proveedor a la carta 56

● año 5 | Edición 56 | PEru | aGoSTo 2014 | diSTribución GraTuiTa ●

NikkeiCocinaNikkeiCocina

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4 P r ov E E d o r a l a c a rTa

EDITORIAL

Hace cinco años, cuando andába-mos por las primeras ediciones de Proveedor a la Carta, se nos

ocurrió que debíamos hacer un especial sobre la Cocina Nikkei, término que se empezaba a escuchar cada vez más. Sien-do Nikkei de tercera generación, esto es, Sansei para los entendidos, había ade-más un sentimiento especial por informar un poco más sobre la cultura fusionada peruano-japonesa.

En ese entonces, Don Alejandro Saku-da, célebre Nikkei, gran periodista, nos ayudó con el marco histórico a partir de las referencias de su libro (absolutamente re-comendable) conmemorativo por los 100 años de la inmigración japonesa al Perú. Con el marco histórico/culinario nos ayudó Don Humberto Sato, referente histórico de nuestra cocina. La nueva hornada de cocineros Nikkei nos ayudó a sustentar qué buscaba esa cocina en el país y en el mundo: Norio Takeda, hoy en el Swissotel, Roger Arakaki, líder se Sushi-Ito, y los entonces nóveles Omar Frank Maruy, Giancarlo Ta-mashiro, Hajime Kasuga y una brillante promesa (hoy exitosa realidad), Mitsuharu Tsumura.

Cinco años después, volvemos so-bre el tema, para revisarlo, para encon-trar con gusto que hoy más que nunca la Cocina Nikkei no solo es reconocida ya como tal, sino que es reconocida como gran cocina, con un brillo que ha llegado

a fulgurar en las capitales más célebres en lo que a gastronomía se trata.

Gracias a todos los grandes chefs que vienen lográndolo y a los viejos legenda-rios que la fundaron, queda claro qué es ser Nikkei, más allá de los gentilicios o nomenclaturas políticas, porque hablamos además de qué es ser Nikkei en el Perú: es haber aprendido a contar hasta tres “ichi, ni, san”, antes que “uno, dos y tres”, es haber nacido en “esta hermosa tierra del sol (naciente)”, es comer sashimi de bonito con limón y rocoto molido, es ser católico bautizado, comulga-do, confirmado y hasta casado, pero al mismo tiempo hacer reverencia y prender una varita de incienso a los antepasados, es gritar un “hit” tanto como un “gol”, es tomar chela y sake, o mejor “sake bomb”, es decirle

Obachan a la abuela, Ojichan al abuelo (y preparar con el Okinawa soba en la mesa del comedor un domingo especial), es comer arroz sin sal en casa y morir por comerlo graneado en la calle o la casa de tu pata. Ser Nikkei, finalmente, es ser peruano, porque como bien dice Micha, “Nikkei es Perú”.

FRANCISCO MIyAGI

director/editor general francisco miyagi díaz [email protected] adjunto ronny rojas ❙ redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi ❙ reportero gráfico hans romero ❙ diseño y diagramación víctor herrera ❙ gerente general wilder rojas díaz ❙ contabilidad maria esther corrales ❙ asesoría legal bárbara pita dueñas ❙ proveedor a la carta es una

publicación mensual de media comm ❙ dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe ❙ impresión: finishing s.a.c.

❙ hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 ❙ prohibida la reproducción total o parcial del contenido. ❙ media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

publicidad: 6275520 Anexo 105Próxima edición: 15 de setiembre de 2014 ❙ Cierre de publicidad: 10 de setiembre de 2014

Proveedora la carTa

la primera revista para el negocio gastronómico

Visite nuestro Canal en YouTube: ProveedoralaCarta

Ser Nikkei

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NOTICIAS

Imaginativa Comercial inaugura completo Showroom

Para ver en dIreCto SoluCIoneS Para reStauranteS y hoteleS

Gran cocina rendirá homenaje a nuestra biodiversidad

En el marco de una confe-rencia de prensa, Apega dio a conocer al detalle las nove-dades de Mistura 2014, que a pesar de los inconvenientes de acceso en el Circuito de Playas limeño, generados por las obras de ampliación de las vías, se llevará a cabo del 5 al 15 de setiembre.

“Come rico, come sano, come peruano”, eje cen-tral de la nueva edición del evento gastronómico más importante de América, y promueve un estilo de ali-mentación sano, nutritivo y

sabroso basado en los pro-ductos emblemáticos de las diversas regiones del Perú, tendrá su momento más im-portante – y sin duda una de las principales atracciones de este año – en el Gran Mer-cado Apega, espacio donde agricultores y cocineros se darán la mano por primera vez en la historia de la feria con varios de los principales cocineros de nuestro medio para ofrecer a los visitantes degustaciones diarias de pla-tos con productos emblemá-ticos de la gastronomía.

Vajilla, cristalería, utensilios de coci-na, cubiertos y más. Todo de las marcas más reconocidas a nivel mundial, podrá encontrar el visitante en el recientemen-te inaugurado Showroom de Imaginativa Comercial.

“Chefs, ejecutivos y demás profesio-nales del rubro HORECA (hoteles, res-taurantes y catering) podrán apreciar las tendencias más modernas en tabletop y utensilios, de las mejores marcas del mundo, tales como Schott Zwiesel, Schönwald, Paderno, WMF, Cambro, Libbey y muchas más. Quedan todos invitados” señaló al respecto Roxana Chichizola, directora de Tabletop de Imaginativa Comercial.

Asimismo, en el showroom del lo-cal principal de Imaginativa Comercial se pueden apreciar las soluciones en equipamiento de cocina de Inoxa – mar-ca original de Imaginativa – así como productos importados de marcas como Infrico o Unox.

Si desea coordinar una visita guia-da en cualquiera de los showrooms, escriba a:

[email protected] y [email protected], o llame al teléfono: 282-0909

O puede visitar las tiendas de Ima-ginativa en:

Tabletop y Utensilios: Av. Manuel

Villarán 729, Los Sauces – Surquillo Tabletop y Utensilios: Av. Angamos

Este 2479 Torres de Limatambo – San Borja

Inoxa: Jr. Narciso de La Colina 722 – Surquillo

Como todos los años, Mis-tura contará con la más im-ponente oferta gastronómica peruana y fusión, ofrecida por un total de 192 estable-cimientos distribuidos en doce mundos.

Dentro de todos los plati-llos destacan estrenos en la feria como del Ramen Criollo y Nikkei, de Omatsu, el Cebi-che afrodisiaco de maca de La Posada del Pez, o la La-sagna en Salsa Anticuchera y queso serrano, y Gnocchi de Papa Nativa en Salsa Ají, ambos de Fratello.

oferta gastronómica misturera

avances de Mistura 2014

Gnocchi de Papa Nativa en Salsa Ají.

Ramen criollo.

