sabores y saberes

Sabores y Saberes Vereda Puerto Alejandrìa Quimbaya, Quindìo, Colombia

Este documento es realizado por la Constructora Poporo S.A.S y la Fun-dación Construyendo Bienestar, con el apoyo del Ministerio de Cultura a través del Programa Nacional de Concertación Cultural, Biblioteca Nacional de Colombia, Gobernación del Quindío, Alcaldía de Quim-baya, Secretaría de Servicios Sociales, Subsecretaría de Educación, Cultura, Recreación y Deporte, Biblioteca Pública Municipal y el inva-luable apoyo de la comunidad de Puerto Alejandrìa, quienes nos permi-tieron conocer un poco más sobre su cultura y gastronomía tradicional.

Agradecimientos

ContenidoPresentaciònIntroducciòn

Capítulo 1

Cocinas tradicionales de Colombia .....................................................................1Raíces históricas…………………………………………...................................3Regiones y cultura culinaria…………………………….....................................5Cocinas tradicionales e identidad…………………….........................................7

Capítulo 2

Referentes históricos de la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quin-dio……………….................................................................................................10Capítulo 3

Cocina tradicional en la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindio ..........16

Capítulo 4

Plato típico de Puerto Alejandrìa (Pollo al paseo)……........................................51

Bibliografía…………………………………………………...............................55

Sabores y Saberes

La Fundación Construyendo Bienestar, se creó en el año 2012 por iniciativa de la Constructora y Comercializadora POPORO S.A.S, la cual aporta un porcentaje de sus utilidades con el fin de llevar a cabo la realización de programas, proyectos y actividades de diversa índole social y cultural que permitan construir bienestar en los sitios donde se ejecutan sus programas y con la gente que recibe tales aportes. Una de las líneas de acción lleva el nombre de Estado, Comunidad y Sociedad. En ella se efectúa el Programa Construyendo Identidad, mediante el cual se reconocen, recuperan y divulgan con la comunidad y para con ella, lugares, oficios, tradicio-nes y saberes locales, departamentales y regionales, para contribuir individual y colectivamente al reconocimiento y la dinamización sociocultural e histórica de las correspondientes comunidades. Con tales acciones, se pretende generar en estas mayor sentido de pertenencia hacia sus territorios, con su historia y con el medio donde viven, resaltando la posibilidad de que sus habitantes no solo sean gestores de proyectos productivos, sino que también aprovechen y maximicen los recursos materiales e inmateriales con que cuentan. Este es el caso de la vereda Puerto Ale-jandría, de Quimbaya, Quindío. Cada vez más visible e importante para el departa-mento y para otras regiones limítrofes.

Puerto Alejandría es el único puerto fluvial sobre el río de la Vieja con el que cuenta el municipio. Se caracteriza por su biodiversidad y ejemplo de humana conviven-cia; por su organizado trabajo en equipo y por la apropiación adecuada, ajustada a las necesidades tanto del medio ambiente como de las familias que dependen de este y de su riqueza natural, conservando a través del tiempo y las exigencias moder-nas, su identidad y cultura propias. Desde el año 2015, visibilizamos para propios y foráneos los lugares paisajísticos y comerciales, el entorno económico y turístico, la comunidad de la vereda en general con sus proyectos, planes y trabajos cotidianos. El esquema de desarrollo se ha cumplido, se cumple y se cumplirá, con recursos económicos aportados por la constructora y comercializadora atrás citada, siempre atenta a la ejecución de cuantas ideas contribuyan al bienestar de la comunidad que habita tan fértil y hermoso territorio.

Presentación

Hernando Alberto Gómez Londoño

Durante 2018, 2019 y 2020, con proyectos presentados por la fundación, se amplió esta iniciativa gracias a la cofinanciación por parte del Ministerio de Cultura, pro-grama Nacional de Concertación Cultural, de la Gobernación del Quindío a través del Programa Departamental de Concertación Cultural y del apoyo de la Biblioteca Nacional de Colombia, municipio de Quimbaya, Secretaría de Servicios Sociales, Subsecretaría de Educación, Cultura y Recreación y Deporte, la Biblioteca Pública, Operación P.A.P.A (Piense, Actúe, Persevere, Ayude) a través del proyecto: Conoci-miento, apropiación y difusión de técnicas y tradiciones relacionadas con los oficios y formas de vida en la vereda Puerto Alejandría, de Quimbaya, Quindío, Colom-bia, a través del cual se viene difundiendo el patrimonio cultural existente en dicha vereda, resaltando por todos los medios, valorando sin exclusiones de ningún tipo promoviendo didácticamente las características propias de esta comunidad, como fuente de desarrollo social y económico para esta.

Uno de los importantes productos del proyecto, es el recetario Sabores y Saberes de Puerto Alejandrìa, en el cual Hernando Alberto Gómez Londoño, Magister en Comunicación educativa, e investigador, identifica y le da relevancia a la gastrono-mía de la vereda, documentando recetas tradicionales de la mano de sus portadoras e identificando el plato típico del Puerto, como una manera de avanzar en el cono-cimiento de su patrimonio y la posibilidad de generar nuevas fuentes productivas para la comunidad.

De esta manera, la Constructora Poporo S.A.S, construye bienestar a través de la recuperación de la gastronomía tradicional de Puerto Alejandrìa y la identificación del plato típico de la vereda, actividades gestadas directamente con la comunidad y que evidencian nuestra responsabilidad social.

Juan Diego Gómez LondoñoPresidente Constructora Poporo S.A.S

Sabores y Saberes

En la búsqueda constante de nuevas posibilidades de desarrollo local que partan de la identidad y cultura propias de la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío, esta vez nuestra investigación se centró en la cocina tradicional y fue así como pudi-mos conocer su riqueza culinaria, descubriendo platos, dulces y postres preparados por las familias de la vereda que dan como resultado Sabores y Saberes de Puerto Alejandrìa, un recetario producto de su manera de ver y contar la gastronomía, que identifica el plato típico (Pollo al Paseo), nos da a conocer la política de cocinas tradicionales de Colombia y la historia de este lugar.

