía respetando y protegiendo la agrobiodiversidad, los conocimientos y formas de
producción tradicionales y ancestrales, bajo los principios de equidad, solidaridad, inclusión,
sustentabilidad social y ambiental (Guerrero, L., 2009).
El Estado a través de los niveles de gobierno nacional y subnacionales implementará
las políticas públicas referentes al régimen de soberanía alimentaria en función del Sistema
Nacional de Competencias establecidas en la Constitución de la República y la Ley
(Guerrero, L., 2009).
Y el Art. 2 señala que, las disposiciones de esta Ley son de orden público, interés social
y carácter integral e intersectorial. Regularán el ejercicio de los derechos del buen vivir -
sumak kawsay- concernientes a la soberanía alimentaria, en sus múltiples dimensiones
(Guerrero, L., 2009).
Su ámbito comprende los factores de la producción agroalimentaria; la
agrobiodiversidad y semillas; la investigación y diálogo de saberes; la producción,
transformación, conservación, almacenamiento, intercambio, comercialización y consumo;
así como la sanidad, calidad, inocuidad y nutrición; la participación social; el ordenamiento
territorial; la frontera agrícola; los recursos hídricos; el desarrollo rural y agroalimentario; la
agroindustria, empleo rural y agrícola; las formas asociativas y comunitarias de los
microempresarios, microempresa o micro, pequeños y medianos productores, las formas de
financiamiento; y, aquéllas que defina el régimen de soberanía alimentaria (Guerrero, L.,
2009).
Las normas y políticas que emanen de esta Ley garantizarán el respeto irrestricto a los
derechos de la naturaleza y el manejo de los recursos naturales, en concordancia con los
principios de sostenibilidad ambiental y las buenas prácticas de producción (Guerrero, L.,
2009).
2.3.4. Normativa técnica Ecuatoriana, NTE INEN 2427:2016.
34
Para la elaboración del presente proyecto de investigación se considera la normativa
legal NTE INEN 2427:2016 en la cual se detalla y se establecen los requisitos para la mora,
cultivares: mora de Castilla (Rubus glaucus) y mora Brazos (Rubus lanciniatus).
Clasificación. Independiente del calibre el fruto se clasifica en tres grados que se
definen a continuación:
- Grado “Extra”. Su forma y color deben ser característicos de la variedad y no deben
tener defectos. Debe cumplir los requisitos generales establecidos en 5.1.
- Grado 1. La mora de este grado debe cumplir los requisitos generales establecidos
en 5.1 (Requisitos físicos que se establece en dicha norma). Su forma y color deben ser
característicos de la variedad y pueden tener el siguiente defecto leve: deformación en el
ápice.
- Grado 2. Este grado comprende a la mora que no puede clasificarse en los grados
anteriores, pero satisface los requisitos generales establecidos en 5.1 (Requisitos físicos que
se establece en dicha norma). Se admiten los siguientes defectos: deformación del fruto, estar
sin cáliz.
Calibre. El calibre se determina por el diámetro y la longitud de la fruta en mm. La
correlación entre calibre, diámetro y longitud es la que se establece en la tabla 6.
Tolerancias de calidad
-Grado extra. Se admite hasta el 5 % en masa (como suma total de todos los defectos
aceptados para este grado, excepto defectos en el color) de frutos que no satisfagan los
requisitos de este grado, pero cumplan los requisitos del grado 1.
-Grado 1. Se admite hasta el 10 % en masa (como suma total de todos los defectos
aceptados para este grado, excepto defectos en el color) de frutos que no satisfagan los
requisitos de este grado, pero que cumplan los requisitos del grado extra o del grado 2.
-Grado 2. Se admite todos los frutos que no se clasifiquen en grado extra o grado 1 y
los que no cumplan los requisitos establecidos en 5.1 (Requisitos físicos), pero no se admiten
los frutos afectados por podredumbre, magulladuras marcadas o cualquier otro tipo de
deterioro que no sea apto para el consumo.
Requisitos físicos
Los requisitos físicos en todos los grados, las moras deben tener las siguientes
características:
- Estar enteras
- Tener la forma característica de la variedad
35
- Estar exentas de materia extraña visibles en el producto o en su empaque
- Tener drupas bien formadas, llenas y bien adheridas
- Los frutos deben tener cáliz
- La coloración del fruto
debe ser homogénea y acorde
con el estado de madurez, que se
aprecia visualmente por su
color externo definido y señalado en
dicha norma en la siguiente figura:
Figura 11. Color de la mora de Castilla (Rubus glaucus) según su estado de madurez
(Montalvo, 2010)
En dicha norma se establecen el significado de cada escala de color de la mora de
Castilla (Rubus glaucus) y se detalla a continuación:
- Color 0. Fruto de color verde completo o con pocas drupas marrones por efecto sobre
exposición a la luz con drupas bien formadas
- Color 1. Fruto de color
verde claro con algunas drupas de
color rosado o rojo
- Color 2. Fruto de color rojo
con algunas drupas de color
amarillo
- Color 3. Fruto de color rojo
intenso con algunas drupas de
color morado
- Color 4. Fruto de color morado oscuro casi negro
En dicha norma se establecen el significado de cada escala de color de la mora brazos
(Rubus lanciniatus) y se detalla a continuación:
36
Figura 12. Color de la mora Brazos (Rubus lanciniatus) según su estado de madurez
(NTC 4106, 1997)
- Color 0. Fruto de color amarillo verdoso con sus drupas bien formadas
- Color 1. Fruto de color amarillo verdoso con algunas drupas de color rosado
- Color 2. Fruto de color rosado
- Color 3. Fruto de color rojo claro
- Color 4. Fruto de color rojo oscuro
- Color 5. Fruto de color intenso, con algunas drupas de color morado
- Color 6. Fruto de color morado oscuro
Requisitos de madurez
En los requisitos de madurez, la mora debe cumplir con los requisitos físico-químicos
los que se señala en la siguiente tabla:
Tabla 7. Requisitos fisicoquímicos de la Mora variedad Castilla y Brazos.
Mora variedad Castilla
Requisito Unidad Madurez de
consumo
MÉTODO DE
ENSAYO
mìn. màx.
Acidez titulable Fracción masa
(expresada en % de
ácido cítrico)
--- 2,70 NTE INEN ISO
750
Solidos solubles totales Fracción de masa
expresada en porcentaje
9,0 --- NTE INEN ISO
2173
Índice de madurez Solidos
solubles totales/acidez
titulable
--- 5,0 --- Ver 7.1*
Mora variedad Brazos
Requisito Unidad Madurez de
consumo
MÈTODO DE
ENSAYO
mìn. màx.
Acidez titulable Fracción masa
(expresada en % de
ácido cítrico)
--- 2,1 NTE INEN ISO
750
37
Solidos solubles totales Fracción de masa
expresada en porcentaje
7,0 --- NTE INEN ISO
2173
Índice de madurez Solidos
solubles totales/acidez
titulable
--- 3,3 --- Ver 7.1*
Fuente: NTE INEN 2427, 2016.
*7.1 Determinación del índice de madurez. Se obtiene de la relación entre el valor mínimo de los sólidos
solubles totales (ºBrix) y el valor máximo de la acidez titulable, se expresa como ºBrix/ % ácido cítrico. Si se
quiere expresar los sólidos solubles totales en grados Brix, tener en cuenta que 1° Brix es igual a 1 % (NTE
INEN 2427, 2016).
2.4. Hipótesis
2.4.1. Hipótesis alternativa (Hi).
Existe estabilidad en los parámetros de calidad físico-químicos de la fruta de los cuatro
cultivares de mora durante un período de cosecha de 6 meses.
2.4.2. Hipótesis nula (Ho).
No existe estabilidad en los parámetros de calidad físico-químicos de la fruta de los
cuatro cultivares de mora durante un período de cosecha de 6 meses.
2.5. Sistema de las variables
2.5.1. Variables Dependientes.
2.5.1.1. Parámetros de calidad físico-químicas:
V1: Sólidos solubles (º Brix o % ácido cítrico)
V2: Firmeza (N)
V3: Longitud (mm)
V4: Diámetro (mm)
V5: pH (upH)
V6: Peso del fruto (g)
V7: Acidez titulable (% ácido cítrico)
2.5.1.2. Parámetros funcionales de calidad:
V8: Contenido de Vitamina C (mg/100g ácido ascórbico)
V9: Contenido de polifenoles totales (mg/g ácido gálico)
38
Adicionalmente a las variables indicadas, se registró por una sola ocasión los
parámetros taxonómicos para complementar la información acerca de la descripción de la
planta de cada cultivar de mora.
2.5.1.3. Parámetros botánico-morfológicos:
V1: Tallos
V2: Hojas
V3: Flores
V4: Fruto
2.5.2. Variables Independientes.
V1: Los cultivares de mora: Mora de castilla, Andimora INIAP 2013, Brazos y
Colombiana.
V2: Estado de madurez en la cosecha: La selección se relacionó con un indicador
subjetivo del color de cubierta basado en la fenología de la fruta.
V3: Período de cosecha: Se realizó 3 cosechas de 2 meses cada una.
39
Capítulo III
3. Metodología de la investigación
3.1. Diseño de la investigación
La investigación realizada tiene un nivel explicativo, debido a que cuenta con las
variables dependientes e independientes. La hipótesis formulada pretende explicar las causas
del problema en cuestión a través de parámetros estadísticos de calidad planteados en la
hipótesis. El análisis estadístico de la información experimental permitió demostrar las
hipótesis de esta investigación.
- Enfoque o paradigma: cuantitativo porque se analizó los datos numéricos establecidos
por las variables dependientes.
- Nivel de investigación: explicativo, debido a la relación existente entre las variables
que se plantearon en la presente investigación.
- Tipos de investigación:
por el objeto: básica, ya que fue realizada en los laboratorios de la Granja
Experimental de Tumbaco del INIAP y en la Estación Experimental de Santa
Catalina del INIAP
por el lugar: experimental/laboratorio debido a que se evaluó los parámetros
físico-químicos, contenido de vitamina C, polifenoles totales y caracterización
botánico-morfológica.
por la fuente de datos: documental, porque fue fundamentado en fuentes
bibliográficas
por la intervención del investigador: experimental debido al nivel explicativo
planteado en la investigación
por la planificación de datos: prospectivo porque los datos recolectados fueron
necesarios para el propósito de la investigación.
3.2. Población y muestra
40
3.2.1. Población.
Para el presente estudio en colaboración con los técnicos de la Granja Experimental de
Tumbaco (INIAP), se tomó como población a los cuatro cultivares de moras (Tabla 8). La
colecta estaba representadas por 15 plantas de cada cultivar, distanciadas a 2,00 m x 2,50 m,
ocupando un área de 75,00 𝑚2 por variedad, un área neta de 300 𝑚2 y total de 450 𝑚2, tal
como se muestra en la siguiente tabla:
Tabla 8. Cuatro cultivares de moras.
Nº Tratamiento Descripción (Mora)
T1 Castilla
T2 Andimora INIAP 2013
T3 Colombiana
T4 Brazos
Elaborado por: autora.
3.2.2. Muestra.
Se seleccionaron las muestras de cada cultivar de mora (Tabla 8) con un estado de
madurez de 5, para realizar los análisis fisicoquímicos del fruto y las características botánico-
morfológicas (cuantitativas y cualitativas) de la planta. Las muestras para ambas
evaluaciones se obtuvieron en la Granja Experimental de Tumbaco (INIAP), para lo cual se
procedió a aplicar la siguiente ecuación:
Ecuación 1. Fórmula para la obtención de la muestra (APA, 2019).
n = (1,96)2∗60∗0,5∗(1−0,5)
0,092∗(60−1)+(1,96)2∗0,5∗(1−0,5)
n= 40,06
Donde:
n = el tamaño de la muestra.
N = tamaño de la población.
41
p = probabilidad a favor
q = probabilidad en contra
Zα: Valor obtenido mediante niveles de confianza
e = Límite aceptable de error muestral
El tamaño de muestra calculado, que es de 40, se tomó 10 plantas de cada variedad de
mora, por lo tanto se realizó tres repeticiones de cada variedad (tres cosechas).
Para el contenido de vitamina C y polifenoles totales se seleccionaron de dos a tres
plantas por repetición, con un total de tres repeticiones por cada cultivar durante un año (2
cosechas).
El tipo de muestreo aplicado en la presente investigación fue el muestreo probabilístico
aleatorio simple.
3.3. Metodología
Para la evaluación de los parámetros botánicos morfológicos cualitativos se elaboró
un cuadro informativo (Tabla 20) para reportar las características más relevantes de los
cultivares en estudio. El cuadro se basó en la directriz de la UPOV, adaptado por la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP). Igualmente para la determinación de los parámetros
botánicos morfológicos cuantitativos (Tabla 36) se fundamentó en las características
establecidas en la directriz de la UPOV, adaptado por la Granja Experimental de Tumbaco
(INIAP).
Por el contrario, la evaluación de los parámetros físico-químicos, así como de la
vitamina C y polifenoles totales de los cuatros cultivares de mora: Castilla, Brazos,
Andimora INIAP 2013 y Colombiana, se realizó con los métodos resumidos en la tabla 9.
Tabla 9. Métodos para el análisis de parámetros fisicoquímicos.
Parámetro físico-químico Método de ensayo
Acidez titulable (% ácido cítrico) NTE INEN-ISO 750:2013
Firmeza (N) Brito Grandes, B., & Vásquez, W. (2013)
Diámetro del fruto (mm) Brito Grandes, B., & Vásquez, W. (2013)
Peso del fruto (g) Directriz UPOV. IEPI (2016)
Longitud del fruto (mm) Brito Grandes, B., & Vásquez, W. (2013)
Sólidos solubles (ºBrix) NTE INEN-ISO 2173:2013
pH (upH) Brito Grandes, B., & Vásquez, W. (2013)
Polifenoles totales (mg/g ácido gálico) Espín, S., & Samaniego, I. (2016).
Vitamina C (mg/100 g ácido ascórbico) Brito Grandes, B., & Vásquez, W. (2013)
42
Elaborado por: autora.
Nota: Todos los métodos, están adaptados por la Estación Experimental de Santa Catalina del INIAP y la
Granja Experimental de Tumbaco (INIAP).
3.3.1. Materiales.
A continuación se describen cada uno de los materiales, equipos, materiales de campo y
reactivos que fueron utilizados para la determinación de los parámetros físico-químicos,
parámetros botánicos morfológicos cualitativos y cuantitativos, vitamina C y polifenoles
totales.
Tabla 10. Equipos.
Elaborado por: autora.
Tabla 11. Materiales de campo.
Material de
Campo
Guantes de nitrilo
Flexómetro
Libro de campo
Material de etiquetado (cinta plástica)
Marcadores, Lápices y esferos
43
Tijeras de podar
Guantes de calor
Elaborado por: autora.
Tabla 12. Materiales.
Elaborado por: autora.
Tabla 13. Reactivos.
Reactivos Grado Nº Cas
Hidróxido de Sodio Analítico 1310-73-2
Solución Buffer (pH 4,7 y 10). Reactivo -
Agua destilada, Tipo I Analítico 7732-18-5
44
Solución conservadora de electrodo (Cloruro
de potasio) Reactivo 7447-40-7
Metanol al 70% Analítico - Agua ultrapura o bidestilada Reactivo 7732-18-5
Reactivo de Folin & Ciocalteu Analítico - Carbonato de sodio Analítico 497-19-8
Fenolftaleína Analítico 77-09-8
Elaborado por: autora.
3.3.2. Métodos.
- Delimitación de la zona de muestreo.
La siguiente tabla proporciona la información del lugar en el cual se realizó el muestreo
para los análisis físico-químicos del fruto y los análisis botánicos morfológicos (cualitativos
y cuantitativos) de los cuatro cultivares (mora) en el estudio de la presente investigación.
Tabla 14. Ubicación del ensayo.
Provincia Pichincha
Cantón Quito
Parroquia Tumbaco
Sitio Granja Experimental
Tumbaco (INIAP)
Altitud 2 348 m
Latitud 00º 13’ 00’’ Sur
Longitud 78º 24’ 00’’ Oeste
Fuente: INAMHI, 2010.
Nota: La tabla muestra la ubicación exacta del ensayo realizado
- Condiciones climáticas del suelo.
Tabla 15. Condiciones climáticas del sitio experimental.
Zona climática Bosque seco Montano bajo
Temperatura promedio 16°C
45
Precipitación media anual 800 mm
Humedad relativa promedio 70,86%
Fuente: Cañadas, 1983.
3.3.2.1. Caracterización botánico-morfológica de la planta.
Para determinar los parámetros botánicos morfológicos cualitativos se realizaron
observaciones de 10 plantas de cada cultivar y se efectuó un cuadro informativo de las
características más relevantes de los cuatro cultivares en cuestión. Por el contrario para la
evaluación de los parámetros botánico-morfológicos cuantitativos se seleccionaron 10
plantas de cada cultivar de mora y se realizaron las mediciones de acuerdo a lo establecido
para cada característica.
3.3.2.2. Caracterización físico-química de la fruta.
Para determinar los parámetros físico-químicos como: firmeza, longitud del fruto,
diámetro del fruto, peso del fruto y sólidos solubles se utilizó un fruto entero. Dichos
parámetros se evaluaron con 3 frutos enteros de cada una de las 10 plantas por cultivar.
Se evaluó con 10 frutos enteros los parámetros físico-químicos como: acidez titulable
y pH, para cada una de las 10 plantas por cada cultivar.
3.3.2.3. Caracterización de compuestos funcionales de la fruta.
Los análisis de vitamina C y polifenoles totales se evaluó con 200 g de fruta entera
correspondiente a 50-60 frutos, para lo cual se efectuó 3 repeticiones, dichas repeticiones
estaban conformadas por dos o 3 plantas de cada cultivar de mora, sin embargo estas fueron
almacenadas en congelación, es decir, que no fueron analizadas previo a la cosecha.
3.3.2.4. Codificación de las muestras
En la siguiente tabla podemos observar la codificación de muestras que se realizó para
los análisis de vitamina C y polifenoles totales, para lo cual se efectuó 3 repeticiones que
constaban en grupos de 2 o 3 plantas por repetición, de cada una de los cultivares de estudio.
Tabla 16. Codificación de las muestras para los análisis de vitamina C y polifenoles
totales.
Código Expresión
BP2P3P4R1 Brazos, planta 2, planta 3, planta 4, Repetición 1
AP1P2P3R2 Andimora, planta 1, planta 2, planta 3, Repetición 2
46
CoP1P2R3 Colombiana, planta 1, planta 2, Repetición 3
CP3P4P8R1 Castilla, planta 3, planta 4, planta 8, Repetición 1
Elaborado por: autora.
Nota: La tabla muestra la codificación, la cual está representado de la siguiente manera: la primera letra
corresponde al nombre de la variedad de la mora, seguido por el número de las plantas y finalmente la última
letra corresponde al número de repetición (Anexo M).
