Proveedora la carta

l a p r i m e r a r e v i s t a p a r a e l n e g o c i o g a s t r o n ó m i c o

Proveedora la carta

año 3 Edición 34 PEru agosto 2012 distribución gratuita

Consejos para una efectiva participación

Vinos Pisano: Tradición uruguayaCork PoPs: sacacorchos con tecnología

GesTión: Cómo lograr la carta ideal en el restaurante

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director/editor general francisco miyagi díaz francisco.miyagi@mediacomm.pe

editor adjunto ronny rojas redacción francisco izquierdo, carlos yushimito, alessandra miyagi reportero gráfico pedro baca diseño y diagramación paul gibson v. gerente general wilder rojas díaz contabilidad maria esther corrales asesoría

legal bárbara pita dueñas proveedor a la carta es una publicación mensual de media comm dirección: jirón orejuelas 226 surco lima 33–perú central: [511] 627-5520 www.proveedoralacarta.com.pe impresión: finishing s.a.c.hecho el depósito legal en la biblioteca nacional del perú nº 2009-09662 prohibida la reproducción total o

parcial del contenido. media comm no se responsabiliza por las opiniones de terceros

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ejecutivos de cuentas aurora espinosa perez aranibar 9996 07187 luis huso salavarría 99214 2820 • (94)601*4055

Próxima edición: Segunda semana de agosto 2012 Cierre de publicidad: 30 de agosto 2012

C itius, Altius, Fortius, en griego. Más rápido, Más Alto, Más fuerte, para nosotros. Ver a Bolt y compañía nos deja claro que el lema olím-

pico está más vivo que nunca, aunque algunos expertos dicen que biomecánica-mente o genéticamente (y no sé que otras hierbas más), hemos llegado – quiero de-cir, estos súper atletas han llegado – a un tope físico que difícilmente podrá ser su-perado. Pero ojo, que eso mismo dijeron al final de Shanghai 2008, y ya ven.

Olimpiadas sin records rotos son como ro-coto que no pica, es rico, pero sin mucha

gracia. Y si de romper precedentes se trata, los que sí se lucieron en ese aspecto fueron

los de DirecTV, que pusieron a disposición de sus agradecidos usuarios, seis canales adicio-

nales con cobertura exclusiva para que pu-diésemos ver de todo en la fiesta olímpica, en directo, o grabado con el DVR. Gracias.

Y si lo anterior sonó a cherry, ni modo, pero es que lo bueno hay que elogiar-

lo, y si nos tocó aprovecharlo, toca también agradecerlo. Un servicio eficiente, bien hecho, lleno de un plus que hace que lo que pagas real-mente se sienta más que retribuido,

es algo que no se ve así nomás entre nosotros. Por eso, va el cherry gratis,

con gusto, y para que los que no mejo-ran sus servicios, aplaudan, pero sobre

todo, aprendan.

Y si creen que exagero, que lo corrobore mi querida esposa,

ella que es sufrida “víc-tima” del call center

de un fast food que vende pollo frito. No

hay vez en que el pedido llegue como ella lo hace. Que si no traen al menos un par de pie-zas de pechuga – si pides 12 piezas, al menos dos podrían ser pechuga, y no incluir 5 patas de un pollo mutante, es la justa lógica de mi esposa – no te traen mostaza porque parece que hay escases (¿?), o demoran y demoran. Y claro, si luego ella vuelve a llamar para pedir con alguien de atención al cliente, el clásico “tururú” de la línea, logra quebrantar hasta un espíritu tan olímpicamente recio como el suyo, que aguanta todo y vuelve a llamar, porque los engreídos en casa quere-mos el dichoso pollito.

Mucho gusto dio también ver las medallas conseguidas por Colombia, así como sorpren-dió la de oro en esgrima para Venezuela. Soli-taria, sí, pero de gran significación. En la señal olímpica de DirecTV se vio casi desde el pri-mer día un spot publicitario en el que un jo-ven deportista contaba su historia, una de pobreza y orfandad, que no le hubiese per-mitido llegar a las olimpiadas a representar a su país – su sueño – sin la ayuda del go-bierno. Todo con musiquita conmovedora e imágenes acorde. El muchacho, era, sí, el esgrimista venezolano, y el gobierno aludi-do, claro, el de Chávez.

La primera vez que vi el spot, no pude más que reír, recordando la desfachatez mediá-tica del gobernante aludido en el agrade-cimiento del atleta. Una raya más al tigre, pensé. Pero claro, una semana después, el sarcasmo tuvo que cambiar por admira-ción. Un buen programa, serio, de apoyo al deporte, funciona, sí. Lo bueno se aplaude – y se debe de copiar – venga de quien venga.

–FranCisCo Miyagi

Miscelánea olímpica

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PiSCO FEST 2012

Participe en la gran fiesta del Pisco

D estacando a Lima como el centro de la culinaria de las Américas, y al cebiche como el corazón de nuestra

cocina contemporánea, el periodista Nicholas Gill, del Wall Street Journal, publicó recientemente una lista de las mejores cebicherias de nuestra capital. Aquí la reproducimos, por si

acaso con las direcciones para algún primerizo despistado.Felicitaciones a todos, al haber sido incluidos en esta justa – apoyamos – selección de locales. Puede haber, de hecho, disconformes, pero para haber sido publicada desde la Gran Manzana, no podríamos pedir que se incluyan más.

RestauRante

JaPones (nuevo ConCePto)

Necesita

1Jefe de Cocina (experiencia mínima 02 años, de preferencia en comida Japonesa y/u Oriental).

1Cocinero(a) de Línea saltados/Wok (experiencia mínima 01 año).

1 Cocinero(a) de Línea Plancha/Frituras (experiencia mínima 01 año).

1 Cocinero(a) de Línea Fríos (experiencia mínima 01 año).

1 Mozo y/o azafatas (experiencia mínima 03 meses).

1 Cajera(o) (experiencia mínima 03meses).interesados enviar C.V. actualizado a cmatsufuji@yahoo.com (foto actual, indicar pretensiones salariales).

SEGúN EL WALL STREET JOURNAL

Las mejores cebicherías de Limasonia. Santa Rosa 173, Chorrillos. Los ii Piratas. Jr. Arturo Suárez 298, San Juan de Miraflores.Mercado. Hipólito Unanue 203, Miraflores.La Pescadería. Avenida Grau 689, Barranco.Chez Wong. Enrique León García 114, La Victoria.Pescados Capitales. Avenida La Mar 1370, Miraflores.Nikko. Avenida La Fontana 1137, La Molina.

aperitivos I novedadesdelsector

informes e inscripciones,

al teléfono 241-9057 (Amarelo

Producciones)

T eniendo como marco excepcional al Circuito Mágico del Agua, se llevará a cabo del 17 al 19 de agosto el Pisco Fest 2012, evento de la Municipalidad

Metropolitana de Lima donde todo estará diseñado para celebrar a nuestro espirituoso de bandera, incluyendo áreas de comercio ferial y gastronómico, al que están invitados a

participar todos los interesados.Miles consumirán la oferta de los expositores, los cuáles han sido organizados en tres grupos: Productores de Piscos y Cocteles, De Gastro-nomía, De Artesanía y otros. Por ellos si su empresa está en algunos de estos grupos, no deje pasar esta gran oportunidad de acercarse al gran público de Lima de manera directa.

>Cebicherías: Sonia Chez Wong Los II Piratas.

TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DANIÑO

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C on una completa exhibi-ción productos agrícolas, agroindustriales y pesqueros, así como, insumos, equi-

pos, maquinarias y envases para la industria procesadora de alimentos, restaurantes y gastronomía, este año Expoalimentaria 2012 generaría negocios por más de US$ 500 millo-nes, tal informó la gerente general de Adex, Patricia Fernán-Zegarra Miranda, sobre el gran evento de la industria de la alimentación, que se llevará a cabo del 19 al 21 de setiembre. ante la necesidad de un terreno más grande, gracias a su exitoso camino, Expoalimentaria dejará su tradicional escenario en el Pentago-nito, para trasladarse a la Base Aérea Las Palmas, ubicada en el distrito de Surco, con un área ferial de de 20,500m2.siempre organizado por Adex con el valioso apoyo de PromPerú, el Ministerio de Relaciones Exteriores (RR.EE.) y el Ministerio de Agricultu-ra (MiNAG), Expoalimentaria 2012 tendrá un total de 592 expositores, de los cuales 442 serán nacionales. Los empresarios provienen de Tum-bes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Loreto, Ayacucho, Huancavelica, Arequipa, Tacna, entre otros. En tanto, 150 stands estarán destina-dos a expositores internacionales de Ecuador, Brasil México, Holanda, España, Colombia, Bolivia, italia, Francia, Suiza, y otros.Por otro lado, los visitantes locales han sido calculados en 30,000, superando a los 27,273 del 2011, mientras que los asistentes extran-jeros bordearían los 2,000. Respecto a los compradores internacionales, a la fecha se tiene confirmada la pre-sencia de más de 40 compradores ViP como el supermercado Loblaw Companies Limited de Canadá; HEB y Winn Dixie inc de Estados Unidos; Unifrutti de Emiratos Árabes, entre otros.

