reconocimiento de sabores basicos final

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

CURSO: Análisis sensorial de alimentos

TEMA: Reconocimiento de sabores básicos y olores

PROFESOR: Pesantes Arriola Christian

ALUMNAS:

- LOYOLA HUAPAYA, Dayana Casandra- POMA OCHOA, Esther- VALDEZ VALDIVIA, Diana Patricia- CALLE FUENTES, Melissa Liz- ZAPANA LUPINTA, Yenifer Liseth

FECHA: Agosto, 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INDICE

1ANÁLISIS SENSORIAL DE ALIMENTOS

I. INTRODUCCIÓN…………………….2

II. OBJETIVOS………………………….….3

III. MARCO TEÓRICO…………………...4

IV. PARTE EXPERIMENTAL…………..18

V. RESULTADOS………………………….21

VI. DISCUSIONES…………………………30

VII. CONCLUSIONES……………………..32

VIII. BIBLIOGRAFIA………………………..33


RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS Y OLORES

I.INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial es la disciplina científica utilizada para evocar, medir analizar e

interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos y otras sustancias, que

son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído. La realización de

estas evaluaciones requiere de la participación de un grupo de personas (panelistas,

jueces, catadores) quienes son los instrumentos de análisis.

Puesto que las percepciones sensoriales deben interpretarse y expresarse adecuadamente

es necesario determinar si es que los panelistas presentan alguna incapacidad que pudiera

afectar sus sentidos.

El sentido del gusto es uno de los sentidos más importante para la percepción del sabor,

conjuntamente con el tacto y el olfato, el gusto de un alimento es detectado por las

papilas gustativas de la lengua, el cual llega al cerebro a través de un mensaje nervioso

El olor es la propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo cuando inspira

determinadas sustancias volátiles, dichas sustancias se difunden a través de la membrana

mucosa y finalmente se ponen en contacto con las terminaciones nerviosas

En la presente practica de laboratorio se evaluara la capacidad de los panelistas para

identificar y reconocer sabores y olores básicos o primarios, para ello se prepararon 4

muestras que posean diferentes olores y 4 muestras que posean diferentes sabores para

cada panelista, quienes evaluaran tales muestras con el objetivo de identificarlas y

reconocerlas.



II. OBJETIVOS

Evaluar la capacidad de los panelistas para reconocer y diferenciar sabores básicos

o primarios.

Evaluar la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores.



III. MARCO TEÓRICO

EL SABOR

Este término tiene significados diferentes entre las personas. Para el consumidor no

entrenado en aspectos sensoriales, sabor implica una percepción global, es decir se refiere

a una respuesta compuesta por muchas sensaciones y cuyo resultado es aceptar o

rechazar el producto. Sin embargo, estrictamente hablando, sabor es solo la sensación

que ciertos compuestos producen en el órgano del gusto, esto es, la percepción que se

lleva a cabo exclusivamente en la boca y, de manera específica, en la superficie de la

lengua. (BADUI, Salvador; 1993)

El sabor o flavor de un alimento define una sensación compleja que se obtiene por la

estimulación de los órganos de varios sentidos en la boca, que incluyen gusto, olfato y

sensaciones químicas. Estas últimas se perciben por el sentido químico común cuando se

estimulan las terminaciones nerviosas de la mucosa nasal, bucal y faringe (astringencia,

picor, frescura, calor, pungencia, sabor metálico). (HOUGH, G. y S. FISZMAN; 2005)

EL GUSTO O “SABOR BASICO”

Se entiende por gusto a la sensación percibida a través del sentido del gusto, localizado

principalmente en la lengua y cavidad bucal. Se definen cuatro sensaciones básicas: ácido, salado,

dulce y amargo. El resto de las sensaciones gustativas proviene de mezclas de estas cuatro, en

diferentes proporciones que causan variadas interacciones

Este sentido reside en la lengua, la cual tiene varias protuberancias o gránulos llamados

papilas gustativas. Las papilas de la punta de la lengua perciben el dulzor de los alimentos,

mientras que los gustos salados y ácidos se detectan en los costados de dicho órgano. Las

papilas Calciformes, en la parte posterior de la lengua, perciben el amargor de las

sustancias. (ANZALDUA, Antonio; 1994)



CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS

La lengua, que es el principal órgano del sentido del gusto está recubierta por una

membrana que es continuación de la que reviste interiormente el labio inferior. La

superficie de esta membrana está cubierta por unos granitos muy pequeños que se

denominan papilas, en los que se localizan los botones gustativos o células gustativas y los

denominados corpúsculos de Krause que dan sensaciones táctiles. (SANCHO, J. y E. BOTA;

2002)

Las papilas se clasificación por su forma, en cuatro tipos denominados: Foliadas,

Filiformes, Fungiformes y Calciformes.

