proveedor a la carta 58

● año 5 | Edición 58 | PErÚ | ocTUBrE 2014 | disTriBUción graTUiTa ●

Café PerúEdición aromática y con cuerpo para una mejor cultura cafetera

Métodos con Gino Kanashiro ∙ Prensa Francesa ∙ Chemex ∙ Aero PressFretta Cold ∙ Tiempo de ferias ∙ Expo Café ∙ Expo Vino ∙ Mistura

La vida de nuestra cocinera más querida y sus mejores

recetas, las de su casa

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en su5to

4 P r ov E E d o r a l a c a rTa

EDITORIAL

Las redes sociales, que a veces sir-ven más para sesgar información y “sensibilizar” de manera efectista,

han venido haciendo eco últimamente de un artículo publicado en la revista de una facultad universitaria, que en tono de denuncia, señalaba lo mal pagado que está el personal de los restauran-tes –principalmente los cocineros– en el Perú. Y cuando hablo de “sensibilizar”, o de información sesgada, lo digo porque siempre hay que ver todos los ángulos antes de satanizar solo a una parte de los involucrados en una situación que invo-lucra a muchos.

Para empezar un breve análisis: suel-dos bajos en un país tercermundista, se dan en todos los ámbitos productivos, pero si vamos al particular ¿no será que el problema se agrava en uno en el que la oferta de mano de obra ya va superan-do ampliamente la demanda? Dese una vuelta por la avenida Arequipa, Wilson y alrededores, y notará que todos aquellos institutos que antes enseñaban cómpu-to, hoy se dedican –aunque sea en un aula– a la gastronomía, vendiéndole a montones de ilusos el sueño de hacerse “ricos como Gastón”.

A toda esa masa estudiantil mal for-mada en instituciones de “medio pelo” (para citar a nuestro primer mandatario) se suma desde luego la formada en institu-ciones de prestigio. Aquellos cuyos padres seguramente pagaron mensualidades de

entre dos mil y tres mil soles mensuales, y hoy encuentran sumamente injusto que a su hijo “el chef” le ofrezcan trabajo por mil al mes.

Pero si se trata del costo beneficio, tengan en cuenta señores papás y ma-más, que montar un buen instituto de co-cina cuesta tanto como montar cualquier buena universidad, que los insumos y equipos con los que estudiaron sus hijos, son caros, y que la plana docente fue de calidad. Asimismo, sepa que al hijo de su vecino, el ingeniero recién graduado, tampoco le están oreciendo mucho más.

¿Son los empresarios restauranteros unos explotadores? Sepan los denun-ciantes en redes sociales que según un reciente artículo del diario El País (Es-paña) los restaurantes más ranqueados, aquellos que lucen las valoradísimas es-trellas Michelin, no son tampoco los em-porios que todos pensamos, y que más bien sirven a sus protagónicos chefs/propietarios como plataformas para crear otros formatos donde sí ganar bien.

Por ejemplo (y cito el artículo), “Azur-mendi, del chef Eneko Atxa, calificado con la máxima distinción de la guía (tres estrellas) o Casa Marcial, negocio de dos estrellas dirigido desde Arriondas (As-turias) por Nacho Manzano, presentan un ratio de beneficios sobre ventas muy modesto, de alrededor del 4%. Otros co-cineros consolidados, como Martín Bera-sategui en su restaurante guipuzcoano o

Juan Mari Arzak, elevan ese ratio al 9% y 15%, respectivamente. Pero casi ningu-no supera ese techo”.

¿Qué hacer?, es la pregunta del mi-llón. Echar mano a la creatividad, diría yo. Buscar nuevos formatos, desarrollar ideas, emprender. O mejor, y para que-dar más claro, cito el final de un recien-te post de mi amigo Israel Laura (quien hace unos días se pronunció sobre el particular en las mismas redes sociales) donde repite las palabras del discurso de un profesor en su graduación de la es-cuela de cocina: “Bienvenidos al infier-no, pero en ustedes está el cambiarlo”.

frANCISCO MIYAGI

director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una

publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.

❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙ media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

publicidad: 6275520 Anexo 105Próxima edición: 20 de noviembre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 15 de noviembre de 2014

Proveedora la carTa

la primera revista para el negocio gastronómico

Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta

La “bulla” en las redes

5p r ov e e d o r a l a c a rta


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Desde Imaginativa Comercial

El secreto está en la vitrina exhibidora

Una vitrina vendedora atrae-rá el interés hacia tus pro-ductos, incrementando tu venta y la prosperidad de

tu negocio. IfI s.p.a, fundadora de INDUSTrIEIfI, es en Italia desde 1962 empresa líder en innovación, tecnología y presentación a través de sus líneas exhibidoras de productos

en barras de heladerías, cafeterías, dulcerías, chocolaterías y afines. Fa-bricando equipos de vanguardia en calidad y presentación.

El creciente desarrollo en negocios de esta naturaleza en Lima y todo el Perú se encuentra hoy demandando una diferenciación e identidad en cada punto de venta y es justamente ahí es

donde IfI destaca con el desarrollo de sus vitrinas, tanto calientes, frías o neu-tras con diseños impactantes y calidad inigualable.

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EN DIREcTO

En el marco de Miraprende de la Municipalidad de Miraflores

Nueva promoción de graduados de la Escuela de BaristasE

l pasado 9 de octubre, el Salón de Actos de la Mu-nicipalidad de Miraflores se llenó del entusiasmo

de los 27 flamantes graduados del programa Miraprende, desarrollado en convenio entre la Municipalidad de Miraflores y entidades privadas para buscar un objetivo común: el desarrollo del capital humano en la creciente industria de la restaura-ción y la hostelería.

En la ceremonia, el alcalde dis-trital Jorge Muñoz, fue el encargado de entregar los diplomas a los gra-duados de la segunda promoción de este programa de talleres de servicios gastronómicos que inclu-ye baristas, asistente de panadería / pastelería, y mozos / meseras.

Juan José Bozzo, director de la Escuela de Baristas – que vio gra-duarse a 15 de sus alumnos – y uno de los principales promotores del programa, destacó la importan-cia de capacitar al capital humano que hace posible que un rubro tan basado en la atención al público, como es la restauración, alcance altos niveles de competitividad y sepa mantenerlos.