Más aLLá de La exPotal como en ediciones anteriores, en el marco de Expoalimentaria también se desarro-llarán actividades complementarias, este año estarán presentes la i Convención

ESTE AñO EN NUEVO ESPACiO, LA BASE AéREA LA PALMAS

Ya viene expoalimentaria 2012

aperitivos I novedadesdelsector

internacional de Empaque para ali-mentos- iNNOVAPACK, el ii Semina-rio Emprende Perú, y la V Conven-ción internacional de Productos Orgánicos.Por primera vez, se desarrollará el “Salón del Café y Cacao” y el “Rincón de Granos Andinos”. Además se realizará el “Salón del Pisco”, y el “Salón Gastronómico”. Para el sector

de productos e ingre-

dientes naturales se mantendrá la zona “Perú Natura”, y una vez más se premiará el desarrollo de productos y procesos innovadores del sector agroindustria y pesca en el “Concur-so de innovación”.respecto al ya tradicional Perú Na-tura, en ésta su sexta edición, conta-rá con 30 empresas expositoras que ofrecerán lo mejor de los productos emblemáticos de la biodiversidad nativa peruana tales como la maca, granos andinos (quinua, kiwicha y cañichua), sacha inchi, lúcuma, uña de gato, camu camu, entre otros, los

mismos que destacan no solo por sus propiedades nutricionales

sino también por su potencial para ser desarrollados en

diversos sectores adicio-nales al de alimentos

tales como: cosmético y farmacéutico.

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Instrumentos y Sistemas siempre ha apostado por el equipamiento con marcas europeas y americanas, sin embargo recientemente también lo hace con marcas que todavía no estaban muy metidas en el horizonte del empresario en restauración y hotelería local; las Coreanas. Aquí importantes muestras de la oferta diferencia-da de este implementador de soluciones local.

Alta tecnología coreana y europea en equipamientoMArcAs exclusivAs de instruMentos y sisteMAs

exclusivas y eficientes, las marcas de instrumentos & sistemas

Licuadoras y picadoras de hieloWooiLL HiMix-3300-Licuadora encapsuladaLicuadora de alta potencia con temporizador y regulador de ve-locidad. Ofertada con dos vasos de policarbonato y cápsula anti-ruidos.Consumo: 450W / Producción: 4-6 kg/min / Peso físico: 21 Kg

WooiLL Wi-707- Picadora de hielo La picadora de hielo profesional permite obtener hielo picado en óptimas condiciones de higiene para la producción de raspadillas y cremoladas.Consumo: 450W / Producción: 4-6 kg/min. / Peso físico: 21 kg

>Iván Gonzáles, gerente general de Instrumentos y Sistemas, muestra parte del amplio showroom del local.

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11La empresa inició actividades en el 2002, en la ciudad de Cusco. Empezó como comercializa-dora de balanzas comerciales, lo cual le permi-tió ampliar su mercado progresivamente. En poco tiempo ya se encontraba trabajando en la venta de instrumentos de medición y balan-zas industriales. Gracias a los pedidos de sus clientes, muy pronto se posicionó en el rubro de hotelería y restauración.

en el 2009 la empresa decidió que era momento de expandir la cobertura de sus productos. Con motivo de la Expoalimen-taria de ese año, ingresaron al mercado li-meño con un local ubicado en el distrito de Lince. Actualmente ofrecen productos en tres líneas principales: máquinas de café, productoras de hielo y equipos de restau-ración en general, así como peladoras y picadoras, y licuadoras industriales.

iván gonzales, Gerente General de instru-mentos y Sistemas comenta que ofrecen productos de seis marcas, tres de las cuales son exclusivas: QUALiTY ESPRESSO, de Es-paña, e iCETRO y WOOiLL ambas de Corea de Sur. La empresa proyecta a consolidarse como uno de los más importantes provee-dores en el Perú, al ofrecer productos de calidad a precios justos. Por ello, apunta a cubrir todo el mercado nacional. iván gonzales, ingeniero Mecánico de pro-fesión, revela que el soporte técnico que se ofrece es una de las ventajas para las empre-sas que se inscriben en este rubro. “Siempre lo hemos considerado una pieza clave para ganar al cliente. Armamos un taller propio y tenemos técnicos entrenados desde el inicio de nuestras actividades. Pese a ello, creemos que todavía nos faltan algunos puntos que afi-nar tales como la difusión de nuestro negocio. Avanzamos a paso lento, pero seguro”.

Alta tecnología coreana y europea en equipamientoiván gonzales, ingeniero Mecáni-

co cusqueño, fundador y Gerente General de instrumentos y Siste-mas nos cuenta que a partir del

contacto comercial con iCETRO, mar-ca de Corea de Sur especializada en la fabricación de máquinas de Helado Soft y productoras de hielo: “Nos di-mos cuenta que ese país ha avanzado mucho en máquinas para restauración, pese al bajo perfil comercial que man-tienen para Sudamérica, decidimos contactarlos a través de la Agencia de Promoción inversiones Comerciales de Corea-KOTRA , quienes fueron el nexo para abrir las puertas de de estas em-presas, con muy buena respuesta. Para gonzales, el adicional del co-reano es la tecnología que usa en el proceso de fabricación. “Se vale de ella para abaratar costos. No lo piensa de-masiado al re-diseñar elementos tradi-cionales en las máquinas desarrolladas en la cultura occidental. Por ejemplo, el reemplazo de material sintético por piezas de metal que corrientemente significan costos elevados y que riñen con las posibilidades de inversión de los empresarios. La tecnología, dentro de lo que significan sus ventajas debe representar también un ahorro. El co-reano lo sabe, y en general todos los asiáticos lo saben también. Gracias a ello tenemos representaciones exclusi-vas con equipos de calidad, tecnología de vanguardia y lo mejor: precios real-mente accesibles. Hemos comprobado que tienen un alto estándar de calidad, pues cada aparato que llega de prueba lo desarmamos, revisamos y expone-mos a condiciones extremas de traba-jo antes de ponerlos en el mercado”.

sobre instrumentos y sistemas

Máquinas productoras de hielo, helado soft y cremoladerasiCetro 043Productora de hielo en cubos ideal para jugue-rías y pequeños restaurantes. Diseño modular y compacto hecho totalmente en acero inoxida-ble con capacidad de 30 kg de hielo por día.Producción: 30 kg/h / Consumo: 450W / Capa-cidad de almacenamiento: 08 kg

Máquinas de café espresso

ottiMaExcelente relación calidad/precio, chasis de acero estructural con paneles cromados y salidas automáticas. Mangos porta filtro y pomos de grifos ergonómicos y antideslizantes.02 grupos, 02 salidas de vapor, 01 salida de agua caliente. / Resistencia: 2600W / Caldero de cobre de 11 litros.

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Retirar un corcho de una botella de vino – limpiamente – es para muchas personas una tarea imposible, o por lo menos, una faena exageradamente complicada. Algunos con más experiencia alegan que solo es cues-tión de práctica y técnica. Otros más, acaso los más fanáticos, consideran que es parte de todo un gran ritual, de un gran arte casi sublime que preludia el fino discurrir de la bebida en la copa.

Cualquiera sea el nivel de destreza como descor-chador o el grado de admiración por el referido procedimiento, los resultados son —la mayoría de veces— producto de un azar impredecible. Hoy,

afortunadamente, la tecnología ha ingresado en el rubro y en el mercado existen productos capaces de ahorrar todo el esfuerzo que significa sacar un corcho. Entre ellos figura, Cork Pops, empresa americana que ya se comercializa en el Perú, gracias a Representaciones Mexicanas.

