planificacion de menus

5/7/2018 Planificacion de Menus - slidepdf.com

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PLANIFICACION DE PLANIFICACION DE MENUSMENUS

FRESIA MATULIC CARMONAFRESIA MATULIC CARMONANUTRICIONISTANUTRICIONISTA

20092009



¿QUÉ ES PLANIFICAR?

ES:

PROYECTAR una acción futura, esperando que ésta se

realice

DEFINIR programas, presupuestos, procedimientos,objetivos, políticas y normas.

ANALIZAR el pasado y el presenteDISPONER de una base de datos

APLICAR una metodología para realizar una acción.



¿QUE ES UN MENÚ?

Una estructura o conjunto armónico de los platos que componen un tiempo decomida´



³ El menú es el punto de partida y lameta de todo servicio de alimentación´



OBJETIVO DE LA PLANIFICACION DE MENUS

Satisfacer al usuario



MENU

ESTUDIO DE MERCADO

Mercadería pos Personal Recursos

Energéticos Control

Estados Financieros

Equipos



TIPOS DE MENU A LA CARTA

Constituye una oferta que el cliente puede

o no aceptar Es él quien determina su alimentación

FIJO

Lo determina una autoridad central y esuna simple comunicación. No da laoportunidad de elegir.



MENÚ CICLICO

Considera ciclos determinados de menú. Serepiten las mismas programacionesanteriores, en periodos distantes.



Minutas tienen característica comunes:� Se refiere a un periodo determinado.

� Debe regirse conforme a principios devariedad.

� Determinar las cantidades de comida



¿ QUIEN PLANIFICA EL MENU?

¡¡¡UN EQUIPO DE TRABAJO!!!

Gerentes Generales

Nutricionistas Chef Técnicos Gastronómicos



¿QUE PERFIL DEBE TENER EL EQUIPO DE TRABAJOQUE PLANIFICA MENÚS ?

Tener Cultura gastronómica (nacional e internacional)Conocimientos de alimentación y nutriciónCreatividad

Relaciones interpersonales de calidad Capacidad para trabajar en equipo

No tener Prejuicios alimentarios



La planificación de menús implica:

Establecer las áreas de trabajo y equipos del sistema

Definir las competencias del personal

Determinar los requerimientos de materia prima

Formular el presupuesto con exactitud.



¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE EL EQUIPO DE

TRABAJO AL PLANIFICAR MENÚS?

Contar con Un lugar donde planificar Formatos para planificar (ver formato) Encuestas de aceptabilidad, de los clientes (ver formato) Archivo de recetas estandarizadas (documento) Listados de precios, actualizados (www.ine.cl) Registro de los stocks, valorizados y actualizados

Conocer Las características del mercado: Quienes son los clientes

(necesidades, presupuesto, etc.) Los diferentes tipos de menús (ver formato) La disponibilidad de alimentos Las restricciones legales



Lunes Martes Miércol es

Jueves Viernes Sábado Domin go

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena

Almuerzo

Cena



Encuesta de Aceptabilidad

Nombre del Usuario: ______________________________________

Depto. al que pertenece: ____________________________________

Edad: ____ Sexo: ___ Asistencia: 7/7__ 3/7__ 1/7__ Ocasionalmente __

Platos Preferidos: ________________, _________________, ______________

Platos Rechazados________________, _________________, ______________

Menú ( califique con nota de 1 a 7)

Cantidad __ Variedad __ Sabor __ Aroma__ Presentación __ Temperatura__ Higiene __ Grado de cocción__

Tiempo de espera: Razonable __ Prolongado __ Atención al Cliente: Agradable__ Desagradable__



¿QUE ASPECTOS DEBE TENER PRESENTE ELEQUIPO DE TRABAJO AL PLANIFICAR

MENÚS?

