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Saberes y sabores de ayer y de hoy
Los productos de nuestra tierra y sus recetas
Ymelda Moreno y de Arteaga Presidenta de la Cofradía de la Buena Mesa
Ninguna parte de esta publicación, incluido el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitidaen manera alguna ni por ningún medio, ya sea electrónico, químico, mecánico, óptico, de grabación o de fotocopia,sin permiso previo del editor.
© 2007, Ymelda Moreno de Arteaga© Fotografías de Becky Lawton para Styria de Ediciones y Publicaciones S.L./ Cocinero y estilismo: Iker Erauzkin: pp. 25, 27, 37, 43, 49, 51, 59, 77, 79, 101, 103, 107, 111, 113, 119, 121, 129, 135, 141, 143, 159, 167, 171, 179, 195, 209, 211, 217, 225, 231, 235, 241, 245, 253, 259, 261, 269, 275, 283, 285, 291, 293, 307, 311, 317, 327, 329, 343, 353 y 359© Photos/MediaCircus: pp. 12, 15, 28, 31, 32, 38, 41, 46, 47, 52, 60, 68, 69, 70, 74, 80, 82, 88, 91, 96, 108, 109, 114, 115, 122, 123, 130, 136, 139, 150, 152, 156, 162, 165, 176, 180, 182, 186, 189, 196, 197, 200, 204, 205, 212, 213, 215, 226, 227, 232, 236, 242, 246, 254, 255, 256, 262, 263, 265, 270, 276, 277, 281, 285, 288, 298, 308, 312, 313, 318, 330, 331, 338, 339, 348 y 354© Miguel Calatayud: p. 35; © Koldo Rodero: p. 45; © Calima, p. 57; © Francis Paniego, p. 65; © Casa Gerardo, pp. 67 y 87; © El Celler de Can Roca, p. 73; Del libro Arroces Contemporáneos de Quique Dacosta © Montagud Editores (Barcelona) © Foto: Joan Llenas, p. 85; © Akelarre, pp. 93 y 95; © Fundación Consejo Regulador D.O.P Azafrán de La Mancha, p. 97; © Mugaritz, p. 117; © Laboratorio Arzak, pp. 126-127; © Sacha Hormaechea, p. 133; © Consejo Regulador I.G.P. Cecina de León, pp. 144 y 147; © Vivaldi, p. 149; © Altair, p. 155; © Restaurante José María, p. 161; © Aldebarán, p. 169; © Atrio, pp. 175 y 347; © Tubal, p. 185; © Sergi Arola, p. 191; © El Racó de Can Fabes, p. 193; © Casa José, p.199; © Sant Pau, p. 203; © Consejo Regulador de la I.G.P. Garbanzo de Fuentesaúco, p. 207; © Consejo Regulador Jamón de Extremadura, 218 © El Faro de El Puerto, p. 229; © Peixateria Carles (Vilassar de Mar), p. 233, 246, 247 y 248; © El Ermitaño, p. 239; © Gaminez, p. 251; © La Taberna de Rotilio, p. 273; © Jolastoki, p. 297; © El Chaflán, p. 305; © Casa Marcial, p. 315; © Alboroque, p. 321; © Consejo Regulador de la D.O.P Sobrasada de Mallorca, pp. 322, 323 y 325; © Andra Mari, p. 337; © Coque, p. 341; © Consejo Regulador D.O.P Torta del Casar, p. 344; © El Bulli Taller, p. 351; y © Toñi Vicente, p. 357© 2007, Styria de Ediciones y Publicaciones S. L.Tuset, 3 2º - 08006 Barcelonawww.styria.esPrimera edición: noviembre de 2007
LA FOTOCOPIA MATA AL LIBRO
Diseño de cubierta: Santiago RodésMaquetación: Media-Circus (www.media-circus.com) ISBN: 978-84-96626-66-9Depósito Legal: B-51.471-2007Impresión y encuadernación: Industria Gráfica Domingo, S.A.
Impreso en España - Printed in Spain
A mis Cofrades de la Buena Mesa y Académicos de la Española de Gastronomía, fieles amigos
y compañeros de mesas y sobremesas.
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Prólogo ...................................................................... 9Introducción ............................................................ 11El aceite de oliva, todo mal quita ......................... 12
Receta de autor: Helado de aceite de oliva y miel con salsa de naranja (J. P. Vandelle) ................ 24Receta tradicional: Fritura de pescado a la andaluza ................................................................ 26
El ajo, trufa del pueblo .......................................... 28Receta de autor: Cordero confitado en leche de oveja con hierbas, especias, vainilla y ajos confitados (Manuel de la Osa) .............................. 32Receta tradicional: Sopa de ajo .............................. 36
La alcachofa, todo corazón .................................... 38Receta de autor: Corona de alcachofas fritas con cigalitas y aceite de pimientos (Koldo Rodero) ...... 44
Almejas y sus hermanos, las coquinas, las chirlas y los berberechos .................................. 46
Receta de autor: Ensalada de almejas con gelatina de su agua y granizado de Bloody Mary (Jesús Santos) 48Receta tradicional: Almejas a la marinera .............. 50
Almendras y turrones .............................................. 52Receta de autor: Ajoblanco malagueño cuajado, caramelo de la ensalada de pimientos asados y palomitas nitro de litchis (Dani García) .............. 56Receta tradicional: Gazpacho de almendras .......... 58
Judías: alubias, fabes, caparrones... para todos los gustos ......................................................................... 60
Receta de autor: Alubias rojas con chorizo «Capa-rrones con sus sacramentos» (Francis Paniego) ..... 64Receta tradicional: Fabada de Prendes (Pedro y Marcos Morán) ................................................... 66
La anchoa y el boquerón, lo mismo son .............. 68Receta de autor: Anchoas, trufas y merlot
(Joan Roca) ............................................................ 72Angulas, textura y sabor ......................................... 74
Receta de autor: Ensalada de angulas (Martín Berasategui) ........................................................... 76Receta tradicional: Angulas a la bilbaína ............... 78
«Una cocina sin arroz...» ........................................ 80Receta de autor: Arroz Bahía semicaldoso de boletus (Quique Dacosta) ..................................... 84Receta de autor: Crema de arroz con leche requemada (Pedro y Marcos Morán) ..................... 86
«Por atún y a ver al duque» ................................... 88Receta de autor: Chuleta de bonito con huevo frito y pimientos (Pedro Subijana) ......................... 92Receta tradicional: Marmitako de bonito (Pedro Subijana) ............................................................... 94
Azafrán: «Por Santa Teresa, rosa en mesa» ......... 96Receta de autor: Crema helada de azafrán con frutas frescas del bosque (Adolfo Muñoz) ............. 100Receta tradicional: Pescado en amarillo ................ 102
La becada, reina de las aves de caza .................... 104Receta de autor: Becada asada (Hilario Arbelaitz) . 106
«Por San Antón, besugos a montón» .................... 108Receta de autor: Sopa de besugo (Javier Oyarbide) .. 110Receta tradicional: Besugo a la madrileña ............. 112
Bogavante, lujo de la cocina marinera ................. 114Autor: Bogavante salteado con un consomé de corales, hierbaluisa y láminas tibias de melón (Andoni Luis Aduriz) ............................................. 116Receta tradicional: Bogavante cocido .................... 118Receta de tradicional: Ensalada de bogavante al vinagre de Jerez ..................................................... 120
El buen calamar en todos los mares está............. 122Receta de autor: Chipirón con lágrima y piel
ÍNDICE
