Unidad Didáctica 2: La documentación.

En esta unidad se verán los documentos más utilizados para el control y administración de unestablecimiento de hostelería.

Sitio: Aula virtual launi.esCurso: 2 GMFP Procesos culinarios RafaelLibro: Unidad Didáctica 2: La documentación.Imprimido por: Rafael Cristóbal RubioDía: viernes, 23 de septiembre de 2016, 16:08

Tabla de contenidos1 Introducción

2 ¿Por qué la documentación?

3 Documentos más utilizados3.1 La ficha técnica o de producción3.2 La orden de trabajo3.3 Vale de retira u hoja de géneros3.4 El escandallo3.5 El relevé3.6 La hoja de pedido3.7 La ficha de registro

4 Resumen

5 Bibliografía

1. INTRODUCCIÓNEn este capítulo vamos haber la documentación que generalmente se utiliza en la cadena deproducción culinaria, se entiende por producción culinaria a todo el conjunto de procesos y técnicasque se siguen en la preparación, elaboración y presentación de un producto culinario.  Estosdocumentos son utilizados para el control entre procesos, así sabremos donde termina el producto queha sido manipulado durante la producción culinaria.

2. ¿POR QUÉ LA DOCUMENTACIÓN?La organización de los procesos de producción de un establecimiento de hostelería o restauración esun ardua tarea por varios motivos:

1. La perecederidad de los productos con los que se trabaja, lo cual exige una gran eficacia en elsistema de aprovisionamiento.

2. La combinación de diferentes elaboraciones o ingredientes con técnicas de cocción diferentesque forman parte de un mismo plato. Todos y cada uno de los platos que salen delestablecimiento para el consumo de los clientes tiene que tener la misma calidad,  y por lo tantose necesita un riguroso cuidado  en el ejercicio de la utilización de una determinada cantidad deingrediente, la cocción en unos tiempos y a una temperatura concreta, y/o una secuencia deprocesos u operaciones muy estrictas.

3. La exigencia de realizar el trabajo unas normas estrictas de higiene y seguridad en el amanipulación de los alimentos.

Para obtener la excelencia en la calidad de los productos se necesita una perfecta organización tantotécnica como logística, con esta organización obtendremos una fluidez en todas la fases deproducción, desde que se obtiene el producto en el mercado, hasta que se vende al cliente, pasando porsus diferentes fases de conservación, preelaboración, cocinado, conservación, regeneración, envasadoy venta.  Siempre manteniendo la calidad en cada una de las fases y en cada uno de los productos quese venden a nuestros clientes.

La forma de garantizar que toda esta organización compleja funcione con eficacia es necesariodisponer en todo momento de una serie de datos relacionados con los procesos productivos y que serecogen en el sistema de documentación.

Algunos ejemplos son la hoja de géneros, el escandallo, el relevé....

3.  DOCUMENTOS MÁS UTILIZADOSAl conjunto de documentos utilizados para el control del establecimiento para que todo marche con lamayor fluidez y calidad posible se le denomina Sistema de Documentación, que incluye el conjunto dedocumentos y los registros (calidad de agua, control de temperaturas) necesarios para elfuncionamiento de un establecimiento.

3.1. LA FICHA TÉCNICA O DE PRODUCCIÓNLa ficha técnica o de producción es el documento que tiene por objetivo especificar los ingredientesy los procesos de elaboración de una receta.

La ficha de producción es un documento clave en la organización de una cocina pues cumple con unadoble finalidad.

1. Es el documento que debe conocer el personal que participa en la elaboración del plato, puesespecifica con detalle todos los pasos que sigue el proceso

2. Es un instrumento que nos ayudará en la previsión de las materias primas, pues al contener eldesglose de los ingrediente y su cantidad, nos proporcionará información información sobre losproductos y la cantidad de cada uno de ellos que necesitamos.

Aunque el diseño de las fichas de producción en cuanto a contenido e información puede variar enfunción de las necesidades de información de cada establecimiento, cualquier ficha técnicas registrarácomo mínimo:

1. El nombre del plato y la fotografía.2. Tipo de plato (entrante, aperitivo, carne, pescado...)3. Temporalidad.4. Número de comensales para el que está realizada la ficha técnica.5. Ingredientes y cantidades.6. Directrices necesarias para su elaboración.  Cuando se habla de ficha de producción es habitualque se incluya la temporización de las tareas.

3.2. LA ORDEN DE TRABAJOLa orden de trabajo es el documento que ordena la ejecución de las diferentes tareas productivas.

A partir de la ficha de producción o ficha técnica se relacionan en la orden de trabajo las tareas queson necesarias y se interpreta con criterios de eficacia productiva cuáles se deben ejecutar.

De esta manera, se realizarán primero todas aquellas que requieran procesos largos de cocción, demanera que mientras se están cocinando o trabajando en el horno, simultáneamente, se puedan realizarlas demás tareas de preelaboración.

El objetivo es que en la mise en place se disponga de todos los ingredientes preparados.

Las órdenes de trabajo para su correcta interpretación deben de contener la siguiente información:

1. evento al que va destinada: carta del restaurante, banquete, etc.2. Las tareas de preelaboración.3. Fecha de la orden.4. Responsable de la partida que ordena la orden de trabajo.

En el ejemplo, la ficha de producción con el plato Turrón de foie­gras, se relacionan en la orden detrabajo las tareas que es necesario realizar y se marcan las que deben elaborarse con antelación para elservicio de carta del restaurante, que serán el turrón, la crema de almendras y el aceite de trufa negra.

