PRACTICA N° 03

CURADO Y SALAZÓN DE CARNES

I. INTRODUCCION

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de

proteínas y grasas por autólisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo

por autooxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento

además de hongos y bacterias benignas.

Para permitir estas reacciones de curado lentas y evitar la descomposición rápida por

putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los

microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros

ingredientes.

Sal: La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más

importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e

inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del

microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de

al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas.

Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para

ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos

microbios no deseados.

Azúcar: Aunque a menudo se usa para dar un sabor agradable, el azúcar también puede

emplearse para fomentar el crecimiento de bacterias beneficiosas, como las del género

Lactobacillus. La dextrosa o la sacarosa que se usan de esta forma fermentan el

alimento.

Como el crecimiento de bacterias no deseadas se retrasa, el lactobacilo tolerante a la sal

los supera y evita posteriormente su crecimiento generando un ambiente ácido (pH

sobre 4,5) mediante la producción de ácido láctico. Esto inhibe el crecimiento de otros

microbios y explica el sabor ácido de algunos productos curados.

Nitratos y nitritos: Los nitratos y nitritos no solo ayudan a matar bacterias, sino que

también producen un sabor característico y dan a la carne un color rosado o rojo. El

nitrato (NO3−), provisto por ejemplo por el nitrato sódico o el nitrato potásico, se usa

como fuente de nitrito (NO<subh−). El nitrito se descompone en la carne el óxido

nítrico (NO), que se une al átomo de hierro del centro del grupo hemo de la mioglobina,

reduciendo la oxidación y provocando un color marrón rojizo (nitrosomioglobina)

cuando el alimento está crudo y el característico color rosa (nitrosohemocromo)

cuando se cocina.

La presencia de nitratos y nitritos en la comida es controvertida debido al desarrollo

de nitrosaminas cuando el alimento, principalmente la panceta, se cocina a altas

temperaturas. Sin embargo, los compuestos de nitrato y nitrito no son perjudiciales en

sí, y se cuentan entre los antioxidantes presentes en la verdura fresca.1 El uso de estos

compuestos está cuidadosamente regulado en la producción de alimentos curados: en

los Estados Unidos, su concentración en el producto final se mita a 200 ppm, y suele ser

más baja. Por último, son irreemplazables en la prevención del botulismo debido al

consumo de salchichas curadas, al evitar la germinación de esporas.

Un estudio de la Universidad de Columbia de 2007 sugiere una relación entre el

consumo de carne curada y la enfermedad pulmonar obstructiva crónica. Los nitritos

fueron propuestos como posible causa.

II. OBJETIVOS

Conocer los cambios, químicos, físicos del curado y salazón de la carne.

Observar la pigmentación de una carne curada.

III. MARCO TEORICO

CURADO

El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Este proceso suele realizarse junto con otros procesos de conservación como el ahumado. Aparte le respetan a las carnes su color rosado a partir de tratamiento por calor.

Históricamente la gente de todo el mundo ha curado carne para evitar el desperdicio de

comida valiosa y asegurarse el sustento en caso de malas cosechas o temporadas de caza. Aunque una dieta rica en sal está vinculada a un mayor riesgo de accidente cardiovascular, en el pasado la falta de alimento era un problema mayor. La carne y el pescado en salazón son un alimento básico común en las dietas del norte de África, sur de China y en el Ártico.

Las reacciones químicas del curado son muy complejas, con reacciones lentas de proteínas y grasas por autolisis y oxidación. Estas reacciones pueden producirse solo por auto oxidación, aunque típicamente van acompañadas por enzimas del alimento

además de hongos y bacterias benignas. Para permitir estas reacciones de curado lentas

y evitar la descomposición rápida por putrefacción, se extrae el agua del alimento, haciéndolo poco hospitalario para los microorganismos. Esto suele hacerse aplicando sal y una combinación de otros ingredientes 1. CONSERVACIÓN: Para conservar carne, los

microorganismos indeseables en la superficie de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Uno de los medios más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. El desarrollo de algunas bacterias se inhibe

con concentraciones de sal tan bajas como de 3% ej., Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones más altas, ej., Staphylococcus

a. Cloruro sódico (sal común) Es la sustancia más utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin embargo, no se le considera legalmente como aditivo y que no se limita su uso. Se necesitan concentraciones

de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. A pesar de lo extendido de su uso, la sal común no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar la muerte de una persona.

