Universidad “Benito Juárez G.”LICENCIATURA EN ADMINISTRACION TURISTICA

“RECETARIO”

PARA LA MATERIA DE:Tecnicas de Alimentos y Bebidas

PROFESOR:Erick Fernando Arrollo Ortiz

PRESENTA:5° “A”

Puebla, Pue. Diciembre de 2010

CREPAS SUZETT

Ingredientes:

¼ lt. De leche250 gr. De harina (Sn. Blas o selecta)1 botella de extracto de vainilla ½ kg. De mantequilla (gloria o chipilo)2 huevos

Relleno:

1 botella de licor de naranja (Sn. Marino o controy)2 naranjas.1 botella de brandy1 lt. de helado de vainilla 1 bote de crema batida en aerosol1 botella de jarabe de chocolate250 gr. de azúcar.1 barra de mantequilla1 latas de alcohol solido 100 gr. De nuez

Procedimiento:

1.- En un recipiente ponemos a hervir la leche.2.- Ya que empiece a hervir vaciamos poco a poco la harina.3.- Agregamos un chorrito de vainilla y 150 gr de mantequilla.4.- Agregamos también 2 huevos.5.- No dejamos de mover para evitar que se pegue.6.- Retiramos del fuego.

Ya lista la masa:

7.- En un sartén ponemos un poco de mantequilla ya que este liquida la limpiamos con una servilleta para retirar el exceso de grasa.8.- Después vaciamos la mezcla hasta cubrir el fondo del sartén y se pone a fuego lento.9.- Se voltea con cuidado evitando que se rompan. Se retiran del fuego haciendo un triángulo.

Para el relleno:

1.- En un sartén ponemos agua hasta la mitad le agregamos el azúcar, y la ralladura de una naranja.

2.- Le agregamos un chorrito del licor de naranja.

3.- Ponemos en la mezcla una crepa y agregamos un chorrito de brandy.

4.- Se retiran del fuego y se ponen en plato de presentación.

5.- Se adorna con una bola de helado y crema batida. Se le pone nuez arriba y se baña con el jarabe de chocolate.

BROCHETAS DE CAMARONES FLAMEADAS

Ingredientes:

9 piezas de camarón por persona1 pimiento morrón1 cebolla pequeña1 bistec de pechuga de pollo (sin aplanar)1 apio1 puño de chiles serranos1 botella de jugo maggi 1 botella de salsa inglesa¼ de Tequila1 kg de limón2 naranjas1 paquete de palillos para brochetas (10cm)1 botella de aceite

Preparación:

1. Limpiar el camarón (quitar cascara, cabeza y tripa).2. Cortar pimiento morrón, la cebolla y la pechuga en

cuadros medianos.

Para la salsa:

1. Cortar finamente el tallo del apio y el chile serrano.2. filetear cebolla.3. Incorporar poco aceite en un sartén, esperar a

que caliente, para posteriormente se agregue la cebolla para que se acitrone.

4. Incorporar jugo maggi y salsa inglesa.5. Agregar jugo de limón y jugo de naranja.

Armar la brocheta:

1. Poner en un palillo un cuadro de pimiento morrón, un cuadro de pechuga, un cuadro de cebolla y una pieza de camarón, repetir 3 veces por brocheta.

En un sartén agregar aceite, poner a sazonar la brocheta armada, posteriormente agregar la salsa, y ya que este en su punto de cocción agregar tequila para flamear.

PAELLA VALENCIANA

Ingredientes:

750 g. de arroz precocido.150 ml aceite de oliva1 cabeza de ajo2 pzas de cebolla blanca.2 pimientos rojos 2 pimientos verdes150 g. de costilla de puerco trozo pequeño150 g.de pollo en trozos3 pzas. Jaibas200 g. de mejillones200 g. de almeja 150 g. de aro de calamarsal y pimienta la necesaria200 g. de camarón 21/25200 g. de camarón u154 pzas. de langostinos4 pzas. de filete de pescado3 pzas. de salchicha4 pzas de chorizoManojito de perejil1 pza. de huevo 2.5 litros de fumet de pescado (fondo o caldo hecho a base de huesos de pescado: dejarlos hervir con hierbas, cebolla y ajo y luego bajar a simmer por 2 horas  quitarlo de la estufa, dejar enfriar y refrigerar)1 bolsita de azafrán1 saborizante de para paella.

