I. TITULO

“ELABORACION DE MIEL DE CAÑA”

II. INTRODUCCION

La miel de caña, también llamado "melaza", se obtiene mediante la molienda de la caña de azúcar, utilizando unos rodillos o mazas que la comprimen fuertemente hasta obtener un jugo que luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. El producto final tiene una textura parecida a la miel de abejas y de sabor muy agradable. Esta miel o melaza de caña de color parduzco, cuanto más oscura es, más sabor y nutrientes posee.

Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia. Es también un alimento muy  rico en vitaminas del grupo B (a excepción de la B1), aunque no es apta para diabéticos por su riqueza en azúcares simples.

Tomando en cuenta la parte teórica, la parte teórica de la miel de caña para su obtención, se realizó una práctica en el laboratorio especializado de Ingeniería Agroindustrial, en la asignatura de tecnología e industria de azucares y derivados a cargo de la ingeniera Vanessa Melchor. La realización de esta práctica comprendió en poner en aplicación todos los conocimientos dados para aplicarlos durante el proceso de obtención de miel de caña. En esta práctica utilizamos 2 litros de jugo de caña para llevar acabo la práctica, también se requirió de instrumentos que nos ayude a cumplir con los parámetros que se nos indica para elaboración de este producto como se mostrara en el desenlacé de este presente informe.

III. OBJETIVO

Poner en práctica todos los conocimientos previos para la elaboración de miel de caña.

IV. REVISION BIBLIOGRAFICA

IV.1. Generalidades Caña de azúcar, nombre común de ciertas especies (saccharum officinarum) de herbáceas vivaces del género de la familia de las Gramineas (Gramineae), se cultiva en países tropicales y subtropicales de todo el mundo por el alto contenido de azucares en los tallos (Instituto Orsino, 2001). En Sudamérica se cultiva dos variedades de caña de color amarillo y de color morado para la producción de panela y miel por ser de fácil clarificación (Osorio, 2007).Los principales componentes nutricionales del jugo de caña son azucares totales entre 11.8% y 20.5%, ácidos orgánicos de 1.7% a 3.5% y cenizas en 52%. La materia seca es aproximadamente 19.5% y el contenido de nitrógeno es del 0.08% (Hernández, 1995).

Entre los productos obtenidos a base de caña tenemos la panela (Álvarez, 2004); los diferentes tipos de azúcar: blanca, integral o moren, rojo, rubio y sulfatado, jarabes, mieles o melazas (C y H Sugar Company Ine, 2005) y hasta licor (Licor Cristal, 2007). El nombre que se da a cada tipo de azúcar depende de la coloración que tenga y esta en función principalmente, en porcentaje de sacarosa que se haya logrado extraer de la caña (SICA,2001; Ingenio San Carlos S.A. 2002a).

Para el proceso de obtención de miel de caña, la caña es lavada y triturada, el jugo extraído es cernido y concentrado por evaporación hasta conseguir una miel clara natural y transparente y homogénea mediante el retiro de impurezas aglutinadas en la superficie, las cuales se conocen comúnmente como “cachaza”, la consistencia de la miel obtenida es parecida a la miel de abeja, de sabor muy agradable y existe la creencia que cuanto más oscura más sabor y nutrientes tendra (Arnau, 2003)

IV.2. Miel de caña

La melaza, se emplea como suplemento energético para la alimentación de rumiantes por su alto contenido de azúcares y su bajo costo en algunas regiones. No obstante, una porción de la producción se destina al consumo humano, empleándola como edulcorante culinario. La miel o melaza de caña cuanto más oscura sea, más sabor y nutrientes tendrá. La melaza se utiliza como endulzante de tés, infusiones o jugos. Hay que tener en cuenta que, al igual que la miel, su sabor es intenso y hay que poner poquita para que no predomine

más su sabor que el del jugo o infusión. No es adapta para diabéticos por su riqueza en azúcares simplesEsta miel de caña se obtiene de la caña de azúcar mediante extracción del jugo en los denominados trapiches, luego se cocina a fuego directo para evaporar el agua y lograr que se concentre. Durante la evaporación del agua se retiran las impurezas que flotan en la superficie para obtener una melaza clara transparente y homogénea y sobre todo para evitar fermentaciones futuras (Boucher y Muchnick, 1995).

IV.3. Beneficios de la miel de caña

Según Boucher y Muchnick (1995),la miel de caña es un produccto con muchos beneficios para aquel que las consume debido a los múltiples beneficios que te ofrece:

Ayuda a combatir estados gripales y problemas respiratorios. Mejora el desarrollo y crecimiento de los niños. Te ayudara a tratar la fatiga o estados de cansancio. Ayuda a combatir la anemia. Tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. Es un alimento muy rico en las vitaminas del grupo B (a

excepción de B1). Al contener hierro, cobre y magnesio ha sido siempre muy

recomendada para las personas anémicas, asténicas, tras el parto o cualquier convalecencia.

