preparacion de conservas 1

Versión imprimible Módulo 1

Principios básicos para la preparación

casera de conservas de frutas y verduras

Introducción

Bienvenido al curso virtual de “Preparación de Conservas de Frutas y

Verduras”, en él, estudiará el concepto de conserva y las ventajas de

elaborarlas, la preparación de conservas de frutas y verduras; así como las

normas higiénicas básicas que se deben seguir en el proceso de elaboración

de las conservas. El objetivo de este curso es proporcionar información

fundamental para la preparación de conservas caseras de frutas y verduras.

Este programa se presenta en dos módulos, dirigidos a todas las personas,

interesadas en profundizar en el área de la preparación de conservas de frutas

y verduras. Debe estudiarse con anterioridad el curso “Conservación de frutas y

verduras” para la correcta comprensión de los temas. Parte del curso lleva

audio, por lo tanto se recomienda activarlo en su equipo.

Le deseamos el mayor de los éxitos en esta experiencia de aprendizaje,

seguros que se verá reflejada en la forma preparar conservas de frutas y

verduras dirigidas al ámbito doméstico y laboral.

Objetivos generales

1. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos.

2. Enumerar las normas higiénicas básicas para la preparación de

conservas de alimentos.

3. Señalar las etapas para la preparación de frutas en almíbar y

mermeladas.

4. Describir las etapas que se deben realizar para la preparación de

vegetales al natural ó con salmuera y de vegetales encurtidos ó

agridulces




Mapa del curso

Modulo 1. Principios básicos de la preparación casera de conservas de

frutas y verduras.

Contenido

Introducción

Mapa del Módulo

Objetivos

1. Historia de las conservas ó envasados de alimentos

2. Definición

3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos

4. Normas Higiénicas para la preparación de conservas

4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos

4.2 Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo

5. Frascos y tapas para elaborar conservas

5.1 Esterilización de los frascos y tapas

6. Principales ingredientes para elaborar conservas.

7. Procedimientos térmicos claves en la preparación de conservas

7.1 Vacío de la conserva

7.2 Proceso térmico final del producto envasado

7.2.1 Pasteurización ó esterilización al baño maría




7.2.2 Esterilización a olla presión

7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización

8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.

Introducción

En el Módulo 1 “Principios básicos para la preparación casera de

conservas de frutas y verduras“ estudiaremos que es una conserva, cuales

son las ventajas de realizar conservas, las normas higiénicas básicas que se

deben seguir para elaborar conservas, los frascos y tapas, entre otros.

Desde la antigüedad las conservas de frutas y verduras le han permitido al

hombre tener cualquier tipo de alimento en diferentes épocas del año. En sus

orígenes las conservas eran artículos de lujo, pues se consideraba todo un arte

la elaboración de un alimento que no se dañara con el tiempo. Hoy en día, la

elaboración de conservas puede ser realizada en cualquier hogar, solo basta

con seguir unas normas básicas para que queden bien preparadas y no se

alteren por la aparición de microorganismos.

Mapa del módulo




Objetivos

a. Definir conserva ó envasado de los alimentos.

b. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de

alimentos.

c. Enumerar las normas higiénicas básicas para la preparación de

conservas de alimentos.

d. Describir la técnica de esterilización de frascos y tapas para

elaborar conservas.

e. Enumerar los principales ingredientes utilizados para elaborar

conservas.

f. Describir la técnica de elaborar almíbares y salmueras que se

utilizan para elaborar conservas de alimentos.

g. Describir los principales procedimientos térmicos para la

preparación de conservas.

h. Enumerar algunos de los principales cuidados que se deben

tener con las conservas recién elaboradas.

1. Historia de las conservas ó envasados

El gobierno francés, comprendió que, para solucionar este grave problema, era

indispensable la conservación de alimentos en buen estado por mayor tiempo.

Así, surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano que

desarrollara un método que tuviera éxito en la preservación de los alimentos

para transportarlo durante las campañas.

En 1795, Francia estaba en guerra y como

consecuencia de esto, sus militares y la población

civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los

soldados ganaban batallas en Europa, sin embargo,

en las trincheras eran atacados por el escorbuto y

otras enfermedades, ya que sus dietas consistían

principalmente de carne asada y pan, alimentos que

no podían mantenerse frescos durante los

movimientos militares.