Roxana Chichizola, directora de Tabletop de Imaginativa Comercial.


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NOTICIAS

Invita Perú 2014exItoSa edICIón en el Centro de lIMa

En su cuarta edición, la Feria Invita Perú demostró que el Centro de Lima sigue siendo el gran espacio donde confluyen todos los públicos de la ciudad, pues tuvo más de 120 mil visitantes en 10 días de feria desarrollada en el Parque de la Exposición del 25 de julio al 3 de agosto.

Sin lugar a dudas los días 28 y 29 fueron los más importantes en audiencia, pues no hubo mejor que celebrar la gran fiesta de la patria con los sabores más tradicionales de nuestra cocina, representada por todas sus variantes regionales.

Las cifras de Invita Perú 2014

- 6 mil metros cuadrados de explanada convocaron a un total de 99 stands de comida, entre restaurantes, huariques, dulcerías, cocina rústica y barras de pisco.

- Más de 120 mil visitantes en 10 días de feria.

- 7500 porciones hicieron del chancho al palo de Surco Tradición el plato más vendido.

- 70 mil platos vendidos

Destacados- El mejor cuy: Restaurante Sonia

morales- La mejor barra: Roberto Meléndez- El mejor postre: Dulce Amore.


NOTICIAS


INfO mENú

Problema a resolverSin embargo, estos proveedores no

se dan abasto para toda la demanda del mercado, por lo que muchas veces no cumplen con la entrega del producto, o los cortes del producto no son regulares. Al ser un proceso artesanal, no cumple con ningún estándar de tipo sanitario, siendo a través de la adición de bisul-fito de sodio que se logra disminuir la oxidación de la papa durante el día, esta sustancia ha sido restringida para los alimentos en algunos países de la UE.

La solución AlicorpBajo este escenario, Alicorp en el

año 2012 lanzó al mercado las Papas Pre fritas Congeladas Lista para freír, convirtiendo a Alicorp en el pionero en transformar un mercado que a la fecha es abastecido por procesadores informales.

Para transformar el mercado ha sido necesario transformar el mercado edu-cando a los clientes en cuanto a las ven-tajas que presenta el uso de las papas pre fritas, a través de: un producto de mejor calidad y presentación en cuanto a la crocancia y a la homogeneidad de los cortes, ahorro de tiempos en el pro-ceso, ahorro en la utilización del aceite y seguridad en el abastecimiento.

lista para Freir de alicorp Gran Cocina

SoluCIón Para Mantener el eStándar de CalIdad en PaPaS FrItaS

Actualmente el abastecimiento de papa, para negocios en donde este es un insumo de vital importancia, como las pollerías o las sangucherías, se hace a través de procesadores informales, son muy pocos los negocios que compran papa fresca con la idea de pelarlas y cortarlas en bastones ellas mismas, debido a que significaría una mayor necesidad de personal y un mayor requerimiento de espacio.

PresentaciónCaja x10Kg. – contiene cuatro bolsas x2.5Kg cada una.

Beneficios de Lista para Freir• Se fríen en menos de 4 minutos.

Hasta tres veces más rápido que las papas comunes.

• Son mucho más crocantes y doraditas.• Misma calidad del producto durante

todo el año.• No tendrás mermas, lo que no se

utilice se guarda nuevamente en la congeladora (a -18°C).

• Te llamamos todas las semanas para coordinar las cantidades de compra y los días de reparto.

• Ahorras gas, aceite y tiempo.• Asesoría técnica especializada en el

uso del producto.

PAPA PROCESADA INFORMAL (PPI)

PAPA PRE FRITA CONGELADA (PPFC)

Tiempo de fritado 10 min.

Tiempo de fritado 3 Min.

Alta perecibilidad. Mayor duración del producto con el mismo sabor.

Mermas, dependiendo de las ventas diarias de la pollería.

No hay merma, el producto que no se utilice en el día se congela.

Abastecimiento variables, tamaño de los bastones varía a lo largo del año.

Abastecimiento uniforme en el año.

Incumplimiento de proveedores.

Despachos progamados 3 veces por semana.

Sabor variable. Sabor constante.

Peso por bolsa variable. Peso por bolsa y caja constante.


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Tuvieron que pasar algunos años para que el hoy reconocido chef

Ignacio Barrios se diera cuenta de que lo suyo era el arte culinario.

Aunque de niño la cocina le llamaba la atención, por alguna razón que

hasta hoy desconoce, nunca se atrevió a preparar algún plato.

Hoy, la experiencia acumulada en el extranjero y su formación

como administrador de empresas, confluyeron en Urban Kitchen, la

primera cocina participativa en Lima.

EXPERIENCIA MUNDIALUna cocina bien equipada, un espacio

de aire profesional pero sin tensiones, donde el ambiente invita a los amigos, los foodies – esos que siempre nos ofrecen algo original en casa – a cocinar guiados por un talentoso chef. Esa es a grandes rasgos la experiencia de la cocina participativa, la experiencia Urban Kitchen nacida de la creatividad y ojo emprendedor de Ignacio Barrios.

Pero la magia de la gastronomía no hechizó a Ignacio de inmediato. Cuando culminó su formación en administración de empresas, ingresó a trabajar a una mul-tinacional en el área Comercial y Ventas durante cuatro años. “Pensé en mi futuro a largo plazo y me dije: No sé si será lo mío o no. No es que me disgustara mi profesión, pero no estaba seguro si quería dedicarme a esto toda la vida. Es ahí cuando se me metió otra vez el bichito de querer cocinar”.

Londres fue el próximo destino para Ig-nacio, quien luego de idas y vueltas, viajó a Europa al lado de su esposa, decidido a hacer de la cocina una profesión. El lugar elegido para nutrirse de estos conocimientos y perfeccionar sus técnicas fue el recono-cido instituto Le Cordon Bleu, en donde llevó un curso por un año. Su tiempo lo distribuyó entre sus clases y el trabajo para ganar experiencia.

Entre los lugares en los que trabajó se encuentran los restaurantes de Gordon Ram-say, destacado chef, restaurador y famoso presentador de la televisión en el Reino Uni-do y Estados Unidos. Allí no solo se enfocó a la cocina, sino también a la administra-ción. Posteriormente ingresó a Daylesford Organics, restaurante de cocina orgánica, y después a Wild Honey, de Anthony Demetre, local de influencia francesa con una estrella Michelin.

“Quería aprender cómo se administraba un restaurante y cuáles son los procesos que se siguen. Al mismo tiempo ganaría experiencia en la cocina. Así conocería el negocio en general”. Después de dos años y medio en Londres, viajó a Madrid a seguir

la experiencia de la cocina participativa

Además de recibir talleres, el público que asiste a Urban Kitchen también puede disfrutar de un momento de relax. Los viernes por la noche los visitantes tienen la opción de cocinar, tomar un vino y charlar, como si estuvieran en sus casas. No es solo los viernes por la noche. Cualquier dia se puede hacer el taller de cocina y mezclarlo con la parte de diversión y relax.