3.3.2.5. Métodos de ensayo para análisis botánico-morfológico de la planta
(variables cualitativas).
3.3.2.5.1. Hábito de crecimiento.
Este análisis se determinó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se realiza una observación a los 8 meses de edad de la
planta para cada uno de los cultivares en estudio, para lo cual dicha característica se clasifica
según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.2. Espinas en rama hembra.
Este análisis se basa de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se realiza una observación a los 8 meses de edad de la
planta y se selecciona una rama secundaria (rama hembra) para cada uno de los cultivares
en estudio, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV
(Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.3. Espinas en rama macho
Este análisis se basa de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se realiza una observación a los 8 meses de edad de la
planta y se selecciona una rama principal (rama macho) para cada uno de los cultivares en
estudio, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado
en el Anexo I).
3.3.2.5.4. Pigmentación antociánica.
Este análisis se encuentra fundamentado en el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se basa en realizar observaciones cuando ha culminado
la cosecha en ramas vegetativas, de acuerdo al color rojo que presentan dichas ramas de cada
47
planta por cultivar de mora, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de
la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.5. Sección transversal.
Este análisis se determinó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se basa en efectuar observaciones a los 8 meses en
ramas vegetativas, realizando un corte en sección transversal en tres tallos de 1 cm de largo
en cada planta por cultivar, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de
la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.6. Tipo de hoja.
Este análisis se determinó en base al método estandarizado en la Granja Experimental
de Tumbaco (INIAP), se basa en realizar observaciones en la hoja, no obstante deberán
realizarse durante la floración en cada planta por cultivar en estudio, para lo cual dicha
característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.7. Ápice de hoja.
Este análisis se determinó con el método estandarizado en la Granja Experimental de
Tumbaco (INIAP), se fundamenta en efectuar observaciones durante la floración, en ramas
productivas (ramas hembras), para ello se selecciona 3 hojas de cada planta por cultivar, para
lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo
I).
3.3.2.5.8. Número predominantes de foliolos.
Este análisis se estableció con el método estandarizado en la Granja Experimental de
Tumbaco (INIAP), se efectuá observaciones en la hoja durante la floración, en ramas
productivas (ramas hembra), seleccionando 3 hojas por planta de cada cultivar en estudio,
para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el
Anexo I).
3.3.2.5.9. Color de pétalo.
Este análisis se estableció con el método estandarizado en la Granja Experimental de
Tumbaco (INIAP), se realizan observaciones en 3 flores de cada planta por cultivar en
48
estudio, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado
en el Anexo I).
3.3.2.5.10. Forma del pétalo.
Este análisis se determinó con el método estandarizado en la Granja Experimental de
Tumbaco (INIAP), se efectúan observaciones de la forma del pétalo durante la floración, se
seleccionan 3 flores por planta de cada cultivar en estudio, para lo cual dicha característica
se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.11. Forma del fruto.
Este análisis se determinó en base al método estandarizado en la Granja Experimental
de Tumbaco (INIAP), se recolectaron tres frutos de color rojo y verde al azar por planta de
cada cultivar y se efectuó un corte en sección longitudinal, para lo cual dicha característica
se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.5.12. Color del fruto.
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se determinó visualizando el color de los frutos
maduros, para ello se seleccionó 5 frutos al azar por planta de cada cultivar, para lo cual
dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.6. Métodos de ensayo para análisis botánico-morfológico de la planta
(variables cuantitativas).
3.3.2.6.1. Longitud de tallo
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), con el uso de un flexómetro, se midió desde la base
hasta el ápice del tallo, por otro lado el análisis se debe realizar cuando la planta posee seis
meses de edad, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV
(Detallado en el Anexo I). Este análisis se realizó solamente en ramas vegetativas (rama
macho).
3.3.2.6.2. Diámetro del tallo
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), utilizando un calibrador digital, se toma los datos en el
49
tercio medio de tres ramas por planta de cada cultivar, siendo la unidad de medida en
milímetros (mm), para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV
(Detallado en el Anexo I). Estas mediciones se realizaron cuando la planta presentaba 6
meses de edad y solamente en ramas vegetativas (rama macho).
3.3.2.6.3. Tamaño de espinas en rama productiva.
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), utilizando un escalímetro se midió en milímetros (mm),
5 espinas por rama productiva (rama hembra) de la parte baja y de la parte media de cada
planta, para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado
en el Anexo I). Las mediciones se realizaron a los 8 meses solamente en ramas productivas
(hembras).
3.3.2.6.4. Diámetro de pétalo.
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se seleccionó tres pétalos de flores distintas por planta
de cada cultivar, con el uso de un escalímetro se midió el diámetro en el centro del pétalo en
milímetros (mm), para lo cual dicha característica se clasifica según la directriz de la UPOV
(Detallado en el Anexo I). Las mediciones se realizaron durante la floración.
3.3.2.6.5. Número de espinas
Este análisis se realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se realizó un corte de 10 cm en la parte baja y parte
media de una rama productiva (rama hembra) por planta de cada cultivar y se procedió a
efectuar un conteo de las espinas presentes en dichas ramas, para lo cual dicha característica
se clasifica según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.7. Métodos de ensayo para análisis fisicoquímicos de la fruta.
3.3.2.7.1. Longitud del fruto.
Este análisis se lo realizó en base al método estandarizado en la Granja Experimental
de Tumbaco (INIAP), se mide desde la base hasta el ápice de la fruta, utilizando un
calibrador digital durante cada cosecha mensual. Esta medición se la realizó en 5 frutos para
obtener un valor promedio, según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
50
3.3.2.7.2. Diámetro del fruto.
Este análisis se lo realizó de acuerdo con el método estandarizado en la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP), se mide en la región ecuatorial de la fruta, utilizando un
calibrador digital durante cada cosecha mensual. Esta medición se la realizó en 5 frutos para
obtener un valor promedio, según la directriz de la UPOV (Detallado en el Anexo I).
3.3.2.7.3. Peso del fruto.
Este análisis se efectuó acorde con el método estandarizado en la Granja Experimental
de Tumbaco (INIAP), el cual constó en recolectar 5 frutos al azar de cada planta por cultivar
y posteriormente se procedió al pesaje de cada fruto con la ayuda de una balanza digital semi
analítica.
3.3.2.7.4. Determinación de firmeza.
Se recolectó 5 frutos al azar por planta y dicho procedimiento constó de: (a) calibrar y
encerar el penetrómetro, (b) presionar una sola vez en la fruta la cual deberá ser la medida a
los extremos del eje ecuatorial de la mora, (c) registrar la lectura, que corresponde a un valor
de fuerza máxima representada en kilogramos fuerza, pero se expresó en Newton (N),
utilizando el siguiente factor de conversión: 1 kg/f = 9,8067 N. Método Brito & Vásquez,
2013. Adaptado por la Estación Santa Catalina del INIAP (Detallado en el Anexo D1).
3.3.2.7.5. Determinación de sólidos solubles.
Se cosechó 15 frutos al azar por planta y de los mismos se obtuvo la pulpa de la fruta
y esta a su vez se colocó una gota en el refractómetro, evitando la formación de burbujas y
finalmente se lee la escala en grados Brix. Método NTE INEN-ISO 2173, 2013. Adaptado
por la Estación Santa Catalina del INIAP (Detallado en el Anexo D2).
3.3.2.7.6. Determinación de pH
Esta determinación se basa, utilizando un potenciómetro, en el que se tomó 20 ml de
pulpa de 15-20 frutos al azar por planta y posteriormente se introduce el electrodo del
potenciómetro en soluciones buffer de 4, 7 y 10 para la calibración del mismo, luego se
procederá a introducir el electrodo en el centro de la muestra y finalmente se presionará
RANGE hasta que de la lectura de dicha muestra. Método Brito Grandes, B., & Vásquez,
W., 2013. Adaptado por la Estación Santa Catalina del INIAP (Detallado en el Anexo D3).
3.3.2.7.7. Determinación de la acidez titulable.
51
Se determinó en un peso de muestra y se llevó a un volumen conocido con agua
destilada, luego se toma una alícuota, se calibra el potenciómetro utilizando las soluciones
buffer y se titula
con hidróxido
de sodio ~ 0,1
N y una
solución alcalina estandarizada hasta el viraje de color del pH 8,2 del indicador fenolftaleína.
Este análisis será realizado por triplicado y por lo tanto se utilizó la siguiente formula
(Ecuación 2), además, el resultado fue expresado en base al ácido predominante en la
muestra. Método NTE INEN-ISO 750, 2013. Adaptado por la Estación Santa Catalina del
INIAP (Detallado en el Anexo D4).
Ecuación 2. Acidez titulable (Brito & Vásquez, 2013).
Donde:
V NaOH = volumen de hidróxido de sodio consumidos en la titulación
N = Normalidad hidróxido de sodio
meq = miliequivalente de ácido predominante, principalmente cítricos 0,064. Málico
0,067. Tartárico 0,075
Vt = Volumen final
Pm = Peso de la muestra
Va = Volumen de alícuota
3.3.2.8. Métodos de ensayo de parámetros funcionales de calidad de la fruta.
3.3.2.8.1. Cuantificación del contenido de Vitamina C.
Esta determinación está basada en seleccionar 20 frutos al azar de cada variedad de
mora y el procedimiento constará de la siguiente manera: se lleva a un volumen conocido de
agua destilada, se calibra el equipo previamente usando una tirilla con el código de barras,
que viene en cada caja, se toma una alícuota de 20 ml y se sumerge una trilla de test de ácido
ascórbico, Para realizar la medición se coloca la trilla con la muestra en el reflectómetro RQ
52
flex 16970, en el espacio de 5
segundos, tiempo que dura la señal acústica del equipo, hasta que indique el valor de la
pantalla. Método Brito Grandes, B., & Vásquez, W., 2013. Adaptado por la Estación Santa
Catalina del INIAP (Detallado en el Anexo D5). Finalmente la lectura se obtiene en mg/L
de ácido ascórbico y este resultado se completa con la siguiente formula:
Ecuación 3. Contenido de vitamina C (Brito & Vásquez, 2013).
Donde:
L= Lectura (mg/L)
V= Volumen final (ml)
Pm= Peso de la muestra (g)
3.3.2.8.2. Determinación de polifenoles totales.
Para la cuantificación de polifenoles se procederá a realizar lo siguiente: los frutos
serán molidos en una licuadora, se utiliza metanol para la extracción del material pulverizado
y para la obtención del extracto y la cuantificación de fenoles totales respectivamente, los
resultados se expresan según la curva de calibración en términos de ácido gálico; para estos
ensayos se utilizará un espectrofotómetro con rango en UV-Visible. Método Espín, S., &
Samaniego, I., 2016. Adaptado por la Estación Experimental de Santa Catalina del INIAP
(Detallado en el Anexo D6).
Finalmente la cuantificación se realiza por comparación de la absorbancia de cada
extracto en la curva de calibración y utilizando la siguiente fórmula:
𝑚𝑔
𝑔 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑔á𝑙𝑖𝑐𝑜 =
𝑎 ∗ 𝑏 ∗ 𝑑 ∗ 𝑓
𝑝
Ecuación 4. Curva de calibración (Espín, S., & Samaniego, I., 2016).
Donde:
a= Concentración de Ácido Gálico obtenida a partir de la curva de calibración
(mg/L)
53
b=Volumen total de extracto (100ml)
d=Factor de dilución (10)
f=Factor para transformar unidades (f=0.001)
p=Peso de la muestra g
Para el contenido de las diferentes fracciones de los polifenoles se realiza utilizando
las siguientes ecuaciones:
Fenoles totales:
PT=A equivalentes de Ácido Gálico – B equivalentes de Ácido Gálico
Ecuación 5. Determinación de fenoles totales (Espín, S., & Samaniego, I., 2016).
3.4. Diseño experimental
Los parámetros botánico-morfológicos cualitativos no se evaluaron estadísticamente,
se elaboró un cuadro resumen informativo (Tabla 20), incluyendo las características más
relevantes de los cuatro cultivares en estudio, basado en la directriz UPOV (Anexo I),
adaptado por el Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI).
- Etapa I: Evaluación de parámetros botánico-morfológicos de la planta.
Para los parámetros botánico-morfológicos cuantitativos se realizó el análisis de
varianza (ANOVA), es decir, se empleó un diseño completamente al azar con un arreglo
factorial de 4x2 propuesto en la tabla 18, para determinar si existe diferencia significativa
entre los cultivares de mora de la presente investigación. Además, se realizó la prueba de
Tukey con un nivel de significancia del 5%.
- Etapa II: Evaluación de parámetros físico-químicos de la fruta.
Para los parámetros físico-químicas del fruto se utilizó un diseño completamente al
azar con un arreglo factorial de 4x2 (Tabla 17), es decir, un análisis de varianzas para
comparar los cuatro cultivares de mora y demostrar si existen diferencia entre las medias y
posteriormente se empleó la prueba Tukey con un nivel de significancia al 5%, con el
objetivo de determinar rangos de significación.
Para evaluar la estabilidad de los parámetros físico-químicos, se realizó el ANOVA
con un arreglo factorial 4 x 3 (Tabla 18) y la prueba Tukey (al 5% de significancia), tomando
únicamente la interacción cultivar*cosecha, con el fin de determinar la estabilidad de cada
54
uno de los cultivares en estudio durante cada cosecha que se efectuó en un lapso de 6 meses
con un total de 3 cosechas.
- Etapa III: Evaluación de parámetros funcionales de calidad de la fruta.
El contenido de vitamina C y polifenoles totales se evaluó el ANOVA con un arreglo
factorial 4 x 3 (Tabla 18), para determinar si existe o no variación de los frutos enteros de
los cuatro cultivares de mora durante cada cosecha que se efectuó en un lapso de 1 año con
un total de 2 cosechas. Posteriormente se empleó la prueba Tukey con un nivel de
significancia al 5%, tomando únicamente la interacción cultivar*cosecha, para determinar
rangos de significación.
El diseño planteado es completamente al azar con 10 plantas por cultivar.
Tabla 17. Esquema del ANOVA con arreglo factorial de 4x2.
Fuente de variación Grados de libertad
Total 39
Observaciones/Repetición 9
Cultivares 3
Error 27
Elaborado por: autora.
Nota: La tabla que se observa fue aplicada únicamente para los parámetros físico-químicos y parámetros
botánicos morfológicos cuantitativos.
-Observaciones: 10 (plantas por cultivar)
Tabla 18. Esquema del ANOVA con arreglo factorial de 4x3.
Fuente de variación Grados de libertad
Total 119
Observaciones/Repetición 9
Cultivares 3
Cultivar*Cosecha 6
Error 99
Elaborado por: autora.
55
Nota: La tabla que se observa fue aplicada únicamente para la estabilidad de los parámetros físico-
químicos y variación del contenido de vitamina C y polifenoles totales.
3.5. Matriz de operacionalización de variables
En el presente proyecto a las variables se las operacionaliza de la siguiente manera:
Tabla 19. Operacionalización de variables.
Tipo Variable Variable Dimensiones Indicador
Dependiente
Sólidos
solubles
º Brix o Fracción de
masa expresada en
porcentaje
Se midió utilizando un refractómetro
para determinar los grados Brix.
Firmeza Newton (N) Se midió utilizando un penetrómetro.
pH [H+] Se midió utilizando un potenciómetro en
20ml de pulpa de fruta.
Acidez
titulable
Fracción masa
(expresada en % de
ácido cítrico)
Se determinó en un peso de muestra
llevada a un volumen conocido, se titula
con una solución alcalina estandarizada
hasta el viraje de color, determinado por
el indicador fenolftaleína
Contenido de
vitamina C
mg/100g ácido
ascórbico
En esta determinación se utilizó 20
frutos de cada variedad de mora y fue
realizado cada 2 meses
Contenido de
polifenoles
totales
mg de ácido
gálico/g
En esta determinación se utilizó 20
frutos de cada variedad de mora y fue
realizado cada 2 meses
Tallos Hábito de
crecimiento y
Presencia de
espinas, Ramas
productivas,
Ramas vegetativas
Habito de crecimiento, se determinó si es
erecto, semierecto, semierecto-rastrero o
rastrero; Presencia o Ausencia de
espinas; Ramas productivas, se realizó
un conteo de espinas tanto en la parte
bajo como media de dicha rama; Ramas
vegetativas, se realizó la medición del
diámetro y longitud de la misma.
56
Tipo
Variable
Hojas Ápice de la hoja,
Tipo de hoja,
Tamaño de la hoja,
Número de foliolos
Ápice de la hoja, se determinó si es
acuminado, agudo o redondeado; Tipo
de hoja, si es imparipinada, trifoliada o
palmada; Tamaño de la hoja, se midió las
hojas; Número de foliolos en la hoja, se
contabilizó el número de foliolos
presentes en la hoja compuesta.
Variable Dimensiones Indicador
Flores Forma del pétalo,
Color del pétalo,
Diámetro del
petalo
Forma del pétalo, si tiene forma elíptica,
redondeada, o lanceolada; Color del
pétalo, visualmente si es de color blanco,
blanco con trazas de violeta, o rosáceo;
Diámetro del pétalo (mm), en una flor
abierta, utilizando un calibrador
Fruto Longitud del fruto,
Diámetro del fruto,
Forma en sección
longitudinal, Color,
Peso
Longitud del fruto (mm), utilizando un
calibrador digital; Diámetro del fruto
(mm), utilizando un calibrador digital;
Forma en sección longitudinal, se
determinó de acuerdo a la escala
establecida por la UPOV (circular,
elíptica, oval-estrecha, oval-media,
cónica-alargada, oblonga); Color, se
determinó de acuerdo a la escala
establecida por la UPOV (rojo, purpura-
rojizo, negro-rojizo, negro-azulado,
negro); Peso (g), se seleccionó al azar 5
frutos de cada planta por cultivar y se
procede al pesaje de cada uno de ellos;
Independiente
Cultivares de
mora
Mora de Castilla,
Mora Brazos, Mora
Colombiana y
Andimora INIAP
2013
Sólidos solubles, Firmeza, pH, Acidez
titulable, Contenido de vitamina C,
Polifenoles totales, Color, Diámetro,
longitud y Forma en sección transversal
Estado de
madurez en la
cosecha
ºBrix/Acidez
titulable
La selección se relacionó con un
indicador subjetivo del color de la
cubierta basado en la fenología de la
fruta
Dependiente
57
Periodo de
cosecha
Meses Se realizó 3 cosechas de 2 meses cada
una.
Elaborado por: autora.
3.6. Técnicas e instrumentos de Recolección de Datos
- Etapa I: Evaluación de parámetros botánico-morfológicos de la planta.
La presente investigación utilizó como técnica de recolección de datos una guía de
observación que se encuentra detallada en los Anexos C y C.1.
