ESCUELA PROFESIONAL DENUTRICION HUMANA

SOCIEDAD DE LA BENECENCIA PBLICA PUNO

HIGIENEY MANIPULACION DE LOS ALIMENTOS (BPM)

Cuida tu salud y la de los dems!Lavase las manos!

PRESENTACIN

Con este presente folleto quiero compartir con ustedes la necesidad de practicar una adecuada higiene en la preparacin de los alimentos. Es muy importante practicar las recomendaciones que se les brinda en este manual, por que esta en nuestras manos la salud de los miembros de nuestra familia, servicio de alimentacin y comunidad.Para ello ustedes como tcnicas de la nutricin personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante en este servicio, para corregir esta situacin tienen que aceptar cual es la causa principal de la contaminacin de alimentos que es la falta de higiene en la manipulacin. Es ms, su actitud responsable al manipular los alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de nuestra comunidad.Este presente folleto les servir de ayudapara que ustedes practiquen las reglas bsicas que tienen que ver con su estado de salud, su higiene personal, su vestimenta y sus hbitos durante la manipulacin de los alimentos. La correcta presentacin y los hbitos higinicos adems de ayudar a prevenir las enfermedades.

INDICECAPITULO I1. ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS1.1 Definicin de higiene alimentaria.1.2 Definicin de manipulacin de alimentos.1.3 Indumentaria del manipulador de alimentos.CAPITULO II2. CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS2.1 Definicin de contaminacin.2.2 Tipos de contaminacin.CAPITULO III3. ENFERMEDADES DE TRASMISION ALIMENTARIA3.1 Definicin de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA)3.2 Causa de ETA.3.3 Enfermedades de transmisin alimentaria.CAPITULO IV4. MEDIDAS BASICAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION.4.1 Control de calidad de los alimentos.4.2 Higiene de los utensilios y vajillas 4.3 Higiene de locales 4.4 Higiene personal4.5 Lavado de manos4.6 El agua4.7 Recomendaciones para la higiene y nuestra saludElaborado Por: Jenny M. Quispe Duran.

INTRODUCCINLa labor de un Tcnico de la Nutricin y/o manipulador de alimentos es extremadamente importante, pues es la primera lnea de defensa contra las infecciones e intoxicaciones que pueden producir los alimentos. Es importante que el manipulador de alimentos est familiarizado con las buenas tcnicas de manipulacin de alimentos para evitar que los alimentos se contaminen antes de llegar al consumidor. Dada la relacin directa que existe entre los riesgos a la salud y una manipulacin deficiente desde que se recibe la materia prima hasta el servicio de los alimentos, se concluye que la formacin de un manipulador debe ser continua, es importante que el manipulador se mantenga en constante actualizacin, ya que la dinmica de las situaciones con los alimentos y las temporadas obligan a mantener el abordaje de las medidas preventivas con la finalidad de asegurar la inocuidad de los mismos, a partir de precauciones que deben adoptarse en los centros de produccin as como durante el transporte y almacenamientos de los alimentos, al igual que la higiene personal de los manipuladores. Es por ende preocupacin y mandato de las autoridades Sanitarias como la DIRESA que tiene la necesidad de certificar a toda persona que manipule alimentos, lo cual solo se puede lograr asumiendo la responsabilidad de su persona.

ASPECTOS GENERALES DE HIGIENE Y MANIPULACIONDE ALIMENTOS DEFINICIN DE HIGIENE ALIMENTARIASegn la OMS la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad (que no nos haga dao) sanitaria de los alimentos.La higiene alimentaria es el conjunto de medidas encaminadas a garantizar que los alimentos se consuman en buen estado y que no sean causa de enfermedad

DEFINICIN DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Manipular equivale a manejar, operar con las manos. La correcta manipulacin de alimentos es la base fundamental para evitar enfermedades diarreicas e intoxicaciones

Manipulador de alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparacin y transformacin, elaboracin de alimentos.