Ofrece también un servicio especial para las empresas que buscan afianzar los lazos de amistad y trabajo en equipo entre sus colaboradores. Con el formato de Team Building, cada uno de los participantes asume una tarea en la cocina para generar integración.

Cuenta también con un espacio adecuado para la presenta-ción de productos de una empresa o cliente, como lanzamiento de vinos, organización de cenas privadas y maridaje.

urBan nIKKeILa sesión de cocina participativa en la que tuvimos el gran

gusto de – valga la redundancia – participar, contó con la sabia guía de Tomás Matsufuji, otro innovador de formatos que reparte sabor y talento en su entrañable Al Toke Pez. “Toshi”, como lo llamamos los amigos, hizo una generosa demostración de técnicas japonesas y sabores nikkei.

urban Kitchen Perú

MáS ServICIoS

conociendo más de este mercado que ya lo apasionaba. No pudo llegar a mejor lugar que al Astrid y Gastón, donde ocupó primero el cargo de jefe de partida y luego de jefe de cocina, y no solo perfeccionó sus técnicas, sino que también aprendió los secretos de los mejores platos peruanos de la mano de reconocidos chefs. Uno de ellos fue Andrés Rodríguez, de quien tiene gratos recuerdos. “Él es un cocinero increíble. Lleva nuestra gastronomía por las venas”, afirma Ignacio.

Ignacio Barrios en plena sesión de cocina participativa.

Ignacio Barrios junto a Tomás Matsufuji, de Al Toke Pez


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la experiencia de la cocina participativa

URBAN KITCHEN: INNOVACIONES CULINARIAS

Luego de cuatro años fuera del país, era el momento propicio para volver y em-pezar un proyecto propio. “A mi regreso en el 2012, encontré todo muy diferen-te. El mercado de la gastronomía había cambiado mucho, la oferta de restaurantes creció”, señala Ignacio. Por eso, decidió esquivar los formatos tradicionales y es-tablecer un negocio innovador. Es así que surge Urban Kitchen, la primera cocina participativa de Lima.

El concepto, que ya existe en Tokio, Londres, Madrid, Berlín y Nueva York, nace de la idea de generar un espacio diferente, en donde las personas parti-cipen en el proceso de la preparación de los platos. A diferencia de otros formatos internacionales, Ignacio no solo quiso en-focarse en las clases de cocina, sino ir más allá, hacer que el participante no se conforme con ser observador, y que tenga la posibilidad de ser el apoyo de los chefs que dirigen la sesión.

En la experiencia de cocina partici-pativa “el tiempo varía de acuerdo a lo que se está preparando, lo que implica de una a tres horas” explica Ignacio. Y es que no se trata de dictar la receta, sino de que los comensales conozcan a fondo qué hay detrás del producto final y empiecen a disfrutar desde el momento en que ingresan al local, tal y como harían al entrar a una reunión de amigos que se juntan para cocinar.

“La idea es venir, cocinar, aprender, disfrutar y comer. Queremos que nuestro público nos cuente una historia, es un momento para compartir con ellos”, afir-ma Ignacio. La dinámica que se aplica es totalmente libre y espontánea. Por ejemplo, si al cliente le provoca comer algo, puede ir a buscar los ingredientes y preparar el plato junto con el chef, sin pensarlo tanto. En el proceso se re-suelven dudas, se opina y se aprende. Esta afirmación no es correcta, las cla-ses tienen un esquema y se hacen los

platos establecidos para cada uno de los talleres.

VENTAJASLas personas que acuden a Urban

Kitchen no necesariamente deben ser expertas en la cocina. Al contrario, el plan que se brinda y los menús que se enseñan están dirigidos, incluso, para quienes poco conocen del arte culinario. “Obviamente, si no sabes y tienes que cortar un pulpo, la tarea no la haces tú, pero miras y en-tiendes cuáles son los pasos. Si a pesar de todo quieres aprender, tienes la opción de hacerlo sin ningún problema”, indica Ignacio.

El innovador modelo no busca la per-fección entre sus clientes. “El objetivo es que ellos se diviertan, que todos participen en la preparación de los alimentos, sin considerar si saben mucho, poco o nada de la gastronomía. Para eso, los platos no son especializados, sino mucho más sencillos, con el fin de que esta práctica sea replicable en la casa de cada uno de los asistentes”.

“Para que todo sea lo más real posible, no contamos con equipos profesionales, sofisticados, sino cocinas, hornos, mi-croondas, licuadoras, batidoras y proce-sadores de un rango que podrían tener en casa”. Luego de la preparación, los parti-cipantes pueden compartir los platillos en el comedor y continuar la conversación con una copa de vino o un vaso de cerveza en un ambiente cálido y acogedor.

ContaCtoPara participar en Urban Kitchen,

siga los siguientes pasos: registrarse como cliente en la página web (www.urbankitchen.pe) y en ella misma ha-cer las reservas para los talleres de cocina. Si se quiere hacer una reserva para un grupo o empresa se puede hacer al correo [email protected] o por teléfono al 637-5397.


DE fONDO

El respeto y la admiración nos hacían dudar a la hora de pedirle una entrevista a Don Octavio Otani, temiendo tal vez que nos dijera que no. Así pasaron las ediciones de la revista, incluyendo el pri-mer especial que hicimos sobre la cocina Nikkei. En aquella oportunidad nuestro referente histórico fue otro grande, Don Humberto Sato, quien compartió con nosotros rica y generosa información. El resultado fue – modestia aparte – una muy buena edición, pero igual nos quedamos con las ganas de hablar con el personaje detrás de Lobo de Mar.

Esta vez, a cinco años de Proveedor a la Carta, nos animamos y una de esas buenas tardes de fin de semana, almorzando con la familia en el local de la calle Colón en Miraflores, al acercamos como siempre a despedirnos del sensei y agradecerle por el buen cebiche y la chita al ajo de excep-ción, le pedimos la entrevista. Contra todo pronóstico, Don Octavio aceptó de muy buena gana, ante la sorpresa de parte del personal del local que veía incrédulo como su líder, más bien esquivo a los medios, aceptaba nuestra solicitud.

Esa misma buena disposición tuvo con nosotros Don Octavio la mañana en que nos reunimos a conversar. Grabadora en la mesa y cámara atenta. Desde luego, empezamos por la historia, la de los Otani, que es la de los Nikkei, la de los inmi-grantes y su esfuerzo por salir adelante en un medio ajeno a sus costumbres, a su cultura, a sus sabores. Ishizaku Otani, el padre, y Shisuyo de Otani, tuvieron 12 hijos, todos nacieron en Huaral, donde tenían sus tierras. Pero los malos mo-mentos que pasaron los japoneses y sus familias en el Perú durante la II Guerra Mundial, los dejaron sin nada y termina-ron llegando a Surco, por la gracia de un buen amigo que les permitió establecer un tambo – bodega le diríamos hoy – en el actual Monterrico. Es ahí donde empieza la relación familiar con la cocina, con mamá Shisuyo ofreciendo pensión a los trabajadores de las chacras de la zona.