- Etapa II: Evaluación de parámetros físico-químicos y funcionales de la fruta.
Para los parámetros físico-químicos y funcionales de la fruta de los cuatro cultivares
de mora se empleó como técnica de recolección de datos una guía de observación que se
encuentra detallada en los Anexos C.2 y C.3.
3.6.1. Validez
Los instrumentos de recolección de datos se encuentran avalados por la Granja
Experimental de Tumbaco (INIAP). Por consiguiente, no es necesaria la validez ya que se
evidencia que los instrumentos son adecuados para la recolección de datos.
3.7. Técnicas de procesamiento y Análisis de Datos
- Etapa I: Evaluación de parámetros botánico-morfológicos de la planta.
En cuanto a la tabulación de datos de los parámetros botánico-morfológicos
cuantitativos de la planta se utilizó el software estadístico Infostat y se representó los
resultados en tablas, ingresando los datos obtenidos en el programa computacional, Excel.
Se puede observar de forma detallada en la tabla 36.
- Etapa II: Evaluación de parámetros físico-químicos y funcionales de la fruta.
Para la tabulación de datos de los parámetros físico-químicos y funcionales de la fruta
de los cuatro cultivares de mora se utilizó el software estadístico Infostat y se representó los
resultados en tablas, ingresando los datos obtenidos en el programa computacional, Excel.
Se puede observar de forma detallada en los Anexos K y M.
58
Capítulo IV
4. Análisis y Discusión de Resultados
4.1. Resultados
Los resultados de la presente investigación estuvieron basados en la caracterización
botánica morfológica, físico-química, vitamina C y polifenoles totales de cuatro cultivares
de mora de la Granja Experimental de Tumbaco del INIAP. Tomando en cuenta que el indicé
de madurez del fruto para Brazos fue de 5-6 y para Castilla, Andimora y Colombiana 3-4
para evaluar dichos parámetros.
4.1.1. Parámetros botánicos morfológicos de la mora.
4.1.1.1. Características botánicas morfológicas cualitativas
Se realizó, las mediciones y determinaciones correspondientes que se resumen en la
tabla 20 y que corresponden a las características botánico-morfológicas cualitativas. Los
resultados de dichos parámetros no fueron sometidos a ningún análisis estadístico, ya que el
cuadro sirvió para complementar la información acerca de la descripción de la planta de cada
cultivar de mora en la presente investigación. Es importante recalcar que, los frutos enteros
utilizados para el análisis de los parámetros antes mencionados, tuvieron un índice de
madurez, para Brazos de 5-6 y para Castilla, Andimora y Colombiana de 3-4.
59
Tabla 20. Cuadro informativo de los parámetros botánico-morfológicos cualitativos.
Elaborado por: autora
60
Los datos que se muestran en la tabla 20, se encuentran detallados en el Anexo J, el
cual sirve para complementar la información acerca de la descripción de la planta de cada
cultivar de mora y es por ello que se detallan a continuación:
-Se observa que el hábito de crecimiento de la planta en los cuatro cultivares
(Tratamientos) de mora, no se diferencia significativamente, pues todos poseen un hábito de
crecimiento semierecto. Puesto que, las variedades que actualmente encontramos se han
originado de interacciones genéticas entre varias especies con características morfológicas
heterogéneas, determine que estas variedades difieran entre sí en cuanto al tipo de fruta
(Infoagro, 1997).
-Con respecto a las espinas en la rama productiva (rama hembra) y rama vegetativa (rama
macho), se observa que los cultivares Andimora INIAP 2013 y Colombiana no presentan
espinas como los cultivares Castilla y Brazos. Según Mejía (2011), en un estudio de
caracterización morfoagronómica de genotipos de mora (Rubus glaucus Benth), indica que
dentro de las variables discriminantes para diferenciar materiales es necesario observar la
presencia y ausencia de espinas. Además, otro estudio similares, en el cual se evaluó la
caracterización morfológica de mora, se examinaron 36 accesiones, en las cuales 10 de ellas
presentaron espinas, siendo éste el descriptor más discriminante para diferenciar los
materiales (Zamorano, Cruz, Morillo, Vasquez, y Muñoz, 2011). Es por ello que fue
necesario realizar dicha observación para poder distinguir materiales. Además, la ausencia
de espinas en los tallos es importante ya que, facilita las labores de cosecha y poda del cultivo
(INIAP, 2013).
-En relación a la pigmentación antociánica (Tabla 20), se puede observar que los
cultivares Andimora INIAP 2013 y Colombiana presentan una pigmentación Media, en
cambio el cultivar Brazos posee una pigmentación débil y finalmente el cultivar Castilla
muestra una pigmentación fuerte. Esto se debe, según Hidrobo (2017), que, los órganos de
las plantas, como los tallos, muestran glándulas, que constituyen el tejido secretor
responsable de la mayor actividad estomática, por lo que la mayor cantidad de pigmentos
antocianicos se activan, principalmente en la mañana y puede variar debido a la intensidad
lumínica y presencia de fósforo. Por otro lado la intensidad del color rojo, se debe a las
diferencias estructurales muy variadas de los pigmentos, flavonoides y de las antocianinas
que suelen ser muy inestables a los factores externos como la luz, pH y la temperatura
(Castañeda y Guerrero, 2015).
61
-La sección transversal del tallo en ramas productivas (ramas hembra), presenta una
forma cilíndrica para los cultivares Castilla, Andimora INIAP 2013 y Colombiana, mientras
que para el cultivar Brazos presenta una forma acanalada. Esto es debido, según ESAU
(2009), que los tallos son órganos generalmente cilíndricos, sin embargo, las variaciones en
la estructura de los tallos de diferentes especies y de los taxones mayores se basan en las
diferencias de la distribución relativa de los tejidos, presentándose de forma cilíndrica o
acanalada. Así también, según Hidrobo (2017), sugiere que los tejidos vasculares definen la
forma del tallo a través del cual se produce el flujo de nutrientes propios de las plantas y
según el nivel de adaptación climática que presenta en cada familia pudiendo ser cilíndrica
o acanalada.
-El tipo de hoja, es trifoliada para los cultivares; Castilla, Andimora INIAP 2013 y
Colombiana, en cambio para el cultivar Brazos la hoja es palmada. La cantidad de formas
que pueden adoptar las hojas son varias, esto es debido a que cada árbol tiene su propio
mecanismo de adaptación, esto se refiere a que cada especie, no sólo sobrevive, sino también
se adapta a las condiciones ambientales diferentes a su lugar de origen (Sánchez, 2016).
-El ápice de la hoja de los cultivares Castilla, Andimora INIAP 2013 y Colombiana es
un ápice acuminado, mientras que para el cultivar Brazos el ápice es redondeado. Según
Romoleroux (1996), describe a Rubus glaucus Benth, como una planta trepadora, arbusto,
con un ápice de hoja acuminado filiforme. También existe una investigación reciente que
trata sobre la diferenciación morfoagronómica de seis cultivares de mora (Rubus glaucus
Benth) en el valle de Tumbaco, el cual se basó en 28 descriptores, donde únicamente 26
tuvieron un coeficiente de correlación aceptable, con las 26 variables se clasifica los
cultivares en conglomerados con el fin de diferenciar los conglomerados se clasificaron de
la siguiente manera: conglomerado 1 (Andimora, Colombiana, MAO100), 2 (Castilla y
GTM001) y 3 (Brazos), en donde plantea que el conglomerado 1 (Andimora, Colombiana,
MAO100) y conglomerado 2 (Castilla y GTM001) se encontró el ápice acuminado; mientras
que en el conglomerado 3 (Brazos) tuvo una forma redondeada (Iza Yugcha, 2018). Siendo
un parámetro que coincide con la presente investigación.
-Con el número predominante de foliolos, se observa que los cultivares Castilla,
Andimora INIAP 2013 y Colombiana, presentan tres foliolos, mientras que el cultivar Brazos
presenta 5 foliolos, pues, esta característica depende del tipo de hoja de cada cultivar.
-El color del pétalo de la flor que presentan los cuatro cultivares, Castilla, Andimora
INIAP 2013, Brazos y Colombiana, es de color blanco, por lo que todos presentan la misma
característica. Según Forero (1996), Rubus glaucus Benth se describe con pétalos obovados
62
de 7-10 x 5-8 mm y de color blanco. Característica que concuerda para los cuatro cultivares
la presente investigación.
-En relación a la forma del pétalo, se visualiza en la Tabla 20, que es de forma
lanceolado para los cultivares de mora de Castilla, Andimora INIAP 2013 y Colombiana,
contrario a la variedad Brazos que muestra una forma redondeada. Existen otros estudios en
los cuales se confirma la forma del pétalo y uno de ellos es el efectuado por Mejía (2011),
que se basa en la caracterización morfoagronómica de genotipos de mora (Rubus glaucus
Benth) en la Granja Experimental de Tumbaco INIAP, donde plantea que Rubus glaucus
posee una forma de pétalo de la flor, lanceolada. Siendo una característica que coincide con
la presente investigación.
-La forma del fruto en los cultivares; Castilla y Colombiana muestra una forma oval
estrecha, el cultivar Andimora INAIP 2013 presenta por su lado una forma cónica alargada
y por el contrario el cultivar Brazos posee una forma oblonga. Esto es debido a que las
especies vegetales se caracterizan por la forma particular de sus frutos (Esau, 1988). Las
clasificaciones morfológicas a menudo lo relacionan con el tipo de flor y de gineceo (Esau,
1988). El fruto múltiple es derivado de una inflorescencia, es decir, de los gineceos
combinados de muchas flores como la mora (Esau, 1988). En un estudio reciente que trata
sobre la diferenciación morfoagronómica de seis cultivares de mora (Rubus glaucus Benth)
en el valle de Tumbaco, se describe que Andimora y MAO100 fue cónica alargada, en
Castilla, GTM 001 y Colombiana fue oval estrecha, mientras que Brazos fue oblonga (Iza
Yugcha, 2018). Parámetro que coincide con la presente investigación.
-Finalmente en el color del fruto se observa que para los cultivares; Castilla, Andimora
INIAP 2013 y Colombiana es un color púrpura rojizo, mientras que para el cultivar Brazos,
el color es negro rojizo. Los frutos de la mora presentan una variedad de colores, y esto se
debe a que las antocianinas dependen del pH, mostrando su máxima expresión de color, en
medios ácidos (color rojo-anaranjado) antes que en medios neutros (color rojo intenso-
violeta) o alcalinos (rojo, púrpura, azul) (Farinango, 2010). El clima es otro factor que
interviene en el color de los frutos, siendo el mayor en las áreas muy soleadas que le
confieren un color característico (García, 2012).
4.1.1.2. Características botánicas morfológicas cuantitativas
63
Para las características botánicas morfológicas cuantitativas, los datos se analizaron
mediante ANOVA, realizando un diseño completamente al azar, con el fin de determinar si
existe significancia estadística entre los cultivares evaluados para cada variable registrada.
Consecutivamente, se efectuó la prueba de Tukey al 5%, para determinar rangos de
significación. Los resultados se presentan en la Tabla 21.
Tabla 21. Parámetros botánico-morfológicos cuantitativos.
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b y c son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares.
Es decir, que los cultivares similares tendrán la misma letra y los cultivares diferentes tendrán distinta letra.
La tabla 21, muestra los resultados obtenidos de los parámetros botánicos
morfológicos cuantitativos de los cuatro cultivares de mora, mismos que se detallan a
continuación:
-La longitud del tallo de la rama vegetativa (rama macho), para el cultivar Andimora
INIAP 2013 presentó un valor de 4,13 m, para Castilla 3,39 m, Brazos 3,02 m y Colombiana
2,80 m, siendo el cultivar Andimora INIAP 2013 el de mayor longitud y el cultivar
Colombiana el de menor longitud, mientras que para los cultivares Castilla y Brazos la
longitud es similar para ambos.
Al hábito de crecimiento de la mora de Castilla se le conoce como “arbusto
sarmentoso”, cuyos tallos crecen hasta alcanzar aproximadamente 2 a 3 m de largo (De la
Cadena & Orellana, 1984). Si se comparan estos valores con los obtenidos, el rango descrito
por el autor es similar para los cultivares Colombiana y Brazos, sin embargo para los
cultivares Andimora INIAP 2013 y Castilla, los valores son superiores a los reportados por
dicho autor.
Otro autor menciona que R. glaucus alcanza de 1,5 a 3 m. de altura (Rueda, 2003).
Por lo que los cultivares Colombiana y Brazos, se encuentra dentro de dicho rango, no
obstante, los cultivares Andimora INIAP 2013 y Castilla no lo hacen y esto es debido a que
los tallos presentan un crecimiento indeterminado, por lo que necesitan ser despuntados para
estimular las ramas secundarias y terciarias productivas (Iza Yugcha, 2018).
64
-El diámetro del tallo de la rama vegetativa (rama macho), para el cultivar Andimora
INIAP 2013 presentó un valor de 12,05 mm, para Castilla 10,80 mm, Colombiana 10,32 mm
y Brazos 9,00 mm, el que se observa en la Tabla 21. El cultivar Andimora INIAP 2013
mostró el diámetro más alto y el cultivar Brazos el diámetro más bajo, mientras que para los
cultivares Castilla y Colombiana el diámetro fue similar en ambos. Los tallos de mora (Rubus
glaucus) son espinosos con un diámetro entre 1 a 2 centímetros (10-20 mm) y de 3 a 4
metros de longitud (Villamar Espinal, 2012). De acuerdo a lo descrito por dicho autor y
comparado con los resultados obtenidos en la presente investigación, el diámetro se
encuentra dentro del rango reportado por el autor.
-El tamaño de espina en la rama productiva (rama hembra) de la parte media, el cultivar
Brazos presentó un valor de 7,69 mm y el cultivar Castilla un valor de 4,16 mm, los cultivares
Andimora INIAP 2013 y Colombiana no presentan espinas, su valor es 0,00 mm. Por otra
parte el cultivar Brazos tiene el mayor tamaño de espina, comparado con el cultivar Castilla
que tiene el menor tamaño.
-El tamaño de espina en la rama productiva (rama hembra) de la parte baja, para el
cultivar Brazos presentó un valor de 6,65 mm y el cultivar Castilla un valor de 3,48 mm. Los
cultivares Andimora INIAP 2013 y Colombiana no presentan espinas. Por otra parte el
cultivar Brazos tiene el mayor tamaño de espina, comparado con el cultivar Castilla que tiene
el menor tamaño.
Las espinas son variables en casi todos los cultivares que presentan esta característica,
con un rango de 0 a 8,29 mm en ramas productivas (Iza Yugcha, 2018). Sin embargo el
cultivar Brazos posee normalmente espinas de tamaño grande, debido al nivel de adaptación
ambiental al que ha sido sometida desde sus orígenes, entre los 1 500 y 3 100 msnm
(Jorgensen y Leon, 1999). De acuerdo a los resultados obtenidos en la presente investigación
se puede mencionar que son similares a los datos que reportan dichos autores.
-El diámetro del pétalo, para el cultivar Brazos fue de 20,25 mm, para el cultivar
Castilla 5,74 mm, para el cultivar Colombiana 5,56 mm y para el cultivar Andimora 4,61
mm, siendo el cultivar Brazos el de mayor diámetro del pétalo y el cultivar Andimora el de
menor diámetro. Los cultivares R. glaucus, presentan pétalos ovados con longitud de 7-10
mm y de diámetro 5-8 mm (Romoleroux, 1996). De acuerdo a los resultados obtenidos, los
cultivares se encuentran en un rango de 4,6 -5,7 mm que comparado con los resultados
encontrados por el autor, es similar al rango reportado. Excepto, el cultivar Brazos que por
su origen y genética presenta un mayor diámetro (Iza Yugcha, 2018).
Existe otro estudio reciente sobre la diferenciación morfoagronómica de seis cultivares
de mora (Rubus glaucus Benth) en el valle de Tumbaco, en donde se reporta que el diámetro
65
del pétalo fue de 22,78 mm en el conglomerado 3 (Brazos) y en el conglomerado 1 y 2
(Andimora, Colombiana y Castilla) un valor de 5,04 mm (Iza Yugcha, 2018).
-El número de espinas de la rama productiva (rama hembra) de la parte baja, como se
puede observar en la Tabla 21, presentó para el cultivar Brazos 59 y el cultivar Castilla 42,
los cultivares Andimora y Colombiana no presentan espinas. Siendo el cultivar Brazos el
que posee el mayor número de espinas y el cultivar Castilla el de menor número de espinas.
-El número de espinas de la rama productiva (rama hembra) de la parte media, presentó
para el cultivar Brazos 37 y para el cultivar Castilla 21. Los cultivares Andimora y
Colombiana no presentan espinas. Siendo el cultivar Brazos el que posee el mayor número
de espinas y el cultivar Castilla el de menor número de espinas.
En una investigación de diferenciación morfoagronómica de seis cultivares de mora
(Rubus glaucus Benth) en el valle de Tumbaco, se estimó que el número de espinas en rama
productiva para el cultivar Brazos fue de 383 y el cultivar Castilla fue de 111 (Iza Yugcha,
2018). Comparado con los resultados obtenidos en la presente investigación, los resultados
no son similares en cuanto a los valores numéricos que reporta la autora, sin embargo el
cultivar Brazos posee mayor cantidad de espinas que el cultivar Castilla, lo cual es similar a
lo reportado en dicha investigación.
Cabe recalcar que, el número de espinas de la presente investigación se realizó en un
tallo de rama productiva de 10 cm, tanto en la parte baja como en la media de ambos
cultivares, debido a esto existe una diferencia de resultados, pues, la autora no menciona el
tamaño del tallo de rama productiva en el que realizó el conteo de las espinas.
4.1.2. Parámetros físico-químicos de la mora.
Para la obtención de los resultados de los parámetros físico-químicos de la mora, los
datos se analizaron mediante ANOVA, el cual indica la significancia estadística de dichos
resultados y se determinó la diferencia estadística entre los cultivares en estudio con la
prueba de Tukey al 5%, para conocer los rangos de significación, dichos resultados se
CultivarFruto: Peso
total (g)
Longitud:
Fruto (mm)
Diámetro:
Fruto (mm)
Sólidos
solubles(ºBrix)
Acidez titulable
(% ácido cítrico)
Firmeza
(N)pH (upH)
Castilla 4,24 a 19,29 18,86 12,1 2,54 c 1,93 a 3,41 b
Andimora
INIAP, 2013 4,15 a 19,94 19,74 11,4 2,05 b 1,97 a 3,21 ab
Colombiana 3,78 a 19,42 19,58 10,9 2,03 b 2,28 b 3,22 ab
Brazos 6,41 b 21,48 19,87 10,7 1,52 a 1,80 a 3,17 a
66
encuentran en las tablas 22, 23 y 24. Cabe recalcar que se realizaron 3 cosechas de dos meses
cada una.