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MENU DE GESTIóN

En suma, lo que se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos, químicos o físicos con el objetivo de que no

representen riesgos para la salud del consu-midor. Y es que cuando no se utilizan las Bue-nas Prácticas de Manipulación (BPM) puede producirse la contaminación del alimento en cualquier eslabón de la cadena alimentaria. La misma puede comenzar antes de proce-sarse el alimento, siendo ésta una contami-nación inicial de la materia prima. Es por ello que de la recepción y el almacenamiento de la misma, ya sea en la industria, en casa o en restaurantes, depende la calidad y seguridad del producto final.

La variedad de productos utilizados en la industria o en restauración colectiva, exige di-ferenciar las temperaturas según el alimento. Por ejemplo: la recepción de productos como los embutidos deben llegar a temperaturas menores a 5°C, y productos congelados como carne de res deben llegar a -18ºC. La tem-peratura debe verificarse siempre en el mo-mento de recibir el alimento. Cuando uno va al supermercado se debe comprar primero los abarrotes, y ya luego al final adquirir los pro-ductos perecibles.

A PrIMErA VISTAEl aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar la frescura de los alimentos, sobre todo de aque-llos más perecederos:

• En la carne, se valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto ge-neral.

• En el pescado, se valora que su textura sea firme al tacto, tenga las escamas adheri-das a la piel, los ojos brillantes y saltones, no hundidos y un olor adecuado.

• Las conservas y el resto de alimentos enva-sados deben estar en perfectas condicio-nes, sin golpes, no abombados ni hincha-dos, y con un buen aspecto exterior. (No oxidados).

EN EL ALMACÉNEs turno del almacenamiento, lo ideal es con-tar con tres almacenes: uno para perecibles (fríos), otro para no perecibles (secos) y quími-cos de limpieza. Aquí los tips para cada uno:

• Las temperaturas de refrigeración (de 0°C a 5°C) y de congelación (-18°C) son muy importantes para conservar los alimentos. Asegúrese de tener termómetros en refri-geradores y congeladores.

• Evitar la contaminación cruzada dentro de los fríos es indispensable, para ello pode-mos usar tapers para aislarlos de algunos olores extraños.

• Las puertas del refrigerador y del conge-lador debe mantenerlas cerradas lo más posible para mantener la temperatura fría.

• En el almacenamiento de productos se-cos, no debemos colocar los alimentos sobre el piso, deben estar alejados de la pared y no cerca al techo, ello nos permiti-rá mayor higiene en el área.

• rotular los productos es clave, y debe apli-carse la regla del almacén PEPS (Primeros En Entrar Primeros En Salir). Vigile siem-pre las fechas de expiración.

• Un almacén de químicos de limpieza le será de gran utilidad, recuerde que los alimentos deben estar alejados de los productos químicos, así evitará cualquier intoxicación.

• NUNCA use envases de alimentos para conservar productos químicos de limpieza. Es importante seguir las instrucciones del proveedor en el manejo de los químicos de limpieza, por ello adquiere aquellos de em-presas que son de prestigio y cuentan con certificaciones de calidad.

EN LA COCINAEn la sanidad de la cadena alimentaria, la preparación de los alimentos requiere especial atención:

• La desinfección consiste en reducir la car-ga microbiológica con ayuda de agentes químicos.

• Debemos poner mayor atención a los vege-tales que se consumirán crudos y no llevan cocción posterior.

• Las superficies de trabajo o utensilios en contacto directo con los alimentos deben ser sanitizadas también para minimizar la presencia de microorganismos.

• Otra forma de reducir los patógenos de los alimentos a niveles seguros es cocinarlos a una temperatura adecuada. Recuerde que la denominada ZONA DE PELIGRO es de 5°C a 65°C, estado óptimo para el desa-rrollo de microorganismos. Por ello conser-ve los alimentos dentro de la zona segura a menos de 5°C y más 65 °C.

• Si no va a servir los alimentos cocinados inmediatamente, los debe sacar de la zona de temperatura de peligro lo más rápido posible.

• La comida recalentada debe llegar a una temperatura de 74 °C en menos de 2 ho-ras.

A LA HOrA DE SErVIr• El mayor peligro para los alimentos que

están listos para servirse es la contamina-ción, por ello debemos tener en cuenta lo siguiente:

• No tocar los platos, vasos o copas en las áreas que tienen contacto directo con los alimentos.

• Tome los cubiertos siempre por el mango.• Use un cucharón para retirar el hielo.

Nunca lo haga con las manos.• No apile los vasos, use una bandeja para

transportarlos.• Use protectores para los alimentos que

están en exhibición.

EN CONCLUSIÓN, si cuidamos todas las etapas de la cadena alimentaria dentro de un establecimiento de alimentos y bebidas, reduciremos al máximo la presencia de mi-croorganismos, garantizando así un producto inocuo para nuestros consumidores.

La hIgIENE DENtro DE La CaDENa aLIMENtarIa CoMprENDE Las CoNDICIoNEs y MEDIDas NECEsarIas para La rECEpCIóN, EL aLMaCENaMIENto, La CoCCIóN y EL sErvICIo, toDas DEstINaDas a garaNtIzar uN proDuCto INoCuo, apto para EL CoNsuMo huMaNo.

sanidad e higiene en la cadena alimentaria

Por: Katherine Silvamail: [email protected] de investigación y desarrollo, roker Perú


rollos de Papel S.A.C, la innovadora empresa peruana fabricante de productos de papel tales

como bolsas, rollos (contómetros) y envolturas especialmente dise-ñadas para alimentos, anuncia la representación del grupo DETPAK, fabricante de clase mundial, para traer al mercado local productos como vasos para bebidas calien-tes en modelo corrugado. “Nos enorgullece haber obtenido la re-presentación del grupo DETPAK, una empresa que tiene una pro-ducción limpia y cuenta con cer-tificados de calidad en todos sus productos, la gama es variada, y hemos empezado por los vasos para bebidas caliente y Unicups. El próximo año continuaremos con otras líneas como las bolsas de papel con ventanas”, señaló al respecto Paola Rodríguez, gerente general de Rollos de Papel S.A.C.

