proceso aseptico ovoproductos
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2016
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CONTENIDO
o Sistema aséptico de proceso o Empaque de ovoproductos
Néstor Ariel Algecira EncisoProfesor
Departamento de Ingeniería Química y Ambiental
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Procesamiento estéril
El procesamiento aséptico es una operación continua que consta de:
-Un sistema de esterilización y enfriamiento del alimento fuera del envase.-Un sistema de esterilización por separado del envase.-Un sistema de llenado y cerrado del envase estéril con el alimento estéril en una cámara estéril
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Definiciones
Microorganismos específicos (m.e):Patógenos: Perjudiciales para la salud.No patógenos: Perjudiciales para el producto.Aséptico o esterilidad comercial: Ausencia de m.e. yesporas viables.
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Equipo higiénico clase 1: Equipo que puede ser limpiado en el sitio (sistema C.I.P: Cleaning in place) y libre de microrganismos específicos sin necesidad de desarmar.Equipo higiénico clase 2: Equipo que es limpiable después de desarmar y que puede quedar libre de microorganismos específicos, mediante esterilizacióncon vapor o pasteurización después de rearmar el equipo.Esterilización: D.T de microorganismos específicosincluyendo esporas. El equipo limpio es esterilizable con vapor/agua caliente sielimina tales microorganismos mediante tratamiento a 120ºC durante 30 minutos.
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- Impermeabilidad microbiana: La capacidad del equipo para evitar la entrada de bacterias, levaduras y mohos desde el medio ambiente al producto.- Equipo aséptico: Equipo higiénico que es, impermeable a los
microorganismos.
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Sistema aséptico: Se refiere a todo el sistema necesario para producir un producto comercialmente estéril, contenido en un envase estéril cerrado herméticamente. Este término incluye el sistema de procesamiento del producto y el sistema de envasado.Zona aséptica: zona comprendida desde el tratamiento térmico (zona de mantenimiento) hasta la descarga en envases estériles (llenado aséptico)
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Aunque el equipo para los sistemas de procesamiento aséptico varía, todos los sistemas tienen ciertos elementos en común:
1. Un producto bombeable2. Un medio para controlar y documentar la velocidad del flujo del producto a través del sistema.3. Un método para calentar el producto a las temperaturas de esterilización.4. Un método para mantener el producto a una temperatura elevada por un tiempo suficiente para la esterilización.
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• Un método para enfriar el producto a la temperatura de llenado.• Un medio para esterilizar el sistema antes de la producción y mantener las
esterilidad durante la producción.• Protecciones adecuadas para proteger la esterilidad y prevenir que el
producto no estéril llegue al equipo de llenado.
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Para que el procesamiento y envasado aséptico de alimentos sea satisfactorio se requieren como mínimo las siguientes condiciones o requisitos:
• EQUIPO ESTERILIZABLE• PRODUCTO ESTERIL• ENVASES ESTERILES• AMBIENTE ESTERIL EN LA UNION PRODUCTO-
ENVASE• EQUIPO DE CONTROL Y REGISTRO• MANEJO ADECUADO DE ENVASES TERMINADOS
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La producción de un alimento comercialmente estéril no puede asegurarse a menos que el sistema de procesamiento y la llenadora hayan sido adecuadamente esterilizados antes de empezar la producción. Es importante que el sistema sea lavado cuidadosamente antes de la esterilización, de otramanera el proceso puede no ser efectivo.
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Material para empaque aséptico
• El material de empaque es esterilizado por la aplicación de uno de los siguientes métodos o su combinación
• Irradiación• Tratamiento con luz UV • Vapor• Agua• Por aire caliente • Mediante el uso de sustancias quimicas como H2O2
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Material de empaque primarioTetrapack – LD / Al foil / LD / CartónEmpaque aséptico Bulk – LD / EVOH / Al foil / LDBotellas de vidrioCartones FFS Secondary packaging MaterialTetrapack – empaque en bandejas corrugadas con películas plásticaEmpaque aséptico bulk – cajas CFB (25 kg) – bolsas en cajaEmpaque aseptico Bulk – Tambores plásticos (50 kg)Empaque aséptico Bulk – Tambor MS (225 kg)
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Empaque de huevos
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• Toledo, R. “ Fundamentals of food process engineering” 2ª Ed., 1991, Chapman & Hill
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MUCHAS GRACIAS!!