“Desde ahí comenzó mi gustó por la cocina, pelaba las papas, empecé ha-ciendo tortillas. Hacíamos cebiche de atún, que estaba lejos de ser como el de ahora”, recuerda Don Octavio sobre esos tiempos en que no existían aún las cebi-cherías. A ese primer cebiche le seguiría el de bonito y luego la historia coronaría a la cojinova. Eso sí, nada de licuadora para la leche de tigre – que ni siquiera se llamaba así todavía – el “juguito” se hacía todo a batán.

oCtavIo otanIlobo de mar y tierra

LA RUTA OTANI: DE LA PENSIÓN AL LOBO DE MAR

En la pensión de los Otani todo era co-mida criolla, pero ya en casa, papá Ishizaku sí preparaba comida japonesa, de la ma-nera más tradicional posible pero con los ingredientes disponibles aquí. “Verduras remojadas en sal, nabo, pak choy, berenje-na, encurtidas por cinco días, con su arroz blanco, era un manjar. Había carencia, pero comíamos bien y sano. El sashimi en casa era de bonito, nada de lenguado ni corvina”, recuerda Otani con nostalgia.

Luego se empezaron a fundar las pri-meras cebicherías, ya con ese concepto de comida marina. Todos eran restaurantes fundados por Nikkeis. Refiere Don Octavio que “primero abrió Oh Calamares, en Surco. Después Las Américas, en Balconcillo. El Pulpito luego, en el año 52, de los Miyahira,

en la nueve de la Venezuela, en Lima. Des-pués abrió Lobo de Mar, en el año 56, casi al mismo tiempo empezó Kunigami en los Barrios Altos con La Buena Muerte”.

Enrique Otani, mayor que Octavio, inau-guró ese primer Lobo de Mar, en la avenida Bolívar (hoy Bausate y Meza), en La Vic-toria, local que pronto se haría famoso por su cabrilla o chita al vapor y el ceviche en fuente. También brillaban los chicharrones de pota, una comida muy económica pero sobre todo sabrosa.

Fueron esos locales los que empezaron a evangelizar sobre el consumo de mariscos y del cebiche con el pescado cada vez más crudo, uso que nació más bien por evitar la merma, pues al dejar el pescado marinando en el jugo de limón por horas – que era como se comía el cebiche por entonces – se redu-cía mucho. “Uno terminaba con el pescado

Toda cocina tiene sus grandes referentes históricos, aquellos personajes que sentaron sus bases, que vivieron – y en este caso – siguen viviendo y protagonizando sus sabores y tradiciones. La Cocina Nikkei no es una excepción a esa regla, y uno de esos representantes, uno de esos grandes y entrañables personajes es Don Octavio Otani, quien sigue tan activo como siempre al frente de su clásico Lobo de Mar.

FAmiliA eN PleNo: ishizaku otani y Shisuyo de otani (al centro), junto a sus 12 hijos. Al extremo izquierdo enrique, fundador del primer lobo de mar. A la extrema derecha Don octavio otani.

LOBO DE MAR OTANIJr. Colón 587, MirafloresT. 241-1871


DE fONDO

oCtavIo otanIlobo de mar y tierra

oCoCina

Historiaviva de la

nikkeioCtavio otani


reducido a la mitad de la fuente, por eso empezamos a acostumbrar a la gente a ir comiendo el cebiche cada vez más crudo. Y por eso también se fueron agregando machas y otros mariscos, así nació el cebiche mixto, que tenía más volumen y además se cobraba un poquito más caro”.

Volviendo a la historia, uno a uno fueron animándose los hermanos y hermanas Otani a replicar el éxito de Enrique en diferentes distritos, incluso hubo uno en la Carretera Central, tal como refiere Don Octavio. “Lle-gamos a siete locales: Caminos del Inca, en Surco; el de Chorrillos; el del Parque de la Bandera, en Pueblo Libre; en la Carretera Central; el mío en Surquillo, luego en Rodrigo Beltrán y en Río Chincha, en Santa Catalina. Más o menos en ese orden”.

De todos los locales, cuatro llevan el sello de Lobo de Mar, como el de Surco y el hoy miraflorino de Don Octavio. Están también El Encuentro de Mar y Don Otani, pero al mar-gen del nombre, todos llevan esa impronta, ese sello tradicional de una Cocina Nikkei, que si bien se ha venido estilizando, conserva mucho de esa frescura, sencillez y sobre todo calidad y cuidado en los insumos.

AVENTURERO Y MAESTRO LOBO DE MARTodo ese cuidado y personalización hacen

que Don Octavio siga al frente de su local, al mando de su cocina y acudiendo día a día al terminal pesquero al amanecer para encon-trar los mejores pescados para sus clientes, esos que lo han ido siguiendo en cada uno de sus locales. Sí, porque a diferencia de sus aplicados hermanos, Don Octavio, en su vida de andante, ha tenido más de 20 locales que abría y cerraba dados los altibajos que marcaban su aventurero ritmo de vida. Pero adonde fuera, llevaba el toque Otani, el sabor de casa, que hasta hoy ostenta en sus crea-ciones, porque como él mismo cuenta, cada local tenía su creación propia. “Yo tengo mis creaciones, y mi cebiche es inconfundible”.

Cinco ingredientes básicos se dice tie-ne el cebiche tradicional peruano, y a ellos Otani-San agrega toques de sabor diferencial como un poco de culantro, de apio, “y toda esa vaina”, esa última es, por supuesto, un secreto, el toque Otani. “Eso sí”, asegura categórico “nada de cosas raras, nada de cremas ni combinaciones extrañas en el cebiche”. Cuenta también que su hermana Yuki, en el local de Santa Catalina, “todavía vende el cebiche reposado, marinado por entre media hora a una hora, saca la fuente y ahí nomás se acaba todo”.

El primer local de Don Octavio estuvo en La Victoria, en la calle Cotabambas, cerca a la fábrica D’onofrio, “primero fue restaurante

y después cebichería” recuerda. Nada me-nos que 27 locales después, se estableció, hace ya 15 años, en el local de Miraflores. Prolífico, no solo con los muchos locales, sino también por su amplia paternidad, Don Octavio sonríe y reconoce que en parte por toda esa agitada vida está a sus 76 años aún “sarteneando” de martes a domingo, una situación de la vida que todos celebramos y disfrutamos cuando vamos a su local donde lo vemos cocinando. Pero inmediatamente reconoce que le encanta, que la cocina es su hobbie y disfruta seguir en ella día a día. “Me gusta la cocina. Y aquí, pucha, la gente viene y hasta me aplaude”. Somos testigos de ello.

