texturizantes y nuevas tecnologas

de los sabores

3texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresNDICE

Los nuevos ingredientes 5

Texturizantes 6Emulsionantes concepto 7Espesantes 10Esferificantes ingredientes 12Tcnicas de esferificacin 13Gelificantes puros 15Mezclas gelificantes 20Agentes de carga 22Protenas estructurantes 23Azcares tecnlogicos 24Enzimas 25

La tecnologa de los sabores 27

5texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresLOS NUEVOS INGREDIENTES

Quiz el libro que resume mejor este concepto de nuevas tcnicas e ingredientes en la cocina contempornea es el libro de Jean Pierre Gabriel, Les essentiels, cusine contemporaine, editado por Unilever Food Solutions en 2009.

En primer lugar hemos de relativizar el concepto de nuevo en la gastronoma: muchos de los nuevos ingredientes que se han incorporado los ltimos aos en la alta gastronoma no son en realidad tan nuevos. Algunos de ellos son, incluso, de uso muy antiguo pero se haban utilizado poco o muy poco en el canon de la alta gastronoma europea (bsicamente el canon francs) los dos ltimos siglos. Los carragenatos se han utilizado como gelificantes desde tiempo inmemorial en las culturas atlnticas como la irlandesa y el agar agar se uti-liza desde el siglo XVII como gelificante en Japn. Lo mismo ocurre con algunas tecnologas del sabor que nos parecen muy novedosas. Los aceites esenciales, por ejemplo, fueron introducidos en Europa en el siglo X y el uso de los aceites esenciales de ctricos es tambin muy antiguo. Es cierto tambin que en los ltimos 100 aos la industria alimentaria ha desarrollado una gran cantidad de nuevos ingredientes y nuevas tecnologas de extraccin, de secado y de coccin, que han ido penetrando lentamente en la alta restauracin.

Y quiz uno de los elementos ms destacados de los ltimos aos ha sido la aceleracin de este proceso fruto del empuje creativo de las vanguardias culinarias. Pero este aspecto de aceleracin, no debe hacernos perder de vista un hecho esen-cial: los ingredientes por si solos, sean nuevos o viejos, (y ya hemos visto lo relativo de este aspecto) pueden ser utilizados en cualquier tipo de cocina.

En realidad, podramos decir que son slo ingredientes y con ellos podemos hacer cocina tradicional, moderna, tnica, de vanguardia, molecular, nouvelle cuisine o alta pastelera francesa. La novedad en su momento de introduccin en el canon o si se quiere la tradicin, es slo cuestin de tiempo y, sobretodo, de dar tiempo a que se incorporen en las diferentes tendencias culinarias y pasteleras

Los nuevos ingredientes

76 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresEMULSIONANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresTEXTURIZANTES

Lo que habitualmente llamamos texturizantes o texturas es un neologismo gastronmico de reciente implantacin para describir un fenmeno gastronmico y repostero ancestral: la modificacin de las texturas o consistencias de los ali-mentos primarios para crear una forma nueva de ingerirlos. Prcticamente toda la pastelera, tradicional o moderna se podra incluir en esta descripcin as como la misma panadera o gran parte de la culinaria. Un helado es una textura, un hojaldre tambin, un pan es una textura de la harina a partir de una tecnologa de fermentacin, una salsa, un mousse, un macarrn, la misma pasta fresca es una textura. etc. podramos decir que la his-toria de la cocina desde el paleoltico es un desarrollo constante de las texturas en que podemos transformar ingredientes primarios.

Pero en sentido estricto, este neologismo se aplica a los productos y nuevas aplicaciones fruto de la incorporacin de nuevos texturizantes a la gastronoma y a la pastelera en los ltimos 10 aos y que son de los que vamos a exponer en este captulo. Pero no se tiene que perder nunca de vista que estos nuevos texturizantes entraran algn da en el canon y es importante entender que su funcin tecnolgica no difiere tanto de los antiguos. Habr elaboraciones nuevas, quiz las ms conocidas en estos productos gracias a aplicaciones que la cocina de vanguardia ha desarrollado, pero estos nuevos texturizantes se aplicaran tambin en las elaboraciones an-tiguas hasta crear un aplicaciones o elaboraciones distintas o modernas de las mismas. Y todo este magma formar en los prximos aos parte del canon de la gastronoma clsica.

Los texturizantes en sentido estricto, son una serie de ingre-dientes modificadores de textura, incoloros e insaboros que se originan en el proceso de industrializacin alimentaria des-de finales del siglo XIX y que han jugado un papel enorme en la estabilizacin, conservacin y creacin de nuevas formas de ingerir los alimentos. En sus aplicaciones gastronmicas es muy importante que la funcin texturizadora no vaya acompa-ada por ningn sabor, para potenciar y respetar al mximo los sabores que se quiere modificar.

En el mbito de la gastronoma quiz la disciplina que ms rpidamente ha asimilado estos nuevos ingredientes ha sido

la pastelera. En los ltimos 10 aos y gracias a la cocina de Vanguardia y especialmente del trabajo del equipo del Bulli, la restauracin ha tomado la inicia-tiva y la delantera en la introduccin de nuevos ingredientes. Se han analizado los existentes y se ha llevado a cabo una labor de traduccin al lenguaje gastro-nmico. En este proceso han aparecido tambin mezclas de texturizantes que, a partir de la interaccin de stos, han desarrollado, igual que ha sucedido con la heladera y la pastelera artesanas, una serie de productos intermedios para aplicaciones concretas.

Todo este conjunto de nuevos texturizantes tienen en comn los siguientes criterios bsicos para entender la gastronoma moderna:

Neutralidad en el sabor Mximo respeto por el sabor que se quiere texturizar Mximo rendimiento en la textura que se quiera desarrollar En el caso de las mezclas se intenta siempre facilitar sus

dosis de aplicacin.

De los texturizantes puros y de sus mezclas hablaremos en els siguientes captulos dedicados a los texturizantes. Dare-mos el nombre tcnico de los mismos y tambin los nombres comerciales con los que se pueden adquirir para facilitar su identificacin

Una emulsin es la unin ms o menos estable de molculas grasas y acuosas. Muchos alimentos son emulsionados en dos fases, una acuosa y una grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en pequeas gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es mis-cible. Dicho de otra manera, una emulsin es una mezcla homognea de dos lquidos no miscibles entre s, como el aceite y el agua.Una emulsin es en principio, inestable, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separn-dose de la otra fase. Es lo que sucede, por ejemplo cuando se deja en reposo una mezcla previamente agitada de aceite y agua.

Para que este fenmeno de dispersin no se produzca se uti-lizan los emulsionantes, que se sitan en la capa lmite entre las gotitas y la fase homognea. Por tanto, entendemos que un emulgente tiene una parte soluble en agua y otra soluble en aceite, en su propia molcula. El uso de emulsionantes junto con la agitacin provoca un fenmeno de aireamien-to o introduccin de molculas de aire en las emulsiones que ha sido utilizada desde siempre para sus aplicaciones culinarias y pasteleras.

La cocina y sobretodo la pastelera es, podramos decir, la larga historia de amor entre estas dos tipos de molculas aparentemente irreconciliables que se unen en una elabora-cin culinaria. De hecho, nos ser difcil encontrar una apli-cacin de pastelera o cocina sin emulsin. Prcticamente todas las salsas tradicionales intentar solventar un problema de emulsin y una enumeracin rpida de las emulsiones en cocina y el repostera nos indican la gran importancia de este tema: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse etc. Tradicionalmente en occidente se ha utilizado la yema de huevo (en realidad la lecitina de huevo) como emulsionante, en las culturas asiticas el uso de la soja es tambin habi-tual y no olvidemos que muchsimos alimentos contienen emulsionantes (todos los fermentados). Hoy disponemos de una gama muy amplia de nuevos emulsionantes que ana-lizaremos detalladamente. Estos nuevos emulsionantes han generado nuevas aplicaciones en gastronoma y pastelera o nuevas versiones de aplicaciones antiguas. En general una caracterstica organolptica de los nuevos emulsionantes esencial en la gastronoma moderna en relacin a la tra-dicional es que debido a su sabor neutro (a diferencia del huevo) nos permite desarrollar una de las obsesiones de la cocina moderna: la pureza del sabor. Un helado de pistacho tradicional se hace a partir de la mezcla de yema de huevo + pasta de pistacho + leche +nata. Un helado moderno utiliza agua + pasta de pistacho + nuevos emulsionantes. Lo mismo para cualquier otro tipo de aplicacin: salsas, mayonesas, cremas, helados, aires, souffls, bizcochos, ganache, mousse.

Importante: Emulsionantes tradicionales: incorporan sabor Emulsiones tradicionales: mezclan diferentes saboresNuevos emulsionantes: no incorporan saborEmulsiones modernas: tienen un solo sabor

Texturizantes Emulsionantes conceptoTexturizantes son

modificadores de textura insaboros e incoloros

que respetan al mximo las caractersticas

organolpticas de los ingredientes que se quieren transformar

En un gramo de margarina hay ms de 10.000 millones de gotitas de agua dispersas en una fase continua de grasa.Sabas que la miel y la mostaza actan como emulsionantes?Sabas que la glicerina fruto de la fermentacin de un vino es lo que hace caer lentamente el vino en la copa?Por qu un pan de fermentacin natural se seca ms lentamente: porque la lenta fermentacin hace que tenga ms emulsionante y retenga ms las molculas de agua.

98 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresEMULSIONANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresEMULSIONANTES

LECITINA DE SOJA (E322) Lecitina de soja Sosa

La lecitina fue descubierta, primariamente en la yema del huevo. Hoy en da, tambin se obtiene como subproducto refinado del aceite de soja o girasol. La principal funcin de lecitina es la de emulsionante (por ejemplo, la lecitina de la yema del huevo es la que nos permite obtener la mayonesa, que es una emulsin de agua en aceite).La lecitina es utilizada en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate. Tambin se puede utilizar como aireante y espumante. La lecitina no tiene problemas de dis-persin ni en medios fros ni calientes. Tampoco en medios alcohlicos, cidos, salados, o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60C.La lecitina debe utilizarse de manera coherente, es decir, si nos pasamos en gramaje, no obtendremos ms aire, lo que si influir negativamente sobre el sabor del lquido en el re-sultado final, aportando adems, un color amarillo y turbio al medio.Para elaborar aires hemos de tener en cuenta: La dosificacin aproximada es de 3 a 6 g por litro (aunque

se puede incrementar sin problema). Para elaborar un aire emplearemos un trmix, que pon-

dremos medio sumergido en el medio para ir atrapando el aire que incorporamos con dicho aparato.

Es importante el recipiente que se utiliza para elaborar esta tcnica.

Una vez elaborado lo dejaremos un minuto para que se estabilice y adquiera la textura final.

