plan de negocio 2

“UNIVERSIDADA NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS”

PLAN DE NEGOCIO

I. RESUMEN EJECUTIVO:La Empresa Agroindustrial MELCEMER S.A.C Chachapoyas, dedicada al sector de producción, elaboración y distribución de néctares con frutas nativas, ubicado en la ciudad de Chachapoyas, en el Jr.: amazonas cuadra siete, es una empresa nueva, cuya finalidad, es liderar en la producción de néctares a nivel local y regional. Pero, actualmente se sabe que el crecimiento constante de los avances tecnológicos se puede apreciar todos los días, de esta manera como la tecnología ayuda a reducir costos y minimizar tiempos de respuesta; por esta razón la empresa asumirá una oportunidad de alto impacto la implementación de la tecnología en todos sus procesos productivos ya que con la aplicación de estas nuevas innovaciones tecnológicas se podrá reducir costos e incrementar la productividad; pero es necesario recalcar que en regiones como amazonas que se encuentra en vías de desarrollo, así como otras empresas que no cuentan con tecnología apropiada la empresa también estará para recibir y brindar información como por ejemplo un software especializado o cualquier otro tema que tengan que ver con la producción esto se hará a través de préstamos.También la empresa contara con un una estructura organizacional, con la finalidad de que, las actividades que se realicen, se hagan de manera coordinada, con un equipo que se dedique al área que le corresponde y el personal estará capacitado para cualquier problemática que se produzca dentro de la empresa, además se contara con él apoya de otras instituciones como una forma de estrategia y equilibrio a la empresa, ahora con relación a la parte de procesos como ya se ha mencionado antes ,estas estarán ubicadas por áreas, de manera que se pueda mejorar la producción, para eso también estamos contanto con un financiamiento ,que inicialmente cada socio de la empresa aportara una cierta cantidad y la medida que se vaya produciendo se hará prestamos de las cajas o banco de crédito para hacer la implementación cómo ya se ha mencionado anteriormente.La materia prima a utilizar será maracuyá que será adquirida de las zonas de Bagua, materia prima importante para la elaboración del néctar. De igual manera se van a adquirir los demás insumos para la producción.Finalmente después de obtener el producto elaborado se distribuirán en los diferentes mercados de la ciudad de Chachapoyas y los demás lugares de la región.

MERCADOTECNIA PLAN DE NEGOCIO Página 1


Cuyá empresa estará integrado por los siguientes propietarios:

Ramos Guelac Herne Mergildo Samame Becerra Merly Poquioma cruz celestino

I.1 La función administrativa: Gestión y producción el control de calidad del producto. Acopio de frutas y selección de frutas de maracuyá. Administración y comercialización del producto final.

II. DESCRIPCIÓN DEL NEGOCIO:La empresa se dedicará netamente a la producción de néctar de maracuyá, cuyas fruta se desarrollan en las zonas de clima cálidos de la región amazonas específicamente en Bagua, la peca, Pedro Ruíz y otros.La obtención del jugo se hará de forma industrial, con el fin de obtener un producto de buena calidad, pasando por diferentes procesos hasta obtener el producto, luego se hará el envasado en botellas de vidrio de 250 ml, después los productos ya envasados serán distribuidos en los diferentes punto de mercado en Chachapoyas y demás ciudades de la región.La empresa está optando por la elaboración de néctar de maracuyá, por la demanda insatisfecha de néctares que existe, tanto a nivel local como a nivel regional, esto se debe al constante crecimiento poblacional.Además la empresa contara con una tecnología apropiada para la producción de néctar a partir de fruta nativa de la regiónLa empresa estará dirigida por profesionales calificados para desempeñar adecuadamente sus funciones. Contaremos con un gerente que se encargará de dirigir la empresa de manera gerencial, para convertir a la empresa, en una empresa líder en su línea de producción y comercialización. Un jefe de producción, se encargará del área de producción de la empresa; será capaz de optimizar los factores productivos, utilizando la ecuación de la técnica y el principio económico de manera racional.Un jefe de control de calidad, se encargará de evaluar la calidad del producto de materia prima, insumos y producto terminado, para fidelizar a los proveedores y a los clientes en el corto plazo.Los operarios, constituyen la mano de obra directa en el proceso de producción del néctar de frutas nativas.Un jefe de ventas, encargado de realizar y pronosticar los volúmenes de ventas acorde con las necesidades del mercado. También se tendrá el apoyo de un asistente de ventas y personal de apoyo.