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(Juan Mari Arzak) .................................................. 124Receta tradicional: Chipirones de anzuelo rellenos en su tinta (Juan Mari Arzak) ................... 128
Ave que vuela, a la cazuela .................................... 130Receta de autor: Capón relleno de ostras (Sacha Hormaechea) ........................................................ 132Receta tradicional: Gallina en pepitoria ................ 134
El caviar: lujo de la mesa ....................................... 136Receta de autor: Ostras con caviar en gelatina al vino de Oporto (José Jiménez Blas) ....................... 140Receta tradicional: Blinis para el caviar ................. 142
La cecina de León ................................................... 144Receta de autor: Cecina de León (con I.G.P.) en diferentes texturas (Carlos Domínguez) ................ 148
Por la Ascensión, cerezas a montón ..................... 150Receta de autor: Cereza helada sobre queso fresco de cabra (Ramón Caso) ............................... 154
El cochinillo, castellano de pura cepa ................. 156Receta de autor: Paté de hígado de cochinillo (Cándido López) ................................................... 158Receta tradicional: Cochinillo asado a la segoviana (José María Ruiz) ................................... 160
De la tierra, el cordero ........................................... 162Receta de autor: Costillar de ternasco de Aragón con brocheta de menudillos y verduras aromatizadas (Enrique Martínez) ................................................ 166Receta de autor: Lomo de cordero merino braseado sobre col (Fernando Bárcena) ................. 168Receta tradicional: Lechazo asado en horno de leña ... 170
Criadilla de tierra, trufa extremeña ..................... 172Receta autor: Criadillas de tierra y trigueros en caldereta (Antonio Pérez) ...................................... 174
Erizo, castaña del mar ............................................ 176Receta de autor: Copa de gelatina de sidra y oficios (Isaac y Miguel Loya) ................................. 178
El espárrago, pregonero de la primavera ............. 180Receta de autor: Texturas de espárragos, huevo escalfado, jabugo, ajitos tiernos y perrechicos (Atxen Jiménez) ..................................................... 184
El foie-gras, mito e historia ................................... 186Receta de autor: Coca de hígado de pato con verduras al aceite de oliva (Sergi Arola) ................. 190
Receta de autor: Foie-gras a la sal (Santi Santamaría) 192Receta tradicional: Terrina de hígado de pato ........ 194
Fresas, fresitas y fresones, sabor de primavera... 196Receta de autor: Fresas de Aranjuez con helado de vinagre (Fernando del Cerro) ............................ 198
Gambas con todo ..................................................... 200Receta de autor: Colas de gambas de Palamós sobre tomate confitado (Carmen Ruscalleda) ........ 202
En toda tierra de garbanzos.. ................................. 204Receta tradicional: Garbanzos con piriñaca ........... 208Receta tradicional: Potaje de Cuaresma ................ 210
Hongos y setas, aromas y sabor de bosque .......... 212Receta de autor: Tarta de ceps con cebolla y bacon al Oporto (Francisco Javier Roncero) .......... 216
El jamón está Jerez y el Jerez está jamón ............ 218Receta de autor: Amanitas cesáreas ligeramente estofadas con huevo de corral, velo de tocino ibérico y crujiente de jamón .................................. 224
Langostino, profundo es tu sabor como la mar.. 226Receta de autor: Ensalada templada de mango, frutos secos y langostinos de Sanlúcar (Fernando Córdoba) ............................................................... 228Receta tradicional: Langostinos cocidos ................ 230
El lenguado, rey de las mesas costeras ................ 232Receta de autor: Lenguado con zamburiñas (Abraham García) .................................................. 234
La lubina, hija de los dioses .................................. 236Receta de autor: Lubina con cremoso de trufa negra, hongos de rabanales y vinagreta de pimienta blanca al curry (Óscar Manuel y Pedro Mario Pérez Alonso) 238Receta tradicional: Lubina a la sal ......................... 240
Melocotones: dulces, jugosos, aterciopelados .... 242Receta de autor: Cremoso de albahaca con melocotón al vino tinto (Lorenzo Acín) ................. 244
La merluza, gran señora de la mesa ..................... 246Receta de autor: Taco de merluza al vapor con rúcula y remolacha (Aitor Elicegi) ......................... 250Receta tradicional: Merluza en salsa verde ............ 252
«Con miel todo sabe bien» ..................................... 254Receta tradicional: Mi helado de queso fresco y miel ..................................................................... 258 Receta tradicional: Pollo a la miel.......................... 260
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Naranja, sabor del Mediterráneo.......................... 262Receta de autor: Sopa de naranja y fresón al Campari con aceite de oliva y chocolate blanco (Raúl Aleixandre) ................................................... 267Receta tradicional: Pato a la naranja ...................... 268
La ostra, mítico manjar de una mesa festiva ...... 270Receta de autor: Ostras fritas con crujiente de verduritas y patatas (Mª del Carmen Bermúdez) .....272Receta tradicional: Sopa de ostras a la francesa..... 274
De la papa a la patata ............................................. 276Receta de autor: Papa negra arrugada, puré y su crujiente con lomito de conejo en salmorejo (Jesús González) .................................................... 282Receta tradicional: tortilla de patatas .................... 284
«Cuando perdices, perdices...» ............................. 286Receta de autor: Cuajada de perdiz y trufa (José Rodríguez Rey) ...................................................... 290Receta tradicional: Perdices a la toledana .............. 292
Palomas, palominos y pichones ............................ 294Receta de autor: Pichón de Navaz asado con estofado de setas y verduras y reducción de vinagre (Sabin Arana) ........................................... 296
El pimiento y el pimentón: sabor y color son ..... 298Receta de autor: Rape en pimentón de Almería, migas de maíz y vainilla (Juan Pablo Felipe) .......... 304Receta tradicional: Pimientos del piquillo rellenos de carne .................................................. 306
Rodaballo, faisán del mar ...................................... 308Receta tradicional: Rodaballo al horno .................. 310
El salmón, nostálgico viajero entre dos aguas .... 312Receta de autor: Salmón del Sella asado, sopa de melón, jugo de pitu y unos toques salados,
dulces y cítricos (Ignacio Manzano) ...................... 314Receta de autor: Tarrina de salmón ahumado a la mantequilla de anchoas (Francisco Rubio) ............ 316