La línea de vasos corrugados para bebidas calientes solucionan los pro-

roLLos DE papEL prEsENta LíNEa DE vasos CorrugaDos

seguros ysin derrames

Con más de 20 años de experiencia en el sector, desarrollando y creando produc-tos de papel para diferentes usos, rollos de Papel S.A.C es una empresa manufac-turera peruana dedicada a la conversión de papel, formada por emprendedores liberte-ños que llegaron a Lima en los años 70´s y que gracias a su perseverancia, esfuerzo y optimismo logran hoy posicionarla como

líder en el sector.rollos de Papel S.A.C está dedicada a

la fabricación, comercialización y distribu-ción de rollos, bolsas, envolturas y diferen-tes tipos de empaques que es de gran uti-lidad para el comercio e industria, consi-derando un especial control de calidad en el proceso de fabricación de los productos para la industria alimentaria.

SOBrE rOLLOS DE PAPEL

blemas que se generan con la oferta actual de vasos descartables en el mercado. “El inadecuado abasteci-miento de los vasos descartables con respecto a las tapas, las mismas que muchas veces no calzan con los vasos, y los inevitables derrames a que esto conlleva, serán parte del pasado con el exclusivo diseño tapa tipo pico, de

los vasos de DETPAK, que es práctico, cómodo y sobre todo seguro” puntua-liza Paola.

Otro punto clave a resaltar sobre la línea de vasos corrugados, es que no necesitan jackets o anillos de cartón ya que son aislantes térmicos en sí y no queman así tengamos contacto directo con el vaso.

VASOSColores variados: natural, blanco, negro y rojo y el diseño clásico.Medidas vasos: 4onz, 8onz, 12onz y 16onzTapas: negro y blanco.Modelo:corrugado

UNICUPSMedidas vasos: 8onz, 12onz y 16onzTapas: blanco.Modelos: Lisos y corrugado natural

INFO MENú

Tapas que no ajustan en los vasos, jackets o anillos de cartón que se desarman y no protegen contra el calor del líquido contenido, son problemas que se resuelven con la tecnología de los vasos en diseño corrugados. rollos de Papel S.A.C los trae en exclusiva.


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Del 17 al 19 de octubre el Parque de la Exposición de Lima se vistió y per-fumó de café con Expo

Café Perú 2014, la cuarta edición del evento cafetero más importante de nuestro medio, donde en más de 160 stands se lucieron productores cafeteros de diversas regiones como Amazonas, San Martín, Cajamarca, Cusco, Puno, Ayacucho, Junín, Pas-co, Huánuco, junto con proveedores que mostraron las mejores solucio-nes desde el cafetal mismo, la pro-ducción, o al momento final de la cafetería y la propia capacitación del barista. Hubo de todo para todos.

Asimismo, al Expo Café Perú con-tó como en ediciones anteriores, con visitantes y compradores de Asia, Europa y América principalmente. Cabe destacar la presencia este año de compradores y catadores provenientes de Corea del Sur, In-dia, reino Unido, Italia, EE.UU.,

Cuarta EDICIóN DE Expo Café pErú

La gala del café

Canadá, México, Costa rica, Nica-ragua, Colombia, Chile, Argentina y otros países.

Expo Café Perú, organizado por la Junta Nacional del Café, Minagri, Devida, Mincetur, Promperú y la Cámara Peruana de Café y Cacao, mostró también este año el perfecto maridaje entre la cocina y la

aromática bebida, con su sección “El Café en la Gastronomía”, que contó con la presencia de destacados chefs como Andrea Winkelried, Javier Ampuero y Blanca Sánchez, quienes deleitaron al público con postres y platos de fondo, tomando como ingrediente principal, desde luego, al café.

15P r ov E E d o r a l a c a rTa

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PrEMIOS Y CAMPEONATOSUna vez más Expo Café Perú

sirvió de plataforma ideal para premiar a lo mejor y a los mejores representantes del mundo del café en nuestro medio, cada vez más competitivo. Cabe resaltar que to-dos los campeones representarán al Perú en los Campeonatos Mun-diales que se realizarán el 2015.

X CONCUrSO NACIONAL DE CAfÉS DE CALIDAD

Juez Líder: Manuel Díaz (México)1er. Lugar -- Don Elías Contreras, Villa rica (Oxapampa - Pasco)2do. Lugar -- Augusto Vásquez, Jaén (Cajamarca) socio de la Coo-perativa Sol & Café3er. Lugar -- raúl Mamani, San Pedro de Putina Punco (Puno) so-cio de la organización CECOVASA.

4TO. CAMPEONATO NACIONAL DE BArISTAS

francisco García (Master Coffee Perú)

3Er. CAMPEONATO NACIONAL DE CATACIÓN

Bicampeón -- Johan Monteza (Ca-fetalera Amazónica)

1Er. CAMPEONATO NACIONAL DE DE ArTE LATTE

Aníbal Kovalef (Zanesco/Bisetti)

Barista en acción. Jessica Tejada,de

Origen, frente al jurado del campeonato de

baristas.

Segundo PuestoConcurso Nacional de

Cafés de Calidad.


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ESCUELA DE BArISTA

SABA

ZANESCO

rOLLOS DE PAPEL

KAffE SErVICE ArTEBAr

Expo Café pErú

2014


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gINo KaNashIro,

orIgEN tostaDorEs

DE Café

Es media mañana de un mar-tes cualquiera, y en Origen Tostadores de Café no hay sitio vacío. En el ambiente

– lleno de detalles de un estilo que se nos ocurre definir como cafetero/hipster – se siente que quienes llenan los espacios, las mesas, son más que clientes. La familiaridad con las me-seras o, en un ejemplo más directo, la comanda cantada como “el espres-so para fulano”, nos hace sentir un poco entrometidos en una casa llena de amigos, o mejor, una cofradía cafe-tera que se ha ido afinando a tiempo y paciencia, como luego explicará su joven propietario, barista y profesor, Gino Kanashiro.

“Todo esto del café” en la existencia de Gino, se inició allá entre 2007 y 2008, temporada en que vivía en Japón – como hicieron muchos Nikkeis desde los 90 – donde vió que en una revista se anunciaba un curso para baristas. Buscó más información en la web, con la curiosidad por lo que anunciaba el aviso y porque el café era ya su bebida favorita. La gran sorpresa fue encontrar que en Lima había dónde estudiar para ser un experto en café, puntualmente en Le Cordon Bleu Perú (LCBP).