Cien por ciento cebichero desde el año 68 – cuando tuvo un local en la cuadra ocho de Santa Rosa, Surquillo – en todos estos años de trabajo, Don Octavio reconoce que su cocina ha ido cambiando, desarrollándose. “Siempre hay que sacar la mejor presenta-ción, una sazón diferente y mezclar. Ahora hay muchos ingredientes nuevos que han ido surgiendo y hay que adaptarse a ellos. Por ejemplo, yo a las conchas de abanico les echo salsa inglesa natural, con un poco de limón, y el pulpo al olivo lo hago a mi estilo, no le pongo aceitunas, aceite de oliva y nada más, con un poco de sal y limón”.

OTANI HOyLa ubicación en Miraflores ha ayudado a

que el Lobo de Mar de Octavio Otani sea una parada obligada en los recorridos turísticos de los hoteles y operadores turísticos que abundan en la zona. Para ellos, para “los gringos”, Don Octavio pasa de los caracoles y el pulpo, al camarón, el lenguado y el ca-lamar, algo “más fácil de comer”.

Coincide cuando le preguntamos si la Cocina Nikkei es la que es más amigable con los extranjeros. “Es que no usamos condi-mentos”, resalta. El glutamato monosódico no le molesta, y aunque no entra en esa dis-cusión, admite que no lo usa, y que el umami hay que saber sacarlo de manera natural.

Sobre la nueva cocina, los nuevos coci-neros, opina que los reconoce como artistas. “Lo gourmet es un arte”, dice, pero no va con él, lo sustancioso sí, la sarteneada sincera, el sabor por sobre la estética. Esa es la esencia Otani que siempre admiraremos, esa es la mano del Lobo de Mar a la que siempre volveremos una y otra vez para buscar la verdad que tienen las cocinas sencillas, las tradicionales. Comer donde Octavio Otani es volver a las fuentes de la Cocina Nikkei, a los orígenes, es como hacer un viaje al pasado en un barco pesquero con un capitán de primera, para escapar de la jungla urbana, gris y hostil. ¡Todos a bordo!

DE fONDO

17P r ov E E d o r a l a c a rTa

“nikkei es Perú”

Cinco años han pasado desde la inauguración de Maido, local desde donde Mitsuharu Tsumura ha desarrollado un brillante camino que lo ha posicionado como uno de los principales referentes de la Cocina Nikkei actual. Conversamos con el hoy popular “Micha”, sobre ese desarrollo de la cocina peruano japonesa y de la suya propia.

oCoCina

Historiaviva de la

nikkeiMitsuHaru tsuMura

MAIDOSan Martín 399,

MIrafloresT. 446-2512

www.maido.pe

DE fONDO


Hace cinco años abrías Maido y no-sotros lanzábamos Proveedor a la Car-ta. En una de esas primeras ediciones conversamos sobre los grandes objetivos de la Cocina Nikkei, y junto con otros itamaes entrevistados coincidiste en que había que lograr que el mundo, al oir el término Cocina Nikkei, pensara en Perú. ¿Cuánto avanzamos hacia esa meta?

Mucho, lo puedes ver en las princi-pales plazas del mundo. Se han abierto y se siguen abriendo restaurantes Nikkei – peruano-japoneses – en Londres, en Barcelona. En Madrid por ejemplo está el Pakta, nada menos que de Albert Adriá, o el Nikkei 225, y tengo enten-dido que hay varios proyectos más para España y Europa en general. También en Estados Unidos se está haciendo notar esta cocina, incluso se habla ya de un proyecto en el Medio Oriente.

Hace cinco años mucha gente me preguntaba qué era eso de Cocina Nikkei, y venían a verla a Maido, hoy no solo lo tienen claro sino que son asiduos.

¿Por qué crees que se da ese éxito?,

y replanteo la pregunta ¿crees que de toda la cocina peruana sea la Nikkei la que más aceptación está teniendo afuera?

Bueno, no se si es la que tenga más éxito, en realidad, pero sí creo que es la que está más en tendencia. El cebiche es hoy una tendencia mundial, casi to-dos los restaurantes importantes tiene su versión del plato, y las cebicherías, los conceptos de cebichería como tal tienen muchísima influencia Nikkei, dígase La Buena Muerte, Otani, Rosita Yimura, Augusto, son restaurantes con mucho de peruano y mucho de japonés también.

¿Históricamente, el formato de pes-cados y mariscos aquí fue fundado por los Nikkei?

Exacto. Creo que la Buena Muer-te y Otani son los dos precursores, los que sentaron las bases en esta cocina. Entonces la primera cevichería como concepto en Lima fue de un Nikkei. Eso te marca un poco el camino que se ha seguido a través del tiempo.

¿Será también que la Cocina Nikkei es más fácil, más amigable para los pa-ladares del mundo que la cocina perua-na tradicional?

Yo siempre digo que si hacemos

un paralelo con la música, la cocina peruana sería una salsa dura, y la japo-nesa una pieza de música clásica. Son polos opuestos, y los polos opuestos se atraen. Creo que, de por sí, la cocina japonesa como tal en el Perú no hu-biera funcionado de la manera en que ha funcionado si no hubiera sido por la influencia peruana, o mejor dicho, por el nacimiento de la Cocina Nikkei, que lo que hace es balancear sabores. Por un lado, no tan suaves como los japoneses, pero tampoco tan fuertes como los pe-ruanos. Hay un punto medio que, como tú dices, justamente, a nivel mundial, es bastante atractivo.

PERUANIZACIÓN NIKKEI¿Crees tú que la Cocina Nikkei en

realidad es la única que realmente ha creado una verdadera fusión, en este caso, peruano-japonesa?

Sí, creo que sí. Creo que la Nikkei es, después de la criolla, es una de nuestras cocinas más importantes.

¿Cómo ves todo el movimiento Nikkei hasta hoy? ¿Hacia dónde va?

Yo creo que se está peruanizando mu-cho más. Nikkei es Perú.

Tal como dice tu libro.Sí, y tú te das cuenta en los hechos.

Por ejemplo, estamos a punto de iniciar la remodelación de Maido, la cual apun-ta a peruanizarnos muchísimo. Nosotros arrancamos muy japoneses y, a través de los años, hemos ido peruanizándonos. Creo que lo que ha sucedido en todos los grandes es que, si éramos 50/50-Perú/Japón, en un momento dado, luego éramos 80/20-Perú/Japón.

La idea es acercarnos más a las fuen-tes, porque la Cocina Nikkei no nace como cocina japonesa en realidad, nace como cocina criolla. Es una adaptación, y es por eso que cada vez se asocia más con el Perú. Por eso el look de los restaurantes Nikkei siempre ha sido mucho más pe-ruano que japonés. Eso lo vez cuando vas

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Tu nueva degustación demuestra también esa mayor peruanización.