La sardina, «por San Juan, pringa el pan» .......... 318Receta de autor: Sardinas marinadas en vinagre viejo de Jerez con pisto mediterráneo y ajoblanco renovado (Andrés Madrigal) .................................. 320
La sobrasada, sobre el pan untada .............................. 324Receta de autor: Milhojas de queso y sobrasada (Koldo Royo) ......................................................... 326Receta tradicional: Huevos Sóller .......................... 328
Ternera, «tanto monta, monta tanto» ................... 330Receta de autor: Carrillera de ternera al vino tinto con brocheta de queso fresco, ajo y mermelada de aceitunas negras (Roberto Asúa) .... 336
El tomate .................................................................. 338Receta de autor: Ensalada de tomate con besugo escabechado (Mario Sandoval) .................. 340Receta tradicional: Gazpacho rojo «Conde de los Andes» .................................................................. 342
La mítica torta del Casar ....................................... 344Receta de autor: Binomio de torta del casar (Antonio Pérez) ..................................................... 346
La trufa, diamante de la cocina ............................ 348Receta de autor: Horchata con trufa negra (Ferrán Adrià) ........................................................ 350Receta tradicional: Huevos revueltos con trufa ..... 352
Vieira, cuna de Venus ............................................. 354Receta de autor: Marinada de vieiras y caviar (Toñi Vicente) ........................................................ 356Receta tradicional: Vieiras al horno ....................... 358
Relación de restaurantes ........................................ 360
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prólogo
Ymelda Moreno ha colaborado en numerosas publicaciones —Chère Pomme de Terre—, la mayoría de las veces relacionadas con Andalucía y su Jerez natal —La cocina moderna en Andalucía—. Ha escrito libros, artículos gastronómicos, dictado conferencias y presidido
jurados.Con sencillez aristocrática es, sin duda, una de las personas que mejor conoce la gastronomía de
nuestro país y del mundo.Tiene garantizada la continuidad familiar en su hija Teresa —Presidenta-Fundadora de la Academia
Madrileña de Gastronomía— y en sus hijos Alfonso y Sofía que, en cierta medida, siguen sus pasos en el mundo de la comunicación gastronómica.
Además, Ymelda no es sólo una intelectual de la cocina sino que es una experta directora culinaria. Comer en su casa es un verdadero lujo y una auténtica delicia.
Preside la Cofradía de la Buena Mesa con singular maestría y, sin ella, la Academia Española no sería lo que es. También colabora y de manera muy eficaz en las tareas de la Academia Internacional y ayuda y participa en la creación y actividades de las diferentes Academias de las Comunidades Autónomas Españolas. Pero, sin duda, su obra maestra es la Guía Campsa que llega este año a su 29ª edición.
Desde el primer día, Ymelda tomó las riendas de la Guía, su coordinación, eligió los colaboradores y estableció el sistema inflexible de control de las calificaciones asegurando la máxima objetividad y convirtiendo a Campsa en la Guía más creíble de España.
Desde 1979, ha sido cuerpo y alma de la Guía Campsa, sin duda, la publicación que más ha influido en la evolución de la gastronomía española que se ha situado en los últimos años en la vanguardia a nivel internacional. Los soles de Campsa han venido a compensar en cierta medida las escasas estrellas de Michelin.
Yo tuve la suerte de coincidir con ella cuando era Director General de Radio y Televisión en la época de la transición. Después, ella siguió trabajando en aquella casa con absoluta eficacia, pero haciéndolo compatible con su hobby, con su vocación, con su afición a la gastronomía.
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Este libro que ahora se publica es la incursión de Ymelda en una nueva faceta de su sabiduría gas-tronómica. De acuerdo con Raul Mª Mir, director de la editorial, han diseñado un libro que creo se va a convertir en insustituible para el ama de casa y para muchos restaurantes.
De una manera absolutamente original, ha estructurado la gastronomía en una serie de apartados en función de los alimentos más importantes a la hora de cocinar, es decir, de la materia prima, del producto.
Así, por orden alfabético, van apareciendo los principales alimentos que el ama de casa puede en-contrar en el mercado. Cada uno de ellos, lleva un texto de introducción de la autora que facilita su conocimiento, sus características sensoriales y gastronómicas y, sobre todo, su posible utilización en la cocina. A estos textos les siguen dos recetas, una original y otra tradicional. Las dos seleccionadas por Ymelda. Todas las recetas originales llevan la firma de su autor.
Para mi modo de ver es un libro original, atractivo, con esa sencillez aristocrática que caracteriza todo lo que hace nuestra maravillosa marquesa de Poza, Ymelda Moreno, hija del Conde de los Andes, fundador y Presidente de la Cofradía de la Buena Mesa.
No dejen de leer este libro porque además de aprender mucho de alimentación y de conocer recetas y posibilidades para utilizar algunos de los mejores productos de nuestra despensa, tiene atractivo litera-rio y su simple lectura permite empezar ya a disfrutar y a saborear uno de los placeres más importantes de la vida que es comer y beber bien.
Gracias a Ymelda la gastronomía española ha mejorado de tal manera que los españoles y los que nos visitan podemos disfrutar mucho más que antes del placer gastronómico. Este libro es una más de sus aportaciones para que nuestra calidad de vida sea un poco mejor.
Rafael Ansón OliartPresidente de la Academia Española de Gastronomía
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Es evidente que si bien son todos los que están no están todos los que son. Como era imposible dar cabida exhaustiva a nuestros grandes productos de la huerta, ganadería, aves, pescados... la idea ha sido seleccionar productos avalados por la D.O e I.G. (Denominación de Origen e
Indicación Geográfica) españolas.También se han colado algunos lujos de la mesa universal —caviar, foie-gras y trufa— y he tenido
que prescindir de nuestros vinos pues estos serían motivo de un libro aparte.Soy quesófila impenitente, pero me he visto forzada a seleccionar uno sólo entre los muchos y ma-
ravillosos quesos de los que disfrutamos en España por idéntica razón.El juego ha sido amigar en cada producto las recetas de siempre con las modernas creaciones sobre
aquel, de los maestros españoles de la cocina de autor. He comprobado en casa todas las recetas tradicionales de mi repertorio habitual.Asimismo he tenido la suerte de disfrutar las recetas de todos y cada uno de los jefes de cocina de
autor que incluyo.También en este apartado no están todos los que son... Afortunadamente España está actualmente
en la cúspide culinaria del reconocimiento mundial y son muchas las primeras figuras que no han po-dido estar presentes.
