UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Informe N° 02

Calidad tecnológica de semillas de leguminosos

Presentado por:

Heber Choqque Melo

Curso:

Industria de cereales y cultivos andinos

Ciclo/año:

VI ciclo del 2016-I

Docente:

ING. Nancy Curacy Rafael

06 de Abril del 2016

1. INTRODUCCIÓN

El fruto de las leguminosas es monocárpico, seco y dehiscente, tipo vaina denominada

legumbre y contiene de tres a cuatro semillas. La semilla se encuentra formada por el embrión

rodeado por un tegumento o testa. El embrión posee dos cotiledones que contienen los

materiales de reserva de la semilla y representan alrededor del 90 % del peso seco total. El

grano de soja pesa entre 100 y 400 mg, dependiendo del genotipo y de las condiciones

ambientales (Brenes, 2004).

(Loaiza, 2014), menciona que el valor nutritivo de algunos alimentos, como los granos de

ciertas leguminosas, es mucho menor del que se podría esperar en relación con su

composición química. La presencia de factores antinutritivos (factores antitrípsicos, lectinas,

taninos, etc) reducen la disponibilidad biológica y la digestibilidad de uno o más nutrientes.

Muchos de estos factores antimetabólicos pueden ser inactivados mediante una adecuada

aplicación de diversos tratamientos tecnológicos.

2. OBJETIVO

Conocer el procedimiento a seguir para determinar la calidad tecnológica de los

granos leguminosos.

Definir la calidad tecnológica (física) de las semillas de leguminosas.

Desarrollar una metodología común de evaluación de la calidad tecnológica de estas

semillas.

3. JUSTIFICACIÓN

Al terminar esta práctica, el estudiante estará en la capacidad de determinar la calidad

tecnológica de las semillas de leguminosas siguiendo el procedimiento mostrado en clase.

4. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Calidad tecnológica de leguminosas

Evaluadas por medio de las siguientes pruebas

Peso de semilla. Definido como el peso promedio de 100 semillas, expresadas en gramos.

Los valores de referencia por grano para frijoles blanco son menor 0.211 g pequeña, entre

0.211-0.247 g. mediano, y mayor a 0.247 g. como grande.

Volumen de semilla. Definido como desplazamiento de volumen de una muestra de 100

semillas expresado en cc. Los valores de referencia están dado para semillas pequeñas menor

de 0.2134 y 0.2441 cc, y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 cc.

Porcentaje de cascara. Es la relación entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del

cotiledón más cascaras secos, expresados como porcentaje.

Absorción del agua. Referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la

semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo.

Tiempo de cocción. Es el tiempo requerido para llevar las semillas a condiciones de textura

capaz de ser consumido como alimento.

Espesor de caído. Cantidad de sólidos en una alícuota de caldo de cocción de las semillas,

expresado como porcentaje de sólidos.

Porcentaje de humedad en la semilla.

Porcentaje de ceniza

5. MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Lugar de ejecución

La práctica se desarrollara en las instalaciones del centro de Investigación en Tecnología de

los Alimentos – CITAL de la Facultad de Ingeniería y Arquitectura – UpeU.

5.2. Materiales y Equipos

5.2.1. Materia prima

12

kg de lentejas.

12

kg habas

12

kg tarwi

5.2.2. Materiales

Placas Petri

Crisol

Probeta

Vasos precipitados

5.2.3. Equipos

Balanza analítica

Estufa

Mufla

5.3. Metodología

LENTEJAS: dado los diversos tamaños que tiene la lenteja se utiliza tamaños de orificios

circulares con abertura nominal diámetro que va desde los 3.57 mm (9/64”) a 7.34 mm

(18.5/64”).

PROCEDIMIENTOS

EVALUACIÓN DE LEGUMINOSAS

a. Peso: Seleccionador al azar de 3 muestras de 100g de soya. De cada repetición tomar al

azar 25 gramos y registrar el peso individual (la variabilidad es 11 menor dentro de la

muestra que si se toma el peso medido en grupo de 25 semillas).

Semilla pequeña…………………………………menor de 0.2139 g

Semilla mediana……………………………….de 0.2139 a 0.24441 g

Semilla grande…………………………………mayor de 0.24441 g

b. Porcentaje de cascara

Seleccionar una cantidad representativa de la muestra a analizar.

De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 g. semillas cada uno.

Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16-18 horas, usando una cantidad

de agua aproximadamente de 50ml.

Sacar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara y cotiledón de cada

grano.

Secar las cascaras y cotiledones en estufa a 70ºC por 3 horas.

Pesar las cascaras y cotiledones secos después de enfriados en un desecador.

% cascaras ¿pesode cascara seca

peso cotiledonmas cascara * 100

Valores referencia:

Cascara bajo =menos de 8%

Cascara intermedio = de 8% a 10%

Cascara alto =más del 10%

c. Absorción de agua

Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (W1)

Ponerlos a remojo en agua destilada utlilizando 75 mL a la temperatura ambiente.

Remover en intervalos regulares, remojar por un máximo de 8 horas, luego removerlos y

secarlos con papel secante.

Pesar inmediatamente (W2)

% Absorción de agua ¿W 2−W 1

W 1 * 100

Valores referencia:

Cascara dura = menos de 80%

Cascara suave = mayor de 81%

d. Tiempo de cocción

Preparación de la muestra. Lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml. de agua. Dejarlos

en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojos separa

los granos del agua de remojos separa los granos del agua a remojo.

Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml, colocar la muestra dejar hervir.

Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial:

oprimiéndolo entre los dedos índices y pulgares.

moliéndolos con los dientes incisivos y oprimiéndolo entre la lengua y el paladar.

Conforme la ebullición continua la textura del cotiledón cambia de una sensación

granular áspera a una sensación granular suave. La sobre cocción se manifiesta por

una textura pastosa.

Reporta como tiempo de cocción cuando la textura es granular suave.

Valor referencial:

Más de 150 minutos de cocción = duro

e. Espesor del caldo de cocción.

Utilizar el caldo de cocción obtenido en la determinación de tiempo de cocción por

evaluación sensorial.

Pesar la capsula de secamiento (W1)

Colocar alícuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (W2)

Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas.

Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (W3)

% de Sólido =W 3−W 1W 2−W 1* 100

Valores de referencia:

Caldo ralo………………………………………………………menos de 9%

Caldo intermedio………………………………………………de 9 a 12%

Caldo espeso………………………………………………….más de 12%

f. Volumen

Escoger al azar una muestra de 100 granos o semillas

Llenar una probeta de 250 ml con semillas pequeñas de alpiste

Golpear 2 veces para su apelmazamiento y enrazar al volumen base.

Vaciar la mitad de la cantidad de semillas del recipiente, controlando que no haya perdido de

semillas

Colocar la muestra (100 unidades) dentro del recipiente con la semilla

Con la porción de semilla vaciada llenar nuevamente el recipiente

Cuantificar con la probeta la cantidad de semilla que desplazo la muestra

Efectuar 3 mediciones por muestra

Expresar el promedio del volumen remanente de semillas en ml dividido entre 100 como el

volumen de semilla

6. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

6.1. Resultados

Tabla 1:

Resultados obtenidos de la prueba de análisis de lenteja

Producto

peso

de la

semilla

Humedad CenizaPorcentaje

de cascara

Absorción de

agua

Espesor

de

caldo

volumen

lenteja 0.0740

gr

12.6% 2% 2%=cascara

bajo < 8 %

100%=cascara

suave > 81%

19%

caldo

espeso

10 cm3=0.10

m3 semilla

pequeña

6.2. Discusiones

En la tabla 1 podemos ver que el porcentaje de humedad de lenteja es de 12,6% de humedad,

por lo tanto según (Linden, 1991), menciona en el programa de lentejas de FEDNA que el

porcentaje de humedad de lenteja es de 12.0%. Donde podemos decir nuestros resultados esta

muy bien rango establecido del programa. El contenido de humedad en la lenteja será

determinado de acuerdo con la norma INEN 1 235 y no debe ser mayor al 12% y su contenido

de impurezas no debe ser mayor del 3% para los tres grados.

El volumen de lentejas es de 10 cm3=0.10 m3 considerado semilla pequeña. Según Norma

Técnica Ecuatoriana, la enteja pequeña es de 0.01 su volumen. El peso de la semilla es de

0.0740 gramos, donde en el mismo NTE menciona un 0.0823 gramos tiene que ser. El

porcentaje de cascaras es de 2%, donde podemos decir tiene cascara bajo según la NTE

menciona que las granos de lentejas tiene que ser menores de 5%. La absorción de agua es de

100%, donde podemos decir que la cascara es suave según lo indica en la Norma Técnica

Ecuatoriana. El espesor de caldo es de 19% donde podemos decir es caldo espeso lo que tiene

las muestra de lenteja.

7. CONCLUSIONES

Es importante mencionar el predominito a seguir para determinar la calidad tecnológica de los

granos leguminosos, porque nos ayuda a obtener los resultados buenos. La muestra a la cual

se le realizó la determinación de humedad, contiene un porcentaje de humedad de lenteja fue

el 12.6% y ceniza 2% por lo cual está dentro de los parámetros que se indican.

La calidad tecnológica de lentejas están muy bien según la norma que indica para toda las

leguminosos. Cada uno de nosotros nos basamos en ver como el procedimiento de determinar

nos ayuda a ver la calidad tecnología de los leguminosos en la práctica que hemos realizado.

En el desarrollo de la metodología nos basamos en la práctica como nos indicaba el

procedimiento. La utilidad de las normas radica en que su aplicación permite estandarizar la

calidad de los productos contribuyendo a un intercambio comercial fluido, la aplicación de la

metodología nos ayuda para determinar localidad del producto que hemos utilizado. En

conclusión a esta práctica es que hemos aprendido como sacar el volumen de la semilla,

porcentaje de cascaras, absorción de agua, espesor de caldo.

8. REFERENCIAS

Brenes, A. (2004). Tratamiento tecnológico de los granos de leguminosas.

Garcia, M. (2006). Métodos para establecer la calidad tecnológica y nutricional del

frijol. INCAP. Guatemala.

Gutierrez, J. B. (2000). Ciencia bromatológica Principios generales de los alimentos.

España: Ediciones díaz de Santos, S. A.

Linden, G. (1991). “Bioquímica y Valor Nutritivo de los Alimentos” Editorial Acribia

S.A. España.

Ribotta, P. (2002). Estudio de las transformaciones fisico-químicas que se producen

durante el procesamiento de masas congeladas. Tesis doctoral. Facultad de Ciencias

Exactas. Universidad Nacional de La Plata. 198 p.