PRACTICA N 3FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNEPROCEDIMIENTOSe prepar las muestras en cada caso (res, cerdo y pollo) y se elimin todo material extrao.Se reemplaz la forja con papel de aluminioSe pes la carne de pollo aproximadamente 10g en cada caso. Una muestra en blanco y tres muestras para diferentes concentraciones de sal y fosfatos.

Se pes la carne de res aproximadamente 10g en cada caso. Una muestra en blanco y tres muestras para diferentes concentraciones de sal y fosfatos.Se pes la carne de cerdo aproximadamente 10g en cada caso. Una muestra en blanco y tres muestras para diferentes concentraciones de sal y fosfatos.Se procedi a cortar las muestras en cubitos respectivamente. Para luego acomodarlas en el papel aluminio

Se obtuvo por cada tipo de carne 4 muestras: la muestra en blanco y las tres muestras a diferentes concentraciones de sal y fosfatosLuego se llev a la estufa 1 hora y media a una temperatura de 110 C

RESULTADOSCuadro 1. Pesos de las muestras y sus respectivas concentraciones de sal y fosfatoRESSALFOSFATOPOLLOSALFOSFATOCHANCHOSALFOSFATO

10.0328(0%)=0(0%)=010.1333(0%)=0(0%)=010.0160(0%)=0(0%)=0

10.1671(0%)=0(0.5%)=0.050810.1575(0%)=0(0.5%)=0.050710.0140(0%)=0(0.5%)=0.0501

10.0832(1%)=0.1008(0%)=010.1610(1%)=0.1016(0%)=010.0130(1%)=0.1001(0%)=0

10.0987(2%)=0.2019(0.5%)=0.050410.1463(2%)=0.2029(0.5%)=0.050710.0145(2%)=0.2003(00.5%)=0.0500

Fuente: Elaboracin propiaLuego de 1 hora y media en la estufa a una T de 110 C estos fueron los resultados.CUADRO 2. Resultados de cohesividad de las 3 carnesPollo Res Cerdo

Fuente: elaboracin propiaCOMENTARIO: Segn bibliografa cuando mayor sea la cantidad de protenas extradas se tendr mayor cohesin. Adems la carne que forma el msculo esqueltico tiene una mayor capacidad de ligazn que las carnes con alto contenido graso.CUADRO 3. Carne res (PANELISTA=LIZ MEZARES CARRION)CONTROL (0%SAL-0%FOSFATO)0% SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO

1.COLOR4456

2.COHESIVIDAD3356

3.SABOR3456

4.SUAVIDAD5436

5.JUGOSIDAD3456

6.ACEPTACION GENERAL3456

7.NIVEL DE SAL4356

Fuente: Elaboracin propiaCOMENTARIO: En la carne de res la muestra en blanco presenta una cohesividad intermedia lo que se puede deber a su considerable contenido de protenas. Adems a mayor concentracin de sal mayor cohesividad ya que la sal va a facilitar la extraccin de protenas solubles y por tanto la estabilidad de la emulsin as como el aumento de cohesividad.CUADRO 4. Carne pollo (PANELISTA= SHIRLEY CHAMBI CHUCTAYA)CONTROL (0%SAL-0%FOSFATO)0% SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO

1.COLOR3334

2.COHESIVIDAD3546

3.SABOR3456

4.SUAVIDAD4454

5.JUGOSIDAD2222

6.ACEPTACION GENERAL3456

7.NIVEL DE SAL3456

Fuente: elaboracin propiaComentario: La carne de pollo en la muestra en blanco tambin muestra una cohesividad intermedia debido a su contenido de protenas y tambin asciende conforme asciende la concentracin de sal y fosfato.CUADRO 5. Carne chancho (PANELISTA= EVELYN SIERRA AYMACHOQUE)CONTROL (0%SAL-0%FOSFATO)0% SAL-0.5%FOSFATO1%SAL-0%FOSFATO2%SAL-0.5%FOSFATO

1.COLOR3446

2.COHESIVIDAD4556

3.SABOR3456

4.SUAVIDAD6443

5.JUGOSIDAD2111

6.ACEPTACION GENERAL5446

7.NIVEL DE SAL3456

Fuente: elaboracin propiaComentario: La carne de chancho en la muestra en blanco muestra una cohesividad ms elevada lo que se puede deber a que se trataba de una carne magra con menor contenido graso y mayor contenido proteico, a su vez observamos que tambin asciende conforme asciende la concentracin de sal y fosfato.