� Considerar:

Fechas importantes para la instituciónEstacionalidad

Aspectos culturales (Creencias religiosas,días festivos ,

etnias, vegetarianismo)



PROCESO DE PLANIFICACIÓN DE UN MENÚ

Estimar recomendaciones nutricionales (ver)

Transformar las recomendaciones nutricionales en alimentos y éstos en preparaciones:

Ítem principales (150 a 200 g) Acompañamientos (200 a 250 g) Entradas (120 a 150 g)

Postres (120 a 150 g)

Distribuir preparaciones por tiempo de comida

Evaluar

Imprimir



DISTRIBUCIÓN DE LOS APORTES DE NUTRIENTES:

Desayuno 20%

Almuerzo 40%

Once 15%

Cena 25%



LA SELECCIÓN DE PREPARACIONES POR TIEMPO DE

COMIDA, DEBE CONSIDERAR:

Evitar la repetición de: Colores, texturas, formas . Tipos de cocción Especias predominantes Dos salsas similares

Evitar el exceso de: Grasas y alimentos meteorizantes



CONSIDERACIONES AL MOMENTO DE PLANIFICAR EL MENU POR TIEMPO DE COMIDA:

Combinar las preparaciones en forma consecuente con el Tipo de menú.

Mejorar los menús de los días viernes y domingos

Iniciar la semana con alimentos diferentes a los utilizados

el fin de semana anterior.



OTRAS OTRAS CONSIDERACIONES ALCONSIDERACIONES ALMOMENTO DE PLANIFICAR MENUS MOMENTO DE PLANIFICAR MENUS

� Utilizar productos de temporada

� No repetir alimentos ni condimentos

� Jugar con los sabores salados, ácidos, agridulces,

amargos, dulces� Trabajar con los colores de los alimentos y de los

platos

� Tener presente la forma de los alimentos y de los

platos



TECNICAS DE PRESENTACION

�Aceptación

�Rechazo

�Restaurantes y hoteles (tec.E

specialista)�Alimentación institucional.

VALOR NUTRITIVO DE UNA RACION DE SERVICIO DE ALIMENTACION INSTITUCIONAL ESTE ESIGUALO MAS ALTO QUE UN RESTAURANTE.




Aspectos psicológicos:

�Consumidor

�Conocimiento

�Progreso

�Armonía

�Productos

�Estilos (moda)




ALIMENTOS� Imitación :-Flores (tomates, rábanos, coliflor)

- Copas (tomates, naranja)-Tubos (zanahoria, pencas, apio)

� Decoración:- Anillos (cebolla, pimentón)-Rodelas (limón, naranja, piña,

pepino, zanahoria)- Figuras (trufas, aceitunas)

-C

remas, salsas (mayonesa, betún,chocolate)- Rellenos (alcachofa, tomate,

paltas)



� Elevación: - zócalo (pan, tostadas, arroz, puré)

-coronación(aceituna, guinda, cereza,marrasquino, alcaparra,plantas: perejil).

� Engastar: - cajetilla (masas)

- verduras, puré frutas (pescados,asados, etc.)

� Combinación: -Colores (gelatina, colorantes :budín tricolor)

-ají, canela.-barniz (masas)-formas.



MESA

1

.ELECCION

: (O

portunidad: desayuno,almuerzo«)

2. PLANIFICACION: (Orden de guisos, arte deponer la mesa)

3. ORDENACION: (Fuentes, azafates, loza,servicio, cristalería, mantelería, bebidas)

4. DECORACION: (flores, servilletas, velas, etc.)

5. ACCESORIOS:( pan, saleros, condimentos,mantequilla).



SE CONSIDERA QUE SI HAY UN 10% O MÁS DE SOBRANTES DEL PESO TOTAL DE LA COMIDA SERVIDA , ALGO ANDA MAL EN LA COCINA O EL COMEDOR.



ETAPAS DE LA PRODUCCIÓN DE UN MENÚ

PLANIFICACIÓN

PRODUCCIÓN Abastecimiento Recepción Almacenamiento Aplicación de técnicas culinarias Porcionamiento

SERVICIO A la mesa Autoservicio en línea



Redacción de los MenúsRedacción de los Menús

Usar plural, sólo si se sirven dos o másunidades por ración.Ej. Camarón pil ±pil Camarones al pil ±pil

Evitar los diminutivos.

Ej. Pollito asado Evitar redundancias.

Ej. Sopa crema de espárragos Crema de espárragos

Utilizar correctamente la ortografíaEj. Jaiva Jaiba

Utilizar el idioma nativoEj. Banana Ice Cream Helado de plátano

Evitar dos denominaciones similaresEj: ³a la´ o ³al´

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