Cuanta ms cantidad de lquido mejor calidad de aire.Para hacer elaboraciones con sifn hay que tener encuentra: Por s sola no es espumante, necesita un hidrocoloide

(Gelespesa, Instangel). Ayuda a integrar aceite dentro de un sifn (hasta un 80%)Como emulsionante: Buena emulsin con la misma cantidad agua- aceite. No aguanta temperaturas

Aire de Limn 250 g de zumo de Limn 50 g de jarabe 50% 2 g de Lecitina de Soja

Mezclar los ingredientes. Entibiar la mezcla a 40C y colocar la mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado. Dejar reposar unos segundos y utilizar.

Aire de naranja y aceite de oliva 375 ml de zumo de naranja 250 ml de aceite de oliva 5 g de Lecitina de soja

Calentar una parte del zumo de naranja. Aadir el resto de ingredientes. Proceder de la misma manera que el aire de limn.

Helado de melocotn y soja 700 ml de leche de soja 350 g de melocotones laminados congelados 180 g de azcar 60 g de aceite de soja 7 g de lecitina de soja 1 de vaina de vainilla

Abrir por la mitad la vaina de vainilla y rascar las seimlllas de su interior en la leche de soja. Triturar todos los ingredientes juntos hasta que est cremoso. Poner en la heladora o Paco-jet.

EmulsionantesSUCROESTERES (E473) Y SUCROGLICERIDOS (E474) Sucroemul Sosa

Qu son: Sucroemul es un emulsionante derivado de las gra-sas. Producto derivado de la esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos. Su estructura se resume en una parte lipfila (que ama las grasas) y una hidrfila que atrae el agua. Inicio de su produccin: Japn 1967. Cmo se utilizan: Se utiliza para integrar un medio graso en un medio acuoso. Adems nos permite hacer aires como la lecitina con unos 3 g por litro. Se pueden hacer aires de alcoholes y se puede trabajar en medios cidos sin perder propiedades. Es importante recordar que los sucroesteres se mezclan primero en una base acuosa, nunca de un medio graso y se disuelve fcilmente en fro en una seguna fase con la parte grasa. Aplicaciones ms importantes: Aumento del volumen de masas de pan y bizcocho, estabilizacin de mezclas lcticas, helados, cremas pasteleras etc. En gastronoma permiten hacer aires calientes y alcohlicos.

Aire de Licor de Mandarina 450 ml de licor de mandarina 220 ml de agua 5 g de Sucroemul

Mezclar el Sucroemul con el agua. Aadir el licor de mandarina. Colocar la mezcla en un recipiente rectangular con el fin de que el aire se quede en las esquinas del mismo. Emulsionar con el Trmix en posicin horizontal y en la superficie del lquido hasta que se obtenga la cantidad de aire desado. Dejar reposar unos segundos y utilizar.

GLICERIDOS DE ACIDOS GRASOS (E471) Glicemul Sosa

Qu son: Glicemul es un emulsionante derivado de las grasas, al igual que Sucroemul. Se obtiene de la transesterificacin de la glicerina y una grasa. Se utiliza para integrar un medio acuoso dentro de un medio graso. Cmo se utilizan: Se disuelve en caliente, a partir de unos 60C., y siempre partiendo de la parte grasa. Aplicaciones ms importantes: Estabilizador de margarinas y grasas. Reparten finamente las grasas en un medio acuoso. En gastronoma se usan para aumentar el punto de fusin de las grasas y crear texturas ms o menos slidas con ellas. Se puede hacer un aceite liquido espatulable. Se utiliza tambin para hacer espumas con sifn. Tambin para mayonesas de frutas.

Aceite de oliva texturizado 100 ml de aceite de oliva virgen 6 g de Glicemul

Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar poniendo el vol encima de un bao mara de agua y hielo hasta que est totalmente fro. Conservar unas 6 horas en la nevera hasta alcanzar una textura cuajada.

Cremoso de cacahuete 200 g de pasta pura de cacahuete 6 g de Glicemul 2 g de sal

Mezclar el Glicemul con la mitad del aceite de oliva y calentar al bao mara hasta alcanzar los 65C. Aadir la otra mitad de aceite y mezclar. Poner enel recipiente deseado y dejar cuajar en la nevera unas 6 horas.

EMULSIONANTES EN PASTA (mezclas de los dos anteriores ya en una base acuosa) En el caso del emulsionante en pasta y debido a que ya se ha realizado la mezcla a 60 se aplica directamente en fro. Si unimos ambos productos conseguiremos emulsiones con mucha estabilidad y versatilidad ya que realizan en fro todas las funciones descritas por los dos anteriores.El emulsionante en pasta, nos permite unir elementos no miscibles entre ellos. Dicha unin es totalmente estable, slo se desestructura al aplicarle temperaturas elevadas. Soporta muy bien procesos de congelacin y descongelacin. No tiene problemas al unir productos cidos, salados, ni azu-carados.Obtencin de mayonesas diversas sin huevo con un poco de xantana o goma guar.

Falsa mayonesa de fresa 150 g de pulpa concentrada de fresa 150 g de aceite virgen 1,5 g de emulsionante en pasta 3 g de Gelespesa Sosa (o Gelcrem Sosa)

Mezclar los la pulpa de fresa, el aceite y el emulsionante en pasta y triturar con el trmix hasta conseguir una emulsin estable. Aadir el Gelespessa y continuar triturando con el trmix hasta hasta conseguit una textura de mayonesa.

Vinagreta emulsionada 250 ml de aceite de oliva 100 ml de vingre balsmico de Mdena 50 ml de agua 4 g de emulsionante en pasta 2 g de Goma Guar

Mezclar los ingredientes triturando con el trmix hasta conseguit una textura de mayonesa ligera.

Espuma de falsa mayonesa de esprragos 300 g de crema de esprragos 200 ml de aceite de oliva 4 g de emulsionante en pasta 30 g de Proespuma Fro Sosa 3 g de sal

Mezclar el Pro-espuma, el emulsionante en pasta y la sal con la crema de esprragos. Aadir el aceite de oliva y triturar otra vez. Cargar un sifn y dejarlo reposar 30 minutos en la nevera. Usar.

1110 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresESPESANTES

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresESPESANTES

KONJAC (E425) Konjac Sosa

La goma konjac es un espesante obtenido a partir de una raiz, Amorphophllus rivieri o pi de elefante, originaria de Sri Lanka. Se conoce all desde tiempos inmemoriales como espesante. Fu introdicido en el siglo VIII en Japn por sus virtudes medicinales. Es un espesante en fro que sustituya la xantana cuando se quieren texturas espesas y que no moquee como la xantana. Combinado con la xantana da un gel muy elstico.

Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos al limn

100 g de tinta de calamar 150 ml de caldo de crustceos Zumo de limn 4 g de Konjac 1 g de sal

Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar .

ALMIDONES Gelcrem Sosa

En el reino vegetal los almidones son una reserva energtica para las plantas. El almidon es un polisacarido producido a partir de la glucosa.

El Almidn nativo se utiliza despus de calentarlo entre 50-90 como espesante. Pero tiene la dificultad que con el calor pierde su poder espesante y en congelacin produce sinresis o prdidas de agua importantes. Por este motivo el almidn que recomendamos en alta gastronoma es un almidon tra-tado a altas presiones que nos da todas las caractersticas de los almidones nativos o normales pero es ms resistente a la congelacin y a la coccin. Se aplica en caliente, entre 50 y 90. El almidn nos da una viscosidad suave tipo crema pastelera, pero sin ningn sabor. Producto opaco no brillante. Gelcrem caliente de Sosa es un almidn multifuncional que ha sido desarrollado para satisfacer las variadas necesidades de los procesos alimenticios y cocinados modernos. Es un gran mo-dificador de texturas, y nos aporta una viscosidad equilibrada e incolora, interesante segn aplicacin. Aplicable a todo tipo de lquidos y gran estabilidad en medios cidos y productos horneados. A diferencia de un almidn normal nunca llega a romperse y aguanta altas temperaturas de coccin.

Resistente en congelacin y descongelacin evitando sin-resis (prdidas de agua). Se hidrata en medios calientes a partir de 65 pero llega a su punto de hidratacin ideal a partir de los 90- 130 , durante un mnimo de 3 a 5 min de 3 coccin. No tiene problemas en medios cidos ni alcoho-les (pierden al calentarse pero no la aplicacin por almidn nativo-gelcrem).Ideal para bechameles, salsas calientes (tomate),..., todo lo que se quiera calentar en microondas (altas temperaturas) y congelares par conservacin. Ideal para la elaboracin de cremas calientes.Gelcrem caliente nos aporta gran estabilidad en la visco-sidad y resiste temperaturas muy elevadas y a cidos. Es un buen estabilizador para la conservacin, congelacin y descongelacin de las cremas.

Crema de limn 200 g de zumo de limn 300 g de huevo entero 300 g de azcar 22 g de Gelcrem Caliente

Mezclar todos los ingredientes y cocer sin parar de remover con un batidor hasta que empiece a herbir. Bajar el fuego y cocer un minuto ms. Enfriar.

Bechamel de foie gras 200 g de leche fresca 50 g de nata Corman 25 g de mantequilla Corman 2 g de aroma de foie Sosa 1 g de aroma de trufa Sosa 10 g de sal 2 g de pimienta de Sichuan g de nuez moscada 25 g de Gelcrem caliente 25 g de foie mi-cuit

Mezclar los ingredientes y cocer hasta que arranque el herbor. Triturar con el trmix. Utilizar

Crema de frambuesa 400 g de pur de frambuesa 100 g de almbar base 30 g de zumo de limn 25 g de Gelcrem fro Sosa

Mezclar todos los ingredientes y triturar con un trmix o termomix a velocidad alta hasta conseguir una crema espesa, lisa y brillante.

ALMIDONES MODIFICADOS

Para mejorar las propiedades de los almidones nativos se han desarrollado mltiples modificaciones moleculares de los almidones para mltiples aplicaciones industriales. Debido a su complejidad que no trataremos aqu hemos incluido sola-mente una variedad de almidn modificado que nos permite dar la textura de crema pastelera en fro, es decir sin aplicarle calor. Esta aplicacin es muy interesante para preservar el sabor de las frutas y darles una textura tipo crema pastelera sin perjudicar su sabor

Un espesante, es un texturizante que nos permite obtener soluciones ms o menos viscosas. No forman geles slidos.

XANTANA (E415) Xantana Sosa / Gelespesa Sosa

La xantana es un polisacrido que se produce desde 1069. Se produce a partir de la fermentacin del azcar, que se obtiene previamente a partir del almidn de trigo, por una serie de reacciones enzimticas de bacteria llamada Xantho-monas Campestris. Xantana presenta las siguientes caractersticas: Soluble tanto en fro como en caliente. Su viscosidad no depende de la temperatura o del pH

(incluso con pH inferior a 2). Es estable en un amplio rango de acidez. No tiene problemas de integracin en medios altamente

salados. Se hidrata bien en medios alcohlicos. Tiene una viscosidad elevada( en reposo), presentando un

comportamiento psedoplstico muy marcado (caracte-rstica ideal para estabilizar y dar viscosidad a productos como el ketchup, que se comporta como un gel en reposo cuando est encima del alimento, pero que es muy fluido cuando se saca del envase).

