12-alteracion de lacteos y productos lacteos

53
30/10/2012 Ing. Mg. Sonia Herrera Sánchez Contaminación, conservación y alteración de leche y productos lácteos

Upload: karina-altamirano

Post on 27-Oct-2015

200 views

Category:

Documents


7 download

TRANSCRIPT

Page 1: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012 Ing. Mg. Sonia Herrera Sánchez

Contaminación, conservación y alteración

de leche y productos lácteos

Page 3: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

DEFINICIÓN, DENOMINACIÓN Y CLASIFICACIÓN

Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin

calostros, del ordeño completo e ininterrumpido de las hembras de mamíferos

domésticos, sanas y bien alimentadas.

LECHE

leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche de yegua y leche de camella.

El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa en forma pareja la grasa de la leche.

Page 4: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

FACTORES QUE AFECTAN A LA

CALIDAD

Factores genéticos

•La especie

•La raza

•El individuo

Factores fisiológicos

•La fase de lactación

•El número de lactaciones

Factores de manejo

•La alimentación

•El ordeño

Factores patológicos

•La mamitis

Page 5: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

CALIDAD GLOBAL DE LA LECHE

Calidad Fisico-química (Calidad nutritiva)

Características fisico-químicas que definen la leche y composición

en principios inmediatos.

Calidad Organoléptica

Características de olor, color y sabor.

Calidad Sanitaria

Factores bióticos y abióticos que determinan la inocuidad de la

misma para el consumidor.

Page 6: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Valor Nutricional de la leche en base de 100g

Kcal Prot. g Grasa

g

Minerales (mg) Vitaminas

Na Ca Fe P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

Entera 60 3 3 30 110 0.2 80 140 200 0.1 0.2 0.2

Parc.desc. 45 3 1.5 - 110 0.1 85 - 200 0.1 0.2 0.2

Descremada 31 2.9 1 - 120 0.1 100 - 150 0.02 0.2 -

Condensada 320 8.2 8.2 100 250 0.1 200 300 360 0.1 0.3 0.2

Chocolatada 80 3.3 2.5 50 100 0.2 90 140 80 0.05 0.15 0.1

U.I: Unidad Internacional (cantidad biológica media)

Page 7: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Usos habituales

La leche puede consumirse sola, para cortar infusiones,

para licuados, batidos, elaboración de helados, postres,

flanes, budines, tortas, salsa bechamel (blanca), etc.

Los principales derivados de la leche son la mantequilla,

crema, yogurt y los quesos.

Page 8: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Qué es un cultivo iniciador?

Son microorganismos seleccionados que influyen positivamente sobre

la fermentación y maduración de los alimentos. Se utilizan para

controlar los procesos mencionados y reprimir la flora acompañante

indeseable, asegurando la salubridad y calidad del producto final

Grupos de bacterias empleadas como cultivos iniciadores

–Bacterias acidolácticas, micrococáceas, levaduras y mohos

•Tipos de alimentos fermentados

–Productos lácteos (yogur, leches fermentadas, queso)

–Productos cárnicos (embutidos)

–Derivados de la pesca (tiburón, sushi)

–Productos vegetales (col, pepinillos, aceitunas)

–Otros: bebidas (cerveza, vinagre, vino), productos de panadería

30/10/2012

Page 9: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Actuación de los cultivos iniciadores en productos lácteos

30/10/2012

Page 10: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microbiología y análisis microbiológico de la leche cruda,

de la leche pasteurizada y de la leche esterilizada

Leche como sustrato para la multiplicación microbiana: Factores

intrínsecos

•Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

•Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la granja

•Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y microorganismos

responsables

•Microorganismos patógenos

•Métodos para prolongar la vida útil de la leche

•Evaluación de la calidad higiénica de la leche cruda

•Leche pasterizada

•Leche esterilizada

30/10/2012

Page 12: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Leche como sustrato para la multiplicación microbiana: Factores intrínsecos

30/10/2012

Page 13: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Origen de los microorganismos presentes en la leche cruda

30/10/2012

Page 14: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos
Page 15: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Del medio ambiente