BeneFiCios y aLgo Másel producto estrella es el Cork Pops Legacy, el cual pue-de ser utilizado, en promedio, para extraer entre 50 y 80 corchos e incluye el cortador de cubierta. Asimismo, el diseño es tan elegante que puede ser utilizado en restau-rantes, en demostraciones de sommeliers o en cualquier otro evento en el que se requiera descorchar una botella de vino. El otro modelo es el Cork Pops Tradicional, y en tercer lugar, el Cork Pops Giovanni, de uso más ligero.Los más conservadores pueden estar tranquilos porque el mecanismo con el que funciona el Corks Pops está di-señado para ser totalmente inocuo. Luis Loranca explica que el vino no sufre ninguna alteración al contactar con el aire comprimido. “Su composición química está hecha para que no afecte en nada al vino, ni en el pH, ni en nada. Además, el proceso es instantáneo”.no todos los corchos tienen las mismas características. Algunos de ellos, por su grado relativo de sequedad, pue-

den despedazarse cuando se intenta retirarlos con un instrumento convencional y, en consecuencia, dejan residuos nada agradables en la bebida. “Lo maravillo-so del producto es que no importa el tipo de corcho o su condición. El Cork Pops siempre hace su trabajo”,

comenta Loranca. asimismo, los entendidos en vinos saben que le-vantar una botella añeja, que ha estado recostada

durante años, es un paso que no favorece a la ca-lidad de la bebida, pues los sedimentos se mez-clarán con el espirituoso que despierta. Por ello, lo ideal sería abrir la botella recostada, pero tal tarea con un sacacorchos tradicional es en ex-ceso complicado. Por las cualidades ya explica-

das, el Corks Pops puede hacer ese trabajo sin ninguna dificultad. La tarea puede ser realizada con cualquiera de los tres modelos disponibles.

cork PoPs sacacorchos

de alta tecnología

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sacacorchos de alta tecnología

sencillo yfuncionalLuis Loranca, gerente general de la representante ex-clusiva para el Péru, explica que el dispositivo cuenta con una pequeña cápsula que contiene aire comprimi-do, el cual es en gran medida el que hace la ‘magia’. ¿Cómo funciona? Simple. Se inyecta aire al interior de la botella y, por efectos de la física, se retira el corcho por la presión generada. Los pasos para utilizarlo también son, valgan verdades, bastante fáciles de ejecutar:

1en primer lugar, se procede a retirar la cápsula o cubierta de la botella para dejar libre el corcho. Para ello la línea Premium, denominada Legacy, tiene un también práctico sistema de cuchillas instalado, el cual, con solo presionar y girar la botella, tendrá el trabajo listo para usted.

2el dispositivo tiene una suerte de jeringa en su lado inferior, la cual debe ser incrustada en el corcho para inyectar el aire en la botella. La mejor forma de hacerlo es mantener el Cork Pops en posición vertical y luego introducirla justo en el centro del corcho. Se debe procurar atravesarlo completamente para que el aire comprimido cumpla bien con su función.

3el siguiente paso consiste solamente en presionar la parte superior del Cork Pops, y el corcho saldrá casi “disparado”, literalmente, en un ¡plop!. Todo, sin esfuerzo alguno. 4Finalmente, para

retirar el corcho del dispositivo,

basta con girarlo en

sentido de las agujas del

reloj.

soluciones vi neras

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Cork Pops es una empresa esta-dounidense cuyos productos son fabricados íntegramente en EEUU, de lo cual se precian por aquello de garantizar la calidad. Su catálogo in-cluye más de cien productos y cada uno de ellos está relacionado con el tema la cultura y afición vinícolas. iniciaron hace muchos años con los tradicionales descorchadores de dos tiempos, con los que logra-ron posicionarse en el merca-do mundial de este tipo de productos especializa-dos. La marca, además, es la inventora de los

decantadores instantáneos de vino, y hoy cuentan con el VinOair Wine Aerator, el cual permite airear los vinos recién abiertos en el preciso instan-te en que se sirve en la copa. Su calidad se demuestra en el burbujeo que se oye en ese momento. incluye, además, un

filtro lavable especialmente dise-ñado para evitar que las impure-zas se mezclen con la bebida.otro de sus productos desta-cados es el Wine Pop & Pull, el cual es utilizado como un tapón para conservar el vino después de descorchado. Tam-

bién se comercializa el Non-drip, una especie de láminas

especiales para poder servir el vino y evitar las consecuencias de un de-rrame indeseado. Los productos se pueden adquirir en el módulo exclusivo denominado N Novelties Store, que se ubicará en el centro comercial Jockey Plaza. Los interesados pueden acercarse a co-nocer todas las líneas de productos.

ContactoPara demos-

traciones en su restaurante, o

distribución de los productos

llame a las oficinas. Anote

los datos: Maria Alicia Borjas,

Gerente Comer-cial al 637-7310.

AMPliA gAMA corkPoPs en nuestro MercAdo

>Luis Loranca, gerente general de Representaciones Mexicanas, distribuidor exclusivo de Cork Pops en el Perú.

chEftips

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La carta ideal para su restaurante

una carta forma parte de la experiencia total que el cliente vivirá en su res-taurante, la cual abarca la

calidad y eficiencia del servicio, la comodidad que brinde su local, el ambiente y clima que se ofrezca, y sobre todo, el resultado de la rela-ción precio/calidad.

ConCePto, ConCePtoPara contar con una carta adecuada es fundamental tener claro el con-cepto de su restaurante, es decir, qué tipo de comida va a ofrecer en éste (comida étnica, típica de alguna región, casual, gourmet, fast food, cafetería, etc.), qué tipo de expe-riencia gastronómica quiere que su cliente experimente, cuáles son las expectativas que se quieren cubrir

en términos de la necesidad del cliente (por ejemplo, si

hay 3 pollerías en la zona,

no sería conveniente poner una más), así como a qué tipo de públi-co objetivo está dirigido su negocio (familias, empleados de oficinas, ju-ventud, etc.) entre otros. asimismo, es fundamental que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen la ex-periencia gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de vital im-portancia determinar el tipo de carta, ya que ésta será una expresión de la identidad de su negocio. Determinar y saber transmitir a través de la carta la identidad de su restaurante le per-mitirá comunicar a su posible cliente su propuesta, ofertas, presentacio-nes, precios, cantidad de porción y tiempos de servicio. Recuerde que tener definidos y bien trabajados es-tos elementos puede hacer que su comensal regrese, invite a sus amigos o recomiende a otros de manera ac-tiva y entusiasta su negocio.

La CoMPetenCiaotro punto clave antes de definir una oferta al comensal, es identificar claramente a su competencia para saber cuáles son las opciones o alter-nativas que puede crear y ofrecer a sus clientes, de tal manera que pue-da brindar un producto diferente o que posea un valor agregado, y así lograr que su negocio se destaque de los demás y le permita ser más que una opción. La carta de su nego-cio entonces podría ser el elemento a través del cual se expresen esas alternativas o dicho valor agregado que su negocio ofrezca.Pero el solo hecho de tener en cuenta a la competencia y sus carac-terísticas no es lo único a considerar para tener éxito en su negocio. Es necesario también investigar la zona en la que pondrá su local, en lo po-sible, realizando una investigación de mercado, considerando además

por: jorge luis arcechef / asesor gastronómicojorgelarce@gmail.com

Elaborar una carta, ya sea para un nuevo restaurante o para remplazar una que ya se tiene, puede llegar a ser la piedra angular para el éxito de su negocio. En estos tiempos del llamado boom de la comida peruana, la oferta gastronómica ha crecido tanto en calidad como en cantidad, que una diferencia importante puede ser una carta bien lograda, mediante la cual uno pueda valorar una serie de indicadores que expresen solidez de la propuesta, así como del servicio brindado, es decir, la experiencia gastronómica que se quiere ofrecer.

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tips para una carta bien lograda3Trate de no competir con restaurantes que llevan muchos años en la misma zona, debido a que ya tienen un público cautivo y estaría en desventaja.

3tenga el per-sonal adecuado que conozca la producción de los platos, así como personal en la atención directa al clien-te que pueda transmitir o explicar la carta y lograr una acogida elevada en el comensal.

3Elabore y sirva los platos ofrecidos en su carta de manera eficiente y eficaz. Para ello, ordene de forma eficien-te la cocina, bus-cando siempre la mejor ubicación de las estaciones, a fin de minimi-zar demoras en los tiempos de servicio.

3recuerde que la carta es un elemento fundamental, entre otros que forman parte de la experiencia gastronómica que brindará a su cliente.

3Deberá existir coherencia entre el diseño y presentación de la carta con la calidad de la comida en la misma. Una car-ta bien diseñada es generalmen-te un buen reflejo del nivel del restaurant.

3si no conoce del tema pero posee la convic-ción de entrar en este rubro, busque la ase-soría adecuada a través de un chef o espe-cialista en res-tauración, esto puede marcar la diferencia en el éxito de su negocio.

el número y variedad de lugares que ya existen, así como el nivel o rangos de precios de la competencia para de esa forma poder generar una oferta acorde a ésta.

