recetario 1er parcial
DESCRIPTION
uyuTRANSCRIPT
RECETARIO1° PARCIALPrincipios y Técnicas Culinarias
Chef Germán García Tamez
FONDO OSCURO
Porción 3 litros Tiempo de cocción de
6 – 7 horas
Ingredientes: 2 kg de ternera 100g de cebolla 70g de cebolla 30g de apio 2 dientes de ajo 40 g de pasta de tomate 400ml de vino tinto 2 litros de agua 1 pieza de bouquet garni 30ml de aceite vegetal
Modo de elaboración:1. Lavar y desinfectar las verduras2. Dorar los huesos3. Armar bouquet de garni y cortar las verduras4. Poner una olla a calentar5. Dorar el mirepoix y ajo6. Agregar los huesos 7. Desglasear y reducir al 100%8. Disolver la pasta de tomate9. Agregar el agua y el bouquet de garni10.Dejar hervir de 6 a 7 horas rellenar constantemente
con agua11.Colar con un chino para separar los sólidos12.Colar por segunda vez con un chino, manta de cielo o
tamiz 13.Enfriar en baño maría de hielo hasta los 20°C14.Almacenar en envases y congelar
FONDO CLARO DE TERNERA
Tiempo de cocción de 3- 4 horas
Porción: 3 litros
Ingredientes: 2 litros de agua 1kg de huesos de
res 200g de cebolla 100g de zanahoria 100g de apio 100g de poro 1 pieza de bouquet
garni o sachet d’epice
Modo de preparación:1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2. Poner una olla con agua a calentar3. Agregar los huesos4. Cortar la verdura5. Armar bouquet garni o sachet d’epice6. Agregar la verdura y el bouquet cuando el agua
con los huesos esté hirviendo7. Quitar la espuma8. Dejar hervir de 3 a 4 horas9. Colar el líquido con el chino para separar los sólidos 10.Colar por segunda vez con un chino o manta de
cielo
FONDO DE POLLO
Porción: 3 litros Tiempo de
preparación: de 45 a 60 minutos
Ingredientes: 2 kg de carcasas de
pollo 150g de cebolla 50g de apio 100g de zanahoria 1 pieza de bouquet
garni 3 litros de agua
Modo de preparación:1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2. Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet de
garni3. Poner una olla a calentar4. Acitronar las verduras con el aceite5. Agregar huesos, agua y el bouquet6. Dejar hervir de 45 a 60 minutos7. Colar líquido con un chino para separar los sólidos8. Colar por segunda vez con un chino o manta de
cielo9. Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C10.Almacenar en envases y congelar
FUMET DE PESCADO Porción: 3 litros Tiempo de cocción:
45 a 60 minutos
Ingredientes: 100g de poro 50g de mantequilla 150g de cebolla 50g de apio 200ml de vino
blanco 1 pieza de bouquet
garni 3 litros de agua 100g de recortes de
champiñones
Modo de preparación:1. Lavar y desinfectar los huesos y las verduras2. Cortar los huesos y las verduras; armar bouquet3. Poner a calentar una olla4. Acitronar las verduras menos los champiñones5. Agregar huesos (tapar 2 minutos)6. Desglasear con vino blanco y reducir al 100%7. Agregar el agua y los champiñones 8. Hervir de 45 a 60 minutos9. Colar líquido con un chino y separar sólidos10.Colar con una manta de cielo11.Enfriar a baño maría con hielo12.Envasar y congelar
FONDO DE VERDURAS Porción: 3 litros Tiempo de cocción:
de 1 a 1.5 horas
Ingredientes: 400g de cebolla 200g de zanahoria 50g de apio 50g de poro 1 pieza de ajo 200 ml de vino
blanco 3 litros de agua 100g de jitomate 1 pieza de bouquet
garni
Modo de preparación:1. Lavar y desinfectar las verduras2. Cortar las verduras; armar bouquet3. Poner a calentar una olla4. Acitronar las verduras menos el jitomate5. Desglasear con vino blanco y reducir al 100%6. Agregar el agua y el jitomate y el bouquet7. Hervir de 1 a 1.5 horas8. Colar líquido con un chino y separar sólidos9. Colar con una manta de cielo10.Enfriar a baño maría con hielo hasta 20°C11.Envasar y congelar
SALSA BECHAMEL
Porción: 1 litro Ingredientes: 70g de mantequilla 70g de harina 1 litro de leche Sal, pimienta blanca
y nuez moscada al gusto
Mise en Place:1. Pesar y medir la mantequilla, harina y leche Cocción:1. Poner a calentar una olla a fuego medio y agregar
la mantequilla y derretir2. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con
la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3. Retirar del fuego y agregar el litro de leche poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo5. La salsa debe tener un cuerpo cremoso y liso
VELUTE DE POLLO
Rendimiento: 500ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes: 50g de mantequilla 50g de harina de
trigo 500ml de fondo
claro de pollo
Mise en Place:Pesar y medir la mantequilla, harina y fondo de
polloCocción:1. Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar
la mantequilla y derretir2. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con
la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3. Retirar del fuego y agregar el fondo de pollo poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo5. La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
VELUTE DE PESCADO
Rendimiento: 500ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes: 50g de mantequilla 50g de harina de
trigo 500ml de fumet de
pescado (al tiempo)