Esperamos despertar la curiosidad de muchas personas para que visiten la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío y vivan una nueva experiencia relacionada con la preparación y consumo de sus alimentos.

Hernando Alberto Gómez LondoñoAutor

Sabores y Saberes

Introducción

Capítulo 1


Cocinas tradicionales de Colombia

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Cocinas tradicionales de Colombia

Las cocinas tradicionales de Colombia son un universo de nuestra cultura que de-bemos descubrir y conservar diariamente de manera constante.

“Los conocimientos y tradiciones populares asociados a la producción, preparación y el consumo cotidiano de alimentos constituyen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la nación. Las cocinas tradicionales, como manifestación del patrimonio cultural inmaterial (en adelante PCI), comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, afri-canas y notables influencias, muy visibles en la región caribe, de la culinaria árabe y de los países vecinos.

Las cocinas tradicionales, como patrimonio cultural, tienen como principales ca-racterísticas y efectos, los siguientes:

1. Son el resultado de un largo proceso histórico y colectivo que resulta en un saber transmitido principalmente en el seno de la familia, de generación en generación.

Cada cocina tiene su historia y su propia narrativa, así como un acervo de cono-cimientos y prácticas que se transmiten de manera viva y directa. La cocina se aprende haciendo.

2. Expresan la relación con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa; es decir, dependen de la oferta ambiental regional y están asociadas de manera profunda con la producción tradicional de alimentos.

3. Cumplen además una función cohesionadora, ya que generan, por excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomentan la asociatividad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas.

Sabores y Saberes

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4. Son un ámbito por excelencia aunque no exclusivo del saber femenino.

5. Cada sistema culinario, con sus recetas, platos y formas de consumo, remite a una tradición y a un universo simbólico particular, así como a un “orden culinario” que contiene reglas de comportamiento, prescripciones y prohibiciones culinarias, rituales y estéticas particulares.” (1)

(1) Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Ministerio de Cultura. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, páginas 9 y 10


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Raíces históricas: Para conocer los orígenes de nuestras tradiciones alimentarias, es esencial conocer quienes habitaron estos territorios en el pasado.

“El patrimonio cultural alimentario de Colombia tiene raíces profundas en la pro-ducción y el consumo de alimentos de los pueblos amerindios que habitaron el te-rritorio nacional antes de la llegada de los europeos. Muchas de esas tradiciones, asociadas a productos como el maíz, la yuca y otros tubérculos, o al consumo de animales “de monte” y domésticos, como el cuy, se han mantenido hasta el presente.

Arepas, tamales, chichas y amasijos que se consumen en la actualidad tienen su ori-gen en el mundo indígena. De raíz amerindia son el maíz, la papa, la yuca, la oca, el ulluco, la arracacha, el achiote, el zapallo, el cacao, el aguacate, la uchuva, la curuba, el chontaduro, la piña y frutos de palmas, entre muchos otros alimentos cultivados o silvestres que en la actualidad se utilizan en nuestras cocinas tradicionales.

Los ibéricos, junto con los africanos llegados al continente americano, introdujeron su propia matriz culinaria, que se adaptó a las nuevas circunstancias del neotrópico.

Los europeos trajeron, por ejemplo, el trigo, cuya harina sustenta una compleja y diversa panadería que tiene innumerables expresiones regionales y locales. Los afro-descendientes, ocupantes de tierras bajas, desarrollaron una amplia diversidad de alimentos alrededor del consumo del arroz, plátano, coco y productos del mar.

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La fuente principal que se tiene sobre las cocinas indígenas se debe a los cronistas, quienes, pese a sus limitaciones culturales y lingüísticas frente al continente ame-ricano, dieron cuenta y describieron en sus relatos algunas manifestaciones culina-rias. Otra fuente importante son los relatos de viajeros que pasaron o estuvieron en el territorio nacional, principalmente durante los siglos XVIII y XIX.” (2)



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Regiones y cultura culinaria

Cada región de Colombia tiene una identidad culinaria que marca la inmensa diver-sidad de platos que posee cada una de las zonas que conforman este gran país.

“Colombia es un país de regiones que tienen sus propias particularidades históricas y culturales. La riqueza de manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial aso-ciadas a la cocina colombiana se gesta en medio de la diversidad, no solo de sus pueblos, sino también de sus climas, ecosistemas, sistemas productivos y tradicio-nes alimentarias.

Las comidas regionales y locales tienen una profunda significación como evento social de afirmación de identidades y de refuerzo de lazos sociales.

En medio de este universo diverso hay expresiones culinarias que sirven como mar-cas de identidad de grupos humanos y regiones. El ajiaco de Cundinamarca y Boya-cá, la lechona tolimense, el friche de La Guajira, la mamona llanera, el cuy nariñen-se, el arroz con camarones del Caribe, el sancocho de gallina del Valle del Cauca, el tamal de pipián del Cauca, la sopa de mute de Santander, el pastel de arroz del Cho-có, el rundown (rondón) de San Andrés y Providencia, los fríjoles con arroz de la re-gión paisa (llamada también frijolada antioqueña, plato montañero o bandeja paisa); el cocido boyacense; el tucupí amazónico, los chorizos de Santa Rosa (Caldas); las longanizas de Sutamarchán; las gelatinas de Andalucía (Valle); la arepa de huevo de Luruaco y las butifarras de Soledad (Atlántico); las arepas de maíz de Hato Nuevo y la malangada de Urumita (La Guajira); los tamales de Piedecuesta (Santander); los dulces de azúcar de la vereda Tuatés, en Belén (Boyacá), son unos cuantos ejem-plos, entre una infinidad de manifestaciones culinarias, de la pertenencia de un plato o una receta a una región, a una localidad o a una comunidad de personas.