La caña de azúcar es una fuente natural de policosanoles, que son alcoholes que, según estudios científicos, mejoran el perfil lípido de una persona: bajan el colesterol malo o LDL, suben el bueno o HDL, y también reducen el nivel de triglicéridos.

Tiene 10 veces más minerales que el azúcar moreno y 100 veces más que el azúcar blanco. Nutritivamente es comparable a la miel de abejas.

Contiene aproximadamente 20% de hidratos de carbono y un 3% de proteínas.

V. MATERIALES Y METODOS

V.1. Materiales:

Figura 1. Perol

Figura 3. Jarra medidora

Figura 2. de madera

Figura 4. Envases de plástico y otros

V.2. Equipos:

Figura 5. Cocina industrial

V.3. Instrumentos:

Figura 6. Refractómetro, Termómetro

Figura 7. Papel indicador de ph.

V.4. Insumos:

Figura 8. Ácido cítrico y Bicarbonato de sodio

V.5. Métodos

Los métodos aplicados en este proceso, siguen parámetros de inocuidad, requisitos estándares de ph y concentración de solidos solubles (°Brix), que se deberán cumplir para la obtención de un producto de calidad (miel de caña).

VI. PROCEDIMIENTO

Mediante el siguiente diagrama de flujo podemos representar en forma general los procedimientos dados para la elaboración de miel de caña.

VI.1. Descripción de diagrama de flujo

a. Recepción de materia prima

La pequeñas industria de azucares y artesanos que elaboran miel de caña recepcionan su materia prima (caña de azúcar descortezada) como muestra la figura 9, para dar inicio a su procesamiento.

b. Extracción del jugo

Figura 9. Caña descortezada

Figura 10. Extracción de jugo de caña

Según los parámetros que se requieren para procesar es:Grados Brix: 16 - 18, pH =5.5.

La cantidad de jugo extraído, con la que realizamos la práctica de elaboración de miel de caña fue de 2 litros.

c. Limpieza

Realizamos la limpieza mediante un cernidor, para poder retener todos los residuos sólidos de la caña.

Luego realizamos la medición de grados Brix: el cual nos dio como resultado 16 °Brix.

d. Clarificación La clarificación nos es una operación que nos ayuda a que el Ph de nuestra materia a procesar este dentro de los parámetros de: pH = 3.5 – 4 – 4.8.

Figura 12. Medición de solidos solubles

Figura 11. Jugo de caña

En la práctica realizada se realizó la medición de Ph en la que obtuvimos como resultado un pH = 6.

Habiendo obtenido el Ph del jugo se procede a bajar mediante la adición de 0.5 gr de ácido cítrico.

e. Descachada 1

La descachada es la parte donde se quita la cachaza mediante un cernidor del jugo de caña que hierve en el perol.

Figura 13. Medición de Ph del jugo de caña

Figura 14. Pesado de ácido cítrico

Siguiendo con el proceso de la miel de caña, el jugo de cana a calentamiento comienza a evaporar y empieza a concentrarse. Seguidamente se vuelve a medir los grados °Brix y ph:

El cual nos da un valor de 26° Brix y un ph de 4.5, como el valor al cual se desea llegar es de: 65 -66°Brix y un pH= 4, se vuelve a agregar 0.5 gr de ácido cítrico. Se prosigue la concentración y descachase.

f. Descachase 2

Se realiza un segundo descachase para retirar la cachaza, y se deja concentrar. Una vez realizado esta operación se procede a volver a medir el ° Brix y PH.

El resultado obtenido fue de esta medición fue de 42 °Brix y un pH= 4. Por ende debido a que el Ph está dentro de los parámetros requeridos, no se volvió a agregar ácido cítrico. Y para llegar a mayor concentración de solidos solubles se prosiguió a seguir concentrándose.

Figura 15. Primer descachase

Figura 16. Tercera Medición de °Brix y PH

g. Concentración Esta etapa nos permite haber podido evaporar la mayor parte de contenido de agua del jugo, y nos permitió concentrar los sólidos solubles.

h. PunteoLos parámetros que se nos pide está dentro de un rango de Grados Brix final es 65 – 66. El cual nuestra última medición final con el refractómetro fue de: 67 °Brix, resultado aceptable.

i. Envasado

El producto final obtenido se procede a envasar en un frasco de vidrio.

j. Almacenamiento. El producto obtenido se almacena en lugar fresco o refrigerado.

Figura 18. Medición final de °Brix

Figura 17. Concentración

VII. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 01: Materia prima, características iniciales

Materia prima

Cantidad (ml)

°Brix pH

jugo de caña

2000 ml 16 6

Cuadro 02: Cantidad de ácido cítrico agregada en función al pH

Fuente: Elaboración propia

Fuente: Elaboración propia

Según Álvarez (2004), en los estudios realizados en miel de caña; se debe alcalinizar o ajustar la acidez del jugo en proceso, ya que esto permitirá facilitar la clarificación.