Tabla 22. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (primera cosecha).
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b y c son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares.
Es decir, que los cultivares similares tendrán la misma letra y los cultivares diferentes tendrán distinta letra.
Los cultivares que no tienen letras no son significativos por lo tanto todos los cultivares son iguales.
La Tabla 22, muestra los resultados obtenidos de los parámetros físico-químicos de los
cuatros cultivares de mora de la primera cosecha, para lo cual se detallan a continuación:
-El peso del fruto, para el cultivar Brazos presentó un valor de 6,41 g, Castilla 4,24 g,
Andimora 4,15 g y Colombiana 3,78 g, siendo el cultivar Brazos el de mayor peso de fruto
y el cultivar Colombiana el de menor peso de fruto, por el contrario para los cultivares
Castilla y Andimora INIAP 2013 el peso del fruto es similar para ambos.
Grijalba (2009) obtiene, los rangos de peso del fruto de moras sin espinas y con espinas
de 3,93 g – 7,43 g y 4,26 g – 7,59 g. Respectivamente como se puede observar en la Tabla
20, los cultivares con espinas que son Brazos y Castilla, se encuentran dentro de los valores
reportados por el autor. Con respecto a los cultivares sin espinas que son Andimora INIAP
2013 y Colombiana, el rango establecido por el autor se encuentra similar al cultivar
Andimora INAP 2013 y el valor del cultivar Colombiana fuera del rango.
Cabe recalcar que según INIAP (2013), el peso del fruto (Andimora) está en un rango
entre 4,16 y 5,48 g considerado un fruto entre mediano y grande. Este valor es igual al
reportado en los resultados de la Tabla 22, para el cultivar Andimora INIAP 2013.
Según Iza (2018), se reporta que el conglomerado 1 (Andimora, Colombiana) y 2
(Castilla) posee un peso de fruto de 4,23 g y 4,26 g. De acuerdo a los resultados obtenidos
el peso para Andimora (4,15 g) y Colombiana (3,78 g) es similar al reportado por la autora
(4,23 g). Para el cultivar Castilla (4,24 g) y el obtenido por el autor (4,26 g), son semejantes.
-La longitud del fruto, para el cultivar Brazos se obtuvo un valor de 21,48 mm, para el
cultivar Andimora INIAP 2013 19,94 mm, para el cultivar Colombiana 19,42 mm y para el
cultivar Castilla 19,29 mm, como se puede observar en la Tabla 22. Para esta variable los 4
cultivares antes mencionados no se diferencian entre sí.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, se reporta para la Variedad
Castilla y Brazos un valor de >25 mm (fruto grande), 20-25 mm (fruto mediano) y <20 mm
(fruto pequeño). Por lo tanto de acuerdo a los resultados reportados en la Tabla 22, se puede
67
mencionar que la variedad Castilla se considera un fruto pequeño y el cultivar Brazos es un
fruto mediano, respectivamente.
Según INIAP (2013), se reporta para el cultivar Andimora una longitud de fruto de
21,71 mm. Por lo que comparado con los resultados de la Tabla 22 (19,94 mm), el valor es
menor al reportado.
Según Iza (2018), se reporta un valor para la longitud del fruto del cultivar Colombiana
de 22,34 mm. Comparado con el valor obtenido en la Tabla 22 (19,42 mm), el resultado es
menor al reportado.
Ambos cultivares Andimora INIAP 2013 y Colombiana muestran valores menores a
los reportados por los autores. Esto se debe al tipo de suelo y condiciones edafológicas del
cultivo (Iza, Rojas Lema, & Arguello, 2016).
-El diámetro del fruto, para el cultivar Brazos es de 19,87 mm, para el cultivar
Andimora INIAP 2013 es 19,74 mm, para el cultivar Colombiana es 19,58 mm y para el
cultivar Castilla es 18,86 mm (Tabla 22). En dicha variable los resultados son semejantes
para los cuatro cultivares en cuestión.
Es por ello que según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, para la Variedad
Castilla y Brazos un valor >25 mm es (fruto grande), 18-25 mm es (fruto mediano) y <18
mm es (fruto pequeño). Por lo que los resultados reportados en la Tabla 22, se considera
frutos medianos, los cultivares Castilla (18,86 mm) y Brazos (19,87 mm).
Según Iza (2018), se obtiene para el cultivar Colombiana un valor de 19,61 mm y para
el cultivar Andimora INIAP 2013 de 20,55 mm. Comparando el valor para el cultivar
Colombiana que es (19,58 mm) con el valor reportado por la autora (19,61 mm), ambos
valores son similares. Mientras que para el cultivar Andimora (19,74 mm) y el valor obtenido
por la autora (20,55 mm), el resultado es menor al reportado. Esto se debe al tipo de suelo,
condiciones edafológicas del cultivo y condiciones climáticas (Iza, Rojas Lema, & Arguello,
2016).
-Con respecto a los sólidos solubles, los cultivares presentaron; Castilla 12,1 ºBrix,
Andimora 11,4 ºBrix, Colombiana 10,9 ºBrix y Brazos 10,7 ºBrix. Como se puede visualizar
en la Tabla 22, los resultados obtenidos son similares para los cuatros cultivares.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, presenta, para la variedad de
mora de Castilla un valor de sólidos solubles de 9,0 ºBrix como mínimo y no existe un
máximo y para el cultivar Brazos 7,0 ºBrix como mínimo y no existe un máximo. De acuerdo
a los resultados expuestos en la Tabla 22, los cultivares Castilla (12,1 ºBrix) y Brazos (10,7
ºBrix), cumplen con el requisito establecido por la norma (9,0 y 7,0 ºBrix respectivamente),
ya que, dicha norma no fija un máximo de esta variable. Según Farinango (2010), reportó
68
valores que llegan hasta 11,3 °Brix. Por lo tanto la variedad Andimora presenta un valor
similar descritos por otros autores.
Según INIAP (2013), los sólidos solubles para el cultivar Andimora INIAP 2013 es
12,60 ºBrix. El resultado obtenido en la Tabla 22, para Andimora fue 11,4 ºBrix, indica un
valor menor al reportado, sin embargo en otros países, de acuerdo a la norma colombiana
NTC 4106:1997 se presenta 8,5 º Brix como máximo.
También, se reportaron las mejores accesiones con valores de 6,6 y 8,2 ºBrix (Barreno,
2009). Por ende, se puede mencionar que los cuatro cultivares de esta investigación
presentan valores similares y superiores a los descritos por distintos autores.
-La acidez titulable presentó para el cultivar Castilla un valor de 2,54 % de ácido
cítrico, para Andimora 2,05 % de ácido cítrico, para Colombiana 2,03 % de ácido cítrico y
Brazos 1,52 % de ácido cítrico. El cultivar Castilla posee mayor valor de acidez titulable y
el cultivar Brazos el menor valor de acidez titulable, al contrario de los cultivares; Andimora
INIAP 2013 y Colombiana, que tienen valores semejantes.
La Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, expone resultados para el cultivar
Castilla de 2,70 % y para el cultivar Brazos de 2,10 % como máximo. Por lo tanto los
resultados obtenidos, se encuentran, aceptables y cumplen con la dicha norma.
Medina (2009), señala que para el procesamiento de la mora las agroindustrias exigen
una fruta con acidez entre 2,30 y 2,90 g/100 g (%). El rango establecido para los cultivares
fue de 1,52 a 2,54 % de ácido cítrico, por lo que todos los cultivares de esta investigación
son semejantes al rango determinado por el autor, a excepción del cultivar Brazos (1,52 %
ácido cítrico), que no se encuentra dentro del rango expuesto. Sin embargo un estudio
reciente describe, un valor de acidez de 1,44 % de ácido cítrico para la variedad Brazos (Iza
Yugcha, 2018). Y el valor obtenido en esta investigación para el cultivar Brazos (1,52 %
ácido cítrico) muestra que es superior al reportado por la autora.
-La firmeza que presentaron los cultivares fueron; Colombiana 2,28 N, Andimora 1,97
N, Castilla 1,93 N y Brazos 1,80 N, siendo el cultivar Colombiana el de mayor firmeza y los
cultivares Castilla, Brazos y Andimora INIAP 2013 los de menor firmeza ya que, los tres
cultivares poseen resultados similares.
En un estudio reciente, se obtuvo valores de 2,32 N para Andimora INIAP 2013, 2,41
N para Colombiana, 1,96 N para Castilla y 1,91 N para Brazos (Iza Yugcha, 2018). Los
resultados expuestos en la Tabla 22, muestran que para los cultivares Brazos, Colombiana y
Castilla los valores son similares, no obstante, el valor de Andimora INIAP 2013 es menor
al reportado por la autora. Esto puede deberse a que las bayas tienden a cambiar debido a la
hidrólisis de los almidones y las pectinas, por la reducción del contenido de la fibra y por los
procesos degradativos de las paredes celulares (Areas y Toledo, 2007).
69
El cultivar Brazos por su lado presentó menor firmeza ya que, generalmente Brazos
presenta frutos blandos, ocasionando mayor susceptibilidad al daño mecánico, además la
firmeza es la fuerza necesaria para romper los tejidos carnosos, y depende de la estructura
de los tejidos, del contenido de agua, la turgencia de las células y la composición de la pared
celular (Valero y Ruiz, 2010).
-Finalmente el potencial de hidrógeno (pH), para el cultivar Castilla fue de 3,41,
Colombiana 3,22, Andimora INIAP 2013 3,21 y Brazos 3,17. El cultivar Castilla tiene el
mayor valor de potencial de hidrógeno y el cultivar Brazos el menor, por el contrario, los
cultivares; Colombiana y Andimora poseen valores semejantes entre sí.
De acuerdo a Barreno (2009), obtuvo un rango de 2,28 a 2,71. Por el contrario, los
resultados obtenidos en investigación, muestran un rango de 3,17 a 3,41, por lo que los
valores de la presente investigación son superiores a los reportados por el autor. Esto puede
ser por la actividad enzimática que promueve la acumulación de azúcares durante el llenado
de frutos, por lo tanto disminuye la concentración de 𝐻+ a nivel vacuolar en las últimas fases
de maduración (Iza Yugcha, 2018). También, según Rodriguez, Lopez, y García (2010),
señalan que el pH puede estar relacionado con el aumento de la tasa respiratoria, el contenido
de azúcares y pigmentos, que ocurre durante la maduración y senescencia de la fruta.
En un estudio de caracterización morfológica y físico-química, se describen valores
altos de pH, siendo, para el cultivar Andimora 3,73, el cultivar Colombiana 3,81, el cultivar
Castilla 3,72 y el cultivar Brazos 3,64 (Iza Yugcha, 2018). Comparando los resultados
obtenidos en la Tabla 23, se puede visualizar que los valores son similares.
Tabla 23. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (segunda cosecha).
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b y c son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares.
Es decir, que los cultivares similares tendrán la misma letra y los cultivares diferentes tendrán distinta letra.
Los cultivares que no tienen letras no son significativos por lo tanto todos los cultivares son iguales.
La Tabla 23, muestra los resultados de los parámetros físico-químicos de los cuatros
cultivares de mora de la segunda cosecha, para lo cual se especifican a continuación:
Cultivar
Fruto:
Peso total
(g)
Longitud:
Fruto (mm)
Diámetro:
Fruto (mm)
Sólidos
solubles(ºBrix)
Acidez titulable
(% ácido cítrico)
Firmeza
(N)pH (upH)
Castilla 4,22 a 20,16 ab 20,17 a 11,7 b 2,39 c 1,98 3,52 b
Andimora
INIAP, 20134,41 a 21,93 bc 20,31 a 11,1 b 2,18 c 1,88 3,33 ab
Colombiana 4,00 a 18,93 a 20,16 a 8,4 a 1,82 b 2,06 3,36 ab
Brazos 6,85 b 23,67 c 21,89 b 10,9 b 1,40 a 1,90 3,15 a
70
-El peso del fruto, para el cultivar Brazos presentó un valor de es 6,85 g, Castilla 4,22
g, Andimora INIAP 2013 es 4,41 g y Colombiana es 4,00 g, siendo el cultivar Brazos el de
mayor peso de fruto, por el contrario para los cultivares Castilla, Colombiana y Andimora
INIAP 2013 el peso del fruto es similar.
Según Grijalba (2009) obtiene los rangos de peso del fruto de moras sin espinas y con
espinas de 3,93 g – 7,43 g y 4,26 g – 7,59 g respectivamente. Como se puede observar en la
Tabla 20, los cultivares con espinas son Brazos (6,85 g) y Castilla (4,22 g), mismos que son
similares al rango reportado por el autor. Con respecto a los cultivares sin espinas que son
Andimora INIAP 2013 (4,41 g) y Colombiana (4,00 g), el rango establecido se encuentra
similar tanto para el cultivar Andimora INAP 2013 y el cultivar Colombiana.
También, según Iza (2018), se reporta que la variedad Andimora tiene 4,52 g,
Colombiana de 3,96 g, Castilla de 4,50 g y Brazos de 5,85 g. De acuerdo a los resultados
obtenidos en la Tabla 23, muestra que para Andimora (4,41 g) y Colombiana (4,00 g) son
similares al reportado (4,52 g y 3,96 g). Por el contrario para el cultivar Castilla (4,22 g) y
el obtenido por la autora (4,50 g), el valor es menor al reportado y el cultivar Brazos (6,85
g) es mayor al reportado (5,85 g). Y esto puede deberse a la temperatura ya que la cosecha
se realizó en época calurosa lo que provoca la disminución del peso del fruto.
-La longitud del fruto, para el cultivar Brazos se obtuvo un valor de 23,67 mm,
Andimora 21,93 mm, Castilla 20,16 mm y Colombiana 18,93 mm, como se puede observar
en la Tabla 23, el cultivar de mayor longitud es Brazos y el de menor longitud es Colombiana,
mientras que Castilla es similar a Colombiana y Andimora INIAP 2013, Andimora INIAP
2013 es semejante a Brazos y Castilla.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, reporta para la Variedad
Castilla y para Brazos un valor de >25 mm (fruto grande), 20-25 mm (fruto mediano) y <20
mm (fruto pequeño). Por lo tanto de acuerdo a los resultados reportados en la Tabla 23, se
puede mencionar que para la variedad Castilla (20,16 mm) y Brazos (23,67 mm) son frutos
medianos.
Además, según INIAP (2013), se reporta para el cultivar Andimora una longitud de
fruto de 21,71 mm. Por lo que comparado con los resultados de la Tabla 22 (21,93 mm), el
valor es mayor al reportado, lo cual lo hace de mejor tamaño.
Según Iza (2018), se reporta un valor para la longitud del fruto del cultivar Colombiana
de 22,34 mm. Comparado con el valor obtenido en la Tabla 23 (18,93 mm), el resultado es
menor al reportado.
-El diámetro del fruto, para el cultivar Brazos es de 21,89 mm, para el cultivar
Andimora INIAP 2013 es 20,31 mm, para el cultivar Castilla es 20,17 mm y para el cultivar
Colombiana es 20,16 mm (Tabla 23). En dicha variable los resultados son semejantes para
71
los cultivares; Andimora INIAP 2013, Castilla y Colombiana, en cambio el cultivar Brazos
es diferente a los tres cultivares mencionados.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, reporta para la Variedad
Castilla y para Brazos un valor >25 mm (fruto grande), 18-25 mm (fruto mediano) y <18 mm
(fruto pequeño). Por lo que los resultados reportados en la Tabla 23, se considera los
cultivares Castilla (20,17 mm) y Brazos (21,89 mm), frutos medianos.
Según Iza (2018), obtiene para el cultivar Colombiana un valor de 19,61 mm y para el
cultivar Andimora de 20,55 mm. Comparando los valores de la Tabla 23, del cultivar
Colombiana (20,16 mm) con el valor reportado por el autor (19,61 mm), el valor obtenido
es mayor al de la autora. Mientras que para el cultivar Andimora (20,31 mm) y el valor de
la autora (20,55 mm), el resultado es menor al reportado.
Tanto para el diámetro, longitud y peso del fruto, estas variables se ven afectadas por
el tipo de suelo, condiciones edafológicas del cultivo y condiciones climáticas (Iza, Rojas
Lema, & Arguello, 2016).
-Con respecto a los sólidos solubles, los cultivares presentaron; Castilla 11,7 ºBrix,
Andimora INIAP 2013 11,1 ºBrix, Brazos 10,9 ºBrix y Colombiana 8,4 ºBrix. Como se
puede visualizar en la Tabla 23, los resultados obtenidos son similares para los cultivares;
Brazos, Castilla y Andimora INIAP 2013. Por el contrario el cultivar Colombiana es el de
menor grados Brix, sin embargo es distinto a los otros cultivares.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, presenta, para la variedad de
mora de Castilla un valor de sólidos solubles de 9,0 ºBrix como mínimo, para el cultivar
Brazos 7,0 ºBrix como mínimo y no existe un máximo para ambos. De acuerdo a los
resultados expuestos en la Tabla 23, los cultivares Castilla (11,7 ºBrix) y Brazos (10,9 ºBrix),
cumplen con el requisito establecido por la norma (9,0 y 7,0 ºBrix) ya que, dicha norma no
propone un valor máximo para esta variable, por lo tanto los dos cultivares cumplen con el
requisito de madurez. Otro autor también, reportó valores que llegan hasta 11,30 °Brix
(Farinango, 2010). Por lo tanto la variedad Andimora (11,1 ºBrix) presenta un valor similar
descritos por otros autores.
Según INIAP (2013), demuestra los sólidos solubles para el cultivar Andimora un
valor de 12,60 ºBrix. El resultado obtenido en la Tabla 23, para Andimora INIAP 2013 fue
11,1 ºBrix, este valor es menor al reportado por dicho autor, sin embargo en otros países, de
acuerdo a la norma colombiana NTC 4106:1997 presenta 8,5 º Brix como máximo, por lo
cual lo descrito en la Tabla 23, para Andimora es superior al propuesto en dicha norma.
De igual forma, se reportaron las mejores accesiones con valores de 6,6 y 8,2 ºBrix
(Barreno, 2009). Por lo tanto, se puede señalar que los cuatro cultivares de esta investigación
presentan un rango (8,4-11,7 ºBrix) superior al reportado por el autor.
72
-La acidez titulable presentó para el cultivar Castilla un valor de 2,39 % ácido cítrico,
Andimora INIAP 2013 2,18 % ácido cítrico, Colombiana 1,82 % ácido cítrico y Brazos 1,40
% ácido cítrico. En el cual la Tabla 23, muestra que los cultivares; Castilla y Andimora
INIAP 2013, poseen mayor valor de acidez titulable y el cultivar Brazos el menor valor de
acidez titulable.
La Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, expone resultados para el cultivar
Castilla de 2,70 % y para el cultivar Brazos de 2,10 % como máximo. Por lo tanto los
resultados de la Tabla 23, para los cultivares Brazos (1,40 %) y Castilla (2,39 %) se
encuentran, aceptables y cumplen con dicha norma.