Las papilas foliadas, no tienen prácticamente actividad frente a los estímulos

gustativos.

Las papilas filiformes, son estructuras cónicas muy sutiles, en su mayoría ubicadas

en las dos zonas anteriores de la superficie dorsal de la lengua. Se encuentran en

números aproximados de 2000 y están distribuidas en filas paralelas, con una

inclinación similar a las de las papilas Calciformes. Tienen escaso interés en el

reconocimiento de los estímulos gustativos. Solo diferencian los estímulos de tipo

químico, táctil, astringente, calórico o pseudocalórico, dolorífero o eléctrico.

Las papilas fungiformes, son más gruesas y menos numerosas que las filiformes.

Son aproximadamente unas 1000, y están situadas normalmente en la punta y a

los lados de la lengua. Son los verdaderos receptores del gusto, ya que poseen los

botones gustativos sensibles a los gustos específicos.

Las papilas Calciformes, están situadas a los lados de la lengua, cerca de parte

posterior, y están constituidas por 5 -10 repliegues de la mucosa en los que se

encuentran los botones gustativos. También son sensibles a los gustos específicos.



Figura 1. Zonas de máxima sensibilidad a los cuatro sabores fundamentales.

Fuente: HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008

Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la detección de los

sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociación con los gustos y

preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran

con el tiempo, por lo que el umbral de detección e identificación puede variar. Los

regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo también son causantes de

preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, además el

hábito de fumar y la ingestión de productos que contienen cafeína pueden ocasionar una

disminución marcada en la percepción de algunos sabores, como el amargo. (ESPINOZA,

Julia; 2007)

La sensibilidad de cada individuo es diferente; un hombre adulto tiene la capacidad de

identificar la sacarosa en concentraciones de 0.5%, mientras que la quinina en tal solo

5x10-5%; a su vez, este umbral para el dulce se reduce a 0.25% en el caso de los niños. En

general, los hombres son más sensibles a lo amargo y las mujeres a lo dulce y a lo salado.

(BADUI, Salvador; 1993)



CLASIFICACION DE LOS SABORES

En la actualidad se cuenta con la Norma ISO 3972, documento que recomienda no sólo la

identificación de los sabores básicos, sino que además introduce el sabor metálico y el

"umami. En ella se establecen las concentraciones a las cuales deben prepararse cada una

de las soluciones de prueba y se indica el procedimiento que debe llevarse a cabo para la

realización de la prueba. (ESPINOZA, Julia; 2007)

Los cuatro sabores fundamentales son: Ácido, Dulce, Salado y Amargo, aunque algunos

autores incluyen un quinto sabor: el humámico o proteico. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002)

-El sabor ácido lo origina los iones hidronio (iones H3O+) de los ácidos. La sensación acida

percibida sensorialmente es proporcional al acido determinado químicamente (valor pH).

El sabor acido lo generan los ácidos orgánicos (por ej. Cítricos, lácticos, tartárico, acético).

Normalmente cuanto mayor sea la concentración de iones hidrogeno, mayor será la

sensación acida de la solución.

-El sabor salado lo provocan sales inorgánicas de bajo peso molecular, por ej. La sal

común, que es la única que puede considerarse “puramente salada”, y por ello se

considera que la molécula que mejor define el sabor salado. No se conoce completamente

el mecanismo que desencadena la sensación de “salado”. Generalmente se acepta que el

carácter iónico de las sales es la condición previa, y que la parte aniónica determina que

notas de sabor surgen adicionalmente al sabor “salado” o lo oculta totalmente.

-El sabor amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en especial por los

alcaloides, como la cafeína o la quinina.

-El sabor dulce normalmente esta provocado por los azucares, pero parece que es más

una sensación debida a una particularidad de la configuración estérica de la molécula que

a la propia molécula en sí, ya que la sensación del dulzor la proporcionan los azucares con



configuración dextrógira y no las levógiras y depende también de la configuración estérica

de los grupos OH.