También se contará con personal de limpieza, quien será el responsable del mantenimiento continuo y de la limpieza de todos los ambientes. Así mismo contaremos con personal de seguridad y guardianía, responsable de la seguridad de los trabajadores dentro de la planta así como de todos los ambientes.Luego de la producción nuestro producto será transportado a los diferentes centros o mercados tanto a nivel local como de la región, también presentara la siguiente estructura organizacional.

Implementación:

Marmita Licuadora Industrial Pulpeadora Industrial PH metro


REPRESENTANTES DE VENTAS

JEFE DE VENTAS

OPERARIOS

ASESORIA CONTABLE Y TRIBUTARIA

GERENCIA

DIRECTORIO

JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS


Mesa de acero inoxidable Balanza Tinas de acero inoxidable Tabla y cuchillos Jabas plásticas Cocina industrial Envases de vidrios Brixometro Camioneta Mano de obra

La empresa iniciara con una inversión de 20 000 dólares. Que serán aportadas por lo los propietarios

III. ANÁLISIS DEL ENTORNO: Sondeo del mercado

Para el sondeo del mercado o investigación de mercado, lo que se realizo fue basarse en una herramienta o formato de encuesta, donde se persigue generalmente la obtención datos sobre la oferta y demanda de néctar, lo cual nos ayuden a interpretar mejor la idea de negocio

Encuesta

Somos estudiantes de la “Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas”, de la carrera de ingeniería agroindustrial y, estamos realizando un estudio de mercado para determinar los gustos y preferencias por néctar Naty- Frut, razón por la cual solicitamos se sirva colaborar, contestando el siguiente cuestionario con la mayor sinceridad posible. Ya que es totalmente anónima.

Demanda de néctar Naty- Frut

Investigación de mercado. Marque con un aspa (x)

1. Sexo:

2. Edad :

5-12 años12-18 años


MasculinoFemenino


18-25 años25-30 años30- Mas

3. ¿Consume Ud. Néctar de frutas?

Por qué:……………………………………………………………………………………………………

4. ¿Consumiría Ud. Néctar de frutas regionales?

Por qué:……………………………………………………………………………………………………

5. ¿Cuándo Ud. Tiene sed que bebida toma?

Bebidas EnergéticasBebidas GaseosasAguaOtras

6. ¿Cuánto pagaría Ud. Por 500 ml de néctar de frutas regionales?

2.50-3.00 soles3.00- 3.50 soles3.50- 4.00 soles4.00- Más

7. ¿Por qué prefiere Ud. Consumir Néctar de frutas regionales?

PresentaciónSaborColorOlor


SiNo

SiNo


Textura

8. ¿Con que frecuencia Ud. Compra néctar de frutas?

DiarioSemanalQuincenalMensualNunca

9. ¿Dónde los adquiere Ud. Néctar de frutas?

MercadoTiendaBodegaOtras

10.¿Cuánto percibe Ud. de ingresos económicos mensualmente?

300-400 soles400-500 soles500-600 soles600- Más

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN……

IV. PLAN ESTRATÉGICO DE LA EMPRESA:Análisis FODA:

Fortalezas:o Ser una empresa nueva de néctar NATY-FRUT.o La venta de un producto natural y ecológico, en base a frutas

nativas.o Contar con capital humano calificado.o Contar con materia prima disponible para el proceso.

Oportunidades:o Incrementación de población infantil

Debilidades:o Falta de materiales y equipos adecuados para el procesamiento.o Economía limitada para la producción



o Producción de materia prima de forma temporal Amenazas:

o El precio del productoo Producción limitadao La falta de marketing

Visión:Ser una empresa agroindustrial líder y la mejor productora de néctar de frutas nativas a nivel local y regional.

Misión :Somos una empresa chachapoyana, dedicada a la elaboración, producción y venta de néctares, utilizando una tecnología apropiada y llegue a nuestros clientes un producto de buena calidad.

Objetivos: Satisfacer las necesidades y deseos de los clientes. Contribuir al desarrollo de la ciudad de Chachapoyas y de la región

amazonas, brindando un producto de calidad. Proporcionar un servicio en el momento oportuno y a un precio justo,

logrando de esta manera la fidelidad de los clientes. Lograr un nivel de rentabilidad apropiado para la empresa.

Estrategias del negocio: Estrategia de diferenciación:

Producto único, porque se tendrá una posición única y exclusiva, nuestro producto tendrá una constante innovación generalmente en su presentación y también en parte del contenido, de manera que la empresa se desarrolle en base a la innovación tecnológica sea muy diferente a la competencia, de esta manera poder competir de una manera singular, y única en el mercado que se traduzca en un valor superior a los clientes.