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Por esta razón es inadecuado hablar de un plato nacional colombiano. Como lo ex-presa el antropólogo Julián Estrada: “En cocina, la recomendación no es hablar de lo nacional; lo correcto es hablar de lo regional, y lo regional se apoya necesariamente en lo popular”

Habría que agregar que hay manifestaciones culinarias que en su forma son comu-nes a casi todo el país, pero que al examinarlas en detalle muestran particularidades regionales y locales, bien sea en los ingredientes, los aliños o en las técnicas de pre-paración; este es el caso de los sancochos, tamales, arepas y empanadas.

La cocina tradicional, a pesar de que mantiene cierto cuerpo substancial respecto a sus ingredientes, técnicas de preparación y presentación, que permanece en el tiem-po como una tradición, sufre cambios e influencias de otras tradiciones culinarias.” (3)



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Cocinas tradicionales e identidad:Cada grupo humano tiene formas particulares de alimentarse, marcas ineludibles que lo identifican y que van teniendo cambios con el tiempo y la evolución del co-lectivo, pero siguen siendo tradiciones vivas.

“La identidad de un grupo humano está estrechamente ligada a sus hábitos alimen-ticios. La cocina y el consumo de los alimentos es quizá el principal generador de espacios de socialización de las personas.

Las tradiciones culinarias y alimenticias, como patrimonio cultural, son colectivas, es decir, pertenecen o identifican a un grupo social particular (colectividad/comuni-dad) y se transmiten de generación en generación como un legado, tradición cultural o parte de la memoria colectiva. La comida es una marca indeleble de identidad cultural.

La cocina tradicional es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones. Son conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean constantemente, de manera presencial, por la experiencia y mediante la comunica-ción oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no obstante esta nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la cocina está resignifi-cando este legado, actualizándose con la adopción de nuevos ingredientes, técnicas y sabores.

La relación entre tradiciones culinarias y su práctica le imprime una dinámica par-ticular a las cocinas tradicionales, y se constituye en un medio de expresión de la creatividad y del ingenio de las comunidades y las personas.

Sabores y Saberes

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Las tradiciones culinarias no están cristalizadas o fijas en el pasado. No obstante al estar la cultura culinaria cimentada en la tradición de los pueblos, las prácticas culi-narias cambian con el tiempo, viajan de un lugar a otro con las familias que migran, se adaptan a nuevos contextos productivos y adquieren particularidades regionales y locales.

Las cocinas tradicionales están llenas de historia, sentido y símbolos que, de acuer-do a cada región, comunidad o grupo étnico, generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia. Esta valoración de las cocinas como referentes culturales hace que las tradiciones culinarias sean consideradas como un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado en beneficio de las generaciones del presente y del futuro” (4).


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Capítulo 2

Sabores y Saberes

Referentes históricos de la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío.

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Referentes históricos de la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío.A continuación conoceremos algunos aspectos históricos de la vereda contados por sus propios habitantes y conocedores que nos permitirán entender su contexto.

Puerto Alejandría es uno de los centros poblados más antiguos de Quimbaya, Quin-dío, se encuentra ubicado a 13 kilómetros del municipio. Se presume que esta zona fue habitada por tribus indígenas antes y durante la llegada de los españoles.

Roberto Restrepo Ramírez, historiador regional, con referencia a la vereda ex-presa: Hablar de Puerto Alejandría, en el municipio de Quimbaya, es referirse a un pasado histórico muy significativo, que además está unido a una corriente hídrica que es el río de La Vieja. No hay región del departamento que tenga más historia en cuanto a poblaciones indígenas antiguas. El río de la Vieja es, sin duda alguna, la corriente principal de estos pueblos prehispánicos que habitaron el territorio y que genéricamente se llamaron pueblos Quimbaya. Es cierto que Puerto Alejandría viene de uno de los nombres iniciales que se pensó para Quimbaya, que fue el de Alejandría.

Relatos de los habitantes de Puerto Alejandría sobre los tesoros encontrados en su subsuelo suponen la ocupación directa de pueblos indígenas en lo que hoy es el caserío.

Luis Alfonso Ocampo habitante tradicional de Puerto Alejandrìa al respecto co-mentó: Este caserío fue un asentamiento de indios. Lo verificamos tiempo más ade-lante a través del arado con un tractor en lo que hoy es la cancha de futbol del Puerto y resulta que así se descubrió que este lugar tenía piezas de oro como brazaletes, torzales, narigueras, que fueron encontradas por nosotros mismos y que evidencian aquí un asentamiento indígena.

Innumerables piezas de oro han sido encontradas en las aguas del río de la Vieja.


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Jairo Valencia Habitante de la vereda, con referencia al tema dice: Bueno, en el río se ha encontrado mucho oro en polvo, encontré en varias ocasiones oro en granito, no grande, pero si encontré piedritas de oro como tres piedritas y en el río anzuelos de oro, todos acá nos hemos encontrado uno de estos anzuelos. Encontré narigueras en lo que llaman la cementera, creo que por ahí por la cancha. Sí, por ahí debió ha-bitar un pueblo indígena. Estoy seguro que en este lugar hay oro.

El río de la Vieja, fue una importante vía fluvial, lo cual influyó sustancialmente en el desarrollo de Puerto Alejandría y sus alrededores.

Don Fernando Antonio Rodríguez, memoria viva de la vereda, nos dijo al respec-to: En un comienzo esto se llamó el Estanquillo y luego Puerto Alejandría, como se llamaba Quimbaya en ese entonces, Alejandrìa. Aquí llegaban mulas de Villa Rodas y balsas de mucha parte porque solo había una fonda. Miriam Granada, nativa del Puerto expresó: Los abuelos nos contaban que las primeras casas fueron hechas en bahareque, con guadua cortada por acá mismo que la regalaban los dueños de las fincas para hacer las casitas. Esto no tenía carreteras, eran trochas por donde no pasaban sino caballos para sacar el café y todo lo demás que producían.