El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se

encuentran las células receptoras que detectan los azúcares, glicoles, aldehídos, cetonas,

aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgánica que están presentes en los

alimentos. (ESPINOZA, Julia; 2007)

El sabor dulce enmascara el amargo o el ácido (por eso es costumbre agregar azúcar al

café y al yogur). La viscosidad del alimento también puede influir sobre la percepción del

sabor: es costumbre, en algunos países, agregar crema de leche al café, con lo que

disminuye la sensación amarga. (HUERTA, V. y R. TORRICELLA; 2008)

-Con referencia al umami, entre los principales compuestos que producen esta sensación

gustativa se encuentran las sales del ácido glutámico (principalmente el glutamato

monosódico) y las sales disódicas de los purín-5’-monofosfatos, en especial el inosin-5’-

monofostato (IMP), el guanosin-5’-monofosfato (GMP) y el adenosin-5’-monofosfato

(AMP). El ácido glutámico y sus sales, se encuentran presentes en numerosos productos

alimenticios y específicamente en la carne (procedentes de la hidrolisis de proteínas y de

los ácidos nucleicos).

ADAPATACION Y FATIGA DEL SENTIDO DEL GUSTO

Mientras que el sentido del olfato todos los estímulos actúan básicamente de la misma

forma, en los sabores, la adaptación o fatiga de las células sensoras es diferente según sea

el sabor.

Así la percepción del sabor azucarado de una solución pura sacarosa es prácticamente

instantánea, ya que las papilas sensibles son muy superficiales. En el caso del sabor



salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer, cuando esta en

exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés;

y la acidez es un sabor de rápida percepción, dado que se encuentran normalmente en los

productos ingeridos son muy solubles, se arrastran fácilmente por la salivación normal y

permiten una recuperación de la sensibilidad muy rápida. Mientras que el sabor amargo

es el más persisten en el tiempo, debido a la afinidad de las sustancias margas por las

papilas gustativas, pero sobre todo por la coagulación que provocan las sustancias

astringentes en la mucina. Este sabor es lento de estimulación, pero muy permanente, de

tal forma que puede durar hasta un minuto después del enjuague. Estas características lo

hacen fatigoso para el catador. (SANCHO, J. y E. BOTA; 2002)

RELACIÓN GUSTO – OLFATO

El gusto se relaciona estrechamente con el olfato y esta unión recibe la denominación de

analizador químico, por ser la energía química (concentración de los diferentes

compuestos) la que estimula a ambos, solo que el olfato analiza la composición de la fase

gaseosa y el gusto la liquida (compuestos disueltos en la saliva). Una parte de los

estímulos olorosos llega a la mucosa nasal por vía retronasal durante la masticación, al

liberarse sustancias volátiles del alimento. Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan

por los analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. (HUERTA, V. y R.

TORRICELLA; 2008)

Está comprobado que la sensibilidad de los dos órganos es diferente para una misma

substancia, p. ej. El etanol se detecta olfativamente a concentraciones del orden de

1/8000M y en cambio gustativamente no se percibe hasta concentraciones aproximadas

de 3M. Sin embargo la sensibilidad diferencial es mayor para el gusto que para el olfato,

mientras que la fatiga sensorial es mayor para el olfato que para el gusto. (SANCHO, J. y

E. BOTA; 2002)

Figura 2. Participación de los sentidos en las distintas percepciones sensoriales



Fuente: SANCHO, J. y E. BOTA; 2002

EL OLFATO

El olor es la recepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberados en los

objetos. En el caso de los alimentos y la mayoría de las sustancias olorosas, esta propiedad

es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías

completamente adecuadas para los olores.

Además, dentro del olor característico, o sui generis, de un alimento existen diferentes

componentes. Por ejemplo, en una manzana, además del “olor a manzana”, se

encontraron notas de olor, tales como olor dulce (especialmente en la variedad Golden),



olor acido, olor a manzana vieja, olor a éter (posiblemente sea la percepción de etileno en

la fruta), olor a sidra, y otras más (Anzaldúa – Morales, 1987).

Existen unos 50000 olores diferentes, pero el ser humano detecta solo 2000 y 4000 esto

comprueba la alta sensibilidad del sentido del olfato y su gran capacidad de discriminación

(Witting, 1985).

La característica del olor es la intensidad o potencia de éste. Además, la relación entre el

olor y el tiempo es muy importante, ya que el olor es una propiedad sensorial que

presenta dos atributos, contradictorios entre sí, en los cuales está involucrado el tiempo.

El primero es la persistencia, o sea, que aun después de haberse retirado la sustancia

olorosa, la persona continúa percibiendo el olor. Esto se debe a que las fosas nasales y la

mucosa que recubre el interior de estas quedan saturadas de la sustancia volátil. Es por

esto que, cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales de olor, es muy necesario ventilar

bien el lugar de prueba entre las evaluaciones de una y otra muestra, y dar tiempo

suficiente a los jueces entre una y otra prueba para que la sensación olfativa desaparezca.

La otra característica esta también más relacionada con la mente o con la zona olfativa del

cerebro, y es que las personas se acostumbran a los olores después de un cierto tiempo.

