presentación guía buenas prácticas de higiene en la elaboración de ovoproductos

Guía de Buenas Prácticas Página 1

Guía de Buenas Prácticas de Higienepara la Elaboración de Ovoproductos

(Huevo líquido pasteurizado refrigeradoy huevo cocido)


¿PARA QUÉ ELABORAR UNA GUÍA?


AMBITO

La Guía hace referencia a las buenas prácticas de higiene en la elaboración de los siguientes derivados del huevo de gallina doméstica (especie Gallus gallus):

1) Huevo líquido pasteurizado (entero, clara, yema) refrigerado2) Huevo cocido (con y sin cáscara)


RGLTO (CE)852/2004 RGLTO (CE)852/2004 RGLTO (CE)854/2004 RGLTO (CE)854/2004

APPCCAPPCCRGLTO (CE)853/2004 RGLTO (CE)853/2004

FUNDAMENTOS: MARCO LEGISLATIVO

RGLTO (CE)178/2002 RGLTO (CE)178/2002 RGLTO (CE)2073/2005 RGLTO (CE)2073/2005


FUNDAMENTOS: APPCC

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa X

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

Etapa 1 Etapa 2 Etapa 3 Etapa X

Em

pres

a A

Em

pres

a B


FUNDAMENTOS: PRERREQUISITOS


DIAGRAMA DE FLUJO: OVOPRODUCTO LÍQUIDO

Leyenda:


MATERIA PRIMA

1. Huevos de categoría A.2. Huevos de categoría B, aptos para consumo humano.3. Huevo líquido procedente de otro establecimiento

autorizado para fabricar huevo líquido u ovoproductos.

Criterio analítico (Reglamento (CE) nº 853/2004): Contenido de ácido láctico de las materias primas<1.000 mg/kg de materia seca.

Comprobar con la frecuencia necesaria presencia de: Residuos de sustancias prohibidas y de sustancias farmacológicamente activas Contaminantes por encima de los límites legales establecidos.


LAVADO Y SECADO DE LOS HUEVOS, CON O SIN DESINFECCIÓN

En el caso en que se realice un proceso de limpieza para eliminar la materia extraña de la superficie deberá realizarse en condiciones controladas, a fin de reducir daños en la superficie y evitar la contaminación.

La validación y/o verificación del proceso, con o sin desinfección de los huevos, puede realizarse mediante análisis microbiológico del ovoproducto final.

Las materias primas deberán conservarse en condiciones adecuadas.

Como norma general el consumo de la materia prima se realizará en función de la llegada.


CASCADO

• Cascar separados los huevos que puedan suponer un mayor riesgo microbiológico.

• Si en una partida hay huevos de diversos “niveles de riesgo” mezclados, se procederá como si todos fueran huevos de mayor riesgo.

• La operación de cascado debe evitar la contaminación entre la cáscara y el contenido interno del huevo, y la del personal o del equipo.

• El contenido de los huevos no podrá obtenerse por centrifugado o aplastamiento de los huevos, ni tampoco podrá utilizarse el centrifugado para extraer de las cáscaras vacías los restos de las claras a fin de destinarlas al consumo humano.


SEPARACIÓN DE CLARA Y YEMA

Pueden intervenir nuevos elementos y utensilios.

Esta etapa puede estar solapada con la del cascado.

Adquiere importancia la limpieza de equipos, los utensilios y la formación del personal.


Leyenda:

DIAGRAMA DE FLUJO: OVOPRODUCTO LÍQUIDO


FILTRACIÓN / ENFRIAMIENTO / ALMACENAMIENTO / INGREDIENTES Y ADITIVOS

Elementos filtrantes para evitar que la cantidad de residuos de cáscara, de membranas y otras posibles partículas en el ovoproducto transformado sea superior a 100 miligramos por kilogramo (Reglamento (CE) n° 853/2004)

Aunque sean opcional es posible encontrar enfriamiento y almacenamiento en frío previo al tratamiento térmico.

En esta etapa se puede incorporar aditivos o ingredientes al proceso, estos deben de proceder de proveedores autorizados y respetando los límites máximos si los hubiera..


TRATAMIENTO TÉRMICO


ALMACENAMIENTO EN FRÍO A GRANEL

• Esta etapa es opcional

• Se situa antes del envasado

• El producto terminado estará por debajo de los 4ºC.