Preparación.

Antes de comenzar con la preparación de nuestra paella valenciana, debemos asegurarnos de lavar y enjuagar aquellos ingredientes que requieran limpieza previa a su utilización (mariscos), para la elaboración del mise and place.

1. Comenzamos poniendo la paellera (cacerola para preparar la paella) al fuego con aceite de oliva expandido por todo el fondo del mismo.

2. Cuando este el aceite caliente, vertimos los trozos de costilla de cerdo, y poco a poco vamos agregando el chorizo, la salchicha, los pimientos cortados en juliana y sin semilla, el pollo y el filete de pescado en trozos. Se sofríe todo a fuego más lento hasta que la carne esté dorada o al gusto.

3. Una vez bien sofrito todo, se le añade el agua y el arroz y se aumenta el fuego.

4. Luego se le añaden los mariscos: los mejillones y los langostinos debidamente limpios, los camarones, el azafrán, el saborizante para paella, la sal y la pimienta al gusto del cocinero o cocinera.

5. Conforme el arroz se va cociendo, hay que ir reduciendo el fuego para evitar que se queme. Ir probando el arroz para comprobar que no quede el grano muy duro y también para ver si el sabor es el deseado. Se deja cocer durante algunos minutos intentando no remover demasiado el arroz.

6. Para servir, adornar la paella con un huevo duro en trozos y perejil picado.

CLERICOT

Ingredientes1/2 manzana1/2 durazno1/2 pera5 fresas de 10 a 15 oz. De jarabe naturalde 5 a 8 oz de jugo de limón1 botella de 600 ml.  De agua mineral1 Spritehielosrellenar con vino tinto

PreparaciónEn una jarra poner hielos, agregar jugo de limón, agua mineral, sprite y jarabe natural completar con frutas cortadas en cubos (manzana, durazno, pera y fresas) finalmente agregar vino tinto y con una cuchara de bar agitar.

AdornoRodaja de limón al borde del vaso.

Presentación en vasoServir en un vaso y decorar.

LASAGNA BOLOÑESA

Ingredientes:1pqt de pasta para lasagna pre cocida1 pimiento rojo y 1 verde1 diente de ajo1 cebolla2pzas de zanahoria700g de carne molida

1 frasco de salsa de tomate prego con cualquier

ingrediente extra champiñones, quesos o tomate normal.300g de tocino¼ de crema lincott Nuez moscada en polvoLaurel, orégano, tomillo en poca cantidad.1 frasco chico de aceite de olivo extra virgen1 bote de paprika o pimentón en polvo.Sal y pimienta.1 bolsa de queso mozzarellaPerejil y romero1 jitomate cherry1 baguette1 barra de mantequillaPapel aluminio

Preparación

1. Cortar el pimiento morrón (rojo y verde) en julianas, ajo finamente picado, zanahoria (cuadros finos), tocino en cuadros, cebolla (suficiente).

2. Poner en el sartén con suficiente aceite que cubra la base.

3. Agregar cebolla y zanahoria, esperar unos segundos y vaciar la carne molida, después el tocino y colocar sal y pimienta al gusto.

4. En un recipiente poner a hervir agua con un chorrito de aceite de oliva, hojas de laurel y sal. Y ya que este hirviendo colocar las láminas de lasagna de 2 a 3 min.

5. En el escoffier ya previamente engrasado de mantequilla colocar las láminas de lasagna.

6. Agregar una capa de salsa prego.

7. Después una capa regular de carne ya cocida anteriormente, un poco de crema lycontt, un chorrito de aceite de oliva, el pimiento rojo y verde y agregar queso mozzarela.

8. Colocar otra capa de láminas de lasagna repite el paso 6 y 7.

9. Para finalizar en la última capa que realices deberá terminar con las láminas de lasagna encima una capa de queso mozzarella

10.Meter al horno a 190 grados por 25 min.