Don Julio César Ocampo, habitante de toda la vida de Puerto Alejandrìa expresó lo siguiente: Todas eran de bahareque, hechas con lata de guadua y se embute con barro y se empañeta.

La vereda tuvo también trapiche y ladrillera que dieron en su momento gran desa-rrollo al puerto.

Don Fernando Antonio Rodríguez comenta su vivencia: El trapiche tenía por ahí 40 o 50 trabajadores que cortaban la caña, la cargaban en mulas o en bueyes y la llevaban a la casa donde estaba la molienda. La ladrillera también tenía unos 20 o 30 trabajadores, se quemaba el ladrillo y la teja y lo sacaban nuestros sus padres en mulas hacia una parte de la montaña donde llegaba el carro y lo transportaba a Quimbaya

Un lugar relevante para el crecimiento y desarrollo del puerto. Fueron las fondas.

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Miriam Granada cuenta su experiencia al respecto: Las fondas eran dos más, pero las más importantes eran Turín y la fonda de don Luis Cortés, pero siempre tenía más trascendencia la de don Luis Cortés, porque era una tienda que tenía de todo.

Don Fernando Antonio Rodríguez con una memoria única, relata: Las fondas en ese tiempo eran dos, no más la de Cortés y Turín. La de Cortés compraba todo lo que venía del otro lado de Villa Rodas, y Buenos Aires, café, maíz, frijol, plátano. Ahí usted encontraba de todo, hasta una aguja para remendar y mataba dos novillos los sábados y a las diez de la mañana no veía uno sino los ganchos.

María Amparo Orozco, propietaria de una de las tiendas de la vereda expresó al respecto: Muy buena la bonanza cafetera acá. Yo me amanecía casi vendiéndole a la gente que venía de Villa Rodas y de Coloradas a traer el café, acá se lo guardába-mos, se ponían a tomar, se amanecían y luego cogían las bestias y se iban.

Jesús Alberto Álzate, historiador quimbayuno dice: Podemos afirmar, sin lugar a dudas, que Quimbaya es el primer milagro de la caficultura regional. Por estos lados del Quindío es el primero de agosto de 1914, año en que se materializa la fundación de Quimbaya, que ya era una necesidad, porque en este punto se fue formando una confluencia de caminos alimentados por la caficultura.

María Amparo Orozco, recuerda lo sucedido al terminar la bonanza cafetera: Lue-go se terminó el café, vino una gente de Antioquia, vinieron, catearon, nosotros nun-ca pensamos que iba a haber el apogeo del oro. Nunca pensamos eso. Vinieron por aquí a dragar el río, sacaban mucho oro, yo hice la forma y me compré dos dragas de sacar oro. Me fue muy bien, gracias a Dios. Con una de esas dragas me compré un willys para transportar la gente hace más o menos unos 35 años.

Jorge Guillermo Pino, habitante de la vereda, recuerda: Las dragas llegaron y aho-garon todo el río. Succionaron todo el oro. Desde entonces ya no nos queda fácil a los que trabajamos manualmente con la batea porque sacaron casi todo el oro.


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Gildardo Gaviria, habitante de Puerto Alejandrìa quien se dedicada a la extracción de oro con batea comentó su vivencia: Todo estuvo muy bien hasta que llegaron los dragueros, metieron esas máquinas por acá. Nos dejaron a nosotros en banca porque nos acabaron con el oro y se dieron el ancho y nos dejaron aguantando hambre. El barequeo era la principal fuente de trabajo de todo el caserío.

Jorge Guillermo Pino, habitante de Puerto Alejandrìa, refiriéndose al río, dice: Es un segundo dios, primero Dios y segundo el río La Vieja, porque es el que nos da sustento y todo, entonces es lo mejor que nos ha podido pasar. Poder tener ese río ahí, a un lado de nosotros, pues el río en este momento es el sustento de muchos, de todos los areneros de aquí de Puerto Alejandría. Todos vivimos de la extracción de arena. Ahorita tenemos el Balsaje que nos ha ayudado mucho para la mejora de calidad de vida de todos los areneros de aquí de Puerto Alejandría. El Balsaje nace por ahí en el 95 y ahí trabajamos muchos. No es diario, pero es temporal. A veces trabaja uno y a veces no hay Balsaje y así.

Álvaro Cesar Botero: El Balsaje es milenario. La primera embarcación, el primer transporte, fue lo primero en que se desplazaron los primeros habitantes del río. Con la llegada del turismo al Quindío, el Balsaje tiene un espacio en turismo. Es bajar nativos de las balsas para subir turistas y acomodarnos a esa nueva demanda, pero con esa riqueza local es hacer más con lo que el lugar produce. Es una propuesta muy novedosa y ese es Balsaje, por el río de La Vieja, una actividad que genera mu-cho empleo, mucha diversión, mucha identidad local y es un proyecto para visitar.

5 Video histórico de Puerto Alejandrìa, serie Puerto Alejandrìa, un río, una comu-nidad, una cultura. www.puertoalejandria.com. Constructora poporo y fundación construyendo bienestar

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Puerto Alejandría hoy tiene 200 habitantes aproximadamente y más de 40 viviendas. Es un lugar sin problemas sociopolíticos, con gente de reconocida trayectoria fami-liar, laboral, cultural y humana en la región. La vereda cuenta con escuela de educa-ción básica primaria, servicios públicos y transporte permanente. Al preguntársele a Gildardo Gaviria, habitante de Puerto Alejandría, sobre la importancia del río para él, respondió: “Es mucha, porque nos ha dado de qué vivir, comer y nos da oro, material de construcción, pescado y todo lo necesario para vender y poder ganarnos el dinero para la familia”.