La causa de esto es que el olor produce una impresión, muy fuerte en el cerebro, tal que

incluso impide a éste que perciba algunos otros atributos; pero después de un cierto

tiempo, el mecanismo cerebral restablece la atención hacia los demás sentidos, y por ello

se pierde la sensación de olor, o uno se acostumbra a ella. (Anzaldúa, 1994)



Figura 3. Diagrama del órgano olfativo. Fuente: Anzaldúa, 1994

En el interior de la nariz y de la zona facial cercana a la nariz existen regiones cavernosas

cubiertas de una mucosa pituitaria la cual conduce hacia las células y terminales nerviosas

que reconocen los diversos olores y transmiten al cerebro la sensación olfativa.

Las sustancias olorosas y los objetos generalmente son volátiles y llegan a las fosas nasales

por medio de la nariz. Dichas sustancias se difunden a través de la membrana mucosa

para, finalmente, ponerse en contacto con las terminales nerviosas mencionadas. El

cerebro interpreta la señal correspondiente a cada sustancia como un olor (Azaldúa,

1984).

La mucosa pituitaria que tapiza las paredes laterales interiores de las fosas nasales, posee

en su interior, de color rojo, numerosas glándulas secretoras que humedecen la cavidad, y

en la parte superior, de color amarillo, con una superficie aproximada de unos 10 cm 2, se

encuentran las células olfativas (Sancho – Bota, 2002).

Las células olfativas o células de Schultz, se caracterizan por la presencia de un

alargamiento que se insinúa a través de la membrana y que termina en una vesícula clara

que aparece en la superficie externa de la mucosa. La vesícula contiene una secreción

mucosa, inmersa en la cual se encuentran las pequeñas terminaciones ciliadas de la

dendrita de la célula nerviosa. En la parte opuesta de la célula olfativa hay una

prolongación que constituye una de las fibras del nervio olfativo (Sancho – Bota, 2002).



Figura 4. Esquema de célula nerviosa olfativa, sensible a los olores.

Debido a estas características del olor, las pruebas de medición de olor deben ser rápidas,

para no dar tiempo a que los jueces pierdan la capacidad de evaluar el olor, y no deben

presentárseles demasiadas pruebas en una misma sesión. (Ellis, 1961; Ameriney col.,

1965).

Generalmente, para esta evaluación se deben olor rápidamente, aspirando con fuerza y

retirándolo de la nariz inmediatamente la muestra. (suskind, 1987).

La velocidad de flujo a través el conducto nasal es muy importante para captar un

determinado olor influye en forma decisiva; por esta razón, el umbral de percepción

puede ser modificado hasta 100 veces al estimular el sistema nervioso simpático, ya que

este controla el tamaño de los vasos sanguíneos y por lo tanto el volumen de aire que

circula en la nariz (Badui, 1993).

Descripción

Umbral (mg/ Kg)

Olor Sabor

Platano 0.3 0.04

Rancio 10 0.5

Manzanas podridas 4 0.055



Nuez 1 0.15

Grasa de pollo 2 0.25

Pepino 2.5 0.35

Manazana 2.5 0.35

Tomate 0.15 0.15

Naranja 34 5.5

Melón 5 -

CUADRO 1. Umbrales de deteccion de algunos alimentos. Fuente: Badui, 1993

Hay muchísimos olores y no han podido determinar olores básicos. En un intento de

clasificación se llegaron a proponer hasta 64 olores básicos, pero esto no satisface toda la

gama existente de olores.

Algunas personas no pueden percibir olores, y esta condición es conocida como anosmia.

Puede ser un defecto temporal (como en el caso de gripe) o permanente, lo cual es muy

raro. Se han dado casos de mujeres que únicamente durante el embarazo sufren anosmia

(o confunden olores, o llegan a percibir olores repugnantes en vez de fragancias

agradables) Anzaldúa, 1994.

Para que se pueda percibir algún olor, la molécula estimulante debe ser volátil (de bajo

peso molecular) será detectada más rápidamente y además, se requiere de una corriente

de aire para que la transporte a los centros olfativos de la nariz; estos son muy sensibles,

tienen y poder discriminatorio de calidad, son capaces de captar aproximadamente 10000

compuestos diferentes en 20 niveles de concentración y con un umbral mínimo de 10 -18

molar (Badui, 1993).



LOS JUECES

La selección y el entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas de

evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el éxito y la validez

de las pruebas.

Es necesario determinar, en primer lugar, el número de jueces que deben participar, y

después hay que seleccionarlos, explicarles en forma adecuada como han de realizar sus

evaluaciones, y darles el entrenamiento adecuado.