CLaves de CartaA continuación le presentamos al-gunas ideas a considerar para rea-lizar una carta sólida y con buena aceptación:1tratar de usar productos o insu-mos que sean de fácil acceso en precio y calidad. Fíjese que estén siempre disponibles en el mercado y durante las diferentes estaciones del año, esto reducirá sus costos y sus platos serán de mejor calidad, ya que éstos contarán con alimen-tos frescos al ser de la estación. En caso de tener productos difíciles de conseguir, ya sea en el mercado o en alguna estación del año, tendrá que asegurarse de conseguir los pro-veedores adecuados que puedan brindar el servicio con seriedad, ca-lidad, puntualidad, y sobre todo, con precios claros y definidos adecuada-mente, y que además se mantengan en el tiempo para que no influyan negativamente en su base de costos y no ponga en riesgo la existencia de algún plato de la carta.1debe de haber un equilibrio en la cantidad de opciones o platos que quiere ofrecer. Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gas-tar más en horas/hombre, recursos e insumos. Siempre es mejor tener al-gunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta ma-nera se conviertan en platos bande-ra de su restaurante. Así, sus clientes podrán identificar a su negocio con los “clásicos” de su local, y logrará fidelizarlos.1en lo posible, debe controlar la variedad de insu-mos que utilizará al crear la carta. Procure usar un mismo insumo para la elaboración de diferentes platos o productos intermedios, tratando de diversificar lo más posible tanto la presentación como las formas de cocción, de esta manera reducirá la variedad de insumos usa-dos y generará un menor esfuerzo tanto a nivel lo-gístico, operativo, como

económico.1La carta debe contar con un número adecuado y equilibrado de opciones a ofrecer. Lo ideal es ofrecer no más de seis platos por sección, ya que un número elevado podría confundir o distraer al co-mensal, el gasto en insumos se ele-varía en proporción a la variedad de productos, y la incidencia de venta por plato disminuiría, y por ende, la rotación del insumo o alimento utili-zado sería más baja. 1una vez definido el menú, el paso siguiente será costearlo. Esto quiere decir, hacer el cálculo que le permita conocer con exactitud cuánto va a costar producir cada plato, tomando en cuenta los pre-cios de acuerdo al rendimiento final de cada producto. Tenga en cuenta que cada insumo genera merma en el proceso, lo que hace que el rendimiento final tenga un costo diferente al que se adquirió en un inicio, por ello es fundamental co-nocer claramente el precio de punto de equilibrio y precio de venta. No olvide que no siempre el plato más caro es el que mayor ganancia nos da, partiendo de la idea de que un plato caro requerirá de insumos caros. Por todo ello, los precios de venta deben estar adecuados al mercado.1es importante revisar periódi-camente (de tres a cuatro veces por año) las opciones del menú. A partir de una medición histórica de ventas, esto significa que deberá re-visar e identificar cuáles son los pla-tos más vendidos para mantenerlos en la carta, ya que son éstos los que se convertirán en platos bandera de su negocio. Asimismo, con esta re-visión decidirá qué

platos hay que impulsar o variar por manifestar menos acogida, sabien-do diferenciar si su debilidad es el producto en sí mismo o simplemen-te no ha sido bien difundido.1tener en cuenta que la carta es uno de los principales medios para fidelizar. Para tal proceso es fundamental la calidad de la aten-ción o servicio dentro y fuera de la cocina. Esto significa que su per-sonal deberá conocer a los clientes frecuentes tanto en sus nombres, gustos o preferencias y transmitir con seguridad los ingredientes y productos de la carta. 1siempre ofrecer platos del día. Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de la fi-losofía que se lleva. Así maximizará el consumo de sus productos o insu-mos, al mismo tiempo de entregar novedades constantemente a los comensales.1trabajar siempre bajo estrictos estándares de buenas prácticas de higiene. La buena presencia del local, seguridad y salud de sus clien-tes, es su primera carta de presenta-ción. Si bien no hay una fórmula específica para que un negocio sea exitoso, hay que tomar en cuenta estos temas que le proporcionarán orden, cono-cimiento y retroalimentación para poder desarrollarlo de la mejor ma-nera. Realizar pequeñas encuestas sobre la calidad, sabor y experiencia del servicio, es un buen termómetro para medir en qué situación se en-cuentra su restaurante y qué puntos ajustar, cambiar o fortalecer.

La carta ideal para su restaurante

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dEfondo

Por: José Luis Zignagogerente general de interworld consulting

Se vienen las ferias – gas-tronómicas, tanto para el consumidor, como para el empresario –una tras otra, imitando la formula primaria que invita al públi-co a descubrir un Perú que se nos queda prendido en el paladar. Ahora todos quieren hacer una feria no solo por cuestión de entusiasmo sino porque resulta ser un generoso negocio y aunque unos digan que no existen fines de lucro, lo cierto es que se generan valores in-calculables.

el ambiente se va calentando con los anuncios y promesas de estos eventos de platafor-ma grande, mientras tanto,

la inclusión social se propone desde las cocinas donde diestros cocineros compiten al formular un sinnúmero de alternativas diferentes que repre-sentan una identidad abrumadora, y es que si pretendemos comprender en algo lo que acontece con las ferias, debemos analizar primero el carácter social y la necesidad natural que tie-ne cada sociedad de sentirse posee-dora de la cultura que la hace única. yo diría que mucho de lo que sucede en nuestro país tiene que ver con lo que sucede ahora en el mundo pro-ducto de la revolución de las comu-nicaciones, la globalización y la inte-gración cultural. Esta onda primero sacudió el status quo, alarmando a las cocinas clásicas para formular el po-sicionado nombre de “cocina fusión” con el que se consolidó la aplicación del asombro al descubrir fácilmen-te técnicas y costumbres antes tan distantes. Luego de disfrutar este malabar de combinaciones al ver e imaginar presentaciones y sabores tan rebuscados, se levanto el telón del sabor cosmopolita, se generó la dialéctica, y en medio del dilema, decidimos “ser” impulsados por el positivismo económico, para alejar-nos, espero que para siempre, del “no ser” – negación absoluta – que tanto nos ha caracterizado a través de la historia. Entonces, tenemos ahora la consigna de revalorar la cocina Pe-ruana, no sin antes consignar nuestra identidad, confesando casi todas las recetas como acto ineludible que de-muestre nuestro singular origen. Luego de muchos análisis y caudillis-mos, en un encuentro inusual entre el conocimiento universitario y la farán-dula, y después de la edición de varios libros y programas recreativos de alta sintonía, hemos podido recuperar en algo el sentimiento de identidad. Pero los sabores necesitan una demostra-ción práctica, no se les conoce si no

hay prueba. En tal punto aparecen las ferias, donde productores y con-sumidores acuden con un frenético apetito, para deleitarse en medio de la algarabía. Contagiados todos, nos ves-timos de fiesta acompañando al con-sorcio en estos sucesos históricos que nos dan la oportunidad de sentarnos a paladear una esencia común.

enFoque FeriaLLa primera vez que asistí a Mistura me di cuenta de la importancia de participar en una feria como esa. Cada vez mejor organizada, con un enfoque perfecto y orientado al encuentro de nuestra identidad cultural, las repre-sentaciones peculiares matizan cos-tumbres, técnicas, procedimientos, cátedras, bailes típicos, y seminarios con una inmensa unión familiar. Solo puedo llenarme de orgullo al sentir la efervescencia que al ritmo de la mú-sica se destapa, y el profundo interés que solía ver en cada rostro de los asis-tentes llenos de curiosidad, apurados por probar las delicias que presenta-ban los restaurantes seleccionados de todo el Perú, de visitar los puestos de mercados de Lima, los panaderos, estudiantes, productores, proveedo-res, las destacadas carretillas, los del cacao, el pisco, el café… en fin, todos, organizados y capacitados. todo ello, además, complementado con visitantes ilustres, maestros coci-neros del Perú y del mundo, dueños de restaurantes y todo tipo de turis-tas. Espero que todas las ferias mejo-ren cada año y que cada una de ellas guarde un enfoque complementario en el campo de su actividad. Como la Expo-Alimentaria, que me parece pri-mordial si queremos desarrollar coci-na peruana en el mundo y contar con la cadena industrial como respaldo. Definitivamente espero esta tempo-rada de ferias con mucha ilusión.

PartiCiPar en una Feriadesde mi perspectiva, si tenemos un negocio de comida es muy importan-te participar en una Feria, porque per-

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Tiempo de feriasmite conectarse con un gran número de potenciales clientes en muy pocos días, y al mismo tiempo, podemos actualizarnos, visitar a nuestros com-petidores, enterarnos de las últimas tendencias, capacitarnos, encontrar nuevos proveedores. Ahora las cosas cambian con una facilidad nunca an-tes vista y la velocidad se ve reflejada, año tras año, en las ferias.Pero, participar en una feria gas-tronómica no es fácil, el reto está en poder sostener la demanda, hay que trabajar el triple con un alto compro-miso: tenemos que tener claro que no solo venderemos comida, sino que presentaremos nuestros locales en acción, mientras nos esforzamos en proyectar una buena imagen.