El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien observó que los

alimentos calentados en un envase sellado sin aire, adquirían la cualidad de

evitar la descomposición. Aunque no conocía la causa del deterioro, sus

experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y

preparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, así como

también, el sellado hermético de los recipientes.

Appert colocó diversos alimentos en botellas de vidrio, cerradas con tapones de

corcho y sometidas al calor usando agua hervida y fueron repartidos a los

distintos lugares de la armada francesa. Años más tarde (1813) se realiza el

cambio del vidrio por las latas, debido a su facilidad para transportar.

Así comenzó la realización de las conservas y más de 50 alimentos fueron

ampliamente difundidos por toda Europa.

En 1860, el químico y biólogo francés, Louis Pasteur comprobó que el

deterioro de los alimentos era causado por el crecimiento y multiplicación de

microorganismos, los cuales son seres vivos diminutos que únicamente pueden

ser apreciados a través de un microscopio. Entre ellos se incluyen los virus, las

bacterias, levaduras y mohos, algunos de los cuales pueden ocasionar graves

enfermedades, mientras que otros microorganismos resultan ampliamente

beneficios y que son utilizados a propósito para la preparación de algunos

alimentos con los objetivos de alargar sus vidas útiles o cambiar las

propiedades organolépticas de los mismos.

Una vez, Pasteur descubre la razón por lo que se dañan los alimentos, propone

como solución al problema el proceso que recibe hoy el nombre de

pasteurización, el cual consiste en calentar los alimentos hasta una

temperatura elevada y a una presión igualmente elevadas antes de su

embotellado.

Finalmente, en 1874, Shriver, inventa el equipo denominado autoclave, el cual

sirve para esterilizar alimentos, utilizando vapor de agua a alta presión y

temperatura. Es un aparato que logra alcanzar temperaturas superiores a los

100ºC provocando coagulación de las proteínas de los microorganismos

matando a la gran mayoría de ellos. Actualmente este proceso se denomina

esterilización y constituye definitivamente el origen de la moderna industria de

la conservación de alimentos.

A nivel casero, lo más parecido a un autoclave industrial es la olla a presión

que se encuentra en la mayoría de los hogares.




2. Definición de conserva ó envasado.

Ejemplos de conservas de frutas y verduras son las frutas en almíbar, las

mermeladas, así como también son conservas, los encurtidos de vegetales, los

alimentos conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como

los pepinos.

3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos.

La preparación de conservas presenta algunas ventajas para los

consumidores, relacionadas con la posibilidad de tener frutas y verduras

permanentemente. Las principales ventajas de elaborar conservas son:

a. Disponer de alimentos durante todas las épocas del año.

b. Evitar la pérdida de alimentos durante épocas de abundancia.

c. Contar con alimentos elaborados para su consumo inmediato,

especialmente cuando no se cuenta con mucho tiempo para

cocinar.

d. La preparación de conservas es una buena idea para facilitar el

consumo de alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a

ser una fuente de ingresos a nivel familiar y sin salir de la casa.

Las conservas de alimentos ó envasados de

alimentos se definen como alimentos preparados,

tratados de diferentes formas para evitar su

deterioro y prolongar su duración en condiciones

adecuadas para su consumo, pueden ser

industriales o caseras.




4. Normas higiénicas básicas para la elaboración de conservas

Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos, se pueden

encontrar en todas partes: en el suelo, en el agua, en el aire, en los animales.

También se encuentran en las cáscaras y cortezas de las frutas y verduras, en

los equipos usados en el procesamiento de los alimentos, en las manos, en la

piel y en la ropa de las personas que manipulan alimentos.

Además, uno de los principales contaminadores es la persona que manipula los

alimentos y el equipo que entra en contacto con ellos, por lo tanto, es

indispensable que se tengan en cuenta unas normas básicas de higiene y

limpieza de manera que la presencia de microorganismos en las conservas sea

mínima y finalmente se obtenga un producto libre de microorganismos.

4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos: Las personas que

van a realizar las conservas deben estar en buen estado de salud, además

debe:

- Mantener una esperada limpieza e higiene personal para evitar la

contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.

- Utilizar un delantal de color claro para visualizar fácilmente su limpieza.

- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar y cada vez que

manipule cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de

contaminación para el alimento.

- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.

Uno de las principales causas por las que los

alimentos se deterioran, sean envasados ó no, es

por la acción de los microorganismos, los cuales

son seres vivos extremadamente pequeños que

tienen la capacidad de afectar la seguridad de un

alimento y la aceptación por parte del consumidor,

algunos pueden causar algún tipo de enfermedad

o la muerte, a estos microorganismos se les

conoce como microorganismos patógenos.




- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realizan las

conservas. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante

bandas, cadenas u otros materiales ajustables.

- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.

Debido a que durante la elaboración de conservas se trabajara con líquidos

calientes y así se podría evitar accidentes.

- No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, mientras se

realizan las conservas.

- Si se van a utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o

desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin

protección.

4.2. Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo: Para evitar la

contaminación de los alimentos a envasar, los equipos y utensilios utilizados

deben ser resistentes al uso y a la corrosión, estos deben ser lavados

correctamente con agua y jabón, así como los mesones, las tablas para cortar

y demás elementos que se utilicen para manipular alimentos.

5. Frascos y tapas para elaborar conservas.

Los frascos y tapas cumplen una función

importantísima, cuando se elaboran las conservas,

porque son los responsables de evitar que el

producto se salga ó de que se introduzcan sustancias

externas, que puedan contaminarlas.




Los frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, son

unos frascos especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas,

estos deben estar en buen estado, es decir que el frasco no esté golpeado o

despicado y pueden ser usados varias veces.

Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca del

frasco, deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosión,

deben ajustar bien en el frasco y siempre deben ser nuevas.

5.1 Esterilización de los frascos y tapas: La higiene de los frascos y tapas es

fundamental para evitar que algunos microorganismos dañen las conservas,

por lo tanto deben someterse a un proceso de esterilización después de

lavarlos con agua y jabón. Para realizar la esterilización se debe:

a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que

los frascos que se van a utilizar para realizar las conservas), una

parrilla de alambre ó un paño doblado varias veces para que sirva

de doble fondo.

b. Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados

boca arriba llenos de agua.

c. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y

colocar a hervir. Cuando el agua comience a hervir contar 30

minutos.

d. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de

no quemarse. Coloque los frascos y las tapas en rejillas para

evitar el cambio brusco de temperatura.

e. Deje enfriar las tapas.

f. Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por

3 minutos.

El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo ó

en el agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los

frascos, para evitar que se contaminen.




6. Principales ingredientes para realizar conservas.

a. Azúcar: El azúcar añadido a los alimentos actúa como un agente

conservante, debido a que las altas concentraciones de azúcar provocan la

inhibición del crecimiento de microorganismos. El azúcar debe añadirse

siempre en la medida justa, directamente como parte de la preparación ó

como líquido de gobierno en forma de jarabe, sirope ó almíbar. El jarabe,

sirope ó almíbar es el líquido espeso azucarado que se emplea para

conservar las frutas y los dulces. Su preparación es sencilla y se hace

primero disolviendo el azúcar en el agua y luego llevando la mezcla a punto

de ebullición hasta que espese. Los siropes pueden tener 3 consistencias, su

uso dependerá de la conserva a realizar.

b. La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras

al natural como por ejemplo arvejas, frijoles ó verduras (zanahoria,

arveja y papa), entre otras.Para adicionarla a las conservas se realiza

en forma de salmuera, es decir, una combinación de agua con sal.

c. El vinagre: El vinagre es un producto ácido que permite destruir o

impedir el crecimiento de microorganismos que alteran o

descomponen los productos envasados. Por lo general, se utiliza para

la elaboración de encurtidos en compañía de hierbas aromáticas.

d. Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora

y soluble en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a

partir de la parte interna de la corteza y semillas de los frutos maduros.

Debido a que se convierte en una solución espesa, como gelatina,

cuando se añade en pequeñas cantidades, se usa para hacer

mermeladas. Las frutas con mayores niveles de pectina son:

Guayabas, Cítricos y Manzanas verdes.

La preparación de conservas, además de

las frutas y verduras que se desean

envasar, requiere de ingredientes

específicos como azúcar, sal, vinagre y

pectina, ingredientes de gran importancia

debido a que ayudan en la conservación

de los envasados porque contribuyen a

reducir la presencia de microorganismos.




7. Procedimientos térmicos claves en la elaboración de conservas.

Para la elaboración de cualquier tipo de conserva o envasado, existen 2

procedimientos ó tratamientos claves que se deben realizar con precaución, debido a

que de ellos depende el tiempo de duración de la conserva e implican un alto cuidado

en su aplicación debido a que pueden causar lesiones en los manipuladores de

alimentos, cuando no se siguen los cuidados básicos.