Sabor : Se piensa que el sabor de carnes curadas está compuesto por sabores de agentes curantes y por aquellos desarrollados por acción bacteriana y enzimática. Por ejemplo, un sabor ácido observado en salchichas fermentadas secas, como el

pepperoni, es el resultado de la fermentación bacteriana. Sin embargo, debido a la cantidad de sal usada en la mayoría de los procesos de curado, el sabor a sal es el más predominante Dosis: La dosis estandarizada de la sal de cura es de 3gr por kilo de masa lo que

significa 0,18gr de Nitrito por kilo de producto terminado. Una nueva situación en el uso de las sustancias de curado se manifestó en la década de los 70 al conocerse que las nitrosaminas formadas en o sobre los productos cárnicos son moléculas

cancerígenas. Las nitrosaminas se forman a partir de aminas. Estas son productos de la degradación de proteínas según: Proteínas = Aminoácidos luego – Aminas – Amoníaco – putrefacción.

No se puede afirmar que las escasas cantidades de nitrosaminas que se forman por

los habituales métodos de fabricación de los productos cárnicos posean importancia en la producción de cáncer en el hombre. Pero también es cierto que cantidades (por debajo del umbral) de sustancias carcinógenas o tóxicas puedan acumularse y potenciarse en el organismo provocando una posible afección general.

Nitratos y Nitritos Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de curado. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado.

Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas:

Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos.

Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes: los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa.

Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados.

El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo

del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. En este proceso los nitratos

se reducen lentamente y por acción bacterial. Los nitratos y nitritos deben supervisarse ya que tienen aspectos negativos, como la intoxicación.

Los niños son mucho más susceptibles que los adultos a esta intoxicación, por su menor cantidad de hemoglobina.

Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos siempre que

sea posible. En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico y sus derivados, y los tocoferoles, especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,

respectivamente.

Los nitritos son un potentísimo inhibidor del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum. El riesgo de los productos cárnicos es conocido desde antiguo (botulismo viene del latín botulus, que significa embutido) ya que, aunque la toxina se destruye por

calentamiento a unos 80oC, muchos productos de este tipo se consumen crudos. Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendoencontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ).

2. ADYUVANTES DEL CURADO

Además de los ingredientes comúnmente aceptados se han introducido en el procesado de la carne una serie de adyuvantes1 del curado:

Ascorbatos Fosfatos Potenciadores del sabor Proteínas ligantes y de relleno

Esto con el fin de hacer frente a problemas asociados al color, sabor, y rendimiento del producto. Acido ascórbico- ascorbatos:

- Favorecen el enrojecimiento del producto en presencia de nitritos y preservan este color.

- El acido ascórbico reduce muy rápido el nitrito y por ello acelera el proceso de

enrojecimiento de los embutidos. - Además del papel que desempeñan en el desarrollo del color, los ascorbatos e

isoascorbatos juegan otro papel en el proceso de carnes curadas: * Existe la evidencia de que disminuyen la formación de nitrosaminas en los productos curados.