Resiste muy bien procesos de congelacin y descongelacin. Por si slo no forma geles. Tambin acta como estabilizante, evitando sinresis

(prdida de agua) de algunos geles. Retarda la formacin de cristales en la congelacin Unido a un emulsionante como lecitina puede ayudar

a elaborar espumas Mezclado con otros polisacridos especialmente con la

goma algarrobo, es capaz de formar geles (ej: puding)

Es un buen estabilizante para elaborar sopas fras, espumas, en emulsiones, culis, falsas vinagretas, para estabilizar sli-dos en bebidas, en la espuma de la cervezaEs muy utilizada para dar consistencia a productos bajos en caloras.

Una dosificacin orientativa Gelespesa: A partir de unos 6 g por litro se obtiene una consistencia

de salsa. A partir de unos 9 g por litro: estabiliza slidos dentro

de lquido. A partir de unos 15 g por litro textura muy viscosa.Una dosificacin orientativa Xantana: A partir de unos 2 g por litro se obtiene una consistencia

de salsa A partir de unos 3 g por litro: estabiliza slidos dentro

de lquido A partir de unos 5 g por litro textura muy viscosa

Vinagreta de coloresPulpa de mandarina: 500 g de pulpa de mandarina 3 g de Gelespesa 1,5 g de Xantana

Vinagre: 200 g de vinagre balsmico 2 g de Gelespesa

Incorporar ambos productos dentro de aceite mezclando con una cuchara.

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/gelespessa.html

Espuma caliente 150 g de caldo de pollo 50 g de pasta pura de almendra cruda 15 g de Gelespessa 0,75 g Xantana

Mezclar los ingredientes con el trmix. Llenar un sifn hasta partes del mismo y cargar. Mantener el sifn en el bao mara a unos 70C. Usar.

Falsa espuma de cappuccino de Baileys 500 g de crema de Whisky Baileys 0,5 g de Xantana 1 g de Gelespesa

Mezclar con el Trmix. Llenar un sin con dos cargas. Dejar reposar en la nevera 1 hora. Mezclar licor de caf con hielo picado y brandy en una coctelera. Dispoer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.

Vino dulce con ensalada de frutas en suspensin 500 ml de vino blanco dulce para postre 1,4 g de Xantana 4 g de Gelespesa Frutas cortadas en dados pequeos

Espesar el vino dulce con el Gelespessa o la xantana con el trmix hasta obtener una textura viscosa. Quitar el aire que se le ha incorporado, poniendo el vino texturizado en la mquina al vaco. Poner en copas y disponer en ellas las frutas de forma que estas estn en suspensin.

Espesantes

1312 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresTCNICAS DE ESFERIFICACIN

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresESFERIFICANTES

ESFERIFICACIN DIRECTA

Para elaborar la esferificacin directa se utilizan bsicamente tres baos:- En el primero pondremos el producto que queramos es-ferificar junto con el Alginato. Aplicaremos trmix, dejn-dolo en reposo hasta la total prdida de aire. Se ha de tener en cuenta el nivel de acidez del producto: si tiene un pH inferior a 4 en este mismo bao pondremos citrato sdico en la medida justa. Si nos excedimos daremos mal sabor al producto.- En el segundo bao, siempre el cloruro clcico. Se pondrn de 5 a 8 g por litro, dependiendo del tamao de la esfera.- En el tercer y ltimo bao pondremos agua, que se desti-nar a la limpieza de les esferas, bsicamente para sacar el mal sabor que produce el cloruro clcico.La reaccin del Alginato se producir cuando ambos pro-ductos se encuentren (Alginato y Cloruro), formando un gel que se va a ir gelificando hacia su interior. Por tanto, este tipo de esferificacin se ha de servir inmediatamente, ya que no hay forma de para dicha reaccin, quedando finalmente el interior totalmente slido.- Un punto a tener en cuenta es el pH del lquido el cual queremos esferificar. Si el pH de dicho lquido no est estre 4 y 6, tendremos que rectificarlo usando citrato sdico (Kit pH). Una vez el pH est entre estos dos parmetros ya po-demos realizar el caviar sin ningn problema.

Receta esferificacin de cafCaviar / Esfrico 200 g de agua 50 g de almbar base TPT 15 g de pasta caf Arabica 1,25 g de Alginato Sosa

Bao 1 L de agua mineral 8 g de Clorur Sosa

Mezclar los ingredientes de la primera parte de la receta cun un trmic y dejar reposar. Hacer lo mismo con el agua mineral y el cloruro. Con la ayuda de una jeringa o del Caviar Box, dejar gotear la primera mezcla dentro la segunda para as realizar el caviar. Colar y limpiar con agua mineral.

OBSERVACIONES: Es imprescindible limpiar el caviar una vez hecho con agua mineral para as quitar el gusto salado que nos da el bao de cloruro

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat1.html

Tcnicas de esferificacinLa esferificacin es una tcnica, mediante la cual, podemos gelificar un lquido.Dependiendo del resultado que queramos obtener hay dos tipos de esferificacin:1. Esferificacin directa: Se consigue elaborar una esfera que va gelificado lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato, Cloruro calcio, Citrato sdico)2. Esferificacin inversa: Se consigue una esfera que siem-pre es lquida por dentro.

ALGINATO SDICO Alginat Sosa

El Alginato es un producto que proviene de diferentes tipos de algas (Fucus, Laminaria, Macrocrystis...). Tiene la pe-culiaridad que slo forma geles en presencia de calcio. stos son termorreversibles al calentarlos. Por tanto, un punto im-portante a la hora de trabajar con el Alginato es la cantidad de calcio que contiene el alimento que se quiere esferificar.Si no encuentra ningn medio clcico, actuar como espe-sante pero nunca llegar a gelificar.La hidratacin del Alginato se puede hacer en fro o en caliente, pero, aunque en caliente la incorporacin es ms rpida, el resultado no es tan bueno.Como con cualquier hidrocoloide, Alginato necesita una parte de agua para hidratarse por tanto hemos de tener en cuenta que va a reaccionar de forma diferente segn el medio donde se trabaje: En medios grasos tiene problemas de disolucin. En medios cidos encuentra incompatibilidades. En medios alcohlicos puedo darnos problemas depen-

diendo del grado del alcohol y la falta de agua.Tiene problemas de incorporacin. Se tiene que aplicar trmix de forma constante. Si aadimos un poco de azcar ayudamos a la incorporacin.

CLORURO CLCICO Clorur Sosa

Es una sal clcica.En la tcnica de la esferificacin se utiliza para hacer reac-cionar el Alginato y elaborar la esfera lquida.Se incorpora de forma muy rpida en el medio sin necesidad de aplicar trmix.

CITRATO SDICO Kit pH Sosa Corrector de pH

Producto muy abundante en frutas, sobretodo en ctricos, de donde proviene su nombre.Es un componente esencial de la mayora de las bebidas refrescantes, a las que da un toque cido y a las que potencia el sabor.Se utiliza como antioxidante, y sobre todo, en el caso de la esferificacin, como corrector de pH. Se incorpora muy rpido con el medio.

GLUCONOLACTATO Gloconolactat Sosa

Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor.Ideal para hacer la esferificacin inversa. Nos ayuda a apor-tar el calcio suficiente a un lquido para que reaccione con el Alginato y pueda esferificarse.No tiene sabor, por tanto es ideal para esta tcnica

Esferificantes ingredientes

x1*ALGINAT

(2,5 g)

pH 4

1 62 73 84 5

OK

0 9 10

500 ml

x1CLORUR

(8 g)

1L

1. 2. 3.

4. 5.

Lquido con sabor

Lavado en agua Consumir al momento

30

10 min

Agua

1514 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresGELIFICANTES PUROS

Dentro de este grupo, encontramos una gama de sustancias que nos permiten elaborar gelatinas, que de hecho, se utili-zan en la produccin de alimentos elaborados. La mayora son productos que se utilizaban desde tiempos inmemoria-les y que ahora se han extrado y desodorizado para que no aporten ningn sabor a los geles deseados. Lo que les diferencia, bsicamente, es la textura (ms blan-da, ms dura, ms quebradiza) y la temperatura posterior de gelificacin.

AGAR-AGAR Agar-Agar Sosa

El Agar se obtiene de varios tipos de algas rojas, entre ellas las de gnero Gellidium. De hecho, este tipo de algas secas, se usan servir desde hace mucho tiempo en Oriente.La manera de trabajar esta alga es siempre la misma:- Mezclndola a temperatura ambiente y calentndola a una temperatura mnima de 90C para que gelifique.

A concentraciones elevadas, entre 10 15 g por litro, obtene-mos una gelatina muy firme y rgida, reversible al calentarla, pero con una caracterstica peculiar, una gran histresis tr-mica. Esta palabra nos designa la peculiaridad de que existe una diferencia entre el punto de fusin del gel (ms de 90C) y su dosificacin posterior (menos de 40 C). Esta caracters-tica es importante ya que nos permite no tener que calentar todo el lquido que queramos gelificar, manteniendo parte de sus propiedades naturales. A concentraciones ms bajas, unos 2 3 g por litro se ob-tiene una gelatina blanda, a unos 5 g por litro, una gelatina agradable en boca.Importante es destacar, que gelifica a temperatura ambien-te, por lo tanto, no necesita fri para formar gelatinas.

Dependiendo del producto que queramos gelificar, Agar reaccionar de diferentes maneras. Por ejemplo, en medios cidos la hidratacin ser ms lenta, que en medios clcicos.Las gelatinas hechas con Agar no son elsticas, muy al con-trario son bastante rgidas y quebradizas.Necesitamos un mnimo de un 80% de agua para hidratarse.Est permitido su uso en repostera, en la fabricacin de conservas vegetales, en derivados crnicos, en heladeras cuajadas

Gelatina de Melocotn 500 g de pulpa de melocotn de via 3 g de Agar-Agar

Cocine los ingredientes hasta 80C. Viertalo en un molde o bandeja y djelo enfriar.

Mermelada de naranja 1 L de zumo de naranja fresco 8 g de Agar-Agar 100 g de miel Vainilla Piel rayada de 2 naranjas

Sacar la piel de las naranjas sin que haya nada de la parte blanca y luego cortarla fina. Herbir las pieles con la vainilla, la miel y el zumo de naranja. Reducir hasta obtener 750 ml adir el agar agar. Llenar botes de mermelada.

Caviar utilizando el agar agar 375 ml de caldo vegetal o zumo de fruta 3,7 g de Agar-Agar Aceite de girasol

Poner el aceite todfa la noche en el congelador. Mezclar los ingredientes hasta que hierba mezclando de vez en cuando. Dejar enfriar un poco. Poner el contenido en una jeringa o en una botella de plstico para salsear (bibern): Dejar caer gotas dentro del aceite muy fro.Dichas gotas van a solidificar y van a convertirse en bolitas de gelatina (falso caviar). Colar y lavar las esferas en agua para quitar el ecceso de aceite en ellas.