Estrategia de enfoque en costos:Los precios se ajustan al mercado, esto quiere decir que para diferenciarse de otras empresas, que el producto tendrá un precio promedio al mercado actual, de manera que no supere las expectativas de cliente.

V. PLAN DE MARKETING:

Producto :La empresa ofrecerá un producto de calidad, con un valor agregado, que tiene propiedades funcionales, nutritivas y medicinales propias de la fruta de maracuyá como: alta en calorías, rica en calcio, y vitamina c, digestiva, relajante dulce y agradable.



Promoción y publicidad: Se harán anuncios radiales en los medios de comunicación más sintonizados

y vistos de la ciudad de Chachapoyas. La difusión del producto se hará mediante, radio, folletería, anuncios y

gigantografías, las cuales se colocarán en puntos estratégicos de la ciudad. Se repartirán volantes para dar a conocer el producto. Se harán alianzas estratégicas con medios publicitarios, tiendas mayoristas,

minoristas, colegios, instituciones públicas y privadas, para que consuman el producto

Precio :La empresa agroindustrial MELCEMER SAC. En la elaboración néctar NATY- FRUT a partir de maracuyá, tendría un precio promedio al mercado, y con ello tener un nivel de competencia con las demás marcas de otras empresas, brindando un producto y servicio de buena calidad.Se ha considerado un precio de ingreso en el mercado el cual debe ser competitivo con la intención de copar rápidamente el mercado y evitar las acciones de la competencia. Por tal motivo el precio del producto estará de acuerdo al promedio de mercado - táctica de la empresa, se plantea una precio razonable y competitivo de S/. 2.00.

Distribución :Directa, es decir productor consumidor, porque es el canal más breve y simple para distribuir nuestro producto de consumo y donde no se incluirán los intermediarios.

Servicio post venta:Se hará un seguimiento, es decir que los productos puestos a la venta se podrán ofrecer acompañados de una garantía comercial a las persona que las consuman en función a las condiciones establecidas en el documento de garantía y en la correspondiente publicidad. La garantía comercial adicional ofrecida por la empresa, en todo caso si hay problemas con el producto la empresa estará lista para recoger las obligaciones que, en materia de garantías de bienes de consumo se trate y solucionarlas.

Estrategia de posicionamiento:Se desarrollará una estrategia para el posicionamiento del producto, teniendo en cuenta las ventajas competitivas en base a las características específicas del producto:

Materia prima natural. Ambiente adecuado de trabajo. Trato personalizado con los clientes.Lugares de venta estratégicos.



Se pondrá especial énfasis en lograr posicionar el néctar de Maracuyá a nivel local y después de posicionarse realizar un venta nivel nacional por sus estándares de calidad y por sus ventajas competitivas

VI. PLAN DE OPERACIONES: Actividades previas al inicio de la producción:

Diseño y prueba del producto:

Aspecto técnico del producto: Especificaciones técnicas del producto:

FICHA TÉCNICA: MARACUYA

CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PRODUCTO

Denominación del producto : MARACUYA

Denominación técnica : PASIFLORA LIGULARIS

Segmento 50/Clase 12/Familia 15 ONU :

Nombre del producto : Fruta fresca

Unidad de medida : kilogramo (Kg.)

Anexos adjuntos : El fruto es una baya esférica, globosa dulce.

Características Organolépticas

El maracuyá es una fruta refrescante de color amarillo verdoso (amarillo en estado maduro), con

superficie lisa, olor característico, y sabor dulce, se consumen crudos o en zumo, es una fruta

dulce. Su peso varía entre 80g y 150g.



Características químicas

100g de jugo puro de maracuyá tiene en promedio los siguientes componentes:

Energía Kcal 67

Agua g 82,3

Proteína g 0,9

Grasa g 0,1

Carbohidrato g 16,1

Fibra g 0,2

Ceniza g 0,6

Calcio mg 13

Fósforo mg 30

Zinc mg 0,06

Hierro mg 3,0

Retinol mcg 410,0

Vitamina A ug 121,0

Tiamina mg 0,03

Riboflavina mg 0,15

Niacina mg 2,24



Cantidades optimas de macro y micronutrientes del Maracuyá

Micronutrientes % Micronutrientes ppm

Nitrógeno 4.75 a 5.25 Boro 25 a 100

Fósforo 0.25 a 0.35 Cobre 5 a 20

Potasio 2.00 a 2.50 Hierro 100 a 200

Calcio 0.50 a 1.50 Manganeso 50 a 200

Magnesio 0.25 a 0.35 Zinc 45 a 80

Azufre 0.20 a 0.40

Características microbiológicas

Agente microbiano Categoría Clase n cLímite por g.