1. JUEZ EXPERTO: El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, té, café,

quesos, y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un

determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las

diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las característica del alimento

(Larmond, 1977; Ackerman, 1990).

Por ejemplo, existen catadores de té, habiendo solamente diez de dichos expertos en

todo el mundo (Shepherd, 1980).

Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, así

que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos

muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy frías, y nunca

deben consumir (fuera de las pruebas) el producto con el que deben trabajar

(Shepherd, 1980).

2. JUEZ ENTRENADO: Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad

para la detección de alguna capacidad sensorial o algún sabor o textura en particular,

que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la prueba.

Cuando se llevan a cabo pruebas sensoriales con este tipo de jueces, el numero

requerido de participantes debe ser al menos de siete, y como máximo 15 (Larmond,

1977).



Con menos de siete jueces, los resultados carecen de validez, y con más de 15 el

grupo resulta muy difícil de conducir y el número de datos es innecesariamente

grande, y esto ultimo redundaría en mayores costos de preparación de muestras.

Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales

descriptivas o para pruebas discriminativas complejas.

Los jueces entrenados deben abstenerse, como los jueces expertos de hábitos que

alteren su capacidad de percepción del gusto y el olfato (excepto si van a trabajar

exclusivamente en pruebas de evaluación de propiedades de textura) como son el uso

del tabaco, el alcohol, las drogas, así como el consumo de alimentos muy

condimentados o picantes (Anzaldúa, 1994).

3. EL JUEZ ENTRENADO O DE LABORATORIO: se trata de personas que han recibido un

entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas

sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad, pero que generalmente

solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de

una definición muy precisa de términos o escalas. (Larmond, 1973, 1977).

Cuando quieran emplearse jueces semientrenados hay que buscar que satisfagan la

definición que se mencionó anteriormente, o sea, que estén entrenados, pero con la

diferencia de que solamente van a diferenciar entre muestras y no a medir

propiedades o usar escalas.

Las pruebas con jueces semientrenados o de laboratorio deben efectuarse con un

mínimo de 10 jueces y un máximo de 20 o, cuando mucho, 25, con tres o cuatro

repeticiones por cada juez para cada muestra (Larmond, 1977).

4. EL JUEZ CONSUMIDOR: Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni

trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fábricas procesadoras de

alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas.



Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda,

escuela, etc.

Los jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca

para discriminativas descriptivas. Por ejemplo, para golosinas y dulces, que

generalmente son comidos entre comidas, los mejores jueces son los niños de escuela

primaria de preferencia entre 7 y 10 años (Amerine y col., 1965), pero, en cambio,

para otro tipo de dulces que se consumen ordinariamente como postres de comida,

como por ejemplo, pasteles, postres de gelatina, yogurt con fruta, etc., los mejores

jueces son las amas de casa, ya que dichos alimentos gustan a los niños, son sus

madres quienes lo compran y no ellos (Anzaldua-Morales, 1985).

El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea válida es,

según los autores (Elilis, 1961; ASTM, 1968), 30 personas; aunque otros (Amerine y

col, 1965; Larmond, 1977; Anzaldua-Morales y col., 1983) dicen que es preferible

contar con 40 jueces para cada muestra. Sin embargo, todos coinciden en que 30 es el

número mínimo para que tenga validez estadística en los datos recolectados.

SELECCIÓN E JUECES

Los criterios principales para escoger a los jueces son: la habilidad, la disponibilidad, el

interés y el desempeño o funcionamiento (Civile y Szczesniak, 1973; Larmond, 1977)

IV. PARTE EXPERIMENTAL



3.1 Materiales y equipos:

Probeta de 100 mil

Fiolas de 250 mil

Frascos de vidrio color ámbar

Algodón

Vasos descartables

Plumón indeleble

Agua de mesa

Ficha de evaluación sensorial

Sacarosa

Ácido cítrico

Cloruro de sodio

Infusión de menta

3.2 Método

a) Prueba de reconocimiento de sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo

Se debe preparar las siguientes soluciones con agua destilada o agua de mesa sin

gas el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se

necesita preparar aproximadamente 25 - 30 ml de solución para cada panelista.

Sabor básico Sustancia Concentración

Dulce Sacarosa 0.8 %

Salado Cloruro de sodio 0.1 %



Ácido Ácido cítrico 0.05 %

Humami Ajino - moto 0.04 %

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres

cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.

Cada panelista recibirá 6 vasos' de los cuales 4 contienen soluciones de los sabores

básicos, una repetición de uno de ellos y un vaso de 100 mil con agua de mesa.