Mise en Place:Pesar y medir la mantequilla, harina y fumet de
pescadoCocción:1. Poner una olla a calentar a fuego medio y agregar
la mantequilla y derretir2. Agregar la harina y mezclar hasta incorporar con
la mantequilla y obtener una pasta color amarillo claro
3. Retirar del fuego y agregar el fumet de pescado poco a poco y mezclar con un globo constantemente para evitar grumos
4. Regresar al fuego y cocer mezclando con el globo5. La salsa debe tener un cuerpo liso y cremoso.
SALSA SUPREMA
Rendimiento: 650ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes: 500ml de velute de
pollo 200ml de crema
líquida neutra 20g de mantequilla C/s de sal c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place: Pesar y porcionar los ingredientes Cortar la mantequilla en cubos pequeñosCocción:1. Calentar el velute de pollo2. Agregar la crema líquida3. Mezclar con un globo4. Subir la temperatura a 65°C5. Agregar la mantequilla y disolver6. Condimentar con sal y pimienta
SALSA SOUBISE
Rendimiento: 900ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Ingredientes: 500g de salsa
bechamel 30ml de aceite
vegetal 50g de mantequilla 300g de cebolla 250ml de leche c/s de sal y pimienta
molida
Mise en Place: Lavar, desinfectar y enjuagar las verduras Pesar, medir y porcionar los ingredientes Picar la cebolla finamente Cortar la mantequilla en cubos pequeñosCocción: 1. Calentar la salsa bechamel2. Calentar un sartén con el aceite3. Agregar la mantequilla al sartén y derretir4. Mezclar hasta hacer una espuma5. Saltear la cebolla6. Mezclar con la salsa bechamel e incorporar7. Agregar la leche8. Subir la temperatura a 65°C9. Condimentar con sal y pimienta
SALSA DE JITOMATE Porción: 5 personas Tiempo de cocción: de
1.5 a 2 horas
Ingredientes: 50ml de aceite de oliva 50g de tocino ahumado 40g de ajo 300g de cebolla 100g de zanahoria 50g de apio 60g de pasta de
jitomate 2 kg de tomate 500ml de fondo de pollo 1 pieza de bouquet garni 50g de mantequilla
Mise en Place Lavar y desinfectar los huesos y las verduras Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas, recuperar los
pétalos y hacer un concasse Pelar, desvenar y picar el ajo Moler el tocino ahumado Moler en turno en la procesadora las verduras y armar el bouquetCocción1. Poner en una olla a calentar aceite2. Acitronar en turno en la misma olla el tocino, el ajo, la zanahoria, la
cebolla y el apio3. Mezclar la pasta de jitomate4. Agregar el jitomate concasse y mezclar 5. Agregar el fondo de pollo y el bouquet y mezclar6. Dejar cocer a fuego bajo por 1.5 a 2 horas7. Licuar con un tubo licuadora o colar el líquido por un chino
presionando con un cucharón8. Terminar con mantequilla 9. Enfriar en un baño maría de hielos hasta 20°C10. Envasar y congelar
COULIS DE JITOMATE
Rendimiento: 1000ml
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes: 1000gr de jitomate
triturado 5ml de Jugo de
limón 15gr de azúcar
morena
Mise en Place: Pesar y medir los productosCocción:1. Calentar una olla2. Mezclar el jitomate triturado con el jugo del limón
y el azúcar morena3. Vaciar la mezcla del jitomate triturado en la olla4. Cocer a fuego bajo por 10 minutos5. Retirar del fuego6. Colar por un chino fino
SALSA CONCASSE
Porción: 5 personas Tiempo de cocción:
30 minutos
Ingredientes: 50ml de aceite de
oliva 50g de cebolla 20g de echalote 10g de ajo 500g de jitomate 1 pieza de bouquet
de garni c/s de sal, pimienta
blanca
Mise en Place Lavar, desinfectar y pelar las verduras Picar finamente la cebolla, el echalote y el ajo Medir el vino blanco Escalfar o filetear los jitomates, quitar las semillas,
recuperar el pétalo y cortar para hacer un concasse Armar el bouquet Cocción1. Poner en una olla a calentar aceite de oliva y acitronar
en turno en la misma olla la cebolla, el echalote y el ajo
2. Desglasear con el vino y reducir al 100%3. Agregar el concasse de jitomate y mezclar; agregar el