El río ofrece muchos de los alimentos que diariamente consumen los moradores del sector. “Nos ofrece el pescado, jetudo, bagre, bocachico, corroncho, barbudo y muchos otros. Preparamos cremas, tortas. El corroncho lo hacemos en viudo y en caldo para dárselo a los niños. Se dice que el pescado es una vitamina especial para energía y dar mucha fuerza tanto para los hombres como para las mujeres”, reconoce satisfecha, Melva Álvarez, otra de las antiguas habitantes de la vereda. Puerto Ale-jandría es apacible y sin dudarlo, sus habitantes lo prefieren sobre otros lugares para vivir como lo señala con orgullo María Amparo Orozco González: “Yo no me iría, no tengo pensada esa opción, acá se vive muy bueno”.

6 Puerto Alejandrìa, un río, una comunidad, una cultura. Hernando Alberto Gómez Londoño. Ediciones Kanora, página 88


Puerto Alejandría hoy

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Capítulo 3

Sabores y Saberes

Cocina tradicional en la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío.

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Cocina tradicional en la vereda Puerto Alejandrìa de Quimbaya Quindío.La Cocina tradicional de Puerto Alejandrìa en Quimbaya Quindío, tiene caracterís-ticas que resaltan costumbres, técnicas, usos, pero ante todo, presentan interesantes raíces culturales relacionadas con las familias, los alimentos y la elaboración de platos producto de estos.

El medio rural es la cantera de la cocina tradicional, por esta razón y con la inten-ción de proteger y dar a conocer la tradición culinaria de la vereda Puerto Alejan-drìa de Quimbaya Quindío, describiremos los principales platos que preparan sus habitantes.

María Luz Dary Rodríguez García

Nací en Quimbaya pero me crie en esta misma zona de la montaña y Puerto Alejan-drìa, tengo 61 años, el gusto por la cocina es como algo que a uno lo atrae, porque es de los abuelos. Mi abuela siempre me enseñó a cocinar. Entonces eso es algo con lo que uno nace y ellos también nos enseñaron desde un principio.


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Empecé a preparar mi propia comida como a los 30 años, que ya puse los pies en la tierra, cuando uno tiene obligación empieza concientizarse, usted tiene que respon-der y entonces eso es lo que uno hace.

Nosotros nacimos y nos criamos por acá, yo estudié en la escuela de aquí de Puerto Alejandrìa, fui una de las que vino a estudiar en la escuela, aquí desde la montaña. A mí me tocaba hacer ese recorrido por la loma abajo y venir a estudiar acá, que ya cuando tenía unos 15 años más o menos, ya mi papá nos llevó para el pueblo y luego volvimos nuevamente a la vereda.

Chocolate de corroncho

Porciones: 4 / Tiempo de preparación: 15 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 2 tabletas de 100 gr. de chocolate • 1 taza de caldo de 4 cabezas grandes de corroncho • ¼ de panela

Es tradicional de aquí pero lo aprendí a preparar apenas hace como tres años, yo no creía que se podía hacer y mi hermana me dijo, venga yo le enseño, es algo simple y muy nutritivo.

Chocolate de corroncho

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Colando las cabezas y dejando el caldo para el chocolate

Preparación:Usted cocina las cabezas de corroncho, ya para caldo las cuela, las pone en la olleta con la panela, les echa chocolate. Igual usted va a preparar un chocolate.


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Lo único que cambia es que no lleva agua de la cocina sino el caldo de cabezas de-bidamente colado, esa es la única diferencia al chocolate que usted prepara. Ósea, es que es algo simple, pero es algo bueno que no va a creer cuando se tome el chocolate porque usted dice, no es que no, no tiene sabor a pescado. Es algo así, tan bueno y tan nutritivo.

Chocolate de Corroncho

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Caviar de Corroncho

Caviar de CorronchoPorciones: 5 / Tiempo de preparación: 20 minutos / Dificultad media

Ingredientes:• 250 gramos de huevos de Corroncho • 4 tomates medianos, finamente picados• 1/4 de mantequilla• 6 gajos de cebolla larga, finamente picada• Sal al gusto• 1 taco de Galletas de sal

Preparación:Se hace el guiso con cebolla, tomate y lo pone a que se sofría, cuando ya esté sofrito coge los huevos, los va sacando de la bolsita en la que vienen, agregándolos todos al guiso, les hecha un toque de agua, los sigue revolviendo y al mismo tiempo que ellos se vayan co-cinando, el agua se va secando y finalmente quedan espolvoriaditos listos para consumir.


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El Corroncho lo pescan en el río siempre con atarraya, con trasmallo, se puede coger de acuerdo al método de cada persona. Los corronchos caucanos son los que traen más huevos, pero todo pescado de río trae huevo, igual todos le van a servir.

Con unos diez corronchos usted prepara una cantidad más o menos para 5 personas.

Cocinando huevos de Corroncho

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Caviar de Corroncho

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Viudo de CorronchoPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 2 horas / Dificultad media

Ingredientes:• 11 tazas de agua• 3 plátanos verdes cortados en dos a lo largo• 6 papas medianas • 6 porciones de yuca medianas• 6 corronchos, limpios y adobados con sal• 5 tomates maduros • 6 cebollas largas• ¼ de aceite• 2 cucharadas de cilantro y cebolla larga finamente picados para el final

Viudo de Corroncho

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Plato con corronchos

Preparación:Doña Luz Dary explica como prepara el viudo de pescado: Era algo que hacía mi mamá y usted no lo creía porque ella lo hacía y quedaba como si lo hubiera prepa-rado en leche. Y no es así.

Usted pone el agua a hervir, cuando el agua está hirviendo echa los plátanos, en este momento usted ya debe tener preparado el guiso, la yuca y la papa, cuando los plá-tanos hierven le agrega la yuca, la papa y acomoda todo encima, todo bien cuadra-dito boca arriba todos los pescados y les agrega el guiso ya preparado. Yo tengo un método en el que adiciono agua hasta que tape todos los corronchitos, pongo todo a que se cocine, para saber si ya están. Usted coge un pescadito de esos de una aletica la alza y si se le despega es porque ya están.