Unos meses después, ya “repatria-do”, inició su preparación en la Escue-la del Café de LCBP, dos meses luego de graduado como barista, la propia escuela lo invitó a formar parte de su plana docente. Desde luego vieron algo en él (aunque cuando se lo pregunta-mos lo deje sin respuesta), dedicación, capacidad, pero de seguro, pasión por el café por sobre todo. Aquella que lo

lleva a sentenciar al inicio de nuestra conversación que “A quien se mete en este mercado tiene que gustarle el café. Quién se mete en este negocio por un sentido únicamente monetario, va por mal camino”.

“Ahora hay un boom de cafés pe-ruanos de especialidad, con una oferta de muy alta calidad. Pero para que realmente funcione, tiene que ir de la mano con mucho trabajo e investiga-ción. Por ello, el que desea meterse en este tipo de negocio tiene que conocer que es necesario dominar todos sus aspectos. No se trata de invertir por invertir”, señala Gino.

El origen de OrigenSi bien siempre tuvo la idea de tener

su propio local cuando inició su cami-no en el mundo del café, Gino supo tomarse las cosas con calma y esperar al momento preciso. Mientras, era tes-tigo de excepción de cómo el mercado

Cuestión de métodos


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Con el entusiasmo de su juventud y una experiencia enriquecida por el talento, la

dedicación y la pasión por el café, Gino Kanashiro ha fundado Origen Tostadores

de Café, donde hace prácticamente un pontificado para que se entienda que el

buen café es cuestión de cultura y calidad.

iba evolucionando, de cómo el público local, ese que había crecido tomando cafés solubles o mal extraídos, empe-zaba a aprender, a apreciar la calidad, poco a poco eso sí, y aunque todavía falta mucho, al menos el proceso iba tomando camino.

Su trabajo como profesor, pero sobre todo, aquel que lo llevó a asesorar y manejar directamente en la cancha el trabajo de baristas frente al público real, lo llevaron a ver de cerca la pro-blemática del sector. Veía con sorpresa cómo en algunos locales se organiza-ban catas dirigidas al público, lo cual es importante para la divulgación del buen café, pero cuando trataba con el personal, era notorio y preocupante su desconocimiento del producto y las técnicas correctas para trabajarlo.

“Hay un grave problema en el sector. Primero se debe formar a un equipo de baristas para luego lograr que estos profesionales brinden todo su conoci-miento al público. Creo que ese fue

el punto de quiebre para decidirme por el local propio. Aquí en Origen, por ejemplo, si hacemos una sesión de cata para los clientes, los baristas ya tienen que haber llevado está sesión de cata”, puntualiza Gino.

Con ese espíritu de mejorar las co-sas, nació Origen Tostadores de Café, hace año y medio, tiempo que aunque parezca corto, ha permitido a Kanashiro consolidar no solo el local y la marca, sino un trabajo profesional que ha ido contribuyendo al crecimiento de su público y el equipo humano con el que trabaja. “La mente del barista cambia cuando visita una finca cafe-tera. Cuando uno trabaja en Lima y hace café todos los días todavía no se siente tan comprometido con la preparación del café hasta que toma contacto con el productor en la misma finca. Ver cómo trabajan, la pasión que trasmiten en cada palabra y el cariño con el que hablan de cada planta, es realmente impresionante, y nos hace entender la importancia de nuestro trabajo, la responsabilidad que tene-mos como baristas de llevar a un gran punto final todo ese trabajo dedicado del productor”.

Y es por el respeto a ese producto que ha costado tanto esfuerzo y muchas veces sacrificios, que Gino considera que es muy importante dar a conocer al público más que una marca o un local, al productor del insumo, del café. “70% de la buena taza de café que le damos a un cliente es responsabi-lidad del productor, solo el 30% nos corresponde a nosotros”.

Los orígenes de Origen

Origen Tostadores de Café trabaja con tres fincas, todas del norte cafetero peruano: Amazonas, San Martín y Caja-marca. “Elegimos está zona del país por el perfil, básicamente. Los tres productores que ofre-cemos han demostrado un alto compromiso con su trabajo, siempre están en capacitacio-nes, viajan al exterior a eventos cafeteros donde aprender más sobre procesos productivos”.

Cuestión de métodos


EN DIREcTO

llegan aquí clientes de Miraflores, San Isidro, San Borja y otros distri-tos más alejados, en busca de un buen café”.

Culturización cafeteraEl leal público de Origen, ese

al que nos referimos al inicio de la nota, no se logró de la noche a la mañana, sino que salió de un proceso complicado que implicaba enseñar qué es un buen café y cómo tomarlo. “Nosotros servimos el capuccino a una temperatura óptima de 65 gra-dos, que no te quema la boca, y era un poco fastidioso que te pidiesen recalentar el café, lo cual involucra

El futuro de Origen

Con el éxito logrado, Gino piensa en la expansión hacia un segundo local, pero “quere-mos que sea diferente”, señala casi de inmediato. “Queremos que cada local que abramos sea diferente, que tenga su propio concepto, estamos en eso. Actualmente es un poco complicado encontrar un espa-cio, en el que el tamaño y la ubicación vayan realmente de acuerdo con el precio, porque ahora hay locales que te quie-ren cobrar seis veces lo que uno está dispuesto a pagar. No tiene lógica. Vamos con calma en la búsqueda, pero constan-tes, sin relajarnos, para no per-der el objetivo”.

Del Origen a la tazaDesde el inicio de Origen, desde

su concepción inicial, Gino tuvo clara la importancia de trabajar directa-mente cada momento del proceso de su café, a partir del productor, hasta la humeante y aromática taza. Com-pra el grano verde – algo problemáti-co fiscalmente porque ni siquiera se puede descontar la inversión ante la Sunat – lo tuesta, lo cata, hasta lle-varlo al punto óptimo, aquel donde todas las buenas características del grano se potencian y al mismo tiem-po se superan los defectos. En pocas palabras, dedicación total. Eso sí, advierte el propio Gino: “esta es una tarea que solo se puede emprender con el conocimiento debido, de lo contrario el fracaso es inminente”.

Capacitación, investigación, en-trenamiento al personal, café de primera, equipamiento de primera – Origen luce una llamativa y muy elegante La Marzocco en su barra – son parte de una alta inversión, que seguramente cualquiera hubiese buscado hacerla en una zona “más segura” comercialmente que Pueblo Libre, pero Gino no lo vio así. Todo lo contrario, decidió no entrar al juego de los alquileres súper dimensio-nados en zonas sobresaturadas de oferta gastronómica. “Apostamos por esta locación y más bien hoy


EN DIREcTO

quemarlo. Entonces había que explicar que cuando el café está muy caliente no se pueden percibir todo el dulzor y cuerpo. Pero poco a poco se fue logrando. Y es que es nuestra respon-sabilidad, el barista siempre tiene que enseñar al cliente”.

