Introducción

La alimentación del ser humano está ligada en princi-pio a la forma de vida y las costumbres; se trata, pues,de un problema cultural. En algunos países y razaspersisten todavía costumbres alimentarias a las que elser humano se adhiere a pesar de su evidente desnu-trición y de las enseñanzas de la ciencia moderna.Tendrá interés —como dice Gerard 1— revisar las ac-tuales costumbres alimentarias del hombre comparán-dolas y contrastándolas con el conocimiento actual.

El ser humano, un animal omnívoro

En China se comen los gatos, los perros asados y elpuchero de puerco espín, pero, sobre todo, se consi-dera un manjar suculento y afrodisiaco un plato a ba-se de chinches y piojos, que, además, es carísimo. Enel Congo se comen los monos a la brasa; en Tailandialos penes de búfalo; en Indonesia los lagartos y lagar-tijas a la parrilla o guisados con verduras; en Sumatralos murciélagos frescos, y en determinadas zonas hi-popótamos, osos hormigueros, canguros, ratas y leo-nes; en Ecuador, la carne y huevos de iguana.Entre los bosquimanos del desierto de Kalahari se co-men las termitas y, sobre todo, las orugas de maripo-sa negra constituyen un manjar. Curiosamente, enWashington existen clubes de insectos donde laschinches de agua se considera una comida selecta.Para los indios la cebolla es esencial y llegan a co-merla con pan. Los budistas camboyanos consumenpescados, cangrejos, ranas, mejillones y una variedadsumamente apreciada de araña peluda.Alimentos ingeridos habitualmente por nosotros sondesconocidos, aborrecidos o prohibidos en otros paí-ses. Sirva de ejemplo la prohibición del cerdo por elIslam y la de los mariscos por el judaísmo.La mayoría de las aves han sido comidas en algúnmomento por el ser humano. En la antigua Roma unmétodo de adquirir prestigio social era servir banque-tes que incluían platos con lenguas de aves raras.Las ranas, tortugas y serpientes se comen frecuente-mente. Las ancas de rana se facturan desde Louisia-na hasta el norte de América, y la serpiente de cas-cabel se considera una carne delicada en Florida.Nosotros hemos comido filetes de lomo de cocodriloen Cuba, así como carne de iguana en Ecuador.En muchos lugares donde hay abundancia de pesca-do la alimentación escasea en calcio, ya que los pro-ductos lácteos son casi desconocidos; por ello hay

personas que han aprendido a preparar sopas co-ciendo largo tiempo las cabezas de pescado, en lasque se encuentra mucho calcio. En las Islas Filipinasse desecan pececillos de 3-6 cm de largo y se comenenteros como boquerones.El intestino posee actividad trehalásica, es decir, pue-de desintegrar la trehalosa (azúcar sanguíneo de losinsectos) en dos moléculas de glucosa. La presenciade la enzima trehalasa en el intestino ha hecho pen-sar a ciertos autores que el hombre primitivo debiócomer insectos, un alimento mucho más importanteque para el hombre actual 2.Harris 3 nos ofrece el siguiente símil nutricional. Ciengramos de termitas africanas aportan 610 kcal (38 gde proteínas, 34 g de carbohidratos y 46 g de gra-sas), y una porción equivalente de larvas de polilla,375 kcal (45 g de proteínas, 25 g de carbohidratos y10 g de grasas). En comparación, 100 g de hambur-guesas ofrecen solamente 245 kcal. Por otra parte,para satisfacer las necesidades diarias de calorías (deun adulto) hay que comer 3.300 g de gambas frentea sólo 500 g de termitas aladas.Comer carne humana no ha sido una costumbre raraentre las tribus salvajes hasta no hace mucho tiempo.Casos de antropofagia se han dado en las grandeshambrunas, en la conquista del Oeste americano, alterminar la segunda guerra mundial o en catástrofesde personas perdidas en la nieve.En consecuencia, puede afirmarse que el ser huma-no ha comido de todo, incluso sustancias con escasoo nulo valor nutritivo. En este último caso téngase encuenta la producción de bezoares y las secuelas de lallamada pica, que pueden observarse en enfermosmentales, niños y embarazadas.Los lectores interesados en los problemas culturalesde la alimentación humana pueden consultar las pu-blicaciones de Blond 4, Cruz 5, Gerard 1, Harris 3,6,7,Toussant-Samat 8 y Navalpotro 9, entre otros.

