Practica N° 2

CUESTIONARIO

1. ¿Cuál es el efecto del tiempo post mortem en el CRA y la CE?Músculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores propiedades de emulsificación de grasas que el músculo en estado de rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades están directamente relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado más relajado y una mayor hidratación miofibrilar y solubilidad (HAMM, 1972) ya que impide la unión irreversible de actina y miosina. Sin embargo JOLLEY et al. (1980-81) no observan influencia del nivel inicial de ATP sobre la CRA. Tras la muerte, antes del inicio del rigor mortis, ocurre, debido al efecto de la disminución del pH (HAMM, 1981, 1982) y de la concentración del ATP, una reducción del sistema miofibrilar junto con una disminución de la CRA. La instauración del rigor mortis se asocia a una reducción de la CRA por la liberación de iones divalentes (Ca++ y Mg++) y la consiguiente creación de puentes que aproximan las cadenas proteicas al combinarse estos iones con los grupos reactivos negativos de las proteínas.

2. ¿Cómo afecta el PH Y la T° a la CRA y la CE?La disponibilidad de carga está asociada con el pH último del músculo. A pHs considerados altos (>6,0) o por debajo del punto isoeléctrico de la actomiosina (aprox. 5,0), el número de cargas disponibles está aumentado, incrementando de este modo la CRA (GAULT, 1985). Por otra parte una aproximación al punto isoeléctrico determina una pérdida de la CRA (HAMM, 1960), por la lógica disminución de cargas libres (SIERRA, 1977). A interacción pH-temperatura es especialmente importante en músculos profundos de la canal donde la refrigeración rápida no tiene efectos apreciables en la disminución de la temperatura (carnes PSE). Con respecto al calentamiento varios estudios (SANDERSON y VAIL, 1963; MARTENS et al., 1982) han demostrado que un incremento de la temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado .A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción

del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. A menor PH menor la capacidad de emulsión de las carnes temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión.

3. ¿Cómo se puede recuperar parte del CRA pre rigor durante la maduración de la carne?

Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen moléculas de agua facilitando su retención. El equilibrio entre agua libre y ligada se desplaza en función de las condiciones del medio. Los polifosfatos actúan como secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo así en la retención de agua, pues complejan las cationes disminuyendo sus enlaces, abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-descongelación.

4. ¿Cómo se encuentra ligada el agua en la carne?El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH.  .  El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o

cambios en el pH.  Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

5. ¿Cuál es la diferencia entre solución, emulsión y suspensión son las emulsiones cárnicas verdaderas emulsiones?En la teoría de la emulsión cárnica, las pastas finas se asimilan a una emulsión del tipo aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definición de una emulsión verdadera, pues para la formación de esta se requiere que un líquido (grasa o aceite) se disperse en otro líquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas en la elaboración de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. Así, la fase continua sería el agua, la discontinua la grasa y el agente emulsor las proteínas solubles en solución salina (miofibrilares).Solución: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporción.Suspención: Sistema heterogeneo formado por una fase dispersa y otra dispersante constituida por un solido.Emulsión: Sistema de 2 fases formado por una disperción bastante gruesa de un líquido misible en otro no misible.

6. ¿Qué efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y en la CE?En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia?Hay muchas diferencias de retención de agua de unos animales mas que en otros y la razón es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composición interna del tejido muscularExisten diferencias entre músculos de un mismo animal (LABORDE et al., 1985) o incluso se han señalado variaciones dentro del mismo músculo. La relación agua/proteína influiría en la capacidad de retención de agua; disminuyendo conforme aumenta esta relación. Existe una mayor preponderancia de músculos rojos que tienen un mayor pH último y mayor CRA en la espalda que en el lomo o la pierna (LÓPEZ-BOTE y WARRISS, 1988); concordando con los resultados de FORCADA (1985) en ovino donde la menor CRA corresponde a los músculos del tercio posterior y lomo, y la mayor a los del tercio anterior.En general, el ganado porcino tiene carnes más exudativas al ser más sensible al estrés, en los bovinos existe una tendencia a producir carnes DFD, ocupando el ovino una posición intermedia.