A todos muchas gracias por su inestimable colaboración.Espero la benevolencia de los lectores y les deseo que vayan del dicho al hecho, comprobando entre
cazuelas y sartenes la excelente variedad de productos que tenemos en España.
INTroDUCCIóN
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ElACEITEDEolIVA,ToDoMAlQUITA
¿Qué es el aceite de oliva? Nada más y nada menos que el zumo de aceituna natural al que solamente hay que darle tra-tamientos distintos para obtenerlo más o menos puro, después
del proceso moderno de extracción —limpieza, lavado, molienda, batido, centrifugación, decantación y filtrado—.
Ha sido y es vehículo de cultura, historia, comercio y dieta ali-menticia de todos los países bañados por el mar Mediterráneo. La implantación del olivo radica en el Oriente Medio y Mediterráneo Oriental. Ebla, junto al inicio del Eufrates en la actual Siria y la civi-lización minoica en la isla de Creta, elaboraban y vendían aceite hace cuatro mil quinientos años. Los fenicios impulsaron su comercio y la expansión de su cultivo en colonias como Cartago —actual Túnez—. Su cultivo pasó luego a Grecia, finalmente a Roma (s. vi a. de C.), que lo extendió a todo su Imperio, incluida la Península Ibérica. La ramita de olivo en el pico de la paloma soltada por Noé, para comu-nicar el fin del Diluvio, según el Génesis, es hoy símbolo de paz por antonomasia.
Tanto en la mitología como en las primeras culturas cristianas, el olivo y el zumo de sus aceitunas son una constante.
Asimismo es señal de triunfo. Poseidón ofreció a un valiente gue-rrero un caballo como recompensa, pero este le dijo: «Si quieres hon-rarme ofréceme la corona de olivo». También fue señal de virtud, como consta en el Éxodo: «Manda a tus hijos que te traigan el aceite más virgen de los árboles de oliva, para que arda siempre la lámpara». Ya en el siglo xii a. de C. se menciona en unas tablillas de la época de Nabucodonosor.
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El griego Estrabón al hablar del aceite de la Turdetania se refería a su gran comercialización porque tenía una «calidad insuperable».
Las ánforas encontradas en numerosos restos arqueológicos demuestran que el aceite Bético se to-maba abundantemente también en Roma, donde existe una gran colina llamada Testaccio formada por miles de ánforas procedentes de Hispania, donde la mayoría lleva grabado el nombre del comerciante y su origen. Columela describe el aceite de Bética como: «aceite de color verdoso, olor y gusto grato, no grasiento y que recuerda a la fragancia de la aceituna fresca». No en vano, era oro líquido para Home-ro. Los fenicios primero y los romanos posteriormente, cargaron durante siglos sus barcos en nuestras costas andaluzas con ánforas de aceite de oliva y vino.
El famoso C. Apicio (s. i) en De Re Coquinaria hace expresa referencia al aceite de Hispania en varias de sus recetas. Los árabes impulsaron el cultivo de olivos en España, hoy líder mundial en pro-ducción de aceite de oliva.
Los árabes tuvieron gran devoción por el aceite y nos aportaron también su nombre, derivado de «az-zait» (Calila e Dimna, 1251), que significa jugo de oliva y se define en el Diccionario de la Real Academia como: «grasa líquida de color verde amarillento que se obtiene por presión de las aceitunas». Sería largo y prolijo enumerar sus citas en la literatura a través de los siglos. Alfonso X el Sabio, Gonzalo de Berceo, el Arcipreste de Hita…
Los escritores franceses del siglo xix (Víctor Hugo, la Comtesse d’Auneloy, Alejandro Dumas) y el inglés J. Ford, con motivo de sus viajes a España, denigraron en sus crónicas viajeras nuestra preciada grasa. Justo es reconocer que en aquella época muchos de nuestros aceites de oliva no estaban pro-bablemente bien elaborados, ni existían controles de calidad. Además, frecuentemente se utilizaba el mismo aceite para freír varias veces y no se escurría la grasa al cocinar.
Pese a lo dicho y a la negativa influencia que el dictamen francés producía sobre la gastronomía española hasta épocas recientes, cocineros tan autorizados como Ángel Muro escribe en el Dicciona-rio General de Cocina (1892) dentro de las siete páginas dedicadas al aceite de oliva: «El mejor de los aceites, es el aceite de oliva virgen, con gusto a aceituna, que se obtiene por la primera presión de la aceituna, cogiéndolas un poco antes de la madurez». En cambio, después desbarra en cuanto a la cali-dad de los aceites españoles y su elaboración. Lamentablemente en esa época los autores y escritores españoles seguían deslumbrados por la dictadura francesa en la cocina.
Ya en el siglo xx el gran médico y nutriólogo que defendió esta noble grasa contra la leyenda negra, fue nada más y nada menos que el Doctor Marañón en su Breve ensayo sobre la cocina española (1929): «El aceite de oliva es un alimento ideal, uno de los dones excelsos derramados por Dios sobre la tierra. Lo importante es que no esté rancio y en la actualidad es tan raro encontrar en España aceite rancio,
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como bandidos generosos». Hoy en día, se considera vital para la salud siendo el más sano de los acei-tes, es importante antioxidante, previene el colesterol y por supuesto resulta insustituible en la cocina.
Así como el aceite de semillas empaparrucha los alimentos a freír penetrando en ellos, el aceite de oliva, que admite calentarse a altas temperaturas, cierra el poro e impide que la grasa penetre, dorando de ese modo la pieza a freír. Ello hace que la fritura hecha con aceite de oliva sea un alimento sano y ligero, y desde el punto de vista gastronómico consigue que las hortalizas, los pescados y los fritos de sartén queden jugosos por dentro y dorados por fuera.
Es elemento indispensable en el gazpacho y sus derivados: ajo blanco, salmorejo, etc… así como en carnes, pescados y hortalizas al horno o a la plancha, adobos, marinados, aliños y ensaladas. También se utiliza en panes, bollería y repostería sustituyendo en ocasiones la manteca y la mantequilla.
El aceite de oliva se emplea desde la antigüedad como ungüento de belleza para la piel y el pelo. Actualmente es ingrediente de cosmética, en la fabricación de jabones y cremas de belleza. Hipócrates, fundador de la medicina en el siglo v a. de C., preconizaba su uso medicinal.
Se atribuye al famoso médico Claudio Galeno, nacido en Pérgamo (Turquía), en el siglo ii, la crea-ción de una crema hidratante, referencia de las que se elaboran en la actualidad. En Siria se venden jabones de tocador con aceite de oliva, como producto artesano típico. En España no es tan frecuente pero también existen jabones y productos cosméticos con aceite de oliva.
Su contenido en vitaminas A, B y E resulta beneficioso para la úlcera de estómago y protege el hígado. Previene el cáncer de colon y el de mama, la arterioesclerosis, reduce el riesgo de infarto de miocardio, cura las intoxicaciones y es cicatrizante.