* Bloquean la síntesis de compuestos N-nitroso carcinogénicos a partir del nitrito residual y aminas secundarias y terciarias en las carnes cocinadas. a. Fosfatos

Objetivo básico en el uso de fosfatos: aumentar la capacidad de retención de agua de los productos cárnicos. El mecanismo de acción de los fosfatos sobre la capacidad de retención de agua es doble: aumentan el pH en la carne solubilizan las proteínas musculares

Otros beneficios que aporta son: mejora el sabor de la carne como resultado de

la retención de jugos reduce el enrancia miento exudativo

disminuye la intensidad de sabor a recalentado de la carne que se vuelve a calentar

favorece la retención de calor emulsifican la grasa

disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares.

b. Azúcares

El azúcar desempeña varias funciones importantes en la carne curada: Actúa sobre el sabor y además ayuda a encubrir la aspereza de la sal

Ablanda el producto curado al contrarrestar el efecto endurecedor indeseable de la sal al prevenir en alguna medida, la perdida de humedad.

Principalmente se emplean: la glucosa, sacarosa, y puede ser también el almidón, y los productos de ser hidrolisis.

Los llamados azucares reductores no son capaces de reducir el nitrito a oxido nitroso. Los azúcares favorecen el desarrollo de la

flora del curado. Esto se debe a que sobre todo los no acidificantes metabolizan los azúcares como sustrato, que servirá como alimento de los m.o.

El uso de azucares también presenta algunas desventajas en algunos casos de reacción de pardeamiento puede ser demasiada pronunciada produciendo sabor a quemado.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales y reactivos:

Sal de Praga (nitratos)

Sal común

Azúcar

Tabla de picar

Cuchillos

Métodos:

Curado y saldo en seco:

Consiste en preparar en seco una mezcla de sal común, nitrato y azúcar bien pesado según

formula y se frotan todos los lados de la carne en forma íntegra y pareja, logrando

humedecer estas sales con el jugo de la carne, de tal manera que se obtenga una verdadera

capa de sales sobre la misma. Refrigerar a 5°C.

5% sal común/ peso de carne

3g de nitrato / kg de carne

1% azúcar/ peso de carne

Curado y salado en húmedo:

Consiste en preparar una salmuera compuesta de agua, sal común, nitrato y azúcar, bien

pesado según formula, la salmuera debe tener una concentración de 12 a a 15°Be, se

sumerge la muestra totalmente en recipientes. Llevar a refrigeración a 5°C. El tiempo de

curado varía según el tamaño.

3g de nitrato/ kg de carne

1% azúcar/ peso de carne.

Preparación de la salmuera (agua + sal)

1. Pesar y disolver sal común en agua corriente en una proporción de 12 a

20°Be y hacer hervir con la finalidad de eliminar bacterias del medio

disolvente (agua) y de la sustancia disuelta (sal), aumentando la

solubilidad de la sal por efecto de la temperatura.

2. Dejar enfriar y reposar por 24 horas en un lugar protegido.

3. Decantar la solución a fin de no movilizar el sedimento filtrado.

4. Determinar el grado de concentración deseada, así: solución salina débil

de 12 a 18°Be, se utiliza para piezas de carne pequeñas; solución salina

fuerte de 20 a 25°Be se utiliza para piezas de carne grandes.

Una salmuera especial para curado, no es sino una solución salina enriquecida

con nitrato, nitritos y azúcar. Existen salmueras especiales a las que se añaden

condimentos para mejorar las características organolépticas de las carnes

crudas.

V. RESULTADOS

Controles a realizar:

1. Peso: Registrar el peso inicial y cada día.

1.1. Peso inicial:

W muestra de res = 1036 g

W muestra de chancho = 998 g

Salmuera = 1.6 g

1.2. Seco

RES CHANCHO

W = 518 g W = 499 g NaCl 5% = 25,9 g NaCl 5% = 24,95 g

Azúcar 1%= 5,18 g

Azúcar 1%= 4,99 g

1.3. Húmedo

Día Res Chancho 1 peso = 518 g

Salmuera = 12° Be Azúcar 1% = 5,18 g

peso = 499 g Salmuera = 12° Be Azúcar 1% = 4,99 g

2 Peso = 556 g Peso = 503 g

3 Peso = 533 g NoH = 8.5 Gasto NaOH = 4

Peso= 511 g NOH= 7,7 Gasto NaOH = 4,1

2. Color: Verificar los cambios de color e intensidad cada día.

Evaluación organoléptica de la carne:

