PROCESOS ALIMENTARIOS DE TECNOLOGÍA ANIMAL I.

CATEDRÁTICO:

M. C. Leticia Almeida López.

REPORTE DE PRÁCTICA.

PRÁCTICA NO. 5 “PRUEBA DE ALCOHOL EN LA LECHE”.

INGENIERÍA BIOQUÍMICA.

OCTAVO SEMESTRE.

ALUMNOS:

Antonio Morales Brendanicia.

Ovidio Domínguez De La Crúz.

León Chávez María Alejandra.

López López Beatriz.

Méndez Mejía Brenda Berenice.

Méndez Mendoza Fátima Guadalupe.

Pinto Quiroli María Guadalupe.

Zarate Moscoso Lucía Guadalupe.

Teapa, Tabasco, a 25 de Abril de 2013.

OBJETIVO.

Que el alumno determine la prueba de alcohol para conocer la estabilidad

proteica.

INTRODUCCIÓN.

En la presente práctica se llevará a cabo la prueba de alcohol en la leche con la

finalidad de conocer la estabilidad proteica. Esta prueba sirve para determinar la

facilidad de coagulación de la leche expuesta al calor; si la leche se coagula en

presencia de alcohol significa que no puede ser sometida a tratamiento térmico.

La coagulación de la leche en esta prueba puede ser debida a la presencia de

calostro, de leche ácida, leche de lactancia avanzada o leche con desbalance de

sales; por ello no se puede depender de esta prueba para aceptar o rechazar

leche en una planta. (Revilla, 1997).

La prueba de alcohol, fundamentalmente consiste, en que cuando un volumen

dado de alcohol etílico se mezcla con la leche, provoca una deshidratación parcial

de ciertos coloides hidrofélicos desnaturalizados, y al causar un estado de

desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsión grasa y suspensión

coloidal), floculan (grumos). Este cambio sólo se produce cuando la mezcla final

alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual, la leche térmicamente

estable no floculará.

Las leches normales son en general estables al alcohol, por tanto no flocularán,

pero las anormales (es decir, acidificadas, con balance salino incorrecto; con

exceso de albúmina, ya sea por mastitis o por tener calostro) serán inestables al

alcohol y flocularán.

Esta prueba da a conocer de manera rápida el grado de conservación de la leche

que se emplea para la elaboración de algún producto lácteo. Por las

características propias de la leche normalmente no se coagula con la utilización de

alcohol al 68%, pero al disminuirse su grado de conservación por efecto de la

temperatura, acidez, etc., ésta va a coagularse al ser mezclada con una

determinada cantidad de la solución de alcohol al 68% con otra similar de leche.

Lo revelador de esta prueba es que indica que presuntamente la leche puede

tener una carga microbiana alta que puede afectar al resto de la leche en buenas

condiciones y que si se mezclan, en poco tiempo puede afectar toda la leche, de

ahí que es un riesgo mezclar leche de mala calidad con leche de buena calidad,

ya que se verá afectado todo el proceso.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan

esta prueba los podemos dividir en tres grupos:

1. Leches con elevada carga bacteriana por malas condiciones de refrigeración o

falta de condiciones higiénicas.

2. Leches de composición anormal (ej. exceso de albúminas).

3. Leches con desequilibrio salino.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS.

Materiales:

Tubos de ensayo.

Pipetas estériles.

Probeta de 100 ml.

Gradilla.

Propipeta.

Muestra (500 ml de leche).

Reactivos:

Alcohol etílico de 72°.

Equipos:

Campana.

PROCEDIMIENTO.

1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homogénea y 5ml de etanol

de 70°. Tapar el tubo.

2. Mezclar suavemente los líquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces sin agitación.

3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones, si ha ocurrido

floculación o coagulación de la mezcla. Anotar las observaciones.

RESULTADOS Y OBSERVACIONES.

La leche fresca de buena calidad no experimenta ninguna alteración al ser

mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y se desliza

a lo largo de las paredes del tubo, sin dejar rastro alguno de grumos (caseína), se

indica como alcohol negativo.

Si hay precipitado, es decir grumos (caseína) la prueba es positiva lo cual indica

que la leche no es apta para procesarla a altas temperaturas (138 a 140 °C).

Una prueba de alcohol positiva indica también poca estabilidad de la leche al

calor, lo cual es muy importante si el producto ha de ser pasteurizado o

esterilizado. Esta prueba es también útil para la detección de la leche anormal

como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que le hacen más

susceptible a la congelación, pero en este sentido, realmente no es una prueba

confiable.