El olivo embellece el paisaje de Andalucía, Mallorca, Aragón, Cataluña, Extremadura, La Man-cha… con ejemplares centenarios.
El aceite de oliva, igual que los vinos generosos de Jerez, es la savia imprescindible que riega nues-tra cocina y se extiende por todo el mundo llevando con él los aromas, sabores y acento de la Bética y demás regiones oleícolas.
Clasificación de los aceites de oliva vírgenes
Los aceites de oliva virgen extra de calidad deben tener aromas y sabores afrutados y se clasifican en los dos grupos siguientes:
· Suaves: En ellos predomina la suavidad de sus caracteres sensoriales, bien compaginados con las notas de frutas.
· Intensos: Aceites de mucho sabor incluyendo carácter especiado en los que se aprecian a veces notas amargas positivas que le dan personalidad. Su post-gusto es ligeramente picante.
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Es recomendable tener en cuenta esta calificación a la hora de utilizarlos en la alimentación. No todos los aceites de oliva virgen extra son idóneos para todos los guisos y aliños. Se podría genera-
lizar diciendo que los aceites afrutados intensos —hojiblanca y picual— dan personalidad al gazpacho, ajoblanco, salmorejo, a las frituras, los asados, los guisos y la tostada de pan del desayuno.
Así, la frescura y delicadeza de los aceites elaborados con la arbequina son propios para ensaladas y hortalizas crudas. La intensidad, fortaleza y fragancia de los de hojiblanca y picual son muy adecuadas para freír. Lo ideal es frecuentemente que los aceites se compongan de varias aceitunas. Así se puede elegir entre la amplia gama de matices y sabores que se obtienen.
En todo caso es definitivo el gusto personal sobre la elección del aceite de oliva virgen extra más o menos intenso.
De las 262 variedades de aceitunas, son alrededor de una veintena, las aceitunas que se utilizan para elaborar el aceite. De ellas una de las más empleadas es la arbequina, oriunda de Mallorca y Lérida, aromática, con fresco olor a manzana, propia principalmente de aquella y Cataluña, aunque ahora se encuentra también en Navarra, Aragón e, incluso, en La Rioja, Toledo y Andalucía.
La hojiblanca produce aceites intensos afrutados en Málaga, Córdoba y Sevilla prin-cipalmente. La picual y la picuda; carrasqueña o pajonera, también andaluzas, así como la manchega cornicabra, producen aceites ligeramente amargos y algo picantes. La manzanilla sevillana —principalmente utilizada en la mesa— y la extremeña manzanilla cacereña confieren suavidad.
Nada como probar nuestros magníficos aceites de oliva virgen ex-tra y disfrutarlos. Suelen presentarse envasados en latitas o botelli-tas de cristal, a ser posible negro, para impedir que la luz lo afecte. Cada día salen al mercado más marcas de aceites monovarieta-les o ensamblados que producen una atractiva oferta para el consumidor y permite utilizar varios de ellos según la receta o el gusto personal.
Distintos tipos de aceite de oliva
La Comunidad Económica Europea ha establecido las Denominaciones oficiales de los distintos tipos de aceite de oliva que rige su comercialización y que deben figurar en la etiqueta del envase de las marcas comerciales.
Esta calificación va en función del procedimiento de
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obtención y su contenido en ácido oleico —acidez—, expresada en gramos de ácido por cada cien cl. de aceite, es decir, grados.
· Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen de acidez no superior a un grado.· Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen de acidez no superior a dos grados.· Aceite de oliva: Es una mezcla de aceites de oliva refinado y aceite de oliva virgen de acidez no
superior a un grado y medio. Sólo quiero destacar desde el punto de vista gastronómico el virgen extra por ser el único que con-
serva las características y componentes de un producto natural y por lo tanto de gusto absolutamente irreprochable. Del lampante, del refinado y del aceite de orujo de oliva más vale pasar de largo.
D.O.P o I.G.P Aceite Montes de Toledo.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Aceite Montes de Toledo.
Zona geográfica81 municipios de las comarcas del sudoeste de la provincia de Toledo y 22 del noroeste de Ciudad Real.
Descripción
Aceite obtenido del olivo Olea Europa L, de aceitunas de la variedad «Cornicabra». Aceite de alto contenido de ácido oleico y bajo de ácido linoleico. Se comercializan el tipo Virgen Extra, con sabor muy equilibrado con notas de almendra y manzana acompañadas por una mezcla de aromas y sabores que recuerdan a fruta fresca en sazón. Gran sensación de densidad en boca. El color oscila del amarillo dorado al verde intenso.
D.O.P o I.G.P Aceite Sierra Mágina.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D. O.P. Sierra Mágina. www.sierramagina.org
Zona geográficaLos siguientes municipios: Albanchez de Mágina, Bedmar-Garcíez, Bélmez de la Moraleda, Cabra del Santo Cristo, Cambil-Arbuniel, Campillo de Arenas, Cárcheles (Cárchel y Carchelejo), Huelma-Solera, Jimena, Jódar, La Guardia de Jaén, Larva, Mancha Real, Pegalajar y Torres.
Descripción
Las variedades «Picual» y «Manzanillo de Jerez» como secundaria. Aceite con sabor afrutado intenso y aroma fragante que en el paladar recuerda el gusto del fruto del que proviene con sutiles matices a otros frutos de nuestra tierra. Aceites con fragancia, frescura, afrutado, aroma, dulzor, amargor con tonalidades que van del amarillo dorado al verde ligero.
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D.O.P o I.G.P Aceite del Bajo Aragón.
ConsejoRegulador
Consejo Regulador de la D. O.P. Aceite del Bajo Aragón. www.aceitedelbajoaragon.es
Zona geográfica En el nordeste turolense y el sudeste de la provincia de Zaragoza compuesta por 77 municipios.
Descripción
Las variedades de aceituna «Empeltre», «Arbequina» y «Royal» de la especie Olea europea L. De estas variedades, la «Empeltre» participará en la elaboración de aceites protegidos en una proporción mínima del 80 por ciento y la «Arbequina» y «Royal» no podrán superar el 20 por ciento. Aceite de aspecto limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad, color amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad «Empeltre» y sabor suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo.
D.O.P o I.G.P Aceite de Monterrubio.
Consejo Regulador
Consejo Regulador de la D.O.P Monterrubio.www.aceitedemonterrubiodop.es
Zona geográfica16 términos municipales de las comarcas de La Serena, La Siberia y Campiña Sur al este de la provincia de Badajoz.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L). Para la obtención de este aceite se utilizan en un 90% las variedades «Cornezuelo» y «Jabata», «Picual» —las mayoritarias—, y el resto corresponde a las variedades «Mollar», «Corniche», «Pico-limón», «Morilla» y «Cornicabra». Aceites de color amarillo-verdoso, frutados, aromáticos, almendrados y con sabor ligeramente amargo y de gran estabilidad.