Aquí el recuento de consideraciones:3estudie las condiciones y regla-mentos con todo su equipo, todas las ferias tiene sus reglas particulares, conocerlas a cabalidad nos brinda la prevención ante malos entendidos y posibles conflictos, sobretodo en el abastecimiento diario y la participa-ción de nuestros colaboradores.

3Pensar en el espacio, se debe calcular con exactitud el número de colaboradores necesarios para aten-der en horas punta, la cantidad de personas debe guardar proporción con el área disponible, el menú y el tiempo de servicio. Es importante contar con un plano y simular de antemano ubicaciones y funciones.

3tener resuelto el día cero, gene-ralmente un día antes de comenzar a atender se instala todo el mobiliario de forma inmediata, ese día es de te-mer, recomiendo tomar decisiones y tener todo el material de diseño con anticipación para comenzar el día uno con energía y no agotados.

3ser consecuente con su iden-tidad al presentar su oferta cu-linaria, muchas veces preferimos inventar nuevos platos o fusionar

a conveniencia en lo ofrecido para ahorrar costos y/o tiempo, con la perfecta justificación de pretender un mayor impacto, generalmente lo que ocasionamos al hacer esto es crear una confusión de identidad,

recuerde que la gente comentará su experiencia y la prensa también.

3Hablar con sus proveedores para el abastecimiento, es importante saber que cuenta con apoyo extra. Esto es necesario para que el servicio fluya sin dificultades incomodas, nadie quiere quedarse sin producto en la hora pico y perder ventas. Es importante, también, contar con una base central con refri-geradores o congeladores extras.

3asesorarse con un publicista, se deben preparar materiales publicita-rios con mucha anticipación según cada caso, el nombre del local y los colores deben percibirse con clari-dad, pensando en lecturas de dis-tancia y cercanía, la visibilidad de la marca es primordial. No deje pasar la oportunidad de dar algún objeto (souvenir) que los distinga, y por el cual los visitantes puedan contar con información para luego ubicarlos.

3tener dos equipos, existen dos objetivos comerciales que harán la diferencia en el éxito de la inversión al participar en una feria; el primero es la venta en el sitio y la segunda lo-grar que nos visiten posteriormente, teniendo en claro lo que van a encon-trar, para ello necesitamos consolidar dos equipos de trabajo uno de ope-raciones y el otro de marketing.

Calcular el tiempo de atención, nos será de gran utilidad conocer el tiem-po en cada operación para poder pro-yectar el movimiento diario y tomar todo tipo de previsiones, también co-noceremos nuestra limitaciones.

3Considerar productos y embases para llevar, he podido constatar de cerca que las personas que asisten a las ferias desean llevar a casa un poco de lo que más les ha gustado, las personas quiere compartir el acontecimiento con sus seres queri-dos, es una oportunidad de generar mayores ventas.

Las ferias que se vienen

3Hoteles & CubiertosFeria especializada en equipa-miento y soluciones para res-taurantes.del 16 al 18 de agostoCasa Prado Av. 28 de Julio 878 Miraflores261 3898 / 461 5829www.hotelesycubiertos.com.pe

3MisturaLa gran feria de la cocina peruana organizada por Apega.del 7 al 16 de setiembreCampo de Marte, Jesús María51-1 617-5700 (anexo 249)www.mistura.peinformes@mistura.pe

3expoalimentariaEl evento más importante de la industria de la alimentación, con soluciones y expo de toda la cadena productiva. Organizado por Adex.del 19 al 21 de setiembreBase Aérea Las PalmasJuan Soto Bermeo, Cdra. 6, Surco6183333 (extensión 4230)www.expoalimentariaperu.comszugaza@adexperu.org.pe

3expo CaféToda la industria del café perua-no se une en esta expo. incluye el concurso nacional de baristas.del 18 al 20 de octubreCentro de Exposiciones El Vivero, Jockey Club del Perú, Monterrico372-9012 / 717-3950 / 9985 - 30899www.expocafeperu.comexpo@expocafeperu.co

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en FiestAs PAtriAs, un hoMenAje A nuestrA PAPA nAtivA

La Caravana del sabor 2012en el marco de las celebra-

ciones por Fiestas Patrias, la Municipalidad Metropolitana de Lima organizó el concurso

gastronómico La Caravana del Sabor 2012, que recorrió las calles del Centro Histórico a fin de fomentar la creativi-dad y la innovación en los restaurantes de la zona. Nuestra papa nativa fue el principal atractivo, porque representó el ingrediente obligatorio en todos los platos participantes.

reCorrido ocho los restaurantes que partici-paron del evento. La caravana inició su recorrido en la Plaza de Armas, se desplazó por el pasaje Santa Rosa,

parte de Jirón de la Unión, los jirones Miró Quesada y Carabaya, y culminó en el mismo punto de partida. el jurado estuvo compuesto por miembros del Patronato Gastronó-mico del Perú: Marco Sánchez Sch-midt, Eduardo Alcides Huayamis y Esteban Vásquez Velazco. Los jueces visitaron cada uno de los locales en busca del platillo más original, con mejor sabor y presentación y en el que la papa nativa resulte expuesta en su máxima expresión culinaria. La alegría la puso una comparsa festiva que acompañaron al jurado en su recorrido por los restaurantes. Solo tres alcanzarían el podio. En orden de mérito, los concursantes

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La Caravana del sabor 2012ganadores se hicieron merecedores del tenedor de oro, el de plata y el de bronce, además de un certificado de participación.

rigurosidadaunque las inscripciones fueron gratuitas, los participantes fueron preseleccionados por la Municipa-lidad a través de los talleres de ca-pacitación que brindan de manera permanente. Andrés Cruz, de la sub gerencia de Turismo de la Municipa-lidad, sostiene que esa es la mejor garantía de que los productos ofre-cidos son de la mejor calidad. En ese sentido, el evento representó la oportunidad de exhibir lo mejor de

su creatividad a través de platos ba-sados en papa nativa. Fueron tres los criterios de evalua-ción del concurso. Andrés explica que se calificó en una escala pre-viamente determinada la presen-tación e infraestructura del local. Asimismo, se examinó la seguridad del lugar y la calidad de los instru-mentos, los cuales debían ser de acero inoxidable. En relación al ser-vicio, se ponderó la presentación de las mesas y los mozos, así como su

predisposición a exponer el plato ofrecido. sobre la edición de este año, reali-zada el 24 de julio, Cruz afirma que permitirá posicionar el evento en-tre los restaurantes de la zona. “Esta convocatoria nos ayuda a enganchar a los restaurantes a las actividades del Centro Histórico”. De este modo, se espera que para programaciones futuras se puedan realizar caravanas en paralelo y extender la celebración a todas las calles del Centro de Lima.

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>Entusiastas: Participantes de La Caravana del Sabor, luciendo sus creaciones para el concurso.

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los GanadoresProveedor a la Carta tuvo el honor de tomar parte en la ceremonia de pre-miación realizada en el Pasaje Santa Rosa de la Plaza Mayor de Lima – al pie del monumento a Taulichusco (último cacique de Lima) – donde se entre-garon diplomas, medallas y regalos conmemorativos a los tres destacados restaurantes:

Tercer Lugar – Doña Nieves, con Queso Cauche.Segundo Lugar – La Otra Salsa, con Croquetas de Papa Nativa en picante de toyo de huevo y caviar falso de Ají limo.Primer Lugar – Perú Gourmet, con Cuy crocante tres regiones.

Otros destacados participantes fueron, Relleno Gourmet con su Lasagna de Langostinos, Jerry’s con su Fetuchini a la Huancaína con Lomo Fino a la Pa-rrilla, Don Juan y su Lomito Saltado con Papa Nativa, Cordon Blue con su Ronda criolla, y Tres i Punto, con Trucha Enrollada en Salsa de Pachamanca con Papas Nativas.

>Premiados: primer, segundo y tercer lugar, reciben distinciones de manos de Mariel Rentería, sub gerente de Turismo de la Municipalidad de Lima, Marco Sánchez, presidente del Patronato Gastronómico del Perú, y de nuestro director, Francisco Miyagi.

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Perfil: MarCo sánCHeZ sCHMidt Licenciado en Turismo y Hotelería por la Univer-sidad San Martín de Porres. Actualmente cursa la maestría en Ciencias Gastronómicas en la misma casa de estudios. Técnico en Administración Hote-lera del Centro de Formación en Turismo (Cenfo-tur-Perú). Es jefe de las carreras de Hotelería, Guía Oficial de Turismo y Gastronomía en el instituto de Educación Superior Tecnológico Privado Ce-pea. Es docente de Gastronomía en la Universidad Simón Bolívar. Tiene 20 años de experiencia labo-ral en hoteles, centros de esparcimiento, clubes, restaurantes propios, entre otros.