m M

Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g

-----

n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos,

para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular

m: Es un criterio microbiológico, el cual, en un plan de muestreo de dos clases separa buena

calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de tres clases, separa buena calidad

de calidad marginalmente aceptable. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores

sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

M: Es un criterio microbiológico, que en un plan de muestreo de tres clases, separa calidad

marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son inaceptables.

c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se encuentra

cantidades mayores de este número el lote es rechazado.



OTRAS ESPECIFICACIONES

Envasado

La maracuyá deberá empacarse en empaques rígidos de madera, cartón, plástico o cualquier

combinación de éstos (no se permite el uso de guadua). La capacidad máxima de estos empaques

será de 10 Kg. No se permite el uso de ningún tipo de relleno.

PRESENTACIÓN Y ETIQUETADO

La maracuyá deberán envasarse en cajas de madera, cartón, plástico o cualquier combinación de éstos.

La capacidad máxima de estos envases será de 10 Kg. No se permite el uso de ningún tipo de relleno.

Los envases deberán brindar la suficiente aireación al producto, de manera que la separación entre los listones no sea mayor al 20% del diámetro del maracuyá, y el ancho del listón sea inferior a 2,5 cm.

La dimensión del envase deberá ser de 450 mm x 250 mm x 200 mm, o con dimensiones equivalentes.

No se permite el uso de sacos flexibles, o cualquier envase sucio que altere las características de la fruta.

Los envases deberán ser rígidos, de cartón corrugado o de madera, de 40 cm o 50 cm x 30 cm.

Marca de producto:

Características del envase:

Reutilizable y reciclable. Inerte e impermeable.



Completamente hermético. Es barrera contra cambios de temperatura. Permite larga vida.

Lugar de fabricación, distribución, dirección, teléfono:

Lugar de fabricación: laboratorio de tecnología UNTRM Distribución: mercados, bodegas y centros comerciales a

nivel local y regional. Dirección: Jr. amazonas cuadra siete. Teléfono: cel.: 957915809 rpm: #953944715

Registro y permisos legales: Se implementara, debido a que la empresa está en una etapa de formación, pero si contara con todo los requisitos que debe tener toda empresa a medida que se vaya consolidando y sea una empresa ejemplo de otras empresas similares. Para ello se trabajara en equipo a nivel de empresa y nos esforzaremos por lograr el objetivo de ser una empresa competitiva y líder.

Certificación de calidad:El néctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborado con las máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.En general, los requisitos de un néctar se pueden resumir de la siguiente manera:- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: Mínimo 12%, Máximo 18%.- pH: 3.5 – 4.0- Acidez titulable (expresada en ácido cítrico anhidro g/100cm3): Máximo 0.6, Mínimo 0.4.- Relación entre sólidos solubles / acidez titulable: 30 – 70.- Sólidos en suspensión en %(V/V): 18.- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: Máximo 0.5.- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100 ml.: máximo 0.05%. No debe contener antisépticos.



- Sabor: Similar al del jugo fresco y maduro, sin gusto a cocido, oxidación o sabores objetables.- Color y Olor: Semejante al del jugo y pulpa recién obtenidos del fruto fresco y maduro de la variedad elegida.Debe tener un olor aromático.- Apariencia: Se admiten trazas de partículas oscuras.Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de cinco campos positivos por cada 100.

Determinación de la ubicación de la empresaLa empresa MELCEMER S.A.C. estará ubicada en la provincia y distrito de Chachapoyas, porque, se ha tomado en cuenta los siguientes factores:

Materias primas Mercados Disponibilidad de energía Clima Facilidades de transporte Suministro de agua Disposición de desperdicios Mano de obra Impuestos y restricciones legales Características del lugar Protección contra incendios e inundaciones Factores comunitarios

Proceso de producción:El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante.El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores.Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestra región una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como:



maracuyá, piña, cocona, camu – camu, aguaje, carambola, poro poro, guayaba, etc.También, el néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finalmente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizante. Además, el néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos (colquichagua, 1998).

La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. En nuestro caso se ha llevado a cabo a nivel de laboratorio de la UNTRM ya que posee lo equipos necesario para dicho proceso.