Espuma con agar agar 250 ml de pur de fruta o verdura 4 g de Agar-Agar

Mezclar los ingredientes y cocer hasta que hierba. Dejar enfriar hasta que est cuajado. Triturar con un trmix. Calentar hasta 65-70C. Poner en un sifn diseado para preparaciones calientes. Poner las cargas en el sifn (2 unidades). Poner el sifn en un bao mara. Usar.

Gelificantes puros

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresTCNICAS DE ESFERIFICACIN

ESFERIFICACIN INVERSA

Aquellos lquidos, que por naturaleza propia contiene cal-cio, como los lcteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir, invirtiendo los dos primeros baos. Lo mismo ocurrir con productos que lleven gluconolactato.Se trabajar igualmente con tres baos:- En el primero pondremos el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apro-piada pondremos a razn de 6 g de gelespesa (2 g Xantana) para drsela, y que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del segundo bao.- En el segundo bao, pondremos un litro de agua mineral (sin calcio) con 5 g de Alginato.- En el tercer y ltimo bao pondremos agua sola para lim-piar los esfricos.Gracias a la inversin de baos conseguiremos hacer una es-fera que siempre estar lquida por dentro, ya que la reaccin ser totalmente contraria a directa.Una precaucin ha tener en cuenta , si elaboramos esfricos en mise en place, es que las esferas se han de conservar den-tro de un lquido un poco denso, ya que tienen tendencia a engancharse unas con otras. Tambin se ha de saber que esta tcnica produce esferas osmticas, es decir, tienen pe-queos agujeros microscpicos en la membrana que hacen que absorban el sabor del medio.

Receta con productos que contienen calcio propioEsfrico 250 g de yogur griego 25 g de jarabe 50%

Bao 1 L de agua mineral 5 g de Alginat Sosa

Mezclar los ingredientes del esfrico por un lado y los del bao por otro. Proceder llenando una cuchara esferificadora llena de yogur dentro del bao de alginato. Dejar dentro del bao unos 3 minutos y acto seguido labar con agua limpia.

Croqueta esfricaEsfrico 250 g de masa de croqueta sin harina 6 g de Gluconolactat 0,8 g de Xantana / 2,2 g Gelespesa

Bao 1 L de agua 5 g de Alginat

Triturar los ingredientes del bao y dejar reposar 12 horas para eliminar el exceso de aire. Diluir el Gluconolactato en la massa de croqueta y luego aadir la xantana o el Gelespessa y triturar de nuevo. Calentar esta mezcla hasta que est un poco lquida y con la ayuda de una cuchara para realizar las esferas submergir dentro del bao de alginato. Con la ayuda de dos cucharas soperas, dar forma de croqueta a laesfera dentro del mismo bao para as simular la forma de una croqueta. Dejar dentro del bao unos 4 minutos; dar la vuelta a las esferas y dejar un par de minutos mas. Sacar las esferas con una cuchara agujereada y dipositarlas 3 minutos en un bao de agua a 60C. Dejarlas en el bao caliente 3 minutos y luego sacarlas con cuidado y rebozarlas con miga de pan tostado. Servir.

Esfera de frambuesaEsfrico 500 g de pulpa de frambuesa concentrada 10 g de Gluconolactat

Bao 1 L de agua mineral 5 g de Alginat

Proceder de la misma manera que la esfera de yogur para realizar el proceso de elaboracin de las esferas.

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/alginat3.html

1. 2. 3. 4. 5. x2GLUCONOLACTAT

(13 g)

500 ml

x1*ALGINAT

(2,5 g)

500 ml

3 min

10 min

10 min

Servir o reservar hasta 2 3 h

Agua

Lquido con sabor

Lavado en agua

1716 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresGELIFICANTES PUROS

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresGELIFICANTES PUROS

IOTA Propannacotta Sosa

Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas Iota es la ms blanda, su textura va desde una mermelada a un flan. Por tanto es un gel muy blando.

Como caracterstica, decir que Iota es tixotrpica, es decir que si la cortamos se vuelve a recomponer.Al ser tan blanda se puede hacer una gelatina que puesta en copa se podra beber con una pajita. Por tanto, podramos ha-cer diferentes capas con diferentes sabores sin que se mezclen.Con muy poca dosificacin (0.2%) obtenemos un efecto suspensor.Como cualquier hidrocoloide reacciona diferente ante dife-rentes tipos de alimentos. Ej. con productos ricos en calcio reacciona ms rpido que con otro tipo de productos.Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura am-biente y llevar a ebullicin. Es muy importante que llegue a una temperatura mnima de 80C para que gelifique, si no, cuando se enfra no gelifica.Se puede servir tibio. Gelifica a temperatura ambiente.Es de difcil disolucin en soluciones concentradas de az-car a cualquier temperatura.

Pannacotta de caramelo 175 g de toffe 200 g de leche 125 g de creama de leche 35% m.g. 2 g de Propannacotta

Mezclar los ingredientes y herbir. Retirar del fuego y disponer en vasos. Dejar cuajar.

Pudding de apio 500 g de jugo de apio 100 g de leche entera 2 g de Propannacotta Sal

Mezclar los ingredientes en un vol con un trmix. Cocer hasta llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer en vasos. Poner en la nevera hasta que est cuajado.

INSTANGEL Instangel Sosa

Protena obtenida de subproductos animales, forma gelati-nas a temperaturas bajas.Instangel es un sustito instantneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Para tener una orientacin decir que con una hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.Es ideal para respetar la materia prima ya que no se calienta.Acta despus de 20 minutos de introducirla en la nevera.Forma una gelatina termo reversible.Acta como una gelatina en hojas, en medios muy cidos tiene problemas de integracin.Se utiliza para elaborar mousses, merengues, semifros, en sifones (gelatinas con gas)Se tiene que mezclar en fri y a continuacin aplicar el trmix.

Gelatina de yogurt 150 g de leche 150 g de yogur 30 g de azcar 25 g de yogurt mediterrneo polvo 142 g de Instangel

Mezclar los ingredientes co un trmix. Llenar moldes y dejar cuajar.

Espuma gelificada de mango 360 g de agua 40 g de zumo de limn 700 g de pulpa de mango 80 g de Proespuma fro Sosa 40 g de Instangel

Mezclar los ingredientes con un trmix. Poner en un sifn y cargar con 3 cargas. Utilizar llenando los moldes. Enfriar muy rpido en un abatidor de temperatura. Mousse de fruta

800 g de pulpa de fruta 200 g de almbar base TPT 50 g de zumo de limn 600 ml de nata semi-montada 60 g de Instantgel

Mezclar la pulpa con el almbar, el zumo de limn y el Instantgel con un trmix. Aadir la nata semi-montada delicadamente con una lengua pastelera. Poner en moldes y dejar cuajar durante 3 horas en la nevera.

GOMA GELLAN Goma Gellan Sosa

Polisacrido que fue introducido en la elaboracin de ali-mentos a finales de 1990. Gellan se obtiene de una forma parecida a Xantana por fermentacin de una bacteria, en este caso, Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos bsicos: la Gellan LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl o high acyl.Gellan LA Gellan HA Nativa no modificada Tratamiento Alcalino Estable al calor, no termoreversible Termoreversible Necesita los iones del agua de grifo No necesita iones de agua de grifo Geles duros, rgidos y quebradizos Geles blandos y elsticos

La forma ms utilizada en la gastronoma es la Gellan LA, si bin hay en el mercado diferentes niveles de dureza en este gel segn las marcas. En cualquier caso siempre se trata de la versin LA que es la resistente a la calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina ms dura, ideal para laminar o incluso rallar.Se ha de mezclar a temperatura ambiente y llevar a unos 80C (mejor hervir), para que gelifique a unos 60C. Si no llega a sta, acta como espesante. Cabe destacar que cuanta ms concentracin de sales hay en el medio a gelificar ms problemas de hidratacin tiene Gellan, llegando al extremo de no conseguirlo ni con una ebullicin prolongada de la mezcla. La adicin de secues-trantes como el citrato sdico nos puede ayudar a regular la temperatura necesaria para la hidratacin.Para un buen resultado final se tiene que hervir toda la mezcla, porque si dejamos una parte para agregar ms tarde no se hidrata (como pasa con los geles elaborados con Agar).Resiste bien medios cidos.Es muy resistente al calor, aguanta incluso la plancha, hor-no o llama directa, durante un tiempo breve.Forma una gelatina termo reversible y muy elstica, con un corte muy limpioDa una textura parecida al Agar, (aunque en una concen-tracin de 5 g por litro, la gelatina resultante es 8 veces ms firme que la Agar).

No tiene problemas con el azcar, a concentraciones de has-ta un 60% sigue gelificando, obteniendo un gel ms elstico y menos firme.Necesita un mnimo de un 80% de agua para actuar.Ideal para elaborar lminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y, sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake etc.

Gelatina de aceite de oliva 350 g de agua 6 g de Goma Gellan 2g de sal 3 g de Glicemul / glice 150 g de aceite de oliva

Mezclar el agua, la goma Gellan, Glicemul y la sal. Cocer hsta llegar a ebullicin. Retirar del fuego y dejar enfriar ligeramente. Aadir el aceite de olivapoco a poco mezclando con un batidor. Disponer esta mezcla en moldes o estirando una fina capa en un recipiente. Usar.

Gelatina de frutas para interior o relleno de masas de bollera

350 g de pur de frambuesa 150 g de almbar baseTPT 1,5 g de citrato sdico 9 g de Goma Gellan

Mezclar los ingredientes y calentar hasta ebullicin mezclando sin parar durando 1 minuto a fuego lento. Disponer en una placa en una altura de 1 cm. Dejar enfriar y una vez dura, cortar barritas las cuqles pueden servir como relleno de un croissant, financier, plum cake, etc.

Tagliatelles de azafrn 250 g de consom sin sal 10 pistilos de azafrn 4,8 g de Goma Gellan

Mezclar y llevar a ebullicin. Poner en una placa haciendo una fina lmina. Cortar en forma de tagliatelle cuando est cuajado. Usar calentando los tagliatelle.

KAPPA Kappa Sosa

Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. Con kappa obtenemos un gel firme y quebradizo.Kappa gelifica de forma muy rpida, a 60C, igual que la gelatina vegetal. Reacciona diferente ante diferentes tipos de alimentos (calcio, cido,)Para trabajar esta alga se tiene que disolver a temperatura ambiente y llevar a ebullicin para su posterior gelificacin.A proporciones superiores de 10 g por litro se forma un gel desagradable en boca.Excelente para captar y retener humedad.

Gel bsico con Kappa 100 ml de lquido 0,75 g de Kappa

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Disponer en moldes o una fina lmina en una placa. Dejar enfriar.

1918 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresGELIFICANTES PUROS

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresGELIFICANTES PUROS

Falsos Gnocchi de patata cremoso 500 g de pur muy cremoso de patatas (casi lquido) 10 g de Metilgel

Mezclar los ingredientes con el trmix hasta que est bien emulsionado. Poner en una manga pastelera y refrigerar a 3 C durante un mnimo de 3 horas.