30/10/2012

Page 16: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Del equipo de ordeño y tanque de almacenamiento en la

granja y durante el almacenamiento de la leche cruda

30/10/2012

Page 17: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Métodos para evitar la contaminación de la leche cruda en la

granja

30/10/2012

Page 18: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Mantener medidas adecuadas

30/10/2012

Page 19: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Diseño general de una planta lechera

30/10/2012

Page 20: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

microorganismos responsables (1)

30/10/2012

Page 21: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Alteraciones de origen microbiano de la leche cruda y

microorganismos responsables (1)

30/10/2012

Page 22: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microorganismos patógenos

30/10/2012

Page 23: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

RM 591-2008-SA Parametros Microbiologicos de los alimentos

30/10/2012

Page 24: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Métodos para prolongar la vida útil de la leche

30/10/2012

Page 25: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Evaluación de la calidad higiénica de la leche cruda

30/10/2012

Page 26: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Leche pasteurizada

30/10/2012

Page 27: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Page 28: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

TRANSPORTE DE LA LECHE

Page 29: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

TRATAMIENTO DE LA LECHE ANTES DE SU

TRANSFORMACIÓN

Refrigeración < 4ºC

Normalización : solo se admite modificar

el contenido en grasa (leche

semidesnatada o desnatada)

Homogeneización: tratamiento para

disminuir el tamaño del glóbulo graso.

Page 30: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES TRATADAS TERMICAMENTE

Leche pasterizada (HTST, 72ºC/15 seg)

Leche esterilizada (120ºC/20 min)

Leche esterilizada a alta temperatura (145ºC/ 2 seg) (leche UHT, uperizada)

Page 31: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

TIPOS DE LECHE DE CONSUMO

LECHES CONSERVADAS

Leche condensada

Leche en polvo

Leche evaporada

PREPARADOS LÁCTEOS

Leche especiales

Leche enriquecidas

Leches aromatizadas

Page 32: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

OTROS PRODUCTOS

YOGURES

Yogur

Yogur pasterizado después de la fermentación

LECHES FERMENTADAS

Leches fermentadas

Kéfir

Leches acidófilas

Lactobacillus bulgaricus

Streptococos termophilus

Otros microorganismos

Page 33: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Industria láctea. Sistemas de toma de muestras

30/10/2012

Page 34: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microbiología y análisis microbiológico de los productos

lácteos

30/10/2012

Page 35: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microbiología y análisis microbiológico de los productos lácteos

30/10/2012

Page 36: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Leche en Polvo

30/10/2012

Page 37: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microbiología y análisis microbiológico de los

productos lácteos

Yogur

Leches fermentadas

Cremas

Mantequilla

Helados

Queso

30/10/2012

Page 38: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Valor Nutricional del Yogurt

Kcal Prot. g Grasa g Minerales (mg) Vitaminas

Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

Cremoso 110 3 6 - 130 - 90 - - - - -

Entero 85 2.8 3.3 60 150 0.1 100 190 1000 0.05 0.2 0.1

Parc.desc. 75 3 1.5 - - - - - - - - -

Descremado 40 4 0.1 - 130 - 90 - - - - -

Parc. desc. 80 2.9 1.5 - 115 - - - - - - -

P.desc. 120 5.2 1.8 - 180 - - - - - - -

Cultivada

entera 95 4.1 2.6 - 145 - - - - - - -

Cultivada

desc. 35 3.5 0.1 - - - - - - - - -

Page 39: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Yogur –Alterantes: mohos, levaduras, otros

–Otros problemas: bacteriófagos, residuos de antibióticos, y desinfectantes

–Legislación

•Ausencia Salmonella, Listeria monocytogenes

•Coliformes: m=10, M=100

•E. coli: m=1, M= 10

•L. bulgaricus y S. thermophilus deberán ser viables y estar presentes en el producto terminado en

cantidad mínima de 107 u.f.c./g ó ml

30/10/2012

Page 40: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Leches fermentadas

30/10/2012

–kefir

•bebida espumosa, cremosa y de sabor ácido y ligeramente alcohólico

•bacterias de granos de kefir: Saccharomyces kefir, Lactobacillus caucasicus,

Streptococcus cremoris y Streptococcus lactis

–koumis

•líquido espumoso de sabor ácido-alcohólico, de Asia Central, de leche de yegua, de burra

o de camella

•Lactobacillus bulgaricus, L. acidophilus y levaduras (Torula y Saccharomyces lactis)