Medina (2009), señala que para el procesamiento de la mora las agroindustrias exigen
una fruta con acidez entre 2,30 y 2,90 g/100 g (%). El rango establecido para los cultivares
de la Tabla 23, fue de 1,40 a 2,39 % ácido cítrico, por lo que solamente el cultivar Castilla
es similar al rango determinado por el autor, ya que, el cultivar Brazos (1,40 %), Colombiana
(1,82 %) y Andimora (2,18 %), no se encuentra dentro del rango expuesto por el autor. Sin
embargo un estudio reciente describe, un valor de acidez de 1,44 % ácido cítrico para la
variedad Brazos, 2,03 %, para Andimora 2,25 % y Colombiana 2,03 % (Iza Yugcha, 2018).
Y los valores obtenidos en esta investigación para el cultivar Brazos (1,40 %) y Andimora
(2,18%) muestran que son similares al reportado por la autora.
Sin embargo para la variedad Colombiana (1,82 %) es menor al reportado por la autora
(2,03 %). Esto se debe, a que la acidez titulable tiende a cambiar, por las altas temperaturas
asociadas a una radiación solar intensa, en el periodo pre-cosecha que originan alteraciones
de color y pardeamientos, así como de las propiedades organolépticas, es decir, cambios en
el contenido en sólidos solubles y acidez titulable (Flores, 2009).
-La firmeza que presentaron los cultivares fueron; Colombiana 2,06 N, Castilla 1,98
N, Andimora INIAP 2013 1,88 N y Brazos 1,90 N, siendo los cuatro cultivares similares.
En un estudio reciente, se obtuvo valores de 2,32 N para Andimora INIAP 2013, 2,41
N para Colombiana, 1,96 N para Castilla y 1,91 N para Brazos (Iza Yugcha, 2018). Los
resultados descritos en la Tabla 23, señalan que para los cultivares Brazos y Castilla los
valores son similares, no obstante, el valor de Andimora INIAP 2013 y Colombiana son
menores al reportado por la autora. Esto puede deberse a que las bayas tienden a cambiar
debido a la hidrólisis de los almidones y las pectinas, por la reducción de su contenido de
fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares (Areas y Toledo, 2007).
-Finalmente el potencial de hidrógeno (pH), para el cultivar Castilla fue de 3,52,
Colombiana 3,36, Andimora INIAP 2013 3,33 y Brazos 3,15. Además, se observa en la
Tabla 23, que el cultivar Castilla, Andimora INIAP 2013 y Colombiana son similares,
mientras que los cultivares Brazos, Andimora INIAP 2013 y Colombiana son similares. Por
lo tanto los cultivares Brazos y Castillas son diferentes entre sí.
73
De acuerdo a Barreno (2009), obtuvo un rango de 2,28 a 2,71. Por el contrario, los
resultados obtenidos, muestran un rango de 3,15 a 3,52, por lo que los valores de la presente
investigación son superiores a los reportados por el autor. Esto puede ser, según Rodríguez,
López, y García (2010), señala que el pH puede estar relacionado con el aumento de la tasa
respiratoria, el contenido de azúcares y pigmentos, que ocurre durante la maduración y
senescencia de la fruta.
No obstante, en un estudio de caracterización morfológica y físico-química, se
describen valores altos de pH, siendo, para el cultivar Andimora 3,73, el cultivar Colombiana
3,81, el cultivar Castilla 3,72 y el cultivar Brazos 3,64 (Iza Yugcha, 2018). Comparando los
resultados de la autora y los establecidos en la Tabla 23, se puede visualizar que los valores
son elevados como lo menciona la autora.
Tabla 24. Resultados de parámetros físico-químicos de la mora (tercera cosecha).
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b y c son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares.
Es decir, que los cultivares similares tendrán la misma letra y los cultivares diferentes tendrán distinta letra.
La Tabla 24, muestra los resultados obtenidos de los parámetros físico-químicos de los
cuatros cultivaeres de mora de la tercera cosecha, para lo cual se describen a continuación:
-El peso del fruto, para el cultivar Brazos presentó un valor de 8,83 g, Castilla 5,22 g,
Colombiana 4,49 g y Andimora INIAP 2013 4,35 g, siendo el cultivar Brazos el de mayor
peso de fruto y los cultivares; Colombiana, Castilla y Andimora INIAP 2013, son los de
menor peso de fruto y similares entre sí.
Según Grijalba (2009), obtiene, rangos de peso del fruto de moras sin espinas y con
espinas de 3,93 g – 7,43 g y 4,26 g – 7,59 g. Como se puede observar en la Tabla 20, los
Cultivar
Fruto:
Peso total
(g)
Longitud:
Fruto (mm)
Diámetro:
Fruto (mm)
Sólidos
solubles(ºBrix)
Acidez titulable
(% ácido cítrico)
Firmeza
(N)pH (upH)
Castilla 5,22 a 21,65 a 20,66 a 10,4 bc 2,57 c 1,85 a 3,30 ab
Andimora
INIAP, 20134,35 a 21,49 a 20,28 a 11,1 c 2,15 b 1,92 a 3,39 b
Colombiana 4,49 a 20,00 a 20,34 a 8,9 a 1,98 b 2,11 b 3,45 b
Brazos 8,83 b 27,23 b 23,10 b 9,4 ab 1,40 a 1,87 a 3,16 a
74
cultivares con espinas son Brazos (8,83 g) y Castilla (5,22 g), el resultado de la Tabla 24 del
cultivar Castilla es similar al reportado por el autor, no obstante, el cultivar Brazos presenta
un valor superior al obtenido por el autor. Con respecto a los cultivares sin espinas que son
Andimora INIAP 2013 (4,35 g) y Colombiana (4,49 g), los resultados se encuentran dentro
del rango establecido.
También, Iza (2018), reporta que la variedad Andimora posee un valor de 4,52 g,
Colombiana de 3,96 g, Castilla de 4,50 g y Brazos de 5,85 g. De acuerdo a los resultados
obtenidos en la Tabla 24, muestra que para Andimora (4,35 g) el valor es menor al reportado
por la autora (4,52 g). Por el contrario para el cultivar Castilla (5,22 g), Brazos (8,83 g) y
Colombiana (4,49 g), el valor es superior al reportado.
Por lo tanto, la disminución del peso del fruto puede verse afectado debido a la
maduración y por la temperatura, inhibiéndola o acelerándola, e incrementando la
desecación por pérdida acelerada de agua, originando alteraciones tanto en el exterior como
en el interior del fruto (Romojaro, Martinez, y Pretel, 2006).
-La longitud del fruto, para el cultivar Brazos se obtuvo un valor de 27,23 mm, Castilla
21,65 mm, Andimora INIAP 2013 21,49 mm y Colombiana 20,00 mm, como se puede
observar en la Tabla 24, el cultivar Brazos tiene la longitud del fruto más grande y los
cultivares; Colombiana, Castilla y Andimora INIAP 2013, son los de menor longitud y por
lo tanto similares entre sí.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, reporta para la Variedad
Castilla y Brazos un valor de >25 mm (fruto grande), 20-25 mm (fruto mediano) y <20 mm
(fruto pequeño). Por lo tanto de acuerdo a los resultados reportados en la Tabla 24, se puede
mencionar que para la variedad Castilla (21,65 mm) se considera un fruto mediano y Brazos
(27,23 mm) se considera un fruto grande, respectivamente.
Igualmente, INIAP (2013), reporta para el cultivar Andimora una longitud de fruto de
21,71 mm. Por lo que comparado con los resultados de la Tabla 24 (21,49 mm), el valor es
similar al reportado.
Según Iza (2018), reporta un valor para la longitud del fruto del cultivar Colombiana
de 22,34 mm. Comparado con el valor obtenido en la Tabla 24 (20,00 mm), el resultado es
menor al reportado por el autor. Y esto puede ser debido a las características del suelo
como: drenaje, disponibilidad de nutrientes y textura, asimismo las podas y aclareo de hojas
que afectan el tamaño y aspecto externo del fruto de mora (García, 2012).
-El diámetro del fruto presenta un valor, para el cultivar Brazos de 23,10 mm, Castilla
20,66 mm, Colombiana 20,34 mm y Andimora INIAP 2013 20,28 mm, como se puede
visualizar en la Tabla 24, el cultivar Brazos tiene el diámetro del fruto más grande y los
75
cultivares; Colombiana, Castilla y Andimora INIAP 2013, son los de menor diámetro y
consecuentemente similares entre sí.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, reporta para la Variedad
Castilla y Brazos un valor >25 mm (fruto grande), 18-25 mm (fruto mediano) y <18 mm
(fruto pequeño). Por lo que los resultados reportados en la Tabla 24, se considera los
cultivares Castilla (20,66 mm) y Brazos (23,10 mm), frutos medianos.
Además, Iza (2018), obtiene para el cultivar Colombiana un valor de 19,61 mm y para
el cultivar Andimora INIAP 2013 de 20,55 mm. Comparando los valores de la Tabla 24, del
cultivar Colombiana (20,34 mm) con el valor reportado por el autor (19,61 mm), el valor
obtenido es mayor al de la autora. Mientras que para el cultivar Andimora (20,28 mm) y el
valor obtenido (20,55 mm), el resultado es similar al reportado.
-Con respecto a los sólidos solubles, los cultivares presentaron; Andimora INIAP 2013
11,1 ºBrix, Castilla 10,4 ºBrix, Brazos 9,4 ºBrix y Colombiana 8,9 ºBrix. Como se puede
visualizar en la Tabla 24, el cultivar Andimora, presenta un valor similar al cultivar Castilla,
el cultivar Castilla posee un valor similar a Brazos y el cultivar Brazos es similar al cultivar
Colombiana. Por lo tanto los que se diferencian son el cultivar Colombiana y Andimora.
Según la Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, presenta, para la variedad de
Castilla un valor de sólidos solubles de 9,0 ºBrix como mínimo y para el cultivar Brazos 7,0
ºBrix como mínimo y no tienen un valor máximo. De acuerdo a los resultados expuestos en
la Tabla 24, los cultivares Castilla (10,4 ºBrix) y Brazos (9,4 ºBrix), cumplen con el requisito
de madurez establecido por la norma (9,0 y 7,0 ºBrix) ya que, dicha norma no propone un
valor máximo para esta variable. Otro autor también, reportó valores que llegan hasta 11,3
°Brix (Farinango, 2010). Por lo tanto la variedad Andimora (11,1 ºBrix) presenta un valor
similar descritos por otros autores.
Según INIAP (2013), demuestra los sólidos solubles para el cultivar Andimora INIAP
2013 un valor de 12,60 ºBrix. El resultado obtenido en la Tabla 24, para Andimora INIAP
2013 fue 11,1 ºBrix, este valor es menor al reportado por dicho autor, sin embargo en otros
países, de acuerdo a la norma colombiana NTC 4106:1997 presenta 8,5 º Brix como máximo,
para lo cual lo descrito en la Tabla 24, para Andimora es superior al propuesto en dicha
norma.
De igual forma, se reportaron las mejores accesiones con valores de 6,6 y 8,2 ºBrix
(Barreno, 2009). Por lo tanto, se puede señalar que los cuatro cultivares de esta investigación
presentan valores similares y superiores a los descritos por distintos autores.
-La acidez titulable presentó para el cultivar Castilla un valor de 2,57 % ácido cítrico,
el cultivar Andimora INIAP 2013 2,15 % ácido cítrico, el cultivar Colombiana 1,98 % ácido
cítrico y el cultivar Brazos 1,40 % ácido cítrico. En el cual la tabla 24, muestra que el cultivar
76
Castilla posee mayor valor de acidez titulable y el cultivar Brazos el menor valor de acidez,
al contrario de los cultivares; Andimora INIAP 2013 y Colombiana, que tienen valores
semejantes.
La Norma técnica Ecuatoriana INEN 2427:2016, expone resultados para el cultivar
Castilla de 2,70 % y para el cultivar Brazos de 2,10 % como máximo. Por lo tanto los
resultados de la Tabla 24, para los cultivares Brazos (1,40 %) y Castilla (2,57 %) se
encuentran, aceptables y cumplen con dicha norma.
Por otra parte, Medina (2009), señala una fruta de mora con acidez entre 2,30 y 2,90
g/100 g (%). El rango establecido para los cultivares de la Tabla 24, fue de 1,40 a 2,57 %
ácido cítrico, por lo que solamente el cultivar Castilla y Brazos son similares a los resultados
descritos por el autor, ya que, el cultivar Brazos (1,40 %) y Colombiana (1,98 %), no se
encuentra dentro del rango expuesto por el autor. Sin embargo un estudio reciente describe,
un valor de acidez de 1,44 % ácido cítrico para la variedad Brazos y Colombiana 2,03 % (Iza
Yugcha, 2018). Y los valores obtenidos en esta investigación para el cultivar Brazos (1,40
%) y Colombiana (1,98 %), muestran que son similares al reportado por la autora.
-La firmeza que presentaron los cultivares fueron; Colombiana 2,11 N, Andimora 1,92
N, Brazo 1,87 N, Castilla 1,85 N, siendo el cultivar Colombiana el de mayor firmeza y los
cultivares Castilla, Brazos y Andimora los de menor firmeza ya que, los tres cultivares
poseen resultados similares.
En un estudio reciente, se obtuvo valores de 2,32 N para Andimora INIAP 2013, 2,41
N para Colombiana, 1,96 N para Castilla y 1,91 N para Brazos (Iza Yugcha, 2018). Los
resultados descritos en la Tabla 24, muestran que para los cultivares Brazos (1,87 N), Castilla
(1,85 N) y Colombiana (2,11 N) los valores son similares, no obstante, el valor de Andimora
(1,92 N) es menor al reportado por la autora. Esto puede deberse a que las bayas tienden a
cambiar debido a la hidrólisis de los almidones y las pectinas, por la reducción de su
contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares (Areas y Toledo,
2007).
-Finalmente el potencial de hidrógeno (pH), para el cultivar Colombiana fue de 3,45,
para Andimora 3,39, para Castilla 3,30 y para Brazos 3,16. Además, se observa en la Tabla
24, que el cultivar Colombiana, presenta un valor similar al cultivar Andimora INIAP 2013,
el cultivar Andimora INIAP 2013 tiene un valor similar a Castilla y el cultivar Castilla es
similar al cultivar Brazos.
De acuerdo a Barreno (2009), obtuvo un rango de 2,28 a 2,71. Por el contrario, los
resultados expuestos en la Tabla 24, muestran un rango de 3,16 a 3,45, por lo que los valores
de la presente investigación son superiores a los reportados por el autor. Sin embargo, en un
estudio de caracterización morfológica y físico-química, se describen valores altos de pH,
siendo, para el cultivar Andimora 3,73, el cultivar Colombiana 3,81, el cultivar Castilla 3,72
77
y el cultivar Brazos 3,64 (Iza Yugcha, 2018). Comparando los resultados de la autora y los
establecidos en la Tabla 24, se puede visualizar que los valores son similares a lo que
describe la autora.
4.1.3. Determinación de la estabilidad de los parámetros físico-químicos de
los cuatro cultivares de mora.
Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) con un arreglo factorial 4 x 3 y la prueba
Tukey (al 5%), tomando únicamente la interacción cultivar*cosecha, con el fin de determinar
la estabilidad de cada uno de los cultivares en estudio durante cada cosecha que se efectuó
en un lapso de 6 meses con un total de 3 cosechas, dichos resultados se pueden observar en
las Tablas 25-31.
Tabla 25. Resultados de estabilidad de los sólidos solubles (ºBrix) de cuatros cultivares
de mora.
Sólidos solubles ( ºBrix)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 12,1 d 11,7 cd 10,4 abcd
Andimora INIAP 2013 11,4 cd 11,1 bcd 11,1 bcd
Colombiana 10,9 bcd 8,4 a 8,9 ab
Brazos 10,7 abcd 10,9 bcd 9,4 abc
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la Tabla 25, se puede visualizar los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares
de mora para la variable de sólidos solubles, en donde, los cultivares; Castilla, Andimora y
Brazos son estables en la primera, segunda y tercera cosecha, por el contrario, el cultivar
Colombiana no es estable en las tres cosechas, ya que, únicamente es estable en la segunda
y tercera cosecha o ya sea en la primera y tercera cosecha.
El comportamiento de estabilidad en los cultivares Brazos (cruce de híbridos entre
dewberries y raspberries) y Castilla se debe a que ambos cultivares se encuentran adaptados
a condiciones edafológicas y climáticas. Mientras que la variedad de mora sin espinas (Rubus
glaucus Benth) INIAP ANDIMORA (Mora Andina)-2013, proviene de una mutación de
semilla sexual de mora de castilla con espinas (INIAP, 2016), también posee un buen
desarrollo y adaptación que han sido comprobados por estudios realizados en el INIAP en
tres localidades (Tumbaco, Cotacachi y Tungurahua).
En relación al cultivar Colombiana, el cual resulto ser no estable puede deberse a
actividades de precosecha como las podas y la fertilización, además de las condiciones
78
agroecológicas de la zona, el grado de madurez y principalmente la variedad (Grijalba,
2010).
Las condiciones edafológicas del cultivo pueden ser otro factor ya que, según ICA
(2011), señala que el rango óptimo para este cultivo está entre los 1.800 y 2.000 msnm, en
clima frío moderado, con temperaturas que varían entre 12 y 18 °C. Por lo tanto este cultivar
no está adaptado adecuadamente, debido a que la temperatura en la que se realizó la cosecha
fue mayor a los 18 ºC, lo que hace que la fruta se deshidrate y cambien constantemente los
sólidos solubles en cada cosecha, además, de que la altitud del ensayo fue 2.348 msnm lo
que le crea una condición no apta para el cultivo.
Tabla 26. Resultados de estabilidad de firmeza (N) de los cuatro cultivares de mora.
Firmeza (N)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 1,93 abc 1,98 abc 1,85 a
Andimora INIAP 2013 1,97 abc 1,88 ab 1,92 abc
Colombiana 2,28 d 2,06 bc 2,11 cd
Brazos 1,80 a 1,90 ab 1,87 ab
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la Tabla 26, se puede observar los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares
de mora para la variable de firmeza, en donde, los cultivares; Castilla, Andimora y Brazos
son estables en la primera, segunda y tercera cosecha, sin embargo, el cultivar Colombiana
es estable ya sea entre la primera y tercera cosecha o la segunda y tercera cosecha, por lo
tanto dicho cultivar no es estable en las tres cosechas.