Poner un caldo de pollo en un cazo al fuego y llevar a ebullicin. Poner al fuego al mnimo y hechar la masa de gnocchi cortndola saliendo de la manga pastelera como de de gnocchis se tratara. Dejar unos segundos en el caldo hasta que cuajen y seguidamente servir calientes.

Espaguetis de arroz y soja 460 g de agua de hervir arroz 40 g de salsa de soja Sal 16 g de Metilgel

Caldo de algas (infusin de algas en un caldo vegetal).

Mezclar los ingredientes en fro con un trmix a velocidad lenta. Dejar un mnimo de tres horas en el frigorfico. Rellenar una jeringa con la mezcla y inyectar dentro de un caldo de algas muy caliente

Esponja de caf 350 ml de caf expresso 150 g de jarabe base TPT 32 g de Instantgel

Mezclar los ingredientes y triturar con un trmix. Dejar cuajar en la nevera hasta que est slido. Poner en una Kitchen Aid y montar a velocidad alta durante unos 20 minutos aproximadamente o bien hasta que la gelatina est muy esponjosa ( montada ). Poner en moldes y dejar cuajar en la nevera hasta que est jelificado.

GOMA TARA Goma Tara Sosa

Goma tara (caesalpinia spinosa) es derivada de un pequeo rbol, origen Per. Se disuelve bien en medio fro pero obtiene mxima hidratacin en caliente. Es un gel termo-rreversible que acta de estabilizante en congelacin, por tanto evita sinresis (prdida de agua despus al desconge-larse). Buena resistencia al choque trmico Utilizado junto con goma Xantana (gelespessa) da una mejor estabilidad de emulsiones. Se obtiene muy buenos resultados en masas de pastelera y panadera (da suavidad a stas y facilita el corte); junto con gelespessa mejora cortes en carnes y ayuda a un buen overrun (aumento de volumen debido a la incorpora-cin de aire durante batido) en heladera.Se recomienda una dosificacin aproximada de 1-8 g/kg

GOMA KONJAC Goma Konjac Sosa

Goma Konjac proviene de una planta asitica denominada amorphophallus. Forma geles estables trmicamente. Au-menta fuerza del gel con temperatura (ojo: es necesario de aadir una base dbil como carbonato de potasio). Se utiliza en repostera, carnes, pasta, como sustituto vegano para la gelatina animal.Sinergias con multitudes de substancias1. konjac + kappa

interacciona fuertemente formando un gel elstico termo reversible

2. konjac+ xantanaformando un gel que aguante una gran presin sin quebrarse vuelve a recuperar su forma inicial

3. konjac+ almidninteracciona funcionalmente con muchos almidones incremento de la viscosidad que se mantiene durante la coccin y el enfriamiento

Gel termoirreversible de tinta de calamar y crustceos al limn

100 g de tinta de calamar 150 ml de caldo de crustceos Zumo de limn 4 g de Konjac 1 g de Sal

Cocer el caldo con el Konjac 3 minutos hirbiendo sin parar de remover con un batidor. Mezclar a parte el zumo de limon con el caldo de crustceos y la sal. Aadir esta ltima solucin a la mezcla de Konjac iseguir cociendo sin parar de mezclar unos 5 minutos ms. Enfriar.

METILCELULOSA (E-461) Metilgel Sosa

Producto derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor, al contrario de todas las gelatinas calientes vistas hasta ahora.Para una buena hidratacin se tiene que mezclar a tempe-ratura ambiente con la ayuda de un trmix, y dejar reposar en nevera hasta llegar a la temperatura de 3- 4 C. Una vez llegada a este punto se puede gelificar aplicando calor. A partir de unos 60C ya tenemos un gel, pero a medida que se enfra pierde dureza.Tiene gran capacidad aireante y emulsionante, lo que nos ayuda a la creacin de espumas calientes. Si no se caliente acta como espesante.Es muy utilizado en la gran industria para eliminar la pre-fritura de ciertos alimentos prefabricados (por ejemplo, los calamares congelados). En cocina se usa como pegamento, mezclando 30 g de Metilgel por litro de agua y dejndolo hidratarse a unos 3C.

2120 texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresMEZCLAS GELIFICANTES

GELBURGER Gelburger Sosa

Mezcla de un alga parda (alginato) ms un sulfato de calcio, que nos permite elaborar geles totalmente irreversibles tr-micamente ideal para estructurar o atar terrinas de carnes y pescados si tienen un poco de agua libre y cualquier alimen-to (carnes, pescados, etc. As como picados, trozos, etc.).

El gramaje a utilizar ser de 10 a 15 g por kg de producto a tratar. A la que se aadirn unos 100 g de lquido. Pasados 60 minutos se habr gelificado.

Hamburguesa de Calamar 500 g de calamar 7 g de Gelburguer 50 g de caldo de pescado Sal

Picar el calamar a cuchillo. Espolvorear por encima el Gelburguer y mezclar bien con las manos como si estuviramos haciendo albndigas. Aadir al caldo de pescado y volver a mezclar. Disponer la masa en aros de acero inoxidable y premsar bien la masa. Dejar reposar en la nevera durante una horas. Desmoldear y cocer a la plancha.

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/gelburger.html

ELASTIC - Sustituto de la gelatina animal Elastic Sosa

Elastic es seguramente la gelatina blanda ms elstica del mercado. Est compuesta por un carregenato (tipo de alga) y goma (garrofn) y maltodrextrina, entre otros. Estos dos elementos unidos nos permiten obtener un gel totalmente transparente y elstico. Para trabajar esta gelatina, es impor-tante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una temperatura mnima de 65C ( mejor ebullicin), para que se hidrate y gelifique. Una vez gelifica proporciona una tela elstica , que se puede estirar y ma-nipular, incluso para cubrir superficies . Se recomienda no utilizar medios altamente cidos ya que tiende a romperse y no cuaja. Una vez gelificada se debe manipular fra, ya que no permite temperatura posterior, y se desestructura. Ideal para elaborar geles en repostera y restauracin con efecto elstico. Es divertido ponerlo en un vaso y luego poner un slido que parece que quede flotando en la superficie del mismo.

Velo de cardamomo 400 g de infusin de cardamomo 10 g de jarabe base TPT 20 g de Elastic

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Estirar una lmina muy fina en una placa y dejar cuajar en la nevera. Recortar crculos. Poner encima de una tarta cubrindola como si fuera un velo.

GELIFICANTE VEGETAL EN POLVO Gelificante vegetal Sosa

Est compuesta por un carragenato (tipo de alga) y goma (garrofn) entre otros. Estos dos elementos unidos nos per-miten obtener un gel totalmente transparente y elstico.Para trabajar esta gelatina, es importante, que la mezclamos a temperatura ambiente y despus la calentaremos a una temperatura mnima de 65C (mejor ebullicin), para que se hidrate y gelifique.Si no llega a la temperatura adecuada, acta como un espe-sante sin llegar a formar un gel. Lo mismo nos pasara si la dosificacin que utilizamos es relativamente baja.Con la gelatina vegetal, se obtiene un gel termo reversible, muy agradable en boca, que aguanta hasta unos 65 caliente.

Tiene problemas de hidratacin con cidos con un pH in-ferior a 4.5 en este caso podemos hacer servir un corrector de pH (tipo citrato sdico) para obtener una textura que nos aguantar muy bien en mise en place.Para una buena hidratacin, ha de tener un contenido de agua superior a un 80%.Las elaboraciones son diversas: falsas pte de fruit sin az-car, esfricos lquidos de uno o dos sabores, lminas de gel, caviar slido, raviolis, canelonesLos carragenatos son muy utilizados en la elaboracin de productos lcticos, ya que interaccionan muy bien con las protenas de la leche, entre otras elaboraciones.La dosificacin aconsejada est entre 50 / 60 g por litro

Gelatina transparente de te 400 g de infusin de te 100 g de jarabe base TPT 25 g de gelatina vegetal en polvo

Mezclar los ingredientes y llevar a ebullicin. Retirar del fuego y disponer en una placa con tal de hacer una fina lmina. Dejar enfriar . Cortar de la forma deseada y utilizar.

Falsa yema de mangoRelleno de la esfera 450 g de pur de mago 50 g de agua mineral

Lmina recubrimiento de la esfera 25 g de Gelatina vegetal en polvo 400 g de agua mineral 100 g de jarabe base TPT

Mezclar los ingredientes del relleno y llenar moldes de silicona de forma de semi-esfera y congelar. A parte mezclar los ingredientes para la lmina de recubrimiento y cocer hasta ebullicin. Retirar del fuego y dejar atemperar a 80C. Desmoldear las semi-esferas de mango y pincharlas con una ajuga de jeringa y seguidamente sumergerlas dentro de la gelatina caliente (y an liquida) durante dos segundos. Disponer las esferas en cucharas chinas y dejar descongelar. Una vez descongeladas, el interior est completamente lquido imitando as una falsa yema de huevo de mango en este caso.

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/gelatina2.html

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresMEZCLAS GELIFICANTES

Mezclas gelificantes

1.

2.Lquido con sabor para el interior de la esfera

Lquido con sabor para el exterior + Gelificante

250 ml

100 CGELIFICANT

(12 gr)

2x

3.

Baar las semiesferas congeladas

80 C

4.

Retirar con cuidado el alfiler y dejar descongelar

2322

ALBUMINA Albmina Sosa / Albmina Home Chef

Producto derivado de la clara de huevo, que tras pasar un proceso de separacin enzimtica de los azcares presentes en la clara de huevo, se seca por el procedimiento spray dry a baja temperatura (80). La protena que resulta tiene un alto poder montante. Aplicacin: Se disuelve en cualquier lquido (pulpas, caldos desgrasados, aguas aromatizadas. La dosificacin aconseja-da es de 100 G de producto por litro de agua o lquido , y unos 25 g con pulpas de fruta concentradas. Tiene gran capacidad de retencin de aire, hasta un 60%.Tambin cabe destacar su capacidad coagulante a 57 C y su posterior solidificacin a 70C.

Merengue de fresa y yogurt 200 g de pulpa concentrada de fresa 40 g de azcar 10 g de Albumina 20 g de yogurt mediterrneo 40 g de Dextrosa

Mezclar los ingredientes y montar en la batidora hasta conseguir la textura de merengue.

Merengue seco de manzana verde 250 g de azcar lustre 125 g de pulpa de manzana verde 15 g de Albmina en polvo

Montar la mitad del azcar con la pulpa y la albmina hasta conseguir textura merengue. Aadir el azcar lustre poco a poco y seguir montando unos minutos.

Cocer al horno a 100C hasta que est seco.