El viudo de Corroncho se sirve con la misma yuca y papa del viudo o con arroz, con arepa, con plátano asado, con lo que quiera.

Al Corroncho se le atribuyen propiedades afrodisiacas, yo digo que es la vitamina en sí que eso es lo afrodisiaco, porque en sí el pescado tiene mucha vitamina.

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María Lida Rodríguez Cifuentes

Nací en Puerto Alejandría hace 57 años, me gusta vivir aquí porque hay mucha paz y que se vive muy bueno. Aprendí a cocinar por mis padres y este plato me lo enseñó a preparar mi papá.

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Pescado asado

Pescado Asado con papa y yuca en las brasas del fogónPorciones: 4 / Tiempo de preparación: 2 horas / Dificultad alta

Ingredientes:• 4 porciones de pescado de 300 gramos• 4 papas medianas• 4 porciones de yuca• Sal al gusto• 1 zanahoria rayada• Hojas de plátano• Papel aluminio


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Preparación:Lo primero que hago es coger el pescado, lo lavo, lo sajo, le echo zanahoria y sal, luego lo pongo en la hoja de plátano y encima papel aluminio. Se deja asar en carbón o en vapor con lecha y carbón, prendo el carbón pongo el pescado encima y le echo más candela y le pongo más hojas de plátano por encima para que este más caliente, después de aproximadamente dos horas de cocción, se saca de las brasas del fogón y queda listo para servir.

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Pescado asado

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Aliria Ruiz Ocampo

Nací en la Dorada Caldas hace 54 años, pero llegamos a Quimbaya cuando yo es-taba muy chiquitica, estaba muy pequeñita cuando llegamos a Puerto Alejandrìa y aquí nos quedamos.

Mi mamá nos enseñó desde muy niñas a hacer de comer, mamá nos ponía bandejitas junto al fogón y nos decía como se hacía el arroz, como se hacían unos frijoles y todo lo aprendimos y yo a mis hijas también desde pequeñas las acostumbré a hacer de comer.

Huevos con cogollo de guaduaPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 20 minutos/ Dificultad media

Ingredientes:• 12 huevos • 4 tomates medianos, finamente picados• 1/4 de mantequilla• 6 gajos de cebolla larga, finamente picada• 300 gramos de cogollos de guadua picados• Sal al gusto• 6 arepas• 3 plátanos maduros• 6 porciones de queso


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Preparación:Lo primero es ir al guadual, buscamos el cogollito de guadua, lo cortamos, lo trae-mos a la casa y luego se pela y se lava para quitarle bien la pelusa, posteriormente se pica el cogollo, se cocina dos o tres veces y se le cambia el agua para quitar su sabor amargo, luego se pone a freír con mantequilla, se le agrega el guiso y se mezcla con todo con los huevos y listo.

Se sirve Con queso, arepa y plátano. El queso es de las vacas de por acá. Las arepas las hacemos nosotros en el fogón, los plátanos también los asamos aquí.

Huevos con cogollo de guadua

Huevos con cogollo de guadua

Sabores y Saberes

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Diana Marcela Montenegro Granada

Tengo 30 años, nací en Quimbaya, pero he vivido desde bebé en Puerto Alejandrìa, mi madre, es la que me ha enseñado lo que yo sé de cocina hasta ahora. Acá todos nacimos y crecimos con esa tradición del Sancocho.


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Sancocho de polloPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 2 horas / Dificultad media

Ingredientes:• 11 tazas de agua• 12 papas medianas • 12 porciones de yuca pelada y cortada a lo largo• 6 muslos con contra muslo• 6 porciones de mazorca• 6 cucharadas de cilantro• 2 arracachas medianas• 4 cebollas largas• 2 cebollas de huevo• 3 tomates• 6 adiciones de picadillo para sancocho • 6 adiciones de cilantro• 750 gramos de arroz• 2 aguacates para acompañar el seco.

Sancocho de pollo

Sabores y Saberes

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Preparación:El Sancocho de pollo tiene papa, plátano, yuca, mazorca, le echamos arracacha, cebolla larga, cebolla de huevo, tomate, de todo un poquito. Primero montamos la mazorca que es lo más durito, cuando ya está la mazorca, se cocina un poquito, in-mediatamente le vamos echando las verduras picadas, de ahí adicionamos el plátano porque el pollo es muy blandito y si lo echamos igual con la mazorca se nos va a da-ñar, entonces esperamos a que hierva y le comenzamos a adicionar los demás ingre-dientes. Tiene papa, la papa es muy blandita, la yuca también. Ahí lo más durito es la mazorca y el pollo, eso si lleva un poquito más de cocción, el resto ya se adiciona. Esperamos a que hierva y se espese un poco y se hace un pico de gallo, con cebollita muy bien picada, tomate, cilantro, limón, un poquito de aceite, agüita y sal. No se le echa cilantro al sancocho, sino que se hace el pico de gallo que le gusta mucho a las personas el sabor que le da al sancocho. El seco es arroz, la presa de pollo, el aguacate y va acompañado con ensalada y con naranjada con hielo.

Sancocho de pollo


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Miriam Granada Álvarez

Yo nací aquí en Puerto Alejandría el 30 de abril de 1965, tengo 55 años y siempre he vivido acá. Me gusta mucho hacer de comer y esto se lo debo a mi mamá y a mi abuelita.

Frijoles a la orilla del río

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Frijoles a la orilla del ríoPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 2 horas / Dificultad media

Ingredientes:• 1 kilo de fríjoles rojos• 1 kilo de pezuñas de cerdo en trozos• 2 plátanos verdes picados en cubos medianos• 1 taza cebolla larga • 1 taza zanahoria rayada• 1 porción de cilantro• Sal al gusto• 4 aguacates• 6 huevos• 6 porciones de chicharrón• 3 plátanos maduros

Preparación:Uno de los platos comunes de la vereda son los frijoles, su preparación es fácil, se dejan en agua durante la noche, luego se ponen a cocinar con la pezuña, se les pica el plátano, luego el cilantro y la cebolla frita en aceite para queden sabiendo más bueno y después de dos horas aproximadamente quedan listos para servir con arroz blanco, tajadas de plátano maduro, aguacate, huevo frito y chicharrón.