PAtronAto gAstronóMico del Perú

Comprometidos con nuestra cocina y la biodiversidadel Patronato gastronómico del Perú es una institución que asumió la tarea de velar por la conservación de la bio-diversidad de nuestro país y de difundir la gastronomía en relación a los estilos de vida saludable. su presidente, el chef Marco sánchez schmidt, nos cuenta sobre sus labores.

¿Cuáles son los objetivos del Pa-tronato gastronómico del Perú?Nuestro fin principal tiene tres aris-tas: salvaguardar la biodiversidad del país, velar por la agricultura y

que estos productos sean sosteni-bles. Somos un grupo muy compac-to de especialistas que se relacionan con alimentos, bebidas, turismo y gastronomía. Hay socios que son nu-tricionistas, biólogos, guías oficiales de turismo, cocineros, bartenders, sommeliers y todos los que están in-volucrados en esto. ¿Cuándo y cómo nació la iniciativa del patronato?La idea nació en 1995, cuando visité Cuba para un concurso en el que es-taba la Asociación Mundial de Chefs. Se nos invitó a cenar y, de todas las preguntas que hubo, una nos marcó a todos. Ellos no comprendían por

qué era elevado el porcentaje de desnutrición en el Perú si tenemos el mar más rico y una biodiversidad maravillosa. ¿Y qué hacen ustedes? ¿Qué haces tú?, nos preguntaron. Ahí nació la idea de agruparnos y trabajar esa perspectiva. ¿Cuál es su labor?Con los pocos recursos que tenemos y algunos que ingresan hacemos labores de responsabilidad social. Son tres grupos a los que nos enfo-camos: los niños desnutridos, perso-nas de la tercera edad y aquellas con cáncer. Los apoyamos con alimentos y medicinas en la medida que tene-mos recursos. Nos financiamos a tra-vés de las capacitaciones y asesorías que se nos piden. ¿qué actividades se vienen?El próximo año, entre marzo y agos-to, haremos la gran confederación. En esa reunión marcaremos la ruta de los cinco años siguientes y ve-remos qué le corresponde hacer a cada uno de los directorios. Lo pri-mero, de hecho, es paliar la desnu-trición infantil. ¿Cuáles son las perspectivas a fu-turo?Consolidarnos en todo el Perú. Ya tenemos filiales en Piura, Ayacucho, Cusco, Arequipa y Huancayo. Lo si-guiente es contar con un represen-tante en cada departamento. Luego, uno en cada país sudamericano. Ya estamos en Colombia, en Brasil, en Uruguay, en Paraguay y en Ecuador. La idea es hacer una única cocina sudamericana, cada una con sus ca-racterísticas, pero acompañado de los estilos de vida saludables y con responsabilidad social.

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BodegA PisAno

historia hecha de vino uruguayo

¿Cómo se inicia la bodega?Pisano es una de las bodegas más antiguas de Uruguay, de las más tradicionales. Abrió sus puertas en 1924, con don César Pisano. Ya es-tamos en la quinta generación y la tercera en vinos finos. Es una bode-ga pequeña que produce alrededor de 300 mil litros al año, entre 400 mil y 450 mil botellas, dependiendo de la cosecha. Tenemos en total más de 28 variedades. es un negocio familiarSomos más o menos 20 personas trabajando en Pisano y, básicamen-te, casi todos son familia. Hoy la em-presa la dirigen los tres hermanos: Eduardo, Gustavo y Daniel Pisano.

Don César falleció hace un año y medio, más o menos, y hasta ese momento continuó aportando en la bodega. Es un modelo muy familiar, decimos que es una bodega bouti-que artesanal.al pensar en vinos uruguayos viene a la mente el tannat, pero nos cuentas que Pisano es mucho más…Uruguay tiene muy buen suelo y muy buen clima, lo que nos permite desarrollar las variedades de manera excelente. Entre ellas, una muy parti-cular es el Petit Verdot. Es una de las variedades que más cultiva Pisano porque se desarrolla vigorosamente y nos da tan buenos vinos como el

Tannat. Sin duda, nuestras caracte-rísticas climáticas nos favorecen, por eso nuestros productos se desarro-llan de la mejor manera.

La Buena tierra¿Cuáles son estas características particulares de terroir?Nuestro suelo es básicamente arci-lloso calcáreo, lo que le da un toque bien mineral a los vinos y es muy particular. Este toque se siente en cada una de las variedades, incluso en las blancas. Es un clima templado, las estaciones son bien marcadas. En invierno las temperaturas descien-den bastante. En el verano, oscilan entre 25 ºC y 27 ºC en promedio. En

La bodega uruguaya Pisano se caracteriza por su modelo de producción boutique artesanal, la cual les ha permitido posicionarse como una marca tradicional. La calidad de sus vinos tam-bién les permite comercializar en más de 46 países, entre ellos, el Perú. Gabriela Batlle, su ge-rente de importaciones, visitó el Perú en pleno mes de celebración de la independencia de la tierra del candombe, la buena carne y el fútbol aguerrido.

>Gabriela Batlle, gerente de importaciones de Bodegas Pisano, de visita en nuestro país.

>Eduardo, Gustavo y Daniel Pisano, tercera generación familiar al mando de la bodega.

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con buen cuerpo¿Cuáles son las características del vino Pisano?En términos generales, tienen mucho cuerpo, con los taninos presentes, pero redondos, bien ele-gantes, sedosos en boca. Su color es intenso en el caso de los tintos; mientras que en el caso de los blancos, muy frescos y frutales.

¿Cuáles son sus principales líneas?La línea de entrada es la Cis Platino, la que le sigue es Reserva Río de Los Pájaros, la siguiente es Re-serva Personal de la Familia, o RPF, como se le co-noce. Cada una tiene todas las variedades. Luego pasamos a la línea Premium, donde encontramos el Pisano Arretxea. Finalmente, tenemos la gama de espumantes.

Pisano en el restauranteNo es común conseguir vinos uruguayos. De las 280 bodegas que hay, solo 20 exportamos. Es raro encontrar uno en el mercado extranjero. Creo que trabajar Pisano con Pisano permite marcar la dife-rencia y ofrecerle al consumidor algo diferente, algo exótico, fuera de lo común. El conocedor de vinos siempre está buscando algo nuevo para probar.

–Gabriela Batlle, gerente de importaciones, Bode-gas Pisano

las noches baja considerablemente, por nuestra cercanía al océano At-lántico. ¿Cómo influyen estas condicio-nes?Nosotros pertenecemos a la línea de vinos del Atlántico y no a los de la Cordillera, como el caso de Argenti-na y Chile. Para ubicar zonas frescas no buscamos altura, porque Uru-guay es un territorio prácticamente plano, sino la cercanía al mar. Así marcamos el descenso de tempe-ratura en la noche para que la viña descanse y durante el día tenga la energía suficiente para alimentar a todas las uvas. De esta manera, ob-tenemos mayor concentración de aromas y sabores. ¿Por qué se busca el cambio de temperatura?La viña es una planta que empieza a trabajar cuando siente calor. Si du-rante el día trabaja demasiado y du-rante la noche también, la planta no descansa y empieza a debilitarse, a tomar todos los nutrientes del suelo hasta que ya no tiene más que to-mar, lo que significa menos energía para alimentar a cada racimo de uva. Eso baja la concentración de color, de aroma y de sabor. ¿qué otro procedimiento aplican?Para obtener más concentración practicamos la cosecha en verde. Esto hace que baje la producción de cada planta hasta el nivel que el enólogo y el viticultor consideren necesario para obtener estos colores intentos.

¿todo en un proceso artesanal?Tenemos una embotelladora por-que el proceso debe cumplir con ciertos requisitos sanitarios a nivel internacional. Lo que sí es manual es el etiquetado y la cosecha. Se trans-porta hasta la bodega en el mismo momento porque estamos al lado de la planta de producción. Es muy artesanal, tenemos muy poca ma-quinaria, solo embotelladora, prensa neumática y despalilladora, el resto es manual.

en eL MaPa viníCoLa MundiaL¿Cómo se ubican en el ámbito mundial?Destacamos entre las bodegas uru-guayas porque tenemos más diver-sificación de mercado, estamos en más de 46 países. Para una bode-ga familiar es un logro, un trabajo muy arduo de muchos años. A nivel mundial es un trabajo de hormiga. Ha sido muy trabajoso lograr que se empiece a reconocer a Uruguay como productos de vinos, que se le ubique geográficamente y luego que se conozca a la bodega. ¿y en el mercado peruano?Se ha logrado posicionar la marca e introducirla en puntos de referen-cia, en restaurantes como Astrid y Gastón, en el Park Hotel y también The Westin Lima Hotel & Convention Center. El volumen que vendemos no es muy grande, pero nuestra idea tampoco es esa, sino estar presentes en el mercado.