D.O.P o I.G.P Aceite Priego de Córdoba.
Consejo Regulador
Consejo Regulador de la D.O.P Priego de Córdoba.www.priegodecordoba.org
Zona geográfica Los municipios de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego en la provincia de Córdoba.
Descripción
Obtenido de las variedades «Picuda» —la mayoritaria—, «Hojiblanca» y «Picual». Aceite de color dorado, sabor afrutado intenso, dulzón y gran cuerpo que se presenta en nariz con matices herbáceos, recordán-donos igualmente tonos frutales como la manzana y en menor medida a hortalizas como el tomate. Sabor dulce, que poco a poco da paso a un amargo muy leve y agradable. Ideal para guisos y salsas.
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D.O.P o I.G.P Aceite Campo de Montiel.
ConsejoRegulador
Asociación para la Promoción del Aceite del Campo de Montiel.www.doaceitecampodemontiel.es
Zona geográfica
26 términos municipales pertenecientes a las comarcas agrarias Mancha, Pastos y Campo de Montiel, todas ellas pertenecientes a la provincia de Ciudad Real.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europea L). Para la obtención de este aceite se utilizan en un 90% las variedades «Cornicabra» y «Arbequina», «Picual», «Manzanilla» y «Local». Aceites de color amarillo-verdoso, con intensidades considerables de afrutado, destacados amargos y picantes con matices propios de las variedades «Cornicabra» y «Picual» y, en menor medida, manzana y almendra propios de otras variedades.
D.O.P o I.G.P Aceite del Baix Ebre-Montsià.
Consejo Regulador
Consell Regulador de l’D.O.P Oli del Baix Ebre-Montsià.www.acobem.com/es/zona.mapa.asp
Zona geográfica
Las comarcas del Baix Ebre y Montsià, en la provincia de Tarragona.
Descripción
Aceites virgen extra obtenidos a partir de las variedades «Morruda», «Sevillenca» y «Farga». Aceites limpios, transparentes, sin velos ni turbiedad. Color de amarillo verdoso a amarillo dorado. Sabrosos y muy aromáticos, con sabor afrutado al principio de la campaña y ligeramente dulce a medida que ésta avanza. En el paladar las connotaciones dulces recuerdan a manzana, almendra y plátano y este gusto equilibrado dulce convive con toques ligeros amargos y picantes.
D.O.P o I.G.P Aceite Poniente de Granada.
Consejo Regulador
Consejo Regulador de la D.O.P Poniente de Granada.
Zona geográfica
Constituida por los terrenos ubicados en los términos municipales siguientes: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas, Gobernador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Iznalloz, el Norte del término de La Peza hasta el río Fardes, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, Torrecardela y Villanueva de las Torres, del término de Moclín y la zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, y del término de Albolote y Atarfe.
Descripción
Se emplean las aceitunas procedentes de las variedades «Picual» (denominada también «Marteña», «Nevado» o «Nevadillo»), «Lucio», «Loaime» —las mayoritarias—, «Hojiblanca», «Gordal de Granada», «Negrillo de Iznalloz» y «Escarabajuelo». Color del amarillo verdoso al amarillo dorado, dependiendo de la época de recolección de la aceituna. Sabor ligero en boca en dos tipos, afrutado intenso con aroma a fruta fresca o afrutado maduro con sabor a fruta madura.
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D.O.P o I.G.P Aceite de La Alcarria.
Consejo Regulador Asociación Oleolícola del Aceite de la Alcarria.
Zona geográfica 95 municipios en la comarca de La Alcarria al sudoeste del Guadalajara y 42 municipios del noroeste de Cuenca.
Descripción
Elaborado a partir de la variedad de aceituna «Castellana» o «Verdeja». El 95 % de la producción nacional de esta variedad se produce en La Alcarria. Color predominante verde limón, más o menos intenso, dependiendo del momento de la recolección y del grado de madurez de la aceituna. Muy frutados y aromáticos, rotundos en su olor a hoja, en los que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en boca.
D.O.P o I.G.P Aceite de Mallorca.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Aceite de Mallorca.
Zona geográfica Isla de Mallorca.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea Europea L., de las variedades «Mallorquina» o «Empeltre», «Arbequina» y «Picual». El frutado procede de la recolección más temprana; el dulce, obtenido de aceitunas más maduras, se caracteriza por su color amarillo dorado, sabor dulce y sensación picante. La aceituna mallorquina aporta al aceite suavidad, dulzor y sabor a almendra madura.
D.O.P o I.G.P Aceite de Jaén Sierra Sur.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Aceite Jaén Sierra Sur.
Zona geográficaLos municipios de Alcalá la Real, Alcaudete, Castillo de Locubín, Frailes, Fuensanta de Martos, Los Villares y Valdepeñas de Jaén al sur de la provincia de Jaén.
DescripciónAceite de oliva virgen extra obtenido del fruto del olivo (Olea europaea L). Para la obtención de este aceite se utilizan en un 90% las variedades «Picual» y «Picudo», «Carrasqueño de Alcaudete», «Hojiblanca» y «Lechín». Aceites muy afruta-dos y ligeramente amargos. De color predominantemente verde que pueden variar del verde intenso al amarillo dorado.
D.O.P o I.G.P Aceite de La Rioja.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Asociación de Trujales y Olivicultores de la Rioja. www.oleorioja.com
Zona geográfica La Comunidad Autónoma de La Rioja.
DescripciónAceites monovarietales de aspecto limpio, sin ningún indicio de velos, turbiedad o suciedad que impida apreciar su transparencia. Color verde, con ciertos matices que pueden ir desde el verde claro intenso al verde oscuro intenso. Sabor frutado al principio de la campaña, con ligeros sabores almendrados, sin amargor, dulce y ligeramente picante.
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D.O.P o I.G.P Aceite de la Terra Alta.
Consejo Regulador Denominació d’Origen Protegida Terra Alta.
Zona geográficaLos municipios de d’Arnes, Batea, Bot, Caseres, Corbera d’Ebre, la Fatarella, Gandesa, Horta de Sant Joan, el Pinell de Brai, la Pobla de Massaluca, Prat de Comte y Vilalba dels Arcs, de la comarca de la Terra Alta, y Ascó, Flix y Riba-roja d’Ebre, de la comarca de la Ribera d’Ebre todos ellos en la provincia de Tarragona.