Recomendaciones y necesidades nutricionales

No existe unanimidad respecto a la definición de ali-mentación sana. Muchas veces nuestra ignorancianos conduce a crear términos ambiguos como los dedieta prudente, saludable, equilibrada, normal, basal,natural, etc. Aún no tenemos un concepto fiable decuál es la alimentación de una determinada región ocomunidad y, menos aún, de un individuo. Los hábi-tos alimentarios no sólo varían de una nación a otra,sino también de persona a persona. No hay ningúnpatrón alimentario que asegure una correcta nutri-ción. En consecuencia, no existe una alimentaciónideal, ya que se trata de un requerimiento individualen cuya planificación deben considerarse factores co-

REVISIONES

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Correspondencia: E. Rojas Hidalgo.C./ Isaac Peral, 38.28015 Madrid.

¿Qué es una alimentación sana?

E. Rojas HidalgoDoctor en Medicina

mo la disponibilidad regional de alimentos, condicio-nes socioeconómicas, religión, gustos personales,hábitos alimentarios tradicionales, edad de los miem-bros de la familia y habilidades culinarias.Las normas alimentarias, como las RecommendedDietary Allowances (RDA), de EE.UU. 10, se aplicancon dos fines principales. En primer lugar, progra-mar dietas para una persona o grupo étnico; en se-gundo lugar, valorar la calidad nutricional de los ali-mentos que ingerimos. Últimamente empieza aconsiderarse si las recomendaciones de micronutrien-tes (vitamina E, vitamina C, carotenoides, microele-mentos minerales, etc.) son suficientes o habría quemodificarlas ante el potencial efecto preventivo detales compuestos en ciertas afecciones (por ejemplo,cardiopatía isquémica, cáncer, catarata, degenera-ción macular senil) y situaciones (ejercicio intenso,deportes de altura) ligadas supuestamente al estrésoxidativo 11,12. La ingesta recomendada para cualquier nutriente seajusta a una distribución de frecuencia de los requeri-mientos individuales para dicho nutriente (fig. 1). Elpunto b es el requerimiento medio del grupo (x– ). El punto c (x– + 2 DE) es la ingesta que cubrirá las ne-cesidades de casi todas las personas sanas. El punto a(x– – 2 DE) es la ingesta por debajo de la cual casi to-dos los individuos serán incapaces de mantener uningreso metabólico adecuado con los criterios a ele-gir 13. El hecho de que cada grupo de expertos en nu-trición proponga diferentes recomendaciones reflejauna disparidad de criterio en el análisis de los datosrecopilados, así como la discrepancia de opinionesen cuanto a la finalidad y función de las normas ali-mentarias. En una nación opulenta es preferible co-meter errores por exceso que no minusvalorar lasnecesidades alimentarias reales. Esta situación puedeser inversa en países con escasez de alimentos. Toda

norma nutricional que imponga una alimentaciónque exceda a la disponibilidad real de alimentos im-plica tener que introducir cambios profundos (modifi-cación de la política agropecuaria, importación dedeterminados alimentos o refuerzo de la alimenta-ción con nutrientes esenciales).En cualquier caso, existe consenso generalizado deque toda recomendación científica en materia de ali-mentación debe solucionar el panorama mundial alobservarse dos grandes grupos de población: unoque muere por carencias; otro que sucumbe por ex-ceso de alimentos.Una «alimentación equilibrada» de una persona es lacantidad de alimentos que han de aportarse diaria-mente para conseguir un estado de nutrición óptimo;es decir, un estado de equilibrio entre el ingreso denutrientes y sus requerimientos con objeto de conse-guir una buena salud individual 14. Tal alimentacióndebe cubrir los siguientes objetivos: primero, aportarsuficientes nutrientes energéticos para los procesosmetabólicos y el trabajo corporal; segundo, suminis-trar una cantidad óptima de nutrientes con funcióneminentemente plástica y reguladora, y tercero, ase-gurar el equilibrio entre todos los nutrientes.Generalmente, cuando el aporte energético de unaalimentación mixta y variada es adecuado contiene elmínimo proteico óptimo y, por ende, los aminoáci-dos esenciales. Por otra parte, cualquier alimentaciónmixta suele aportar todos los elementos minerales.Un complemento de leche (medio litro de leche devaca proporciona 18 g de proteínas y 600 mg de cal-cio) o queso cubrirá las necesidades fosfocálcicas y, si se añaden alimentos ricos en vitamina B1, B2 y C(cereales, verduras, hortalizas, frutas, carnes, víscerasy extractos de carne), de manera concomitante seaportan todas las demás.El griego Policleto afirmaba que el hombre que comesolo no es mejor que un león. La comida es, en efec-to, un acto social, de amistad, de amor, de conviven-cia e incluso tiene connotaciones filosóficas y religio-sas. Existen muchos obstáculos culturales que seoponen al progreso de la Nutrición. Los conocimien-tos científicos en materia de nutrición no se dirigenen provecho del bien público, por la sencilla razónde que están en contra de ciertos sectores de la in-dustria alimentaria. Sirvan de ejemplo las supuestasvirtudes de ciertas aguas mineromedicinales, lechesmodificadas, margarinas, aceite de oliva o determi-nados productos cosméticos que nutren la piel, retra-san el envejecimiento, protegen contra la caída delcabello y las arrugas o previenen las enfermedadesdegenerativas y la obesidad.En este sentido, la nutrición científica aparece cubier-ta de una gran dosis de seudociencia. La instauraciónde una «alimentación para el pueblo» requiere la cola-boración de las autoridades, la agricultura, la pesca,la industria alimentaria y los consumidores. La laborde los expertos en Nutrición consiste en dar reco-mendaciones sensatas, dentro de las limitaciones quenos impone nuestra ignorancia.La diferencia de las necesidades de nutrientes consi-deradas por cada grupo de autores está en relación