Sí, tenemos cebiche de lapas, rocoto relleno, kapchi de tofu, pan con pescado, sivinche, cuy, caldo de gallina, sopa seca, todo con influencia peruano japonesa, pero en realidad, como ves, no suena para nada como una carta Nikkei, por eso la hemos llamado Homenaje al Perú.

¿y qué pesa más en cuanto a aportes en esta nueva degustación de Maido, es técnica japonesa con insumos peruanos, o al revés?

En general la Cocina Nikkei es el encuen-tro de dos cocinas y van por igual. Justamente, con este menú quiero demostrar eso, porque el menú anterior era de platos japoneses con influencia peruana. Ahora son platos peruanos, con influencia japonesa.

¿Qué es lo que principalmente quieres home-najear del Perú? Insumos, o toda esa historia que viene detrás de la Cocina Nikkei?

Los insumos por un lado y platos por el otro. Quiero explicar, por medio de un menú, qué es lo que pasó hace muchos años. Cuando vino un japonés y abrió un local, una fonda en la que no vendía cocina japonesa, sino la cocina peruana que aprendió e interpretó. Se trata de homenajear eso, los inicios de la Cocina

Nikkei, que pasaron justamente por el mundo de la Cocina Criolla.

¿Hacia dónde va Maido? ¿Hay algún plan de replicarlo?

No, por ese lado no hay ningún plan, perdería-mos el toque de autor. Lo que sí hay son planes para hacer otros conceptos.

¿Alguno que nos puedas adelantar?Sí, por fin parece que se viene Pánico, nuestra

sanguchería, y un restaurante de carnes, que va a ser de un estilo Batayaki/Nikkei, una parrilla estilo japonesa con los toques peruanos.

No, con una barra de parrillas, en realidad. No es como un yakiniku que sí tiene planchas en cada mesa, sino más bien como un sushi bar, pero con una parrilla al centro. Puedes elegir lo que tú quieras, todo está a la vista, todo está en display, solo que hablamos únicamente de carnes, no pescados ni verduras.

¿Maido cierra para la remodelación?Vamos a cerrar solo por cuatro días, en los

que haremos un cambio bastante significativo al restaurante, y reiniciaremos justo cuando em-piece Mistura, creo que va a ser la mejor forma de reinaugurarlo.

Rocoto Relleno Ceviche de Lapa

MaIdo y Su hoMenaJe al

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Bonito - Porcón - Umami

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a La Buena Muerte, a Otani, a Costanera 700. Son restaurantes que tienen muchí-simos años y son recontra peruanos, con influencia japonesa.

Y eso se da al punto de que mucha gente se asombra cuando le dices cuáles son los platos Nikkei. “El tiradito es Nikkei, el pulpo al olivo”, y a veces hay quienes no te lo creen. Está tan integrada la Cocina Nikkei con la cocina peruana que pasa lo que tú dices.

Creo que lo Nikkei es parte de los ci-mientos de la cocina peruana. La cocina peruana se apoya principalmente en nues-tros insumos nativos, en su historial gastro-nómico riquísimo, dígase la gran cultura Mochica, Lambayeque, las mismas culturas preincaicas, incaicas, que en todo el Ande Peruano, han dejado un legado. Principal-mente, es eso, por otro lado, uno de los ci-mientos, de las columnas más importantes que sostienen este gran edificio que es la cocina peruana, que cada día crece más, es definitivamente la Cocina Nikkei.

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DESDE BANGKOK, TAILANDIA

¿Cómo se dio la oportunidad de ir a Tailandia?

Hace un par de años el dueño de Abo-ve Eleven, Rohit Sachet, buscaba un chef peruano de cocina nikkei en Lima, con la intención de llevar esa propuesta de cocina a Bangkok, seguro de que resultaría muy atractiva tanto para los locales como los turistas. Y es que la cocina japonesa es muy popular en la ciudad. En ese entonces no me encontraba en Lima, estaba en Toronto, pero me contactó vía email y tuvimos una entrevista por Skype, quedamos en ir por tres meses a Tailandia para ver cómo nos iba, de ahí el resto es historia, una muy buena, y ya tengo dos años y medio aquí. Ha sido un gran reto trabajar para difundir la cocina peruana, somos el primer restau-rante Nikkei del sudeste asiático.

¿Cuál fue tu propuesta culinaria al ini-cio?, ¿se ha mantenido en el tiempo, cómo ha evolucionado?

La primera carta era muy pequeña,

nIKKeI al estilothaI

solo 15 platos, lo más reprensentativo: un cebiche, una causa, un anticucho, un tiradito, cuatro platos de fondo muy sencillos. Luego fuimos incorporando más cebiches, más causas, anticuchos y tiraditos. Hoy tenemos 42 platos en total, eso sin contar la carta de sushis, makis y sashimis. Tenemos un equipo de itamaes entrenados en Japón que se encargan de hacer toda la propuesta japonesa. Hemos incorporado makis nikkeis también, como el acebichado y el anticuchero que son los que más se venden.

Se ve el éxito en el crecimiento de la carta, pero no está demás preguntarte

por la aceptación de la cocina peruana en Tailandia.

A nosotros nos da mucho gusto leer los comentarios entusiastas de quienes ha venido al restaurante y han probado la cocina peruana por primera vez. Bangkok es una ciudad muy moderna, con muchas propuestas, y entre ellas claro que la cocina Thai es la más atractiva, pero los locales cada vez son más curiosos, más aventure-ros, y animan al nacional como al turista a probar nuevas propuestas. Algunos platos peruanos son muy parecidos a los platos Thai, como el cebiche. El limón, la cebolla y el ají están muy presentes en la cocina Thai, los sabores intensos también, por eso

Proveedor a la Carta iba en el tercer número y Nikko estaba a punto de abrir con Omar Frank Maruy a la cabeza de la propuesta marina que sería la impronta del local y lanzaría al joven chef a la fama. Hoy Omar brilla en la cosmopolita Banqkok, como para confirmar que la sazón nikkei no conoce de fronteras ni distancias.

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nikkeioMar Frank Maruy

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en directo

nIKKeI al estiloles gusta el sabor peruano. Los platos más populares son los mismos que en Lima, con ello quiero decir que todavía hay mu-cho por hacer, la cocina peruana recién está saliendo al mundo y hay que trabajar mucho para dejarla en alto.

¿Qué es lo que más rescatas de la co-cina Thai?