INDUMENTARIA DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOSTodo el personal manipulador debe de llevar ropa de uso exclusivo para el trabajo, La ropa de trabajo ha de ser: De color claro Lavable Estar limpia y completa El uniforme debe incluir un gorro o redecilla que cubra completamente el cabello. Es importante el uso de barbijo estn destinados a prevenir que microorganismos provenientes de la boca o la nariz de los manipuladores puedan pasar a los alimentos. Los guantes son tambin una "barrera" en este caso entre las manos y los alimentos, como en algunas circunstancias en la preparacin final de comidas cocidas listas para el consumo, si sta no se puede hacerse con utensilios El calzado debe ser exclusivo para el lugar de trabajo

Recuerda: Que todo manipulador de alimentos tiene la obligacin de informar a sus superiores si sufre cualquier enfermedad que pueda causar la contaminacin de los alimentos.

La Contaminacin Indirecta Cruzada: Es la que se produce a travs de las manos del manipulador, tablas de corte, cuchillos, vasijas, batidoras, ollas,

iCONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS CONTAMINACION: Es la presencia indeseable de contaminantes en los alimentos que pueden poner en peligro de alimentos para el consumo, pudiendo causar una intoxicacin alimentaria; por otro lado, puede alterar la su sabor, textura, coloracin y valor nutritivo.

LA CONTAMINACION PUEDE SER DE TRES TIPOS

TRABAJADOR

LOS ALIMENTOS GENERALMENTE SE CONTAMINAN POR RIESGOS QUIMICOSRIESGOS FISICOS

DOS VAS:Contaminacin Directa: Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta por el contacto con agentes contaminantes procedentes de animales enfermos o portadores sanos. (Carnes, lcteos, huevos, etc.).

RIESGOS BIOLOGICOS

iENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA

3.1 DEFINICIN DE ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)Es la enfermedad causada por la ingestin de un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.

3.2 CAUSAS RESPONSABLES DE LAS ETAS SON:Se estima que entre un 90 y 95% de las ETAs (enfermedades transmitidas por alimentos) son debidas a alimentos preparados en el hogar, restaurantes, comedores escolares, hospitales, etc

Coccin o recalentamiento inadecuadoMala higiene personal

Productos qumicos en el alimento inadecuadoContaminacin cruzadaENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS

Insectos y roedores

Manipulacin inadecuada de alimentos

Equipo sucioTrabajadores infectados

Utilizacin de alimentos no comestibles o inadecuadosTemperaturas de conservacin inadecuadas que facilitan la proliferacin bacteriana

3.3 ENFERMEDADES CAUSADAS POR ALIMENTOS.Estas enfermedades se caracterizan en general por presentar dolor abdominal, diarrea y fiebre que pueden concluir a deshidratacin shock y muerte.

Diarrea Clera Salmonelosis.a. DIARREA: Segn ala OMS, la diarrea suele ser un sntoma de una infeccin del tracto digestivo, que puede estar ocasionada por diversos organismos bacterianos, vricos y parsitos. La infeccin se transmite por alimentos o agua de consumo contaminado, o bien de una persona a otra como resultado de una higiene deficiente.

b. COLERA: (OMS) El clera es una infeccin intestinal aguda causada por la ingestin de alimentos o agua contaminados por la bacteria Vibrio cholerae. Es la ms peligrosa por que en pocas horas puede producir la muerte

C. SALMONELOSIS: La salmonelosis es una de las enfermedades transmitidas por los alimentos ms comunes. Los alimentos ms implicados son sobre todo los que contienen huevo crudo, como mayonesa, salsas o cremas, y el principal reservorio son las aves de corral, ganado vacuno y porcino

MEDIDAS BASICAS PARA LA PREVENCION DE LA CONTAMINACION4.1 CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS Calidad de los Alimentos para el Consumo: Los alimentos para ser adquiridos en los diversos establecimientos dedicados a su distribucin, deben de reunir una serie de caractersticas que aseguren condiciones ptimas para el consumo a fin de evitar enfermedades en los consumidoresEntre los alimentos de contaminacin rpida, aparecen principalmente los siguientes:

Caractersticas Organolpticas de los Alimentos

TIPO DEALIMENTOCARACTERISTICAS OPTIMASCARACTERISTICAS PELIGROSAS

Carnes Rojas Superficie de piel brillante. Musculo firme al contacto no se desgarran y es ligeramente hmeda. Color rojo intenso. Olor caracterstico. Superficie pegajosa. Piel blanda al contacto. Colorverdoso o negruzco. Olor ftido.