–leche acidófila

•Lactobacillus acidophilus

•Considerada alimento funcional (como los anteriores)

–mazada de cultivo

•leche ácida de la mazada (batido de la mantequilla) a la que se añaden bacterias lácticas

acidificantes y aromatizantes

–Otras: Mazun armenio (yogur), Gioddu sardo (kéfir), Leben mediterráneo

Page 41: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Mantequilla

30/10/2012

Producto microbiológicamente seguro por:

•estructura física: distribución de la fase acuosa con % variable (prod. tradicionales >20%. Light, <20%)

•presencia de inhibidores: sal, sorbatos, benzoatos (mohos y levaduras), otros ácidos orgánicos

•pH bajo (en mantequilla elaborada con crema madurada)

Alteración

•Descomposición pútrida: P. putrefaciens

•olor a sebo (micrococos, levaduras, mohos)

•Olor a fruta (pseudomonas)

•Olor a malta

•Cambio de color (Pseudomonas nigrifaciens)

Patógenos

Análisis

Page 42: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Helados

30/10/2012

Leche/nata + azúcar + opcional (huevos,

almendras, avellanas, pulpa frutas…,

espesante, aromatizantes).

Proceso: Mezcla, pasterización, reposo,

congelación (5ºC), batido, congelación (-

20ºC)

Microorganismos: supervivientes,

contaminantes, de ingredientes

Patógenos: Salmonella, Staphylococcus

RM 591-2008-SALUD

Page 43: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Valor Nutricional Quesos

Kcal Prot. g Gra g Minerales (mg) Vitaminas

Na Ca He P K A U.I. B1 mg B2 mg B3 mg

blanco 150 11 10 70 150 - - - - - - -

descremado 110 12 4.5 250 150 0.5 150 90 15 0.02 0.2 0.1

cremoso 300 18 25 470 300 1 400 80 500 0.03 0.4 0.1

fundido 300 15 25 450 300 - - - - - - -

entero 300 24 23 450 800 - 600 - - - - -

descremado 240 28 14 450 800 - 600 - - - - -

mozzarella 240 20 16 750 75 0.3 200 110 400 0.03 0.2 0.1

camembert 300 18 25 900 200 0.2 300 100 1000 0.04 0.6 0.9

cheddar 400 25 31 700 750 1 500 90 1300 0.03 0.4 0.1

de máquina 250 16 17 600 400 0.5 330 - - - - -

edam 320 25 20 700 700 0.6 500 80 500 0.06 0.3 0.1

gouda 370 25 29 700 700 0.5 440 100 400 0.03 0.2 0.1

Parmesano 390 34 25 700 1100 0.8 800 130 1000 0.02 0.6 0.2

provolone 390 28 28 1100 900 0.5 650 70 300 0.5 0.3 0.2

roquefort 370 21 30 1800 500 0.5 360 90 1200 0.04 0.6 0.8

Page 44: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

QUESO (1)

30/10/2012

Page 45: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

QUESO (2)

30/10/2012

Page 46: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Clasificación de Quesos

30/10/2012

Page 47: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Clasificación de Quesos Por su textura

•quesos con ojos redondeados: emmental y gruyère, gouda y edam.

•de textura granular: tilsit, manchego.

•de textura cerrada: cheddar, parmesano, cantal, algún manchego, etc.

Por el tipo de microorganismos

•quesos veteados de pasta azul (penicillium): roquefort, danablu, gorgonzola, cabrales

•quesos de moho blanco: camembert y brie

•quesos de corteza enmohecida, como el saint paulin, port salut, etc.

•quesos madurados por adición de cultivos lácticos.

•Condiciones disgenésicas del queso madurado

–pH

–ácido láctico

–Eh

–sal

–aw

–Compuestos varios

30/10/2012

Page 48: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

Microbiología del Queso

30/10/2012

Page 49: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Page 50: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Page 51: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Alteración del Queso

Page 52: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012

Page 53: 12-Alteracion de Lacteos y Productos Lacteos

30/10/2012