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Media (x)-2 DE +2 DE

Nivel de requerimiento

Ingestarecomendada

Nº

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Fig. 1. Distribución de frecuencia de los requerimientos de unnutriente (x– ±2 DE).

con los métodos y criterios empleados. Un ejemplobien conocido es el de las recomendaciones de vita-mina C, que todavía no están consensuadas y varíanentre 20 y 100 mg/24 h. Al no existir un criterio de-finido que establezca cuáles son las necesidades nu-tricionales reales que consigan el «bienestar celular»,es difícil dar cualquier recomendación sobre un deter-minado nutriente. En consecuencia, debemos serprecisos y hablar de recomendaciones y no identifi-carlas con necesidades. En este sentido, Williams 15

dice que cada uno de nosotros tiene una individuali-dad bioquímica tan distinta como pueda serlo la indi-vidualidad de nuestro físico.Ya en 1961 el Instituto Fisiológico de la Alimenta-ción de Lausana 16 señaló las directrices para una me-jor y más sana alimentación:1) Disminuir intensamente el consumo de grasas sa-turadas (animales y vegetales), limitándose a las de laleche y recurrir a los aceites germinales vegetales in-saturados (oliva, girasol, maíz, soja, cártamo, etc.).2) Reducir el máximo el consumo de azúcar y dulces.3) Limitar los productos de harinas refinadas (panblanco, pastas y bollería) y sustituirlos por un elevadoaporte de pan integral.4) Aumentar el consumo de leche y derivados (que-so, yogur, helado).5) Incrementar la cantidad de verduras, hortalizas yfrutas.Estos objetivos coinciden en parte con los propugnadospor la Comisión de Nutrición del Senado de EE.UU. 17:1) Aumentar el consumo de carbohidratos hasta un50%-60% del total del ingreso energético, sin que laingestión de azúcar (sacarosa) sobrepase el 15%. Serecomienda aumentar el consumo de verduras, hor-talizas, frutas y granos completos de cereales.2) Reducir el consumo de grasa hasta un 30% del in-greso energético total, siendo el reparto proporcio-nal del 10%, respectivamente, para la grasa satura-da, monoinsaturada y poliinsaturada. Además serecomienda reducir el consumo de colesterol hasta300 mg/día.3) Limitar la tasa de proteínas hasta un 15% del in-greso energético diario, recomendándose disminuirel consumo de carnes y aumentar el de aves y pescados.4) Se aconseja no sobrepasar el consumo de sal(NaCl) en 3 g/día.Si se analizan tales recomendaciones se observa queexisten dos ejes de influencia: uno trazado por la in-dustria alimentaria y otro por los hallazgos de ciertasinvestigaciones nutricionales aún no concluyentes.La disminución del consumo de carbohidratos (saca-rosa y harinas refinadas) está relacionada con la pro-filaxis de la caries dental, tan frecuente en los paísesdesarrollados. En épocas ulteriores el consumo exce-sivo de azúcar se hubiera puesto en relación, segúnCleave y Campbell 18, con la diabetes, trombosis co-ronaria y otras afecciones (Dissacharine disease).Por otra parte, un mayor consumo de carbohidratoscomplejos entra en conexión con la posible implica-ción que se le supone a la fibra dietética en la pato-génesis de ciertas enfermedades por hiperpresiónintraabdominal e intraluminal (hernia de hiatus, he-