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casodEexito

Confiesa haber viajado por muchos países y que entre sus planes no estaba llegar al Perú. Aunque lo visitó de

niño – en algún viaje de trabajo junto a su padre arqueólogo – su destino todavía no estaba unido a nuestras tierras. Mariano Campa, propietario del restaurante Fogones del Uruguay, nació en la ciudad penin-sular de Punta del Este, en el departa-mento de Maldonado, en Uruguay. su pasión siempre fue la cocina, par-ticularmente, y como buen charrúa, todo lo que se refiere a las carnes. En un momento de su vida se encontraba trabajando en su restaurante en Pa-raguay, hasta que una peruana llegó a su vida y corazón para cambiarle los planes. Hace 18 años llegó al Perú y no se fue más. Se instaló, se adaptó y cre-ció, en una historia que llega a buen puerto con Fogones del Uruguay, su restaurante, el cual ya conquista los paladares carnívoros más exigentes en el floreciente cluster restaurantero de Pachacámac.

eL iniCioMariano Campa y su esposa llegaron a nuestro país con algunos ahorros y la intención siempre firme de abrir su propio negocio de comidas. Los fondos

no eran suficientes, por

lo que tuvieron que hacer cada uno lo que más sa-

bía. Mariano se dedicó a las ventas y a la industria gráfica en el rubro de revistas. Comenta que dentro de esa historia, la idea era abrir un restaurante. Llegaron a vivir a Pachacámac e in-mediatamente identificaron que era un buen lugar para la idea que tenía en mente. El turismo de la zona y la oferta gastronómica campestre lo con-vencieron para quedarse. El ambiente del Valle y las Lomas de Lúcumo con-figuraban perfectamente la atmósfera de campo tan ligada al ámbito de las parrillas y a las carnes. Era el lugar para encender los Fogones del Uruguay. La búsqueda del local terminó con satisfacción. Una avenida concurrida, en la que la competencia es saludable,

les dio la bienvenida. El concepto lo tenía bien definido, tal como él mismo nos cuenta: “se trata de un restaurante

de comida de campo, con parrillas o asados preparados con leña de alga-rrobo, con mucha paciencia, siempre fiel al relajado ritmo de las brasas”. Hoy, Fogones del Uruguay tiene un año y medio de funcionamiento y los

comensales han respondido favora-blemente. El modo tan particular y tan uruguayo como se preparan las comi-das ya le han valido el reconocimiento de sus clientes más asiduos, que disfru-tan además el ambiente familiar, con áreas verdes y espacios para disfrutar o protegerse del sol.

Carne de PriMeraante la pregunta inevitable, Mariano explica que argentinos y uruguayos siempre discutirán sobre cuál es la mejor carne, y con ello, el mejor asado. Por ello, admite que existe bastante similitud, pero la diferencia radica en que en su país natal se consumen más interiores. “Argentina tiene una produc-ción mucho mayor y puede abarcar más mercados. Nosotros, en cambio, hacemos algo más selecto: una carne espectacular a un buen precio. Aposta-mos por calidad, no por cantidad”.su carta incluye carnes uruguayas,

Fogones del uruguAy

talento y tradición charrúas

>Mariano Campa, propietario y amo del fuego en Fogones del Uruguay, junto a uno de los dos corazones del local, el gran horno de barro, el otro corazón, es, desde luego, la parrilla.

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desde hace tiempo, casi como una tradición, Mariano Campa encurtía sus pimientos piquillos de manera peculiar. Soasados y pasados por azúcar rubia en la sartén. Luego, ante su constante requerimiento, comercializaba el sabroso resulta-do entre amigos y conocidos. Hace cuatro años, aproximadamente, es-tableció una alianza con una empre-sa trujillana y su preparado casero se distribuye desde entonces en los principales restaurantes con la mar-ca La Maceta. La misma firma se encarga de distri-buir otros productos, los cuales Ma-riano comercializa en una línea muy completa de encurtidos gourmet. Bajo el sello de Casa Verde, cuenta con una variada oferta de alcacho-fas, pimientos y espárragos. Son al-rededor de 40 productos de primera categoría.

Puede consultar por ellos y hacer pedidos: 994-091-337mariano.campa@lamaceta.com.pewww.lamaceta.com.pe

Vinos uruguayosFogones del Uruguay reco-mienda los vinos de la familia Pisano, bodega boutique de las mejores del país. A no per-derse el tannat, cepa emble-mática del Uruguay.

argentinas y peruanas, siempre prepa-radas en parrillas alimentadas con leña de algarrobo, y en un enorme horno de barro donde el eucalipto impone calor aroma. Un plato estrella, la bondiola de cerdo (nuca de chancho en uruguayo) a la cerveza negra. “Su acogida ha sido increíble”, comenta Mariano. Durante dos días se marida el cerdo con la cer-veza, hierbas del valle y otros añadidos. Finalmente, se acompaña la carne con ensaladas, una reducción de la salsa de cerveza y los jugos de la carne, y papas al tomillo. destaca también el matambre a la pi-zza. En lugar de la tradicional masa de harina se utiliza pura carne como base, matambre (suerte de malaya muy fina). La capa inicial se marida con leche fres-

ca mezclada con hierbas. El resultado es una delgada carne de aproximada-mente siete milímetros. Posteriormen-te, se cocina en el horno de barro, se le añade tomate fresco, los tradicionales añadidos de una pizza – mozzarella, pi-mientos piquillos, jamón – y listo. inno-vador, atrevido y, sobre todo, delicioso. Mariano señala que la carta, clásica parrillera, se verá pronto enriquecida con nuevos platos. Por otro lado, anun-cia que entre sus planes se encuentra conquistar el mercado limeño, para lo cual ideará la manera de llevar el am-biente campestre a la ciudad, tan agita-da y donde por lo general no se puede disfrutar un plato con la incorruptible paciencia con que se hace en Pacha-cámac.

3No utilizar combustibles solventes para encender el fogón. Lo mejor es siempre recurrir a ramas o a peda-zos de papel periódico. Así se evita impregnar de un olor desagradable a la carne. 3Cuando se quiere preparar una verdadera comida a la leña, el carbón solo se debe utilizar para iniciar el fuego, ya que este no bota humo y, por tanto, no des-prende aroma alguno. 3Se recomienda utilizar leña de algarrobo o eucalip-to, aunque los expertos prefieren la primera, por ser más rendidora, de aroma más agrada-ble y de mayores grados térmicos. 3Los proveedores de leña tienen que estar certificados y contar con los permisos corres-pondientes. Se tiene que ser responsable y no comprar a depredadores de la naturaleza,

porque afecta la sostenibilidad de la producción y la utilización de leña. 3Los proveedores de vegetales de-ben contar con certificaciones orgá-nicas, es decir, que garanticen que sus productos son 100% naturales, sin pesticidas. 3Se recomienda recurrir a proveedo-res de carne que la otorguen troza-da y empacada al vacío. Así se evita manipular el producto, lo cual puede perjudicar su calidad. 3Las carnes congeladas, antes de ser utilizadas, deben estar reposadas por lo menos durante toda una mañana.

tips de Fuego La Maceta: encurtidos gourmet

dóndeFogones del uruguay Atención: Vier-nes a Domingo Av. Manuel Valle Mz. Z, Lt. 8, PachacámacReservas al 994-091-337

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Endirecto

la nueva Guardia Marina

en medio del auge actual de nues-tra gastronomía, que ha puesto a nuestros principales platos en los ojos y paladares de los mercados

más exigentes, todo lleva a la proliferación de locales en cada rincón de Lima. En este escenario, diseñar nuevas propuestas es cada vez más difícil y a la vez arriesgado. Apostar por la calidad y la innovación es

ahora fundamental. así lo entendieron Freddy Guardia y Juan Carlos Cárcamo, socios de la nueva pro-puesta de cevichería, a la que llamaron —acertadamente— 100% Mar. El primero es hijo de Sonia Guardia, propietaria del famoso local de culto ‘Sonia’, en chorrillos – todo un ícono de la cocina marina limeña – mientras que el segundo es un destaca-

do arquitecto, la mente creativa detrás del diseño de algunos de los restaurantes más conocidos de la capital. La receta, parece, no tiene pierde.

CaMino a La innovaCiónsegún comenta Freddy, la intención de emprender un nuevo negocio era una ca-racterística que compartía con su amigo

>100% Talento: El equipo en pleno de 100% Mar.