Todo lo anterior implica que el grupo humano encargado de esa divulgación hacia el público esté óptimamente entrenado y siempre conectado al gusto por el café. “Es lo primero que preguntamos en una entrevista de trabajo, ¿te gusta el café, tienes algún problema para tomar café? Y preferimos gente que no venga con experiencias previas

con el café, que vengan “puros” sin conceptos mal enseñados o mal aprendidos. Nosotros los entrenamos y buscamos potenciar su pasión por el café. El resultado es un grupo sóli-do, unido, tan entusiasta que prefie-ren emplear hasta su tiempo libre en aprender más sobre el café”.

Parte importante de ese objetivo de Kanashiro y su Origen en pro de la cultura cafetera, es ofrecer dife-

rentes métodos de extracción en su carta. Empeza-

ron con ocho y hoy son cato rce , desde la p o p u l a r

prensa france-sa, hasta el Yama Cold,

esa torre de extracción en frío que filtra el café en largas y pacien-tes ocho horas. “Lo interesante es no probar un método porque esté de moda, sino para entender lo que éste genera de distinto en el café. No son espressos, no son capucci-nos, no son americanos, son extrac-ciones que involucran dos cosas: agua y café molido, y de acuerdo a los conocimientos y técnicas que tengan los baristas, se genera más dulzor, más cuerpo, más acidez”.

Origen tiene su propio ranking de métodos, y la Moka italiana ocupa el primer lugar, un café fuerte que se entiende por el gusto local del sabor pronunciado en la taza. El segundo es la Prensa Francesa, que es el método que más se consume en el mundo. El tercero, toda una sorpresa, el Chemex, un método filtrado de resultados muy sutiles, totalmente contrarios a los anteriores. En el cuarto puesto está el Aero Press, método de infusión (pre-surizado). Luego siguen los métodos mezclados, como el Clever, mitad Prensa Francesa y mitad Chemex, y el Siphon, que es un método al vacío. El V60 o Pour Over también es otro mé-todo filtrado, que desarrolla un perfil de frutas, delicado, suave, que se ofre-ce en Origen. Anímense a probarlos.

De Campeonato. Jessica Tejada, partner de Gino en Origen (y en la vida),

es barista y la campeona vigente del método de Aero Press.

OrIGEN TOSTADOrESDE CAfÉ

Av. Bolívar 1199, Pueblo LibreTel: 261-8280 // 995-879-291

Mar - Vie: 8:00 - 22:00Sab - Dom: 10:00 - 22:00


EN DIREcTO

resultadoTaza de sabor marcado que cae de manera sedosa al servirla. En boca devela cuerpo y tonos dulces.

Métodos paso a pasoPrensa francesa, AeroPress, Chemex y fretta Cold

• Purgar el filtro con agua caliente para evitar cualquier nota de papel. • Colocar el filtro y el embudo con hielo en cubos sólidos. • Colocar el dosificador (V60) en la parte superior. • Agregar 15 grs. de café en molien-da media y agua suficiente para una preinfusión de 30 segundos, en la cual casi no debe filtrar café. • Verter el resto del agua en espiral, procurando no tocar el filtro de pa-pel, solamente el café, ello a fin de no extraer un perfil negativo.

Proceso

Método de extracción en frío, preciso para el verano. A pesar de lo que podría pensarse, no desarrolla un café aguado, sin ningún grado de oxidación, que es lo que sucede cuando una taza extraída en caliente se deja enfriar. Por lo mismo, nunca debe calentarse un café extraído en frío, pues se destruye su composición molecular.


pren

sa fran

cesa fretta Cold


EN DIREcTO

Métodos paso a pasoPrensa francesa, AeroPress, Chemex y fretta Cold Con toda la generosidad de su fa-

ceta de profesor, y en pro de la diver-sificación y culturización cafetera que manda su faceta como empresario responsable, Gino Kanashiro compar-

te, desde aquí, las instrucciones para manejar correctamente cuatro méto-dos de extracción de café que mejo-rarán la experiencia de sus clientes. Atrévase a no hacer más de lo mismo.

• A 15 gramos de café en molienda grue-sa, agregar 50 mililitros de agua a 92 grados. • Generar turbulencia, con energía, duran-te 15 segundos. • Agregar más agua hasta completar un total de 250 ml.• Colocar la tapa con el émbolo levantado y dejar en infusión 4 minutos. • Presionar el émbolo suavemente para evitar que los sedimentos atraviesen el filtro y se depositen en la parte superior. • Al servir, procurar que no pase la última parte de la extracción (sedimentos).

Proceso

Es el método de infusión que utiliza la

molienda más gruesa de todas – casi del

tamaño de los granos de sal marina – por lo

cual requiere un mayor tiempo de contacto entre

el agua y el café. Son cuatro largos minutos

de total inmersión entre ambos. Pero lo

interesante es que no se trata de colocar el café y el agua y dejarlos ser,

sino que el barista debe generar movimiento,

turbulencia, lo cual va a contribuir en la ganancia de más cuerpo y dulzor.

resultadoUna taza con 90 mgrs. de cafeína. No muy

aromática, con cuerpo y cierto sabor áspero.

Una parte importante – en todos los métodos

– es tener una taza precalentada. Nunca servir en una taza fría.

TIP


pren

sa fran

cesa fretta Cold

p r ov e e d o r a l a c a rta24

EN DIREcTO

• Purga el filtro con agua caliente para evitar cualquier nota en el papel o químico.• Insertar el filtro en la parte inferior del AeroPress.

• Agregar 15 grs. de café en molido fino y 250 mililitros de agua a 92 grados. • Dejar 30 segundos de preinfusión. • Darle 30 segundos más con turbulencia

para que el café sea mucho más expresivo.• Coloca el émbolo y bajar con una presión constante, ni muy rápido ni muy lento. • Lo que uno debe tener es una extracción constante, yo termino en 2 minutos. Taza súper limpia y a la vez muy expresiva en sabores.