CONCLUSIONES En las muestras en blanco quien presento mayor cohesividad fue la carne de cerdo lo que se puede deber a que era una carne magra de cerdo. Luego estn la carne de pollo y res que en la muestra en Blasco presentan un mismo grado de cohesividad. As mismo se observa que a mayor concentracin de sal como de fosfatos (estos aumentan la capacidad de retencin de agua ), aumentara tambin el grado de cohesividad debido a que las protenas son solubles en ella y facilita su extraccin. Adems la grasa es un constituyente muy importante en los productos crnicos ya que le imparte jugosidad y suavidad al producto. La relacin humedad/protena, es una gua para determinar la calidad del producto final, carnes con bajas relaciones generalmente dan excelentes resultados en la formulacin de embutidos.CUESTIONARIO1. Por qu a valores de pH menores a 4 no hay cohesin?Un pH bajo (4), prximo al punto isoelctrico de las protenas (escasas cargas que fijan al dipolo agua), nos dar carnes ms claras, blandas y con menor poder de retencin de agua (PSE: pale, soft, exudative).En estos msculos tiene lugar un metabolismo glicoltico rapidsimo, que determina una velocidad de descenso del pH y de desaparicin del ATP muy rpidos. Las fibras musculares separadas producen una estructura desordenada con un gran espacio extracelular y la luz se refleja en mayor proporcin desde la superficie, As el color, la jugosidad, la textura e incluso el aroma estn directa o indirectamente relacionados con el pH muscular obtenido tras la maduracin de la carcasa.2. Cul es el propsito de aadir cloruro de sodio?Al utilizar concentraciones menoresdel 1 % de sal (NaCl) en productos crnicos se disminuye la capacidad de retencin de agua, as mismo el aumento de la concentracin de sal incrementar la cohesividad en la mezcla de los ingredientes utilizados. La disponibilidad de protena soluble depender de los niveles de sal que sean agregados, de igual manera afecta la unin de agua, intensidad de sabor y jugosidad. La adicin de sal realiza un efecto en la fuerza inica, lo que significa que el in cloruro causa una repulsin electroesttica en las protenas del msculo lo que hace que se ligue ms agua o esta quede atrapada dentro de las fibras o clulas del msculopor lo que a menor cantidad de sal adicionada existir ms purga o liberacin de agua.3. Cal es el papel de las protenas sarcoplasmaticas en la estabilidad y apariencia del producto final?Las protenas sarcoplsmicas aparecen con frecuencia como goteo o purga, la cual se observa en el fondo de los recipientes o tanques de descongelamiento de la carne. Estas protenas son solubles en agua y con frecuencia son llamadas protenas del plasma. Si bien estas protenas son frecuentemente desechadas en la industria crnica, debido a la suposicin de que son sangre, ellas pueden contribuir hacia las regulaciones de sustancias aadidas y tambin contienen la protena mioglobina, la cual es responsable del color de la carne. Ellas no son extremadamente beneficiosas en la ligazn de agua o grasa durante el procesamiento.4. Por qu es necesario cocer el producto?Durante la coccin de la protena se da una desnaturalizacin, la nitrosomioglobina se transforma en nitrosohemocromo, un pigmento relativamente estable (probablemente disociado de la protena desnaturalizada) que imparte a las carnes procesadas su deseable color rosado. Para la gelificacin, la desnaturalizacin por accin de calor va a ayudar a el desprendimiento del colgeno y elastina y reaccionar con la actina y miosina , para al final por refrigeracin estas se coagulen.5. existe diferencia entrewlos tipos de carne respecto a la cohesividad?se observ diferencia significativa en la cohesin debido al tipo de carne utilizada, siendo la TGm ms eficiente con la carne de bovino (97,90%) independientemente del agregado o no de plasma, de la concentracin y tiempo de reaccin con la TGm. Tambin se observ que la cohesin fue significativamente mayor con la carne de cerdo(Sus scrofa)(92,00%) que con la de ave (86,10%). Al aumentar la concentracin de TGm de 0,75 al 1% aument la cohesin significativamente (89,07 vs. 94,90%), independientemente del agregado de plasma, tipo de carne utilizada y tiempo de reaccin. Finalmente se observ que, al aumentar el tiempo de reaccin de 12 a 24 h aument la cohesin de 88,10 a 95,90%, independientemente del tipo de carne, del agregado de plasma o de la concentracin de TGm utilizada.6. Adicin de fosfato en los productos crnicos?Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de retencin de agua de las carnes curadas. En la actualidad su uso no es an permitido en productos embutidos. Ellos tienen algunos efectos beneficos, tales como reducir el grado de purga en productos enlatados y cocidos.Hay algunas evidencias de que tambin reducen la rancidez oxidativa, probablemente reduciendo la actividad pro-oxidante de metales pesados en la sal. Los polifosfatos ayudan a solubilizar las protenas musculares y a disminuir la acidez (elevan el pH) de la carne, lo cual incrementa el espacio alrededor de las protenas y as mayor cantidad de agua puede mantenerse entre las protenas.Con la mayor capacidad de retencin de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son ms secas y ms firmes, y las emulsiones son ms estables a temperaturas ms elevadas. Tambin se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos crnicos estn sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempear una funcin benfica. Los fosfatos son ms efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento.Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoelctrico aumentando su capacidad de retencin de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en ingls U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato cido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosdico. Fosfato disdico.El uso de estos fosfatos est restringido a una cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan fosfatos. Se limita su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada.7. Es necesario aplicar presin para obtener un producto satisfactorio, porque?