La ficha de evaluación a emplear se muestra en el anexo 1.

b) Prueba de reconocimiento de olores

Cada una de las muestras a evaluar se coloca dentro de un frasco de vidrio color

ámbar; las muestras liquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras

solidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con

un algodón a manera de tapa, los frascos se deben llenar hasta 1/4 - 1/2 de su

capacidad, con el objeto de dejar espacio encima de la muestra, para que se

concentren las sustancias volátiles. Estos frascos deben ser codificados con

números aleatorios de tres dígitos.

En caso de no contar con frascos de color ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo

o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro, a fin de que no haya

indicaciones visuales de los materiales.

En el caso de los productos sólidos, es recomendable que estos productos estén

secos y molidos, pero con características típicas del producto fresco.



Para la evaluación, los panelistas no deben saber cuáles son las muestras que van a

evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la

evaluación haciendo uso del formato de evaluación.

Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco a la nariz y

husmeen brevemente 3 veces.

A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o de un olor aproximado,

en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la

muestra que aparece en el formato de evaluación. Por ejemplo pueden escribir

condimentado en caso de que no puedan nombrar la especie correcta.

V. RESULTADOS



PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS: DULCE, SALADO, ÁCIDO Y AMARGO

JUECESMUESTRAS

806 HUMAMI

869 DULCE

853 SALADO

979 ACIDO

TOTAL

1 0 1 1 1 32 0 1 1 1 33 0 1 1 1 34 0 1 1 1 35 0 1 1 1 36 0 1 1 1 37 0 0 1 1 28 1 1 1 1 49 0 1 1 1 3

10 0 1 1 1 311 0 1 1 1 312 0 1 1 1 313 0 1 1 0 214 0 1 1 1 315 1 1 1 1 416 1 1 1 1 417 0 1 1 1 318 0 1 1 1 419 0 1 1 1 320 0 1 1 1 321 0 1 1 1 322 0 1 1 0 2

TOTAL 4 21 22 20 67Promedio 0.1818 0.9545 1 0.9091

% ACIERTO



- 806: Humami

422x100%=18%

- 869: Dulce

2122x100%=95.45%

- 853: Salado

2222x100%=100%

- 979: Ácido

2022x100%=90.9%


Humani Dulce Salado Ácido 0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

Series1

Sabor básico %

Acie

rto

Sabor básico % AciertoHumami 18%Dulce 95.45%Salado 100%Ácido 90.9%


ANÁLISIS ESTADÍSTICO

SCT=12+12+12+12+12…….− 672

4 x22=15.9886

SCA=42+212+222+202

22− 672

4 x22=9.9432

SCB=32 x 15+42 x 4+22 x 2

4− 672

4 x22=1.7386

SCE=15.9886−9.9432−1.7386=5.3068

TABLA ANVA

Fuente de variación G.L S.C C.MEntre sabores 3 9.9432 3.3144Entre catadores 21 1.7386 0.0828Error 63 5.3068 0.0842Total 87 15.9886

Entre catadores

H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces

H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces

Regla de decisión: Rechazar H0 si FC Ft

FC = 0.08280.0842

= 0.9834 Ft (21,63)0.05 = 1.733

FC Ft

Decisión: Aceptar H0

Conclusión: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces



Entre Sabores

H0: No existe diferencia significativa entre los sabores detectados por jueces

H1: Existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

FC = 3.31440.0842

= 39.3634 Ft (3 ,63)0.05 = 2.75

FC Ft

Decisión: Rechazar H0

Conclusión: existe diferencia significativa entre los sabores detectados por los jueces

PRUEBA DE DUNCAN

Y806 Y979 Y869 Y853

0.1818 0.9091 0.9545 1

= 0.05

R p=r p√CMEb √CMEb =√ 0.084222

=0.0619

Y853

1Y869

0.9545Y979

0.9091Y806

0.1818Y806= 0.1818 0.8182 0.7727 0.7273 0Y979= 0.9091 0.0909 0.0454 0Y869= 0.9545 0.0455 0 0Y853= 1 0

Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami.