Macaron 500 g de azcar lustre 500 g de harina de almendra 160 g de agua 15 g de Albmina en polvo

500 g de azcar 220 g de agua 15 g de albmina en polvo 160 g de agua Colorante

Mezclar la primera parte de la receta hasta conseguir una textura de mazapn. Cocer los 500 g de azcar con los 220 g de agua hasta alcanzar los 118C. Aparte montar el agua con la albmina hasta textura de merengue. Una vez montado y el jarabe a la temperatura deseada, incorporar ste dentro de el agua+ albmina montado poco a poco. Dejar la batidora en marcha rpida hasta que el merengue est tibio. Mezclar el merengue con el maza`pan. Poner la masa en una manga pastelera y escudillar los macarones.

Cocer al horno a 150 C durante unos 10 minutos aproximadamente.

Marshmallow de fruta de la pasin 500 g de azcar 100 g de Glucosa lquida 200 g de agua 11 hojas de gelatina 18 g de Albmina en polvo 175 g de pulpa de fruta de la pasion

Montar la pulpa con la albmina hasta conseguir textura de merengue. A parte cocer al azcar con al agua y la glucosa hasta 130C. Retirar del fuego y aadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima de la masa de fruta de la pasin montada. Dejar la mquina en marcha media-alta hasta que est tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar en la nevera. Cortar y espolvorear con azcar lustre antihumedad.

Falsa mousse de frambuesa 400 g de pulpa de frambuesa 100 g de agua 200 g de azcar 35 g de Albmina en polvo 21 g de Instantgel

Montar los ingredientes menos el Instantgel hasta conseguir la textura de merengue. Una vez bien montado, aadir el Instantgel y montar un minuto ms a velocidad alta. Retirar y moldear. Dejar cuajar en la nevera durnate una hora. Usar

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresPROTENAS ESTRUCTURANTES

Protenas estructurantesMALTODEXTRINA DE TAPIOCA Maltosec Sosa

Hidrato de carbono extrado del almidn de la tapioca. Muy soluble en agua, tanto fra como caliente. Insoluble en aceite, por eso tiene gran capacidad de absorcin de ste, quedando todava en estado seco (polvo) cuando mezclemos doble cantidad de grasa con Maltosec. Ligero sabor dulce con muy bajo poder edulcorante. Se utiliza en la gran industria, entre otras cosas, como complemento de carga, compensando la falta de slidos dentro de las recetas. Tambin para la elaboracin de sopas, bebidas, etc.La dosificacin vara segn la necesidad de slidos o la fun-cin que se da en la receta.

Aceite Seco 50 g de Maltosec 25 g de aceite de oliva virgen extra

Mezclar los ingredientes hasta conseguir un polvo de aceite.

Polvorn Crujiente de Cacahuete 40 g de Maltosec 20 g de pasta pura de cacahuete 3 g de sal Maldon c/s crujiente garrapiado de cacahuete

Mezclar los ingredientes hasta que se forme una pasta. Prensar en moldes o haciendo quenelles con dos cucharas soperas. Envolver con papel de celofn.

Crujiente quebradizo de pistacho 150 g de pistacho granillo 30 g de Maltosec 20 g de agua Un pellizco de sal

Mezclar el pistacho con la sal y el Maltosec. Aadir el agua y mezclar con las manos hasta conseguir una textura pegajosa. Estirar con un rodillo la massa entre dos papeles sulfurizados. Cocer al horno a 130C durante unos 30 minutos o hasta que est ligeramente tostado. Sacar del horno, enfriar y usar.

Crujiente de remolacha 250 g de remolacha cocida 75 g de Maltosec 12 ml de cabernet sauvignon

Mezclar la remolatcha triturada con el Maltosec y el vinagre cabernet y cocer 15 minuntos a 90C. Esparcir un fina capa de la mezcla encima de un silpad y cocer al horno a 120C unos 40 minutos.

Vdeo explicativo http://www.sosa.cat/videos/catala/maltosec.html

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresAGENTES DE CARGA

Agentes de cargaP

olv

oro

nes

Mig

as

1.

1.

2.

2.

3.

3.

4.

4.

Pasta pura o pralin Trabajar con esptula Conseguir una pasta manipulablepara dar forma a los polvorones

Conseguir bolas medianasy saltearlas en la sartn

2 partes de Maltosec por 1 de aceite Trabajar con varillas

MALTOSEC

2524

TRANSGLUTAMINASA

La transglutaminasa es quiz la primera enzima en haber marcado la cocina contempornea. Esta cola proteica ha sido utilizada por algunos chefs como Heston Blumental o Wylie Dufresne. Constituida por 331 cidos aminados, esta enzima asocia algunos de estos cidos entre ellos, bsicamente la gluta-mina y la lysina. Para realizar su funcin de cola entre protenas, necesita un par de horas. La transglutaminasa es considerada un auxiliar tecnolgico y no como un aditivo. Esto significa que no puede estar presente en el producto acabado, es decir que se tiene que desactivar. Esta desac-tivacin se produce calentando el producto durante unos minutos a 70. La transglutaminasa se utiliza para unir de forma estable y resistente al calor proteinas de carne, pescado y leche. Es importante insistir en la desactivacin de la misma en su utilizacin gastronmica, debido a que no esta autorizado su uso como ingrediente presente en el producto final (por eso no tiene una E-).

Ms informacin: http://www.cookingissues.com/primers transglutaminase-aka-meat-glue/

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresENZIMAS

EnzimasGLICERINA (E422) Glicerina Sosa / Glicerina Home Chef

La glicerina o glicerol es un lquido espeso, neutro, de sa-bor dulce, que al enfriarse se vuelve gelatinoso al tacto y a la vista. Es un producto presente de forma natural en las fermentaciones. Tiene un punto de ebullicin muy alto (290C), y un punto de fusin de 18C.Se utiliza como humectante y emulsionante, tambin para evitar el fat bloom de los bombones (cuando la grasa del interior del ganache sale a la superficie del chocolate).

Es utilizado en pastelera y alta gastronoma como anticon-gelante, aplicado en la elaboracin de helados rebajando a la vez el dulzor de los mismos. La glicerina es 4 veces ms anticongelante que el azcar comn. La glicerina, consumi-da en grandes cantidades (ms de 125 g por da es laxante). De todas formas las dosis de utilizacin en la restauracin y sobretodo los gramos que el consumidor toma en una comi-da son muy pequeas.

Semisorbete de pin salado 640 g de agua 360 g de pasta de pin tostado 100 g de Procrema 70 g Glicerina

Mezclar los ingredientes con el trmix. Dejar reposar unas 2 horas en la nevera. Volver a triturar y turbinar en la mquina de helado.

XILITOL E967 Fresh Sosa

Se elabora a partir de la xilosa del abedul. El xilitol es un muy buen sustituto de la sacarosa. A 20 el xilitol es soluble al agua. En dosis superiores a 90 g da es laxante. Este pro-ducto produce un efecto de frescor en boca al ser ingerido. Se puede utilizar mezclado o no, con otros productos secos o liofilizados para rebozar trufas, nubes (marshmallows, etc.) para as dar una mayor sensacin de frescor en produc-tos que ya por si mismos son dulces o grasos.

MANITOL E421

Producto presente en mltiples plantas (algas, setas y con-feras). Se sintetiza industrialmente desde el azcar inverti-do. Poder edulcorante 70% Punto de fusin muy alto, entre 165 y 169. Laxante a partir 30 g/dia. Este producto se tiene que fundir en un cazo al fuego hasta que se haya disuelto. Luego se pueden baar elaboraciones secas o congeladas (para luego incluso comer descongeladas) para dar un efecto escarchado o un crujiente muy sutil.

SORBITOL E420

Es un azcar alcohol natural. Producido a partir de bayas de frutas. Tambin se sintetiza a partir de la glucosa. Azcar que se usa para elaboraciones de bizcochos para dar-les ms humedad y flexibilidad y as prolongar una textura tierna ms tiempo. Tambin se usa para derivados del fruto seco par evitar (de manera temporal ) su enranciamiento.

AZUCAR INVERTIDO y LA TRIMOLINA

La sacarosa, calentada en presencia de un cido o una enzima invertasa- produciendo una hidrlisis acida., El producto resultante es una mezcla en un 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. El poder edulcorente del azcar invertido es un 30% ms alto que la sacarosa y su poder anticongelante es 190. Este azcar se utiliza para la elaboracin de ganaches ( interiores de bombones ), bizco-chos, magdalenas, plum cakes en una proporcin de un 10% del peso total de azcar. Tambin se usa en croissants, brio-che, ensaimadas substituyendo un 30 o 40% del azcar de la receta. Tambin se utiliza en pasta seca y galletas, heladera para equilibrar la textura, etc.

ISOMALT E 953 Isomalt Sosa / Isomalt Home Chef

Este azcar se utiliza par elaborar crujientes en los que se sustituye algn otro azcar como glucosa lquida o fondant para dar una textura muy crujiente y altamente resistente a la humedad. Tambin se utiliza para la elaboracin de tc-nicas de azcar artstico por la misma razn que la anterior, para evitar que el crujiente en cuestin se humedezca de forma rpida

texturizantes y nuevas tecnologas de los saboresAZCARES TECNOLOGICOS

Azcares tecnolgicos

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 27

La tecnologa de los saboresEl sabor y el gusto, junto con el tacto y el olfato nos acercan materialmente al placer los sentidos. El tacto es un modo de informarnos sobre los objetos materiales que se basa en el contacto fsico, en sensaciones relacionadas con la presin y la temperatura; en cambio, el gusto y el olfato son qumicos. Con estos sentidos realmente detectamos molculas.

Para notar los sabores contamos con receptores en la lengua, en el paladar y en la faringe. En total, tenemos unos diez mil receptores que se alojan en las llamadas papilas gustativas, aunque existen personas que tienen un nmero mayor (hasta 30000), y en ello radica su capacidad para apreciar mejor los sabores. Las clulas receptoras estn conectadas a fibras nerviosas, de forma que los impulsos generados llegan al cerebro a travs de uno de los cuatro nervios craneales y all las seales se convierten en lo que llamamos sabor. El nmero de receptores disminuye con la edad, de manera que un joven puede apreciar el sabor dulce de un agua que contenga 1 gra-mo de azcar por litro, mientras que a los 70 aos se pueden necesitar diez veces ms para apreciarlo. Los jvenes son capaces de notar el sabor salado en un agua que contenga slo 1 gramo de sal cada 5 litros.

Dulce y salado son dos de las consideradas sensaciones bsicas de sabor, otras dos son el cido y el amargo. Tambin se puede hablar del umami, vinculado con protenas. Se relaciona con el glutamato monosdico, no tiene identidad como sabor diferente ms bien realza a los dems.

La distribucin de los sabores en las papilas gustativas se hace de forma irregular en la lengua: el dulce sobre todo en la punta de la lengua, el amargo en la parte posterior y el salado y el cido en ambos lados.

En principio, el abanico de olores y sabores podra ser tan amplio como el de las sustancias qumicas, o mejor, como el nmero de todas las mezclas en varias proporciones que pode-mos preparar con la multitud de molculas qumicas capaces de interaccionar con los sensores de nuestro olfato y gusto.Se cree que es posible percibir hasta 100000 olores diferentes con los 1000 receptores distintos que tenemos en la nariz.