7.1. Vacío de la conserva

Este procedimiento consiste en:

a. En una olla con una malla, paño o parrilla de alambre colocar los

frascos semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla

con agua hasta la mitad de la altura de los envases y coloque al

fuego.

b. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos,

teniendo la precaución de que el líquido en el interior del frasco se

caliente para asegurar la salida del aire.

c. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocándolos sobre

una superficie de madera que este seca; destapar el frasco y

observar la salida del vapor, que es signo de que el contenido del

frasco esta caliente. Luego, proceda a cerrar herméticamente los

envases.

7.2. Proceso térmico final del producto envasado: Una vez realizada la

conserva, se debe someter a un tratamiento térmico. Este tratamiento requiere

que se someta a calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales,

El vacío de la conserva es un procedimiento

realizado para sellar herméticamente el frasco de la

conserva, para evitar que en él, entren el oxigeno y

los microorganismos del medio ambiente, así como

la oxidación del producto por el oxigeno presente en

el aire y la descomposición del producto.




que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los

trozos de fruta o verduras y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel

que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del

producto durante el tiempo de conservación.

Son dos los tratamientos térmicos que se pueden emplear para preparar conservas:

7.2.1. Pasteurización ó esterilización al baño María: La Pasteurización ó

esterilización al baño María es un tratamiento térmico final leve que se realiza en los

alimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetales agridulces y las

mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los microorganismos.

Para realizar la pasteurización, siga los siguientes procedimientos:

a. Dentro de una olla que tenga una rejilla ó un paño

doblado varias veces en el fondo, coloque los frascos

una vez tapados y cúbralos con agua caliente hasta 2cm

por encima de la tapa, el agua debe estar caliente para

evitar que los frascos se revienten por el cambio de

temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua.

b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo

exacto según el alimento, el tamaño del frasco y la altura

a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un paño

limpio y seco. Tómelos del cuello no de la tapa.

Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera

seca y deje enfriar un poco.




7.2.2. Esterilización: Este procedimiento, se realiza cuando se procesan alimentos

que tienen poco ácido como frijoles y vegetales, debido a que estos alimentos son

generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas como por

ejemplo el Clostridium botulinum.

El Clostridium botulinum es una bacteria que no necesita el oxigeno para

vivir, es de forma de bastón, formadora de esporas y además productora de

una potente toxina que puede causar la muerte en caso de no ser tratada

apropiadamente y a tiempo.

La mayoría de los casos reportados de Clostridium botulinum, están

asociados con el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o de

alimentos enlatados de forma casera. Sus esporas son resistentes al calor y

pueden sobrevivir en aquellos alimentos mínima o inadecuadamente

procesados.

El proceso de esterilización se realiza:

a. Asegúrese que la olla a presión sea lo suficientemente grande como

para que dentro de ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien

tanto la olla como la válvula, colocarle la rejilla ó el paño doblado varias

veces para hacer el doble fondo.

b. Colocar los frascos y agregar agua caliente hasta tres centímetros por

debajo del cuello del frasco.

c. Tapar la olla sin la válvula y dejar que salga el aire por 10 minutos, para

que no permanezca aire dentro de la olla.

d. Colocar la válvula.

e. Cuando la olla pite contar el tiempo de esterilización.

f. Apagar del fuego y dejar enfriar la olla naturalmente, esto puede tardar

hasta 30 minutos. No fuerce la olla para abrirla, podría reventar los

frascos.

d. Luego voltéelos sin agitarlos. Deje enfriar

los frascos en un cuarto a temperatura ambiente

por 12 a 24 horas.




g. Una vez pueda abrir la olla, retire la tapa y deje enfriar por 10 minutos

más, sin mover los frascos de la olla.

h. Pasado los 10 minutos retire los frascos con la ayuda de una pinza ó un

secador limpio y seco, coja los frascos por el cuello.

i. Coloque los frascos sobre una superficie seca, con una rejilla o sobre

una toalla, lejos uno del otro para que se puedan enfriar rápidamente.

Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura ambiente por 12 a

24 horas

7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización: Cada uno de los productos

elaborados en conserva tienen diferentes tiempos de esterilización que dependen de

la capacidad del frasco y del proceso térmico final del producto, como se puede ver en

la tabla 1 y 2.

Tabla 1. Tiempos para productos pasteurizados ó esterilizados al baño María.