Descripción
De las variedades «Empeltre» —la mayoritaria—, «Arbequina», «Morruda» y «Farga». Aceites de aspecto limpio, transparentes, sin velos y sin turbidez. Color amarillento, con matices que van desde al amarillo pálido al amarillo dorado. Notable sabor, al principio de la campaña afrutado y al terminar ligeramente dulce. Los aromas recuerdan a la almendra y la nuez verde.
D.O.P o I.G.P Aceite de Estepa.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Estepa. www.doestepa.es
Zona geográfica Las comarcas de Estepa y Puente Genil en la provincia de Sevilla.
Descripción
La diversidad varietal es una característica de esta comarca, con tres variedades principales: «Hojiblan-ca», «Arbequina» y «Manzanilla», la primera típica de la zona y variedad fundamental, comparte también su presencia en la zona con otras variedades como son la «Picual» conocida en la comarca como («Marteña») y la «Lechín». El aroma encontrado a hierba fresca es común en la variedad «Hojiblanca», otros aromas encontrados como almendras, manzanas, plátanos y tomates, lo aportan las variedades secundarias como «Arbequina», «Manzanilla», «Lechín» y «Marteña». En boca presenta un ligero amargor y una cosquilleante sensación picante.
D.O.P o I.G.P Aceite Campiñas de Jaén.
Consejo Regulador
Consejo Regulador de la D. O.P Campiñas de Jaén.www.campinasdejaen.es
Zona geográfica
51 municipios pertenecientes a cuatro de las comarcas de la provincia de Jaén: Comarca de La Campiña, La Loma y Las Villas, El Condado y Sierra Morena.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido de la variedad «Picual». Aceites de baja acidez, como máximo 0,5º, cuyo color varía del verde intenso hasta el amarillo. Aceites aromáticos, afrutados, y ligeramente amargos y picantes. En aceites que proceden de recolección temprana podremos encontrar olor a hierba recién cortada u hoja verde, tomate y manzana verde; y en aquellos procedentes de frutos maduros, aromas a higuera y plátano, y sabor ligeramente dulce.
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D.O.P o I.G.P Aceite de Gata-Hurdes.
Consejo ReguladorConsejo Regulador de la D.O.P Aceite de Gata-Hurdes.www.gata-hurdes.com
Zona geográficaLas comarcas de Sierra de Gata, Hurdes, Gabriel y Galán, Valle del Ambroz, Valle del Jerte y La Vera que abarcan el tercio norte de la provincia de Cáceres.
DescripciónAceite de oliva virgen obtenido del fruto del olivo (Olea Europea, L), de la variedad «Manzanilla Cacere-ña». Color amarillo y oro brillante con intensos aromas afrutados de aceituna, manzana verde y plátano. Cuerpo denso sin amargor y un ligero picante.
D.O.P o I.G.P Aceite Sierra de Segura.
Consejo ReguladorConsejo Regulador de la D. O.P Sierra de Segura.www.dosierradesegura.com
Zona geográficaLos municipios de Arroyo del Ojanco, Beas de Segura, Segura de la Sierra, Benatae, Chiclana de Segura, Génave, Hornos de Segura, La Puerta de Segura, Orcera, Puente de Génave, Santiago-Pontones, Siles, Torres de Albanchez y Villarrodrigo, todos ellos pertenecientes a la provincia de Jaén.
DescripciónDe la variedad «Picual». Su color es amarillo verdoso y prevalecen aromas frutados variados (manzana y tomate, preferentemente) y la hierba fresca que se combinan con el amargo y el picante del fruto fresco característico de la variedad de la Sierra de Segura.
D.O.P o I.G.P Aceite de Les Garrigues.
Consejo ReguladorConsell Regulador de l’D. O. P Les Garrigues.www.olidoplesgarrigues.com
Zona geográfica
Los términos municipales son L’Albagés, L’Albi, Arbeca, Bellaguarda, Les Borges Blanques, Bovera, Castelldans, Cerviá de les Garrigues, El Cogul, L’Espluga Calva, La Floresta, Fulleda, Granadella, Granyena de les Garrigues, Juncosa, Juneda, Els Omellons, La Pobla de Cérvoles, El Solerás, Els Torms, El Vilosell, Vinaixa en la comarca de Les Garrigues; Aitona, Alcanó, Alfés, Almatret, Aspa, Llardecans, Maials, Sarroca, Serós, Sunyer y Torrebes-ses en la comarca de La Segarra; y Belianes, Ciutadilla, Guimerá, Maldá, Nalec, Els Omells de Na Gaia, San Martí de Ruicorb, Vallbona de les Monges, Verdú en la comarca de L’Urgell todas en la provincia de Lérida.
Descripción
Aceite de oliva virgen obtenido de los frutos del olivo (Olea europea, L.), de las variedades «Arbequina» y «Verdiell». Aceites frutados procedentes de la recolección más temprana, de color verdoso, más «cuer-po» y sabor almendrado amargo o dulces, procedentes de la recolección más tardía, de color amarillo, más «fluido» y de sabor dulce.
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D.O.P o I.G.P Aceite Sierra de Cazorla.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D. O.P Sierra de Cazorla. www.desierradecazorla.es
Zona geográficaLos términos municipales de Cazorla, Chilluévar, Hinojares, Huesa, La Iruela, Peal de Becerro, Pozo Alcón, Quesada y Santo Tomé en la provincia de Jaén.
Descripción
De la variedad «Picual» —la mayoritaria con un 94%— y la «Royal». Aceites de oliva virgen extra de un verdor amarillento; de un intenso frutado de aroma fresco a hierba verde (césped, heno), agradable olor a «alloza», sabor a fruto fresco (manzana, almendra e higuera) ligero en su amargor y suave en su picor. Los aceites obtenidos de la variedad «Royal» son de altísimo valor y su principal característica organoléptica es el frutado fresco y dulce aroma.
D.O.P o I.G.P Aceite de Siurana.
Consejo Regulador Consell Regulador de l’D. O. P Siurana. www.siurana.info
Zona geográficaLa zona de producción se extiende por una franja de la provincia de Tarragona, perpendicular al mar Mediterráneo que, desde el interior de la misma, atraviesa de noroeste a sudeste las siguientes comarcas: Priorat, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Tarragonés, L’Alt Camp, Baix Penedés y Conca de Barberà.
Descripción
De la variedad «Arbequina». Aceite oloroso, de sensación agradable de limpieza y perfume con matices propios de la zona de producción derivados de la variedad de oliva «Arbequina» de longeva tradición en la misma. Se diferencian dos subtipos de aceite de la Denominación según el momento de la recogida, el frutado —proce-dente de la cosecha temprana, de color verdoso, con más cuerpo y un sabor ligeramente almendrado-amar-go— y dulce —de color amarillento, más fluido, procedente de la cosecha más tardía—.