3.3. VALE DE RETIRADA U HOJA DE GÉNEROSEl vale de retirara es un documento interno de cada organización donde quedan registradas lasdiferentes transacciones interdepartamentales para la solicitud de géneros.

Este documento tiene varias finalidades:

1. Justifica las entradas y salidas del cuarto frío y almacén así como su destino.2. Permite solicitar las materias primas, en el caso de que los pedidos se centralicen en elresponsable de almacén, y los géneros preelaborados y elaborados se encuentran en los equiposde conservación, que serán necesarios para elaborar las órdenes de trabajo.

Este documenta ya sea informatizado a través de los diferentes software que nos encontramos en elmercado, o simplemente mediante una hoja de calculo.

Este documento si es físico tiene que tener doble copia para que cada departamento implicado sequede con una copia.

entre la información que se recoge en el documento figura:

1. Nombre y firma del solicitante.2. Destino: partida, banquete, barra, salsero, entremetier, etc.3. artículos solicitados: nombre, gramaje y cantidad retirada4. Fecha.5. Observaciones.

3.4. EL ESCANDALLOLa ficha de producción o ficha técnica es un documento fijo que no varía en cada servicio, por lo quepara adecuar las previsiones será necesario otro documento: el escandallo.

En el escandallo se planifican los productos, las cantidades y el coste de los ingredientes de losdiferentes platos.

El escandallo es elabora a partir de la ficha del producto.  Su principal finalidad es controlar loscostes, adecuándolos a las previsiones de demanda, los cuales nos permite ajustar los pedidos.

3.5. EL RELEVÉOtro documento que nos ayudará en e las previsiones es el relevé de cocina.

El relevé es el parte en el que se relacionan los géneros que quedan al final de la jornada.

Este documento lo elabora el jefe de cocina con la participación de los jefes de partida y es necesariopara la reposición de los productos y la emisión de nuevos pedidos.

En algunas cocinas este documente se conoce en el nombre de pedidos de las partidas y va ligado confrecuencia al documento de tareas del día.

Relevé:

3.6. LA HOJA DE PEDIDOA partir de la documentación anterior, se prepararán los pedidos para las diferentes partidas de lacocina.

La hoja de pedido es el documento que se tramita a cada empresa proveedora para la reposición degéneros.

El diseño de este documento dependerá de cada organización, pero deberá figurar la informaciónsiguiente:

1. Fecha.2. Artículos y cantidades solicitados.3. Partida de destino.4. Conformidad de la recepción.

3.7. LA FICHA DE REGISTROLa ficha de registro es un documento en el que se anotan los datos obtenidos en la inspección de losproductos cuando se reciben por parte del proveedor.

En este documento además de la fecha y la persona que realiza la inspección, debe digurar:

1. El día y la hora de la recepción del producto.2. La denominación o nombre del proveedor.3. comprobación de la existencia de albarán de entrega y concordancia entre los productos con loindicado en dicha albarán.

4. comprobación de la concordancia entre los productos entregados por el proveedor y losolicitado a través de la orden de compra.

5. Registro de la temperatura de recepción, en el caso de tratarse de mercancías en refrigeración oen congelación.

6. Comprobación de las cantidades y los pesos.7. Valoración de las condiciones del vehículo o medio de transporte de los productos.8. Valoración del estado del embalaje e identificación del producto.9. Comprobación de que el producto recibido no esté vencido o a punto de vencer.10. Observaciones relacionas con la calidad del producto.11. El nombre y la firma de la persona que realiza la recepción de los productos.

4. RESUMENEn esta Unidad hemos visto:

Para obtener la excelencia en la calidad de los productos se necesita una perfecta organizacióntanto técnica como logística, con esta organización obtendremos una fluidez en todas la fases deproducción, desde que se obtiene el producto en el mercado, hasta que se vende al cliente, pasandopor sus diferentes fases de conservación, preelaboración, cocinado, conservación, regeneración,envasado y venta.  Siempre manteniendo la calidad en cada una de las fases y en cada uno de losproductos que se venden a nuestros clientes.La forma de garantizar que toda esta organización compleja funcione con eficacia es necesariodesponer en todo momento de una serie de datos relacionados con los procesos productivos y quese recogen en el sistema de documentación.

Los documento que utilizan la mayoría de los establecimientos de un nivel medio son:

1. La ficha técnica o de producción es el documento que tiene por objetivo especificar losingredientes y los procesos de elaboración de una receta.

2. La orden de trabajo es el documento que ordena la ejecución de las diferentes tareasproductivas.

3. El vale de retirara es un documento interno de cada organización donde quedan registradas lasdiferentes transacciones interdepartamentales para la solicitud de géneros.

4. En el escandallo se planifican los productos, las cantidades y el coste de los ingredientes de losdiferentes platos.

5. El relevé es el parte en el que se relacionan los géneros que quedan al final de la jornada.6. La hoja de pedido es el documento que se tramita a cada empresa proveedora para lareposición de géneros.

7. La ficha de registro es un documento en el que se anotan los datos obtenidos en la inspecciónde los productos cuando se reciben por parte del proveedor.

5. BIBLIOGRAFÍALibros utilizados:

Productos culinarios de Altamar.Productos culinarios de Paraninfo.

Web de Internet:

https://tculinarias.wordpress.com/2015/02/03/control­de­la­produccion­en­cocina/http://es.slideshare.net/ManoloGonzalez4/ejercicios­de­recepcin­organizacin­y­control­de­materias­primas