Proceso

Curiosamente es un método creado por una empresa de

juguetes. Al dueño, aficionado al café, se le ocurrió jugar un poco inspirado en la Prensa

francesa, para crear el AeroPress. La gran diferencia

es que mientras la primera usa la molienda más gruesa, éste

usa la más fina, tanto como la del espresso.

Extraído a partir de la presión del aire encapsulado entre la superficie de la infusión y el

émbolo, en el AeroPress el café no tiene ningún contacto

con éste último, solo con el aire y el filtro de papel. Es

muy útil para medir el tostado del grano en laboratorio, pues

mientras para el espresso habría que esperar hasta una

semana luego del tostado para una prueba efectiva, con el

AeroPress puede hacerse de inmediato, para desarrollar el dulzor del café, analizar su acidez y cualquier perfil

negativo que tenga, ya sea por sus procesos o al momento

de la preparación. Es un café totalmente sincero.

aeropress

resultadoUna taza limpia, balanceada, muy expresiva en sabores y de un cuerpo muy sedoso.

Chem

ex



EN DIREcTO aeropress Chem

ex

Método de filtrado en un filtro de papel

de cuatro hojas, creado por Peter Schlumbohm, físico alemán, en plena

Segunda Guerra Mundial en los Estados Unidos.

Desarrolla un café casi rojizo, pero hay que entender que los

tonos claros en los cafés no son aguados, nada tiene que

ver el cuerpo con el color, éste es parte de su perfil. Un café

aguado, sea cual sea el método, se comprueba en boca, pues al probarlo va a pasar muy rápido.

En una taza de Chemex siempre habrá un primer momento de explosión de aroma, mientras en boca va a mostrar perfiles delicados y suaves, siempre

con un final dulce. Si el molido para el AeroPress es fino, y para

la Prensa francesa grueso, el Chemex maneja un término

medio.

resultadoTaza súper limpia de un perfil con notas delicadas y suaves.

• Colocar el filtro procurando que el lado de las tres hojas quede en el pico de la jarra para generar mayor resistencia.

• Purgar el filtro con agua caliente para evi-tar las notas químicas del papel, al mismo tiempo, esto servirá para pre calentar la base de la jarra.

• Agregar la cantidad necesaria para em-papar el café, generando una preinfusión de unos 30 segundos que va a degasificar dióxido de carbono, evitando que haya un goteo constante en la parte inferior. • Continuar con el resto del agua, vertiendo en espiral del centro hacia afuera y vice-versa, de manera constante sin entrecortar el filtrado pues esto denotaría una sobreex-tracción de la taza.

• Al completar los 250 ml., remover unas 10 veces para darle más dulzor aún.

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El gran avance del Perú en la implementación de estable-cimientos especializados para la preparación de café de alta

calidad fue uno de los factores que impulsó a Rancilio a elegirlo para el lanzamiento de la innovadora Xcelsius Classe 11 en toda Latinoamérica. La nueva Rancilio cuenta con tecnología de punta que revolucionará el mercado.

Con el apoyo de su socio estraté-gico Kaffe Service, distribuidor exclu-sivo de la marca en el país, Rancilio dio a conocer las bondades de la Xcel-cius Classe 11 en la Expo Café 2014. Entre sus principales características destaca el desarrollo de un nuevo dis-play, completamente touch screen y el acondicionamiento de la parte fron-tal con cristal templado, componente que nunca antes se había usado en una máquina de café.

CArÁCTErÍSTICASJaime Gamoneda, Sales Area

Manager de Rancilio para Latinoa-mérica, define a Xcelsius Classe 11 a partir de puntos diferenciadores. Primero, permitirá una nueva interac-ción entre el hombre y la máquina, ya que el producto ha sido diseñado inspirado en la última generación de teléfonos inteligentes. Así, la interfaz de usuario ofrece al barista una nueva experiencia emocional, perceptiva y visual, con estándares elevados y fa-cilidad de uso.

“Contamos con un display touch screen que reproduce video y audio. Con ello, es posible reproducir publi-cidad audiovisiva mientras se prepara el café. También nos explica las ca-racterísticas que poseen la bebida”, explica Jaime Gamoneda. De esta manera, el cliente tendrá la oportuni-dad de conocer los procesos que se siguen en la preparación y aprender un poco más sobre este producto de forma interactiva.

Otra de las ventajas es que la má-quina cuenta con un nuevo control y sistema multimedia en la parte supe-rior. Además, en la parte posterior del display presenta un puerto USB y un lector micro SD para cargar y descar-gar datos o videos, así como una en-trada para el Iphone o Ipad, así como cualquier otro reproductor de música. El innovador sistema cambia la rela-ción entre cliente y barista haciéndola mucho más directa.

Café inteligenteLa raNCILIo xCELsIus CLassE 11 ya Está EN EL pErú

También es posible incorporar el sistema Rancilio Connect, que cuen-ta con wifi. A través de él se puede cargar, descargar y modificar datos en el equipo. “Por ejemplo, un domin-go deseo saber cuánto ha generado mi máquina de café el sábado o du-rante la semana. El sistema me crea unos parámetros de producción y de consumo. Así me dice que el lunes, a tal hora he vendido tal cantidad de espressos”, indica Jaime Gamoneda.

Además de estar pendiente del nivel de consumo y de la ganancia, permite saber los detalles técnicos. Se pueden conocer las fallas e inconvenientes que presenta y controlar su limpieza. Increíblemente, es posible también

que el operario vea desde su oficina si el aparato tiene algún tipo de merma y los repuestos que necesitaría para su reparación, lo que genera un ahorro de tiempo.

CrEACIÓNEl encargado de diseñar el Xcel-

sius Classe 11 fue el propio Giorgio Rancilio, CEO de la empresa, moti-vado por brindar una alta tecnología y creatividad. La máquina, única en su género, está disponible en diver-sos colores, como negro noche, blanco perla y marrón chocolate. La bandeja cuenta con protectores laterales, an-terior y posterior de colores, así como un panel negro.


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Café inteligenteLa raNCILIo xCELsIus CLassE 11 ya Está EN EL pErú

La tecnología Xcelsius que carac-teriza a esta máquina fue desarrolla-da junto con la Universidad de Turín, la Universidad de Gerona y la Univer-sidad de Milán. “Como productores de máquinas de café desde 1927, miramos este rubro y dijimos: hasta hoy hemos cocinado distintos tipos de café siempre de la misma forma. Así que sentimos la obligación de desarrollar un sistema diferente que nos permitiera innovar. Xcelsius es la única tecnología que al día de hoy nos permite controlar y modificar la temperatura del agua durante el pro-ceso de extracción”, asegura Jaime Gamoneda.