Con respecto al parámetro de firmeza, el cultivar Colombiana no es estable en las tres
cosechas. Puede deberse a que los frutos de este cultivar no fueron recolectados de manera
adecuada y en una madurez óptima, pues, según Castro y Cerdas (2001), describen que la
firmeza de la mora disminuye cuando se incrementa el grado de madurez, por lo tanto la
mora de grado 3 y 4 se debe manejar con cuidado, debido a que la mora tiene menos
resistencia y cualquier presión sobre ella hace que libere el jugo del fruto y por lo tanto
cambia la firmeza.
Así como menciona Saltos (2001), los cambios ocurridos en la firmeza de la fruta
durante la maduración son debidos a las modificaciones en su estructura como a la
composición de las paredes celulares.
79
Tabla 27. Resultados de estabilidad de longitud del fruto (mm) de los cuatro cultivares
de mora.
Longitud del fruto (mm)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 19,29 ab 20,16 ab 21,65 bc
Andimora INIAP 2013 19,94 ab 21,93 bc 21,49 abc
Colombiana 19,42 ab 18,93 a 20,00 ab
Brazos 21,48 abc 23,67 c 27,23 d
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la Tabla 27, señala los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares de mora
para la variable longitud del fruto, en donde, los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana
son estables en la primera, segunda y tercera cosecha, no obstante, el cultivar Brazos no es
estable ya que únicamente en la primera y segunda cosecha presenta estabilidad.
El cultivar Brazos es inestable en este parámetro debido a las condiciones climáticas.
Ya que, a mayor temperatura existe mayor pérdida de agua (Iza, Rojas Lema, & Arguello,
2016). Por lo tanto hay una disminución en el tamaño de la fruta que se puede observar en
la primera y segunda cosecha.
Tabla 28. Resultados de estabilidad del diámetro del fruto (mm) de los cuatro cultivares
de mora.
Diámetro del fruto (mm)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 18,86 a 20,17 ab 20,66 ab
Andimora INIAP 2013 19,74 a 20,31 ab 20,28 ab
Colombiana 19,58 a 20,16 ab 20,34 ab
Brazos 19,87 a 21,89 bc 23,10 c
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b y c son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
80
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la Tabla 28, muestra los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares de mora
para el diámetro del fruto, en el que, los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana son
estables en la primera, segunda y tercera cosecha, sin embargo, el cultivar Brazos no posee
estabilidad, pues, solamente en la segunda y tercera cosecha es estable.
El cultivar Brazos es inestable en este parámetro debido a las condiciones climáticas.
Ya que, a mayor temperatura existe mayor pérdida de agua (Iza, Rojas Lema, & Arguello,
2016). Por lo tanto hay una disminución en el tamaño del fruto que se puede observar en la
primera y segunda cosecha.
Tabla 29. Resultados de estabilidad del potencial de hidrógeno (pH) de los cuatro
cultivares de mora.
pH (upH)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 3,41 bcd 3,52 d 3,30 abcd
Andimora INIAP 2013 3,21 abc 3,33 abcd 3,39 abcd
Colombiana 3,22 abc 3,36 abcd 3,45 cd
Brazos 3,17 ab 3,15 a 3,16 ab
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
La Tabla 29, describe los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares de mora del
potencial de hidrógeno (pH), donde, los cultivares; Castilla, Andimora, Colombiana y
Brazos, presentan estabilidad en las tres cosechas.
A pesar de ser estables los cuatro cultivares de mora se puede mencionar que en la
práctica suelen ocurrir cambios en esta variable por el inadecuado manejo y recolección de
frutos y otros factores que están relacionados, tales como:
- La maduración del fruto que ocurre por la disminución de ácidos orgánicos por
su uso para la respiración (Beltrán Urbano, 2015). Por lo tanto si no se recolecta
los frutos en un grado de madurez óptimo esta variable puede verse afectada.
- La actividad enzimática promueve la acumulación de azúcares durante el
llenado de frutos, por ende se evidencian ligeros cambios de pH, reducción de
la acidez y mejoramiento en el sabor de los frutos (Ayala, 2014). Los cambios
de pH en cada uno de los cultivares fueron ligeros y se consideraron estables
(Moreno & Deaquiz Oyola, 2015).
81
- El pH también puede verse afectado por las condiciones ambientales como la
temperatura (Reina, 1998).
Tabla 30. Resultados de estabilidad de la acidez titulable (Fracción másica expresada
en % de ácido cítrico) de los cuatro cultivares de mora.
Acidez titulable (Fracción másica expresada en % de ácido cítrico)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 2,54 e 2,39 de 2,57 e
Andimora INIAP 2013 2,05 bc 2,18 cd 2,15 cd
Colombiana 2,03 bc 1,82 b 1,98 bc
Brazos 1,52 a 1,40 a 1,40 a
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la Tabla 30, se observan los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares de
mora de la acidez titulable, en el que, los cultivares; Castilla, Andimora, Brazos y
Colombiana son estables en la primera, segunda y tercera cosecha.
Todos los cultivares de la presente investigación muestran estabilidad para esta
variable, no obstante, la misma puede verse afectada por ciertos factores tales como:
- La acidez disminuye a medida que se desarrolla el fruto debido a la conversión
de los ácidos orgánicos en azúcares (Alzate et al., 2010; Jaramillo et al., 2000).
- Según (Reina, 1998), a medida que el fruto madura, la acidez baja, entre tanto
que el porcentaje de azúcares aumenta.
Con ello también se puede comprobar que cada una de las tres cosechas se las efectuó
adecuadamente y se recolectaron los frutos en su madurez comercial, por ende los cultivares
permanecen estables en las cosechas realizadas de esta investigación.
Tabla 31. Resultados de estabilidad del peso del fruto (g) de los cuatro cultivares de
mora.
Peso del fruto (g)
Cultivar Cosecha
Primera Segunda Tercera
Castilla 4,24 ab 4,22 ab 5,22 bc
Andimora INIAP 2013 4,15 ab 4,41 ab 4,35 ab
Colombiana 3,78 a 4,00 ab 4,49 ab
Brazos 6,41 cd 6,85 d 8,83 e
82
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c, d y e son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de
la prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras.
La Tabla 31, señala los resultados de estabilidad de los cuatro cultivares de mora del
peso del fruto, en el cual, los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana son estables en la
primera, segunda y tercera cosecha. Mientras que, el cultivar Brazos, únicamente es estable
en la primera y segunda cosecha, por lo que no presenta estabilidad.
El cultivar Brazos, aumenta su peso en el transcurso de cada cosecha, siendo la tercera
cosecha de mayor aumento. Castro y Cerdas (2001), señalan que la cosecha de mora debe
realizarse a las horas tempranas del día, ya que en las horas calurosas, el fruto se deshidrata,
y disminuye su peso, pierde frescura y por exposición al sol cambia de color (se torna rojiza),
lo que afecta su apariencia.
También puede deberse a un cambio estructural en las protopectinas insolubles
presentes en las paredes celulares, que durante la maduración se hidrolizan generando ácidos
pecticos y pectinicos que inducen al ablandamiento de tejidos, liberación de agua y pérdida
de compuestos aromáticos de alta volatilidad (Figueroa et al.,2010). Por lo que existe una
reducción en el peso del fruto en la primera y segunda cosecha.
4.1.4. Determinación del contenido de vitamina C y polifenoles totales.
Tabla 32. Comparación de resultados del contenido de vitamina C y polifenoles totales
en dos temporadas de cosecha de los cuatro cultivares de mora.
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos de la
prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro cultivares
para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra igual y los
cultivares diferentes tendrán distintas letras. Resultados en base seca.
* Resultados obtenidos en el proyecto, “Evaluación del efecto del estado de madurez sobre el perfil de
compuestos funcionales en cuatro cultivares de mora (Rubus sp.)”.
Cosecha Febrero
2018 *
Cosecha Enero
2019**
Cosecha Febrero
2018 *
Cosecha Enero
2019**
Castilla 44,67 ± 2,29 b 43,74 ± 1,84 b 139,40 ± 1,72 c 166,14 ± 2,48 d
Andimora INIAP 2013 46,19 ± 1,02 b 58,79 ± 2,48 c 138,53± 4,73 c 165,30 ± 3,19 d
Colombiana 45,18 ± 0,97 b 53,80 ± 2,01 c 131,86 ± 3,42 c 166,15 ± 3,32 d
Brazos 31,59 ± 1,03 a 29,19 ± 1,12 a 92,96 ± 4,54 a 116,13 ± 3,26 b
Cultivar
Polifenoles Totales (mg ác. gálico/g) Vitamina C (mg/100g ác. ascórbico)
83
** Resultados obtenidos en la presente investigación.
En la Tabla 32, se puede observar la comparación de resultados con un estudio previo
de los cuatro cultivares de mora del contenido de vitamina C y polifenoles totales, en el cual,
los cultivares; Castilla, y Brazos no varían en la primera y segunda cosecha para polifenoles
totales. Mientras que los cultivares; Colombiana y Andimora varían en dicho parámetro. Con
respecto al parámetro de vitamina C, los cuatro cultivares presentan variación en las dos
cosechas realizadas.
Los resultados obtenidos de polifenoles totales presentan aumento en los cultivares
Andimora y Colombiana. Estas variaciones pueden ser debido a los factores como la luz, el
aire y la temperatura, los cuales están relacionados con la formación de los compuestos
fenólicos (Recamales et al., 2006). También, las enzimas principalmente las oxidativas que
se forman en la extracción promueven las reacciones de degradación (Liazid, Palma, Brigui,
& Barroso, 2007) y es por ello que puede variar la concentración en cada una de las cosechas
realizadas. Otra razón puede ser por daños fitopatológicos en los frutos de la segunda
cosecha pudiendo haber presentado hongos (Botrytis cinérea), ya que hacen aumentar la
concentración de compuestos fenólicos (Jiménez, y otros, 2013).
Con respecto al contenido de vitamina C, se presenta un aumento y los valores de
desviación estándar son un tanto elevados y presentan variación en los cuatro cultivares de
mora. El incremento en la segunda cosecha de este parámetro puede deberse a que el ácido
L-ascórbico en su síntesis, posee una hexosa como precursor que con el aumento de la
enzima L-gluconalactona oxidasa (presente en plantas), actúa transformando la 2-
cetoglucona-lactona, proveniente del metabolismo de la glucosa, en ácido L-ascórbico
(Zambrano & Castellano , 1998).
El nivel inferior de la primera cosecha con respecto a la segunda puede deberse a que
los frutos son madurados fuera de la planta y experimentan la deshidratación durante su
almacenamiento después de la cosecha (Alvarado, 2013).
84
4.1.5. Resultados globales de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora.
Tabla 33. Resultados globales de los parámetros de calidad físico-químicos de la fruta.
Elaborado por: autora.
Nota: Las letras a, b, c y d son asignadas por el programa estadístico Infostat de los resultados obtenidos
de la prueba tukey al 5%, las cuales determinan las diferencias que existen entre las medias de los cuatro
cultivares para cada una de las cosechas. Es decir, que los cultivares similares tendrán al menos 1 letra
igual y los cultivares diferentes tendrán distintas letras.
En la tabla 33, se muestra en la primera cosecha, el peso del fruto similar en; Castilla
(4,24 g), Andimora (4,15 g) y Colombiana (3,78 g), mientras que la variedad Brazos presentó
el mayor valor de 6,41 g, el cual le hace diferente a los demás cultivares. Con respecto al
diámetro, longitud y sólidos solubles del fruto no hubo diferencia significativa entre los
cultivares por lo que, los cuatro cultivares mostraron resultados semejantes. Los cultivares;
Andimora y Colombiana presentaron valores similares en la acidez titulable de 2,05 y 2,03
(% ácido cítrico), por el contrario el cultivar Brazos presento el menor valor de acidez de
1,52 % ácido cítrico y Castilla 2,54 % ácido cítrico, siendo el mayor valor de acidez entre
los cultivares. Con respecto al potencial de hidrógeno (pH), Castilla (3,41) es el que reporta
mayor valor en este parámetro y el cultivar Brazos (3,17) el de menor valor. Siendo los
cultivares Andimora (3,21) y Colombiana (3,22) similares entre sí. Por otra parte los
cultivares; Castilla (1,93 N), Andimora (1,97 N) y Brazos (1,80 N), presentaron valores
similares y de menor firmeza, por el contrario el cultivar Colombiana (2,28 N) fue el de
mayor firmeza.
En la segunda cosecha se obtuvo, la firmeza del fruto similar en los cuatro cultivares.
Con respecto al diámetro y peso del fruto, los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana
presentaron resultados similares y el cultivar Brazos fue el de mayor peso y diámetro (6,85
g y 21,89 mm), siendo el que se diferencia entre los cultivares. La longitud del fruto fue
85
similar entre Castilla, Colombiana y Andimora, mientras que Brazos (23,67 mm) fue similar
únicamente con Andimora (21,93 mm). Los sólidos solubles fueron semejantes para los
cultivares; Castilla (11,7 ºBrix), Andimora (11,1 ºBrix) y Brazos (10,9 ºBrix). Y el cultivar
colombiana (8,4 ºBrix) fue diferente a los otros cultivares y el de menor valor. La acidez
titulable fue similar en los cultivares; Castilla y Andimora (2,39 y 2,18 % ácido cítrico),
siendo el cultivar Brazos (1,40 %ácido cítrico) el de menor acidez. Y el pH resulto ser
distinto en los cultivares; Castilla (3,52) y Brazos (3,15).
Finalmente la tercera cosecha presentó, el peso, la longitud y el diámetro del fruto
valores parecidos entre los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana, mientras que
Brazos se diferenció entre los cultivares por ser el de mayor valor de estos parámetros. Los
sólidos solubles fueron distintos para los cultivares; Andimora (11,1 ºBrix) y Colombiana
(8,9 ºBrix). La acidez titulable fue similar entre los cultivares de Andimora y Colombiana
(2,15 y 1,98 % ácido cítrico), por el contrario los cultivares que se distinguen fueron; Castilla
y Brazos (2,57 y 1,40 % ácido cítrico). La firmeza del fruto fue similar en los cultivares;
Castilla, Andimora y Brazos, al contrario la variedad Colombiana (2,11 N) presentó el mayor
valor y el que se diferencia entre los cultivares.
Capítulo V
5. Conclusiones y recomendaciones
5.1. Conclusiones.
- Se establecieron las características botánicas-morfológicas cualitativas de los
cultivares de mora durante un período de cosecha de seis meses, tales como: hábito de
crecimiento, espinas en rama hembra y rama macho, pigmentación antociánica, sección
transversal, tipo de hoja, ápice de hoja, número predominantes de foliolos, color del pétalo,
forma del pétalo, forma del fruto y color del fruto. Cuyas variables fueron distintas en cada
uno de los cultivares.
- Se determinaron las características botánicas-morfológicas cuantitativas de los
cultivares de mora durante un período de cosecha de seis meses, tales como: longitud y
diámetro de la rama macho, tamaño de espinas en rama hembra (parte media y baja),
diámetro del petalo, y número de espinas en rama hembra (parte media y baja). Dichas
variables fueron diferentes en cada uno de los cultivares.
- Se evaluó las características físico-químicas de la fruta de los cultivares de mora
durante un período de cosecha de seis meses, tales como: peso, longitud, diámetro de los
frutos, sólidos solubles, acidez titulable, firmeza y potencial de hidrógeno, que se realizaron
en las tres cosechas, siendo el cultivar Brazos el de mayor peso, longitud y diámetro del
86
fruto. No obstante, los cultivares; Castilla y Andimora poseen un mayor valor en sólidos
solubles, acidez titulable y pH. Finalmente el cultivar Colombiana es el que presenta mayor
firmeza entre los cultivares.
- Se determinó la estabilidad de los parámetros físicos de la fruta de los cultivares de
mora durante un período de cosecha de seis meses, en el que la firmeza permanece estable
en los cultivares; Castilla, Andimora y Brazos, mientras que el cultivar Colombiana no posee
estabilidad en las tres cosechas efectuadas. Por otra parte, la longitud, el diámetro y el peso
del fruto es estable en los cultivares; Castilla, Andimora y Colombiana, por el contrario el
cultivar Brazos no adquiere estabilidad en las tres cosechas realizadas para cada uno de los
parametros mencionados.
- Se determinó la estabilidad de los parámetros químicos de la fruta de los cultivares
de mora durante un período de cosecha de seis meses, en el cual, los sólidos solubles fueron
estables en la primera, segunda y tercera cosecha de los cultivares; Castilla, Andimora y
Brazos, mientras que para el cultivar Colombiana no existió estabilidad. Por otro lado, el
potencial de hidrogeno (pH) y acidez titulable, para los cuatros cultivares existe estabilidad
en las tres cosechas que se desarrolló en los seis meses.
- Existió estabilidad en los cultivares Castilla y Andimora INIAP 2013 en todos los
parámetros físico-químicos, mientras que para el cultivar Brazos fue estable en los
parámetros de: firmeza, sólidos solubles y potencial de hidrógeno (pH). Finalmente el
cultivar Colombiana tuvo estabilidad en los parámetros de: peso, longitud, diámetro,
potencial de hidrógeno (pH) y acidez titulable.
- Se determinó el contenido de polifenoles totales y vitamina C de los cuatro cultivares
de mora, donde, Andimora y Colombiana presentaron mayor contenido de polifenoles
totales. Mientras que Castilla, Andimora y Colombiana mostraron el mayor contenido de
vitamina C.
87
5.2. Recomendaciones.
- Se recomienda realizar estudios de la cosecha de la mora en climas distintos puesto
que las frutas tienden a perder agua y se ven afectadas en ciertos parámetros físico-
químicos.
- Se recomienda efectuar investigaciones de parámetros botánico-morfológicos y
físico-químicos después de la cosecha de mora para analizar la estabilidad existente
de los cultivares.
- De igual forma se recomienda realizar estudios de estabilidad para el contenido de
vitamina C y polifenoles totales en condiciones climáticas y edafológicas similares
para los cuatro cultivares como: Brazos, Castilla, Colombiana y Andimora INIAP
2013.
- Se recomienda realizar estudios de los nutrientes necesarios del suelo para conseguir
un buen crecimiento de la planta y producción de la fruta, obteniendo así, un producto
con atributos de calidad para el consumidor.
- Cabe mencionar que se recomienda la producción y el consumo de los cultivares
Castilla y Andimora INIAP 2013, puesto que ambos cultivares resultaron ser los
88
mejores y más estables en la mayoría de parámetros físico-químicos analizados que
pueden afectar la fruta.
- Finalmente se recomienda realizar investigaciones en condiciones climáticas y
edafológicas distintas a las que presenta la Granja Experimental de Tumbaco del
INIAP, por ejemplo en zonas productivas para analizar si existe una variación
significativa en los resultados de cada uno de los cultivares y sobre todo investigar
diferentes condiciones que sean más aptas para los cultivares con más variación.
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morfológica de mora en los departamentos de Valle del Cauca, Cauca y Nariño.
Espinas en ramas vegetativas y productivas. Colombia. 13.