En la práctica desarrollada de elaboración de miel de caña tuvimos que ajustar el ph de jugo con la adición de ácido cítrico para bajar der de un pH=4 a 6.

Según nos menciona TECNICAÑA (1986), en la composición de azucares en caña de azúcar varían de un 14 a 18 °Brix.

En la primera evaluación inicial de concentración de solidos solubles (° Brix) en el jugo de caña empleado para la realización de nuestro producto fue de 16 °Brix, valor que corresponde al parámetro mencionado.

pH inicialpH0

pH 1°pH1

pH 2°pH2

jugo de caña 6 4.5 4

Ácido cítrico --------- 1gr

1 gr

Cuadro 03: Rendimiento total en producto

Fuente: Elaboración propia

Según OSORIO (2007), menciona que la evaporación del agua contenida en los jugos por calentamiento a 96º C permite alcanzar la concentración de sólidos apropiada para la consolidación y el moldeo de la panela entre 120 y 125º C.

En nuestra practica de elaboración de miel de caña, la evaporación a temperatura alta de ebullición, nos permitió a reducir el agua contenida (humedad), y concentrar los sólidos solubles favoreciendo la consolidación y moldeo de la textura del producto.

Total de Materia prima Total del producto % de rendimiento

2 Lt de jugo de caña 300 ml de caña 15 %

VIII. CONCLUSIONES

Mediante la aplicación del fundamento dentro de la práctica de elaboración de miel de caña nos permitió obtener un excelente producto.

Fue importante tomar en cuenta los parámetros de Ph y concentración de solidos solubles durante el proceso, ya que esto favoreció a llegar a los requisitos que se nos exige (67°Brix).

La graduación del Ph, con ácido cítrico nos permitió al ph deseado

La concentración es la parte muy importante del proceso ya que en esta parte el producto adquiere características organolépticas propias de una miel de caña, con textura y sabor deseado.

IX. BIBLIOGRAFIA

ALVAREZ, F. 2004. Panela en estados unidos (en linea) consultado, 26 de Feb. 2007 Ed. Corporación Colombiana Internacional. Disponible en http://wwwagronet gob.co/www/docs_agronet/2005513152451_perfil_producto panela pdf.ARNAU, J.V. 2003. (En línea). Consultado, 26 de Feb.2008. Disponible en http/www.enbuenasmanos.com/artículos muestra. Asp?art=835 OSORIO, G. 2007. Manual: buenas prácticas Agrícolas BPA y buenas prácticas de manufactura- BPM- en la producción de Caña y Panela. CTP Print Ltda. Medellín Colombia.

BARROS BERRONES F. 2012. Elaboración miel y estudio de sus propiedades funcionales. pag 49-52. Quito.

TECNICAÑA (Sociedad Colombiana de Técnicas de la Caña de Azúcar). 1986. El cultivo de la caña de azúcar. Cali, Colombia.473 p.

X. CUESTIONARIO

X.1. Elaborar el diagrama de flujo del procesamiento de miel de caña.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MIEL DE CAÑA

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

EXTRACCION DEL JUGO

LIMPIEZA

CLARIFICACION

DESCACHASE 1

DESCACHASE 2

CONCENTRACION

PUNTEO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Bagazo trapiche

Jugo 2 Litros

Caña de azúcar

Ph 3.5 – 4 – 4.8

°Brix final: 65 - 68

X.2. Cuáles son los puntos críticos de control del procesamiento de miel de caña.

PUNTOS CRITICOS CONTROL

X.3. Realizar el balance de materia.

BALAN DE MATERIA PARA LA OBTENCION DE MIEL DE CAÑA

MOLINO ALCALINIZACION

FILTRACION

EVAPORACION Y CONCENTRACION

N

Caña de azúcar

Bagazo

Jugo 2 Litros

1 gr de ácido cítrico

Cachaza

Agua

PROUCTO FINAL: 300 ml de miel de caña

PROCESO FISICO QUIMICO MICROBIOLOGICORecepcion de prima

MaltratadaContaminada por plaga

Contenido de insecticidas u otros.

Contaminación por esporas de hongos y otras bacterias sacaroliticas

Extracción de jugo

Contaminación por equipos u mano de obra

Componentes químicos

Contaminación por gérmenes

Alcalinización -------------- Mal ajuste de acidez

-----------------

Filtración Presencia de residuos solidos y/o cachaza

---------------- --------------

Concentración Cristalización de azucares

X.4. Formular 5 preguntas sobre: Elaboración de miel de caña.

FORMULACION DE PREGUNTAS:

1° ¿Por qué es importante alcalinizar durante el proceso?2° ¿Qué es la cachaza?3° ¿Cual el objeto de la concentración?4° ¿La miel de caña que tiende hacer más oscura, contiene mayor valor nutricional?5° ¿En qué consiste el punteo y porque es importante?