• Mantener registros de entrada y salida, y de la temperatura de almacenamiento.


DIAGRAMA DE FLUJO HUEVO COCIDO

Leyenda:


COCCIÓN

Objetivo: la coagulación total del huevo. Tiempo ytemperatura empleados, estarán descritos en lamemoria de procesos de cada industria.

• Controlar y registrar para cada lote la temperatura utilizada para dicho tratamiento térmico, y establecer un sistema de corrección en caso de fallo del proceso.

• Habrá un sistema de verificación del funcionamiento del proceso del tratamiento térmico y, en su caso, de una alarma que detecte una insuficiente temperatura de cocción.

• Calibrar con frecuencia adecuada los termómetros o registradores de temperatura.


HUEVO COCIDO CON CÁSCARA - RECUBRIMIENTO

Es el procedimiento por el cual se impregnan los huevos con pintura de uso alimentario, con el fin de conseguir el cierre de los poros de la superficie del mismo. Ello permite aislar el contenido del huevo del medio ambiente exterior.

Debe llevarse un registro de los proveedores homologados para suministrar las sustancias de recubrimiento, estas deberán estarautorizadas según la legislación vigente.

Igualmente se registrará la aplicación de las sustancias citadas, a los efectos del seguimiento de la trazabilidad de todo el proceso.

Posterior al recubrimiento está la etapa de secado y opcionalmente tendremos el enfriamiento.


HUEVO COCIDO PELADO Y REPASO MANUAL

El pelado de los huevos se realiza de forma automática, una forma de realizarlo es mediante el golpeo de una láminas de acero inoxidable.

Luego encontramos otras estapas en las que hay una supervisión y repaso manual.

En esta etapa adquiere importancia el mantenimiento de los equipos, la limpieza y control del agua


ADITIVOS

• De proveedores homologados y autorizados por la legislación vigente.

• Respetar límites máximos de forma que no se incorporen cantidades superiores a las autorizadas y que no se produzcan contaminaciones no deseadas

• Identificar los ingredientes y aditivos en el etiquetado

• Registros que permitan la trazabilidad de los mismos y del ovoproducto que los contenga.


ENVASADO/EMBALADO/ETIQUETADO

• Envases en contacto con el producto, incluidas las cisternas, de uso alimentario.

• Registro de proveedores homologados y un sistema de homologación de proveedores del material de envasado

• Control de la higiene de los envases y material de envasado que entren en contacto directo con el producto final.

• Envases retornables, limpios y desinfectados antes de su llenado.

• Inspección visual a cada envase de llenado manual para confirmar limpieza antes de su llenado (BPM).

• Los productos listos para su expedición estarán etiquetados con la información obligatoria perfectamente visible y legible


ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL

Locales debidamente protegidos de la contaminación externa. Rotación que respete la regla de que “el primero que caduca es el primero en salir”.

Las temperaturas de almacenamiento del producto refrigerado estará por debajo de los 4ºC.

El huevo cocido con cáscara se identificará y/o almacenará de forma separada de la materia prima para evitar cualquier confusión.

Debe haber registros de temperatura.


TRANSPORTE PRODUCTO FINAL

Transportistas homologados y

vehículos autorizados para el transporte de

mercancías perecederas.

Cisterna, de uso alimentario e isoterma, con certificado de limpieza y desinfección, que se comprobará antes

de su llenado.

El transporte de los productos refrigerados se comprobará la

temperatura antes de la carga y deberá registrarse durante el

transporte.

En la descarga la temperatura no deberá se

superior a la exigida


CONTROLES PRODUCTO FINAL

Los productos finales deben cumplir al menos con las especificaciones que marque la legislación vigente, y para ello se establecerá un protocolo de control ajustado al riesgo previsto

Especificaciones Analíticas 853/2004:

•Concentración de ácido 3-OH-butírico (≤ 10 mg/kg)

•Acido Láctico (≤ 1.000 mg/kg)

•Residuos de cáscara (≤ 100 mg/kg)

Criterios Microbiológicos 2073/2005:

•Salmonela

•Enterobacterias

•L. Monocytogenes


Muchas gracias por su atención

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