98
Anexos
Anexo A: Árbol de problemas
99
Anexo B: Categorización de variables dependientes (Botánico-morfógicas).
ÓRGANO VEGETATIVO
HOJAS
ÁPICE TAMAÑO NÚMERO DE
FOLIOLOS
SOSTÉN DE LA
PLANTA
TALLOS
HÁBITO DE CRECIMIENTO
PRESENCIA DE ESPINAS
AUSENCIA DE
ESPINASRAMAS
RAMAS VEGETATIVAS
RAMAS PRODUCTIVAS
RAMAS LÁTIGO
100
ESTRUCTURA REPRODUCTIVA
FLORES
FORMA DEL PÉTALO
COLOR DEL PÉTALO
DIÁMETRO DEL PÉTALO
ÓRGANO DE LA FLOR
FRUTO
LONGITUD DIÁMETRO FORMA COLOR
101
Anexo B1: Categorización de variables dependientes (físico-químicas)
CANTIDAD APROXIMADA DE AZÚCARES
SÓLIDOS SOLUBLES
GLUCOSA FRUCTOSA SACAROSA
ESTADO DE MADURACIÓN
FIRMEZA
MADUREZ FISIOLÓGICA
MADUREZ ORGANOLÉPTICA
MADUREZ HORTÍCOLA
102
Anexo B2: Categorización de variables dependientes (vitamina C y fenoles totales)
CONCENTRACIÓN DE H2O
+
POTENCIAL DE
HIDRÓGENO
ÁCIDO BÁSICO NEUTRO
CONCENTRACIÓN TOTAL DE ÁCIDOS
ACIDEZ TITULABLE
ÁCIDO CÍTRICO
ÁCIDO MÁLICO
103
ANTIOXIDANTE
VITAMINA C
GENERA COLÁGENO
REPARATEJIDOS
CICATRIZA HERIDAS
MANTENIE HUESOS
COMPUESTOS ORGÁNICOS
POLIFENOLES TOTALES
FLAVONOIDESNO
FLAVONOIDES
104
Anexo B3: Categorización de variables independientes (cultivares de mora y estado de
madurez).
PLANTAS
CULTIVARESDE MORA
MORA DE CASTILLA
MORABRAZOS
ANDIMORA INIAP 2013
MORA COLOMBIANA
FRUTO
ESTADO DE MADUREZ
MADUREZ FISIOLÓGICA
MADUREZ COMERCIAL
MADUREZ DE CONSUMO
105
Anexo C: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Caracterización botánica morfológica cualitativa.
INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
GRANJA EXPERIMENTAL DE TUMBACO
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTICULTURA
GUÍA DE OBSERVACIÓN- CARACTERIZACIÓN BOTÁNICA MORFOLÓGICA
CUALITATIVA
106
Anexo C1: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Caracterización botánica morfológica cuantitativa.
INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
GRANJA EXPERIMENTAL DE TUMBACO
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTICULTURA
GUÍA DE OBSERVACIÓN- CARACTERIZACIÓN BOTÁNICA MORFOLÓGICA
CUANTITATIVA
Cultivar/Tratamiento Repetición
Rama
macho:
Longitud
(m)
Rama
macho:
Diámetro
(mm)
Tamaño de
espina en
hembra(media)
(mm)
Tamaño de
espinas en
hembra (baja)
(mm)
Diámetro
del pétalo
Rama hembra:
número de espinas
(Parte baja 10 cm)
Rama hembra:
número de espinas
(Parte media 10 cm)
107
Anexo C2: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación- Parámetros fisicoquímicos
INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
GRANJA EXPERIMENTAL DE TUMBACO
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTICULTURA
GUÍA DE OBSERVACIÓN- PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS
108
Anexo C3: Instrumento de recolección de datos. Guía de observación-vitamina C y polifenoles totales
INSTITUTO NACIONAL AUTÓNOMO DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS
GRANJA EXPERIMENTAL DE TUMBACO
PROGRAMA NACIONAL DE FRUTICULTURA
GUÍA DE OBSERVACIÓN- VITAMINA C Y POLIFENOLES TOTALES
Polifenoles Totales
(mg ác. gálico/g)Promedio
Vitamina C
(mg/100g)Promedio
Polifenoles Totales
(mg ác. gálico/g)Promedio
Vitamina C
(mg/100g)Promedio
Cosecha:Cosecha:
RéplicaVariedad Código
109
Anexo D: Diagramas de flujo de los parámetros físico-químicos.
Anexo D1. Determinación de la firmeza de los cuatro cultivares de mora.
INICIO
MEDIR
CALIBRA
R
PRESIONAR
REGISTRAR
FIN
Extremos del eje
ecuatorial de la fruta
Lecturas
Penetrómetro manual
110
Anexo D2. Determinación de los sólidos solubles de los cuatro cultivares de mora
INICIO
CALIBRAR
COLOCAR
EXTRAER
COLOCAR
FIN
Refractómetro
1 gota de pulpa de
fruta
1 gota de agua
destilada
Pulpa de fruta
LECTURA
Escala ocular
(intersección de zonas
clara y oscura)
111
Anexo D3. Determinación del potencial de hidrógeno (pH) de los cuatro cultivares de
mora.
INICIO
VERIFICAR
R
LAVAR
AJUSTAR
EXTRAER
FIN
Electrodo sumergido en
KCl 3M o 4M
Pulpa de fruta
Electrodo con agua
desionizada
Soluciones tampón:
4, 7 y 10
SUMERGIR Electrodo en la pulpa de
fruta
LECTURA
112
Anexo D4. Determinación de la acidez titulable de los cuatro cultivares de mora
SI
INICIO
EXTRAER
PESAR
AFORAR
TOMAR
ALÍCUOTA
FIN
Pulpa de frura
20 ml de solución
15 g de pulpa de
fruta
100 ml de agua
destilada
COLOCAR 3-4 gotas de
fenolftaleína
TITULAR Gota a gota con
~ 0.1N NaOH
Titular
pH=8,2 NO
113
Anexo D5. Determinación del contenido de vitamina C de los cuatro cultivares de mora
INICIO
PESAR
COLOCAR
CALIBRAR
R
TOMAR
FIN
Fruta
200 ml agua
destilada
Tirilla con código
de barras
20 ml de alícuota
SUMERGIR Tirilla de test de
ácido ascórbico
MEDIR Reflectómetro RQ
flex 16970
LEER mg/L de ácido
ascórbico
114
Anexo D6. Determinación de polifenoles totales de los cuatro cultivares de mora
Anexo D6.1. Extracción
INICIO
PESAR
LIOFILIZAR
PESAR
COLOCAR
FIN
200 g de fruta
1 g de polvo de
fruta
75 ml solución acuosa de
metanol al 70%
MEZCLAR Temperatura: ambiente,
Tiempo: 45 min.
FILTRAR Papel Whatman
No.4
AFORAR 100 ml, con solución
de metanol al 70%
Extracto seco
115
Anexo D6.2. Determinación de polifenoles totales
Anexo D6.3. Cuantificación en el espectrofotómetro UV-VISIBLE.
INICIO
TRANSFERIR
R
AFORAR
FIN
5 ml de Extracto crudo a un
balón volumétrico (50ml)
Agua ultrapura (Extracto A)
INICIO
TRANSFERIR
AÑADIR
COLOCAR
AGITAR
1 ml en un tubo de
ensayo (Extracto A)
Luego de 3 min., 2ml de solución
de Carbonato de Sodio al 20%
Equipo Vortex
6 ml de agua ultrapura y 1 ml
de reactivo Folin & Ciocalteu
1
116
FIN
CALENTAR
TRASLADAR Solución a celda de
vidrio
LECTURA
Absorbancia en Espectrofotómetro
UV-VIS. Condiciones: Longitud
de onda=760nm, Temp=ambiente
y Slit= 0.2nm
1
Temperatura: 40ºC (Baño
maría), Tiempo: 2 min.
117
Anexo E. Características botánicas morfológicas de los cuatro cultivares de mora.
Figura 13. Pigmentación antiocíanica:
Fuerte (Castilla)
Fuente: La autora
Figura 14. Pigmentación antociánica:
Media (Andimora)
Fuente: La autora
Figura 15. Tipo de hoja: Palmada
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 16. Tipo de hoja: Trifoliada
(Andimora)
Fuente: La autora
118
Figura 17. Ápice de hoja: Acuminado
(Andimora)
Fuente: La autora
Figura 18. Ápice de hoja: Redondeado
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 19. Color del pétalo: blanco
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 20. Color del pétalo: Blanco
(Andimora)
Fuente: La autora
Figura 21. Forma y tamaño del pétalo
(Andimora y Brazos)
Fuente: La autora
Figura 22. Espinas en rama
productiva (Castilla y Brazos)
Fuente: La autora
119
Figura 23. Número de espinas (Castilla)
Fuente: La autora
Figura 24. Número de espinas
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 25. Hábito de crecimiento
(Castilla)
Fuente: La autora
Figura 26. Hábito de crecimiento
(Andimora)
Fuente: La autora
Figura 27. Sección transversal:
acanalado (Brazos)
Fuente: La autora
Figura 28. Sección transversal:
cilindrico (Castilla)
Fuente: La autora
120
Figura 29. Número de foliolos: tres
(Andimora)
Fuente: La autora
Figura 30. Número de foliolos: cinco
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 31. Forma del fruto: oval
estrecha (Castilla)
Fuente: La autora
Figura 32. Forma del fruto: cónica
alargada (Andimora)
Fuente: La autora
Figura 33. Forma del fruto: oblonga
(Colombiana)
Fuente: La autora
Figura 34. Forma del fruto: cónica
alargada (Brazos)
Fuente: La autora
121
Figura 35. Color del fruto: negro rojizo
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 36. Color del fruto: púrpura
rojizo (Andimora)
Fuente: La autora
Figura 37. Rama vegetativa: longitud
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 38. Rama vegetativa: diámetro
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 39. Tamaño de la espina de rama
productiva parte media (Brazos)
Fuente: La autora
Figura 40. Tamaño de la espina de
rama productiva parte baja (Castilla)
Fuente: La autora
122
Figura 41. Diámetro del pétalo
(Andimora)
Fuente: La autora
Figura 42. Diámetro del pétalo
(Brazos)
Fuente: La autora
Figura 43. Rama productiva: número
de espinas parte media (Castilla y
Brazos)
Fuente: La autora
Figura 44. Rama productiva: número
de espinas parte baja (Castilla y
Brazos)
Fuente: La autora
123
Anexo F. Parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora.
Figura 45. Medición de sólidos solubles
Fuente: La autora
Figura 46. Medición del pH
Fuente: La autora
Figura 47. Medición de la firmeza
Fuente: La autora
Figura 48. Diámetro del fruto
Fuente: La autora
Figura 49. Longitud del fruto
Fuente: La autora
Figura 50. Acidez titulable (Valoración)
Fuente: La autora
124
Figura 51. Acidez titulable
Fuente: La autora
Figura 52. Acidez titulable (Peso de la
muestra)
Fuente: La autora
Figura 53. Peso del fruto (Brazos)
Fuente: La autora
125
Anexo G. Contenido de vitamina C de los cuatro cultivares de mora.
Figura 54. Trituración de la muestra
liofilizada y tamizada
Fuente: La autora
Figura 55. Pesaje de la muestra
liofilizada y tamizada
Fuente: La autora
Figura 56. Mezcla de ácido oxálico con
la muestra liofilizada y tamizada
Fuente: La autora
Figura 57. Homogenización de las
muestras para la medición
Fuente: La autora
Figura 58. Muestras para la medición
en el refractómetro. Fuente: La autora
Figura 59. Medición en el refractómetro
Fuente: La autora
126
Anexo H. Contenido de polifenoles totales de los cuatro cultivares de mora.
Figura 60. Trituración de la muestra
liofilizada y tamizada
Fuente: La autora
Figura 61. Pesaje de la muestra
liofilizada y tamizada
Fuente: La autora
Figura 62. Extracción de las muestras
Fuente: La autora
Figura 63. Diluciones de las muestras
Fuente: La autora
Figura 64. Reactivo de folin y
Carbonato de sodio.
Fuente: La autora
Figura 65. Medición de las muestras en el
espectrofotómetro
Fuente: La autora
127
Anexo I. Directriz UPOV.
Tabla 34. Descriptores para mora.
Nº Carácter Nivel de expresión Escala Observación Carácter
1 Hábito de crecimiento Erecto 1 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses Erecto a semierecto 2
Semierecto 3
Semierecto a rastrero 4
Rastrero 5
2 Número de ramas Muy bajo 1 Las observaciones en el
brote joven deberán
realizarse durante el
crecimiento rápido y
durante la floración.
Bajo 3
Medio 5
Alto 7
Media (2 a 3 m) 5
Larga (3 a 4 m) 7
Muy larga (> 4 m) 9
4 Diámetro: Rama
macho
Muy pequeño (<4 mm) 1 Las observaciones se
deberán realizar a los 6
meses Pequeño (4- a 6 mm) 3
Medio (6 a 8 mm) 5
Grande (8 a 10 mm) 7
Muy grande (>10 mm) 9
3
Longitud: Rama
macho
Media (2 a 3 m) 3 Las observaciones se
deberán realizar a los 6
meses Larga (3 a 4 m) 5
Muy larga (> 4 m) 7
Fuerte 9
5
Rama macho madura:
pigmentación
antiociánica
Media (2 a 3 m) 5 Las observaciones se
deberán realizar luego de
terminada la cosecha Larga (3 a 4 m) 7
Muy larga (> 4 m) 9
Fuerte 7
6 Rama macho: número
de ramas
Bajo 3 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses Medio 5
Alto 7
7 Rama macho
distribución
predominante de las
ramas
Sólo en el tercio superior 1 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses
Sólo en la primera mitad 2
En toda la longitud 3
8 Rama macho sección
transversal
Cilíndrico 1 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses Acanalado 2
9 Espinas en ramas
hembra-macho
Ausentes 1 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses Presentes 9
10 Rama macho número
de espinas
Muy bajo (< 200) 1 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses Bajo (200 a 300) 3
Medio (300 a 400) 5
Alto (400 a 500) 7
128
Muy alto (> 500) 9
11 Espina: tamaño Pequeño (< 4 mm) 3 Las observaciones se
realizarán a los 8 meses. Medio (4 a 8 mm) 5
Grande (8 a 12 mm) 7
Muy grande (> 12 mm) 9
Curvadas 2
Media 5
Ancha 7
Débil 2
Fuerte 3
21 Ápice de la hoja Acuminado 1 Las observaciones en la
rama nueva y la hoja
deberán realizarse durante
la floración
Agudo 2
Redondeado 3
Media 5
Profunda 7
Muy profunda 9
24 Hoja: número
predominante de
folíolos
Tres 1 Las observaciones en la
rama nueva y la hoja
deberán realizarse durante
la floración
Cinco 2
Siete 3
25 Hoja: tipo Imparipinnada 1 Las observaciones en la
rama nueva y la hoja
deberán realizarse durante
la floración
Trifoliada 2
Palmada 3
Medio 5
Oscuro 7
27 Flor: Forma del pétalo Elíptico 1
Redondeado 2
Lanceolado 3
29 Flor: diámetro Muy pequeño ( < 5 mm) 1
Pequeño ( 5 a 10 mm) 3
Medio (10 a 15 mm) 5
Grande (15 a 20 mm) 7
Muy grande (> 20 mm) 9
30 Flor: color del pétalo Blanco 1
Blanco con trazas de violeta 2
Rosácea 3
32 Fruto: longitud Corta (< 20 mm) 3 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
Media (20 a 25mm) 5
Larga (25 a 30 mm) 7
Muy larga (>30 mm) 9
33 Fruto: diámetro Estrecho (< 20 mm) 3 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante Medio (20 a 25mm) 5
Ancho (25 a 30 mm) 7
129
Muy ancho (>30 mm)
9
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
34 Fruto: relación
longitud/anchura
Mucho más ancho que largo 1 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
Ligeramente más ancho que largo 2
Tan largo como ancho 3
Ligeramente más largo que ancho 4
Mucho más largo que ancho 5
35 Fruto: número de
drupas
Bajo ( < 200) 3 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
Medio (200 a 400) 5
Alto ( 400 a 600) 7
Muy alto ( > 600)
9
37 Fruto: forma en
sección longitudinal
(fruto entre verde y
rojo)
Circular 1 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
Elíptica 2
Oval estrecha 3
Oval media 4
Cónica alargada 5
Oblonga 6
38 Fruto: color (en fruto
maduro)
Rojo 1 Las observaciones en el
fruto deberán realizarse en
los frutos recogidos durante
la segunda, tercera y/o
cuarta cosechas.
Púrpura rojizo 2
Negro rojizo 3
Negro azulado 4
Negro 5
43 Fruto: Grados Brix Bajo (<10 %) 1
Medio (10 a 15%) 2
Alto (> 15%) 3
44 Fruto: Acidez titulable Bajo (< 1%) 1
Medio (1 a 2 %) 2
Alto (> 2 %) 3
45 Fruto: Firmeza Suave (< 1) 1
Firme ( 3 ) 2
Duro (> 3) 3
Fuente: IEPI-INIAP, 2016.
Nota: Documento adaptado de la Directriz UPOV TG/73/7 a las condiciones nacionales
130
Anexo J. Determinación de parámetros botánicos morfológicos
Tabla 35. Cuadro informativo de los parámetros botánicos morfológicos de los cuatro cultivares de mora (variables cualitativas).
TratamientosHábito de crecimiento
planta
Espinas en
rama
hembra
Espinas en
rama macho
Pigmentación
antiociánica
Seccion
transversalTipo hoja Ápice hoja
Número
predominante
de foliolos
Color florForma del
pétalo
Forma del
frutoColor fruto
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Castilla Semierecto Presente Presente Fuerte Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
Andimora Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Cónica alargada Púrpura rojizo
131
Elaborado por:autora.
TratamientosHábito de crecimiento
planta
Espinas en
rama
hembra
Espinas en
rama macho
Pigmentación
antiociánica
Seccion
transversalTipo hoja Ápice hoja
Número
predominante
de foliolos
Color florForma del
pétalo
Forma del
frutoColor fruto
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Brazos Semierecto Presente Presente Débil Acanalado Palmada Redondeado Cinco Blanco Redondeado Oblonga Negro rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
Colombiana Semierecto Ausente Ausente Media Cilindrico Trifoliada Acuminado Tres Blanco Lanceolado Oval estrecha Púrpura rojizo
132
Tabla 36. Datos de los parámetros botánicos morfológicos de los cuatro cultivares de
mora (variables cuantitativas).
Elaborado por: autora.
133
Anexo K. Análisis de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora.
Tabla 37. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora (primera cosecha).
Elaborado por: autora.
134
Elaborado por: autora.
135
Tabla 38. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora (segunda cosecha).