P 2 3 4rp 2.8276 2.9746 3.0716 Rp 0.175 0.184 0.19


PRUEBA DE TUKEY

DSH = q (k , v ,)x √CMEbDSH = 3.737√ 0.084222

DSH = 0.2312

Conclusión: Los sabores a dulce, salado y acido son los más reconocidos e identificados que el sabor a humami, por los jueces

PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE OLORES

JUECESMuestra

467Chirimoya

472Menta

127Eucalipto

235Naranja

Total

1 0 0 1 0 12 0 0 1 1 23 0 2 1 2 54 0 2 2 1 55 0 2 0 0 26 0 2 1 2 57 0 0 0 0 08 0 0 0 0 09 0 2 1 2 5

10 1 2 1 0 411 0 2 2 0 412 0 2 1 0 313 1 2 2 0 514 0 2 1 0 315 0 2 1 1 416 1 2 1 2 617 0 2 0 0 218 0 2 1 2 519 0 2 1 2 520 0 2 1 0 321 0 0 1 0 122 0 2 0 0 2

Total 3 34 20 15 72Promedio 0.136 0.545 0.909 0.682



% ACIERTO:

- 467: Chirimoya

344x100%=6.8%

- 472: Menta3444x100%=77%

- 127: Eucalipto2044x100%=45.45%

- 235: Naranja1544x100%=34.1%

Aroma % AciertoChirimoya 6.8%Menta 77%Eucalipto 45.45%Naranja 34.1%

Análisis estadístico


Chirimoya Menta Eucalipto Naranja0.00%

10.00%

20.00%

30.00%

40.00%

50.00%

60.00%

70.00%

80.00%

90.00%

Series1

Aroma

% A

ciert

o


SCT=02+02+02+02+02…….− 722

4 x22=65.0909

SCA=32+342+202+152

22− 722

4 x22=22.4545

SCB=12+22+52+…+12+22

4− 722

4 x 22=17.0909

SCE=65.0909−22.4545−17.0909=25.5455

TABLA ANVA

Fuente de variación G.L S.C C.MEntre sabores 3 22.4545 7.4848Entre catadores 21 17.0909 0.8139Error 63 25.5455 0.4055Total 87 65.0909

Entre catadores

H0: No existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces

H1: Existe diferencia significativa entre las evaluaciones de los jueces


FC = 0.81390.4055 = 2.007 Ft (21,63)0.05 = 1.7505

FC Ft


Conclusión: existe diferencia entre las evaluaciones de los jueces

Entre Sabores

H0: No existe diferencia significativa entre los olores detectados por jueces



H1: Existe diferencia significativa entre los olores detectados por los jueces


FC = 7.48480.4555 = 18.458 Ft (3 ,63)0.05 = 2.756

FC Ft


Conclusión: existe diferencia altamente significativa entre los olores detectados por los jueces.

PRUEBA DE DUNCAN

Y467 Y235 Y127 Y472

0.136 0.682 0.909 1.545

= 0.05

R p=r p√CMEb √CMEb =√ 0.405522

=0.1358

Y472

1.545Y127

0.909Y235

0.682Y467

0.136Y467= 0.136 1.409 0.773 0.546 0Y235= 0.682 0.863 0.227 0Y127= 0.909 0.636 0Y472=1.545 0

Conclusión: El olor de la menta ha sido el que ha sido más reconocido en comparación a los demás olores; mientras que el de la chirimoya ha sido el que difícilmente lo han reconocido.

PRUEBA DE TUKEY


P 2 3 4rp 2.828 2.975 3.0716 Rp 0.384 0.404 0.417


DSH = q (k , v ,)x √CMEbDSH = 3.737 x √ 0.405522

DSH = 0.5075

Conclusión: Los olores menta, eucalipto y naranja son los más reconocidos e identificados que el olor chirimoya por los jueces.

VI. DISCUSIONES

Sabores



Gusto dulce. Los animales intrínsecamente captan las sustancias dulces como una de las mas básicas y fundamentales fuentes de energía para su metabolismo, además de provocar aceptación, placer y agrado al ingerirlas ( Chandrashekar et al., 2006, Ishimaru )

Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf

Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor dulce es fácilmente perceptible

Gusto umami. Es importante mencionar que tanto el gusto dulce como el umami poseen la característica de agrado y aceptación al ser ingeridas, esto es explicado por el único receptor que tienen e común, el T1R3, que brinda el carácter atractivo a estos alimentos (chandrashekar et,. Al 2006, Zhao et al. ).

Fuente: http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf

Discusión: El sabor umami es aceptable y perceptible, pero no muy conocido, la poca percepción de ese sabor fue influenciada también por la información confusa que se dio en la ficha técnica.