Si bien es cierto, la compañía es experta en la fabricación de máqui-nas de café a nivel mundial, química-mente no conocía mucho sobre este grano, aspecto que tenía que revertir si deseaba crear un producto sofisti-cado. Es así que sus representantes

se acercaron a las instituciones edu-cativas superiores a informarse sobre el tema y a descubrieron que este es un cuerpo sólido, que al molerse den-tro de la máquina se disuelve.

Paso seguido, al colocarle agua caliente al grano molido se disuelven los componentes solubles y se crea una infusión. Precisamente, este principio físico químico, llamado la disolución de los cuerpos sólidos –que consiste en que mayor tempera-tura tiene del agua, mayor efecto ten-drá sobre la disolución de un cuerpo sólido– es el primer concepto sobre el que se desarrolló Xcelsius. Con ello, lo que se busca es afectar la disolu-ción de las tres fases de la extracción, aumentando o reduciendo la disolu-ción de cuerpos ácidos, neutrales y amargos, de este modo maximizar el rendimiento de la máquina y resaltar las buenas características del café y ocultar sus defectos.

fUNCIONES La alta tecnología con que fue diseñado Xcel-

sius Classe 11 es única en el mercado. Ha sido patentada por Rancilio, empresa italiana líder en la fabricación y venta de máquinas para la prepa-ración de café.

La máquina, recientemente lanzada en nues-tro país, también tiene la opción de trabajar con hit stability mode, es decir, a una temperatura siempre constante.

Rancilo cuenta con certificaciones por el World Coffee Events y por la Coffe in Good Spi-rits, entidades que organizan la prestigiosa World Barista Championship.

MÁS NOVEDADESOtro de los nuevos sistemas con los que cuen-

ta la compañía es el Rancilio Snap & Share. El cliente puede descargar la aplicación de la em-presa disponible en AppStore y GooglePlay para sistemas Android y MacIntosh.

Con la aplicación en el dispositivo móvil, tiene la opción de ir a la máquina, ingresar al menú técnico y crear un código QR. Con él puede des-cargar parámetros de errores, de limpieza, conta-dores, horas de encendido y apagado, entre otros.

Con este servicio y tecnología no solo se busca tener un mejor conocimiento de la máquina, sino también preparar un mejor café, a fin de satisfa-cer a un público cada vez más exigente.

Jaime Gamoneda. Sales Area Manager de Rancilio para Latinoamérica.


EN DIREcTO

Por unos días, el ambiente previo a Mistura 2014, la ya reconocida feria más grande de la gastronomía en

América Latina, veía cómo unos nu-barrones de incertidumbre tapaban el sol de reeditar el éxito de cada año. Los anuncios de las obras en el Cir-cuito de Playas de la Costa Verde se anunciaban casi como una estocada trapera, incluso Bernardo Roca Rey, presidente de Apega, salió a declarar la alarma: si esta edición se veía me-llada por la dificultad en accesos, la continuidad de la fiesta que nos pone en los titulares mediáticos del mun-do, correría peligro.

Afortunadamente todo no pasó de un susto, hubo sí, una baja en la asistencia, pero no tan sustancial, y es que el espíritu “Misturero” pudo más que las dificultades, y las medi-das de contingencia alcanzaron para salvar el temporal. Y así, los diez días de fiesta gastronómica, se vivieron, esta vez, con el compromiso bien tra-ducido en la frase: Come rico, come sano, como peruano, que buscaba no

Mistura 2014CoNtra vIENto y MarEa

solo celebrar la rica biodiversidad de la despensa peruana, sino ayudar a preservarla.

Productores, cocineros, restau-rantes, carretillas, y diversos espe-cialistas, nos recordaron lo ricos que somos y cuánto debemos hacer por nuestra pródiga naturaleza, para que siga bendiciéndonos y haciendo po-

sible una de las más ricas cocinas del mundo. Por eso mismo, Gastón Acurio, señaló al final: “Hoy hay una comunidad que trabaja en equipo, y no para competir. Le han devuelto el rostro a nuestros pequeños agriculto-res, que han sido reconocidos por la gente de la ciudad. Pero, sobre todo, les han devuelto la esperanza”.


EN DIREcTO

CONfErENCIAS Y QArAYPersonalidades como Carlo Petrini y varios ministros de Estado hicie-

ron de Mistura no solo la feria del sabor por excelencia, sino también un espacio desde donde se discuten y analizan los temas relacionados a la nutrición y a la biodiversidad peruana.

El ya emblemático Encuentro Gastronómico Internacional, este año fue rebautizado como Qaray y acogió a profesionales nacionales e inter-nacionales, con la apertura de Carlo Petrini. Qaray llenó el Gran Auditorio Apega con 400 asistentes que vinieron desde lugares como Colombia, Panamá, Ecuador, Brasil, Chile, Australia y nuestro país.

GrAN MErCADO, GrAN COCINALos productos emblemáticos de las diversas re-

giones del Perú, bautizados durante Mistura 2014 como los Supercholos, se lucieron en La Cocina del Gran Mercado, desde donde cocineros emblemáticos y productores se dieron la mano como eslabones fun-damentales en la cadena virtuosa que va “de la chacra a la olla”.

CONVENIOSMistura 2014 también fue un espacio de alianzas: APEGA - SLOW fOOD, para impulsar la conservación de la biodiver-

sidad y el patrimonio agro-alimentario y gastronómico tanto en el Perú como en Latinoamérica.

APEGA - EJÉrCITO PErUANO, para mejorar la alimentación del per-sonal militar, así como su formación técnica en panadería y cocina, con miras a la inserción en el mercado laboral.

APEGA – ODEBrECHT, para la recuperación de andenes en zonas donde opera la empresa brasileña.

GrAN AUDITOrIO APEGAMistura volvió a ser escenario de las

grandes premiaciones y reconocimien-tos: Los pequeños productores del Gran Mercado Apega; los restaurantes que han participado este año en Mistura; los ganadores del rocoto de Oro, el premio Teresa Izquierdo y otros concursos como el Joven cocinero, Maestro panadero y Maestro pastelero, fueron compartidos en este espacio dirigido este año por Juan José Bozzo.