Observación a contraluz de la

floculación o coagulación de la

mezcla.

Al observar a contraluz el tubo de

ensayo, se puede observar que

ocurre una ligera floculación o

coagulación de la mezcla. Por lo

tanto, la leche no es estable en un

100%. Esto puede deberse a la

presencia de carga bacteriana en la

leche.

El alcohol actúa deshidratando los coloides de proteínas, los factores que afectan

esta prueba son las siguientes:

a) Leches con elevada carga bacteriana por malas prácticas de ordeno limpio y

recipientes mal lavados y desinfectados.

b) Mucho tiempo desde la transportación de la leche desde las finca, hasta el

centro de acopio de leche. (Por la exposición al sol, el desarrollo bacteriano es

favorable).

c) La prueba de alcohol en la leche sirve tambien para descubrir si la leche

proviene de vacas con mastitis. En este caso, la leche tambien presentará

grumos al mezclarla con el alcohol.

d) El incremento de calcio iónico (forma soluble) a principios y finales de la

lactancia es uno de los factores que disminuye la estabilidad de la leche frente

a la prueba del alcohol.

e) Por tal razón los resultados de esta prueba pueden tener mayor posibilidades

de ser positivos en rodeos estacionales (elevado % de animales a principio o

final de su lactancia), esto se acentúa en los rodeos constituidos por razas con

mayor contenido de proteínas en la leche.

CONCLUSIÓN.

En la presente práctica se llevó a cabo la prueba de alcohol en la leche, para ello

se colocaron 5 ml de la muestra (leche) y 5 ml del alcohol etílico en un tubo de

ensayo, posteriormente se invirtió el tubo varias veces (2 ó 3 veces) sin provocar

agitación y luego se observó a contraluz. Dentro de las observaciones, cabe

resaltar que sí ocurrió una ligera floculación o coagulación de la mezcla. Por lo

tanto, la leche es estable pero no es su totalidad.

Debido a esto podemos concluir que, cuando se añade a la leche una cierta

cantidad de alcohol etílico se produce una deshidratación, parcial o total, de

ciertos coloides hidrófilos, que puede desembocar en su desnaturalización, y con

ello a la pérdida de su equilibrio y floculación.

Este resultado sólo se alcanza con un cierto grado alcohólico de la mezcla final,

por debajo del cual las leches térmicamente estables no floculan, mientras que la

eche anormal, es térmicamente inestable, y si flocula. Es posible, por

consiguiente, traducir en grado alcohólico la resistencia necesaria a un

procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en

presencia de esta cantidad de alcohol resistirán el calentamiento correspondiente.

Basándose en este principio se ha ideado un método simple de control o de

selección, que consiste en mezclar de golpe volúmenes iguales de leche cruda y

de una solución acuosa de alcohol etílico de concentración conocida. La elección

de esta última varía según la modalidad de calentamiento (pasteurización,

esterilización, etc.,) a que ha de someterse la leche.

La mezcla se agita en frío y se observa, preferentemente después de haberla

extendido sobre una superficie de color oscuro o negra. Si no se produce

floculación alguna, la leche resistirá perfectamente el calentamiento

correspondiente al grado de la solución alcohólica. Si se observa floculación, la

leche no se mantendrá estable durante el calentamiento.

La concentración de la solución alcohólica, generalmente se fija a 68% cuando se

ensayan leches para la pasteurización, y debe elevarse hasta 72° o más (a veces

hasta 74°) cuando se trata de seleccionar leches para la esterilización. La mayor

frecuencia de reacciones positivas con leche normal, excluye el empleo de etanol

más concentrado para realizar esta prueba.

BIBLIOGRAFÍA.

1. Universidad del Zulia; Facultad de Ciencias veterinarias; Departamento de

producción e industria animal; Ciencia y Tecnología de la leche.

2. Revilla, Aurelio. (1997). Tecnología de la le leche. Primera edición.

Editorial Mundi-Prensa. España. Págs. 340-341.

ANEXOS.

Fig. 1. Materiales de la práctica. Fig. 2. Procedimiento de la práctica.

Fig. 3. Colocación de la muestra

homogénea (leche) y el etanol.

Fig. 4. Inversión del tubo de ensayo sin

agitación.

Fig. 5. Observación a contraluz de la

floculación o coagulación de la mezcla.