Carnes de Aves Superficie de piel brillante. Firme al tacto y piel bien adherida al musculo Piel de color uniforme variado de amarillo plido o pronunciado. Carne rosada y hmeda. Olor caracterstico. Superficie seca o pegajosa. Carne blanda, se deshace fcilmente y la piel se deprende de la carne. Coloracin verdosa negruzca plida o sanguinolenta. Olor ftido.

Carnes de Pescado Ojos saltones y brillantes. Agallas rojas y hmedas Escamas firmemente adheridas Superficie brillante y hmeda, vientre y musculo firmes a la presin digital. Olor caracterstico. Ojos saltones y brillantes. Agallas plidas y verdosas o negruzcas o sin agalla. Escamas que se desprenden con facilidad. Superficie opaca y pegajosa. Olor ftido.

Vsceras y menudencias Color rojo oscuro algo vinoso. Firme al tacto no debe de desmenuzarse. Superficie brillante y hmeda. Olor caracterstico Color verdoso amarillento o negruzco. Se deshace al tacto. Presencia de quistes y parsitos. Superficie hemorrgica. Olor ftido.

Frutas y Verduras Buen estado de madurez. Duras y firmes al tacto. Olores caractersticos. Superficies integra Dentro de lo posible sin tierra. Hojas enteras. Brillantes los que deben serlo Ejm: El tomate. secas o pegajosas, se deshacen al tacto. Olores desagradables. Superficies con huecos. Presencia de hongos, paracitos, insectos, etc. Hojas amarillentas o pigmentacin negruzca.

LcteosLeches Olor caracterstico Color blanco amarillo. Sabor caracterstico. Estado lquido, sin brumos. Olor desagradable, acido. Color verdoso azulado. Sabor agrio acido. Estado semislido con brumos. Muy pegajoso al tacto.

Productos en Conserva

Latas integras sin oxido. Sin prdida del contenido. Etiqueta con cdigo de barras, autorizacin sanitaria y contenido del recipiente. Con fecha de vencimiento. Latas hinchadas oxidadas. Perdida del contenido. Etiqueta sin autorizacin sanitaria. Fecha vencida para el consumo o sin fecha de vencimiento.

Aceites

Deben tener el color caracterstico. Amarillento brilloso. Deben estar bien envasadas. Cuando lo expenden el lugares libres de luz solar y aire. La mantequilla, margarina se deben guardar en el frigorfico para evitar que se fundan. Cuando no tienen el color caracterstico caf claro. Cuando hay prdida del contenido. Cuando se expenden frente a los rayos solares, aire. porque se enrancian.

Huevos

Cscara ntegra, sin rugosidades ni deformaciones ni suciedad. Ausencia de olores y sabores extraos La clara debe ser transparente, limpia y de consistencia gelatinosa La yema estar abultada y firme, mantenindose en el centro de la clara

Cscara granulosa, con rugosidades, con deformaciones y suciedad. Presencia de olores y sabores extraos. En la clara hay presencia de sangre y de consistencia liquida. La yema no abultada mantenindose en uno de los costados de la clara. Cascaron agrietado.

4.2 HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y VAJILLAS A. Las ollas, platos, tasas, cuchillos y cubiertos deben lavarse con detergente y agua caliente adecuadamente antes y despus de su uso.B. Una vez lavados los utensilios y vajillas, deben ser escurridos y secados con un mantel limpio.C. Los manteles utilizados para el secado de los utensilios deben ser lavados y secados.

D. Deben ser de color blanco y se les debe mantener siempre limpios.E. El agua que se utiliza para lavar los utensilios no debe ser arrojada al patio porque atrae moscas.F. Los utensilios ya lavados deben guardarse en lugar libre de contaminacin (polvo e insectos, etc.)G. La superficie de trabajo (mesa, tabla de picar, etc. ) deben ser lavadas con agua caliente H. No debe utilizarse el mismo cuchillo, tablas de picar ya sea para alimentos crudos y cocidos al mismo tiempo, en caso contrario deben de lavarse antes

4.3 HIGIENE DE LOCALES Se debe guardar orden y limpieza en los ambientes de cocina, comedor y almacn mantenindose limpio para evitar que se formen focos de infeccin. Tomar en cuenta lo siguiente:

Limpiar los techos y paredes para evitar telas de araa. Los pisos deben barrerse diariamente, no se debe hacerse en seco para no levantar el polvo. Las sustancias toxicas y de limpieza deben guardarse en lugares especiales y apartados de los alimentos colocando nombres a los envases. La basura debe estar alejado de los alimentos en depsitos tapados.