Carlo Petrini

Renzo Garibaldi

Camila Siedler

John Evans

Jimena Llosa

Machado Brasil


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LOS DOCE MUNDOSMundo Norteño, el Mundo

del Sur, Mundo Andino y Ama-zónico, Mundo de los Bares, Mundo Chifa y Nikkei, Mundo de los Dulces, Mundo de las Cebi-cherías, Mundo Criollo, Mundo de los Sánguches, Mundo de las Brasas y los Anticuchos, Mundo de las Carretillas y el Mundo de los Líquidos, contaron con la efi-caz coordinación de Jimena fiol.

EQUIPAMIENTO DE ALTA GAMA

Una vez más Imagina-tiva Comercial tuvo la alta responsabilidad del equi-pamiento que hizo posible las presentaciones del Gran Auditorio de Apega en Mistura. Y una vez más, las cocinas de Joaquim Casademont se lucieron por todo lo alto. En la ima-gen, Abelardo Bonifaz, de Imaginativa Comercial.


EN DIREcTO

BAZAr

EL PAN NUESTrO DE CADA MISTUrA

Más de 30 panaderos regionales llegaron desde sus provincias con la misión de deleitar a los mistureros de los más variados panes regionales que nuestro Perú produce.

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“Hoy en Mistura hay una comunidad que trabaja en equipo, y no para competir. Le han devuelto el rostro a nuestros pequeños agricultores, que han sido reconocidos por la gente de la ciudad. Pero, sobre todo, les han devuelto la esperanza”

GASTÓN ACUrIO

P r ov E E d o r a l a c a rTa32

EN DIREcTO

Más de 40 mil personas catando, maridando, aprendiendo, disfrutan-do en torno a los vinos

de reconocidos productores de Es-paña, Argentina, Chile, EE.UU., Por-tugal, Australia, Francia, Italia, Ale-mania y Perú. Así podría resumirse la Expo Vino, que en esta décimo pri-mera edición ratifica, como cada año, que es la gran fiesta vitivinícola y del pisco de Cencosud.

En tres arduos días de de conferencias, degustaciones, premiaciones y variados shows artísticos, con la participación de los más destacados enólogos y sommeliers nacionales e internacionales, Expo Vino logró cumplir con sus tres principales objetivos: promocionar ambas bebidas y en especial nuestra bebida

bandera; educar al público dentro la cultura del vino y pisco; y permitir a sus

asistentes el vivir de una gran-diosa experiencia: la cata de reconocidas etiquetas, el encuentro con nuevas bodegas, sumado a una

exquisita variedad de aperitivos, sin dejar de mencionar el haber podido ser participes de grandiosas charlas magistrales.

En su aspecto comercial, Expo Vino 2014 cumplió tam-

bién con lo estimado. Las 150 productoras de

vino y las 40 productoras de pisco tuvieron fuerte pre-

sencia y rotación, al igual que en la Gran Bodega Wong.

La fiesta de BaCoen Lima

Expo vINo 2014


Una de las principales atrac-ciones de la última edición de la Expo Vino fue el re-torno a nuestro país del

reconocido chef Victor Gutiérrez. El destacado cocinero peruano, famoso en España por alcanzar una estrella Michelin con el restaurante que lleva su nombre, regresó luego de dos años para elaborar un menú de degustación en el restaurante Maridajes (exclusivo de la expo), para una carta gastro-nómica de lujo que incluyó también creaciones de flavio Solórzano y Da-niel Sologuren.

DEGUSTACIÓN“La idea central de este concepto

es que el vino sea el protagonista del menú y que su degustación se comple-mente con una serie de platillos sorpre-sa para el asombro de los comensales”, señala Víctor al hablar de la concep-tualización de su propuesta ad hoc, al inicio de nuestra conversación.

Al encontrarse en un ambiente gastronómico muy diferente al que está acostumbrado, Víctor tuvo que hacer algunos cambios en las re-cetas originales para adaptarlas al gusto de los clientes locales. final-mente, estas preparaciones consti-tuyeron una fusión con ingredientes naturales de nuestro país, como la quinua, las papas, la alpaca y el pes-cado, como el bonito.

En cuanto al porqué del formato, señala que un menú de degusta-ción le permite al chef trans-mitir mayor variedad de sen-saciones y experiencias a su público de manera más práctica. En este proceso también influyen aspectos como el servicio, los diseños de las vajillas y la decoración del plato y del local. “Estos detalles transfor-man el menú en una obra de teatro que te permite contar una historia, a través de una serie de platos”.

Un punto clave que se debe con-siderar es la duración del proceso de degustación, que no debe exceder de las dos horas. Por ello, es recomenda-ble cuidar la cantidad de potajes que conformarán el menú. Si la propuesta es demasiado larga y no cuenta con platillos de impacto, los comensales se retirarán con una mala imagen del restaurante y no recordarán ninguna experiencia que les motive a regresar.

que cuentan historias

DESDE ESPAÑAA pesar de la crisis en Europa, Vic-

tor Gutiérrez no se amilana y apuesta por continuar con el crecimiento de su restaurante, ubicado en Salamanca. Hace cinco meses decidió cambiar de local para mayor comodidad de su público, y a pesar de que mantiene su propuesta gastronómica, ha incursio-nado en la elaboración de platos más conceptuales y su oferta culinaria se compone únicamente de dos menús de degustación.

Una de las propuestas se denomina

“Una historia picante”, un conjun-to 16 platos que incluyen diversas variedades de ají peruano, como el amarillo, el charapita, la pan-

ca y el limo, entre otras especies oriundas de nuestra tierra. Asimismo,

los comensales podrán experimentar la sazón de otras especias similares, como el chile chipotle mexicano o el shichimi togarashi, de Japón.

Otra faceta de Víctor en la Madre Pa-tria es la asesor gastronómico del grupo Arco, el segundo grupo con mayor vo-lumen de venta de vinos en España. Actualmente, la compañía ha presenta-do una línea de restaurantes donde el público puede disfrutar de toda su carta de vinos, que incluye variedades de alta gama, de volumen, de súper mercado y de restauración. Los productos pueden acompañarse con pequeñas raciones de jamón, queso o chorizo.

EN DIREcTO

víCtor gutIérrEz y su paso

DE Lujo por ExpovINo 2014

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