Composición nutricional en 100gr de pulpa con semilla contiene:

compuesto cantidadCalorías 90agua 75.1gCarbohidratos 21.2 gGrasas 0.7gProteínas 12,2gFibra 0.4gCenizas 0.8gCalcio 13 mgfosforo 64 mg Hierro 1.6 mgTiamina 0.01 mgRiboflavina 0.13 mgNiacina 1.5mgÁcido ascórbico 30 mg

Fuentes: Julia Murtón Miami. FrutasEl néctar se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Una de las ventajas en la elaboración de los néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño.AguaA parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características:- Calidad potable.- Libre de sustancias extrañas e impurezas.- Bajo contenido de sales.



Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua, cómo son los filtros y los purificadores.La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.AzúcarLos néctares en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor característico.El azúcar blanco: es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. El azúcar rubia: es más nutritiva que el azúcar blanco, pero le confiere al néctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado.Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.La concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix o mediante un densímetro, expresados en grados baumé o °Brix.Según la Norma Técnica Peruana, los néctares deben tener un contenido de azúcar que puede variar entre 13 a 18 grados °Brix.Ácido cítricoSe emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, 7se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.ConservanteLos conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida útil.Los conservantes químicos más usados son: el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.



El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.EstabilizanteEs un insumos que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador le confiere mayor consistencia al néctar.El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

Materiales:

Materia prima e insumos Fruta fresca: maracuyá Azúcar Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) Ácido cítrico Conservante

Reactivos:

Hidróxido de sodio 0.1 N fenolftaleína Agua destilada

Materiales de vidrio:

Vaso de precipitación (50ml) Matraz Erlenmeyer (100ml) Pipetas (10ml) Bureta (25ml) Probeta (50ml)

Utensilios:

Cuchillos Tabla de picar Olla Cucharones Tamiz



Equipos:

PH-metro Cocina Refractómetro (0-90%) Balanza digital Licuadora industrial Pulpeadora de fruta Agitador magnético Termómetro (10-150°C)

Otros:

Picetas Soporte universal Envases

Procedimiento:

Determinar el índice de madurez de la materia prima Seleccionar y pesar la materia prima para determinar el rendimiento Lavar y pelar la fruta Escaldar la fruta en agua a temperatura y tiempo determinado Realizar el pupleado para obtener la pulpa y/o jugo, libre de cascara y pepas Refinar y/o jugo con la ayuda de una malla de 0.7 mm de diámetro Estandarizar mezclado todo los ingredientes que constituyen el néctar

Dilución de la pulpa: depende de la fruta ( ver anexo), tenemos las diluciones recomendadas para algunas frutas

Regulación del pH: se regula mediante ala adición de ácido cítrico. Por lo general de estar en un nivel de 3.6-4.0

Regulación del dulzor: se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada, debe estar en un nivel de 12-16 °Brix.



Adición de estabilizante: en el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requieren para los néctares de algunas frutas

Cuadro n° 01:porcentajes de estabilizantes

FRUTAS PORCENTAJE DE ESTABILIZANTEFrutas pulposas 0.07Frutas menos pulposas 0.10-0.15

Adición de conservantes: benzoato de sodio o sorbato de potasio a una concentración de 0.05%.

Homogenizar y pasteurizar a 97°C por 30 seg Envasar en caliente en una temperatura no menor de 85°C Enfriar para conservar su calidad Realizar evaluación sensorial (ver anexo)

A continuación se describe el flujo de procesamiento del néctar de maracuyá


ENVASADO

ESTANDARIZADO

SELECCION LAVADO

CORTADO

FRUTA

(Cantidad de pulpa

Naty-Frut

Naty-Frut

JEFE DE PRODUCCION


Descripción de las etapas de elaboración de néctar

Materia prima: Maracuyá

Selección: la selección se puede realizar mediante una selección por clasificación o también de forma manual y mecánica.

Lavado: Se hace para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una desinfección para eliminar microorganismos.

Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre cocción o blanqueado. Las frutas son pulpeadas con su cáscara siempre y cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus características organolépticas. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos o en forma mecánica. También con sustancias químicas como el hidróxido de sodio o soda o con agua caliente o vapor.

Escaldado: el escaldado se realiza dependiente del tipo de materia prima con la que se trabaja, generalmente se hace esta etapa con la finalidad eliminar microorganismos u otros agente patógenos.



Extracción y/o Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de cáscaras y pepas. A nivel industrial esta operación se realiza en pulpeadoras. A nivel semiindustrial o artesanal se puede realizar utilizando una licuadora.

Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda partícula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma.

Jugo y/o pulpa: es la parte liquida extraída de la fruta, es aquella que esta sin pepas.

Estandarizado: Esta operación involucra lo siguientes:

Dilución de la pulpa con agua Regulación del pH Regulación de los grados Brix ( contenido de azúcar) Adición del Estabilizador Adición del preservante Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace mediante la adición de ácido cítrico.

La regulación de la cantidad de azúcar se realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de potasio o el benzoato de sodio.

Homogenización: es un proceso que permite la mezcla de sustancias para producir una mezcla uniformemente consistente.

Pasteurizado: Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a una temperatura y tiempo determinados dependiendo del equipo utilizado.

Existen dos métodos de pasteurización:

Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de 97 grados centígrados por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que propicie la destrucción de los microorganismos.

Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71 grados centígrados por 30 minutos.



Envasado: Para el envasado del néctar se puede utilizar envases de vidrio o de plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centígrados, cerrándose el envase inmediatamente.

Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.

Etiquetado: constituye la etapa final del proceso de elaboración de néctares. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto

Almacenamiento: se realiza con la finalidad de conservar el producto y alargar la vida útil del producto. El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su venta

Diagrama de operaciones en la elaboración de néctar

Operación

Almacenamiento Inspección

Demora Transporte

Maracuyá


10 min

Almacenami

Etique

Enfriado

EnvasaPasteurizado

Homogeniza

Estandariz

Jugo

Refinado

1

2

10

987-57-4

6-3

6-2

MARACUY

85°C

97°C x 30

Azúcar

Pulpa:

ETIQUETA

ENFRIADO

H


Resumen de tiempo aproximado y el número de cada actividad para la elaboración de néctar de maracuyá.

Actividad Tiempo (min)

Total

Operación

85

12

Inspección 5

Transporte 2

Demora

Almacenamiento 2

Fuente: Elaboración propia

El tiempo para llevarse a cabo, la elaboración de néctar de maracuyá será de 85 minutos en total.

RESULTADOS:



Cuadro 02: estado de madurez de la materia prima

Materia prima °Brix Acidez (%) Índice de madurez

Maracuyá 11.2 3.68 3.04Fuente: elaboración propia

Cuadro 03: rendimiento aprovechable de la materia prima

Materia prima Peso(kg) % de rendimientoFrutos 3.00 100%pulpa 1000 ml 34%Residuos (pepas,etc.) 1.800 66%Fuente: elaboración propia

Cuadro 04: control en el proceso de néctar

Dilución °Brix (inicial)

°Brix (final)

PH inicial PH final Obs

1:3 11.2 15 4.2 3.2 Producto características apropiadas

Fuente: elaboración propia

Cuadro 05: cantidad de insumos para la elaboración de néctar

Insumos Cantidad ObsAzúcar 700g Uso de azúcar blancaÁcido cítrico 0.064 Regula la acidez

productoCMC 3.15g Se agrega disuelto en

azúcarconservante 2g Inhiben la existencia de

microorganismosFuente: elaboración propia

Cuadro 06: control de calidad del producto terminado

Producto terminado

pH °Brix Características sensorialesColor Aroma consistencia Sabor

Néctar de maracuyá

3.2 15 Amarillo claro

A la fruta

liquido A maracuyá



Fuente: elaboración propia

Cuadro 07: control de producción

Detalle Cantidad Precio unitario (s/.)

Subtotal (s/.)

maracuya 3 kg s/.3.00 s/.9.00Azucar blanca 700g s/ .2.10 s/.3.00Cmc 3.15g s/ .1.00 s/.1.00Conservante 3g s/ .1.00 s/.1.00Envases 10 unidades s/ .1.30 s/.13.00Etiqueta 6 unidades S/. S/.Gas 1/8 s/3.00 s/.3.00Mano de obra 3 personas s/.500 s/ .1500.00

Total de costos de producción s/.1530Cantidad de néctar ( Lt)Precio unitario (Lt) s/.2.00Fuente: elaboración propia

VII. PLAN FINANCIERO: Inversión total:




DESCRIPCION FACTORES

EQUIPOS Y MATERIALESCANTIDAD

COSTO (S/.)