Si, por que en el curado en seco, los aditivos curantes, casi siempre sal, azcar, nitrito y/ o nitrato, se agregan a la carne sin adicionar agua. En este mtodo, los ingredientes de curado extraen suficiente humedad de la carne para formar una salmuera que sirve para transportar los ingredientes dentro de la carne por difusin.8. Tiene algn efecto el mezclado, en la cohesividad de los productos?

S, porque uno de los problemas del curado deficiente se manifiesta por una mala reaccin entre el nitrito y los pigmentos crnicos antes del tratamiento trmico; generalmente son consecuencia de una distribucin irregular de la salmuera y una difusin insuficiente de aqulla en los cortes grandes o a una mala mezcla del producto picado con sus aditivos.9. Comercialmente cmo se procesa un producto curado?Recibo y seleccin: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada. Preparacin de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75C hasta que adquiera un aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino con agujeros de 5 mm de dimetro. Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curacin, azcar y grasa orgnica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3 minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba ms de 15 C. Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante 30 minutos. Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodn, nylon o alambre delgado. Colgado: Se cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio. Escaldado: Se escaldan a 85C. El tiempo se determina cuando el corazn del embutido alcance 69 C (se requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfra en agua a temperatura ambiente durante una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeracin.

10. Cul es la importancia del formato del producto?Los formatos comerciales son aquellos lugares en donde se colocar un producto a disposicin del cliente de tal manera que este logre conseguirlos a un buen precio. Los formatos comerciales por lo general suelen diferenciarse por su tamao y por la diferencia de productos existente Existe una gran variedad de formatos comerciales, algunos resultan ser similares, sin embargo cada uno de ellos ofrece infinidad de ventajas, como variedad de productos, precios, marcas, calidad etc. Depende de los consumidores decidir por cul de los formatos comerciales optan de tal manera que obtengan los mayores beneficios posibles teniendo en cuenta que el principal objetivo de estos formatos es cumplir con las necesidades y requerimientos del cliente. CENTROS COMERCIALES: Es una gran construccin ya sea de uno o ms edificaciones en el cual se ofrece un tipo de mercado para hallar clientes potenciales, un centro comercial tiende ubicarse en la mayora de veces en vas principales. COMERCIO ESPECIALIZADO: Sitio o lugar determinado en el cual hay un almacn que maneja un solo tipo de productos. ESTABLECIMIENTOS DE DESCUENTO: Son lugares en los cuales hay un mercado que cosiste en ofrecer promociones tanto temporales como permanentemente. MERCADOS DE ABASTOS: Son tipos de plazas mayoristas MATADEROS: Los mataderos son un tipo de comercio frigorfico en donde solo se realizan compras y ventas de crnicos. MERCADOS CENTRALES: Los mercados centrales son varios tipos de tiendas las cuales compiten entre s para vender un mismo producto. TIENDA LOCAL: Una tienda loca es un tipo de almacn pequeo destinado para una zona poco habitada. SUPERMERCADO: Es un establecimiento comercial urbano que vende bienes de consumo en sistema de autoservicio

BIBLIOGRAFIALIBROS Ponce Alquicira E. 2006. Cambios bioqumicos pre y post-mortem. En: Ciencia y tecnologa de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini. Editorial Limusa, S.A. de C.V. Mxico, D.F. pginas 111-135.PGINAS WEB http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_12_utilizacin_de_la_sal.html http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf http://datateca.unad.edu.co/contenidos/201511/Manejo%20y%20Procesamiento%20de%20Carne%20II/factores_que_afectan_la_estabilidad_de_las_emulsiones.html http://usapeec.org.mx/publicaciones/presentaciones/pdf/fisicoquimica_y_calidad_de_carne_materia_prima_febrero_2013.pdf http://www.ecured.cu/index.php/Emulsi%C3%B3n_c%C3%A1rnica http://es.slideshare.net/INGSOCARRAS/modulo-carnicos http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0798-22592008000500013&script=sci_arttext http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/valor_nutricional_de_la_carne_de_res_cerdo_y_pollo.pdfANEXOS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:TECNOLOGA E INDUSTRIAS CRNICAS

TEMA:FACTORES QUE AFECTAN LA COHESIVIDAD DE LA CARNEDOCENTE:ING. LUIS A. MEDINA M.

INTEGRANTES:1. TUNY ZUNIGA CRISTHEL

AREQUIPA PER2015