D.O.P o I.G.P Aceite de Antequera.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Antequera. www.doantequera.org
Zona geográficaLos municipios de la comarca de Antequera (Málaga): Cañete La Real, Almargen, Teba, Campillos, Sierra Yeguas, Fuente Piedra, Antequera, Humilladero, Mollina, Alameda, Palenciana, Cuevas Bajas, Cuevas de San Marcos, Villanueva de Algaidas, Archidona, Villanueva del Trabuco y Villanueva del Rosario.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea, L.), de las variedades «Hojiblanca» —la mayoritaria—, «Picual» o «Marteño», «Arbequina», «Lechín de Sevilla» o «Zorzaleño», «Gordal de Archidona», «Picud», «Verdial de Vélez-Málaga» y «Verdial de Huévar». Son aceites moderadamente estables gracias a sus altas concentraciones en tocoferoles, característica típica de los aceites de la variedad «Hojiblanca». Presentan una gama de aromas a frutado de aceitunas verdes, otras frutas maduras, almendra, plátano y verde hierba. Las intensidades de los frutados variarán de medias a altas. El color varía, dependiendo de la época de recolección y de la situación geográfica dentro de la comarca, desde el amarillo dorado al amarillo verdoso.
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D.O.P o I.G.P Aceite de Montes de Granada.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O. Montes de Granada. www.montesdegranada.com
Zona geográfica
Se encuadra dentro de la comarca natural de los Montes de Granada, situada en la provincia de Granada, y comprende los términos municipales siguientes: Alamedilla, Alfacar, Alicún de Ortega, Benalúa de las Villas, Calicasas, Campotéjar, Cogollos Vega, Colomera, Darro, Dehesas de Guadix, Deifontes, Diezma, Fonelas, Gober-nador, Guadahortuna, Güevéjar, Huélago, Iznalloz, el Norte del término de La Peza hasta el río Fardes, Montejícar, Montillana, Morelábor, Nívar, Pedro Martínez, Piñar, Torrecardela y Villanueva de las Torres, del término de Moclin la zona Oriental comprendida hasta el límite natural definido por el río Velillos, y del término de Albolote y Atarfe, la zona Norte comprendida en el límite natural que forman los ríos Cubillas y Colomera hasta su intersección.
Descripción
Aceite de oliva virgen extra obtenido de frutos sanos y maduros del olivo (Olea europea, L.) de las variedades prin-cipales «Picual», «Lucio» y «Loaime» y secundarias «Escarabajuelo», «Negrillo de Iznalloz», «Hojiblanca» y «Gordal de Granada». Destaca el carácter fuerte que proporciona la variedad predominante Picual (color verde, amargo medio a intenso y aromas frutados) que se suaviza por la presencia de las variedades Lucio, Loaime y variedades secundarias que aportan aromas frescos que recuerdan a frutas diversas, sabor dulce y colores más dorados.Aroma y sabor frutado, que recuerda a las aceitunas recién molturadas frescas ó maduras, un sabor ligera-mente amargo y cuerpo en boca, cuya intensidad varía en función del grado de madurez de la aceituna de partida. Sus colores oscilan en la gama del verde desde el verde más intenso hasta el amarillo verdoso.
D.O.P o I.G.P Aceite Sierra de Cádiz.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Sierra de Cádiz. www.dosierradecadiz.com
Zona geográficaLos municipios de Alcalá del Valle, Algodonales, Olvera, El Gastor, Setenil de las Bodegas, Torrealháquime, Zahara de las Sierra al nordeste de la provincia de Cádiz y Caripe y Pruna en la provincia de Sevilla.
DescripciónLas variedades existentes en la zona son «Lechín» —que ocupa el 50% de la superficie cultivada—, «Picual», «Verdial», «Manzanill», «Hojiblanco» y «Almeño de Montilla». Aceite de aroma afrutado medio a intenso de aceituna verde o madura que recuerda a frutas y aromas silvestres con sabor ligeramente amargo y picante.
D.O.P o I.G.P Aceite de Baena.
Consejo Regulador Consejo Regulador de la D.O.P Baena. www.dobaena.com
Zona geográficaLos municipios de Baena, Cabra, Nueva Carteya, Luque, Doña Mencía, Zuheros, Albendín y Castro del Río al suroeste de la provincia de Córdoba.
DescripciónAceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de las aceitunas del olivo (Olea europea, L.), de las variedades «Picudo», «Carrasqueño de Córdoba», «Lechín», «Chorrúo», «Jardúo», «Hojiblanco» y «Picual». Aceituna picuda, de color amarillo verdoso. Sabor Afrutado intenso, con cierto amargor y picor. Ideal para gazpacho, salmorejo...
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Helado de aceite de oliva y miel con salsa de naranja
Ingredientes (para 1 litro de helado):
Para el helado: 3 huevos · 2 dl. de aceite de oliva virgen extra de Baena · 1 dl. de aceite de oliva virgen extra picual · 2 dl. de nata · 100 gr. de miel · Para la salsa de naranja: 8 naranjas · 100 gr. de pasas · 1’5 dl. de aceite de oliva virgen extra arbequina · 1 dl. de agua · 125 gr. de azúcar · Agua de azahar · Pedro Ximénez
Elaboración:
· Del helado: Licuar la miel al baño maría. Hacer un sabayón con las yemas. Incorporar sobre este las dos variedades de aceite y finalmente la miel. Montar la nata sin apretar demasiado. Mezclar con cuidado las dos preparaciones de forma que se incorporen muy bien. Dejar enfriar a –18º durante 12 horas o meter en la heladora unos 45 minutos según la marca.
· De la salsa de naranja: Pelar en vivo las 8 naranjas y reservar la piel de 3 de ellas. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Cocer en él las naranjas durante 20 minutos. Pasar por la batidora, colar con un chino fino. Probar. Confitar la piel de las naranjas cortadas en juliana para decorar.
Presentación:
Colocar una o dos bolas de helado en boles individuales o platos soperos sobre un fondo del jarabe de naranja y decorar con la juliana confitada.
Para beber, Pedro Ximénez.
receta de autor
Jean Pierre Vandelle
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Fritura de pescado a la andaluza
Ingredientes:
8 pijotas (pescadillas pequeñas) · 8 salmonetes pequeños · ¼ kg. de puntillitas · 250 gr. de cazón troceado en adobo (Cádiz) o boquerones victorianos (Málaga) · 1 limón · Aceite de oliva virgen extra intenso · Harina gorda para freír pescado
Elaboración:
Enharinar levemente los pescaditos y freírlos en abundante aceite de oliva muy caliente, hasta que se doren. Sacarlos, escurrirlos y servirlos en el acto.
Presentación:
Se presentan tal cual, agrupados por especies y acompañados de cuartos de limón.Si se toma después del aperitivo, acompañar con la manzanilla o el fino de Jerez. En cualquier
caso, un vino blanco seco es buena armonía.
receta
tradic
ional
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