RIESGOS ASOCIADOS AL CONSUMO DE LECHE

Los riesgos microbiológicos

Debido al elevado valor nutritivo de la leche, ésta es un medio muy apropiado para el desarrollo de microorganismos. Se trata de un factor que se debe tener en cuenta desde tres puntos de vista:

Tecnológico: Desde este punto de vista es interesante que la leche cuando llega a la central lechera lo haga en condiciones adecuadas para la elaboración de los productos lácteos.

Económico: Este es un factor que afecta al productor ya que si produce leches con mala calidad microbiana éstas serán rechazadas en la central lechera.

Sanitario: En este punto es donde está el factor realmente importante ya que la leche en mal estado puede constituir un vehículo de transmisión de enfermedades zoonósicas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ordeñadores y personas que manipulan la leche la fuente de contaminación más importante.

Vías de contaminación de la leche y de infección en el ser humano

Las siguientes enfermedades, infecciones y contagios ya sea por bacterias, protozoarios, helmintos, virus y hongos son producto de la mala higiene y cuidado en los animales, de las herramientas de ordeño e incluso en el personal encargado de las plantas productoras de leche.

Entre las enfermedades más destacables causadas por bacterias que pueden afectar al hombre por consumo de leche en mal estado se encuentran: Salmonella enteritidis, Salmonella typhymurium :

pueden provocar gastroenteritis agudas.

Salmonella typhy: puede provocar fiebre tifoidea y

Salmonella paratyphy : provocará la fiebre paratifoidea.

Mycobacterium tuberculosis : es el microorganismo implicado en la tuberculosis.

Brucella abortus: puede provocar fiebre ondulante.

Corynebacterium diphteriae : provoca la difteria.

Staphilococcus auereus: que puede provocar en los humanos Gastroenteritis por toxina.

Leptospira interrogans: Produce la enfermedad de Weil. Se observan hemorragia cutánea, fiebre, escalofríos y dolor muscular.

Brucelosis: Brucella. Su sintomatología inicial es fiebre, dolor vertebral con afectación de las articulaciones.

Listeria monocytogenes: Puede provocar abortos, meningoencefalitis y meningitis especialmente en recién nacidos.

Mycobacterium paratuberculosis: Se ha detectado ocasionalmente el agente causal de la enfermedad de John (M. paratuberculosis) en algunos pacientes con la enfermedad de Crohn. Esta es una afección inflamatoria intestinal de los humanos, crónica y dolorosa, con diarreas.

Fiebre del tifus: producidas por varias especies de Rickettsia. Los síntomas incluyen fiebre, dolor de cabeza, escalofrios, seguidos por una erupción. 

Difteria (Corynebacterium diphtheriae): Los síntomas principales son el dolor de garganta, un aumento leve de la temperatura corporal y ganglios linfáticos inflamados en el cuello. Las lesiones de la piel pueden ser dolorosas, de aspecto hinchado y enrojecido.

Entre las enfermedades más destacables causadas por protozoarios que pueden afectar al hombre por consumo de leche en mal estado y manejo se encuentran:

Toxoplasmosis : es una enfermedad infecciosa causada por el parásito Toxoplasma Gondii. Produciendo patologías en el cerebro y en otros órganos.

Giardia: la giardiasis es una enfermedad diarreica y en casos crónicos, causa mala absorción y desnutrición.

Criptosporidium: estos protozoarios desenquistan en el intestino delgado y dan lugar a la infección de los tejidos epiteliales intestinales.

Cyclospora : productor de diarreas y de procesos extra intestinales en el hombre.

Entre las enfermedades más destacables causadas por helmintos que pueden afectar al hombre por consumo de leche con mal manejo se encuentran:

Ascaris lumbricoides: penetran la pared intestinal y alcanzan la circulación sanguínea y llegan a los pulmones, ocasiona inflamacion con tos, fiebre cuadro que corresponde al sindrome de loeffler y en los intestinos causa una anemia, palidez, perdida de peso, síndrome diarreico y malestar general.

Fasciola hepatica: larva que alcanza la vesícula y conductos biliares, donde el parásito ya adulto puede vivir.

Taenia solium: Vive en el intestino delgado de los seres humanos, causa Teniasis y cisticercosis al cuadro ocasionado por la presencia de su "forma larval"

Entre las enfermedades más destacables causadas por virus que pueden afectar al hombre por consumo de leche contaminada se encuentran:

Leucosis viral bovina: aparición de acumulaciones de linfocitos neoplásicos en casi todos los órganos, afectando principalmente el sistema linfático.

Rotavirus: Estos causan vómito y diarrea y son los más comúnmente causantes de diarrea severa.

SIDA: que creen que el  virus del SIDA bovino puede favorecer la aparición de SIDA en los hombres a través de la leche.

Poliomielitis: con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de La poliomielitis. La enfermedad la produce el virus poliovirus.

Norovirus: síntomas por norovirus se cuentan la náusea, el vómito, la diarrea y calambres estomacales, algunas veces las personas tienen fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolor muscular y una sensación general de cansancio.

Hepatitis A: pueden llegar a los productos lácteos a partir de manipuladores infectados caracterizada por una inflamación aguda del hígado en la mayoría de los casos.

Entre las enfermedades más destacables causadas por hongos que pueden afectar al hombre por consumo de leche en mal estado se encuentran:

El Aspergillus: toma ventaja de animales y personas inmunocomprometidas. Entre las patologías más frecuentes se encuentran: Aspergilosis pulmonar invasiva: especialmente importante en inmunosuprimidos. Onicomicosis: enfermedad de las uñas. Otomicosis: enfermedad principalmente del oído externo y Sinusitis alérgica.

El Penicillium : la fácil proliferación de los Penicillium en los alimentos es un problema. Algunas especies producen toxinas y pueden hacer el alimento no comestible o aún peligroso.

Fusarium: problemas de tipo gastrointestinal causando la muerte. Enfermedades como las Queratomicosis son infecciones de la córnea del ojo causadas por hongos, onicomicosis infección superficial en las uñas de manos o pies e infecciones cutáneas

Enterocytozoon bieneusi

 

Encephalitozoon intestinalis