Producto Tiempo de pasteurización a nivel del mar

Frasco de 500cc Frasco de 1000cc

Brevas 45 50

Concentrado 30 35

Duraznos 40 45

Fresas 20 25

Guanábana 30 35

Guayaba 30 35

Mandarina 30 35

Mango 30 35

Mora 30 35

Papaya 30 35

Piña 30 35

Tomate de árbol 30 35

Encurtidos 30 35

Mermeladas 15 15




Productos a base de tomate 40 50

Papayuela 30 35

Tabla 2. Tiempos para los productos esterilizados

Producto Tiempo de esterilización a nivel del mar

Frasco de 500cc Frasco de 1000cc

Apio 35 40

Arvejas 40 45

Cebollitas 20 25

Champiñones 30 40

Espárragos 30 35

Fríjol verde 50 60

Habichuela 30 35

Maíz tierno 55 65

Papas 35 40

Pimentón 35 40

Rábano 30 50

Remolacha 40 50

Zanahoria 30 35

Para el manejo de las tablas de tiempos, es necesario saber que los tiempos de

realización de la conserva cambian según la altura sobre el nivel del mar donde ésta

se realice. De este modo, se deben sumar algunos minutos al tiempo establecido en

las tablas para cada alimento. Para conocer el tiempo de corrección o los minutos que

debes adicionar, se debe tener en cuenta la siguiente fórmula:




Un ejemplo de cómo aplicar la formula seria: Un grupo de productores de frutas del

Medellín, realizaran guayaba en almíbar. Si Medellín tiene una altura de 1538 metros

sobre el nivel del mar, cuantos minutos se debe aumentar a la pasteurización?

Tiempo de corrección = 1538 = 9 minutos

166,5

En la tabla 1, encontramos un tiempo para la guayaba de treinta minutos, al cual le

agregamos 9 minutos de corrección por altura, para un total de 39 minutos de

pasteurización final en Medellín.

La altura sobre el nivel del mar varía incluso dentro de una misma ciudad, pero

se puede usar un referente general, que se puede encontrar en Internet o en

otras fuentes.

8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.

8.1. Prueba de sellado de los frascos: Luego de la esterilización o

pasteurización y del enfriado de las conservas, se debe revisar que las tapas

de los frascos estén en forma cóncava, es decir, si se encuentra hacia abajo y

no se mueve cuando lo presiona, entonces el frasco se encuentra sellado

herméticamente.

Si las tapas están levantadas significa que el frasco no esta bien sellado y si se

descubre esto dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, los

productos aún se podrán salvar tomando uno de los siguientes pasos:

a. Refrigere o congele los alimentos y úselos dentro de un tiempo

razonable para el tipo de almacenaje en frío.

b. Procese nuevamente los alimentos:

c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y

caliente, haga de nuevo el vacío y procéselos nuevamente por la

misma cantidad de tiempo usado inicialmente.

Existen otros procedimientos generales importantes, que

se deben tener en cuenta cuando se realizan conservas,

sin importar si fueron procesadas por esterilización al

baño maría o en la olla presión:




Esto podrá crear un producto sobreprocesado, pero deberá ser seguro para

consumir, si se sella adecuadamente después de volverlo a procesar.

8.2. Etiquetado o marcado de las conservas

a. El nombre del producto

b. Fecha de elaboración

c. Una nota que diga guardar en un lugar seco y fresco, lejos de la

luz directa. Una vez abierto guarde en la nevera, máximo 8 días

para su consumo.

8.3. Revisión de las conservas durante 30 días: Las conservas que por un

mal proceso se han descompuesto, se pueden reconocer fácilmente. Las

características generales se deben hacer 24 horas después de elaborar las

conservas, a los 8 días, a los 15 días y a los 30 días. Se debe observar:

- Enturbiamiento del líquido.

- Cambio del color de la conserva.

- Abombamiento de la tapa del frasco.

- Se observa dentro del frasco burbujas de fermentación que vienen de abajo

hacia arriba. No se deben confundir con las burbujas que se da cuando agitas

el frasco.

- Si se destapa el frasco, se sentirá un olor diferente al del producto empacado.

- Aparición de corrosión en la tapa.

Es muy importante marcar o etiquetar las conservas

porque esto permite identificar elementos

particulares del producto. Los elementos básicos

que debe llevar una etiqueta son:




Estos síntomas aparecen por lo general a los treinta días después de hecha la

conserva. Si en ese tiempo no han aparecido quiere decir que el producto

cerrado herméticamente durara un año.

Fin

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