Huevos y OvoproductosGrupo # 5

Integrantes:

Lina Ester RiveraJosé Guillermo Erazo

Josué Mejía

Definición

Huevos:El huevo es un cuerpo redondeado que producen las hembras de las aves.

Ovoproductos:Los ovoproductos se obtienen a partir del huevo, de sus diferentes componentes o sus mezclas, una vez quitadas la cáscara y las membranas.

Huevos

Se entiende solo como huevo al huevo de gallina, el de otras especies hay que nombrar a qué especie pertenece.

Anatomía de un Huevo 1. Cáscara 2. Membrana externa 3. Membrana interna 4. Chalaza 5. Albúmina exterior (albúmina exterior delgada) 6. Albúmina media (albúmina interior de grosor) 7. Membrana vitelina 8. Núcleo de halago 9. Disco germinal (blastodermo) 10. Yema amarilla 11. Yema blanca 12. Albúmina interior 13. Chalaza 14. Cámara de aire 15. Cutícula

Información nutricional

Proveen:Hidratos de Carbono.

Proteínas. Lípidos.

Vitaminas. Minerales.

Clasificación de los Huevos

Categorías de calidad:Categorías A y B

Peso:S, M, L y XL

Características de Calidad Cáscara y cutícula: Normales, limpias e intactas.

Cámara de aire: Una altura fija no superior a 6 mm; no obstante en el caso de huevos que se marquen con la mención "EXTRA" no podrá ser superior a 4 mm.

Clara: Transparente, sin manchas, de consistencia gelatinosa y exenta de materias extrañas de cualquier tipo.

Yema: Solo visible al trasluz como una sombra, sin contorno claramente discernible, que no se separe del centro al someter al huevo a un movimiento de rotación y sin materias extrañas de cualquier tipo.

Germen: Desarrollo imperceptible.

Olor: Ausencia de olores extraños.

Tipos de Huevos

Tipos de huevos comestibles según el ave: Huevo de Gallina Huevo de Oca Huevo de pato

Huevo de milenario Huevo de Faisán o perdiz

Huevo de codorniz Huevo de pintada (Gallina Guinea)

Huevo de avestruz

Imágenes de Huevos

¿Como puedo encontrarlos?

FrescosConcentrados DesecadosCongelados 

Métodos de cocciones y Tiempos de cocción

En agua con cáscara - Pasados por agua- Mollet- Duros En agua sin cáscara- Poché- Moldeados

En el horno - Soufflé

En un cuerpo graso -Al plato-Frito-Tortilla-Revueltos-Omelette

El huevo y los riesgos sanitarios

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo es la posible contaminación con Salmonella.

También con la Influenza Aviar.

La contaminación bacteriana delhuevo fresco se puede dar por:

Transmisión transovárica.

Contaminación en la cloaca.

Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental.

Ovoproductos

Qué es?

Derivados del huevo.El huevo es un alimento de alto valor nutritivo, pero al mismo tiempo es frágil, perecedero y susceptible de contaminación. Estos inconvenientes se solventan industrialmente con el diseño de productos derivados de él, los denominados ovoproductos.

Como se elaboran?

En las etapas del procesamiento, el huevo fresco y limpio se casca y se vacía su contenido. Para después, bien como huevo entero o diferenciado en sus componentes (clara o yema), ser sometido a un tratamiento térmico que implica uno o varios de estos procesos:

Pasterización o pasteurización.

Congelación

Liofilización

Tipos de ovoproductos

Existe una gran variedad de ovoproductos disponibles en el mercado dependiendo de las técnicas de elaboración empleadas, el componente del huevo utilizado, si lleva o no sustancias o aditivos adicionados y cuál es la forma final de presentación, que repercutirá en la conservación y comodidad de manejo del producto obtenido.

Entre los ovoproductos más comunes se encuentran:

Derivados líquidosDerivados secos o deshidratados

Derivados congeladosDerivados compuestos

Componentes aislados por fraccionamiento de la clara o de la yema

Ovoproductos singulares

Conservación y manejo de los ovoproductosen la restauración colectiva

Ovoproductos líquidosLa clara de huevo en polvo

El huevo entero en polvo y la yema en polvo

El huevo entero en polvo normal no estabilizada

La yema del huevo en polvo no estabilizada

Manejo de los ovoproductos en la cocina

Comprobar la fecha de consumo.Desechar algunos ovoproductos que muestren

algunas alteraciones.Una vez abiertos los envases se debe tener la

máxima precaución para evitar re contaminaciones y conviene consumirlos lo

antes posible.

Gracias!