Nota: se sabe que esta lista cuando la pasta esta suave.

COKTAIL COSMOPOLITAN

Ingredientes:

1oz. de vodka½ oz. de controy.1 oz de jugo de limón1 oz de jarabe natural4 oz de jugo de arándanoHielos 1 limón para decorar.

En un shaker colocamos todos los ingredientes y agitamos hasta que el hielo se triture un poco.

Colamos en una copa martinera y adornamos con una rodaja de limón.

CREMA CATALANA

Ingredientes:

425g crema de mercado150 ml de leche60g azúcar8 yemas de huevoVainilla  extracto100g de azúcar para caramelizar

 Modo de preparación:

1.- La crema catalana se hace con yema de huevo, azúcar, harina de trigo o harina de maíz y leche aromatizada con canela y piel de limón, o a veces también de naranja. 2.- La crema se cuece sin dejarla hervir en una cazuelita al fuego hasta que espese y se deja enfriar en la nevera.

3.- Para quemarla, se espolvorea de azúcar blanco y posteriormente se pasa por encima una pala de hierro muy caliente, o actualmente más a menudo se quema con un pequeño soplete.

ICE CREAM SÁNDWICH

Ingredientes:

3 Galletas Oreo3 Oz. De leche evaporada1.5 Oz. De licor de cacao o crema de cacao3 Bolas de helado de vainillaCrema batida en aerosolHielo

Modo de preparación:

1.- En una licuadora introducimos las galletas oreo2.- 3 oz. de leche evaporada3.- 1.5 oz. de licor de cacao o la crema de cacao 4.- y posteriormente incorporamos las 3 bolas de helado y el hielo,5.- licuamos perfectamente y servimos en una copa de cristal6.- ya que tenemos listo el Ice Cream procedemos a incorporar la crema batida la cual será utilizada para su decoración en compañía de una galleta oreo y finalmente estará listo para su degustación.

FOCACCIA FARCCITA

Ingredientes:

2 Cucharadas de levadura seca350 Ml de agua500 G. de harina1 1/2 Cucharadas de sal3 Cucharadas de aceite de olivo

Relleno:

150 g. de queso parmesano1 Puño de albaca5 Chalots o (1 cebolla morada y 3 dientes de ajo)3 Ramitas de romero

Modo de preparación:

De la masa:

1.- Pon la levadura seca en un tazón con 200ml de agua. Dejarlo durante 5 minutos. Pasado este tiempo revuelve para que se disuelva.

2.- En un bowl grande mezcla la harina con la sal. Haz un hoyo en el centro de la harina y vierte el agua con la levadura y el aceite.

3.- Mezcla la harina y vez añadiendo el resto del agua hasta formar una masa blanda y pegajosa.

4.-Si fuera necesario echar más agua, una cucharada cada vez.

5.- Vuelca la masa sobre una superficie enharinada. Amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede homogénea, tersa y elástica.

5.- Pon la masa en un recipiente aceitado y tapa con un paño de cocina. Dejar leudar entre 1 ½  y 2 horas, hasta que duplique su tamaño

6.- Desinflar la masa introduciendo el puño dentro y dividirla en 2 trozos iguales. Frotar cada masa en círculos durante 5 minutos. Después dejar en reposo 10 minutos.

Para el relleno:

1.- Estira cada trozo de la masa formando 2 círculos de 24 cm de diámetro

2.- Poner uno de ellos sobre un aplaca de horno aceitada.

3.- Distribuye los dos quesos y la albahaca por encima.

4.- Cubre el relleno con el segundo círculo de masa y sella.

5.-Tapa la masa con un paño de cocina y deja leudar durante 30 minutos, hasta que doble su tamaño.

6.- Precaliente el horno a 200ºC.

7.- Con la punta de los dedos presiona suavemente en la superficie de la masa y forma impresiones de aproximadamente 1 cm. de profundidad.

8.- Esparce sal gruesa por encima y una cucharada de aceite. Por último termina colocando las hojas de romero.

9.-Hornea entre 35 a 45 minutos, hasta que el pan este dorado.

10.- Sacar y rociar de inmediato con el resto del aceite de oliva y servir caliente.