Bueno, al igual que en Lima, en Ban-gkok respiras cocina. Sales a caminar y encuentras puestos de comida, la carretilla de som tun y kai yai que es la ensalada de papaya y pollo a la parrilla, el puestito de mu ping que son los anticuchos de cerdo, la carretilla de frutas locales. En cada es-quina hay un restaurante de diferente tipo de comida Thai, la gente come mucho, pero en menor cantidad que en Lima, en cuanto a las porciones. La Thai es una cocina regional y Bangkok es la concen-tración de todas las regiones, por ser la ca-pital encuentras todo aquí, como en Lima, pero cada provincia se caracteriza por sus platos. Al norte, en Chiang Mai, tienen el Kao Soi, que es un curry de fideos con pollo. Al oeste los platos son más picantes, como el famoso laab nam tok, que es un tartar picante de cerdo o pollo con hierbas y especias locales. El sur es la zona del curry. Hay fervor por comer picante, es casi imposible para un extranjero comer como los locales, por eso es que la cocina Thai que pruebas afuera de Tailandia es muy diferente, es casi otra cosa, porque ha sido adaptada para el gusto de cada país. Los mercados son alucinantes. La

cantidad de productos es muy interesante, nunca deja de sorprenderme.

La pregunta obligada, ¿cómo has hecho con los insumos, has adaptado o creado platos a partir de los que hay allá?, danos ejemplos.

Para poder hacer cocina peruana son in-dispensables los ajíes y al llegar a Bangkok me metí a experimentar con los ajíes locales y descubrí que muchos fueron traídos de Sudamérica. No son los mismos, pero pue-des remplazar. Hay un ají amarillo que se llama prik leang, hay uno seco y una gran variedad de ajíes pequeños muy picantes. En base a ellos desarrollé todos los platos y fui buscando poco a poco productos que pudiese usar. Lamentablemente no hay mu-cha papa ni camote, pero en compensación hay mucha yuca. A diferencia de nosotros ellos la consumen como postre, por eso en el restaurante se hicieron muy populares las boliyucas y yucas fritas.

En cuanto a la comida marina, se usan mucho los mariscos, especialmente el ca-lamar y langostino, y una gran variedad de pescados. Trato de usar todos los productos locales a pesar de que podría traer pescados y mariscos de Japón o de Europa sin ningún problema. En suma, es una plaza muy rica en insumos para adaptar a platos peruanos.

Cuéntanos de tu carta actual con algu-nos ejemplos.

Como dije antes, tenemos 42 platos, más de la mitad son entradas y piqueos

para compartir. Tenemos tres clases de cebiche, el clásico, mixto y el cebiche de mercado con chicharrón de calamar. Te-nemos tiraditos, el clásico de ají amarillo, Nikkei de atún, pulpo al olivo, causa de cangrejo, de pollo, de atún, anticuhos de corazón, pollo y cerdo, así como clásicos piqueos japoneses como edamame, gyoza, tempuras o karage de pollo. La quinua está presente también, como ensalada y en un quinoto muy popular entre los vegetarianos. Luego están los fondos clásicos, como el arroz con mariscos, arroz con pato, lomo saltado, bisté a lo pobre, seco de cordero. Tratamos de dar a los clientes una experien-cia muy similar a la que probarían en Lima, incluso por el lado de los sushis, con los makis acebichado, anticuchero, el tiradito uzuburu o el tartar de atún.

¿Qué planes inmediatos, piensas en volver a Lima?

Por ahora no. Esta parte de Asia es muy interesante, me gustaría conocer más y aprender más de la cocina Thai. Se está generando un intercambio muy interesante a partir de la experiencia del restaurante. Estamos programando clases de cocina peruana en el Cordon Bleu lo-cal, y en otra escuela de cocina The Blue Elephant, también estamos haciendo un festival de quinua para promover su con-sumo, invitando a chef locales para que conozcan el producto, todo con la ayuda de la Embajada del Perú. No es que no extrañe el Perú, pero hay todavía un buen camino que recorrer por aquí.

o

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oMar Frank Maruy

ABOVE ELEVENBangkok - Thailand

www.aboveeleven.com

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La idea de un local de ramen, o ramen-ya como se le conoce en japo-nés, le vino a Kike Matsufuji de cuan-do trabajaba en los Estados Unidos – donde dirigió uno de los locales de Nobu Matsuhisa, así como La Mar, en San Francisco – allá Kike tenía muy buenos amigos y a la vez muy buenos foodies, con quienes iba a comer des-pués del trabajo. “De todo menos sus-hi” era la consigna de esas incursio-nes gastronómicas, y es así que llega-ban regularmente a locales pequeños, rebuscados. En uno de ellos, la es-trella casi solitaria era el fideo fresco, el ramen, en un suculento caldo de chancho y/o pollo. “Comenzó a gus-tarme cada vez más el concepto de la comida japonesa fuera del formato del sushi y sentí que era una opción para el Perú, diferente, en una plaza donde el sushi ya estaba masificado”.

Otro punto importante para optar por este formato, fue que los insumos marinos está cada vez más escasos por la creciente – e imparable – demanda. La opción del ramen, trabajado básica-mente con verduras y proteínas por el lado del pollo y el cerdo, ofrecía una muy buena alternativa de renovación y buen manejo de insumos.

¿Más japonés o más Nikkei?, es casi la pregunta de rigor hoy en día para los formatos como Omatsu, y para Kike se trata principalmente de diferenciación. “Cuando empezamos hace unos ocho a nueve meses, lanzamos una carta de corte japonés casero, pero ante la aparición de locales similares, hemos


no todo lo que brilla es sushiomatsu ramen

optado por la originalidad en ciertos platos de factura única. Por ejemplo, somos los únicos en ofrecer ramen de hongos (kinoko ramen), o el ramen criollo, que va a estar en esta edición de Mistura, y es una fusión del ramen y la sopa criolla, altamente recomenda-ble. Por el lado de los platos fuera del ramen, tenemos las manitas y los codi-tos de cerdo, que no se encuentran en ningún otro restaurante japonés”.

Háganse un favor, y no dejen de probar esos dos platos mencionados por Kike. La de las manitas es una receta originaria de Okinawa, de cocción lenta y larga, saborizada con hongos, shoyu (sillao) y algunas verduras. Simplemen-te deliciosa, incluso para los reacios a comer esa parte del cerdo tan rica en colágeno, atrévanse que es otra cosa.

Y ya que estamos en la parte de la oferta de Omatsu, en cuanto al prota-gónico ramen, conviven los clásicos, como el shoyu y el miso ramen, con versiones más adelantadas como el torikotsu que es un caldo a base de pollo, y el tonkotsu, a base de cerdo. Entre los nuevos platos están los hom-britos de pollo con salsa teriyaki. “Son muy parecidos a una alita, es más bien la parte de las pechuguitas jugosas que van con hueso, entre el ala y el pescuezo. Están fritas primero y luego bañadas con salsa teriyaki de la casa”, describe Kike.