Despus de manipular o sacar la basura se debe lavarse las manos. Debe de haber una buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos.

4.4 HIGIENE PERSONALLa adecuada higiene y presentacin personal es una medida eficaz para evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos.

4.5 LAVADO DE MANOS Subirse los puos hasta el codo. Mojarse hasta el antebrazo. Jabonarse buen las manos de preferencia con un jabn desinfectante. frotarse las manos entre si y entre los dedos, realizando movimientos circulares. Cepillarse bien las manos y uas. Enjuagarse bien con agua corriente de modo que el agua baje de las muecas a los dedos. Secarse con una toalla limpia de uso personal o con toalla papel absorbente.

4.6 EL AGUAEs un alimento indispensable para la vida e higine y por su puesto para preparar nuestros alimentos. En este caso cuando la bebemos debe estar bien hervida. El agua se puede contaminar de la siguiente manera: Cuando se almacena en recipientes sin tapa: se contaminan con moscas, polvo y suciedad. Introduciendo tazas, jarras y otros utensilios sucios en depsitos de agua limpia. El agua puede ser almacenada solo durante 48 horas, despus de este tiempo ya no debe ser consumida directamente sin antes haberla clorado nuevamente.Mtodos de desinfeccin del aguaHay dos formas: 1. Con sustancias qumicas: hipoclorito de sodio (cloro)en este caso echar solamente dos gotas por cada litro de agua y esperar de 15 a 30 minutos para su consumo. 2. Hacer hervir 5 a 10 minutos para su consumo.El agua potable y corriente se usa: Para prepara alimentos. En el lavado de manos y utensilios. En el lavado de alimentos Para beber.

RECOMENDACIONES PARA LA HIGIENE Y NUESTRA SALUD Lavarse las manos en agua corriente de (caos, piletas, etc,) y con jabn desinfectante. Lavar los alimentos antes de ser preparados o consumidos en aguas corrientes. Lavar los utensilios con aguas corrientes o ponerlos en remojo durante una noche en un recipiente con 5 gotas de cloro leja por cada litro de agua. En caso de juntar agua en baldes, estos debern llevar tapas hermticas. No se debe almacenar agua por ms de 7 das en condiciones inapropiadas. As mismo existe otros factores que pueden provocar la descomposicin de los alimentos como basura. Vigila las fechas de caducidad y condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad) de los alimentos con que se va a preparar. Si quieres cocinar o recalentar un plato, el centro del mismo ha de alcanzar los 65C (hervir) debido a que estas temperaturas no permiten el crecimiento microbiano. Calienta slo lo que vaya a consumir. Cambia los trapos de cocina usados y las servilletas con frecuencia. Tampoco barras la cocina mientras haya alimentos expuestos. Para garantizar las buenas condiciones de salud e higiene de los alimentos recuerda que es de suma importancia contar con el carnet sanitario para manipuladores de alimentos.

bibliografia

Manual para el manejo higinico de alimentos en situacin de emergencia. OPS/OMS Manual de capacitacin para manipulacin de alimentos de la OPS. Manual curso de higiene y manipulacin de alimentos AVANCE DOTATECH S.L C/HNOS. GARCA NOBLEJAS, 41 5 PLANTA 28037 MADRID. Dra. Rivas Mara. Higiene y salubridad INEI-ANLIS-Instituto Malbran. Jorge c: Bioqumico Direccin Provincial Bromatologa Y Qumica. DIGESA, Buenos Aires. Lic. Sara Bentez.

webgrafia

http://www.cun.es/chequeos-salud/vida-sana/nutricion/higiene-alimentaria http://es.slideshare.net/shaktivivesanovivefeliz/manual-hyma-2 http://www.ops.org.bo/textocompleto/nla21195.pdf http://www.grupoavance.eu/wpcontent/uploads/2014/03/MANUAL-MANIPULACI%C3%93N-DE-ALIMENTOS.pdf