FETUCCINI AL PESTO

Ingredientes1 pqt. de fetuccini o spaghetti 150 ml. de aceite de oliva100g. de queso parmesano rallado¼ de champiñón2 pzas. de bistec de pollo100g de Piñón pelado4 chiles de árbol secos rojos1 manojito de perejil1 ramita de laurel1 manojito de albahacaSal y pimienta

Preparación: Para la Salsa

1. Moler las bojas de albahaca, el piñón y el queso parmesano con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta.

2. Poner a hervir 2 Litros de agua con un poco de laurel, cebolla, aceite de oliva y sal.

Cuando este hirviendo vaciar la pasta entera sin trozarla y esperar a que este al “dente”.

3. Cortar el jitomate sin semilla en cuadros chicos, el champiñón en rebanadas, y la pechuga en tiras delgadas.

4. Poner a fuego un sartén con aceite de oliva, freír el jitomate y esperar que sazone.

5. Vaciar las tiras de pechuga, rebanadas de champiñón y la pasta y enseguida vaciar la Salsa y dejarla por 10 min.

EMPANADAS ARGENTINAS

Ingredientes: 

Relleno500 g. Carne molida de las dos100 g. De pasas100 g. De almendra1 pimiento morrón2 pza. De jitomatesal pimientaaceite de olivahierbas de olor al gusto1 paquete de discos para empanadas

Procedimiento

1. Cortar en cuadritos el pimiento verde y picar finamente el ajo, jitomate pasas y almendra.

2. En un sartén grande a fuego lento agregamos aceite de olivo seguido por el pimiento verde y jitomate

3. Agregamos la carne molida, pasas y almendra.4. Para condimentar agregamos 1 a 2 piscas de paprika, sal, pimienta y hierbas de

olor en este caso usamos orégano y laurel.5. Dejamos freír hasta que esté listo.

Disco para empanadas

1. Con un rodillo expandimos los discos y rellenamos con la carne previamente preparada.

Horneado

1. Cubrimos la superficie de la charola para hornear con aceite de olivo para evitar que las empanadas se peguen a la superficie y finalmente metemos al horno con una temperatura de 180 grados.

CHIMICHURRI

Ingredientes:

Aceite de oliva 1 tazaUn pimiento verde y uno rojo2 dientes de ajoPaprika o pimentón rojoHierbas de olor al gustoUn frasco chico de alcaparras

Procedimiento

1. Cortar en cuadritos el pimiento y picar finamente el ajo y alcaparras.

2. En un bowl agregamos una taza de aceite de olivo 3. Igualmente se incorporar el pimiento, ajo, paprika, alcaparras y hierbas de olor

(laurel y orégano al gusto)4. Finalmente mezclamos todos los ingredientes.

MARGARITAS DE TAMARINDO Y MANGO

Ingredientes:

1 bote de extracto de tamarindo dulce.1.5 oz.de tequila2 oz. De jarabe natural 1 oz. De licor de naranja 1 ½ oz. De jugo de limón Chile Tajín en polvoHielo 1 lata de mangos en almíbar.

1.- Se pone en la licuadora hielo 4 oz de extracto de tamarindo la ½ oz de tequila, el jarabe natural el licor de naranja, y el jugo de limón.

2.- Se vacía en una copa martinera previamente escarchada con el limón y el chile Tajín.

Para la margarita de mango se repite el mismo procedimiento sustituyendo en tamarindo por el mango en almíbar.

TRABAJO REALIZADO POR:

Aguilar Cardoso Ana Karina Segura Jacome Ana Cristina Reyes JuliánGabriela García Flores Karen Rodríguez Carlos Elvira Gonzales Flores Ma. Isabel García Domínguez Zayra Mauli Padilla Bonifacio Sofía Sevilla Coyotl Ariana Rosano Otero Eliana Ortega Morales Ma. Isabel Pérez Soto Erika Díaz Flores Alicia López Castillo Nayeli Martínez Mejia Angelica Jiménez Carballo Carlos Fco. Hernández Osorio Arturo Enríquez Monjaras Israel Tlatelpa Rojas Javier González Leal Nahbi Antonio