Acá por lo regular los frijoles hacen mucha falta en las comidas de la tarde.

Frijoles a la orilla del río


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Laura Sofía López Ruiz

Tengo 17 años, nací en Quimbaya y he vivido en Puerto Alejandrìa parte de mi vida, he aprendido a hacer de comer viendo a mi mamá, a mi abuela y a mis tías, quienes me han enseñado recetas como el sudado de pescado.

Sudado de pescado

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Porciones: 6 / Tiempo de preparación: 1 hora / Dificultad baja

Ingredientes:• 6 porciones de pescado de 300 gramos• 6 papas• 6 yucas• 6 plátanos• 5 cebollas largas• 3 tomates• ¼ de aceite• 6 arepas• 1000 gramos de arroz• Hojas de plátano o de congo

Sudado de pescado:

Preparaciòn:Lo primero es cortar los pescados en porciones, les echamos sal y ponemos a co-cinar las yucas, los plátanos, las papas con agüita, con el guisito que es de cebolla y tomate y cuando esté blandita la yuca y todos los ingredientes le agregamos el pescado, cuando el pescado este ya cocinado lo dejamos un ratico en el fogón para que la yuca y el revuelto se terminen de ablandar y lo servimos.


Sudado de pescado

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Postre de limón

Postre de LimónPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 2 horas y 20 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 6 limones • 400 gramos de leche condensada • 400 gramos de crema de leche • 1 caja de gelatina sin sabor• Agua para preparar la gelatina• Ralladura de cascara de limón para decorar

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Preparaciòn:Se exprimen los limones, luego se le agrega un poco de agua a la gelatina sin sabor y se mezcla bien. En una licuadora se ponen la crema de leche y la leche condensada, mientras se está licuando se agrega poco a poco el jugo de limón y la gelatina. Fi-nalmente se vacea en moldes, se refrigera mínimo 2 horas y se decora con ralladura de limón.

Postre de Limón


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Ana Maria Granada Franco

Tengo 36 años, vivo en Puerto Alejandría desde que nací, me gusta mucho la cocina. Aprendí viendo, cuando estaba muy pequeña venían a dar cursos por el Sena y mi mamá y yo íbamos, eso complemento todo lo que mi mamá ya sabía.

Me gusta preparar postres y dulces con los mismos productos que cultivamos en la casa. El postre de guayaba arazá lo preparo con las guayabas que tengo en el patio y también hago torta de auyama cuando sembramos en el patio.

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Postre de guayaba arazáPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 60 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 500 gramos de pulpa de arazá• 1 litro de leche• 400 gramos de leche condensada • 400 gramos de crema de leche • 4 cucharadas de azúcar

Preparación:Uno coge las guayabas las pela, les quita las semillas y hace un jugo que consta de la pulpa de la guayaba con leche, crema de leche y leche condensada. Ya cuando lo voy a preparar que tengo la leche lista, pongo la misma cantidad de crema leche y leche condensada, agrego gelatina sin sabor, una cajita para que dé más firmeza, licúo


Postre de guayaba arazá

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como si fuera un jugo normal y lo dejo en un recipiente, ya después con la otra parte de la pulpa de la guayaba la caramelizo con un poquito de azúcar y un poquito de color caramelo o panela quemada para que me queden doraditas. Después cojo los moldes donde voy hacer el postre, vaceo el jugo, cuando ya el jugo está tomando textura le pongo encima las que caramelicé, lo meto a la nevera y ahí dejo que el postre esté. Se demora unos 40 minutos o una hora en la nevera para que enfríe bien y ya esté listo.

Postre de guayaba arazá

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Torta de Auyama

Torta de AuyamaPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 60 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 3 kilogramos de Auyama • 2 tazas de Azúcar (400 gramos)• 6 Huevos • 1 taza de Leche en polvo • 1 libra de harina de trigo• 250 gramos de Mantequilla • 2 astillas de canela • 500 gramos de queso


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Preparación:Cojo la Auyama, la pelo, la pongo a cocinar en cuadritos como cuando las abuelas iban a hacer el dulce de auyama, pero sin azúcar y sin nada. Yo la pongo a cocinar solo con el agua, le echo unas astillitas de canela, cuando ya está bien blandita la pongo a secar en el cedazo que vote la mayor cantidad de agua para que la torta no me quede muy mojada, cuando ya escurrió a esa cantidad de auyama, le echo 1 libra de harina de trigo, le agrego 6 huevos y ½ libra de mantequilla. De ahí rallo el que-so, le adiciono el azúcar y la bato bien con una cuchara hasta que de el punto. Voy al molde le aplico mantequilla para que no se me pegue y de ahí vaceo la mezcla, la llevo al horno en una temperatura por ahí de 180º por una hora. Para saber que esta lista le meto un cuchillo y si me sale limpio es porque ya está la torta y queda por dentro mojadita pero por fuera queda de una textura dura.

Torta de Auyama

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María Inés Rodríguez García

Envuelto De Chócolo


Desde muy pequeña he vivido en Puerto Alejandrìa y a pesar de que he estado en otras partes, siempre regreso a la vereda con gran placer porque es aquí de donde soy.