PRACTICA N° 31. ¿Por qué a valores de pH menores a 4 no hay cohesión?

Un pH bajo (4), próximo al punto isoeléctrico de las proteínas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dará carnes más claras, blandas y con menor poder de retención de agua (PSE: pale, soft, exudative). En estos músculos tiene lugar un metabolismo glicolítico rapidísimo, que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparición del ATP muy rápidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporción desde la superficie, Así el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma están directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduración de la carcasa.

2. ¿Cuál es el propósito de añadir cloruro de sodio?

Al utilizar concentraciones menores del 1 % de sal (NaCl) en productos cárnicos se disminuye la capacidad de retención de agua, así mismo el aumento de la concentración de sal incrementará la cohesividad en la mezcla de los ingredientes utilizados. La disponibilidad de proteína soluble dependerá de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera afecta la unión de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La adición de sal realiza un efecto en la fuerza iónica, lo que significa que el ión cloruro causa una repulsión electroestática en las proteínas del músculo lo que hace que se ligue más agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o células del músculo por lo que a menor cantidad de sal adicionada existirá más purga o liberación de agua.

3. ¿Cúal es el papel de las proteínas sarcoplasmaticas en la estabilidad y apariencia del producto final?Las proteínas sarcoplásmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas proteínas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas proteínas del plasma. Si bien estas proteínas son frecuentemente desechadas en la industria cárnica, debido a la suposición de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias añadidas y también contienen la proteína mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazón de agua o grasa durante el procesamiento.

4. ¿Por qué es necesario cocer el producto?Durante la cocción de la proteína se da una desnaturalización, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable (probablemente disociado de la proteína desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado.  Para la gelificación, la desnaturalización por acción de calor va a ayudar a el desprendimiento del colágeno y elastina y reaccionar con la actina y miosina , para al final por refrigeración estas se coagulen.

5. ¿existe diferencia entrewlos tipos de carne respecto a la cohesividad?se observó diferencia significativa en la cohesión debido al tipo de carne utilizada, siendo la TGm más eficiente con la carne de bovino (97,90%) independientemente del agregado o no de plasma, de la concentración y tiempo de reacción con la TGm. También se observó que la cohesión fue significativamente mayor con la carne de cerdo (Sus scrofa) (92,00%) que con la de ave (86,10%). Al aumentar la concentración de TGm de 0,75 al 1% aumentó la cohesión significativamente (89,07 vs. 94,90%), independientemente del agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reacción. Finalmente se observó que, al aumentar el tiempo de reacción de 12 a 24 h aumentó la cohesión de 88,10 a 95,90%, independientemente

del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentración de TGm utilizada.

6. Adición de fosfato en los productos cárnicos?Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retención de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es aún permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de “purga” en productos enlatados y cocidos.Hay algunas evidencias de que también reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las proteínas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las proteínas y así mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las proteínas.Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua.Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras:

Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosódico. Fosfato disódico.

El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se

adicionan fosfatos. Se limita su utilización no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporación de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razón está prohibida su utilización en la carne fresca, aunque evitaría la pérdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.

7. ¿Es necesario aplicar presión para obtener un producto satisfactorio, porque?

Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal, azúcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este método, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusión.

8. ¿Tiene algún efecto el mezclado, en la cohesividad de los productos?

Si, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentos cárnicos antes del tratamiento térmico; generalmente son consecuencia de una distribución irregular de la

salmuera y una difusión insuficiente de aquélla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado con sus aditivos.

9. ¿Comercialmente cómo se procesa un producto curado?Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de diámetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.

10. ¿Cual es la importancia del formato del producto?

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_12_utilizacin_de_la_sal.html

http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html

http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoquimica_y_calidad_de_carne_materia_prima_febrero_2013.pdf

http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica

http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos

http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592008000500013&script=sci_arttext