morroides, varices, enfermedad diverticular del co-lon, apendicitis, cáncer de colon) o por hipernutri-ción (colelitiasis, aterosclerosis, obesidad y diabetesmellitus). La importancia de la fibra en nutrición hu-mana continúa vigente, pero no sabemos hasta quépunto la deficiencia de este interesante componentede la alimentación es responsable de los procesosnosológicos que se han invocado 2,19.Lo más destacado de estas recomendaciones es ladisminución de las grasas, lo que se explica por elpapel, no demostrado, que tienen en la patogénesisde la aterosclerosis y sus secuelas. Es cierto que lacantidad y calidad de las grasas y aceites de la ali-mentación influyen sobre el espectro lipídico y lipo-proteico sanguíneo. Sin embargo, esto no quiere de-cir que tales alimentos tengan la exclusiva en laateroesclerogénesis 20. Por otra parte, resulta llamati-va la reducción del aporte diario de colesterol, cuan-do sabemos que influye escasamente sobre el colesterolsanguíneo y, además, que la respuesta es muy hetero-génea e individual, como han demostrado Flynn et al 21.Como dice Rodwell Williams 22, la aplicación princi-pal que ha hecho el hombre de la grasa ha sido in-corporarla a su alimentación. Es curioso, por no de-cir ridículo, que se recomiende diariamente un 10%de cada tipo de grasa y aceite comestibles. Desde unpunto de vista práctico, ¿cómo puede aconsejarse acualquier grupo colectivo, y no digamos a un ama decasa, que confeccione una comida con recomenda-ciones tan matemáticas?Por último, cabe señalar que la reducción tan drásti-ca de la sal común para prevenir y/o tratar la hiper-tensión arterial resulta exagerada, incómoda y casiimpracticable. Recientemente se ha cuestionado laimportancia de la disminución de la sal en la dietapara combatir o prevenir la hipertensión 23,24. Siendosensato, resulta grotesco quitarle a la comida, sinfundamento objetivo, la gracia que le proporcionanla grasa y la sal.Un problema de máxima actualidad es la inclusión delos vegetales transgénicos en la alimentación huma-na. En nuestro país parece que existe unanimidadentre los biotecnólogos en considerar no peligrosa laproducción de plantas transgénicas para el consumohumano. García Olmedo 25 ha expuesto las aplicacio-nes de los avances de la biotecnología y afirma que,aunque comportan algunos riesgos, éstos no son dis-tintos de otras prácticas que la opinión pública acep-ta sin recelo. Zapater y Puigdoménech 26 sostienen,no obstante, que habrá que analizar cuidadosamente,a fondo y de forma transparente, los beneficios y losposibles riesgos para la salud. Empresarios, produc-tores, distribuidores y consumidores deberán eliminarcualquier prejuicio y estar atentos a los progresos dela biotecnología.

Conclusiones

Cuanto más cosas descubren los científicos acerca dela nutrición, tanto más difícil resulta saber qué es loque hay que comer y qué es lo que conviene evitar.El futuro de la incorporación de los vegetales trans-

E. ROJAS HIDALGO —¿QUÉ ES UNA ALIMENTACIÓN SANA?

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génicos a la alimentación humana no parece defini-do. Constituye un motivo de controversia que precisauna mayor comprensión por todos los sectores impli-cados (industria alimentaria, autoridades sanitarias,agricultores y consumidores).Existe unanimidad en recomendar una alimentaciónde carácter mixta y variada que conlleve los cuatrogrupos de alimentos básicos:1) Leche y sus productos (queso, yogur, mantequilla).2) Carnes, aves, pescados, huevos, legumbres y fru-tos secos.3) Verduras, hortalizas y frutas.4) Panes y cereales.Por ejemplo, un esquema sencillo es el ofrecido porel National Dairy Council (Chicago) en forma decartel 27 y que aparece en nuestro libro Dietética 28.Esta «Guía para comer bien» no se ajusta a los esque-mas de la cocina tradicional española. Habría que in-cluir al aceite de oliva, ya que constituye un compo-nente básico en muchos platos de nuestro país.Si pudiera ofrecerse una norma genérica y flexiblecabría decir, como sugiere Bender 29, que hay que co-mer un poco de todo y no demasiado de cualquieralimento.

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