bouquet4. Tapar la olla y ponerla a fuego bajo5. Cocer por 30 minutos6. Retirar del fuego y agregar la mantequilla fría y
mezclar para que se derrita
SALSA MORNAY
Rendimiento: 550ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes: 500ml de salsa
bechamel Queso gruyere o
gouda 20g de yema de
huevo 10g de mantequilla c/s de sal y pimienta
molida
Mise en Place: Pesar y porcionar los ingredientes Rayar el queso Separar la yema del huevo Cortar la mantequilla en cubos pequeñosCocción:1. Calentar la salsa bechamel2. Agregar el queso3. Mezclar con un globo4. Agregar la yema5. Subir la temperatura a 65°C6. Terminar con mantequilla7. Condimentar con sal y pimienta
SALSA HOLANDESA
Rendimiento: 200 g Tiempo de
preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 10 minutos
Ingredientes: 40g de yema de
huevo 30ml de agua 170g de mantequilla
clarificada 5ml de jugo de
limón verde c/s de sal fina y
pimienta blanca molida
Mise en Place: Separar la yema de huevo Cortar la mantequilla en cubos Clarificar la mantequilla y pesar Medir el jugo de limónCocción: Poner una olla con agua a hervir Preparar un bowl con las yemas y el agua Poner el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y
empezar a batir con un globo hasta obtener una mezclar aireada y firme
Empezar a agregar la mantequilla clarificada a punto de hilo mezclando constantemente con el globo hasta terminar con la mantequilla
Terminar con el jugo de limón Condimentar con sal y pimienta o dejar neutro si se
va a hacer una salsa derivada
SALSA BEARNESA Rendimiento: 200 ml Tiempo de preparación: 15
minutos Tiempo de cocción: 20
minutos
Ingredientes: 25 gr de echalote 2 gr de pimienta blanca en
grano 5 gr de estragón fresco 5 gr de perifollo fresco 40 gr de vinagre de vino
blanco 40 gr de vino blanco 40 gr de yema de huevo 170 gr de mantequilla clara
clarificadapara terminar 5 gr de estragón fresco 5 gr de perifollo fresco c/s de sal fina
Mise en Place: Lavar, desinfectar y picar las verduras y hierbas, pesar los
ingredientes necesarios Separar las yemas Clarificar la mantequilla Picar al momento ingredientes de terminaciónCocción: Poner una olla con agua a hervir Poner otra olla y agregar ingredientes (1, 2, 3, 4, 5, 6) y
hacer una reducción de 50% Preparar un bowl con las yemas y agregar la reducción Poner el bowl sobre la olla con el agua hirviendo y empezar
a batir con un globo hasta obtener una mezclar aireada y firme
Empezar a agregar la mantequilla clarificada a punto de hilo mezclando constantemente con el globo
Terminar con el perifollo y estragón Condimentar con sal o dejar neutro si se va a hacer una
salsa derivada
SALSA MOUSSELINE
Rendimiento: 150g Tiempo de
preparación: 5 minutos
Ingredientes: 100g de salsa
holandesa 50g de crema
neutra c/s de sal fina c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place y Cocción Pesar y medir los ingredientes Batir la crema neutra a una consistencia
firme Mezclar en forma envolvente Condimentar con sal y pimienta blanca
molida
SALSA FOYOT
Rendimiento: 150 ml Tiempo de
preparación: 15 minutos
Ingredientes: 100g de salsa
bernesa 50g de jitomate
concasse c/s de sal fina
Mise en Place y Cocción Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura Pesar la salsa base Escalfar y hacer un jitomate concasse mezclar el jitomate concasse con la salsa
bernesa hasta obtener una salsa homogénea
Condimentar con sal
VINAGRETA
Rendimiento: 300 ml Tiempo de
preparación: 5 minutos
Ingredientes: 75ml de vinagre de
vino tinto 225ml de aceite
vegetal c/s de sal fina c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place y Cocción Medir o pesar los ingredientes Preparar un bowl con el vinagre Empezar a mezclar con un globo Agregar el aceite a punto de hilo hasta
terminar Condimentar con sal y pimienta o dejar
neutro si se va a hacer un derivado
MAYONESA
Rendimiento: 350ml Tiempo de
preparación: 10 minutos
Ingredientes: 40g de yema de
huevo 10g de mostza dijon 300ml de aceite