SUBTOTAL

Marmita 2 1200 2400Licuadora Industrial 1 4000 4000Pulpeadora Industrial 1 4600 4600

PH metro 2 700 1400Mesa de acero inoxidable

21700 3400

Balanza 3 400 1200Tinas de acero inoxidable

21000 2000

Tabla y cuchillos 5 15 75

Jabas plásticas 10 15 150Cocina industrial 1 800 800Envases de vidrios 100 600 60000 Brixometro 2 450 900TOTAL 131 15480 80925INSUMOSM.P (Maracuya)CMCConservanteÁcido citricoAzucarH2O

MATERIAL DE LAB.fenolftaleinahidroxido de sodiotermometro

OTROSCamioneta 1 1200 1200Mano de obra 3 500 1500materia prima (fruta:maracuya)

50150 7500

publicidad 600 600combustible 300 300imprevistos 300 300TOTAL 3050 11400


VIII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:Conclusiones:

El estudio de mercado permite determinar la aceptabilidad del producto que se desea elaborar

La segmentación de mercado ayuda realizar o saber dónde estará destinado el producto elaborado

El mercado de néctar de maracuyá estará destinada primero a nivel local y luego regional y serán distribuidas los principales mercados

La materia prima en buen estado de madurez posee mayor cantidad de jugo. Para la elaboración de néctar de maracuyá, se hacen las diluciones

dependiendo de la cantidad de jugo que se extrae. Del mismo modo se adicionan los demás insumos.

La producción de los néctares de maracuyá va satisfacer a la población segmentada debido a las buenas características que presenta.Recomendaciones:

Se debe de trabajar en equipo con la finalidad de que el trabajo se desarrolle de la mejor manera.

Se debe tener un esquema estructural de organización Formar una asociatividad para poder financiar mejor en la elaboración del

producto. Realizar los análisis adecuados a la materia prima a ser procesada. Se debe utilizar la indumentaria adecuada para producir néctar de maracuyá El estudio de mercado se debe realizar en un solo día

IX. BIBLIOGRAFIAHenry, MINTZBERG, El proceso Estratégico, Prentice Hall, México • Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP) • Jeróme, McCARTHY, Marketing, Un enfoque global, Mc Graw Hill, México, 2001 • Michael, PORTER, Estrategia Competitiva, CECSA, México, 1982. •• Nassir, SAPAG, Preparación de proyectos, Mc Graw Hill, México, cuarta edición 2000.

I. ANEXOS



SEGMENTACION

Para la realización de la encuesta primero se determinó el tamaño de muestra que en este caso es de 120 encuestas que se ha realizado y para ello se ha recurrido a la segmentación que se muestra en la siguiente tabla:

AREASCANTIDA DE ENCUESTAS PORCENTAJE

ESTUDIANTES DE LA UNIVERSIDA 36 30%

CENTROS EDUCATIVOS 40 33%

MUNICIPALIDAD 25 21%

BODEGAS 19 16%

TOTAL120 100%


INTERPRETACION Y TABULACION DEMANDA DE NECTAR NATY-FRUT

Tabla 01: personasen encuestadas según el sexo:

PERSONAS ENCUESTADAS SEGÚN SEXOSEXO N° PERSONAS PORCENTAJEFEMENICO 39 32%MASCULINO 81 68%TOTAL 120 100%Fuente: elaboración propia



Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio público,

instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas.

INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 68% de ellos son masculinos y el 32% son femeninos.

Tabla 02: personas encuestadas según edad

SEGMENTACIÓN DE EDAD N° PERSONAS PORCENTAJEDe doce a dieciocho años 17 14%De dieciocho a veinticinco 98 82%De veinticinco a treinta 3 2%De treinta a mas 2 2%TOTAL 120 100% Fuente: elaboración propia

14%

82%

3%2%

Gráfico N° 02: Personas segun edad

de doce a dieciocho años de dieciocho a veinticincode veinticinco a treinta de treinta a mas


33%

68%

Gráfico N° 01: Personas según sexo FEMENICO MASCULINO


Fuente: Encuesta a estudiantes UNTRM, Ministerio público, instituciones educativas y municipalidad de Chachapoyas.

INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 82% de ellos están en un promedio de edad de dieciocho a veinticinco años, el 14% están entre los doce a dieciocho años y un 2% entre veinticinco, los treinta años a más.

Tabla N° 03: consumo de néctar de fruta

CONSUMO DE NECTAR DE FRUTASRESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJESi 108 90%No 12 10%TOTAL 120 100% Fuente: Elaboración propia

90%

10%

Gráfico N° 03: consumo de nectar de frutas

si no


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 90% consume néctar, y el 10% no las consume.