Para detectar olfativamente una sustancia necesitamos dos condiciones:

1. Que sea voltil (molculas que penetran individualmente en las fosas nasales)

2. Ha de ser una molcula que por sus caractersticas estructurales (forma, polaridad...) sea capaz de actuar sobre los receptores olfativos, es decir, que constituya lo que llamamos una sustancia aromtica.

El olor es fundamental en el sentido del gusto. De hecho, el olfato es el sentido ms fuerte al nacer, de esta manera reco-noce un beb a su madre. Se ha estimado que entre el 70 y el 80% de las sensaciones que percibimos como si fuera el gusto dependen en realidad del aroma de los alimentos. ste puede llegar al olfato a travs de las fosas nasales como conexin con la cavidad bucal al masticar y al tragar. Por ello, cuando estamos acatarrados no apreciamos el sabor de las comidas. Es difcil distinguir dos mermeladas si nos tapamos la nariz, y es fcil imaginar lo poco que nos queda de un caf, un chocolate o un vino si prescindimos del aroma. Adems del olfato y el gusto, la comida nos proporciona otras sensaciones, como el picante (pimientos), frescor (menta), cosquilleo de burbujas y otros mltiples mensajes tctiles que desprenden la textura, la consistencia o la temperatura de los alimentos.

Sobre los gustos no hay nada escrito. Cada uno tiene sus alimentos preferidos, y el hecho de que unos platos nos gus-ten ms que otros es una consecuencia de muchos factores, desde genticos a culturales, pasando por otros como la edad, la educacin, la experiencia o el recuerdo, sobre todo de la alimentacin infantil y de los entornos en los que hemos sido felices delante de una buena comida. Lo realmente interesante es tener gustos despus de haber probado mucho de todo.

Los seres humanos somos omnvoros, buscamos alimentos guiados por el placer y/o la salud. El gusto y el olfato nos permiten evolutivamente recordar los alimentos dainos y venenosos, pero tambin elegir el ms agradable

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 2928

PERFUMES, SABORES. MEMORIA GUSTATIVA.Sabores viejos y sabores nuevosGrandezas y miserias de los dos mitosEl empleo de sustancias aromticas no es algo nuevo. Por ejemplo, la aromaterapia (uso de fragancias naturales de los aceites esenciales de las plantas con la finalidad de mejorar el bienestar fsico, mental y emocional), se ha empleado desde la antigedad. Civilizaciones de todo el mundo han apreciado las plantas, las flores, las maderas y las resinas aromticas por su poder curativo, relajante y reconfortante (en la mente). Por ejemplo, en la India los aromas de jazmn y rosa, maderas como el sndalo y plantas como el pachul se utilizan para varios fines.

Segn los expertos, hay ms de 30.000 componentes arom-ticos. Los aromistas, por ejemplo, trabajan con una paleta de unos 300 aromas naturales y unos 4000 sintticos. Otros ejemplos son el whisky o el caf, que tienen unos 250 o unos 400 componentes, respectivamente.

Por tanto, hay multitud de sabores a los que se puede acceder, dependiendo de la tcnica que utilicemos para llegar a dicho fin. Evidentemente, segn cmo se consiga el sabor, obtendremos caractersticas organolpticas diferentes.

Hemos de tener en cuenta, que una tcnica tiene sentido si el sabor es interesante. Es decir, la tecnologa que utilicemos ser la que nos permita tener la misma calidad de sabor durante todo el ao del mismo producto. Cada una nos proporcionar una caracterstica de sabor nueva y diferente.

Es importante destacar que la tcnica moderna no es mejor, sino aquella que nos aporte un mejor sabor. Los texturizantes estn bien si nos dan un sabor bueno al aplicarlos a un plato.

SABORES ANTIGUOSSon aquellos derivados de antao y que todava hoy en da estn presentes de forma activa en nuestra cultura gastronmica.

La necesidad de conservar los alimentos es tan antigua como el ser humano, el cual, hasta tiempos muy recientes, no poda asegurar la disponibilidad constante de los mismos. Pasaba por perodos de escasez y abundancia sin poder controlarlos.

La observacin y la experiencia le ensearon desde pocas prehistricas que el fro los conservaba mejor. Ya en el neoltico elega la parte ms fresca de la cueva como almacn. Con el fue-go aprendi el ahumado y al comprobar el efecto del calor, utiliz tambin el sol combinado con el aire para secar su comida. En la poca de los sumerios ya dominaba tcnicas ms complejas, utilizando la sal, las cenizas y la miel

El siguiente paso fue la fermentacin, seguramente involuntaria, de algunos productos. Se cree que fue en Egipto donde se empez a fermentar el pan, y a aplicar el proceso a la elaboracin de otros productos como la cerveza y el vino, aunque eran muy distintos de los actuales, y a jarabes fermentados de dtiles y miel. La salazn y el ahumado tambin se usaban habitualmente.

El ahumado es una tcnica de preservacin que consiste en un tipo de cocinado lento y a baja temperatura. Pero tambin se produce un tratamiento qumico. El humo es un material comple-jo que contiene ms de 200 componentes incluidos alcoholes, cidos, fenoles y varios txicos. Las sustancias txicas son precisamente las que inhiben el crecimiento de microbios. Los fenoles retardan la oxidacin de las grasas, y el proceso en un todo imparte a la carne ese sabor caracterstico de la madera al quemarse. Generalmente se combina el curado con la sal, con ahumados para minimizar la oxidacin de las grasas que induce el salado.

El curado es un procedimiento basado en el empleo de sal comn y por lo general tambin de sales de cido ntrico, mu-chas veces con otras sustancias como el azcar y especies, para obtener una carne ms conservable, que se diferencia de otros productos por su textura, agradable aroma, con sabor y color parecidos al natural de la carne.

La sal ha sido usada para inhibir el crecimiento bacteriano durante miles de aos. La carne era embebida en salmuera y cubierta con granos de sal gruesa. Al hacer este proceso, el agua que est dentro de las clulas tiende a salir por smosis. Por tanto, se deshidrata la carne, el agua interior de los micro-bios tiende a salir por smosis. Con ello se produce la inhibicin del crecimiento bacteriano. En su contra, el proceso salado, produce la destruccin de muchas protenas, por lo que la carne tratada as tiene ms contenido en grasas. Tambin tiene un efecto sobre el color: jamn (por esomuchas veces se envasaal vaco)

Es a principios del siglo XIX, en 1809, cuando el francs Nico-las Appert da a conocer el mtodo para elaborar conservas de larga duracin. En 1862 Louis Pasteur defini cientficamente el proceso de esterilizacin de los alimentos. Pasteur seal la presencia en los alimentos de microorganismos que originan su degradacin (putrefaccin) y cmo podan ser eliminados a altas temperaturas. A partir de ese momento, la industria conservera no ha parado de desarrollarse y perfeccionarse.

Fermentacin

Proceso qumico por el que se forman los alcoholes y cidos orgnicos a partir de los azcares de los fermentos (sustancia orgnica que interviene en procesos bioqumicos actuando como catalizador inorgnico).

La fermentacin, por tanto, es vida qumica orgnica. Por ejemplo, para trabajar el pan, existen ms de 300 fermen-tos. El ms utilizado actualmente, es la levadura de cerveza modificada, ya que es la ms rpida, pero a la vez la que tiene menos sabor. Un pan bien fermentado debera tener una noche de fermentacin.

Hay muchas clases de fermentos, dependiendo de su proce-dencia: del vino, de lcticos fermentados... Los hay de muy cidos como el que proviene de la manzana, o de menos cidos como el que proviene de excrementos.

Por ejemplo, el autntico panettone (que necesita tres das de fermentacin) deriva de un excremento de vaca. Maes-tros italianos, tras recoger un excremento de vaca seco, lo hidratan con agua y posteriormente lo mezclan con harina para elaborar los fermentos. Otro ejemplo sera la glicerina, que es un emulsionante fruto de la fermentacin, con gran

poder anticongelante. O el parmesano, el yogur, el t y el ron entre

otros muchos.

Podredumbre

Deterioro de los alimentos por la presencia de microorga-nismos que originan su degradacin. Aqu, a medida que transcurre el tiempo, los sabores van cambiando, de hecho hay alimentos como la carne que deben pasar un proceso de maduracin (podredumbre), para que sea ms buena a la hora de su consumo final. Un ejemplo a destacar es el face in days, con la becadas cuyo sabor no vale nada sin este proceso de das.

Confitados sin sulfuracin

Se cuecen las frutas con un almbar (mezcla de azcar y agua) para que entre por smosis dentro de la misma, debiendo quedar los trozos ms o menos enteros. El porcentaje de azcar suele variar entre 65 y el 100% del peso de la fruta. Cuando se cuecen las frutas se aprecia la evaporacin del agua que contienen. Muchos confitados por desgracia, no valen nada. No es culpa de la tecnologa sino del visual. Se expone la fruta a un proceso de salmera, sulfuracin y pos-terior agregado de aromas y colorantes artificiales para que tengan un aspecto visual aceptable y vistoso.

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 3130

Nuevas tecnologas del saborVariedades desaparecidasEl problema del predominio de la vista sobre el gusto. Importancia de la recuperacin de sabores antiguos.

El sabor de la inmediatezEstudios sobre la estructura celular de los vegetales demues-tran cmo cambia sta a medida que pasa el tiempo. Es evidente que la mantendr mejor una fruta recin recolectada que una que lleva das en el frigorfico con un descenso importante de vitaminas, minerales, y por lo tanto, de sabor.

TCNICAS ARTESANAS DE TRATAMIENTO DEL SABOR Y TCNICAS INDUSTRIALESEl concepto de natural en los ingredientes.

Ejemplos de tcnicas artesanas, extraccin del sabor, fciles de elaborar:

Tostado

Se pone un alimento al fuego para obtener ms color sin quemarse, tambin para potenciar su sabor. Un ejemplo es la almendra cruda que tiene muy poco sabor, en cambio cuan-do se tuesta ste se potencia de manera considerable. Otro tostado es el de la uva del vino tostado de la vendimia que se oxida por la accin del sol y el viento, cambiando totalmente su sabor originario. Otro caso es el mayar que aplicamos en coccin.

Confitado clsico: coccin con jarabes

Molturado

Moler granos o frutos aumenta la percepcin del sabor (caf, frutos secos...). Por ejemplo, no se pueden comer 100 gr. de pasta pura de avellanas pero en cambio, s se pueden comer 100 gr. de avellanas enteras. La diferencia de sabor es muy notable.

Infusionado en fro y caliente

Accin de introducir en agua o un lquido ciertas sustancias orgnicas para extraer de ellas las partes solubles. Se obtie-ne de diversos frutos o hierbas aromticas. Se pueden hacer en fro (tiene poco sabor) o bien en caliente (se modifica el gusto).