Evaluación organoléptica de la muestra seco Producto: carne de cerdo Apariencia general color Olor Antes del curado: normal Rojo normal Durante el curado: Mínimos cambios Rojo característico

Después del curado:

opaco Rojo oscuro característico

Evaluación organoléptica de la muestra en seco Producto: carne de res Apariencia general color Olor Antes del curado: normal Rojo normal Durante el curado: Mínimos cambios Rojo característico

Después del curado:

opaco Rojo oscuro característico

Evaluación organoléptica de la muestra en húmedo Producto: carne de cerdo Apariencia general color Olor Antes del curado: normal Rojo normal Durante el curado: normal Rojo característico

Después del curado:

opaco Rojo oscuro característico

Evaluación organoléptica de la muestra en humedo Producto: carne de cerdo Apariencia general color Olor Antes del curado: normal Rojo normal Durante el curado: normal Rojo característico

Después del curado:

opaco Rojo oscuro característico

Construir la gráfica Días y peso.

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Grafica de la carne de res

1. DISCUSIONES

Los términos salazón y curado se suelen enfocar como sinónimos; pero bajo salado

o salazón se puede entender simplemente la adición de sal común al producto,

mientras que el curado incluye también la adición de los denominados agentes

curantes es decir de sales del ácido nítrico. Eso si en todo proceso de curado se

aplican también sal común por separado o mezclada con las sales del ácido nítrico. A

pesar de que los dos se les adicionan sal tienen diferenciaciones, no solo desde el

punto de vista práctico sino también por los distintos efectos que se provocan en los

productos.

La sal no es antiséptico porque no destruye las bacterias (o si lo hace es mínimo).

Con una concentración suficiente la sal frena o detiene el desarrollo de la mayoría de

ellas. Se puede considerar que con una concentración de 10%, la sal inhibe el

desarrollo de muchos gérmenes. Con una concentración de 5%, inhibe solamente las

bacterias anaerobias. Hoy en día, a los consumidores les gustan productos poco

salados. Concretamente, esto implica que la cantidad de sal debe ser inferior al 3%.

Entonces, para completar el papel bacteriostático de la sal, la salazón debe hacerse

en frío, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de

la saldepende de su concentración en una fase acuosa y en el caso de productos

curados la cantidad de agua al principio es elevada.

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Grafica de la carne de chancho

2. CONCLUSIONES

Llamamos curado a la conservación de la carne con sal y algunas especias. Los

alimentos se descomponen cuando penetran en ellos unos microbios o bacterias que

los destruyen. Pero si esos alimentos se salan bien, la sal extraerá el agua de sus

células, pues la atrae osmóticamente, y eso impedirá que los microorganismos

puedan vivir.

Las concentraciones de cloruro de sodio (NaCl, sal común) en las carnes crudas

curadas no son las suficientes como para ser bactericida, pero si pueden de inhibir

algunos microorganismos, dependiendo de su resistencia a las diferentes

concentraciones de sal.

3. BIBLIOGRAFIA

McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (revisada edición). Nueva York:

Scribner. ISBN 0-684-80001-2.

Bertolli, Paul (2003). Cooking by Hand. Nueva York: Clarkson

Potter/Publishers. ISBN 0-609-60893-2.

National Academy of Sciences - National Research Council Academy of Life

Sciences (1981). The Health Effects of Nitrate, Nitrite and N-Nitroso Compounds.

Washington: National Academy Press.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CURSO:

“TECNOLOGIA E INDUSTRIA DE LA CARNE”

ALUMNAS:

CASTAÑEDA CHUCCHUCAN, JESSICA

QUISPE GONZALES, JESSICA DEL MILAGRO