Tabla 04: sobre si se consumiría néctar de frutas regionales

PERSONAS QUE CONSUMIRIAN NECTAR DE FRUTAS REGIONALESRESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJESi 115 96%No 5 4%TOTAL 120 100%Fuente: elaboración propia



96%

4%

Gráfico N° 04: Personas que consu-mirian nectar de frutas regionales

si no


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 96% consumiría néctar de frutas regionales mientras que el 4% no las consumiría.

Tabla 05: La bebida que prefieren las personas cuando tienen sed

CONSUO DE BEBIDADS POR SED VARIABLES FRCUENCIA PORCENTAJEBebidas Energéticas 37 31%Bebidas Gaseosas 14 12%Agua 60 50%Otros 9 7%TOTAL 120 100%Fuente: Elaboración propia

31%

12%50%

8%

Gráfico N° 05: Consumo de bebida por sed

bebidad enegeticas bebidad gaseosasagua otros




INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 50 % prefieren consumir agua, el 31% prefiere consumir bebidas energéticas, el 12% bebida gaseosa y el 7% prefiere otras.

Tabla 06. Costo por consumir 500 ml de néctar de frutas regionales

COSTO POR CONSUMIR 500 ML DE NECTAR DE FRUTAS NATIVASPRECIO FRECUENCIA PORCENTAJE2.50-3.00 soles 100 83%3.00- 3.50 soles 12 10%3.50-4.00soles 6 5%4.00 a mas 2 2%TOTAL 120 100%


83%

10%5% 2%

Ggrafica N° 06: costo por cosumo de nectar de frutas regionales

2.50-3.00 soles 3.00- 3.50 soles 3.50-4.00soles 4.00 a mas


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 83 % prefieren pagar un promedio de 2.50- 3.00 soles por néctar de frutas regionales, el 10% prefiere pagar entre 3.00-3.50 soles y 5% pagaría aproximadamente entre 3.50- 4.00 soles.

Tabla 07: La preferencia de néctar de frutas regionales

PREFERENCIA DE NECTAR DE FRUTAS REGIONALESCARACTERISTICAS FRECUENCIA PORCENTAJEPresentación 9 7%



Color 9 8%Sabor 83 69%Textura 11 9%Olor 8 7%TOTAL 120 100%


8% 8%

69%

9%7%

Gráfico N° 07: Preferencia para consumir nectar de frutas regionales

presentacion color sabor textura olor


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 69 % prefieren por el sabor del producto, el 9% lo prefiere por la textura, el 8% por el color y el 7% tanto por el olor y la presentación.

Tabla 08: La frecuencia de compra de néctar

FRECUENCIA DE COMPRA DE NECTARRESPUESTA FRECUENCIA PORCENTAJEDiario 18 15%Semanal 64 53%Quincenal 17 14%Mensual 14 12%Nunca 7 6%TOTAL 120 100%




15%

53%

14%

12% 6%

Gráfico N° :08 Frecuencia de compra de nectar

Diario Semanal Quincenal Mensual Nunca


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 53 % semanalmente néctar, el 15% consume a diario, el 14% consume quincenalmente, el 12% consume mensualmente y finalmente, el 6% no las consume.

Tabla 09: Lugar donde se adquiere néctar de frutas

LUGARES DONDE SE ADQUIERE NECTAR DE FRUTASLUGAR FRECUENCIA PORCENTAJEMercado 19 16%Tienda 32 27%Bodega 62 51%Otros 7 6%TOTAL 120 100%




16%

27%52%

6%

Gráfico N° 09: Lugares donde se aquiere nectar de frutas

mercado tienda bodega otros


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 51% los adquiere en bodegas, el 27% los adquiere en la tiendas, el 16%aquiere en mercados, el 6% los adquiere en otros lugares.

Tabla 10: ingresos mensuales de las personas encuestadas

INGRESOS MENSUALES DE LAS PERSONAS EN CUESTADAS

INGRESOS FRECUENCIA PORCENTAJESDe 300-400 soles 85 71%De 400-500 soles 21 17%De 500-600 soles 7 6%De 600 a mas 7 6%TOTAL 120 100%




71%

18%

6% 6%

Gráfico N° 10: Ingresos mensuales de las personas encuestadas

de 300-400 soles de 400-500 soles de 500-600 soles de 600 a mas


INTERPRETACION: De las personas encuestadas, de un total de 120 personas el 71% sus ingreso mensuales se encuentran de 300-400 soles, el 17% tiene de ingreso entre 400-500 soles, el 6% están entre los 500-600 aproximadamente.


plan de negocio 2

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