Destilado simple: extraccin simple de sabores

Enflorado

Procedimiento por el cual las grasas se introducen dentro de otras. Por ejemplo, si pusiramos toneladas de ptalos de flores dentro de aceite, ste absorbera todo el sabor; si fundimos mantequilla y le aadimos romero, sta al soli-dificar tendr el sabor puro de esta planta aromtica: esto ocurre con cualquier planta que tenga en su estructura aceite esencial

En primer lugar, tenemos que relativizar y dar un contexto histri-co a los nuevos ingredientes procedentes de nuevas tecnologas del sabor. En cualquier disciplina siempre hay los que creen que cualquier tiempo pasado fue mejor y los que se aferran a lo ms moderno como lo mejor sin discusin alguna. En mi modesta opinin en alta gastronoma y pastelera moderna se trata de saber reconocer y seleccionar los mejores ingredientes proce-dentes de elaboraciones tecnolgicas antiguas o muy modernas.

Un confitado clsico es una maravilla, como lo es un semi-con-fitado por ciclo de presin y depresin, al no calentar la fruta es tambin un producto fantstico. La alta gastronoma no tiene que seguir ni el mito de lo nuevo ni el mito de lo viejo, simple-mente tiene que escoger los mejores productos con todas las tcnicas posibles y existentes. El uso de tcnicas modernas de secado, extraccin, molturado y confitado en la pastelera y la gastronoma es ancestral y ahora disponemos de unas nuevas formas de hacerlo que no sustituyen las antiguas sino que las complementan. La alta gastronoma debe recoger los mejores productos de cada tecnologa prescindiendo de si es nueva o no. El producto debe ser excelente.

La tecnologa en s misma no es una garanta de calidad organolptica. Esto es lo primero. Un liofilizado no es bueno siempre por ser muy moderno. Para ser bueno tienes que liofilizar una materia prima excelente y hacerlo correctamente. De entre estas tecnologas destacan las tcnicas de secado y extraccin moder-nas, que nos permiten sacar agua de los alimentos sin calentarlos, conservando al mximo sus calidades intrnsecas.

La tcnica, en alta gastronoma tiene que estar al servicio del sabor y no lo contrario.

En los siguientes captulos analizaremos el uso de tcnicas mo-dernas que se aplican en la obtencin de nuevos ingredientes y repasaremos algunas de las antiguas.

TCNICAS MODERNAS DE TRATAMIENTO DEL SABORCuntas veces, delante del enunciado de un plato en la carta de un restaurante, y despus de degustarlo nos hemos sentido extraados por no haber encontrado el sabor enunciado?

Las nuevas tcnicas de tratamiento del sabor intentar evitar este tipo de decepciones, adems de abrir unas posibilidades creativas enormes.

Llamamos tcnicas modernas o de tratamiento del sabor a aque-llas que normalmente no estn al alcance de los restaurantes o pasteleros en sus obradores a excepcin de algunos pocos. A partir de estas tcnicas se han generado una serie de productos auxiliares que tienen las siguientes funciones:

Aportar texturas de sabor diferentes a las que tiene el pro-ducto original (liofilizados, secados, confitados) .

Matizar, perfeccionar un sabor. (Todos).

Aportar un sabor sin la textura y/o color del mismo (extrac-tos aromticos de alta concentracin).

Solventar problemas tecnolgicos en la aplicacin (desapa-ricin de sabor durante coccin o reduccin, o problemas ocasionados por el exceso de agua en la aplicacin).

Alargar la vida de los alimentos sin calor.

Hemos dividido las diferentes tcnicas de tratamiento del sabor en los siguientes apartados.

1/ Secado

2/ Molturado

3/ Concentracinn

4/ Confitado

5/Extracciones y composiciones aromticas de alta concentracin.

En cualquiera de estos casos la funcin de estas tecnologas no es SUSTITUTIVA. Es decir, no se utilizan para suprimir la materia prima sino para aportar ms apli-caciones y posibilidades a las propias del producto primario.

Cada forma de tratar un sabor nos aporta una declinacin o variacin del mismo, y cada declinacin es una posibilidad ms de expresar la naturaleza de este ingrediente en una forma distinta. La relacin de la declinacin con el original no es tan simple como se podra pensar: la naturaleza misma, en su propia variabilidad es una declinacin constante y de enorme riqueza de cada esencia. Es un problema casi platnico. Las tecnologas nos permiten declinar esta esencia, acercarnos a ella desde otra mirada, y en algunos casos como en las extracciones puras quiz nos permiten realmente estar ms cerca de ellas. Las diferentes tecnologas con que se puede tratar un sabor son as, parte de un enorme abanico gustativo y cultural que se aade al ingre-diente o materia prima pri-mario. El objetivo de cualquier buen cocinero sera conocer lo mejor posible la naturaleza y sus de-clinaciones para poder crear o recrear platos sutiles y complejos que aporten una nueva mirada gustativa a la naturaleza.

La tecnologa tiene que estar, en alta gastronoma, al servicio del sabor y no

lo contrario.Debemos huir del mito que todo lo antiguo era mejor y tambin que todo lo nuevo

es mejor.

3332 LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES

1/ SECADO

Secado parcial a bajas presiones al vapor y liofilizacinEl secado es un mtodo ancestral de conservar los alimentos aplicndoles calor y aireacin. Hoy en da se utiliza el secado en gastronoma no como sistema de conservacin sino como una forma de obtener alimentos con unas caractersticas de sabor especiales o bien para que faciliten las aplicaciones donde el agua causa problemas de elaboracin. Un albaricoque secado, nos permite una mejor aplicacin a todo tipo de elaboraciones donde el agua nos causara problemas: mousse, cristalizacin en los helados, ganache, cremas pasteleras, etc. Tambin es muy importante no liberar agua en las masas de harina donde se quiere incorporar fruta. Panettones, brioche, croissant, pan, etc. utilizan la fruta secada para evitar prdidas de agua en el proceso de elaboracin.

Al secado tradicional se han aadido una serie de tecnologas que permiten una evaporacin del agua sin tratamiento tr-mico, conservando as las propiedades organolpticas de los produc-tos. Hay dos sistemas de secado sin temperatura: la liofilizacin y el secado a bajas presiones o vaco.

Secado parcial a bajas presiones al vapor http://en.wikipedia.org/wiki/drying

El secado parcial a bajas presiones es un mtodo por el cual se evapora agua a baja temperatura a partir de la aplicacin de vapor. Se consigue unos productos blandos con una textura blanda y con un gran respeto del sabor pero que recuerdan en su aspecto a los productos tradicionales secados por aire. Ver fotografas de fruta secada blanda.

http://www.sosa.cat/familias.php?idfamilia=frutas-secas&id grup=frutas&idgama=ingredients-gastronomics

Liofilizacin

Mtodo de deshidratacin mediante congelacin y posterior sublimacin a presin de hielo creado que se utiliza para obte-ner sustancias solubles. Dicho de otro modo, proceso en el cual se extrae el 100% de agua por congelacin y presin. La fruta, por ejemplo, se ultracongela y por presin salen los cristales de agua pura. Por tanto, se seca completamente manteniendo todo el sabor de la fruta.

A la hora utilizarlo no se debe de hidratar, al contrario, su apli-cacin bsica es la de incorporarlo en productos donde el agua libre nos molesta.

http://es.wikipedia.org/wiki/Liofilizacion

La liofilizacin se ha incorporado a la gastronoma moderna en un proceso imparable: lcticos, frutas, verduras, especias, carnes y pescados, setas, hierbas, plantas aromticas, etc. Por qu la liofilizacin se ha introducido de este modo? En primer lugar, por su gran respeto a la materia prima, a los sabores. En segundo lugar, porque cumple una funcin especfica dentro de la estructura o equilibrio de un plato o postre: el equilibrio entre seco y hmedo y entre blando y crujiente.

Los productos liofilizados amplan enormemente las posibilida-des de contar con soportes secos y crujientes en un contexto donde en general la mayor parte de alimentos tienen una base agua o hmeda. As los liofilizados compensan un exceso de humedad y blandura muy tpica de la cocina moderna, que ha abandonado injustamente muchas texturas secas precedentes de las harinas (pan, hojaldre, brioche, etc.).

En su versin de producto en polvo, los liofilizados permiten incorporar sabores en elaboraciones en las que el agua de las frutas impedira un sabor marcado y excelente (ganache, mousse, cremas pasteleras, salsas, reducciones, merengues, macarrones, pasta fresca, etc.).

A ms grasa, ms sensacin de sabor. Un helado de cerveza sin grasa da sensacin de poco sabor. Con un poco de grasa compensa que el comensal se est tomando mucha menos cerveza reteniendo ms tiempo el sabor en el paladar.

2/MOLTURADO (CONCHADO)

Conchado de frutos secos y semillas El molturado es tambin una tcnica ancestral de procesar ali-mentos. En su forma ms refinada, el conchado, consigue refinar a unas 25 micras los productos en base grasa, frutos secos, semillas, caf, y obviamente cacao.

El conchado es un proceso tecnolgico que potencia enorme-mente el sabor de los frutos secos. A ms horas de conchado, ms matices y notas aromticas aparecen. Un chocolate puede estar entre 24 y 48 horas de conchado. El conchado es la forma de extraer el mximo de sabor de los frutos secos, semillas y habas en base grasa.

Durante el conchado, las molculas grasas se integran homo-gneamente en los slidos del propio fruto quedando total-mente liberadas. Por este motivo pasan de un estado slido a uno lquido o pastoso. Se calcula que la potencia de sabor de un fruto seco conchado aumenta en un 20-30% bsicamente porque al tener las grasas libres se retiene ms tiempo en las pupilas gustativas del paladar, aumentando as la sensacin de sabor. A ms grasa liberada, ms sensacin de sabor. Con esta tcnica se elaboran tambin los pralins (conchando az-car con frutos secos) o las giandujas (conchando frutos secos con chocolate y lcticos en polvo).

El conchado del grano de caf con un poco de aceite de girasol (porque el caf no tiene suficiente grasa para el conchado) con-sigue uno de los sabores ms intensos y puros de caf posibles.

Las pastas puras nos permiten hacer salsas, cremas y todo tipo de elaboraciones marcando perfectamente los sabores.

LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES LA TECNOLOGIA DE LOS SABORES 3534

Una vez introducido el azcar se pueden incorporar los productos a un helado y no cristalizan

3/ CONCENTRACIN

Concentrado en froEl concentrado tecnolgicamente ms avanzado, como la liofi-lizacin, parte del principio de evaporacin a baja temperatura aplicando bajsimas presiones. En este caso la temperatura de evaporacin se sita a los 20. Esta evaporacin permite obtener concentrador de frutas, vinos, cerveza, verduras etc. sin calentar el producto y con unas prdidas mnimas de sabor. Una vez obtenido el concentrado, ste se puede aplicar en todas las elaboraciones hidrfobas que ya hemos enumerado sin menoscabo del sabor. La concentracin en fro permite au-mentar la potencia de sabor y, sobre todo, evitar reducciones que modifican y destruyen la calidad de los sabores.

Las pulpas concentradas nos permiten tener la mxima calidad del sabor con el mnimo de agua. Con esta misma tecnologa podemos concentrar vinos, cerveza, horchata etc. De hecho, es