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y socio Juan Carlos. Tras conversaciones iniciales y acuerdos de concepto, comen-zaron con la búsqueda inicial del local. Fue el primer paso, tal vez el más importante, porque requerían un lugar que reúna ca-racterísticas muy particulares. no fue nada fácil. Lima, aparentemente, no tenía para ellos un espacio reservado. Sin embargo, por aquellas eventualidades de la vida —tan frecuentes e impredecibles— encontraron un viejo inmueble en Surco, exactamente en la cuadra nueve de la ave-nida Monte de los Olivos. Es allí donde des-de hace poco más de un mes funciona la cevichería 100% Mar. “Por casualidad llegamos al local. Conversamos con el dueño y llega-mos a un acuerdo contractual. Esto era cualquier cosa. Era un galpón, me parece que una mecánica, porque inclu-so encontramos hasta la zanja en el primer piso”, comenta Juan Carlos. Ya con el espa-cio asegurado, lo siguiente fue adaptarlo al concepto que tenían en mente. El proceso tampoco fue sencillo.encontraron un ambiente nada agradable. En el fondo, una escalera de metal se caía a pedazos y hacía pensar que se equivo-caron. El techo no propiciaba tampoco un futuro alentador. “Estaba sostenido por la gracia de Dios”, bromea Juan Carlos. La in-tención primigenia de remodelar el local se extinguió en breve. Dos semanas después, 26 contenedores de desmote se llevaban lo que quedaba del antiguo inmueble.

Ligados aL Mara Freddy Guardia lo antecede una larga historia relacionada con el mar y con sus productos. Desde hace 35 años trabaja con la familia en el exitoso Sonia, donde apren-dió las destrezas y secretos para convertir las gracias del océano en delicias dignas de los paladares más exigentes. Decidido a no ‘colgarse’ del éxito familiar, emprendió jun-to a Juan Carlos un nuevo camino.“Optamos por un lugar con la misma sazón y el mismo sabor que llevo en la memoria, pero con otro concepto. Tenemos unos platos más sofisticados. Un gourmet en el sentido del

refinamiento, pero no tanto, porque es bien servido. Digamos que es un gourmet genero-so”, indica Freddy. Surco no cuenta con mu-chas cebicherías, caso raro en Lima, por lo que la propuesta se ajustaba perfectamen-te a los planes. “Hicimos el proyecto pen-sando en un restau-rante más que en un huarique. El con-cepto era m u -

cho más limpio, el diseño y la propuesta iban mucho más allá de lo tradicional. Queríamos algo muy moderno, muy limpio”, comenta Juan Carlos. Complementaron estos deta-lles con la funcionalidad y el efecto dejó bastante contentos a los propietarios.Cocinas de frío y de caliente, depósitos, ambientes que garantizan la circulación y transmiten la sensación de inocuidad y frescura. Techo de policarbonato que deja pasar la luz de día y un sistema de ilumina-ción LED de última generación. Todo suma en el resultado de un local moderno y lo suficientemente sugerente para compartir buena comida marina con conversación y un momento por lo demás agradable con amigos, familiares o con quien mejor le plazca al cliente.

La CartaTrabajar con el mar enseña varias cosas. En-tre ellas, que la frescura del producto es fun-

d a -mental

para garan-tizar la calidad

de un buen cebiche. Freddy comenta que una

de las razones por las que el huarique familiar es tan exitoso es

porque los insumos llegan directamente de las embarcaciones de pescadores. Esta es una de las prácticas que ha adoptado para su nuevo local y, precisamente, la que lo caracteriza. se trata de una carta dinámica, tan varia-ble — y a veces caprichosa — como el mar mismo. Diariamente Freddy se acerca a la Caleta de Chorrillos, donde un primo lo es-pera con la pesca del día. En función a ella es que se preparan los platos que se ofer-tarán en la jornada. Las combinaciones de corvina, charela, chita, cabrilla y lenguado, afortunadamente, nunca desentonan gra-cias al talento culinario. un plato estrella de la casa es el ceviche Los Cuatro Fantásticos, en el que se com-binan el ceviche de pescado, el mixto, otro más con crema y ají molino y uno de conchas negras. Según comenta Freddy, es uno de los que les ha permitido tener buena afluencia de público en su primer mes. Completan la oferta top el risotto con láminas de pulpo y langostinos, y el tacu tacu de mariscos. El tradicional muchame de pulpo y de filete de atún no se quedan afuera. Juan Carlos comenta que la intención fue combinar un poco el aporte que ambos podían realizar para obtener una propues-ta diferente. Apuntan a posicionarse como un lugar que también opere de noche. “Ser el lugar ideal de los previos”, comenta. Sin duda, su propuesta es diferente e innova-dora. Aunque apenas han empezado a re-correr el camino, no es exagerado augurar éxitos venideros.

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Endirecto

Con todos los sabores, técnicas y tradición que han hecho de la cocina arequipeña una de las más cele-bradas de nuestra culinaria nacional, abrió sus puer-tas el ya clásico restaurante El Rocoto, en el céntrico

Miraflores, exactamente en la calle Federico Villarreal 360.

Para Blanca Chávez, su no menos reconocida propie-taria y salvaguarda de la cocina characata, la apertura del local responde plenamente a la casi exigencia del público por tener sus sabores en un distrito tan turísti-co como Miraflores.

toda la tradición arequipeña ahora en Mirafloresen el nuevo locAl de el rocoto

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toda la tradición arequipeña ahora en Mirafloresentre las novedades que trae la apertura de El Rocoto en Miraflores, está el Colca Bar, espacio nuevo y cauti-vador para disfrutar de una buena carta de bebidas, de dónde destacan los más de quince macerados de pisco. un espacio elegante, confortable y con toda la cali-

dez de la tierra mistiana, es lo que ofrece este nuevo local, para disfrutar de emblemáticos sabores como el adobo, el chupe de camarones, rocoto relleno, solteri-to de queso, chancho y cordero al horno, entre otros infaltables.

>En familia y con mucho orgullo characato, Blanca Chávez abre las puertas de su nuevo local.

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Finca la Anita

Línea Tonel 2000

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Finca la Anita

Línea Tonel 2000origen: Finca La Anita, en Alto Agrelo, Mendoza, a 1.000 msnm. Nace del assemblage de vinos varietales de Syrah y Malbec, de la cosecha de 2000.

Cultivo: Uvas cultivadas en espalderos, viñedos de la Finca. Los cultivos fueron podados severamente y durante la primavera se llevaron a cabo deshojes y raleo de racimos para asegurar una fuerte exposición solar y alta concentración en los racimos maduros.

Cosecha: La fecha de cosecha para cada variedad se determinó en base a la excelencia de los índices polifenólicos. Se cosechó en forma manual. Vinificación: Ambos varietales fueron vinificados separadamente, en condiciones similares, con fermentaciones en las que fueron predominantes las levaduras indígenas, y maceraciones prolongadas. La fermentación secundaria, maloláctica, se produjo espontáneamente durante el mes de Mayo. Luego los vinos pasaron por barricas nuevas de roble francés durante un año.

assemblage: Concluido el paso por madera nueva se armó el corte de estos varietales.

reposo en toneles: La totalidad de este vino reposó, posteriormente, en dos antiguos toneles de roble de 10.000 litros cada uno por 18 meses más. Al cabo de ese tiempo comenzó a desarrollar un bouquet llamativo y personal, que lo fue haciendo más y más agradable. Pasado un año y medio de desarrollo de esas características decidimos embotellarlo y se estibó en nuestra cava por ocho meses antes de ofrecerlo al mercado.

Cantidad: 8,355 botellas.

% de alcohol: 14.20%, en volumen.

acidez total: 4,95 gr/lt expresado en ácido tartárico.

azúcares reductores: 2.19 gr/lt (rastros).

guarda estimada: 15 – 18 años.

servicio: 16º - 18 º Previamente decantado mínimo 2 horas.

notas del enólogo: Es un tinto sumamente refinado y placentero. La pasada por toneles armonizó el corte otorgándole características muy particulares; no se “maderizó”, y la acción prolongada del descanso en toneles grandes, en los que el contacto con la madera es muy diferente del de las barricas pequeñas, logró redondearlo puliendo aristas. La presencia de fruta se atenuó por ese efecto y surgió en el vino un bouquet que prima en el mismo, acompañando en equilibrio a los demás integrantes del producto final. Es un vino que tendrá excelentes posibilidades de guarda, análogas a los de los grandes chateaux europeos.

gastronoMíaquesos: Brie y camemberts maduros, manchego curado, gorgonzola, stilton, roquefort, tête de moinè, stinking bishop, talaggio y otros fuertes y especiales.Platos: Seco de cordero con frijoles batidos, cordero en salsas complejas, carnes rojas en salsas intensas de mucho sabor, faisán, perdices al vino tinto, venado, conejo de campo y otros. Platos sofisticados, complejos y con mucha finesa.

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