vegetal c/s de sal fina c/s de pimienta
blanca en polvo
Mise en Place y Cocción Separar, pesar, medir los ingredientes Preparar un bowl Mezclar las yemas de huevo con la mostaza
Dijon Agregar el aceite a punto de hilo mezclando
constantemente Condimentar con sal y pimienta o dejar
neutro si se va a hacer un derivado
VINAGRETA DE JITOMATE
Rendimiento: 225 gr Tiempo de
preparación: 20 minutos
Ingredientes: 150ml de vinagreta 10g de ajo italiano 20g de echalote 50g de jitomate
concasse 10g de perejil lacio c/s de sal fina c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place y Cocción Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras y
hierbas Picar finamente el ajo y la echalote Escalfar el jitomate y hacer un jitomate
concasse muy fino Picar finamente el perejil Mezclar todos los ingredientes en turno con
un globo Agregar el próximo ingrediente cuando el
anterior este bien mezclado y la vinagreta tenga una consistencia homogénea
Condimentar con sal y pimienta
SALSA CAMBRIDGE
Rendimiento: 200 ml Tiempo de
preparación: 15 minutos
Ingredientes: 170g de mayonesa 5g de filete de
anchoa en conserva de aceite
20g de yema de un huevo duro
5g de alcaparras 3g de estragón c/s de pimienta
blanca molida
Mise en Place y Cocción Pesar los ingredientes Picar finamente la anchoa Cocer el huevo en agua y separar la yema
cocida y picar Picar las alcaparras Picar el estragón Mezclar todos los ingredientes en turno con
un globo Agregar el próximo ingrediente cuando el
anterior este bien mezclado y la salsa tenga una consistencia homogénea
Condimentar con pimienta
SALSA BEURRE BLANC Rendimiento: 265ml Tiempo de
preparación: 15 minutos
Ingredientes: 30g de echalote 20ml de vino blanco 40ml de vinagre de
vino blanco 2g de pimienta
blanca entera 75g de crema
liquida neutra 150g de mantequilla c/s de sal fina
Mise en Place Lavar, desinfectar, enjuagar la verdura Picar la echalote Pesar y medir los ingredientes Cortar la mantequilla en cubos pequeños y
guardar en el refrigeradorCocción Poner a calentar un olla con los ingredientes (1, 2,
3, 4) y reducir 50% el liquido Agregar al crema y bajar la flama y permitir que
se haga una infusión con la reducción por 3-4 minutos
Retirar del fuego y colar a una olla limpia previamente calentada y agregar la mantequilla fría poco a poco mezclando con la olla
Regresar de vez en cuando al fuego para darle a la olla un toque de calor
Condimentar con sal
SALSA AGRIDULCE
Rendimiento: 300 - 350ml
Tiempo de preparación: 15 minutos
Ingredientes: 50g de azúcar
refinado 60ml de agua 50g de miel karo 70ml de vinagre de
vino blanco 240ml de jugo de
naranja fresco 10ml de jugo de
limón fresco
Mise en Place Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras Pesar y medir los ingredientes Exprimir el jugo de los cítricos u colar por un
colador fino Cocción En un olla, disolver el azúcar con el agua Agregar la miel karo Poner la olla a calentar a fuego alto y hacer
un caramelo con un color dorado claro Agregar el vinagre afuera del fuego y
evaporar Agregar el jugo de naranja y dejar hervir
hasta disolver todo el caramelo Retirar del fuego y agregar el jugo de limón
SALSA DE CHILE DULCE
Rendimiento: 400-450g
Tiempo de preparación: 15 minutos
Ingredientes: 75g de azúcar refinado 80ml de agua 100g de miel karo 40g de chile de árbol
seco 10g de ajo italiano 40ml de licor de
naranja 300ml de jugo de
naranja c/s de sal fina
Mise en Place Lavar, desinfectar, enjuagar las verduras Pesar y medir los ingredientes Exprimir el jugo de los cítricos u colar por un
colador fino Quitar las semillas y moler los chiles secos Picar finamente el ajo Cocción En un olla, disolver el azúcar con el agua Agregar la miel karo, el chile y el ajo Poner la olla a calentar a fuego alto y hacer un
caramelo con un color dorado claro Agregar el licor de naranja y flamear Agregar el jugo de naranja y dejar hervir hasta
disolver todo el caramelo Retirar del fuego y condimentar con sal