Otro producto original es el wasa-bi koroke, que son unas croquetas de papa amarilla prensada con un toque de wasabi y rellenas de chancho, el mismo que se usa para el caldo. Luego

son fritas con un poco de tocino en el wok. Por otro lado, los ramen chip, que son los mismos fideos frescos pasados por una rápida fritura, sirven para em-pezar, como para acompañr unas cer-vecitas al final. “Nuestro men, es decir, los fideos, son frescos, artesanales, preparados especialmente para noso-tros”, resalta Matsufuji.

CLAVE RAMEN¿Qué es más importante, el caldo,

los fideos o el topping en un buen ramen? Otra pregunta de rigor a la que Kike responde democráticamen-te. “Para nosotros se divide en tres partes y el peso es igual en importan-cia: 33.33% es el caldo, 33.33% es el fideo y el 33.33% final es lo que le pones encima. El buen ramen de Omatsu es un conjunto basado en su fideo artesanal y fresco, dos tipos de caldo, de cerdo y pollo, elaborados con huesos y partes frescas, del día, pasadas por dos hervores, un proce-so que lleva unas ocho horas de coc-ción en total. Nuestros topings son

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nikkeikike MatsuFuji

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Tendencia en muchas grandes plazas gastronómicas del mundo, el ramen, ese fideo de origen chino, perfeccionado – nos atrevemos a decir – por los japoneses, se puede disfrutar, al nivel de un ramen-ya en Tokio – nos consta – en Omatsu, un atrevido formato para un mercado donde el sushi es sinónimo de restaurante japonés, y que llegó hace casi un año de la buena mano y visión de Kike Matsufuji, miembro de la nueva y talentosa generación de ese apellido fundacional de la cocina japonesa en el Perú.

Prácticamente crecí en el matsuei, funda-do por mi padre con Nobu matsuhisa, el pri-mer local se hizo en la que era nuestra casa, en la Avenida Canadá. en esos tiempos la co-mida Nikkei como tal no era tan conocida, y el nuestro, como otros pocos, era un restaurante japonés. Definitivamente la masificación del sushi marcó la diferencia en la popularización del concepto de Cocina Nikkei, y claro que debemos agradecer a los legendarios de antes como los otani, la Cocina Nikkei les debe más a ellos que a nosotros que fuimos aportando en el camino.

Hoy me hace sentir feliz y orgulloso el res-peto que la Cocina Nikkei peruana ha ganado, aquí y en el mundo, tan es así que este año en mistura uno de los mundos es el de Chifa y Nikkei, donde omatsu participará como un in-vitado, allá los esperamos con el Ramen Criollo.

Kike matsufuji, omatsu Ramen

CoCIna nIKKeI hoy

también de casa, como el chashiu – enrrollado de cerdo”.

Sobre el riesgo de un negocio en apariencia estacional, por vender so-pas como plato principal, Kike señala que los platos caseros, que van per-fecto en cualquier época del año, les permiten posicionarse más allá del propio ramen, como un restaurante de cocina japonesa casera y con pla-tos de autor. “Además, nosotros ya pasamos la prueba de fuego, porque

iniciamos en verano y nos fue tan bien como ahora que el clima está más frío”.

El futuro de Omatsu pasa por cerrar un buen primer año, y luego de ello estudiar alternativas para un segundo local, propio, no franqui-ciado, y por qué no, en alguna pro-vincia. “A mí me gustaría mucho el Cusco porque es más cosmopolita, y es una plaza que no depende de la oferta de pescados y mariscos. Tiene

buen cerdo, buenos pollos, buenos ingredientes en general”.

Por el lado del público y la acepta-ción en este primer año de Omatsu, a punto de cumplirse, la apreciación de Kike pasa por una comparación de buen ojo, y es que la reacción del que come sushi por primera vez, es muy diferente a la de los que comen ramen por prime-ra vez. “El ramen es una sopa, mucho más fácil de comer que un shashimi. Digamos que es más universal”.

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Sarten Volcable Groen

Plancha, gas, 36 "de ancho, encimera, 1" de espesor placa de cocina de acero pulido, controles manuales, la bandeja de goteo extraíble, Patas ajustables, construcción de acero inoxidable, 90,000 BTU

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Maquina de hielo en cubos, debajo del mostrador,, condensador autónomo, refrigerado por aire, aproximadamente 80 kilos de produccion / de 24 horas, incorporado bin, cubo de tamaño completo, 208-230V / 60/1

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Exhibidora de Sushi refrigerada, sistema autónomo de refrigerador, 47.2 "de largo de acero, inoxidable, unidad de condensación en la derecha o izquierda, el refrigerante R-134A, 115v / 60/1-ph, 3,2 amperios

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LAVAVAJILLAS CAPOTACiclo: 60/120/180 s.Bomba de presión: SL-1200BP-460W.Dimensión cesta: 500 x 500 mm. AlturaMáxima de la Vajilla: 400 mm.Peso Neto: 129 kg Dotación: 1 cestabase, 1 cesta platos y cesta de cubiertos .base, 1 cesta platos y cesta de cubiertos .(CONTAMOS TAMBIEN CON TUNELESDE LAVAVAJILLA)PROCEDENCIA: ESPAÑA

MÁQUINA PARA HACER HELADOSIdeal para pequeños restaurantes.El cliente elige, y en pocos minutos se puede disfrutar de un productos de alta calidad, recién producido.Cesta fija de acero inoxidable AISI 304.Produce: 800g - 1.1 litro de helado o Produce: 800g - 1.1 litro de helado o sorbete cada 15 minutos, 3kg/5litros p/hAlimentación: 220V/60Hz/1FPotencia: 350w - Reducción: 63 rpmTemporizador: 30' - Peso neto: 19KgIncluye 01 paleta para sacar el helado y un kit raspador para la pala.Medidas: 340x400x250mmMedidas: 340x400x250mm

REFRESQUERA DE DOS TOLVASContenedores de poli carbonato (20LTS) atoxico, fácil de desmontarpara lavar inmediatamente.Estructura en acero inoxidable.Agitado de la bebida mediante bomba,con efecto lluvia.con efecto lluvia.Suministro en acero inoxidablecon grifo de palanca.Regulación de la temperatura de lasbebidas en cada recipiente mediantetermostato.Gas refrigerante R 134a 220 VOLTIOS((TAMBIEN CONTAMOS CONCREMOLADERAS)PROCEDENCIA: ITALIA

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COCINA 10 VELOCIDADESHeavy Duty

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Exprimidor automático denaranjas, mandarinas,limas. Su sistema de exprimido no machacala corteza ni el zumo entra en contacto con ella, evitando aceites y acidez.programador y contador digitalde frutas exprimidas, llega a exprimir hasta 11 por minutoCuerpo de la maquina total enacero inoxidable230 volts./ 60Hz

Exprimidor automático de naranjas, mandarinas, limas. Su sistema de exprimido no machacala corteza ni el zumo entra en contacto con ella, evitando aceites y acidez.Programador y contadordigital de frutas exprimidas,llega a exprimir hasta 12 por minuto230 volts./ 60Hz

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