Elaborado por: autora.
136
Elaborado por: autora.
137
Tabla 39. Datos de los parámetros físico-químicos de los cuatro cultivares de mora (tercera cosecha).
Elaborado por: autora.
138
Elaborado por: autora.
F1 F2 F3 F1 F2 F3 F4 F5 F1 F2 F3 F4 F5 F1 F2 F3 F4 F5 F1 F2 F3 F4 F5
Colombiana 1 13,4 11,0 11,2 3,89 3,56 3,64 2,40 5,17 2,45 2,50 2,30 1,10 2,15 19,19 20,30 21,58 19,32 19,54 19,43 17,63 20,72 18,88 17,95 3,51 2,12
Colombiana 2 7,4 6,8 7,0 3,42 1,67 5,58 2,84 3,90 1,55 1,25 2,50 1,85 2,20 16,85 22,33 16,40 16,43 14,83 19,07 20,05 18,35 21,45 18,65 3,52 1,93
Colombiana 3 7,6 8,0 8,8 7,31 4,78 4,71 3,89 4,17 2,35 2,15 1,55 2,35 2,10 27,20 19,23 20,96 20,76 19,88 21,12 19,32 22,18 19,89 19,85 3,57 2,08
Colombiana 4 7,2 9,0 8,0 4,38 4,77 5,08 5,25 6,39 2,05 2,60 1,95 2,30 2,25 19,65 19,12 19,78 18,93 17,48 21,11 19,42 23,27 18,85 20,20 3,37 1,75
Colombiana 6 7,0 8,0 8,2 5,45 5,39 5,27 4,16 3,34 2,05 2,10 2,25 1,95 2,30 21,40 20,93 19,55 18,24 17,55 23,27 21,62 23,85 21,84 19,58 3,22 1,88
Colombiana 8 8,0 8,2 8,0 5,68 3,88 6,23 5,61 4,57 2,15 1,35 2,15 1,80 2,30 21,64 20,36 17,95 16,59 21,12 23,26 22,45 22,14 19,57 23,40 3,35 1,78
Colombiana 10 7,0 9,0 8,0 3,79 3,86 3,57 4,87 4,12 2,05 1,80 2,30 2,15 2,55 17,47 18,36 19,19 20,21 20,86 19,22 19,36 18,66 19,67 20,12 3,36 1,80
Colombiana 11 13,4 7,2 12,8 4,23 3,70 3,56 3,73 3,34 2,30 2,05 2,20 2,45 2,70 20,17 21,25 19,83 20,01 19,47 19,86 18,51 18,53 19,45 19,65 3,56 2,15
Colombiana 12 9,8 7,0 8,8 4,52 4,05 4,16 3,87 3,26 2,20 2,30 1,55 1,90 1,85 21,85 21,56 22,56 20,85 18,63 20,89 19,62 21,64 19,66 18,51 3,58 2,02
Colombiana 14 11,0 10,8 8,0 6,03 5,42 6,30 5,89 5,70 2,05 2,15 2,55 2,30 2,05 24,27 22,16 20,71 22,04 23,32 21,90 20,40 21,25 21,53 20,19 3,47 2,24
Brazos 2 9,0 13,0 10,2 7,65 6,86 7,70 7,02 8,57 1,85 1,95 2,10 2,05 2,05 24,92 24,22 22,00 26,73 24,13 24,13 21,87 23,04 23,18 20,74 3,16 1,44
Brazos 3 11,8 12,0 9,0 7,92 7,30 6,36 7,18 7,93 2,30 1,80 1,80 1,95 2,05 27,36 24,03 19,94 26,30 25,13 21,77 23,70 21,71 22,80 22,18 3,20 1,29
Brazos 4 11,0 10,0 10,0 6,93 7,55 5,73 6,21 5,32 2,80 1,85 2,10 1,65 1,90 26,03 23,41 21,87 25,41 22,41 21,32 22,75 21,29 20,32 20,18 2,99 1,45
Brazos 5 8,8 8,6 9,2 11,70 6,25 9,12 11,53 10,12 1,65 1,95 1,35 2,65 1,75 29,61 28,52 29,93 25,49 27,36 24,40 22,11 24,27 21,19 23,28 3,08 1,39
Brazos 6 9,2 11,0 10,8 10,23 11,32 7,65 9,63 8,95 2,05 1,95 1,85 2,10 1,75 24,36 26,52 26,89 25,87 27,56 23,25 24,56 24,85 23,69 25,68 3,17 1,60
Brazos 7 8,8 9,6 8,2 9,67 9,54 9,82 8,91 9,79 1,20 2,25 1,55 2,15 1,70 30,30 31,17 28,80 31,85 30,62 23,77 22,26 24,66 23,51 25,00 3,24 1,15
Brazos 8 7,2 8,8 7,4 12,40 8,63 7,81 10,42 11,20 1,90 1,25 1,65 2,75 2,05 34,29 28,02 29,20 23,61 28,73 26,96 23,20 24,88 21,12 24,38 3,35 1,39
Brazos 9 12,4 10,0 8,6 9,05 9,59 9,46 11,63 9,53 2,15 1,50 1,25 1,60 1,80 28,68 28,10 28,19 29,80 27,14 24,10 21,07 20,56 21,74 22,86 3,29 1,05
Brazos 10 8,0 11,0 7,4 7,21 7,91 10,38 8,02 8,95 2,05 1,85 1,35 2,05 1,70 26,15 27,26 30,63 28,66 29,23 22,12 22,32 24,08 21,83 22,21 3,05 1,55
Brazos 11 7,00 6,00 7,00 8,27 9,63 10,20 9,72 11,07 1,10 2,35 1,65 2,05 1,95 29,33 29,76 32,31 26,50 26,97 26,09 26,66 23,69 24,42 23,45 3,10 1,70
Acidez
titulable
(% ácido
cítrico)
pH (upH)Cultivar RepeticiónSólidos solubles (ºBrix) Peso del fruto (g) Firmeza (N) Longitud (mm) Diámetro (mm)
139
Tabla 40. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la primera cosecha.
Elaborado por: autora.
Cultivar Cosecha Repetición
Sólidos
solubles
(ºBrix)
Firmeza
(N)
Longitud
(mm)
Diámetro
(mm)pH (upH)
Acidez
titulable (%
ácido cítrico)
Peso del
fruto (g)
Castilla Primera 1 10,0 1,82 18,55 18,36 3,11 2,50 4,09
Castilla Primera 2 8,9 1,91 18,41 18,37 3,32 2,77 3,73
Castilla Primera 3 9,1 1,91 17,34 18,98 3,10 2,66 3,85
Castilla Primera 4 14,3 1,94 18,73 18,73 3,56 2,65 3,22
Castilla Primera 5 11,9 2,03 20,54 18,24 3,65 2,62 4,91
Castilla Primera 6 12,3 1,98 20,49 19,58 3,45 2,30 4,23
Castilla Primera 7 12,3 2,14 21,22 19,52 3,26 2,20 4,81
Castilla Primera 8 15,1 1,86 19,79 18,89 3,69 2,58 3,92
Castilla Primera 9 13,1 1,93 19,63 19,33 3,73 2,69 4,73
Castilla Primera 10 14,1 1,77 18,21 18,58 3,25 2,40 4,90
Andimora Primera 1 10,4 1,68 19,05 18,81 3,43 2,07 4,11
Andimora Primera 2 7,8 2,15 23,60 21,67 3,08 2,06 4,30
Andimora Primera 3 12,1 2,04 22,49 21,44 3,33 2,18 4,53
Andimora Primera 4 10,7 2,09 16,46 19,54 3,23 2,08 4,26
Andimora Primera 5 8,9 2,00 22,11 19,85 3,15 1,83 3,94
Andimora Primera 6 12,3 1,84 19,69 20,33 3,54 2,12 4,04
Andimora Primera 7 11,5 1,97 21,61 20,58 3,32 2,03 4,53
Andimora Primera 8 12,5 2,03 18,91 18,44 2,94 2,00 3,86
Andimora Primera 9 13,6 1,99 18,14 20,12 2,85 2,03 4,12
Andimora Primera 10 14,4 1,90 17,33 16,60 3,25 2,14 3,80
Colombiana Primera 1 14,3 2,08 17,33 16,79 3,36 2,09 3,75
Colombiana Primera 2 10,6 1,90 18,13 19,66 3,21 2,07 3,73
Colombiana Primera 3 7,1 2,43 17,65 20,17 3,17 1,88 3,77
Colombiana Primera 4 14,3 2,48 21,47 19,56 3,12 1,97 3,54
Colombiana Primera 5 11,3 2,39 17,99 19,92 3,08 2,18 3,58
Colombiana Primera 6 12,1 2,42 21,78 19,87 3,29 2,10 3,46
Colombiana Primera 7 8,0 2,14 17,90 20,27 3,36 2,28 4,37
Colombiana Primera 8 10,3 2,02 17,93 17,59 3,16 1,96 3,85
Colombiana Primera 9 9,8 2,44 22,06 21,80 3,18 2,08 3,66
Colombiana Primera 10 11,2 2,54 21,96 20,21 3,31 1,64 4,07
Brazos Primera 1 12,4 1,51 21,22 19,54 3,38 1,48 5,14
Brazos Primera 2 10,8 1,93 20,27 18,81 2,86 1,60 5,23
Brazos Primera 3 11,9 1,75 19,85 18,17 3,22 1,54 5,24
Brazos Primera 4 13,6 2,16 22,62 22,66 3,08 1,10 6,26
Brazos Primera 5 11,6 1,71 21,23 19,18 3,12 1,56 8,41
Brazos Primera 6 7,9 1,74 20,25 18,64 3,05 1,80 6,09
Brazos Primera 7 8,7 1,81 24,66 20,86 3,20 1,70 7,32
Brazos Primera 8 9,2 1,80 23,01 21,06 3,35 1,20 6,72
Brazos Primera 9 9,3 1,87 22,34 20,96 3,15 1,70 6,58
Brazos Primera 10 11,9 1,74 19,30 18,78 3,25 1,50 7,09
140
Tabla 41. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la segunda cosecha.
Elaborado por: autora.
Cultivar Cosecha Repetición
Sólidos
solubles
(ºBrix)
Firmeza
(N)
Longitud
(mm)
Diámetro
(mm)pH (upH)
Acidez
titulable (%
ácido cítrico)
Peso del
fruto (g)
Castilla Segunda 1 12,8 2,04 20,14 17,62 3,93 2,65 4,08
Castilla Segunda 2 14,4 1,98 20,26 20,68 3,41 2,58 3,78
Castilla Segunda 3 11,3 1,97 24,07 23,42 3,44 2,70 3,74
Castilla Segunda 4 13,4 1,95 16,83 19,52 3,26 1,69 3,08
Castilla Segunda 5 10,1 1,85 20,82 20,54 3,71 2,38 5,18
Castilla Segunda 6 12,3 1,87 17,60 18,18 3,68 2,67 4,49
Castilla Segunda 7 10,9 1,95 21,56 19,80 3,33 2,30 4,07
Castilla Segunda 8 10,2 2,08 20,15 20,24 3,75 2,43 3,81
Castilla Segunda 9 10,9 1,96 20,29 19,80 3,39 2,18 4,90
Castilla Segunda 10 10,4 2,13 19,87 21,92 3,34 2,36 5,13
Andimora Segunda 1 10,6 1,68 18,79 18,08 3,48 2,10 4,13
Andimora Segunda 2 10,5 1,68 24,47 22,01 3,38 2,02 5,96
Andimora Segunda 3 12,8 1,94 23,46 22,09 3,26 2,22 5,02
Andimora Segunda 4 12,1 1,77 21,26 19,53 3,18 2,16 4,33
Andimora Segunda 5 10,5 1,95 22,55 20,52 3,25 2,14 4,01
Andimora Segunda 6 11,0 2,09 20,72 19,74 3,69 2,23 3,91
Andimora Segunda 7 11,9 1,81 22,37 20,78 3,41 2,09 4,83
Andimora Segunda 8 9,9 1,96 23,35 20,40 3,22 2,20 5,01
Andimora Segunda 9 12,2 1,99 20,77 19,84 3,01 2,35 3,74
Andimora Segunda 10 9,3 1,90 21,56 20,06 3,41 2,32 3,13
Colombiana Segunda 1 8,7 1,99 19,31 21,64 3,32 1,75 5,09
Colombiana Segunda 2 9,0 2,24 17,76 19,27 3,35 2,08 3,34
Colombiana Segunda 3 6,3 2,24 20,61 21,44 3,24 1,46 5,22
Colombiana Segunda 4 7,6 2,23 17,13 19,52 3,51 1,40 3,49
Colombiana Segunda 5 8,9 2,09 19,30 20,60 3,33 1,98 4,35
Colombiana Segunda 6 8,4 1,96 18,80 20,01 3,35 1,74 3,47
Colombiana Segunda 7 6,9 2,19 17,90 20,37 3,62 1,64 4,10
Colombiana Segunda 8 8,6 1,92 19,03 19,96 3,26 1,95 3,51
Colombiana Segunda 9 10,3 2,00 21,02 19,21 3,37 2,02 3,65
Colombiana Segunda 10 9,3 1,75 18,45 19,57 3,25 2,14 3,82
Brazos Segunda 1 11,0 1,74 20,72 20,25 3,19 1,46 4,89
Brazos Segunda 2 9,5 1,84 23,58 20,63 2,65 1,12 5,20
Brazos Segunda 3 11,2 2,06 23,33 21,46 3,26 1,62 5,51
Brazos Segunda 4 11,6 2,13 24,93 23,66 3,15 1,34 7,78
Brazos Segunda 5 10,9 2,22 26,09 24,03 3,23 1,49 8,60
Brazos Segunda 6 10,8 1,86 22,65 21,66 3,10 1,32 6,36
Brazos Segunda 7 10,9 1,90 22,45 22,44 2,98 1,61 6,55
Brazos Segunda 8 10,5 1,90 23,50 22,67 3,41 1,20 6,76
Brazos Segunda 9 8,7 1,75 27,48 21,90 3,11 1,41 9,48
Brazos Segunda 10 13,4 1,61 21,95 20,16 3,38 1,45 7,39
141
Tabla 42. Datos para la estabilidad de los parámetros físico-químicos de los cuatro
cultivares de mora de la tercera cosecha.
Elaborado por: autora.
Cultivar Cosecha Repetición
Sólidos
solubles
(ºBrix)
Firmeza
(N)
Longitud
(mm)
Diámetro
(mm)pH (upH)
Acidez
titulable (%
ácido cítrico)
Peso del
fruto (g)
Castilla Tercera 1 11,0 1,78 24,41 22,07 3,18 2,64 6,54
Castilla Tercera 2 10,2 2,07 20,84 19,55 3,39 2,66 3,88
Castilla Tercera 3 9,6 1,99 18,73 19,13 3,33 2,69 6,12
Castilla Tercera 4 10,2 1,85 20,72 21,88 3,30 2,26 4,55
Castilla Tercera 5 9,0 1,87 21,76 21,45 3,41 2,67 5,21
Castilla Tercera 6 12,9 1,85 20,65 19,63 3,63 2,65 4,46
Castilla Tercera 7 11,5 1,90 21,19 19,75 3,25 2,71 4,63
Castilla Tercera 8 11,3 1,70 23,14 21,98 3,08 2,53 5,75
Castilla Tercera 9 9,2 1,78 24,29 21,59 2,98 2,47 6,64
Castilla Tercera 10 9,5 1,66 20,80 19,59 3,42 2,44 4,46
Andimora Tercera 1 12,8 1,92 20,07 18,33 3,53 2,13 4,22
Andimora Tercera 2 12,0 1,91 21,97 20,34 3,31 2,24 4,72
Andimora Tercera 3 10,5 1,97 22,55 21,83 3,42 1,94 4,21
Andimora Tercera 4 12,3 1,91 20,25 18,60 3,52 2,43 3,58
Andimora Tercera 5 11,1 1,82 18,06 19,58 3,34 2,16 4,11
Andimora Tercera 6 12,0 2,01 22,29 20,76 3,37 2,20 4,88
Andimora Tercera 7 10,4 1,91 21,59 20,83 3,21 2,00 5,03
Andimora Tercera 8 9,8 1,90 23,38 21,16 3,38 1,98 4,50
Andimora Tercera 9 9,9 1,90 22,88 20,68 3,29 2,13 5,06
Andimora Tercera 10 10,6 1,96 21,81 20,65 3,55 2,28 3,22
Colombiana Tercera 1 11,9 2,10 19,99 18,92 3,51 2,12 3,73
Colombiana Tercera 2 7,1 1,87 17,37 19,51 3,52 1,93 3,48
Colombiana Tercera 3 8,1 2,10 21,61 20,47 3,57 2,08 4,97
Colombiana Tercera 4 8,1 2,23 18,99 20,57 3,37 1,75 5,17
Colombiana Tercera 5 7,7 2,13 19,53 22,03 3,22 1,88 4,72
Colombiana Tercera 6 8,1 1,95 19,53 22,16 3,35 1,78 5,19
Colombiana Tercera 7 8,0 2,17 19,22 19,41 3,36 1,80 4,04
Colombiana Tercera 8 11,1 2,34 20,15 19,20 3,56 2,15 3,71
Colombiana Tercera 9 8,5 1,96 21,09 20,06 3,58 2,02 3,97
Colombiana Tercera 10 9,9 2,22 22,50 21,05 3,47 2,24 5,87
Brazos Tercera 1 10,7 1,73 24,40 22,59 3,16 1,44 7,56
Brazos Tercera 2 10,9 2,00 24,55 22,43 3,20 1,29 7,34
Brazos Tercera 3 10,3 1,98 23,83 21,17 2,99 1,45 6,35
Brazos Tercera 4 8,9 2,06 28,18 23,05 3,08 1,39 9,74
Brazos Tercera 5 10,3 1,87 26,24 24,41 3,17 1,60 9,56
Brazos Tercera 6 8,9 1,94 30,55 23,84 3,24 1,15 9,55
Brazos Tercera 7 7,8 1,77 28,77 24,11 3,35 1,39 10,09
Brazos Tercera 8 10,3 1,92 28,38 22,07 3,29 1,05 9,85
Brazos Tercera 9 8,8 1,66 28,39 22,51 3,05 1,55 8,49
Brazos Tercera 10 6,7 1,80 28,97 24,86 3,10 1,70 9,78
142
Anexo M. Datos de la determinación de vitamina C y polifenoles totales
Tabla 43. Contenido de polifenoles totales y vitamina C en dos temporadas de cosecha
de los cuatro cultivares de mora, resultados en base seca.
Elaborado por: autora.
Nota: * Resultados obtenidos en el proyecto, “Evaluación del efecto del estado de madurez sobre el perfil de
compuestos funcionales en cuatro cultivares de mora (Rubus sp.)”.
** Resultados obtenidos en la presente investigación.