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Envuelto De Chócolo Porciones: 6 / Tiempo de preparación: 30 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 6 chócolos o mazorcas con las hojas• 2 tazas de queso rallado (mozzarella, queso fresco, queso campesino o queso costeño) • 2 cucharadas de mantequilla derretida• 2 cucharadas de azúcar• 1 cucharadita de sal• |Chicharroncitos fritos al gusto

Preparación:Se desgrana la mazorca y se juntan maíz, mantequilla, chicharrones fritos al gusto, azúcar, sal y 1 taza de queso y todo se muele hasta obtener una consistencia suave. Se Pone la mezcla sobre las hojas de maíz, se van haciendo envueltos y cada uno se amarra bien. Se tiene en el fogón de leña una olla con agua lista para cocinar al vapor, se cocinan los envueltos durante una hora y se sirven con queso rallado por encima.

Envuelto De Chócolo

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Aida Lucí Martínez

Tengo 40 años, nos vinimos para Puerto Alejandrìa porque mi esposo es de acá y él tiene la familia aquí y se le facilito el trabajo en el río.

Plátano asado con queso y bocadillo


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Plátano asado con queso y bocadilloPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 30 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 6 plátanos en su punto (ni muy maduro ni muy verde)• ¼ de mantequilla • 6 rebanadas de bocadillo de guayaba• 6 rebanadas de queso

PreparaciónEl plátano debe ser maduro, que esté en su punto, ni muy maduro ni muy verde para que no se vaya a pegar. Se asa a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente y cuando ya esté listo se parte y se le echa la mantequilla, se le agregan luego el queso y el bocadillo y se vuelve a poner en el asador para que se derritan un poquito.

El plátano asado en Puerto Alejandría la mayoría de familias lo hacen y yo pregunté cómo se hacía y me enseñaron a prepararlo.

Plátano asado con queso y bocadillo

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Sonia Ocampo Espinosa

Tengo 63 años, vivo en Puerto Alejandrìa desde que nací, mi familia es de esta vere-da. El gusto por la cocina lo adquirí de mi mamá, quien me enseñó muchas recetas incluido el dulce de guayaba.


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Dulce De GuayabaPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 45 minutos / Dificultad baja

Ingredientes:• 2 kilogramos de guayaba• Panela al gusto• Canela• Agua• 500 gramos de queso cuajada• 1 taco de galletas de sal

La guayaba se cocina primero, luego se licúa, se cuela y se monta al fogón, se le echa la panela y se revuelve hasta darle punto y ese es todo el procedimiento del Dulce de Guayaba. Se sirve con galletas y con queso.

Dulce de Guayaba

Dulce de Guayaba

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Tengo 63 años, hace 1 año vivo en Puerto Alejandrìa, me gusta mucho este lugar, estamos rodeados de naturaleza que ofrece medicinas naturales para nuestra salud, una de ellas es el Casco de Buey, que limpia la sangre, aumenta las defensas y con-trola la Diabetes.

José Wilson Guzmán Osorio


Té de Casco de Buey

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Ingredientes:• Un manojo de hojas de Casco de Buey• 1 litro de agua

Preparación:Se pone a hervir el agua y cuando esté lista se agrega el Casco buey y se sirve, es un Té medicinal muy útil para la salud.


Sabores y Saberes

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Capítulo 4Plato típico de Puerto Alejandrìa

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Plato típico de Puerto Alejandrìa

Pollo al paseo: Una vez visitadas las familias de la vereda, tuvimos la posibilidad de probar mu-chas comidas de su cocina tradicional que deben ser conocidas y divulgadas, pero después de un consenso con los habitantes del Puerto se eligió como Plato Típico el Pollo al Paseo, que hace parte de la tradición alimentaria de la vereda, sus ingredientes son fáciles de conseguir en cualquier momento y hace más de 20 años lo venden en el Balsaje, recorrido turístico propio de Puerto Alejandrìa.

Yesica Alejandra Borrero Ruiz


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Pollo al PaseoPorciones: 6 / Tiempo de preparación: 2 horas / Dificultad baja

Ingredientes• 6 papas medias• 6 huevos• 6 porciones de yuca• 500 gramos de arroz• 2 tazas de guiso• Licuado de cebolla larga, ajo, sal y pimentón• Hojas de congo

Sabores y Saberes

Pollo al paseo

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Preparación:

Yo lo hago en hojas de Congo, nosotros vivimos cerca de una quebrada y por la ori-lla hay de esas hojas, entonces yo voy y las traigo las lavo, las organizo y las tengo listas para empacar los fiambres. Ponemos a cocinar el arroz, le echamos aceite y sal, ponemos a cocinar el pollo, lo adobamos un poquito le echamos un licuado de cebolla larga, ajo, sal y pimentón, lo cocinamos con el agua, aparte ponemos las papas, la yuca, el plátano maduro y los huevos, entonces cuando eso ya esté coci-nado y tenemos listas las hojas de congo, lo empezamos a armar. Le ponemos una porción de arroz, el pollo, la papita, la yuca, el plátano, el huevo, le echamos el gui-so por encima y lo envolvemos y lo metemos en una coquita o en una caneca para que se conserve con el calorcito y vaya cogiendo el sabor de la hoja. Es diferente al tamal. En el tamal se tiene que cocinar todo junto, en cambio en el fiambre ya está todo cocinado y es solo envolverlo en las hojas de congo.

Todo esto que yo sé es herencia de mi mamá, ella es la que nos ha enseñado a hacer estas comidas.

Son tradicionales de la vereda por qué uno hace fiambres para ir de paseos, a cas-cadas a caminar, también es el plato típico del Balsaje que es ir río abajo en unas guaduas, se ponen chalecos salvavidas y llevan carpas, sillas y el almuerzo es el Pollo al Paseo, también conocido como fiambre.


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Sabores y Saberes





5 Video histórico de Puerto Alejandrìa, serie Puerto Alejandrìa, un río, una comu-nidad, una cultura. www.puertoalejandria.com. Constructora poporo y fundación construyendo bienestar

6 Puerto Alejandrìa, un río, una comunidad, una cultura. Hernando Alberto Gómez Londoño. Ediciones Kanora, página 88

Bibliografía

sabores y saberes

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