Gusto acido. El ácido cítrico es detectado muy rápidamente por la lengua y causa una impresión fuerte, mientras que el tartárico, el málico y el ascórbico- aun con la misma intensidad de sabor agrio tardan más en ser percibidos y causan una impresión diferente

(Anzaldua Morales Antonio- evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y práctica)

Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácilmente perceptible

Gusto salado. El sabor salado, su percepción es también muy rápida, pero tarda en desaparecer. En un análisis realizado sobre 24 sales inorgánicas, no se ha encontrado que la adaptación a un compuesto afecte a la sensibilidad a los restantes. El sabor salado en exceso es desagradable, lo que provoca una situación psicológica de fatiga o poco interés

(J. Sancho, E. Bota. J,J . de Castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos)

Discusión: Nuestros resultados coinciden con lo teórico, debido a que el sabor acido es fácil y rápidamente perceptible, siendo el resultado experimental el 100%

Olores

Menta y eucalipto


http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf

http://www.ijodontostomat.com/2010_v4n2_010.pdf


En lima existen más de 400 tiendas naturistas donde se expanden estas hierbas (eucalipto, menta, muña, valeriana). La industria alimentaria viene utilizando cada vez más estos productos, ya que muchos han demostrado ser conservantes y antioxidantes naturales

( Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru)

Fuente: http://books.google.com.pe/books?id=1WkqAAAAYAAJ&pg=PA60&dq=eucalipto+aromatica&hl=es&sa=X&ei=wn0DVKaxGZDxgwTLgILYCA&ved=0CEIQ6AEwBw#v=onepage&q=eucalipto%20aromatica&f=false

Discusión: La menta y el eucalipto son muy conocidos en la industria alimentaria como saborizantes y como hierbas aromáticas, por tanto el % experimental fue aceptable para ambos

Naranja

El aroma junto con el sabor, está reconocido como uno de los atributos más importantes de los alimentos. Sin aroma un zumo de frutas no sería sensorialmente más que una solución azucarada, acidulada.

El zumo de naranja es uno de los de mayor consumo mundial. Su producción se destina fundamentalmente a elaborar concentrados, por evaporación, proceso durante el cual se pierden los componentes de mayor volatilidad.

(Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado industrial, Dª. MARÍA JOSÉ JORDÁN BUESO )

Fuente: http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBueso.pdf

Discusión: El % experimental no fue muy bajo, fue aceptable ya que la naranja puede ser diferenciada ya que algunos de los catadores lo consumen en su dieta diaria.

VII. CONCLUSIONES


http://digitum.um.es/xmlui/bitstream/10201/207/1/MJJordanBueso.pdf

http://books.google.com.pe/books?id=1WkqAAAAYAAJ&pg=PA60&dq=eucalipto+aromatica&hl=es&sa=X&ei=wn0DVKaxGZDxgwTLgILYCA&ved=0CEIQ6AEwBw#v=onepage&q=eucalipto%20aromatica&f=false




Se concluye que los sabores dulce, salado y acido son los más identificados y

reconocidos por los panelistas; mientras que el sabor humami es el menos

reconocido e identificado por los panelistas

Se evaluó la capacidad de los panelistas para identificar y reconocer olores,

llegándose a la conclusión que de las cuatro muestras la menta es el aroma más

fácil de detectar por los panelistas, siendo la chirimoya el aroma menos

reconocible.

VII. BIBLIOGRAFÍA



Antonio Anzaldúa Morales. Evaluación sensorial de alimentos. Zaragoza.

Editorial Acribia, 1994.

Badui, Salvador. Química de alimentos. Editorial Pearsón, 1993.

Benavides M., Vasquez Gloria, Casafranca Jazmin, La pequeña Agroindustria en el Peru, Lima, Peru ,Editorial Prodar 1996

Constituyentes aromáticos del zumo de naranja. Efecto del procesado

industrial consultado en :


Disponible el : 31 de agosto del 2014

Daniel L. Pedrero F. y Rose Marie Pangbom. Evaluación sensorial de alimentos

Métodos analíticos. DF México. Editorial Alhamba, 1989.

ESPINOZA, Julia. Evaluación Sensorial de los Alimentos. la Habana. Editorial

Universitaria. 2007.

HOUGH, G. y S. FISZMAN. Estimación de la vida útil sensorial de los alimentos.

Madrid. Editorial CYTED. 2005.

Ishimaru, Y. & Matsunami, H. Transient Receptor Potential (TRP) Channels and

Taste Sensation. J.Dent. Res., 88(3):212-8, 2009

J. Sancho, E. Bota, JJ de castro. Introducción al análisis sensorial de los

alimentos. DF México. Editorial Alfaomega, 2002.

ROLAND P, Carpenter, H, LYON David, HASDELL Terry A, Analisis sensorial en el

desarrollo y control de la calidad de alimentos, Zaragoza. Editorial Acribia, S.A

2002.

Zhao, G. Q.; Zhang, Y.; Hoon, M. A.; Chandrashekar,J.; Erlenbach, I.; Ryba, N. J.

& Zuker, C. S. The receptors for mammalian sweet and umami taste.Cell,

115:255-66, 2003.



reconocimiento de sabores basicos final

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